Maxell

2. Surowce pochodzenie zwierzęcego a. Wieprzowina Wieprzowinę można podzielić na dwie grupy. Do pierwszej należą części zasadnicze półtusz, które są obrobione według norm. Są to grupy mięśni, w których pozostawiono kości lub też je wykrojono. Do części zasadniczych zalicza się szynkę, łopatkę, karkówkę, schab, boczek, żeberka i golonkę. Części te przeznacza się do produkcji wędzonek. Warunki, jakim powinny odpowiadać części, określa norma przedmiotowa: „Wieprzowina podzielona na części zasadnicze". W jaki sposób należy podzielić tusze na części, podane jest w rozdziale III, pkt. 2b. Do drugiej grupy należy wieprzowina bez kości uzyskana z wykrawania (trybowania) części zasadniczych oraz drobne kawałki mięsa otrzymane przy rozbiorze półtusz na części zasadnicze. Do tej grupy zalicza się również drobne kawałki mięsa z obróbki bekonów, szynek, boczków, karkówki i innych części zasadniczych, przeznaczone do produkcji wędzonek i konserw. Wieprzowinę bez kości przeznacza się do produkcji kiełbas i niektórych wyrobów wędliniarskich. Jakość określa norma jakościowa na wieprzowinę bez kości do przetworów z mięsa rozdrobnionego. Zależnie od przetłuszczenia, ilości tkanki łącznej, przekrwienia, wielkości kawałków mięsa i barwy wieprzowinę dzieli się na klasy (tabl. 1). b. Wołowina Do produkcji wędlin i wyrobów wędliniarskich używa się tylko wołowiny bez kości uzyskanej z wykrawania półtusz i ćwierci wołowych, głów wołowych oraz z rozbioru ćwierci na elementy do zaopatrzenia sklepów. Jakość określa norma jakościowa na wołowinę bez kości do przetworów z mięsa rozdrobnionego. Zależnie ód przetłuszczenia, ilości tkanki łącznej, przekrwienia i zabarwienia wołowinę bez kości dzieli się na klasy (tabl. 2). c. Cielęcina Do produkcji wędlin i wyrobów wędliniarskich używa się także mięsa z tusz cielęcych, których pewne części przeznacza się do produkcji szynek i rolad, jak również cielęciny bez kości. Sposób rozbioru tusz cielęcych do produkcji szynek i rolad cielęcych podany jest w rozdz. III, pkt. 2e. Cielęcina bez kości pochodzi z wykrawania tusz cielęcych, z obróbki mięsa do produkcji cielęciny w puszkach oraz z tusz cielęcych przeznaczonych do produkcji szynek i rolad cielęcych. Jakość określa norma jakościowa na cielęcinę bez kości do przetworów z mięsa rozdrobnionego. Zależnie od przetłuszczenia, ilości tkanki łącznej, przekrwienia i zabarwienia dzieli się cielęcinę bez kości na trzy klasy (tabl. 3). d. Baranina Baraniny do produkcji wędlin używa się tylko jako mięso baranie bez kości. Baraninę do produkcji wędlin zaczęto stosować w naszym przemyśle stosunkowo niedawno. W przepisach (recepturach) rozróżnia się baraninę I klasy — nieścięgnistą (nieżylastą) oraz II klasy — ścięgnistą (żylastą). Przeważnie I klasę otrzymuje się z wykrawania ćwierci tylnych, a II klasę — z wykrawania ćwierci przednich. Ścięgna (żyły) baranie, gruczoły i mięso krwawe stosuje się do produkcji wyrobów wędliniarskich. Można przyjąć, że wymagana jakość dla baraniny bez kości będzie taka sama jak i dla mięs innych gatunków, za wyjątkiem barwy, która jest swoista dla mięsa baraniego. Barwa baraniny — od różowej do ciemnoczerwonej. Charakterystyka klas tusz baranich podana jest w tabl. 4. e. Tłuszcz wieprzowy twardy i miękki Tłuszcz wieprzowy twardy stosowany jest do produkcji kiełbas oraz wyrobów wędliniarskich, na których przekroju wymagana jest wyraźna kostka słoniny. Tłuszcz twardy uzyskuje się ze słoniny i podgardla. Tłuszcz wieprzowy miękki używany jest do kiełbas i wyrobów wędliniarskich o konsystencji miękkiej. Tłuszcz miękki uzyskuje się w postaci drobnych kawałków podczas rozbioru na części zasadnicze półtusz wieprzowych oraz w czasie wykrawania szynek, łopatek, boczku i pachwiny. Barwa tłuszczu: wieprzowego — biała, dopuszczalny odcień różowawy lub kremowy bez zżółknienia spowodowanego zjełczeniem. f. Tłuszcz około jelitowy Tłuszcz około jelitowy, tzw. otoczki, otrzymuje się w czasie oddzielania (opuszczania jelit) od otoczki tłuszczowej. Tłuszcz około jelitowy wieprzowy stosuje się do produkcji niektórych gatunków kiszek. Tłuszcz około jelitowy powinien być zbadany przez organ urzędowego badania zwierząt rzeźnych i mięsa po wyjęciu wnętrzności ze świni i uznany za zdatny do spożycia bez zastrzeżeń. Otoczki powinny być świeże oraz bez żadnych zanieczyszczeń, bez nalotu pleśni i zapachu wskazującego na rozpoczęty proces psucia się. g. Tłuszcz kotłowy Tłuszcz kotłowy używa się do produkcji kiszek kaszanych. Tłuszcz kotłowy jest to tłuszcz zbierany z powierzchni wody, w której były gotowane wędliny lub mięso. Tłuszcz kotłowy powinien być używany do produkcji jako produkt gotowy o barwie szarej z odcieniem kremowym, o konsystencji w temp. +20 °C — gęstej mazistej, zawartości wody do 1%, kwasowości do 5°, zawartości ciał obcych do 0,5%. h. Podroby Podroby są używane do produkcji wyrobów wędliniarskich oraz do niektórych kiełbas. Ozory stosowane są do produkcji wędzonek. Do podrobów zalicza się uzyskane z uboju: świń - płuca, wątrobę, serce, ozór, nerki, śledzionę, głowę oraz żołądek, bydła - płuca, wątrobę, serce, ozór, nerki, śledzionę, nogi, głowę, flaki (żwacz, czepiec, księgi, ślaz), wargi, cieląt - płuca, wątrobę, serce, ozorek, nerki, śledzionę, nogi, głowę, kreski, owiec — płuca, wątrobę, serce, ozór, nerki, śledzionę, głowę, flaki (żwacz, czepiec, księgi, ślaz). Podroby powinny być zbadane podczas uboju przez organ urzędowego badania zwierząt rzeźnych i mięsa i uznane za zdatne do spożycia bez zastrzeżeń. Podroby powinny być świeże oraz czyste, bez nalotu pleśni i zapachu wskazującego na rozpoczęty proces psucia się, a żołądki, flaki, kreski ponadto — dobrze oczyszczone z treści pokarmowej i błon śluzowych. Nogi, głowy powinny być dokładnie oczyszczone ze szczeciny i sierści. Serca powinny być oczyszczone ze skrzepów krwi; wątroby — bez zanieczyszczeń żółcią. i. Krew i surowce krwiste Do produkcji wyrobów wędliniarskich stosuje się krew odwłóknioną wieprzową lub bydlęcą, plazmę (osocze), surowicę krwi, krwinki (czerwone ciałka krwi) oraz włóknik (fibrynę). Do produkcji niektórych gatunków kiełbas oraz wyrobów wędliniarskich, zamiast chudego mięsa można używać plazmę lub surowicę w określonej ilości, np. zamiast 1 kg wołowiny 3 kg plazmy lub surowicy. Krew odwłóknioną uzyskuje się oddzielając z ciepłej jeszcze krwi włóknik (fibrynę) w drodze mieszania krwi drewnianym wiosłem lub mechanicznym mieszadłem. Plazmę uzyskuje się z krwi bydlęcej lub wieprzowej przez oddzielenie krwinek (czerwonych ciałek krwi) w specjalnych wirówkach szybkoobrotowych. Krew do produkcji plazmy musi być płynna — stabilizowana cytrynianem sodu lub fibryzolem. Surowicę (plazma bez fibrynogenu) otrzymuje się przez oddzielenie w wirówce krwinek od krwi odwłóknionej. Krwinki (czerwone ciałka) uzyskuje się jako produkt uboczny przy produkcji plazmy oraz surowicy krwi. Przy otrzymywaniu plazmy i surowicy należy zwrócić specjalną uwagę, żeby do krwi nie dostała się woda. W razie dostania się wody do krwi plazma jak również surowica będzie ciemniejsza albo nawet ciemna. Spowodowane to jest tym, że woda zmienia ciśnienie we krwi i część hemoglobiny z czerwonych ciałek krwi przedostaje się do plazmy czy też surowicy i zabarwia ją na kolor ciemniejszy. Włóknik uzyskuje się jako produkt uboczny przy produkcji krwi płynnej oraz surowicy krwi. Krew oraz wymienione surowce krwiste używane w przetwórstwie muszą pochodzić z uboju zwierząt zdrowych, których mięso zostało uznane przez organ urzędowego badania za zdatne do spożycia bez zastrzeżeń. Zbiórka krwi, konserwacja oraz przerób jej powinny być zgodne z przepisami oraz instrukcjami produkcji. W zasadzie krew oraz surowce krwiste używa się do produkcji w stanie świeżym (nie konserwowane) w dniu uzyskania krwi z uboju. Dopuszcza się jednak również użycie krwi i surowców krwistych konserwowanych solą i przechowywanych w chłodni w ciągu 48 godzin od czasu uboju. Obecnie stosuje się również krew suszoną oraz plazmę suszoną do produkcji kiełbas i wyrobów krwistych. j. Skórki wieprzowe Skórki wieprzowe otrzymuje się przy obróbce szynek konserwowych, boczków, golonek, przy wykrawaniu mięsa bez kości i przy przygotowaniu tłuszczów do topienia. Skórki wieprzowe do produkcji wędlin i wyrobów wędliniarskich powinny być świeże, nie zjełczałe, bez nalotu pleśni, możliwie dokładnie pozbawione tłuszczu oraz bez resztek szczeciny. k. Skwarki Do produkcji niektórych wyrobów wędliniarskich używa się skwarków wieprzowych otrzymanych przy wytopie tłuszczu wieprzowego bez wody w otwartych naczyniach. Skwarki stęchłe, przypalone, zapleśniałe oraz zjełczałe nie nadają się do produkcji.

