Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie »  Zaloguj korzystając z Facebooka

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Parzenie szynki


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
28 odpowiedzi w tym temacie

#1 miras

miras

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 12 postów
  • MiejscowośćGdańsk

Napisano 30 cze 2007 - 10:55

Witam, dużo czytałem na forum ale mam problem dotyczący parzenia szynki, a mianowicie czy jeżeli mam niewielki kawałek tego wspaniałego uwędzonego mięsa i mam zamiar go zjeść w ciągu kilku dni to czy też muszę go sparzyć bezpośrednio po uwędzeniu czy też mogę sobie odpuścić. Jeszcze jedna sprawa czy parzenie ma się tak samo do innych mięs jak szynka? Proszę o porady.

#2 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5865 postów

Napisano 30 cze 2007 - 13:58

Miras - jeśli lubisz wędzonki "łososiowe" (czyli surowe, uwędzone mięso) to dlaczego nie,
możesz też taką wędzonkę podpiec w wędzarni.

...czy parzenie ma się tak samo do innych mięs jak szynka?

rozwiń o co Ci chodzi w tym pytaniu :rolleyes:

#3 miras

miras

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 12 postów
  • MiejscowośćGdańsk

Napisano 30 cze 2007 - 15:18

Miras - jeśli lubisz wędzonki "łososiowe" (czyli surowe, uwędzone mięso) to dlaczego nie,
możesz też taką wędzonkę podpiec w wędzarni.

...czy parzenie ma się tak samo do innych mięs jak szynka?

rozwiń o co Ci chodzi w tym pytaniu :rolleyes:


Chodzi mi o to czy inny gatunek mięs też należy parzyć czy tylko szynkę. A tak na marginesie, ostatnio jadłem szynkę tylko wędzoną bez parzenia i muszę przyznać że mi smakowała.

abratek możesz mi przybliżyć ten temat? ( Miras - jeśli lubisz wędzonki "łososiowe" (czyli surowe, uwędzone mięso) to dlaczego nie,
możesz też taką wędzonkę podpiec w wędzarni.

#4 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5134 postów
  • Miejscowośćz Narwi

Napisano 30 cze 2007 - 15:49

Przeczytaj http://www.wedlinydo...cles.php?id=145 i wszystko będzie jasne. Pozdrawiam

#5 miras

miras

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 12 postów
  • MiejscowośćGdańsk

Napisano 30 cze 2007 - 16:38

Przeczytaj http://www.wedlinydo...cles.php?id=145 i wszystko będzie jasne. Pozdrawiam


Dziękuję DZIADKU, faktycznie tej strony nie czytałem :grin:
Pozdrawiam.

#6 Jondek

Jondek

    Stały bywalec

  • **VIP-Organizator**
  • 275 postów
  • MiejscowośćZłote Kujawy

Napisano 01 lip 2007 - 14:48

Cytat – wybrane fragmenty:
Podczas wędzenia wędlin szczególną uwagę należy zwrócić na wilgotność jaka panuje w komorze wędzarniczej. Wędzenie powinno odbywać się w zakresie do 65 % wilgotności.
Kiedy wartość ta jest przekroczona pojawia się woda na produkcie. W takiej sytuacji dym nie nadaje koloru, nie konserwuje, nie przenika do produktu. Kiedy zrębki wędzarnicze, drewno nie spełniają odpowiednich parametrów zaleca się stosowanie przewietrzania w momencie, gdy wilgotność w procesie wędzenia przekracza 65 %.
Przyczyną wysokiej wilgotności, poza złą jakością zrębków wędzarniczych czy drewna, jest częste uchylanie drzwi paleniska. Czynność ta ma na celu polepszenie ciągu i lepszego żarzenia. Jednak, niepożądana jest zbyt duża ilość powietrza, ze względu na zawilgocenie środowiska wewnątrz komory. W tym momencie palenisko zasysa wilgotne powietrze. Bardzo często zdarza się, że przed wsypaniem zrębków, drewna do paleniska nawilża się je wodą. Nawilżanie podnosi gwałtownie wilgotność, która powinna wynosić jak już wcześniej wspomniano do 65%. Z kolei nie nawilżanie w przypadku suchych zrębów ,drewna powoduje gwałtowne zapalanie się zrębów, drewna w palenisku, a co za tym idzie gwałtowny przyrost temperatury w komorze wędzarniczej podczas procesu. Kiedy zmniejsza się płomień ponownie wzrasta wilgotność powyżej 65%. Elementy te powodują wydłużanie się procesu wędzenia, a zużycie zrębów, drewna może sięgać nawet 10 kg/godz. Są to podstawowe błędy obsługi paleniska.
Ogromne znaczenie ma również konstrukcja paleniska. Musi być ono tak zbudowane, aby po procesie długiego wędzenia nie pozostawały w nim mokre punkty. To samo dotyczy rur dymowych. Powinny być profilowane ze spadkiem w kierunku paleniska, które z kolei musi posiadać odstojnik. Tego typu odstojnik kondensuje cały nadmiar wilgoci.
Zazwyczaj do schładzania produktów stosowana jest zimna woda. Jednak nie umożliwia ona gwałtownego obniżenia temperatury. Różnica polega na tym, że szokowe schładzanie zapobiega rozwojowi bakterii i gwałtownemu odparowaniu wody. Tak gwałtownie wychłodzony produkt może znacznie dłużej być przechowywany w chłodniach. Wyroby zachowują kolor, smak, aromat i wilgotność.
Zasadą szokowego schładzania jest szybkie przygotowanie produktu w taki sposób, aby możliwe było jak najszybsze przezwyciężenie krytycznych temperatur, które wahają się pomiędzy +650C a +10.0 C.



