Dopiekanie w wędzarni

[arkadiusz]

 

 

Czyli ok 65 gr/1 litr i 0.4l/ kg dobrze rozumiem?

 

A jaką robisz solankę przy wędlinach parzonych.?

[Lenino]

85 gr na litr i 0.4 litra solanki na kilogram mięsa

[Lenino]

To jak? Pomoże ktoś?

[Maxell]

80-85 g/l.

[fafon]

Witam zależy ile dni peklujesz

[grzech25]

Wczoraj dymiłem min. boczek i się teraz zastanawiam, dziś go podpiec czy sparzyć?

[paweljack]

Wczoraj dymiłem min. boczek i się teraz zastanawiam, dziś go podpiec czy sparzyć?

A czemu dopiero dzisiaj? Zależy jaki chcesz mieć boczek, jak na kanapki to parz 2 godziny a jak do jajecznicy to podpiecz 40 minut. Chociaż taki wczorajszy to pewnie dłużej.

[grzech25]

Jeden sparzony, reszta upieczona. No i masz rację bo po 40 min miał 30 st w środku

[roger]

 

 

dziś go podpiec

 

Jeśli masz zamiar podpiekać w wędzarni robisz to bezpośrednio po wędzeniu nie studzisz wyrobów bo potem czas się radykalnie wydłuża i przeważnie wychodzi suchy wiór  

[sajmon0609]

Dopiekanie zależy jakich kawałków trwa nawet do 2 godzin. W piekarniku, wychodzi bardzo dobrze i nie trzeba długo pilnować temperatury i ognia w nie sprzyjających czasami warunkach jak w wędzarni ,a jak macie dymogeneratory to jak dopiekacie ? praktycznie w ten sam sposób jak w piekarniku .

[wojs40]

Dopiekanie zależy jakich kawałków trwa nawet do 2 godzin. W piekarniku, wychodzi bardzo dobrze i nie trzeba długo pilnować temperatury i ognia w nie sprzyjających czasami warunkach jak w wędzarni ,a jak macie dymogeneratory to jak dopiekacie ? praktycznie w ten sam sposób jak w piekarniku

Sam sobie odpowiedziałeś na pytanie.

Edytowane 4 Listopada 2018 przez Bee Gees

[Inflatable]

Witam

Chciał bym się tylko upewnić... . Czy dopiekajac wędzonki w wędzarni należy stosować granicę temperatur (wewnątrz wyrobu) stosowaną przy parzeniu ?

 

POLĘDWICA - 60°C

SZYNKA - 68°C

ŁOPATKA - 68°C

BOCZEK - 70°C

BALERON - 75°C

DRÓB - 72°C

[Dodano: 30 lis 2017 - 04:14]

Já mam wendzarnie na gas I drzewo plus generator domu zawsze podpiekam w wendzarni wbijam termometr podkrecam kurek do 90 100c I patrze co sie dzieje takie wendzonki są dużo lepsze i mają lepszy aromat poza tym dłużej można przechowywać od pazonych staram się uzyskać od 65 do 70 stopni w środku zawsze wszystko jest soczyste nie ma porównania z pazonym kwestia gustu lubię dym

[binio1111]

Kolego napisz coś więcej o swojej wędzarni "gazowej" w tym temacie  : https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8241-wedzarnia-gazowa/ ,  żeby tu nie śmiecić. Pozdrawiam

[Tomek101082]

Witam.

Podepnę się pod temat i zapytam. W sobotę chce wędzić polędwice i się zastanawiam nad metodą. Czy dopiekać do uzyskania temperatury w środku 60 st czy może spróbować wędzenia na zimno na samym DG w Borniaku.

Z tym dopiekaniem to jest tak że czasami ta polędwica popęka macie na to jakiś sposób? 

Edytowane 1 Listopada 2018 przez Tomek101082

[miro]

Według mnie lepiej i łatwiej jest sparzyć w wodzie do 60C.

[Tomek101082]

Według mnie lepiej i łatwiej jest sparzyć w wodzie do 60C.

