Maxell

DZICZYZNA – WYJĄTKOWA ŻYWNOŚĆ NA POLSKIM STOLE Dziczyzna od wieków stanowiła wartościowe źródło pożywienia. Obecnie jej spożycie jest niewielkie. Warto wrócić do starych tradycji, poznać walory mięsa zwierząt łownych i korzystać z tego naturalnego dobrodziejstwa. Mięso to charakteryzuje się nie tylko wysoką wartością odżywczą, ale jest również cenione ze względu na swój specyficzny smak i aromat, stanowiąc produkt delikatesowy. Pozytywny wpływ jego spożywania na organizm ludzki sprawia, że jest coraz bardziej doceniane przez lekarzy i dietetyków. Dziczyzna to zwierzęta łowne (ssaki i ptaki) dziko żyjące, pozyskiwane w drodze polowania lub odłowów (poza okresami ochronnymi), dopuszczone do obrotu przez nadzór weterynaryjny. Upolowana zwierzyna jest ściśle ewidencjonowana, a jej dystrybucją zajmują się punkty skupu dziczyzny. Zwierzynę łowną dzieli się na: • grubą (dziki, jelenie, sarny, łosie, daniele), • drobną (m.in. zające, dzikie króliki), • dzikie ptactwo leśne (cietrzewie, bażanty, głuszce, jarząbki), • dzikie ptactwo polne (kuropatwy), • dzikie ptactwo błotno-wodne (kaczki, gęsi). Pozyskana zwierzyna powinna być poddana właściwym zabiegom poubojowym, co zagwarantuje wysoką jakość mięsa. Na wartość handlową dziczyzny i jej wykorzystanie w przemyśle wędliniarskim istotny wpływ ma również ulokowanie kuli w tuszy po oddanym strzale – nie powinna ona uszkadzać najbardziej wartościowych elementów kulinarnych. Dziczyzna jest ceniona przez konsumentów głównie ze względu na charakterystyczny profil smakowo-zapachowy, będący wynikiem spożywania przez zwierzęta różnorodnych, naturalnych pasz (traw, ziół, krzewów), wolnych od wszelkich dodatków chemicznych i antybiotyków, mogących kumulować się w organizmie. Brak ingerencji człowieka w sposób żywienia dzikich zwierząt sprawia, że pozyskiwane od nich mięso uważa się za surowiec ekologiczny. Ponadto zwierzęta dziko żyjące nie przeżywają stresu związanego z hodowlą przemysłową, a prawidłowo upolowane (padłe od właściwie wykonanego strzału z broni palnej) - nie przeżywają stresu związanego z drogą do ubojni. Mięso pozyskane z takich zwierząt zawiera śladowe ilości adrenaliny. Dziczyzna to mięso chude, ścięgniste, o ciemnym zabarwieniu. Surowiec ten zawiera znaczne ilości tkanki łącznej, gdyż zwierzęta żyjące na wolności poruszają się szybko i mają mocno wyrobione mięśnie. Specyficzną ciemnoczerwoną barwę dziczyzna zawdzięcza dużej zawartości włókien czerwonych (około 70%) w mięśniach oraz niecałkowitemu wykrwawieniu. Najdelikatniejsze jest mięso sztuk młodych, upolowanych jesienią lub na początku zimy. Pozyskane zimą jest twarde i bardziej ścięgniste. Niejednokrotnie uważa się, że potrawy z dziczyzny mają właściwości prozdrowotne i dietetyczne; wpływają korzystnie na organizm człowieka, chroniąc przed wybranymi schorzeniami. Dla większości Polaków potrawy z dziczyzny są rarytasem, podawanym prawie zawsze jako wykwintne danie. Dziczyzna konsumowana jest głównie przez osoby związane z tradycjami łowieckimi, które doceniają jej wybitne walory smakowe i zapachowe. Potrawy z dziczyzny są także podawane w renomowanych restauracjach, w postaci smakowitych, a zarazem bardzo drogich dań. WALORY ŻYWIENIOWE DZICZYZNY Mięso zwierzyny łownej charakteryzuje się wysoką wartością odżywczą i jest zdrowsze niż mięso zwierząt hodowlanych – zawiera więcej białka i mniej tłuszczu oraz więcej żelaza niż wołowina czy wieprzowina (tab. 1, tab. 2). Największą zawartością białka charakteryzuje się mięso zająca. Znacznie niższa zawartość kolagenu (białka o niepełnowartościowym składzie aminokwasowym), występuje w białku ogólnym w mięśniach dzika, w porównaniu z wieprzowiną. Poziom aminokwasów egzogennych w dziczyźnie jest zdecydowanie wyższy niż w mięsie zwierząt hodowlanych, przy czym w największych ilościach występuje leucyna i lizyna, a w mniejszych tryptofan, cysteina oraz hydroksyprolina. W odróżnieniu od zwierząt hodowlanych, wszystkie zwierzęta dziko żyjące odznaczają się niższym poziomem tkanki tłuszczowej. Ponadto dziczyzna charakteryzuje się bardzo korzystnym stosunkiem kwasów tłuszczowych nienasyconych do nasyconych. Stanowi ona dobre źródło sprzężonego kwasu linolowego (CLA), wykazującego m.in. działanie przeciwmiażdżycowe i przeciwnowotworowe. Profil kwasów tłuszczowych dziczyzny jest zróżnicowany, uzależniony od diety zwierząt i procesów zachodzących w ich żołądkach pod wpływem mikroflory bakteryjnej (uwodornienie nienasyconych kwasów tłuszczowych). Przykładowo zawartość CLA w dziczyźnie wynosi od 2,7 do 5,6 mg/g tłuszczu, w zależności od gatunku zwierząt i sposobu żywienia. Śródmięśniowe rozmieszczenie tłuszczu wpływa na soczystość dziczyzny, decyduje o walorach smakowo-zapachowych i kruchości mięsa. Zawartość lipidów w tuszy uzależniona jest od wieku, płci, rodzaju pożywienia. Do korzystnych cech dziczyzny należy także mała zawartość cholesterolu. Na wartość odżywczą mięsa zwierząt dziko żyjących mają również wpływ związki występujące w niewielkich ilościach - przede wszystkim witaminy i składniki mineralne. Dziczyzna, w porównaniu do mięsa zwierząt rzeźnych, zawiera większą ilość niektórych pierwiastków, szczególnie sodu i potasu. Mięso zwierząt łownych charakteryzuje się także wysokim poziomem wapnia, magnezu i fosforu – zwłaszcza sarnina, a także żelaza – mięso dzika. Na uwagę zasługuje również wyższa zawartość witaminy B6, ryboflawiny, kwasu pantotenowego i tiaminy. OBRÓBKA WSTĘPNA DZICZYZNY Przestrzeganie zasad prawidłowego prowadzenia zabiegów poubojowych po odstrzale zwierzyny ma ogromny wpływ na jakość dziczyzny. Czynności związane z wykrwawianiem, patroszeniem i wychłodzeniem tusz powinny być wykonane jak najszybciej, aby nie doprowadzić do niepożądanych zmian natury mikrobiologicznej lub zaparzenia mięsa. Mięso zwierząt łownych i dzikiego ptactwa jest cennym surowcem kulinarnym, pod warunkiem, że przed przyrządzeniem potraw zostanie poddane odpowiedniej obróbce wstępnej, która, w zależności od rodzaju mięsa i sporządzanej potrawy, obejmuje dojrzewanie (kruszenie), marynowanie/ bejcowanie, a czasem także peklowanie. Dojrzewanie jest najważniejszym etapem obróbki wstępnej dziczyzny. Mięso zwierzyny łownej bezpośrednio po odstrzale jest twarde, łykowate, ma nieprzyjemny zapach i zawiera mało soku mięsnego, natomiast dojrzałe mięso charakteryzuje się znaczną kruchością, przyjemnym smakiem i zapachem. Po lekkim dotknięciu palcem powstaje w nim zagłębienie z widocznym sokiem mięsnym, które następnie powoli się wyrównuje. Dojrzewanie dziczyzny polega na rozwieszeniu oskórowanych tusz w chłodnym i przewiewnym miejscu na 4-10 dni. Czas ten uzależniony jest od gatunku zwierzęcia i temperatury panującej w pomieszczeniu. Dłuższego okresu dojrzewania (7-14 dni) wymaga mięso dzików, saren, jeleni i łosi, krótszego (2-6 dni) – mięso zajęcy i dzikiego ptactwa. W celu skruszenia mięsa zwierzyny łownej stosuje się także jego zamrażanie na czas 7-10 dni. Należy tu jednak podkreślić konieczność powolnego sposobu rozmrażania surowca, początkowo w niższej, następnie w wyższej (jak w chłodziarce) temperaturze, co pozwoli zachować strukturę tkankową mięsa. Po okresie dojrzewania dziczyznę poddaje się rozbiorowi na elementy kulinarne. SMAK I AROMAT MIĘSA Poszczególne rodzaje dziczyzny różnią się między sobą, mając charakterystyczne cechy zależne od gatunku zwierzęcia, np. mięso sarny posiada bardzo specyficzny aromat oraz cechuje się krótkimi włóknami mięśniowymi. Dłuższe włókna ma mięso jeleni szlachetnych. Mięso dzika, w porównaniu do mięsa jeleniowatych, posiada więcej komórek tłuszczowych, co przekłada się na większą soczystość. Kolor dziczyzny jest ciemniejszy od barwy mięsa zwierząt hodowlanych, co jeszcze bardziej intensyfikuje się po zakończeniu dojrzewania. Zapach dziczyzny jest specyficzny i również odmienny od wołowiny i wieprzowiny. Cecha ta uzależniona jest od