siwydymek

Wiedziałem, wiedziałem (i o tym powyżej napisałem), że mój wpis spotka się na pewno z reakcją jakiegoś znudzonych pandemią zgrywusa. Nich ci będzie - Twoja kiełbasa tonie, a moja pływa, OK?

Nie powinna wypływać. Może jest słabo odpowietrzona albo zaczyna gazować? Odpowietrzona była zawsze nieźle (co było widać na przekroju). Może więc mięso tak lekkie było ?

arkadiusz napisał: A nie prościej było by w ten sposób.? Na zdjęciu jest kaszanka,ale i kiełbasę można tak potraktować post-41296-0-62637200-1400348297_thumb.jpg Wszystko tak samodzielnie wisi, bez dodatkowego obciążenia? Mnie prawie zawsze kiełbasa uparcie wypływała na wierzch, stąd pomysł z obciążnikami. Jak dotąd - sprawdza się znakomicie Może z kaszanką tak się da (bez dociążenia), ale dotąd przerabiam jedynie dziczyznę (jako bardziej zdrową i ekologiczną), więc kaszanek nie robię, bo trudno by było dowieźć czystą farbę (krew) dzika z lasu do domu [Dodano: 07 lut 2021 - 12:11] Dzięki [Dodano: 07 lut 2021 - 12:13] Miło mi zatem poznać nowego Brata - majsterkowicza

Chciałbym się podzielić z nowicjuszami moim prymitywnym, ale sprawdzonym w praktyce "przyrządem" do parzenia cienkich kiełbas. Wiem że tutejsze stare "wygi" mogą mnie obśmiać za przerost formy nad treścią, gdyż zapewne mają własne, najlepsze, bo prostsze sposoby, ale nic to Ponieważ pierwsze samodzielne kiełbasy zacząłem parzyć w kotle na "chybcika" (po prostu wrzucając je do kotła), więc już przy pierwszych parzeniach przekonałem się, że parzenie się przedłużało ponad miarę, bo zanim je wszystkie wyłowiłem, mijało sporo minut. Powstał więc pomysł, aby zanurzać je w gorącej wodzie i wyjmować porcjami jakimś sposobem na raz. Tak oto powstała druga (i ostateczna) wersja tego "pomocnika". Aby kiełbasy zabezpieczyć przed wypływaniem na wierzch, na końcach drewnianego drążka przykręciłem wkrętami z "oczkiem" po dwie duże podkładki stalowe (fi ok. 7 cm), co okazało się wystarczającym obciążeniem, aby kiełbasa pozostawała zanurzona w kąpieli. Dla ułatwienia zakładania i zdejmowania pęt, na jednym z końców na oczku wkręta zapinam handlową zapinkę zawieszoną na sznurku, który służy do wyciągania całości. Pozdrawiam

Jeśli był zamrożony, to też "kruszał". Ja bym jednak aż tylu miesięcy w zamrażarce nie trzymał Tak, te płaty piersiowe należy potraktować jak bite kotlety, ale "bite" delikatnie

Nawiązując do mojego postu (#6), poniżej przedstawiam sposób na uratowanie dobrej w smaku lecz twardej lub żylastej wędzonki z tak dużego i "leciwego" dzika, który mi się trafił. Aby taką wędzonkę smacznie spożytkować, podzieliłem ją na mniejsze kawałki i zapakowałem próżniowo. Jeden taki kawałek (do użytku bieżącego) zmieliłem 1 raz (można i 2 razy - jak kto lubi) na sitku "3", dodałem zmiażdżonego czosnku, zrumienionej na maśle cebuli i świeżo mielonego pieprzu. Przyprawy te można modyfikować według własnych upodobań. W efekcie wychodzi bardzo smaczna i aromatyczna "mielonka", którą używamy z żoną jak pasztet na kanapki. Polecam - pychota!