:rolleyes: :rolleyes: :rolleyes:

#7 lepki

lepki

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 1 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 15 paź 2009 - 08:42

Jestem początkującym zadymiaczem. Mam za sobą dopiero trzy wędzenia. Każde wędzenie trwało ok. 8 godzin. Wszystkie wędzonki były dopiekane w końcowej fazie w wędzarni, nie były parzone.
Jestem zadowolony z efektu końcowego. Wędzonki wyszły smaczne, w środku nie były surowe, ich soczystość była zadowalająca. Nurtuje mnie nadal kwestia parzenia. Rozumiem, że jest to forma pasteryzacji.

Czy dzięki parzeniu:

1. Możemy krócej wędzić ?

2. Zmienia się struktura wędzonki na bardziej/mniej kruchą ?

3. Nadaje się wędzokom większą soczystość ?

#8 Siara

Siara

    Weteran

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 1281 postów
  • MiejscowośćBelgia/Płock

Napisano 15 paź 2009 - 08:46

Najbardziej wiarygodna odpowiedzia na twoje pytanie bedzie proba. Pozwoli Ci ona na subiektywna ocene kazdego parametru o ktory pytasz. :wink:

#9 Tabasco

Tabasco

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 56 postów
  • MiejscowośćNiedojedziesz

Napisano 10 mar 2013 - 14:18

Mam takie pytanie
Można golonkę z tego przepisu

http://wedlinydomowe...d=1715&Itemid=4

Najpierw parzyć a potem wędzić
Dlaczego najpierw się wędzi a potem parzy ?

#10 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 3231 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 10 mar 2013 - 16:46

Dlaczego najpierw się wędzi a potem parzy ?

Parokrotnie była na forum, o tym problemie mowa. Proponuję Ci zrobić eksperyment. Przy najbliższej okazji jedną sztukę wędzonki, kiełbasy etc. sparz a później uwędź.

#11 Tabasco

Tabasco

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 56 postów
  • MiejscowośćNiedojedziesz

Napisano 10 mar 2013 - 19:23

Niestety ja jestem na forum raz na kilka miesięcy a doszukać się tej informacji na tak obszernym forum jest trudno !
No i nie stać mnie na takie eksperymentowanie nie po to szukam informacji na forum żeby przeprowadzać jakieś eksperymenty

Pytałem już o to kiedyś tutaj

http://wedlinydomowe...der=asc&start=0

Ale nic konkretnego nie pisze tylko że tak się po prostu robi i już :/ LOL

No chyba że nie istnieje na to wytłumaczenie wtedy przepraszam

#12 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 4711 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 10 mar 2013 - 21:10

chyba że nie istnieje na to wytłumaczenie wtedy przepraszam

Istnieje. Sparzony wyrób gorzej się wędzi. Niektórzy to potrafią ale nie jest łatwo :cry:
Pory na powierzchni mięsa są częściowo zamknięte i dym praktycznie słabo przenika do środka. Wędzonki nie łapią dobrze koloru.

#13 Pawel.K

Pawel.K

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 22 postów
  • Miejscowośćszwecja

Napisano 13 mar 2013 - 07:15

Witam wszystkich zadymiaczy.jestem poczatkujacym i mam pytanie a wlasciwie dwa czy istnieje jakas zasada dotyczaca parzenia szynki?? chodzi mi o to jak dlugo to robimy np.na kazdy kilogram godzina parzenia ? czy jakos tak cos do czego mozna sie odniesc.i jeszcze jedna sprawa kilka razy probowalem uwedzic potrawy na gotowo i jakos nie moge sa surowe w srodku jak wedze dluzej to skoleji sa osmolone i ciemne zero koloru wygladaja jak z piekarnika niebardzo wiem gdzie robie blad czy za duzo dymu ? wedze wedze okolo 4 godzin w temp.60 /70 po tym czasie wygladaja fajnie ale sa surowe w srodku wedze dluzej to osmolone sam juz nie wiem prosze o porade.

#14 kotunia

kotunia

    Użytkownik

  • Klub Zadymiaczy Mundurowych
  • 162 postów
  • MiejscowośćLeszno, wielkopolska

Napisano 13 mar 2013 - 09:05

Może być wiele przyczyn takiego stanu rzeczy. Najlepiej będzie jak poczytasz "Akademię Dziadka" o wędzeniu i parzeniu, porównasz z tym co robisz a później ewentualnie pytaj.

