Maxell

Podczas pogrzebu, wieniec w imieniu Wędzarniczej Braci złożą: Wirus, Wisienka, Jakub, EwaMax oraz JacekMax. Być może, iż będzie także Barbara.

Bardzo proszę o wsparcie dla Dominika, syna Śp. Ani. Zebrana kwota na pewno pomoże w tym ciężkim i trudnym okresie. Chciałem zorganizować wieniec od WB, ale niestety, nikt nie wybiera się na pogrzeb. Będę o tym myślał i postaram się, aby w późniejszym czasie został złożony na grobie naszej niezapomnianej Koleżanki. Z góry dziękuję za każde wsparcie zwłaszcza teraz, kiedy ze smutkiem, w tak krótkim czasie, zakładam drugi, podobny temat. Bardzo proszę o dokonywanie wpłat na konto: Mirosław Gębarowski Oś. Okrzei 4/181 97-400 Bełchatów Konto: eMAX nr. 21 1140 2004 0000 3602 5651 8325 W tytule przelewu podajemy: „Pomoc dla Dominika”, oraz nick z forum. Lista darczyńców: 1. Maxell + Barbara 2. @halusia@ 3. Barbara Bogucka 4. Wirus 5. EAnna 6. eli55 7. dyzio 8. lobo 9. Bagno 10. wróbel75 11. Mesch 12. Twonk Zebrana kwota: 1047,43 zł Zbiórkę pomocową zamykamy 22 grudnia 2022 r.

Waldku, daję po prostu dwie łyżki (czasem z czubkiem, a czasem nie). Jestem z natury sololubny i, o dziwo, taka dawka soli w ogórkach nie przeszkadza mojej rodzince, która unika soli.

Wpis Kolegi @Pan Boczek z dnia 29 listopada 2022 r., godz. 15.53: "Odeszła nasza kochana Ania, Einshell.. Nie mam slow, dopiero co z Seba rozmawiałem. Pogrzeb będzie w piątek o 13:00, postaram sie dopytać gdzie dokładnie.. jak emocje trochę opadną. Myślcie o niej ciepło, wiem ze bardzo tęskniła za Wami i za forum." Pogrzeb odbędzie się w piątek, o godzinie 13.00 w Jaworznie, ul. Kasztanowa 116.

Normalna stołowa łyżka. Do małosolnych daję 1, a do kiszeniaków na zimę 2. Płaska łyżka soli waży ok 20 g.

Na zimowe przechowanie, robię tak samo i taką samą solą. Są idealne jeśli chodzi o smak oraz twardość.

Najprawdopodobniej chodzi o dwie płaskie łyżki soli na litr wody.

Plik w formacie pdf nadesłał Kolega @Wilq1x, opracowanie techniczne - Maxell

@Nestor, fuksem Ci się udało (jesteś na pozycji 90), gdyż @Romeciarz miał wpisany jeden kalendarz za dużo.

Do zup,do sosów, jak znalazł.

https://wedlinydomowe.pl/wedzonki/wedzonki-drobiowe/899-weekendowy-kurczak-aromatyczny-dziadka-czesc-i https://wedlinydomowe.pl/wedzonki/wedzonki-drobiowe/1020-kurczak-aromatyczny-dziadka-czesc-ii

Tam jeszcze jest pieczeń rzymska, czyli klops lat 70-tych.

Trzeba poszukać w Wyrobach garmażeryjnych. Ot choćby: /topic/14547-rok-1960-wyroby-garma%C5%BCeryjne-normy-i-receptury/Jest tutaj kilka pzrepisów na klopsy oraz pieczeń rzymską. Warto poszukać także tutaj: /forum/207-sto%C5%82%C3%B3wki-bary-kasyna-kolonie-i-obozy/

Wiemy o tym. Cały czas DZIADEK dosyła brakujące strony. Niektóre po prostu trzeba pisać na nowo.

Strata Matki, to największy cios dla dziecka. Pomóżmy dzieciom Karola przejść ten trudny okres, związany także z wieloma wydatkami. Niech nasze wsparcie choć trochę to złagodzi. Bardzo proszę o dokonywanie wpłat na konto: Mirosław Gębarowski Oś. Okrzei 4/181 97-400 Bełchatów Konto: eMAX nr. 21 1140 2004 0000 3602 5651 8325 W tytule przelewu podajemy: „Pomoc dla Moniki”, oraz nick z forum. Lista osób wspierających: 1. Barbara i Maxell 2. @halusia@ 3. Anonimowy darczyńca 4. Joasia 5. Wirus 6. gruby7074 7. ReniaS 8. wróbel75 9. Marzenka i wieloś 10. Ewa i chaber 11. Regina i Bagno 12. Zofintal 13. EAnna 14. fikaz 15. paweljack 16. eli55 17. lobo 18. dyzio 19. Mesch 20. Ifcia i wosiu Zebrana kwota: 1846,99 zł Zbiórkę kończymy 20 grudnia 2022 r. Pieniądze, zostaną przekazane na wskazane przez Karola konto, zaraz po zakończeniu zbiórki.

