Maxell

Nie wiem jak pojemna masz pocztę, ale mam spakowaną 16-tkę w trzech plikach o wadze po ok. 30 MB.

Ale co miało być proste? Na chomiku nie ma 16-tki. Sprawdzałem.

Na pewno przydadzą się podczas weekendowych, letnich biesiad: 67 Przepisów Pizza hut & KFC.pdf Smacznego!

Ta wiedza może podreperować notowania małżonków. Rocznice małżeńskie - nazewnictwo 1 bawelniana 2 papierowa 3 skorzana 4 kwiatowa 5 drewniana 7 welniana 10 cynowa 12 jedwabna 15 krysztalowa 20 porcelanowa 25 srebrna 30 perlowa 35 koralowa 40 rubinowa 45 szafirowa 50 zlota 60 diamentowa 75 brylantowa Oczywiście dopiero ten dodatek zapewnia 100% powodzenie:

Szaszłyk barani (Bliski Wschód) 1 kg mięsa z jagnięcia Marynata: 1/2 szklanki oliwy tub oleju jadalnego 3 łyżki soku z cytryny lub rabarbaru 1/2 szklanki czerwonego wina (dowodne) 1 drobno posiekany ząbek czosnku sól i pieprz do smaku 1/2 łyżeczki oregano lub tymianku 1/2 pokruszonego liścia laurowego 2 pomidory pokrajane w ćwiartki 2 duże cebule pokrajane w ćwiartki 1 zielona papryka (dowolnie) 4 pieczarki 1. Mięso pokrajać w 3 cm kostkę, włożyć do miski, skropić oliwą lub olejem, sokiem z cytryny lub rabarbaru, winem, natrzeć solą, pieprzem, oregano lub tymiankiem, liściem laurowym i czosnkiem. Wszystko dokładnie wymieszać. Przykryć talerzem, obciążyć, pozostawić w chłodnym miejscu przez noc lub co najmniej na 6 godz. 2. Paprykę umyć, usunąć nasiona, pokrajać na 3 cm paski. 3. Pieczarki umyć, osączyć, odciąć ogonki. 4. Kawałki mięsa nabijać na rożenka na przemian z pomidorami, cebulą, papryką i pieczarkami. 5. Piec w rożnie elektrycznym smarując marynatą i obracając, aby szaszłyki zrumieniły się ze wszystkich stron (2-3 minuty z każdej strony!). Mięso musi być rumiane, w środku różowe. 6. Podawać z chlebem PITA lub ze świeżym białym pieczywem Proporcje dla 4-5 osób. Szaszłyki można też ułożyć na ryżu ugotowanym na sypko, polać sosem wytworzonym podczas opiekania i podawać z sałatka ogórkową. Przed przyrządzaniem szaszłyku z mięsa zwierząt starych, należy baraninę pokrajać w kostkę i zalać zsiadłym mlekiem. Wstawić pod przykryciem do lodówki na 24 do 48 godzin. Mięso skruszeje i straci specyficzny zapach. Pasztet FRANCUSKI z cielęciny 1 kg cielęciny z kością 50 dag wątróbki cielęcej [wieprzowej) 20 dag podgardla 20 dag słoniny 8 dag bułki czerstwej 1 dag grzybów suszonych seler pietruszka cebula 4 jaja 2 liście laurowe pieprz ziele angielskie gałka muszkatołowa imbir sól tłuszcz do wysmarowania formy Ze słoniny odkrajać kilkanaście cienkich plasterków do wyłożenia formy. Opłukane mięso i podgardle, resztę słoniny, oczyszczone warzywa, grzyby i przyprawy zalać wodą i gotować powoli do miękkości. Pod koniec gotowania posolić. Wątróbkę opłukać, obrać z błony pokrajać w plastry i dusić 10 min. w wywarze z mięsa (pół szklanki). Ostudzone i obrane z kości mięso, namoczoną w wywarze bułkę, wątróbkę i słoninę zemleć 2 razy w maszynce z sitkiem do pasztetów. Do masy dodać jaja, zmielony pieprz, utartą gałkę muszkatołową i imbir; dobrze wyrobić (gdyby była zbyt gęsta, dodać trochę wywaru). Formę wysmarować dokładnie tłuszczem, ułożyć w niej ozdobnie plasterki słoniny (np. w szachownicę lub w gwiazdę) i wypełnię masą do ¾ wysokości. Formę z masą przykryć szczelnie pokrywą i gotować pasztet na parze 90 min. lub piec w średnio gorącym piekarniku ok. 60 min. Ostudzony, ale jeszcze letni pasztet wyjąć z formy i pozostawię do ostygnięcia. Podawać pokrajany w plastry grubości 0,5-0,75 cm, z sosem majonezowym, tatarskim lub Cumberland. Z podanej ilości składników otrzymuje się ok. 2 kg pasztetu. Pieczeń cielęca 1,5 kg cielęciny bez kości 2 ząbki czosnku 12 dag tłuszczu (margaryny lub smalcu) sól do smaku Mięso obwiązać mocną nicią jak baleron, obsmażyć na rozgrzanym w szybkowarze tłuszczu, natrzeć roztartym z solą czosnkiem. Wlać 0,5 szklanki wody, zamknąć szybkowar i ogrzewać 40 minut od momentu przekroczenia progu ciśnienia wewnętrznego. Uwaga. Taką cielęcinę można przez kilka dni podawać na obiady pod różną postacią, np. w formie obsmażanych w naleśnikowym cieście plastrów, krojoną w kostkę podawaną w ostrym sosie itp. Szaszłyki baranie SHISH KEBAB (Turcja) 1 kg mięsa z jagnięcia 1 duża cebula pokrajana w ćwiartki Marynata: 6 łyżek oliwy lub oleju jadalnego 6 łyżek czerwonego wina lub soku z cytryny, ewentualnie drobno posiekanej cebuli 1 łyżeczka soli 1 /2 łyżeczki pieprzu 1/2 łyżeczki zmielonego ziela angielskiego lub bazylii Sos: 2 łyżki oliwy lub oleju jadalnego 1 mała, drobno posiekana cebula 1 mała świeża zielona papryka - bez nasion posiekana 3 pomidory sparzone, obrane, posiekane 1 łyżka pasty pomidorowej z 2 łyżkami wody sól, słodka papryka do smaku 1. Mięso pokrajać w 3 cm kostkę włożyć do miski, dokładnie wymieszać z marynatą, przykryć, pozostawić w chłodnym miejscu przez noc. 2. W małym rondlu rozgrzać oliwę lub olej, smażyć na małym ogniu cebulę posypaną pieprzem, aż będzie przezroczysta. Włożyć pomidory i dusić przez 5 min., dodać pastę pomidorową, przyprawić solą ze szczyptą słodkiej papryki, dusić na małym ogniu przez 15 min., trzymać w cieple. 3. Każdą ćwiartkę cebuli przekroić, rozdzielić na płatki. 4. Mięso nakładać na rożenka na przemian z płatkami cebuli. 5. Piec w rożnie elektrycznym, smarując marynatą i obracając co 2-3 minuty. Szaszłyki powinny być z wierzchu przypieczone, a w środku różowe. 6. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko i z sosem oraz posiekanym surowym pomidorem i cebulą. Szaszłyki można zawinąć w płaskie chlebki PITA Proporcje dla 5-6 osób Gulasz ogrodnika BAHCIVAN KEBAB (Turcja) 1/2 kg mięsa z jagnięcia masło lub olej jadalny do smażenia woda 2 duże marchewki pokrajane w grube talarki 2 duże pomidory sparzone, obrane, pokrajanego grube plastry 1 duża cebula pokrajana w plasterki 1 świeża zielona papryka grubo posiekana sól i pieprz do smaku mięta drobno posiekana świeża, suszona lub zielone pietruszka jogurt . 1. Mięso natrzeć solą, pieprzem, pokrajać w 2 cm kostkę. 2. Masło lub olej mocno rozgrzać w rondlu, zrumienić mięso. 3. Dodać marchew, wlać tyle wody, aby przykrywała mięso, gotować na małym ogniu, aż będzie na wpół miękkie. 4. Dodać pomidory, cebulę paprykę, sól i pieprz, dusić. W razie potrzeby podlać wodą - po ugotowaniu powinno być około 1 i 1/2 szklanki sosu. 5. Mięso ułożyć na gorących talerzach, przybrać na wierzchu jarzynami, polać jogurtem o temperaturze pokojowej, posypać miętą lub zieloną pietruszką. 6. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko lub ze świeżym białym pieczywem. Proporcje dla 4-5 osób Do gulaszu można dodać i inne jarzyny: bakłażany, brukiew, ziemniaki, kabaczki czy świeże ogórki. Klopsiki baranie w sosie pomidorowym SALCALI KOFTE (Turcja) 1/4 kg mielonej baraniny 1 średnia babula drobno posiekana 1 łyżeczka drobno posiekanej zielonej pietruszki 2 kromki namoczonego w wodzie razowego chleba sól pieprz do smaku 1 małe jajo roztrzepane 2 łyżki masła lub oleju jadalnego 2 łyżki mąki 3 duże pomidory, sparzone, obrane, posiekane 1. Mięso wymieszać z cebulą, zieloną pietruszką, chlebem (wodę odcisnąć), solą, pieprzem i jajem, wyrobić na jednolitą masę. 2. Formować kulki wielkości orzecha włoskiego, obtaczać w mące, wstawić do lodówki na godzinę. 3. Na mocno rozgrzanym maśle lub oleju zrumienić klopsiki ze wszystkich stron. 4. Dodać pomidory, zmniejszyć płomień i dusić pod przykryciem przez 25 min, W razie potrzeby podlać 2 łyżkami wody 5. Podawać z zieloną sałatą lub mizerią ze śmietaną. Proporcje dla 2-3 osób Kotlety po afrykańsku AFRIKANDER LAMB CHOPS (RPA) 6 kotletów baranich 1/3 szklanki przecieru pomidorowego 1 łyżka octu 1/3 szklanki wody 1 łyżka przyprawy maggi 1 mały roztarty ząbek czosnku 1 mata cebula drobno posiekana 1 łyżeczka musztardy 1 1/2 łyżeczki soli 1 łyżeczka cukru 1. Przygotować marynatę z przecieru pomidorowego, octu, wody, maggi, czosnku, cebuli, musztardy, soli i cukru. 2, Kotlety zalać marynatą, pozostawić w chłodnym miejscu na noc. 3. Mięso osączyć z marynaty, marynatę odstawić. 4. Smażyć na rozgrzanym maśle lub oleju na średnim ogniu do zrumienienia, przez około 6-10 min. 5. Zagotować marynatę. 6. Kotlety podawać polane gorącą marynatą z frytkami i zieloną sałatą Proporcje dla 3 osób baraninę moczyć w zsiadłym mleku przez 24-48 godz. Gulasz barani z fasolą CURRIED BEAN BREDE (RPA) ¾ szklanki białej fasoli 2 łyżki oleju )jadalnego lub masła 1/2 kg baraniny pokrajanej w kostkę 2 posiekane cebule 4 pomidory, sparzone, obrane, posiekane 1 łyżeczka soli 1/4 łyżeczki chili 1 łyżka proszku curry lub gram masła 1 i 1/2 łyżeczki cukru 1/4 szklanki wody 1 łyżeczka octu (6 proc.) 1 posiekane jabłko 4 łyżki rodzynków (dowolnie) 1. Opłukaną fasolę namoczyć, odstawić na 12 godz. 2. Odcedzić, gotować w świeżej wodzie na średnim ogniu przez godzinę. 3. Olej lub masło rozgrzać w garnku, dodać cebulę, smażyć przez 5 min. 4. Włożyć mięso, smażyć ze wszystkich stron aż się zrumieni. 5. Dodać pomidory, sól, chili, dusić pod przykryciem na małym ogniu przez 30 min. 6. Połączyć proszek curry lub gram masła z cukrem, wodą i octem, wlać do mięsa, wymieszać. 7. Fasolę odcedzić włożyć wraz z jabłkiem i rodzynkami do garnka, wymieszać. 8. Dusić pod przykryciem na bardzo małym ogniu lub piec w piekarniku 150-160o C) przez 2 i 1/2 godziny. W razie potrzeby dolać trochę wody. 9. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko i zieloną sałatą lub surówką. Proporcje dla 5-6 osób Baranina duszona z jogurtem ROGHANGOSHT (Pakistan) 1/2 kg baraniny pokrajanej w grubą kostkę (może być też wołowina) 1 i 1/2 łyżeczki soli 1 i 1/2 szklanki jogurtu lub zsiadłego pełnotłustego mleka 2 duże cebule pokrajane w plasterki 1/2 szklanki sklarowanego masła lub oleju 1/4 szklanki posiekanego korzenia imbiru lub 2 łyżeczki imbiru w proszku 4 roztarte ząbki czosnku 1 szklanka wody 1/2 łyżeczki pieprzu 1 i 1/2 łyżeczki ostre) papryki 1/2 łyżeczki kminku 4 łyżki pasty pomidorowej 1. Mięso wymieszać z solą i jogurtem, wstawić pod przykryciem do lodówki na 24 godziny. 2. Cebulę smażyć na średnim ogniu, w rondlu z rozgrzanym masłem lub olejem, aż nabierze ciemnozłotego koloru. Nie dopuścić do przypalenia ! 3. Do cebuli dodać imbir, czosnek i wodę, gotować na małym ogniu przez 10 min. 4. Dodać pozostałe przyprawy, gotować na małym ogniu przez 10 min. 5. Włożyć pastę pomidorową i gotować następne 5 min. 6. Dodać mięso z jogurtem i dusić około 1 1/2 godz., aż będzie miękkie. 7: Podawać z ryżem ugotowanym na sypko lub chlebkami indyjskimi NAN i RAITĄ Proporcje dla 4-5 osób Mięso ze szpinakiem SAI GOSHT (Pakistan) 1/2 kg baraniny pokrajana) w kostkę (może być też wołowina) 2 łyżki sklarowanego masła lub oleju 1 duża cebula drobno posiekana 1/2 kg opłukanego szpinaku 1 i 1/4 szklanki jogurtu lub zsiadłego pełnotłustego mleka Pasta : 1 średnia posiekana cebula 1 duży kawałek imbiru (4 cm) lub 2 łyżeczki imbiru w proszku 2 goździki 1/2 łyżeczki cumin (cummin cyminurn) lub 1/4 łyżeczki kminku 1 łyżeczka nasion kolendry 1 ząbek czosnku 4 ziarnka pieprzu 1 gałązka mięty lub 1/4 łyżeczki suszonej 1/2 łyżeczki chlli 1 /2 łyżeczki soli 1. Wszystkie składniki pasty zmiksować z 2-3 łyżkami wody na jednolitą masę. 2. Mięso wymieszać z pastą, pozostawić w chłodnym miejscu przez 2 godz. 3. Masło lub olej rozgrzać w rondlu, dodać cebulę i smażyć na średnim ogniu na ciemnozłoty kolor przez 5 min. 4. Dodać mięso wraz z pastą, smażyć przez 5 min., stale mieszając. 5: Dodać szpinak, smażyć przez 2 min., nie przerywając mieszania. 6. Wlać jogurt, zamieszać, po zagotowaniu dusić pod przykryciem na małym ogniu około 1 i 1/2 godz., aż mięso będzie miękkie, a szpinak się rozgotuje. 7. Podawać z ryżem i sałatkami Proporcje dla 4-5 osób Baranina Madras (Indie) 1/2 kg baraniny pokrajanej w plastry 5 łyżeczek sklarowanego masła - ghee lub oleju 1 duża cebule drobno posiekane 2 łyżeczki masła 1-2 łyżeczki chili 5 łyżek pasty pomidorowej 3 kardamony (dowolnie) 1/2 łyżeczki imbiru 1 łyżeczka soli sok z połówki cytryny lub 3 łyżeczki soku z rabarbaru ewentualnie 1 łyżeczka octu 6% 1. W garnku ze szczelnym przykryciem rozgrzać masło lub olej, szybko obsmażyć mięso, przełożyć na talerz. 2. Włożyć do garnka cebulę wraz z masłem i chili, smażyć na średnim ogniu przez 4 min., stale mieszając. 3. Włożyć mięso i pastę pomidorową, kardamon, imbir, wymieszać i dusić pod przykryciem na małym ogniu przez 30 min., od czasu do czasu mieszając. W razie potrzeby podlać wodą, sos jednak powinien być gęsty. 4. Dodać sól, sok z cytryny, rabarbaru lub ocet, dusić jeszcze przez 15 min., aż mięso będzie miękkie. 5. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko lub indyjskimi chlebami (NAN lub CHAPPATI i RAITĄ). Proporcje dla 4-5 osób Baranina z białą kapustą (Chiny) 1/4 kg częściowo zmrożonej baraniny, pokrojonej w cienkie, małe plasterki (może być też wołowina) 1/2 szklanki świeżego zielonego groszku 1I2 szklanki cienko poszatkowanej białej kapusty 1 łyżka mąki Marynata: 1 łyżeczka pikantnego ketchupu 1 łyżka białego wytrawnego wina lub wody szczypta soli szczyptę pieprzu 1 i 1/2 łyżki sosu sojowego lub 1 łyżka przyprawy maggi i 3 łyżeczki wody 2 łyżki cukru Sos: 1 łyżka drobno posiekane) dymki lub szczypiorku 1 łyżeczka utartego korzenia imbiru lub 1/4 łyżeczki imbiru w proszku 1 łyżeczka roztartego czosnku 1/2 łyżeczki mąki szczypta pieprzu 4 łyżki wytrawnego białego wina lub wody 1. Wymieszać marynatę z mięsem, odstawić na godzinę, . 2. Zielony groszek prószony mąka wsypać do wysmarowanego olejem, żaroodpornego naczynia. 3. Mięso ułożyć na groszku, piec pod przykryciem w nagrzanym piekarniku (1900C) przez 45 min. 4. Wymieszać składniki sosu; zagotować. 5. Mięso z groszkiem przełożyć na gorący półmisek, poleć gorącym sosem, obok ułożyć surowa kapustę. 6. Podawać z ryżem. Proporcje dla 2-3 osób Baranina po jawajsku SATE KAMBING (Indonezja) 1/2 kg baraniny pokrajanej w kostką 1 łyżeczka mielonej kolendry 1/4 łyżeczki chili 1/2 łyżeczki cumin lub 1/4 łyżeczki kminku 1/2 łyżeczki imbiru (dowolnie) 1 roztarty ząbek czosnku 1 łyżeczka soli 1 łyżeczka octu z 3 łyżkami wody 2 łyżki oleju jadalnego 1/4 szklanki wody 1. Utrzeć kolendrę, chili, cumin lub kminek, imbir, czosnek i sól, wymieszać z mięsem, włożyć do miski, polać octem z wodą i odstawić na 3 godz. 2. Mięso osączyć, smażyć na rozgrzanym oleju do zrumienienia ze wszystkich stron. 3. Podlać wodą, dusić pod przykryciem na małym ogniu około 45 min., aż mięso będzie miękkie, 4. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko i zieloną sałatą ze śmietaną lub mizerią. Proporcje dla 4-5 osób Baranina z białą fasolą YAKHNI FASOULIA (Liban) ¾ szklanki białej fasoli ¼ kg baraniny pokrajane) w kostkę 2 cebule obrane i posiekane 3 łyżki masła 2 szklanki soku pomidorowego lub 2 łyżki pasty pomidorowej z 2 szklankami wody 2 roztarte ząbki czosnku 1 i ½ łyżki soku z cytryny (dowolnie) sól i pieprz do smaku 2 ziarenka ziela angielskiego 1. Opłukaną fasolę namoczyć na kilka godzin (np. na noc). 2. Fasolę gotować w tej samej wodzie, około godziny, aż będzie na wpół miękka. 3. Mięso z cebulę i czosnkiem smażyć na rozgrzanym maśle aż się zrumieni: 4. Fasolę osączyć, dodać do mięsa, posypać solą i pieprzem, dodać ziele angielskie, wymieszać, wlać sok pomidorowy albo pastę rozprowadzoną wodą, gotować na dużym ogniu przez 15 min. 5. Zmniejszyć płomień, dusić dalej przez 15 min., wlać sok z cytryny, gotować, aż mięso i fasola będą miękkie i wytworzy się gęsty sos (w razie potrzeby dolać wody). 6. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko i ostrą sałatką z pomidorów i ogórków lub marynowaną papryką. Proporcje dla 2-3 osób Gulasz arabski YAKHNI MALFOUF (Liban) 1 średnia główka białej kapusty 1/2 kg baraniny pokrajanej w kostkę 2 średnie cebule obrane i posiekane 2-3 roztarte ząbki czosnku 3 łyżki masła sól i pieprz do smaku 2 ziarenka ziela angielskiego 2 łyżki soku z cytryny lub 2 łyżeczki octu (6 proc.) z 4 łyżeczkami wody 1. W garnku rozgrzać masło, włożyć mięso, cebulę i czosnek, smażyć na średnim ogniu do zrumienienia. 2. Doprawić solą i pieprzem, dodać ziele angielskie, wlać tyle wody, aby tylko przykryła mięso; gotować pod przykryciem na średnim ogniu, aż mięso będzie na wpół miękkie (około godziny). 3. Kapustę pokrajaną w 2 cm paski włożyć do garnka z mięsem, wymieszać, wlać tyle wody, aby przykryła zawartość, gotować dalej przez 30 min 4. Sok z cytryny i ocet z wodą wlać na 10 min. przed końcem gotowania. 5. Gulasz podawać z ryżem ugotowanym na sypko. Proporcje dla 2-3 osób Jagnię nadziewane po arabsku KABOURG (Bliski Wschód) 2 kg mostka jagnięcego z żeberkami 3 łyżki masła 1 szklanka wypłukanego, osaczonego ryżu 2 cebule obrane i posiekane 1 posiekana świeża lub mrożone papryka 3 łyżki posiekanej zielonej pietruszki 3 łyżeczki soli 1 i ½ łyżeczki pieprzu 2 łyżki posiekanych migdałów lub włoskich orzechów 1 szklanka gorącej wody 2 ząbki czosnku 1 szklanka sosu pomidorowego 1 szklanka wody 1. W rondlu rozgrzać masło, włożyć ryż, cebulę i paprykę. Smażyć przez 10 min., często mieszając. 2. Dodać zieloną pietruszkę, 1 łyżeczkę soli, ¼ łyżeczki pieprzu, orzechy, wlać gorącą wodę, wymieszać, gotować pod przykryciem na małym ogniu przez 10 min. Wyłożyć na sito, dokładnie osączyć. 3. Czosnek rozetrzeć z solą i resztą pieprzu. 4. Mięso wymyć, osączyć, dokładnie natrzeć pastą czosnkową. Nadziać przygotowanym ryżem. 5. Włożyć mięso do brytfanny, polać sosem pomidorowym rozprowadzonym wodą. 6. Piec w średnio nagrzanym piekarniku (1900C) przez 2 godz., często polewając wytworzonym sosem. 7. Podawać z sałatką z pomidorów, ogórków i świeżej papryki doprawioną ostrym sosem lub z zieloną sałatą. Proporcje dla 6-8 osób Szaszłyki irańskie (Iran) ½ kg baraniny - udziec lub comber 1 ½ łyżeczki cynamonu w proszku ½ łyżeczki pieprzu 6-10 roztartych ząbków czosnku ½ łyżeczki mielonej kolendry 1 łyżka masła ¼ łyżeczki gałki muszkatołowej 6 pomidorów pokrajanych w piastry (dowolnie) 2 cebule obrane i pokrajane w plastry 1 szklanka ryżu 1 szklanka wody sól do smaku zielona pietruszka 1. Ryż wypłukać dwa razy, włożyć do miski, zalać wódą. Pół łyżeczki soli wsypać do płóciennego woreczka, zawiązać, zanurzyć w wodzie (sól nie może bezpośrednio dotykać ryżu). Osączyć po 24 godzinach. 2. Baraninę pokrajać w dużą kostkę. Przyprawy wymieszać z czosnkiem, dodając trochę soku pomidorowego lub wody, aby powstała pasta. Mięso natrzeć ze wszystkich stron pastą, odstawić na 2 godz. 3. Ryż smażyć na rozgrzanym maśle na złoty kolor, wlać szklankę wody, zagotować, zmniejszyć płomień, gotować na bardzo małym ogniu przez 20 min. (woda powinna wsiąknie w ryż). 4. Kawałki mięsa nakłuwać na rożenka lub patyczki na przemian z cebulą i pomidorami. 5. Szaszłyki piec w nagrzanym rożnie elektrycznym obracając, aż nabiorą ze wszystkich stron ciemnozłotego koloru lub smażyć na mocno rozgrzanym oleju. Przed jedzeniem, posolić. 6. Podawać z ryżem posypanym zieloną pietruszką. Proporcje dla 4 osób Mielone po persku (Iran) ½ szklanki, pełnego żółtego grochu 1 duże cebula, obrana i posiekana 1 ząbek czosnku pokrajany w piórka (dowolnie) 4 łyżki masła ½ kg mielonej baraniny lub wołowiny ½ łyżeczki pieprzu ½ łyżeczki kurkumy - (curcuma domestica) (dowolnie) 1 szklanka soku pomidorowego ¾ szklanki gorącej wody ¼ szklanki soku z cytryny lub 1 łyżka octu (6 proc.) i 3 łyżki wody ½ łyżeczki soli 25 dkg wiśni bez pestek lub szklanka posiekanych kwaśnych jabłek szafran (dowolnie) 1. Wypłukany groch zalać wodą, odstawić na kilka godzin. 2. Na patelni rozgrzać masło, dodać cebulę i czosnek i smażyć, często mieszając, aż nabiorą złotego koloru. 3. Mięso włożyć do rondla, posypać pieprzem i kurkumą, smażyć, aż się zrumieni, dodając w razie potrzeby trochę masła. 4. Wlać sok pomidorowy i wodę, gotować pod przykryciem na małym ogniu przez 20 min. 5. Dodać osączony groch, sok z cytryny lub ocet z wodą, posolić, i dusić pod przykryciem przez 45 min. 6. Usmażoną cebulę i czosnek dodać wraz z wiśniami lub jabłkami, dusić tak długo, aż mięso będzie miękkie i wytworzy się gęsty sos. 7. Potrawę podawać na gorących głębokich talerzach, pokropioną szafranem rozpuszczonym w gorącej wodzie lub posypaną posiekaną zieloną pietruszką. Jako dodatek - Chleb Bliskiego Wschodu PITA. Proporcje dla 3-4 osób Baranina moghulska MOGHLAI KORMA (Indie) 4 łyżki sklarowanego masła - ghee lub masła 3 średnie cebule, obrane pokrajane w cienkie talarki ½ kg baraniny bez kości, pokrajanej w kostkę 1 jogurt lub śmietana (18 proc.) 20 migdałów lub włoskich orzechów (dowolnie) 3 ząbki czosnku 2 cm kawałek korzenia imbiru, obrany, posiekany lub 2 łyżeczki imbiru w proszku szczypta suszonej mięty 1 łyżka nasion kolendry ½ łyżeczki cynamonu 6 ziarenek pieprzu ½ łyżeczki kminku ½ łyżeczki chili lub ostrej papryki 1 łyżeczka soli 1 łyżeczka cukru sok z cytryny lub ¼ szklanki wody 1. Cebulę smażyć na rozgrzanym maśle, często mieszając, aż nabierze ciemno-złotego koloru (około 8 min.). 2. Dodać baraninę r jogurt, dusić przez 5 min. na średnim ogniu. 3. Pozostałe składniki zmiksować na jednolitą masę. 4. Pastę z przypraw dodać do mięsa, zamieszać, dusić przez 5 min. 5. Rondel szczelnie przykryć, włożyć do średnio nagrzanego piekarnika (190oC) i piec około 1 i ½ godz. (mięso powinno być bardzo miękkie) 6. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko lub z chlebkiem indyjskim NAN sałatką z ogórków RAITĄ lub SAMBAL Proporcje dla 3-4 osób Baranina po pekińsku (Chiny) ¼ kg baraniego udźca lub combra pokrajanego w cienkie paski ½ szklanki oleju jadalnego mały kawałek selera, drobno posiekany ½ szklanki świeżego lub mrożonego zielonego groszku ½ szklanki pieczarek pokrajanych w cienkie plasterki 2 łyżki posiekanej dymki lub 3 łyżki szczypiorku 1 łyżka posiekanego świeżego korzenia imbiru lub 1 łyżeczka imbiru w proszku 1 roztarty ząbek czosnku szczypta chili lub ostrej papryki Marynata: 1 łyżeczka soli 1 łyżka wytrawnego białego wina lub czystej wódki (dowolnie) 1 łyżka oleju jadalnego szczypta glutasoli lub "Jarzynki" (Vegety) 1 jajo lekko roztrzepane 1 łyżka mąki ziemniaczanej Sos : 2 łyżki sosu sojowego lub 2 łyżeczki przyprawy maggi 1 łyżka wody 1 kopiasta łyżeczka cukru ½ łyżeczki mąki ziemniaczanej ½ szklanki wody 1. Do marynaty włożyć mięso, dokładnie wymieszać i odstawić pod przykryciem na 30 min. 2. Wymieszać składniki sosu, odstawić. 3. Mięso smażyć przez 2 min., na mocno rozgrzanym oleju, stale mieszając. 4. Seler i groszek smażyć przez minutę przełożyć na talerzyk. 5. Z patelni odlać nadmiar oleju, dodać mięso, posypać chlli, mieszając smażyć przez minutę, przełożyć na talerzyk. 6. Dodać dymkę, imbir i czosnek, mieszając smażyć przez 30 sek. Włożyć mięso i groszek, wymieszać. Wlać sos, stale mieszając, podgrzewać, aż sos będzie gęsty. 7. Podawać natychmiast z ryżem ugotowanym na sypko lub z bułeczkami na parze MAN-TDU Proporcje dla 2-3 osób Pieczony udziec PERNIL AL HORNO (Portoryko) 1-1 i ½ udźca lub combra baraniego 1 litr zsiadłego mleka 2 ząbki czosnku ¼ łyżeczki pieprzu 2 łyżeczki oregano lub tymianku 1 i ½ łyżki oleju jadalnego 2 łyżeczki soli 2-3 łyżki oleju jadalnego 1. Wymyte i osuszone mięso włożyć do naczynia, polać zsiadłym mlekiem, pozostawić w chłodnym miejscu lub lodówce na 24 godz. 2. Mięso wypłukać, wytrzeć ściereczką. 3. Czosnek, pieprz, oregano lub tymianek rozetrzeć, dodać sól, wymieszać z 1 i ½ łyżki oleju. Natrzeć mięso, odstawić na 8 godz. lub na noc. 4. Na patelni z mocno rozgrzanym olejem zrumienię mięso ze wszystkich stron, przełożyć do brytfanny, podlać ½ szklanki wody, piec pod przykryciem w średnio nagrzanym piekarniku (190o C) przez 2 godziny, aż będzie miękkie, polewając sosem wytworzonym podczas pieczenia. 5. Pieczeń podawać z przysmażonymi, ziemniakami, ugotowaną marchewką z masłem i zieloną sałatą. Proporcje dla 4-6 osób Mielone kotlety KUFTA (Egipt) ¼ kg wołowiny ¼ kg baraniny 1 cebula, drobno posiekana 1 jajo roztrzepane 4 łyżki mleka sól do smaku ¼ łyżeczki chili lub ostrej papryki w proszku ½ łyżeczki oregano lub tymianku 2 łyżki posiekanej zielonej pietruszki ¾ szklanki tartej bułki masło lub olej do smażenia 1. Wołowinę i baraninę zemleć w maszynce do mięsa. 2. Mięso wymieszać z cebulą, jajem, mlekiem, solą, chili, oregano, zieloną pietruszką i ½ szklanki tartej bułki. Uformować kotlety (wielkość wg uznania), obtoczyć w bułce. 3. Masło lub olej rozgrzać na patelni włożyć i smażyć na małym ogniu z obu stron po 10 min., w razie potrzeby dodać trochę masła lub oleju. 4. Kotlety podawać z ryżem ugotowanym na sypko i sałatką doprawioną na ostro lub ze świeżym białym pieczywem i marynowaną papryką. Proporcje dla 3 osób Rolada mięsno-jajeczna (kiełbasa weselna) 40 dag polędwicy wołowej 20 dag wędliny (szynka lub kiełbasa typu mortadela, cytrynowa itp. łyżka smalcu 2 łyżki oliwy 3 jajka kilka łyżek mleka 2 łyżki pokrajanego, zielonego szczypioru lub cebuli sól pieprz Jajka wbić do miski, dodać 2-3 łyżki mleka i dobrze ubić trzepaczką sprężynową. Dodać szczypior lub cebulę i wlać na patelnię z rozgrzanym olejem. Usmażyć omlet. Polędwicę przepołowić i lekko zbić tłuczkiem, formując prostokątny płat. Posypać go solą i pieprzem, ułożyć na nim omlet i plastry wędliny. Wszystkie składniki zwinąć w rulon i obwiązać białą nicią. Przełożyć na patelnię z rozgrzanym smalcem i obsmażyć ze wszystkich stron. Po zdjęciu z ognia ostudzić, zdjąć nitkę i pokrajać mięso na dość cienkie plastry bardzo ostrym nożem. Ułożyć w krąg na drewnianym półmisku, środek wypełnić marynowanymi gruszkami lub śliwkami i przybrać zieleniną. Pieróg z mięsem Ciasto: 30 dag mąki 20 dag masła lub margaryny 1 jajko ¾ szklanki śmietany sól Nadzienie: ok.1 kg posiekanego surowego mięsa (wołowe, wieprzowe lub baranie - mogą być wszystkie te gatunki) 10 dag pieczarek lub innych grzybów 4 łyżki posiekanej cebuli pół szklanki tartego sera 2 łyżki mleka 2 łyżki posiekanej natki pietruszki sól pieprz Do smarowania pieroga: 1 jajko 2 łyżki mleka Przygotować nadzienie. Grzyby oczyścić, drobno posiekać, wymieszać z innymi składnikami i zagnieść, aby uzyskać spoistą masę. Ciasto rozwałkować na dwa cienkie prostokąty, z brzegów ukroić kilka pasków, które potem będą służyły do ozdoby pieroga. Na jednym z prostokątów ułożyć spłaszczony wałek z nadzienia, przykryć drugim prostokątem, zlepić brzegi, na wierzchu ułożyć ozdobnie kratkę z wąskich pasków ciasta. Całość posmarować jajkiem wymieszanym z mlekiem i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec 45-50 min, aż pieróg nabierze ciemnozłotego koloru. Podawać z kwaśną śmietaną i dżemem borówkowym. Ryska zapiekanka 12-15 dag duszonego lub pieczonego mięsa (baranina, cielęcina, wołowina albo drób) 1 śledź łyżka mąki 2 gotowane ziemniaki 2 łyżki gęstej kwaśnej śmietany 2 jajka łyżka utartego żółtego sera nieduża cebula 3 łyżeczki masła lub margaryny pieprz sól Śledzia sprawić, usunąć kręgosłup i ości. Cebulę drobniutko pokrajać i przesmażyć na małej ilości masła lub margaryny. Kawałki mięsa, śledzia i ugotowane ziemniaki przepuścić przez maszynkę, dodać przysmażoną cebulę, mąkę i śmietanę, po czym jeszcze raz wszystko zemleć w maszynce. Do otrzymanej masy dodać żółtka, sól, pieprz i ubite na sztywną pianę białka. Całość przełożyć do wysmarowanej tłuszczem formy żaroodpornej, posypać tartym serem i skropić pozostałym stopionym tłuszczem. Wstawić do nagrzanego piekarnika na 30-40 min. Gdy zapiekanka zacznie odchodzić do brzegów formy, wyłożyć ją na płaski talerz, pokrajać jak tort i podawać z sosem śmietankowym lub pomidorowym. Parówki z jabłkami 4 parówki 4 duże jabłka 2 łyżki oleju łyżka masła lub margaryny 2 łyżki cukru Parówki włożyć do wrzącej wody (osłonki zdjąć) na 10 min, lecz nie gotować. Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne, pokrajać w ósemki lub drobniej, przełożyć do wysmarowanego masłem naczynia żaroodpornego. Parówki przekrajać wzdłuż, dodać do jabłek, posypać cukrem, skropić olejem i na wierzchu położyć małe kawałeczki masła. Zapiekać w średnio gorącym piekarniku przez 20 min. Podawać zaraz po wyjęciu z ziemniakami z wody lub kromkami czarnego chleba. Baranina z kapustą 50 dag baraniny 6 dag margaryny lub smalcu 1 kg białej kapusty łyżka dość grubo potłuczonego pieprzu 2 łyżki mąki sól Baraninę pokrajać na niewielkie kawałki obsmażyć na rozgrzanym tłuszczu, po czym przełożyć do rondla. Dodać trochę wody i soli, dusić, aż mięso będzie prawie miękkie. Wtedy wyjąć je z rondla, a w powstałym sosie udusić do miękkości grubo pokrajaną kapustę. Mięso i kapustę przełożyć do naczynia ogniotrwałego, a sos powstały przy duszeniu zagęścić mąką dodać trochę soli, jeszcze trochę wody i utłuczony pieprz. Sos trochę pogotować, a potem wlać do naczynia z mięsem i kapustą wstawić do nagrzanego piekarnika i zapiekać 20-30 min. Do tak przyrządzonej baraniny podają Norwedzy gotowane ziemniaki, suto posypane kminkiem. Kiełbaski kaszubskie 50 dag udźca baraniego 50 dag mięsa wołowego bez kości 50 dag łopatki wieprzowej 50 dag cebuli 15 ziaren jałowca 20 ziaren gorczycy łyżeczka majeranku 4-5 ząbków czosnku 3 szklanki rosołu 2 szklanki śmietany dwie łyżki mąki dwie łyżki masła tłuszcz do smarowania blachy sól Wszystkie gatunki mięsa przepuścić przez maszynkę, dodać posiekaną cebulę, roztarte z solą ząbki czosnku, utłuczony jałowiec oraz gorczycę i osolić. Masę starannie wyrobić, aż będzie odstawała od ręki, uformować z niej kiełbaski, ułożyć na wysmarowanej tłuszczem blasze i wstawić do gorącego piekarnika na ok. 30 min. Zarumienione przełożyć do rondla, zalać rosołem i dusić dalsze 30 min. Sos podprawić zasmażką z masła i mąki i dodać roztrzepaną śmietanę. Mięso po karelsku 25 dag zrazowego mięsa wołowego 25 dag mięsa baraniego od udźca 25 dag schabu wieprzowego (polędwicy) 4 duże cebule łyżka suszonego tymianku sól pieprz Wszystkie mięsa pokrajać w dużą kostkę, posypać solą, tymiankiem i pieprzem. Cebulę pokrajać w talarki. W głębokim naczyniu ogniotrwałym ułożyć mięso, przekładając je cebulą i zalać wrzątkiem w takiej ilości, aby było przykryte. Piec w piekarniku pod przykrywką w mniej niż średniej temperaturze (100-1500C) przez ok. 3 godz., sprawdzając, czy nie należy podlać wody (mięso powinno być stale przykryte jej cienką warstwą). Podawać z ziemniakami z wody i surówkami. Baranina w sosie koperkowym 50-75 dag baraniny lub mięsa z jagnięcia pieprz listek laurowy sól szklanka rosołu z kostki Sos: 3 dag masła szklanka rosołu 2 łyżki mąki 2 łyżki octu winnego łyżeczka cukru 1 żółtko 2 łyżki posiekanego koperku sól pieprz Kawałek mięsa opłukać, natrzeć pieprzem, solą i zmiażdżonym listkiem laurowym. Odstawić na kilka godzin w chłodne miejsce po czym przełożyć do szczelnie przykrytego rondla, podlać rosołem i dusić na małym ogniu ok.1,5 godz. Po uduszeniu mięso wyjąć, trochę przestudzić i pokrajać w plastry. Przygotowanie sosu: Z masła i mąki przyrządzić zasmażkę, rozprowadzić ją rosołem, dodać ocet i rozmieszane w małej ilości sosu z duszenia żółtko. Przyprawić solą, cukrem i pieprzem. Całość wymieszać z sosem pozostałym po duszeniu, włożyć plastry mięsa i ogrzać na bardzo małym ogniu. Podawać z ziemniakami. Cielęcina w sosie z tuńczyka (Vitello tonnato) Czas gotowania - 1 godzina 30 minut, marynowanie cielęciny - 12 godzin. 500 g cielęcego udźca 200 g tuńczyka w oliwie 3 solone sardele (anchois) 1 żółtko na twardo 3 szklanki białego wytrawnego wina 1 łodyga selera naciowego ½ cebuli 2 goździki 12 kaparów liście laurowe szałwia 1 łyżka octu sok z 1 cytryny 4 łyżki oliwy z oliwek sól Przygotować marynatę z wina, szałwii, liści laurowych, selera, cebuli pokrojonej w plastry i goździków. Cielęcinę zalać przygotowaną zaprawą i marynować 12 godzin, obracając ją od czasu do czasu. Zalewę do gotowania cielęciny przygotować z przecedzonej marynaty, rozcieńczonej nieznacznie wodą i przyprawionej solą. Po 30 minutach gotowania dodać umyte i oczyszczone z ości sardele i gotować jeszcze 30 minut. Następnie przetrzeć przez sitko żółtko, sardele tuńczyka; do tego dodać 6 posiekanych kaparów, oliwę, ocet i sok z cytryny. By sos nabrał właściwej konsystencji, dodać trochę wywaru z cielęciny i starannie wymieszać. Mięso podawać na zimno, w plastrach polanych sosem i przybranych kaparami. Marynowana koźlina w sosie (Camoscio marinato in umido) Czas gotowania - około 2 godzin, marynowanie koźliny - 12 godzin. 800 g koźlęcego mięsa bez kości 50 g masła 15 g mąki 1 seler naciowy i 1 marchewka 1 cebula 3 listki szałwii 1,2 gałązki rozmarynu 2 łyżki czerwonego octu winnego ½ szklanki czerwonego wina 1 łyżka wazowa rosołu ½ łyżki cukru 2 łyżki oliwy z oliwek sól i pieprz Pokrojoną na kawałki koźlinę zalać marynatą z wina i octu z dodatkiem pokrojonej marchwi i selera oraz szałwii i rozmarynu. W rondlu roztopić 20 masła i zrumienić posiekaną cebulę. Dodać mąkę i jeszcze 20 g masła, wlać rosół i wsypać cukier. Gotować 10 minut. Marynowaną koźlinę odsączyć, obtoczyć w mące i podsmażyć na patelni z oliwą i resztą masła. Gdy tłuszcz na mięsie roztopi się, przełożyć je do rondla z podsmażoną cebulą, posolić, popieprzyć i dusić przez 1 ½ godziny, dodając marynatę z warzywami. Mięso podawać z przecedzonym sosem własnym, bez jarzyn. Królik w papryce (Coniglio al peperone) Czas przyrządzania i gotowania -1 godzina 15 minut. 1 królik 40 g masła 3 czerwone słodkie papryki 2 solone sardele (anchois) 2 ząbki czosnku 1 gałązka rozmarynu 1 liść laurowy 2 łyżki wazowe rosołu 3 łyżki octu 4 łyżki oliwy z oliwek sól i pieprz Królika pokroić na kawałki i umyć. Posiekany rozmaryn podsmażyć na połowie przygotowanej porcji masła. Kawałki królika włożyć do rondla z masłem i rozmarynem, dodać liść laurowy i dusić, stopniowo dolewając rosołu. Sardele umyć, oczyścić i oddzielnie smażyć na oliwie z resztą masła, rozgniatając je widelcem na drobne kawałki. Do tego samego naczynia włożyć paprykę pokrojoną na dość grube paski. Paprykę posolić i popieprzyć. Smażyć niezbyt długo, tak by zachowała swoją naturalną jędrność. Następnie do papryki z sardelą dodać posiekany czosnek, wlać octu i po 2 minutach gotowania przełożyć wszystko do garnka z królikiem i dokończyć gotowanie. Finanziera po piemoncku (Finanziera piemontese) Czas przyrządzania i gotowania - około 1 godziny 15 minut. 150 g kurzych grzebieni, dzwonków i tłuszczu z podgardla 60 g kurzej wątróbki 60 g wątróbki cielęcej 60 g polędwicy wołowej 60 g cielęciny na pieczeń 60 g rdzenia kręgowego 60 g grasicy cielęcej 60 g masła 30 g grzybów w oliwie 2 łyżki mąki 1 łyżka octu 1 łyżka wina marsala sól Kurze grzebienie i dzwonki ugotować w osolonej wodzie zdjąć z nich skórki i włożyć do zimnej wody. Kurzy tłuszcz podgardlany po namoczeniu w zimnej wodzie zanurzyć w wodzie gorącej, wyjąć, usunąć błony i ponownie włożyć do wrzątku nie gotując:. Po 10 minutach odcedzić. Grasicę cielęcą gotować 5 minut w osolonej wodzie, wystudzić, usunąć błonę i drobno pokroić. Rdzeń kręgowy, cielęcinę, wątrobę, wątróbki kurze i polędwicę drobno pokroić. Masło rozgrzać w rondlu i podsmażyć na nim obtoczone w mące kawałki cielęciny i polędwicy. Dołożyć grzebienie, dzwonki i rdzeń kręgowy, a po kilku minutach grasicę i tłuszcz podgardlany. Posolić, włożyć posiekane grzyby i smażyć na małym ogniu. Na 5 minut przed zakończeniem smażenia polać octem i winem i trzymać jeszcze przez minutę na dużym ogniu, cały czas mieszając. Potrawa ta może być także użyta do wypełnienia ciasta vol-au-vent lub spożywana z rizottem. Żaby á la vercellese (Rane alla vercellese) Czas przyrządzania i gotowania - około 40 minut. 400 g żab 100 g szpinaku 40 g masła 20 g mąki 1 pokrojony pomidor 1 ząbek czosnku 2 łyżki posiekanej natki pietruszki 1 łyżka białego wytrawnego wina 2 łyżki oliwy z oliwek sól pieprz Żaby oczyścić, umyć, odsączyć z wody, obtoczyć w mące i smażyć na oliwie i maśle aż do zrumienienia. Posiekany szpinak, czosnek i łyżkę posiekanej natki pietruszki smażyć przez 3 minuty na oliwie i maśle z pomidorami i winem. Podsmażone żaby włożyć do sosu, posolić, popieprzyć i gotować razem jeszcze e minut. Dodać pozostałą natkę pietruszki i podawać. Tapulone (Tapulone) Czas przyrządzania i gotowania -1 godzina 40 minut. 500 g mielonego mięsa oślego 300 g kapusty włoskiej 30 g masła 30 g słoniny 2 roztarte ząbki czosnku 2 liście laurowe 2 goździki i kilka ziarenek włoskiego kopru 1 szklanka czerwonego wina barbera 1 łyżka wazowa rosołu 2 łyżki oliwy z oliwek sól pieprz Pokrojoną drobno słoninę smażyć w rondlu z oliwą i masłem. Dodać czosnek i liście laurowe. Do rondla ze słoniną włożyć pokrojoną w paski kapustę i gotować, aż opadnie. Następnie na kapustę położyć mięso, goździki i ziarenka włoskiego kopru. Przyprawić solą i pieprzem. Gotować około 40 minut, dolewając stopniowo wina i rosołu. Frytura mieszana po włosku (Fritto misto all'italiana) Czas przyrządzania i gotowania - około 1 godziny. 200 g grasicy cielęcej, rdzenia kręgowego i móżdżku 100 g wątroby 100 g kiełbasy 100 g krokietów z mielonego mięsa kurzego 4 jagnięce kotlety 2 bulwy włoskiego kopru 2 karczochy 12 plasterków cukini 4 plasterki bakłażana 4 kwiaty dyni 100 g borowików 2 jabłka 100 g makaronu z grysiku 100 g ciasteczek z gorzkich migdałów 200 g mąki 4 jajka 200 g tartej bułki 50 g masła 1 szklanka mleka 2 szklanki oliwy z oliwek sól Wszystkie składniki frytury podzielić na porcje i tuż przed smażeniem panierować w mące, jajkach i tartej bułce, a następnie smażyć lekko na oliwie i maśle. Włoski koper i karczochy należy przed panierowaniem i smażeniem ugotować i odsączyć. Ciastka z gorzkich migdałów moczyć w mleku, aż zmiękną, wycisnąć płyn i przygotować do smażenia tak jak inne produkty. Czas smażenia poszczególnych składników nie jest jednakowy. Najlepiej jest dobrać składniki według czasu potrzebnego na smażenie i smażyć w dwóch naczyniach równocześnie. Usmażone składniki wykładać na bibułę w celu odsączenia tłuszczu, posolić i podawać na stół. Omlet ze ślimakami (Lumache in frittata) Czas przyrządzania - około 20 minut, czas przygotowania ślimaków - około 4 godzin. 20 ślimaków winniczków 200 g boćwiny (łodygi lub liście) 4 jajka 4 liście bazylii 1 ząbek czosnku 1 łyżka posiekanej natki pietruszki 1 łyżka tartego parmezanu 8 łyżek oliwy z oliwek sól pieprz Ślimaki oczyścić, wymyć i wrzucić na wrzątek. Następnie wyjąć je z muszelek i starannie oczyścić. W odpowiednim naczyniu roztrzepać jajka, dodać ugotowane, odsączone i pokrojone łodygi boćwiny, natkę pietruszki, czosnek, posiekaną bazylię, parmezan. Przyprawić solą i pieprzem, a następnie do naczynia włożyć ślimaki i całość wymieszać. Omlet smażyć z obu stron na patelni z wrzącą oliwą. Cielęcina faszerowana po genueńsku (Cima alla genovese) Czas przyrządzania i gotowania - 2 godziny 30 minut. 500 g cielęcego mostka - należy zrobić w nim kieszeń 100 g mielonego mięsa cielęcego 100 g móżdżku 60 g bułki francuskiej 60 g grasicy cielęcej, sparzonej i pokrojonej w kostkę 50 g zielonego groszku 20 g tartego parmezanu 2 całe jajka 1 cebula 2 marchewki 1 łyżka orzeszków pinii 1 łyżka orzeszków pistacjowych 1 łyżka majeranku 1 posiekany ząbek czosnku szczypta gałki muszkatołowej 3 łyżki oliwy z oliwek 2 ziarnka czarnego pieprzu sól świeżo zmielony czarny pieprz Wszystkie rodzaje mięsa wyłożyć na patelnię i w małej ilości oliwy smażyć przez 15 minut. Następnie do glinianego naczynia włożyć zmieloną cielęcinę, grasicę, móżdżek, bułkę, groszek, marchew pokrojoną w małe słupki, parmezan, orzeszki pinii, orzeszki pistacjowe, majeranek, całe jaja, czosnek, gałkę muszkatołową oraz sól i pieprz. Wszystkie składniki wymieszać, aby powstała jednolita masa. Mostek cielęcy, w którym została zrobiona kieszeń, do ¾ objętości napełnić farszem - nie należy wkładać więcej, ponieważ farsz w trakcie gotowania będzie pęczniał, a mięso się skurczy. Kieszeń zaszyć lnianą nicią. Tak przygotowane mięso umieścić w rondlu, zalać letnią wodą, po czym dołożyć jeszcze cebulę, drugą marchew oraz ziarnka pieprzu. Całość gotować na umiarkowanym ogniu przez 1 godzinę 45 minut. Tradycyjnie potrawę tę podaje się na zimno. Królik z oliwkami (Coniglio alle olive) Czas przyrządzania i gotowania- 50 minut. 1 królik o wadze 1 kg pokrojony na kawałki 40 g czarnych oliwek bez pestek 1 sparzony i obrany ze skórki pomidor 2 ząbki rozgniecionego czosnku 1 gałązka rozmarynu ½ szklanki białego wina 6 łyżek oliwy z oliwek sól świeżo zmielony pieprz Kawałki królika przyrumienić ze wszystkich stron na oliwie. Czosnek i rozmaryn rozetrzeć razem, dodać mięso, po czym królika zalać winem i doprawić solą i pieprzem. Rondel przykryć i gotować 20 minut. Do gotującego się mięsa dodać oliwki i rozgnieciony widelcem pomidor i gotować jeszcze przez 20 minut. Danie podawać na ciepło. Jagnięcina z karczochami (Fricassea di agnello con carciofi) Czas przyrządzania i gotowania -1 godzina. 1 kg jagnięcia pokrojonego na kawałki 4 karczochy 2 żółtka 2 roztarte ząbki czosnku 1 gałązka świeżego rozmarynu 1 łyżka posiekanej natki pietruszki ¼ szklanki białego wytrawnego wina sok z 1 cytryny 6 łyżek oliwy z oliwek sól W szerokim rondlu przysmażyć na oliwie kawałki posolonego jagnięcia, następnie mięso podlać winem i gotować na dużym ogniu. Gdy część wina wyparuje, dci mięsa dodać czosnek i rozmaryn. Karczochy oczyścić z wierzchnich liści, przekroić na pół, środki wyjąć i pokroić je na kilkumilimetrowe ćwiarteczki. Mięso wyjąć z rondla, do sosu włożyć karczochy, posolić i gotować 3 minuty, po czym ponownie dodać mięso i gotować na wolnym ogniu pod przykryciem jeszcze 20 minut. Gotowe mięso ułożyć na półmisku. W małym naczyniu żółtka ubić z sokiem cytrynowym i natką pietruszki, masę przelać do rondla i mieszać tak długo, aż przygotowywany sos nabierze jednolitej konsystencji. Gdy sos będzie już gotów, polać nim mięso i gotową potrawę podawać na stół. Móżdżek ze szparagami 30-40 dag szparagów 2 łyżki cukru 25 dag móżdżku łyżeczka octu sól zielenina Sos beszamelowy: 1,5 łyżki margaryny (masła) 1,5 łyżki mąki szklanka mleka (śmietanki) 3 dag sera tylżyckiego (szwajcarskiego) 1,5 łyżki tartej bułki żółtko Szparagi oczyścić, opłukać, ugotować w wodzie z dodatkiem soli i cukru. Móżdżek moczyć w wodzie 15 min., obrać z błony. Zalać wrzącą wodą z dodatkiem soli i octu, gotować 5 min., odcedzić, pokrajać w kostkę. Z tłuszczu i mąki przyrządzić białą zasmażkę, rozprowadzić mlekiem lub śmietanką, dodać utarty ser, posolić, zagotować, zaciągnąć żółtkiem. Ugotowane szparagi odcedzić, ostudzić, pokrajać na małe kawałki, wymieszać z móżdżkiem i połową sosu. Masą napełniać muszelki, z wierzchu pokryć resztą sosu, posypać na środku tartą bułką. Wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika na 10 -15 min. Zaraz po wyjęciu układać na okrągłym półmisku, wyłożonym serwetą; każdą muszelkę przybrać nacią pietruszki, jarmużem lub sałatą. Szparagi można też zapiec w sosie beszamelowym bez móżdżku. Móżdżek zapiekany 50 dag móżdżku łyżka octu sól 1,5 szklanki sosu beszamelowego Móżdżek i sos przygotować według przepisu Móżdżek ze szparagami. Risotto z cynaderkami lub z drobiem 15 dag ryżu 25 dag nerek cielęcych (baranich) łyżka tłuszczu mała cebula 5 dag pieczarek (1 dag grzybów suszonych) pół szklanki śmietany żółtko 2-3 dag sera szwajcarskiego sól pieprz Ugotować ryż według przepisu Risotto z warzywami. Cebulę i pieczarki oczyścić, posiekać, udusić, dodając pół łyżki tłuszczu, szczyptę soli i 4-5 łyżek wody (grzyby suszone wcześniej namoczyć i obgotować). Nerki opłukać, pokrajać w drobną kostkę, posolić obrumienić na tłuszczu, dodać pół szklanki wody i dusić do miękkości. Śmietanę wymieszać z żółtkiem, posolić. Ryż, cynaderki i grzyby połączyć ze śmietaną, doprawić do smaku pieprzem i solą. Muszelki napełnić masą, z wierzchu posypać tartym serem. Muszelki ułożyć na blasze, zapiec w gorącym piekarniku (10-15 min.). Zamiast cynaderek można wziąć mięso z drobiu lub pieczoną cielęcinę bez kości. Risotto z baraniną 15 dag ryżu 25 dag pieczonej baraniny łyżka tłuszczu mała cebula 1 dag suszonych grzybów 3 dag sera tylżyckiego sól pieprz Sos pomidorowy: 8 dag pasty pomidorowej 2 łyżki tłuszczu 2,5 łyżki mąki cebula szklanka rosołu (kostka przyprawy do zup) sól cukier Przyrządzić ryż według przepisu Risotto z cynaderkami. Mięso, ryż i ugotowane grzyby zalać sosem pomidorowym przygotowanym następująco: cebulę obrać, opłukać, posiekać w drobną kostkę, udusić na tłuszczu i dodać do niej mąkę uprzednio lekko zrumienioną. Wymieszać, rozprowadzić rosołem lub przyprawą do zup, rozpuszczoną w wodzie, dodać pastę pomidorową, zagotować i doprawić do smaku solą i cukrem. Masą napełnić muszelki, posypać utartym serem i zapiec w piekarniku (10-15 min.). Parówki z makaronem 15 dag makaronu włoskiego 4 parówki 1,5 szklanki sosu pomidorowego bez śmietany 3 dag sera tylżyckiego sól Makaron ugotować, odcedzić, pokrajać w kostkę. Parówki obrać z osłonki, pokrajać w krążki. Makaron i parówki połączyć z połową sosu pomidorowego. Masą napełnić muszelki, polać resztą sosu, posypać utartym serem, wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika na 10-15 min. Po wyjęciu ułożyć na półmisku wyłożonym serwetą. Każdą muszelkę przybrać zieleniną.

Nie przesadzajmy z chwaleniem mnie. Ja tutaj głównie sprzątam i załażę niektórym za skórę. Wracając do rzeczy. Podałem Ci 16-tkę, jako główny materiał do nauki, gdyż w zbiorach przepisów z końca lat 70-tych i późniejszych, zaczynają się juz pojawiać niechętnie widziane tutaj dodatki funkcjonalne. Po zamknięciu Rapid Share mamy problem z dystrybucją naszych materiałów. Jest jeszcze "nasze" konto na Chomiku, ale muszę sprawdzić, czy jest tam 16-tka do pobrania.

Proponuję cofnąć się trochę w czasie i zacząć od studiowania 16-tki.

To samo dotyczy osłonek sztucznych.

Proszę pamiętać, że poza rozdrobnieniem mięsa, ważną (jeśli nie ważniejszą) sprawą jest utrzymanie jego odpowiedniej temperatury.

To mi wygląda na samoczynny, domowy system gaśniczy.

Tak jak pisze Gonzo. Sposób peklowania ciepłą zalewą przedstawiony jest u nas jako ciekawostka technologiczna. Nie preferujemy tej metody choćby z powodów podanych przez Kol. Roger'a, szczególnie w okresie letnim. Naszym głównym zadaniem jest zapewnienie bezpieczeństwa osobom, które będą spożywały nasze produkty. Poza tym - gdzie nam się spieszy?

Dzidzia, mimo tego, że między nami czasem ostro iskrzyło, bardzo przeżyłem odejście Wojtka. Jesteśmy, a przynajmniej bardzo się staramy, by nasza grupa się zawsze wspierała, szczególnie w sytuacjach tego wymagających. Dlatego możesz liczyć na naszą pomoc i wsparcie. Wróć do nas, a wspólnie uporamy się z tą tragedią Pozdrawiam i życzę wytrwałości oraz większej wiary w ludzi.

DROP Drop bytuje w Polsce w okolicach Prużany, Słonima, w woj. wołyńskim i poznańskim, na zachodnim pograniczu polsko-niemieckim, w ilościach nie przekraczają­cych kilkuset sztuk. Obecnie obowiązuje u nas cało­roczna ochrona dropia. Jest on najokazalszym europejskim ptakiem łownym, z natury swojej jest typowym ptakiem stepowym. Samca zwiemy dropiem lub kogutem, sa­micę kurą, młode młódkami lub pisklętami. Dropie bytują w stadach (lub tabu­nach); pokrywa je suknia. Kogut ma po bokach dzioba wąsy. Drop ma dziób, oczy, nogi; ślad jego zwiemy tropem; ogon ze sterówkami; loty z lotkami. Okres godowy zwiemy tokami. Kogut kreśli, jak głuszce, opuszczając loty, rozkładając wachlarzowato sterówki i napuszając pióra grzbietowe. Dropie żerują. Drop jest ptakiem niezwykle ostrożnym i nieuf­nym, łowy więc na niego są bardzo utrudnione. W Rumunii i Niemczech, gdzie odstrzał dropi jest dozwolony, stosuje się rozmaite podstępy, by dojść do strzału. Pewne szanse daje zasiadka w po­bliżu żerowisk. Używa się też podjazdu (lub objazdu) chłopską furą i stosuje się kocioł, rozwożąc myśliwych furmanką. Krew dropia zwiemy farbą; patroszy­my go. Dziczyzna dropia, prócz m ł ó d e k, nie nadaje się do spożycia. GŁUSZEC Głuszec stał się u nas na dobre zwierzyną łowną dopiero po wojnie światowej, i dzięki zaintereso­waniu się nim szerokich kół naszego myślistwa, stan jego w polskich lasach i borach znacznie się po­prawił. Statystyka głuszców w lasach państwo­wych wykazała w 1936 r. ogółem 9.440 sztuk, w tym około 3.900 kogutów. W r. 1935 odstrzelono na tokach 232 koguty. Na podstawie tych liczb ocenia się stan głuszców w Polsce na około 16 — 20.000 sztuk; stan niewątpliwie dobry. Samca nazywamy głuszcem (lub kogu­tem), samicę głuszycą lub kurą (gw. g ł u s z k a), młode pisklętami. Głuszce bytują zimą w stadkach; po­krywa je suknia. Ogon nazywamy wachla­rzem; składa się on z 16 — 20 sterówek. Pla­ma biała na lotach przy barkach to lustro. Z i e r n i k i (oczy) są ozdobione b r e w k ą lub koralami. Głuszec ma dziób i nogi. Pierś jego, mieniącą się barwą zielono - stalową, zwiemy pan­cerzem. Ślad jego to trop. Głuszce kreślą, gdy chodzą po ziemi z rozłożonym wachlarzem i opuszczonymi lotami (skrzydłami) i ryją nimi brózdy w śniegu. Głuszce lubią się p a p r a ć w piasku, miejsca te nazywamy paprzyskami. Kogut depce głuszki. Przeszłoroczne koguty, przybywające na tokowiska, jednak nie grające, zwiemy krechtunami. Głuszec żeruje i zrywa się. Na okres godowy wy­rastają głuszcowi u palców nóg szczotki, które zanikają po tokach. Polujemy na głuszce jedynie w czasie toków wiosennych, trwających — zależnie od warun­ków atmosferycznych - przez cały kwiecień i osiągających szczyt nasilenia pomiędzy 15 i 25 kwietnia. W gó­rach toki zaczynają się później i trwają nieraz do połowy maja. Toki odbywają się na toko­wiskach (igrzyskach i sadowiskach), do których głuszce corocznie wracają. Po rozpo­częciu toków, udajemy się na podsłuchy (gw. wysłuchy) i zasadzamy (lub obsadza­my) koguty na tokowiskach wieczorem w przeddzień polowania, sprawdzając, gdzie koguty zapadły. Głuszce zapadają na drzewach z głośnym łopotem i często się poprawiają (przenoszą się na inną gałąź lub inne drzewo). Wieczorem głuszce nieraz grają równie dobrze, jak z rana. Myśliwy przybywa na tokowisko przed brzaskiem i zatrzymuje się w pobliżu zasadzonego koguta, czekając rozpoczęcia pieśni. Gra głu­szca składa się z trzech części: klapania, kor­kowania i szlifowania (zwanych także klaskaniem, glokaniem i bąkaniem, trzecia czyhitaniem i telękaniem). W czasie szlifowania głuszec staje się głuchy i wówczas myśliwy podskakuje doń, robiąc dwa do trzech kroków. Zbliżywszy się w takt pieśni na 20 do 30 kroków, strzela się do głuszca możliwie w cza­sie szlifowania, by go w razie chybienia poprawić. Dobrze tokującego koguta na­zywamy dobrym graczem. We dnie poznajemy siadło kogutów po łajnie głuszcowym, leżącym pod nimi. Po wschodzie słońca głuszec spada z drze­wa, by deptać kury, przebywające na ziemi i kwoktające. Krew nazywamy farbą; ubitą sztukę pa­troszymy. Polowanie na głuszca jest pełne czaru i niebywałego uroku. CIETRZEW Cietrzew jest dość pospolitą zwierzyną, bytującą w całej Polsce. Zdaje się jednak, że liczba cietrzewi zmniejsza się. Ubytek w wielu łowiskach jest wyraźny. Niewiadomo przytem, jakim przyczynom należy go przypisać. Samca nazywamy cietrzewiem lub k o g u t e m (gw. stary cietrzew wyleniały to kosacz), samicę cieciorką, młode pisklę­tami (lub młódkami). Cietrzewie (gw. ciecieruki) żyją w sta­dach; pokrywa je suknia. Biała plama na b a r k a c h to lustro. Zierniki (oczy) są ozdobione różami lub koralami. Ogon koguta zwiemy lirą. Cie­trzew ma dziób i nogi, żeruje i ma żero­wiska, zrywa się z drzewa, paprze się jak głuszce i inne kuraki, ma swoje paprzyska i kreśli podobnie, jak głuszce. Cie­trzewie bywają bardzo ostrożne i płochliwe i cie­kną (lub wyciekają) chyżo na odnóżach. Kogut depce cieciorki. Ślad zwiemy t r o p e m. O cietrzewiu, który się zakopał w śniegu, mó­wimy, że się zaśnieżył. Polujemy na cietrzewie w czasie toków, odbywających się gremialnie i trwających od początku kwietnia nieraz do końca maja. Tokują one naogół na ziemi. Na tokowisku stawia się budki, w których zasiadają myśliwi, zanim cietrze­wie zlecą się na toki. Głos koguta nazywamy bełkotaniem, bulgotaniem i czuszykaniem, głos cieciorki kwoktaniem. W chwi­li wschodu słońca koguty przerywają toki i na­staje t. zw. szabas, po czym wznawiają toki, trwające nieraz do dziewiątej godziny i później. Zasadą winno być nieodstrzeliwanie tokowika, wodzireja toków, który zwykle pierwszy przylatuje na tokowisko. Pod koniec toków, gdy większość cieciorek siedzi już na gniazdach, wabimy koguty z budki, naśladując kwoktanie cieciorek. Krew nazywamy farbą; koguta patro­szymy. Ponadto polujemy na cietrzewie z wyżłem, z podchodu, podjazdu i z bałwa­nami (lub cieniami). Żołądek cietrzewi, jak i wszystkich innych kuraków, zawiera kamyki, ułatwiające trawienie. Cietrzewie zmieniają nieraz tokowiska, opuszczają także swoje ostoje i zjawiają się nieocze­kiwanie w innych łowiskach. Na równi z innymi kurowatymi, zimują u nas. SKRZEKOT Skrzekot jest mieszańcem głuszca i cietrzewia i pojawia się tam, gdzie bytują jednocześnie głuszce i cietrzewie i mają blisko siebie tokowiska. Stosujemy wobec niego słownictwo, używane dla głuszców i cietrzewi. JARZĄBEK Jarząbek bytuje dość licznie w Karpatach i na kresach wschodnich. Jest to zwierzyna gnia­zdowa, czysto leśna. Samca nazywamy jarząbkiem (lub kogutem), samicę kurą, młode pisklętami lub młódkami. Jarząbki żyją w stadkach; pokrywa je suknia; mają dziób, zierniki, ogon ze sterówkami, cieki, które wyciskają ślad na ziemi. Jarząbek żeruje, głos jego to pogwizd. Okres godowy nazywamy tokami; ja­rząbki parzą się. Czas rozmnoży to ląg (lub lęgi). Kura wysiaduje jaja. Jarząbek zrywa się lub porywa się. Gdy zrywa się z ziemi, wydaje charakterystyczny łopot lotami; mówimy, że jarząbek furknął (lub burknął). Polujemy na jarząbka jesienią na wa­bia, z psem legawym i z naganką. Ło­wy z psem są mniej godne polecenia, gdyż nie ma­my czasu na rozpoznanie sztuki i nieraz ubijamy kury. Krew nazywamy farbą, jarząbka patro­szymy, wnętrzności jego to p a t r o c h y. Po­strzałka głuszymy lub piórkujemy. Dziczyzna jarząbka uchodzi za przysmak i jest wielce ceniona przez smakoszów. PARDWA P a r d w y (gw. perły i parple) bytują na mszarnikach i rojstach północno-wscho­dniej Polski. Odróżniamy koguta (zwanego też gw. gargatunem), kury i młódki. Pardwy bytują w stadach; wiodą życie monogamiczne, jak kuro­patwy. Pokrywa je suknia, latem rdzawo-ruda, w początkach listopada suknia pardwy bieleje prócz ogona. Pardwa ma dziób, nadziernikami czerwoną b r e w k ę lub korale, ciek i (lub zgrzebła), ogon ze sterówkami. Ślad pardwy to ślak (lub poślak). Pardwy zrywają (lub porywają) się, uchodząc ciekną (lub wyciekają). Głos pardwy na­zywamy kokcieleniem. Pardwy żerują, biesiadują i paprzą się, mają paprzyska. Najulubieńszym ich pokar­mem są jagody bażyny. Pardwy bytują tyl­ko tam, gdzie rośnie b a ż y n a. Okres ich godów zwiemy tokami, stada wówczas rozbijają się na pary (lub idą w pary). Kogut depce kurę, pardwy parzą się. Czas rozmnoży to ląg (lub lęgi). Pardwy lęgną się i wysiadują jaja. O kurze mówimy, że wyprowadziła stadko. Polujemy na pardwy z naganką lub psem, który, zwietrzywszy je, wystawia stadko i do niego ściąga (lub dociąga). Pardwy zwykle wyciekają bardzo szybko. Przyparte przez psa, zrywają (lub pory­wają) się z głośnym łopotem, a gargatun z doniosłym wrzaskiem. Krew nazywamy farbą, wnętrzności p a t r ochami. Pardwy patroszymy; postrzał­ka głuszymy. Ubite sztuki troczymy na trokach, stosujemy zalocenie lub zalocamy (wieszamy na zawiązanych piórach, przeciągniętych przez nozdrza ptaków). BAŻANT Ojczyzną bażanta jest Azja. Zaaklimatyzował się doskonale i rozpowszechnił w całej Europie. Spotyka­my go wszędzie tam, gdzie ma sprzyjające warunki i nale­żytą opiekę. Samca nazywamy bażantem (lub kogu­tem), samicę kurą, młode pisklętami (lub młódkami), Bażanty bytują w stadkach; okrywa je suknia; mają dziób, zierniki (oczy), ozdobione różami lub brewką, ciek i (nogi) lub zgrzebła, zaopatrzone u kogu­tów w ostrogę, i ogon. Odciski cieków to ślad bażanta (ślak lub p o ś l a k). Odla­tując zrywa lub porywa się. Uchodząc cieknie lub wycieka. Bażant że­ruje, wydając głos pieje. Okres godowy zwiemy tokami, bażan­ty parzą się. Czas rozmnoży to ląg lub lęgi. Bażant wymaga specjalnie troskliwej opieki, gdyż ma dużo wrogów, a zmy­sły jego nie są nadmiernie rozwinięte. Za troskliwą opiekę jest bardzo wdzięczny i osiąga wówczas wyjątkową rozmnożę. Urządzamy więc specjalne bażan­tarnie i w polu remizy, jako ostoje, zapew­niając bażantom schronienie i żer. Gdy stosujemy sztuczny chów bażantów, od­bywa się wysiadywanie jaj bażancich w kojcach. Zadawaną paszę nazywamy kar­mą- Bażanty podkarmiamy. Polując na bażanty, stosujemy pędze­nia lub ławy, polujemy też z psem legawym lub płochaczem. Bukietem na­zywamy większą liczbę równocześnie zrywających się bażantów. Krew to farba, wnętrzności patrochy. Ba­żanta patroszymy. Dobicie postrzałka nazywamy głuszeniem. KUROPATWA Kuropatwa należy, obok zająca, do naszej najpospolitszej zwierzyny łownej. Bytuje w całej Polsce i w dobrych łowiskach pokoty jej sięgają nieraz setek sztuk. Odróżniamy koguty, kury i młódki (lub pisklęta). Gdy młódki zaczynają podlaty­wać, nazywamy je zielonkami, po czym widłówkami, gdy wypierzą się środkowe sterówki w ogonie i ogon staje się w i d l a s t y; gdy na lotach (skrzydłach), piersiach i ogonie przybędą im piórka czerwonordzawe i młódki przybierają kolor starek — farbówkami. Koguta odróżniamy po rdzawej podkowie na piersiach, rozwartej ku ciekom. Kuropatwy bytują w stadkach; tłuste nazywamy pysznymi. Pokrywa je suknia, ma­ją dziób, cieki, skrzydła to loty, lotki to poszczególne pióra lotów, ogon ze sterówka­mi, zierniki. Odciski cieków na ziemi to ślad kur (ślak lub poślak). Kuropatwy zrywają (lub porywają) się, uchodząc cie­kną (lub wyciekają). Kuropatwy żerują i odwiedzają swoje ulubione paprzyska, gdzie się paprzą i ką­pią w piasku, by pozbyć się pasożytów. Głos ich to cirykanie (lub cięgocenie). Młode pozna­jemy po żółtej barwie cieków, zgrzebła starek są ciemno sine. Okres godowy to czas parkania się, stada rozbijają się na parki, (idą w pary). Kogut depce kurę, kuropatwy parzą się. Czas rozmnoży to ląg (lub lęgi), pisklęta wykluwają się. Kuropa­twy, które nie wywiodły stadka, zwiemy jałówkami. Polujemy na kuropatwy z wyżłem, z naganką i stosujemy pędzenia lub ławy. Pies staje do kur lub wystawia je. Kuropatwy dotrzymują (wytrzymują, dosiadują, albo leżą twardo), lub nie do trzymując, wyciekają lub zrywają się daleko; czynią to szczególnie kury ostrzelane. Z psem idziemy pod wiatr. Pies ś c i ą g a lub dociąga do kur. Po wystawieniu kuropatw lub stójce psa, obkładamy po­le i idziemy na psa, by mieć stadko między sobą i psem. Wówczas kury lepiej dotrzymują. Gdy furknie z hałasem całe stadko, strzelamy, celując w jedną sztukę. Staramy się rozbić stadko, bo rozbite kury znacznie lepiej dotrzymują, co nam ułatwia polowanie. Nieraz kury, i to specjalnie gdy zoczą jastrzębia, przywarowują. Sprawdzamy liczbę stadek za pomocą w y słuchiwania, gdyż kury wieczorami z w o ł u j ą się same (lub zwabiają się). Krew nazywamy farbą, wnętrzności p a t r o chami, kurę patroszymy. Postrzałka do­bijamy głuszeniem lub piórkowaniem. Trafiona sztuka zaznacza. Postrzał w skrzydło nazywamy zbarczeniem lub złot­kow a n i e m, zależnie od tego, czy postrzał spo­wodował złamanie kości, czy tylko obcięcie kilku lotek. Postrzelona w płuca lub głowę kura robi świecę. Ubite kury troczymy na trokach. PRZEPIÓRKA Bliską krewniaczką kuropatwy jest prze. piórka, będąca ptakiem przelotnym. Odróżniamy koguty, kury, pisklęta (lub młódki). Przepiórki bytują w stadkach, pokrywa je sukni a, mają dziób, zierniki. cieki (lub zgrzebła), ogon; ślad ich to ś l a k lub poślak. Przepiórki zrywają (lub porywają) się, uchodząc ciekną (lub w yciekają); żerują i biesiadują. Okres godowy to czas parkania się, przepiórki parzą się, kogut depce kurę. Czas rozmnoży to ląg (lub lęgi). Przepiórka wysiaduje jaja. O głosie koguta mówimy, że bije. Gdy przepiórki zbierają się do odlotu, są zawsze oblane tłuszczem, mówimy, że są t u c z n e. Dzięki temu rzucają dużo wiatru, co wielce ułatwia pracę wyżłowi. Polujemy na przepiórki jedynie z wyżłem. Każemy psu obłożyć pole, a gdy nabierze wiatru i zaczyna dociągać, wystawiona przepiórka rwie się z pod psa, gdyż naogół twardo do­siaduje (lub dotrzymuje). Krew przepiórki nazywamy farbą, jej wnętrzności patrochami, ptaka patroszy­my. Postrzałka głuszymy lub piórkujemy. Dziczyzna przepiórki uchodzi za wyjąt­kowy przysmak. DZIKA GĘŚ Prócz gęsi gęgawej, gniazdującej we wschodniej Małopolsce, na Wołyniu, Polesiu, Pomorzu i za­chodniej Wielkopolsce, zalatują do nas inne gatun­ki dzikich gęsi przelotnych. Odróżniamy gąsiora, gęś i młódki. Gęsi bytują w stadach (lub tabunach), ciągną kluczami. Pokrywa je suknia. Mają dziób, oczy, nogi to wiosła; gęsi wiosłu­ją; ślad ich to ślak (lub poślak), mają ogon ze sterówkami. Okres godowy to czas parzenia się lub deptania. Czas rozmnoży to ląg (lub lęgi), gęś wysiaduje jaja, młódki wykluwają się. Głos gęsi nazywamy gęganiem. Gęsi żerują, biesiadują lub ucztują. Wypio­rem nazywamy sztukę pierzącą się. Niebywała ostrożność gęsi utrudnia wielce polowanie. Po sprawdzeniu ciągów, stosujemy czaty na przesmykach powietrznych, które gęsi trzymają skrupulatnie o tej samej porze dnia. Nieraz udaje się upolowanie gęsi na wiado­mych nam wodach lub oziminach, gdzie gęsi za­padają. Stosujemy także podjazd. Krew nazy­wamy farbą, wnętrzności patrochami, gęsi patroszymy, postrzałki głuszymy. DZIKA KACZKA Z licznej rodziny dzikich kaczek występu­ją u nas jako najpospolitsze: krzyżówka, cyranka, cyraneczka, płaskonos, podgorzałka i ogorzałka. Poza gniazdującymi u nas kaczkami, zalatują do nas inne gatunki w czasie przelotów wiosennych i jesiennych. Odróżniamy kaczora, kaczkę i młódki, które nazywamy klapakami, gdy są jeszcze nie­lotne, podlotami natomiast — gdy stają się lotnemi. Kaczki bytują w stadach. Tłuste nazywa­my żernymi. Pokrywa je suknia. Na lotach (skrzydłach) mają mieniące się piórka, nazywane lustrem. W czasie wypierzania nazywa­my kaczki wypiorami. Mają dziób, oczy, ogon ze sterówkami, nogi to wiosła, kacz­ki wiosłują. Ślad ich to ś l a k (lub p o ś l a k). W okresie deptania się (lub parzenia) łączą się w pary. Czas rozmnoży to ląg lub lęgi, kaczka niesie i lęgnie się. Głos jej to kwakanie. Kaczka żeruje, biesiaduje lub ucztuje; zakłada gniazdo w szuwarach, na kępach groblach i spławiskach (wy­sepkach, powstających z sitowia, często pływających; i wysiaduje jaja trzy tygodnie, po czym w ykluwają się młódki. Bywają myśliwi wielce rozmiłowani w ka­czych łowach. Strzał do kaczki ciągną­cej jest trudny. Na kaczki polujemy na sa­dach i zlotach, które odbywają się przeważnie na bagnach i moczarach kresowych, gdzie k a c z e k jest dużo. Polujemy na kaczki z czółna, na cią­gach (lub przelotach), z naganką i wyż ł e m, prócz tego wiosną na kaczory z bał­wankiem i krykuchą, której używamy jako wabca. Krew nazywamy farbą, wnętrzności patrochami. Kaczki patroszymy, postrzałki głu­szymy. SŁONKA Słonka jest ptakiem przelotnym, czysto leśnym, gniazduje u nas. Odróżniamy samca, samicę i pisklęta (lub młódki). Słonka pokryta jest suknią; ma dziób, zierniki, odnóża i ogon ze sterówkami. Słonka żeruje, głos jej to gwizdanie i chrapanie. Okres godowy zwiemy ciąga­mi. Słonki parzą się, czas rozmnoży to l ą g (lub lęgi), słonka lęgnie się. Ślad jej to ś l a k (lub p o ś l a k). Trofeum myśliwego stanowi bródka, będąca płaską szczoteczką z krótkich czarnych piórek, osa­dzonych tuż przy nasadzie ogona, na jednej stosinie. Na słonkę polujemy w czasie wiosennych ciągów, gdy w półmroku ciągnie nad lasem, za­rośniętymi mokradłami, zrębami i mszarami, jesienią natomiast z w y ż ł e m. Krew słonki nazywamy farbą, wnętrzności patrochami, postrzałka głuszymy. Słonki nie patroszymy. Dziczyzna słonki, jako też i reszty b e k a s ó w uchodzi za przysmak i to specjalnie jesienią, gdy jest oblana (tłusta). KSZYK, DUBELT I BEKASIK Prócz słonki, zaliczamy do rodziny bekasów kszyka, dubelta i bekasika. Dla ptaków tych używamy tego samego słownictwa łowieckiego, jak dla słonki. Głos kszyka w czasie toków zwiemy bębnien i e m lub beczeniem, dla głosu tego nazywa­my go barankiem. Polujemy na bekasy z psem na bło­tach, gdzie bytują. PTACTWO DRAPIEŻNE Drapieżniki lotne (skrzydlate) spełniają, na równi z resztą drapieżników, bardzo ważne za­danie w przyrodzie. Zrozumieliśmy i wiemy dzisiaj, że są one bardzo pożyteczne w łowisku, gdyż ude­rzają głównie na sztuki chore, słabe lub postrze­lone, i wykonują tym samym najskuteczniej selek­cję wśród zwierzyny. Z lotnych drapieżników jedynie gołębiarz i krogulec są szkodliwe w łowiskach, w których prowadzimy racjonalną hodowlę dro­bnej zwierzyny. Orły i sokoły, których już niewiele gnia­zduje u nas i które do nas zalatują przeważ­nie w czasie przelotów, ochraniamy jako pomniki przyrody i raczej pragniemy ich rozmnoży. Odróżniamy samca, samicę i pisklęta. Gdy już z pieleszy (gniazda) wychodzą i z ga­łęzi na gałąź przelatują, zwiemy je gałęźnikami, gdy wypadną na ziemię podgniezdnikami. Pokrywa je suknia. Pierzą się, mają dziób, oczy, nogi ze szponami, tylny pazur, na­zywany kantakiem, ogon ze sterówkami. Głos ich nazywamy kwileniem, gniazdo to pie­lesz, a miejsce spoczynku siadło. Gdy szybu­jąc w powietrzu jastrząb np. zatrzymuje się na­gle z rozpostartymi lotami, wypatrując zdoby­czy, mówimy, że się pławi. Najszerszą miarę rozpiętych lotów w powietrzu nazywamy s i ę g i e m. O uderzającym na zdobycz np. jastrzębiu mówimy, że bije (lub uderza). Zdobycz swą łowi, (łamie lub morzy), po czym ją pożera. Drapieżniki lotne niosą się i wysiadują jaja, pisklęta wykluwają się. O głosie orła mówimy, że szczeka. Ogon kani jest widlasty.

