Klej w kiełbasach - wołowina zamiast tylniej golonki ?

[paweljack]

 

 

Policzki lub goleń a nie II wołowa 80/20 w której jest sporo tłuszczu. Skrót myślowy.

 

Pawle, dobry wieczór. Z klasyfikacją wołowiny jest trochę inaczej, niż z wp.

Klasyfikacja wołowiny

• Klasa I. – mięso chude, pozbawione ścięgien, o wyrazistym czerwonym kolorze. ...
• Klasa II. – mięso chude i ścięgniste. ...
• Klasa III. – mięso tłuste i ścięgniste. ...
• Klasa IV. – jest to mięso krwawe, w którym często występują ścięgna i węzły chłonne. ...
• Klasa V. – używana jest wyłącznie w przetwórstwie.

Druga klasa wołowa nie ma tłuszczu.

Widocznie nigdy takiej nie kupowałeś, nie myl klasyfikacji z handlem.

[Dodano: 25 gru 2021 - 21:51]

Rozmawiamy o tym co jest w sprzedaży, nie w książkach i co kolega ma kupić albo nie.

[Dodano: 25 gru 2021 - 21:58]

Jeśli chodzi o policzki wieprzowe, to technolog nasz się wypowiedział, natomiast chyba nikt z piszących tu nie używa ich do kiełbas tylko do wspomnianej kaszanki i salcesonu, nie napisałem też że to gorszy towar, tylko inne przeznaczenie.

Edytowane 25 Grudnia 2021 przez paweljack

[marcel089]

W tym konkretnym przypadku dyskusja nad tym tłuszczem, a właściwie łojem jest  niepotrzebna. Jak już pisałem, w przepisie jest po kilogramie II i III-ki wieprzowej. II-ka wieprzowa powinna mieć w teorii do 30% tłuszczu, w tej wołowinie jest 20%, a jak dobrze poprzebieram to może nawet mniej. Zatem dodając 2 kg tej II-ki wołowej w proporcjach będzie się mniej więcej zgadzało.

 

Ogólnie to chyba każdy ma trochę racji co do tej wołowiny. Klasyfikacja klasyfikacją, natomiast handlowo II-ka wołowa jest sprzedawana jako 80/20, natomiast zawartość tego łoju jest bardzo różna. Pamiętam, że w zeszłym roku pod tą etykietą w vacuum były 3 kawałki zrazówki po ok 700g, w tym dwa czyste i jeden z jakimiś pojedynczymi przerostami błon. Jest to pewnie wynikowa rodzaju rozbieranej tuszy, humoru rzeźnika i innych okoliczności. Summa summarum trzeba szukać tego, co się aktualnie potrzebuje.

[Grzes7908]

Kolego marcel089, ja jeśli używam wołowiny na klej do kiełbasy to jest to tylko i wyłącznie pręga, która wg mnie najlepiej klei. Skoro ty potrzebujesz tylko kilogram to nie wiem czy jest sens szukania innej wołowiny przy tak nieznacznej różnicy cenowej. A łoju wołowego to ja osobiście nie dawał bym do kiełbasy. Może wielu się z tym nie zgodzi ale bym nie dał.

Kilka lat temu robiłem trochę kiełbasy z mięsa powierzonego i znajomy kupił kark wołowy to przy urabianiu większość tego tłuszczu (łoju) okleiła mi się na rękach. To tylko takie moje spostrzeżenie.

Edytowane 26 Grudnia 2021 przez Grzes7908

[mikami]

Przy okazji w nawiązaniu do poprzednich wpisów mam pytanie czy ktoś kiedyś eksperymentował z policzkami wieprzowymi jako kl III?

 

Nie znam się na policzkach,  nie wiem co z tego się robi, ale to chyba zbrodnia.

 

Widziałem je gdzieś na mieście - były droższe od polędwiczek

[marcel089]

 

 

Widziałem je gdzieś na mieście - były droższe od polędwiczek

 

Nie wiem jak w mięsnych na mieście, znam tylko ceny z Makro. Wieprzowe kosztują 20-25zł, polędwiczki 20-27zł, więc porównywalnie. Wołowe są droższe, ok 35zł. Wieprzowe wg są bardziej kleiste, przynajmniej po duszeniu w szybkowarze, bo tak je zawsze robię. Natomiast osobiście bardziej smakują mi wołowe.