Zabierz ze sobą jak masz małe co nieco, może trafisz na hobbystę/smakosza Ja bym nie ryzykował i nie zdradzał się z zamysłem adaptacji tego kanału do celów wędzarniczych, bo można trafić (jak już tu pisał TOSHIBA) na zatwardziałego Niemca nie lubiącego "tych ze Wschodu" Gdy emanio78 przerobi sobie te kanały sam, trzymając się tylko przepisów i potrzeb swojego kotła gazowego, to przysłowiowy pies z kulawą nogą się nie dowie, czym tam u góry dymi

Zgadza się, jeśli mówimy o kominach ceramicznych Mają one twarde, gładkie ścianki, z których już się nie uwalniają jakieś okruchy czy nawet osiadły tam kurz. Na twoich szkicach pokazany właśnie jest system, o którym pisałem. Używanie dwóch kanałów, o których pisze @emanio78 wydawało mi się dziwne i świadczyło by o jakimś zaadaptowaniu starych kanałów wentylacyjnych, stąd moje podejrzenie, że pewnie murowanych Najlepiej więc niech autor tematu sam opisze, z czego są wykonane te kanały.Jeśli więc ma takie dwa, to Twoje rysunki tylko potwierdzają możliwość adaptowania tego drugiego kanału do wydalania dymu wędzarniczego, o ile tylko wymogi formalne i gabarytowe dla jego kotła gazowego na to pozwolą.

Najpierw więc dokładnie się dowiedz, do czego jest ten drugi kanał. Pierwszy raz słyszę, że do zaciągania powietrza ktoś zastosował drugi kanał (i to w kominie murowanym! ) Kocioł gazowy powinien dostawać czyste powietrze, więc najlepiej rurą metalową, a nie poprzez brudny komin murowany! Najlepiej by było, abyś do tego kotła gazowego miał tylko jeden kanał - tak, jak to się robi u nas w Polsce - komin "rura w rurze". Ja mam taki do gazowego kotła kondensacyjnego, Jeden warunek - przekrój poprzeczny komina musi odpowiadać przepisom i wymaganiom określonego kotła.. Wtedy drugi kanał masz wolny. Instalujesz osiowy wentylator z regulacją obrotów, aby nadmiernego "cugu" nie wywoływał, tylko wspomagał wypływ dymu :)Takie systemy o różnych kształtach i przekrojach produkuje np. polska firma SPIROFLEX z Mielca. Najlepszy układ dla Ciebie: pojedyncza rura (kwasoodporna) na wspornikach (centralnie w kanale murowanym) - do zaciągania powietrza do spalania, i wkład kominowy kwasoodporny (lub ostatecznie ten kanał murowany) - do wydalania spalin ponad dach.

Poza tym mięso powinno jeszcze przed peklowaniem dojrzewać. Zawsze to robię, więc i ten dzik wisiał "w skórze" 10 dni w temp. ok 4 do 6 st. C. Jedynie latem na takie dojrzewanie nie mogę sobie pozwolić, bo nie posiadam chłodni. [Dodano: 27 sty 2021 - 22:21] Pozwolę się z Tobą nie zgodzić - może wynika to z faktu , że na własny użytek bierzemy tylko wybrane sztuki . Szynki z dzika peklowane na mokro i wędzone a następnie parzone są bez zarzutu Spróbuj gdy będziesz miał warchlaka pozyskać polędwicę z boczkiem i z takiego elementu zrób roladę - polędwicę owiń boczkiem i upiecz Niestety zdjęcia zniknęły /topic/7629-chudziaka-groch-z-kapust%C4%85-na-w%C4%99dzonce/?view=findpost&p=278788 Już od dawna wędzę dzicze szynki, najchętniej z małych sztuk. Choć są nieco twardsze od wieprzowych, to są świetne Mam jeszcze jeden sposób na smaczne, choć twarde wędzonki z dzika - mielę, doprawiam i używam jako "pastę" do kanapek

Z tak dużych i chudych, jak ten mój, następne (jeśli się trafią) pójdą niechybnie na suchą kiełbasę "myśliwską" (jest rewelacyjna - nieraz już taką robiłem ).

