siwydymek

Matematyka matematyką, chemia chemią, a ja jak ten Niewierny Tomasz uwierzę, gdy sam ... wezmę na język Muszę sobie w ciszy i spokoju poeksperymentować, tylko czasu i pełnego wyposażenia wciąż brak

Jeśli zrobiłeś tak, jak piszesz to mięsa kl III nie było.Mięso kl III - mięso ścięgniste bez tłuszczu. O.K. - dzięki za uwagę. Muszę zatem odszukać i wydrukować tabelkę z klasami mięsa, bo mi się gdzieś zawieruszyła, a pamięć (jak widać) zawodna jest

Długo Ci z poznaniem tej technologii nie zejdzie, moje dzieciaki to potrafią . Sztuka mięsa na wagę, 20g/kg liczą bez kalkulatora, mięso na deskę, obtaczają w odważonej peklosoli i wrzucają do worka. W worku różnie, sztuka, albo kilka. Czas peklowania od kilku dni do kilku tygodni . Ot i cała tajemnica . Mnie o coś innego chodziło z tym niedowierzaniem, a mianowicie o to, co napisał mi grim_reefer : "Mięso peklowane w solance 8% bez odmaczania ma porównywalną słoność z mięsem peklowanym w worku dawką 22.85g/kg" Zanim uwierzę, to będę musiał sam spróbować

Czy możesz określić skład jakościowy ( tkanka mięsna, ścięgna, tłuszcz ) mięsa kl III Ścięgna pracowicie usunąłem wcześniej (także błony). Tłuszczu nie było, bo dzik był spory (75 kg) i po jakiś czas temu wygojonym postrzale w tylny bieg (gwara myśliwska ). Żałuję mocno, bo tym razem obędzie się bez wspaniałego smalcu Czytelnej mi będzie (jako (jeszcze) "swieżakowi" wyszczególnić, z jakich partii tuszy wykonałem tę kiełbasę. A więc: kawałki i okrawki łopatki, mięśnie podudzia i uda, mięśnie czaszki, trochę karczku.

Na początek spróbuję tylko tego parzenia w woreczkach (po odsoleniu). Dalsze eksperymenty planuję na spokojnie, po Świętach Muszę się bowiem podszkolić teoretycznie, choć nie jest to łatwe, bo co doradca, to inne gusta [Dodano: 13 gru 2020 - 15:53] Wszystko to dla mnie (jak na razie) jest niepojęte dopóki sam nie spróbuję

Po zamrożeniu na "zaś" lepszych jakościowo rodzajów mięsa (szynki, polędwice i polędwiczki) z dzika i sarny, z tego, co mi pozostało wykonałem taką oto przedświąteczną kiełbaskę: sarna II i III - 3,1 kg - sitko 2,5 dzik II i III - 3,3 kg - sitko 8 wp II - 3,0 kg - sitko 13 peklosól 20 g/1 k mięsa; Na te (w sumie) 9,4 kg mięsa zużyłem: 10 g pieprzu, 30 g czosnku, 10 g ziaren jałowca, 1 płaską łyżeczkę gorczycy, 1 płaską łyżeczkę kolendry, 3 duże łyżki majeranku, 1 dużą łyżkę miodu i 0,5 litra przegotowanej wody. Dodatek tej drobno zmielonej sarniny okazał się świetnym spoiwem pozostałych składników. Poszczególne zabiegi: - peklowanie suche oddzielnie gatunkami z proporcjonalnie rozważoną peklosolą - 2 dni - mielenie suchych przypraw (oprócz jałowca!) w szybkoobrotowym młynku do kawy (bo nie lubię grubych przypraw, które włażą potem w zęby ). Jałowiec roztarty na proszek w moździerzu - osłonki 26/28 mm - osadzanie i podsuszanie przez noc w temp. 6 st.C w mojej klatkowej (powietrznej) suszarni - fotka 1 - dalsze suszenie i podgrzewanie w mojej suszarni przybudowanej do wędzarni wraz z jednoczesnym wygrzewaniem wędzarni (na tym samym drewnie) - 1 godzina - dymienie w temp. 50 do 55 st.C - 3,5 godz. (bez dopiekania(!). Drewno - dąb plus nieliczne kawałki olchy i jabłoni Podczas dymienie dodawałem co jakiś czas małe, zielone gałązki jałowca. Trzeba tu zaznaczyć, że przy suszeniu było "zero" dymu, stąd dymienie przedłużyłem o te 30 minut, aby kiełba dostała tę samą dawkę dymu, co przy suszeniu w innych wędzarniach. Efekty - wspaniałe(!). "Kiełba" wyszła aromatyczna, sucha, pikantna i chuda (taką lubię! ), dająca się kroić na plasterki nawet grubości 2 milimetrów(!). Na przyszłość jednak muszę wrócić do dawki pekli 18 g/ kg mięsa, bo te 20 g/kg, to (jak się okazało dla nas) ciut za dużo. Dymienie wykonałem w swojej wędzarni kanałowej ze stalowym paleniskiem wyłożonym 3-centymetrowym szamotem, posiadającej kilka możliwości regulacji temperatury dymu.

