Ranking

Jeżeli piszesz, że woda była tłusta, jest to oczywisty dowód, że woda technologiczna z autoklawu miała bezpośredni kontakt z surowcem, a tym samym produkt uległ skażeniu i nie nadaje się do spożycia. Ubytek zawartości w słoikach powstał na etapie schładzania. W tym momencie, na skutek spadku ciśnienia, podciśnienie zadziałało w sposób odwrotny, powodując wyciek zawartości z wnętrza słoików przez chwilowo rozszczelnione zamknięcia. Gdyby w analogicznych warunkach sterylizowane były puszki metalowe, doszłoby do tzw. bombaż techniczny, czyli trwałego wybrzuszenia denek i wieczek puszek w wyniku przekroczenia dopuszczalnych parametrów ciśnienia. Prawidłowe ciśnienie robocze dla tego typu procesu wynosi 2,5 bara i jest to wartość w pełni wystarczająca oraz technologicznie poprawna. Natomiast wartość 4,5 bara należy interpretować jako maksymalne dopuszczalne obciążenie konstrukcyjne urządzenia, a nie jako ciśnienie eksploatacyjne. W tej sytuacji zasadne jest pytanie: jaki to typ autoklawu, jakiej jest produkcji, oraz czy zawór bezpieczeństwa i układ regulacji ciśnienia są sprawne i prawidłowo dobrane do procesu.????????

@frohike skoro wiesz lepiej to po co pytasz się i prosisz o radę?

Kolejny raz Vermont. Pierwszy raz próba upieczenia na kamieniu.

Karol, jedno i drugie — zarówno golonka, jak i udziec — są dobre. Po prostu golonki jadasz częściej, a udziec rzadziej, dlatego Twoja reakcja smakowa jest inna. Udziec ma odmienny smak i strukturę niż golonka oraz jest peklowany w inny sposób, zazwyczaj przy bardzo niskich stężeniach peklosoli. To bezpośrednio wpływa na jego aromat i końcowy efekt. Na zlocie w Zakopanem planuję przeprowadzić szkolenie z zakresu przygotowania udźca oraz jego pieczenia, aby dokładnie pokazać różnice technologiczne i smakowe.

Zakrętka działa jak zawór jednokierunkowy. Wypuszcza gazy albo zawartość słoika do autoklawu. Słoiki nie zaciągają wody z autoklawu z wyjątkiem sytuacji kiedy występuje szkodzenie uszczelki albo krawędzi słoika lub pomiedzy nimi znajdzie się stała zawartość konserwy. Skoro miało miejsce wyrzucanie zawartości konserwy to niedostateczne odpowietrzenie konserw, o którym pisałem nie było przyczyną słabego zamknięcia.

Co tu rozwijać .Po prostu ta kiełbasa mu się rozpada. Powodem może być użycie niepoprawnego składu I wp. i jej złe uplastycznienie jak również użycie nieodpowiedniej ilości III wp. Proporcje są bardzo proste 80% I wp. z szynki ,łopatki ,biodrówki i 20 % III wp . mięsa z golonek.Przeparzenie i nieodpowiednie nabicie w nieodpowiednio przygotowane osłonki też może mieć wpływ na tą wadę, ale stawiam na to pierwsze.Na mięso z wadą bym nie stawiał choć raz mi się takie przytrafiło.