WILK Wilk bytuje w Polsce na wschód i północny wschód od Bugu, na całym Polesiu, w Puszczy Białowie­skiej, na Wileńszczyźnie, na Wołyniu i w Karpatach Wschodnich. Samca nazywamy basiorem, samicę wilczycą (lub waderą), młode szczenię­tami. Wilk żyje w watahach (lub zgrajach), ma futro (lub skórę) z włosem, głowa jego to latarnia, ma paszczękę, wietrznik (nos), oczy (patrzy) lampami, które nieraz w nocy świecą, kęsy to zęby, boczne nazywamy kłami; ma uszy, łapy z pazurami, wiechę (ogon) lub polano, bark. Okres godowy to cieczka, wilczyca się cieką. Szczenną waderę nazywamy grubą; wilczyca płód swój pomiata, jej bro­dawki mleczne to sutki. Krew wilka zwiemy farbą. Wilk zale­ga w legowiskach, z których się podnosi, wietrzy, głos jego to wycie. Idąc wolno sznu­ruje, t. zw. wilczym chodem, uchodząc s a dzi; żre lub pożera zdobycz, którą n a pada, łowi lub tłucze (łapie), po czym ją za­rzyna. Ślad jego to trop, zwykły i g o n n y. Wilk ma specjalnie dobrze rozwinięty słuch i wzrok i jest bardzo spostrzegawczy, wiatr (powonienie) natomiast jego jest słabszy. Oryginalną cechą jest fakt opiekowania się szcze­niętami przez piastuna, który bywa zawsze samcem i zwykle przezimkiem, w czasie, gdy rodzice poszli na ż e r. Polujemy na wilki, poza przypadkowym spotkaniem, z zasiadki przy nęcisku, najle­piej oczywiście z ambony lub budki. Do przynęty robimy włóczkę (lub powłokę), cią­gnąc za saniami kawał padła. Wilki powinny się oczywiście dobrze w n ę c i ć. Drugi sposób to fladrowanie wilków. Na białej stopie, po otropieniu, obciąga­my ostęp fladrami (lub zaciągamy fla­dry), po czym wilki pędzimy na myśli­wych. W dobrze zorganizowanym polowaniu po­trafi wilk iść na myśliwego, jak po strunie. Wilk zwykle wychodzi w chodowym tropem, kieruje się jednakże naogół wagą lasu. Przesmyki swoje trzyma skrupulatnie. Skórę z wilka ociągamy, zwiemy ją wil­czurą. RYŚ I ŻBIK Do grubej zwierzyny drapieżnej za­liczamy, obok wilka, rysia i żbika. Ryś i żbik są zwierzyną niezwykle ostrożną, o do­skonałym wietrze, słuchu i wzroku. Ryś zamieszkuje rozległe lasy i bory naszych kre­sów wschodnich, żbik natomiast wyłącznie głuche i tru­dno dostępne lasy karpackie. Obecność rysia można sprawdzić jedynie na podstawie tropu na śniegu, pia­sku lub błocie. Wiedzie on życie tak tajemnicze, że nawet służba leśna, stale przebywająca w łowisku, wy­jątkowo go tylko widuje i, jeżeli nie zwraca uwagi na tropy, często nawet nie wie o obecności rysia w kniei, dopóki tropienie na białej stopie go nie zdradzi. Myśliwi nasi są bardzo słusznie zwolennika­mi grubej zwierzyny drapieżnej, i w Puszczy Białowieskiej i innych łowiskach północno wschodnich hoduje się pieczołowicie wilka i rysia, przeznaczając nawet na żer dla nich sarny, któ­rych stan wskutek tego się nie powiększa. Liczbę rysi oblicza się na 500 do 550 sztuk. Uznając rysia za pomnik przyrody w naszych borach i lasach, władze nasze ustaliły jedynie dwu­miesięczny okres polowania od 1 stycznia do końca lutego, na żbika natomiast od 1 października do 31 stycznia. Samca nazywamy rysiem (lub kocurem) oraz żbikiem, sztukę żeńską samicą, potom­stwo małymi. Żbik jest znacznie mniejszy od r y s i a, ma długi ogon, jak kot domowy, ryś nato­miast krótki, tępo zakończony. Ryś i żbik mają suknię lub futro, łeb, mordę i nos, bark; zęby to kęsy, boczne zęby natomiast kły; oczą ślepiami. Uszy rysia są zakończone pękiem włosów, które nazywamy pędzelkami. Łapy mają pazury wysuwane, dlatego trop rysia i żbika nie daje odcisków pazurów, po czym go łatwo poznać. Ślad rysia to trop, żbika ślad. Miejsce ich pobytu nazywamy legowiskiem, skąd się podnoszą, uchodząc sadzą, idąc wolno sznurują. Chętnie odpoczywają na drzewach, zawałach i wykrotach. Zdobycz napadają lub łowią, poczym ją pożerają. Okres godowy to cieczka lub m a r cowanie; ryś wówczas warczy, żbik mia­uczy (lub mlaska). Rysie odbywają długie wędrówki i to specjalnie w czasie c i e c z k i, gdy s a m i c e szukają samców, których liczba jest znacz­nie mniejsza od samic. Zapłodnioną samicę na­zywamy k o t n ą (lub grubą); pomiata ona swój płód w gnieździe. Jej brodawki mleczne to sutki. Polujemy na rysie i żbiki z nagan­ką po otropieniu (lub obcięciu) ich w ostępie, stosując fladry, których zresztą cza­sem nie respektują. Krew nazywamy farbą. Zwierza patro­szymy, wnętrzności jego to patrochy. Źle tra­fioną sztukę dostrzeliwamy, futro ociągamy. Pieczeń z rysia zdobiła ongiś stoły naszych królów. LIS Lis jest naszym najpospolitszym drapieżni­kiem i głównym przedstawicielem policji sanitarnej w naszych łowiskach. Samca nazywamy lisem (lub psem), sa­micę liszką (lub suką), młode lisiętami (lub szczeniętami), jesienią niedoliskami. L i s, zwany także mykitą i przecherą (chytry i obłudnik), ma skórę lub futro z wło­sem, podszyte puchem, stawki (nogi) z pa­zurami, mordę z kęsami, boczne zęby nazywamy kłami; lis ma wietrznik (nos), śle­pia, uszy, bark i kitę z fiołkiem. Ślad lisa to ś l a k lub p o ś l a k. Okres godowy nazywamy cieczką, liszki ciekają się, liszkę zapłodnioną nazywamy g r u b ą, pomiata ona swój płód (pomiot) w no­rze. Nora miewa rozgałęzienia i wylo­ty z oknami. Suka ma sutki. Lis pod­nosi się, wietrzy, wydając głos s k o l i; sznuruje, dynduje (biegnie) i sadzi; ło­wi zdobycz, którą żre lub pożera; polu­jąc na myszy myszkuje. Pokarm jego to żer. Polujemy na lisa z naganką, lub w y cieramy nory psami nornikami, i to jamnikami lub foksterierami, które norują i wypychają lisa z nory. Czynimy to głównie późną jesienią i zimą, ze względu na futro lisa. Okres cieczki bywa specjalnie korzystny, gdyż wów­czas przebywa nieraz kilka lisów w jednej norze. Polując z naganką (lub gw. pogonką) w dni pogodne, stosujemy ciche pędzenie z małą liczbą naganiaczy, pędzących milczkiem. Znać jednak musimy łowisko i przesmyki, które lis ściśle trzyma. Na lisy stosujemy mioty głębokie; go­ni m y je z wiatrem; w gąszczu przed stano­wiskiem myśliwych wycinamy świetliki (lub przecinki), jak na dziki. Ponieważ lis dosko­nale wietrzy i oczy, myśliwi winni zachować na stanowisku zupełny spokój. Ponadto polujemy na lisa z zasiadki przy nęcisku w noce księżycowe, możliwie z a m b o n y (lub czatowni) i na wabia, naśladując kniazienie zająca i pisk myszy. Do nęciska (lub przynęty) robimy powłokę (lub włóczkę). Wykopujemy także lisa, wycią­gając go z nory za pomocą kleszczy (lub szczy­piec); podkurzamy go też w norze. Krew zwiemy farbą. Lisa ociągamy (lub skórę jego ściągamy) i rozpinamy skórę na prawidłach (lub rozpórce). Futro z lisich skórek zwiemy l i s i u r k ą. BORSUK Borsuk (lub jaźwiec) bytuje w całej Pol­sce. W łowiskach o dobrym stanie drobnej zwierzyny jest bardzo niepożądany z powodu n i szczenią młodej zwierzyny i jaj ptaków, lęgnących się na ziemi, jak bażanty, kuro­patwy, cietrzewie, głuszce itp. Odróżniamy psa, sukę i młode (lub młodz i a k i). Borsuka pokrywa skóra ze szczeciną. Ma on pysk z kęsami (lub zajadami), boczne zę­by to kły, nos. ślepia, którymi oczy: uszy, bark; odnóża jego to łapy z pazurami, ogon to kita, zakończona kiścią. Borsuk bywa sadlisty i jest cały oblany sadłem, ślad jego to ś l a k (lub poślak). Okres godowy to czas grzania się. Za­płodniona suka jest gruba i pomiata potom­stwo w jednej z komór (lub sypialni) swej nory; ma sutki. Borsuk podnosi się, wietrzy dobrze, słuch i wzrok ma słabsze, sznuruje idąc wolno, biegnąc d y n d u j e, idąc szybko sunie. Zdobycz swoją łowi, po czym ją żre lub p o żera. Jesienią borsuk włóczy, t.zn. wpycha suche badyle i to głównie paproć, posuwając się zadem, zadni­mi nogami do nory, by ją zaścielić wygodnie na okres snu zimowego. Na borsuka polujemy, poza przypadkowymi spotkaniami, z zasiadki w czasie wieczorów księ­życowych, gdy borsuk opuszcza swą norę, lub zrana, gdy wraca do swojego legowiska. Stosujemy także psy norniki. Pamiętać jednak trzeba, że ryzyko dla psów jest bardzo duże, gdyż borsuk zagryza je często lub wpędza do ślepych rur i zaskle­pia je tam. Dlatego też myśliwi wolą wykopywać borsuka i wyciągać z nory kleszczami (obcę­gami lub szczypcami). Dobrze trafiony borsuk zostaje w ogniu. Krew zwiemy farbą, wnętrzności patrochami, zwierza patroszymy. Skórę jego ociągamy, sadło wytapiamy. WYDRA Wydra bytuje w całej Polsce i występuj e tam, gdzie znajduje sprzyjające dla siebie warunki. Wydra jest zwierzęciem wodnym i trzyma się w pobliżu jezior, stawów i rzek, obfitujących w ryby, główny jej żer. Odróżniamy samca, samicę i młode (lub młodziaki). Wydrę pokrywa skóra lub futro z włosem; wydra ma pysk z kęsami (lub zajadami); boczne zęby nazywamy kłami; oczy (patrzy) śle­piami, ma uszy, bark, łapy z pazurami, wietrznik, którym doskonale wietrzy, i ogon. Zdobycz swoją wydra łowi, po czym ją żre (lub pożera). Bytuje (koczuje) w norach, które urządza w brzegach lub groblach, z jednym wylotem nadziem­nym, drugim podwodnym. Okres godowy, w cza­sie którego śwista, to czas grzania się; samic a zapłodniona jest gruba i pomiata swój p omiot; ma sutki. W drugim roku życia młode są zdolne do rozmnoży. Ślad wydry nazywamy ś l a k i e m (lub poślakiem). Wydra podnosi się i sznuruje, uchodząc sunie. Polowanie na wydry jest utrudnione wsku­tek ograniczonej ich ilości, wielkiej ostrożności i bar­dzo wysubtelnionych zmysłów. Poza przypadkowymi spotkaniami, czatujemy na nią zimą w noce księ­życowe na znanych nam przesmykach i w miej­scach, gdzie miewa zrobione przez siebie otwory w lo­dzie. Krew wydry zwiemy farbą; wydrę patroszymy, wnętrzności jej to p a t r o c h y. Ocią­gamy wydrę (lub cenne jej futro ściągamy) i skórę rozpinamy na prawidłach (lub rozp ó r c e). KUNA, TCHÓRZ I ŁASICA Mamy dwie odmiany kun: leśną (inaczej tum a k a) z żółtą plamą na podgardlu, i mniejszą domową, nazwaną kamionką, z białym pod­gardlem; jedną odmianę tchórza i dwie ła­sicy: łasicę gronostaja, mającą długą kitę z czarnym końcem, i łasicę łaskę o połowę mniej­szą od gronostaja, z krótką kitą, nigdy czarno nie zakończoną; łaska częściej bywa spotykana w na­szych łowiskach. Odróżniamy samca, samicę i młode (lub młodziaki). Na jesieni nazywamy młode kuny niedokunkami. Kuna, tchórz i łasica mają skórę (lub są pokryte futrem) z włosem; mają pysk z kę­sami (lub zajadami); boczne zęby to kły; o c z ą ślepiami; mają bark, łapy z pazurami; ogon ich to kita. Odciski ich stóp zwiemy śladem (ślakiem lub poślakiem). Ślad kuny leśnej na śniegu to oślada. Zdobycz swoją łowią i dła­wią, po czym ją żrą lub pożerają; pożywienie to żer; idąc wolno — sznurują, prędko idąc uchodzą (lub uciekają). Okres godowy to cieczka, samica cie­ka się; zapłodnioną samicę nazywamy grubą. Pomiata ona w legowisku (lub łożysku) młode, które nazywamy pomiotem; ma sutki. Kuny ciekają się dwa razy rocznie, zapłodnienie następuje w czasie letniej cieczki w czerwcu i lipcu. Zimową c i e c z k ę nazywamy ślepą. Z legowiska podnoszą się, wietrzą. Ubicie tchórza, kuny lub łasicy jest często sprawą przypadku. Na białej stopie ślakujemy je i doszedłszy kunę leśną na drzewie, w którym zaległa, wybębniamy ją uderzeniami w pień. Kuna lubi kluczyć; długie jej wędrówki po drzewach wielce utrudniają ślakowan i e. Krew nazywamy farbą, wnętrzności patrochami. Kuna, tchórz i łasica są wielkimi szkod­nikami drobnej zwierzyny. Najwybitniejszą ich cechą jest krwiożerczość. Prześladujemy je też dla ich cennego futra. Po ubiciu ociągam y je. Zastawiamy także pułapki skrzynkowe (łowienia tumaków za pomocą ż e l a z i s a motrzasków zabrania nasze prawo łowiec­kie) na przesmykach. Na białej stopie za­stawiamy na zeskokach kamionek samotrzaski lub stosujemy na nie czaty lub zasiadkę. ŚWISTAK Świstak występuje w Polsce jedynie w Ta­trach, i to w skalistym terenie, na wysokości powyżej 1500 m, w ilości nie przekraczającej kilkuset sztuk. Nasze prawo łowieckie przewiduje całoroczną ochronę świstaka. Chodząc po Tatrach, słyszy się często przenikliwy gwizd świstaków. Pamiętam, że, schodząc we wrześniu 1935 r. ze szczytu Krzyżnego do Doliny Pięciu Stawów, obserwowałem rodzinę świstaków, składającą się z dwojga starych i trójki młodzieży, bawiących się i przekomarzających. Świstaki są prześladowane i masowo niszczone przez kłusowników, którzy, znając doskonale tereny wysokogórskie Tatr, wykopują świstaki w czasie snu zimowego z nor, w których skupia się nieraz pięć, dziesięć i więcej świstaków. Sadłu śwista­ków przypisuje ludność cudowne własności lecznicze. BÓBR Bóbr był w czasach przedrozbiorowych wielce w Polsce rozpowszechniony i gnieździł się wszędzie nad rzekami i rozlewiskami. Po wojnie sprawdzo­no w kilku miejscach na naszych kresach wschodnich, np. nad Prypecią, Berezyną, Niemnem, Szczarą, Żegułanką, i w 1932 r. na terenie Ordynacji Dawidgródeckiej byto­wanie bobrów. Ich żeremia otoczono skrupu­latną opieką, dzięki czemu liczba bobrów i ich chat powiększyła się, i zwierzynie tej nie grozi już z a g ł a d a. Siedliska bobrów poznajemy po charaktery­stycznie ściętych i nadgryzionych drzewach. Dawniej polowano na bobra dla jego cenne­go f u t ra i jego stroju, będącego brunatną, sil­nie cuchnącą cieczą oleistą, wydzielaną przez dwa gru­czoły. Strój miał opinię bezcennego i uniwersalnego środka leczniczego. Bóbr mieszka w chatach, mających w y loty w wodzie; ma strugi (zęby), którymi ścina drzewa. Ogon jego to plusk albo kielnia. Bóbr jest zwierzęciem niezwykle czujnym o doskonałym wietrze i słuchu. Bóbr buduje tamy i groble, by stworzyć zaciszne rozlewiska i jeziorka, nad który­mi buduje swoje chaty. Przed wojną polowano na bobra, poza przy­padkowym spotkaniem, z zasiadki na wychodnego przy chatach bobrowych w noce księżycowe.

