Ranking

Może co ? Salami z koprem włoskim - „Finocchiona”. Po ponad 8 tyg. w komorze, straciło odpowiednio 40 i 41%. Jeden baton rozkroiłem wcześniej i tak go sobie podjadamy prosto z dojrzewalni Co tu można powiedzieć... Nie na darmo w brulionie napisałem kilka lat temu, że „do powtórzenia” Salami zrobiłem w kątnicach wp. i jeden (największy) baton sprasowałem.

Kot zalatwil kartki ale zupelny laik w tych sprawach nie jestem wiec .... Na pierwszy ogien - докторская колбаса - czyli slynna rosyjska Kielbasa Doktorska. Nieco historii o tej kielbasie. Uwazana przez znawcow za najlepsza na swiecie Mortadella czy w USA pod nazwa Bologna. Jej historia zaczela sie pod koniec lat 1930-tych gdy GOST (Государственный Стандарт) opublikowal przepis na ta "najwyzszej klasy" kielbasa. Orginalny ten przepis jest na naszych stronach - W 1979 zostal ten przepis zmodyfikowany i udostepniony przez GOST jako - Standart 23670-79. Kilka lat temu robilem wg przepisu z 1938 tym razem posluzylem sie tym nowszym (mimo wszystko i tak troche zweryfikowanym z uwzglednieniem przepisu na Mortadelle z naszej "16"-tki. Byla to kielbasa bardzo droga, a zarazem pozywna dlatego tez lekarze przepisywali jej spozywanie w czasie choroby stad tez nazwa. Przepis z 1938- go opiera sie na miesie klasy I bez zadnych dodatkow (dokladniej - wolowina I kl.- 15-20%, wieprzowina I kl - 60% i wieprzowina kl II - 20%) natomist przepis z 1979 roku to 25% wolowina kl I, 50 % wieprzowina kl I, 20 % boczek. 3% mleka w proszku, 2% jaja. Te ostatnie dodatki powoduje ze jest ona bardziejj "jedwabista" podczas gdy pierwsza wersjja byla "suchsza , i kruszaca sie) Wiec teraz moja wersa - Wolowina Kl I - 1.5 kg ( ligawa) Wieprzowina kl I z szynki - 2.1 kg Wieprzowina kl I 2.0 kg (poledwica bez mizdry i tluszczu) Boczek - 1.4 kg Peklosol - 20 g/kg (mieso w kawalkach, oddzielnie peklowane 72 godz. w woreczkach prozniowych) Dodalem w trakcie procesu - Woda lodowa - 1.4 l (20% wagi miesa) Mleko pelne w proszku - 15 g/kg 4 jajka ( roztrzepane) 2 g/kg pieprz czarny mielony ( w orginale jest pieprz bialy) 1.5 g/kg galka muszkatulowa mielona 1 g/kg czosnek w proszku 1 g/kg cebula sproszkowana. Wszystkie miesa mielone na sitku 3 mm Najpierw mieso wolowe kutrowane ok 5 min. nastepnie dodana wieprzowina plus w trakcie kutrowania - 1/3 wody lodowej. kutrowanie ok 5 minut). Dodane mieso tluste i dalej kutrowanie. W trakcie kutrowania dodawana woda plus przyprawy. Kutrowanie do uzyskania zadowalajacej konsystencji. (temperatura farszu nie przekroczyla 7 *C.). Nabijanie dosc scislo w oslonki fobrusowe 65 mm. Po nabiciu batony odwieszone na ok 2 godz. w temperaturze pokojowej. W miedzyczasie nagrzana wedzarnia do temperatury ok 75-80*C i do takiej temperatury wlozone zostaly batony. Po kilkunastu minutac temperatura do gory do ok 100-110 *C z dymem. Celem tego zabiegu jest "zapieczenie" batonow w obecnosci dymu. U mnie kolorek zadowalajjacy uzyskalem po ok 1.5 godziny. Po tym zabiegu - parzenie w wodzie o temp. 75-80*C do uzyskania wewnatrz temp. 66-67*C. Nie mialem tez problemu z szybkim schlodzeniem batonow poniewaz na zewnatrz mialem temperature ok -7 *C Na przyszlosc zmienilbym - zredukowalbym ilosc jajek o polowe. Kosztem kl 1 (poledwice) dolozylbym ok 1-1.2 kg karkowki kl II, ewentualnie calosc z poledwicy zastapilbym kl II. Niemniej jednak mam znajomyc Rosjan i ich opinia byla bardzo dobra. O Mortadelli Wloskiej nastepnym razem.

Coś w tym stylu

Radek, tłumacz sobie jak tam chcesz, ważne że możemy podziwiać twoją produkcję

Klasa, Mistrzu.

Robiłem bez parzenia i było okej, pieprzu jeszcze nie dodawałem więc cenna uwaga... ☺️

Słoninę solimy Tak gazą opatrunkową.

Jak wspomniałem wcześniej prowadzone były i są intensywne działania mające na celu uruchomienie profesjonalnych szkoleń z zakresu domowego przetwórstwa mięsa, dla członków Wędzarniczej Braci. Mam dobre wieści. Finalizujemy umowy dotyczące prowadzenia takich szkoleń. Ustalane są kwoty opłat (tutaj czeka Was bardzo miła niespodzianka), kwestie zakwaterowania i wyżywienia. Zakres szkoleń będzie bardzo szeroki, zakończony wydaniem stosownego certyfikatu i ... Więcej informacji będę podawał w miarę postępu prac uzgodnieniowych.