Jest to specyfikacja określająca graniczne parametry pracy urządzenia, a nie parametry zalecane do eksploatacji. W związku z tym mam poważne obawy co do konstrukcji tego urządzenia. Tak wysokie parametry ciśnienia przy grubości ściany bocznej wynoszącej zaledwie 1,5 mm budzą uzasadnione wątpliwości co do bezpieczeństwa i trwałości konstrukcji. Moim zdaniem nie jest to szczególnie solidne ani bezpieczne urządzenie, zwłaszcza przy pracy w pobliżu maksymalnych wartości ciśnienia. Autoklawy dostępne obecnie na rynku są w pełni zautomatyzowane, a regulacja ciśnienia w trakcie pracy jest w nich standardowym elementem normalnej eksploatacji. Układy sterowania na bieżąco kontrolują zarówno temperaturę, jak i ciśnienie, dostosowując parametry do przebiegu procesu. Starsze konstrukcje autoklawów również umożliwiają sterowanie ciśnieniem w czasie procesu, jednak odbywa się to ręcznie, za pomocą zaworów roboczych. Prawidłowa obsługa takich urządzeń wymaga doświadczenia operatora oraz stałej kontroli parametrów pracy. Skoro twierdzisz, że nie mam racji, to skąd w takim razie wziął się ubytek w słoikach? Co było powodem, że ubyło około 30% masy produktu? Jak Twoim zdaniem można wytłumaczyć to zjawisko? Co takiego się stało w trakcie procesu, że doszło do tak znacznej utraty masy właściwej?

Do tego dojdzie najprawdopodobniej, jeszcze pieczeń z dziczyzny. Odbędzie się to w ramach pokazu szkoleniowego, który poprowadzą Karol z Krzysztofem w piątek lub sobotę między śniadaniem a obiadem. W odpowiednim temacie podam konkretny termin i zrobię listę chętnych do uczestnictwa w pokazie.

Zobaczymy, co będzie dostępne do wyboru, ale z tego, co się orientuję, w Zakopanem w kuchni znajduje się piec konwekcyjno-parowy oraz zwykłe piekarniki. Myślę, że ustalimy szczegóły na miejscu i przeprowadzimy pieczenie porównawcze, przygotowując wyroby dwoma różnymi metodami.

Jakie?

O.K. Bo myślałem, że ze słoniny błoto się zrobiło.

Szczególnie giczka cielęca ......😉. Wszystko co dobrze zrobione

Możesz więcej o tym błocie?

Skąd ja to znam 😉😁

Żyć pewnie nie urośnie.... ciasto wygląda super, ja nie ciastowy ale bardzo lubię oglądać Twoje produkcje

😉

Takim symbolicznym detalem zakończył sie 2025 rok.

Wędzona ligawa wołowa parzona do 68 st.C 😋😋

Grawlax - gotowy

Komora zrobiona można wędzić😉

Ten surowiec wcale nie jest drogi kosztuje tyle samo co inne. Pamiętaj jeśli robisz kiełbasę z przepisu to pierwszy raz jego się trzymaj. Jak coś nie będzie pasowało to przy następnej produkcji zmienisz. Ponadto musisz wiedzieć, że do danego wyrobu autorzy dobierają odpowiedni surowiec i technologię. Czemu tak jest to się niebawem przekonasz. Zwróć uwagę na surowiec jeden i drugi tłusty. Co nie jest błędem bo masz więcej nośnika smaku. No ale jest ale czyli: dobór, rozdrobnienie surowca oraz obróbka termiczna. Na tym etapie może coś nie pyknąć. Mianowicie chodzi o podcieki tłuszczowe. Czekam na efekt.

Karol, Twoje kuchenne eksperymenty to coś, co zawsze przyciąga uwagę. Masz taki styl, że każde danie wygląda jak małe dzieło sztuki z Twojego własnego laboratorium smaków. Skąd czerpiesz inspiracje? Co sprawia, że te pomysły rosną szybciej niż drożdże w cieście?

Dziś z innej beczki pizza na kamieniu

Wg. mnie to nie do końca tak jest. Jeśli hodowca za "chudą", mięsną, 4 miesięczną blondynę dostanie dużo więcej, niż za 8 miesięczną "tłustą", z warstwą słoninki wychodowaną na ziemniakach. Rachunek ekonomiczny jest prosty. Ps. Przepadam za kruchymi ciastkami zrobionymi ze skwarek, wytopionych ze słoniny. Tylko smak tych ciastek jest możliwy ze słoniny blondyny która była karmiona ziemniakami. Z tych "nowoczesnych " świnek, ciastka nie mają tego smaku.