Maxell

Nie bardzo rozumiem. A co się miało okazać, skoro jest to wiekowy przepis? Jak sięgniesz pamięcią do technologii z lat 50 i 60 to zobaczysz, że np. koninę (drobne mięso na kiełbasy) peklowano przez 5-7 dni w stężeniu soli od 25 do 27g/kg.

Aby była jasność. To są kiełbasy suszone, a ich receptury pochodzą pewnie z XVII w., jak nie z okresu wcześniejszego. Zabierano je ze sobą w podróże nawet w okresie letnim. Dlatego głównym zadaniem technologicznym było w pierwszej kolejności usunięcie jak największej ilości wody. Służyła temu celowi sól oraz dodatek spirytusu (stosowany zresztą do dzisiaj, na terenach wschodnich). Ciekawostką jest to, że przesalano wszystkie mięsa, szczególnie wędzone i suszone, by jak najdłużej się przechowywały. Dlatego też, na ucztach, gdzie królowały wędzonki i kiełbasy, podawano duże ilości wina, które miało złagodzić ich smak. Poza tym, jak wiemy z własnego doświadczenia, z czasem przesolone wyroby tracą nieco ostrości.

Doda, że Dziadek zawsze przypomina o tzw. próbnej kiełbasce.

Aniu, chodzi o to, dlaczego właśnie nie w lodówce. I dlaczego tyle soli. Po prostu wystarczy poczytać dział o tradycji masarskiej, a wszystko stanie sie jasne.

To kwestia tzw. indywidualnego progu słoności. Ja np. preferuje wyroby o słoności 20-21 g/kg. Czytając stare przepisy należy się zawsze zastanowić co to za wyrób i jaki cel miało akurat takie, a nie inne zasalanie. Poza tym, warto pomyśleć, jaki rodzaj lodówek preferowali ludzie w XVIII w. na wschodzie (gdyż o ile wiem, przepis pochodzi z tamtych lat). Czy były to urządzenia Total No Frost, No Frost, czy też zwykłe chłodziarki.

Sebastianie, przyjmij szczere wyrazy współczucia.

Miro, spóźnione, ale pamiętałem. Duuużo Zdrowia i spełnienia wszystkich marzeń. Trzymaj się. PS. Mógłbyś trochę aktywniej działać na forum.

Właśnie dlatego jestem przeciwnikiem łączenia bloga ze stroną.

Właśnie o tym do znudzenia piszę. Wystarczy przecież napisać: "Fajnie to wygląda, ale ja na Twoim miejscu kilka rzeczy bym zmienił. Np. to, to i to, gdyż zaproponowane poprawki wpłyną pozytywnie na ................................................... Jeśli będziesz miał jakieś dodatkowe pytania - pytaj. Na pewno pomożemy...." Czy podobnie. Cały czas podnoszę sprawę kulturalnych i rzeczowych odpowiedzi na zadawane przez początkujących pytania. Mają przyciągać na forum osoby potrzebujące pomocy, a nie ich odstraszać. Nie będę tutaj podawał przykładów, (ot, choćby z dnia dzisiejszego (w innym temacie)) gdyż każdy wie co mam na myśli. Stronę główną zostawmy na razie w spokoju, gdyż niebawem (jak się uda będzie modernizowana. Dobra. Czas kończyć i wziąć się do roboty.

Absolutnie nie - nigdy tak nie pomyślałem. Chodzi mi jedynie o zmianę sposobu przekazywania informacji i nauczania młodych adeptów naszego hobby. Od czasu uporządkowania bałaganu na forum, dążę do tego, by do głosu zaczęli w większym stopniu dochodzić młodzi, którzy do tej pory byli traktowani co najmniej brutalnie. Wyeliminujmy nerwy i widoczną niecierpliwość w kontaktach z "młodymi", a to na pewno się opłaci. Informacje zawsze można podać w jasnej i klarownej formie, bez uszczypliwości i ostrej krytyki. Skąd ma np. wiedzieć "chłopak", który postawił już wędzarnię (jaką postawił), że istnieje takie forum i gdyby je wcześniej znalazł, uniknąłby kłopotów z wędzeniem? Tylko spokój, rzeczowość i cierpliwość, z naszej strony, mogą zmienić ten stan rzeczy.

I w dalszym ciągu swą prośbę podtrzymuję. Tak działa to forum.

Fajna i pewnie smaczna. Mała uwaga, jeśli można. Staraj się nie robić zdjęć na tle źródła światła.

Zamykając swój udział w dyskusji chciałbym przypomnieć, że wędzarnie posiadające strop nad paleniskiem i deflektor dymu nie są wędzarniami bezpośrednimi. To urządzenia pośrednie. Jedyny, znany dużej grupie osób, przykład wędzarni bezpośredniej, znajdziemy u naszego Kolegi Bagno w Łazach.

Andyandy, chyba nie masz zamiaru polemizować z prof. Pezackim? To byłaby już lekka przesada. Poza tym, wszystko na temat wędzenia i wędzarni zostało już dawno wymyślone. Wkleiłem (i mam nadzieję dalej to robić) materiały, które wyczerpują temat technologii wędzenia, budowy wędzarni, sposobów produkcji wędzonek itp. Wybieram materiały opracowane przez ludzi, którzy całe swe życie poświęcili badaniu tego zagadnienia i mieli zawsze oparcie w najlepszych laboratoriach. Wyniki badań są podstawą do oceniania i wydawania ostatecznych opinii. To podstawa. Bez uczciwych badań jedynie sobie gdybamy, a dyskusja jest czysto akademicka.

Jeśli wędzisz na zimno, to tak. Po to została zbudowana.

Zasady Kolego zasady.

Jakim normom? Każdy rodzaj wędzarni ma swoje plusy i minusy. Nie ma ideału.

Musisz w takim razie zmienić forum.

Miro, to dobrze. Mój dobry kolega zawsze powtarza, że lepiej udawać głupca i okazać się, kiedy trzeba, facetem z głową, niż odwrotnie.

A co tutaj jest skomplikowanego? Normalnie przedstawione jedne z podstawowych procesów technologicznych przy produkcji wyrobów masarskich wędzonych. Grillowaniu poświęcone są inne działy na forum.

Zrób sobie pod szafą palenisko skrzyniowe (ruchome) takie, jakie zaprezentował w swojej składanej wędzarni Kazik55.

Harnaś, nie ma co się tak rozgrzewać. To samo można napisać spokojniej.

Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi.

Do informacji z pierwszego posta, dodam dwa zdjęcia: 1. Kontrolowana ususzka szynek i polędwic: 2. Mycie szynek po okresie dojrzewania:

Dziękuję za sprostowanie. Podałem ten typ gołębników, gdyż z racji ukierunkowania naszego forum, interesują nas głównie rasy mięsne.