Maxell

Żeby mi to było ostatni raz.

To skąd Ty jesteś?

To kilkukrotne obracanie jest istotne z uwagi na zapewnienie pełnego dostępu dymu do mięsa.

Ja wczoraj kupiłem w Delikatesach HOMAR piękne, grube płaty po 12,70 za kg.

Dzisiaj rozpoczynam umieszczanie na forum unikalnego i bardzo dobrego materiału z zakresu technologii mięsa. Moim zdaniem jest to jeden z najwcześniejszych (młodszy jeszcze od 16-tki - z treści widać iż to ona była na nim wzorowana) zbiorów receptur opracowanych przez "SPOŁEM", poparty szerokim, specjalistycznym komentarzem. Zachęcam wszystkich do dokładnego zapoznania się z tym opracowaniem. SPIS TREŚCI (dla potrzeb wyszukiwarek) Antrykot – 123 Baleron gotowany – 171 Baleron wędzony – 174 Baleron wędzony (środkowy) – 176 Boczek gotowany – 178 Boczek wędzony – 180 Baranina w tuszach – norma jakościowa – 126 Biodrówka – 114 Boczek – 120 Cielęcina w tuszach – norma jakościowa – 126 Comber – 126 Części zasadnicze mięsa baraniego – 126 Części zasadnicze mięsa cielęcego – 124 Części zasadnicze mięsa wołowego – 121 Czynności przedubojowe – 96 Dopuszczanie do produkcji i obrotu nowych artykułów – 29 Dychawica – 12 Dychawica świszcząca – 12 Dyscyplina wykonawstwa rozdzielników – 11 Elementy kulinarne mięsa baraniego – 128 Elementy kulinarne mięsa cielęcego – 126 Elementy kulinarne mięsa wieprzowego – 114 Flaki baranie – 160 Flaki bydlęce – 155 Głowa barania – 160 Głowa bydlęca – 154 Głowa cielęca – 158 Głowa wieprzowa – 157 Goleń – 123 Goleń barania – 126 Goleń cielęca – 124 Goleń cielęca przednia – 124 Golonka przednia, tylna – 119 Golonka wędzona – 183 Górka barania – 128 Górka właściwa – 126 Gruźlica – 12 Instrukcja Nr 7 w sprawie organizacji i techniki zaopatrzenia w artykuły mięsno-tłuszczowe sklepów MHM – 70 Instrukcja w sprawie trwałego oznaczania towarów – 15 Instrukcja w sprawie transportu mięsa i przetworów mięsnych – 80 Jakościowy odbiór – instrukcja Nr 3 – 15 Jakościowy odbiór – instrukcja Nr 17 – 22 Jelita baranie cienkie – 476 Jelita bydlęce cienkie – 465 Jelita bydlęce środkowe – 466 Jelita cielęce cienkie – 487 Jelita grube wieprzowe – 459 Jelita końskie cienkie – 481 Jelita wiankowe – 465 Jelita wieprzowe cienkie – 455 Kabanosy – 185 Kabanosy pieczone końskie – 421 Karkówka wieprzowa – 114 Karkówka barania – 128 Karkówka cielęca – 126 Karkówka wołowa – 123 Kątnice baranie – 478 Kątnice bydlęce – 469 Kątnice cielęce – 485 Kiełbasa belgijska końska – 415 Kiełbasa biała surowa – 187 Kiełbasa bydgoska parzona – 189 Kiełbasa cytrynowa parzona – 192 Kiełbasa czosnkowa parzona – 195 Kiełbasa gnieźnieńska parzona – 199 Kiełbasa gorzowska końska – 420 Kiełbasa górska końska – 419 Kiełbasa jałowcowa pieczona podsuszana – 201 Kiełbasa kminkowa parzona – 204 Kiełbasa krakowska parzona – 207 Kiełbasa krakowska parzona sucha – 211 Kiełbasa kujawska parzona podsuszana – 214 Kiełbasa limanowska pieczona podsuszana – 216 Kiełbasa litewska pieczona podsuszana – 219 Kiełbasa myśliwska pieczona sucha – 223 Kiełbasa parówkowa parzona – 225 Kiełbasa piwna parzona podsuszana – 228 Kiełbasa podhalańska parzona podsuszana – 231 Kiełbasa polska wędzona – 234 Kiełbasa popularna końska – 426 Kiełbasa rzeszowska pieczona – 236 Kiełbasa serdelowa cielęca parzona – 239 Kiełbasa serdelowa końska – 427 Kiełbasa serdelowa parzona – 241 Kiełbasa śląska parzona – 245 Kiełbasa szynkowa parzona – 247 Kiełbasa tatarska końska – 415 Kiełbasa tuchowska pieczona podsuszana – 250 Kiełbasa turystyczna końska – 420 Kiełbasa ukraińska parzona podsuszana – 252 Kiełbasa węgierska wędzona – 255 Kiełbasa zwyczajna parzona – 257 Kiełbasa zwyczajna końska – 426 Kiełbasa żywiecka parzona podsuszana – 261 Kiełbasy nietrwałe końskie – 428 Kiełbasy półtrwałe końskie – 422 Kiełbasy trwałe z mięsa końskiego – 417 Kiełbaśnice – 455 Kiszka bułczana krwista – 334 Kiszka kaszana – gryczana