Wykorzystanie Mięsa Odkostnionego Mechanicznie Mięso odkostnione mechanicznie (MOM) jest surowcem powszechnie wykorzystywanym w przetwórstwie mięsnym. Obowiązujące przepisy zezwalają na jego stosowanie jako składnika produktów spożywczych w ograniczonym zakresie. W artykule scharakteryzowano MOM, przedstawiono jego wartość żywieniową i technologiczną. Mięso oddzielone mechanicznie (MOM) jest surowcem uzyskiwanym przez mechaniczne oddzielenie pozostałości tkanek miękkich od kości pozostających po rozbiorze i wykrawaniu tusz drobiowych, wieprzowych i wołowych. Surowiec, z którego pozyskiwany jest MOM, to kości lub ich fragmenty (tkanka twarda) z naturalnie przyległą tkanką miękką, w postaci głównie fragmentów mięsa chudego, tłuszczu i tkanki łącznej, które w procesie odkostniania oddziela się od kości. Proces pozyskiwania MOM prowadzi do utraty lub modyfikacji struktury włókien mięśniowych (5, 12, 15). Mięso oddzielone mechanicznie produkuje się obecnie z surowców wieprzowych lub drobiowych przy użyciu odpowiednich separatorów. Do wytwarzania mięsa wieprzowego odkostnionego mechanicznie nie należy używać kości głowy, kończyn w części poniżej stawu nadgarstkowego i skokowego, ogonów, kości udowych, piszczelowych, strzałkowych, łopatkowych, ramieniowych, łokciowych i promieniowych. W produkcji odkostnionego mięsa drobiowego (MDOM) nie powinny być wykorzystywane łapy, szyje i głowy. Do produkcji MOM zakazuje się jednocześnie wykorzystywania kości lub części kostnych pochodzących od bydła, owiec i kóz (15). W porównaniu z mięsem wykrawanym ręcznie, mięso oddzielone mechanicznie jest surowcem o niższej jakości pod względem mikrobiologicznym, fizykochemicznym i technologicznym. Zwłaszcza stan mikrobiologiczny MOM wpływa na końcową jakość produktów wytworzonych z jego udziałem, które mają krótszą trwałość. Badania wskazują na problem jakości mikrobiologicznej mięsa oddzielonego mechanicznie pozyskiwanego w polskich zakładach przemysłowych (5). Techniki produkcji MOM W praktyce przemysłowej MOM pozyskuje się dwiema metodami: - metodą naruszającą strukturę kości (separacja wysokociśnieniowa, tzw. twarda), - metodą nienaruszającą struktury kości (separacja niskociśnieniowa, tzw. miękka). Zastosowanie procesów wysokociśnieniowych (ciśnienie od 100 do 400 bar) pozwala na uzyskanie półproduktu o ciastowatej konsystencji, wynikającej z utraty lub modyfikacji pierwotnej struktury tkanki mięśniowej. MOM pozyskany tą metodą cechuje się bardzo rozdrobnioną strukturą ze znacznym udziałem tłuszczu, fragmentów białek tkanki łącznej i części kostnych. W przypadku zastosowania technik niskociśnieniowych (ciśnienie od kilku do 100 barów) uzyskiwany produkt wyglądem przypomina mięso mielone. W metodzie tej mięso oddzielane jest bez naruszenia struktury kości za pomocą wirującego bębna z perforacją. Otwory w bębnie mają wypukłe ostre powierzchnie. Surowiec mięsny dociskany do powierzchni bębna jest zdzierany z powierzchni kości i przedostaje się do bębna, z którego jest odbierany. Wyróżniki jakościowe mięsa odkostnionego mechanicznie oraz jego struktura mogą być w znacznym stopniu zróżnicowane w zależności od zastosowanego separatora i jego parametrów technicznych jak ciśnienie, średnica otworów w siatkach oraz ich rodzaj, średnica perforacji, szybkość wirowania bębna (2, 5, 6, 13). Biorąc pod uwagę pochodzenie gatunkowe mięsa odkostnionego mechanicznie, wyróżnia się mięso wieprzowe, mięso pochodzące od drobiu wodnego (MDOM-W) oraz pochodzące od drobiu grzebiącego (MDOM-G). Skład chemiczny i wartość odżywcza MOM Skład chemiczny oraz wartość technologiczna mięsa oddzielonego mechanicznie zależą od kilku czynników, m.in.: - rodzaju i jakości surowca, - udziału mięsa resztkowego, które pozostało na kościach, - temperatury użytego surowca przed i po odkostnianiu, - jakości i stanu higienicznego urządzeń do separacji, - rodzaju i wydajności stosowanych separatorów (7, 8). MOM uzyskany techniką niszczącą strukturę kości ma inny skład chemiczny w porównaniu z MOM pozyskanym metodą nienaruszającą tej struktury (5, 15). Porównując wartość odżywczą MOM i mięsa oddzielonego ręcznie należy zaznaczyć, że MOM cechuje się m.in. niższą zawartością białka oraz wyższą zawartością tłuszczu, popiołu, wapnia i żelaza. Badania Michalskiego (9) dotyczące oznaczenia zawartości białka, fosforu, wody, tłuszczu i popiołu w mięsie drobiowym oddzielonym mechanicznie (MDOM) pochodzącym z różnych surowców (gęsi, kurczęta, kaczki) z polskich zakładów mięsnych wykazały średnią zawartość białka na poziomie 12,5%, wody 61,6%, popiołu 0,8% i tłuszczu 26,0%. W MOM wieprzowym zawartość białka kształtuje się najczęściej na poziomie od 15,21% do 19,88% (5, 15). Zawartość tłuszczu w MOM jest zróżnicowana i zależy w głównej mierze od rodzaju surowca poddanego odkostnianiu. Najczęściej wykorzystywane w przetwórstwie mięso (MDOM-G) uzyskiwane techniką wysokociśnieniową powinno zawierać nie więcej niż 20% tłuszczu oraz nie mniej niż 12% białka. MDOM-W powinno zawierać maksymalnie 40% tłuszczu i minimalnie 10% białka. Wysoka zawartość tłuszczu w mięsie drobiowym oddzielonym mechanicznie wynika przede wszystkim z obecności lipidów pochodzących ze skóry, tłuszczu