Maxell

Na początek, przed umieszczeniem bardzo ciekawego materiału, chciałbym zapoznać Państwa z jednostkami miar i wag, oraz niektórymi, trudnymi wyrazami, z którymi zetkniecie się w tym temacie oraz całym subforum poświęconym polskiej tradycji masarskiej. Zapraszam: Słowniczek miar i wag: cal = 25,4 mm (wg miar ros.) funt = 405,5 g garniec = 4 litry kwarta = 1 litr (1/4 garnca) kwaterka = 0,25 l łokieć = 47,4 cm (wg miar ros.) łut = 13,67 g ośmina = 104,9 l (miara ros.) pud = 16,38 kg (miara ros.) stopień w skali Réaumura (w tej skali temperatura wrzenia wody została ustalona na 80 st.C). Słownik trudniejszych wyrazów, które wyszły już z użycia: ajer (suchy, korzenie ajerowe) - roślina z rodziny obrazkowatych, tatarskie ziele, tatarski korzeń alembik - rodzaj naczynia, aparat destylacyjny ankier (ankaryk) — beczka dębowa służąca do przecho­wywania płynów antabki — metalowe uchwyty appelcyny - gatunek pomarańczy auszpik - bulion, wywar, także galareta z ryb lub mięsa bazylika - bazylia wonna, roślina z rodziny wargowych, dostarcza olejku eterycznego, zastosowanie m.in. do wyrobu likierów, jako przyprawa kuchenna oraz w medycynie ludowej bergamoty - grupa odmian grusz o owocach kulistych, spłaszczonych bliny - rodzaj naleśnika z mąki gryczanej lub pszennej bójka - rodzaj beczki służącej do bicia masła, maślnica brusznica — gatunek borówki, roślina z rodziny wrzoso­wa tych, w zachodniej Polsce zwana czerwoną borówką bulon - bulion, rosół z mięsa wołowego, drobiu itd. chłodnik - tutaj: naczynie służące do utrzymywania w chłodzie produktów spożywczych cykada (zwana także cykatą) - skórki cytrynowe, poma­rańczowe, z melona lub arbuza smażone w cukrze czarnuszka - roślina z rodziny jaskrowatych, nasiona cz. siewnej o korzennym smaku stosowane m.in. jako przyprawa do pieczywa, a także do kiszenia kapusty i ogórków cząber — cząber ogrodowy, roślina z rodziny wargowych, używana w postaci świeżego i suszonego ziela lub olejku do konserw i potraw mięsnych, do sera, a także jako składnik pieprzu ziołowego ćwieki - gwoździe żelazne z wypukłą głową destylować - tutaj: przecedzać dzięgielowy korzeń - dzięgiel, aromatyczna bylina z rodziny baldaszkowatych, jej korzeń stosowany jest do zaprawiania wódek i likierów estragonowe liście (musztarda, ocet) - estragon, gatunek rośliny zielnej z rodzaju bylicy, zastosowanie w przemyśle spożywczym, a także w gospodarstwie domowym do kiszenia kapusty i ogórków faska — drewniane naczynie służące do przechowywania masła i innych produktów spożywczych, a także do pomywania faryna — surowy, nierafinowany cukier fiałkowy korzeń - fiołkowy korzeń fluz - osad gąszcz - tutaj: gęsta zawiesina, gęstość głownia - tutaj: sporysz grabelki, grabki - tu: widelce grable — grabie gryszpan - grynszpan, rdza miedziowa gryz - mąka gorszego gatunku, grubo mielona imbier - imbir, roślina z rodziny imbirowatych, jej kłącza używane są jako przyprawa korzenna m.in. do ciast, likierów, piwa indygo (berlinblau) - barwnik ciemnobłękitny pocho­dzenia roślinnego jałowiczyzna - mięso z młodej krowy, cielęcina jaszczyki - pudełeczka, skrzynki kaczać – toczyć, obtoczyć kaduszka - (z ros.) faska, kadka kalandra (kolandra) - kolendra siewna, roślina z rodziny baldaszkowatych, dawniej zwana polskim pieprzem, kuliste owoce zwane kolendrem używane jako przyprawa kuchenna, a także w przemyśle mięsnym, w piekarnictwie i lecznictwie kaparki - pączki rośliny kapar, marynowane używane są jako przyprawa do potraw, kaparami nazywano także marynowane nasiona nasturcji kard - roślina z rodziny złożonych, gatunek karczocha kardymon (kardemony, kardymonie) - kardamon, roślina z rodziny imbirowatych, stosowana dawniej w kuchni i jako lekarstwo karmne (np. gęsi) - utuczone karuk rybi - klej rybi dobrego gatunku otrzymywany z pęcherza i skóry niektórych gatunków jesiotra, sto­sowany w kuchni do klarowania piwa, win, likierów, jako przyprawa do galaret i marmolad (rodzaj żela­tyny) klinki - woreczki płócienne na ser (w kształcie klina) kochlearya - chrzan (łac. Cochlearia armoracia) kokcynella - pluskwiak zwany czerwcem amerykańskim, pochodzi z Meksyku, z wysuszonych samic otrzymuje się naturalny barwnik stosowany m.in. do barwienia wyrobów cukierniczych, kosmetyków kremotartarum - kremotartar, winian potasu zwany tak­że kamieniem winnym (z łac. cremor - esencja, tartarus — kamień winny) kruk - dawn. hak krupki (np. w gruszkach) – drobiny kufa — wielka beczka, kadź służąca do przechowywania alkoholu kużelne płótno - zgrzebne (od ukr. kużil-kądziel) legary — belki służące za podstawę jakiegoś ciężaru lipnąć — lepić się mełcie - mielenie mochowik - grzyb borowik ziarnisty nasturcya — roślina z rodziny nasturcjowatych, jej mary­nowane nasiona były zwane kaparami; nasturcją zwa­no także rukiew wodną, roślinę z rodziny krzyżo­wych, która była uprawiana na sałatę necka - niecka niedogon — pozostałość w kotle destylacyjnym w proce­sie rektyfikacji spirytusu odgartywać — odgarniać odsówki - szufladki okorki - deski z korą dębową okrajki - skrawki ordynaryjny - zwyczajny oszatrować - obedrzeć z łuski paczki, paki - skrzynki, szuflady patoka - płynny, czysty miód pekielflejsz - solone mięso (z niem. das Pökelfleisch), peklowane, np. pekielflejsz skopowy - baranina pe­klowana Pimpinella - biedrzeniec, roślina z rodziny baldaszkowatych, (łac. nazwa Pimpinella), jeden z jej gatunków dostarcza owoców służących do wyrobu olejku anyżowego podzyngować – posypać, posmarować pokaczać - obtoczyć poślednia (np. mąka) - gorszy gatunek potaż - węglan potasu, dawniej otrzymywany z popiołu drzewnego, zastosowanie m.in. do wyrobu szkła, w farbiarstwie. piwowarstwie oraz jako środek suszący półgarncówka — naczynie 2-litrowe półgęski - połówki gęsi półkufek - beczka służąca m.in. do przechowywania alkoholu przaśny (miód) - niesycony, surowy, w plastrach lub płynny przebitka - nabierka przetaka - rodzaj sita z większymi otworami, z łyka, drutu itd. przymrózki - przymrozek przypuszczać - tutaj: dopuszczać pytle - sita płócienne (młynarskie, o małych okach), służące do przesiewania mąki rokambuł - botaniczna odmiana czosnku pospolitego (z franc. rocambole) rydlówka — mała drewniana łopatka rzeszoto - rodzaj sita o dużych okach sagan - metalowy (żelazny lub miedziany) kocioł, duży garnek na niskich nóżkach sago - kasza i mączka jadalna z rdzenia palmy sagowej serdela - sardela, mała morska ryba z rzędu śledziokształtnych, otrzymuje się z niej olej jadalny sklep - tutaj: piwnica skłócać (płyny) - mieszać skrzydliki (skrzydełka) - plasterki skrzydło - miotełka do kurzu (z piór) smółka - kadzidło stępa — ogólna nazwa przyrządów do tłuczenia (np. jęczmienia, prosa) także koryto tłuczki, tutaj: przyrząd do tłuczenia soli, służący zarazem do jej przechowywania stynka — drobna ryba morska (występuje także w uj­ściach rzek), z rzędu śledziokształtnych szafran - roślina z gatunku kosaćcowatych, kwitnie fioletowo, z jej wysuszonych i sproszkowanych zna­mion słupka kwiatowego i pręcików otrzymywano przyprawę o wszechstronnym zastosowaniu, także barwnik do ciast szampiony - grzyby pieczarki szmelc (szmalec) wieprzowy - smalec szpunt — drewniany kołek służący do zatykania otworów w beczkach talerzyki - plasterki, krążki tarło - tarka termętyla - pięciornik kurze ziele, bylina z rodziny różowatych o grubych kłączach zawierających garbni­ki, stosowana w lecznictwie ludowym trufle - rodzaj grzybów z klasy workowców o podziem­nych owocnikach w Polsce występuje b. rzadko trzynóżek - trójnóg, tygiel tuszyć — tutaj: dusić na przytłumionym ogniu i w małej ilości wody wysiewki - pozostałość na sicie po przesianiu zadąć (zadnić) - zabić dnem beczkę zlecona (woda) — przestudzona

Ten dział powstał po to, by znalazły sie tutaj wszystkie zbiory receptur, jakie do tej pory zostały wydane. Kiedy tylko uporamy się z aktualnie przygotowywanymi materiałami dla forum, będziemy je tutaj sukcesywnie umieszczać.

Heniu, wszystkiego najlepszego i 100-u lat zadymiania.

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 2/15 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 08 do 10 maja 2015 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Rafał Góralski 2. Wojciech Koszycarz 3. Marian Kogut 4. Stefan Zakrzewski 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

Alfred Wierusz Kowalski: Trójka i wilki BARSZCZ KLAROWNY ZE ZWIERZYNY Wziąć zająca, sarnią łopatkę, warchlaka ło­patkę, kaczkę, kur parę, wszystko oprawić i oczyścić należycie, oblać masłem i odpiec na blasze. Poczem przełożyć do naczyń polewanych, zalać dobrym, burakowym rosołem, któryby nie był zbyt stary, ani wywietrzały; dodać wianek grzy­bów, całą główkę czosnku, troszkę pieprzu an­gielskiego; gotuje się wszystko razem, aż zwierzy­na zupełnie stanie się miękką; wtenczas odcedzić, wycisnąć płyn ze zwierzyny, zebrać zupełnie tłustość, rozbić białkow kilkanaście z wodą, sklaro­wać barszcz, a gdy się zgotuje, puścić przez serwe­tę na czysto. Cebul z dziesięć; porów samę część białą; pietruszkę i salery przez pół przekrojone w wodzie zgotować na miękko i płyn ten wlać do barszczu przed sklarowaniem, włoszczyznę zaś skrojoną do klarownego barszczu. Dodać trochę kaszki drobnej, gryczanej, zatartej żółtkami, zgo­towanej w wodzie, którą po zgotowaniu odcedzić a kaszkę czystą zimną wodą przelać. Zrobić kieł­basek zajęczych, odpiec i dodać do wazy, także maleńkich kołdunkow jak się powiedziało o ka­puśniaku, odsmażyć; dodać kawał wędzonego wieprzowego podbrzusia, co nazywamy bauszpek, i koper suchy utrzeć do wazy a buraczki w piecu odpieczone skroiwszy, dodać w barszcz, posolić w miarę i dawać. COMBRY ZAJĄCA Z SOSEM Odjąć kość grzbietową zajęczą całą od szyi do ogona; wysmarować papier dobrze masłem; wyłożyć cebulą w talerzyki skrajaną i nieco bobkowym liściem; obwinąć tem comber zaję­czy; polać papier tłustością i przywiązawszy do rożna, odpiec należycie; przed wydaniem odwija się comber upieczony z papieru, i kładzie się na półmisku, narzyna się po obu bokach polędwica w podłuż i nakłada się rzędem ozorem cienko skrojonym i grzankami z bułek, zalewa sosem gorącym rumianym z mocnego bulonu; skroić parę limon w talerzyki i obłożyć w koło com­ber zajęczy; comber powinien być pokrojony na stolnicy w sztuczki i ułożony znowu w jednę ca­łość, aby łatwiej było brać u stołu. Ozor powinien być odgotowany na mięk­ko, oczyszczony i skrojony w talerzyki grubo­ści pół rubla; wziąwszy grubszy koniec ozora, w koło wycinać ząbki dla kształtu. Z bułek ze­rżnąć cieńko same osuszone skorynki i kroić jak można najcieniej, także brzegi ząbkować; na klarownem maśle odsmażyć, aby koloru złotawego grzanki dostały i tem nakładać po­lędwicę combrów. PIECZEŃ Z ŁOSIA PO HUZARSKU Pieczeń łosiową włożyć do zimnej wody z lodem, wsypać soli, aby przez jednę noc przynajmniej tak kruszała; przygotować słoniny grubo, długo skrojonej, osypać ją pieprzem tłuczonym prostym i angielskim, majeranem, i nazajutrz szpikować tą sło­niną w głąb całą pieczeń, wycisnąwszy ją wprzód na płótnie z wilgoci. Poczem na po­krywie, obłożywszy plastrami słoniny, wsta­wić w piec na godzin trzy. Po odpieczeniu, wydobyć, narzynać nożem pieczeń w zrazy grubości pół cala i nakładać farszem z cebu­li, który się niżej opisze; po uskutecznieniu tego, złożyć całą pieczeń do rądla, podlać bulonem i pozostały smak od pieczeni dodać, przecedziwszy na sito, tuszyć do miękka na węglach; a gdy będzie krucha, wyjąć na blat i zalać tym samym sosem. Farsz czyli przyprawa do pieczeni huzarskiej: Wziąć cebul, jeśli są duże, z pól kopy, oczyścić i usiekać na stolnicy najdrobniej; włożyć w mocne grube płótno i wycisnąć z niej sok wszystek, który jest zbyt ostry; gdy cebula zbieleje i stanie się mięk­ką, łatwiej da się jeszcze raz drobniej usiekać i zno­wu wycisnąć; poczem dodać parę funtów masła wyciśniętego z wilgoci, tartego żytniego czerstwego chleba tyleż ile cebuli, wyrobić to czyli wymięszać należycie; nakładać tym farszem miejsca narżnięte łosiowej pieczeni i ścisnąć ją nieco szpagatem, aby się trzymała we właściwej formie; na wydaniu pa­miętać o odjęciu szpagatu. KOTLETY Z MÓZGÓW ŹWIERZĘCYCH Wydobywszy mózgi z łosia, sarny, daniela, można nawet i z warchlaka, przetrzeć je przez rzadkie sito tak, aby plewki i kostki na sicie po­zostały. Usiekać kilka cebul najdrobniej i usma­żyć w funcie masła na miękko, poczem dodać do mózgów, wbić jaj pięć, rozmięszać dobrze, usmażyć na gęsto ciągle mięszając, następnie ostudziwszy dodać troszkę angielskiego i pro­stego tłuczonego pieprzu, utartej muszkatowej gałki; jeśli będzie kwarta mózgów, wbić pięć jaj całych, szklankę tartej bułki, szczyptę majranu. Pokroić bułkę w kształt kotletów, nakładać tę massę, ogładzać nożem, maczając go w rozbitem białku, obsypywać na wierzch mózgów tar­tą bułką i serem, każdą porciją dobrze skrapiać masłem klarownem po wierzchu i układać do pokrywy, której dno przemytem i wyciśniętem z wilgoci masłem wydzyngowane być powin­no grubości rubla. Poczem wstawić do pieca; a gdy grzanki wezmą kolor rumiany ze spodu, układać na półmisek w koło; a w środek kłaść perdutę z jaj świeżych zrobioną; i zalać bulonem, czyli sosem bez mąki. Bulon powinien być mocny, klarowny, z dodaniem cytryny, masła serdelowego lub z śledzi hollenderskich. POTRAWKA ZE ŹWIERZYNY NA ZIMNO Wyjąwszy pieczeń z pieca, postawić ją na zimnie, a gdy ostygnie, skroić cienko w talerzyki grubości rubla i mało co od rubla większe. Włożyć w pokrywę; dodać kubek oliwy, tyleż octu, nie­co pieprzu miałkiego i soli miałko tartej w mia­rę; rozmięszać to razem, lecz nie łyżką, boby się zraziki pieczeni potarły; tylko wziąwszy w obie ręce pokrywę, potrząsać, aby się wszystkie zama­rynowały. Poczem usiekać aszpiku, posypać na półmisku, na aszpik, układać zraziki jeden około drugiego, znowu na zraziki posypać aszpiku, nieco kaparów i korniszonów skrojonych w talerzy­ki i zalać sosem poniżej opisanym, znowu kłaść zraziki i znowu posypywać aszpikiem, kaparami, korniszonami, cienko skrojonemi oliwkami i po­lać sosem; tak postępować, dodając coraz innych przypraw, na przemianę używając kaparów, korniszonów, oliwek, jaj krajanych, kawioru, wymo­czonych śledzi bez kostek, aż się uformuje wyso­ko okazały półmisek. Sos tak się przygotowywa. Z odgotowanych jaj 40-stu, wybrać żółtków tyleż, przetrzeć łyżką przez sito gęste, wlać oliwy dobrą szklankę i roz­cierać z dodaniem octu estraganowego; mięszając zręcznie, aby się massa gładka wyrobiła; dodać także mięszając łyżkę musztardy paryzkiej; a jeżeliby massa była zagęsta rozprowadzić octem; i wsypać w miarę miałkiego cukru. JARZĄBKI NA ZIMNO W ASZPIKU Oczyściwszy jak zwykle jarząbki, rozerżnąć skórę, wydobyć z obu stron mięso piersiowe, tak zręcznie, żeby nic przy kości nie zostało; z mięsa tego zdjąć plewkę, ma­czać w maśle i układać na podzyngowaną pokrywę i na węglach, zacisnąwszy cytryną i okrywszy papierem podsmażyć; gdy mięso zbieleje, przewrócić na drugą stronę i zno­wu podsmażywszy wyłożyć na półmisek, nakryć tymże papierem, aby ostygły na zim­no. Wziąć przetartych żółtków od ośmiu jaj twardo zgotowanych, przetrzeć przez gęste sito, dodać do żółtków półkwarty aszpiku, rozcierać łyżką drewnianą po trochu i z tym także przetrzeć przez sito; dołożyć drugie półkwarty aszpiku i szklankę oliwy, ciągle mięszając żywo i nieustannie; to powinno się robić na lodzie skoro zacznie gęstnieć, jeden z kuchennych ludzi powinien ciągle mięszać, a drugi bierze sztuczkę piersi jarząbkowej na widelec i macza dobrze w tej massie; po­czem układa na blachę. Gdy się tak przy­gotuje w krąg wysoki półmisek, resztę sosu zalewa się we środek, na wierzch osypuje się aszpikiem i garniruje się oliwkami, aszpikiem, z nieco kaparów. KUROPATWY LUB JARZĄBKI ODPIEKANE NA ZIMNO Odpiekłszy na miękko jarząbki lub kuro­patwy, wyrżnąć mięso od kości, skórkę odrzu­cić i oczyścić koło kostki skrzydełkowej. Roz­puścić aszpiku kwartę, wlać szklankę oliwy, usiekać dwie łyżki kaparów drobnych i mięszać na lodzie nie ustając bynajmniej, dopokąd zgęstnieje; co gdy się stanie, brać na widelec upieczone mięso jarząbka lub kuropatwy i maczać dobrze każdą cząstkę w tej zazię­bionej przyprawie; resztę aszpiku, jeżeli się zostanie wlać w środek półmiska; układając porcyjki, formować krąg do koła, z dodaniem suchego aszpiku i garnirować marynowanemi kalafiorami lub czem innem wedle upodo­bania i gustu. Kości zaś utłuc w możdżerzu, mocno wygotować, wystudzić i polać w koło aszpiku na półmisek, dla odoru i smaku wła­ściwego jarząbkom czy też kuropatwom. CHRAPY ŁOSIE NA ZIMNO Chcąc urządzić tym sposobem półmisek okazały, trzeba od dwóch łosi wziąć chrapy, oczyścić je należycie, włożyć do pobielanego naczynia, dodać dla smaku mięsa wołowego funtów kilka, jednę starą świeżo zabitą i opra­wioną kurę, nieco cebuli, pietruszki, jeden saler, kilkanaście goździków, tyleż ziarnek pie­przu angielskiego; zasolić, wlać butelkę wina rozchodowego, octu dobrego połowę butelki, kilka listków bobkowych, i mocno gotować; gdy już chrapy będą miękkie, jak należy, wy­dobyć je na zimno i po ostudzeniu pokroić w mierne cząstki i tak urządzać na półmisku, jak jarząbki lub kuropatwy, o których się wyżej powiedziało. KOTLETY SARNIE LUB ZAJĘCZE W PAPILOTACH Wybiera się najlepsze mięso ze zwierzyny; należy je wyrapirować, czyli wyskrobać, aby wszelkie żyły i plewki precz odeszły; posiekać drobno i przetłuc w możdżerzu na miazgę; dodać podług ilości mięsa, masła ile potrzeba, soli w miarę, nieco pieprzu i jaj; znowu przetłuc należycie i formować z kostkami kotlety, na które nakłada się warstwa serdelowego lub śledziowego masła. Następnie każdy kotlet zawija się zosobna w papier, nazwany po kucharsku papilotem, a to następnym sposobem. Ćwiartka papieru masłem podzyngowanego, zaokrągla się nożycami, w środku wystrzyga się mała dziurka, stosowna do grubości kostki kotletowej, na tym kładzie się kotlet, a kostkę wysuwa się przez wyciętą dziurkę w papierze na zewnątrz; papier w którym się kotlet znajduje zawija się w około po brzegach, takim sposobem, jak ciasto kołdunowe; zaci­ska się mocno, aby sok z nich nie wyciekał; z wierzchu dzynguje się także masłem, układa się na blasze i stawi się do gorącego pieca na kwadrans; a gdy papier nabędzie rumianego koloru, wydawać na półmisek gorąco; nie zdejmując papilotów. Masło śledziowe tak się przysposabia. Na trzy kotlety bierze się mięsa śledziowego oczyszczonego najstaranniej ze wszelkich ko­stek i wymoczonego w mleku od jednego śle­dzia; mięso to wyciśnięte na serwecie z wilgoci usiekać drobno i utłuc w możdżerzu, dołożyć masła dwie części, bułki umoczonej i wyciśnię­tej na serwecie, kilka żółtków; przetłukłszy to wszystko, przetrzeć przez sito i nakładać na kotlety. KOTLETY SARNIE PIECZONE Z RAGUŁEM Zrobiwszy kotlety tym sposobem, jak do papilotów, posmarować masłem płókanem i z wilgoci wyciśnionem; na samych brzegach każdego kotletu nakładać farsz, podzyngować rozbitem jajem, a we środek kłaść raguł; obsy­pać dobrze parmazanem lub serem hollenderskim utartym, skropić po wierzchu klarownem masłem i przed dawaniem do stołu, wstawić do gorącego pieca na pół kwadransa, a wydając na półmisek zalać w środek sos. Raguł tak się robi: Usiekać potrzebną ilość cebuli; usmażyć ją w maśle na miękko, dodać trochę maki i zrumienić ją mięszając, rozrobić świeżą kwaśną śmietaną, dodać bulonu suchego drobno skrojonego, skórkę cytryny usiekaną, po trochu angielskiego i prostego pieprzu; wpuścić sok z cytryny, zagotować; włożyć w to zgotowane utarte mózgi lub chrapy drobno w kostkę skro­jone, które najlepiej jeżeli są łosie; można dodać borowików marynowanych; wbić żółtków sześć, jeżeli na jeden półmisek się urządza, wymięszać i gotowy raguł do nakładania kotletów. SALCESONY ŁOSIE MYŚLIWSKIE Wziąwszy naprzykład mięsa łosiego pół­tora puda, można dodać pół puda miękisza warchlaków, pokroić na zrazy, wyrapirować; każdy kawałek na stole bić na miazgę i kłaść na czystą neckę; gdy się to uskuteczni, tłuc w stępie, dadając soli miałkiej w miarę, saletry także bardzo miałkiej kubek kawiany; pieprzu grubo utłuczonego, odsiawszy z niego drobny pyłek; łót kwiatu muszkat owego, badjanu trzy łóty, goździkow łót, majranu przebranego z gałązek, przesianego, aby odszedł wszelki proch i piasek; to wszystko regularnie wymięszać; postawić na dni cztery, aby się usaletrowało. Gdy już się mają robić salcesony, dodać szóstą część słoni­ny w kostkę skrojonej, wymięszać i napychać w kiełbaśnice, z uwagą, aby szczelnie i regular­nie wszędzie farsz był naładowany i kiełbaśnica nie została uszkodzoną; porobiwszy salcesony, należy je ścisnąć lekko w prassie; nałożyć czystą deszczką i przykryć lekką wagą: a gdy tak parę dni poleżą, brać je między dwie błonki, ściskać i obwiązywać szpagatem; poczem powiesić w miejscu, gdzie wiatr przewiewa; a nakoniec wędzić kurząc ciągle przez dni dwanaście dy­mem z piłowin olchowych lub brzozowych, do­dając jadłowcu i rozmarynu. Kiełbaśnice przeznaczone na salcesony, na­leży wymoczyć w wodzie zimnej, przegotowa­nej z korzeniami w całku, z liściem bobkowym i rozmarynem; aby nabrały dobrego odoru. SZYNKI I PEKEFLEJSZ Z ŁOSIA Na wielkich polowaniach, zwykle ubija się podostatek zwierzyny i najczęściej mięso zdat­ne do użycia, dla braku wiadomości, jak go uprawić i urządzić, idzie w niwecz i żadnej nie przynosi korzyści. Z tej przyczyny, poczytuje­my za obowiązek podać niniejszy sposób: Wziąwszy szynki dzików lub łosie pieczenie, układać je w beczkę, szczelnie ubiwszy wprzód za świeża dla kruchości, przesypywać solą, sale­trą utłuczoną miałko, liściem bobkowym prze­kładać, dodając rozmarynu, jadłowcu, pieprzu angielskiego na pół przetłuczonego. Do piwnej beczki należy użyć saletry (którą naprzód posy­puje się pekeflejsz), funt jeden i ćwierć, soli zaś garncy dwa, innych przypraw w miarę jak do zwykłej więdliny. Gdy tak zamarynuje się mię­so, należy je dobrze zaszpuntować. Po dwóch dniach, gdy zacznie się sos znajdować, obraca się beczka na drugą stronę, a sos przelewając się wśród zamarynowanych mięsiw, obejmie je zupełnie; tak powtarzać obracanie beczki co parę dni na różne strony, która nie powinna stać na mrozie, aby sos się nie wyniszczał; z początku zaś dni ze trzy po zamarynowaniu, potrzeba trzymać w miejscu ocieplonem. Gdy już szynki dobrze się umarynowały i zdatne są do wędze­nia, dobywać z beczki i nacisnąć w prasie lub pod deską czystą ciężarem, na dni parę; poczem wywieszać na wiatr, aby oschły przez trzy dni; wędzić nie nagle, lecz kurząc powoli piłowinami z dodaniem jadłowcu i rozmarynu; wędlina po trzech tygodniach kurzenia będzie wyborną, je­żeli przez użycie złych piłowin nie zepsuje się jej zapachu. Powiedziało się już, że piłowiny sosno­we lub jodłowe wcale tu miejsca mieć nie mogą, olchowe zaś, dębowe lub brzozowe są w tym ra­zie najlepsze. ŚLEDZIE PIECZONE Naprzód wymoczyć należy śledzie w wodzie, a najlepiej w mleku, oczyścić ich mięso z najdrob­niejszych kostek i powierzchniej skórki, usiekać drobno, dodać drugie tyle mozgow, tyleż tartej bułki. Usmażyć kilka cebul usiekanych, dodać jaj całych trzy, jabłek usiekanych trzy, nieco pieprzu, wymięszać tę massę z dodaniem oliwy lub masła klarownego i na półmisku formować kształt śledzi, dodawszy pozostałe główki i ogonki dla formy, obsypać tartą bułką po wierzchu, skropić oliwą i wstawić do gorącego pieca na pół kwadransa a gdy dostaną rumianego koloru, dawać do stołu. TRUNEK MYŚLIWSKI DO PODUSZKI Niektórzy Myśliwi są tak zapaleni na ło­wach, iż wyrzekają się pokarmu, spoczynku i goniąc przez dzień cały za zwierzyną, tracą siły, rujnują zdrowie; każde jednak powoła­nie powinno mieć swoje przyjemności, jeżeli ma przykrości i trudy. W myśliwskim stanie, rozkoszą jest po pracy spoczynek, smaczna wieczerza i kielich!... Dla tego też, opisawszy potrawy posilające, wspomnę jeszcze o roz­grzewającym i zdrowym truneczku. Wziąć garnek polewany mocny, półto­ra garncowy, włożyć weń pół funta fig, tyleż rodzenek, tyleż daktylów, migdałów na pół przebitych funt i kilkanaście gorzkich, łót cy­namonu, kilka goździków, strączek wanilii, ze trzech cytryn same cedro zestrugać, ze trzy po­marańcze, miodu patoki lipcem zwanej kwar­tę; to wszystko zalać mocną wódką, oblepić i wstawiwszy do pieca wypalonego, zamknąć na dzień cały; poczem na serwetę lub gęsie sito przepuścić do wazy. Trunek ten będzie wybor­ny na toast „niech żyją Myśliwi!" BAŻANT Z TRUFLAMI W RYŻU Oprawiając bażanty, należy wybrać kilka piór okazalszych z ogona i główkę w całości, aby tem później pieczyste przyozdobić natural­nym kształtem. Oczyszczone bażanty, wytrzeć serwetą, posoliwszy nieco miałką solą obłożyć w duże plastry skrojoną słoniną, obwiązać szpagatem, odpiec na rożnie i zdjąwszy posta­wić na zimnem miejscu; gdy ostygną, rozebrać, jak się zwykło czynić z innym drobiem; ukła­dać w ryż przygotowany, o którym niżej się powie; przelewać sosem z białego bulonu, po­sypywać utartym parmazanem i odegrzawszy w piecu do mocnego gorąca, dawać do stołu. Sos delikatny do bażantów tak się robi: zgo­tować biały bulon z kury, cielęciny i mięsa woło­wego; zebrać zupełnie tłustość, po wygotowaniu odcedzić i przepuście na serwetę, rozpuścić funt masła młodego do gorąca, wrzucić skrojonej drobno kawałek szynki bez tlustości, tyleż miękisza cielęciny; parę cebul, jednę pietruszkę; to podsmażyć i rozrobić bulonem potrochu podle­wając; gotować na żarze ciągle mięszając, a gdy już będzie zawiesisty, przelewać nim warstwy bażanta i przekładać truflami. Ryż do bażanta. Wziąć ryżu wypłókanego i oczyszczonego, jak się powiedziało; włożyć w rądel, dodać kawałek masła i nalać bulonem, aby dobrze ryż był objęty, zagrzawszy do gorąca, wstawić do gorącego pieca; gdy już będzie ryż miękka wy, wyjąć do możdżerza i utłuc na mia­zgę; poczem wyłożyć na półmisek i uformować okrąg w samym środku, zostawiając brzegi próż­ne; a na spodzie powinno bydź odpieczone ciasto; zgładziwszy ryż nożem, podzyngować wierzch jajem rozbitem i wstawić w piec nie zbyt gorący, aby zwolna się ryż zarumienił i nabył złotawego koloru; następnie, wyjąwszy z pieca, oberznąć wkoło opieczoną skórkę, ze środka dobyć nieco ryżu łyżką, aby było miejsce poukładać bażanty, ozdobić je główkami i piórkami ogona i znowu zagrzawszy do gorąca, dawać na stół. Na ciasto, które się pod ryż kładzie, bierze się do dwóch kwart mąki, zaparza się gorącą wodą, dodać można jaj parę, wyrobić, rozwał­kować do grubości pół cala, zaokrąglić według półmiska i odpiec na sucho. JARZĄBKI Z RUSZTU Jarząbki młode, oczyściwszy, wytrzeć serwe­tą, porozkrajać w podłuż na pół, wybrać z nich kostki zupełnie, a każdą połówkę pobić nieco siekaczem, nie ostrzem, tylko płazem, usmażyć w miarę cebuli drobno usiekanej i jednę pietrusz­kę w funcie masła, i gdy przestygnie do lekkiego ciepła wbić jaj dziesięć, rozbić to dobrze dodaw­szy nieco pieprzu i za pomocą kuchennego czło­wieka, szybko maczając w jaja połówki jarząbka, zaraz osypywać tartą bułką; gdy nieco poleżą na stole, aby wciągnęły do siebie, formować nożem kształt zgrabny; ruszt podzyngować masłem, po­sypać tartą bułką, układać nań jarząbki i pokro­pić dobrze masłem; gdy już czas dawać na stół, postawić z rusztem na rozżarzone węgle, odpiec na rumiano i zręcznie obrócić, aby bułka nie od­padała; gdy się i druga strona zarumieni, układać na półmisek wkoło jarząbki, a w środek zalać sos z estraganem lub szampionami. Bulon moc­ny, rumiany lub suchy rozpuszczony, rozrobić z masłem, dodać estragan marynowany, skrojony i przygotowany z trochą octu. Tym sposobem można przygotować i go­łębie dzikie. KWICZOŁY W GNIAZDACH Gdy się oczyszczą kwiczoły, nóżki precz odchodzą a główki pozostają do ukształcenia na półmisku. Wytrzeć należy serwetą każdą sztuczkę zosobna, rozrzynać grzbiety i wybrać wszystkie kostki z piersi i ud; same tylko mięso kwiczołów ułożyć w pokrywę, na masło rozegrzane, posolić, dodać cebuli drobno usiekanej, skórkę i sok od cytryny, i nakrywszy pa­pierem podtuszyć. Farsz. Kiszeczki z kwiczołów z wątróbka­mi od innego drobią lub cielęciną, usiekaną dobrze, dodawszy świeżej usiekanej słoninki, w której powinna bydź odsmażona drobno szatkowana cebula; gdy się usmaży miękko, cztery jaja usmażyć na jajecznię, dodać tro­chę tartej bułki, utłuc na miazgę z dodaniem jednego surowego jaja i nieco soli. Tym far­szem smaruje się spod i środek bułki, na niej kłaść kwiczoła, do góry piersiami, formować kształt gniazda; przydają się pozostałe głów­ki, tak, jakby wyglądały, układać na półmisek; zalać sosem, do którego dodaje się kieliszek wina madery, cytrynę i trufle lub szampiony. Lecz sosem zalewa się wtenczas, kiedy po odpieczeniu jarząbki dają się z bułkami do stołu. Tym sposobem urządzać można i siewki. Bułki do kwiczołów przygotowywamy następnie: Wykroić z pieroga czyli bułki, ze­rżnąwszy skorynę, podługowate części wyso­kości półtora cala, wielkości takiej, aby można na nich zmieścić kwiczoła, trochę farszu i sosu. Zalewać tak kwiczoły na bułkach, ogładzać farsz nożem i na klarownem maśle odsmażyć do koloru złotawego, na obie strony; to miej­sce, co się bułka przerzynała, nożem da się ła­two zdjąć z wierzchu a miękisz z pośródka wy­dobywa się łyżeczką kawianą. POTRAWA Z KRZYKÓW BEKASÓW Trzy są rodzaje bekasów: dubelt, krzyk i ficzlauz; dubelty i ficzlauzy są tłuste na pieczyste; a z krzyków dla odmiany, dobra jest potrawka z grzankami i sosem estraganowym. Oczyścić krzyki wraz z główkami, poczem je poodcinać, a krzyki opiec na rożnie i ułożyć w rądel, skroić cienko słoniny, cytrynę w talerzyki, ze cztery ce­bul, parę listków bobkowych, kilka goździkow, kilka ziarn angielskiego pieprzu, zalać winem czerwonem, przykryć cienko skrojoną słoni­ną i podtuszyć. Kiszeczki zaś z nich i ze dwóch krzyków mięso, usiekać; dodać tyleż świeżej słoniny, usiekać, z dodaniem nieco tartej bułki, trochę pieprzu, trzema cebulami odpieczonemi w łusce, oczyszczonemi i usiekanemi, dodać jeszcze jaj parę, wymięszać; wsypać odrobinę majeranu; skroić bułki w kształt piątaka, na­kładać tem siekaniem takiej grubości jak bułka, układać na pokrywę masłem podzyngowaną i wsunąć do pieca, aby się grzanki podrumieniły; bekasy mocno zagotować, ułożyć na półmi­sku, a grzanki na wierzch. Smak od bekasów odcedzić, zebrać tłustość zupełnie, dodać do tego sosu estraganu koniecznie; pokrajać go i z trochą octu zagotować, aby się czuć dawał odor. CYRANKI Z JARMUŻEM Cyranki, jestto rodzaj małych dzikich ka­czek, które na jesień są bardzo tłuste i smaczne. Oczyszcza się one, szpikuje i odpieka, polewa­jąc bulonem i śmietaną po razy kilka, aby się z tem obrumieniły; poczem rozbierają się na półmisku i okłada się niemi jarmuż. Sos. Na cztery cyranki ćwierć funta masła rozpalić, wsypać parę łyżek stołowych mąki, mięszając na węglach, aby nie była syrowa; dodać trzy kwaterki śmietany, kawałek bulonu suchego, skrojonego, rozmięszać, zagotować i tym sosem polewać piekące się cyranki. Jarmuż, natenczas jest dobry, gdy go mrozik nocny zachwyci. Odrzuciwszy wielkie poboczne liście, wybierają się tylko drobniej­sze ze środka; należy je przebrać, wypłókać czysto, wyjąć z wody na przetak, i spuścić na wrzątek; a gdy się ugotują na miękko, wybrać łyżką durszlakową znowu do zimnej wody, przepłókać na nowo, wycisnąć dobrze, usiekać najdrobniej. Utrzeć na tarce marchew jednę, burak nie wielki, usiekać cebuli, rozpalić ma­sło i wrzucić na nie marchew, burak i cebulę, podsmażyć; włożyć jarmuż, zasolić, mąką nie­co popruszyć, wymięszać, zalać dobrym bulo­nem, aby to wszystko objął i tuszyć pod pokry­wą na żarze, albo w gorącym piecu. CYRANKI Z MARMULADĄ Do tak przygotowywanych cyranek, jakby na jarmuż, robi się także marmulada z jabłek. Jabłka winne rozrzynają się na cztery cząstki, obierają się z łuski i śrzodkow ziarnkowych, poczem odpiekają się na miękko, przecierają