ŻUBR Żubry nie należą już niestety do zwierzyny, na którą polujemy. Wojna światowa i jej następstwa wyniszczyły prawie całkowicie żubry w ostatniej ich ostoi — w Puszczy Białowieskiej. Przebieg tych smutnych wypadków podaje Wiesław Krawczyński w swo­im „Łowiectwie". Po wojnie rozwinęło Międzynarodowe Towarzystwo Ochrony Żubra usilne starania o utrzymanie żubra z niedobitków, które ocalały w zwierzyńcach pry­watnych i publicznych. Starania te wydały owoce i w roku 1932 przeniesiono kilkanaście sztuk do rezerwatu żu­brzego w Puszczy Białowieskiej. Stan żubrów wynosił w tym rezerwacie w dniu 1.XII.1938 r. 15 sztuk, w zwierzyńcu w Pszczynie natomiast 19 sztuk żubrów czystej krwi. Ponadto posiadamy w nadl. Smar­dzewice (koło Spały) 2 żubry byki czystej krwi i 13 mieszańców żubro-bizonów. Mimo, że wątpliwem jest, czy żubr stanie się kie­dykolwiek znowu zwierzyną łowną, podaję sło­wnictwo, dotyczące żubra, jako pomnik historyczny na­szego języka łowieckiego. Samca zwiemy bykiem, samicę krową, młode cielętami, samca rocznego cioł­kiem. Żubry noszą r o g i, które są znacznie grubsze u byków. Żubry żyją w stadach. Jakość ich określa­my nazwami spadły, cienki, słaby, dobry; byka łownego zwiemy dobrym, grubym lub kapitalnym. Skórę nazywamy odzieżą, włosy sierścią, grzywę kądzielą. Gęba i nasada pyzy (nos) są pokryte gęstą kądzielą. Żubr oczy (patrzy) świecami; uszy to łyżki; łopatka to bark. Ogon zakończony jest kiścią. Nogi zwiemy biegami z racicami i szpilami. Łałokiem nazywamy obwisłą skórę na szyi, ciągnącą się po barki. Odchody żubra nazywamy łajnem. Idąc wolno żubr ciągnie, uchodząc sadzi. Pasąc się żeruje i poi się lub ciągnie do poidła, chłodzi się w bagnie i tarza w piasku. Przebywa w ostoi lub legowisku, z którego się podnosi. Żubr ma wiatr i słuch wielce wysubtelnione. Okres godowy to czas stanowienia krów. Krowa odstanowiona cieli się i ma wymię. Dawniej odbywały się łowy na żubry z wiel­ką liczbą naganki, która spędzała je podług z góry obmyślonego planu do jednego ostępu, który następ­nie obrzucano sieciami i płotami, by za­pobiec ucieczce żubrów. W dniu polowania pędzo­no żubry na linię strzelców. W ostatnich czasach przed wojną światową stosowano podchód lub podjazd. Ubitego żubra patroszono lub trze­biono. Wnętrzności zwano narogami (serce, płu­ca i wątrobę) i patrochami (żołądek i flaki). Krew żubra to farba; sztuka źle tra­fiona zaznacza strzał i farbuje. Zdejmo­wanie skóry to obielanie, dzielenie żubrzyny to rozbieranie. NIEDŹWIEDŹ Najgrubsza łowna zwierzyna euro­pejska to niedźwiedź. Jesteśmy w tym szczęśli­wym położeniu, że posiadamy jeszcze w łowiskach naszych niedźwiedzie, choć w ograniczonej ilości na Polesiu, w Karpatach Wschodnich i kilka sztuk w Tatrach. Pogłowie niedźwiedzi oblicza się na około 300 sztuk. Są one otoczone pieczołowitą opieką, a rozporządzenie Ministerstwa Rolnictwa i Reform Rolnych przewiduje jedynie odstrzał za indywidualnym po­zwoleniem. Bardzo niepomyślny jest ten fakt, że stałe siedliska niedźwiedzi znajdują się na pogra­niczu rumuńskim i czechosłowackim i że stale trwają wę­drówki niedźwiedzi przez granice państwa. Samca nazywamy niedźwiedziem lub misiem, samicę niedźwiedzicą, potom­stwo młodymi, a roczniaki piastunami. Młodą sztukę nazywamy słabą, dużą natomiast dobrą, grubą lub kapitalną. Niedźwiedź jest odziany futrem; włosy nazywamy kłakami lub kudłami. Uda dra­pieżników, szczególnie niedźwiedzi, nazy­wamy szarawarami. Pysk zwiemy paszczęką z kęsami (zęba­mi) , boczne zęby kłami. Niedźwiedź oczy (patrzy) ślepiami, ma nos, uszy, bark, ogon i łapy z pazurami. Niedźwiedź łazi idąc wolno; uchodząc — sadzi. Zdobycz,którą nazywamy żerem, tłucze, łowi lub ści­ska (łapie) i pożera. Jest on równocześnie roślinno i mięsożernym zwierzem. Jeżeli go przyciśnie bieda, pożera padlinę i ścierwo (lub padło). Zimuje w gawrze lub barłogu, z których się podnosi. Gdy się podniesie na zadnie ł a py, stawia drabinę. Głos niedźwiedzia to ryk i pomruk; miś mruczy. Ślad jego nazywamy tropem. Okres godowy to czas grzania się, za­płodniona niedźwiedzica jest gruba lub brzemienna, jej brodawki mleczne to sutki, płód swój pomiata. Tłustego niedźwiedzia zwiemy s a d l i s t y m. Polujemy na niedźwiedzie zimą, gdy niedźwiedź już normalnie zalega w bar­łogu. Metody polowania na kresach wschodnich na niedźwiedzia, zalegającego w gawrze, polegały dawniej na tym, że osacznik sprawdzał przede wszystkim, gdzie zwierz zaległ w barł o g u. W razie nastania łagodniejszej pogody, niedźwiedź podnosił się nieraz z gawry i szedł na żer. W wypadkach takich nietrudno było dojść zwierza po tropie w nowym barłogu. Ostoję, w której niedźwiedź za­legł, obrzucało się gęstą naganką. Do miotu puszczano cięte psy i podnoszono głośny wrzask, by zwierza ruszyć. Myśliwi stawali na tropie wchodowym, którym zwykle zwierz wychodził. Istniał oczywiście szereg modyfikacyj tej metody. Polowano także z niezbyt liczną naganką, z psami lub bez nich. Stan niedźwiedzi na Polesiu musiał być w ubiegłym stuleciu dobry, jeżeli np. w roku 1886 upolo­wano w Nieświeżu 19 niedźwiedzi w przeciągu niewielu dni. Tam, gdzie okres polowania trwa, jak w Ru­munii, od lipca, poluje się, poza przypadkowym spot­kaniem w górach, począwszy od września, przeważnie z z a s i a d k i przy nęcisku, czatując najlepiej na ambonie, ze względu na bajeczny wiatr i wielką ostrożność niedźwiedzia. Polowanie na niedźwiedzie w gawrze jest tam oczywiś­cie też znane i stosowane. Krew niedźwiedzia nazywamy juchą, niedźwiedź juszy. Zwierza patroszymy, wnętrzności jego to patrochy, futro ocią­gamy. Przysmak z niedźwiedzia to jego łapy i szynki (pamiętać trzeba, że dziczyzna nie­dźwiedzia podlega włośnicy — trychinozie). KOZICA Stan kozic (gw. koza) w naszych polskich Tatrach nie był duży i nie przekraczał kil­kudziesięciu sztuk. Stosunki te zmieniły się radykalnie po przyłączeniu Jaworzyny, gdzie stan kozic sięga 350 sztuk. Ochrona ich obowią­zuje przez cały rok. Po stronie słowackiej natomiast stan ich jest znacznie lepszy i wynosił w 1936 r. podobno ponad 1200 sztuk, tak, że w roku tym prze­widziany odstrzał capów wynosił 36 s z t u k. Nie może być inaczej, jeżeli się weźmie pod uwagę, że nasze północne stoki Tatr mają znacznie gorsze warunki bytowania dla kozic, aniżeli południo­we i słoneczne stoki słowackie ze znacznie lepszymi żero­wiskami. Liczba kozic po naszej stronie znacznie się wzmogła, odkąd ukrócono kłusownictwo naszych gó­rali, wielce w tym niecnym procederze rozmiłowanych. Samca zwiemy capem, samicę kozą, młode k o ź l ę t a m i. Wszystkie kozice noszą rogi, wypeł­nione możdżeniami, których nie zrzucają, na równi z pokrewnymi im kozami. Poroże capa jest znacznie grubsze i szerzej rozstawione. Polowanie na capy jest specjalnie wielką atra­kcją myśliwską, połączoną z wielkimi trudnościami i wymagającą dużej sprawności fizycznej i umiejętności strzeleckich, gdyż strzelać trzeba na duże, w nizinach nie stosowane, odległości, przekraczające nieraz 200 metrów. Kozice mają swoje ostoje i koczo­w i s k a w górach powyżej granicy lasów i kosodrze­winy. Stare sztuki schodzą nieraz do lasów, obierają sobie tam o s t o j ę i stają się zwierzyną leśną. Myśliwi nasi chętnie polują na nie w Alpach i nieraz ogłaszają swoje wrażenia w naszych czasopismach łowieckich. Kozica bytuje w kierdelach, nieraz bardzo licznych. W Tatrach obserwowałem w dolinie Hinczowej, Kamienistej i Dolince (powyżej hali Pysznej) kierdel e, składające się z 3—8, w jednym wypadku 28 sztuk. Barwa sukni jest dostosowana do skał, tak, że niewprawne oko wypatrzeć je potrafi jedynie w ruchu. Kozica ma gębę z wargami, oczy dosko­nale świecami, wietrzy chrapami i strzy­że łyżkami. Jakość sztuki określamy, jak sar­nę, jako słabą, spadłą, cienką lub dobrą, łownego capa — jako dobrego, grubego lub kapitalnego. Jesienią obrasta kozica gęstą sierścią, któ­ra wzdłuż grzbietu bywa specjalnie długa i gęsta i na­zywa się u capa grzebieniem lub grzywą. Zdobycie sztuki z pięknym, gęstym i możliwie dłu­gim grzebieniem o pięknym połysku i zakończo­nym bielą, jest gorącym pragnieniem myśliwych. Z grzywy capa wyrabia się kitki dla ozdo­by kapelusza myśliwego. Kozica podnosi się i żeruje. Głos jej zwiemy świstaniem. Charakterystyczną jej cechą jest nagłe zatrzymywanie się na skale lub turni w czasie ucieczki. Stójka taka trwa chwilę i umożliwia myśliwemu strzał. Płeć kozic rozpoznaje się po jakości rogów i po pędzlu. Biegi z raciczkami i szpilami są do­stosowane do potrzeb kozic i umożliwiają im niewiarogodne wprost skoki w terenie po skałach i turniach. Kozica bywa kotna i koci się. Ślad jej biegów to trop; ogon to kwiat. Cap ma pędzel, kozica gręzy i rodnię. Ruja lub gon, trwające od drugiej dekady listopa­da do połowy grudnia, gdy cap wykształci już grze­bień, jest najlepszym okresem polowań. Poza tym poluje się też latem. Polujemy z podchodu lub z zasiadki. Stosuje się także pędzenia, jednakże tylko tam, gdzie stan kozic jest dobry, i najwyżej raz na trzy la­ta. Warunki polowania w czasie rui są tru­dne, dni bywają wówczas krótkie i śniegi leżą już w gó­rach. Okoliczności te powiększają znacznie trudności i urok polowania. Krew zwiemy farbą. Strzelamy z zasady na komorę. Patroszymy lub trzebimy sztukę. Źle trafioną sztukę nazywamy postrzałkiem i dostrzeliwamy ją. Wnętrzności zwiemy narogami i patrochami. Sztukę obielamy i dziczyznę rozbieramy. MUFLON Muflon, obok danie­la i bażanta, nie jest rdzenną zwierzyną pół­nocno - europejską. Został on sprowadzony ze swojej ojczy­zny sardyńsko - korsykańskiej dawno przed wojną światową do krajów b. Austrii; zasiedlono nim łowiska czeskie, węgierskie, chorwac­kie i austriackie, gdzie wykazał wielkie swoje zalety. W roku 1902 i 1903 sprowadzono muflony też do Niemiec, gdzie się prędko zaaklimatyzowały. Stan ich wynosił tam w dniu 1.IV.1934 r. 1426 sztuk w 36 łowiskach o roz­maitym charakterze. Muflony czują się także dobrze w kniejach nizinnych. W Meklemburgii naliczo­no 103, na niżu północno - niemieckim 118 sztuk. Zwierzyna ta znajduje w lasach niemieckich sprzyjające warunki bytowania i rozmnoży. Myślistwo czeskie, węgierskie i niemieckie chwali bardzo muflony, jako zwierzynę o małych wymaganiach, łatwo się aklimatyzującą, nieszko­dliwą, towarzyską, bardzo czujną, płochliwą i bardzo użyteczną, gdyż dziczyzna jej jest bardzo smaczna. Barany mają przy tym wielką zaletę swoich wspaniałych roganów (lub ślimów), będących pięknymi trofeami myśliwskimi. Także i u nas zainteresowano się muflonami i w marcu 1934 zasiedlono 18 sztukami nadleś­nictwo Starzawę Lwowskiej Dyrekcji Lasów Państwowych. Próba ta udała się. Muflony mnożą się normal­nie, wyglądają zdrowo i czują się widocznie dobrze. P o głowie ich wynosiło tam w roku 1937 23 sztuki. Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa z dnia 10.XII. 1936 r. zostały muflony uznane za zwierzynę łowną. Samca zwiemy baranem, samicę owcą, młode jagniętami. Muflony bytują w kierdelach, które prowadzi owca przodown i c a. Stare barany odbijają się nieraz od kierdeli i wiodą życie samotne poza okresem rui. Barany noszą na głowie r o g a n y lub ś l i m y, których oczywiście nie zrzucają. Dzięki temu nie znamy u muflonów objawu wstecznictwa, któ­ry obserwujemy u zwierzyny płowej. Im starszy baran, tym grubsze jego rogany. Muflon ma suknię lub kożuch, pokryty wełną. Oczy (patrzy) świecami, wietrzy chrapami, strzyże łyżkami, ma gębę z wargami. Muflony mają specjalnie dobrze rozwinięty wiatr i słuch, wzrok ich natomiast jest słabszy. Muflon przebywa w swoich ostojach; po­dnosi się i żeruje. Głos jego nazywamy beczeniem. Biegi mają raciczki i szpile. Ogon to c h w o s t. Jakość muflona określamy Jako słabą cienką, lub dobrą; barana łownego jako dobrego, grubego lub kapitalnego. Ślad jego racic zwiemy tropem. Okres godowy zwie się rują, owca bywa k o t n a i koci się. Muflon jest zwierzyną niezmiernie pło­chliwą, nie trzymającą przesmyków. Słownictwo łowieckie i użytkowanie d z i c z y z n y pokrywa się z określeniami, stosowanymi wo­bec sarny i kozicy. Na muflony poluje się z zasiadki i z podchodu. Po rozpoznaniu i strzale sztuka zostaje (lub zwala się) w ogniu. Krew to farba. Muflon jest twardy i po­trafi ujść, nie zaznaczywszy strzału. Dobicie sztuki nazywamy dostrzele­niem. Ubitą sztukę trzebimy lub patroszymy. Żołądek i flaki to patrochy, użyteczne wnętrzności to n a r o g i. Zdejmowanie skóry to obielanie sztuki, dzielenie dziczyzny — rozbieranie. Dziczyznę grzbietu zwiemy combrem, barku i zadu — kulkami zadnimi i przednimi.

