Klej w kiełbasach - wołowina zamiast tylniej golonki ?

[świadziu]

Mam zamiar w przyszły weekend uwędzić troszkę kiełbas ala Krakowskich i mam pytanko czy zamiast tylniej wieprzowej golonki mogę użyć wołowiny ?

Jeśli tak, to jaką część wołowiny najlepiej kupić ?

Obrabianie golonki trochę u mnie trwa więc szukam innego sposobu pozyskania kleju

 

Z góry dzięki za pomoc

[Gonzo]

 

 

czy zamiast tylniej wieprzowej golonki mogę użyć wołowiny ? Jeśli tak, to jaką część wołowiny najlepiej kupić ?

Spokojnie możesz.Kiedyś jak kleiste to tylko wołowina, później ludziska przeszli na udźce indycze (tańsze były od wołowiny) .Teraz przeważnie wykorzystują na kleiste mięso z golonki, łopatki. Jak jak czasami robię z wołowiną to kupuję gulaszowe wołowe.

Przynajmniej mi się tak zakodowało.

 

Pozdrawiam 

[spec202]

wołowe bardzo ścięgniste -pręga , gulaszowe z łopatki

 

Jak masz dobrą maszynkę i bardzo ostre zestawy tnące to możesz kupić pręgę (jest to wytrybowana goleń wołowa), zawiera dość dużo grubych ścięgien,wiązadeł.... , ale powinna być tańsza , a jak nie to gulaszowe wołowe.

[arkadiusz]

 

 

Jeśli tak, to jaką część wołowiny najlepiej kupić ?

 

Kup w Selgrosie ,albo Makro II wołową i będziesz miał klej nad kleje.Tylko uważaj bo wołowina lepiej klei od indyka i golonek.Trzeba dać nieco mniej.

[Jan30]

 

 

Obrabianie golonki trochę u mnie trwa więc szukam innego sposobu pozyskania kleju  

 

Poszukaj dobrze w sklepach  ja ostatnio kupiłem  golonkę bez skóry i bez kości.

[Zbyszek z lasu]

często takową miewają na promocji w Kauflandzie

[marcel089]

Czy ktoś zna orientacyjną wartość uzysku czystego mięsa z golonki przedniej/tylnej ze skórą i kością? Pytam, bo planuję ją dodać jako kl III do kiełbasy i nie wiem ile kupić. Akurat nigdzie w pobliżu nie mogę znaleźć samego mięsa, tylko całe i będę musiał sam obrobić.

 

Przy okazji w nawiązaniu do poprzednich wpisów mam pytanie czy ktoś kiedyś eksperymentował z policzkami wieprzowymi jako kl III? Pomyślałem o zastąpieniu golonki w planowanej "lisieckopodobnej". W recepturze Kostka (https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12632-kie%C5%82basa-lisiecka-wg-kostka/?hl=lisiecka), której będę się trzymał jest 1kg, więc cenowo wyjdzie ok. Goleń wołowa przed świętami w Makro stała ponad 30zł/kg, więc policzki wyszłyby nawet taniej.

[frapio]

 

 

uzysku czystego mięsa z golonki przedniej/tylnej ze skórą i kością?

U mnie z tylnej golonki czystego mięśnia z błonkami jako III wychodzi średnio  ok. 50 do 55 % w stosunku do ogólnej wagi całej zakupionej golonki. Kilkakrotnie liczyłem wydajność i teraz tak przyjmuję planując zakupy. Oczywiście to trochę też zależy jak "bogata" jest ta golonka. 

[Bagno]

Czy ktoś zna orientacyjną wartość uzysku czystego mięsa z golonki przedniej/tylnej ze skórą i kością?

Orientacyjnie będzie uzysk wynosi 50%. Kupujesz np. 1 kg golonki ( z kością, tłuszczem i skórą) i uzyskujesz 0,5 kg mięsa kl III.

 

 

Przy okazji w nawiązaniu do poprzednich wpisów mam pytanie czy ktoś kiedyś eksperymentował z policzkami wieprzowymi jako kl III?

Nie eksperymentowałem ale ... możesz zastąpić.

Edytowane 25 Grudnia 2021 przez Bagno

[arkadiusz]

Goleń wołowa przed świętami w Makro stała ponad 30zł/kg, więc policzki wyszłyby nawet taniej.

Kup w Makro II wołową z małą ilością tłuszczu lub bez  i użyj ją na klej. Ja tak robię i jestem zadowolony. Policzków trochę szkoda na klej. Świetny gulasz z nich wychodzi.

Edytowane 25 Grudnia 2021 przez arkadiusz

[marcel089]

 

 

Kup w Makro II wołową

 

Właśnie miałem pytać o tą II-kę, bo widziałem paczki z mięsem w kawałkach, jeżeli dobrze kojarzę to z opisem 80/20, chociaż wizualnie wydawało mi się, że było więcej tłuszczu. Jeśli mogę dopytać to całość liczysz jako klasę III czy część jako II i na jakim sitku mielisz? Pytam w kontekście tej "lisieckopodobnej". Zastanawiam się czy jakbym dał 2kg tej II wołowej i wtedy 8kg wyłącznie I-ki z szynki to będzie ok. Co prawda zostanę z okrawkami z szynki, ale to się do czegoś innego wykorzysta.

[Muski]

Policzki wołowe te to dopiero kleją

[arkadiusz]

Jeśli mogę dopytać to całość liczysz jako klasę III czy część jako II i na jakim sitku mielisz?

Całość .Tego nie klasyfikuję .Mielę jak wp. 2 X2.Staram się kupić z jak najmniejszą ilością tłuszczu bo i takie bywają. Trzeba trochę poprzewracać .