#15 osid

osid

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 505 postów

Napisano 13 mar 2013 - 09:26

dokładnie tak jak pisze kotunia !! odpowiedzi na wszystkie pytania zawarte w tym temacie są na forum, i były poruszane wielokrotnie, wystarczy poszukać ;)

czy istnieje jakaś zasada dotycząca parzenia szynki??

TAK,ogólna !! zainwestuj parę gr. w dwa termometry i po sprawie, w większości przepisów są podane konkretne temp. wody w której parzysz wędliny, oraz jaka powinna być w środku wyrobu, od razu dodam że różnie ludzie parzą i sam metodą prób musisz znaleźć takie temp. jakie będą odpowiadały tobie, tak samo z solanką !! jedni wolą bardziej słoną inni mniej, próbuj, kombinuj, i szukaj własnego smaku
dodam jeszcze iż nie jestem autorytetem w tej dziedzinie i nadal uważam się za średnio początkującego w temacie wędzenia, a bawię się w to ze 2 lata 
pozdrawiam

#16 pepe60

pepe60

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 228 postów
  • MiejscowośćŚwiętokrzyskie

Napisano 13 mar 2013 - 10:50

jak wedze dluzej to skoleji sa osmolone i ciemne zero koloru wygladaja jak z piekarnika niebardzo wiem gdzie robie blad czy za duzo dymu? wedze wedze okolo 4 godzin w temp.60 /70 po tym czasie wygladaja fajnie ale sa surowe w srodku wedze dluzej to osmolone sam juz nie wiem prosze o porade.

Witaj, robisz kilka błędów, na błędach podobno najlepiej się uczy, ale szkoda że na swoich ...
Nawet po długim wędzeniu nie ma prawa pojawić się osmolenie, jeżeli tak się dzieje tzn. że źle zostały osuszone lub w trakcie wędzenia pojawiła się wilgoć, a przyczyn tego może byc wiele.
Wędzonki wędzimy do momentu uzyskania odpowiedniego koloru, potem przerywamy wędzenie i dalszą obróbkę cieplna (wędzonki są jeszcze surowe!) przeprowadzamy poprzez parzenie w wodzie o temperaturze 75-82 st.C do uzyskania wewnątrz najgrubszego miejsca 68-70 st.C. Wyjątkiem jest polędwica (schab bez kości) dla której przyjmuje sie ok 60-62 st.C.
To tak na szybko. "Akademię Dziadka" masz tutaj
Polecam również pasjonująca lekturę wątku Wędzonki Zbója Madeja
Chyba najlepszy przykład jak dochodzi się do mistrzostwa!

#17 Pawel.K

Pawel.K

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 22 postów
  • Miejscowośćszwecja

Napisano 13 mar 2013 - 11:54

zeczywiscie w akademi dziadka jest napisane wyraznie..! to moze byc przyczyna moich niepowodzen bo nie przykladalem sie bardzo do osuszania nie wiedzialem ze to takie wazne . ale to nic czlowiek uczy sie na bledach jeszcze jedno co mnie zastanawia to mianowicie czy parzymy w czystej wodzie czy tez mozna dodac jakiegos listka czy ziele angielskie czy poprostu czysta woda?? w akademi nic nie pisze na ten temat..

#18 osid

osid

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 505 postów

Napisano 13 mar 2013 - 12:42

ja tam (jeśli w ogóle) dodaję przyprawy (czosnek,jałowiec,pierz,listek laurowy) do wody którą zagotowuję z tymi przyprawami, jak ostygnie rozpuszczam w niej sól/peklo i taką solanką zalewam mięso, wyjątkiem jest u mnie kurczak, lub jego części ze skórą, najpierw go parzę a potem dopiero wędzę (bez skóry odwrotnie) i wtedy dodaję przyprawy do wody w której parzę kurczaka, drób szybko przechodzi przyprawami, wędzonki raczej są grubsze i większe i raczej słabo przejdą przyprawami.

#19 alehar

alehar

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 447 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 13 mar 2013 - 12:44

jeszcze jedno co mnie zastanawia to mianowicie czy parzymy w czystej wodzie czy tez mozna dodac jakiegos listka czy ziele angielskie czy poprostu czysta woda?? w akademi nic nie pisze na ten temat..


To zależy... jedni peklują (do solanki dodają przyprawy) - raz tak zrobiłem i wróciłem do "czystego peklowania" - inni z tego co czytałem dodają przypraw do wody w której parzą.

Ja jestem zwolennikiem czystego smaku i nie dodaję niczego - czy do solanki czy też przypraw do wody w której parzę...

#20 Pawel.K

Pawel.K

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 22 postów
  • Miejscowośćszwecja

Napisano 13 mar 2013 - 13:54

parzylem raz w czystej wodzie i wydawalo mi sie ze wygotowalem smak wedzonka zrobila sie troche jalowa woda pachniala bardziej niz szynka dlatego sprobowal bym dodac jakiegos listka laurowego i jalowiec jest dobrym pomyslem, tak zrobie tym razem "nie probujesz nie bedziesz wiedzial"




Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych