Maxell

Nie jest tak źle. Mamy nowe, coraz lepsze rasy bydła rzeźnego i coraz lepsze mięso. Niebawem udowodnię.

SPIS TREŚCI I. ORGANIZACJA PIEKARSTWA W POLSCE Piekarstwo w okresie przedwojennym Organizacja piekarstwa po wojnie Zjednoczenia i przedsiębiorstwa prowadzące Porozumienia branżowe i zjednoczenia wiodące Zakład Badawczy Przemysłu Piekarniczego Państwowe zakłady przemysłu piekarskiego i cukierniczego Piekarnie i ciastkarnie w spółdzielniach spożywców „Społem” Piekarnie i ciastkarnie spółdzielni „Samopomoc Chłopska’ Piekarnie i ciastkarnie rzemieślnicze Produkcja pieczywa w Polsce Produkcja pieczywa cukierniczego nietrwałego Produkcja pieczywa cukierniczego trwałego II. PERSPEKTYWY ROZWOJU PIEKARSTWA Założenia ogólne Planowany przyrost zdolności produkcyjnej Typizacja piekarń III. ORGANIZACJA ZAKŁADU PRODUKCYJNEGO Rozrachunek gospodarczy Zasady kierowania zakładem produkcyjnym Odpowiedzialność majątkowa pracowników Rozliczanie materiałów podstawowych i pomocniczych w magazynie Rozliczanie produkcji Rozliczanie wyrobów gotowych Zadania dokumentacji rozliczeniowej III. SZKOLENIE KADR Uwagi wstępne Zapotrzebowanie na nowe kadry w przemyśle piekarskim Organizacja szkolenia IV. WYBRANE WIADOMOŚCI Z FIZYKI I CHEMII Stany skupienia materii i charakterystyka ciał stałych cieczy i gazów Podstawowe wiadomości z chemii Kaloryczność artykułów spożywczych V. METODY KONSERWOWANIA ARTYKUŁÓW SPOŻYWCZYCH Chłodnictwo Pasteryzacja i sterylizacja Środki chemiczne VI. NORMALIZACJA SUROWCÓW I WYROBÓW GOTOWYCH Podstawy prawne ustanawiania norm Odpowiedzialność karna za nieprzestrzeganie norm Normy dotyczące piekarstwa i cukiernictwa VII. SUROWCE I WAŻNIEJSZE MATERIAŁY TECHNICZNE Surowce Mąka Otręby Mączka ziemniaczana Drożdże Proszki do pieczenia Inne gotowe dodatki do ciast Sól Cukier Miód Inne środki słodzące Mleko i przetwory mleczne Jaja i przetwory jajeczne Masło Oleje roślinne Margaryna Tłuszcze kuchenne Smalec wieprzowy Owoce Przetwory owocowe Przyprawy roślinne Spożywcze kwasy organiczne Materiały techniczne Wiadomości ogólne Drewno opałowe Węgiel kamienny Węgiel brunatny Torf Inne paliwa IX. MASZYNY I URZĄDZENIA PIEKARSKIE I CUKIERNICZE Wózki magazynowe Ześlizgi do worków Podnośniki do worków Podnośniki czerpakowe Przenośniki ślimakowe Przesiewacze do mąki Silosy do mąki Wagi do mąki Zbiorniki do wody Miesiarki Wywrotnice i leje spustowe Dzielarki do ciasta Mechaniczna linia do dzielenia i formowania ciasta pszennego i mieszanego Dzielarki do ciasta na drobne pieczywo Maszyny do trzepania worków Młynki do mielenia pieczywa Ubijaczki cukiernicze Walcówki do ciasta Transport pneumatyczny mąki w piekarniach Sprzęt pomocniczy X. ASORTYMENT PIECZYWA W OBROCIE HANDLOWYM Planowanie produkcji pieczywa Rodzaje pieczywa produkowanego w piekarniach Ogólne cechy jakościowe pieczywa Pieczywo żytnie Wymagania jakościowe dla pieczywa żytniego Pieczywo pszenno-żytnie (mieszane) Pieczywo pszenne zwykłe Pieczywo pszenne wyborowe Pieczywo pszenne półcukiernicze Pieczywo specjalne Ciasta drożdżowe XI. PROWADZENIE CIAST Klasyfikacja ciast piekarskich Spulchnianie ciast Prowadzenie ciasta żytniego Ukwaszanie ciasta Fazowość procesów fermentacyjnych Cykl hodowlany Prowadzenie 6-fazowe Prowadzenie 5-fazowe Prowadzenie 4-fazowe Cykl przemysłowy Prowadzenie 3-fazowe XII. PROWADZENIE CIAST PSZENNYCH Metody prowadzenia Prowadzenie bezpośrednie Prowadzenie pośrednie Prowadzenie ciasta na pieczywo pszenne zwykłe Prowadzenie ciasta na chleb pszenny oraz na chleb pszenny Lecytal Prowadzenie ciasta na chały Prowadzenie ciasta na chleb Grahama Prowadzenie ciasta na pieczywo pszenne wyborowe Prowadzenie ciasta na bułki wyborowe Prowadzenie ciasta na bułki maślane Prowadzenie ciasta na zacierze drożdżowym Prowadzenie ciasta na drożdżach aktywowanych Prowadzenie ciasta na rozczynie solno-drożdżowym XIV. PROWADZENIE CIAST NA CHLEB MIESZANY Wiadomości ogólne Prowadzenie ciasta na chleb nałęczowski Prowadzenie ciasta na chleb łęczycki Prowadzenie ciasta na chleb zakopiański Prowadzenie ciasta na chleb sandomierski Prowadzenie ciasta na chleb praski i mazowiecki XV. DZIELENIE I FORMOWANIE CIASTA XVI. PRZYGOTOWANIE CIASTA DO WYPIEKU Wiadomości wstępne Rozrost Zwilżanie kęsów Nacinanie i karbowanie kęsów Nakłuwanie kęsów Dekoracja nasionami XVII. WYPIEK Wypiek chleba w piecach wrzutowych Obsadzanie trzona Doprowadzanie pary do komory wypiekowej Przemieszczanie chleba na trzonie Przesadzanie chleba Wypiek bułek w piecu wrzutowym Wypiek chleba w piecu wyciągowym Zakres czynności Czynności pomocnicze Obsadzanie trzona Doprowadzanie pary do komory wypiekowej Przemieszczanie chleba Wypiek bułek w piecach wyciągowych Wypiek pieczywa w piecach innych typów Kontrola jakości wypieku XVII. PIECE PIEKARSKIE I ICH OBSŁUGA Wymagania stawiane piecom piekarskim Rodzaje pieców piekarskich Piece płomieniskowe Piece rurowe Inne rodzaje pieców XVIII. PROSTE OBLICZENIA TECHNOLOGICZNE Obliczanie procentów na przykładzie zestawienia ciast Obliczanie roztworów procentowych Obliczanie chłonności (wodochłonności) Obliczanie wydajności ciasta Obliczanie temperatury dolewki (wody) Obliczanie ilości cukru lub tłuszczu do zdobienia ciasta Obliczanie ilości zakwasu Obliczanie wielkości kwasu Obliczanie ilości wytwarzanego ciasta Obliczanie zapotrzebowania dzież do produkcji Obliczenia związane z dzieleniem ciasta Obliczanie wydajności chleba i bułek Obliczanie ubytku wypiekowego XIX. WADY I CHOROBY PIECZYWA Pieczywo czerstwe Pieczywo porażone pleśnią Pieczywo porażone chorobą ziemniaczaną XX. WYROBY CUKIERNICZE NIETRWAŁE Półprodukty Ciasta Masy Kremy Inne półprodukty Wyroby gotowe Pieczywo sprzedawane na wagę Ciastka sprzedawane na sztuki XXI. PIECZYWO CUKIERNICZE TRWAŁE Herbatniki Pierniki Pieczywo parzone Pieczywo piankowe Wafle Sucharki Pieczywo cukiernicze obciągane czekoladą XXII. TECHNOLOGIA CIASTA JAKO PÓŁPRODUKTU CUKIERNICZEGO Ciasta drożdżowe Ciasto półfrancuskie Ciasto francuskie