Skocz do zawartości

Wędliny dojrzewajace i suszone Arkadiusza


arkadiusz

Rekomendowane odpowiedzi

 

 

A ta kicha to jest? 
 

 

3/4 kątnicy wołowej.

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • Odpowiedzi 514
  • Dodano
  • Ostatniej odpowiedzi

Top użytkownicy w tym temacie

Top użytkownicy w tym temacie

Opublikowane grafiki

 

 

3/4 kątnicy wołowej.

Dziękuję. 

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

To dopiero będzie salami. :D Ta mała jako próbka fermentacyjna.

 

attachicon.gifIMG_20180327_144959.jpg

Arkadiusz - moze dla wielu widok na zdjeciu jest ladny ale podejrzewam ze jak dla mnie (a moze i kilku innych SiB-ow) taka informacja to troche za malo. Podejrzewac tylko moge ze wzorowales sie albo na salami Genoa albo na Spaniata Romana - Redzeda, lub cos innego gdzie nieco dokladniejszy opis bylby ciekawy. Sklad, ilosc cukru, uzycie kultury startowej, zakres pH, czy przewidujesz prasowanie, nawet taka bzdeta jak rodzaj zawieszenia (za jeden koniec czy jak polksiezyc za dwa - tez sa interesujace). Inaczej mowiac - szczegoly poprosze... 

Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania.

StefanS.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Inaczej mowiac - szczegoly poprosze... 

 

 

Surowiec

 

Karkówka wp.5 kg

Słonina - 0,50 kg

 

Peklowanie peklosolą i solą z saletrą (3 %) 50/50 - 25-27g/kg

 

Przyprawy

 

Pieprz biały - 1,5g/kg

Kardamon - 0,5g/kg

Koper włoski - 1 g/kg

Czosnek granulowany - 0,4g/kg

Askorbinian -0,4g/kg

Dekstroza - 4g/kg

Kultury Biobak Ultra Plus - 0,4g/kg

 

Rozdrabnianie 

 

Sitko 4,5mm

 

Proces produkcji

 

Kroję niezamrożone mięso w mniejsze kawałki takie jak do peklowania kiełbasy a zamrożoną słoninę w kostkę 2x2.Mieszam wszystkie sypkie przyprawy oprócz kultur z peklosolą i solą z saletrą i dodaje do mięsa a  kultury rozpuszczam w niewielkiej ilości wody destylowanej z odrobiną dekstrozy i wlewam do mięsa .Dodaję słoninę i wszystko mieszam.Po wymieszaniu do zamrażalnika.Trzeba dobrze podmrozić mięso ok. 3 h.Mielę i jeszcze trochę mieszam boksując.Pod ręką trzeba czuć ,że farsz jest grutkowaty.Idzie ciężko bo i farsz dość tęgi a i mocno zimny , ale czego się nie robi dla dobrego własnego salami. :D Nabijam, nakłuwam, wkładam do siatki i dalej to już standard.Fermentacja (28ºC i 85% wilgotności) rozpoczęła się wczoraj o godzinie 15.15 od pH 5,73.Fermentował będę do 5-5,1 pH.Po fermentacji prasowanie przez 24 h.Do fermentacji wisi za dwa końce i chyba,podkreślam chyba w tej pozycji będzie dojrzewać, ale zobaczymy bo jest w dość mocnej siatce to może się pokuszę i ją powieszę za jeden koniec.A teraz dlaczego w kątnicy wołowej. Chciałem mieć większe plasterki, pokroić na maszynie i wtedy zapakować próżniowo .Wzorowałem się na salami .Spaniata Romana naszego mistrza Redzeda  :) .Mam z tą swoją tylko jeden mały problem.W trakcie nabijania w jednym miejscu powstało małe rozerwanie , ale myślę że za wiele nie wypłynie przy prasowaniu. :) 

 

post-41296-0-14230400-1522225963_thumb.jpg

Edytowane przez arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

W trakcie nabijania w jednym miejscu powstało małe rozerwanie , ale myślę że za wiele nie wypłynie przy prasowaniu.
z tym nie powinienes miec raczej problemu jesli pH zejdzie do 5.1 (zelowanie i struktura powinny juz trzymac farsz)

Nie daje mi natomiast spokoju Twoje stosowanie tak wysokiej dawki azotanu (3%)

 

Peklowanie peklosolą i solą z saletrą (3 %) 50/50 -27g/kg  
, fakt ze Twoja kultura zawiera S. cornosus ale z drugiej strony wysoka temperatura fermentacji moze spowodowac ze pH raptownie spadnie ponizej 5.1 (Pedioccocus pantosaceus) i wowczas nie bedzie nastepowala wystarczajaca redukcja azotanow do azotynow.