się przez sito, aby same żyłki i łuski pozosta­ły, miazgę bierze się do rądelka, dokłada się w proporciją cukru, świeżej gęstej śmietany, żółtków trzy. Dając do stołu, należy mięszając, zagrzać do gorąca, wydać na półmisek i okła­dać cyrankami, lecz tak, aby nie zepsuć glasu. SŁONKI PIECZONE Słonki w jesieni są najtłuściejsze, lecz in­nym sposobem się nie urządzają, jak na pieczy­ste. Oczyszczone z piór, lecz nie wyprawione, z główkami, obwijać w plastry słoniny, nieco posoliwszy, piec na rożnie, polewając masłem. Maksymilian Gierymski: Polowanie na jelenia KOTLETY Z MÓZGÓW ZWIERZĘCYCH Z SZODONEM Mozgi z dwóch sarn lub danieli, z jelenia lub łosia, przetrzeć przez sito, aby nie użyte cząstki pozostały. Osobno w rądelku rozpuścić do gorą­ca masła, wrzucić skórki cytrynowej usiekanej, włożyć mozgi, kilka żółtków z jaj, trochę gałki utartej, mięszając na ogniu, usmażyć na gęsto i postawić na zimno; gdy ostygnie, dodać tar­tej bulki, kawałeczek masła, nieco żółtków, aby tylko nie rozrządzić, formować kotlety, maczać w rozbite jaja i w tartą bułkę, wsadzać cząstki, z pietruszki skrojonej nakształt kostek, odsmażyć w klarownem maśle i okładać na półmisku; służyć to razem będzie za potrawę i za leguminę. Odpieczone naleśniki zwyczajnie skroić długości i grubości palca; na rozpalonem ma­śle odsmażyć, obracając ciągle nożem z dna do góry, aż się zarumienią; wyjąć na durszlak, aby masło zciekło, ułożyć wysoko na półmisku, zalać szodonem z wina i po wierzchu obłożyć źwierzęcemi mozgami. JAJECZNIA Z MASŁEM ŚLEDZIOWEM W proporciją pół kopy jaj, należy śle­dzi sztuk ośm oczyścić, wymoczyć w mleku i odebrać mięso śledziowe czysto od kości, które precz odejść powinny, samo zaś śle­dziowe mięso usiekać i utłuc na miazgę; do­dać masła świeżego niesionego dobrej wagi funtów dwa i jaj całych syrowych; przetrzeć to razem, utłukłszy przez sito zupełnie; a gdy się to uskuteczni, tę massę w pokrywę czystą wyłożyć równo na rozpuszczone masło i robić w maśle dziurki takiej objętości, aby się w nie całe jaję zmieścić mogło i wbijać jaja zręcznie, aby wpuściwszy jaję, zostało ono w całości w wydrążeniu dla siebie zrobionem; kończykiem noża na każde jaję dodać pieprzu i kawianą łyżeczkę dodać sera startego; skropić masłem maczając piórko; na wydaniu wstawić w piec gorący na kilka minut, aby się jajecznia upiekła a żółtka nie stwardniały; i można dawać na stół, z tąż samą pokrywą, byleby ta była stosowną do ilości zawartej w niej jajecz­ni. MÓZGI ŁOSIE LUB INNYCH ZWIERZĄT SMAŻONE, CZYLI NALEŚNIKI Mózgi wybrane z głowy jakiego zwierza, przetrzeć zupełnie, aby wszelkie plewki lub kostki na sicie pozostały. Usmażyć drobno usiekanej cebuli, w zadość masła na miękko; złożyć w to mózgi i wbić jaj kilka; usmażyć raz wraz mięszając na ogniu, z dodaniem majeranu, trochę gałki muszkatowej tartej; nieco pieprzu prostego i angielskiego; a gdy ostygnie, nakła­dać na naleśnik każdy z osobna: rozciągnąwszy po nim nożem, składamy podług upodobania, maczamy w jaja rozbite i tartą bułkę, i podsma­żamy na rumiano. ZRAZIKI ZE ZWIERZYNY Z ROŻNA NA PRĘDCE Wybrawszy mięsiwo najkruższe z tylnych pieczeni, łosia, jelenia lub sarny, skroić, nieco posolić, popieprzyć; polać masłem z usmażoną siekaną cebulą po zrazach; wymięszać i wtykać na szpilki; odpiekać na rożnie, polewać rozpuszczonym suchym bulonem w occie i maśle; bardzo prędko będą gotowe; dając na stół zalać tym samym sosem, byleby ocet nie był syrowy. PRZEPIÓRKI Z RUSZTU Z przepiórek oczyszczonych, na pół rozerżniętych, wybrać zupełnie kostki, nieco posolić, popieprzyć, posypać zieloną siekaną pietruszką, potem maczać w jaju z masłem, ob­sypać tartą bułką i na ruszcie odpiekać; takim sposobem, jak się wyżej o jarząbkach powie­działo; lecz przed maczaniem w jaju z masłem, należy z przepiórek serwetą wytrzeć wszelką wilgoć; gdyż inaczej w opiekaniu bułka z nich opadnie. PRZEPIÓRKI TUSZONE NA PRĘDCE Oczyszczone przepiórki poprzerzynać wzdłuż na pół; wybrać z nich kostki, po- spłaszczać płazem noża na stole, posolić w miarę i układać w pokrywę na maśle; do którego dodać siekanych zadość szampionow, nieco usiekanej skórki z powierzch­ni cytryny, zacisnąć cytrynowym sokiem i przykryć masłem podzyngowanym papie­rem, a na wierzch pokrywą szczelną i posta­wić na kwadrans na ogień bez płomienia; na wydaniu zalać pozostałym sosem, w talerzy­ki skrojoną dodać cytrynę, z tem jeszcze za­gotować i wydać. SNIEGUŁY W Danii i Szwecii, snieguły są pierwszym przysmakiem między inną zwierzyną. Pieką się one następnym sposobem, w tamtych stronach. Oczyszczone i przygotowane, lecz z główkami i ogonkami w piórkach, gdy już osoby siądą do stołu, przynosi Metr-Dotel na blacie, dla dowodu, iż to są prawdziwe śnieguły; poczem odsyła je do kuchni; tam odcinają im główki, wyrywają ogonki, wkładają na szpilki, prze­kładając każdą grzanką pszenną, śnieguły zaś obwijają plasterkami słoniny, a odpiekłszy na rożnie dają do stołu. Laponija jest ich ojczyzną; zkąd rozlatują się na wszystkie strony, a na wiosnę ukazują się i w tutejszym kraju, lecąc małemi stadkami i pil­nując się dróg, po których zbierają ziarno lub na bliskich sosenkach żywią się pączkami młodemi. Mięso ich ma smak i odor bardzo aromatyczny. JEMIEŁUSZKI PIECZONE Oczyściwszy jemiełuszki z główkami, należy główki poodcinać, z szyjkami. Każdej zaś jemiełuszki rozerznąć grzbiet, wyprawić ze środka, wyjąć kostkę piersiową, co z łatwo­ścią się uda i oczyściwszy kiszeczki, włożyć je w środek przyprawione; one będą miały odor jadłowcu; poczem uformować kształt jemiełuszek, włożyć główkę, szyjką w otwór szyjowy, aby główka pozostała przy piersiach; obwinieni w plastry skrojonej słoninki i obwiążemy nitką; poczem nasadzamy na szpilkę, między każdą kładziem grzankę z bułki, wielkości jemiełusz­ki, polewamy masłem; odpiekłszy dajemy na stół, nie odejmując słoninki, ni grzanek. PARDWY PIECZONE ZE ŚLEDZIEM Wziąwszy oczyszczone i oprawione pardwy, włożyć do środka każdej śledź wypłókany, lecz nie moczony; obwiniem wielkiemi plastrami słoniny i obwiążem cieńkim szpagatem; i na rożnie odpiekłszy należycie, należy prędko wy­jąć śledź widelcami, nakroić piersi i nakładać masłem serdelowem, przygotowanem z hollenderskich śledzi, miarkując proporciją jednego śledzia na pardwę. Trochę z masłem rozpuścić suchego bulonu, zalać po wierzchu i rumianą bułką posypać; można też dodać sosu z mąki, cytryn w talerzyki skrojonych, jako zaprawę. BATALIONY Z BULONEM POMIDOROWYM Bataliony, oczyszczone z swoich pięknych piór i oprawione należycie, obwijać każdy zosobna plastrem słoniny świeżej, obwiązywać szpa­gatem, i odpiec na rożnie; poczem zdejmuje się ta słonina na talerz, dodaje się wątróbka, bułki tartej część trzecią, nieco soli, pieprzu angiel­skiego i mniej prostego, szczyptę majeranu dla lepszego odoru; żółtków dwa, a całych jaj trzy; zmięszawszy to wszystko i utłukłszy, nakładać, rozciągając nożem po ukrajanej grubości rubla bułce; układać na pokrywę masłem posmaro­waną i wstawić w piec na ćwierć kwadransa; gdy się obrumieni, ułożone bataliony na półmisku, garnirują się temi grzankami i zalewają sosem pomidorowym. Bataliony odpieczone, wybrane ze słoniny, krajać na pół, układać do naczynia stosownej proporcii, włożyć masła młodego, pokryć plasterkami pomidorowego bulonu, wlać wina stołowego pół butelki, pod pokrywą utuszyć; na wydaniu dodać w proporciją sosu krótkiego, aby zalać tylko potrawę a jeśliby sos zrobiony był słaby, dodać nieco suchego bulonu zwyczajnego. Bulon pomidorowy, w listkach, jakby kar­ty robiony, suchy, bardzo długo konserwować się może w słoikach, jak marmulada, lecz stać powinien na zimnie zawsze obwiązany, aby nie wietrzał. O jego przysposobieniu pisałem już w uprzednich moich dziełach. JARZĄBKI MŁODE, PRZYRZĄDZONE SPOSOBEM BAŻANTÓW Z TRUFLAMI I PARMAZANEM W RYŻU Z BISZAMELEM Młode jarząbki, oczyściwszy, wytrzeć zupeł­nie z wilgoci, zawinąć każdy zosobna w papier masłem podzyngowany i odpiekłszy, poodbierać piersi czyli mięso białe, które położyć tymczasem na talerzu a kostki utłukłszy na miazgę, wygo­tować z nich smak zupełnie; odcedzić na sitko, a później przez serwetę, włożyć trufli do tego smaku i wlać nieco madery, i wygotować na sos bardzo krótki, którym polać jarząbki, i układać w ryż na półmisku przygotowany, przekładając skrojonemi truflami i przelewając biszamelem. Urządza się zaś biszamel następnym sposobem: Wziąwszy masła młodego trzy ćwierci funta, do­dać nieco szynki w kostki skrojonej, lecz żeby nic tłustości w niej nie było; równie tyleż cielęciny miałko skrojonej, nieco kwiatu muszkatelowego; to z masłem podsmażywszy, dodać tyleż mąki, ile masło przyjąć może; to jest gęstawo rozrobić, le­jąc śmietankę po trochu i mięszając nieustannie; to uskuteczniwszy, raz zagotować i wlać wody zimnej kieliszek, aby się mąka od masła oddzie­lić nie mogła, mięszając ciągle nie łyżką, ale łopateczką od dna gotując, aż do gęsta, poczem na gęste sito przecedzić i biszamel będzie gotowy do użycia, o którem się tu powiedziało. Ryż pod jarząbki. Wziąć ryżu (na okazały półmisek) półtora funta; przebrać go z kamyków, wypłókać w kilku wodach i wybrawszy go z sita, gdy zupełnie ścieknie do rądelka, nalać bulonem, aby zajęło; dodać masła, szczelnie nakryć i wsta­wić do gorącego pieca; a gdy już będzie ryż mięk­ki, wyjąć i robić na półmisku koło, ściskając ku górze na cali trzy wysokości najmniej; posypać nieco parmazanem po jarząbkach na wierzchu i po biszamelu w środku, wstawić do pieca na kwadrans; poczem dawać do stołu. PARDWY Z SZARLOTTĄ Oczyszczone starannie pardwy należy od­pięć na rożnie, ponarzynać sam miękisz piersi na kształt w zraziki i nakładać w miejsca przerżnię­tej szarlottę przygotowaną, niżej opisanym spo­sobem. Pardwę z szarlottą ułożyć w rądel, dodać drobno skrojonego trochę bulonu, nieco masła, wody tyle, aby pardwę zajęła i na miernym ogniu podtuszyć przez pół kwadransa. Jeżeli będzie pardw cztery, dołożyć trzy cytryny skrojone w ta­lerzyki i powtórnie z cytrynami podtuszyć. Szarlotta do pardw. Szarlottę oczyszczoną usiekać najdrobniej; gdy będzie usiekanej kwa­terka jedna, to dodać trzy masła, nieco pieprzu i trochę tartej bułki; to razem wyrobić dobrze i tem nakładać przerżnięte piersi pardwy. JAJECZNIA SADZONA W MOZGACH ŁOSICH Wyjąwszy mózgi z głowy łosia, przetrzeć je potrzeba przez sito, aby mogące bydź w nich skruszone kosteczki głowy, i wszelka plewka ze środka mózgu została na sicie, i precz odeszła; gdy się to uskuteczni, wziąć cebuli, usiekać ją najdrobniej i usmażyć w rądelku na maśle, do którego złożyć mózg przetarty, wbić jaj kilka, dodać kawałek drobno skrojonego bulonu, po trochę pieprzu prostego i angielskiego, i mię­szając bezprzestannie podsmażyć na miernym ogniu; poczem przestudzić do zimna i utłuc, z dodaniem kawałka masła i trzech jaj. Osobno pokrywę płaską podzyngować masłem i tartą bułką wysypać; włożyć w nią tę massę, rozpro­wadzić po całem dnie pokrywy, porobić w mas­sie jamki wielkości jaja i w każdą bić świeże jaję, z uwagą, aby które nie było zepsute lub się żółtek nie rozlał; usadziwszy tym sposobem jaja, wstawić do gorącego pieca na kilka minut, aby się jaja upiekły, lecz żółtka nie stwardniały. Na wydaniu zalewa jęcznica krótkim sosem, który tak się przygotuje: kawałek suchego bu­lonu rozpuścić w trochę wody, dołożyć nieco masła, octu w miarę, szczyptę pieprzu, dobrze zagotować, zalać tem jajecznię natychmiast po wyjęciu z pieca i z tą samą pokrywą, dawać do stołu Myśliwych Panów. SIEKANIE Z WĄTRÓBEK ZWIERZĘCYCH DO OLIWY I OCTU Wziąwszy wątróbki sarnie, daniele lub in­nych zwierząt, należy je oczyścić starannie, zwłaszcza bacznie żółć odrzucić, skroić drob­no, usiekać najdrobniej i przetrzeć przez gęste sito, aby żyłki, które na sicie pozostaną, precz odeszły. Osobno w rądelku usmażyć na maśle kilka drobno usiekanych cebul, włożyć do tego wątróbkę i na ogniu mięszając podsmażyć. Je­śliby był mózg tej samej zwierzyny, przetrzeć go na sicie, zmięszać razem z wątróbką, drugie tyle można wziąć najlepszego mięsa tejże zwierzyny i drobno usiekawszy, przetrzeć przez sito, utłuc na miazgę, razem zmięszać z mózgiem i wątrób­ką, dołożyć tyleż, ile wątróbki świeżej uskrobanej i usiekanej słoninki, takąż ilość bułki w mleko rozmoczonej i wyciśniętej; wszystko to razem utłuc dobrze na miazgę, dodać w miarę soli, dwie gałki miałko utłuczone, nieco proste­go i angielskiego pieprzu tartego, trochę majeranu, jaj żółtków 8, całych 4; to przemięszawszy do pokrywy wyłożyć, wyrównać i wstawić w piec gorący; lecz uprzednio ta pokrywa wyło­żoną być powinna arkuszem papieru, a na nim cienko skrajana w plastry świeża słonina; wło­żywszy massę i obrównawszy ją nożem, wierzch pokrywszy także plastrami słoniny, wstawić do gorącego pieca, w którym gdy się przez godzinę odpiecze, postawić z pokrywą na zimne miejsce; a skoro zastygnie, przygrzać dno pokrywy, prze­wrócić na stół, odrzucić papier i krajać na cząstki razem ze słoninką, która rumianego koloru nabrać powinna; do tego a part daje się na stół ocet i oliwa. TRUFLE PIECZONE DO MASŁA MŁODEGO Gdy na polowaniu znajdują się psy układane do szukania trufel, często się zdarza, iż goniąc za zwierzyną zwietrzą ten grzyb ziemny, który dla swego rodzaju odoru i szczególnego smaku sta­nowi ważny artykuł w gastronomii. Korzystając z tej zdobyczy, można je natychmiast urządzić na świeżo następnym sposobem: Świeże trufle wymyć szczotką z piasku i wypłókać w kilku wodach na czysto, poczem wytrzeć do sucha serwetą. Tymczasem zaparzać mąkę wrzątkiem, dodać nieco masła, jaj parę, zagnieść to razem na ciasto i każdą z osobna truflę niem oblepić do grubości rubla, poczem wsadzić do gorącego pieca na dobre pół godziny; poczem wyjąwszy, daje się z ciastem do świeżego młodego masła, jak kartofle. Po rozłamaniu gorącej trufli, da się widzieć gęsta para, a wyborny zapach załakomi podniebienie. PASTERNAK SMAŻONY Pasternak zimową porą jest najwyśmienit­szy, gdyż przez mróz nabywa właściwej sobie słodyczy i staje się miękki i kruchy. Gdy się o podal od obywatelskich dworów poluje, ła­two go dostać można u wieśniaków, a wtenczas tak się z nim postępuje: Wybrawszy zdrowy pasternak, oczyścić go z łuski, czyli oskrobać, i nie moczyć bynajmniej w wodzie, gdyż woda wyciągnie z niego smak i odor; przepłókać tylko należy, skroić w grube długości palca sztuczki, odgotować w białym bułonie, wybrać gdy miękki z bulonu na serwetę, aby obsechł, maczać w przygotowaną poniższym sposobem massę i na rozpalaną klarowną tłustość lub ma­sło prędko spuszczać każdą cząstkę obok dru­giej, i na rumiano odsmażać. Massa do maczania pasternaku. Pół kwarty mąki, kwaterkę oliwy i kilka białek z jaj, poso­liwszy w miarę, dobrze rozbić, ażeby massa nie była gęsta. Drugi sposób. Żółtka z mąką zamięszać, lecz mąki tyle użyć, żeby massa była rzadką, a od tych żółtków białka ubić na piankę, roz­prowadzić massę, wymięszać i w tem maczać cząstki pasternaku do smażenia. Powiedzieliśmy o pasternaku, iż nie na­leży go moczyć dla zachowania naturalne­go odoru lub smaku. Nie możemy tu razem przemilczeć, iż uniwersalną jest potrzebą za­chować w każdej włoszczyznie jej smak i odor naturalny, czego nigdy nie dokażemy mocząc ją w wodzie; dla przekonania, nalejmy wodą salery i niech tylko parę godzin postoją, postrzeżemy natychmiast, iż swego smaku i odo­ru udzieliły wodzie, tak się dzieje z pietruszką i każdą inną potażerją. Także zwierzyna, czyli dzikie ptastwo, gdy oczyszczone, podlegają utracie swych natural­nych własności przez wymaczanie, co często widzieć mi się zdarzało u niedoświadczonych lub niedbałych kucharzów; należy je tylko w zimnej wodzie przepłókać i wytrzeć do su­cha serwetą lub czystem służącem do tego płótnem. Francuzi nawet i zimnej wody nie używają, tylko po oczyszczeniu ptastwa wycie­rają do czysta. NAPÓJ ZDROWY NA ŁOWACH Z doświadczenia wiemy, iż w czasie upa­łów, uznojeni myśliwi, nie mogąc zaspokoić pragnienia, zwłaszcza tam, gdzie jest brak zim­nych źródeł, tracą siły a czasem i omdlewają; za obowiązek więc poczytuję poradzić im napój, którego mała ilość zdoła zaspokoić pragnienie i siły im powrócić. Napój ten sporządza się na­stępnym sposobem: Wziąwszy czystą faskę lub baryłkę, sta­rannie ją wyśledzić, czyli nie może udzielić jakiego obcego smaku lub odoru; drzewo bo­wiem łatwo w siebie wszelką własność przyj­muje; jeżeli już jesteśmy pewni, że to się nie stanie; wkładamy do wybranego naczynia trzy funty cukru kandyzbrotu, trzy łóty imbieru miałko utłuczonego, trzy łóty kremortartary w proszku, skroić cytryn ośm w talerzyki razem ze skórką, wyrzuciwszy pestki, które gorycz sprawują; cytryny kroić się powinny na półmisku, gdyż to stać się nie może, bez wysączenia soku, który do naczynia wlać po­trzeba; to wszystko nalać czterma garncami wrzącej wody, przykryć szczelnem denkiem, obwinąć zupełnie naczynie obrusem i postawić w izbie ciepłej na godzin dziesięć lub tyle, aby próbując woda była ciepła tyle, ile mleko tyl­ko co podojone od krowy. Teraz zadać należy drożdży białych, świeżych, gęstych; rozbiwszy je z tą przyprawą, wlać do naczynia natych­miast, mięszając i kłócąc, aby się dobrze po­łączyły; poczem okryć jak uprzednio, a nawet lepiej jeszcze czem ogrzewającym, żeby droż­dże dobrze robiły; po godzinach ośmiu lub dziewięciu drożdże opadną na dół, a cytryny pływać będą po wierzchu, które zebrać zwolna łyżką, aby nie zmącić i odrzucić precz jako już bezużyteczne; sam zaś płyn nalewać na worek flanelowy lub na serwetę, na stołku bez poręczy; ale należy to czynić bardzo zwolna i ostrożnie, gdyżby się drożdże z dna zmąciły; przecedzony ściek nalewać natychmiast do najmocniejszych butelek i jak tylko można najtężej korkować, zasmalać i zakopywać w piasek po samę szyjkę. W dni pięć lub sześć, można już używać za napój. Przed nalaniem, wsypuje się do szkla­nek po łyżeczce tłuczonego cukru, a po nalaniu, kto chce może wpuścić upodobaną ilość wina. Nie stawiać butelek z napojem w ciepłem miejscu, gdyż skoro się napój rozgrzeje, nie za­wodnie butelki popękają. Ten użyteczny napój zaleca się możnym panom. Można go sporzą­dzać wcześnie na miejscu obranem na łowy, aby w drodze nie wynikła szkoda. Naczynie do tego napoju powinno być dę­bowe lub olchowe, dobrze wrzątkiem wyparzo­ne. Strzedz oraz należy, aby woda po zagotowa­niu była czysta i bynajmniej nie przydymiona. KINDZIUK WĘDZONY Z WERCHLAKÓW Mostki z werchlaków i dzikich świń sło­ninę kroić w drobne cząstki; dodać przetartej kolandry, soli w miarę, saletry, pieprzu angiel­skiego i prostego, nieco rozmarynu, cokolwiek czosnku; to wszystko dokładnie wymięszać i nakładać w kindziuki najszczelniej, tak jed­nak, aby kindziuka nic przedrzeć; obwiązać i położyć pod prassę; gdy się w płask odleży, wywiesić w miejscu wiatrem przewiewanem, a przez parę dni, gdy już wiatr zupełnie obsuszy, wędzić dni kilka dymem z olchowych lub dębowych piłowin, dodając nieco jadłowcu. Kindziuki podobnie urządzone, odgotowane brać można do torby myśliwskiej, idąc na polowanie; użyte w barszczu stanowią dobry i smaczny posiłek, zwłaszcza dla uboższej klassy myśliwych. GRZYBY MYŚLIWSKIE Tego artykułu łatwo jest dostać w każdej prawie najnędzniejszej chacie przy lesie poło­żenie mającej. Grzyby suszone stanowią jedyną prawie okrasę w dni postne pracowitego rolni­ka, który je zbiera w dni świąteczne, i to poczytuje za rozrywkę i spoczynek. Grzyby myśliw­skie, o których tu mowa, sporządzają się takim sposobem: Wybrawszy suszone grzyby okazalsze, które zwykle są na wiankach, należy je nalać ciepłem piwem lub wodą na noc; nazajutrz gotować na miękko, dodawszy włoszczyzny i korzeni; gdy już są gotowe wybrać na serwetę; każdy grzyb zosobna obetrzeć na sucho; ma­czać, tarzać w mące i kłaść na rozpalone ma­sło lub oliwę, albo też olej; podsmażyć z stron obudwu i dawać do nich chrzan tarty z octem; smak zaś z nich wygotowany z zaprawą korzenną wydać na wazę za zupę. Dla uboższej klassy myśliwych, wymienim tu jeszcze kilka pożywnych potraw, któ­re, jako pospolicie są znane, nie potrzebują szczegółowego opisu ich przyrządzania. Temi zaś są: Wątroby łosie lub innych zwierząt, szpiko­wane słoniną i odpieczone, mogą się brać w za­pas do torby myśliwskiej. Bigos z kapusty może być brany do drew­nianych jaszczyków. Naroki z łosia, zgotowane w rosole burako­wym, z dodaniem cebuli, pieprzu i soli. Wereszczak ze świniny z burakowym roso­łem, zaprawiony tartym chlebem razowym, ce­bulą i pieprzem. Tę potrawę w każdem miejscu łatwo sporządzić można. Kartofle, odgotowane oczyszczone, z cebu­lą, ze śmietaną, z dodaniem jakiej tłustości. Nie widziemy potrzeby wyliczania wię­cej potraw dla ubogich myśliwych; sami sobie w tem stosownie do możności zaradzą, doda­my tylko to, chociaż zbyt znajome, ale mądre i sprawiedliwe przysłowie, że „głód najlepszy kucharz". Autor: Mógłby nam kto zarzucić, iż umieścili­śmy tu potrawy, które nie na łowach, lecz tylko po dobrze opatrzonych kuchniach ręką sław­nego kuchmistrza sporządzane być mogą. Lecz mamy na to łatwą odpowiedź, iż każdy do swojej możności lub woli stosować się ma prawo i powinien; a dla tego, że wielka część ubogich myśliwych użytkować tych potraw nie będzie w stanie, nie powinniśmy byli zapomnieć o możnych i dostojnych magnatach, którzy nie dla widoków korzyści, lecz jedynie dla wła­snego ukontentowania udają się na łowy i są w stanie wszędzie mieć z sobą najwyborniejsze zapasy kuchenne, a z temi w każdej wieśnia­czej chacie, w każdej budzie leśniczej, słowem, w każdem miejscu, gdzie tylko ogień rozniecić można, dobry kucharz potrafi urządzić smacz­ny i zdrowy posiłek. Ubogim myśliwym mało znaleźliśmy, co radzić; bo im oszczędna domo­wa ręka kobieca, ile możności, zaradzi. Nie należy jednak sądzić, iżby w tem wszystkiem, cokolwiek tu zalecamy, nie znajdowało się wcale żadnej spekulacii. Owszem, dowodem jej to będzie, iż każda niemal część zwierzyny użytą być może. Sam nie raz byłem obecny wielkim polowaniom i obławom, gdzie od kilkunastu do kilkudziesięciu sztuk grubej zwierzyny ubijano, a prócz skór żadnego z niej nie czyniono użytku. Dlaczego? Oto dla tego, że pomimo możności nie miano z sobą potrzebnych zapasów, kuchen­nych naczyń, za całą zaś przyprawę sól i pieprz służyły. Nie koniecznie przecież tu wymienione potrawy powinny być tylko używane na polo­waniu. Zwykle ubita na łowach okazała zwie­rzyna bywa wspaniałym podarunkiem sąsiedz­kim lub daniną podwładnych możniejszym; jeżeli więc kucharz nie będzie umiał z nią się obejść, ten dar zostanie bez użytku, a zatem utraci wszelkie swe znaczenie. Stoły możnowładzców, które się prawie ugi­nają pod ciężarem wymyślnych i kosztownych potraw, za główną swoję ozdobę poczytują łapę niedźwiedzię, chrapy łosie lub bażanta. Mierne­go nawet znaczenia obywatele rzadko się obejdą u stołu bez głuszca lub zająca, gdzie zaś jest ob­fitość wszelkiego rodzaju zwierzyny, nie podob­na, aby zawiadowca kuchenny nie znał się na urządzaniu onej; a przecież tak się dzieje pospo­licie i to było powodem do napisania tej książki. Nie było więc moim zamiarem podać samym tylko strzelcom na łowach służące pokarmy, ale chciałem razem stać się użytecznym doradżcą w ogólności i zasłużyć na wspaniałe względy Dostojnych Obywateli. Dziełko zaś moje, dla tego tylko ten tytuł przyjęło, że wszelkie potrawy, które tu opisałem, nie mogą się obejść bez łowów lub strzelby myśliwskiej. Jan Szyttler Pisownia oryginalna. Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell Reprodukcje: Maxell

Nie zawsze "nie podobanie się" jest przyczyną rezygnacji z jakiejś akcji. W naszym kraju przyczyn podjęcia takiego kroku może być multum.

Mam pytanko: właściciel znanych, czy lubianych marek? I przy okazji jakie są te tradycyjne, znane i lubiane marki...

REGESTR POTRAW, KTÓRE PRZEDSTAWIONE BĘDĄ: Bułki bardzo posilne do zapaśnej torby myśliwskiej Bułki z farszem zajęczym Bułki z głuszcem lub sarniną Bułki z szynką i serem Bułki z pekeflejszem Bułki ruladowe Ser z wątróbek sarnich do bułek Bułki postne Racice z dzika na gorąco Racice z soczewicą Racice na zimno Łapy niedźwiedzie Łapy niedźwiedzie na zimno Mózgi z łosia lub sarny Zając lub sarna na parze Siekanka z sarny jelenia lub daniela Wątróbka młodego łosia, jelenia, daniela lub sarny Wątróbka na prędce, d la minutę, po strzelecku Naroki sarnie, daniele lub jelenie z pieca Naroki z dzikim sosem Flaki z łosia z kapustą czerwoną Flaki łosie zwyczajne Kotlety z dzika Łosia polędwica Pieczeń łosia Chrapy łosia Kotlety na prędce z dzikich werchlaków Pieczeń z żubra Pieczeń jelenia Pieczeń jelenia innym sposobem Pieczeń z daniela Drugi gatunek polędwic Bifsztyk z polędwicy sarniej, jeleniej lub danielej Polędwica z rożna Polskie zrazy zawijane z łosia Polskie zrazy z sarniny, łosia lub daniela innym sposobem Polędwica jelenia ze smarszczami Zrazy ze zwierzyny Zrazy zwierzęce innym sposobem Zrazy zajęcze eskalon Zrazy bigosowe myśliwskie z jelenia lub jakiej innej zwierzyny Zrazy ze zwierzyny z czerwoną kapustą Kasza do zrazów z sosem z rozmaitej zwierzyny, w dropiu, gęsi, łabędziu lub głuszcu Mostek jeleni Mostek jeleni z ryżem Mostek z oliwkami z dzikim sosem Szynka z warchlaka na gorąco Szynka świeża z warchlaka na gorąco Cynadry, czyli nerki ze zwierzyny Kołdunki z bobra Głowa dzika Kotlety z rozmaitej zwierzyny z biszamelem Pasztet gala z łosiego lub jeleniego szpiku Drop, indyk leśny lub głuszec, pieczony po myśliwsku Przepiórki do torby myśliwskiej Pasztety z przepiórek Paszteciki zimą z jemiełuszek Kuropatwy á la polone Kuropatwy á la prowensal Kuropatwy w śniegu Głuszce lub cietrzew z kapustą czerwoną Głuszce z buraczkami Jarząbki na prędce Bigosik myśliwski przypiekany Omlet myśliwski na prędce Raki po myśliwsku jarząbki z makaronem włoskim, grubym Piróg z jarząbków z ryżem Chrapy łosie ze szczawiem lub soczewicą Chrapy łosie z jabłkami Kapuśniak myśliwski z warchlaków Zupa z chrap łosich Zupa zajęcza Krupnik polski z rurą Rosoł polski posilny Barszcz klarowny ze zwierzyny Combry zajęcze z sosem Pieczeń z łosia po huzarsku Kotlety z mózgów zwierzęcych Potrawka ze źwierzyny na zimno Jarząbki na zimno w aszpiku Kuropatwy lub jarząbki odpiekane, na zimno Chrapy łosie na zimno Kotlety sarnie lub zajęcze w papilotach Kotlety sarnie, pieczone z ragułem Salcesony łosie, myśliwskie Szynki i pekeflejsz z łosia Śledzie pieczone Trunek myśliwski do poduszki Bażant z truflami w ryżu Jarząbki z rusztu Kwiczoły w gniazdach Potrawa z krzyków, bekasów Cyranki z jarmużem Cyranki z marmuladą Słonki pieczone Kotlety z mozgow zwierzęcych z szodonem Jajecznia z masłem śledziowem Mozgi łosie lub innych zwierząt smażone, czyli naleśniki Zraziki ze zwierzyny z rożna, na prędce Przepiórki z rusztu Przepiórki tuszone na prędce Śnieguły Jemiełuszki pieczone Pardwy pieczone ze śledziem Bataliony z bulonem pomidorowym Jarząbki młode, przyrządzone sposobem bażantów z truflami i parmazanem w ryżu z biszamelem Pardwy z szartlottą Jajecznia sadzona w mózgach łosich Siekanie z wątróbek zwierzęcych do oliwy i octu Trufle pieczone do masła młodego Pasternak smażony Napój zdrowy na łowach Kindziuk wędzony z werchlaków Grzyby myśliwskie Kominek myśliwski składany Rycina wyobrażająca kominek