Do czasu mojego pojawienia się na tutejszym Forum, z mięsa dzika przeważnie wykonywałem pieczeń, gotowałem je jako wkładkę do zup, a nawet zdarzało się i grillować (np. polędwicę czy polędwiczki). Jeśli chodzi o wędzenie, to tylko robiłem cienką kiełbasę oraz wędziłem szynki. Z mięsa sarny natomiast, po jego zabejcowaniu wykonywałem jedynie pieczeń. Po zapoznaniu się z tutejszymi przepisami na wędzonki, zacząłem wykonywać próby z wędzeniem innych części tuszy. Po świątecznej i noworocznej krzątaninie znalazłem w końcu czas na kolejne eksperymenty. Postanowiłem przygotować (do posmakowania) następujące wędzonki: z dzika - szynki, żeberka, rolady z boczku, polędwice i polędwiczki z sarny - tylko polędwice i polędwiczki. Reszta mięsa sarny - koźlęcia poszła do kiełbasy wraz z mięsem dzika jako świetny dodatek do sklejenia masy i ogólnego jej "odchudzenia. Część tych elementów (np. szynki i szczególnie polędwice oraz polędwiczki) otuliłem gdzie nie gdzie cienkimi plastrami wcześniej zasolonej (z przyprawami) słoniny, aby podczas wędzenia zanadto nie wyschły (przestrzegał mnie przed tym @arkadiusz ) Z uwagi na panujące chłody pozwoliłem sobie na długie,14-dniowe peklowanie "na mokro" (mięsa dzika), natomiast polędwice i polędwiczki sarny (jako delikatniejsze) trzymałem w solance peklującej 9 dni. Aby ujednolicić solankę, przygotowałem "uniwersalną" i najbardziej pasującą smakowo mi i żonie: 35 g peklosoli / 1 kg mięsa oraz 0,5 l wody / 1 kg mięsa. Z tą wodą okazało się tak, że po ugotowaniu i odcedzeniu przypraw jej część odparowała i w sumie solanki (w litrach) było już nieco mniej (po 15 minutach lekkiego gotowania! ). Dla zmniejszenia objętości tekstu nie będę tu podawał rodzaju i ilości przypraw, bo zależy to od gustu każdego z nas. Dodam jedynie, że wzorem przepisu na szynkę z dzika wg Szczepana, dodałem do zimnej już solanki 100 g gorzkiej wódki żołądkowej. Natomiast do zimnej już solanki do peklowania polędwic i polędwiczek z sarny (0,4 l / kg mięsa), dodałem kieliszek litewskiej, ziołowej nalewki "999" o intensywnym, ziołowym zapachu (w obawie o ewentualny, nie każdemu pasujący "zapaszek" sarniny). Jak się jednak okazało, moje obawy były niepotrzebne, bo nawet moja żona nie przepadająca za surowym mięsem nie postulowała już parzenia tych polędwiczek z sarny metodą sous vide (w woreczkach), bo ta już tylko wędzona i surowa jej bardzo zasmakowała Dzik był duży (ponad 70 kg po wypatroszeniu) oraz po zagojonym wcześniej postrzale, więc szynki, boczek i żeberka pomimo przepisowego parzenia (72 i 75 st. C w batonie) okazały się dość twarde do pogryzienia. Szynkę zatem trzeba będzie kroić na b. cienkie plastry a boczek i żeberka pójdą do zup. Można by było od razu parzyć metodą sous vide, ale na razie nie mam jeszcze cyrkulatora. Na przyszłość takie wyroby "tradycyjnie" parzone odważę się wykonać jedynie z dzików o wadze max do 40 kg. Jeśli natomiast chodzi o polędwice i polędwiczki z dzika i sarny, to.... r e w e l a c j a !!

