Maxell

Oczywiście. To wystarczy.

Że o pasztetowej nie wspomnę. :D

W zależności od rodzaju wyrobów, obowiązują jednak pewne ogólne zasady w technologii ich wytwarzania. Dla przykładu - do salcesonu nie dajemy np. polędwiczek, czy polędwic, do kiełbasy nie daje się kaszy czy krwi itp. Zalecany tutaj, aby poza swoimi, wypróbowanymi wyrobami, pokusić się o zrobienie wędlin proponowanych na tym forum, wg naszych zasad. To w końcu tylko jedna produkcja, a będzie można porównać sobie efekty końcowe. Zalecam, gdyż naprawdę warto. W tym wypadku powiem, że do zastosowania takiej technologii wyrobu polędwicy szkoda tak szlachetnego mięsa. W zupełności wystarczy łopatka lub szynka. Ba, smak będzie jeszcze lepszy, ponieważ gotowy produkt będzie soczysty.

Tak jak większość z nas. Machina ruszyła i będzie pędziła do końca. Projekt takich opracowań jest bardzo stary, ale zawsze coś stało na przeszkodzie. W końcu się udało.

A ja nie. Po to tutaj jesteśmy, aby podpowiedzieć forumowiczom jak zrobić najlepszy produkt. Mam nadzieję, że autor się nie obrazi.

Pisałem Wam, że temat jest uzgodniony i na pewno powstaną nowe "odcinki" Porad dla początkujących.

Jak założę ten nowy temat, przeniosę do niego wszystkie posty.

Przy niesprzyjających warunkach pogodowych, szynka w ciągu godziny może nawet nie zmienić koloru.

???

Po to właśnie rozpoczynamy serię poradnikową dla początkujących.

No jasne. Przecież ze zdjęć widać, że polędwica jest przeparzona i to solidnie. To najdelikatniejsze mięso świni. Trzeba z nim bardzo ostrożnie. Poza tym, skąd wziąłeś taki przepis na parzenie polędwicy?

Będzie Pan zadowolony.

Skany nadesłał: Opracowanie techniczne dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl, Maxell

To dobrze. Liczymy na to, że seria porad zainteresuje głównie początkujących, pozwalając im na zrobienie swoich pierwszych, smacznych wyrobów. To mają być tzw. pewniaki.

Po umieszczeniu na forum pełnej serii Porad dla początkujących (będą jeszcze - kiełbasy, wędzonki, salcesony, pasztetowe itp.), założę odrębny temat w którym będzie można zadawać pytania i przedstawiać swe wątpliwości autorom opracowań. Pozwoli to uniknąć bałaganu bezpośrednio w tematach, które w tym momencie zostaną zamknięte.

