Maxell

Tylko nie za daleko.

Każdy z tych trzech tematów stanowi osobny kurs.

Biorąc pod uwagę gwałtowny wzrost liczby osób rozpoczynających technologię konserwowania produktów mięsnych, rybnych i owocowo-warzywnych w metalowych puszkach oraz słojach, postanowiłem, oczywiście po wcześniejszym uzgodnieniu z Kolegą @Bagno, przeprowadzenie serii szkoleń w tej dziedzinie. Szkolenia byłyby rozbite na: 1. Kurs sterylizacji i pasteryzacji wyrobów mięsnych w puszkach metalowych i słojach szklanych: a) wieprzowina i wołowina, b) drób, c) dziczyzna, 2. Kurs sterylizacji i pasteryzacji wyrobów rybnych w puszkach metalowych i słojach szklanych. 3. Kurs sterylizacji i pasteryzacji wyrobów owocowo-warzywnych w puszkach metalowych i słojach szklanych. Uważam, obserwując działania na forum, iż temat bardzo potrzebny i ciekawy. Chciałbym, aby np. przy temacie konserwacji wyrobów rybnych, w prowadzeniu zajęć pomagali Koledzy @Władek123 oraz @Resal. To są plany, ale mam nadzieję, że niebawem będziemy mogli przejść do czynów. Oczywiście o wszystkim będę tutaj informował.

Solankę zagotuj i dopiero zimną dokonaj nastrzyku.

Słaba solanka to ok. 2-2,5% (według swego progu słoności). Sama sól, gdyż były już peklowane. Po delikatnym nastrzyku, dobrze wymasuj polędwiczki w dłoniach i zostaw na dzień, dwa w lodówce.

Już ttle razy pisaliśmy, że przy obróbce mięsa, nie ma chodzenia na skróty. Przyprawy dla pewności, ważymy dwa razy. No i dodawanie ich wykonuje jedna osoba. Co do Twoich polędwiczek, zrób delikatną solankę i nastrzyknij nią lekko polędwiczki. Dobrze je wymasuj. Powinno pomóc. Gdyby to dotyczyło innych wędzonek, to należałoby je nastrzyknąć taką solanką i sparzyć w osolonej wodzie. Zrób próby na jednej szt.

Groch z kapustą to obowiązkowy punkt wigilii w dużej części łódzkiego. Oczywiście barszcz z uszkami i inne wigilijne potrawy także.

Bardzo proszę osoby, które jeszcze nie wpłaciły za kalendarze i wysyłkę, o jak najszybsze załatwienie tej sprawy, gdyż blokujemy pracę poczty, w okresie świątecznego nawału pracy: 1. Papcio dopłata 15,82 zł 2. Wiejas doplata 40,96 zł 3. ziezielony 4. Szym-on 5. Piluś 6. Maciej.Z 7. Janusz_P