Ciasta kruche Ciasto parzone Ciasta biszkoptowe Ciasta biszkoptowo-maślane Ciasta piernikowe Kruszonka Zastosowanie ciast cukierniczych jako półproduktów XXIII. PÓŁPRODUKTY CUKIERNICZE Masy Kremy Kremy sporządzane na zimno Kremy grzane Kremy gotowane Pomady Konserwy Syrop do nakrapiania Kuwertury Galaretki Przetwory owocowe Przyprawy do ciast XXIV. PRZEPISY I PRZEBIEG PROCESÓW TECHNOLOGICZNYCH PRZY PRODUKCJI WYROBÓW CIASTKARSKICH Wiadomości wstępne Ciasta sprzedawane na wagę Babki drożdżowe Babki biszkoptowe (babki piaskowe) Keksy Placki Strucle Torty Faworki Herbatniki deserowe Pierniki Ciastka sprzedawane na sztuki Ciastka drożdżowe Ciastka półfrancuskie Ciastka francuskie Ciastka parzone Ciastka piankowe Ciastka kruche Ciastka biszkoptowe Ciastka migdałowe i orzechowe XXV. PRODUKCJA PRZEMYSŁOWA PIECZYWA CUKIERNICZEGO TRWAŁEGO Znaczenie pieczywa cukierniczego trwałego Herbatniki Przemysłowa produkcja herbatników Pierniki Sucharki Wafle Wyroby waflowe XXVI. SKŁADOWANIE I TRANSPORT PIECZYWA Studzenie pieczywa Przechowywanie pieczywa w magazynie Transport pieczywa Pojemniki do przewozu pieczywa XXVII. SPRZEDAŻ PIECZYWA Ceny i rabaty Kalkulacja cen pieczywa cukierniczego nietrwałego Wymiana zboża na pieczywo Wymiana mąki na pieczywo Harmonogramy dostaw Odbiór pieczywa Deklarowana waga pieczywa Znakowanie pieczywa Sprzedaż pieczywa w sklepach XXVIII. BRANŻOWE WARUNKI DOSTAW Umowa o dostawę pieczywa Przyjęcie zamówienia Dostawa pieczywa Odbiór pieczywa i reklamacje Zwroty pieczywa czerstwego Rozliczenia i kary XXIX. BEZPIECZEŃSTWO I HIGIENA PRACY Choroby zakaźne Odzież ochronna Mycie przed rozpoczęciem pracy Pierwsza pomoc w nagłych wypadkach Teren fabryczny i otoczenie zakładu Budynki i pomieszczenia produkcyjne Magazyny surowców, półproduktów i wyrobów gotowych Bezpieczeństwo przy obsłudze i konserwacji maszyn oraz urządzeń mechanicznych Piece i ich obsługa Sprzęt piekarski Obsługa i konserwacja urządzeń elektrycznych Przepisy dla piekarń nowo budowanych Organizacja służby bhp Bezpieczeństwo przeciwpożarowe w piekarniach XXX. PROJEKTOWANIE ZAKŁADÓW PRZEMYSŁU PIEKAR¬SKIEGO Klasyfikacja zakładów przemysłu piekarskiego Przykładowy schemat technologiczny zakładu Magazynowanie mąki Transport mąki Przesiewanie mąki oraz silosy produkcyjne Urządzenia pomocnicze Ciastownia Obrabialnia ciasta Piecownia Magazyn pieczywa Pomieszczenia przy ekspedycji Pomieszczenia pomocniczo-produkcyjne Pomieszczenia socjalno-bytowe i administracyjne Gospodarka wodno-ściekowa i energetyczna Instalacja elektryczna Schematyczne ujęcie piekarni mechanicznej o wydajności ok. 40 t/16 godz. XXXI. ZAŁOŻENIA PROJEKTOWE Podstawa opracowania Treść założeń Dane ogólne Uzasadnienie celowości Program produkcji Zatrudnienie Transport mąki Wykaz instalacji Powierzchnia i kubatura pomieszczeń Woda i energia Lokalizacja Wytyczne budowlane Kooperacja TOPL Badanie ekonomicznej efektywności WYKAZ WAŻNIEJSZYCH AKTÓW NORMATYWNYCH DOTYCZĄ¬CYCH PIEKARSTWA

