Cała aktywność

Mariusz litości........90% to amatorzy. Dla mnie to też hobby. ALE UCZMY INNYCH WŁAŚNIE SZCZEGÓŁOWEGO ZROZUMIENIA, szczegółowych pojęć i zjawisk z tym związanych. Jak ktoś tego nie toleruje i nie chce się uczyć to jest You Tube i wreszcie Facebook - tam przyjmują wszystko i wszystkim karmią. Nie zrozum mnie, że jest to atak na Ciebie tylko prawidła technologii przetwórstwa, które mi i Tobie właśnie tutaj wpajano.

A mnie się wydaje że to ludzie powinni się dostosować do poziomu forum a nie forum do poziomu ludzi bez wzgl czy to amator jak ja czy ,,profesjonalny" wytwórca wędlin. W innym przypadku skończymy jak celebryci z YT .

Dlatego zadałem to pytanie ponieważ będąc na forum już dość długo zauważyłem że w większości są tu ludzie amatorzy, którzy używają nazw potocznych i regionalnych, a co najważniejsze to zrozumiałych dla innych, im podobnych, i zapewne takie siłowe zmuszanie ich do czegoś czego nie rozumieją do końca prowadzi do pustych dyskusji, rozwijania tematu, a na koniec i tak wszyscy zapomną nazw technologicznych 😞 oczywiście można w nawiasie podać prawidłową nazwę ale nie zmuszajmy ich do szczegółowego zrozumienia pisząc np. tyrady na temat słoniny i smalcu 😉

Niepoprawny opis bez szczegółów nic nie wyjaśnia. Domyślam się , że rozdrobnienie surowca wykonałeś na tzw. szarpaku? Wniosek wyciągam na podstawie zamieszczonej fotki oraz opisu, ale mogę się mylić jeśli chodzi o rozdrobnienie tłuszczu. Takie rozdrobnienie ciężko jest skleić bez uplastycznienia surowca (kl1). Ponadto dodatek wina (obniżenie pH na starcie) oraz papryka i niska temp. surowca nie pomagają w łączeniu farszu. Przy następnej próbie rozdrobnienia zastosuj średnicę siatki opisaną w recepturze i zanim dodasz startera, pożywki i wina dokonaj pomiaru pH, wtedy ustalisz dawki. Pamiętaj, że za pierwszym razem warto wykonać produkt zgodnie z recepturą. Ponadto na przyszłość warto zaopatrzyć się w nadziewarkę ponieważ nadziewanie na w/w maszynce rozmazuje tłuszcz.

Ogólnie zastanawiam się, skąd bierzecie takie projekty wędzarni.????????? To monstrum na pierwszy rzut oka w ogóle nie przypomina wędzarni. Sprawia wrażenie konstrukcji o słabej stabilności. Kolego, staraj się wędzić tylko wtedy, gdy nie ma silnego wiatru, bo całość może odlecieć razem z wędlinami. Szczerze mówiąc, jestem niesamowicie zaskoczony tym „czymś”.🙏😢

W sprawie klepania, zwróć se do karolaszymczaka.

Ja nic nie myślę ja uważam, że należy posługiwać się poprawnymi nazwami. Nazwy słonina lub smalec to nazwy zwyczajowe powszechnie używane a nie technologiczne! Więc w czym widzisz problem? Ponadt od zawsze na forum posługujemy się poprawnym nazewnictwem a nie jakimiś wymyślonymi nazwami. Ostatnio z grupy WB na FB dowiedziałem się, że karczek jest bardzo uniwersalnym mięśniem z którego ludzie robią polędwicę😂. Jak zapewne wiesz to na forum również próbowano zrobić szynkę z piersi indyka😂. Taki opis spotkał się z zasadnym sprzeciwem forumowiczów. Przyznam, że nie rozumiem Twojego niezasadnego pytania.

nadmiar oczywiście dla prosiaczka no i proszę o instruktaż co do klepania prosiaczka bo nie kumam

Dobry wieczór wplata poszła dziękuję miłego wieczoru życzę

Moim zdaniem, wędzarnia nie jest stabilna (obrys komory sporo większy od obrysu paleniska) i miejsce mocowania uchylnego dachu pogarsza sytuację. Większość z nas patrzy na koszty, ale bezpieczeństwo jest ważne.