Wydaje mi sie ze temperatura fermentacji jest troche za wysoka - ale to tylko moja opinia - powodzenia. A'propos zawieszenia - ja mam dosc przykre doswiadczenie zwiazane ze zmiana sposobu z dwoch koncow na jeden w trakcie dojrzewania.

Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania.

StefanS.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Nie daje mi natomiast spokoju Twoje stosowanie tak wysokiej dawki azotanu (3%)

 

To nie jest wysoka dawka .Maksymalna to 6%.

 

, fakt ze Twoja kultura zawiera S. cornosus ale z drugiej strony wysoka temperatura fermentacji moze spowodowac ze pH raptownie spadnie ponizej 5.1 (Pedioccocus pantosaceus) i wowczas nie bedzie nastepowala wystarczajaca redukcja azotanow do azotynow

 

Taka temperatura fermentacji jest zalecana przez producenta kultur.Czas fermentacji to ok. 24 h.Przez pierwsze 12 h ustawiłem 24 C.Ph spadło z 5,73 do pH 5,4, czyli pomalutku.Później sterownik ustawiłem na 26 C ale bezwładność maszynki elektrycznej powoduje, że temperatura maksymalnie osiąga momentami 28ºC.Zakończyłem fermentację na pH 4,93 bo się troszkę zagapiłem, ale poprzednio zszedłem do 4,92 i była dobra.Mam nadzieję że się redukuje , ale nie jestem tego w stanie sprawdzić.Była dość długa dyskusja na temat redukcji takiej mieszanki , ale końcowych wniosków nie było.Redzed twierdzi że mieszanka jest za mocna , ale Andrzej (Bagno) że nie bo to on mi taką mieszankę polecał do tego typu wyrobów.Mogę oczywiście zmniejszyć temperaturę bo w specyfikacji jest napisane do 28ºC , ale ponieważ jutro już nie będę w pełni sprawny to musiałem ten proces przeprowadzić w ciągu 24 h.Niestety nie ma mnie kto zastąpić w tej robocie. 

Edytowane przez arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jutro może rzucę żonę na ten odcinek  :D  bo jedną zdrową ręką trudno będzie mi to zrobić.Sądzę jednak .że nie będzie potrzeba szycia bo teraz się prasuje i za wiele nie ucieka.

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

bo jedną zdrową ręką trudno będzie mi to zrobić.
Arkadiusz - mam nadzieje ze nie jest to nic powaznego, niezaleznie zycze szybkiego powrotu do zdrowia i pelnej sprawnosci fizycznej bo czeka Cie wiele pracy przy wedlinach roznej masci.

Chcialem troszke pokrytykowac Twoj proces (inaczej mowiac pomadrzyc sie w tym temacie) ale zostawie to chyba na okres poswiateczny. Pozdrawiam Swiatecznie.

Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania.

StefanS.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Chcialem troszke pokrytykowac Twoj proces (inaczej mowiac pomadrzyc sie w tym temacie)

 

Czekam z niecierpliwością .Może wreszcie dojdziemy do konkretnych wniosków.Pozdrawiam i życzę spokojnych świąt.

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Swieta minely wiec napisze co mysle - 

na temat dawki saletry napisalem wlasne zdanie w tym temacie - https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15056-co-z-t%C4%85-saletr%C4%85/.

 Z opisu rozumiem ze nie stosowales 48-godzinnego peklowania - a szkoda.. nie dales czasu na przetworzenie saletry w azotyn przez naturalnie zawarte bacteire denitryfikujace w miesie.