zapasowego oraz szpiku kostnego (15). Istotnym wskaźnikiem decydującym o jakości mięsa odkostnionego mechanicznie jest, obok zawartości tłuszczu, udział ilościowy cholesterolu. Jego zawartość w MOM, niezależnie od pochodzenia surowca, wynosi od 1,5 do 1,9 razy więcej niż w mięsie uzyskiwanym w procesie wykrawania ręcznego, co wynika ze zwiększonej zawartości tłuszczu, skóry i szpiku kostnego. Zawartość cholesterolu jest zawsze ściśle związana z zawartością tłuszczu w mięsie i kształtuje się na poziomie 63,6 - 101,67 mg% (5, 15). Proces mechanicznego odkostniania, szczególnie separacja wysokociśnieniowa, ze względu na znaczne uszkodzenia tkanek mięśniowych i ekspozycję stosunkowo dużej powierzchni surowca na tlen atmosferyczny, ma wpływ na zwiększone utlenianie lipidów (uszkodzone tkanki są bardziej podatne na jełczenie). W związku z tym MOM może charakteryzować się wyższą zawartością produktów peroksydacji, które nie są obojętne dla zdrowia konsumenta (5). Według przepisów Unii europejskiej dopuszczalna zawartość wapnia w mięsie oddzielonym mechanicznie techniką miękką nie powinna przekraczać poziomu 0,1%. MOM uzyskane metodą wysokociśnieniową (typowe mięso oddzielone mechanicznie) może zawierać powyżej 0,1% wapnia (5, 12, 15). Zawartość wapnia w MOM oraz w mięsie pozyskiwanym ręcznie jest zróżnicowana i zależy głównie od gatunku zwierzęcia, części tuszy i sposobu pozyskania mięsa. Badania wykazały, że zawartość wapnia w MOM wieprzowym pozyskanym techniką „twardą” wahała się od 0,057% do 0,20% przy średniej zawartości 0,146%. Natomiast w próbkach uzyskanych techniką miękką zawartość wapnia wynosiła od 0 (nie stwierdzono) do 0,133% przy średniej zawartości 0,047% (10). W badaniach Bełkota i wsp. (1) średnia zawartość wapnia w MDOM z kurcząt wynosiła 0,18%, w MDOM z gęsi 0,03%, natomiast w mięsie z kurczaka oraz gęsi wykrawanym ręcznie zawartość wapnia była na istotnie niższym poziomie i wynosiła 0,01%. Tak wysoka zawartość wapnia w MOM może być korzystna dla osób, które z powodów zdrowotnych (np. alergia na białka mleka lub nietolerancja laktozy) nie mogą spożywać mleka i jego przetworów. Wapń obecny w mięsie może być łatwo wchłaniany przez organizm. Obecność tego składnika mineralnego w MOM w wyższych proporcjach niż w mięsie oddzielonym ręcznie może mieć więc duże znaczenie żywieniowe. W MOM uzyskanym techniką wysokociśnieniową, ze względu na obecność cząstek kości i szpiku kostnego zwiększa się m.in. zawartość fluoru. Pierwiastek ten zapobiega powstawaniu próchnicy u dorosłych, natomiast u dzieci jego nadmiar może wywołać fluorozę, która objawia się charakterystycznymi plamami na zębach (w kolorze od kredowobiałego do brunatnego). Z tego powodu w Stanach Zjednoczonych stosowanie MDOM z kurcząt w produktach mięsnych jest ograniczone do 20%, a mechanicznie oddzielone czerwone mięso nie może być stosowane w żywności dla dzieci i niemowląt (5). Niepokoić może również wyższa zawartość fosforu w próbkach MDOM w porównaniu z mięsem oddzielonym ręcznie. Zawartość tego składnika w MOM zależy głównie od rodzaju surowca kierowanego do odkostniania i wydajności procesu. Jest to istotny parametr jakościowy, którego jednak nie normalizują przepisy. W celu zapobieżenia wyprodukowaniu wyrobu potencjalnie szkodliwego dla zdrowia konsumenta należy więc mieć na uwadze zawartość fosforu w MOM kierowanym do produkcji (5, 9, 11). Wstępne rozdrobnienie kości na etapie separacji zwiększa ilość szpiku kostnego w MOM. Świadczą o tym takie wskaźniki jak: większa zawartość barwników hemowych, większa zawartość żelaza, a także podwyższona wartość pH (6,27-6,70). W przypadku mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie wartość ta często mieści się w granicach od 6,5 do 7,0. W MDOM znajduje się 2,8-4,2 mg/g barwników hemowych, z czego 0,7-0,9 mg/g stanowi mioglobina, a 1,9-3,5 mg/g – hemoglobina. Ponieważ ilość barwników hemowych w mięsie odkostnionym mechanicznie jest około trzy razy większa niż w mięsie wykrawanym ręcznie, MOM charakteryzuje się ciemniejszą barwą w porównaniu z mięsem wykrawanym (5, 8). Mimo udoskonalenia technik wytwarzania MOM oraz zaostrzenia nadzoru technologicznego i weterynaryjnego, frakcja mięsna uzyskana metodą wysokociśnieniową nadal może budzić wiele zastrzeżeń natury zdrowotnej, m.in. ze względu na obecność szpiku kostnego oraz odłamków kostnych, a także zwiększoną zawartość fosforu czy żelaza (2, 3). Wykorzystanie MOM Mięso odkostnione mechanicznie ze względu na bardzo rozdrobnioną strukturę, duży udział tłuszczu, zawartość fragmentów białek łącznotkankowych oraz kostnych, jest wrażliwe technologicznie, szczególnie podatne na zakażenia mikrobiologiczne. W związku z tym, aby mogło być zastosowane w przetwórstwie mięsnym, musi spełniać określone wymagania jakościowe, mikrobiologiczne i chemiczne. Mięso odkostnione mechanicznie jest surowcem zdecydowanie tańszym od mięsa wykrawanego ręcznie. Pomimo wspomnianych ograniczeń, zarówno natury jakościowej, jak i mikrobiologicznej, w praktyce technologicznej MOM znajduje zastosowanie w produkcji wielu grup towarowych przetworów mięsnych: pasztetów, konserw, kiełbas drobno rozdrobnionych i homogenizowanych oraz wyrobów