 

 

 

Nie znam się na policzkach, nie wiem co z tego się robi, ale to chyba zbrodnia.

 

Gdybym robił kiełbasę co tydzień, to nie miałbym takich pomysłów, a że zdarza się to od święta to różne rzeczy przychodzą do głowy Tym razem dam jednak pręgę albo wspomnianą II-kę wołową, w zależności od tego, co uda mi się kupić.

[electra]

Ja podchodze do kwestii cenowych inaczej ...dla mnie nie wazna jest cena tylko produkt , jak ktos chce to moze zrobic i kielbase z  miesa wolowego Wagyu ,najwazniejsze jest co mozna wykozystac w zamian a nie ile to bedzie kosztowac  ja czasem kupuje wolowine dobrej jakosc tansza odcalej golonki z ktorej jeszcz emusze wykroic kosci i skory z tluszczem

[marcel089]

W poniedziałek kupiłem mięso i od wczoraj się pekluje. Wyszło następująco:

 

A'la lisiecka:

 

kl I z szynki   7,80

kl II z szynki   1,50

kl III goleń wołowa  1,65

SUMA 10,95

 

Będzie nabita w jelita wołowe wiankowe, wędzona i podpiekana.

 

Bigosowa (bo z każdego mięsa, które było pod ręką )

kl I z szynki 1,00

kl I z fileta 1,35

kl I z udźca 2,00

kl II z szynki 2,05

kl II z udźca 0,85

kl III z szynki 0,57

kl III wołowina 2,08  

SUMA 9,90

 

Ta będzie w kiełbaśnicach, wędzona i parzona.

 

Będę musiał nadziać kiełbasę w czwartek po południu/wieczorem i od rana w piątek wędzić. Z uwagi na rozmiar wędzarni najpierw będzie wędzona wp/drob wraz z "półgęskami" z kaczki, a następnie lisiecka. Tą pierwszą po zakończonym pieczeniu lisieckiej planuję jeszcze ponownie podwędzić po sparzeniu, żeby nabrała lepszego koloru i zapachu. Mam tylko wątpliwość w jaki sposób to zrobić, tzn w jakiej temp i jak długo. Generalnie czasu będę miał na to niewiele, a wędzarnia będzie gorąca po pieczeniu. Czy w ogóle może tego zaniechać?

 

Moja druga wątpliwość jest następująca. Kiełbasa zostanie nabita i będzie leżeć na balkonie w temp do 5C przez noc. To nie jest problem, bo już osadzałem ponad 12h w takich temperaturach. Cienka będzie wędzona od rana, ale lisiecka poczeka na swoją kolej kilka godzin. W piątek do południa temperatura może podskoczyć do 10C i nie wiem czy w takich warunkach może leżeć czy lepiej w lodówce. Przy czym jeśli w lodówce, to musiałbym nie układać jej na drążkach tylko w pojemniku.Czy ktoś w ogóle osadzał kiełbasę w  pojemniku w lodówce? Czy nie będzie później problemu z poukładaniem jej na drążkach? O ile tym razem raczej nie będzie to konieczne to pytam bardziej na przyszłość, na przykład w lecie.

Edytowane 29 Grudnia 2021 przez marcel089

[Grzes7908]

Kolego, nie wiem czy lisiecka nie jest zbyt chuda do podpiekania i czy nie wyjdzie zbyt sucha. Osobiście nigdy nie podpiekam takich kiełbas. Edytowane 29 Grudnia 2021 przez Grzes7908

[quadro555]

@Grzes7980

Kiełbasa lisiecka to kiełbasa pieczona.

[Maxell]

Osadzanie kiełbas powinno się przeprowadzać na wisząco, na drążkach w czasie i temperaturze określonej przepisem.

[marcel089]

Osadzanie kiełbas powinno się przeprowadzać na wisząco, na drążkach w czasie i temperaturze określonej przepisem.