J.Chełmoński: Zjazd na polowanie POLSKIE ZRAZY Z SARNINY, ŁOSIA LUB DANIELA, INNYM SPOSOBEM Naprzód uszatkować cebuli pół kwarty oczyszczonej, tyleż selerów, także cienko uszatkować, pietruszki i porów po połowie tej proporcii; potem oczyszczoną powyższym sposobem polę­dwicę skroić w zraziki i tasakiem wpłask trochę ubić. Następnie, wziąć parę funtów tegoż mięsa, pokroić, drobno usiekać, półtora funta łoju kru­chego, także drobno usiekać, dodać szklankę buł­ki tartej, soli, pieprzu angielskiego kawianą łyżkę: stłuczonego, mniej nieco prostego, majeranu oczyszczonego, usiekanego, stołową łyżkę, to ra­zem utłuc z dodaniem czterech jaj całych. Wyko­nawszy to wszystko, przystąpić do zrazów: Bierze się rądel pobielany, smaruje się go wewnątrz ma­słem płókanem, spod rądla wykłada się cienko skrojoną świeżą słoninką; w środek rądla stawia się rurka blaszana, wysokości rądla; otwór rurki powinien być szerokości piątaka; użycie tej rurki pożyteczne jest w wielu artykułach. Teraz smaru­je się tym farszem za pomocą noża każdy zrazik i układa się wkoło rądla i rurki farszem do góry, i posypuje się potażeriją, razem zmięszaną; po­wtórnie układa się na to drugi rząd zrazików posmarowanych farszem i znowu się posypuje potażeriją, czyli włoszczyzną; tak się postępuje aż do wierzchu rądla; poczem wlewa się szklankę wina, przykrywa się skrojoną ze skórką w talerzyki cy­tryną bez pestek, i tuszy się na miernym ogniu, coraz podlewając bulonu rumianego, dobrego, mocnego i wyklarowanego; pod koniec, gdy już zrazy stają się miękkie, wlać szklankę madery, jednę łyżkę stołową dodać sosu, a zagotowawszy znowu, zlać sos do pokrywki i zebrać tłustość zu­pełnie; wyjąć ze zrazów rurkę blaszaną, półmisek położyć na rądel i rądel przewrócić; zrazy zostaną w całości na półmisku, z których wierzchu od- jąwszy słoninkę, zalać tym sosem i dadź do stołu. POLĘDWICA JELENIA ZE SMARSZCZAMI Polędwicę, oczyszczoną z żył, szpikować wzdłuż rzędami, jeden rząd słoniną, drugi szyn­ką, trzeci wymiem krowiem, które powinno bydź odgotowane i zastudzone, aby się dało dogodnie kroić do grubego szpikulca; gdy już polędwica porządnie naszpikowana, wycisnąć na nią sok z cytryny, a pozostałą skórkę skroić w drobne kostki i posypać; skroić także cebulę cienko w ta­lerzyki i przykryć nią polędwicę; dodać kilka listków bobkowych, nieco angielskiego miałko tłuczonego pieprzu i niech tak poleży, nim papier podzynguje się masłem, wyciśniętym z wilgoci; poczem polędwicę wsadzić na szpilkę żelazną, obwinąć przygotowanym papierem, okręcić szpa­gatem, przywiązać do rożna i polawszy papier po wierzchu, regularnie obracać, z bacznością, aby nie zapalić papieru, coraz piórkiem dzyngując, umoczonem w tłustości. Gdy już papier dobrze się zrumieni, co nie prędzej nastąpi, jak przez godzinę lub pięć kwadransów; polędwica się odwija, kraje się na zraziki i układa się jakby była cała, na półmisek ze smarszczami, po wierzchu szpikowania, dzynguje się piórkiem umoczonem w glasie, to jest: w maśle rozpuszczonem z trochą bulonu. Smarszcze zaprawują się tym sposobem. Wypłókawszy je i wycisnąwszy dobrze z wody na serwecie, kiedy jest smarszczow półtory kwarty, trzeba wziąć masła młodego więcej pół funta, w niem usmażyć trzy usiekane cebule, dodać nie­pełną łyżkę stołową mąki, wymięszać i na ogniu zasmażyć; poczem zdjąć z ognia, rozbić ze śmie­taną kwaśną, wcale świeżą, której potrzeba pół- tory kwarty; dodać doskonałego bulonu ćwierć funta, zagotować; włożyć smarszcze i tusząc na wolnym ogniu, często mięszać, aż staną się gę­ste; przy końcu tuszenia dodać trochę kopru, muszkatowej gałki i stołową łyżkę cukru; na tak przygotowane smarszcze dopiero kładzie się po­lędwica. O smarszczach. Smarszcz jest grzyb wy­śmienity i zdrowy, lecz wymaga jak wszystkie inne przezorności i uwagi. Wzięte prosto z lasu smarszcze, wrzucić do obszernego naczynia napełnionego wodą, wybierać po jednym na przetak, łamać na drobne cząstki i starannie każdą przejrzeć; gdy się to uskuteczni, wybrać na durszlak, wrzucić na wrzącą wodę, zasolić nieco i gotować przez kwadrans; poczem wy­brać łyżką durszlakową do zimnej wody, a z tej znowu tąż samą łyżką na sito, aby woda zupeł­nie zciekła; a grzyby będą czyste i pewne. ZRAZY ZE ZWIERZYNY Bierze się polędwica od grzbietowej kości, kraje się na zrazy i nożem na stolnicy rapiruje się czyli skrobie, aby same żyły nieużyteczne zostały, które należy precz odrzucić; mięso zaś naskrobane usiekać drobno, i w miarę ilości tego mięsa, dodać czwartą część świeżego, tłu­stego, kruchego łoju; kilka cebul drobno usiekanych, majeranu łyżkę stołową, angielskiego pieprzu łyżeczkę kawianą, prostego tłuczonego pół łyżki kawianej; tartej bułki dwie łyżki stoło­we; to wszystko utłuc w możdżerzu na miazgę, potem dodać trzy jaja i przetłukłszy z jajami, dzielić massę na cząstki i formować zrazy okrą­głe wielkości cytryny, podsypując spód mąką i płaszcząc nożem w mące umaczanym, uwa­żając, aby zrazy nie były zbyt cienkie. Rozpa­liwszy masło na obszernej pokrywie, układać na dnie zrazy i smażyć do rumiana; gdy kolor dostaną, obracać na drugą stronę i znowu sma­żyć; tymczasem w osobnym rądlu, powinna już bydź usmażona w maśle cebula, do tego rądla składać podsmażone zrazy; nalać klarownego, rumianego, dobrego bulonu, aby zajął zrazy; dodać szklankę madery, jednę cytrynę skrojo­ną i gotować pod pokrywą, aż się wysadzi sos krótki; wtenczas już gotowe, można dawać do stołu. ZRAZIKI ZWIERZĘCE INNYM SPOSOBEM Zraziki te robią się nie z grubej kotletowej po­lędwicy, ale z polędwiczek małych, znajdujących się przy nerkach, o których wprzód się napo­mknęło. Bierze się je od zwierzyny, choćby nawet od dzika; odejmują się żyłki, siekaczem rozbija się cienko, płasko; tylcem noża gęsto się karbuje i posypuje miałką solą i pieprzem. Rozpalić masła tyle, aby dno u obszernej pokrywy zajęło; czem prędzej kłaśdź każdy zrazik, mąką wkoło obsypa­ny i dłonią obity; gdy się podsmaży na rumiano, obrócić na drugą stronę i znowu przyrumienić; poczem wybierać na półmisek i na gorąco dawać do stołu, zalawszy następnym sosem: Sos do zrazików. Wziąć masła ćwierć fun­ta; usmażyć w niem drobno usiekanej szarlotty albo cebuli dwie łyżki; gdy już cebula będzie miękka, dodać łyżkę stołową mąki; podsma­żyć, ciągle mięszając i rozrobić bulonem kla­rownym, dobrym, którego potrzeba pół kwar­ty; wrzucić skórkę z cytryny drobno usiekaną; zagotować kilka razy, wcisnąć sok z cytryny i wsypać nieco pieprzu; i podać z tym sosem zraziki. ZRAZY ZAJĘCZE ESKALON Wziąwszy parę zajęcy oczyszczonych, odebrać mięso od kości i nożem na stolnicy skrobać, aby żyły odeszły, a mięso naskrobane, usiekać bardzo drobno i przetrzeć przez sito; w miarę ilości zajęczego mięsa, należy dodać część trzecią kruchego łoju od nerek wołowych, oczyściwszy go z plewek i usiekawszy drobno, tłuc sam łój rozegrzany we wrzątku, aż stanie się podobnym do masła; gdy łój się rozgrzeje, potrochu dokładać zajęczego mięsa i tłuc do­brze, żeby się massa wymięszała i gładko wyro­biła a łoju nie można było dostrzedz; poczem dodać soli, trochę tartej muszkatowej gałki, jedno jaję i znowu przetłuc tę massę dobrze. Masłem płókanem i z wilgoci osuszonem, wydzyngować dwie pokrywy; robić na stolnicy cienkie, okrągłe zraziki, które nożem macza­jąc w wodzie formować; złożyć na pokrywy, nastrugać na wierzch ze skórki cytrynowej same cedro i wycisnąć cytrynę po zrazikach; przykryć papierem podzyngowanym masłem i na wydaniu postawić na ogień bez płomienia; gdy się ściągną i zbieleją dobrze z podspodu, obrócić na drugą stronę i powtórnie postawić na ogień, wrzucić cytrynę w talerzyki skrojoną, wlać sos przygotowany, raz zagotować i dawać natychmiast. ZRAZY BIGOSOWE MYŚLIWSKIE Z JELENIA LUB JAKIEJ INNEJ ZWIERZYNY Wziąć miękisz od zrazowej pieczeni, albo polędwicę kotletową, wyżyłować najtroskliwiej; mięso czysto wybrane pokroić, usiekać i utłuc w możdżerzu lub stępce, utłukłszy wy­jąć, a na to miejsce w proporcią mięsa czwar­tą część łoju kruchego, także utłuc, gorącym tłuczkiem, aby się łój rozgrzał; potem, dodając potrochu mięsa, ciągle tłuc i mięszać, aż się wyrobi gładka massa, którą zasoliwszy, dodaw­szy pieprzu, usiekanej drobno cebuli, majeranu, parę jaj, przetłuc to razem dobrze i robić na stolnicy zrazy okrągłe, wielkości dłoni, nożem maczanem w wodzie; zrazy te układać na bla­chę; cieńkiemi plasterkami słoniny wyłożoną; można te zrazy robić nakształt obwarzanków; brzegi spłaszczać lub rozwałkowywać a w śro­dek nakładać bigosu, który się robi z czerwonej kapusty, o czem niżej się powie; gdy kapusta weźmie kolor rumiany, a słoninka ze spodu dojdzie i upiecze się; wykładać na półmisek. Bigos tak się przygotowywa. Jeśliby przypad­kiem nie było kapusty kwaśnej, a była w zapasie głowiasta, uszatkować ją, wytrzeć solą, wycisnąć sok, układać do garnka polewanego, warstwę ka­pusty, a warstwę jabłek, cienko skrojonych w ta­lerzyki, na jabłka zaś warstwę cienko skrojone plastry słoniny, popieprzyć, i na wierzch dodać cebuli tłusto usmażonej; powtórnie ułożyć war­stwę kapusty, jabłek i cebuli, oraz pieprzu; gdy garnek będzie blizko pełny, rozpuścić suchego bulonu pół funta w butelce porteru; zalać tem kapustę, którą przykryć cieńkiemi plasterkami słoniny; dobrać szczelną pokrywę i wstawić do pieca gorącego na dwie godziny. W niedostatku porteru, używa się na to miejsce dobre piwo. Bi­gos ten będzie wyborny. ZRAZY ZE ZWIERZYNY Z CZERWONĄ KAPUSTĄ Mięso wyrapirować, czyli wyskrobać, żeby żył nie było, usiekać drobno i utłuc w możdżerzu; podług ilości mięsa, wziąć czwartą część kruchego łoju świeżego, pokroić i utłuc moc­no gorącym tłuczkiem; gdy się łój rozegrzeje, dodawać mięsa po trochu, tłukąc i mięszając ciągle, aż się wyrobi gładka massa; poczem dodać majeranu tartego, pieprzu angielskiego i prostego, miałko utłuczonego, soli w miarę, cebuli drobno usiekanej, jaj parę; to wszyst­ko dobrze przetłukłszy, formować spore zrazy i na blasze wyłożonej cienkiemi plasterkami słoniny, kłaśdź zrazy nałożywszy kapustą, wstawić do pieca i dozorować, aby się regu­larnie piekły. Przygotowanie kapusty. Naskrobać nożem słoniny tyle, ile potrzeba, aby była tłustą ka­pusta; włożyć do rądla, uszatkować kilka ce­bul, seler, pietruszek parę i porow; niech się to cokolwiek podsmaży; poczem wrzucić czerwoną kapustę i kawał cukru w wodzie umoczonego, przykryć szczelnie i tuszyć na miernym ogniu; kiedy już kapusta staje się miękką, dodać kawałek bulonu, cynamonu, gożdzikow tłuczonych, wina czerwonego wlać butelkę, soli w miarę; wytuszyć do krótkiego sosu, nakładać na zrazy i stawić do pieca, jak się wyżej powiedziało. KASZA DO ZRAZÓW Z SOSEM Z ROZMAITEJ ZWIERZYNY, W DROPIU, GĘSI, ŁABĘDZIU LUB GŁUSZCU Wybrawszy sztukę z ptastwa domowego lub dzikiego, oczyszcza się należycie, rozrzyna się grzbiet od karku aż do kupra; wyjmują się wszystkie kości i wyrzyna się zręcznie wewnątrz mięso, bardzo go mało przy skórze dla formy zostawując; korpus ptaka rozpłatany kładzie się na stolnicy, soli się nieco zwewnątrz i grzybem utartym wysypuje; poczem nakłada się pełno przygotowaną już kaszą, wszystkie członki i uda ptaka, formując jego naturalną postać; zaszywa się delikatnie, ale mocno rozerznięty grzbiet, soli się nieco po wierzchu i okłada plastrami słoniny; włożywszy do wyłożonej także słoniną pokrywy, dodać skrojoną jednę marchew, cztery cebule, dwie pietruszki, podlać trochę wody i obróciw­szy ptaka piersiami na spod, aby wszystek smak we środku pozostał, wstawić do gorącego pieca; po upieczeniu wyjmuje się na blat, wyrzyna się w piersiach otwor, dla łatwiejszego brania kaszy; można ją podlać krótkim sosem od upieczonej sztuki, bo to jest najstosowniejszy smak i odor, ale po wyjęciu z pieca należy prędko odcedzić, włoszczyznę i słoninę odłączyć, tłustość zebrać, a jeśliby bardzo mało zostało tego smaku, to pod­lać nieco bulonu i zagotować, a cała przyprawa połączy się i stanowić będzie najdoskonalszy sos do kaszy, choć go mała ilość zostanie. Przysposobienie kaszy. Wybrane wprzód kości z ptaka porąbać; włożyć grzybów młodych wia­nek, dodać świeżych kości wołowych, wygotować przez godzinę lub więcej smak pod pokrywą, od­cedzić na sito, potem na serwetę i wlawszy do rądla, dodać suto masła dla sypkości; jak się zagotuje, zasypać kaszę; szczelnie przykryć, postawić na żar i z wierzchu żarem przysypać, aby się prędzej do­piekła, a tak kasza będzie sypka, tłusta i smaczna, i do wszelkich zrazów wybornie usłuży. Kasza do tego nie powinna bydź ani zbyt drob­na, ani zbyt gruba, ale średnia, dobrze oczyszczona i wysiana z piasku na gęstem sicie; utarta najsta­ranniej z samemi żółtkami i wysuszona. MOSTEK JELENI Gdy się weźmie mostek do użycia, nale­ży go w mleku wymoczyć przez godzinę lub więcej, a białe jego mięso, jeszcze bielszem się stanie; wyjąwszy z mleka opłókać i nastawić w rądlu pobielanym w wodzie; niech się kilka razy dobrze zagotuje; poczem wyjąć i włożyć do zimnej wody, oczyścić, zerżnąć zręcznie nożem chrząstki z mięsem od kości i to mięso, w rądelku zalawszy białym czystym bulonem od cielęciny, z dodaniem kawałka masła, goto­wać do miękka, potem na zimno pod prassę, deszczułką czystą nałożyć i nacisnąć ciężarem, a gdy ostygnie sprasowane, da się cienko krajać z chrząstkami; powinien bydź na półmisku zrobiony rancik, w środku pokrojonego mostku; układać cząstki i przelewać byszamelem do wierzchu ranta, i przed daniem, wsta­wić do pieca na pół godziny. Biszamel do mostka. Pokroić drobno kawa­łek szynki, nie tłustej; trochę korzeni pietrusz­ki, kawałek miękisza cielęciny, kilka listków kwiatu muszkatowego; rozpuścić do gorąca masła więcej funta i wrzucić powyższe artykuły razem; dodać nieco skórki z cytryny, smażyć to zwolna, aby nie przerumienić, wsypać do­brą garść mąki, podsmażyć, rozrobić półtory kwartą śmietanki i gotować, ciągle mięszając; wystrzegając się, aby nie przydymić, a gdy to wszystko zgęstnieje, przetrzeć na sito, i biszamel jest gotowy do użycia wyżej opisanego. MOSTEK JELENI Z RYŻEM Mostek wymoczony dobrze w mleku, zago­tować w wodzie; poczem wyjąć z rądla i włożyć do zimnej wody; oczyścić, odłączyć kostki, po­ciąć na mierne części, na dnie rądelka ułożyć pokrojoną w plasterki słoninkę, nieco korzeni w całku, ułożyć na to mostek, zasolić, przykryć na wierzch także skrojoną w plasterki słoninką, zalać białym, dobrym od wołowego mięsa bulonem przecedzonym przez serwetę i zwolna niech się gotuje na miękko. Ryż do mostka. Bierze się parę funtów ryżu, który należy wysiać z piasku i pyłu na sicie, przepłókać i wymyć w zimnej wodzie, i wybrać na sito; drugi raz toż powtórzyć w czystej wo­dzie i wybrać łyżką durszlakową; przebrać, zło­żyć do miernego rądla, dodać masła dwa funty, pietruszkę całą, kilka listków muszkatowego kwiatu, zlać bulon od mostków zgotowanych, zebrawszy wprzód z niego tłustość, którą nale­ży dodać do mostkow, a bulonem ryż zalać; jeśli go będzie mało, dodać dobrego bulonu, zago­tować i skosztować; jeśli od masła nie dość bę­dzie słony, dodać nieco miałkiej soli, przykryć szczelnie i wstawić w piec gorący; ryż powinien bydź w ziarnkach całych, tłusty i smaczny; wy­dając na półmisek, kładzie się ryż na dno a na nim mostki, potem znowu ryż i znowu mostki; na wierzchu ryż posypać parmazanem; tartą bułkę zarumienić w maśle i zalać. Jarząbki tym sposobem, z ryżem urządzo­ne bydź mogą i stanowić będą bardzo specijalny artykuł na stołach myśliwskich. MOSTEK Z OLIWKAMI, Z DZIKIM SOSEM Mostki daniela lub sarny oczyściwszy i wy­moczywszy, jak wprzód się powiedziało; nale­ży odgotować w wodzie, oddzielając starannie wszelką szumowinę; poczem wybrać do zimnej wody, przepłókać, odjąć kostki, pociąć w mierne cząstki, z chrząstkami, i ułożywszy w rądel nalać bulonem od mięsa, przecedzonym przez gęste sito; wlać szklankę octu, wina pół butelki, nieco zasolić i gotować na miękko; poczem wyjąć. Sos. Do dwóch półmisków mostkow, wziąć pół funta cukru, zalać trochę wodą i gotować z pilnością; a gdy się zarumieni, wrzucić masła, blizko funta, wsypać mąki więcej kwaterki i mięszać na żarze, do pokąd się mąka nie zarumieni; poczem rozrobić to smakiem, wygotowanym z mostków, wlewając potrochu i mięszając, do­dać kubek soku wiśniowego, kilka goździków, pieprzu angielskiego, skórki cytrynowej i goto­wać; sos przecedzić do rądelka, włożyć oliwki, wyjąwszy z nich pestki i kilka cebulek maleń­kich, w całku odgotowanych. Podobnym sposobem robi się także z kapa­rami w niedostatku oliwek i równie jest dobry. SZYNKA Z WARCHLAKA NA GORĄCO Szynkę dobrze oczyszczoną, włożyć do na­czynia drewnianego, stosownej wielkości; zago­tować octu miernego z solą; dodać trochę saletry, rozmarynu, kilka liści bobkowych, estraganu, cy­tryny i goździkow; niech tak zalana szynka przez noc się marynuje; poczem w tej samej zaprawie gotować na miękko; na wydaniu zalać glasem: Glas. Rozpuścić w szklance madery, kawałek bulonu, zagotować gęstawo, polać po wierzchu, obsypać obtartą z wierzchu rumianą bułką, któ­ra natychmiast wstrzyma glas, aby nie ściekał; wstawić na chwilkę do pieca i przypilnowawszy, aby nie przetrzymać długo, przez coby glas obsechl, dawać do stołu. Sos do tej szynki. Masła młodego rozpuścić pół funta, dodać trzy łyżki mąki, zarumienić na żarze, mięszając często, rozrobić bulonem rumianym doskonałym, klarownym i zupełnie tłustość zebrać, aby zdrowiu nie szkodziła; go­tować nieustannie mięszając, a gdy już stanie się zawiesisty, przecedzić, wlać madery dobrej lampeczkę, i gotując znowu, wrzucić masła serdelowego, sok z cytryny wycisnąć, i wymięszawszy należycie, wydać do szynki. Jeśli nie ma serdeli, używa sie do tego masło, zrobione z wymoczonych hollenderskich śledzi. SZYNKA ŚWIEŻA Z WARCHLAKA NA GORĄCO Po zdjęciu skóry z ubitego warchlaka, odjąć szynkę, posolić, obłożyć w talerzyki skrojoną cebulą, dziesięcią bobkowemi liśćmi, w cien­kie także talerzyki skrojoną cytryną bez pestek i kilkanaście goździków powsadzać tu i ów­dzie do mięsa; niech tak przez noc postoi; jeśli szynka ma bydź wziętą rano na łowy, należy ją zgotować przede dniem; nie więcej potrzebuje czasu do ugotowania nad godzinę; a jeśli jest przeznaczoną na posiłek wracającym z polo­wania, nastawia się ją w południe. Nastawić rą­del wody stosownie do wielkości szynki; zasala się i gdy się zagotuje, kładzie się do niej szynka, z całą swoją przyprawą, i gotuje się na mięk­ko; gdy się już ma dawać, piec powinien bydź gorący; składa się szynka na półmisek, osypuje tłuczonym cynamonem, miałkim przesianym cukrem, który powinien bydź koloru ciemna­wego; posypawszy tem dobrze, wstawić w piec przygotowany na chwilę, aby się wierzch zglassował, czyli zarumienił. Sos do szynki. Bulon dobrze zaciągnięty na ogniu, przegotować z butelką malagi i dodać na wydaniu cytryny. Jeżeliby nie wypadało wraz po zgotowaniu dawać, nie należy szynki wyjmować z rądla, lecz niech w tym smaku stoi na gorącem miej­scu, i dawać baczenie, aby piec nic ostygł, dla zglasowania posypanej cukrem i cynamonem szynki. CYNADRY CZYLI NERKI ZE ZWIERZYNY Często na kilkadniowem polowaniu, ubija się dosyć wiele zwierzyny, a części jej po wy­patroszeniu wewnętrzne zazwyczaj bez użyt­ku się odrzucają lub psom bywają oddawa­ne; domyślny jednak kucharz ze wszystkiego umie korzystać i smaczne urządzać potrawki. Gdy się uzbiera cynadry, od kilkora zwierząt, należy je opłókać, gotować w wo­dzie przez pół godziny lub więcej, szumując starannie, zwłaszcza z początku, kiedy wiele szumu się wyrabia. Po odgotowaniu, włożyć natychmiast do zimnej wody, oczyścić i kro­ić cienko w talerzyki. Kilka skrojonych ce­bul w maśle usmażyć, ułożyć cynadry, zalać sosem zgotowanym na dobrym bulonie, do­dawszy szklankę wina i na wolnym ogniu pod pokrywą niech się tuszy; przy ostatku dołożyć kaparów i cytryny skrojonej w talerzyki. Jeże­liby samych nerek mało było na liczne grono zgłodniałych myśliwych, można do nich do­dawać ozorki ze zwierzyny, które, po oczysz­czeniu, dłuższego potrzebują gotowania; gdy są już miękkie, obrzynać z nich delikatnie skórę, krajać w talerzyki i mięszać je mię­dzy cynadry; poczem wszystko zalać sosem w większej ilości przygotowanym. KOŁDUNKI Z BOBRA Wziąwszy pieczonkę bobrową, odłączyć wszystkie mięso od kości, odrzucić żyły i plewki, samo mięso skroić najdrobniej, lecz nie sie­kać. Utrzeć na tarce korzenia gałganu kawianą łyżeczkę, cokolwiek estraganu, soli w miarę, trochę pieprzu. Stosownie do ilości mięsa, trze­cią część łoju wołowego, kruchego od nerek, oczyszczonego z plewki, najdrobniej usiekać; cebul kilka w łusce zgotowanych, obrać z łu­ski, usiekać, to wszystko zmięszać z dodaniem dwóch jaj. Poczem formować kołdunki, zawi­jając tak przygotowane mięso do ciasta dobrze zarobionego i rozwałkowanego. Gotować z pil­nością, aby do naczynia nie przylegały, spu­ściwszy na wrzątek zasolony; poczem wybrać łyżką durszlakową, ostrożnie, aby nie popsuć, na półmisek, rozpuścić do gorąca masła z su­chym bulonem, zalać kołdunki i tartym parmazanem osypać. Ten artykuł, jak zaspokoi apetyt i nasyci, tak równie dogodzi najdelikatniejszemu sma­kowi. Adam Setkowicz: Wyjazd na polowanie GŁOWA DZIKA Odciąwszy głowę dzika przy samym karku, należy ją osmalić bacznie, aby się nie popękała skóra; gdzie się nie da włos osmalić, wypiekać go rozpalonem żelazem i nożem oczyszczać, moczyć w ciepłej wodzie, oskrobywać, wycierać solą z otrębami, zmieniając kilkakrotnie wodę ciepłą i czystą; oczyściwszy należycie, rozerznąć głowę ze spodu od szyi do końca ozora i od­dzielić skórę od kości. Skórę namoczyć do octu, w naczyniu drewnianem, wsypać garść soli i trochę saletry, a tymczasem robić farsz czyli siekanie do śrzodka następnym sposobem: Farsz do głowy dzika. Wziąć kilka funtów, miarkując po wielkości głowy, sarniny lub zaję­czego mięsa, słoniny domowej nie jełkiej, albo zu­pełnie świeżej trzecią część w miarę ilości mięsa, skroić ją w plastry, nożem wyskrobać i usiekać najdrobniej; z mięsem podobnież uczynić, wyrapirować dobrze, aby wszelkie żyły i plewki precz odeszły, usiekać najdrobniej; dodać polędwiczki z dzika i usiekać je razem z mięsem zajęczem lub sarniem; parę wątróbek od sarny, daniela lub cie­lęcia, które także wyżyłować, usiekać i przetrzeć przez rzadkie sito, a rozpuściwszy ćwierć fun­ta masła, złożyć w niem wątróbkę i mięszać na ogniu dopokąd zgęstnieje; poczem wyłożyć na serwetę i wycisnąć wszelką z niej wilgoć. Następ­nie w możdżerzu lub stępce utłukłszy należycie wątróbkę, dodać mięso zwierzyny i znowu to razem przetłuc i wymięszać; z kolei dodać słoni­nę i tłuc na nowo, dodawszy kilka cebul drobno usiekanych, usmażonych w maśle, bułki utartej miękisza kwartę, soli miałkiej w miarę, pieprzu kawianą pełną łyżeczkę, angielskiego dwie ły­żeczki, parę gałek muszkatowych utartych, goździkow tłuczonych kawianą łyżeczkę, wszystko to tłuc dobrze, dodając co raz jaj dziesięć całych, a żółtków czternaście; gdy się utłucze na miazgę, wyjąć skórę z głowy dzika z octu na stół, wy­skrobać, jeżeli odmiękła z wierzchu jaka nieczy­stość, wytrzeć płótnem we śrzodku i zewnątrz, od śrzodka, gdzie się kość znajdowała, zerżnąć mięso lub tłustość, aby skóra była cienka, na niej od strony kości układać plastry słoniny, a potem większą połowę farszu rozciągnąć równo nożem po całej skórze, ułożyć od karku aż do ryja kraja­ną słoninę grubości małego palca, szynkę, ozor, jaja twardo zgotowane, na przemian przeplatając; gdy są trufle dobrze jest niemi posypać i wierzch przykryć znowu farszem; złożyć zręcznie do kupy, formując postać naturalnej głowy dzika, obwinąć płótnem mocnem nie grubem, ścisnąć, obwiązać szpagatem nie zbyt zaciskając, aby nie porobić wklęsłych rębów; złożyć do pobielanego naczynia, dodać dla smaku kości z mięsa woło­wego, starą dobrze oprawioną kurę, parę cebul, tyleż selerów, kilka listków bobkowych, kilka goździkow, pieprzu angielskiego, zalać zagoto­waną wodą z octem, dość kwaskowatą, zasolić, gotować pod pokrywą ze sześć godzin i dolewać, próbując miękkości palcami; jeżeli jest pulchna nakształt masła, w ten czas wydobyć na blachę; gdy bowiem nie zupełnie będzie miękka, skoro zastygnie, nie da się z łatwością kroić; gdy wilgoć z niej ścieknie, wziąć między dwie deszczułki i na­cisnąć miernym ciężarem, aby przyprowadzić do naturalnej płaskawej formy głowy dzika; gdy zu­pełnie ostygnie, zdjąć delikatnie płótno i ostrym nożem zerżnąć zręcznie te cząstki powierzchni, na którychby się sierść okazała; to się wykonywa położywszy głowę na czystej serwecie; gdy się ją na blat przeniesie, wprawić dla ozdoby i po­dobieństwa kły, porobić z jaj gotowanych oczy; usiekać najdrobniej kaparów, rozpuścić mocnego aszpiku i mięszać go z kaparami; a gdy zacznie gęstnieć oblać tem w około całą głowę, aby nie osychała; smak zaś, w którym się gotowała, odcedzić na durszlak do rądla, zebrać wszelką tłustość zupełnie i przepuścić przez płótno, skroić jednę cytrynę, trochę estraganu, rozbić 12 białkow z trochą wody letniej, wymięszać i zwolna zago­tować; podczas gotowania próbować na lodzie: czy rychło zastyga; gdy już sos będzie gotowy, przepuścić go na flanelowy worek, postawić na lodzie, a gdy zastygnie i zrobi się galareta, garnirować nią głowę dzika. KOTLETY Z ROZMAITEJ ZWIERZYNY Z BISZAMELEM Wybrać najdelikatniejsze części mięsa zwierzęcego, wyrapirować żyły i odrzucić; mięso usiekać i utłuc w możdżerzu z doda­niem kwiatu muszkatowego na koniec noża. Jeżeli mięsa będzie funtów cztery, należy dodać ćwierć funta masła, dwa żółtki z jaj, wymięszać i formować kotlety, a w miejscu kostek wtykać marchew lub pietruszkę w tym kształcie ostruganą. Poczem układać kotlety na pobielaną blachę masłem wydzyngowaną, i pokrywać je biszamelem nożem ogładzając, posypać parmazanem tartym lub serem hollenderskim; na wydaniu wstawić w piec na pół kwadransa, a wyjąwszy na półmisek, ułożyć w kółko, za­lać w środek sos, do którego dodać śmietanki słodkiej, aby był łagodny. Dla odmiany robi się także kotlety i bez kostek, zaokrąglając je na stolnicy nożem w wodzie często zmaczanym, dla gładkości i aby massa doń nie przylegała; takowe kotlety po sformowaniu układają się na blachę dobrze pobielaną, garnirują się kapara­mi, skrojoną fasolą, korniszonami, talerzykami cytryny; przykrywa się papierem masłem podzyngowanym i wstawiwszy