garmażeryjnych, np. pulpetów, hamburgerów, krokietów (2, 5, 14). Od wielu lat prowadzone są także badania nad wykorzystaniem MOM różnych gatunków zwierząt w produkcji nowych wyrobów z wykorzystaniem techniki ekstruzji, w tym żywności przekąskowej typu snack food (4). Jakość ww. wyrobów, rozumiana jako spełnienie wymaganych cech sensorycznych, uzależniona jest od procentowej zawartości MOM w składzie surowcowym. O przydatności przerobowej mięsa odkostnionego mechanicznie decyduje w dużym stopniu technika jego pozyskiwania oraz pochodzenie gatunkowe surowca, z którego MOM otrzymano. Do wskaźników, które odróżniają pod kątem przydatności przerobowej mięso uzyskane w wyniku separacji wysokociśnieniowej od mięsa wykrawanego ręcznie oraz od MOM uzyskanego w wyniku separacji miękkiej, zalicza się obecność szpiku kostnego (większą zawartość barwników hemowych) i żelaza oraz podwyższoną wartość pH. Zastosowanie mięsa odkostnionego mechanicznie w składach recepturowych przetworów mięsnych jest uzasadnione ekonomicznie, zdecydowanie rzadziej stosowane jest ono ze względów technologicznych. Duża zawartość fosfolipidów oraz działalność katalityczna żelaza hemowego wpływają na przyspieszenie niekorzystnych zmian oksydacyjnych i smakowo -zapachowych MOM. W efekcie skraca to trwałość i obniża jakość wyrobów produkowanych z udziałem tego surowca. Dodatkowo duża podaż barwników hemowych (głównie hemoglobiny) oraz napowietrzenie MOM prowadzą często do jego niewystarczającego przepeklowania, co w wyrobach objawia się szarawą barwą. Zjawisko to wynika z procesów utleniania dominujących nad beztlenowymi przemianami nitrozylowymi. Do czynników ograniczających przydatność przerobową mięsa odkostnionego mechanicznie należy też zaliczyć: duże rozdrobnienie, wysoką zawartość tłuszczu i mazistą konsystencję. Nie należy także pomijać relatywnie dużego stopnia wstępnego zakażenia mikrobiologicznego, co przekłada się na zmniejszenie trwałości wyrobów wyprodukowanych z udziałem MOM. Dodatek MOM wpływa także niekorzystnie na konsystencję i smakowitość wyrobów mięsnych. Jest to w dużym stopniu wynikiem wysokiej wartości pH, która często przekracza wartość 6,2. Kwasowość czynna na takim poziomie sprzyja także rozwojowi niekorzystnych bakterii gnilnych (15). Warunkiem zapewniającym jakość MOM, szczególnie jego czystość mikrobiologiczną, jest rygorystyczne przestrzeganie wymogów otrzymywania tego surowca. O bezpieczeństwie zdrowotnym MOM jako surowca przetwórczego decyduje głównie poziom ogólnej liczby drobnoustrojów, liczba pałeczek Salmonella, beztlenowych bakterii przetrwalnikujących, bakterii z grupy coli oraz gronkowców koagulazo-dodatnich (5). Mięso oddzielone mechanicznie znajduje dużą przydatność przerobową w produkcji wybranych grup towarowych wyrobów mięsnych i w recepturach surowcowych stanowi wtedy najczęściej: - 40-80% – w kiełbasach homogenizowanych i drobno rozdrobnionych, - 10-40% – w kiełbasach średnio rozdrobnionych i wyrobach blokowych, - 30-80% – w przetworach podrobowych: pasztetach pieczonych, konserwach podrobowych, - 60-80% – w serwolatkach, wyrobach garmażeryjnych, - 10-100% – w wyrobach garmażeryjnych i przetworach formowanych, - 40-100% – w konserwach sterylizowanych typu mielonka. Mięso oddzielone mechanicznie, także uzyskiwane techniką wysokociśnieniową, znajduje zastosowanie w produkcji przetworów produkowanych z tańszych surowców mięsnych, tłuszczowych i kolagenowych. Użycie mięsa oddzielonego mechanicznie do produkcji kiełbas homogenizowanych może mieć niekorzystny wpływ na barwę wyrobu gotowego, ale wprowadzenie do farszu większej ilości barwników hemowych można częściowo niwelować silniejszym jego rozdrobnieniem i wymieszaniem składników farszu. Wykazano, że wyroby homogenizowane wyprodukowane z udziałem MOM są bardziej miękkie niż ich odpowiedniki wytworzone bez udziału tego surowca. Zwiększanie udziału mięsa odkostnionego mechanicznie w składzie recepturowym powoduje zmniejszenie spoistości i sprężystości wyrobów kutrowanych (2). Wykorzystanie mięsa odkostnionego mechanicznie w produkcji wyrobów mięsnych może skutkować wzmożonymi zmianami oksydacyjnymi - wzrostem stopnia utleniania lipidów w porównaniu z produktami wytwarzanymi bez udziału MOM. Zwiększony stopień utlenienia, wyrażany wskaźnikiem TBARS, będącym jednym z głównych czynników określających trwałość przechowalniczą i jakość wyrobów mięsnych, można ograniczać dobrą jakością produkowanego mięsa oddzielonego mechanicznie. Tym samym wykorzystywanie w produkcji MOM o dobrej jakości nie musi oznaczać zmniejszenia ogólnej pożądalności sensorycznej wyrobów (15). Chociaż przy produkcji pasztetów z wykorzystaniem MOM (konserwy, wędliny podrobowe) należy mieć na uwadze procesy utleniania lipidów, intensywnie zachodzące w mięsie oddzielonym mechanicznie, okazuje się, że wysokie parametry obróbki termicznej konserw (sterylizacja) i krótki czas przydatności do spożycia wędlin podrobowych powodują, że procesy te nie są dla konsumentów dotkliwe. Korzystnym rozwiązaniem dla zwiększenia trwałości tych wyrobów jest także dodatek azotynu sodu i przeciwutleniaczy na etapie wytwarzania farszów wątrobianych, które skutecznie obniżają dynamikę utleniania lipidów zawartych