Fermentujac w wysokiej temperaturze stworzyles dobre warunki szczegolnie dla bacterii LAB (kwasu mlekowego) co zaowocowalo szybkim spadkiem pH ponizej 5.00. Takie dzialanie spowodowalo  tylko czesciowa redukcje azotanu do azotynu ale ile to dokladnie nie wiemy( takie jest moje podejrzenie).. W chwili obecnej Staphylococci nie beda mialy juz duzego znaczenia i wplywu na tworzenie sie koloru, smaku i zapachu (wplyw ma poziom kwasowosci na ich dzialanie). Pozostaje glownie tylko dzialalnosc enzymow proteolizy i lipolizy zawartych w miesie. Poniewaz nie prowadzimy takze badan na zawartosc azotynow i azotanow w produkcie gotowym to w chwili obecnej nie bedziemy wiedziec jaki jest ich poziom.

Dwie inne uwagi - Biobak firmy Wiberg nie jest wytworca cultur bacteryjnych, jest tylko posrednikiem i "mieszaczem" kultur kupowanych od wytworcow typu Sacco.

NIe powinno stosowac sie azotanow w przypadku stosowania szybko dzilajacych kultur bacteryjnych.(mimo dlugiego okresu dojrzewania).

Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania.

StefanS.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Tym razem pleśnią nie pryskałem.Jak widać pleśń już powstaje samoistnie.W komorze od 28 III 2018

post-41296-0-77906000-1522835350_thumb.jpg

 

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Swieta minely wiec napisze co mysle - 

@arkadiusz ustosunkuje się do powyższych uwag w terminie późniejszym, jak tylko odzyska sprawność obu rąk, co umożliwi mu znośne pisanie.

To samo dotyczy posta @StefanaS temacie - https://wedlinydomow...o-z-tą-saletrą/.

Z mojej strony: temat salami aż się prosi o jakieś całościowe opracowanie, ponieważ sukces zależy od wielu parametrów, które wzajemnie się szachują  :) .

Liczymy na pomoc StefanaS w tym złożonym temacie i z góry dziekujemy  :) 

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

 Arkadiusz, a moglbys caly przepis z detalami podac, chodzi mi o temperatury i gramy. Bo na prawde wyglada cudownie Twoja karkowka. I po takim czasie idealna.

 

Przyprawy

1.Sól - 50g/kg ( ja jestem słonolubny to należy to wziąć pod uwagę)

2.Majeranek - tego nie ważyłem, ale sądzę , że 2 g/kg wystarcz

3.Czosnek granulowany - 0,3 g/kg

4.Kolendra (opcjonalnie ) - 0,2 g/kg 

 

 

Mieszamy sól majeranek i czosnek (ew. kolendra) i w tej mieszance obtaczamy karkówkę.Na dno pojemnika kładziemy kratkę i na kratkę karkówkę tak żeby nie dotykała do dna i nie moczyła się w soku, który trzeba odlewać.Trzymamy w chłodni 4-8º C przez 2 tygodnie.Następnie pakujemy w cztery warstwy podkolanówki wiążemy sznurkiem i wieszamy w temp. 12-15º C na następne 2 tygodnie.Ja wieszam w piwnicy gdzie wilgotność jest 60-70 % .Etap trzeci to znowu do chłodni w temp. 4-8 ºC na 2 tygodnie.Po tych trzech etapach jest już dobra do jedzenia.Po sześciu tygodniach ściągamy podkolanówki, pakujemy próżniowo i trzymamy w chłodni w temp. 4-8º C.Ja ten wyrób robiłem do tej pory tylko zimową porą bo mam wtedy dobre warunki w piwnicy.

 

P.S

Obecnie robię też takie karkówki, ale zmieniłem nieco proces suszenia - dojrzewania.Pomijam proces osuszania w piwnicy a trzymam w chłodni w temp 10-12º C i wilgotności 80%. Zobaczymy co z tego wyjdzie, ale to dopiero za kilka miesięcy.

 

Mam pytanie, czy w ten sam sposób można robić także polędwicę wp.?

 

Jak już przeszedłem I i II etap, to teraz deo lodówki, ale czy zostawić w tej podkolanówce czy ją zdjąć?