Z mojej piły tarczowej (2800 obr/min.) wychodzi takie "coś", gdy tnę na kawałki drewno liściaste do kominka (także owocowe) z zaprzyjaźnionego sadu. Zapałka - tylko dla porównania wielkości frakcji. Mam tego na strychu ok. dziesięciu worków i niedługo wypróbuję do wędzenia w moim nowym, labiryntowym dymogeneratorze.

A któż by śmiał(?) Najważniejsze, że działa i że sobie fajnie radzisz. Mam nadzieję, że i wędzonki też są super na tym "urządzonku"(?) Postaraj się zdobyć jak najdrobniejsze zrębki (a raczej trociny), to może dłużej będzie ci dymić [Dodano: 20 sty 2021 - 22:08] Tutaj widać zaślepioną część przegrody i kształt przegrody. Nie wybrałem przegrody o trójkątnym kształcie bojąc się, że może żar przeskoczyć z jednej ścieżki na sąsiednią 2018-04-05_01.jpg No widzisz, a @El komendante namawiał mnie, aby zrobić przegrody z ....pojedynczej blachy

W ferworze wklejania zdjęć niepotrzebnie wkleiłem jedno podwójnie a zapomniałem o drobnym szczególe - wygląd czoła z obu stron każdej ruchomej, każdorazowo ustawianej przegrody: - czoło lewej które będzie przystawiane do ścianki bocznej "pudełka" generatora - czoło prawej, które będzie na zakręcie "ścieżek" z trocin To prawe musi być (jak widać na fotce) zaślepione, aby trociny się tam nie wsypywały podczas ich ubijania:

Najdrobniejsze - praktycznie "mąka" drzewna. Ponieważ moja wysokoobrotowa piła tarczowa takie "produkuje", więc z zaopatrzeniem nie będę miał problemów [Dodano: 19 sty 2021 - 20:15] Dzięki za uznanie Zanim zrobiłem to urządzenie, dłuższy czas "studiowałem" filmy (głównie niemieckojęzyczne) na YouTube i zauważyłem, że wszyscy obsługujący takie "dymo" po nasypaniu lekko ubijają te trociny, aby wolniej się tliły i nie zapalały. Pojedyncza, perforowana ścianka może doprowadzić do zapalenia się (poprzez otworki) sąsiedniej "ścieżki". Po to jest więc ta podwójna ścianka, aby do tego nie doszło. Palenie się (a raczej "tlenie") zachodzi stopniowo, więc nie ma obawy, że dostające się w te przegrody powietrze spowoduje większą temperaturę, bo na raz tli się tylko jedna poprzeczna warstwa trocin (w poprzek "ścieżki"). Dlatego też (jak pisze powyżej Kol. TOSHIBA) tego ciepła wydziela się niewiele, i stąd zimne wędzenie. Pojedyncze ścianki stosują producenci dla potanienia produkcji. Są to z resztą konstrukcje ze zwykłej, szybko korodującej blachy Ja natomiast pozwoliłem sobie na "luksus" blachy kwasoodpornej i podwójnej ścianki Kolega @markis pokazał powyżej podobne urządzenie własnego pomysłu, w którym przegrody są nie tylko (w przekroju) trójkątne, ale nawet prostokątne (zapewne z tego samego powodu, o którym tu piszę). Wzajemnie pozdrawiam [Dodano: 19 sty 2021 - 20:36] Z ciekawości spytam - ile czasu trwa u ciebie dymienie po zapełnieniu trocinami i jakie są wymiary Twojego "dymo"? Kolega @TOSHIBA pokazał wcześniej swój dość "wypasiony" generator labiryntowy, bo u niego jest aż siedem(!) przegród i zapewne dymi długo(?)