w mięsie odkostnionym mechanicznie (12, 15). Przy opracowywaniu receptur surowcowych wyrobów mięsnych z udziałem MOM należy pamiętać, że zastąpienie nim mięsa wykrawanego ręcznie, skutkuje z reguły większą ilością tłuszczu w wyrobie gotowym. Wyroby takie zawierają znaczne ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny n-6. Ponadto mięso odkostnione mechanicznie z wykorzystaniem separacji „twardej” charakteryzuje się wyższą w porównaniu z mięsem wykrawanym ręcznie zawartością wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA). Ich wprowadzenie do wyrobów produkowanych z udziałem MOM sprawia, że wyroby te są bardziej podatne na procesy jełczenia (15). Właściwości technologiczne, skład chemiczny, trwałość przechowalnicza MOM, zwłaszcza drobiowego, pozyskiwanego metodą wysokociśnieniową, jak i możliwości jego zastosowania w produkcji wybranych przetworów mięsnych poddanych obróbce cieplnej były tematem wielu opracowań (2, 3, 8, 9, 10, 11). Pomimo udoskonalenia technik wytwarzania MDOM oraz zaostrzenia nadzoru technologicznego i weterynaryjnego, frakcja mięsna uzyskana metodą separacji „twardej” nadal budzi wiele zastrzeżeń natury zdrowotnej. alternatywą może być MDOM wytwarzane w procesie separacji „miękkiej”, charakteryzujące się mniejszym stopniem dezintegracji włókien mięśniowych oraz mniejszym zanieczyszczeniem mikrobiologicznym, mniejszą zawartością wapnia i fosforu w porównaniu z surowcem po separacji wysokociśnieniowej, pozyskanym z tego samego gatunku zwierząt (2, 8). W dostępnej literaturze niewiele jest jednak informacji dotyczących możliwości jego wykorzystania przetwórczego. Konsumenci są zainteresowani składem produktów mięsnych znajdujących się w sprzedaży, zwłaszcza produktów dedykowanych dzieciom. Obecność mięsa odkostnionego mechanicznie w składzie produktów uważa się za swoisty wskaźnik względnej ich jakości. Obecność MOM jest często kojarzona wyłącznie z tanimi produktami oraz wyrobami o niskiej jakości (8). Mięso odkostnione mechanicznie uzyskane techniką wysokociśnieniową to masa mięsno-tłuszczowa, która zawiera często także pewną ilość cząstek kostnych, które mogą być wyczuwalne w wyrobach i nieakceptowane przez konsumentów. Ponadto stosując do produkcji mięso oddzielone mechanicznie, należy mieć na uwadze fakt, że wprowadza się do wyrobów produkowanych z jego udziałem znaczne ilości fosforu, co w rezultacie może skutkować podwyższoną zawartością tego pierwiastka oznaczonego analitycznie w wyrobach gotowych (15). Podkreślenia wymaga również fakt, że MOM jest surowcem dużo tańszym niż czysta tkanka mięśniowa. Konieczne jest więc prawidłowe informowanie konsumentów o zawartości w produkcie MOM zastępującego mięso, w celu ochrony ich interesów ekonomicznych. Autor: dr inż. Magdalena Kuchlewska Literatura 1. Bełkot Z., Ziomek M., Gondek M. 2013. Wartość odżywcza odzyskanego mechanicznie mięsa kurcząt i gęsi. Medycyna Weterynaryjna 8, 499-504. 2. Cegiełka a., Kuczyńska N., Pietrzak D. 2014. Zastąpienie surowca wieprzowo -wołowego w kiełbasach homogenizowanych przez mięso drobiowe oddzielone mechanicznie, uzyskane po separacji wysoko- i niskociśnieniowej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3, 123-135. 3. Cegiełka A., Zakrzewska U., Hać-Szymańczuk E. 2016. Wpływ czasu pozyskiwania na skład chemiczny i właściwości technologiczne mięsa oddzielonego mechanicznie (MOM) z indyka. Nauka Przyroda Technologie 4, 1-8. 4. Krzywiński T., Tokarczyk G. 2011. Białka zwierzęce w produktach ekstrudowanych. Gospodarka Mięsna 12, 22-30. 5. Łaszkiewicz B., Szymański P., Kołożyn -Krajewska D. 2018. Problemy jakości mięsa oddzielonego mechanicznie. Medycyna Weterynaryjna 8, 1-7. 6. Magda F. 2012. Separatory MOM w przemyśle mięsnym. Gospodarka Mięsna 4, 18-22. 7. Makała H. 2012. Charakterystyka i zastosowanie mięsa mechanicznie odkostnionego. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu rolno-Spożywczego 2, 114-127. 8. Makała H. 2012. Właściwości i wykorzystanie mięsa mechanicznie odkostnionego – wybrane zagadnienia. Gospodarka Mięsna 4, 12-16. 9. Michalski M. 2007. Zawartość białka, fosforu, wody, tłuszczu, popiołu w MDOM -ie badanym w PIWet-PIB w 2006 roku. roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego 2, 161-168. 10. Michalski M. 2009. Zawartość wapnia w mięsie oddzielonym mechanicznie metodą tradycyjną (ciśnieniową) i techniką nieniszczącą struktury kości. roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego 1, 77-82. 11. Pietrzak D., Słowiński M, Mroczek J. 2011. Mięso drobiowe odkostnione mechanicznie. Przemysł Spożywczy 7-8, 68-71. 12. Prokop J. 2015. Ciśnienie na mięso, czyli znakowanie mięsa oddzielonego mechanicznie i produktów podobnych. Wiedza i Jakość 1, 17-20. 13. Szymański P., Łaszkiewicz B. 2017. Problemy w identyfikacji mięsa oddzielonego mechanicznie. Gospodarka Mięsna 12, 30-36. 14. Tolik D., Słowiński M., Desperak K. 2015. Wpływ zastosowania drobiowego mięsa oddzielonego mechanicznie oraz mięsa odścięgnionego na jakość pasztetów sterylizowanych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5, 132-141. 15. Wajdzik J. 2020. Produkowanie wyrobów z udziałem mięsa odkostnionego mechanicznie. Gospodarka Mięsna 9, 10-13.

