Maxell

A my z Tobą. Witaj.

Najlepszym rozwiązaniem byłoby zrobienie lejka o średnicy końcówki w okolicach fi 28.

32 powinno wejść. Należy pamiętać, że jelita cały czas powinny być w wodzie, a dodatkowo powierzchnia lejka nie może być sucha.

Jeśli na naszym forum nie ma przepisu, to znaczy, że nie warto zawracać sobie tym głowy. Mięso jest suche i łykowate.

Proponuję zrezygnować z wędzenia, a w to miejsce zrobić pyszny pasztet. Jeśli się jednak uprzesz, choć ostrzegam, że to nie będzie hicior, pekluj jak polędwicę, a wędź jak każde mięso z zachowaniem wszystkich procedur. Nie robiłem, ale może warto by przed wędzeniem nastrzyknąć całość rozpuszczonym masłem.

Salceson biały wg. Arkadiusza. Surowiec 1.Głowy wp. peklowane - 4 szt ( osiem połówek) 2.Serca wp. peklowane - 3 szt 4.Ozorki wp. peklowane - 4 szt 5.Golonki tylne b/k peklowane- 3 szt 6.Skóry wp. - 60- 70 dkg niesolone i nie peklowane Materiały pomocnicze 1.Żołądki wp. duże - 4 szt 2..Prędza Przyprawy. 1.Pieprz - 1,1 g/kg 2.Kminek - 2,5g/kg 3,Czosnek - 2g/kg Dodane w czasie produkcji 1.Sól - 3g/kg wagi surowca bez rosołu. 2.Rosół z gotowania mięsa.- 10 % wagi mięsa z kością przed gotowaniem. Ponieważ będziemy jako osłonek używali żołądków wp. to surowiec musi być przesolony ponieważ część soli wygotuje się w trakcie parzenia.Jeśli użyjecie osłonek sztucznych to surowiec musi być posolony akurat i wtedy należy peklować w solance 10% i ew. później dosolić wg, własnego smaku. Przygotowanie surowca do peklowania. Głowy myjemy, usuwamy powieki i ew. oko, .Szczecinę wycinamy lub opalamy.Nastrzykujemy lekko policzek.Golonki również nastrzykujemy.Ozorki nacinamy środkiem lekko wzdłuż.Ważymy cały surowiec i zapisujemy jego wagę. Skórki wieprzowe, przedstawione na zdjęciu, są zamrożone. Mimo tego że wyglądają jak gdyby były zasolone, nie sa solone ani peklowane: Peklowanie surowca 1.Przez 5-6 dni w solance 190g/l, 0,6l/kg. Parzenie. Wszystkie surowce Głowy, golonki ze skórą, serca ,ozorki i skórki w temp. 90ºC.Głowy, golonki, serca i ozorki przez 3 h .Skórki przez ok.1,5h do miękkości..Skóry do parzenia kładziemy na wierzch, żeby je można było bez problemu wcześniej wyjąć.Po parzeniu z ozorków należy usunąć naskórek. Z głów wieprzowych obieramy mięso. Rozdrabnianie. 1.Skóry, skórę z golonek i skórę z uszu - 3 mm 2.Kawałki bardzo tłuste, koronka z serc i inne okrawki mogące niezbyt ładnie wyglądać na przekroju - 4,5 mm Rozdrobnienie pozostałych składników pokazane jest na zdjęciach.Składników tłustych głównie z czoła rozdrobnionych na sitku 4,5 nie może być za wiele bo możemy mieć podcieki tłuszczu po skórą.Można też tłuste pokroić w drobna kostkę, ale wtedy na przekroju będzie to widać w postaci kostek tłuszczu. Przygotowanie żołądków Dla lepszego smaku salcesonu jako osłonek użyjemy żołądków wp.Żołądki oczyszczamy ze zbędnego tłuszczu i moczymy w zimnej wodzie przez 12 h zmieniając ją od czasu do czasu. Mieszanie. Wszystkie składniki + przyprawy i rosół z gotowania mięsa mieszamy do wyrównanie składników. Napełnianie. Żołądki napełniamy dość luźno i zawiązujemy lub szyjemy. Parzenie Salcesony parzy się w wodzie o temp. 82ºC do uzyskania w środku 68-72ºC.Przy salcesonach z wsadem ok. 3 kg trwa to ok.2h 40 min.Po parzeniu salcesony kładziemy do odparowania na ok 1 h a następnie dociskamy i przenosimy do chłodni celem całkowitego wystudzenia. Surowiec można ugotować sobie dzień wcześniej, ale na gorąco trzeba mięso obrać z kości i naskórek z ozorków. Smacznego. Autor: arkadiusz

Wyjąć mięso, opłukać lub wymoczyć (jeśli trzeba), osuszać i wędzić.

A dlaczego na tycz trzech plasterkach z przodu, masz czerwona skórkę?

Jeśli wędziłeś delikatnie, to nie zdążyła się wytworzyć ta druga skórka i podczas parzenia nastąpiło to o czym pisałem. Poza tym, sprawdź składniki: dobierane są do rodzaju kiełbas - inaczej do suszonych, inaczej do parzonych. Mogła być także wada mięsa - ten biały nalot to czyste białko mięsne. Czasem występuje na wędzonkach, szczególnie delikatnej polędwicy.

To jest po prostu białko, które "wychodzi" na zewnątrz w wyniku zastosowanej technologii. Czasem podobna sytuację możemy mieć z kiełbasa białą szczególnie wtedy, gdy parzymy ja w zbyt wysokiej temperaturze. Wewnątrz powstaje ciśnienie, które wypycha cząsteczki białka na zewnątrz, przez mikrootwory w jelicie. Parząc kiełbasy wędzone, nie ma takich przypadków, gdyż podczas wędzenia wytworzyła się pod jelitem tzw. druga skórka ze ściętych białek, która podczas parzenia nie przepuszcza nic na zewnątrz.

Muski, moja odpowiedż nie dotyczyła absolutnie szynkowara. Odpowiedziałem wyłącznie na część pytania dotyczącą peklowania szynki w takiej zalewie. Co zaś do szynki w szynkowarze, dla zmniejszenia słoności wystarczy dodać odpowiednia ilość świeżego mięsa.

Nic nie trzeba moczyć. To jest solanka optymalna, opracowana przez nas jeszcze na Czarnej Oliwce właśnie po to, by mięsa nie moczyć. Dodam, że była opracowana dla Kolegi Janusza i otrzymała nazwę "Szunajówka".

Nie powinno. Bardziej obawiam się, że jeśli mięso nie było trzymane w odpowiedniej temperaturze, mogło się zmienić. Jeśli było, to ok. Co do solanki - jest to nasza stara, tradycyjna solanka do peklowania dwutygodniowego (0,80 - 085 kg peklosoli na 10 l wody), zatem na forum jest dosyć dokładnie opisana. To solanka do tzw. peklowania tradycyjnego, a nie przyspieszonego. Jest słaba, więc trzeba bardzo uważać na parametry peklowania, szczególnie w takim okresie zmiennych temperatur, jak obecnie.

Małe wyjaśnienie. Jak pamiętacie, jeszcze wczoraj produkował się tutaj niejaki edek_kaczy. Kolega jest już na dłuższym urlopie, gdyż okazało się, że poprzednio posługiwał się nickiem agn, agn2 i jeszcze kilkoma innymi. To wyjaśnia zacietrzewienie i "kulturalne" zachowanie.

KIEŁBASA SZYNKOWA PARZONA DLA POCZĄTKUJĄCYCH Do przygotowania kiełbasy szynkowej potrzebna będzie cała szynka wieprzowa z biodrówką oraz łopatka wieprzowa (tu bez skóry). Receptura na 5 kg (z jednej szynki i jednej łopatki): A. SUROWIEC: 1. Wieprzowina kl. I peklowana (tylko z rozbioru szynek, łopatek i biodrówki) – 4,25 kg (85%) 2. Wieprzowina kl. III peklowana (mięso z dużą zawartością tkanki łącznej) – 0,75 kg. (15%) Po sklasyfikowaniu obu elementów mamy cztery klasy mięsa: Część mięsa klasy I z powodu wady przeznaczyłem na kiełbasę cienką. Mięso klasy II w części przeznaczyłem na kiełbasę tatrzańską, a w części na pasztetową. Pozostałą część mięsa klasy III przeznaczyłem na parówkową a mięso klasy IV dołożyłem do pasztetowej. B. PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE: I. Przyprawy: a) użyte do peklowania: 1. Peklosól – 20 g/kg b) dodane w czasie produkcji: 1. sól warzona – 2 g/kg 2. cukier – 2 g/kg 3. pieprz naturalny - 1 g/kg 4. kolendra mielona - 0,1 g/kg 5. kwiat lub gałka muszkatołowa - 0,1 g/kg Do ważenia przypraw warto zaopatrzyć się w trochę bardziej szczegółową wagę. II. Materiały pomocnicze: 1. Jelita sztuczne białkowe o średnicy 100 - 120 mm (można kupić w masarni lub sklepie z artykułami masarskimi). http://www.wyroby-domowe.pl/oslonki-bialkowe-c-22.html 2. Sznurek biały bawełniany. http://www.wyroby-domowe.pl/przedza-wedliniarska-c-45.html C. POSTAĆ SUROWCA PO OBRÓBCE: Wieprzowina kl. I krojona ręcznie na kawałki wielkości 4-5 cm. Wieprzowina kl. III rozdrobniona 2-3 razy na siatce o średnicy oczek 2-3 mm. D. POSTAĆ GOTOWEGO PRODUKTU: Kiełbasa w odcinkach 35-40 cm sznurowana dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec zawiązany przędzą. KIEŁBASA SZYNKOWA PARZONA - SKRÓT INSTRUKCJI: 1. Peklowanie. Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 4-5 cm i umieszczamy w oddzielnych naczyniach (gatunkami). Następnie dodajemy peklosól i dokładnie mieszamy z poszczególnymi rodzajami mięsa. Mięso ugniatamy w naczyniach aby usunąć powietrze i wstawiamy naczynia z mięsem do lodówki na 48-72 godziny. Temperatura peklowania to 4-8 stopni C. 2. Rozdrabnianie: Zgodnie z pkt. C Postać surowca po obróbce. 3. Przygotowanie wieprzowiny kl. III: Wieprzowinę kl. III przepuszczamy 2-3 razy przez siatkę o średnicy oczek 2-3 mm, lub na sitkach np.: 8,5,3 (lub 2) i ja tak robię, ponieważ mniej grzeje się mięso. Następnie mieszamy ją z 50-60% bardzo zimnej wody (w stosunku do wagi wieprzowiny kl. III). Podczas mieszania dodajemy resztę soli i przyprawy. Przyjmujemy, że 1 kg = 1l Jeśli na 5 kg kiełbasy mamy 0,75 kg wieprzowiny kl. III, to wody dodajemy 50 - 60% tej wagi, czyli 375 – 450 ml Możemy również naszą masę kleistą blendować. Ja mieszam ręcznie. 