Za schab zamiast polędwica niejeden by ukamieniował.😂

Wpłata poszła. Dla Prosiaczka też zostało.

Myślisz że technologiczne nazewnictwo przyjmie się w codziennym życiu ?

Przepraszam, może opis tego problemu nie jest jasny... Zmielone mięso po wyjęciu z lodówki było już sklejone(może nie piłeczka pingpongowa, ale wyraźnie). -- to jest zmielone i wymieszane mięso po dobie w lodówce, przed napełnianiem i jest sklejone Do napełnienia jelit użyłem maszynki, więc farsz został ponownie "mielony", jelita napełnione i fermentowane 48g. Po tym mięso się nie skleiło ponownie. Powyżej zdjęcie z napełniania, widać "bryłki" farszu.

Wobec tego masz jakiś inny smarowny farsz niż ten z poniższego opisu problemu? Nie chcę już więcej niczego się domyślać z takich opisów. Daj znać jak wygląda produkt po zakończeniu procesu dojrzewania.

Na razie kruchości nie ma, bardziej na smarowną wygląda, ale zobaczymy po dojrzewaniu. Problemy nigdy nie są częścią przepisów Ph około 4.8, ale nie wiem dokładnie, bo skalibrowałem miernik później i była duża różnica. Wina pewnie nie było 30ml/kg, ale nie zmierzyłem. W moim przypadku byłoby lepiej gdybym po mieleniu od razu napełniał jelita, jednak nie tak jest w przepisie i innym się udaje, więc błąd gdzieś po mojej stronie

Nawet bez dodatku bakterii i przeprowadzenia fermentacji biorąc pod uwagę średnią pH jakie mają wina to przy dodatku wina 30ml/kg do farszu to pH będzie bardzo niskie. Wiązania już się nie uzyska. W tym przypadku sama fermentacja nic już nie wniosła pozytywnego ( nie mylić z innymi składnikami mieszanki startera , które mają inne porządane zadania).

Ale to niej jest chyba zgodnie z przepisem.? A jakie Ph końcowe po fermentacji.?

Nie ma czegoś takiego to jakiś skrót myślowy wprowadzający w błąd. Słonina (surowy surowiec) -podskórna tkanka tłuszczowa. Smalec (produkt) - powstały w wyniku obróbki cieplnej.

Zbyt niskie pH. Kruchość masy-efekt rozsypującej się kiełbasy.

Dzień dobry, to mój pierwszy post, więc chciałbym wszystkich serdecznie powitać! Robi mi się chorizo wykonane zgodnie z tym przepisem(dzięki redzed), natomiast popełniłem jakiś błąd i chciałbym zapytać o możliwą przyczynę. Zmiany w stosunku do przepisu: 27g/kg peklosoli, kultury shi59, cukier 2,5g/kg i wino nie młode(2020) czerwone wytrawne w ilości by zrobić papkę z papryki. Mielone mięso podmrożone z zamrożoną słoniną na maszynce jak zelmer 5 siatka najgrubsza(takie trójkąty), dodane składniki, wymieszane szybko, do worka foliowego i do lodówki. Następnego dnia napełniane tą samą maszynką w jelita wiankowe i fermentowane 48 godzin(21-23stC, 85-95RH). Teraz problem: Zmielone mięso po wyjęciu z lodówki było już sklejone(może nie piłeczka pingpongowa, ale wyraźnie). Po ponownym mieleniu, napełnieniu i fermentacji mięso się juz nie skleiło ponownie. Jaka może być przyczyna takiego stanu i jakie to niesie konsekwencje?

@EAnna, @SZCZEPAN, @MariuszB dziękuję za wypowiedź i dobre rady. Przeprosiłem kolegę że nie miałem racji z tą słabszą zalewą. Jeszcze raz wielkie dzięki Życzę Wam zdrowych i spokojnych Świąt

A mógłby ktoś merytorycznie wyjaśnić jaka jest różnica między słoniną topioną a smalcem czyli tłuszczem wytopionym? Inny proces, inne składniki? Co dokładnie?

No właśnie nie. Nie pisałem do nikogo osobiście, tylko ogólnie, co do zasady. Każdy ma swoje wypracowane metody wędzenia i ja absolutnie niczego nikomu nie narzucam.

Dokonano wpłaty