JAK STWORZYĆ IDEALNĄ SOLANKĘ DO PEKLOWANIA MIĘS – SOLOMIERZE Peklowanie na mokro, to proces technologiczny, który polega na działaniu mieszanki peklującej albo też solanki na mięso. Dzięki takiemu zabiegowi produkt zyskuje dodatkowe właściwości – przedłuża się jego trwałość i hamowany jest wzrost bakterii gnilnych i chorobotwórczych. Dzieje się tak, gdyż sól usuwa wodę z mięsa i drobnoustroje po prostu przestają się namnażać. Przypuszcza się również, że chlorek sodu (NaCl) zawarty w solance podnosi ciśnienie osmotyczne i powoduję plazmolizę komórek drobnoustrojów. Wywiera również bezpośrednie toksyczne działanie na komórki mikroorganizmów, zmniejsza rozpuszczalności tlenu w środowiskach płynnych oraz osłabia aktywność wewnątrzkomórkowych enzymów proteolitycznych. Właściwie przeprowadzone peklowanie utrwala barwę przykładowo szynki czy boczku, a także zapewnia wyrobom charakterystyczny smak i zapach. Proces peklowania ma mokro można przeprowadzić generalnie na trzy sposoby. Pierwszy z nich polega na tym, że mięso układa się w specjalnych naczyniach i zalewa solanką. Drugi opiera się na wprowadzeniu solanki do mięsa poprzez urządzenia nastrzykowe (jednoigłowe lub wieloigłowe). W tym wypadku zalewa do peklowania wstrzykiwana jest do wewnętrznych warstw wybranego mięsa. Jeszcze innym sposobem jest wykonanie peklowania kombinowanego, czyli łączącego dwie powyższe procedury. Otóż w pierwszej kolejności solanka do mięsa dostarczana jest nastrzykowo, następnie produkt układa się w specjalnych basenach do peklowania i tam zalewa się go resztą solanki. Czym właściwie jest solanka? Zazwyczaj składa się ona z rozpuszczonej w wodzie soli kuchennej, cukru, fosforanów, białek sojowych, dodatków smakowych, karagenów, cytrynianów, azotynu potasu lub sodu oraz kwasu askorbinowego, lub askorbinianu sodu. Ta zalewa do peklowania, oprócz popularnego dodatku ziaren ziela angielskiego, pieprzu czy też liścia laurowego, może posiadać również w swoim składzie czarnuszkę, rozmaryn, kurkumę oraz kozieradkę. Wszystkie te wymienione przyprawy zawierają nie tylko naturalne aromaty nadające mięsu specyficzny smak, ale także związki bakteriostatyczne, przeciwdziałające rozwojowi procesów gnilnych. Dzięki nim mięso przejdzie ich zapachem, będzie kruche i soczyste, a co najważniejsze utrwalone w sposób bezpieczny dla konsumenta. W ostatnim czasie wiele uwagi poświęca się wyeliminowaniu zbyt dużych ilości chlorku sodu z diety. Mimo tego, że sód jest istotnym pierwiastkiem pełniącym w organizmie człowieka szereg ważnych funkcji, jego nadmierne spożycie może mieć bardzo niekorzystny wpływ na zdrowie. Lekarze zalecają więc, by soli spożywać jak najmniej. Nie jest to jednak łatwe zadanie, ponieważ jest ona obecna w wielu produktach. W żywności pochodzenia zwierzęcego zawartość soli jest bardzo zróżnicowana zarówno pomiędzy poszczególnymi grupami wyrobów, jak i pomiędzy różnym asortymentem produktów, a nawet w obrębie tej samej grupy. Przykładowo w 100 g polędwicy sopockiej może być zarówno 1,5 g, jak i 4,5 g NaCl, a to bardzo duża różnica. Na szczęście technologia produkcji wędlin w Polsce i na świecie jest na coraz to lepszym poziomie, gdyż w ostatnim okresie obserwuje się zredukowanie ilości tego dodatku w produktach mięsnych. Te pozytywne zmiany wynikają głównie z lepszej kontroli towaroznawczej wyrobów. Przez długi czas w przemyśle mięsnym, w celu analizy stężenia soli w solance używano przyrządów o prostej budowie, tak zwanych solomierzy (areometrów). Badanie polegało na wlaniu cieczy do próbówki, a następnie zanurzeniu areometru. Na podziałce, która „wypłynęła” z próbówki odczytywano zawartość soli w roztworze. To niewielkie urządzenie posiada oznaczenia w skali Baume’a oraz w skali ciężaru właściwego. Skala Baume w porównaniu ze skalą ciężaru właściwego jest bardziej zrozumiała dla użytkownika. Skala Baume i ciężar właściwy mają następującą zależność: Skala Baume’a = 144,3 – (144,3 ÷ ciężar właściwy) Ta formuła może być stosowana do cieczy cięższych niż woda (skala Baume wody wynosi 0,0°). Wadą tych aerometrów jest jednak to, że są one wyskalowane dla temperatury 20°C, dlatego też badany roztwór musi mieć właśnie taką temperaturę. Dodatkowo wykonane są z delikatnego szkła, które podczas uszkodzenia przyrządu może dostać się do roztworu. Wyklucza to ich bezpośrednie stosowanie w praktyce i wymusza wcześniejszy pobór próbki do innego naczynia. Obecnie dokładna kontrola zawartości soli w solance może odbywać się według kilku innych metod. Należą do nich: • metoda Mohra, czyli miareczkowanie wodnym