do gorącego pieca, za kilka minut wyjąć i dawać gotowe do stołu. Dla odmiany też kotlety mogą się robić ze śledźmi. Z massy, powyższym sposobem przygo­towanej, formują się kotlety z kostkami lub bez nich; układa się je na blasze, okrywa masłem serdelowym, ogładząjąc każdy kotlet nożem, wsta­wić do gorącego pieca, i po kilku minutach wy­jąwszy zalać następnym sosem: Wymoczyć kilka śledzi hollenderskich dobrze, odebrać mięso od kości, usiekać i utłuc ze startą bułką, której trzeba pół kwarty, dodać funt masła niesłonego, sześć żółtków, trzy jaja całe, przetrzeć rozmięszawszy to razem przez sito, rozprowadzić lampeczką ma­dery, dodać cytryny i zarumienić. PASZTET GALA, Z ŁOSIEGO LUB JELENIEGO SZPIKU Wziąć miękisza z polędwiczek funtów pięć, oczyścić z żyłek, plewki, i pokrajać drobno, szpiku funtów dwa, dobrej wagi, który powi­nien być przezornie oczyszczony z najdrobniej­szych kostek; do mięsa pokrojonego osobno na stolnicy wbić trzy jaja całe i z niemi usiekać na drobno; z bułki obetrzeć tartą skorynkę, a miękisz umoczyć w mleku i wycisnąwszy dodać do mięsa; włożyć szpik, parę cebul w żarze na miękko upieczonych i oczyszczonych; wszystko to razem przetłuc w możdżerzu i przez rzadkie sito przetrzeć, podsypując na stole nieco mąki, wałkować okrągło grubości kiełbasy i krajać długości czterech cali, układać w przygotowa­ny rant pasztetowy, między pasztecikami kłaść szampiony, borowiki, albo amoretki, posypy­wać nieco kaparami lub truflą, dodać w plaster­ki skrojoną cytrynę, dobrze ciastem zasklepić i wstawić w piec gorący na półtory godziny; poczem wyjąwszy odkryć, zalać dobrym sosem; utresować; pasztet zrobić zaparzany lub z ciasta francuzkiego, na pokrywie płazkiej. DROP, INDYK LEŚNY LUB GŁUSZEC PIECZONY PO MYŚLIWSKU Wybraną na pieczyste sztukę ptaka, nale­ży ostrożnie z piór oczyścić, aby nie podrzeć skóry; nie mamy potrzeby mówić o sprawie­niu, bo to każdy kucharz zna najdokładniej; tu jednak ptastwo sprawia się przez grzbiet, wy­dobywają się kości, zostawiając nogi kosmate, dla okazania rodzaju ptaka, rozkłada się kor­pus na stolnicy przykrytej serwetą; jeżeli pier­si dropia, chociaż mięsiste, ale chude, należy je naszpikować gęsto, nożem zręcznie, cienko skrojoną słoninką i truflami, posolić miałką solą, nałożyć farsz, zaszyć szczelnie i uformo­wać kształt naturalny ptaka; poczem położyć na wrzącej wodzie w pokrywie, na spód pier­siami; wody powinno bydź do połowy ptaka, aby nie wkradła się do farszu; gdy się odgotuje, wyjąć wnet do zimnej wody i ostudzić, wytrzeć serwetą i z łatwością można dopiero szpikować słoninką i truflami, grubym szpi­kulcem, jak zająca; obłożyć skrojoną słoniną, okryć podzyngowanym tłustością papierem i odpiec w gorącym piecu. Farsz do dropia. Odebrawszy z dobrego za­jąca mięso od kości, wyrapirować żyły i odrzu­cić, mięso usiekać najdrobniej, przetrzeć przez rzadkie sito; wziąć wątróbkę, jaka jest pod ręką, a najlepiej cielęcą, oczyścić z żył, skrobiąc no­żem, usiekać także i przetrzeć przez sito; rozpu­ścić masło, włożyć do niego wątróbkę i mięszać na wolnym ogniu, aż zgęstnieje i dobrze zbie­leje; wtenczas wyłożyć na serwetę grubą, wy­cisnąć wszelką wilgoć, włożyć do możdżerza, dodać siekankę z zająca i tłuc razem na miazgę. Dwa funty słoniny, usiekać drobno i przetarć na sito, do niej wsypać pół kwarty tartej bułki miękisza, zmięszać słoninę z bułką i włożyć do massy będącej w możdżerzu, cebul cztery drob­no usiekanych, usmażyć w maśle na miękko, wbić jaj sześć, na jajecznicę, którą z cebulą prze­trzeć przez sito i także dodać do massy; tłukąc to wszystko razem, dodać w miarę miałkiej soli, jednę utartą muszkatową gałkę, troszkę pie­przu, żółtków sześć, jaj całych cztery i przetłukłszy dobrze, farsz wydobyć na półmisek; mieć w naczyniu pół funta trufli, ćwierć funta bulonu, co rozrobić szklanką madery, pod pokrywą z pilnością ugotować aż sos z truflami stanie się gęsty, wymięszać go z farszem i nadziać skórę dropia, będzie to farsz dziki doskonały. PRZEPIÓRKI DO TORBY MYŚLIWSKIEJ W stronach, gdzie jest obficie przepió­rek, powinny się łowić wtenczas, kiedy gryka i owies są już zżęte; w tym czasie bywają naj­lepsze i najżyrniejsze; oczyściwszy i powycierawszy je należycie serwetą, rozerznąć każdą zosobna przez grzbiet i powyrzucać wnętrz­ności ze środka, układać w baryłki i przesypy­wać solą miałko tłuczoną, z dodaniem nieco saletry, kalandry, rozmarynu, bobkowego li­ścia, tak ułożone nacisnąć i trzymać przez ty­dzień; poczem wyjąwszy obcierać każdą ser­wetą i powiesić na wietrze, aby nieco oschły; obwijać każdą połówkę papierem i wędzić przez dni kilka, kurząc dzień i noc takim sposobem, jak salcesony, w dymie z piłowin, dodając do nich po trochu rozmarynu i jadłowcu. Piłowiny do tego użyte, nie mogą bydź ani sosnowe, ani jodłowe, gdyż dym z nich przejmuje wędzonki smolnym odorem. PASZTETY Z PRZEPIÓREK Z oczyszczonych przepiórek, powybierać kostki zupełnie. Rozpuścić na pokrywie masło, ułożyć przepiórki, posypać zieloną siekaną pie­truszką, skórką cytrynową, także siekaną, tartą muszkatową gałką lub suchą tartą truflą, zacisnąć sokiem z jednej cytryny, wlać kieliszek lub więcej w miarę ilości przepiórek wina i pod pokrywą na ogniu, żarze lub w piecu gorącym podtuszyć i po­stawić na zimnem miejscu, aby ostygły. Tymcza­sem, zrobiwszy ciasto francuzkie, rozwałkować je do grubości trzeciej części cala lub dwóch rubli; robić to najlepiej na zimnem miejscu, w lodowni, wybijać ciasto blaszanym ausztechem, kształtu wielkiej tabakiery; jedna sztuczka ciasta kładnie się na dno, podzyngowane masłem; na ciasto dzynguje się jajem rozbitem, włoży się trochę farszu, na nim kładzie się przepiórka i przykry­wa się znowu takąż ilością farszu i sztuczką cia­sta, zaciska się zgrabnie brzegi a zrobiwszy tyle, ile potrzeba pasztecików, podzyngować na około i powierzchu, na blasze gorącej odpiec. Dając do stołu, oberznąć z wierzchu ciasto, odkryć prze­piórkę, zalać doskonałym sosem i nakryć znowu tym wierzchem; poczem dawać najgorętsze do stołu. Do sosu wchodzą szampiony, amoretki lub trufle, do których wlewa się lampeczka madery, cytryna i młode masło. Farszyk robić tym sposobem: Wątróbka cielęca jedna wystarczy na dwadzieścia pasz­tecików. Pokrajawszy ją na zraziki, wyrapirować czyli wyskrobać mięso nożem, a żyły odrzucić, mięso drobno usiekać i przetrzeć przez rzadkie sito. Usiekać także drobno parę cebul i w ćwierci funta masła zasmażyć, wło­żyć natychmiast wątróbkę i mięszać na ogniu, aż zgęstnieje i dobrze zbieleje, skroić cokolwiek bulonu i włożyć, aby się w niej rozpuścił, dodać kubek tartej bułki, funt świeżej słoniny, drobno usiekanej, przetartej na sito; to wszystko razem utłuc, dodawszy w miarę soli, cokolwiek pie­przu, jaj całych trzy, przetłuc znowu wszystko to razem i farsz ten użyć do pasztecików. PASZTECIKI ZIMĄ Z JEMIEŁUSZEK Oczyściwszy jemiełuszki, odrzuca się nóż­ki i szyjki, przerzyna się grzbiet i wyjmują się wnętrzności, odejmują się pępki, do których dodaje się trochę wątróbki, nieco słoninki świeżej, z dziesięć ziarnek jadłowcu; to się ra­zem usieka z dodaniem tartej bułki, w miarę soli i pieprzu, przetłukłszy w możdżerzu wbić trzy jaja, wymięszać i znowu przetłuc. Jemie­łuszki, dodawszy do nich trochę usiekanej pie­truszki zielonej, zacisnąć cytryną i podtuszyć pod pokrywą, a gdy ostygną, robić paszteciki z ciastem francuzkiem, jak powyżej powiedzia­no o przepiórkach, zalewać we środek wybor­nym sosem i dawać na gorąco. KUROPATWY á la POLONE Wziąwszy proporciją pięciu kuropatw na półmisek do stołu, oczyścić je, odpiec na roż­nie, porozrzynać każdą sztukę wzdłuż na trzy części i ułożyć w pobielane naczynie. Wziąć do rądełka funt masła młodego, miękisz od dwóch bułek, umoczyć w wodzie i wycisnąć na serwe­cie, włożyć do masła i bić czyli mięszać, aż się zrobi biała massa; rozprowadzić ją bulonem białym, dobrym, który powinien bydź prze­cedzony przez serwetę i żadna tłustość na nim żeby się nie znajdowała; tym zalać kuropatwy, aby je sos ten objął; a wrzuciwszy parę cytryn, skrojonych w talerzyki, przykryć i nie na płomieniu, lecz na żarze raz zagotować pod pokrywą, wyłożyć na półmisek i dać do stołu. KUROPATWY á la PROVENSAL Pięć lub sześć kuropatw, oczyszczonych jak należy, odpieka się na rożnie w całości; poczem narzyna się nożem w podłuż obie strony piersi i nakłada się w rozerżnięte miejsca cienko na­stępnie opisana przyprawa. Kuropatwy ułożyć szczelnie do rądla, zalać białym, dobrym bilio­nem, lub gdy tego nie ma, wodą, z dodaniem bulonu suchego; szczelnie przykryć i na mier­nym ogniu podtuszyć przez pół kwadransa, wrzucić trzy skrojone cytryny; znowu podtu­szyć z cytryną i wydawać do stołu. Przyprawa do piersi kuropatwich, tak się urządza: wziąć dużego gatunku cebul dziesięć, oczyścić je, usiekać drobno, potem wycisnąć z nich wilgoć na serwecie, aby ten ostry z niej sok brudny nie był użyty, wtenczas, gdy zbieleje, łatwiej się da powtórnie, jak najdrobniej usiekać; dołożyć funt masła młodego, cztery łyżki stołowe tartej bułki, szczyptę pieprzu; rozrobić tę massę gęstą na stolnicy, wymięszać ją dobrze i nożem nakładać w ponarzynane piersi kuropatw. KUROPATWY W ŚNIEGU Ubić pianę z piętnastu świeżych białkow i uformować z niej w około na brzegach półmi­ska, niby wał śnieżny, do którego powtykać szyj­ki z główkami kuropatwiemi, jakby one ze śnie­gu wyglądały; na półgodziny przed wydaniem, wstawić do letniego pieca, aby się pianka nie za­rumieniła, lecz tylko obeschła i nie straciła bia­łości, podobnej do śniegu; gdy się to uskutecz­ni, układać w środek półmiska rozerznięte na trzy części kuropatwy, które to cząstki powinny się trzymać w kupie; zalać sosem, jaki się zwy­kle daje do kuropatw i na gorąco z garniturem dawać do stołu. GŁUSZEC LUB CIETRZEW Z KAPUSTĄ CZERWONĄ Głuszca lub cietrzewia oczyszczonego wytrzeć serwetą, uszpikować, położywszy na stolnicy, rozerznąć grzbiet, wybrać wszelkie kostki z grzbietu, piersi i ud, nałożyć kapustą czerwoną; złożyć znowu; zaszyć szczelnie, uformować, ile możności naturalny kształt ptaka; obłożyć słoniną w plastry skrojoną i na pokrywie wstawić do gorącego pieca. Kapustę do głuszca urządza się następnym sposobem: Wybrać piękne główki koloru ciemno-brunatnego, obrać z wierzchu liście i wypłókać dobrze ze wszelkiego piasku, ziemi lub pyłu; po uszatkowaniu nie należy płókać, aby kapusta nie straciła koloru; na jednego głuszca potrzeba cztery mierne główki uszatkować kapusty, od­rzucając białe śrzodki, czyli kaczany. Rozpuścić funt masła, dodać uszatkowany saler, trzy cebule, pietruszkę, dwie pory i podsmażywszy to, włożyć kapustę czerwoną, dodać pół ćwierci funta cukru umoczonego w wodzie i pod szczelną pokrywą wstawić w piec lub na mierny ogień, a gdy się podtuszy do miękka, dodać wina czerwonego, kawałek skrojonego bulonu, kilka goździkow, utłuczonego cynamonu, spudrować łyżką stoło­wą maki, posolić w miarę, wymięszać i na ogniu wysadzić, czyli wygotować, aby nic sosu nie było; wtenczas nadziewać głuszca lub cietrzewia. GŁUSZEC Z BURACZKAMI Głuszec lub cietrzew, podobnie urządzony, jak do kapusty, wyborny jest także z buraczka­mi, które tak się przysposabiają: Wybrać piękne ćwikłowe buraczki i odpiec je w piecu na mięk­ko, oczyścić i uszatkować. Naskrobać nożem niejełkiej słoniny, usmażyć w niej cztery cebul usiekanych, dodać łyżkę mąki, zasmażyć cią­gle mięszając; dodać kwartę śmietany, suchego bulonu, rozbić to łyżką octu z koprem, zgoto­wać nie zbyt gęsto, włożyć buraczki, rozmięszać, ułożyć w głuszca lub cietrzewia, i tak od­pięć, jak uprzednio się powiedziało; a wydając na półmisek, wyciągnąć nić, którą był grzbiet zaszyty, obłożyć wkoło głuszca czy cietrzewia buraczkami, a smak pozostały odcedzić, zebrać tłustość, dodać nieco bulonu suchego, zalać zagotowawszy na głuszca i dawać do stołu. JARZĄBKI NA PRĘDCE Od oczyszczonych jarząbków odebrać zu­pełnie mięso z obu stron piersi, zdjąć plewkę, maczać każdą cząstkę w maśle, układać na po­krywie, zacisnąć cytryną, przykryć papierem i postawić na węglach; gdy mięso zbieleje do­brze, zdjąć z ognia, poobracać na drugą stronę i powtórnie żywo podsmażyć; gdy i druga strona pobieleje, spróbować jednę cząstkę, rozrzynając środek nożem; jeżeli wskroś całe mięso jest bia­łe, wyjmować z pokrywy na półmisek; przekła­dać bułką, skrojoną wielkości takiej samej, jak cząstki piersi jarząbków, odsmażoną na rumia­no, i zalać sosem, następnie przyrządzonym. Sos do jarząbków. Pozostałe części i kostki ja­rząbków, składają się do naczynia, w którem się rozpuściło kawał masła do gorąca; do tego wrzu­cić cztery cebule grubo skrajane, pietruszkę, parę selerów, skórkę od pół cytryny, trochę pieprzu angielskiego i smażyć póki zbieleją kości mię­szając często; poczem zalać bulonem białym od wołowego mięsa i gotować z pół godziny, następ­nie odcedzić na durszlak, potem powtórnie na serwetę, zebrać tłustość; wziąć młodego masła, mąki łyżkę zrumienić, wlać bulon, który będzie miał jarząbkowy odor, dodać w gotowaniu fili­żankę dobrej, słodkiej śmietanki; gdy się przego­tuje przecedzić, dodać cytryny skrojonej cienko; oblać tym sosem na półmisku ułożone jarząbki z grzankami i ugarnirować podług gustu czemkolwiek. Sos ten powinien bydź wprzód przygo­towany, nim jarząbki pójdą na ogień. Julian Fałat: Polowanie w Nieświeżu BIGOSIK MYŚLIWSKI PRZYPIEKANY Od sarniny lub zająca odpieczonego, wy­kroić sam miękisz i skroić w kostkę potrzebną ilość, stosownie do wielości osób siadających do myśliwskiego stołu. Wziąć trochę winnych jabłek, rodzenek drobnych oczyszczonych; kilka usiekanych cebul i to razem w maśle usmażyć na miękko; poczem dodać łyżkę mąki i mięszając na żarze, lać świeżą kwaśną śmie­tanę, dodać szklankę wina, trochę octu dobre­go i w miarę cukru, aby sos był słodko-kwaskowaty; w gotowaniu dodać bulonu suchego, a w miarę gęstości sosu, dolewa się i białego. Teraz dodaje się skrojona wprzód w kost­kę pieczeń sarnia lub zajęcza, soli się i pieprzy w miarę, dodaje się kilka żółtków rozbitych z trochą wody lub białego bulonu, wymięsza się należycie i wykłada na półmiski lub po­krywę, równuje się po wierzchu i garniruje się korniszonami, oliwkami, rakowemi szyjkami, borowikami marynowanemi; poczem stawi się do gorącego pieca na kwadrans i wyjąwszy, daje się do stołu. OMLET MYŚLIWSKI NA PRĘDCE Wziąwszy stosownie do liczby osób naprzykład jaj pięćdziesiąt i wbijając do naczynia pilnie uważać, aby nie było żadnego tęchłego; rozbić je dobrze łyżką, dodać nieco soli i pie­przu. Wybrać świeże hollenderskie śledzie, oczyścić je należycie, odebrać mięso od kostek, które precz odrzucić, mięso śledziowe wymo­czyć w mleku, przepłukać i skroić w kostecz­ki. Na pokrywie rozegrzać do gorąca masło i wymięszawszy śledzie z jajami, wlać do masła i dopilnować w piecu, kiedy wyjąć czas wypad­nie. Można do śledzi przymięszać nieco szynki, drobno skrojonej, ale nie syrowej. RAKI PO MYŚLIWSKU Wypłókawszy raki w wodzie, wybrać z niej, oczyścić, poodcinanć drobne nóżki i końce ostre od nóg dużych, odchylić szyjki od grzbietu, lecz nie odrywać zupełnie i poza szyjkę do karku nakładać kaszę, o której ni­żej się powie. Zalać wrzątkiem, wrzucić ko­pru i zgotować na ogniu; poczem wybrać raki na stół, niech ociekną z wilgoci; układać do drugiego rądla, zalać piwem, aby dobrze raki zajęło; wlać oliwy, nieco wsypać miałkiego imbieru, tartego chleba czerstwego żytniego odrobinę, soli w miarę i pod pokrywą dobrze parę razy zagotować; a gdy kasza dobrze się ugotuje, dawać na półmiski. Kasza do nadziewania raków, powinna bydź drobna gryczana, która polewa się ma­słem, dodaje się do niej kopru suchego, mięsza się dobrze, z dodaniem w miarę białkow jajo­wych i nadziewa się nią raki. O koprze. Lubo nie w miejscu, musiemy tu jednak wspomnieć, gdyż do raków w każ­dej porze kopr jest nieodbicie potrzebny, który nawet często i do innych potraw użyty bywa; iż w porządnych kuchniach kopr powinien z wiosny przysposabiać się w zapas na jesień, a nawet i zimę. Do tego wybierać kopr młody, zrywać same piórka i na przetakach w piecu, tylko mało ciepłym, suszyć. Kopr przez to nie straci ani koloru, ani właściwego smaku i za­pachu. JARZĄBKI Z MAKARONEM WŁOSKIM GRUBYM Połamany makaron wrzucić na wrzątek i odgotowawszy, odcedzić płyn wszelki, złożyć do rozpalonego w rądlu masła i wymięszać, aby masło nie dało sklejać się makaronowi. Teraz dobyte piersi z jarząbków odsmażyć na obie strony i skoro zupełnie, i na wskroś zbie­leją (uważając, aby te dwa artykuły razem się zrobiły), wykładać makaron do naczynia sto­łowego głębokiego, przesypywać bardzo małą ilością parmazanu tartego, a między maka­ronem kłaśdż filie z jarząbków, poczem zalać sosem białym. Cząstki mięsa, dobyte z piersi jarząbków, powinny bydź bez powierzchniej skórki i oczyszczone z plewki środkowej, bę­dącej przy piersiowej kości, wkładając je do makaronu, trzeba każdą cząstkę umoczyć w maśle. Na makaron zalewa się sos zupełnie nie gęsty, ze smaku wyciągniony z porąba­nych pozostałych kostek jarząbkowych, w go­towaniu których dodaje się dla smaku kura i włoszczyzna; bo bulon suchy wcale tu nie uchodzi. PIRÓG Z JARZĄBKÓW Z RYŻEM Wziąć ryżu funtów dwa, oczyścić z kamy­ków, wysiać z piasku, wypłókać w wodzie czy­stej raz i drugi, wybrawszy na sito, odcedzić i wytrzeć z wilgoci; włożyć w rądel, zasolić; półtora funta masła wymytego, wyciśnionego z wody, rozpuścić z bulonem i zalać ryż, aby zajęło wyżej cala; zagotować i wstawić do pieca pod szczelną nakrywą. Teraz robić filie z wyjętych piersi jarząbków, bez skórki i żyłek, maczać każdą sztuczkę w masło i ułożywszy na pokrywie, przykryć papierem podzyngowanym; odpiec na obie strony, gdy zbieleją, zdjąć z ognia, wybrać na półmisek, aby osty­gły na zimno, a smak pozostały od nich zlać do ryżu; gdy się ryż do miękka utuszy, posta­wić na zimnem miejscu i odkryć, aby ostygł zupełnie. Rozwałkować ciasto francuzkie do grubości rubla, lub nieco grubiej; kładzie się na blasze papier podzyngowany masłem i następnym sposobem formuje się pierog, w kształcie bułki chleba podługowatej. Zro­bić trochę farszu z wątróbek lub zająca i na spod cienko nożem rozciągnąć; to doda sma­ku i ułatwi zdjęcie w całości piroga na blat; farsz z zająca, powinien bydź z bułką, słoni­ną i jajkami; utłuczony na miazgę; tym się cieńko nożem namaże rozwałkowane ciasto; na to kłaśdź ryż grubo na cal, na ryż sztucz­ki jarząbków, następnie znowu ryż i znowu jarząbki, tak postępować do końca. Poczem połączyć brzegi ciasta, do koła obwijającego się, na dnie szczelnie zamocować i podzyngowawszy tak ukształcony pierog, wstawić na blasze do pieca, a jeżeliby nadto się rumienił, dla zapobieżenia osmaleniu, przykryć papie­rem; kiedy piec jest gorący, po godzinie pierog się dobywa i daje na stół w całości. Tym sposobem można robić pierogi z za­jącem, skrajając mięso najkruższe w podługowate czworokantne sztuczki, obciągnąć je na maśle z drobno usiekaną cebulką i ostudzić. Dalej tak się postępuje, jak z pierogiem z jarząbków. Bulon do ryżu tak się przygotowywa: Po­rąbać kości jarząbka, dodać kurę oprawio­ną i włoszczyznę, dla odoru kilka listków kwiatu muszkatowego, zasolić i zalać białym bulonem, wygotować dobrze, odcedzić przez gęste sito lub serwetę i wlać na ryż. Poczem gotować, aż się bulon wygotuje i cały smak wsiąknie do ryżu. Na dni postne można tym sposobem urządzić pierogi, w miejscu jarząbków, używając ryby; biorą się okazałe sztuki ryb dobrych, oddziela się starannie wszelkie najdrobniejsze kostki i podsmaża się samo mięso rybie na maśle; dalej postępuje się, jak wyżej powiedziano. CHRAPY ŁOSIA ZE SZCZAWIEM LUB SOCZEWICĄ Oczyściwszy należycie chrapy łosie, na­stawić w rądlu, dodać włoszczyzny, korzeni, zasolić, a dla smaku dołożyć kości z innego mięsa; gdy się ugotują na miękko, wydobyć i ostudziwszy pokroić w mierne cząstki. Po­czem macza się po sztucce do jaj rozbitych; osypuje się tartą bułką i na klarownem maśle odsmaża się na rumiano, a wydawszy szczaw na półmisek, okłada się go tak przysmażonemi chrapami. Szczaw do chrap łosich tak się przygotowy­wa; Szczaw zimową porą bierze się marynowa­ny; przeciera się go przez sito, dodaje się kawa­łek masła, pół kwarty śmietany kwaśnej, dwie łyżki stołowe cukru, kawałek bulonu drobno skrojonego, trzy żółtka i na wydaniu mięszając ciągle na ogniu, gdy zawrze, będzie zupełnie gotowy. CHRAPY ŁOSIE Z JABŁKAMI Urządziwszy chrapy łosie tak jak do szczawiu, jabłka przygotowują się następnie: Rozerznąć każde jabłko na cztery części, wybierając, aby nie było które słodkie, lecz winne; obrać ze skórki, odrzucić łuskawe środki z ziarnkami i odpiec na miękko; gdy się przetrze przez sito, dodać cukru, śmietany, żółtków i mięszając na ogniu do gorąca, wydać na półmisek z obłożeniem chrapami. KAPUŚNIAK MYŚLIWSKI Z WARCHLAKÓW Wziąć do naczynia dobrze pobielone­go lub polewanego garnka, trochę kapusty, a więcej od niej samego rosołu, włożyć most­ki z warchlaków, wianek grzybów, kilka cebul i porów; trochę całego angielskiego pieprzu, dolać bulonu z mięsa wołowego, a w niedo­statku suchego bulonu z wodą i gotować aż mostki staną się miękkie; wtenczas je wyjąć, aby ostygły a bulon kapuściany, czyli zupę odcedzić na durszlak, wycisnąć kapustę; potem do drugiego naczynia przepuścić przez gę­ste sito, zebrać tłustość zupełnie i sklarować rozbitemi białkami z trochą wody; zagotować zupę kilka razy dobrze na ogniu, puścić na czystą serwetę, oczyściwszy mostki z kapusty, porąbać w sztuki i na wydaniu dodać trochę suszonego kopru; do zupy robią się kołdunki tym sposobem: Kołdunki do zupy. Wziąć miękisza od war­chlaka lub sarny, usiekać, dodać część trzecią słoniny, soli, pieprzu, majeranu w miarę, jedno jaję, utłuc na miazgę to wszystko; zarobić cia­sto z mąki, samemi jajami, z dodaniem kawał­ka masła dla kruchości, porobić małe kołdunki czyli pierożki, odsmażyć na fryturze, to jest tłustości na rumiano i wrzucić na wazę do zupy. ZUPA Z CHRAP ŁOSICH Bierzemy oczyszczone chrapy łosie, tak jak się już powiedziało; układamy w ob­szerne naczynie, w proporciją na osób dwa­dzieścia; dołożyć dla smaku parę kur świeżo oprawionych, mięsa wołowego dziesięć fun­tów, dołożyć także parę łopatek sarnich lub innej zwierzyny; różnej włoszczyzny, korze­ni, łót kwiatu muszkatowego i szumując go­tować aż chrapy staną się miękkie; poczem wydobyć je na stolnicę a bulon czyli smak od nich odcedzić, tłustość zupełnie zebrać, potem na gęstem sicie przepuścić, zaklarować kilką białkami, z jaj rozbitemi z trochą wody i znowu przecedzić na czysto. Chrapy pokrajane w mierne cząstki włożyć na wyda­niu; dodać pół butelki drajmadery, butelkę szampana, soli w miarę; będzie to zupa a la turtur, daje się ją na gorąco, wsypawszy na wierzch krup kartoflowych okrągłych i małych gałeczek, wielkości grochu cukrowego, zrobionych z zaparzanego ciasta. ZUPA ZAJĘCZA Odebrać mięsa zajęczego od kości, w miarę osób dwudziestu, z trzech zajęcy; żyły odrzucić. Rozpalić półtora funta masła, wrzucić mięso, wymięszać, podsmażyć i po­wtórnie wymięszać; posypać łyżką stołową mąki, podlać bulonem, który się gotuje do rozprowadzenia zupy, przecedziwszy go przez gęste sito, szczelnie przykryć, aby się tuszyło na miękko; poczem wyjąwszy mięso zajęcze, tłuc w możdżerzu lub w stępce na miazgę, podlać bulonu cokolwiek i przetrzeć przez gęste sito; poczem rozrobić resztą bulonu, ile potrzeba na wazę, zagrzać do gorąca i wydać do stołu. Bulon tak się przygotowywa: Złożyć ko­ści zajęcze do garnków polewanych lub mie­dzianego pobielanego naczynia; dodać mięsa wołowego funtów dwanaście, kur starych, świeżo oprawionych trzy, cebuli i porów w miarę, kilka grzybów, gdy się ugotuje mię­so na miękko, odcedzić bulon, zebrać pozłotę czyli tłustość zupełnie i przecedzić na gęste sito; tym bulonem rozrabia się zajęcza miazga, do przyzwoitej rzadkości zupy; za­grzać mocno do gorąca i wydawszy na wazę, dodać grzanki. Grzanki do zupy zajęczej tak się robią: Obetrzeć z wierzchu lekko same wierzchy rumiane z bułek, zrzynać grzanki około miękisza, smarować masłem po wierzchu i ze spodu, obsypywać serem parmazanem lub hollenderskim i w wolnym piecu wysuszać i przyrumieniać. KRUPNIK POLSKI Z RURĄ W proporciją 20-stu osób, dobyć wszystkie rury z mięsa wołowego tylnich ćwierci, popiłować je na części nie zbyt długie, z końców poza­kładać zrazikami mięsa i obwiązać szpagatem, aby szpik nie wypadł; najlepiej jest do gotowa­nia rur użyć garnków polewanych, ułożyć w nie rury, dodać grubo skrojonych oczyszczonych salerów i pietruszki, nalać bulonem i gotować szumując; wrzucić kilka listków kwiatu muszkatowego, zasolić i gotować przez godzin dwie. Powinny już być zgotowane na miękko kru­py gdańskie perłowe w bulonie; włożyć je do pobielanego rądla, dodać funt masła i z niem rozbić krupy na białą massę, rozrobić bulonem od rur, dodać nieco zielonej pietruszki i kopru, zagotować w troszce bulonu, dołączyć i włoszczyznę, w grube cząstki skrajaną i dawać krup­nik na wazę, a rury a park na talerzu, zdjąwszy szpagat. Bulon, w którym się rury gotować powin­ny, tak się urządza: Nastawić oczyszczonych świeżo ubitych kur starych 4, łopatek cielęcych 2, kilka funtów mięsa bez łoju, gotować szumu­jąc, wrzuciwszy parę marchwi, ze dwie pory, kilkanaście ziarn angielskiego pieprzu, przez godzin parę bulon gotowy. ROSOŁ POLSKI POSILNY Wziąć mięsa świeżego z kośćmi funtów 12, nastawić je w obszernem naczyniu, dodać kilka marchwi, pietruszek, soli w miarę i gotować szu­mując; gdy już mięso miękkawe, włożyć świeżo ubitych i oczyszczonych kur cztery, gotować przez pół godziny i szumować powtórnie; poczem wyjąć kury do zimnej wody, wytrzeć serwetą, rozebrać na części i ułożyć w garnek polewany; włożyć masła świeżego pół funta, kil­ka listków kwiatu muszkatowego, włoszczyzny kształtnie skrojonej w grube cząstki; ten bulon, który się wprzód gotował przepuścić na przetak, potem przez serwetę, zebrać tłustość, zalać na kury, zasolić i pilnie szumując, gotować; a gdy kury zupełnie będą miękkie, wrzucić usiekanej zielonej pietruszki i kopru; a na wazę można do­dawać tak urządzony, jak do pieroga. Rosół ten w podróży zwłaszcza doskonałym jest i zdro­wym posiłkiem. Pisownia oryginalna. Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell Reprodukcje: Maxell