 

Rozumiem doskonale. W większości przepisów jest podane 2h w temp pokojowej. Natomiast czas osadzania zależy od temperatury i może być wydłużony w warunkach chłodniczych. Ten temat był już zresztą wiele razy dyskutowany. Może nieprecyzyjnie zapytałem, bardziej chodziło mi o to czy w awaryjnej sytuacji, gdyby nadziana kiełbasa poleżała przez noc w lodówce, to czy dałaby się jeszcze ułożyć na drążkach czy na przykład jelita mogłyby pękać czy coś innego?

 

P.S. Domyślam się, że jednym z celów procesu osadzania jest wstępne osuszenie i o tym nie może być mowy w takim przypadku.

Edytowane 29 Grudnia 2021 przez marcel089

[wróbel75]

 

 

Ten temat był już zresztą wiele razy dyskutowany.

I wszędzie tam było napisane że osadza się na leżąco?

 

Wędliny osadza się w pionie aby się między innymi... osadziły

[paweljack]

 

Osadzanie kiełbas powinno się przeprowadzać na wisząco, na drążkach w czasie i temperaturze określonej przepisem.

Rozumiem doskonale. W większości przepisów jest podane 2h w temp pokojowej. Natomiast czas osadzania zależy od temperatury i może być wydłużony w warunkach chłodniczych. Ten temat był już zresztą wiele razy dyskutowany. Może nieprecyzyjnie zapytałem, bardziej chodziło mi o to czy w awaryjnej sytuacji, gdyby nadziana kiełbasa poleżała przez noc w lodówce, to czy dałaby się jeszcze ułożyć na drążkach czy na przykład jelita mogłyby pękać czy coś innego?

 

P.S. Domyślam się, że jednym z celów procesu osadzania jest wstępne osuszenie i o tym nie może być mowy w takim przypadku.

Kiełbasa może leżeć przez noc w lodówce i nic się nie wydarzy z jelitami, natomiast rano przed wędzeniem trzeba osadzać na wisząco w temp. pokojowej 1-3 godzin w zależności od rodzaju. Edytowane 29 Grudnia 2021 przez paweljack

[EAnna]

 

 

czas osadzania zależy od temperatury i może być wydłużony w warunkach chłodniczych. T

Kiełbasa się nie zepsuje bakteriologicznie ale farsz "zrośnie" się z jelitem. 

Potem jest płacz, że twarde jelito, skórka nie odchodzi itd.

Najlepszy efekt uzyskuje się w wyniku wędzenia w dniu nadziania i po czasie osadzania przewidzianym w technologii.

 

 

Kiełbasa lisiecka to kiełbasa pieczona

Owszem, ale dobry efekt uzyska się pieczeniem w wysokiej wilgotności powietrza.

Powodem jest zarówno chudy farsz jak i dość duży przekrój jelit wiankowych wołowych.

To nie jest proces odporny na wahania parametrów tak jak przy kiełbasach tłustych wiejskich podlanych pół wiaderkiem wody   

[wróbel75]

 

 

Kiełbasa może leżeć przez noc w lodówce i nic się nie wydarzy z jelitami,

I należy tylko głośno powiedzieć że to jest przechowanie/przetrzymanie a nie osadzanie. Które błędnie interpretują niektórzy.

Dopiero po przetrzymaniu, wyciągamy wędliny z lodówki/chłodnego miejsca i

 

 

rano przed wędzeniem trzeba osadzać na wisząco w temp. pokojowej 1-3 godzin w zależności od rodzaju.

[quadro555]

 

 

Owszem, ale dobry efekt uzyska się pieczeniem w wysokiej wilgotności powietrza.

Dlatego grube kiełbasy podpiekam w piekarniku gdzie mogę zwiększyć wilgotność poprzez wlanie wody na blaszkę pod rusztem.Taki domowy piec konwekcyjno parowy  . Tylko czy to tak do końca pieczenie jak w dawnych wędzarniach i przepisach na które się tu na forum często i słusznie powołujemy.

[marcel089]

A czy ktoś mógłby podpowiedzieć coś w temacie ponownego wędzenia kiełbasy parzonej? Kojarzę, że na forum widziałem takie przepisy, ale nie mogę teraz znaleźć.