popularna – 336 Kiszka kaszana jęczmienna końska – 432 Kiszka kaszana jęczmienna popularna – 339 Kiszka kaszana wyborowa gryczana – 342 Kiszka kaszana wyborowa jęczmienna – 345 Kiszka krwista – 348 Kiszka krwista zwyczajna – 351 Kiszka łódzka – 353 Kiszka pasztetowa – 356 Kiszka pasztetowa z manną – 359 Kiszka podgardlana – 361 Kiszka wątrobiana – 364 Kiszka wątrobiana końska – 432 Kiszka wątrobiana obornicka – 367 Klasy żywca w skupie – 107 Klasy ubojowe – 107 Konina w ćwierciach – norma jakościowa – 112 Konserwacja skór – 439 Kopyta końskie – 502 Kości spożywcze – 161 Kości techniczne – 506 Kotlet barani – 128 Krew spożywcza – 492 Krew techniczna – 493 Krezka – 158 Krupon świński – 442 Krzyżówki baranie – 480 Krzyżówki bydlęce – 471 Lico – 442 Łata – 126 Łopatka – 119 Łopatka cielęca – 121 Łój bydlęcy topiony jadalny – 406 Łykowatość – 12 Metka końska – 422 Metka wędzona – 264 Metody wędzenia – 164 Mięso bez kości na przetwory z mięsa rozdrobnionego – 150 Mięso bez kości z łopatki – 123 Mięso bez kości z udźca – 121 Mięso bez kości z udźca (cielęce) – 124 Mięso w obrocie hurtowym – 108 Mizdra – 442 Mniej wartościowe mięso, podroby i tłuszcze – 34 Mortadela cielęca parzona – 268 Mortadela parzona – 270 Mostek – 123 Mostek barani – 128 Mostek cielęcy – 126 Mózg barani – 160 Mózg bydlęcy – 155 Mózg cielęcy – 158 Mózg wieprzowy – 157 Nerki baranie – 160 Nerki bydlęce – 155 Nerki wieprzowe – 157 Nerkówka właściwa – 124 Nogi bydlęce – 155 Nogi cielęce – 158 Nogi wieprzowe – 157 Norma resortowa – pobieranie prób dla oceny organoleptycznej wędlin nietrwałych – 89 Norma resortowa – tymczasowe normy warunków transportu mięsa surowego i podrobów – 85 Norma resortowa – tymczasowe normy warunków transportu wędlin i wyrobów wędliniarskich – 83 Nosacizna – 12 Nóżki wędzone wieprzowe – 273 Oczyszczanie skór – 440 Odpadki skór surowych – 507 Ogon barani – 126 Ogon cielęcy – 126 Ogon wieprzowy – 120 Ogon wołowy – 121 Ogonówka wędzona – 274 Ogony bydlęce – 498 Ogólne warunki dostaw oraz odbioru surowca mięsnego – 43 Okrawki mięsa i łoju – 123 Okrawki mięsa, słoniny, skórek – 120 Okresowe zapalenie oczu – 12 Określenie części skóry – 442 Określenie stanu termicznego mięsa – 188 Ośrodek barani – 160 Ośrodek bydlęcy – 155 Ośrodek cielęcy – 158 Ośrodki wieprzowe – 157 Ozór barani – 160 Ozór bydlęcy – 155 Ozór cielęcy – 158 Oznaczenie klas skór – 453 Pachwina – 120 Parówki parzone – 277 Peklowanie mięsa – 167 Peklowanie i solenie podrobów, skórek i krwi – 168 Pęcherze bydlęce – 473 Pęcherze cielęce – 486 Pęcherze końskie – 483 Pęcherze wieprzowe – 463 Pieczenie – 169 Podgardle – 119 Podgardle wędzone – 279 Podroby baranie – 160 Podroby cielęce – 158 Podroby wieprzowe – 156 Podroby wołowe – 154 Podroby – magazynowanie – 156, 158, 159, 161 Podział skór na grupy – 442 Polędwica – 121 Polędwica końska – 430 Polędwica łososiowa – 281 Polędwica wędzona – 284 Polędwica wieprzowa pieczona – 286 Pomór świń – 12 Półtusze, ćwierci i tusze chłodzone – 108 Półtusze, ćwierci i tusze mrożone – 108 Półtusze, ćwierci i tusze półchłodzone – 108 Półtusze, ćwierci i tusze schładzane – 108 Półtusze, ćwierci i tusze studzone – 108 Półtusze wieprzowe pełne – norma jakościowa – 108 Półtusze wieprzowe zdekompletowane – norma jakościowa – 113 Prawo rękojmi – 12 Przełyki bydlęce – 474 Przełyki końskie – 484 Przerób mięsa mniej wartościowego – 36 Przygotowanie mięsa do produkcji rolad – 170 Przysadki mózgowe wieprzowe – 501 Racice bydlęce – 500 Racice cielęce – 500 Racice wieprzowe – 500 Regionalne przetwory mięsne – dopuszczone do obrotu – 92 Rogi bydlęce pełne – 500 Rolada cielęca gotowana – 288 Rolada mozaikowa – 309 Rolada parówkowa – 372 Rolada ryjkowa – 375 Rolada z uszu – 378 Rozbef – 121 Rozbratel – 123 Różyca świń – 12 Salami – 291 Salami surowe końskie – 416 Salami węgierskie – 294 Salceson brunszwicki – 