roztworem azotanu srebra, umożliwiająca pomiar zawartości jonów chlorkowych Cl w badanej próbce, • metoda miareczkowania potencjometrycznego, również wykorzystująca azotan srebra, ale pozwalająca określić zawartość jonów Cl- poprzez potencjometryczną detekcję punktu końcowego miareczkowania, • metoda konduktometryczna, opierająca się na fakcie, iż sól (NaCl) rozpuszczając się w wodzie ulega dysocjacji na swobodne jony Na+ i Cl-, które zwiększają przewodnictwo w stopniu większym niż inne substancje, • metoda refraktometryczna, służąca do pomiaru stężenia soli poprzez pomiar współczynnika załamania światła. Zasadą metody Mohra jest reakcja wytrącania z roztworu zawierającego jony Cl–- osadu AgCl za pomocą roztworu AgNO3 o dokładnie znanym stężeniu. Jako wskaźnika używa się roztworu K2CrO4. Gdy cała ilość jonów Cl− zostanie wytrącona, nadmiar roztworu AgNO3 wytrąca chromian srebra, którego czerwonobrunatne zabarwienie wskazuje na koniec miareczkowania. Inny sposób pomiaru zawartości soli w solance opiera się dodawaniu do próbki niewielkich objętości azotanu srebra i na wychwytywaniu różnicy potencjałów pomiędzy elektrodą odniesienia a daną elektrodą pomiarową – miareczkowanie potencjometryczne. Metody potencjometryczne sprowadzają się bowiem do pomiaru siły elektromotorycznej SEM ogniwa złożonego z dwóch półogniw (elektrod) zanurzonych w badanymroztworze. Mierzona siła elektromotoryczna zależy więc od stężenia w roztworze oznaczanego składnika. Zasadniczym elementem układu pomiarowego służącego do oznaczeń potencjometrycznych jest elektroda zwana wskaźnikową oraz elektroda odniesienia (rys. 2). Jako elektrody pomiarowe wykorzystuje się elektrody jonoselektywne (rys. 3a) lub elektrody redox, zbudowane z metalu szlachetnego, najczęściej platyny (rys. 3b). Miareczkowanie prowadzi się do momentu zarejestrowania największej zmiany potencjału. Wartość ta jest proporcjonalna do aktywności danego jonu obecnego w próbce i stanowi podstawę przeliczeń na stężenie jonów. Obie z wymienionych metod są dokładne, niestety mają pewne wady. W metodzie Mohra punkt końcowy jest określany przez zmianę koloru, tak więc niedoświadczeni pracownicy mogą popełniać błędy podczas analiz. Dla roztworów barwnych dokładne określenie punktu końcowego miareczkowania jest praktycznie niemożliwe. Dodatkowo odczynnik AgNO3 może powodować poważne oparzenia skóry oraz uszkodzenia oczu. Działa również bardzo toksycznie na organizmy wodne, powodując długotrwałe skutki, więc wskazana jest jego właściwa utylizacja. Metoda potencjometryczna wymaga z kolei czasochłonnego i kłopotliwego rejestrowania zmian potencjału elektrody pomiarowej. Następnie z kilkudziesięciu zarejestrowanych pomiarów należy sporządzić wykres i znaleźć punkt końcowy miareczkowania. Wadą tych metod jest również to, iż pomiary należy wykonywać na stole laboratoryjnym. Łączy się to z tym że przeprowadzanie badań w miejscach przygotowywania żywności jest po prostu niemożliwe. Co więcej, miareczkowanie z użyciem azotanu srebra generuje koszty i dodatkowo wydłuża czas na przygotowanie odpowiedniego sprzętu, a po zakończeniu pomiaru jego dokładne oczyszczenie. Do pomiaru soli w roztworach wodnych można również wykorzystać metodę konduktometryczną. Ze względu na to, że sól jest elektrolitem, istnieje korelacja między przewodnością elektryczną a stężeniem soli. Jednostką pomiaru przewodności (konduktancji) stosowaną w laboratoriach jest mikrosimens [μS]. Część dostępnych na rynku konduktometrycznych mierników soli wykorzystuje elektrody powlekane złotem. Niestety nie są one zbyt trwałe i w czasie czyszczenia łatwo ulegają uszkodzeniom mechanicznym, a to prowadzi do wystąpienia błędów pomiarowych. Znacznie trwalsze są czujniki z elektrodami tytanowymi, które odznaczają się wyjątkową trwałością i wysoką odpornością na zarysowania. Ogólną zaletą tego typu mierników są małe gabaryty oraz automatyzacja pomiaru. Wbudowany system kompensacji temperatury umożliwia zachowanie powtarzalności wyników nawet w zmiennych warunkach otoczenia. W niektórych urządzeniach krzywą pomiarową można korygować, tak by ograniczyć wpływ tła, czyli obecność substancji zakłócających pomiar. Dzięki prostej obsłudze praca z solomierzem konduktometrycznym nie wymaga zdobycia dodatkowego doświadczenia, nie występują rozbieżności pomiędzy użytkownikami (wynik jest w postaci cyfrowej). W tej metodzie (w porównaniu z metodą Mohra) nie ma potrzeby zakupu odczynnika, a następnie jego utylizacji. Po zakończeniu pomiaru wystarczy oczyścić elektrodę wodą lub alkoholem. Należy jedynie