Sous vide z konieczności (wyjaśnienie dla sarny i dzika - powyżej). Najpierw spróbuję metodę arkadiusza ​(solanka 8% przez 8 dni, peklowanie na mokro). Te 8% dla polędwic i polędwiczek jakoś bardziej mi przemawia, niż Twoje 20g/kg , bo nie wiem, jak długo potem bym musiał "odmaczać"

Właśnie tak - we wpisie (#21) tę próbną (jak dla mnie) metodę wypunktowałem [Dodano: 12 gru 2020 - 19:15] Przemyśl jeszcze temperaturę. Parzenie metodą sous vide powoduje, że mięso osiąga w całym przekroju taką samą temperaturę. Przy normalnym parzeniu, z racji cieplejszej wody, zewnętrzne warstwy mięsa osiągają wyższą temperaturę niż środek.Konsekwencją parzenia sous vide jest mięso które wydaje się bardziej surowe niż przy parzeniu do tej samej temperatury metodą tradycyjną. Efekt ten jest bardzo dobry, ale skoro Twoja Żona lubi parzone to dla niej może być zbyt surowe. Ale to się przekonasz po pierwszym parzeniu. Ponieważ rzecz dotyczy parzenia polędwic i polędwiczek sarny (i dzika), to zgodnie z tym, co mi kiedyś pisał arkadiusz, polędwica przy tym "normalnym" parzeniu będzie sucha jak wiór, stąd moje pomysły parzenia w zamkniętej torebce, aby nic nie uronić z soku i przypraw No, chyba , że zastosuję "normalną" temperaturę parzenia, ale nadal z tym woreczkiem. Nie wiem jednak, czy ktoś już tak robił i jakie mogą tego być efekty(?)

Myślę tak z 20 - 30 minut(?)

Jeśli do mnie pytanie, to ... moja żonka lubi mało słone i parzone. Ja sobie zrobię polędwice i polędwiczki surowe bez parzenia

7,5 % i odmaczam ok 40 min do 1 godziny . jest w tzw nasz punkt Czytając Wasze wypowiedzi oraz kierując się podpowiedzią arkadiusza (w innym wątku) planuję po Świętach wykonać eksperyment z połową polędwic i polędwiczek sarny i dzika w celu zadośćuczynienia gustom mojej małżonki: 1. peklowanie (solanka 8% przez 8 dni) 2. odmoczenie (czas jeszcze do rozważenia) 3. wędzenie 45 st. C ok. 4 godz. 4. parzenie metodą sous vide (tu Muski podpowiedział mi 1,5 do 2 godz. w temp. 58 st.C) Po wykonaniu tego eksperymentu nie omieszkam podzielić się wrażeniami smakowymi

Dla twego spokoju chciałbym dodać, że polędwiczki (i polędwice) to takie rejony tuszy dzika, w których praktycznie nie spotyka się włośni, nawet u sztuk zarażonych. Są to bowiem mięśnie najmniej "ruchome", a więc i najmniej natlenione, w odróżnieniu np. od mięśni przepony czy łydek. Pokrywa się to z tym, co pisze powyżej @arkadiusz odnośnie tych polędwiczek, tym bardziej w sztukach przebadanych na obecność włośni.

Mam przed sobą zaświadczenie (sprzed kilku dni) o przeprowadzonym badaniu mięsa dzika wydane przez Powiatowy Inspektorat Weterynaryjny. Rzeczywiście, zawarte są tam dwie klauzule: "1. przed spożyciem powinno zostać poddane obróbce cieplnej zapewniającej podgrzanie mięsa do temperatury wewnętrznej wynoszącej co najmniej 71 st. C 2. nie powinno być wykorzystywane do przygotowania potraw na grillu lub w kuchence mikrofalowej" Jednocześnie pkt. 6 mówi: "Badanie mięsa dzika na obecność włośni wykonano metodą wytrawiania/trychinoskopową z wynikiem ujemnym ..." Taka asekuracja wynika zapewne z obawy, że dostarczona próbka może włośni nie zawierać, a gdzieś w tuszy mogą takie występować. Jednak prawidłowo pobrana próbka (słupy przepony, wycinki z łydki i innych mięśni dobrze natlenianych) są w 99,9% miarodajnym materiałem do badania (przy w/w nowoczesnej metodzie badania), aby spokojnie mięso konsumować nawet w postaci kiełbasy parzonej w temp. np. 68 st.C. Bo mięsa dzika w postaci "tatara" raczej nikt jadać nie zamierza(?)