 

Chciałem spróbować czegoś innego. Gdzieś tam czytałem twój post o na pół surowych dla żony które robiłeś w jakich tem. i ile czasu je wędziłeś ??

[grehor1]

Ja wszystkie wędliny podpiekam w wedzarni i nigdy nie parze, trzeba czasu więcej poświęcić ale mnie takie smakują lepiej, ten smak dymu jest bardziej wyczuwalny

 

Wysłane z mojego ANE-LX1 przy użyciu Tapatalka

[Tomek101082]

A na samym DG od Borniaka dam radę je w zimnym dymem uwędzić ??

[miro]

 

 

Według mnie lepiej i łatwiej jest sparzyć w wodzie do 60C.

Chciałem spróbować czegoś innego. Gdzieś tam czytałem twój post o na pół surowych dla żony które robiłeś w jakich tem. i ile czasu je wędziłeś ??

A to co innego.

Wtedy wędzę do 40C w środku.

Praktycznie,wędząc w temperaturze 60-65C, zajmuje to jakieś 2-3h.

Mięso ma już też ładny kolor.

[binio1111]

Kolego Tomek - na Twoim miejscu zacząłbym od wędzenia "podstawowego" i parzył wędzonki w wodzie (lub spożywał na surowo np. polędwicę uwędzoną) Uwędź polędwicę w temp. 55 i tyle - gotowa do spożycia. - jak się trochę ogarniesz w temacie wówczas eksperymentuj. Zimne wędzenie to długie wędzenie(kilkanaście godzin) . Tym bardziej nie ma sensu wędzić na zimno a potem wyroby parzyć lub podpiekać

[Tomek101082]

Zobaczę jutro co zrobię. Polędwice osuszę z rana albo może jeszcze dziś, uwędzę i może część zaparzę a część podpiekę mam 6 szt. zobaczymy co wyjdzie.

[paweljack]

Posmaruj jajkiem i będziesz miał sopocką.

[Dodano: 02 lis 2018 - 05:44]

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13713-10rok-1978-wędliny-eksportowe-receptury/?p=530773

[Tomek101082]

 

 

A to co innego. Wtedy wędzę do 40C w środku. Praktycznie,wędząc w temperaturze 60-65C, zajmuje to jakieś 2-3h. Mięso ma już też ładny kolor.

 

Zrobiłem prawie tek samo jak ty i wyszła przepyszna tylko trochę mocniej ją podpiekłem w środku bo do około 50C. Nie wiedziałem jaka wyjdzie dla tego trochę mocniej ją podpiekłem a wyszła naprawdę super. Następnym razem zrobię ją do 40C tak jak pisałeś. 

[Muski]

 

 

Następnym razem zrobię ją do 40C tak jak pisałeś

 

[binio1111]

 

tylko trochę mocniej ją podpiekłem w środku bo do około 50C.

W jakiej temp. podpiekałeś?

Przy "normalnym" wędzeniu (50-60º) po 2,5-3,5 godz. polędwica ma w środku ok.40º - jest wędzona surowa. Jeżeli chcemy mieć taką polędwicę - czyli  surową to bez sensu jest jakiekolwiek podpiekanie, jak i mierzenie temperatury wewnątrz w czasie wędzenia.Wystarczy ją poprostu  normalnie uwędzić do koloru jaki nam odpowiada.  Polędwica zmienia się z surowej w "niesurową" w przedziale 58-59º (czasami już od 56º - prawdopodobnie jak mięsko z młodej świnki )  - przy 60º jest już "biała" czyli ścięta. Przy 62 robi się już bardziej "zwięzła" i zaczyna tracić  soczystość. Czym wyżej tym gorzej. Dla mnie "złoty punkt" to 58-59 (oczywiście polędwice tylko parzę)

Tomku - nie potrzebnie podpiekałeś jeżeli chciałeś mieć surową - tracisz na jakości , bo przesuszasz  i ścinasz  warstwy zewnętrzne.

Edytowane 4 Listopada 2018 przez binio1111