I. SUROWCE, PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE! 1. WIADOMOŚCI OGÓLNE Surowce dzieli się na surowce pochodzenia zwierzęcego i pochodzenia roślinnego. Do surowców zwierzęcych zalicza się mięso, tłuszcz, podroby, kości, krew, skórki i skwarki. Do surowców roślinnych używanych przy produkcji wędlin należą mąki i kasze. Przyprawy stosowane w produkcji wędlin są pochodzenia mineralnego i roślinnego. Przyprawy mają na celu utrwalenie surowców oraz nadanie im odpowiedniego specyficznego smaku i zapachu. Materiały pomocnicze są to materiały potrzebne w produkcji, ale nie wchodzące w skład produktów, np. drewno wędzarnicze, opakowania, osłonki itd. W stosunku do surowców zwierzęcych stawia się następujące wymagania. Wszystkie surowce zwierzęce bierze się wyłącznie z tusz, półtusz lub ćwierci uznanych przez organ urzędowego badania za zdatne do spożycia. Mięso świeże, tłuszcz lub inne składniki nie mogą mieć zapachu płciowego, zapachów obcych oraz zapachów wskazujących na rozpoczęty proces psucia się. Niedopuszczalne są kawałki zanieczyszczone lub ze śladami tuszu używanego do stemplowania. Niedopuszczalny jest nalot pleśni lub oślizłość, które są wywoływane rozwojem drobnoustrojów. Zależnie od stopnia ochłodzenia rozróżnia się mięso bez kości: a. półchłodzone — o temp. od +4,1° do +8 °C, b. chłodzone — o temp. od 0° do + 4 °C, c. mrożone — o temp. nie wyższej niż —12 °C, d. rozmrożone — o temp. poniżej +6 °C. Pod pojęciem „tusze" rozumie się: półtusze wołowe uzyskane z uboju bydła młodego, ćwierci wołowe uzyskane z uboju bydła dorosłego, półtusze wieprzowe, tusze cielęce i baranie. Surowce i przyprawy roślinne muszą być odpowiednio przygotowane, nie zwietrzałe, bez zapachów pleśni, stęchlizny i innych zapachów obcych, odpowiednio zapakowane, nie zawilgocone. Szczegółowe wymagania podane są w pkt. 4 i 5 tego rozdziału.

Tutaj mozna przedstawiać swoje uwagi i wnioski odnośnie opracowywanego Vademecum. Zapraszam do merytorycznej dyskusji.

Marynaty są dobre do grilla, ogniska lub BBQ.

VADEMECUM DOMOWEGO MASARZA SPIS TREŚCI: I. Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze 1.Wiadomości ogólne 2.Surowce pochodzenia zwierzęcego a.Wieprzowina b. Wołowina c. Cielęcina d. Baranina e. Tłuszcz wieprzowy twardy i miękki f. Tłuszcz około jelitowy g. Tłuszcz kotłowy h. Podroby i. Krew i surowce krwiste k. Skórki wieprzowe l. Skwarki 3.Uzyskiwanie odpowiedniego surowca mięsnego a. Warunki uboju b. Warunki chłodzenia, transportu i magazynowania tusz i podrobów c. Warunki zamrażania i rozmrażania tusz i mięsa bez kości d. Warunki rozbioru i wykrawania tusz 4. Surowce pochodzenia roślinnego a. Mąka pszenna b. Kasza manna c. Kasza jęczmienna d. Kasza gryczana 5. Przyprawy a. Wiadomości ogólne b. Sól jadalna c. Saletra potasowa d. Azotyn e. Cukier f. Pieprz czarny g. Ziele angielskie h. Gorczyca sarepska (brunatna) i. Majeranek j. Kolendra k. Jałowiec l. Kminek m. Gałka muszkatołowa n. Kwiat muszkatołowy o. Papryka p. Pieprz ziołowy r. Cebula s. Susz cebulowy t. Czosnek 6. Materiały pomocnicze bezpośrednie a. Jelita naturalne b. Jelita sztuczne c. Szpagat i przędza d. Szpilki drewniane 7. Materiały pomocnicze pośrednie a. Drewno i trociny wędzarnicze II. Ogólne wyposażenie domowej przetwórni masarskiej 1. Maszyny a. Wilk (maszynka do mięsa) b. Kuter c. Mieszarka e. Nadziewarka 2. Inny sprzęt i urządzenia a. Komory wędzarnicze b. Osprzęt wędzarniczy c. Dymogeneratory d. Naczynia do peklowania, gotowania i parzenia e. Urządzenia do nastrzykiwania mięsa f. noże i ostrzałki III. Zarys technologii poszczególnych faz produkcji 1. Podział procesów technologicznych na fazy 2. Rozbiór, wykrawanie i klasyfikacja mięsa a. Wiadomości ogólne b. Podział półtuszy wieprzowej na części zasadnicze c. Wykrawanie części zasadniczych półtuszy wieprzowej i klasyfikacja mięsa d. Wykrawanie półtusz i ćwierci wołowych i klasyfikacja mięsa e. Podział i wykrawanie tusz cielęcych na produkcję wędzonek f. Wykrawanie tusz cielęcych i klasyfikacja mięsa g. Wykrawanie tusz baranich i klasyfikacja mięsa 3. Solenie i peklowanie a. Wiadomości ogólne b. Działanie soli c. Działanie saletry d. Działanie azotynu e. Działanie cukru f. Przygotowywanie solanek g. Solenie h. Peklowanie suche i. Peklowanie mokre j. Peklowanie mieszane k. Kontrola peklowania l. Tabele peklowania 4. Rozdrabnianie a. Sposoby rozdrabniania b. Rozdrabnianie przy produkcji kiełbas c. Rozdrabnianie przy produkcji wyrobów wędliniarskich 5. Przygotowanie przypraw i osłonek a. Przygotowanie przypraw b. Przygotowanie osłonek 6. Kutrowanie 7. Mieszanie 8. Formowanie a. Formowanie wędzonek b. Formowanie kiełbas i wyrobów wędliniarskich 9. Osadzanie, osuszanie i dojrzewanie 10. Wędzenie a. Uwagi ogólne b. Wpływ Dymu i ciepła na mięso c. Metody wędzenia d. Praktyczne wskazówki przy obsłudze wędzarń 11. Gotowanie i parzenie a. Uwagi ogólne b. Zmiany zachodzące w mięsie podczas gotowania c. Parzenie wędzonek d. Parzenie kiełbas e. Gotowanie surowców na wyroby wędliniarskie f. Parzenie wyrobów wędliniarskich g. Prużenie 12. Studzenie a. Wiadomości ogólne b. Studzenie wędzonek c. Studzenie kiełbas d. Studzenie wyrobów wędliniarskich 13. Suszenie IV. Technologia produkcji wędlin 1. Rodzaje i podział wędlin 2. Wędzonki 3. Kiełbasy trwałe i półtrwałe surowe 4. Kiełbasy trwałe i półtrwałe pieczone oraz trwałe i półtrwałe parzone 5. Kiełbasy nietrwałe średnio i grubo rozdrobnione parzone 6. Kiełbasy nietrwałe drobno rozdrobnione parzone 7. Kiełbasy nietrwałe z dodatkiem plazmy lub surowicy krwi 8. Kiełbasa biała surowa 9. Wyroby wędliniarskie ozdobne 10. Salcesony i kiszki V. Produkcja wędlin i wyrobów wędliniarskich z mięsa końskiego 1. Surowiec a. Wiadomości ogólne b. Charakterystyka tusz końskich c. Charakterystyka koniny bez kości d. Podroby końskie 2. Zarys produkcji wędlin a. Wędzonki końskie b. Kiełbasy końskie trwałe i półtrwałe surowe c. Kiełbasy końskie trwałe i półtrwałe pieczone d. Kiełbasy końskie nietrwałe parzone e. Kiszki końskie VI. Przechowywanie wędlin 1. Wiadomości ogólne 2. Przechowywanie krótkotrwałe 3. Przechowywanie długotrwałe VII. Higiena produkcji i bezpieczeństwo pracy 1. Higiena produkcji a. Znaczenie i zabezpieczenie higieny produkcji b. Higiena osobista c. Higiena pomieszczeń i urządzeń d. Kontrola surowców 2. Higiena i bezpieczeństwo pracy a. Ogólne zasady bezpieczeństwa pracy b. Pomieszczenia produkcyjne c. Odzież ochronna d. Urządzenia higieniczno-sanitarne i socjalne VIII. Państwa uwagi odnośnie przedstawionego materiału

W tym dziale, w ramach realizacji licznych Waszych postulatów, rozpoczynam opracowywanie dużego projektu, który będzie nosił nazwę Vademecum domowego masarza. Na czym polega projekt? Otóż w pierwszym temacie umieszczę spis treści z aktywnymi linkami, które poprowadzą Was bezpośrednio do interesującego zagadnienia. Postaram się przedstawić Państwu całość zagadnień związanych z technologią przetwórstwa mięsa, począwszy od surowców, przypraw i materiałów pomocniczych, poprzez wyposażenie sprzętowe, zarys technologii poszczególnych faz produkcji, aż do sposobu przechowywania wędlin i wyrobów wędliniarskich. Każde zagadnienie, dla ułatwienia komunikacji, umieszczone zostanie w odrębnym temacie. Wszystkie opatrzone zostaną wspólnym tytułem projektu, oraz nazwą prezentowanego zagadnienia, np.: [Cześć VI][Vademecum domowego masarza] Podział procesów technologicznych na fazy, czy: [Część VIa][Vademecum domowego masarza] Solenie i peklowanie mięsa. Pracy zapowiada się ogrom, ale mam nadzieję, że jej efekt końcowy usatysfakcjonuje wszystkich, gdyż taki jest cel główny przedsięwzięcia. Nie ukrywam, iż liczę także na Waszą pomoc. Przydałyby się zdjęcia maszynek, nadziewarek, lejków, kutrów, pojemników, osłonek, mieszarek, wyrobów gotowych (z każdego rodzaju produkcji) itp., a więc tego wszystkiego, co powinno się w takiej pracy znaleźć. Zdjęcia proszę przesyłać na moją pocztę maxell11@wp.pl podając obowiązkowo nick z forum. PS. W tytule maila podajcie Vademecum masarza, co znacznie ułatwi mi wyszukiwanie maili i ich uporządkowanie.

Ziomal, to prawdziwe, podwójne mistrzostwo: raz produkty i ich wykonanie, a dwa, piękne zdjęcia. Zawsze z przyjemnością ogladam.

Proszę o poważne podejście do zapisów. 1.JacekC 2.JacekC 3.JacekC 4.JacekC 5.JacekC 6.JacekC 7.JacekC 8. dyzio 9. dyzio 10. dyzio 11. dyzio 12. dyzio 13. karolszymczak 14. karolszymczak 15. karolszymczak 16. karolszymczak 17. arkawroc 18. Małgoś 19. Maad 20. ArkoGdynia 21. ArkoGdynia 22. ArkoGdynia 23. Maxell 24. Maxell 25. Maxell 26. Maxell 27. Maxell 28. andrzej k 29. andzrej k 30. EAnna 31. EAnna 32. EAnna 33. przemek1978 34. Jojo 35. Jojo 36. Jojo 37. Jojo 38. DZIADEK MACIEK 39. DZIADEK MACIEK 40. DZIADEK MACIEK 41. DZIADEK MACIEK 42. Szym-on 43. Szym-on 44. Szym-on 45. Szym-on 46. Szostek 47. Szostek 48. Wiejas 49. Gregtom 50. Gregtom 51. Bagno 52. Bagno 53. Bagno 54. Bagno 55. Bagno 56. Bagno 57. Bagno 58. Bagno 59. Bagno 60. Bagno 61. jędrek12 62. jędrek12 63. wiesiorek 64. wiesiorek 65. wiesiorek 66. wiesiorek 67. wiesiorek 68. magdajack 69. sękacz 70. sękacz 71. sękacz 72. sękacz 73. gontek 74. gontek 75. ryszpak 76. ryszpak 77. ryszpak 78. ryszpak 79. ryszpak 80. chudziak 81. chudziak 82. abratek 83. abratek 84. jacinto 85. jacinto 86. Wieloś 87. Zbój Madej 88. tur100 89. tur100 90. WojtekW. 91. ziezielony 92. ziezielony 93. ziezielony 94. ziezielony 95. Pools 96. Pools 97. Pools 98. Hahar 99. Hahar 100. Sivon 101. Sivon 102. Filemonek 103. Odyn06 104. Odyn06 105. markoserwismm 106. markoserwismm 107. dadys 108. dadys 109. dadys 110. Baca 111. rimol 112. rimol 113. Waldek55 114. greg04 115. greg04 116. greg04 117. Kaszubka33 118. Kaszubka33 119. vtec 120. vtec 121. janusz_p 122. Andrzej132 123. Andzrej132 124. majsa 125. majsa 126. dorau 127. dorau 128. Yerba 129. Yerba 130. Yerba 131. Yerba 132. Yerba 133. Yerba 134. Yerba 135, Yerba 136. Yerba 137. Yerba 138. kotunia 139. kotunia 140. muniek123 141. Muski 142. Tomasz_65 143. pokemon15 144. pokemon15 145. pokemon15 146. pokemon15 147. pokemon15 148. muflon129 149. muflon129 150. Woocash 151. Woocash 152. CPN 153. CPN 154. CPN 155. misiek.b 156. misiek.b 157. naginajka 158. naginajka 159. gruby7074 160. Franko 161. Franko 162. Radek 163. Radek 164. Radek 165. Radek 166. Radek 167. zbig3133 168. zbig3133 169. zbig3133 170. tato 171. tato 172. tato 173. tato 174. tato 175. tato 176. tato 177. tato 178. tato 179. tato 180. piter 24 181. waldero 182. waldero 183. waldero 184. 185. 186. 187. 188. 189. 190. 191. 192. 193. 194. 195. 196. 197. 198. 199. 200 Lista rezerwowa: 201. 202. 203. 204. 205.

Dziadku, jak widac po znaku, materiał pochodzi z Phoeniks'a i był poprawiany przez ŚP. Kolegę Kowo. Kto go przekazał Jemu - nie wiem.

No to wielkie gratulacje dla Wszystkich. Wiemy jak bardzo była wyczekiwana.

Knurzy zapach mięsa prawie całkowicie neutralizuje dodatek kopru włoskiego. Więcej tutaj: /topic/13476-dob%C3%B3r-jako%C5%9Bciowy-surowc%C3%B3w-1-regulacja-jako%C5%9Bciowa-zestawu-mi%C4%99sa-bez-ko%C5%9Bci/ Może się Wam przyda.

Halusia, za słabych argumentów używałaś.

Kiedy tylko będę miał jakiekolwiek informacje w sprawie książek, natychmiast Was powiadomię. Być może pierwsze wiadomości będą juz w czwartek, gdyż w tym dniu mam się spotkać ze Stanley'em.