Technologiczne aspekty przetwarzania niejadalnych ubocznych surowców rzeźnych W procesie uboju zwierząt rzeźnych oprócz surowców zasadniczych, uzyskuje się uboczne surowce rzeźne (UAU), które w pewnym uproszczeniu można podzielić na jadalne i niejadalne. Te drugie ogólnie są definiowane jako uboczne produkty pochodzenia zwierzęcego (UPPZ) i przedstawiają sobą każdą część tuszy zwierzęcia nie przeznaczoną do spożycia przez ludzi. Mimo takiego zaszeregowania stanowią one cenny surowiec do dalszego przerobu. Wszystkie odpady poubojowe charakteryzują się bowiem wysoką zawartością związków organicznych (51 - 81%). Mało precyzyjny podział ubocznych surowców rzeźnych na jadalne i niejadalne można zastąpić innym, wg którego surowce te dzielą się na trzy grupy: 1. surowce, które mogą być przetwarzane bezpośrednio w procesie technologii podstawowych surowców rzeźnych (podroby, krew spożywcza, głowy, nogi, ogony, jelita, żołądki i przedżołądki, części skóry trzody, pęcherze moczowe oraz kości), 2. surowce kierowane do przetwarzania, głównie na cele paszowe za pomocą innych technologii (krew techniczna, skóry, twory rogowe, niektóre części przewodów pokarmowych, kości techniczne, surowiec utylizacyjny, tłuszcz techniczny, treść pokarmowa przedżołądków, żołądków bydlęcych i żołądków trzody, szczecina oraz włosie), 3. surowce dla przemysłu farmaceutycznego oraz na preparaty kosmetyczne, żywieniowe i suplementy diety. W praktyce wiele ubocznych surowców rzeźnych znajduje dwojakie zastosowanie. Są one często wykorzystywane bezpośrednio lub po przetworzeniu jako jadalne produkty. Należą do nich surowce na osłonki wędliniarskie, przedżołądki bydlęce, żołądki wieprzowe, krew spożywcza i podroby. Niektóre z nich ze względu na przeznaczenie są również traktowane jako niejadalne uboczne surowce poubojowe i poddawane są przetwarzaniu na inne cele użytkowe. Przy takim kierunku zagospodarowania stają się cennym surowcem dla przemysłu farmaceutycznego, chemicznego, garbarskiego i paszowego. Wówczas racjonalne ich wykorzystanie następuje wtedy, gdy: 1. służą odbudowywaniu zasobów białkowych w postaci paszy dla zwierząt gospodarczych (kierunek paszowy), 2. stanowią zasoby przeznaczone na karmę dla domowych zwierząt mięsożernych (żywienie zwierząt), 3. stanowią źródło biogazu, preparatów chemicznych i składników nawozów, 4. stają się surowcem dla przemysłu skórzanego, farmaceutycznego, galanteryjnego, szczotkarskiego. Odrębną specyficzną grupę ubocznych surowców rzeźnych stanowią odpady klasyfikowane jako HRM (materiały wysokiego ryzyka) i SRM (materiały szczególnego ryzyka), które muszą być przetwarzane w specjalnych warunkach w zakładach utylizacyjnych przeznaczonych do tego celu. Cechą charakterystyczną takich odpadów jest przede wszystkim wysoka zawartość materii organicznej, którą można wykorzystywać jako surowiec do produkcji biogazu (fermentacja metanowa). Konieczność szybkiego przetwarzania ubocznych surowców rzeźnych Uboczne surowce rzeźne są podatne na niekorzystne procesy przemian bardziej niż surowce zasadnicze. Zmiany poubojowe jakim podlegają wynikają przede wszystkim z podatności ich składników na przemiany chemiczne oraz z aktywności aparatu enzymatycznego, wywołującego i kierującego tymi zmianami. Aktywne enzymy surowców rzeźnych wytwarzane przez ich komórki i tkanki jeszcze za życia zwierzęcia lub też przez mikroorganizmy, których wegetacja zaczyna się w różnych okresach składowania lub przetwarzania, skutecznie wpływają na przebieg niekorzystnych zmian i procesów biofizykochemicznych. Na przydatność i jakość ubocznych produktów rzeźnych wpływają ponadto wyższe zwierzęce pasożytnicze organizmy oraz czynniki fizykochemiczne. Przebieg zmian poubojowych i ich tempo determinują technologiczne zabiegi utrwalania i procesy ich przerobu. Zastosowane działania wpływają bowiem na biofizykochemiczne zmiany poubojowe tych surowców umożliwiając świadome kierowanie zmianami. Zachodzące zmiany i procesy utrwalania stanowią więc nierozerwalną całość. Dla skutecznego utrwalającego oddziaływania konieczny jest dobór właściwej metody oraz szybkość procesów technologicznego przetwarzania. Procesy przetwarzania odpadów poubojowych charakteryzują się specyficznymi właściwościami, do których można zaliczyć: • różnorodność operacji, • zastosowanie operacji i często substancji wyłączonych z technologii stosowanych w wytwarzaniu wyrobów przeznaczonych do spożycia przez ludzi, • konieczność zabezpieczenia trwałości przechowalniczej, • dostosowanie technologii przetwarzania do histoanatomicznej, chemicznej i mikrobiologicznej specyfiki wykorzystywanych surowców, • szczególnie duże zagrożenie środowiska niezużytymi związkami chemicznymi stosowanymi w procesie przetwarzania lub będącymi ubocznymi substancjami procesów przerobowych. Zbiórka i technologie przetwarzania Krew Krew jako uboczny surowiec rzeźny charakteryzuje się dużą zawartością związków organicznych, sięgającą blisko 95% oraz wysokim stopniem wykorzystania białka. Nie zbierana w czasie wykrwawiania w odpowiednich warunkach krew oraz ta jej część, która uległa zakażeniu i jej stan eliminuje ją z zastosowania do celów spożywczych, stanowi krew techniczną. Ze względu na wysoką zawartość białka krew techniczna staje się doskonałym surowcem wykorzystywanym w celach paszowych. Uzyskaną krew w warunkach uniemożliwiających wykorzystanie jej do celów spożywczych należy zabezpieczyć przed zjawiskiem jej krzepnięcia. W tym celu poddaje się ją zabiegowi defibrynacji, prowadzącemu do usunięcia włóknika. Tak wstępnie przerobioną krew ze względu na jej ograniczoną trwałość należy szybko konserwować poprzez suszenie, mrożenie lub stosując środki chemiczne. Susząc krew należy osiągnąć maksymalną zawartość w niej wody na poziomie nie przekraczającym 12%. Proces suszenia powinien być efektywny, a skutecznie sprzyja temu wstępne zagęszczenie krwi. Krew poddaje się procesowi suszenia po uprzedniej koagulacji i rozdzieleniu w wirówce dekantacyjnej, w której odpadem jest tzw. woda krwista. Uzyskany koagulat jest już surowcem łatwym do suszenia. Można go także konserwować 3% CaO. Proces suszenia powinien przebiegać w warunkach podciśnienia rzędu 53-55 kPa, co gwarantuje uzyskanie wysokiej jakości produktu bez zjawiska denaturacji a zarazem o dobrej strawności i charakteryzującego się wysoką zawartością lizyny. Skoagulowaną krew można również skutecznie suszyć w 100°C przez 3-6 minut, co pozwala na uzyskanie w wysuszonym produkcie zawartości wody maksymalnie 20%. Negatywnym efektem suszenia jest jednak fakt, że proces ten nie inaktywuje czynników przeciwtrypsynowych krwi, które unieczynniają trypsynę i pogarszają asymilację niektórych aminokwasów. Skuteczną metodą konserwowania