wieku zwierzęcia (u młodszych zapach jest mniej intensywny), płci czy pory roku (np. specyficzny zapach samczy podczas rui). Bardzo ważnym czynnikiem kształtującym walory smakowo zapachowe mięsa dziczyzny grubej jest utrzymująca się w nim przez długi czas wysoka zawartość kwasu mlekowego nagromadzonego w czasie przemian pośmiertnych. Wiąże się z tym bardziej ostry, kwaśny aromat i smak dziczyzny w porównaniu z mięsem zwierząt rzeźnych. DZICZYZNA NA TALERZU Mięso zwierząt łownych to surowiec kulinarny o niezapomnianym smaku i bogatym aromacie, z którego można przygotować bardzo smaczne potrawy. Należy mieć jednak na uwadze, że jest to mięso chude, łatwo ulegające wysuszeniu i w związku z tym nie należy poddawać go zbyt długiej obróbce termicznej. Mitem jest natomiast przeświadczenie, że dziczyzna jest czasochłonna i trudna w przygotowaniu. Potrawy gotowane. Gotowanie jest obróbką termiczną najrzadziej stosowaną przy produkcji potraw z mięsa zwierząt łownych. Do produkcji potraw tego rodzaju wykorzystywane są przednie części tusz, które mają drobne skupiska mięśni poprzerastane błonami i ścięgnami, oraz elementy uzyskane ze starszych osobników. Mięso takie, aby zmiękło, wymaga dłuższej obróbki cieplnej. Potrawy gotowane z dziczyzny charakteryzują się delikatnym smakiem. Z potraw tego rodzaju wymienić można sztukę mięsa z jelenia i boczek z żeberkami z dzika. Gotowane mielone mięso oraz gotowane podroby (wątrobę, nerki, płuca, serce) wykorzystuje się do przyrządzenia pasztetów. Potrawy smażone. Do smażenia nadają się wszystkie gatunki dziczyzny. Najlepsze do tego celu jest mięso młode, delikatne, o niewielkiej zawartości tkanki łącznej, dobrze skruszałe, soczyste. Do smażenia przeznacza się: • z dzika: schab, karkówkę, frykando, mięso z łopatki; • z jelenia: rostbef, antrykot, udziec, polędwicę; • z sarny: comber i frykando; • z zająca: udziec i comber. Do potraw smażonych z dziczyzny należą przede wszystkim: kotlety panierowane i sauté, filety, steki, szaszłyki. Potrawy duszone. Duszenie jest procesem cieplnym najczęściej stosowanym w produkcji potraw z dziczyzny, ponieważ pozwala na uzyskanie dużo lepszych efektów smakowych i zapachowych niż podczas jej gotowania. Sos obecny w potrawach umożliwia zmiękczenie błon i powięzi. Do duszenia najlepsze jest mięso zwierząt młodszych, dobrze umięśnionych – udźce i combry. Aby zapobiec wysychaniu mięsa i zapewnić mu właściwą soczystość, przed obróbką cieplną warto je naszpikować słoniną pokrojoną w cienkie słupki, schłodzoną lub zamrożoną, co ułatwia szpikowanie. Mięso można dusić w kawałkach wieloporcjowych (pieczenie duszone), jednoporcjowych (np. zrazy) oraz drobnych (gulasze, ragout, potrawki). Asortyment potraw duszonych jest szeroki – wymienić tu można m.in.: pieczeń duszoną z dzika, comber sarni ze śmietaną, gulasz z jelenia, ragout z sarny, zająca duszonego w winie lub śmietanie. Potrawy pieczone. Pieczenie wymaga starannego przygotowania dziczyzny, ponieważ mała ilość tłuszczu w tkance mięśniowej w połączeniu z wysoką temperaturą piekarnika powodują szybkie wysychanie mięsa. Przygotowując mięso do tej obróbki kulinarnej, marynuje się je lub bejcuje (np. w białym lub czerwonym winie z przyprawami i ziołami), usuwa błony i powięzi, mięsa chude szpikuje się lub owija/obkłada słoniną lub boczkiem (ewentualnie smaruje grubą warstwą gęsiego smalcu), naciera przyprawami. Do pieczenia najczęściej przeznacza się następujące elementy: • z dzika: schab, szynkę, karkówkę; • z jelenia: rostbef, udziec, polędwicę; • z sarny: comber, udziec, mięso z łopatki; • z zająca: comber, udziec. Szpikowanie lub owijanie plastrami słoniny wykorzystywane jest zwłaszcza przy sporządzaniu potraw z dzikiego ptactwa. Szpikowanie przeprowadzane jest najczęściej na piersi ptaka z obu stron mostka, rzędami, za pomocą specjalnej igły. Pokrojona w słupki słonina jest przeciągana przez skórę i mięśnie, tak aby obydwa jej końce wystawały. W przypadku małych tuszek stosowane jest obkładanie cienkimi plastrami słoniny w części piersiowej, a następnie przypinanie szpilkami lub obwiązywanie nitką. Pieczenie z mięsa zwierząt łownych podaje się najczęściej z dodatkiem sosów – do najpopularniejszych należą: naturalny, śmietanowy, myśliwski, jałowcowy. Potrawy z dziczyzny podawane są z ziemniakami w różnych postaciach, makaronem, kluskami kładzionymi oraz warzywami z wody lub sezonowymi surówkami (zwłaszcza o smaku ostrym lub kwaśnym, buraczkami, wszystkimi odmianami kapusty), a także borówkami lub galaretką z porzeczek. DZICZYZNA W PRZETWÓRSTWIE MIĘSA Dziczyzna wykorzystywana jest do najczęściej do produkcji wędlin luksusowych (szynka, polędwica), rozmaitych kiełbas (m.in. wysokogatunkowych trwałych, podsuszanych, średnio- i drobnorozdrobnionych, parzonych), ale także wędlin podrobowych, pasztetów i konserw. DOSTĘPNOŚĆ DZICZYZNY Mięso zwierząt łownych jest dostępne w sklepach głównie w postaci mrożonej, co wynika z sezonowości jego pozyskiwania. Podczas przechowywania chłodniczego mięsa, w wyniku procesu dojrzewania, może również dochodzić do poprawy niektórych jego cech, np. kruchości lub smakowitości. Mięso zwierząt łownych przechowywane w niskich temperaturach polepsza swoje walory konsumpcyjne i należy podkreślić, że specyfika procesów jego dojrzewania predysponuje je do długiego okresu składowania. Pojedyncze elementy kulinarne mięsa (m.in. comber, udziec, łopatka) lub oskubane i wypatroszone tuszki dzikiego ptactwa są pakowane próżniowo i przechowywane w odpowiednio niskiej temperaturze. Świeże mięso można kupić w specjalnych punktach skupu, pozyskujących dziczyznę m.in. od kół łowieckich, ale także w sklepach firmowych zajmujących się dystrybucją i przetwarzaniem mięsa zwierząt łownych. Mimo licznych zalet dziczyzny, jej spożycie jest niewielkie, co wynika z wysokiej ceny, braku kulinarnej tradycji spożywania tego mięsa oraz braku umiejętności jego przyrządzania. Dziczyzna jako surowiec o podwyższonej wartości zdrowotnej zasługuje na właściwą promocję w mediach - należy działać na rzecz zwiększenia wiedzy o jej właściwościach prozdrowotnych i sposobach przyrządzania. Dziczyzna jako mięso pozyskiwane ze zwierząt rosnących w warunkach naturalnych, bez negatywnych skutków związanych z masową hodowlą może być odpowiedzią zwłaszcza na oczekiwania konsumentów świadomych znaczenia zdrowego odżywiania, poszukujących produktów naturalnych, wytworzonych bez stosowania metod i dodatków chemicznych. Autor: dr inż. Magdalena Kuchlewska Wykaz literatury 1. Czerwińska D. 2010. Dziki rarytas na talerzu. Przegląd Gastronomiczny 10, 10-11. 2. Czerwińska D. 2010. Wykorzystanie dziczyzny w przetwórstwie mięsa. Gospodarka Mięsna 1, 10-12. 3. Czerwińska D. 2013. Wstęp do uczty. Przegląd Gastronomiczny 9, 8-9. 4. Flis M. 2016. Dziczyzna jako źródło żywności, prawno-ekonomiczne aspekty wprowadzania na rynek. Przegląd Hodowlany 6, 29-31. 5. Janiszewski P., Hanzal V. 2015. Dziczyzna, nieznany i niedoceniany surowiec kulinarny. W: Łowiectwo w Polsce w XXI wieku - realia i oczekiwania. Tom I. (Red. Stanisław Gorczyca), Wydawnictwo Mantis, Olsztyn, 171-184. 6. Konarzewska M. 2019. Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna, Warszawa. 7. Kuchlewska M. 2016. Dziczyzna – walory żywieniowe i wykorzystanie. Ogólnopolski Informator Masarski 8, 20-30. 8. Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K. 2005. Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa. 9. Makała H. 2008. Dziczyzna i kuchnia myśliwska w gastronomii. Gospodarka Mięsna 11, 4-7. 10. Piaskowska N. 2015. Dziczyzna jako zdrowa żywność. Gospodarka Mięsna 9, 36-38. 11. Skorupski M., Wierzbicka A. 2014. Dziczyzna jako źródło zdrowej żywności – problemy i perspektywy. Studia i Materiały CEPL w Rogowie1, 171-174. 12. Werpachowski M., Zalewski D. 2012. Dziczyzna – mięso niedoceniane przez polskich konsumentów. Przegląd Hodowlany 3-4, 29-31.