Kaszanka wg. arkadiusza. Surowiec: 1. Głowy wieprzowe - 6,40 kg 2. Płuca wieprzowe - 2,20 kg 3. Wątroba wieprzowa - 1,5 kg 4. Krew świeża - 1,5 kg 5. Rosół z gotowania mięsa - 1,5 kg 6. Skórki - 1,10 kg 7. Podgardle wieprzowe - 3,2 kg 8. Kasza gryczana niepalona - 2,5kg 9. Rosół z gotowania mięsa do gotowania kaszy - 5 l Składniki nie solone i nie peklowane Przyprawy: 1. Sól - 17 g/kg - całej masy 2. Pieprz - 1,3 g/kg - całej masy 3. Majeranek - 2 g/kg - całej masy 4. Susz cebulowy - 4,5 g/kg - całej masy 5. Ziele angielskie - 0,7 g/kg - całej masy Materiały pomocnicze: Jelita wieprzowe o średnicy 28/30 mm. Przędza wędliniarska. Rozdrabnianie : Składniki mięsne gotowane mielone na sitku 8 mm a skórki gotowane na 3 mm.Wątroba surowa krojona w kostkę 0,5 x 0,5 lub mniejszą, ale to zależy od cierpliwości krojącego.U mnie kroi moja LP to pozwalam sobie na pewne wymagania. Gotowanie mięsa: Mięso i skórki oprócz wątroby gotujemy w wodzie o temp. 90ºC do miękkości.Podgardle na pół miękko.Wątrobę zostawiamy surową.Głowy w tej temperaturze gotuję 3,5 h.Po gotowaniu obieramy mięso z kości.Można ugotować sobie mięso jednego dnia a na drugi ugotować kaszę i zrobić kaszankę pamiętając żeby nie wylewać rosołu z gotowania mięsa. Uwaga: Po ugotowaniu, a przed mieleniem, z płuc usuwamy chrząstki Gotowanie kaszy: Kaszę w tym przypadku gryczaną niepaloną wsypujemy do gotującego rosołu z gotowania mięsa i gotujemy często mieszając przez ok. 25-30 min aż kasza wchłonie cały rosół.Odstawiamy pod przykryciem na ok. 0,5 h.Po tym czasie kasza powinna być ugotowana na pół miękko.Nie może być za twarda bo może rwać jelita przy napełnianiu i nie może być za miękka bo po parzeniu gotowych batonów będzie rozgotowana. Stosunek rosołu do kasz gryczanej to 2 l rosołu na 1 kg kaszy. Parzenie: Kaszankę wrzucamy do wody o temp. 80-85º C i parzymy w tych jelitach ok 40 min. do osiągnięcia w środku temp.68-70º C. Studzenie: Studzimy w zimnej wodzie przez ok.5 min i następnie rozwieszamy do całkowitego wystudzenia Fotorelacja z produkcji: Materiał na kaszankę.Od lewej na górze: płuca podgardle,krew, głowy wp. Na dole :kasza, skórki, wątroba wp. Gotowanie głów wp., skórek i podgardla. Ponieważ skórki i podgardle wyciągamy wcześniej, to proponuję położyć do gotowania na wierzchu: Ponieważ płuca to filtr, który filtruje zanieczyszczenia z powietrza to w miarę możliwości proponuję gotować oddzielnie. Ja najpierw gotuję oddzielnie a jak już zmniejszą swoją objętość to przerzucam po wyjęciu podgardla i skórek do garnka w którym gotują się już tylko głowy wp. Mięso ugotowane i obrane z kości: Skórki i podgardle już też ugotowane Pozostał nam rosół z gotowania mięsa. Nie wylewamy bo potrzebny będzie do gotowania kaszy, do dolania do farszu i do parzenia kaszanki Teraz możemy zabierać się za rozdrabnianie surowców, jak podałem w przepisie. Odmierzamy potrzebna ilość kaszy i gotujemy wg. załączonego przepisu: Do zmielonego mięsa dodajemy pokrojoną wątróbkę: Odmierzamy odpowiednią ilość krwi i rosołu wg. przepisu. Można dodać samą krew w ilości sumy krwi i rosołu. Jeśli ktoś nie ma dostępu do świeżej krwi, to może dodać sam rosół w tej samej ilości, a otrzyma wtedy białą kaszankę. Można też zastąpić świeżą krew, krwią suszoną, rozpuszczając ją w wodzie, w proporcji 1:14. Gorącą kaszę wykładamy na zmielone mięso i pokrojoną wątrobę. Na gorącą kaszę wylewamy krew celem jej wstępnego zaparzenia, oraz rosół i ważymy cały wsad. Przyprawy już przygotowane: Mając zważony cały wsad odmierzamy przyprawy wg. przepisu i dodajemy do farszu .. i mieszamy. Uwaga - kasza jest gorąca i dlatego zalecam zacząć mieszać na początku, od spodu do góry, Po dokładnym wymieszaniu tak, aby nie było grudek zlepionej kaszy, możemy przystąpić do nabijania jelit. Osłonki nabijamy dość luźno, gdyż w czasie parzenia wsad zwiększy swoją objętość. Po nabiciu odkręcamy i do gotowania wiążemy sznurkiem w pęczki, żeby było łatwiej wyciągać z garnka. Parzymy wg. przepisu w rosole który nam pozostał ew. uzupełniając brakującą ilość wodą. Po parzeniu wyciągamy i chłodzimy w zimnej wodzie ok. 5 min., a następnie rozwieszamy do całkowitego wystudzenia. Smacznego. Arkadiusz Suplement do porady: Aby obejrzeć jak przygotować głowy wp. do gotowania na kaszankę proponuję zajrzeć do poniższego linku.W filmie mowa jest o przygotowaniu głów wp.do peklowania bo został nagrany pod kątem produkcji salcesonu, ale obróbka przed peklowaniem i gotowaniem niepeklowanych głów jest taka sama.Wycięcie przegrody nosowej jest opcjonalne.Można ją wyciąć , ale nie jest to bezwzględnie koniecznie. Wszelkie pytania, uwagi i komentarze, jakie maja Państwo w związku z zamieszczonymi na forum Poradami dla początkujących, proszę zamieszczać w specjalnie w tym celu uruchomionym temacie: /topic/13841-porady-dla-poczatkuj%C4%85cych-dyskusja/

Bardzo słuszna uwaga. Dzięki Kuba. Może ktoś z Państwa, w wolnej chwili, sporządziłby spisy treści do zbiorów branżowych, wg wskazówek Kolegi? Ja umieściłbym je potem we właściwych postach.

???