Proszę o poważne podejście do zapisów. 1.JacekC 2.JacekC 3.JacekC 4.JacekC 5.JacekC 6.JacekC 7.JacekC 8. dyzio 9. dyzio 10. dyzio 11. dyzio 12. dyzio 13. karolszymczak 14. karolszymczak 15. karolszymczak 16. karolszymczak 17. arkawroc 18. Małgoś 19. Maad 20. ArkoGdynia 21. ArkoGdynia 22. ArkoGdynia 23. Maxell 24. Maxell 25. Maxell 26. Maxell 27. Maxell 28. andrzej k 29. andzrej k 30. EAnna 31. EAnna 32. EAnna 33. przemek1978 34. Jojo 35. Jojo 36. Jojo 37. Jojo 38. DZIADEK MACIEK 39. DZIADEK MACIEK 40. DZIADEK MACIEK 41. DZIADEK MACIEK 42. Szym-on 43. Szym-on 44. Szym-on 45. Szym-on 46. Szostek 47. Szostek 48. Wiejas 49. Gregtom 50. Gregtom 51. Bagno 52. Bagno 53. Bagno 54. Bagno 55. Bagno 56. Bagno 57. Bagno 58. Bagno 59. Bagno 60. Bagno 61. jędrek12 62. jędrek12 63. wiesiorek 64. wiesiorek 65. wiesiorek 66. wiesiorek 67. wiesiorek 68. magdajack 69. sękacz 70. sękacz 71. sękacz 72. sękacz 73. gontek 74. gontek 75. ryszpak 76. ryszpak 77. ryszpak 78. ryszpak 79. ryszpak 80. chudziak 81. chudziak 82. abratek 83. abratek 84. jacinto 85. jacinto 86. Wieloś 87. Zbój Madej 88. tur100 89. tur100 90. WojtekW. 91. ziezielony 92. ziezielony 93. ziezielony 94. ziezielony 95. Pools 96. Pools 97. Pools 98. Hahar 99. Hahar 100. Sivon 101. Sivon 102. Filemonek 103. Odyn06 104. Odyn06 105. markoserwismm 106. markoserwismm 107. dadys 108. dadys 109. dadys 110. Baca 111. rimol 112. rimol 113. Waldek55 114. greg04 115. greg04 116. greg04 117. Kaszubka33 118. Kaszubka33 119. vtec 120. vtec 121. janusz_p 122. Andrzej132 123. Andzrej132 124. majsa 125. majsa 126. dorau 127. dorau 128. Yerba 129. Yerba 130. Yerba 131. Yerba 132. Yerba 133. Yerba 134. Yerba 135, Yerba 136. Yerba 137. Yerba 138. kotunia 139. kotunia 140. muniek123 141. Muski 142. Tomasz_65 143. pokemon15 144. pokemon15 145. pokemon15 146. pokemon15 147. pokemon15 148. muflon129 149. muflon129 150. Woocash 151. Woocash 152. CPN 153. CPN 154. CPN 155. misiek.b 156. misiek.b 157. naginajka 158. naginajka 159. gruby7074 160. Franko 161. Franko 162. Radek 163. Radek 164. Radek 165. Radek 166. Radek 167. zbig3133 168. zbig3133 169. zbig3133 170. tato 171. tato 172. tato 173. tato 174. tato 175. tato 176. tato 177. tato 178. tato 179. tato 180. piter 24 181. 182. 183. 184. 185. 186. 187. 188. 189. 190. 191. 192. 193. 194. 195. 196. 197. 198. 199. 200 Lista rezerwowa: 201. 202. 203. 204. 205.

80-85 g/l.

O kurcze Maćku... Wielkie dzieki za inicjatywę. :clap:

Dyzio, nie rób zadymy. U mnie w rybnym płaty będą dopiero w czwartek...

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 7/16 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 02 do 04 grudnia 2016 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Grzegorz Grzanka (wpłata 490,00 zł) 2. Marcin Onyszkiewicz (wpłata 490,00 zł) 3. Alicja Kaczelnik (wpłata 245,00 zł) 4. Grzegorz Kaczelnik (wpłata 245,00 zł) 5. Tomasz Piłat 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

Dziadku, przecież na każdej kartce jest znak wodny. Ja to otrzymałem od jednego z forumowiczów, o ile pamiętam Zico.

Za chwilę ilośc pobrań przekroczy liczbe wszystkich członków obu klubów.

Dzisiejszy zestaw receptur kieruję głównie do członków KPP i KKPS, którzy choć bardzo nielicznie, ale robia co moga, aby wesprzeć naszą stronkę. Bardzo Wam z tego miejsca dziękuję. PW - 11 - Konserwy pasteryzowane 1976 r.pdf

Proszę o poważne podejście do zapisów. 1.JacekC 2.JacekC 3.JacekC 4.JacekC 5.JacekC 6.JacekC 7.JacekC 8. dyzio 9. dyzio 10. dyzio 11. dyzio 12. dyzio 13. karolszymczak 14. karolszymczak 15. karolszymczak 16. karolszymczak 17. arkawroc 18. Małgoś 19. Maad 20. ArkoGdynia 21. ArkoGdynia 22. ArkoGdynia 23. Maxell 24. Maxell 25. Maxell 26. Maxell 27. Maxell 28. andrzej k 29. andzrej k 30. EAnna 31. EAnna 32. EAnna 33. przemek1978 34. Jojo 35. Jojo 36. Jojo 37. Jojo 38. DZIADEK MACIEK 39. DZIADEK MACIEK 40. DZIADEK MACIEK 41. DZIADEK MACIEK 42. Szym-on 43. Szym-on 44. Szym-on 45. Szym-on 46. Szostek 47. Szostek 48. Wiejas 49. Gregtom 50. Gregtom 51. Bagno 52. Bagno 53. Bagno 54. Bagno 55. Bagno 56. Bagno 57. Bagno 58. Bagno 59. Bagno 60. Bagno 61. jędrek12 62. jędrek12 63. wiesiorek 64. wiesiorek 65. wiesiorek 66. wiesiorek 67. wiesiorek 68. magdajack 69. sękacz 70. sękacz 71. sękacz 72. sękacz 73. gontek 74. gontek 75. ryszpak 76. ryszpak 77. ryszpak 78. ryszpak 79. ryszpak 80. chudziak 81. chudziak 82. abratek 83. abratek 84. jacinto 85. jacinto 86. Wieloś 87. Zbój Madej 88. tur100 89. tur100 90. WojtekW. 91. ziezielony 92. ziezielony 93. ziezielony 94. ziezielony 95. Pools 96. Pools 97. Pools 98. Hahar 99. Hahar 100. Sivon 101. Sivon 102. Filemonek 103. Odyn06 104. Odyn06 105. markoserwismm 106. markoserwismm 107. dadys 108. dadys 109. dadys 110. Baca 111. rimol 112. rimol 113. Waldek55 114. greg04 115. greg04 116. greg04 117. Kaszubka33 118. Kaszubka33 119. vtec 120. vtec 121. janusz_p 122. Andrzej132 123. Andzrej132 124. majsa 125. majsa 126. dorau 127. dorau 128. Yerba 129. Yerba 130. Yerba 131. Yerba 132. Yerba 133. Yerba 134. Yerba 135, Yerba 136. Yerba 137. Yerba 138. kotunia 139. kotunia 140. muniek123 141. Muski 142. Tomasz_65 143. pokemon15 144. pokemon15 145. pokemon15 146. pokemon15 147. pokemon15 148. muflon129 149. muflon129 150. Woocash 151. Woocash 152. CPN 153. CPN 154. CPN 155. misiek.b 156. misiek.b 157. naginajka 158. naginajka 159. gruby7074 160. Franko 161. Franko 162. Radek 163. Radek 164. Radek 165. Radek 166. Radek 167. zbig3133 168. zbig3133 169. zbig3133 170. 171. 172. 173. 174. 175. 176. 177. 178. 179. 180. 181. 182. 183. 184. 185. 186. 187. 188. 189. 190. 191. 192. 193. 194. 195. 196. 197. 198. 199. 200 Lista rezerwowa: 201. 202. 203. 204. 205.