KOLOR SKORUPY JAJA W kolorowych skorupach jaj mogą się znajdować trzy podstawowe barwniki, którymi są: protoporfiryna, biliwerdyna oraz chelat biliwerdyny z cynkiem. Natomiast w skorupach białych jaj nie ma żadnych barwników. Kury posiadają tylko jeden lewy jajnik wraz z odpowiednim lewym jajowodem. Podczas „wędrówki” jaja przez kolejne jego pięć odcinków tzn.: lejek jajowodu, część białkotwórczą zwaną też częścią główną, cieśń, gruczoł skorupowy, część pochwową - powstają jego poszczególne części. Skorupa jaja powstaje w gruczole skorupowym (uterus), zwanym także częścią maciczną jajowodu. W tym odcinku o grubych umięśnionych ścianach jajo przebywa najdłużej (około 20 godzin) i w tym czasie do jego białka dodawana jest przez uformowane w cieśni błony jajowe woda i sole mineralne, tu ostatecznie wykształcają swoją strukturę chalazy utrzymujące kulę żółtkową w centralnym położeniu i tutaj jajo otrzymuje skorupę. W gruczole skorupowym są także odkładane barwniki, tutaj także są one prawdopodobnie syntetyzowane. Barwnik protoporfiryna odkłada się w końcowym okresie pobytu jaja w tym odcinku, a mianowicie w ostatnich 2-3 godzinach przed opuszczeniem gruczołu skorupowego. Jej największa koncentracja znajduje się w zewnętrznych warstwach skorupy. Brązowy barwnik wnika w liczne pory skorupy. W jajach o ciemnobrązowych skorupach koncentracja tego barwnika w porach jest bardzo duża. Wbrew krążącej czasami niesłusznej opinii kolor skorupy jaja nie ma absolutnie żadnego związku zarówno ze sposobem hodowli, jak i z karmieniem niosek, czy też z ich wartością odżywczą. Jednakże preferencje konsumentów są różne. W naszym kraju większym zainteresowaniem cieszą się jaja o ciemnym zabarwieniu skorupy i około 90% nabywców wybiera jaja o brązowej skorupie. Także Azjaci chętniej kupują jaja o brązowej skorupie, a wynika to z ich uwarunkowań kulturowych, jako że kolor czerwony ma ponoć przynosić szczęście i radość, odpędzać złe moce, a pigment brązowy jest bliższy czerwieni niż biały. Zupełnie inaczej jest w wielu krajach europejskich np. we Francji, Hiszpanii, Niemczech gdzie wybierane są przede wszystkim jaja białe. Wyłącznie białe są również jaja w sprzedaży w USA, jako że Amerykanie uważają, że tylko takie są bezpieczne, gdyż widać na nich każde zabrudzenie. W kraju obserwujemy, że tendencja sięgania po brązowe jaja powoli ustępuje miejsca białym jajom. Chyba jednak jeszcze długa droga, aby w masowej świadomości konsumenta białe jajo stało na równi z brązowym. Szczególne zainteresowanie białymi jajami obserwuje się zwłaszcza w okresie świąt wielkanocnych, gdyż lepiej prezentują się one przy świątecznych dekoracjach. Kolor skorupy jest uwarunkowany barwnikami wytwarzanymi w trakcie procesów zachodzących podczas przemiany hemoglobiny krwi. Kury lekkiego typu pochodzenia śródziemnomorskiego np. rasa Leghorn znoszą jaja o białej skorupie. Jaja białe są w zasadzie znoszone przez kury o białym upierzeniu. Kury ogólnoużytkowe i mięsnego typu np. Rhode Island Red, Plymouth Rock – znoszą jaja brązowe, a dodatkowo istnieją również rasy kur (Araucana, Ameraucana, Dongxiang i Lushi), które znoszą jaja w kolorze niebieskim lub niebieskozielonym. Kolor skorupy jaja zależy od wzajemnych proporcji różnych odkładanych w niej barwników porfirynowych. Głównym pigmentem w brązowych skorupach jest protoporfiryna IX. U ptaków które mają jaja nakrapiane, widoczne na nich plamki pochodzą także od tego barwnika. Porfiryna może również występować w skorupach jaj w postaci chelatów z metalami. Po połączeniu protoporfiryny IX z żelazem powstaje hem, który wchodzi w skład hemoglobiny i nadaje krwi czerwony kolor. Rozerwanie pierścienia tego hemu prowadzi do powstawania kolejnego barwnika – biliwerdyny. Barwnik ten (zielony) jest między innymi także jednym z barwników żółci. U ssaków ulega on kolejnym przemianom do bilirubiny, czyli czerwono-pomarańczowego barwnika żółciowego. Główny pigment występujący w niebieskich, niebieskozielonych, zielonoszarych oraz wszystkich odcieniach związanych z kolorem niebieskim i niebieskozielonym skorupach jaj jest właśnie tym barwnikiem - biliwerdyną, która pochodzi również od hemu. To ten sam pigment, który czasami nadaje siniakom niebieskozielony kolor. Barwniki te powstają w wyniku rozerwania cząsteczki hemu i stanowią one pewnego rodzaju wydalniczą formę związków, przede wszystkim w celu eliminowania z obiegu martwych erytrocytów. Pigment biliwerdyna może się łączyć z metalem (cynkiem), tworząc chelat – biliwerdynian cynku, który jest kolejnym oddzielnym barwnikiem skorupy jaj. Barwnik biliwerdyna jest raczej mało trwały, rozkłada się pod wpływem światła, dlatego też po dość długim okresie przechowywania jaj można zaobserwować np. stopniowe blednięcie niebieskich jaj. Oprócz tych wyżej wymienionych pigmentów spotyka się także w skorupach jaj niewielkie ilości innych barwników np. koproporfirynę (w jajach niebieskich oraz brązowych), uroporfirynę, a także inne barwniki porfirynowe. Kolor skorupy uzależniony jest od wzajemnych proporcji poszczególnych barwników. W skorupie białych jaj po prostu te barwniki się nie odkładają, bo taką właściwość ma dana rasa kur. Ubarwienie skorup kurzych jaj wynika wyłącznie z uwarunkowania genetycznego. Genetyka jest głównym czynnikiem determinującym kolor jaja, inne czynniki również mogą mieć w bardzo niewielkim stopniu na to wpływ. Na przykład kury, które składają brązowe jaja, mają wraz z wiekiem tendencje do składania jaśniejszych jaj o większej masie. Otoczenie, dieta i poziom stresu u kur, mogą również w pewnym niewielkim stopniu wpływać na kolor skorupy. Czynniki te mogą sprawiać, że odcień będzie jaśniejszy lub ciemniejszy, ale niekoniecznie zmieni się właściwy kolor skorupy jaja. Głównym czynnikiem determinującym ten kolor jest nadal rasa. W Polsce dominują w produkcji towarowej nioski o brązowym upierzeniu, od których uzyskuje się jaja w różnych odcieniach brązu i beżu. W latach powojennych jaja o brązowej skorupie pochodziły na ogół bezpośrednio z gospodarstw chłopskich lub z tzw. skupu. Dopiero na początku lat 60-tych zaczęto organizować w PGR-ach i Rolniczych Spółdzielniach Produkcyjnych wielkotowarową produkcję jaj. Zakupiono wtedy kury rasy Leghorn, których jaja były białe. Jednakże wówczas przechowywano je w chłodniach i w solance, a to sprawiało, że gdy docierały do sklepów, były już nieświeże i niesmaczne. Gdy PGR-y upadały w latach 90-tych, powstawały prywatne fermy drobiu, a w nich hodowano zwykle kury niosące jaja o ciemnych skorupach. Stąd też powstał mit o „złych” białych jajach i „dobrych” brązowych. Ludzie zaczęli poszukiwać brązowych jaj, a więc automatycznie przestawiła się produkcja jaj w naszym kraju z jaj o białej skorupie na jaja o skorupie ciemnej. Początkowo jaja ptaków były białe, a ich barwne skorupy rozwinęły się dopiero stopniowo w toku ewolucji, jako że miały one pełnić bardzo ważną funkcję ochronną przed różnymi drapieżnikami. Aktualnie prowadzone są m.in. badania na temat związków między kolorem skorupy jaja a rozwojem embrionalnym, mające na celu określenie wpływu dostępu światła słonecznego (w zależności od koloru skorupy) do rozwijanego się zarodka. W przypadku jaj niebieskich zawierających biliwerdynę, która jest antyoksydantem (inne antyoksydanty np. karotenoidy, witamina E są zgromadzone w żółtku jaja), stwierdzono pozytywną korelację między intensywnością koloru skorupy a zawartością w żółtku antyoksydantów. Ponadto w niektórych badaniach stwierdzono, że barwnik porfiryna wzmacnia skorupę jaja. Autor: Bartosz Korytkowski