380 Salceson czarny – 384 Salceson czarny pomorski – 387 Salceson ozorkowy – 390 Salceson podrobowy – 392 Salceson popularny – 395 Salceson włoski – 398 Salceson wolsztyński – 401 Schab – 114 Schab polski pieczony – 298 Serdelki parzone – 300 Skóra bydlęca lekka – 442 Skóra surowa zwykła – 442 Skóra z bukata – 442 Skóra z byka lub późnego kastrata – 442 Skóra z cielęcia – 442 Skóra z jałówki – 442 Skóra z krowy – 442 Skóra z wołu – 442 Skóra z wyporka bydlęcego – 442 Skóra z żarłoka – 442 Skóry surowe ze zwierząt rzeźnych – 439 Skóry z bydła – 442 Skóry z koni, osłów i mułów – 442 Skóry z kóz domowych – 443 Skóry z owiec domowych – 443 Skóry ze świń domowych – 444 Skóry z uboju gospodarczego – 444 Skwarki wieprzowe – 162 Skwarki wieprzowe – magazynowanie – 163 Słonina paprykowana – 303 Słonina płat – 120 Słonina wędzona – 305 Smalec kl. „Extra” „E” – 405 Smalec kl. I „P” – 406 Smalec kl. II „D” – 406 Smalec wieprzowy – 406 Smalec TMW – 406 Solenie tłuszczów – 167 Solenie skór – 440 Sprzedaż mięsa i podrobów mniej wartościowych – 37 Sprzedaż przetworów z mięsa mniej wartościowego – 34 Stopy bydlęce – 155 Stopy cielęce – 158 Studzenie skór – 439 Ścinki uszu bydlęcych – 499 Ślaziki – 489 Śledziona barania – 160 Śledziona bydlęca – 160 Śledziona cielęca – 158 Świerzb – 12 Szczecina rzeźniana – 495 Szponder – 123 Szyja – 123 Szyja cielęca – 126 Szynka – 119 Szynka cielęca gotowana – 303 Szynka przednia bez kości prasowana lub sznurowana gotowana – 311 Szynka przednia bez kości sznurowana wędzona (z całej łopatki) – 313 Szynka przednia bez kości sznurowana wędzona (z części łopatki) – 316 Szynka tylna gotowana – 319 Szynka tylna prasowana gotowana – 322 Szynka tylna sznurowana wędzona (z całej szynki) – 325 Szynka tylna sznurowana wędzona (z części szynki) – 327 Szynka z kością wędzona – 330 Tabela klasyfikacji baraniny bez kości – 153 Tabela klasyfikacji cielęciny bez kości – 153 Tabela klasyfikacji koniny bez kości – 154 Tabela klasyfikacji wieprzowiny bez kości – 151 Tabela klasyfikacji wołowiny bez kości – 152 Tabele rozbioru – 129 Termin rękojmi – 12 Tłuszcze techniczne – 505 Tłuszcze zwierzęce spożywcze topione – 404 Trwałe oznaczenie przetworów mięsnych – 15 Trzustka cielęca – 502 Ubój bydła – 99 Ubój cieląt – 103 Ubój koni – 105 Ubój owiec – 104 Ubój trzody chlewnej – 96 Ubój żywca – 96 Udziec barani – 128 Urządzenia otwartych kotłów – 410 Urządzenia autoklawowe – 409 Urządzenie „Titan” – 406 Ustalanie powierzchni skóry – 445 Ustalanie wagi skór solonych – 445 Ustalanie wagi skóry świeżej – 440 Uszkodzenia i wady skór – 446 Uszkodzenia i wagi skór niepoliczalne – 452 Wady ukryte – 12 Wargi bydlęce – 155 Wargi cielęce – 158 Wartogłowienie – 12 Warunki dostaw i odbioru zwierząt rzeźnych – 6 Warunkowo-zdatne mięso, podroby i tłuszcze – 34 Wągry – 12 Wędzenie na zimno – 164 Wędzenie ciepłe – 165 Wędzonki końskie – 431 Włośnica – 12 Włóknik krwi – 495 Wodnica ogólna – 12 Wołowina w półtuszach i ćwierciach – norma jakościowa – 110 Wykaz miejscowości, w których jest obowiązek nocnych dostaw – 76 Wymiona – 155 Wyroby wędliniarskie końskie – 433 Zaparzenie – 156, 158, 160 Zaraza płucna – 12 Zarządzenie Nr 61 w sprawie zatwierdzania tymczasowych norm pobierania prób i oceny organoleptycznej wędlin nietrwałych – 88 Zarządzenie Nr 85 w sprawie sharmonizowania dostaw towarowych z pracą transportu – 76 Zarządzenie Nr 58/56 – 67 Zarządzenie Nr 269 – 13 Zarządzenie Nr 283 w sprawie norm warunków transportu mięsa i przetworów mięsnych – 82 Zarządzenie Nr 294 – 34 Zarządzenie Nr 317 – 29 Zarządzenie Nr 416 w sprawie wprowadzenia nocnych dostaw – 75 Zarządzenie Ministra Zdrowia w sprawie transportu mięsa i przetworów mięsnych – 79 Żeberka – 119 Żeberka wędzone – 332 Żołądki cielęce – 489 Żołądki wieprzowe – 461 Żółć bydlęca – 504 Żywiec – obrót – 165 Spis treści opracował qba-69