I chyba o to w tym wszystkim chodzi.

http://tech.wp.pl/kat,1009785,title,Armagedon-w-sieci-Google-wytnie-tysiace-wynikow,wid,17467808,wiadomosc.html

Postaram się w najbliższym czasie wrzucić przepis na prawdziwa zalewajkę, z której słynne były "nasze" strony.

Halusia, tort podobał się dziecku?

Basia bardzo często dodaje różne grzybki i smak jest naprawdę lepszy. Jednak przestrzegam przed dodawaniem większych ilości kurek. Ostatnio dodała sporo tych grzybów (zamrożone świeże) i niestety, żurek był gorzkawy.

KUCHNIA MYŚLIWSKA CZYLI NA ŁOWACH DLA UŚMIERZENIA GŁODU, DOGADZAJĄC ORAZ NAJDELIKATNIEJSZEMU SMAKOWI Z DODANIEM RAD I PRZEPISÓW DO URZĄDZENIA UBITEJ ZWIERZYNY CZWORONOŻNEJ LUB PTASTWA TUDZIEŻ PRZYGOTOWANIA NAPRĘDCE POSIŁKU Z WYBRANYCH ROZMAITYCH DROBNYCH CZĄSTEK ZWIERZYNY przez JANA SZYTTLERA WILNO Drukarnia A. MARCINOWSKIEGO 1845 Pozwolono drukować pod warunkiem zło­żenia po wydrukowaniu exemplarzy prawem przepisanych w Komitecie Cenzury. Wilno 1844 roku 5 Junii. Cenzor, Radźca Kollegialny i Kawaler Jan Waszkiewicz Józef Brandt: Przed polowaniem PRENUMERATOROWIE JOO. JWW. WW. JPP. Bohdanowicz X. Wizytator Brodzki Piotr Buczyński Prezydent Chodakowski Radźca Ciechanowiecki Marsz. Wil. i Kaw. Ciendziewicki Melchior Odst. Półk. W. Ross. Ciendziewicki Antoni b. Chor. Ptu Borys. Ciendziewicki Marsz. Borysow. Dauksza Adam Ass. Wil. Izby Cyw. Dąbrowski Ludwik b. Marsz. Trocki Dąbrowski Wiktor Radźca Honor. Dewitt Porucznik Inżenierow. Faszcz Stanisław Reg. Ptu Oszm. Feldmann b. Marsz. Ptu Oszm. Florentyni Antoni Fryczyński Michał Pr. Agron. Giecołd Wincenty Radźca Dworu Kaw. Giedrojć Xiążę Adolf Górski Albert Marsz. Ptu Telsz. Grotkowski Sędzia Günther Hr. Adam Hornowski Gaspar b. Marszał. Ptu Wileń. Kawaler Houwalt Ignacy Sędzia Houwalt Krzysztof Major Jakutowicz Jamont Maciej Koli. Ass. i Kaw. Jankowski Karol Jankowski Marszał. Ilcewicz Sowietnik Kamocki Michał Koił. Ass. Kątkowski Kassier Komm. Radziwiłł. Kierbedź Ignacy Koli. Ass. Konczewski Józef Kościałkowski Tomasz Koziełł Karol Sędzia Krauz Baron Kukiewicz Ignacy b. Chorąży Ptu Borys. Kuszewicz Aptekarz Lubański Marsz. Ptu Wilej. Łancutta Sędzia Łopaciński Hr. Antoni Łopaciński Hr. Henryk Łopaciński Hr. Władysław Łukaszewiczowa Anna Łuskina Jerzy Odstawny Porucz. W. Ross. Malczewski Alexander Sowietnik Malinowski Mikołaj Marcinowski Antoni Masłowski Teodor Minejko Tomasz Marsz. Gub. Wileń. Mohuczy Półkownik Mostowski Hr. Rzecz. Radźca Stanu Kamerher Dworu Jego Cesarskiej Mości b. Marsz. Gub. Wileń. i Kaw. N.N. Niewierowicz Sowietnik Niezabytowski Jakób Sz. W.P. Orłowski Mateusz Oskierko Podkomorzy Osztorp Leon Marsz. Gub. Miń. Rzeczyw. Radźca Stanu Kaw. i Kom. Pacowski Pańkowski Karol Paszkiewicz Włodzimierz Poruczn. Gwar. Piesanka Rudolf Piłsudzki Stefan Piłsudzki Stanisław b. Marsz. Telsz. Plater Hr. Adam Plater Hr. Stefan Platerowa Hr. Podbipięta Romuald Marszałek Podhorecka Eleonora Majorowa Posłowski Franciszek Marsz. Gub. Grodź. Poźniak Józef Przezdziecki Hr. Konstanty Marsz. Gub. Podol. Rzecz. Radz. Stanu i Kaw. Przezdziecki Hr. Mieczysław Przezdziecki Hr. Przezdziecki Hr. Alexander Romer Michał b. Marsz. Gub. Wileń. Kaw. Romer Alexander Romer Edward Rymkiewicz Józef Rzewuski Pr. Zawilej. Rzewuski Romuald Kapitan Sienkiewicz Stanisław Rotm. Kaw. Sienkiewicz Wincenty Sekr. Dworzański Sniadecki Józef Strawiński Kazimierz b. Marsz. Trocki Sulistrowski Święcicki Adolf b. Prez. S. Gran. Ptu Zaw. Szkultecki Romuald Koli. Ass. Szwejkowski Franciszek Prezes Szyryn Jan Szyszko Tytus Tymiński Felix Koli. Sekr. Tyszkiewicz Hr. Eustachy Tyszkiewicz Hr. Konstanty Tyszkiewicz Hr. Michał Walentynowicz Jerzy Rotmistrz Warpachowski Piotr Jenerał-Major i Kaw. Wilczyński Dokt. Med. Wolek Aptekarz Wołczacki Prez. Ptu Oszm. Wróblewski X. Dziekan Wróblewski Franciszek Radz. St. Wróblewski Ludwik Radzca Zmiejewski Xawery Żaba Marcinkiewicz Marsz, i Kaw. Żebrowski Konstanty Żyliński Półkownik Żylwiet Sowietnik Józef Brandt: Wyjazd na polowanie PRZEMOWA Miałem już szczęście przysłużyć się Publiczności kilku dziełami, a dobre ich przyjęcie sprawiło mi prawdziwą roskosz, którą uważam za nagrodę mej pracy. Teraz, jako myśliwy, zwróciłem uwa­gę na niedostatek kuchni w tym rodzaju: a wiedząc, jak wielka jest niewygoda na łowach, dla braku pożywnego i nieszko­dliwego pokarmu; obmyśliłem najstosow­niejsze, gustowne, pożyteczne i nieszko­dliwe potrawy, które, naprędce i w każdem miejscu, przysposobić można. Dotąd myśliwi, wychodząc na łowy, opatrywali zazwyczaj swe torby: flaszą gorzałki, serem, kawałem słonej wędli­ny, kiełbasą lub salcesonem; — podob­ny pokarm często bywa szkodzący: raz, że czyni myśliwego ociężałym; powtóre, sprawia dokuczające pragnienie, któ­re nie wszędzie łatwo zaspokoić można; potrzecie, iż samo nawet zbyteczne zaspa­kajanie pragnienia, po tłustych zwłaszcza wędzonkach, zwykle staje się szkodliwem. Dla zabezpieczenia więc od podobnych nieprzyjemności prawdziwych amatorów myśliwstwa, zwłaszcza tych, których los, postawiwszy na stopie możności, uchro­nił od wszelkiego niedostatku; śpieszę po­dać im świeży owoc mej pracy, w nadziei, iż każdy chętnie potrafi z niego korzystać. Niesprawiedliwe jest mniemanie, iż myśli­wy mało dbać powinien o wygody posiłku; owszem, dobry posiłek jest główną podsta­wą wytrwałości i niezmordowania myśliw­ca. On go czyni rzeźwym, silnym i zdolnym do zwinnych obrotów Nie raz dawało się mi dostrzedz strzelców, wracających z po­lowania, zmęczonych, osłabionych, z zepsutemi żołądkami lub niestrawnością; a kiedym badał przyczyn; zawsze się oka­zało, że niezdrowy pokarm był przyczyną tych cierpień i nieprzyjemności. Wiadomo jest, ile agitacya, ruch, bieganie myśliw­skie, służą do zaostrzenia apetytu; wtenczas dla zaspokojenia go, więcej potrzebujemy gorącego pokarmu; a w miarę, jak on jest niebezpieczny lub szkodliwy, zdrowie na­sze podlega stracie. Z doświadczenia mego jestem pewny, iż pokarmy tu wymienio­ne, najgodniej odpowiadają swemu celo­wi, i że, wydając niniejszą KUCHNIĘ MYŚLIWSKĄ uczynię nową przysługę Amatorom Łowów. Jan Szyttler Józef Brandt: Polowanie BUŁKI BARDZO POSILNE DO ZAPAŚNEJ TORBY MYŚLIWSKIEJ SŁUŻĄCE Ciasto drożdżowe, zarobione jak zwykle na bułki, gdy już czas formować do pieczenia, rozdziela się na cząstki mniejsze lub większe podług upodobania; rozwałkowywa się do grubości pół cala, nakłada się farszu, o któ­rym niżej; zawija się zręcznie do ciasta; ukła­da się na blachy; a gdy ciasto podejdzie, sta­wia się do pieca, miernie wypalonego na pół godziny; po odpieczeniu, obwija się każdą bułkę zosobna w papier, i rozdaje się do torb myśliwskich. Farsz do tychże bułek. Odbiera się mięso od kości z dwóch zajęcy, odrzuca się żyły; po usiekaniu drobno, dodać dwa funty świeżej skrajanej słoniny, i utłuc to na miazgę: dodać nieco soli, pieprzu angielskiego, usiekanej ce­buli w maśle usmażonej, kilka jaj, które po­winny być usmażone na jajecznię; wszystko to dobrze wymieszawszy z mięsem zajęczem, wbić kilka jaj świeżych, i znowu wymięszać, a najlepiej jest utłuc w moździerzu; poczem nakładać do ciasta rozwałkowanego i zawijać, formując kształt bułek, które, jak się wyżej powiedziało, piec należy. Podobne bułki tymże sposobem robią się z głuszca lub sarniny. BUŁKI INNYM SPOSOBEM Zając, głuszec lub sarnina, uprzednio upie­czone, na zimno utrzeć na niezbyt gęstej tarce; dodać część czwartą sera hollenderskiego także tartego, który doda smaku i odoru. Chcąc, aby były świeżo wzięte do torb myśliwskich, należy bułki z ciasta drożdżowego upiec przededniem, pokrajać wpodłuż na cztery cząstki, smarować środki ciepłego miękisza masłem, i maczać do przygotowanego tartego zająca z serem; skła­dać porcyjkę do porcyjki, każdą bułkę złożoną z czterech cząstek obwijać papierem, i tak roz­dawać myśliwym. Ciasto do tych bułek może być bez jaj, tyl­ko z mlekiem, i dobremi drożdżami. BUŁKI Z SZYNKĄ I SEREM Bułki, z drożdżowego ciasta upieczone, gdy ostygną, pokroić w płask na cztery plastry; każdej cząstki miękisz smarować masłem i na­kładać cienkiemi plasterkami szynki i sera hollenderskiego; poczem składać po cztery cząstki w jednę bułkę, ściskać, i mocno obwijać papie­rem, aby się w miejscu trzymało. Podobne bułki można robić z ozorem wołowym lub wieprzo­wym. BUŁKI Z PEKEFLEJSZEM Pekeflejsz, odgotowany i zastudzony, na­leży usiekać drobno, odłączywszy wprzód wszystek łój lub tłustość; potem utarć ser zie­lony i powyższym sposobem upieczone i po­krajane bułki, posmarowawszy masłem, jednę cząstkę maczać w posiekany pekeflejsz, drugą zaś w ser; składać cząstki jedne do drugiej, for­mować bułki, zaciskać, i zawijać w papier, jak wyżej. BUŁKI RULADOWE Ciasto, zarobione jak na bułki, gdy już jest gotowe, jak do pieczenia, bierze się na stolnicę, i robią się dwie cząstki, wielkości spore­go jabłka, i zaokrąglają się w ręku; gdy tak podej­dą ułożone na stolnicy, rozwałkowywa się na pół cala grubości i skrajają się boki w czworokant; układa się plasterkami ozor, szynkę lub półgęsek, potem ser hollenderski lub szwajcarski, przy­krywa się na wierzch drugą cząstką ciasta; poczem, z okrawek zrobiwszy siekaninkę, posypać nią podzyngowaną jajkiem bułkę, położyć na blachę, a gdy ciasto podrośnie, stawić do pieca. SER Z WĄTRÓBEK SARNICH DO BUŁEK Z świeżo ubitej sarny dobyć naroki, odjąć wątróbki, wypłókać i nieco pomoczyć; poczem wyjąć z wody na stół, pokroić w plasterki na pół cala grubości i, poukładawszy na serwecie, wyci­snąć z nich wilgoć; roztopić na patelni masło do gorąca i nie zdejmując z ognia, układać wątróbki na maśle; a gdy się nieco podsmażą, przewrócić na drugą stronę i podsmażywszy znowu, wyjąć, aby przestygły i straciły wilgoć; poczem utłuc je na miazgę w możdżerzu, przetrzeć przez sito, włożyć do tego sześć listków bobkowych i zło­żywszy w pokrywę stosownej wielkości, pobie­laną, której spód i boki wyłożone być powinny plasterkami świeżej cienko skrojonej słoniny; przykryć po wierzchu także słoniną, i wstawić do pieca miernie gorącego, uważając, aby gdy słoni­na się upiecze i będzie rumiana, nie zwlekając, wyjąć to wszystko do możdżerza, utłuc znowu i znowu przetrzeć przez sito; potem, włożywszy w rądelek, dodać pół kwaterki najlepszej oliwy, trochę mniej niż pół kwaterki octu estraganowego, kwaterkę dobrej madery, a lepiej drejmadery, wymięszać dobrze, posolić w miarę, i skrojone bułki smarować i zawijać w papier. W miarę wątróbek, powiększa się miara przypraw. BUŁKI POSTNE Wziąwszy ośm sztuk dobrych śledzi, wypłókać je mocno w wodzie, odrzucić zupeł­nie wszystkie kości, a samo mięso moczyć w mleku; gdy się pozbędzie słoności zbytecz­nej, wyjąć na sito, aby ściekł płyn, i na ser­wecie wycisnąwszy do sucha, ociekać; potem utłuc w możdżerzu, dodać świeżego, nie­sionego masła funt jeden i pół, przemięszać miazgę śledziową z masłem i przetrzeć na sito; co gdy się uskuteczni, pokrojoną bułkę smarować, sklejać cząstki, i obwijać papie­rem, jak wyżej. Podobnymże sposobem sporządzone bułki, dla odmiany, mogą być z grzybami, wprzód na miękko odgotowanemi, i posiekanemi drobno. Można też w dniach postnych rozkrojoną bułkę smarować jedną część kawiorem a drugą masłem. RACICE Z DZIKA NA GORĄCO Racice dzika odejmują się, jak zwykłe nogi wieprzów domowych, i oczyszczają się na­leżycie. Nastawia się w wodzie i gotuje się do miękka, dodawszy wprzód dla smaku korzeni, włoszczyzny, cebuli, octu, soli, można nawet dodać kości wołowych. Gdy już racice są mięk­kie, wybiera się na stół, aby ostygły. Potem kra­je się na pół wzdłuż, i kładzie się na serwetę lub płótno dla wyciągnienia wilgoci. Rozbija się kilka jaj, dodaje się masła z usiekaną drobno i usmażoną w niem cebulą, pieprzu prostego i angielskiego. Rozbiwszy dobrze jaja z masłem, maczać w to zosobna każdą cząstkę racicy; po­tem osypać tartą bułką i kłaść na rószt lub bla­chę, wyzyngować masłem po wierzchu, i jesz­cze posypać. Odpiekłszy na rumiano zrobić sos gorący następnym sposobem: wziąć musztardy łyżkę stołową, bulonu szklankę, wina szklankę, nieco octu, cukru, soli cokolwiek, zagotowaw­szy to wszystko, wlać na środek półmiska, na ułożoną racicę. RACICA Z SOCZEWICĄ Racicę, powyższym sposobem oczyszczo­ną, odpieka się na rószcie lub blasze, i okłada się nią na gorąco soczewicę, następnym sposo­bem urządzoną. Najczyściej przebrać ziarna soczewicy, wy­siać na przetaku wszelki pył i piasek, wypłókać w wodzie, i odgotować na miękko, żeby się aż rozkleiła; poczem odcedzić na durszlak, a gdy płyn zupełnie odejdzie, włożyć do sosu, który się tak robi: rozegrzać w rądelku masło, do­dać usiekanej cebuli, jeżeli być może, szarlotty, łyżkę mąki rozrobić bulonem, dodać suchego bulonu, trochę octu i cukru, przegotować so­czewicę z tym sosem, który powinien być ostro słodkawy. Sos drugi z szarlotty. Oczyszczonej szar­lotty półkwarty, włożyć do półkwarty masła świeżego, rozpuszczonego w rądelku i tuszyć na ogniu i gdy już nieco miękkawa, włożyć ćwierć bulonu, kielich octu, łyżkę cukru, szklankę wina madery, zagotować dobrze parę razy i zalać racicę na wydaniu. RACICA NA ZIMNO Racicę, oczyszczoną i odgotowaną po­wyższym sposobem na miękko, w tymże, jak wprzód opisano smaku, przekrojoną wzdłuż na pół, wyjmuje się na przetak, aby wilgoć ściekła, i stawia się na lód dla ostudzenia; po­czem na blasze polewa się lub macza w sosie następnym: szklankę chrzanu, tyleż oliwy, pół szklanki miałkiego cukru i pół soku z cytryny; to rozmięszać razem i zalać w śrzodek wkoło ułożonych racic. Można też podobnie urządzoną racicę, skrajawszy drobno, ułożyć w formę, zalać czy­stym aszpikiem, i zaziębić na galaretę a wyda­jąc dawać chrzan z octem. Aszpik. Smak od gotowanych racic przece­dzić na durszlak do rądelka, zebrać tłustość zu­pełnie, znowu przecedzić przez serwetę, dodać octu, wina, trochę bulonu suchego, goździków, kilka białkow rozbić z trochę wody, i wlać je, lecz nie do gorącego; poczem zwolna niech się zagotuje razy kilka i przecedziwszy raz jeszcze na serwetę, aby była klarowna galareta, zalać skrojoną racicę i zastudzić. ŁAPY NIEDŹWIEDZIE Niedźwiedzie łapy oczyszczają się ze skury i podeszwy, zrzynając samę twardość, nie tykając miękisza; wymoczywszy w wodzie przez parę godzin, wyjąć na stolnicę, posypać estraganem, solą, dodać trochę rozmarynu, kilka list­ków bobkowych, goździków tyleż, angielskie­go pieprzu, kawałek korzenia gałganu; skroić w plastry świeżej słoniny tyle, ile potrzeba do wyłożenia nią rądla; i z tą przyprawą ułożyć weń łapy; dodać kilka cebul, marchew jednę, pietruszkę, cytrynę w plasterki skrajaną, przy­kryć na wierzchu słoniną, wlać wina soternu butelkę, octu pół butelki i kawałek suchego bu­lonu; przykryć szczelnie i gotować do miękka na wolnym ogniu; jeżeli łapy są starego niedź­wiedzia przez kilka godzin ledwie się ugotują. Poczem wybrać na durszlak, aby ociekł płyn i ostygły łapy, które rozerznąwszy między palce przez dłoń, robi się do nich sos następny. Rozbić kilka żółtków i kilka jaj całych, dodać siekane­go estraganu, usmażyć trochę szarlotty, a w jej niedostatku cebuli siekanej, to się rozbije z jaja­mi, dodawszy pieprzu miałkiego. W to maczać cząstki łap i osypować tartą bułką, i znowu po­lewać masłem i bułką osypywać; nakoniec na rószcie pozyngowanem masłem na wydaniu na węglach kowalskich z pilnością opiec z obydwu stron, zaraz ułożyć w koło, a wśrodek zalać sos, który powinien być przygotowany następnym sposobem: Smak pozostały przecedzić, zebrać tłustość zupełnie, i znowu go przez serwetę przepu­ścić, dodać kaparów usiekanych, trochę cukru, łyżkę musztardy paryskiej, zagotować mocno i podlać łapy. Można też dla odmiany dawać łapy z so­czewką z estraganowym sosem, podobnym spo­sobem, jak się powiedziało o Racicach Dzika. ŁAPY NIEDŹWIEDZIE NA ZIMNO Powyższym sposobem oczyszczone i w podobnymże sosie zgotowane na miękko łapy, niech w tym smaku postoją pod pokrywą z parę godzin; potem wybrać je na durszlak, aby ściekły i obeschły, porozrzynać palce, jak wprzód się powiedziało. Wziąć aszpiku, wlać oliwy szklankę, usiekanego estraganu łyżkę i mięszać bezprzestannie w rądelku na lodzie; gdy już zacznie gęstnieć, brać po cząstce łapy na widelce, prędko maczać i składać na półmisek stojący na lodzie; aszpik zaś ciągle mięszać należy. Ułożywszy tak cząstki łap w koło pół­miska, wlać sos zimny, następnym sposobem przygotowany: Sos do łap na zimno. Wziąć z jaj na twardo ugotowanych żółtków sztuk 12, przetrzeć przez gęste sito, wlać oliwy potrochu małą szklaneczkę, i wybijać dobrze, dodać łyżkę mąki gorczycowej białej lub musztardy paryskiej, octem rozrobić, a włożywszy drobno usiekanych kaparów, rozmięszać i zalać na półmisek. Łapy można po wierzchu garnirować cieńko skrojonemi korni­szonami i nasturcią. MÓZGI Z ŁOSIA LUB SARNY Wydobywszy mózgi, przetrzeć przez sito, aby na niem plewki i kostki pozostały. Wziąć masła funt do rądla, wrzucić usiekanej drobno cebuli i smażyć; gdy już cebula będzie miękka, włożyć do rądla mózgi i na ogniu często mięszać, aby się nie przypaliły; skoro zgęstnieją, zdjąć z ognia i przestudzić. Następnie, jeśli bę­dzie mózgów kwarta, dodać należy pół tartej bułki, łyżkę cukru, trochę tłuczonego badijanu, nieco soli, pieprzu na koniec noża, jednę muszkatelową gałkę, wbić żółtków 15, wymięszać, ubić z jaj 15 piankę i powtórnie wymięszawszy, złożyć do formy lub rądla wyzyngowanego ma­słem i wysypanego bułką; wstawić do niezbyt gorącego pieca; wydając zaś do stołu, zalać so­kiem lub sosem słodkawym. ZAJĄC LUB SARNA NA PARZE Mięso z dwóch zajęcy odłączyć od ko­ści, wybrać żyły zupełnie, usiekać mięso najdrobniej i stłuc na miazgę, dodać dwa funty świeżej słoniny usiekanej także najdrobniej; to razem przetłuc i przetrzeć przez sito rzad­kie, usmażyć trochę drobno usiekanej cebuli w maśle, włożyć utłuczoną massę zająca ze słoniną, dodać gałkę muszkatelową, pieprzu angielskiego kawianą łyżeczkę, tyleż proste­go, nieco soli, bułki tartej pół kwarty, żółtków 15; to razem dobrze wymięszać; ubić z tyluż białkow piankę, powtórnie wymięszać i wło­żywszy do formy masłem wyzyngowanej i wy­sypanej tartą bułką, gotować na parze lub piec w piecu, jak mózgi łosie, jednak nieco dłużej. Przed daniem do stołu zalewa się następnym sosem: Ćwierć funta bulonu, wina stołowego pół butelki, masła dwie łyżki, cukru łyżkę, kaparów dwie z ich rosołem; to wszystko zmięszawszy dobrze zagotować, a gdy się wyłoży na półmi­sek pieczyste, zalewać. SIEKANKA Z SARNY, JELENIA LUB DANIELA Gdy się wypatroszy naroki, jakiejkolwiek z tu wymienionych zwierzyn, należy wyjąw­szy lekkie i serce wymoczyć odmieniając kilka razy wodę, od wątróbki starannie żółć odebrać, i wymoczywszy ją także, gotować z dodaniem potażerii na miękko; poczem wyjąć na sito, a gdy zupełnie wilgoć oschnie, drobno usiekać i włożyć do sosu tak przygotowanego: Rozpuścić ćwierć funta masła w rądelku i usmażyć w niem trzy miernych cebul drob­no usiekanych, dodać parę łyżek mąki i znowu podsmażyć ciągle mięszając; rozrobić to wi­nem stołowem lekkiem półbutelki, cokolwiek wlać octu, bulonu białego, suchego ćwierć funta, rozynek drobnych ćwierć funta, dobrze oczyszczonych; szklaneczkę soku wiśniowego, nieco cukru; gdy się sos zagotuje, włożyć do niego siekaninę, zagotować znowu, na wydaniu obłożyć wątróbką, która tak się przygotowywa: Wątróbka, oczyszczona z żył i plewki, skro­jona w zraziki, nieco posolona i popieprzona, macza się w mąkę i odsmaża się na klarownem maśle po obu stronach; wprzód jednak powin­na być wyciśniona na serwecie ze wszelkiej wil­goci. WĄTRÓBKA MŁODEGO ŁOSIA, JELENIA, DANIELA LUB SARNY Wydobywszy wiadomym już sposo­bem naroki ze zwierza, należy odłączyć samę wątróbkę, odrzucić żółć, oczyścić z żył, wypłókać w zimnej wodzie i wrzucić na wrzątek; raz zagotowawszy, gdy zbieleje i ścią­gnie się, natychmiast wyjąwszy z wrzątku, włożyć do zimnej wody; wyjąwszy z niej, wy­trzeć z wilgoci serwetą i szpikować w głąb nie szpikulcem, ale nożem, słoniną świeżą, a po wierzchu szynką, skórką cytrynową i słoniną; poczem włożyć do rądla, dodać parę pietru­szek na pół przekrojonych, marchiew, wątrób­kę obłożyć dużemi plastrami świeżej słoniny, skrajać jedne lub dwie cytryny w talerzyki, odłączając starannie ziarnka dla uniknienia goryczy; dodać nieco soli, kilka goździków, ca­łego angielskiego pieprzu, wlać wina butelkę, skroić pół ćwierci funta bulonu, a rądel dobrze pobielany, przykrywszy szczelnie nakrywą, wstawić w piec gorący na dobrą godzinę. Jeżeli wątróbka już jest miękka, a sos krótki, należy ją wybrać ostrożnie na półmisek, sos przece­dzić przez sitko, zebrać tłustość, dodać łyżkę kaparów z ich rosołem, zagotować i zalać; sos powinien być krótki, żeby na wątróbkach się zawiesił. WĄTRÓBKA NA PRĘDCE, a la minute, PO STRZELECKU Wątróbkę, powyższym sposobem wypłókawszy w wodzie, oczyściwszy z żył, plew i żół­ci, po zagotowaniu, wyjąć z wrzątku, i spłókawszy w zimnej wodzie, wytrzeć do sucha serwetą; poczem skroić w cienkie plasterki, grubości piątaka, ułożyć na stolnicy; posolić nieco, popieprzyć i siekaną drobno pietruszką i cebulą cokolwiek posypać; na dużej pokrywie rozpalić młodego masła, a lepiej oliwy, kłaść zraziki na gorąco, szybko, i mieścić jak można; gdy dobrze spód pobieleje, obracać prędko za pomocą drugiego, podsmażywszy na obie stro­ny; zaraz wlać wina butelkę, cytrynę w talerzy­ki skrojoną, trochę suchego bulonu, drobno tartej muszkatołowej gałki, przykryć szczelnie i utrzymać dobry ogień uważając, aby nie przy­dymić; poczem wysadzić na sos krótki; w goto­waniu, gdzie na tern nie zbywa, można wpuścić trochę soi lub startą truflę. Natychmiast dawać. NAROKI SARNIE, DANIELE LUB JELENIE Z PIECA Po wypatroszeniu zwierza, odjąć lekkie i serce, nastawić powyżej opisanym sposobem, i na miękko odgotować; poczem wyjąć ze sma­ku, aby wilgoć zciekła i wycisnąwszy do sucha na serwecie, usiekać najdrobniej. Wątróbkę zaś, po oczyszczeniu z żył i żółci, skrobać pokrojoną w cienkie zraziki nożem, aby żyły zostały nie­użyte; drobno usiekać i przetrzeć zupełnie przez sito. Wziąć masła półtora funta do dwóch wą­tróbek, wycisnąć wodę, włożyć do rądla, rozegrzać trochę, zdjąć z ognia i mięszać ciągle przez pół godziny, bijąc zwolna po parze ośmnaście żółtków; wsypać bułki tartej pół kwarty, parę łyżek cukru, cynamonu łyżkę, rodzynek oczysz­czonych szklankę; nieco soli, skórki cytryno­wej; wymięszać włożywszy usiekane lekkie; zbić piankę z pozostałych białkow, powtórnie wymięszać i złożywszy do formy lub rądelka podzyngowanego masłem i wysypanego tartą bułką, na spodzie zaś czyli dnie umieściwszy wystrzyżony w miarę wielkości naczynia papier, z wierzchu pokryć cienko w plasterki skrojoną słoniną i wstawić do pieca na godzinę. Poczem, wyłożywszy na półmisek, papier się odrzuca a słoninka upieczona pozostaje na wierzchu; wydając do stołu, zalewa się następnym sosem: Szklankę malagi, tyleż śmietanki, pół szklan­ki madery, dwie łyżki cukru. Zagotować i zalać. NAROKI Z DZIKIM SOSEM Gdy się zwierz wypatroszy, położyć naroki na najczystszym miejscu, gdzieby ani pyłu, ani włosa lub sierści nie było, ponieważ naroki nie potrzebują płókania; odjąć tylko starannie żółć; skroić w kostkę wątróbkę, serce i lekkie. Osob­no do rądelka włożyć funt masła, kilka cebul grubo w kostkę skrojonych, podsmażyć cokol­wiek; potem włożyć do tego rądelka pokrojone naroki, dodać parę listków bobkowych, cytrynę w talerzyki skrojoną, i to wszystko pod pokrywą trochę podtuszyć; gdy się mięso ściągnie, wsy­pać trochę pieprzu, włożyć kawałek bulonu, posolić nieco jeśli masło nie słone; wlać butelkę wina czerwonego, trochę dobrego octu i nieco cukru; to wszystko niech się tuszy, aż siekanie będzie miękkie i sos nie długi. FLAKI Z ŁOSIA Z KAPUSTĄ CZERWONĄ Flaki świeżo ubitego łosia, należy starannie oczyścić, oparzyć, jak zwykle czyni się z wołowemi; odgotować na miękko; powtórnie nożem oczyścić, skroić regularnie, włożyć do kapusty czerwonej w rądel i razem tuszyć przez pół godzi­ny, tak jak baranie flaczki, które służą do kapusty. Kapustę do flaków tak przygotować należy: Wybrawszy najczerwieńszą kapustę, z wierzchu obrać należy liście, i główki w całości dobrze opłókać w czystej wodzie, skroić grubo w kostki, tyle ile potrzeba do stołu, w miarę licz­by osób; dodać kilka skrojonych cebul, salerow i pietruszki, rozegrzać w rądelku masło, włożyć doń kapustę i włoszczyznę, dodać pół funta cu­kru umoczonego w wodzie; przykryć szczelnie podlawszy trochę bulonu i tuszyć na ogniu bez płomienia; a gdy już będzie miękkawa kapusta, włożyć flaki, wlać wina czerwonego butelkę, łyżkę tłuczonego cynamonu, trochę goździkow, bulonu suchego, kubek sosu z mąki, i razem to pod pokrywą wygotować do gęsta. Z krótkim sosem wydaje się na stół. Flaki, podobnym spo­sobem urządzone, są wybornego smaku. FLAKI ŁOSIE ZWYCZAJNE Nieodbitą jest rzeczą, aby flaki po wypa­troszeniu, natychmiast były oczyszczone i opa­rzone; bo inaczej nabierają goryczy i stają się nieużytecznemi. Po oczyszczeniu starannem, należy je obgotować na miękko i wyjąwszy z wrzątku powtórnie nożem oczyścić i pokroić. Do podobnych flaków używa się kilka cebul, ty­leż selerów i pietruszki, trochę pory; wszystko to pokroić, w maśle podgotować i włożywszy flaki, nalać dobrym bulonem z mięsa wołowego, zaso­lić i gotować. Na wydaniu zaprawić sos z mąką, zalejzonować kilka żółtków z trochę imbieru. Je­śli czas wystarczy, dobrze jest na wierzch flaków urządzić obalankę z kaszą. KOTLETY Z DZIKA Z Dzika, świeżo ubitego, wyjąwszy część kotletową, kość grzbietową rozcina się w podłuż, zostawiając krótkie kostki przy kotle­tach, oczyścić i wymoczyć w wodzie; po­czem włożyć do rądla, na spodzie którego powinno być parę skrojonych marchwi, tyleż pietruszek, kilka cebul, kilka goździkow, pie­przu całego angielskiego nieco, liścia bobko­wego ze trzy listki, cytryn skrojonych w ta­lerzyki bez pestek dwie; wlać butelkę wina i tak na wolnym ogniu tuszyć do miękka, aby kotlety wciągnęły do siebie glas, w którym się tuszą. Poczem wyjąć na blachę, rozkrajać pojedyńczo między kosteczkami i układać na blaty, formując tak, jak były w zwierzęciu; polać sokiem wiśniowym, obsypać tartym żytnim chlebem, po wierzchu tłuczonym cynamonem i miałkim cukrem; wstawić do niezbyt gorącego pieca, aby chleb z cukrem się przyrumienił. Na wydaniu podlewa się sok wiśniowy na półmisek. ŁOSIA POLĘDWICA Polędwica z łosia nie może być dobrą, dopóki naszpikowana nie wymoknie w occie przez trzy najmniej godziny; wtenczas dopie­ro będzie krucha. Ocet tak się przyprawia: Do octu kładzie się liść bobkowy, kilka listków rozmarynu, kilka goździkow, angielskiego całego pieprzu i estraganu; zagotowawszy to wszystko dobrze, wystudza się ocet i zalewa się łosina. Wystrzegać się należy, aby naczynie do tego nie było miedziane lub z sosnowego drzewa, lecz gliniane, olchowe lub dębowe. Tak przygotowana łosina wybiera się na po­krywę wyłożoną włoszczyzną; dodaje się oli­wy pół butelki, szklankę octu i stawia się na godzinę do gorącego pieca; gdy się opiecze, wyjmuje się i kładzie do rądla, podlawszy pół butelki wina, nieco octu, oliwy pół butelki, dodać suchego bulonu, goździkow, cytryny; dodaje się smak przecedzony, w którym się piekła pieczeń; i to wszystko tuszy się pod szczelną pokrywą do miękka, aby sos był krótki; poczem układa się na półmisek i zale­wa sosem, który się na niej trzymać powinien. Taka pieczeń smaczna jest na gorąco, ale na zimno, gdy zupełnie ostygnie, nierównie lep­sza. PIECZEŃ ŁOSIA Gruba pieczeń łosia, szpikuje się wewnątrz słoniną skrojoną wzdłuż, grubości palca i zale­wa się octem przyprawionym powyższym spo­sobem, w którym dni kilka moknąć powinna, aby dobrze skruszała; następnie urządzać tak, jak polędwicę łosią, dodając tylko więcej oliwy i wina; a gdy się daje na zimno, sos ten mię­szać na lodzie, i skoro zacznie gęstnieć, wrzucić kaparów i zalać nim na zimno zastudzoną pie­czeń; jeśli się to robi na Wielkanocne święta, należy jeszcze po wierzchu obsypać aszpikiem, tuszyć w rądlu pod pokrywą z dodaniem ka­wałka bulionu. Polędwicę, urządzoną tym sposobem, dobrze jest dawać gorącą na sztukamięs; do czego robią się garnitury po bokach, a na wierzchu pokrywa się truflami; z jednej stro­ny polędwicy dobrze usłuży czerwona tuszona kapusta, a z drugiej bulba włoska z glasem. CHRAPY ŁOSIA Chrapy łosia, jest to najdelikatniejsza cząst­ka w tym zwierzu. Od dwóch łosi wzięte chrapy, urządzone następnym sposobem, na półmisek, zdołają nasycić przyjemnie kilka osób. Po osma­leniu ich, wymacza się i oczyszcza najstaranniej, i gotuje się na miękko razem z dodaniem soli, kości wołowych lub cielęciny, z włoszczyzną, korzeniami i octem, oraz butelką wina. Gdy się ugotują na miękko, wydobyć, ostudzić, pokrajać w cząstki. Wlać w formę trochę aszpiku i na lodzie wykładać kapara­mi, oliwkami; ułożyć chrapy, zalać aszpikiem, urządzonym z tego bulonu, w którym się go­towały; w środek robi się sos Tatarski: chrzan tarty, oliwa dobra, cukier miałki, sok z cytryn; a sos ten będzie słodki, ostry, tłusty i przyjem­ny. Wydawszy chrapy z formy na półmisek, sos w środek lub a part obnosić u stołu. Bulon, w którym się gotowały chrapy, odcedzić na durszlak, zebrać tłustość zupełnie, przecedzić przez serwetę, suchego estraganu zagotować z trochą octu, dodać suchego bulonu, zaklarować białkami rozbitemi z wodą, posolić w miarę, dodać skrojoną w talerzyki cytrynę, zwolna zagotować razy kilka i przepu­ścić na serwetę. KOTLETY NA PRĘDCE Z DZIKICH WERCHLAKÓW Gdy się obieli werchlaka ze skóry, nale­ży rozgatunkować mięso; odjąć tył i przód; pozostaną mostki z kotletami. Kotlety należy odłączyć od mostków, tak, aby przy nich po­zostały krótkie kostki; i polędwica odłączona od kości grzbietowej; i rozdziela się pojedyńczo każdy kotlet z kostką i mięsem, które ubija się tasakiem na miazgę i formują się kotlety; posoliwszy je, posypawszy pieprzem, aby się przejęły, rozbić kilka jaj, usiekanej drobno ce­bulki usmażyć w maśle i gdy przestygnie rozmięszać z jajami, rozbić dobrze, maczać w tem każdy kotlet z osobna, obsypywać tartą bułką i układać na blasze pozyngowanej masłem, a polawszy z wierzchu także masłem, sadzić w piec gorący i odpiekłszy, na gorąco dawać, przekładając na półmisku chrzanem tartym tak przygotowanym: Rozpalić masło na rumiano, wrzucić chrzan tarty i wymięszać; do środka zaś sos: bulon mocny, octu w miarę, tro­chę cukru, usiekanych kaparów i łyżkę masła; to zagotowawszy razem; zalać kotlety, w niedo­statku kaparów lub dla odmiany, można ten sos robić z musztardą paryską. PIECZEŃ Z ŻUBRA Mięso żubra jest koloru ciemnego i bardzo twarde. Pieczeń ta, ogromna, rzadko się ukazuje nawet na największych stołach. Umieszczam tu ar­tykuł ten tylko dla rzadkości. Po wielkich kuchniach urządza się pieczeń z żubra następnym sposobem: Świeżo wziętą żubrową pieczeń, mocno się płócze w zimnej wodzie. Ukraja się słoni­na obwędzona, szynka syrowa, ozor; posypu­je się to cienko usiekanym estraganem, nieco goździkow stłuczonych, tartych trufli i wgłąb nożem szpikuje się, mięszając naprzemian, raz szynką, to znowu słoniną i ozorem, (który po­winien być oczyszczony ze skóry i odgotowany); a gdy się to uskuteczni, pieczeń osypuje się suchym estraganem, solą, rozmarynem, liściem bobkowym, majranem, cząbrem, siekaną szarlottą, goździkami i angielskim pieprzem; tem wszystkiem posypawszy pieczeń, ułożyć ją w na­czynie stosownej wielkości, olchowe lub dębo­we. Zagotować posolonego octu tyle, aby zu­pełnie objął pieczeń, zalać gorącym i postawić na zimnem miejscu. Ocet powinien być mierny i w miarę zasolony; w parę dni lub więcej, jak się przemarynuje, wydobyć pieczeń z octu; do rądla stosownej wielkości, na dno układa się plastrami słonina, oczyszczona szarlotta, włoszczyzna, parę marchwi, dwie cytryny skrojone w talerzyki bez pestek; ułożyć na to wszystko zubrowinę, wlać butelkę wina szampańskiego, butelkę madery; przykryć, oblepić ciastem brzegi rądla, aby para nie ulatała, i wstawić do pieca, jak na chleb wy­palonego, kiedy jeszcze jest cokolwiek żaru, na cztery lub pięć godzin, piec zaś zamknąć. Gdy już pieczeń miękka i krucha, dobywa się w całości na blat, misternie się narzyna, nie rozłączając na cząstki, dla łatwego brania u stołu; okłada się gę­sto krajaną limoną dobrego gatunku, marynowa­ną; a sos podaje się w sosjerkach obnosząc koło stołu, limonę kraje się w krzyż na cztery części. Sos robi się tym sposobem: Odcedza się na durszlak smak, w którym się zubrowina gotowała; potem cedzi się przez sito, zbiera się tłustość zu­pełnie, dolewa się bulonu rumianego, białkami się sklaruje przez serwetę, i na młodem maśle z mąką marymontską gotuje się sos z dodaniem suchego bulonu, soi i cytryny. Dawniej na wielkich stołach dawano w ca­łości ogromne pieczenie, sztuki mięsa, pulardy, kapłony, (in crudo); do rozbierania których na cząstki byli osobni tranżerowie, mający do tego stosowne sztućce, i zręcznie umieli dopełniać swego obowiązku. PIECZEŃ JELENIA Pieczeń jelenią wymoczyć w mleku kwaśnem przez godzin trzy najmniej, wypłókać w wodzie, wytrzeć serwetą, uszpikować endy­wią wewnątrz, a po wierzchu słoniną, za pomo­cą szpikulca, i ozorem uprzednio zgotowanym i zaziębionym, aby dał się dogodnie krajać do szpikowania. Zrobić ciasto chlebowe i rozwał­kować. Pieczeń jelenią nieco posolić i masłem polać, i ciasto także; zawinąć pieczeń w cia­sto szczelnie, aby sos nie wyciekał ze środka; ułożyć na pokrywie i wstawić do gorącego pieca na trzy godziny. Dając do stołu, wprędce zdjąć ciasto, bulonem zarumienionym z masłem polać jeleninę, obsypać tartą bułką i a part poda­wać komput. PIECZEŃ JELENIA DRUGIM SPOSOBEM Gdy już pieczeń oczyszczona, wymoczona i przyrządzona, jak się wyżej powiedziało; nale­ży papier podzyngować masłem; kilka listków bobkowych położyć na pieczeni, polać masłem i nieco posolić; poczem obwinąć ją w papier, obwiązać szpagatem i włożywszy na rożen re­gularnie obracać, często polewając masłem papier; piec tak przez godzinę; poczem papier precz odrzucić, pieczeń położyć na blachę, ob­lać a la kremem, parmazanem tartym nieco obsypać i wstawić do pieca nieco gorącego, aby się przyrumieniła i w miarę dopiekła. Wziąć masła świeżego pół funta, rozpuścić, wsypać mąki marymontskiej tyle, aby rozbiwszy ją z masłem, massa była gęstawa, i na żarze to podsmażyć, bezprzestannie mięszając i wlewając po troszku śmietanki, rozrobić tej massy z półtory kwarty, wrzucić kilka listków kwiatu muszkatelowego, i ciągle mięszając gotować do gęsta; przetrzeć przez sito, wymięszać, dodać, gdy osty­gnie 4 żółtka, i znowu wymięszawszy dać sos do pieczeni. PIECZEŃ Z DANIELA Pieczeń z daniela wyżyłować, uszpikować grubym szpikulcem słoniną, namoczyć w occie zaprawionym na całą dobę. Odpiekając na rożnie polewać często masłem z trochą octu; gdy się więcej jak w połowie dopiecze, wziąć do rądelka pół kwarty śmietany, tyleż octu, tyleż masła, ćwierć funta bulonu drobno skrojonego, zagotować, i tym polewać dopiekając zupełnie pieczeń; pod którą postawić należy pokrywę, aby płyn ze smakiem daniela do niej zciekał. Tak gdy się upiecze, wydać na blat w całości i zalać sosem pozostałym, przecedziwszy go przez sito. Do tego dobrze służy komput z agrestu. DRUGI GATUNEK POLĘDWIC Dwa są gatunki polędwic w zwierzęciu, czyto w sarnie, jeleniu lub danielu. Jedne polędwi­ce znajdują się wzdłuż przy kości grzbietowej, z których zwykle robią się kotlety. Drugie są przy nerkach; te są małe, lecz kruche, miękkie i delikatnego smaku. BIFSZTYK Z POLĘDWICY SARNIEJ, JELENIEJ LUB DANIELEJ Bierze się polędwica od kości grzbietowej, wyżyłuje się należycie, i kraje grubości na cal wprost, jak leży na stole; poczem obracać pokro­jone cząstki na plask, obwijać je płótnem, i bić zlekka płazem siekacza lub tasaka, albo osobno do tego z twardego drzewa zrobionem narzę­dziem; tak postępować z każdą cząstką poosobno, i układać obok na stolnicy; posolić miałką solą i posypać pieprzem; a gdy się to uskutecz­ni, ułożyć do pobielanej pokrywy, polać trochą oliwy, a wprzód zacisnąć sokiem cytryny każdą sztuczkę, aby skruszała. Tak się przygotowywa i polędwica wołowa na bifsztyk; lecz ta powinna wprzód stać na lodzie. Dobrze jest także dawać podobny bifsztyk z polędwicy z rósztu; podzyngowawszy rószt piórkiem zmaczanem w oliwie, i po wierzchu zraziki skropiwszy oliwą, odpiekać z pilnością na rozpalonych węglach kowalskich; poczem szybko układać na półmisek, zalać glasem i zacisnąć sokiem cytrynowym. Do tego można dawać bulbę włoską lub dla odmiany chrzan, albo kartofle; lecz wystrzegać się, aby nie ostudzić bifsztyku; gdyż zastygły twardnieje i traci wszystkie własności przyjemne. POLĘDWICA Z ROŻNA Chcąc z jelenia, daniela lub sarny dać polę­dwicę z rożna zamiast rozbifu; należy odebraną od kości polędwicę wyżyłować, uszpikować, ułożyć w polewane naczynie, albo na blat fa­jansowy; wycisnąć na polędwicę sok z dwóch cytryn, odrzuciwszy ziarnka, a pozostałe skórki skroić w kostkę, po polędwicy; nieco posolić, dodać trochę bobkowego liścia, estraganu, cebul kilka skrojonych w talerzyki i polać dobrze oli­wą. Tak zamarynowana polędwica niech z parę dni postoi, aby skruszała; przewracać ją jednak potrzeba z temi wszystkiemi ingrediencjami, dodawszy kilka goździkow i angielskiego na pół przetłuczonego pieprzu; po dwóch dniach wsunąć polędwicę na żelazną szpilkę, papier podzyngować tłustością i przygrzać koło ognia, aby wpił tłustość w siebie i stał się mocniejszy; potem wysmarować go masłem i obwinąć pa­pierem tym polędwicę, ze wszystkiemi przy niej przyprawami; obracając przy ogniu, polewać ciągle bądź jakim fryturem czyli tłustością po papierze, który, gdy się dobrze zarumieni, od­jąć i polewać polędwicę masłem rozmięszanem z mocnym bulonem i sokiem wyciśniętym z cy­tryny, odrzuciwszy ziarnka. Gdy się tą przypra­wą parę razy poleje, nie dać obeschnąć; ułożyć wnet na półmisek, ponarzynać i dawać czem prędzej, aby nie ostygła. Na talerzu obok poda­je się masło serdelowe, a podług gustu, można użyć nawet kartofelki. Tym sposobem urządzona polędwica i z ło­sia, będzie wyborna, krucha i smaczna. Kartofelka urządza się następnie: wy­brać drobniutką kartofelkę, odgotować na miękko; rozpalić oliwy, wrzucić do niej kar­tofelkę, dodać drobno usiekanej zielonej pietruszeczki i zacisnąć sokiem z cytryny; przemięszać kilka razy, nie łyżką, boby się potarły, ale trząsając na powietrzu rądelkiem; gdy są już mocno gorące, natychmiast dawać. Kartofelka powinna być odgotowana w białym bulonie i stać w nim na gorąco, do­póki nie będzie wyjętą do oliwy. W niedostatku masła serdelowego, moż­na je zrobić z hollenderskich śledzi. Wymo­czyć ich trzy sztuki w wodzie, odebrać mięso od kości, utłuc na miazgę, dodać pół funta lub cokolwiek więcej świeżego masła, przetłuc dobrze z massą śledziową, przetrzeć przez sito, i ułożywszy na talerz, podawać do stołu przy pieczonej z rożna polędwicy. POLSKIE ZRAZY ZAWIJANE Z ŁOSIA Odebrawszy od kości łosiową polędwicę, należy ją starannie wyżyłować i kroić w zrazi­ki, więcej długie, niżeli szerokie; rozbić je pła­zem tasaka na stolnicy i zręcznie ponasiekać. Usiekać kruchego łoju świeżego, dodać tyleż tartej bułki, soli w miarę, majeranu, pieprzu angielskiego i prostego miałko utłuczonego, cebuli najdrobniej usiekanej tyleż co i łoju; wbić pięć jaj, wymięszać, kłaść na każdy zraz równą proporciją, massę tę czyli farsz nożem po zrazie rozciągnąć, zwinąć szczelnie w kształt ogórka; a gdy się to uskuteczni, rozpalić funt masła w pobielanym rądlu, ukła­dać zwinięte zrazy jeden obok drugiego i na wierzch drugi rząd podobnież; skropić wi­nem, którego użyć pół szklanki, przykryć cy­tryną cienko w talerzyki skrojoną ze skórką, ale bez pestek i postawić na wolnym ogniu, aby się tuszyły pod szczelną pokrywą; gdy się zaczną zarumieniać i da się słyszeć odor, wziąć łyżkę mąki, spudrować zrazy, wlać wina stołowego szklankę, bulonu klarownego ru­mianego tyleż, a w niedostatku użyć suchego pokrojonego i podlać trochę wody; skoro się utuszą, będą miękkie, kruche i sos do nich krótki; wyjąwszy na półmisek, zebrać z wierz­chu łyżką tłustość i dać do stołu. Przestroga. Po odbiciu zrazów na stolnicy, należy je posypać bardzo miałką solą i nieco pieprzu, jednak ostrożnie, aby nie przesolić lub nie przepieprzyć; bo łatwo pomylić się można, a przez to psuje się cały smak tych wybornych zrazów. Cebulę oczyszczoną drobno usiekać, na serwetę mocno wycisnąć z niej sok nader ostry; cebula wtenczas pobieleje i da się lepiej usiekać. Podobne zrazy można robić tymże sposo­bem z daniela lub sarny. Pisownia oryginalna. Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell Reprodukcje: Maxell