Technologiczne zabiegi wydłużające trwałość wyrobów mięsnych W procesach przetwarzania mięsa stosuje się szereg zabiegów technologicznych, które można podzielić na: • mechaniczne, • termiczne, • chemiczne, • biotechnologiczne. Celem stosowania tych zabiegów jest wytworzenie wyrobów mięsnych o pożądanych cechach jakościowych, w tym sensorycznych oraz nadanie im określonej trwałości. U podstaw utrwalającego działania wymienionych zabiegów technologicznych są: • wstrzymanie tkankowych procesów biochemicznych, • niedopuszczenie do rozwoju i działalności drobnoustrojów, • hamowanie zmian chemicznych i fizycznych, • zabezpieczenie przed zakażeniami. Przy utrwalaniu mięsa i przetworów mięsnych prowadzącemu do wydłużenia trwałości osiąga się efekty o różnym stopniu utrwalającej skuteczności. Rezultat ten jest przede wszystkim wynikiem zakresu hamowania procesów biologicznych, u podstaw których leżą zmiany zachodzące pod wpływem własnych enzymów tkankowych i będące następstwem rozwoju drobnoustrojów. Z obecnością i rozwojem mikroorganizmów w wyrobach wiążą się dwa główne zagrożenia, które są związane z rozwojem drobnoustrojów saprofitycznych oraz mikroorganizmów chorobotwórczych. Namnażanie się drobnoustrojów patogennych może być przyczyną wytwarzania przez nie szkodliwych toksyn, a z kolei nadmierny wzrost saprofitów powoduje obniżenie jakości wyrobów mięsnych, a w rezultacie ich zepsucie. Mięso i jego przetwory są naturalnie narażone na działanie wielu gatunków drobnoustrojów powodujących pogorszenie ich jakości i ograniczenie trwałości. Częstą wadą jakościową jest zielenienie, które może być wywołane przez paciorkowce zieleniejące i drobnoustroje wytwarzające siarkowodór oraz przez pałeczki fermentacji mlekowej produkujące H2O2 i niektóre pleśnie. Niektóre rodzaje bakterii powodują niebieskie lub czerwone zabarwienie mięsa, żółte zabarwienie tłuszczu oraz powstawanie zielononiebieskich i brunatnych plam. Pewne bakterie (np. Achromobacter luminescens) oraz drożdże i pleśnie mogą wywoływać świecenie mięsa. Psucie się przetworów mięsnych może być z kolei wywołane wzrostem tlenowych laseczek przetrwalnikujących z gatunku Bacillus subtilis, powodujących ciągliwość, śluzowatość i amoniakalno-stęchły zapach oraz rozwojem ziarniaków i drożdży, wywołujących szary nalot na powierzchni wyrobów. Jakość wyrobów mięsnych pogarszają ponadto psychrofilne pałeczki bakterii (Pseudomonas, Achromobacter), które tworzą śluzowacenie powierzchni, oraz pleśnie z rodzaju Aspergillus i Mucor. Największe znaczenie w zakresie ograniczania trwałości wyrobów mięsnych mają bakterie saprofityczne z rodzaju Alcaligenes, Streptococcus, Acinetobacter, Moraxella oraz saprofityczne pleśnie z rodzaju Penicillium i Cladosporium. Duże rolę w tym zakresie odgrywają również patogenne (chorobotwórcze) szczepy bakterii z rodzaju Salmonella wywołujące salmonellozę (głównie Salmonella enteritidis) oraz Enterococcus faecalis, Alcaligenes faecalis, Listeria monocytogenes, Citrobacter spp., Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni i Clastridium botulinum. W celu wydłużenia trwałości wyrobów mięsnych duże znaczenie mają zabiegi technologiczne działające antydrobnoustrojowo. W praktyce oceniając skuteczność wszystkich zabiegów utrwalania mówi się o różnych poziomach przejawów życiowych istniejących w wyrobach mięsnych po zastosowanych procesach technologicznych. Poziomy tej skuteczności ocenia się według następujących stopni, określanych jako zasady: • biozy, • anabiozy, • cenoanabiozy, • abiozy. Zasada biozy określa stan życiowy jako pełny lub postać częściowego ograniczonego życia (np. magazynowanie przedubojowe drobiu i dużych zwierząt rzeźnych). Anabioza odpowiada natomiast utajonemu, ale w dużym stopniu odwracalnemu stanowi życiowemu i może być osiągnięta przez ostrożne wysuszenie, chłodzenie lub zamrożenie oraz solenie (wzrost ciśnienia osmotycznego). Cenoanabioza określa w zasadzie nieodwracalny stan życia, będący efektem hamującego działania produktów wytwarzanych przez niepożądane drobnoustroje, co staje się często równoczesne z rozwojem pożądanych mikroorganizmów (np. fermentowanie wyrobów dojrzewających). Abioza jest reprezentowana w przemyśle mięsnym przez proces sterylizacji (konserwy sterylizowane), który gwarantuje największy stopień jałowości mikrobiologicznej, a wyroby charakteryzują się stanem, w którym zahamowane są wszelkie przejawy życia. W przetwórstwie mięsa stosuje się szereg zabiegów technologicznych, które wpływają na wydłużenie trwałości produkowanych wyrobów mięsnych. Należą do nich: • chłodzenie i zamrażanie, • obróbka termiczna, • solenie i peklowanie, • wędzenie, • suszenie i dojrzewanie. W praktyce produkcyjnej procesy te często przebiegają równocześnie lub są ze sobą wzajemnie sprzężone, co dodatkowo podnosi ich skuteczność w zakresie zwiększania trwałości produkowanych wyrobów. Chłodzenie mięsa Chłodzenie, jako proces utrwalania niskimi temperaturami, polega na szybkim obniżeniu temperatury mięsa do temperatury w okolice 0°C. Najlepsze efekty daje skuteczne chłodzenie i przechowywanie schłodzonych wyrobów mięsnych w temperaturze bliskiej temperatury krioskopowej, która dla mięsa wynosi około -0,8°C, a dla przetworów mięsnych jest niższa od wartości -2°C. Oddziaływanie niskiej temperatury w czasie chłodzenia jest zdecydowanie większe w stosunku do drobnoustrojów termofilnych i mezofilnych niż do psychofilnych. Powoduje to, że warunki chłodnicze uniemożliwiają wzrost wielu drobnoustrojów chorobotwórczych, których rozwój zostaje zahamowany po osiągnięciu temperatury niższej od 4,5°C. Zależność ta nie dotyczy jednak groźnych szczepów Listeria monocytogenes i Yersinia enterocolitica. Takie warunki temperaturowe nie są również barierą dla rozwoju psychrotrofowych szczepów Aeromonas hydrophila, które charakteryzują się minimalną temperaturą wzrostu wynoszącą -0,1 ÷ 1,2°C. Natomiast nieprzetrwalnikujące bakterie z rodzaju Listeria mogą wzrastać w szerokim zakresie temperaturowym, począwszy już od temperatury 0,5°C. Z kolei bakterie z rodzaju Yersinia mogą rozwijać się jeszcze w temperaturze -2°C. Dla uzyskania zadowalającej trwałości mięsa niezbędne jest więc jak najszybsze obniżenie temperatury do poziomu bliskiemu 0°C, co skutecznie hamuje rozwój patogennych bakterii z grupy Coli. Chłodnicze warunki ograniczają, ale nie eliminują jednak rozwoju wielu drobnoustrojów psychrofilnych i psychrotrofowych, szczególnie bakterii z rodzaju Pseudomonas, Flavobacterium, Serratia, Moraxella i Acinetobacter, drożdży Candida, Rhodotorula oraz pleśni z rodzaju Mucor, Cladosporium, Altenaria i Penicillium. Temperatury chłodzenia w pełni nie hamują działania enzymów bakteryjnych, które mogą być aktywne mimo, że nie rozwijają się już bakterie je wytwarzające. Aktywność enzymów bakteryjnych wspólnie z aktywnością enzymów tkankowych, determinowaną przez gatunek mięsa, rodzaj mięsa i jego skład, wartość pH, aw, mikroflorę oraz dynamikę naturalnych procesów biochemicznych, decydują o skuteczności chłodzenia jako procesu utrwalającego mięso. Właściwie prowadzone chłodzenie poubojowe stwarza warunki do prawidłowego przebiegu zmian poubojowych (stężenie pośmiertne i dojrzewanie). W efekcie mięso uzyskuje wtedy pożądane cechy jakościowe i zadawalającą trwałość przechowalniczą. Zamrażanie mięsa Zamrażanie mięsa jest metodą utrwalania, u podstaw której leży zasada anabiozy. W odróżnieniu od chłodzenia, proces ten obniża temperaturę soku mięsnego do poziomu poniżej punktu krioskopowego. W praktyce mięso uważa się za w pełni zamrożone wtedy, kiedy charakteryzuje się temperaturą nie wyższą niż -18°C, co gwarantuje wymrożenie wody na poziomie 85% ogólnej jej zawartości w mięsie sprzed jego zamrożeniem. Mięso zamrożone i prawidłowo przechowywane zamrażalniczo jest w zasadzie trwałe pod względem mikrobiologicznym, co rzutuje na jego dobrą trwałość przechowalniczą. Jest to wynikiem zniszczenia dużej ilości mikroorganizmów, co dokonuje się już w zakresie osiągniętej temperatury od -3°C do -5°C. Dalsze, po zamrożeniu, przechowywanie zamrażalnicze mięsa niszczy sukcesywnie komórki mikroorganizmów, które przeżyły proces zamrażania. Oceniając skuteczność zamrażania, należy stwierdzić, że największe obniżenie liczby drobnoustrojów dokonuje się w temperaturze tuż poniżej punktu zamarzania, tj. w temperaturze około -2°C. Mimo przedstawionej skuteczności zamrażania, w zakresie uzyskania wydłużonej trwałości mięsa, procesu tego nie należy traktować jako typowej metody unieszkodliwiania drobnoustrojów, a tylko jako zabieg działający bakteriostatycznie. Z grupy bakterii, najbardziej na temperatury zamrażalnicze wrażliwe są bakterie Gram-ujemne. Dla bakterii z rodzaju Pseudomonas, Micrococcus i Alcaligenes graniczną temperaturą rozwoju jest -10°C .Dla wielu innych drobnoustrojów przyjmuje się zakres -5÷-8°C, traktowany jako graniczna temperatura ich wzrostu. Proces zamrożenia i przechowywania zamrażalniczego mogą przetrwać różne komórki mikroorganizmów, w tym niektórych patogenów, które nawet uszkodzone przez działanie niskiej temperatury mogą po rozmrożeniu odzyskać pełną sprawność fizjologiczną i stać się groźnymi. Potencjalnie mogą to być następujące szczepy bakterii: Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Aeronomas hydrophila, Salmonella spp. i gronkowce koagulazo-dodatnie. Bardzo oporne na działanie temperatur zamrażalniczych są drożdże, które rozwijają się do temperatury rzędu -10 ÷ - 15°C oraz pleśnie rozwijające się do wartości temperatury wynoszącej -12 ÷ -15°C. W zamrożonym mięsie spotyka się gatunki z rodzaju Botrytis i Cladosporium. Drożdże i pleśnie wzrastają jednak powoli i w praktyce nie rzutują istotnie na psucie się mięsa przechowywanego zamrażalniczo. W celu uzyskania dobrej trwałości mięsa zamrożonego niezbędne jest zawsze kierowanie do takiego utrwalenia mięsa o wysokiej jakości mikrobiologicznej. Wydłużające trwałość działanie peklowania Peklowanie mięsa jest chemicznym zabiegiem utrwalania mięsa stosowanym wyłącznie w produkcji wyrobów peklowanych. Polega on na działaniu na mięso środkami peklującymi w postaci azotanów (azotany V) i azotynów (azotany III), przy czym zachodzi z równoczesnym udziałem chlorku sodu. Jednym z funkcjonalnych skutków procesu peklowania jest hamujące działanie środków peklujących, w tym głównie azotynu, na rozwój niektórych drobnoustrojów. Azotany wykazują natomiast skuteczność antydrobnoustrojową dopiero po uprzedniej redukcji do azotynów, co zachodzi przy udziale bakterii denitryfikujących. Wolne azotyny występujące w wyrobach mięsnych zapobiegają wzrostowi szeregu bakterii patogennych, w tym także wytwarzających niebezpieczne toksyny, jakimi są szczepy Clostridium botulinum, wytwarzające w pewnych warunkach jad kiełbasiany. Działanie utrwalające azotynu jest wynikiem sekwestrowania przez ten związek kationów żelaza, które są niezbędne do proliferacji i produkowania toksyn. Azotyny wykazują także skuteczność w hamowaniu wzrostu bakterii z rodzaju Salmonella, szczepów Staphylococcus aureus oraz Listeria monocytogenes. Konserwująca skuteczność działania azotynu zależy w dużym stopniu od temperatury, wartości pH mięsa, zawartości chlorku sodu oraz obecności innych substancji konserwujących (octany, mleczany). Skuteczności antybakteryjnej azotynu sprzyja aktywność wody w środowisku poniżej 0,96. Traktując azotyn jako substancję konserwującą należy mieć na uwadze fakt, że działanie antydrobnoustrojowe tej soli osiąga się dopiero wtedy, gdy jej zawartość wynosi minimum 80 mg/kg. Pewny efekt utrwalający azotyn wykazuje