Regulacja jakościowa zestawu ubocznych jadalnych surowców rzeźnych. Przydatność spożywcza i technologiczna ubocznych jadalnych surowców rzeźnych jest co najmniej tak zróżnicowana, jak surowców podstawowych. Są one surowcem, który wchodzi przeważnie w zestaw surowcowy wędlin, konserw i bezosłonkowych, przetworów podrobowych. Wyjątek może stanowić lepsze mięso z głów wszystkich gatunków zwierząt rzeźnych odkostnionych na surowo oraz osocze krwi. Oba ostatnio wymienione surowce mogą być bowiem użyte jako składnik zestawu surowcowego, np. na uwodnione kiełbasy parzone i inne podobne wyroby. O przydatności technologicznej wszystkich ubocznych jadalnych surowców rzeźnych, które mają wchodzić w skład zestawu surowcowego wyrobów podrobowych, decydują dwa główne czynniki: ich naturalna jakość wyjściowa oraz sprawność organizacyjna przetwarzania, począwszy od wstępnej obróbki poubojowej. Jak w przypadku surowców podstawowych, o przydatności technologicznej ubocznych jadalnych surowców rzeźnych decyduje udział części jadalnych, przede wszystkim mięsa, tkanki tłuszczowej, elementów skleroproteinowych (ścięgien, skóry, strukturowych części łącznotkankowych) i ich podatność na termo hydrolizę oraz barwa. Grubsze, a zwłaszcza zbudowane głównie z elastyny części ścięgniste, trudne są do rozdrobnienia. W warunkach stosowanej najczęściej temperatury nie ulegają one ponadto termohydrolizie. Z wymienionych powodów grubsze ścięgna nie nadają się w ogóle do spożycia. Racjonalne zużytkowanie pozostałych ubocznych jadalnych surowców rzeźnych nie stwarza obecnie problemów, o ile są one zaraz po uboju do tego przygotowane. Słuszności tego poglądu nie podważa nawet zużytkowanie na cele żywieniowe dotąd tak kłopotliwego surowca, jakim jest krew zwierząt rzeźnych. Istnieje jednak możliwość kompleksowego i racjonalnego zagospodarowania nie tylko całej krwi, ale także poszczególnych jej frakcji czy preparatów. W dalszym ciągu problemem przetwarzania tej grupy ubocznych surowców jest jednak ich nie zawsze korzystne oddziaływanie na właściwości sensoryczne wyrobów, a przede wszystkim na profil smakowo-zapachowy. Przykładem surowca, który niekorzystnie wpływa na profil smakowo-zapachowy i barwę wyrobów gotowych jest śledziona (budowę histologiczną śledziony charakteryzuje duża ilość tkanki łącznej i znaczna zawartość żelaza. Śledziona stanowi właściwie ogromny splot naczyń. Biologiczna cenność jej białek jest mniejsza niż np. wątroby, lecz zbliżona do nerek. Cenność tę modyfikuje duża zawartość żelaza, które pochodzi z krwinek, kończących w śledzionie swoją funkcję fizjologiczną w organizmie zwierzęcym). Z tego względu stanowi ona składnik zestawu surowcowego najtańszych wyrobów, np. kaszanki bądź salcesonów krwistych, niezależnie od tego, w jakich opakowaniach bezpośrednich są one wytwarzane. Wskazuje się jednak na możliwość polepszenia efektywności sensorycznej śledzion przez przetwarzanie ich łącznie z wątrobami. Jeżeli uznać tego rodzaju koncepcję wymiany asortymentowej ubocznych surowców rzeźnych przy produkcji wyrobów mięsnych za słuszną, należy wówczas przetwarzać wątroby bydlęce, głównie starszego bydła. Natężenie specyficznego wyróżnika smaku takich wątrób jest szczególnie duże (uważa się, że przyczyną tego zjawiska jest zaleganie większych ilości żółci w przewodach żółciowych). Za pomocą takich wątrób można uzyskać niewyczuwalność sensoryczną wyróżnika smaku śledziony. Niezależnie od określenia przydatności technologicznej ocenianej za pomocą chemicznej i fizycznej budowy wymaga się, aby wszystkie jadalne uboczne surowce rzeźne, a przede wszystkim narządy wewnętrzne były jak najszybciej po uboju, najlepiej jeszcze ciepłe, przetwarzane. Postępowanie takie zapewnia osiągnięcie najbardziej pożądanego profilu smakowo-zapachowego wytworzonych z nich wyrobów. Najsprawniejsze nawet chłodzenie lub zamrażanie narządów wewnętrznych bezpośrednio po uboju zwierząt rzeźnych nie zabezpiecza w pełni przed pogorszeniem pożądalności organoleptycznej. Jeżeli nie można zaraz po uboju przerobić podrobów na wyroby, trzeba je dobrze wychłodzić i najpóźniej na drugi dzień po uboju przetworzyć zgodnie z ich przeznaczeniem technologicznym. Przyczyną tego rodzaju zalecenia jest duża aktywność enzymatyczna oraz duża chemiczna reaktywność zawartych w nich związków, które biorą udział w przemianie materii lub też są jej wynikiem. Związki te zresztą są łatwo asymilowane przez drobnoustroje. Niebezpieczeństwo pogorszenia jakości wyrobu uzasadnia także potrzebę niejednokrotnie bezpośredniego przerobu półprzetworów, które stanowią uboczny efekt innych procesów przetwórczych. Ich przykładem mogą być skwarki z wytopu smalcu. Ciepłe skwarki muszą być w ciągu kilku godzin przetworzone, gdyż inaczej rozwijają się w nich bakterie proteolityczne i przebiega autolityczna i bakteryjna proteoliza. Wytop nie niszczy bowiem całkowicie początkowej populacji mikroflory ani też własnego układu enzymatycznego tkanki tłuszczowej. Z tych przyczyn na niepożądane zmiany przechowalnicze najbardziej narażane są skwarki z wytopu krezek (otok). Gdy szybki przerób ciepłych skwarków z wytopu wszystkich odmian tkanki tłuszczowej nie jest możliwy, trzeba je szybko wychłodzić oraz krótko przechowywać w dobrze wychłodzonej chłodni (2<t<6°C; t< 24 h). Tak przygotowane i przechowywane skwarki nie pogarszają czystości mikrobiologicznej wyrobów i innych sprawdzianów ich jakości.