Dzięki - też tak (nie chwaląc się) przewidywałem, ale myślę, że znajdzie się na to sposób. Myślę o zastosowaniu czegoś w rodzaju przesłony/deflektora nad tym "dymo", który częściowo będzie odbierał to ciepło, a resztę kierował na boki, aby nie szło wprost na wędzonki. Przekrój poprzeczny komory wędzarniczej mam mały (55 x 60 cm) a i małą średnicę komina (fi 120 mm), więc dym aby wyjść, i tak będzie zmuszony omywać mięso. Co do tych oporów wychodzenia dymu w zimne dni, to najpierw się przyjrzę, jak to będzie w mojej wędzarni (każda ma swoją specyfikę ). Jeśli i u mnie to zjawisko wystąpi, to pozostanie jeszcze np. ocieplenie tego komina, bo obecnie jest kompletnie goły Ostatecznie mogę też w tej rurze kominowej zastosować wkładany (na tę "okoliczność") wentylatorek kanałowy, który ten uparty dym będzie na siłę wyciągał No i wtedy to będzie już prawdziwe zimne dymienie [Dodano: 18 sty 2021 - 17:38] Wiem, nieraz w Internecie widziałem, ale takiego nie chciałem z powodów, o których powyżej napisałem (#43)

No tu masz kolejne dowody ze to działa Surowe mięso i 1 rozpalenie DG labirent 20201018_202655.jpg po pierwszym wędzeniu Czy te twoje "labiryntowe" dymogeneratory "podbijają" temperaturę, jak tu już gdzieś ktoś im zarzucał? Mierzyłeś ją może latem jak i zimą?

No i w końcu zabrałem się na poważnie za temat mojego zapowiadanego wcześniej dymogeneratora do zimnego wędzenia, który to zarekomendował mi Kolega TOSHIBA w tym wątku /topic/17712-generator-zimnego-w%C4%99dzenia/ W programie AutoCad wykonałem projekt blach składowych, wyspecjalizowany zakład wyciął mi te blachy laserem i pozaginał boki a inny pobliski zakład blacharski wykonał mi kątowniki (na nóżki) i okucia zabezpieczające obrzeza. Wszystko z blachy kwasoodpornej. Nie chcąc już płacić za zaginanie blach, z których wykonane zostały przegrody, pozaginałem je osobiście w swoim przydomowym warsztacie. W odróżnieniu od handlowych dymogeneratorów tej "labiryntowej" konstrukcji, które można kupić na Alliexpress czy Allegro, zainspirowany jednym z niemieckojęzycznych filmów na YouTube wykonałem ten "dymo" z ruchomymi przegrodami, gdyż uznałem takie za znacznie korzystniejsze rozwiązanie, ponieważ: 1. ułatwiają czyszczenie wanienki/pudełka oraz samych [przegród po dymieniu 2. umożliwiają ustawienie dowolnego "programu" dymienia (mniej lub bardziej intensywnego) Przegrody dałem "na bogato" - z podwójnej, a nie z pojedynczej blachy, aby wyeliminować możliwość przedwczesnego zapalenia się następnej, sąsiedniej "ścieżki". Wymiary dymogeneratora (długość x szerokość x wysokość czynna): 40 x 30 x 5 [cm] Po przymusowym zakupie formatu 0,5 x 1 [m] pozostał mi jeszcze kawałek tej perforowanej blachy, z której można by jeszcze wykroić mniejszy tego typu, ale chyba go komuś odstąpię, bo uważam, że ten jeden już mi w zupełności wystarczy. Zaniedługo wypróbuję ten "dymo" do zimnego obwędzenia szynek i boczku z dzika (po parzeniu), o którym to debiucie nie omieszkam się podzielić spostrzeżeniami. Chciałbym nadmienić, że jako dodatkowe wyposażenie wykonałem również rodzaj blachy ze zwykłej stali (coś w rodzaju blachy do ciasta o niskich brzegach), aby służyła jako podstawka pod ten "dymo" zarówno w czasie nasypywania trocin, jak i zbierania popiołu podczas dymienia. Koszt całości (wraz z obróbką) - ok. 190,- zł, w tym sama kwasoodporna blacha perforowana - 108,- zł. Ponieważ kątowniki (na nóżki) i okucia blacharnia wykonała mi z odpadów, więc zapłaciłem "grzecznościowo) tylko za cięcie i gięcie 10,- zł