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

czy ją zdjąć?
ja osobiście  zdejmuję do vacum i tak sobie odpoczywa minimum tydzień a teraz zwykle 2 :yes:  :yes:  :yes:  

Sztuka kulinarna to nie suche 1+5+8 gram na kilogram -to tworzenie poezji smaku z miłości do degustatorów.
Odczucie - smaku, szczęścia i zadowolenia - dla każdego ma inny wymiar i postrzeganie- i niech tak zostanie.

https://www.instagram.com/ucztujemy/?hl=pl

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Zdjąć po zakończeniu całego procesu i spakować do vacum i zostawić na min 3 miesiące

Edytowane przez arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Zdjąć po zakończeniu całego procesu i spakować do vacum i zostawić na min 3 miesiące

 

Arek, zdjąć po zakończeniu całego procesu. Czyli teraz III etap w lodówce bez zdejmowania przez 7 dni dla polędwicy, i po tym czasie zdejmujemy i w vacum. Dobrze rozumiem? :)

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dobrze

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Zdjąć po zakończeniu całego procesu i spakować do vacum i zostawić na min 3 miesiące
  Człowiek się uczy całe życie - i dobrze - powiedz mi Arku jakie procesy zachodzą po II etapie - na etapie III - szczególnie mi chodzi o to zdejmowanie - lub nie zdejmowanie pończochy  - bo swego czasu  nie zdejmowałem pończochy w III etapie - teraz zdejmuję i wydaje mi się ,że ( karkówka - bo o niej piszę jest smaczniejsza - bardziej aromatyczna) ale może popełniam błąd ? - przyznaję ,że Rogera i Twoja sugestia - o 2 tygodniowych okresach etapowych jest najlepszym rozwiązaniem :yes:  - może dalej coś udoskonalić :yes: - ale nie przedobrzyć  :facepalm: 

Sztuka kulinarna to nie suche 1+5+8 gram na kilogram -to tworzenie poezji smaku z miłości do degustatorów.
Odczucie - smaku, szczęścia i zadowolenia - dla każdego ma inny wymiar i postrzeganie- i niech tak zostanie.

https://www.instagram.com/ucztujemy/?hl=pl

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Pończocha służy głównie ochronie wyrobu przed nadmiernym wysychaniem powierzchniowym.Zdjęcie pończochy moim zdaniem wiąże się z tym że wyrób zaczyna szybciej pozbywać się wody z powierzchni  i mając takie warunki jakie na ogół ma większość forumowiczów powstaje sucha skórka ma powierzchni wyrobu a to skutkuje tym że tworzy się bariera do dalszego dojrzewania wyrobu czyli do wyrównania równowagi osmotycznej i termicznej.Na czym polega proces dojrzewanie.?.Możemy o tym poczytać na naszej stronie więc nie będę się powtarzał.Szczególnie polecam artykuł Stefana o dojrzewaniu wędlin całomięśniowych, ale i warto poczytać o dojrzewaniu kiełbas typu salami.

Zdjęcie za wcześnie osłonki  spowoduje moim zdaniem , że powierzchniowe przesuszenie zakłóci proces dyfuzji wody.Nikomu do głowy w normalnych warunkach dojrzewania (12C i 80% wilgotności) by nie przyszło zdjąć po czterech tygodniach naturalną osłonkę z culatello czy coppy.
Co do aromatu.Czym dłuższy proces dojrzewania tym lepszy i bardziej wyrazisty smak.Aby karkówka nabrała odpowiedniego aromatu to powinna mniej więcej dojrzewać w normalnych warunkach ok. pół roku - 8 m-cy i utracić na wadze ok. 38%.Nie mając odpowiednich warunków posiłkujemy się pakowaniem jej do próżni.W tej próżni moim zdaniem powinna poleżeć min. 3 m-ce a najlepiej 6 m-cy żeby nabrała odpowiedniego aromatu.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15085-zmiany-w-mi%C4%99sie-w-czasie-dojrzewania-w%C4%99dlin-ca%C5%82o-mie%C5%9Bniowych/

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/3248-technologia-czii-dojrzewanie/

 

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

A ja mam dwa małe kawałki karkówki zapakowane próżniowo, leżące w lodowce już rok i mówiąc szczerze mam obiekcje by je spróbować :facepalm:  Na oko wygladają OK.

Edytowane przez chudziak

"...dobrze przeżyte Dziś uczyni każde

Wczoraj snem szczęśliwym,

I każde Jutro wizją nadziei."

Kalidasa V w n.e.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

mówiąc szczerze mam obiekcje by je spróbować   Na oko wygladają OK.
 

 

Śmiało. :)  

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie

×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.