Regulacja jakościowa zestawu surowca tłuszczowego. Mimo że podstawowy składnik każdego surowca tłuszczowego stanowi tłuszcz, jego zużycie jest różne. Decyduje o tym nie tylko zawartość tłuszczu i zestaw kwasów tłuszczowych, ale także składniki białkowe surowca tłuszczowego. Wyrazem przestrzennego układu obu tych składników jest budowa histologiczna surowca tłuszczowego. Ona to właśnie jest podstawowym czynnikiem, który określa jego zużycie technologiczne. W praktycznym ujęciu tych zależności kierunki spożytkowania tłuszczowego surowca są funkcją przynależności gatunkowej zwierzęcia rzeźnego i topografii tkanki tłuszczowej w jego organizmie. W związku z tym rozróżnia się pięć podstawowych możliwości zużytkowania tego surowca na:. 1) zaopatrzenie bez przerobu, 2) produkcję przetworów puszkowanych oraz różnego typu półprzetworów, 3) wytop smalcu, 4) składniki surowcowe wyrobów mięsnych różnego typu oraz 5) przerób na cele techniczne i paszowe. Racjonalnym zużyciem surowca tłuszczowego jest jego przeznaczenie wyłącznie na cele żywieniowe. Jedynie w przypadku trudności zbytu na cele żywieniowe surowiec ten może być uważany za surowiec techniczny lub paszowy. Szczegóły wytycznych decyzji w zakresie prawidłowego zagospodarowania surowca tłuszczowego na przykładzie surowca tłuszczowego trzody chlewnej wskazują na duże możliwości w tym zakresie. Szczególnej uwagi przy podejmowaniu decyzji co do możliwości wyboru zabiegów do spożywczego przystosowania wymaga podskórny surowiec tłuszczowy trzody chlewnej. Surowiec tłuszczowy tych zwierząt określany jako twardy (sprężysty), trudniej topi się, wytopiony z niego tłuszcz jest bardziej podatny na jełczenie oksydacyjne, a wydajność wytopowa mniejsza. Miękki (plastyczny) surowiec tłuszczowy charakteryzuje się odwrotnymi właściwościami. Słonina łączy w sobie właściwości obu tych odmian surowcowych. Jej warstwa przyskórna jest mianowicie twardym surowcem tłuszczowym, a leżąca poniżej warstwa przymięsna — jego bardziej plastyczną odmianą. Ze względu na to zróżnicowanie, związane zresztą z dwoma fizjologicznymi okresami rozwoju trzody chlewnej, istnieje koncepcja rozwarstwienia obu poziomo położonych części słoniny i odmiennego ich użytkowania. Do tego rodzaju rozwarstwienia nadaje się tylko słonina tzw. wysortów hodowlanych (macior, późnych kastratów), czyli słonina o grubszej warstwie. Racjonalne zagospodarowanie podskórnego surowca tłuszczowego trzody chlewnej zależy zatem od proporcji ilościowych obu jego warstw. Podstawowa zasada takiego zagospodarowania uzasadnia zużycie bardziej sprężystych jego części jako składnika wszystkich wyrobów mięsnych, a szczególnie tych, które w czasie procesu przerobowego poddane są działaniu wysokiej temperatury. Przeznaczając taki surowiec do wyrobu kiełbas parzonych, chroni się je równocześnie przed jednym z technologicznych odchyleń jakości, tzn. przed pojawieniem się wytopionego tłuszczu w masie gotowego wyrobu. Jednocześnie lepiej wykorzystuje się białko takiego surowca niż wówczas, gdy stanowi ono składnik skwarków wytopionego tłuszczu. Większa podatność tłuszczu, który jest składnikiem twardego surowca tłuszczowego, na jełczenie oksydacyjne podważa tylko pozornie celowość wskazanego spożytkowania tego surowca. Podatność na jełczenie nie odgrywa większej roli w przypadku krótkotrwałego przechowywania po produkcji wyrobów wytworzonych z dodatkiem twardego surowca tłuszczowego. Należy do nich znaczna część wyrobów mięsnych. Podatność ta nie ogranicza również przydatności spożywczej wyrobów przechowywanych przez dłuższy czas i produkowanych w osłonkach nieprzepuszczalnych (przetwory puszkowane, wędliny w nieprzepuszczalnych osłonkach), gdyż tlen nie dostaje się do ich masy. Największy wpływ utleniania tłuszczu na jakość wyrobu zaznacza się wówczas, gdy twardy surowiec tłuszczowy stanowi składnik wędlin odwodnionych, tzn. surowych i pieczonych. Utlenianie tłuszczu w kiełbasach surowych rozpoczyna się jednak dopiero po dłuższym czasie, tzn. po zakończeniu okresu przechowalniczego utleniania węglowodanów, dodanych do ich farszu. W związku z tym w profilu smakowym takich wędlin, jak np. salami i twarda serwolatka, wyróżnik zjełczałego tłuszczu stwierdza się dopiero po 9-12 miesiącach przechowywania. W czasie natomiast pieczenia kiełbas tłuszcz utlenia się zawsze, bez względu na jego topliwość. Korzyści technologiczne równe tym, które daje zastosowanie twardego surowca tłuszczowego jako składnika w zestawie surowcowym wyrobów mięsnych, uzyskuje się, przeznaczając do wytopu tylko miękki podskórny surowiec tłuszczowy trzody chlewnej. Większa wydajność wytopowa i większa oporność smalcu na jełczenie oksydacyjne w czasie przechowywania są efektami, które uzasadniają w pełni tego rodzaju decyzję. Miękki surowiec tłuszczowy może stanowić wyjątkowo składnik surowcowy wątrobianek i pasztetów lub miękkich wędlin surowych. Możliwości różnego zużycia podotrzewnowego surowca tłuszczowego trzody chlewnej są o wiele mniejsze niż różnorodność kierunków zużytkowania jej podskórnego surowca tłuszczowego. Podobnie jak miękki surowiec tłuszczowy, podotrzewnowy surowiec tłuszczowy przeznacza się wyłącznie do wytopu smalcu. Poszczególne odmiany anatomiczne tego surowca charakteryzuje różna podatność na zmiany poubojowe składnika białkowego, różna zawartość tłuszczu i różna wydajność wytopowa. Różnice te jednak nie przekreślają ich jednakowej w gruncie rzeczy przydatności technologicznej. Pewien wyjątek w jednokierunkowym zużytkowaniu podotrzewnowego surowca tłuszczowego trzody chlewnej stanowi sadło. Może ono w pewnych okolicznościach stanowić składnik wątrobianek i pasztetów. Z dodatkiem słoniny sadło zamrożone (—6 do —8°C) może być także przerobione na smarowne (miękkie) wędliny surowe. Na wątrobianki i pasztety można przeznaczyć sadło bezpośrednio po uboju bądź też po szybkim, tzn. prawidłowym wychłodzeniu. Ostatni warunek jest spełniony, gdy (najlepiej rozpostarte) sadło wychładza się w temperaturze nie wyższej od 8°C. Przerób tak wychłodzonego sadła musi nastąpić w ciągu 12-18 h i nie później niż 24 godziny po uboju. Technologicznie i ekonomicznie właściwe zużytkowanie najcenniejszego tkankowego surowca tłuszczowego, jaki jest otrzymywany z rozbioru tusz trzody chlewnej, nie jest ani łatwe, ani proste. Zużytkowanie podotrzewnowego surowca tłuszczowego przeżuwaczy zależy nie tylko od względnej zawartości tłuszczu i charakterystyki chemicznej jego kwasów tłuszczowych, ale także przede wszystkim od podaży oraz popytu na tłuszcz trzody chlewnej. Gdy popyt na ten tłuszcz jest większy od podaży, podotrzewnowy tłuszcz przeżuwaczy przeznacza s:ę na cele żywieniowe. Do obrotu przeznacza się wówczas tylko wytopiony surowiec tłuszczowy przeżuwaczy, mieszając go niejednokrotnie ze smalcem, smalcem gęsim bądź olejem. Gdy brak popytu na łój bydlęcy, podotrzewnowy surowiec tłuszczowy, a przede wszystkim jego gorsze gatunki, uważane są zawsze za surowiec paszowy lub techniczny.