Zastanawiam się czy jakbym dał 2kg tej II wołowej i wtedy 8kg wyłącznie I-ki z szynki to będzie ok.

Może być tylko ja bym wpierw uplastycznił jeszcze I wp.i dopiero dodał wołowinę i dobrze wymieszał najlepiej mieszarką.

Co prawda zostanę z okrawkami z szynki, ale to się do czegoś innego wykorzysta.

Dodasz do innej kiełbasy albo na mielone lub na gulasz

 

Możesz w Makro kupić też samo mięso z golonek wp.. Było w cenie II wołowej, ale dawno nie kupowałem.

Edytowane 25 Grudnia 2021 przez arkadiusz

[marcel089]

 

 

Może być tylko ja bym wpierw uplastycznił jeszcze I wp.i dopiero dodał wołowinę i dobrze wymieszał najlepiej mieszarką.

 

Niestety nie mam mieszarki, więc ręce muszą wystarczyć. A przez uplastycznienie mam rozumieć na przykład potraktowanie tłuczkiem?

[arkadiusz]

A przez uplastycznienie mam rozumieć na przykład potraktowanie tłuczkiem?

Innej domowej metody nie ma tylko nie rozbij tej I wp. na kotlety. 

Edytowane 25 Grudnia 2021 przez arkadiusz

[Grzes7908]

Ja zwykle uplastyczniam I wp w taki sposób, że przepuszczam dwukrotnie przez maszynkę alfę 32 z założonym lejkiem o średnicy 35 albo 40 mm (nie pamiętam dokładnej średnicy). Ślimak maszynki też robi dobrą robotę. Edytowane 25 Grudnia 2021 przez Grzes7908

[marcel089]

Mam kuchennego zelmera 5-kę, więc chyba co najwyżej sam ślimak. Przetestuję, jak nie to tłuczkiem też szybko pójdzie.

[arkadiusz]

 

 

Mam kuchennego zelmera 5-kę, więc chyba co najwyżej sam ślimak

Można i maszynką tylko czy tak duże kawałku przejdą przez 5-tkę.

[paweljack]

Czy ktoś zna orientacyjną wartość uzysku czystego mięsa z golonki przedniej/tylnej ze skórą i kością? Pytam, bo planuję ją dodać jako kl III do kiełbasy i nie wiem ile kupić. Akurat nigdzie w pobliżu nie mogę znaleźć samego mięsa, tylko całe i będę musiał sam obrobić.

 

Przy okazji w nawiązaniu do poprzednich wpisów mam pytanie czy ktoś kiedyś eksperymentował z policzkami wieprzowymi jako kl III? Pomyślałem o zastąpieniu golonki w planowanej "lisieckopodobnej". W recepturze Kostka (https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12632-kiełbasa-lisiecka-wg-kostka/?hl=lisiecka), której będę się trzymał jest 1kg, więc cenowo wyjdzie ok. Goleń wołowa przed świętami w Makro stała ponad 30zł/kg, więc policzki wyszłyby nawet taniej.

Policzki ale wołowe, które są droższe niż goleń. Wieprzowe zostaw do kaszanki, salcesonu. Jak kupisz II wołową 80/20 to i tak 25-30 % odejdzie, więc chyba lepiej kupić czyste ścięgna.

[arkadiusz]

Paweł co ma odejść z II wołowej.?Mnie nic nie odchodzi.To nie gulasz tylko masa wiążąca.

[marcel089]

 

 

Paweł co ma odejść z II wołowej.?Mnie nic nie odchodzi.To nie gulasz tylko masa wiążąca.

 

Też tak myślę. Zakładając, że potrzebuję po kilogramie klasy II i III, to ta II-ka wołowa wg mnie jest dobrym pomysłem.

 

 

 

lepiej kupić czyste ścięgna

 

Co rozumiesz przez czyste ścięgna? Z kolei o policzkach wieprzowych napisałeś w taki sposób, jakby to było mięso gorszej kategorii, czego nie rozumiem.

[EAnna]

 

 

chyba lepiej kupić czyste ścięgna.

Co przez to rozumiesz?

Jaka to kategoria ? 

[paweljack]

Policzki lub goleń a nie II wołowa 80/20 w której jest sporo tłuszczu. Skrót myślowy.

[Dodano: 25 gru 2021 - 21:12]

Paweł co ma odejść z II wołowej.?Mnie nic nie odchodzi.To nie gulasz tylko masa wiążąca.

Z II woł. 80/20 odchodzi tłuszcz czyli te 20

[arkadiusz]

Trzeba tylko dobrze wybierać i tluszczu nie będzie.Od lat używam i nic mi nie odchodzi.A nawet jak się kawałek trafi na 10 kg farszu to nic się nie stanie Edytowane 25 Grudnia 2021 przez arkadiusz

[romk]

Policzki lub goleń a nie II wołowa 80/20 w której jest sporo tłuszczu. Skrót myślowy.

Pawle, dobry wieczór. Z klasyfikacją wołowiny jest trochę inaczej, niż z wp.

Klasyfikacja wołowiny

• Klasa I. – mięso chude, pozbawione ścięgien, o wyrazistym czerwonym kolorze. ...
• Klasa II. – mięso chude i ścięgniste. ...
• Klasa III. – mięso tłuste i ścięgniste. ...
• Klasa IV. – jest to mięso krwawe, w którym często występują ścięgna i węzły chłonne. ...
• Klasa V. – używana jest wyłącznie w przetwórstwie.

Druga klasa wołowa nie ma tłuszczu.