I to jest to.

Została usunięta jedynie "wymiana: zdań między dwona użytkownikami, nie mająca znaczenia dla przebiegu samego tematu.

Proszę Pana, po prostu trochę tutaj posprzątałem.

Myślę, że na początek warto zapoznać się z możliwościami naszej "szukajki". Po wpisaniu szukanej frazy w okienku "Przeszukaj" wyszukiwarki musi być "Forum".

Oczywiście. A czy ja pisałem, że nie jest? Prosiłem jedynie o wyjaśnienie tego porównania łopatki do schabu i zakwalifikowania obu elementów do jednej klasy. Powiem jedno. Na tym forum uczymy klasyfikacji mięsa, gdyż uważamy, że jest to podstawa do wykonania wyrobów zgodnie z recepturami, wymiany receptur, a przede wszystkim uzyskania przewidywalnego i oczekiwanego wyrobu. Klasyfikacja ma jeszcze wiele zalet, ale to już zostało wielokrotnie na tym forum powiedziane. Uczymy tego i uczyć będziemy zarówno tutaj, jak i w naszej SDM. Oczywiście nie jest to dla nikogo obowiązkowe i dla siebie może robić jak i co chce. Uważam zatem, że spor powyższy nie ma sensu, gdyż na pewno nie zmienimy swego zdania w tej kwestii.

Na prośbę Gregtom'a poskładałem recepturę "do kupy" i Państwu przedstawiam: Kiełbaski Rawickie Zdjęcie: www.dworecki.pl I. MIĘSO Są kiełbaski należące do grupy kiełbas nietrwałych drobno rozdrobnionych. Podstawowym surowcem do produkcji jest: podgardle (20%) – jest to mięso tłuste gdzie nie określa się tłuszczu zewnętrznego, przetłuszczenie międzymięśniowe jest dopuszczalne. Jest to mięso marmurkowate bez tkanki łącznej, przekrwienia i gruczoły są niedopuszczalne . Barwa takiego mięsa peklowanego od biało-różowej do ciemnoczerwonej a barwa tłuszczu – biała, dopuszczalny odcień różowy lub kremowy. Wieprzowina kl. III (35%) – jest to mięso z dużą zawartością tkanki łącznej, nie tłuste, tłuszcz zewnętrzny, przekrwienia, gruczoły i przetłuszczenie międzymięśniowe niedopuszczalne. Ścięgnistość bez ograniczeń a marmurkowatość niedopuszczalna. Barwa mięsa peklowanego od biało-różowej do ciemnoczerwonej a barwa tłuszczu biała – dopuszczalny odcień różowy lub kremowy. Cielęcina (35%), zamiennikiem może być wołowina kl. II, o następujących parametrach: mięso ścięgniste i nie ścięgniste z bydła młodego, tłuszcz zewnętrzny i międzymięśniowy niedopuszczalny, dopuszczalne minimalne przetłuszczenia śródtkankowe tkanki mięsnej, bez grubszych ścięgien. Przekrwienia i węzły chłonne niedopuszczalne. Barwa mięsa peklowanego czerwona do ciemnoczerwonej, powierzchniowa warstwa utleniona. Tłuszcz drobny twardy (10%)II SPOSÓB WYKONANIA Proces produkcyjny tego asortymentu, którego przebieg powinien być jak najszybszy składa się z wymienionych poniżej faz: Peklowanie – mięso drobne i tłuszcz peklowane są na sucho, oddzielnie w poszczególnych klasach jakościowych, mieszanką składającą się z 2 kg soli i 0,1 kg saletry na 100 kg mięsa. Peklowanie prowadzi się przez 48 godzin w temp 4-6 stopni C. Rozdrabnianie – po peklowaniu wszystkie surowce mięsne i tłuszcz rozdrabnia się na wilku przez szarpak, a następnie przez siatkę o oczkach średnicy 2 mm. Kutrowanie – rozdrobnione na wilku surowce przygotowuje się w ten sposób, że najpierw kutruje się cielęcinę (wołowinę) i wieprzowinę kl. III z dodatkiem lodu lub wody do czasu, aż surowce wchłoną ją dokładnie, następnie dodaje się przyprawy (gorczyca gałka lub kwiat muszkatołowy, pieprz biały lub czarny, słodka i ostra papryka) podgardle oraz tłuszcz i kutruje się do ujednolicenia masy. Napełnianie i wiązanie jelit – wykurowaną masą napełnia się ściśle jelita wieprzowe o kalibrze 20-24 mm lub jelita baranie o najwyższym kalibrze i formuje się odcinki o długości 12 cm. Końce spina się krótką i cienką szpilką drewnianą, niedopuszczalne powietrze w batonach. Osadzanie – kiełbasy zawieszone na kijach osadza się przez 20 do 30 minut. Wędzenie – po osadzeniu wędzi się kiełbasy dymem gorącym do uzyskania ciemno słomkowego koloru. Parzenie – uwędzone kiełbasy parzy się w kotłach lub parzelnikach do uzyskania wewnątrz temperatury 68 stopni. Studzenie – po parzeniu kiełbasy studzi się pod prysznicem zimnej wody przez ok. 5 minut i umieszcza w pomieszczeniu chłodzonym w celu ostudzenie do temperatury nie wyższej niż 8 stopni. Magazynowanie – powinno odbywać się w magazynach chłodzonych, najlepiej w temperaturze do 4 stopni i wilgotności względnej powietrza ok. 85%. Wydajność gotowego produktu w stosunku do peklowanego surowca wynosi średnio 112% z tolerancją dopuszczalnych wahań w granicach 110-115%.III. WYMAGANIA Wygląd, kształt i wielkość Jednolite batony, widok w przekroju typowy dla wyrobów z mięsa peklowanego drobnorozdrobnionego. Kształt (zewnętrzny i na przekroju) Naturalny nadany przez jelito. Wielkość Odcinki o dł. 15 cm. Jelito baranie o najwyższym kalibrze. Uwaga! Powyższa receptura nie zawiera rodzajów i ilości przypraw oraz dodatków, gdyż pozostawia to w gestii wykonawcy. Dzięki temu producent ma możliwość nadania indywidualnych cech smakowych produktowi. Przykładowy zestaw przypraw nadesłany przez Kolegę Roger'a: (zestaw na 10 kg surowca) - pieprz 20 g - papryka 10 g - majeranek 10 g - gałka lub gorczyca 6 g - czosnek 6 g - kolendra 5 g - imbir 2 g - kardamon 2 g

Ktoś tutaj wcześniej napisał, że mięso z łopatki posiada taką samą klasyfikację, jak polędwica. Proszę o wyjaśnienie tego stwierdzenia.

Warto zapoznać się z materiałem zawartym w tym temacie. Bardzo wiele Ci wyjaśni: /topic/11177-część-ii-wędliny-parzone-technologiczne-odchylenia-jakości-i-przeciwdziałanie/

No to ok.

Podaj także temperatury i czas wędzenia.