Regulacja jakościowa zestawu mięsa bez kości. Nie jest dowodem optymalnego i racjonalnego zagospodarowania technologicznego przeznaczenie mięsa uzyskanego z rozbioru całych tusz do tego samego celu przerobowego. Przeznaczając wykrojone mięso na poszczególne wyroby należy przestrzegać opisanych niżej zasad. Mięso chude najlepszej jakości, tzn. mięso składające się wyłącznie lub prawie wyłącznie z tkanki mięsnej i wykrojone w możliwie dużych kawałkach przeznacza się na wyroby mało rozdrobnione, tzn. składające się tylko z kilku kawałków. Im mniejsze są bezkostne kawałki takiego mięsa uzyskane w wyniku rozbioru, tym większe jest ich późniejsze rozdrobnienie. Granicą rozdrobnienia jest dobra widoczność tego mięsa i jego łatwa wykrywalność na przekroju wyrobu gotowego. Mięso chude w dużych kawałkach jest surowcem przeznaczonym przede wszystkim do produkcji nie dzielonych konserw pasteryzowanych (szynek, łopatek, polędwic puszkowanych) i wędzonek, a w mniejszych kawałkach — do najlepszej jakości wędlin pieczonych i parzonych, wytwarzanych w grubych batonach. Całkowitym zaprzeczeniem podstawowych zasad racjonalnej gospodarki jest rozdrobnienie dużych kawałków mięsa chudego najlepszej jakości, np. za pomocą przednoża w wilku i wytwarzanie z niego najlepszej nawet kiełbasy. Największe kawałki mięsa chudego trzody chlewnej przeznaczone do wyrobu szynek muszą być ponadto dobierane tak, aby jak najmniej różniły się między sobą tonacją barwy czerwonej ze względu na: - ograniczenie możliwości technologicznych wyrównania większych odchyleń w intensywności barwy czerwonej, - duże zmiany właściwości reologicznych i innych ograniczających dyspozycyjność technologiczną mięsem, które towarzyszą odchyleniom tonacji barwy mięsa poza granice fizjologiczne. Do stosowanych zabiegów wyrównujących tonację barwy mięsa należą: ogrzewanie, peklowanie i kutrowanie mięsa. Ogrzewanie jest skuteczne tylko w tym przypadku, gdy mięso nie jest peklowane. Peklowanie wyrównuje natomiast tylko stosunkowo nieznaczną zmienność barwy. Z tego też względu zabieg ten może być stosowany w przypadku produkcji wyrobów, dla których jakości pełne wyrównanie tonu barwy nie ma podstawowego znaczenia. Są to zwykle wyroby produkowane z kawałków mięsa niewielkich rozmiarów. Żaden z obecnie stosowanych zabiegów ogrzewania mięsa peklowanego nie wyrównuje większych różnic między mięsem ciemno- i jasnoczerwonym do granic niedostrzegalności wzrokowej, o ile wyrób wytwarzany jest z dużych, złączonych ze sobą kawałków mięsa. Dlatego większe złogi mięśni o różnej barwie należy w tym przypadku przetwarzać oddzielnie, dobierając je w partie o wizualnie nie kontrastującej tonacji barwy czerwonej (tab. 34 w temacie Wydajność rozbiorowa tusz zwierząt rzeźnych). Kutrowanie jest natomiast doskonałym zabiegiem dla ujednolicenia barwy wyrobów mięsnych, lecz jego wykorzystanie technologiczne jest ograniczone. Przykładem innego typu odchyleń barwnych, tzn. odchyleń, które przekraczają granice fizjologiczne, jest tzw. wodnistość strukturowa mięsa trzody chlewnej oraz pociemnienie czerwonej barwy mięsa bydlęcego, a także świń. Oba odchylenia znacznie ograniczają dyspozycyjność technologiczną takim surowcem. Ograniczenia te spowodowane są dużą podatnością na rozkład gnilny mięsa DFD oraz niedostateczną wodochłonnością i nadmiernym zmniejszeniem czystości kolorymetrycznej barwy mięsa PSE. Przetwarzanie mięsa PSE i DFD jest w związku z tym: - przerobem selektywnie ukierunkowanym (tab. 36) bądź też - wymaga uprzedniej rekonstrukcji technologicznej właściwości lub stosowania wybranych technologii przetwarzania. Zebrane dotąd informacje wskazują, że mimo selekcji kierunków zużycia najwięcej trudności sprawia przerób mięsa PSE. Trudności wyprodukowania wyrobów o należytej jakości rosną wraz z natężeniem objawów tego odchylenia. W porównaniu z mięsem PSE przerób mięsa DFD do produkcji wybranych wyrobów jest łatwiejszy. Ze względu na dużą wodochłonność mięso DFD najlepiej jest przeznaczyć do produkcji wędlin parzonych oraz konserw, a w małym tylko stopniu do wyrobu wędlin podrobowych. Asortymentowy wyrób wędlin parzonych i konserw, w których zestaw surowcowy ma wchodzić mięso bardzo ciemnoczerwone, musi być jednak szczególnie dobrany. Zestaw ten powinien obejmować wyroby, dla których różna tonacja barwy czerwonej nie jest cechą dyskredytującą. Pewną trudność w produkcji konserw stwarzać może niewspółmiernie szybkie osiąganie przez mięso DFD stanu gotowości do spożycia (ugotowania) z osiągnięciem pożądanego stanu wyjałowienia (trwałości) konserwy. Konserwy z mięsa DFD mogą być wcześniej dogotowane niż wyjałowione. Z tego też względu zaleca się wytwarzać z takiego mięsa raczej konserwy pasteryzowane niż sterylizowane. Ze wskazanego powodu bardziej celowe wydaje się stosowanie przerobu mięsa DFD do produkcji wędlin parzonych. Najlepiej mięso to przeznaczyć na kutrowane kiełbasy parzone. Ze względu na dużą wodochłonność takiego mięsa przerób taki nie pociąga za sobą strat ekonomicznych ani też nie pogarsza jakości kiełbasy. Można również wykorzystać mięso o stresowe pociemniałej barwie do produkcji określonych przetworów lub półprzetworów garmażeryjnych. Niezależnie od tego wszystkie wyroby z mięsa DFD łub produkowane z jego dodatkiem muszą być możliwie szybko przeznaczone do spożycia. Im bardziej niekompletny jest łańcuch chłodniczy, obróbka cieplna biologicznie mniej skuteczna, a aktywność wody większa, tym decyzja o przetwórczym zużyciu mięsa DFD powinna być rozważniejsza. Z uwagi na brak możliwości przeznaczenia mięsa z objawami PSE i DFD na cele kulinarne (pieczeniowe) oraz ograniczoną jego przydatność przerobową, znaczenia nabiera technologiczna rekonstrukcja jego właściwości. Dyspozycyjność takiego mięsa może poprawić następujące postępowanie: 1. Mięso z objawami wodnistości strukturalnej trudne jest do peklowania. Z jego barwników tworzy się bowiem mniej niż zwykle mioglobiny tlenkoazotowej, szczególnie w przypadku peklowania azotanowego. Z tego powodu stosuje się tylko peklowanie azotynowe. Z obserwacji wynika, że wstępne suche solenie takiego mięsa lub suche peklowanie azotynowe mięsa PSE daje stosunkowo dobre wyniki. Takie peklowanie połączone jest jednak ze szczególnie dużymi ubytkami masy mięsa. 2. Praktycy twierdzą od dawna, że zamrożenie poprawia przydatność przerobową mięsa PSE. Po rozmrożeniu z szynki z objawami mięsa PSE można produkować nawet konserwę pasteryzowaną. Obserwacje doświadczalne (T=—30°C i T=—10°C) nie potwierdziły jednak tych twierdzeń. Być może, że przyczyn tych rozbieżności należy szukać w różnicach natężenia objawów PSE oraz czasie, jaki upłynął od uboju do zamrożenia szynki. 3. Przechowywanie w chłodni (5 - 7°C) może poprawić właściwości (strukturę) zarówno mięsa PSE, jak i mięsa DFD. Poprawę przydatności technologicznej mięsa PSE obserwuje się między trzecim a ósmym tygodniem przechowywania chłodniczego. Podobna zmiana właściwości mięsa DFD trwa do szóstego tygodnia takiego przechowywania. We wskazanych okresach optymalnej przydatności mięso z obu odchyleniami jakości może być używane do produkcji wyrobów peklowanych i wędzonych. 4. Na skutek zmniejszonej wodochłonności wyroby z mięsa PSE są mniej soczyste, ich konsystencja niedostatecznie odkształcalna (krucha), a wydajność produkcyjna zaniżona. Dodatek wielofosforanów nie poprawia wodochłonności mięsa PSE. Sytuację polepsza natomiast kutrowanie takiego mięsa z surowicą łub osoczem, a nie z wodą. W surowicy (lub osoczu) można najpierw rozpuścić zamiennik białka mięsa bądź też w drodze mikrobiologicznej zmodyfikować jej skład chemiczny, tzn. zwiększyć zawartość chemicznych nośników pożądanej smakowitości. Zamiast osocza lub surowicy można podczas kutrowania mięsa PSE dodawać krew pełną, ewentualnie nawet uprzednio peklowaną. 5. Jedną z lepszych metod rekonstrukcji właściwości mięsa PSE i DFD jest zmieszanie ich ze sobą i jednoczesny przerób. Staje się to przede wszystkim możliwe wówczas, gdy proces technologiczny przewiduje zabieg kutrowania lub rozdrobnienia na kawałki mniejsze od 10 mm. Proporcje ilościowe mięsa z obu odchyleniami jakościowymi dobiera się w zależności od stężenia ich jonów wodorowych. Zaleca się, aby stężenie jonów wodorowych mięsa przeznaczonego do produkcji wędlin surowych odpowiadało pH<5,8, a na pozostałe — pH >5,8. 