Damy radę.

No to zdrówko ziomal.

PRZEPISY NA SMALEC SPIS TREŚCI Gotowany Staropolski smalec Smalec służby pałacu hrabiego X Smalec z pałacu hrabiego X Pyszny smalec Smalec aromatyczny Smalec babuni Smalec z podgardla i słoniny Smalec wegetariański Smalec wyśmienity Smalec z jabłkiem Smalec z podgardla z cebulką i jabłkiem Smalec ze skwarkami Smalec ziołowy SMALCE SMAKOWE Smalec z jabłkiem, wędzonymi śliwkami, cebulą i czosnkiem Smalec majerankowy Smalec cytrusowo – morelowy Smalec orzechowy TŁUSZCZE TOPIONE Uwagi ogólne Najważniejszym tłuszczem topionym jest smalec. Jest on wyrabiany i spożywany w największych ilościach. Mniej wyrabia się innych tłuszczów topionych: łoju wołowego, baraniego, smalcu drobiowego. Są one też w mniejszych ilościach spożywane. Smalec wieprzowy otrzymuje się z sadła, słoniny, tłuszczu ociekowego, tłuszczu drobnego i tłuszczu pachwinowego. Smalec drobiowy otrzymuje się z tłuszczu drobiowego. Łoje topione otrzymuje się z łoju wołowego, baraniego i łoju innych zwierząt. Jakość tłuszczów topionych ogromnie zależy, od jakości surowców, a zwłaszcza ich świeżości. Surowce tłuszczowe są nietrwałe, tłuszcz łatwo i szybkie ulega niekorzystnym przemianom. Ich przebieg przyśpieszają wysoka temperatura, dostęp światła i powietrza. Sadło jest mniej trwałe niż słonina. Szczególnie nietrwały jest tłuszcz otokowy (otoka, tłuszcz krezkowy), czyli sadło zdjęte z wnętrzności: kiszek, żołądka i innych organów, tłuszcz drobiowy. Bardziej trwałe jest sadło okołonerkowe. Podobnie nietrwały jest tłuszcz drobiowy. Aby otrzymać tłuszcz topiony dobrej, jakości, nadający się do dłuższego przechowywania należy go wytapiać z najświeższych surowców i jak najszybciej po uboju zwierząt. W czasie wytapiania następuje odparowanie wody zawartej w tłuszczu świeżym, następuje zniszczenie drobnoustrojów i rozkład enzymów przyśpieszających rozkład tłuszczów. Ponadto następuje odpowietrzenie (sunięcie tlenu) z tłuszczu. W rezultacie tłuszcze topione są znacznie trwalsze niż świeże. Należy je chronić przed dostępem do światła oraz powietrza w przechowywać w możliwie niskiej temperaturze. W takich warunkach tłuszcze topione zachowują dobrą, jakość do 3 miesięcy. Po wytopieniu tłuszczu pozostają skwarki. Można je użyć, jako dodatek do wyrobu kiszek i innych przetworów lub zużytkować do kraszenia potrwać lub przy wyrobie ciast. Przeznaczone do przechowywania, jeszcze ciepłe skwarki ściśle ubija się w wymytym, osączonym i odkażonym (np. w piekarniku) weku, garnku kamiennym lub emaliowanym, zalewa roztopionym smalcem tak, aby smalec zakrył skwarki. Wek zamyka się i dociska sprężynką, a garnki polietylenem, czarnym papierem, folią aluminiową i ściśle obwiązuje. Tadeusz Cymer Przetwory domowe PORADY Przed topieniem należy dokładnie oczyścić słoninę i odkroić skórkę.Do garnka w którym będziemy topić słoninę wlać wodę na 1 kg około 100ml.Garnek należy ogrzewać na małym ogniu co pewien czas mieszając.Słoninę wytapiamy do momentu, kiedy skwarki będą złote.Jeżeli chcesz smalec bez skwarek, zaczekaj aż opadną na dno. Skwarki po wytopieniu przełóż do słoika i zalej smalcem.Jeśli chcemy by skwarki były na wierzchu to stopiony smalec wlejmy do słoika, szczelnie zakręcamy go a następnie stawiamy denkiem do góry do czasu stężenia.Jeśli chcemy by smalec i skwarki były równomiernie rozmieszczone w naczyniu mieszamy kilkakrotnie gdy zaczyna stygnąć ale jest jeszcze płynny.Po ostygnięciu smalec należy włożyć do lodówki w celu stężenia.Dodanie kwaśnej śmietany po zakończeniu wytapiania powoduje, że smalec staje się bielszy i daje się łatwiej rozsmarowywać.Majeranek dajemy pod sam koniec wytapiania.Nigdy nie powinniśmy używać słoniny o żółtym odcieniu, ponieważ kolor ten świadczy o zjełczeniu tłuszczu.Nie należy dawać za dużo cebuli bo smalec będzie słodki.Jeżeli chcesz by było więcej smalcu dodaj pod koniec gotowania kupiony w sklepie.Na jesienne i zimowe wieczory nie ma nic lepszego niż kanapka ze świeżego chleba z domowym smalcem i kiszonym ogórkiem oraz kubek gorącej herbaty. Gotowany Staropolski smalec Staropolski smalec znakomicie nadaje się jako przystawka do prawdziwej biesiady. Sposób przygotowania jest inny od tradycyjnych. Nie topimy słoniny czy boczku tylko je gotujemy Składniki: 1 kg surowego chudego boczku,25 dag słoniny,3 duże cebule,3 ząbki czosnku,pieprz,sól do smaku.Sposób przygotowania: Boczek i słoninę kroimy w kostkę (nie musi być mała). Do dużego garnka (rondla) wlewamy niewielką ilość wody tak, aby pokryła dno. Wrzucamy do niego pokrojony boczek i słoninę. Stawiamy na gaz i gdy zacznie się topić podlewamy dużą ilością wody i dodajemy pokrojoną w talarki cebule, wyciśnięty czosnek i pozostałe przyprawy. Całość gotujemy na wolnym ogniu około 5 godzin, podlewając wodą i często mieszając. Smalec przelewamy do słoików i zostawiamy do zastygnięcia. Smalec służby pałacu hrabiego X Składniki: 1,0 kg słoniny bez skórki,30 dkg cebuli,30 – 40 dkg wszelkich resztek mięsno-wędliniarskich z zamrażalnika, nawet mięso po rosołowe z kurczaka lub wołowiny,10 dkg jabłek winno słodkich,10 dkg marchwi surowej,2 duże ząbki czosnku3-4 ziarna jałowca świeżo pokruszone bardzo mocno (w moździerzu),1 czubata łyżka majeranku,1 łyżeczka bazyli mielonej,po około1/4 łyżeczki tymianku cząbru szałwii,2-3 łyżeczki zmielonych ogonków grzybowych (lub kapeluszy),1/2 łyżeczki pieprzu ziołowego,sól do smaku (ok. 1/2 łyżeczki).Sposób przygotowania: Słoninę przepuszczamy przez maszynkę z sitem kiełbasianym. Cebulę również przez takie same sitko. Mięsno- wędliniarski wsad przepuszczamy przez sitko makowe, lub dwukrotnie przez sitko "normalne". Jabłka i marchew , po obraniu, również przepuszczamy przez maszynkę z sitkiem normalnym ale już tylko raz. Słoninę po lekkim wytopieniu tłuszczu "okradamy" z kilku łyżek smalcu, na którym na patelni, dusimy pod przykryciem marchew z jabłkiem, dodając zmielony susz grzybowy, aż do lekkiego odparowania wody (najlepiej podłożyć krążek dystansowy, ogień nie za duży), po ok 15-20 min. odkrywamy i lekko odparowujemy nadmiar wody, uwaga, należy często mieszać aby się nawet nie zbrązowiało bo "złapie" gorycz(!). Słoninę gdy już lekko zacznie żółknąć, doładowujemy cebulą, a gdy przestanie tłuszcz pienić się, dokładamy zmielone mięso-wędliny. Dodajemy również marchew z jabłkiem, duszone uprzednio na patelni. Po ok. 20 min dodajemy zmiażdżony przez praskę czosnek i pozostałe przyprawy, solimy do smaku, jeszcze 10 minut i to wszystko. Wystudzamy mieszając aby składniki nie "podzieliły się" na warstwy. Smalec z pałacu hrabiego X Składniki: 1,0 kg słoniny bez skórki,0,25 kg cebuli0,25 kg pieczarek - można zamiennie użyć paprykę czerwoną, lub żółtą nie zieloną, ponieważ w handlu często jest to tylko niedojrzała czerwona lub żółta,0,25 kg jabłek winno słodkich,2 czubate łyżki majeranku,1 łyżeczka bazyli mielonej,szczypta w dwa palce:tymianku,cząbru ,świeżo utartej gałki muszkatołowej1/4 łyżeczki pieprzu zielonego świeżo zmielonego-sól do smaku (ok. 1/2 łyżeczki).Sposób przygotowania: Jabłka obieramy czyścimy z gniazd nasiennych. Jeżeli użyjemy paprykę czyścimy z nasion. Słoninę i pozostałe składniki przepuszczamy przez maszynkę do mięsa z sitkiem kiełbasianym w takiej kolejności jak wyliczone składniki, każdy z nich trzymamy osobno w miseczkach/talerzach. Słoninę w garnku, na wolnym ogniu, mieszając od czasu do czasu, wytapiamy do początku żółknięcia; -wrzucamy cebulę i smażymy ją do utraty szklistości. Następnie wrzucamy pieczarki i po około 30 minutach dodajemy ale ostrożnie jabłka razem z wyciekłym sokiem. Wsypujemy sól. Pozostawiamy na wolnym bardzo ogniu (dodatkowo stosować krążek po garnek) mieszamy od czasu do czasu, aż uzyskamy lekko brązowy kolor wszystkich składników (oprócz jabłka, które nie zażólci się nawet, tylko odda wodę. Dopiero po zdjęciu z ognia dajemy wszystkie przyprawy i dokładnie mieszamy. Szybkie studzenie (wstawić garnek do miski z zimna wodą , często ją zmieniając) i mieszanie w chwili rozpoczęcia tężenia, powoduje że masa będzie jednolita, bez wierzchniej warstwy tłuszczu. Każdorazowo zwiększamy płomień pod garnkiem po dokładce i gdy zaczyna się wrzenie, zmniejszamy płomień. Pyszny smalec Składniki: po 25 dag wędzonego tłustego boczku i kiełbasy,50 dag słoniny,2 duże cebule,po 5 śliwek suszonych i ząbków czosnku,1 szara reneta, antonówka lub inne kwaśne jabłko,kminek,sól,pieprz.Sposób przygotowania: Kiełbasę, boczek i słoninę zmielić i podsmażyć w rondelku. Cebulę i czosnek posiekać, jabłka zetrzeć. Po wytopieniu skwarek dodać cebulę, czosnek, śliwki oraz przyprawy i smażyć jeszcze przez 5 minut. Dodać jabłko i stale mieszając dosmażać jeszcze około 10 min. Smalec aromatyczny Składniki: 50 dag słoniny bez skóry,1 duża (2 małe) cebula,1 