dopiero w stężeniu powyżej 200 mg w 1 kg wyrobu mięsnego. Działanie antybotulinowe azotynu ogranicza natomiast obecność w wyrobie wątroby i krwi. W pierwszym przypadku w czasie obróbki wątroby uwalnia się żelazo, które inaktywuje azotyn, co stwarza warunki do wcześniej zakłóconego procesu zaopatrywania komórek bakteryjnych w żelazo. Krew natomiast wprowadza do wyrobu mięsnego dużą ilość hemoglobiny, która skutecznie wiąże chemicznie azotyn, obniżając jego resztkową pozostałość aktywną w zakresie utrwalania. Działanie utrwalające azotynu wspomaga natomiast obecność w wyrobach chlorku sodu, którego dodatek jest zawsze technologicznie niezbędny. Substancja ta, zwiększając ciśnienie osmotyczne i obniżając aktywność wody, przy odpowiednim stężeniu, wpływa na zwiększenie trwałości peklowanych wyrobów mięsnych. Chlorek sodu w odpowiednim stężeniu staje się toksyczny dla wewnętrznych procesów zachodzących w komórkach mikroorganizmów, wpływając destrukcyjnie na ich DNA oraz powstałe enzymy. Najlepsze efekty w zakresie wydłużenia trwałości osiąga się po uzyskaniu stężenia chlorku sodu na poziomie 4%. Koncentracja soli wynosząca 5% wstrzymuje rozwój bakterii z rodzaju Staphylococcus a stężenie na poziomie co najmniej 6% hamuje rozwój szczepów Escherichia coli. Stężenie NaCl wynoszące dopiero 7% wstrzymuje wzrost szczepów Clostridium botulinum. Wymienione wysokie poziomy koncentracji soli kuchennej są technologicznie i sensorycznie uzasadnione wyłącznie w wędlinach surowych dojrzewających i dlatego w tej grupie wyrobów można najbardziej skutecznie wykorzystać konserwujące działanie chlorku sodu. Sól ta w stężeniach akceptowalnych technologicznie nie jest jednak skuteczna w hamowaniu rozwoju pleśni. Utrwalające działanie dymu wędzarniczego Utrwalające działanie składników dymu wędzarniczego stosowanego w produkcji wyrobów wędzonych jest wynikiem zmian jakie zachodzą w trakcie procesu wędzenia. Są one rezultatem: • unieszkodliwienia lub wstrzymania funkcji życiowych drobnoustrojów obecnych w wyrobach, • obsuszenia (odwodnienia), głównie powierzchniowych warstw wyrobu, • impregnacji wyrobu składnikami dymu o działaniu antydrobnoustrojowym i antyutleniającym, • denaturacji enzymów tkankowych i bakteryjnych. Skuteczność konserwująca dymu wędzarniczego zależy od czasu trwania wędzenia oraz temperatury zastosowanego dymu. Wyższa temperatura dymu powoduje ogrzewanie wędzonych wyrobów i ich odwodnienie. Prowadzi to w efekcie do obniżenia aktywności wody i wzrostu koncentracji chlorku sodu oraz środków peklujących. Długotrwałe wędzenie powoduje natomiast większe nasycenie wyrobu utrwalającymi składnikami dymu, z którego niektóre z nich sukcesywnie w miarę upływu czasu wędzenia wnikają w głąb wyrobów. Na skuteczność mikrobiocydową i mikrobiostatyczną dymu wzmacniająco działają również inne czynniki, w tym zwiększona zawartość chlorku sodu, obecność azotynu sodu, niska aktywność wody i wysoka temperatura. Głównymi składnikami dymu wędzarniczego wpływającymi na wydłużenie trwałości wyrobów wędzonych są fenole (4-metylogwajakol), aldehydy (formaldehyd, furfural) oraz liczne kwasy (kwas octowy, kwas mrówkowy, kwas benzoesowy). Z wyjątkiem fenoli składniki te działają głównie na powierzchni wyrobów ograniczając w ten sposób wzrost wegetatywnych form tlenowych drobnoustrojów (bakterie tlenowe, pleśnie).Tylko przenikające w głąb wędzonych wyrobów fenole działają dodatkowo na beztlenowe bakterie przetrwalnikujące. Substancje te, jak i pozostałe składniki dymu, nie zabezpieczają jednak wyrobów wędzonych przed wytwarzaniem toksyn przez szczepy Clostridium botulinum. Fenole są jednak skutecznymi przeciwutleniaczami, co także wpływa na wydłużenie trwałości wyrobów wędzonych. Pewne właściwości przeciwutleniające wykazują również niektóre kwasy zawarte w dymie oraz wanilina. Kwasy, obniżając wartość pH, stwarzają niekorzystne warunki do rozwoju wielu drobnoustrojów. Szczególna rola w tym zakresie przypada kwasowi mrówkowemu, który wykazuje działanie ograniczające rozwój zarówno bakterii, jak drożdży i pleśni. Hamująco na rozwój drożdży wpływa obecny w dymie kwas benzoesowy. Z grupy aldehydów silnie bakteriobójczo działa aldehyd mrówkowy, który skutecznie hamuje procesy gnilne. Na wydłużenie trwałości wyrobów wędzonych wpływają także inne składniki dymu wędzarniczego, takie jak: alkohole, pochodne gwajakolu oraz pirogalol i jego pochodne. Substancje te wykazują jednak skuteczność jedynie w przypadku wędzenia dymem gorącym stosowanym w połączeniu pieczeniem. Mikroorganizmy obecne potencjalnie w wyrobach mięsnych wykazują zróżnicowaną wrażliwość na działanie konserwujące składników dymu. Najbardziej wrażliwe są bakterie z rodziny Enterobacteriaceae a następnie bakterie z rodzaju Pseudomonas, Micrococcus i Streptococcus. Najmniej wrażliwe na składniki dymu są natomiast drożdże oraz wykazujące dużą oporność, pleśnie. Dojrzewanie fermentowanych wędlin surowych Pożądany technologicznie w produkcji wędlin surowych jest proces dojrzewania, który kształtuje trwałość wytwarzanych wyrobów. Jest to wynikiem zmniejszenia zawartości wody, obniżenia wyróżnika aktywności wody, obniżenia wartości pH, eliminacji tlenu oraz zahamowania wzrostu wielu niepożądanych drobnoustrojów. Skuteczność utrwalającego działania procesu dojrzewania jest zawsze wspomagana obecnością w wyrobach chlorku sodu i środków peklujących, których konserwujące zatężenie następuje w miarę odbywającego się dojrzewania. Wzrost stężenia wymienionych składników, dokonujący się szczególnie z postępującym odwodnieniem, rzutuje na zwiększoną trwałość wyrobów surowych. W przypadku wytwarzania wyrobów surowych wędzonych dodatkowym czynnikiem kształtującym trwałość tych wyrobów są składniki dymu wędzarniczego. W procesie dojrzewania fermentowanych wyrobów mięsnych istotną rolę w zakresie kształtowania trwałości dużą rolę odgrywają dodatki funkcjonalne, w tym zakwaszające: glukono-delta-lakton i kwasy spożywcze (kwas cytrynowy, kwas mlekowy) oraz bakterie fermentacji mlekowej (grupa bakterii LAB). Dodatek glukono- delta- laktonu powoduje gwałtowne obniżenie wartości pH masy wędlinowej, co sprzyja stabilizacji mikrobiologicznej wyrobów. Działanie utrwalające kwasów wynika z ich hamującego działania na rozwój niepożądanej mikroflory, co jest wynikiem obniżenia wartości pH. Kwas mlekowy, wykazujący zdolność do samoestryfikacji i polimeryzacji, obniża ponadto dostępność wody niezbędnej dla rozwoju drobnoustrojów. Równocześnie jony mleczanowe wpływają destrukcyjnie na enzymy i wykazują antybakteryjne działanie na szczepy Clostridium botulinum. Kwas cytrynowy, poza właściwościami przeciwutleniającymi, kompleksuje działające katalitycznie kationy Cu+2 i Fe+2. Trwałość wędlin fermentowanych kształtują w dużym stopniu drobnoustroje wprowadzone do wyrobów mięsnych jako kultury startowe. Należą do nich głównie homo- i heterofermentatywne bakterie z rodzaju Lactobacillus i Pediococcus. Działanie utrwalające tych drobnoustrojów wynika z faktu, że syntetyzują one kwas mlekowy, który obniża wartość pH masy wędlinowej. W przypadku bakterii heterofermentatywnych dodatkowo na trwałość wędlin wpływają inne związki powstające w procesie tego typu fermentacji (kwas propionowy, kwas pirogronowy, kwas octowy). Niektóre szczepy bakterii fermentacji mlekowej posiadają również zdolność do wytwarzania utrwalająco działających bakteriocyn. Substancje te skutecznie hamują rozwój saprofitycznych bakterii Gram-dodatnich. Poza działaniem bakterii z grupy LAB na trwałość wyrobów rzutują również bakterie z rodzaju Staphylococcus, Micrococcus i pleśnie z rodzaju Penicillium. Bakterie z rodzaju Staphylococcus wspomagają proces zakwaszenia masy wędlinowej a bakterie z rodzaju Mikrococcus i pleśnie z rodzaju Penicillium ograniczają negatywne działanie tlenu (procesy utleniania) na trwałość produkowanych wyrobów fermentowanych. Dla trwałości wyrobów przydatne są także drożdże (rodzaj Debaryomyces), które rozwijając się zużywają niekorzystny dla trwałości wędlin tlen. Trwałość wędlin fermentowanych wydłuża również proces suszenia zachodzący w czasie przebiegającego dojrzewania. Powoduje on obniżenie wyróżnika aktywności wody do poziomu 0,90- 0,95, co w połączeniu z obniżoną wartością pH (około 5,3- 5,4) i koncentracją chlorku sodu sięgającą nawet 7% skutecznie zwiększa trwałość tych wędlin. Wpływ obróbki termicznej na trwałość Wyroby mięsne ze względu na wykorzystanie do ich produkcji surowców o dużej aktywności wody (aw ≥ 0,97) stanowią dobre środowisko dla rozwoju drobnoustrojów. Stabilność mikrobiologiczną obrobionych termicznie (parzenie, pieczenie) wyrobów mięsnych, poza stanem mikrobiologicznym surowca i jego rodzajem, kształtuje obróbka termiczna a w przypadku wyrobów suszonych dodatkowo duży stopień odwodnienia. Mało oporne na obróbkę termiczną są formy psychrofilne (optimum rozwoju 10-15°C) i mezofilne bakterii (optimum wzrostu 20-40°C). Najwyższą opornością cieplną odznaczają się zdecydowanie szczepy bakterii termofilnych, które wykazują optimum rozwoju w zakresie 45-60°C. Rozwojowi drobnoustrojów w wyrobach obrabianych termicznie sprzyja wysoki stopień uwodnienia i stopień rozdrobnienia składników surowcowych. Uwarunkowania takie sprzyjają wzrostowi psychrotrofów z rodzaju Pseudomonas i Bacillus a także bakterii kwasu mlekowego, które wytrzymując parametry obróbki termicznej, powodują niekorzystne zmiany jakościowe gotowych wyrobów. Psucie się wyrobów obrobionych termicznie może być także wywołane rozwojem tlenowych saprofitycznych laseczek przetrwalnikujących z gatunku Bacillus subtilis oraz drożdży i pleśni z rodzaju Aspergillus, Cladosporium i Mucor. Znacznym zagrożeniem dla trwałości kiełbas homogenizowanych jest użycie do ich produkcji naturalnie zakażonych surowców drobiowych (MDOM, skóry, tłuszcze). Surowce te wprowadzają do wyrobów produkowanych z ich udziałem pałeczki Salmonella i pałeczki z rodziny Enterobacteriaceae. Równocześnie pojawiają się w wyrobach formy wegetatywne szczepów bakterii Clostridium perfringens. Dla wyrobów mięsnych wytwarzanych w postaci konserw największym zagrożeniem stają się bakterie beztlenowe, z których niektóre gatunki wytwarzają szkodliwe dla zdrowia toksyny. Należące do nich szczepy Clostridium botulinum wytwarzają spory oporne na warunki sterylizacji. Zagrożeniem stają się również względnie termofilne szczepy Clostridium perfringens. Trwałość konserw sterylizowanych mogą również ograniczać niektóre bakterie termofile powodujące tzw. kwaśne bombaże płaskie. Należą do nich szczepy Bacillus coagulans. Sterylizację wytrzymują często również termofilne bakterie gatunku Bacillus stearothermophilus i Clostridium thermosaccharollyticum. Bombaże mikrobiologiczne mogą być również efektem rozwoju w opakowaniach względnie beztlenowych szczepów Bacillus cereus. Są one szczególnie groźne w konserwach pasteryzowanych, ponieważ parametry takiej obróbki nie niszczą ciepłoopornych przetrwalników tych drobnoustrojów. Drobnoustroje te wytwarzają również proteazy pogarszające jakość konserw. Wszystkie konserwy pasteryzowane są trwałe, a sterylizowane wyjątkowo trwałe przy przechowywaniu w temperaturze 3- 3,5°C. W tym zakresie temperatury nie rośnie gatunek Clostridium botulinum. Gwarancją pożądanej trwałości konserw jest zawsze jednak natychmiastowe schłodzenie konserw po zakończonej apertyzacji. Na trwałość konserw wpływa również dodatek azotynu, którego pozostałość resztkowa powinna wynosić 100-200 ppm. Stężenie takie zapobiega bowiem skutecznie rozwojowi szczepów Clostridium botulinum. Autor: dr inż. Jerzy Wajdzik