6. Mięso DFD pekluje się wolniej, jego barwa po upeklowaniu jest mniej trwała, a typowa dla mięsa peklowanego smakowitość — mniej wyraźna. Z tego też względu solankę w takim mięsie zaleca się rozprowadzać wieloigłowym nastrzykiem. Do solanki takiej należy dodać kulturę bakterii hetero fermentacji kwasu mlekowego lub większą liczbę preparatów aromatyzujących, a w każdym razie glukozę. Zauważano bowiem, że po zwiększeniu zawartości glukozy zapach typowy dla rozkładu gnilnego pojawia się w mięsie DFD znacznie później. Bakterie z rodzaju Pseudomonidae asymilują bowiem wówczas cukier, a nie rozkładają białka. Bakterie fermentacji kwasu mlekowego są zresztą znaną antagonistyczną mikroflorą bakterii rozkładu gnilnego mięsa. Tego rodzaju cenobiotyczna wymiana mikroflory prawdopodobnie chroni bardziej skutecznie mięso DFD przed rozkładem niż jego odwodnienie. W wyrobach, których rozkład gnilny utrudniony jest przez odwodnienie, stwierdza się bowiem wzrost zawartości amoniaku jako dowód bakteryjnej proteolizy. Bez porównania łatwiejsze jest ustalenie kierunków zużytkowania mięsa tłustego niż mięsa PSE i DFD. Dotyczy to przede wszystkim tłustego mięsa trzody chlewnej. Jest to wyłącznie mięso przerobowe. Mięso to rozdrabnia się na kawałki średniej wielkości, tzn. na kawałki o boku długości kilku lub kilkunastu milimetrów. Jego udział w zestawie surowcowym jest niejednokrotnie koniecznością technologiczną. Przy doborze tłustego mięsa trzody chlewnej do zestawu surowcowego poszczególnych wyrobów kieruje się tymi samymi ogólnymi zasadami, które stosuje się przy wykorzystaniu surowca tłuszczowego. Mięso tłuste, poprzerastane trudno topliwą tkanką tłuszczową, nadaje się przede wszystkim do produkcji kiełbas parzonych. Wybór taki chroni gotowe kiełbasy przed wytopieniem tłuszczu i jest czynnikiem stabilności układu, który stanowią wędliny wytworzone z wykutrowanego farszu. Tłuste mięso trzody chlewnej o przeciwstawnej charakterystyce składnika tłuszczowego należy kierować raczej do produkcji wędlin pieczonych. Ułatwiony bowiem wytop tłuszczu podczas jednej z faz produkcji tych wędlin i jego przenikanie do częściowo odwodnionego mięsa chudego jest bowiem czynnikiem, który współdziała w powstaniu profilu smakowo-zapachowego, typowego dla kiełbas pieczonych. O wiele trudniejsze jest technologiczne zagospodarowanie tłustego mięsa bydlęcego. Ze względu na swój skład chemiczny, tzn. znacznie większą zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych, dodatek tłustego mięsa bydlęcego pogarsza pożądaną smakowitość praktycznie wszystkich wyrobów mięsnych. Pogorszenie smakowitości rośnie wraz ze wzrostem udziału tłustego mięsa bydlęcego w zestawie surowcowym. Z tego też powodu mięso to może stanowić ilościowo ograniczony składnik surowcowy kutrowanych kiełbas parzonych gorszych jakości lub podobnie ograniczony składnik surowcowy kiszek. Podstawowym kierunkiem zużytkowania tłustego mięsa bydlęcego mogą być ponadto wędliny surowe typu metki mocno rozdrobnionej oraz w mniejszym zakresie — herbaciankach W surowcowym zestawie metki udział tłustego mięsa bydlęcego waha się w granicach 30-66%, a herbacianki — kilku procent. Obie kiełbasy należą jednak w Polsce do rzadko i to raczej regionalnie spożywanych i produkowanych wyrobów. Bezkostne mięso ścięgniste świń (mięso klasy III) jest mięsem, które może stanowić składnik różnych wyrobów, przede wszystkim kiełbas parzonych, o ile proces produkcyjny przewiduje jego kutrowanie. W zależności od ich asortymentu różny jest udział mięsa ścięgnistego w zestawie surowcowym tych kiełbas. Przed jakąkolwiek decyzją technologiczną ścięgniste mięso bydlęce powinno być natomiast poddane odścięgnieniu w odpowiednich urządzeniach lub ręcznie. Po tego rodzaju odścięgnieniu jest to wprawdzie nadal mięso przerobowe, ale wzrasta niepomiernie racjonalność jego użytkowania. Dwie lub trzy otrzymane części takiego mięsa przerabia się wówczas niezależnie od siebie. Uzyskane w ten sposób mięso bezścięgniste jest mięsem, które przetwarza się na wyroby najlepszej jakości, podobnie jak mięso o dużej zawartości tkanki mięsnej. Pozostała część to mięso w ścisłym tego słowa znaczeniu ścięgniste, które przetwarza się według tych samych zasad co części mięsa świń o analogicznej budowie histologicznej. Takie mięso ścięgniste ma nawet większą przydatność technologiczną niż analogiczne mięso trzody chlewnej, gdyż bardziej chłonie i wiąże wodę. Z lepiej umięśnionych tusz dorosłego bydła można także przed mechanicznym lub ręcznym odścięgnieniem wyciąć część mięśni, które są na pewno wolne od ścięgien oraz między- i śródmięśniowych pasm ścięgnistych. Zwiększa się w ten sposób ilość pieczeniowego mięsa bydlęcego, tzn. mięsa przeznaczonego na cele kulinarne. Przeznaczając mięso ścięgniste wyłącznie na wykutrowaną masę składową wędlin parzonych bierze się pod uwagę: - trudności mechaniczne rozgryzania i żucia oraz - termohydrolizę ich skleroproteinowych składników podczas parzenia wędlin, w wyniku której wiązana jest woda wydzielająca się na skutek cieplnej koagulacji sarkoplazmatycznych białek mięsa, w następstwie, czego rośnie soczystość wędlin i ich wydajność produkcyjna. Pozostała grupa jakościowa mięsa bez kości świń i bydła jest mięsem o wysoce zróżnicowanej przydatności użytkowej. Jest to oczywiście również wyłącznie mięso przerobowe. Mięso to dzieli się na dwie części w zależności od jego zabarwienia. Części zakrwawione są składnikiem surowcowym krwistych wędlin podrobowych. Dodaje się je do zestawu krwistych wędlin podrobowych, które są tym lepsze, im zakrwawione części zawierają więcej tkanki mięsnej. Można nawet wówczas zrezygnować z ich rozdrobnienia. Pozostała część mięsa zakrwawionego musi być bezwzględnie silnie rozdrobniona, najlepiej wykutrowana. Ta część mięsa jest również surowcem przeznaczonym tylko do produkcji wędlin podrobowych, niekoniecznie krwistych. Mięso zakrwawione, węzły limfatyczne, ścięgna itp. elementy, uzyskane w czasie rozbioru tusz zwierząt rzeźnych na mięso bez kości, wchodzą zatem w zestaw surowcowy, z którego wytwarza się najtańsze wędliny podrobowe. W każdym przypadku muszą być one tak zużyte, aby w gotowej masie pozostałych składników surowcowych nie stanowiły łatwo dostrzegalnej części. Stwierdzenie tzw. zapachu knurzego nie jest czynnikiem dyskwalifikującym przydatność spożywczą i przerobową mięsa. Natężenie zapachu knurzego reguluje tylko kierunki zużycia mięsa. Gdy poziom androsteronu, steroidu będącego chemicznym nośnikiem tego zapachu, jest mniejszy od (1,0-1,5) • 10-5%, zapach knurzy nie jest w ogóle wyczuwalny. Mięso takie jest przede wszystkim mięsem kulinarnym. Większa zawartość androsteronu i związana z tym wyczuwalność zapachu knurzego uzasadnia przeznaczenie mięsa do przerobu. Preferować należy jego przerób do wyrobów produkowanych bez osłonek lub w osłonkach półprzepuszczalnych, a nie w osłonkach o przeciwstawnych właściwościach. Słabą wyczuwalnością zapachu knurzego charakteryzuje się mięso młodych knurów, tzn. poddawanych ubojowi po osiągnięciu masy 90-100 kg (problem wynikł z korzyści, które daje chów młodych knurów, jak np. szybsze przybieranie na masie przedubojowej, mniejsze przetłuszczenie mięsa oraz brak przejściowego zwolnienia przyrostu masy bezpośrednio po kastracji. Koncepcja chowu knurów przeznaczonych na rzeź bez kastracji jest dalszym rozwinięciem i ulepszaniem przedstawionej przed laty polskiej koncepcji kastracji knurów tuż przed okresem dojrzałości płciowej). Większość konsumentów nie stwierdza różnic profilu smakowo-zapachowego takiego mięsa oraz mięsa loszek, poddanych ubojowi w takim samym stopniu dojrzałości ubojowej. Mięso małej tylko części pogłowia młodych knurów ma silniejszy zapach knurzy. Po selekcji poubojowej przynajmniej część mięsa knurów o wskazanej masie przedubojowej jest zatem mięsem kulinarnym. Silniejsze natężenie zapachu knurzego uniemożliwia jednak przeznaczenie takiego mięsa do bezpośredniego zużycia kulinarnego. Mięso o tak zmienionej smakowitości pochodzi od knurów hodowlanych i późnych kastratów zbyt wcześnie po kastracji poddanych ubojowi. Przerobowe zużycie tak zmienionego mięsa wymaga: - jednoczesnego przetwarzania z mięsem, które nie wykazuje żadnych odchyleń zapachowych, przy czym udział mięsa knurzego w danym zestawie jest tym mniejszy, im jego zapach jest silniejszy, - przyprawienia koprem włoskim, który zmniejsza wyczuwalność sensoryczną specyficznego wyróżnika, tak że udział mięsa knurzego można zwiększyć do poziomu 50-75% ogólnej ilości mięsa. Mięso owcze jest rzadko przerabianym surowcem. Wyjątek stanowią niektóre specjalne konserwy mięsno-warzywne oraz specjalne wędliny. Dyspozycyjność technologiczna takim mięsem nie odbiega od zasad przerobowego zagospodarowania mięsa świń i bydła. Pomijając konserwy mięsno-warzywne, mięso owcze przerabia się najczęściej łącznie z mięsem bydła lub trzody chlewnej. Dodatek tego mięsa zmienia jednak profil smakowo-zapachowy wyrobów i to tym silniej, im bardziej tłuste jest mięso. Chude mięso owcze charakteryzuje ponadto duża wodochłonność oraz zdolność rozjaśniania tonu czerwonej barwy wyrobów.