krwi jest również proces jej zamrażania. Mrożona krew i magazynowana w temperaturze nie wyższej niż -18°C nie traci bowiem swoich właściwości przez 6 miesięcy. Przydatnymi zabiegami utrwalającymi krew techniczną jest ponadto stosowanie o różnej skuteczności środków konserwujących, do których należą: NH3, NH4OH, CO2, NaCl, pirosiarczyn, kwas mlekowy, formalina, kwas mrówkowy. Utrwalanie krwi amoniakiem (dodatek 0,25 - 0,5% w stosunku do masy do uzyskania wartości pH ok.10) jest mało efektywną metodą ze względu na niezbyt skuteczne działanie bakteriostatyczne tego związku wskutek jego ulatniania się. Zastosowanie 2% dodatek wody amoniakalnej do krwi pozwala jednak na przedłużenie jej trwałości do 3 miesięcy. Nasycanie krwi CO2 powoduje powstawanie kwasu węglowego, który niszczy drobnoustroje. Ta metoda umożliwia wydłużenie terminu przydatności krwi 2-3 krotnie przy przechowywaniu jej w warunkach chłodniczych. Daje to w praktyce wydłużenie terminu do 15 dób w 5°C lub osiągnięcie terminu przydatności wynoszącym 4 doby w 15°C. Konserwujący dodatek 40% roztworu formaliny w ilości 0,4% pogarsza strawność białek krwi, działając na nią destrukcyjnie. Jest jednak skuteczny w działaniu bakteriobójczym i bakteriostatycznym (niszczy pałeczki okrężnicy, włoskowca różycy, tyfusu mysiego, hamuje rozwój gronkowców i pałeczek tlenowych). Równie skuteczny jest kwas mrówkowy stosowany na poziomie 0,5 - 1%.Unieszkodliwia on również niektóre wirusy, w tym wirus pomoru świń i pryszczycy. Negatywnie wpływa jednak na jakość krwi powodując w procesie żelowania wytworzenie masy o galaretowatej, brunatnej konsystencji. Do 4 miesięcy można konserwować krew stosując dodatek 1% kwasu mlekowego. Dodatek 10% NaCl do krwi działa bakteriostatycznie powodując wydłużenie jej terminu przydatności do 10 dni. Pirosiarczyn sodu lub potasu w dozie 1 - 2% umożliwia przechowywanie krwi przez okres 4 tygodni, skutecznie niszcząc bakterie i hamując rozwój pleśni. Efektywność ta jest rezultatem powstającego z tych związków dwutlenku siarki. Przydatne do konserwowania krwi są kwasy: solny i siarkowy stosowane w ilości obniżającej wartość pH krwi do poziomu 4,5. Umożliwia to przechowywanie krwi do 4 tygodni. Bardzo skutecznie konserwuje krew kwas propionowy, który w dawce 0,2% hamuje wzrost bakterii gnilnych i chorobotwórczych oraz pleśni i innych grzybów. Skóry Skóry zwierząt rzeźnych są typowym surowcem nie przetwarzanym w miejscu ich pozyskiwania. Wobec tego faktu wymagają zabezpieczenia swojej jakości poprzez procesy obróbki i konserwowania. Przygotowanie skór do utrwalania polega na ich ostudzeniu, oczyszczeniu z tkanki tłuszczowej i mięsnej oraz na klasyfikowaniu i myciu. Bardzo ważny zabieg jakim jest studzenie eliminuje prawdopodobieństwo występowania rozpadu autolitycznego oraz rozkładu gnilnego. Gwarancją skuteczności tego zabiegu jest uzyskanie przez skóry w ciągu 0,5 h od uboju temperatury poniżej 20°C. Warunkiem niezbędnym do zachowania wysokiej jakości skór surowych jest proces ich obróbki poprzedzający późniejsze utrwalenie. Skóra uzyskana w procesie uboju składa się z następujących warstw: • naskórek (wielowarstwowa tkanka nabłonkowa), • skóra właściwa (derma), • tkanka podskórna (mizdra). Przydatność dla przemysłu garbarskiego ma derma składająca się z warstwy brodawkowej, siateczkowej (wyjątek stanowią skóry świńskie) i błony licowej. Skóra właściwa zbudowana jest z włókien kolagenowych, elastylowych oraz retikulinowych. Po ostudzeniu skóry poddaje się oczyszczaniu, które polega na usuwaniu wszystkich części nie należących do skóry. Bardzo istotne jest usunięcie resztek krwi ponieważ żelazo pochodzące z hemoglobiny powoduje powstawanie plam w czasie późniejszego garbowania skór. Na tym etapie zaleca się również usunięcie mizdry, którą stanowi luźna tkanka łączna wypełniona tłuszczem i przerośnięta mięśniami. Usunięcie tej warstwy ułatwia późniejsze konserwowanie skór. Pozbawienie skór mizdry eliminuje także ryzyko tworzenia się niekorzystnych plam związanych z rozwojem szkodliwych, barwotwórczych szczepów bakterii: Micrococcus roseus (plamy czerwone), Sarcina aurantiaca (plamy pomarańczowoczerwone), Sarcina lutea (plamy żółte) i Serratia marcesceus (plamy czerwone). Wszystkie czynności należy prowadzić tak, aby nie uszkodzić lica skóry. Obrabiając krupony świńskie należy usunąć tłuszcz tak, aby jego zawartość nie przekraczała 6% masy skóry. Celem zabiegu konserwowania skór jest zapobieganie działaniu enzymów tkankowych, eliminowanie procesu autolizy i stworzenie warunków niekorzystnych dla rozwoju drobnoustrojów. Z powyższych względów należy stosować do konserwowania takie środki, które odwadniają skóry oraz zmieniają ciśnienie osmotyczne i odczyn środowiska. Najprostszą metodą konserwowania skór jest stosowanie soli kuchennej na sucho lub w postaci roztworu (metoda solankowa). W metodzie solankowej (stężenie soli 20-26%) stosuje się roztwór soli w proporcji 3-4:1 w stosunku do masy skór. Metoda ta daje wydajność wyższą od solenia na sucho o 1-2%. Ponadto w solance rozpuszczają się białka przeszkadzające przy późniejszym garbowaniu. Przy metodzie solenia na sucho zużywa się do 65% soli kamiennej w stosunku do masy skór w 2-ch etapach solenia (powtórne solenie po 7-14 dniach). W czasie tego solenia skóry układa się w stosy mizdrą do góry. Najlepszą skuteczność konserwowania daje stosowanie soli kamiennej, która ze względu na swoją granulację ogranicza możliwość tworzenia się szybkiego wycieku w postaci solanki samorodnej powstającej w czasie konserwowania. Pozwala to na dłuższe oddziaływanie soli na skóry. Takie metody utrwalania poprzez zastosowanie soli pozwalają na przechowywanie skór do 6 miesięcy. Stosowana do konserwowania sól nie powinna być zanieczyszczona solami wapniowymi, potasowymi, magnezowymi oraz żelazowymi, które mogą być przyczyną powstawania plam solnych. W celu poprawy skuteczności konserwującej solenia można stosować w odpowiednim dawkowaniu dodatkowe substancje chemiczne, działające bakteriostatycznie, bakteriobójczo oraz determinujące wysoką jakość skór. Do substancji tych należy soda kalcynowana, naftalen, kwas borowy i fluorokrzemian sodu. Wymienione związki chemiczne wpływają w różnym stopniu na jakość konserwowanych skór pozwalając na wydłużenie ich trwałości do 1 roku w zależności od użytego środka. Soda kalcynowana (3% w stosunku do soli) podwyższając wartość pH skór wiąże rozpuszczalne sole wapniowe i magnezowe w nierozpuszczalne węglany eliminując ich niekorzystny wpływ na tworzenie się plam solnych. Związek ten również inhibituje niekorzystną fosfatazę. W połączeniu z solą i sodą kalcynowaną skutecznie działa bakteriobójczy i bakteriostatyczny naftalen (dodatek 1% w