szara reneta, antonówka lub inne kwaśne jabłko,ćwierć łyżeczki startej skórki cytryny,1 czubata łyżeczka suszonego tymianku,1 łyżeczka suszonego majeranku,pół łyżeczki bazylii,szczypta soli,pół łyżeczki Vegety lub innej przyprawy,świeżo zmielony czarny pieprz.Sposób przygotowania: Słoninę umyć, dokładnie wytrzeć, pokroić w grubą kostkę. Cebulę obrać i pokroić w "ósemki". Jabłko obrać i pokroić w kostkę tej samej wielkości co słoninę. Do rondelka wrzucić słoninę i wytapiać na małym ogniu. Pod koniec odlać do osobnego naczynia wytopiony tłuszcz i kontynuować podsmażanie skwarków. Podsmażone skwarki przełożyć do czystej miseczki. Posypać solą i świeżo mielonym pieprzem. Wytopiony tłuszcz przelać z powrotem do rondelka. Dodać cebulę i podgrzewać do czasu osiągnięcia przez nią szklistego koloru. W ostatniej minucie dodać jabłko i suszone przyprawy ziołowe. Tak przygotowaną mieszaninę powoli przelać do naczynia ze skwarkami i odstawić w chłodne miejsce. Smalec babuni Składniki: 50 dkg wędzonej słoniny wieprzowej,50 dkg wędzonego podgardla wieprzowego,5 jagód jałowca,2 goździki,4 cebule,1 szara reneta, antonówka lub inne kwaśne jabłko,majeranek,2 ząbki czosnku,sól,pieprz,łyżka kwaśnej śmietany.Sposób przygotowania: Słoninę i podgardle tniemy na niewielką kosteczkę i wytapiamy w rondlu lub głębokiej patelni. Dodajemy jałowiec i goździki. Cebule i jabłko po obraniu i usunięciu gniazd nasiennych kroimy w drobną kostkę. Z przetopionego smalcu usuwamy jałowiec i goździki, dokładamy jabłko z cebulą. Gdy cebulka zacznie się juz rumienić dodajemy roztarty z solą czosnek, starty w dłoniach majeranek i na samym końcu śmietanę. Doprawiamy, jeśli trzeba solą i pieprzem. Smalec przelewamy do naczynia, najlepiej umożliwiającego szczelne zamknięcie. Smalec z podgardla i słoniny Składniki: 1 kg wędzonego podgardla,1 kg wędzonej paprykowanej słoniny,cebula,1/2 główki czosnku,sól,pieprz do smaku.Sposób przygotowania: Kroimy w dość drobną kostkę podgardle i słoninę – około 1cm x 1cm. Smażmy na niedużym ogniu do momentu aż słonina i podgardle zrobi się szkliste i dość ciemne, ale niewysmażone na wiór. Obieramy czosnek obieramy, miażdżymy i wrzucamy do słoika lub innego naczynia. Do tego naczynia wrzucamy pozostałe przyprawy. Zalewamy gorącym smalcem co pewien czas mieszając. Smalec wegetariański Składniki: 2 szklanki oliwy ewentualnie oleju,2 kostki margaryny,2 cebule,paczka mięsa sojowego,1 szara reneta, antonówka lub inne kwaśne jabłko,1-2 łyżeczki soli,pieprz do smaku,2-3 łyżki majeranku.Sposób przygotowania: Cebulę i jabłko kroimy w kostkę. Rozgrzewamy na dużej, dobrej patelni oliwę (olej) i wrzucamy cebule. Zanim cebulka się zezłoci, ale gdy będzie już miękka dodajemy "mięsko sojowe". Uwaga! jeśli jest dość drobno zmielone to nie trzeba go nawet namaczać wcześniej w bulionie! Będzie bardziej chrupiące, a mniej nasiąknięte tłuszczem. Gdy wszystko nam się zazłoci, dodajemy margarynę, jabłko i doprawiamy. Wystudzamy i dokładnie mieszamy. Smalec wyśmienity Składniki: 0,5 dkg słoniny,jedna mała pokrojona cebula,30 dkg boczku wędzonego (może być tłusty ),1 małe kwaśne jabłko,niekrojona mała cebula,ząbek czosnku,pół papryki,szczypta suszonej bazylii (może być jedna świeża gałązka),tymianek,jedna łyżka Vegety lub innej przyprawy,50 gram rodzynek.Sposób przygotowania: Słoninę pokroić w kostkę i wrzucić do garnka nastawionego na mały ogień. Boczek pokroić na kostkę ok. 1 cm i wrzucić do wytopionej słoniny. Pokroić w kostkę cebulę, paprykę i wrzucić do wytopionej słoniny i boczku, gdy skwarki zaczną lekko brązowieć. Gdy cebula będzie lekko zasmażona dodać pozostałe przyprawy i smażyć jeszcze około 4-5 minut. Smalec z jabłkiem Składniki: 1 kg smalcu,2 szare renety, antonówka lub inne kwaśne jabłko,2 cebule,pieprz,4 ząbki czosnku,sól,majeranek.Sposób przygotowania: Jabłka obrać, pokroić na ćwiartki, usunąć gniazda nasienne i pokroić w drobną kostkę. Cebule obrać, drobno posiekać. W garnku rozgrzać smalec. Gdy będzie gorący wrzucić do niego jabłka, cebulę i czosnek. Dusić, aż cebula będzie miękka. Dodać majeranku - ile kto lubi. Dodać pozostałe przyprawy. Wymieszać i zlać do miseczek. Smalec z podgardla z cebulką i jabłkiem Składniki: 1 kg chudego podgardla,2 cebule,1 szara reneta, antonówka lub inne kwaśne jabłko,majeranek,pieprz,sól.Sposób przygotowania: Z podgardla odciąć cieniutko skórę. Resztę