I to dla jednego noża będzie najlepszy wybór.A jak będziesz miał już dwa noże to będziesz mógł ostrzyć jeden o drugi i na cegle zaoszczędzisz.

Czy ten cukier w przepisie Szczepana można by zastąpić miodem (w przypadku dzika)? Mając w planie przedświąteczny przerób szynki dzika natknąłem się bowiem na taki przepis: https://wedlinydomowe.pl/wedzonki/szynki/667-szynka-piwna Z tym, że ilość miodu tam rekomendowana wydaje mi się zbyt duża(?), za to dodatek piwa - jak najbardziej

To ja już wolę nauczyć się na tym kawałku cegły

Do ostrzenia JEDNEGO noża za 40,- PLN(?) [Dodano: 08 gru 2020 - 18:07] Dzięki - nareszcie coś rozsądnego

Witam fachowców, Jako zadymiacz - amator kupiłem sobie taki oto nóż: https://swojskiwyrob.pl/noze-do-miesa-rzezniczy-do-kuchni/1849-noz-chifa-7-prosty-21cm.html Jaką ostrzałkę byście dedykowali dla niego?

Ja polecam zgrzewarkę próżniową CASO No i dałem się namówić Jedynym (jak na razie) zgrzytem jest brak instrukcji w jęz. polskim. Wydawało by się, że tak szacowna Firma, jak Euro Agd nie idzie na skróty, a jednak... Te zachwalane w tym wątku "lidlowe", to już przeszłość. Wg informacji, jaką uzyskałem "u źródła" - na razie nie będzie w ofercie. Pewnie tylko na zamówienie za ok. 200 PLN, więc już nie te rewelacyjne "130". Niedługo będę chciał wypróbować tę pakowarkę do parzenia wędzonej polędwicy z sarny metodą sous vide, choć na razie bez cyrkulatora (moja żona nie lubi wędzonek surowych, które to wykonanie sugerował mi arkadiusz). Planuję też zapakować jak najwięcej wyrobów z dzika (na załączonej fotce), aby starczyło na jak najdłużej, bo już od wczesnej wiosny ich mięso uważam za niezbyt smaczne.

Trzeba tylko mieć trochę pary, żeby tak ściągać skórę i zdrowe rączki. Ja już chyba tej "pary" nie mam za wiele, więc gdy tylko mogę, idę "na łatwiznę"

Otrząśnij i osusz. Wskazane jest szybkie osuszanie aktywne (ręczniki papierowe) bo rozprowadzone wodą bakterie w środowisku wodnym podwajać się mogą co 15 minut Dzięki - na razie zamrożone, więc może poczekać. Gdy już wszystko przygotuję do wyrobu kiełbasy, to po rozmrożeniu zaraz tak zrobię.

Ja bielę na leżąco, Ja też [Dodano: 06 gru 2020 - 17:41] A sarna to jest raczej łatwa w czystym skórowaniu. No to wobec tego jestem niezdarą, bo już przy zdejmowaniu skóry (jak poły "płaszcza") "wskoczyło" mi na tę obieloną tuszę sporo sierści (czyżby naelektryzowana?).. Teraz nie mam, już wyjścia i po rozmrożeniu będę musiał to obmyć i obsuszyć. Nie "otrząsnę", jak radzi arkadiusz, tylko osuszę na sitach w mojej suszarni.

Dzięki. Też tak pomyślałem, ale wolałem spytać bardziej doświadczonych

Mam pytanie dotyczące peklowania suchego (na kiełbasę) z dzika i z sarniny. Otóż nie udało mi się rozebrać dzika na w pełni czyste kawałki a te kawałki sarniny są wprost "utytłane" sierścią, więc zachodzi konieczność ich obmycia i (ewentualnie) obsuszenia. Ci, którzy rozbierali tuszę sarny wiedzą, że jej sierść jest bardzo łamliwa i po prostu rozsypuje się w palcach. Czy to jeszcze będzie to suche peklowanie? Czy konieczne będzie dokładne wysuszenie mięsa przed zasoleniem?

Dzięki - mam nadzieję, że przeczyta i coś od siebie podpowie [Dodano: 30 lis 2020 - 15:21] Wiem, wiem - zapewne jak wszystkie polędwiczki, no może poza łosiem (?) [Dodano: 30 lis 2020 - 15:30] Polędwiczki z sarny - to okruszki - SV - 50 st C 1,5-2 godziny Owszem, małe są, zaiste Dlatego myślę też o przerobieniu w ten sposób także polędwic, bo są dość spore i dość długie (chyba trzeba będzie pociąć na krótsze odcinki). Zagadką dla mnie jest jednak dobór odpowiednich przypraw. Tak, wiem - zależy to od gustu, ale chodziło by mi o "sprytne" przytłumienie tego charakterystycznego zapachu sarniny. Mnie mięso surowe smakuje, więc dla siebie muszę też coś z tego po "swojemu" przygotować