stosunku do soli). Jego brak rozpuszczalności w wodzie i łatwość sublimacji powoduje skuteczne działanie jednak tylko na powierzchni skór. Ponadto może on również powodować zażółcenie konserwowanych skór. Kwas borowy obniżając wartość pH działa konserwująco, zapobiegając procesowi gnicia. Związek ten ogranicza występowanie barwnych plam poprzez obniżanie aktywności enzymów z grupy fosfataz. Fluorokrzemian sodu zakwaszając skóry do wartości pH = 4,5 skutecznie je konserwuje. Wiąże się to jednak z ubytkami w masie skór wynoszącymi 2- 4%. Związek ten skutecznie inhibituje enzymy z grupy fosfataz, które sprzyjają tworzeniu się plam. Skóry, za wyjątkiem świńskich (zawartość tłuszczu) można utrwalać poprzez suszenie bez dostępu promieni słonecznych w temperaturze 18- 40oC utrzymując wilgotność względną powietrza na poziomie 60-75% i odpowiednią szybkość ruchu powietrza. Wysuszone skóry powinny zawierać maksymalnie 20% wody, co hamuje skutecznie rozwój drobnoustrojów. Do suszenia kieruje się zawsze skóry pozbawione mizdry. Surowce farmaceutyczne W czasie uboju i obróbki poubojowej można zbierać uboczne surowce rzeźne stanowiące cenne surowce dla przemysłu farmaceutycznego. Zbiórce podlegać mogą wyłącznie surowce ze sztuk uznanych jako zdatne do spożycia. Surowcami tymi są gruczoły, które należy utrwalić w czasie nie przekraczającym 1 h od uboju. Przysadka mózgowa Wyjęcie gruczołu następuje z głowy po jej przecięciu na połowę (tzw. siodełko tureckie). Gruczoły te konserwuje się poprzez zamrożenie (temperatura nie wyższa niż -18°C) lub chemicznie zalewając acetonem. Szyszynka Gruczoł ten zbiera się równolegle z przysadką mózgową wyjmując go z mózgu i poddając utrwaleniu chemicznemu lub zamrażaniu do temperatury nie wyższej niż -18°C. Tarczyca Gruczoł uzyskuje się oddzielając go od wyjętego z klatki piersiowej osierdzia. Po oczyszczeniu z tłuszczu tarczycę podaje się zamrożeniu w temperaturze nie wyższej niż -18°C. Nadnercza Te parzyste gruczoły wyłuskuje się z otaczających torebek tłuszczowych w okolicach nerek, gdzie są połączone z naczyniami krwionośnymi. Zabezpieczając je przed działaniem promieni słonecznych należy je w krótkim czasie poddać zamrożeniu. Trzustka Gruczoł uzyskuje się delikatnie oddzielając od kompletu jelit tak, aby nie uszkodzić jej miąższu. Utrwalać można poprzez zamrażanie (temperatura nie wyższa niż -18° C) lub chemiczne chlorkiem sodu lub zakwaszonym alkoholem etylowym. Żółć Jest to produkt wydzielania wątroby znajdujący się w woreczku żółciowym. Po wylaniu jej z woreczka i oddzieleniu ewentualnych kamieni poddaje się ją konserwowaniu poprzez suszenie lub utrwalanie chemiczne (formalina, mieszanina sody kaustycznej, potażu i toluenu). Surowiec podpuszczkowy Stanowią go trawieńce cielęce, które po opróżnieniu bez płukania poddaje się suszeniu lub soleniu. Solenie jednak obniża ich wartość jakościową. Surowiec pepsynowy Surowcem pepsynowym są śluzówki zbierane z żołądków od różnych zwierząt rzeźnych po uboju. W przypadku żołądków przeżuwaczy śluzówkę uzyskuje się z ich trawieńców. Obróbka żołądków prowadząca do uzyskania śluzówki (błona śluzowa, błona podśluzowa) powinna być wykonana zaraz po uboju. Zdjętą śluzówkę można utrwalać przez zamrożenie lub chemicznie zalewając ją 1% roztworem HCl. Praktykuje się również suszenie jako metodę konserwowania śluzówki. Błony surowicze Błony surowicze otaczające niektóre narządy (worki osierdziowe, błony sadłowe), jelita (błony surowicze jelit wiankowych, owczanek i kątnic bydlęcych) oraz wyścielające wnętrze ciała zwierzęcia (otrzewna ścienna klatki piersiowej) mogą stanowić cenny surowiec do wyrobów o dużej oporności chemicznej i mechanicznej. Decyduje o tym poza zawartością kolagenu zwiększony udział elastyny tj. skleroprotein o dużej zawartości aminokwasów niepolarnych sięgających poziomu 93% ogólnej ich ilości. Taki skład aminokwasowy decyduje o zdolności elastyny do dwukierunkowego rozciągania się, co ją wyróżnia z grupy innych białek włóknistych decydując o właściwościach surowców z jej obecnością. Z błon surowiczych jelit wiankowych i owczanek (tzw. watlongi) można produkować resorbujące nici chirurgiczne (katgut), zszywki rymarskie, struny muzyczne i sportowe. Zdejmowane błony surowicze należy niezwłocznie przekazywać do konserwowania poprzez suszenie w temp. poniżej 40°C lub solenie. Surowce keratynowe Surowiec keratynowy stanowią wszystkie twory rogowe skóry, a więc włosy, pochwy rogowe, puszki racicowe i kopytowe. Są one bogate w keratynę. Technologia przetwarzania, jak i ich ochrona przed zmianami poubojowymi jest niezbędna i dopasowana do danego rodzaju surowca. Wykazują one bowiem znacznie zróżnicowaną podatność na zmiany wynikające ze specyfiki budowy histoanatomicznej. Szczecina Szczecina stanowi cenny surowiec pędzlarsko-szczotkarski. Uzyskuje się ją w określonej ilości w czasie oparzania tusz świńskich. Kruponowanie tusz obniża jednak jej uzysk o ok. 60%. Ze względu na to, że zawiera ok. 50% wody, 30% naskórka oraz tłuszczopot należy ją niezwłocznie przekazać do obróbki i konserwowania. Obrabiając szczecinę poddaje się ją praniu z 2% Na2CO3 w temperaturze 40 - 50°C. Skutecznym zabiegiem jest także moczenie szczeciny przez 48 godzin w 4% roztworze ługu sodowego. Następnie po wymyciu następuje proces suszenia przez 4 h w 50 - 60°C do zawartości wody wynoszącej maksymalnie 16%. W uzyskanym produkcie dopuszcza się 3% naskórka oraz 3% tłuszczopotu. Włosie bydlęce Włosie uzyskuje się ze skór, ogona, międzyrożnej czupryny, małżowin usznych i pęcin. Jest ono dobrym surowcem pędzlarskim i szczotkarskim oraz tapicerskim, filcowym i włókienniczym (wojłok). Włosie konserwuje się metodą suszenia do zawartości wody maksymalnie 15%. Rogowizna Pod pojęciem ,,rogowizna'' rozumie się rogową ochronę końcówek kończyn (puszki racicowe i kopytowe) oraz histologicznie zbudowaną ochronę możdżeni rogowych. Surowce te zbiera się w linii uboju (od trzody chlewnej) lub w oddzielnym procesie (od bydła, owiec i cieląt). Rogi należy oczyścić z resztek skóry i poddać parzeniu w 70oC,co umożliwia późniejsze opróżnienie ich z możdżeni. W procesie obróbki rogowizny wykorzystuje się zabieg termokeratolizy zachodzący w warstwie twórczej rogowizny. Efektem tego procesu jest rozluźnienie połączenia puszek racicowych i kopytnych z powiązań anatomicznych. Rogowizna jest dobrym surowcem do najbardziej cenionej galanterii. Jakościowo gorszą rogowiznę można wykorzystywać poprzez przystosowanie jej na cele paszowe (mąka keratynowa) po uprzedniej poprawie jej strawności i przyswajalności. Termokeratoliza przebiega przez 12 h pod ciśnieniem 200 kPa (max. 590 kPa) w temperaturze 135°C. Dynamiką tego procesu można sterować poprzez parametry jego przebiegu