4. Mieszanie Wieprzowinę kl. I (w kawałkach) miesza się aż mięso nabierze kleistości. Jeżeli nie mamy mieszarki, to mieszamy ręcznie około 15 minut, do uzyskania kleistości. Możemy mieszać również tak: Możemy też użyć naszej maszynki do mięsa, bez nożyka i siatki ale z wkładką dystansową i szerokim lejkiem. Firmowy do zelmera wygląda tak: Przepuszczamy wieprzowinę I klasy przez maszynkę i sprawdzamy kleistość. Następnie dodaje się przygotowaną mieszankę mięsa kl. III z przyprawami i wodą i miesza do dokładnego wymieszania obu klas. Mieszaniu mięsa dobrze jest poświęcić trochę czasu, gdyż od tego zależy w dużej mierze jakość przyszłej wędliny. Po dokładnym wymieszaniu farszu naszej pierwszej szynkowej, możemy ponownie przepuścić mięso przez maszynkę z lejkiem. 5. Napełnianie i wiązanie osłonek. W przypadku tej kiełbasy, w warunkach domowych jest to operacja trochę bardziej skomplikowana. Wg receptur branżowych osłonki mają średnicę ok. 100-120 mm, chociaż myślę, że początkujący mogą spróbować nadziać osłonki fi 80. Jelito tnę na odcinki ok. 50-55 cm. Zawsze moczę jelita w letniej wodzie przez 15 minut, będzie się lepiej układało. Następnie wiązanie. Są różne techniki wiązania, ja wiążę tak aby było mocno. Przedstawiam również sposób wiązania DZIADKA Mięso do nadziewarki nakładamy w postaci ubitych kul aby wypuścić powietrze, po czym ubijamy w cylindrze. Osłonkę nasuwamy na lejek do końca. Poniżej napełnianie nadziewarką jak i „zelmerkiem”. Kiełbasę napełniamy do chwili aż stanie się bardzo twarda i nie będzie widać wolnych przestrzeni wewnątrz, wypełnionych powietrzem (jeśli zdarzą się nam sporadycznie małe to wykłuwamy je igłą). Teraz przygotowaną wcześniej przędzą zawiązujemy drugi koniec jelita - tak aby pozostało bardzo twarde - możemy dociągnąć poprzez dokręcanie końcówki jelita. Zaczynamy od jednej pętelki i zaciskamy je co ok. 4-5 cm. na kiełbasie (w stronę jej początku). Po zakończeniu zawiązujemy na końcu, zaś drugi wolny kawałek przeplatamy wzdłuż kiełbasy, przez uprzednio utworzone oczka (poprzeczne) i docieramy do końca kiełbasy. Tutaj wiążemy oba końce przędzy lub szpagatu, tworząc pętelkę o dł. ok. 12 cm., która posłuży do zawieszenia kiełbasy na drążku podczas osadzania i wędzenia. 6. Osadzanie Przez ok. 1-2 godz. w temp. pokojowej 7. Wędzenie: Gorącym dymem przez 120-150 min. do osiągnięcia barwy jasnobrązowej z odcieniem różowym. W czasie wędzenia przekładamy drążki. Szynkowe wędzę w temperaturze 50-55 stopni. 8. Parzenie: Parzymy w temp. 72-75 st.C. przez 80-110 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 st.C. 9. Studzenie: Po sparzeniu kiełbasę chłodzi się zimną wodą przez ok. 5 minut i umieszcza w pomieszczeniu o temperaturze ok. 18 st.C. Jeśli kiełbasa jest w jelitach naturalnych, powinno się ją w czasie lub po studzeniu oblać wrzątkiem. Próbujemy następnego dnia na śniadanie. Smacznego. Autor: paweljack