Gdy sobie pomyślę ile w minionych latach lisom tych jąder w lesie zostawiłem, to podziw mnie bierze, że można toto zjeść A szczególnie teraz, w czasie "huczki" (czyli dziczego "wesela") gdy samce "pachną' tak specyficznie jak i dość paskudnie?

To nader dorodna sztuka Ci się trafiła No cóż - takie wyhodowaliśmy w naszym obwodzie łowieckim Czym się kierujesz wybierając to wino ? Bo te kotlety z płatów piersiowych, to białe i chudziutkie mięso, więc i białe wino bardziej mi pasuje Reszta tuszki, to już zwykła "dziczyzna" w porównaniu z nim

Dla "dopięcia" mojego przepisu na bażanta - koguta chciałbym naocznie pokazać potrawy, które wspólnie przygotowaliśmy z drugą "połową": fotka 1 - rosół z makaronem własnej roboty (z mąki żytniej, bo jest bardziej "przaśny" ) fotka 2 - kotlety "bite" z płatów piersiowych z "obowiązkowym" białym, wytrawnym winem fotka 3 - pierożki z farszem powstałym ze zmielenia i dodatkowego doprawienia mięsa, które pracowicie obrałem z pozostałości tuszki ugotowanej w rosole Dzięki umiejętnościom mojej małżonki z tych płatów piersiowych udało się "wyczarować" aż 6 kotletów, stąd można było poczęstować także i znajomych Jak widać z tuszki tego ptaka ważącej (po wypatroszeniu) ok. 1,3 kg można uzyskać aż tyle wyjątkowo delikatnego, ekologicznego i nader smacznego jadła. Jeśli ktoś ma możliwość pozyskania tego dzikiego ptaka, to gorąco polecam:

Ja też tak kiedyś zrobiłem (dodałem tłuszcz z dzika do kiełbasy) i wyszły w niej podcieki. Smaczna była, ale walorów estetycznych już raczej nie miała

Też to odnalazłem w necie . Tak też zrobiłem . Jeśli to nic nie pomoże , to zwrócę go . A polędwica wylądowała w garnku i na gazie wolno ją parzę . Dzięki U mnie cyrkulator wyjęty z opakowania i lipa. Wyglądał na nie używany , ale kto to wie co i jak z nim było wcześniej. To określenie "powystawowy" może wiele oznaczać Może to być i jakiś złom po nieudanych naprawach. Na razie więc nie kupuję żadnego cyrkulatora i będę sobie parzyć, jak Ty to piszesz powyżej, (bo jako emeryt - mam czas, ale za to mało "kasy" na takie "eksperymenty"

To dotyczy jedynie stali do nawęglania lub stali hartowanych indukcyjnie (powierzchniowo). Nożyk czy sitko, to nie jest wyrób o jakichś kosmicznych wymaganiach wytrzymałościowych, a więc tak drogie technologie nie mogą tu mieć zastosowania. Nie wiem, z jakiego materiału wykonuje się sitka i noże, ale gdybym ja miał je wykonywać, to robiłbym z dość pospolitych stali np. w gatunku 45 lub 55. Są to jednak stale węglowe , które hartuje się na wskroś a potem odpuszcza, Są też stale węglowe, które z powodu wysokiej zawartości węgla są już "same w sobie" dość twarde (np. St6 czy St7) i nie wymagają obróbki cieplnej. Nie zdziwił bym się, gdyby te noże czy sitka z nich właśnie były wykonywane.