Powolutku to się zmienia, na co wpływ ma przede wszystkim odpowiednia wołowina, która jeszcze do niedawna nie była w Polsce dostępna. Niebawem bardzo obszerne i ciekawe opracowanie na temat wołowiny i tego, co można z niej zrobić.

A czy nie uważasz, że peklosól podczas gotowania może stracić całość lub część swych właściwości technologicznych?

Może coś się wybierze na święta...

Jeszcze tylko 60 szt.

Lista chętnych na kalendarze WB na rok 2019: 1,2,3,4,5. karolszymczak 6,7. Zbój Madej 8,9,10,11. EAnna 12,13. Tomasz_65 14,15,16. paweljack 17. JaGra 18. jarekduch 19,20,21,22,23. wiesiorek 24,25. chudziak 26,27,28. Jojo 29,30,31. greg04 32,33,34. CPN 35. frapio 36. śniegol 37. janusz_p 38,39,40,41. Szym-on 42,43. Wieloś 44,45. kotunia 46,47,48. dadys 49,50,51,52,53. DZIADEK MACIEK 54. gruby7074 55,56. misiek.b 57,58. vtec 59. eland 60,61. gontek 62. arkawroc 63,64,65,66,67. Aron2 68,69. Binio1111 70,71,72,73,74. ryszpak 75. Baca 76,77,78. wiejas 79,80,81. Radek 82. Waldek55 83,84,85. wróbel75 86,87,88. zigo 89. Todek 90,91. andrzej k 92,93,94,95,96,97,98,99,100,101. Bagno 102. Sebastian72 103,104. Mesch 105,106,107. Papcio 108,109,110,111,112. JacekC 113,114,115,116,117,118,119,120,121,122. waldero 123,124. rafaelo9086 125,126. mariusz_e 127,128,129. biascun 130,131,132,133,134,135,136,137,138,139. tato 140,141. Franko 142. naginajka 143,144,145. SMORODINA 146,147,148. dyzio 149. Pawel b 150,151,152,153,154. Emiliac 155,156. czeczen1963 157. sonicsquad 158,159. ludwik130 160,161,162. Wujaszek Tom 163. Bandit 164,165,166. Miłosz 167,168,169,170. ziezielony 171. Andrzej 132 172,173,174. kaesmaro 175,176, zdobo 177,178,179. szwagier - ten drugi 180,181. wosiu 182,183,184. biascun 185,186,187. Pools 188. Wilq1x 189. Hahar 190,191. lysy 100

Proszę poczytać tutaj. /topic/15537-rok-1965-poradnik-piekarza-i-cukiernika/?p=609535

O, i w takiej właśnie atmosferze powinny się tutaj toczyć dyskusje. Pamiętajmy, że nasze forum ma służyć wszystkim, których interesuje domowa produkcja wędlin i nie tylko. Musi tutaj znaleźć swoje miejsce osoba zauroczona wędzarnią pośrednią, jak i osoba, dla której wędzarnia kanałowa jest wszystkim. Amator produkcji wędlin w oparciu o przepisy branżowe, musi zgodnie dzielić miejsce z amatorem produkcji wędlin domowych z tzw. "pospółki", "rąbanki" (robionych tradycyjnie, bez klasyfikacji mięsa). Na tym polega demokracja i wspólne, koleżeńskie działania, w wyniku których wszyscy uczymy się zawsze czegoś nowego, a nowicjusze mogą liczyć na obiektywną i koleżeńską pomoc. Nie może mieć tutaj miejsca "siłowe" udowadnianie i przekonywanie do swoich racji. Każdy ma jednakowe prawo do wypowiedzi, jak również obrania ostatecznej drogi realizacji swego projektu. O to proszę po raz któryś i obiecuję dopilnować, aby te reguły kierowały naszym forum.

To kiedy Grzesiu macie to spotkanie?

Chyba chodzi jedynie o uzyskanie miejsca w lodówce.

Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Dlatego, że mam nadzieję iż piszę do poważnych ludzi.

Ty jak zwykle swoje. Sprawdziłem w usuniętych - nie ma tam Twoich postów. Co do tematu. Nie przeszkadzają mi merytoryczne przepychanki, ale kiedy sprawy zaczynają dotyczyć cech charakteru konkretnych osób, to już gorsza sprawa. Jak pisałem wcześniej - jeśli będą osobiste wojenki, cały temat wyląduje w koszu.

Naprawdę trzeba mieć zdrowie...

Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Proszę o powrót do tytułowej tematyki, gdyż w przeciwnym razie będę musiał zamknąć i usunąć cały temat.

Czytając ostatnio tutaj i na fb opinie o naszej stronie, pisane przez aktualnych lub byłych jej członków, dochodzę do wniosku, że chyba pora już przystopować z tą naszą działalnością i zamknąć stronę. Na fb jest cała masa grup masarskich i masarsko-podobnych gdzie prym wiodą specjaliści różnej klasy (większość to nasi wychowankowie), którzy czerpali i nadal czerpią wiedzę z tego forum. Nie będzie zatem problemów z udzielaniem porad i udostępnianiem materiałów. A co ważniejsze, odpadnie konieczność ciągłego czytania próśb administracji (konkretnie moich) o poklepanie Pana S., co tylko przeszkadza w spokojnym zapoznawaniu się z treścią nowych artykułówi. Zanim zaczniecie pisać bzdury, zastanówcie się choć przez chwilę, ile osób poświęca swój wolny czas (i nie tylko), abyście mieli stały dopływ ciekawych materiałów i aby to wszystko się jako tako kręciło. Ja wiem, że większość "już wszystko wie" i po prostu się tutaj nudzi. Pozwólcie jednak działać tym, którzy tej wiedzy szukają i do tego celu wybrali właśnie nasze forum. Na temat wynoszenia różnych spraw z naszego forum na zewnątrz, nie będę się nawet wypowiadał.