pokroić w kostkę. Cebulę obrać i pokroić również w kostkę. Jabłka pokroić na ćwiartki, usunąć gniazda nasienne. Nie obierać. Podgardle stopić w rondlu aż skwarki zaczną się lekko złocić, wtedy wrzucić cebulkę. Usmażyć na małym ogniu na złoto (nie przypalić). Wtedy wrzucić jabłka. Podsmażyć jeszcze chwilę. Wyłączyć gaz. Usunąć jabłka. Wytopiony smalec posolić, popieprzyć, dodać majeranek i odstawić do zastygnięcia. Smalec ze skwarkami Składniki: 15 dkg świeżej słoniny,25 dkg tłustego boczku,świeża cebula lub granulowana,sól ziołowa,majeranek,ostra papryka,bazylia,dwa ząbki czosnku.Sposób przygotowania: Do garnka z dość grubym dnem lub na patelnię wykładamy pokrojony w drobną kostkę boczek i słoninę. Gdy już tłuszcz się wytopi i powstaną skwarki wkładamy przeciśnięty przez praskę czosnek i cebulę. Jeżeli nie przepadamy za cebulą w smalcu to wkładamy ją do garnka i chwilkę smażymy. Gdy jest grubo pokrojona z łatwością ją wyjmiemy a smalec zyska aromat. Pod koniec wytapiania dodajemy pozostałe przyprawy. Odstawiamy do zastygnięcia. Smalec ziołowy Składniki: 70 dag słoniny bez skóry,2 duże cebule,zioła suszone: majeranek, bazylia, tymianek (po łyżce) 1 łyżka Vegety (lub innej tego typu przyprawy).Sposób przygotowania: Słoninę zmielić albo drobniutko pokroić. Cebulę posiekać w jak najdrobniejszą kostkę. Słoninę włożyć do rondla z grubym dnem albo na dużą patelnię, ogrzewać na małym ogniu. Jeżeli słonina dość dobrze się roztopi dodajemy posiekaną cebulę, Ogrzewany dalej i obserwujemy by skwareczki i cebula dobrze się zarumieniły ale nie spaliły. Gdy ocenimy, ze czas zestawić smalec z ognia, wtedy dodajemy Vegetę, zioła wymieszać, zestawiamy z ognia i całość mieszamy. Podczas studzenia mieszamy - wtedy skwareczki i cebula będą równomiernie rozmieszczone. SMALCE SMAKOWE Do wyrobu smalców smakowych używamy produktów najwyższej jakości. Słonina powinna być świeża, o dobrej zwartej konsystencji, o barwie od białej do kremowo-różowej. Do zrobienia smalcu smakowego używamy także słoniny wędzonej i peklowanej w papryce i pieprzu. Smalec z jabłkiem, wędzonymi śliwkami, cebulą i czosnkiem 1 kg słoniny surowej kroimy w kostkę i wrzucamy do garnka. Siekamy cztery duże cebule. Jabłka szatkujemy na tarce, a wędzone śliwki (300g) kroimy w kostkę. Kiedy smalec się wytopi, a skwarki zaczną przybierać różowawy odcień, wrzucamy cebulę, a po chwili jabłka i śliwki. Odczekujemy aż skwarki lekko zbrązowieją. Solimy, dodajemy pieprzu i 4 ząbki czosnku wyciśniętego przez praskę. Po zdjęciu z kuchenki, dodajemy łyżeczkę słodkiej papryki. Po ostygnięciu i stężeniu jest dobry do smarowania ciemnego pieczywa. Zakąsza się małosolnym ogórkiem. Smalec majerankowy Pół kilograma słoniny wędzonej i pół kilograma surowej kroimy w kostkę i roztapiamy na małym ogniu. Siekamy dwie cebule, małego pora i 4 duże jabłka. Obieramy 8 -10 (lub więcej) ząbków czosnku i siekamy nożem wraz z solą. Kiedy skwarki zaczną brązowieć, wrzucamy wszystko do tłuszczu i czekamy, aż się przysmaży. Mieszamy masę drewnianą łyżką. Na końcu doprawiamy suto majerankiem (jak najwięcej), solą i pieprzem. Smalec cytrusowo – morelowy Kilogram świeżej słoniny kroimy w kostkę i roztapiamy w garnku o grubym dnie. Siekamy jedno jabłko i dwie cebule. Suszone morele (200g) najpierw moczymy w ciepłej wodzie, a następnie po osuszeniu siekamy. Po utworzeniu się skwarek wrzucamy wszystko do tłuszczu. Sparzoną skórkę z trzech cytryn i dwu pomarańczy drobno siekamy i zasypujemy solą i białym pieprzem. Po zestawieniu garnka z ognia, wrzucamy skórki i klika posiekanych gałązek tymianku. Mieszamy drewnianą łyżką i czekamy do zastygnięcia. Świetne smarowidło do chleba, z dodatkiem ogórków, pomidorów i rzodkiewek. Smalec orzechowy Kilogram świeżej słoniny kroimy w kostkę i roztapiamy. Orzechy włoskie (200g), laskowe (100g), pistacjowe (100g) moczymy w mleku, a kiedy lekko rozmiękną, siekamy. Cebulę (2-3) przysmażamy na osobnej patelni, kiedy zrobi się szklista, posypujemy ją cynamonem, mieszamy i odstawiamy. Kiedy pojawią się skwarki, wrzucamy posiekane orzechy. Tuż po odstawieniu z ognia, kiedy tłuszcz jeszcze skwierczy, wrzucamy cebulę i doprawiamy pieprzem i solą i energicznie mieszamy, tak aby tłuszcz połączył się ze wszystkimi składnikami. Po ostygnięciu gotowy do smarowania nim ciemnego gliniastego chleba razowego. Mateiały pochodzą z archiwum WB