[Yerba]

na pewno żywiecką

[wróbel75]

 

 

A czy ktoś mógłby podpowiedzieć coś w temacie ponownego wędzenia kiełbasy parzonej?

 

Ja po kilku dniach podsuszania wkładam kiełbasy do wędzarni i odymiam z 4-5h w temp. 30-40'C. Najczęściej traktuję tak kiełbasy grube. 

[arkadiusz]

 

 

Ja po kilku dniach podsuszania

I to moim zdaniem jest błąd. Po tych kilku dniach podsuszania masz już lekko sucho pod osłonką co powoduje ,że dym nie wnika swobodnie do środka batonu. Drugie wędzenie powinno się odbyć dla kiełbas parzonych  po 12 h od parzenia ciepłym dymem 30-32 C przez ok.8 h. Niektóre kiełbasy podwędza się po podsuszeniu  trzeci raz dla odnowienia powierzchni a nie dla lepszego nasycenia dymem.

[wróbel75]

 

 

I to moim zdaniem jest błąd. Po tych kilku dniach podsuszania masz już lekko sucho pod osłonką co powoduje ,że dym nie wnika swobodnie do środka batonu.

To gdzieś kiedyś przeczytałem jak EAnna doradzała komuś. I rzeczywiście tego aromatu w wędlinie jest więcej (nie liczę na większe/lepsze zabezpieczenie wędliny, tylko sam aromat).

 

 

Drugie wędzenie powinno się odbyć dla kiełbas parzonych po 12 h od parzenia ciepłym dymem 30-32 C przez ok.8 h.

Na pewno wypróbuję

 

 

Niektóre kiełbasy podwędza się po podsuszeniu trzeci raz dla odnowienia powierzchni a nie dla lepszego nasycenia dymem

A to wiem, nigdy nie robiłem

[EAnna]

 

 

czy ktoś mógłby podpowiedzieć coś w temacie ponownego wędzenia kiełbasy parzonej

Wg mnie każdą (za wyjątkiem kiełbas tzw. nietrwałych) można ponownie podwędzić.

 Wprawdzie ortodoksyjna wskazówka brzmi:

 

 

Drugie wędzenie powinno się odbyć dla kiełbas parzonych  po 12 h od parzenia ciepłym dymem 30-32 C

Jednak z mojej praktyki i osiąganych efektów wynika, że podwędzanie po kilku dniach podsuszania przynosi również rewelacyjne wyniki.

Uzyskujemy produkt  o wyraźnie innym smaku, zapachu i teksturze. Produkt o wydłużonej trwałości.

Czy lepszy? Odpowiem tak: INNY !!!

To jakby zupełnie inne wędliny mimo, że mają identyczny skład początkowy  

[arkadiusz]

Dlaczego ortodoksyjna.?Raczej logiczna i technologiczna.Jeśli będziemy podsuszali kielbasę w domowych warunkach bo zapewne o takie chodzi pytającemu to pod osłonką nastąpi powierzchniowe obsuszenie ,które spowoduje gorszą penetrację dymem środka batonu.Logiczne.?Był tu jeden kolega ,który za mocno obsuszył przed wędzeniem batony i narzekał ,że słabo je czuć wędzeniem.Sama odpowiedziałaś mu ,że przyczyna jest za mocne obsuszanie przed wędzeniem.Oczywiście każdy robi jak chce,ale efekty będą różne. Edytowane 30 Grudnia 2021 przez arkadiusz

[Muski]

 

 

To jakby zupełnie inne wędliny mimo, że mają identyczny skład początkowy

  Dokładnie tak, testowałem kiełbasę z jednego farszu  

1. Parzona

2. Podpiekana w wędzarni

3. Parzona i podwędzana 

4. Podpiekana i suszona 

5. Parzona podsuszana i dowędzana

To są inne smaki a skład, przyprawy i mieszanie identyczne.

[Bagno]

Jeśli po wędzeniu, parzeniu kiełbasa będzie przechowywana w warunkach o większej wilgotności, wówczas nie będzie szybkiego ubytku na zewnętrznej powierzchni batonu, a tym samym powtórne jej wędzenie przyniesie zadowalający efekt.

 

Miało być o "kleju" w kiełbasie.