oraz dodatki substancji katalizujących (silne kwasy i zasady, mocznik, reduktazy, utleniacze, czynniki polarne). Efektywność procesu znacznie poprawia enzym keratynaza. Zawartość przewodów pokarmowych Zawartość przewodów pokarmowych wszystkich gatunków zwierząt rzeźnych można podzielić na: • zawartość przedżołądków przeżuwaczy i żołądków świńskich, • zawartość żołądków przeżuwaczy i jelit wszystkich zwierząt rzeźnych. Te dwie grupy surowców różnią się zdecydowanie wartością i przydatnością przetwórczą, co wynika z zaawansowania stopnia trawienia. Uzyski treści pokarmowej zależne są od odbytej głodówki przedubojowej. Zawartość przedżołądków bydlęcych stanowi 10 - 27% masy przyżyciowej zwierzęcia a owczych 10 - 21%. Treść żołądków świńskich to tylko 1% masy zwierzęcia. Zawartość jelit bydlęcych stanowi natomiast 4% masy zwierzęcia, a jelit świńskich 2%. Skład chemiczny zawartości przewodów pokarmowych jest tak zmienny, jak zmienna była pasza stosowana do skarmienia zwierząt oraz jaka była skuteczność głodówki przedubojowej. Treści pokarmowe różnią się także przydatnością użytkową wynikającą z różnego pochodzenia gatunkowego przejawiającego się w: • wartości karmowej, • odczynie zawartości, • polepszeniu biologicznej wartości karmowej na skutek rozwoju w żwaczu bakterii i pierwotniaków (tzw. wymoczki). W zawartości przedżołądków i żołądków (tzw. żwaczka) 1,5 - 1,8% składu stanowi białko, 14% s.m. Substancje organiczne stanowią ogólnie 88% masy żwaczki. W suchej masie żwaczki znajduje się średnio 17,4% białka i ok. 26% błonnika. Żwaczka zawiera ponadto 13% popiołu, substancje bezazotowe wyciągowe i sole mineralne. Z powyższych względów wykorzystanie treści przedżołądków i żołądków powinno być bardzo racjonalne i uwzględniające ich wartość biologiczną. Przeznaczając żwaczkę na cele paszowe można ją obrabiać termicznie względnie zakwaszać wytwarzając kiszonki. W procesie suszenia stosuje się ciśnienie 190 - 216 kPa i temperaturę 143°C przez 2,5 - 3 h. Do zakwaszania można zastosować 25% kwas solny w ilości 3% lub 85% kwas mrówkowy (1% dodatek). Czas kiszenia wynosi 4 - 7 dób po czym produkt jest gotowy do skarmiania zwierząt jako komponent paszy. Uzyskuje się w ten sposób uzupełniający składnik podstawowej karmy dla zwierząt. Żwaczkę można również wykorzystywać do produkcji biogazu (tzw. gaz gnilny), który powstaje wskutek biologicznego rozkładu substancji organicznych w warunkach beztlenowych. Przydatność zawartości jelit zwierząt rzeźnych w dużym stopniu zależy od wieku zwierzęcia poddanego ubojowi, gatunku i odcinka jelit z którego pochodzi. Z tego względu skład chemiczny i jej wartość użytkowa jest wysoce zmienna, ale zawsze niższa od żwaczki. Decyduje to o tym, że treść z jelit może być racjonalnie stosowana głównie do produkcji biogazu na drodze fermentacji metanowej, w której uczestniczą bakterie z rodzaju Methanobacterium oraz współdziałające w tym procesie bakterie z rodzaju Bacillus, stanowiące również naturalną mikroflorą przewodów pokarmowych zwierząt rzeźnych. Bakterie te rozwijają się w temp. 25 - 65°C i z tego względu w procesie fermentacji wyróżnia się fazę mezofilną (32 - 33°C) oraz fazę termofilną (55 - 57°C). Proces produkcji biogazu trwa do 60 dni i prowadzi do powstania mieszaniny gazów o zróżnicowanym procentowo składzie, w której występują głównie: CH4 (40 - 70%) CO2 (40 - 50%) Uzupełnieniem tej mieszaniny są inne gazy, do których należą: H2S, NH3, N2, CO. Skład mieszaniny o zawartości minimalnej 40% metanu spełnia kryteria przydatności jej w celu wykorzystania do produkcji energii cieplnej i elektrycznej. Substraty z biogazowni, ale również żwaczkę i zawartość jelit zwierząt można w łatwy i skuteczny sposób poddawać suszeniu. Dobre efekty ekonomiczne uzyskuje się w suszarniach wykorzystujących ciepło spalania z biomasy, które osiąga często wartość zbliżoną do ciepła uzyskiwanych z tzw. cienkich olejów opałowych. Temperatura powstających spalin osiąga poziom 300 - 400°C na wejściu do komory suszenia, co powoduje higienizację materiałów poddawanych suszeniu. W celu uzyskania odpowiednich parametrów temperaturowych biomasa jako źródło energii może być stosowana w połączeniu z wspomagającymi paliwami stałymi (torf, węgiel) względnie poddawana gazyfikacji. Wysuszone produkty w suszarniach są najczęściej formowane w postaci brykietów o małych wymiarach gabarytowych (tzw. pelletowanie). Śluz z jelit i żołądków W trakcie obróbki surowców osłonkowych (jelita cienkie) uzyskuje się w czasie ich szlamowania śluz (błona śluzowa i podśluzowa). Surowiec ten stanowi cenny odpad poubojowy będący surowcem do produkcji heparyny stanowiącej podstawę produkcji leków przeciwzakrzepowych. Uzyskany śluz można zamrażać po uprzedniej obróbce cieplnej. Po ekstrakcji heparyny ze śluzu jelitowego pozostaje odpad białkowy, który może być wykorzystywany do produkcji mączek paszowych. Podobne zastosowanie może mieć śluz otrzymywany z jelit grubych i żołądków świńskich przy ich obróbce na cele osłonkowe. Surowce utylizacyjne Surowiec utylizacyjny stanowią wszystkie części organizmów zwierząt rzeźnych, których nie można przeznaczyć na żywność dla człowieka i zużytkować w inny sposób. Poszczególne rodzaje surowców utylizacyjnych różnią się od siebie wartością biologiczną i energetyczną oraz karmową. Decyduje o tym zawartość aminokwasów, witamin, biokatalizatorów kwasów tłuszczowych i tłuszczu. Surowcami tymi są części organizmów zwierzęcych, które: • przez inspekcję weterynaryjną są uznane za nie nadające się do spożycia, • z racji swojej funkcji fizjologicznej w organizmie zwierzęcym lub budowy histologicznej nie są przez człowieka spożywane, • utraciły nieodwracalnie przydatność spożywczą, • nie mogą być zużyte zgodnie z pierwotnym przeznaczeniem. Proces przetwarzania surowców utylizacyjnych przebiega w temperaturze ok. 133°C pod ciśnieniem 3 bar w czasie 20 - 30 minut. Warunki takie dają gwarancję zniszczenia mikroorganizmów, pasożytów oraz dezaktywacji toksyn. Przekroczenie temperatury 140°C powoduje jednak już zmniejszenie się wartości biologicznej produktów oraz jest nieuzasadnione ekonomicznie. Wyprodukowane związki mogą być stabilizowane chemicznymi przeciwutleniaczami (BHA, BHT) w ilości 0,01 - 0,4%. Dodatki te ograniczają procesy jełczenia w tłuszczach. Odpady oznaczane jako HRM (materiały wysokiego ryzyka) i SRM (materiały szczególnego ryzyka) unieszkodliwia się natomiast w temperaturze 600°C poprzez spalanie bez możliwości przerobienia ich na paszę dla zwierząt. Integralną część urządzeń utylizacyjnych stanowią piece do spalania lub neutralizatory tworzących się w destruktorach związków zapachowych (NH3, metyloaminy, siarkowodór, merkaptany). Autor: dr inż. Jerzy Wajdzik