Pawle, wtedy łatwo wyliczyc choć w przybliżeniu, ile soli przyjmie mięso ryby. Zakładając solankę 6% i biorąc pod uwagę zjawisko wyrównywania stężeń roztworów, możemy założyc, iż mięso ryb przyjmie ok. 2,5-3% soli, co jest wartością pożądaną.

Juz powinno być ok. Vtec poprawił.

To trudno powiedzieć, gdyz wszystko zalezy od wielkości śledzi, ich otłuszczenia, mięsności, świeżości itp. Myślę, że doba to będzie ok. Musisz spróbować. Krótkoterminowe solenie ryb lepiej przeprowadzić sposobem zalewowym, co dalej pełniejszą kontrolę nad dawkami soli. Mam przygotowany materiał na temat całej technologii przerobu ryb (jakies 400-500 stron) i w wolnym czasie postaram sie to wrzucić na forum. Jednak ten brak czasu i całe stosy materiałów, które sa zawsze ważne.

Popieram nestora. Wystarczy opakowanie w folię i zamrażarka.

Paweł, ja robiąc rolmopsy daję solanke o stężeniu 6% na 4 dni.

Soli kamiennej, od 0,6% azotan sodu, cukier, syrop skrobiowy, dekstroza. Może zawierać: musztarda, gluten, sezam i seler. Produkcja 1 kg szynki. 20 g rozpuszczone w 200 ml rýchlosoli wody, mieszamy z 1 kg mięsa pokrojonego w kostki, odstawić na zimno w ciągu 24-48 godzin, następnie umieszcza się w formie, mięso i gotować przez 1,5 godziny w temperaturze 80 ° C

Nasz Przyjaciel, Bohdan Smoleń nie żyje. Miał 69 lat. (*)(*)(*)

Bez polityki, proszę. Temat jest jasno określony.

Te trzy miesiące pozwola akurat rozkręcić naszą giełdę. Oczywiście, głównie przy Waszej pomocy.

U nas powinien gdzieś być taki przepis. Ad. 1. Trzeba podjąc decyzję, w jakim kierunku zmierzać. Jeśli nasze forum, to dokładnie i bezpiecznie. 17 g mieszanki na 1 kg mięsa jest odpowiedni dla dziecka. Możesz dodatkowo, część peklosoli (do 50% - czyli do 8,5 g/1 kg) zastąpić solą. Ad. 2 Mięso na wszelkie kiełbasy peklujemy na sucho czyli: kroimy mięso w małe kawałki i mieszamy z wyliczoną dawką peklosoli (lub miszanki peklosoli z solą). Układamy w naczyniu, uklepujemy i zostawiamy np. w lodówce na ok. 48 godz. Ad. 3 j.w. Ad. 4 W jelita naturalne (kiełbasnice) lub jelita sztuczne (specjalne do paróweczek). W zależności od średnicy parówki parzymy ok. 10-20 min. Tutaj znajdziesz recepturę na kiełbaski rawickie: /topic/11769-rawickie-kiełbaski/?p=432273 Poza tym, zalecam korzystanie z naszej wyszukiwarki.

Skontaktuj się z Papciem. On problem wędzenia balkonowego rozwiązał wzorcowo. Kontakt ze Zbójaszkiem polecam, gdybyś się skusił np.na Borniaka, gdyż ma opracowaną metodę wyprowadzenia dymu z takiego urządzenia poza obiekt.

Specem od wędzenia balkonowego jest Kolega Papcio. Proponuję się z Nim skontaktować, a na pewno udzieli wszelkich informacji. Myślę, że warto także skorzystać z pomysłów Zbója Madeja w zakresie rozwiązania problemów z wyprowadzeniem dymu.

Chyba nie. Może w końcu nasz portal giełdowy ruszy z kopyta.

Ładnie i smacznie to wygląda.

Jest trochę materiałów do udostępnienia, ale do czasu opracowanie metody bezpiecznego transferu, wszystko wisi w powietrzu. Dla niektórych uczestników kursu dziczyzna także mam dwa filmy, ale mimo prośby o wspólne znalezienie sposobu przekazania materiałów - cisza.

Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell