Peklowanie

[pudel]

Witam.

Mam krotkie pytanko-jestem poczatkujacym.

Czy po peklowaniu płuczemy mieso czy nie.

[Fazi]

Jeśli mięso po peklowaniu jest za słone to płuczę ( jak jest za bardzo słone można też wymoczyć w czystej zimnej wodzie) , a jeśli jest odpowiednie na słoność to nie płuczę.

[Wirus]

Ja zawsze po wyjęciu z solanki opłukuję  pod  zimną bieżącą  wodą.

[miro]

Wystarczy dobrze zapeklować i żadne płukanie, moczenie, odsalanie nie jest potrzebne !

[pis67]

 

 

Wystarczy dobrze zapeklować i żadne płukanie, moczenie, odsalanie nie jest potrzebne !

 

 

Oj tak, nie jest, a może jest, a jak jest to dlaczego?  Dlaczego ja to robię?  

[miro]

Bo dobrze robisz ! 

[DZIADEK]

Pytanie było czy po peklowaniu płuczemy mięsa . Nie odpowiem bo nie wiem o jakie mięsa chodzi - czy o drobne na kiełbasy czy o mięsa na wędzonki . Proszę o uściślenie pytania

[pis67]

 

 

Nie odpowiem bo nie wiem o jakie mięsa chodzi - czy o drobne na kiełbasy czy o mięsa na wędzonki

 

No fakt, są przypadki peklowania w solance mięsa na kiełbaski, sam dawno temu poczyniłem  taką fanaberię w celach poznawczych .

Eksperyment się udał, kiełbasa nie.  

[Maxell]

Na szybkiego przejrzałem "16" - w wiekszości instrukcji jest mowa o obmywaniu, moczeniu mięsa, ociekaniu oczywiści po zakończonym procesie peklowania

mięso później jest wędzone, mówimy tu np. o karkówce, szynkach itp.

A jeszcze przepisy ze ze strony głównej

http:/wedlinydomowe.pl/wedzonki

 

Tylko zauważ Kolego, jakie wtedy stosowano stężenia solanki.

Edytowane 7 Marca 2014 przez abratek

[dubois]

witam, ja bym chciał się zapytać jak zapeklować mięsko ( dwie szynki ok 1kg, boczek 15cm na 30cm) abym mógł to uwędzić w niedzielę 09.03? 

[L.Przemek]

 

 

jak zapeklować mięsko

 

http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/tabela-peklowania-mokrego/1327-tabela-peklowania-mokrego

[dubois]

znam tą tabelę, tylko chodzi o to czy boczek też nastrzykujemy? jak to zrobić? i czy jak są dwie szynki po 1kg to stosujemy dane z tabeli na 2kg mięsa czyli dla 4 dniowego peklowania 124g peklosoli i 0,8l wody? i kolejne pytanie, dlaczego są dwie różne dawki peklosoli i wody podane w każdej kolumnie? nigdy nie nastrzykiwałem mięsa tylko peklowałem 14 dni bez nastrzyku, a tym razem muszę się spieszyć

[dubois]

wstawiłem mięsa do peklowania, mam takie kawałki, dwie szynki po 1,35kg i brzuch ok 1kg, czyli razem 3,7kg, zrobiłem mieszanke peklującą z 1,5 litra wody i 185gram peklosoli prymat, każdą szynkę nastrzyknąłem po 60ml  tej że mieszanki, a resztą zalałem mięso i wstawiłem do lodówki, czy ktoś może mi powiedzieć czy to jest prawidłowo??? 

[Artur Dor]

Post wcześniejszy:

Boczek nastrzykuje się-> tak i nie - zależy jaka grubość i czas peklowania - nastrzyk nie zawadzi. pomaga w szybszym penetrowaniu mięsa przez mieszankę.

Wybrałeś wersję bardzo słonolubną - jedni lubią sól drudzy nie - każdy ma inną granice "słoności"

Nawet 14 dniowe powinno się nastrzykiwać -napisane wyżej (o penetracji)

 

Post następny:

jeżeli zrobiłeś wg tabeli Dziadka to nastawiłeś to na 7 dni, jeżeli wersja mniej słonolubna to na 4 dni - zależnie która opcja to jest dobra proporcja

Każda ilość peklosoli jest dobra ale.....

Najpierw pisz na ile dni nastawiłeś, następnie jaka temp. w lodówce - nie może być za niska. Czyli jak najwięcej informacji potrzeba by odpowiedzieć.

[dubois]

Jest to wersja 4 dniowa, tabela dziadka zmodernizowana, jaką powinienem  ustawić temperaturę w lodówce żeby to się ładnie przepeklowało do soboty? kiedy wykonać drugi nastrzyk? jak w ogóle wykonywać taki nastrzyk, mam igłę z dziurami po bokach (biowin), czy powinienem wykonać nastrzyk dwa razy w każdy kawałek mięsa po 60ml?

[dubois]

Halo halo Panowie, czy ktos odpowie???

[paweljack]

Może ktoś podpowie na szybko. Pekluję na sucho boczek na 24h, jest rozcięty bo ma być rolowany, 20 g peklosoli na kg, boczek ma 2,5 kg ale niestety całość peklosoli - 50 g wystarczyła na jedną stronę......

Edytowane 7 Marca 2014 przez abratek

[EAnna]

@paweljack,

Zwinięcie w rulon na czas peklowania zapewni penetrację peklosoli w obu płaszczyznach płata boczku. Dodatkowe masowanie, jak radził Miro jest jak najbardziej wskazane.

Edytowane 7 Marca 2014 przez abratek

[pis67]

20 g peklosoli na kg, boczek ma 2,5 kg ale niestety całość peklosoli - 50 g wystarczyła na jedną stronę......

Bo peklosoli za mało....

wg mnie 20 g na kilo boczku to zdecydowanie za mało, piszę to z praktyki, raz w

tygodniu robię boczki sucho-peklowane.

ja daję na sucho 25g do boczku potem parzonego, a ma to znaczenie.

Edytowane 7 Marca 2014 przez abratek

[paweljack]

Mięso pomasowane, poskładane, pozwijane jak się dało, przyciśnięte kamieniem, powinno wyjść. Dziękuję za wszystkie porady tu jak i na priv.