Wyjdzie, wyjdzie bo:

Lepsze byłoby od "baby", ale jak nie ma takiego...

Wysłaliśmy kilka kalendarzy naszym przyjaciołom oraz tym, którzy nam pomagali i pomagają.

Proszę pamiętać, że kamienie do kiszenia kapusty są w różnych rozmiarach. Dlatego warto sprawdzić szerokość swojej beczki, czy garnka i dopiero zamawiać. Na allegro jest ich cała masa.

Bo to jest łój wołowy. Najlepszy tłuszcz do smażenia, gdyż ma wysoką temperaturę topnienia. Używa się go do wszelkiego rodzaju frytur.

Porozmawiaj z Zico.

Panowie, to nie temat o kotłach.

To jest czarne, czyli tzw. kiszka łódzka. mamy tutaj kilka przepisów na ten przysmak.

Proponuję przejść do tematu.

Czuwam.

Artykuł wkleiłem dlatego, że zostały w nim opisane procedury technologiczne obowiązujące podczas procesów sterylizacji i pasteryzacji.

Możliwości wykorzystania autoklawów w przemyśle mięsnym Jednym ze sposobów obróbki termicznej często stosowanym w przemyśle mięsnym i spożywczym jest pasteryzacja i sterylizacja. Zabiegi te prowadzone są z zastosowaniem różnego typu autoklawów. Ta grupa urządzeń jest powszechnie wykorzystywana głównie do sterylizacji konserw i środków spożywczych w zakładach przetwórstwa mięsnego i owocowo – warzywnego. Procesy utrwalania produktów żywnościowych, w tym wyrobów mięsnych, mają na celu przedłużenie ich trwałości i przydatności do spożycia oraz zachowanie i utrzymanie w niezmienionym stanie. Zabezpieczając mięso przed niekorzystnym wpływem czynników chemicznych (utlenianie), fizycznych (temperatura, światło) lub biologicznych (mikroorganizmy) można spowolnić proces psucia oraz zapobiec zmianom smaku, zapachu, a w niektórych przypadkach, również wyglądu. Jedną z wielu metod umożliwiających utrwalenie mięsa, jest wytwarzanie jego wyrobów poprzez zamknięcie wsadu w hermetyczne opakowania, a następnie ich obróbka termiczna. W ten sposób uzyskujemy produkt gotowy do bezpośredniego spożycia. Podstawowym zabiegiem termicznym po umieszczeniu wsadu do opakowania i jego hermetycznym zamknięciu jest tzw. autoklawowanie, czyli proces cieplny prowadzony często pod zwiększonym ciśnieniem w temperaturze 90-100oC, i powyżej. W trakcie tego procesu uzyskuje się pełne wyjałowienie (sterylizację) produktów żywnościowych, przy jednoczesnym uzyskaniu pożądanych efektów technologicznych i smakowo-zapachowych produktu finalnego. Procesy obejmujące sterylizację żywności w opakowaniach realizowane są za pomocą urządzeń nazywanych powszechnie autoklawami. Zasadniczym elementem roboczym każdego autoklawu jest hermetycznie zamykany i oprzyrządowany zbiornik o zróżnicowanej pojemności, który służy do ogrzewania zapakowanego wsadu pod zwiększonym ciśnieniem i w podwyższonej temperaturze. Autoklawy są stosowane nie tylko do sterylizacji żywności, ale także w innych operacjach lub procesach wymagających ogrzewania w warunkach zwiększonego ciśnienia np. do chemicznej hydrolizy białka. Autoklawy do sterylizowania żywności w opakowaniach mogą pracować w sposób okresowy lub ciągły, przy czym urządzenia pracujące okresowo mają standardowe rozwiązania dotyczące przystosowania do sterylizacji zarówno w wodzie jak i parze. Ich zbiorniki ciśnieniowe umieszczane w płaszczyźnie pionowej lub poziomej pozwalają na automatyczny załadunek i wyładunek obrabianych produktów. Z kolei sterylizatory przystosowane do pracy ciągłej mogą mieć różne rozwiązania konstrukcyjne, dotyczące wykorzystania systemów kontrolno-pomiarowych i monitorujących. Nowoczesne autoklawy wyposażone są w sterowanie komputerowe, pozwalające między innymi selekcjonować i analizować w sposób ciągły zmienne dotyczące temperatury wsadu przed sterylizacją, parametry pary wodnej i wody chłodzącej, a także szybkości ogrzewania i chłodzenia. Przeznaczenie i charakterystyka techniczna autoklawów Autoklawy przeznaczone są do gotowania, wygrzewania w próżni, gotowania ciśnieniowego, pasteryzacji i sterylizacji w parze bądź w wodzie. Niezależnie od typu i modelu urządzenia konstrukcja przykładowego autoklawu składa się ze zbiornika głównego o grubych ściankach, zdolnych wytrzymywać wysokie ciśnienie oraz pokrywy o równie grubych ściankach, posiadającej masywny mechanizm zamykania. Ta część podzespołów tworzy mocne i szczelne połączenie całego zespołu ciśnieniowego. Ponadto w urządzeniach tych montowany jest manometr wskazujący panujące wewnątrz nadciśnienie, termometr do odczytu panującej wewnątrz temperatury oraz zawory ciśnieniowe, pełniące rolę zabezpieczenia przed rozerwaniem w przypadku powstania wewnątrz autoklawu zbyt wysokiego ciśnienia. Przemysłowe urządzenia przeznaczone do pasteryzacji (lub gotowania) produktów mięsnych w opakowaniach pod ciśnieniem wykonane są w formie masywnych i dokładnie izolowanych zbiorników lub kotłów wychylnych. Obrabiane termicznie produkty w pojemnikach zanurzane są bezpośrednio w zbiorniku lub koszach, co umożliwia mechanizację uciążliwych prac załadowczo-rozładowczych związanych z prowadzeniem procesów obróbki termicznej. Czynnikiem przenoszącym ciepło może być (w zależności od budowy i przeznaczenia) gorąca woda lub para wodna. Obecnie na rynku dostępnych jest kilka typów autoklawów, które charakteryzują się zbliżoną zasadą działania, lecz zróżnicowanymi rozwiązaniami konstrukcyjnymi. Ze względu na zasadę działania i budowę możemy wyodrębnić autoklawy wsadowe wodno-kaskadowe i autoklawy wsadowe wodno-natryskowe (fot. 1). Zasada działania tych dwóch rodzajów autoklawów jest w istocie identyczna. Polega na tym, że głównym, bezpośrednim czynnikiem ogrzewającym (lub chłodzącym) sterylizowane konserwy jest przepływająca przez kosze z konserwami woda, cyrkulująca w systemie wewnętrznego obiegu wody w autoklawie. W tego typu urządzeniach mamy do czynienia z ciągłą recyrkulacją wody procesowej, co znacznie poprawia wymianę ciepła pomiędzy produktem a medium sterylizującym (chłodzącym). Ponadto system dysz natryskowych umieszczonych po bokach i w górnej części kotła powoduje, że sterylizacja realizowana jest za pomocą jednorodnej mieszaniny pary wodnej, powietrza i wody. Główną zaletą takiego rozwiązania jest uzyskanie niemal idealnego rozkładu temperatury na całej objętości kotła. Stała temperatura i ciśnienie wewnątrz kotła zapewnia jednakową, wysoką jakość gotowego produktu. Bezpośredni wtrysk pary pozwala na redukcję jej zużycia, a tym samym zachować ustabilizowany balans temperatury. Kolejną zaletą tego typu urządzeń jest ciągła kontrola poziomu wody w kotle, pozwalająca minimalizować jej zużycie i redukować zapotrzebowanie pary wodnej. Do innych możliwości tej grupy autoklawów należy zaliczyć między innymi zastosowanie programowalnej kontroli poziomu ciśnienia wewnątrz kotła (rozwiązanie idealne podczas sterylizacji produktów pakowanych do elastycznych opakowań), czy możliwość wstępnego podgrzewania wody technologicznej (procesowej). Ta ostatnia cecha zapobiega niepotrzebnemu wychładzaniu produktu jakie ma miejsce podczas dochodzenia do temperatury