Peklownia – serce produkcji zakładu mięsnego Wyobraź sobie, jak bije serce człowieka.. jak pompuje krew do naczyń krwionośnych, a wraz z nią dostarcza tlen i inne cenne składniki do organizmu. Taka analogia uruchamia naszą wyobraźnię i pomaga zrozumieć istotę etapu produkcji w przetwórstwie mięsnym jakim jest... peklowanie. Wiemy, jak ważną rolę w naszym organizmie pełni serce, jak istotnym jest dbanie o jego kondycję, jak jego praca oddziałuje na wszystkie nasze funkcje życiowe... Zastanawiając się nad znaczeniem i hierarchią poszczególnych etapów produkcji, to właśnie odpowiednia uważność i dbałość o jakość podczas peklowania, wpływa na efekt końcowy produktów mięsnych. Sprawne i efektywne funkcjonowanie peklowni bezpośrednio oddziałuje na przebieg dalszych etapów obróbki, a właściwie dobrana solanka, niczym tlen dla organizmu, jest bezcenna dla trwałości, smaku i optyki wędzonki. Chociaż postęp technologiczny branży mięsnej widoczny jest również w maszynach będących wyposażeniem peklowni, niezmiennym pozostaje, że „od zawsze” najważniejszą osobą na tym etapie produkcji był i nadal pozostaje operator nastrzykiwarki wraz ze swoją maszyną. Kiedy 25 lat temu jako uczeń rozpoczynałem swoją przygodę na produkcji w zakładzie mięsnym nastrzykiwarka była ustawiana przez operatora, który sterował odpowiednio posuwem i ciśnieniem. Solankę często rozrabiano ręcznie w cymbrze, stosując tajemną wiedzę na temat składników i ich odpowiednich proporcji. Zadziwiającym była dla mnie wręcz perfekcyjna dokładność w uzyskiwaniu zakładanych % nastrzyku… Manualnie sterowany proces pozwalał na manewrowanie pomiędzy ilością mięsa lub solanki i uzyskiwano w ten sposób idealny wynik, dokładnie taki jak zakładała receptura. Dziś przemysłowe nastrzykiwanie sterowane jest komputerowo, powszechnie stosowane są odpowiednie programy do rozliczania produkcji, a solankę miesza się w dedykowanych mieszalnikach solanki. Doświadczony i sprawny operator nastrzykiwarki niezmiennie pozostaje bezcenny. To właśnie on wie, w jaki sposób dobrać właściwą prędkość taśmy w odniesieniu do ciśnienia nastrzyku solanki. Teoretycznie można by zakładać, że im większe ciśnienie nastrzykiwarki tym uzyskujemy większy nastrzyk…. Teoretycznie tylko. Dobór odpowiednich parametrów to stabilna i ciągła praca nastrzykiwarki w taki sposób, aby nie zerwać struktury mięsa… Niczym rytm bicia serca – równomierny, niezbyt gwałtowny i niezbyt wolny – optymalny. Z upływem lat zmieniają się proporcje poszczególnych składników receptur solanek. Wciąż sekret tkwi w odpowiednim udziale % w roztworze: wody, soli, środków funkcyjnych (fosforan, białko, soja) oraz tzw. smaków czyli środków funkcjonalnych. Peklowanie wpływa na wydłużenie trwałości produktu, powodując poprawę jego bezpieczeństwa oraz decyduje o walorach smakowych i barwie wyrobu. W praktyce stosowane są trzy metody peklowania: Peklowanie metodą na sucho – to tradycyjny sposób polegający na wcieraniu na sucho w mięso mieszanki soli, przypraw i cukru. Wciąż stosowany w mniejszych zakładach produkcyjnych stawiających na tradycję. W zależności od ilości i rodzaju mięsa peklowanie na sucho trwa od 5 do nawet 15 dni. Mięso najlepiej ułożyć ściśle i codziennie przekładać, celem uzyskania równomiernego peklowania. Mięso peklowane na sucho doskonale nadaje się do dojrzewania, gotowania lub wędzenia. Z uwagi na rozwój produkcji przemysłowej, obecnie metoda ta jest coraz rzadziej stosowana ze względu na jej pracochłonność i czas niezbędny do właściwego zaplekowania surowca. Peklowanie metodą na mokro to dwa sposoby peklowania: zalewowe i nastrzykowe. To pierwsze stosowane w mniejszej skali produkcji, wymaga zaangażowania czasowego i często poszczególne czynności wykonywane są ręczenie. Aktualnie najczęściej stosowaną metodą peklowania w produkcji przemysłowej jest peklowanie nastrzykowe, które jest zdecydowanie szybsze w porównaniu z peklowaniem na sucho. Dla przykładu peklowanie schabu metodą suchą przy użyciu prasy trwa ok. 8 dni, a metodą mokrą bez użycia prasy, wymaga jedynie ok. 1-2 dni. Metoda mieszana – stosowana wówczas, kiedy chcemy osiągnąć cechy typowe dla produktu tradycyjnego w czasie peklowania typowego dla procesu przemysłowego. Przykładem może być peklowanie szynki tradycyjnej, dla której max. nastrzyk to 10% i odpowiednio dobrane proporcje środka peklującego i soli. W zależności od stopnia kruchości jaki chcemy uzyskać odpowiednio dobieramy parametry czasu leżakowania i składu solanki. A co się dzieje, kiedy serce produkcji szwankuje? Arytmia wpływa negatywnie na kolejne etapy produkcji. Natychmiast objawy są widoczne na produktach. Niezbędna jest nasza interwencja i działania doskonalące. O jakie elementy powinniśmy wówczas zadbać w pierwszej kolejności? Proponuję rozpocząć od sprawdzenia trzech poniższych parametrów: 1. Równomierność nastrzyku, za którą odpowiada w głównej mierze sprawnie funkcjonująca nastrzykiwarka, odpowiednio obsługiwana, serwisowana i konserwowana. Równocześnie ważne jest monitorowanie jakości surowca i jego temperatury (optymalnie 20C). Objawem nierównomiernego nastrzyku są widoczne na przekroju mięsa bure plamy. 2. Smak mieszanki peklującej – o odpowiedniej proporcji soli, peklosoli i aromatów. To często chronione informacje niezbędne do stworzenia unikalnej receptury, będącej sekretem smaku wędlin danego producenta. Kluczowym jest utrzymanie stałej powtarzalności smaku mieszanki peklującej. 3. Powtarzalność produktu, której gwarancją jest precyzja i dokładność operatora nastrzykiwarki. To on czuwa nad tym, aby do danego elementu mięsa podać zakładaną ilość solanki. I ta zakładana - idealna ilość jest sporym wyzwaniem. Wiemy jak łatwo przesolić produkt i jak wpływa to na nasze kubki smakowe. Niedosolony produkt jest z kolei mało wyrazisty, nijaki, a czasami bywa nawet mdły. Jako technolog realizujący procesy produkcyjne w zakładach mięsnych, zaobserwowałem powtarzające się sytuacje, powodujące trudności w optymalnym peklowaniu. Zdarza się, szczególnie przy niskich nastrzykach np. 10%, tzw. „przestrzyknięcie” i podanie większej ilości solanki, co powoduje rozerwanie włókien mięsa, zmianę jego struktury i wycieki. Niezbędna jest praktyka, w ramach której operator nabywa doświadczenia i uczy się precyzji. Powtarza się na peklowniach niewłaściwe ustawienie masownicy, czyli niewłaściwe dostosowanie obrotu / minutę masownicy do czasu masowania. To implikuje niewłaściwe uplastycznienie mięsa, co z kolei wpływa na jego niepożądaną strukturę, tzw. gumowatość mięsa. Uważność podczas wykonywania kolejnych prób i partii produkcyjnych, analiza parametrów i wniosków minimalizują przyszłe, potencjalne błędy w tym obszarze. Praktykowane są również procesy produkcji wyrobów mięsnych, które pomijają etap masowania, co skutkuje większą delikatnością surowca, powodując większe narażenie na ewentualne niedoskonałości podczas nastrzyku. Dyscyplina wobec reżimu temperaturowego podczas procesu peklowania to kolejne wyzwanie. Rekomendowane temperatury dla solanki stosowanej do nastrzyku to max. 20C, dla leżakującego produktu to ok. 50C. Jeśli temperatura podczas leżakowania będzie niższa, wówczas proces peklowania będzie zachodził wolniej, jeśli z kolei będzie wyższa od rekomendowanej, wówczas barwa produktu nie będzie równomierna na całej jego powierzchni. Powszechnie wiadomo, że dziurki widoczne na plasterku są błędem w sztuce. Przyczyn ich powstawania może być wiele, jednakże kilka z nich może wystąpić właśnie w procesie peklowania. Co warto zweryfikować w pierwszej kolejności? Jakość surowca, temperaturę i napowietrzenie solanki oraz różnicę temperatur pomiędzy solanką, a produktem nastrzykiwanym. Od lat widoczny jest trend zmniejszania nastrzyków, od popularnych kilkanaście lat temu 100%, przez standard na poziomie 80% - 60%, po dominujące dziś nastrzyki na poziomie 10% - 20%. Główna funkcja procesu peklowania ewoluowała przez ostatnie lata z funkcji uzyskania maksymalnej wydajności do kluczowych obecnie ról jakimi są smak i jakość, typowe dla produktów peklowanych. Wielowymiarowość tematu peklowania, złożoność zagadnień i ich wpływ na kolejne etapy produkcji przypominają układ naczyń krwionośnych, które systemowo wpływają na nasze zdrowie. Ufam, że udało mi się w tym artykule przedstawić kilka praktycznych wskazówek, jak zadbać o kondycję serca produkcji zakładu przetwórstwa mięsnego. Zawsze łatwiej zapobiegać niż leczyć. Autor: Jacek Filipczak