A jak kroisz schabik na cienkie plastry skoro tam jest kość?

Baleron gotowany dla początkujących Zaczynamy oczywiście od zakupu i peklowania karkówki. Zazwyczaj wybieram sobie takie około 2 kg. Po pierwsze łatwo wyliczyć zalewę i po drugie bez problemu wchodzą do kątnicy. Używam kątnicy wołowej. Z kupnem nie ma problemu, proponuję na początek wybierać u tych sprzedawców, którzy podają rozmiar 100-120. Peklowanie: Słoność każdy z czasem dobierze swoją, są różne tabele na naszym forum, można testować. Dla początkujących proponuję peklowanie wg tabeli rogera: 100 g peklosoli na litr wody, 0,5 l zalewy na 1 kg mięsa. Czyli na jedną naszą karkówkę, potrzebujemy litr zalewy peklującej. Tą samą zalewą dokładnie nastrzykujemy mięso. Mięso peklujemy 7 dni. Zaczynamy od namoczenia i przelania kątnicy wołowej. Z zasady jelita moczymy do osiągnięcia elastyczności. Kątnicę moczę zazwyczaj 1,5 – 2 godziny. Potem nalewam do niej letniej wody, jak do balonu. Do tak przygotowanej kątnicy wkładamy naszą karkówkę, sznurujemy koniec i obcinamy. Następnie odcięty koniec znowu sznurujemy i wkładamy drugą karkówkę. Do jednej kątnicy wchodzą dwie karkówki, chociaż są koledzy, którzy mieszczą podobno trzy ale mi jeszcze się nie udało. Ważne: Oparzanie: Tak przygotowane balerony (tylko w osłonkach naturalnych) zanurzamy na ok. 1 min. we wrzącej wodzie w celu lepszego przylgnięcia osłonki do mięsa. Po czym wykłuwamy powietrze. No i sznurowanie. Zaczynamy od zrobienia na początku pętelki. Czynność powtarzamy. Na końcu robimy pętelkę do zawieszenia: No i wiadomo, ociekanie – zawsze wędzonki wieszam na 10-12 godzin w pokoju. Kolejnym etapem jest wędzenie, pierwszą jego częścią i bardzo ważną jest osuszanie. Osuszanie powinno odbywać się w wygrzanej wędzarni w temp. 45 stopni, około godziny, czasami więcej ale czynność tę wykonujemy bardziej na dotyk niż na czas. Powierzchnia naszego przyszłego baleronu powinna być sucha. Baleron wędzimy dymem ciepłym, w temperaturze 40-45 stopni przez 3-4 godziny do osiągnięcia barwy brązowej. Jeszcze tylko parzenie i baleron gotowy. Baleron wkłada się do wrzącej wody, po czym parzy w temp. 80-82 stopnie C. przez 1,5 – 2,5 godziny, do osiągnięcia w środku 68-70 stopni. Balerony wieszamy do odparowania, a następnie studzimy do temperatury poniżej 6 stopni w środku baleronu. Próbuję z reguły następnego dnia na śniadanie. Smacznego. Autor: paweljack

Trociny nie mają tutaj nic do rzeczy (najwyżej przyciemniły wędzonki), jeśli oczywiście były suche. Tak właśnie się wędzi trocinami. Czarne wędzonki to wilgoć - osuszanie, osuszanie, osuszanie oraz brak wygrzania wędzarni i kiszenie bez przewiewu.

Właśnie to może być problemem z solanką. Zbyt słaba zalewa i ewentualnie zbyt wysoka temperatura peklowania.

Przedstawiam bardzo prosty sposób na próżniowe pakowanie artykułów spożywczych, bez pakowarki próżniowej. Co jest potrzebne? 1. Wiadro z wodą. 2. Woreczek z zamknięciem strunowym. Jak usunąć powietrze z woreczka? 1. Do woreczka o odpowiedniej wielkości wkładamy mięso, ryby lub inny produkt. 2. Zamykamy woreczek prawie do końca. 3. Zanurzamy woreczek w wodzie tak, aby nad wodą została tylko część otwarta zamknięcia (ok. 1 cm), czyli jeden z rogów woreczka. 4. Druga ręką wyciskamy resztę powietrza, domykamy zamknięcie i gotowe. Sprawdzone - działa.

Zrób dobrą marynatę, zamarynuj 2-dni i do piekarnika. Będzie super. Oczywiście już bez soli.

Ty to masz dobrze. Na marynaty powinny być przeznaczone śledzie z ostatniej doby (jak najświeższe). My w centralnej musimy niestety liczyć jedynie na starsze, co ma znaczący wpływ na jakość marynat.

O ile pamiętam, na forum robiono już próby z karkówką, ale chyba nie wyszło to jak trzeba z uwagi na śródmięśniowy tłuszcz.