sterylizacji z zastosowaniem początkowo zimnej wody procesowej. Zaletą też jest ciche i szybkie dochodzenie do właściwej temperatury sterylizacji. Dodatkowym ułatwieniem jest zastosowanie płytowego wymiennika ciepła, dzięki czemu nie ma potrzeby chlorowania, uzdatniania wody chłodzącej. Daje to możliwość odzyskiwania ciepła z wody używanej do chłodzenia produktu. Zasada działania tych urządzeń obejmuje realizację szeregu następujących po sobie procesów, prowadzonych przy założonych wcześniej parametrach techniczno-technologicznych. Na kompletny cykl pracy autoklawu składają się następujące operacje i jednostkowe: • Wypełnianie autoklawu wodą technologiczną; • Podgrzewanie wstępne i dochodzenie do właściwej temperatury sterylizacji; • Sterylizacja właściwa; • Schładzanie bezpośrednie lub poprzez wymiennik ciepła; • Rozładunek. Pierwszą czynnością którą należy wykonać na początku każdego rozpoczynającego cyklu pracy jest zalanie autoklawu wodą procesową. Jest to minimalna ilość wody, która podczas sterylizacji będzie służyła za czynnik grzejno-chłodzący. Woda jest recyrkulowana w obiegu zamkniętym, a jej poziom kontrolowany automatycznie i w razie potrzeby uzupełniany. Zazwyczaj po całym dniu pracy (po jednej zmianie) woda ta nie nadaje się do użycia ze względy na jej zanieczyszczenie. W określonym momencie, gdy w autoklawie znajduje się już odpowiednia ilość wody następuje załadunek koszy z produktem. Po zamknięciu włazu otwierają się zawory parowe oraz automatycznie załącza się pompa cyrkulacyjna. Mieszanina pary oraz wody rozpylanej z góry oraz po bokach kotła wytwarza konwekcyjne prądy o charakterze turbulentnym, które zapewniają jednolity rozkład temperatury w całej objętości kotła (zarówno w wolnych przestrzeniach jak i pomiędzy pojemnikami umieszczonymi głęboko w koszach. Różnice temperatur pomiędzy tymi obszarami sięgają przedziału zaledwie jednego stopnia. Ta faza trwa aż do osiągnięcia właściwej temperatury sterylizacji. Podczas jej trwania następuje największe zużycie pary ponieważ następuje znaczne, szybkie podniesienie temperatury produktu wewnątrz opakowań. W momencie gdy właściwa temperatura sterylizacji zostanie osiągnięta autoklaw utrzymuje ją przez określony czas ustalony wcześniej przez operatora urządzenia. Dokładność kontroli temperatury wynosi w przedziale +/- 0,1oC. Automatyka autoklawu czuwa również nad utrzymaniem stałego, zadanego poziomu ciśnienia wewnątrz kotła (+/- 0,02 bar). Po zakończeniu sterylizacji autoklaw rozpoczyna cykl wychładzania produktu. W początkowej fazie chłodzenie odbywa się to za pomocą mieszaniny wody zimnej i gorącej co pozwala zabezpieczyć produkt przed zjawiskiem szoku termicznego i nagłym spadkiem ciśnienia wewnątrz kotła. Podczas tej krótkiej fazy, wewnątrz autoklawu utrzymywane jest takie samo ciśnienie jak podczas sterylizacji. Dzięki czemu unika się powstawania lokalnych naprężeń opakowań które mogą powstawać podczas gwałtownego schładzania. Następnie otwierane są zawory doprowadzające do kotła zimną wodę, która zapewnia ostateczne schłodzenie produktu. Po wstępnym schłodzeniu rozpoczyna się faza zasadniczego schładzania realizowana z wykorzystaniem wymiennika płytowego ciepła. Gorąca woda procesowa z autoklawu po przejściu przez wymiennik ulega schłodzeniu i może służyć do chłodzenia produktu. Na tym etapie procesu należy zadbać o przyłączenie do wtórnego obiegu wymiennika maksymalnie zimną wodę. Mając zainstalowaną centralną instalację chłodzenia wody również wodę z tego etapu chłodzenia można recyrkulować w obiegu zamkniętym. Po ostatecznym schłodzeniu produktu urządzenia sterujące automatycznie wyrównują ciśnienie panujące wewnątrz kotła z ciśnieniem atmosferycznym. Poziom wody na dnie zbiornika umożliwia bezpieczne otwarcie drzwi załadunkowych. Drzwi wyposażone są w zabezpieczenia uniemożliwiające ich otwarcie w przypadku zbyt wysokiego poziomu wody lub ciśnienia w kotle. Kolejną grupą maszyn służących do pasteryzacji i sterylizacji konserw owocowych, warzywnych, mięsnych, rybnych itp. są autoklawy leżące o konstrukcji koszowej. Do zasadniczych zespołów wchodzących w skład tych urządzeń zaliczamy zbiornik, pokrywę oraz kosze (zasobniki) na konserwy. Zbiornik wykonany jest w kształcie walca zamkniętego, zakończonego od dołu przyspawaną dennicą. Wewnątrz zbiornika, nad dnem jest zainstalowana wężownica parowa, a w górnej części – wężownica wodna. Pokrywa połączona zawiasowo ze zbiornikiem ma przeciwciężar ułatwiający jej otwieranie. Autoklaw może być wyposażony w jeden kosz wysoki lub dwa niskie wykonane z blachy perforowanej. Po wstawieniu kosza (koszy) z konserwami autoklaw zostaje napełniony wodą doprowadzoną z sieci miejskiej o ciśnieniu 0,4 MPa. Po zanurzeniu koszy z puszkami do sterylizacji poziom wody podnosi się aż do górnej krawędzi autoklawu. Po zamknięciu pokrywy i jej zablokowaniu, następuje wzrost ciśnienia, które wytwarzane jest za pomocą dostarczonego sprężonego powietrza. Następnie woda zostaje podgrzana parą do żądanej temperatury, utrzymywanej przez czas wymagany procesem technologicznym. Po zakończeniu sterylizacji konserwy są chłodzone, a następnie rozładowywane z koszy. Obróbka termiczna konserw z wykorzystaniem tych urządzeń prowadzi do skutecznego zniszczenia drobnoustrojów i uniemożliwia ich rozwój niezależnie od temperatury późniejszego przechowywania. Taki sposób przygotowania zapewnia dużą trwałość i bezpieczeństwo zdrowotne konserw. Procesy obróbki cieplnej wyrobów mięsnych można również realizować wykorzystując autoklawy o konstrukcji kotłów warzelnych ciśnieniowych (fot. 2). Do podstawowych zespołów tych urządzeń zaliczamy zbiornik z płaszczem grzejnym i mechanizm przechyłu instalacji parowej. Kocioł jest wykonany z dwóch czasz :wewnętrznej kwasoodpornej i zewnętrznej ze stali węglowej. Przestrzeń ciśnieniowa utworzona została przez zamknięcie strefy między czaszami i pierścieniem łączącym. Zbiornik kotła jest wyposażony w króćce doprowadzające parę, zawory odpowietrzenia i odprowadzenia kondensatu oraz spustu kondensatu. Do zbiornika przyspawane są osie za pomocą których kocioł łożyskowany jest w podstawie. Mechanizmem przechyłu jest przekładnia śrubowa wyposażona w pokrętło. Na instalacji parowej jest zamontowany zawór bezpieczeństwa, rurka syfonowa oraz kurek i manometr. Kocioł po napełnieniu wsadem jest podgrzewany parą doprowadzoną do przestrzeni grzejnej. Opróżnianie kotła po ugotowaniu produktu odbywa się przez przechylenie go za pomocą mechanicznego przechyłu. Na rysunki 1 przedstawiono przykładowe nieco starszej konstrukcji schematy urządzeń do pasteryzacji surowców i wyrobów mięsnych pakowanych. Urządzenia te składają się z prostokątnych zbiorników zamykanych pokrywą, wewnątrz wyposażonych w ciąg półek, które podtrzymują sita lub kaset z pojemnikami. Półki ustawia się jedna nad drugą w ten sposób, aby siatka z większymi otworami była na górze. Pod dolną siatką (rys. 2a) zamontowana jest