Wędliny dojrzewajace i suszone Arkadiusza

[arkadiusz]

Będę wdzięczny za informację o kulturze VBM-60 do salami . Może ktoś o niej coś bliższego powiedzieć oprócz tego co jest napisane w specyfikacji.? 

[piurko]

Przewaliłem wszystkie strony Twojego tematu...kurcze , nie wiem co wyjdzie z moich zapeklowanych kawałków ...

Nie wiem , czy mogę tu zapytać , najwyżej wywalisz mój wpis .

Lubię salami i właśnie przyniosłem z piwnicy coś takiego produkcji niemieckiej , kiedyś o tym wspomniałem ...gdzieś .

 

Kiełbasa ma .. nie wiem ile , 2...3 lata , może więcej , nie pamiętam . Zapakowana próżniowo , otworzyłem ją i nie wiem czy można ją konsumować .

Na brzegach foli , wewnątrz oczywiście , widać troszkę czarnej pleśni ???

Na batonie nie widziałem czegoś niepokojącego , na osłonce lekki tłuszcz , po zdjęciu osłonki również tłuszcz .

Zapach nie jest ... zniechęcający , ale obawiam się próbować .

Może ktoś coś

Edytowane 14 Stycznia 2021 przez piurko

[arkadiusz]

Wyglada jak wygląda.Tragedi nie ma,ale czarna pleśń nie jest mile widziana.Nie wiem jaką masz temperaturę w tej piwnicy ,ale takie wyroby zapakowane próżniowo trzymam długo ,ale  w chłodni w temp.4-6 C.Ja bym tego nie jadł.

Edytowane 14 Stycznia 2021 przez arkadiusz

[piurko]

Z tą piwnicą to skrót myślowy , w lodówce w piwnicy .

Generalnie miałem to wyrzucić , ale jak zobaczyłem Twoje po 20tu miesiącach , to pomyślałem , że otworzę i zobaczę co tom w środku jest .

No to nie będę próbował .

 

Ta marmurkowa wołowina , o której wspominałeś , to ta ?

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8793-wędliny-dojrzewajace-i-suszone-arkadiusza/?p=632437

[arkadiusz]

Tak ta. Edytowane 14 Stycznia 2021 przez arkadiusz

[piurko]

Dzięki bardzo

[arkadiusz]

Dawno nie odpalałem komory.

Salami, 3 coppy i jedna polędwica.

 

 

 

[arkadiusz]

Salami już gotowa.

 

[wróbel75]

Jak dorosnę to też takie zrobię

:clap:

[arkadiusz]

 

 

Jak dorosnę to też takie zrobię

 

Nie wątpię. 

[El komendante]

   

[Grzewlod]

:clap:

[Muski]

 

 

Salami już gotowa

Kupowałem podobne      

[EAnna]

 

 

Salami już gotowa.

 

Napisz coś więcej o salami: skład, przyprawy, szczepionka, czasookres dojrzewania...

Zapytam, nieco prowokacyjnie; jak Mistrz ocenia prezentowany wyrób? 

[arkadiusz]

Napisz coś więcej o salami: skład, przyprawy, szczepionka, czasookres dojrzewania...

 

 

Skład

I wp (schłodzona do 4º C) -  6,27 kg 

Słonina karkowa (mrożona) - 1,50kg

 

Mielenie

Sitko 4,5 mm

 

Peklowanie 3 dni

Peklosól - 27 g/kg

Tym razem nie dodałem #2

 

Przyprawy

Czosnek granulowany - 0,4 g/kg

Kardamon - 0,5g/kg

Koper włoski (fenkuł) - 1g/kg

Pieprz bały - 1,5g/kg

Askorbinian - 0,4g/kg

Dekstroza - 4g/kg

Kultury startowe SBL48 - 0,2g/kg  (zgodnie z zaleceniami producenta)

 

Fermentacja

Zgodnie z zaleceniami producenta temp. 20 ºC , 90 % wilgotności. Fermentacja od 07.09.2021 godzina 13.00 - 08.09,2021 godzina 10.15.

PH początkowe -  5,80

PH końcowe - 4, 96

Pleśń P. nalgiovense . Opryskano dwa dni po fermentacji na wytartą ręcznikiem i suchą powierzchnię.

Dojrzewanie od 10.09.2021 - 26.10.2021 w temp. 12º C i wilgotności 78-80 % do utraty wagi 40%

 

Wnioski

Salami smaczne, nieco bardziej kwaskowe od poprzedniej z dzika fermentowanej do podobnej wartości gdzie zastosowałem kulturę Biobak ultra plus. Podwyższona kwaskowość nieco zabija smak przypraw. Trzeba ich dawać nieco więcej. Zauważyłem też większą kruchość od dziczej. Mam jeszcze jedną szczepionkę i na niej zrobię następne salami na tym samym składzie. Będzie do porównania. Mojego procesu mielenia i dodawania przypraw nie opisuję bo jest powszechnie znany.

Edytowane 28 Października 2021 przez arkadiusz

[arkadiusz]

Czy ktoś pomoże jak to podłączyć i jak to ustawić. Tylko proszę łopatologicznie .😌.Może być na PW.

[piksiak]

Ze strony: https://termoplus.pl/regulatory/esm3723/?srsltid=AfmBOoohychZL4oA8lp82OPa90O9rX2L91trFXELwD2zsnz5DHl0w-ZT

[Grzewlod]

Kiedyś jak kupowałem ESM-a otrzymywało się sterownik w komplecie z czujnikiem. Obecie producent do w/w kompletu dokłada termistor NTC -MF 72 czy ktoś go wpinał w układ?