Postaram się, ale nie teraz. Mam trochę pilnych zajęć.

Moje akurat predyspozycje odnośnie poziomu słoności wyrobów mięsnych, zawierają się w przedziale 18-20 g/kg, a nieraz nawet nieco więcej.

Tutaj masz oryginalne receptury branżowe z 1938 roku.:

Właśnie otrzymałem cennik na kalendarze w tym roku. Ceny kalendarzy trójdzielnych płaskich LUX, czyli nas interesujących, przedstawiają się następująco:

Pamiętajmy, że ilość zamówionych kalendarzy ma wpływ na ich cenę. Optymalną liczbą zamówienia jest 200 szt. Proszę podawać swój nick z forum oraz liczbę zamawianych egzemplarzy, a ja sam będę prowadził listę, aby nie doszło do pomyłek. Lista osób chętnych na kalendarz WB na rok 2023: 1. Zofintal 2. Zofintal 3. karolszymczak 4. karolszymczak 5. karolszymczak 6. karolszymczak 7. karolszymczak 8. lobo 9. bilu72 10. bilu72 11. Twonk 12. Twonk 13. Todek 14. @halusia@ 15. Yerba 16, Papcio 17. jędrek12 18. jędrek12 19. wiejas 20. wiejas 21. wiejas 22. EAnna 23. EAnna 24. EAnna 25. Bossky 26. wiesiorek 27. wiesiorek 28. wiesiorek 29. wiesiorek 30. Bagno 31. Bagno 32. Bagno 33. Tomasz_65 34. Tomasz_65 35. ryszpak 36. ryszpak 37. ryszpak 38. chudziak 39. chudziak 40. frapio 41. witt 42. witt 43. marcinzet 44. marcinzet 45. viva 46. viva 47. gontek 48. gontek 49. Romeciarz 50. dadys 51. dadys 52. dadys 53. Wilq1x 54. Wilq1x 55. Radek 56. Radek 57. Radek 58. Radek 59. ziezielony 60. ziezielony 61. ziezielony 62. Baca 63. Baca 64. kotunia 65. kotunia 66. anerka 69. gruby7074 70. Janusz_P 71. Zico 72. Zico 73. Zico 74. piksiak 75. piksiak 76. Wieloś 77. Franko 78. Franko 79. arkawroc 80. Szym-on 81. Szym-on 82. Szym-on 83. Bandit 84. Wujaszek Tom 85. Wujaszek Tom 86. Wujaszek Tom 87. chaber 88. wojtusa 89. wojtusa 90. Romeciarz 91. Hahar 92. Piluś 93. dyzio 94. KarKan 95. Andrzej132 96. Andrzej132 97. jędrek12 98. jędrek12 99. Maciej. Z 100. Maciej. Z 101. misiek.b 102. misiek.b 103. naginajka 104 - 123. wisniahell (20 szt.) 124. AdamP 125. AdamP 126. AdamP 127. Angelika89 128. Angelika89 129. tato 130. tato 131. tato 132. tato 133. tato 134. tato 135. tato 136. tato 137. tato 138. tato 139. Wirus 140. Wirus 141. Władek123 142. Władek123 143. JacekC 144. JacekC 145. JacekC 146. JacekC 147. JacekC 148. JacekC 149. JacekC 150. JacekC 151. Markus 152. Markus 153. Aron2 154. Aron2 155. Aron2 156. Aron2 157. Aron2 158. Kalinosiu 159. Kalinosiu 160. paweljack 161. paweljack 162. paweljack 163. vtec 164. vtec 165. Michcik 166. Michcik 167. Michcik 168. Michcik 169. Tomasz_65 (dodatkowo) 170. Tomasz_65 (dodatkowo) 171. Maxell 172. Maxell 173. Maxell 174. Maxell 175. Maxell

Pozostało już tylko 5 dni do zakończenia zapisów. Dodruku nie będzie.

Konkretnie co? Pamiętaj zawsze, by artykuł doczytać do końca, gdzie znajdziesz jego autora. Tytuł jasno daje do zrozumienia, że chodzi o aktualną technologię produkcji kiełbasy białej i napisany został przez technologa mięsa.

Pamiętajmy, że ilość zamówionych kalendarzy ma wpływ na ich cenę. Optymalną liczbą zamówienia jest 200 szt. Proszę podawać swój nick z forum oraz liczbę zamawianych egzemplarzy, a ja sam będę prowadził listę, aby nie doszło do pomyłek. Lista osób chętnych na kalendarz WB na rok 2023: 1. Zofintal 2. Zofintal 3. karolszymczak 4. karolszymczak 5. karolszymczak 6. karolszymczak 7. karolszymczak 8. lobo 9. bilu72 10. bilu72 11. Twonk 12. Twonk 13. Todek 14. @halusia@ 15. Yerba 16, Papcio 17. jędrek12 18. jędrek12 19. wiejas 20. wiejas 21. wiejas 22. EAnna 23. EAnna 24. EAnna 25. Bossky 26. wiesiorek 27. wiesiorek 28. wiesiorek 29. wiesiorek 30. Bagno 31. Bagno 32. Bagno 33. Tomasz_65 34. Tomasz_65 35. ryszpak 36. ryszpak 37. ryszpak 38. chudziak 39. chudziak 40. frapio 41. witt 42. witt 43. marcinzet 44. marcinzet 45. viva 46. viva 47. gontek 48. gontek 49. Romeciarz 50. dadys 51. dadys 52. dadys 53. Wilq1x 54. Wilq1x 55. Radek 56. Radek 57. Radek 58. Radek 59. ziezielony 60. ziezielony 61. ziezielony 62. Baca 63. Baca 64. kotunia 65. kotunia 66. anerka 69. gruby7074 70. Janusz_P 71. Zico 72. Zico 73. Zico 74. piksiak 75. piksiak 76. Wieloś 77. Franko 78. Franko 79. arkawroc 80. Szym-on 81. Szym-on 82. Szym-on 83. Bandit 84. Wujaszek Tom 85. Wujaszek Tom 86. Wujaszek Tom 87. chaber 88. wojtusa 89. wojtusa 90. Romeciarz 91. Hahar 92. Piluś 93. dyzio 94. KarKan 95. Andrzej132 96. Andrzej132 97. jędrek12 98. jędrek12 99. Maciej. Z 100. Maciej. Z 101. misiek.b 102. misiek.b 103. naginajka 104 - 123. wisniahell (20 szt.) 124. AdamP 125. AdamP 126. AdamP 127. Angelika89 128. Angelika89 129. tato 130. tato 131. tato 132. tato 133. tato 134. tato 135. tato 136. tato 137. tato 138. tato 139. Wirus 140. Wirus 141. Władek123 142. Władek123 143. JacekC 144. JacekC 145. JacekC 146. JacekC 147. JacekC 148. JacekC 149. JacekC 150. JacekC 151. Markus 152. Markus 153. Aron2 154. Aron2 155. Aron2 156. Aron2 157. Aron2

Pamiętajmy, że ilość zamówionych kalendarzy ma wpływ na ich cenę. Optymalną liczbą zamówienia jest 200 szt. Proszę podawać swój nick z forum oraz liczbę zamawianych egzemplarzy, a ja sam będę prowadził listę, aby nie doszło do pomyłek. Lista osób chętnych na kalendarz WB na rok 2023: 1. Zofintal 2. Zofintal 3. karolszymczak 4. karolszymczak 5. karolszymczak 6. karolszymczak 7. karolszymczak 8. lobo 9. bilu72 10. bilu72 11. Twonk 12. Twonk 13. Todek 14. @halusia@ 15. Yerba 16, Papcio 17. jędrek12 18. jędrek12 19. wiejas 20. wiejas 21. wiejas 22. EAnna 23. EAnna 24. EAnna 25. Bossky 26. wiesiorek 27. wiesiorek 28. wiesiorek 29. wiesiorek 30. Bagno 31. Bagno 32. Bagno 33. Tomasz_65 34. Tomasz_65 35. ryszpak 36. ryszpak 37. ryszpak 38. chudziak 39. chudziak 40. frapio 41. witt 42. witt 43. marcinzet 44. marcinzet 45. viva 46. viva 47. gontek 48. gontek 49. Romeciarz 50. dadys 51. dadys 52. dadys 53. Wilq1x 54. Wilq1x 55. Radek 56. Radek 57. Radek 58. Radek 59. ziezielony 60. ziezielony 61. ziezielony 62. Baca 63. Baca 64. kotunia 65. kotunia 66. anerka 69. gruby7074 70. Janusz_P 71. Zico 72. Zico 73. Zico 74. piksiak 75. piksiak 76. Wieloś 77. Franko 78. Franko 79. arkawroc 80. Szym-on 81. Szym-on 82. Szym-on 83. Bandit 84. Wujaszek Tom 85. Wujaszek Tom 86. Wujaszek Tom 87. chaber 88. wojtusa 89. wojtusa 90. Romeciarz 91. Hahar 92. Piluś 93. dyzio 94. KarKan 95. Andrzej132 96. Andrzej132 97. jędrek12 98. jędrek12 99. Maciej. Z 100. Maciej. Z 101. misiek.b 102. misiek.b 103. naginajka 104 - 123. wisniahell (20 szt.) 124. AdamP 125. AdamP 126. AdamP 127. Angelika89 128. Angelika89 129. tato 130. tato 131. tato 132. tato 133. tato 134. tato 135. tato 136. tato 137. tato 138. tato 139. Wirus 140. Wirus 141. Władek123 142. Władek123

Karolu, wszystkiego najlepszego, samych słonecznych dni i spełnienia wszystkich marzeń.

Tak jest. W tym roku, w przeciwieństwie do ubiegłego, bardzo trudno uzyskać wystarczającej do prawidłowego procesu kiszenia, ilości soku. Robię jak zawsze, biorę z tego samego źródła, a pierwszy raz musiałem się posiłkować soloną wodą.

Uwaga. Proszę Państwa, listę zapisów zamykam 20 listopada. Cena kalendarzy jest zależna od ilości zamówionych sztuk. Najlepiej finansowo wyjdziemy, jeśli zamówienie będzie opiewało na co najmniej 200 egz.