wężownica, której powierzchnia grzejna dopasowana jest do wydajności urządzenia, a temperatura wody przeznaczonej do pasteryzacji waha się w granicach 70-75°C. Istota, cel i warunki termiczne procesu autoklawowania Obróbka cieplna produktów mięsnych pakowanych powinna być prowadzona według określonych procedur i z zachowaniem wymaganych warunków i parametrów. Głównym celem pasteryzacji i sterylizacji jest dezaktywacja drobnoustrojów wegetatywnych oraz przetrwalników, bakterii nie chorobotwórczych, chorobotwórczych i ich toksyn, a więc otrzymanie konserw i innych wyrobów pakowanych w postaci wyjałowionej. W praktyce produkcyjnej różne wielkości dawki cieplnej uzyskuje się w wyniku zastosowania kombinacji parametrów czasu i temperatury procesu wyjaławiania, a wielkość aplikowanej dawki jest uzależniona m.in. od: stanu mikrobiologicznego surowca, składu surowcowego (zawartość wody, mięsa i tłuszczu oraz dodatków nie mięsnych), rozdrobnienia farszu, gramatury i kształtu opakowań oraz przewidywanych warunków i czasu przechowywania. Głównym celem pasteryzacji jest zniszczenie lub osłabienie funkcji życiowych drobnoustrojów w takim stopniu, aby nie mogły się rozwijać w gotowym produkcie, co w konsekwencji mogłoby doprowadzić do zepsucia się produktu i spowodowania zatrucia pokarmowego u konsumenta. Zakres destrukcyjnego działania temperatury jest uzależniony od jej wysokości oraz czasu oddziaływania w zakresie temperatur letalnych dla poszczególnych drobnoustrojów. Z kolei stopień unieszkodliwienia bakterii zależy od składu surowcowego konserwy i oporności cieplnej drobnoustrojów występujących w konserwie. Działanie wysokiej temperatury w określonym czasie powoduje częściową lub całkowitą inaktywację aparatu enzymatycznego, inaktywację częściową lub prawie całkowitą drobnoustrojów i zmianę własności organoleptycznych konserwy. Efekty te kumulują się w czasie działania temperatur wyższych od pewnych wartości progowych (TL). Przyjmuje się powszechnie, że dla procesu sterylizacji istotne efekty letalne uzyskiwane są powyżej TL=90°C, a w procesie pasteryzacji, powyżej TL= 0°C. Proces obróbki cieplnej dzieli się na dwie fazy: • fazę ogrzewania, w czasie której temperatura czynnika grzejnego jest wyższa od temperatury konserwy, • fazę chłodzenia, w której temperatura na zewnątrz konserwy jest niższa niż wewnątrz. Wyróżnić można także fazę stacjonarną, szczególnie w procesie pasteryzacji, gdy temperatura na zewnątrz konserwy i w jej środku jest bardzo zbliżona. Faza chłodzenia realizowana jest często w otoczeniu innego czynnika niż faza ogrzewania. Sterowanie procesem obróbki termicznej jest możliwe przez regulowanie: • temperatury czynnika grzejnego w fazie ogrzewania, • czasu trwania fazy ogrzewania, • temperatury fazy stacjonarnej, • czasu trwania fazy stacjonarnej, • temperatury czynnika chłodzącego, • czasu trwania fazy chłodzenia. Sterowanie to ma zapewnić m.in. wyjałowienie konserwy w strefie krytycznej na poziomie zapewniającym trwałość całej konserwie, całkowite lub częściowe zniszczenie enzymów własnych surowców biologicznych użytych do jej produkcji, odpowiednie cechy organoleptyczne i zachowanie składników cennych biologicznie. Wyjałowienie mikrobiologiczne jest celem o największym priorytecie i dopiero wtedy, gdy jest on osiągnięty, zwraca się uwagę na inne, pozostałe cele realizowanego procesu. Przestrzeganie odpowiednich zasad pozwala na znaczne ograniczenie przypadków psucia się konserw i gwarantuje w stopniu możliwie wysokim trwałość produktu, a więc jego jakość zdrowotną. Do zasad tych należą: • kontrola parametrów puszek w granicach przyjętych tolerancji, • wyeliminowanie nieprawidłowości w konstrukcji puszek, spowodowanych niewłaściwym wykonaniem, zamykaniem lub mechanicznym uszkodzeniem, • stosowanie wody chłodzącej o odpowiedniej jakości mikrobiologicznej oraz właściwych metod dezynfekcji wody, • suszenie puszek po obróbce termicznej konserw, • kontrola uszkodzeń puszek, właściwe mycie i dezynfekcja urządzeń służących do transportowania konserw po procesach obróbki termicznej, • stosowanie właściwych metod operacyjnych (szczególnie chłodzenie pod ciśnieniem), • wpajanie pracownikom zasad higieny osobistej, szczególnie mycia rąk, • oddzielenie stref produkcyjnych od stref produktu gotowego, a także personelu zatrudnionego w tych częściach zakładu. Podsumowanie Uwzględniając zachowanie wymaganych warunków obróbki termicznej (pasteryzacji, sterylizacji, gotowania) konserw mięsnych i innych produktów pakowanych mamy na myśli przede wszystkim czynniki, które wpływają na temperaturę tego ogrzewania, czynniki zwiększające efektywność mikrobiologiczną tych procesów. Zmniejszając temperaturę obróbki do temperatury wymaganej technologicznie musimy przewidywać zmianę ciepłoodporności drobnoustrojów w zależności od aktywności wody i wartości pH konserwy. Łagodząc proces ogrzewania musimy sterować wartościami aktywności wody i pH, przez zastosowanie odpowiednich dodatków. W produkcji konserw mięsnych pasteryzowanych możliwe jest zastosowanie tzw. technologii „płotków”. Stosując taką technologię należy określić wpływ zmiany aktywności wody (aw) i wartości (pH) na trwałość produktu końcowego, jakim jest konserwa lub produkt pasteryzowany. Sterując aktywnością wody, pH, ale również dobierając inne receptury zmieniające właściwości fizykochemiczne konserw, wpływamy na większość cech sensorycznych obrabianego produktu. Istnieją również z technologicznego punktu widzenia możliwości ustalenia takiego składu surowcowego (produktu lub procesu produkcyjnego), aby wyrób mięsny był trwały i spełniał wymogi konsumentów. Dodatek przypraw może powodować zwiększenie zanieczyszczenia mikrobiologicznego, a co za tym idzie, w tej sytuacji temperatura obróbki (pasteryzacji) nie będzie wystarczająca, aby zlikwidować te zanieczyszczenia. Dlatego też lepszym sposobem jest dodatek ekstraktów przypraw. Stosując np. pasteryzację konserw mięsnych mówimy często o temperaturze 72°C, jednakże w przypadku konserw typu SPP temperatura ta powinna być wyższa, niż 90°C, ponieważ zawsze powinniśmy brać margines błędu, przy wymogu, gdzie temperatura 72°C powinna być osiągnięta w centrum geometrycznym konserwy. W tych warunkach wszystkie formy bakterii są inaktywowane. Kontrola procesu ogrzewania konserw pasteryzowanych powinna się odbywać na podstawie stopni letalności L, obliczonych według nowoczesnego modelu uwzględniającego zmianę ciepłoodporności i możliwości regeneracji drobnoustrojów przy zmienionych wartościach aktywności wodnej i kwasowości (pH). Autorzy: prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz dr hab. inż. Grzegorz Łysiak

Bo to, jak widać na fakturze, jest tzw. wypukła główka. Do tej pory zamawialiśmy kalendarze z główką płaską.

Napisz jak Ci sie podobają, gdyż znam je tylko ze zdjęć.

To jest temat z ubiegłego roku. W tym, nie przewidujemy dodruku. Pisałem, czekałem i ledwie dobiliśmy do 200 szt.