Edytowane 2 Stycznia przez Grzewlod

[Kanada]

Jeśli smakuje tak, jak wygląda, to...👏 A tak poza tym, patrząc na przepis, to nie jest na moje umiejętności.🤦‍♂️

[Grzewlod]

W dniu 28.10.2021 o 12:28, arkadiusz napisał(a):

Zauważyłem też większą kruchość od dziczej.

Tu jest odpowiedź:

W dniu 28.10.2021 o 12:28, arkadiusz napisał(a):

PH końcowe - 4, 96

W dniu 28.10.2021 o 12:28, arkadiusz napisał(a):

Dekstroza - 4g/kg

Czy robiłeś pomiar pH po zakończeniu procesu dojrzewania (utraty założonej masy)?

W dniu 28.10.2021 o 12:28, arkadiusz napisał(a):

Podwyższona kwaskowość nieco zabija smak przypraw. Trzeba ich dawać nieco więcej.

Lekko kwaśny smak taki lubię, z przyprawami to bywa różnie np. z fenkułem nie poszalejesz jest bardzo aromatyczny i zabije inne smaki. Arek niekoniecznie kwasowość zakryła smaki. Moim zdaniem innych przypraw dałeś tak fest od bidy 😉.

Edytowane 3 Stycznia przez Grzewlod

[rysiekg]

Ja podlaczam jedynie chlodziarke (w zasadzie 2 chlodziarki po dwa osobne ESM jedna na wedzone druga na niewedzone dojrzewki) pod alarm bo nie mam zautomatyzowanego dyfuzora ale jak trzymam 11C z histereza +/-1C (i opoznieniem przelaczenia 1 minuta dla oszczedzenia zywotnosci sprezarki chlodziarki) wilgotnosc przy wsadzie z kindziuka majacym 15 dni wymaga wlaczenia dyfuzora z raz dziennie.

 

Czyli chlodziarka jest polaczona na alarmie temperatury ustawionym na 11C histereza 1C, opoznieni 1 min

 

Instrukcja - https://termoplus.pl/upload/regulatory-/instruction/instruction_esm3723-regulator-temperatury-i-wilgotnosci.pdf?srsltid=AfmBOoq2do-6zMCv_w4764sx-3WgVfzLs76bLIH1XOhyOU--_LF1cejb

 

Ustawilem tAtS na 1

tASt na 11

tAlh na 1

tAdl na 1

 

 

Edytowane 3 Stycznia przez rysiekg

[Grzewlod]

Dziękuję Ryskieg za informację. Jak podłączyć cały układ to ja wiem natomiast mi chodzi o termistor gdzie i w jaki sposób go wpiąć w obwód żeby spełniał swoje zastosowanie. Na schematach nigdzie nie zamieszczono dodatkowego obwodu lub przynajmniej punktu wpięcia termistora. Nie wiem czy dobrze Ciebie zrozumiałem jeśli się mylę to mnie popraw. Ty w swoim podłączeniu wykorzystałeś styk nr 3 od alarmu nieskiej temp. do ? No właśnie do czego,  do miękkiego startu "Soft start" sprężarki , czegoś nierozumie? Czy podłączając w taki sposób jak to zrobiłeś stopniowo zwiększa się napięcie zasilania?

[rysiekg]

Bardziej brutalnie to polaczylem - alarm uruchamia cale zasilanie chlodziarki, czyli np przy progu 12C i wiecej gdy uplynie minuta, uruchamia chlodziarke jako taka - to rowniez powoduje ze osuszanie chlodziarki (wbudowane) takze dziala w ograniczonym zakresie - co zmniejsza zapotrzebowanie na uruchomienie dyfuzora. Ten ostatni bede jutro rozkrecal zeby zobaczyc czy dam rade "zwatowac" jego wlacznik - wtedy bym go tez podpial do ESMa. Co do termistora to mysle ze taki jest zamysl jak piszesz, dla zabezpieczenia przed pradem chwilowym przy uruchomieniu lodowki, ja mam male chlodziarki jedna ma 0.5A znamionowe a druga jest mniejsza wiec zalozylem ze mam troche zapasu do 3A dopuszczalnego pradu. Choc pewnie jak wrzuce to w obudowe to doloze ten ogranicznik.

[rysiekg]

Jeszcze tylko dodam, ze to podpiecie MF72 50D11 - ma graniczenie 1.5A znamionowej pracy i 50 Ohm - wiec bardziej to wyglada na przeznaczone na wyjscie grzalki O1, ktore wytrzyma 5A (zakladajac zwarcie na wyjsciu, wiec to co pozostaje to zmierzenie lub sprawdzenie pradu szytowego Twojego kompresora i zweryfikowanie czy to wystarczy jako zabezpieczenie no i czy kompresor ma prad znamionowy < 1.5A, zeby nie spalil samego MF72) - opcjonalnie jesli twoja chlodziarka potrzebuje wiecej to tymi wyjsciami sterwalbym jakims dodatkowym przekaznikiem sterowanym przez 230V, ktory wytrzyma wymagany przez kompresor prad rozruchu).

z https://www.cantherm.com/wp-content/uploads/2018/08/MF72_AUG_2018.pdf

Edytowane 4 Stycznia przez rysiekg

[arkadiusz]

Nie wiem czy się nadają , ale mam do rozruchu chłodziarki  i grzania  dokupione SSR -y.