Pamiętajmy, że ilość zamówionych kalendarzy ma wpływ na ich cenę. Optymalną liczbą zamówienia jest 200 szt. Proszę podawać swój nick z forum oraz liczbę zamawianych egzemplarzy, a ja sam będę prowadził listę, aby nie doszło do pomyłek. Lista osób chętnych na kalendarz WB na rok 2023: 1. Zofintal 2. Zofintal 3. karolszymczak 4. karolszymczak 5. karolszymczak 6. karolszymczak 7. karolszymczak 8. lobo 9. bilu72 10. bilu72 11. Twonk 12. Twonk 13. Todek 14. @halusia@ 15. Yerba 16, Papcio 17. jędrek12 18. jędrek12 19. wiejas 20. wiejas 21. wiejas 22. EAnna 23. EAnna 24. EAnna 25. Bossky 26. wiesiorek 27. wiesiorek 28. wiesiorek 29. wiesiorek 30. Bagno 31. Bagno 32. Bagno 33. Tomasz_65 34. Tomasz_65 35. ryszpak 36. ryszpak 37. ryszpak 38. chudziak 39. chudziak 40. frapio 41. witt 42. witt 43. marcinzet 44. marcinzet 45. viva 46. viva 47. gontek 48. gontek 49. Romeciarz 50. dadys 51. dadys 52. dadys 53. Wilq1x 54. Wilq1x 55. Radek 56. Radek 57. Radek 58. Radek 59. ziezielony 60. ziezielony 61. ziezielony 62. Baca 63. Baca 64. kotunia 65. kotunia 66. anerka 69. gruby7074 70. Janusz_P 71. Zico 72. Zico 73. Zico 74. piksiak 75. piksiak 76. Wieloś 77. Franko 78. Franko 79. arkawroc 80. Szym-on 81. Szym-on 82. Szym-on 83. Bandit 84. Wujaszek Tom 85. Wujaszek Tom 86. Wujaszek Tom 87. chaber 88. wojtusa 89. wojtusa 90. Romeciarz 91. Hahar 92. Piluś 93. dyzio 94. KarKan 95. Andrzej132 96. Andrzej132 97. jędrek12 98. jędrek12 99. Maciej. Z 100. Maciej. Z 101. misiek.b 102. misiek.b 103. naginajka 104 - 123. wisniahell (20 szt.) 124. AdamP 125. AdamP 126. AdamP 127. Angelika89 128. Angelika89 129. tato 130. tato 131. tato 132. tato 133. tato 134. tato 135. tato 136. tato 137. tato 138. tato

Warto czasem poczytać zawarte na forum opracowania. Ot, choćby to, cyt. "... Odchylenia wyróżników w zakresie barwy powierzchni batonu i farszu kiełbasy a) Nadmiernie jasna barwa powierzchni batonu kiełbasy To uchybienie wynika ze zbyt małego udziału mięsa w surowcowym zestawie receptury kiełbasy. W składzie surowcowym receptury nadmiernie zmniejszono udział mięsa. Spowodowało to niekorzystne rozjaśnienie barwy powierzchni batonu. Zwiększenie udziału wołowiny w recepturze kiełbasy spowoduje korzystne pociemnienie barwy świadczące o poprawnym składzie surowcowym farszu, tzn. o dużej ilości tkanki mięśniowej. b) Błędy w osuszaniu powierzchni Obróbkę wędzarniczą rozpoczęto przedwcześnie tzn. przed właściwym i technologicznie pożądanym stopniem osuszenia powierzchni osłonki. Zbyt krótki był również czas niezbędny do przereagowania barwnika tkanki mięśniowej, tj. mioglobiny z azotynem i przereagowanie do nitrozylopochodnych mioglobiny nie zostało zakończone. Nie nastąpiło pożądane wykształcenie się barwy, czyli przebarwienie farszu było niedostateczne. Zwilżona powierzchnia batonu znacznie utrudnia wnikanie (dyfuzję) składników dymu wędzarniczego do wnętrza batonu istotnie zmniejszając technologiczną efektywność - barwo, smako i aromatwórczą - obróbki wędzarniczej, a szczególnie funkcję barwotwórczą. Rezultatem tego jest konsumencko nieatrakcyjna, zbyt jasna barwa powierzchni batonu. Poprawne osuszenie powierzchni batonu i stworzenie warunków do powstania pożądanej barwy umożliwia skrócenie czasu obróbki wędzarniczej. c) Nadmierne odwodnienie osłonek – osłonki przypominają wyglądem pergamin Zbyt duże odwodnienie osłonek, przede wszystkim naturalnych, powoduje zmianę ich wyglądu, a w dotyku przypominają pergamin. Zostało to spowodowane przez powstanie wysuszonej, nadmiernie spoistej i zwartej struktury ścianek jelita zbudowanego z włókien kolagenowych. Przez takie osłonki utrudniona jest penetracja składników dymu wędzarniczego i w rezultacie nie wykształca się intensywnie brązowa barwa wędzonego przetworu. Nawilżenie osłonek przed napełnieniem ich farszem, a następnie nie nadmierne osuszenie powierzchni kiełbasy umożliwi osiąganie pożądanych efektów wędzenia odnośnie barwy. d) Zacieki, smugowatość lub plamistość powierzchni batonu Obróbkę wędzarniczą, szczególnie gęstym dymem, rozpoczęto przed właściwym, tj. technologicznie uzasadnionym, dostatecznie dużym osuszeniem powierzchni batonu kiełbasy. Składniki dymu wędzarniczego osadzają się na zawilgoconej powierzchni i w rezultacie powstaje ich barwny roztwór tworząc na osłonce plamy, zacieki lub smugi. Krótkotrwałe, około 5 min. intensywne osuszenie powierzchni batonu eliminuje powstanie tych niepożądanych wad, wysoce negatywnie ocenianych przez konsumentów..." Fragment pochodzi z tematu: /topic/18648-ocena-najcz%C4%99stszych-uchybie%C5%84-w-produkcji-kie%C5%82bas-parzonych-i-pieczonych-oraz-sposoby-ich-rozwi%C4%85zywania/ Jest tego znacznie więcej. Polecam czytanie.

W imieniu swoim, oraz całej Rodziny, chciałbym podziękować za piękny wieniec od WB, a Tomkowi za przyjazd i to, że przetrzymał z nami burzę z ulewą. Dziękuję.

Pamiętajmy, że ilość zamówionych kalendarzy ma wpływ na ich cenę. Optymalną liczbą zamówienia jest 200 szt. Proszę podawać swój nick z forum oraz liczbę zamawianych egzemplarzy, a ja sam będę prowadził listę, aby nie doszło do pomyłek. Lista osób chętnych na kalendarz WB na rok 2023: 1. Zofintal 2. Zofintal 3. karolszymczak 4. karolszymczak 5. karolszymczak 6. karolszymczak 7. karolszymczak 8. lobo 9. bilu72 10. bilu72 11. Twonk 12. Twonk 13. Todek 14. @halusia@ 15. Yerba 16, Papcio 17. jędrek12 18. jędrek12 19. wiejas 20. wiejas 21. wiejas 22. EAnna 23. EAnna 24. EAnna 25. Bossky 26. wiesiorek 27. wiesiorek 28. wiesiorek 29. wiesiorek 30. Bagno 31. Bagno 32. Bagno 33. Tomasz_65 34. Tomasz_65 35. ryszpak 36. ryszpak 37. ryszpak 38. chudziak 39. chudziak 40. frapio 41. witt 42. witt 43. marcinzet 44. marcinzet 45. viva 46. viva 47. gontek 48. gontek 49. Romeciarz 50. dadys 51. dadys 52. dadys 53. Wilq1x 54. Wilq1x 55. Radek 56. Radek 57. Radek 58. Radek 59. ziezielony 60. ziezielony 61. ziezielony 62. Baca 63. Baca 64. kotunia 65. kotunia 66. anerka 69. gruby7074 70. Janusz_P 71. Zico 72. Zico 73. Zico 74. piksiak 75. piksiak 76. Wieloś 77. Franko 78. Franko 79. arkawroc 80. Szym-on 81. Szym-on 82. Szym-on 83. Bandit 84. Wujaszek Tom 85. Wujaszek Tom 86. Wujaszek Tom 87. chaber 88. wojtusa 89. wojtusa 90. Romeciarz 91. Hahar 92. Piluś 93. dyzio

Bardzo dziękujemy wszystkim Wam za wsparcie w tych smutnych dla nas chwilach. Wielką pomocą jest świadomość, iż ma się wokół tyle osób z otwartym sercem. Jeszcze raz dziękuję w imieniu Barbary, Karoliny i swoim.

Pamiętajmy, że ilość zamówionych kalendarzy ma wpływ na ich cenę. Optymalną liczbą zamówienia jest 200 szt. Proszę podawać swój nick z forum oraz liczbę zamawianych egzemplarzy, a ja sam będę prowadził listę, aby nie doszło do pomyłek. Lista osób chętnych na kalendarz WB na rok 2023: 1. Zofintal 2. Zofintal 3. karolszymczak 4. karolszymczak 5. karolszymczak 6. karolszymczak 7. karolszymczak 8. lobo 9. bolu72 10. bilu72 11. Twonk 12. Twonk 13. Todek 14. @halusia@ 15. Yerba 16, Papcio 17. jędrek12 18. jędrek12 19. wiejas 20. wiejas 21. wiejas 22. EAnna 23. EAnna 24. EAnna 25. Bossky 26. wiesiorek 27. wiesiorek 28. wiesiorek 29. wiesiorek 30. Bagno 31. Bagno 32. Bagno 33. Tomasz_65 34. Tomasz_65 35. ryszpak 36. ryszpak 37. ryszpak 38. chudziak 39. chudziak 40. frapio 41. witt 42. witt 43. marcinzet 44. marcinzet 45. viva 46. viva 47. gontek 48. gontek 49. Romeciarz 50. dadys 51. dadys 52. dadys 53. Wilq1x 54. Wilq1x 55. Radek 56. Radek 57. Radek 58. Radek 59. ziezielony 60. ziezielony 61. ziezielony 62. Baca 63. Baca 64. kotunia 65. kotunia 66. anerka 69. gruby7074 70. Janusz_P 71. Zico 72. Zico 73. Zico 74. piksiak 75. piksiak 76. Wieloś 77. Franko 78. Franko 79. arkawroc 80. Szym-on 81. Szym-on 82. Szym-on 83. Bandit

Jakiś jajcarz. Dostał już jedno ostrzeżenie i czytając wpisy myślę, że niebawem się rozstaniemy.