zachować ostrożność podczas korzystania z solomierzy przy badaniu roztworów płynnych zawierających inne elektrolity. Na przykład, jeśli w 100 g znajduje się 1 g glutaminianu monosodowego, doda on około 0,16%. Rzeczywista żywność nie ma jednak aż 1 g w 100 g, więc można ją pominąć. Innym rozwiązaniem jest zastosowanie solomierzy refraktometrycznych wykorzystujących zależność pomiędzy stężeniem soli a współczynnikiem załamania światła, czyli tzw. indeksem refrakcji. Przykładowo, wiodąca na rynku firma stworzyła kieszonkowy refraktometr cyfrowy wyposażony w tradycyjną skalę Baumégo [°Bé] ale wzbogaconą o układ automatycznej kompensacji temperatury. Podobnie jak solomierze konduktometryczne, również refraktometry są małymi, przenośnymi urządzeniami oferującymi automatyzację pomiaru i łatwość obsługi. Nadają się jednak głównie do badania roztworów wodnych, w których ilość innych substancji rozpuszczonych jest znikoma. Sól, jako naturalny konserwant i wzmacniacz smaku, wykorzystywana jest w produkcji wyrobów mięsnych. Jednak im bardziej przetworzony produkt, tym więcej soli się w nim znajduje. W ostatnim dziesięcioleciu wiele krajów zastosowało różne inicjatywy mające na celu ograniczenie zużycia NaCl w przemyśle spożywczym. Udanym przykładem są strategie redukcji soli poprzez wzmożoną kontrolę wyrobów mięsnych, ale też współpracę pomiędzy różnymi sektorami przemysłu spożywczego. Zwiększenie świadomości społeczeństw co do negatywnego wpływu soli na zdrowie było prowadzone również za pomocą kampanii publicznych. Myślę, że przyszłościowym trendem jest wytwarzanie produktów o niskim i/lub zredukowanym NaCl, które mimo wszystko będą poddawane systematycznym analizom chemicznym. Autor: Dr hab. inż. Agnieszka Starek prof. uczelni Literatura: Cluff, M., Kobane, I. A., Bothma, C., Hugo, C. J., & Hugo, A. (2017). Intermediate added salt levels as sodium reduction strategy: Effects on chemical, microbial, textural and sensory quality of polony. Meat science, 133, 143-150. Desmond, E., & Vasilopoulos, C. (2019). Reducing salt in meat and poultry products. In Reducing salt in foods (pp. 159-183). Woodhead Publishing. Jaśkiewicz, T., Sagan, A., Andrejko, D., Olejnik, J., Kuna-Broniowska, I., Bochniak, A., ... & Ciećkiewicz, A. (2014). Właściwości przypraw w aspekcie ich wykorzystania w marketingu sensorycznym. Logistyka, (6, CD 1), 96-101. Latoch, A. (2012). Stan wiedzy na temat produktów mięsnych jako głównego źródła sodu w diecie wśród lubelskich studentów. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny, 63(2). Makała, H. (2010). Przyprawy i ich ekstrakty w przetwórstwie mięsa. Przemysł Spożywczy, 64(3), 26-28. Maksymiuk, K., & Michalska, A. (2015). Elektrody jonoselektywne–klasyka i nowe koncepcje. Chemik, 69(7). Puolanne, E. J., Ruusunen, M. H., & Vainionpää, J. I. (2001). Combined effects of NaCl and raw meat pH on water-holding in cooked sausage with and without added phosphate. Meat Science, 58(1), 1-7. Ruusunen, M., Vainionpää, J., Lyly, M., Lähteenmäki, L., Niemistö, M., Ahvenainen, R., & Puolanne, E. (2005). Reducing the sodium content in meat products: The effect of the formulation in low-sodium ground meat patties. Meat Science, 69(1), 53-60. Ruusunen, M., Vainionpää, J., Puolanne, E., Lyly, M., Lähteenmäki, L., Niemistö, M., & Ahvenainen, R. (2003). Physical and sensory properties of low-salt phosphate-free frankfurters composed with various ingredients. Meat Science, 63(1), 9-16. Sohrabi, M., & Combs, C. K. (2018). Effects of dextran sulfate sodium-induced colitis on a mouse model of alzheimer’s disease. Alzheimer’s & Dementia: The Journal of the Alzheimer’s Association, 14(7), P314. Stobińska H.: Metody utrwalania żywności. Rozdz.8. W: Mikrobiologia i higiena w przemyśle spożywczym – red. Żakowska Z. i Stobińska H. Wyd. Politechniki Łódzkiej. Łódź 2000. www.sklepmasarski.pl https://www.atago.net/en/databook-salt.php www.labindex.pl

Część już uzupełniłem. Sprawdź.

Nie widzę tutaj jakiejkolwiek próby zdyskredytowania Ciebie. Myślę, ze jak ochłoniesz, sam dojdziesz do takiego właśnie wniosku.

Chciałbym przypomnieć wszystkim osobom, które posługują się solomierzami do badania stężenia solanki, iż są one kalibrowane przy użyciu solanek o temperaturze 20 st.C. Zatem, jeśli chcemy uzyskać miarodajny wynik, musimy ilość naszej solanki potrzebną do pomiaru, podgrzać do tej temperatury. Jeśli czas pozwoli to wrzucę tutaj ciekawy artykuł na ten temat.

Jeśli tak będziesz podchodził do odpowiadających na Twoje pytania, to zapewniam, iż nasi użytkownicy przestaną Ci pomagać.