Spis zamieszczonych przepisów na grilla: 1. Bakłażany z bazylią i mozzarellą 2. Biała kiełbasa po gospodarsku 3. Faszerowana papryka 4. Karp z rusztu z cebulą 5. Koszyczki z kiełbasy z jajecznicą 6. Koszyczki z kiełbasy z serem 7. Kotlety baranie z czosnkiem 8. Kotlety cielęce garnirowane jarzynami 9. Kotlety cielęce z winem 10. Kotlety z sarniny w sosie czosnkowym 11. Kotlety wieprzowe panierowane 12. Kotlety z zająca z jałowcem 13. Krewetki z bazylią i prosciutto 14. Królik w śmietanie 15. Kurczak po chińsku 16. Kurczak z białym winem 17. Kurze piersi na ostro 18. Łosoś w cytrynowej marynacie 19. Łosoś z grilla 20. Marynowane żeberka wieprzowe 21. Meksykańskie specjały a) steki b) żeberka c) warzywa 22. Ostrygi zapiekane na grillu (Włochy) 23. Pieczone jabłka 24. Pierś indyka z majerankiem 25. Pstrąg Joanny z lubczykiem 26. Rozbratel ze słoniną 27. Rumsztyk z cebulą 28. Ryby w liściach na sposób grecki 29. Szaszłyki baranie z pieczarkami 30. Szaszłyki fantazja 31. Szaszłyki suvlaki (Grecja) 32. Szaszłyki z kurzych wątróbek z boczkiem 33. Szaszłyk kołecki 34. Sznycelki z królika 35. Wątróbka wieprzowa na maśle 36. Wędzony żółty ser z rusztu 37. Wieprzowina ze śmietaną 38. Zapiekany owczy ser 39. Żeberka z rusztu marynowane w piwie 40. Żółty ser z szynką z rusztu PRZEPISY: Bakłażany z bazylią i mozzarellą · 2 duże bakłażany · 20 dag mozzarelli · 2 pomidory · 16 dużych liści bazylii · 2 łyżki oliwy · sól, czarny pieprz do przybrania: · listki bazylii · orzeszki piniowe na sos: · 4 łyżki oliwy · 1 łyżeczkę balsamicznego octu winnego · 1 łyżkę soku z cytryny · 1 łyżkę przecieru pomidorowego Sposób wykonania : Bakłażany pokrój wzdłuż na jak najcieńsze plastry. Wrzuć je do garnka z osoloną, wrzącą wodą i gotuj 2 minuty, po czym wyjmij i osusz starannie. Gomółkę mozzarelli pokrój na 8 plasterków, podobnie pomidory. Dwa plastry bakłażana połóż na krzyż, w środku umieść plasterek pomidora. Posyp solą i pieprzem, przykryj liściem bazylii i kawałeczkiem mozzarelli. Ser też posól, popieprz i przykryj ziołowym liściem. Zawiń brzegi bakłażana w zgrabną paczuszkę, "sklej" oliwą i pozostaw na 20 minut w chłodnym miejscu. Wymieszaj wszystkie składniki sosu. Na rozgrzanym grillu piecz każdą z "walizek" około 5 minut z każdej strony, aż staną się złotożółte. Oblej sosem i udekoruj listkami bazylii i orzeszkami pinii. Biała kiełbasa po gospodarsku · 12 pomidorów · 5 dag owczego sera · kilka gałązek tymianku · 2 łyżeczki oliwy · 2 małe cukinie · 4 krążki białej kiełbasy (około 20 dag każdy) Sposób wykonania : Naciąć na krzyż 8 pomidorów. Lekko je rozchylić, nafaszerować owczym serem i listkami tymianku, polać oliwą. Cukinie umyć, pokroić na kawałki o długości około 5 cm Każdy kawałek naciąć wzdłuż. Warzywa zawinąć w folię, ułożyć na grilu razem z kręgami kiełbasy. Pośrodku każdej kiełbasy umieścić jeden cały pomidor. Warzywa grilować przez 12 minut, kiełbasę upiec na rumiano (po 5 minut z każdej strony). Faszerowana papryka · 8 strąków papryki · 15 dag ryżu · 20 dag mięsa · 51 dag pieczarek · 2 cebule · olej · sól, pieprz Sposób wykonania : Paprykę umyć, odciąć piętki, oczyścić z gniazd nasiennych nie uszkadzając strąków. Ugotować ryż na sypko, mięso zemleć, pieczarki i cebulę umyć, pokroić w grubą kostkę, przesmażyć na rozgrzanym oleju. Następnie dodać mięso, ryż, doprawić solą i pieprzem i dusić około pół godziny. Ciepłym farszem nadziać strąki papryki, posmarować z zewnątrz olejem, owinąć dokładnie folią aluminiową i piec na ruszcie około 30 minut. Karp z rusztu z cebulą · 60 dag oczyszczonego karpia · 1 cebula · 1 łyżka posiekanej natki pietruszki · olej · zielona papryka · pomidor · cytryna · sól, pieprz Sposób wykonania : Oczyszczonego karpia wypatroszyć, umyć, osuszyć ściereczką, usunąć kręgosłup, pokroić na porcje i każdy kawałek głęboko naciąć. Porcje posolić i popieprzyć. Pokroić cebulę i zmieszać z posiekaną natką pietruszki i odrobiną oleju. Posmarować tą mieszaniną porcje karpia, wypełnić nią także nacięcia. Ułożyć na grilu przygotowane porcje, skropić je olejem i opiekać z każdej strony po około 4 minuty. Gotowe wyłożyć na półmisek, ozdobić zieloną papryką, pomidorami i ćwiartkami cytryny. Można podawać z chlebem. Koszyczki z kiełbasy z jajecznicą · 4 plastry grubej kiełbasy · 40 g smalcu · 2 małe cebule · 4 jajka · 40 g tartego żółtego sera · mielona czerwona papryka · sól, pieprz Sposób wykonania : Nie obraną ze skórki kiełbasę pokroić na grube plastry. Ułożyć plastry kiełbasy na grilu i opiekać z jednej strony około 4 minuty, aż utworzą się koszyczki. Na stopionym smalcu podsmażyć drobno posiekaną cebulę, dodać jajka, posolić i mieszać aż zgęstnieją. Przygotowane koszyczki napełnić jajecznicą, popieprzyć, posypać tartym serem, papryką i opiekać jeszcze minutę. Można podawać z chlebem i ogórkiem kiszonym lub z ziemniakami. Koszyczki z kiełbasy z serem · 4 plastry grubej kiełbasy · 2 jajka · 20 dag edamskiego sera · ogórek kiszony · mielona czerwona papryka · sól Sposób wykonania : Kiełbasę nie obierając ze skórki pokroić na plastry. Jajka roztrzepać widelcem dodać tarty ser, sól i wymieszać. Plastry kiełbasy ułożyć na grilu, na środek plastra położyć łyżkę jajka z serem i opiekać z jednej strony około 4 minuty. W czasie opiekania kiełbasy utworzą się koszyczki. Gotowe posypać papryką i ozdobić ogórkiem kiszonym. Kotlety baranie z czosnkiem · 60 dag baraniny z udźca · 4 ząbki czosnku · olej · sól, pieprz Sposób wykonania : Mięso umyć, osuszyć ściereczką, oczyścić z powięzi i łoju, pokroić na plastry, lekko pobić tłuczkiem; posolić, popieprzyć, obficie natrzeć roztartym czosnkiem, polać olejem i zostawić w chłodnym miejscu aby skruszało. Następnie ułożyć na grilu i opiekać z każdej strony po około 7 minut. Gotowe kotlety wyłożyć na półmisek. Można podawać z gotowaną fasolką szparagową i pieczonymi ziemniakami lub z duszoną fasolką szparagową i ziemniakami. Kotlety cielęce garnirowane jarzynami · 50 dag cielęciny z udźca · olej · sok z cytryny · 40 g masła · różne jarzyny surowe lub gotowane · sól, pieprz Sposób wykonania : Skruszałe mięso umyć w całości, osuszyć ściereczką, pokroić na grube plastry i lekko pobić tłuczkiem. Następnie posolić, popieprzyć, skropić olejem i zostawić w chłodnym miejscu. Tak przygotowane kotlety ułożyć na grilu i piec z każdej strony po około 5 minut. Gotowe przełożyć na półmisek, skropić sokiem z cytryny, na każdym położyć kawałek masła i obłożyć jarzynami. Można podawać z ryżem. Kotlety cielęce z winem · 60 dag cielęciny z udźca · białe wino · mielone ziele angielskie · 60 g masła · cytryna · sól, pieprz Sposób wykonania : Skruszałe mięso umyć w całości, osuszyć ściereczką i obrać z powięzi. Pokroić na grube plastry, lekko pobić tłuczkiem, posolić, polać winem, popieprzyć i posypać zielem angielskim, zostawić w chłodnym miejscu. Następnie ułożyć na grilu, na każdym kotlecie położyć kawałek masła i opiekać z jednej strony około 5 minut; potem je odwrócić, posmarować masłem i znowu opiekać około 5 minut. Gotowe przełożyć na półmisek, polać sosem pieczeniowym i obłożyć plasterkami cytryny. Można podawać z ryżem. Kotlety z sarniny w sosie czosnkowym · 60 dag młodej sarniny · 2 ząbki czosnku · olej · sól, pieprz Sposób wykonania : Skruszałą sarninę umyć, osuszyć ściereczką, pokroić na grube plastry, pobić tłuczkiem; posolić, popieprzyć natrzeć czosnkiem, skropić olejem i zostawić w chłodnym miejscu. Ułożyć na grilu skruszałe kotlety i opiekać z każdej strony po około 7 minut. Gotowe kotlety przełożyć na półmisek i polać sosem czosnkowym. Kotlety można podawać z pieczonymi ziemniakami. Kotlety wieprzowe panierowane · 60 dag wieprzowiny z udźca · drobna tarta bułka · 40 g smalcu · dwie średnie cebule · 8 zielonych papryk · 6 dojrzałych pomidorów · sól, pieprz Sposób wykonania : Mięso umyć w całości, oczyścić z powięzi, pokroić na plastry, pobić tłuczkiem, posolić popieprzyć i zostawić na chwilę w chłodnym miejscu aby skruszało. Zeszklić na smalcu drobno posiekaną cebulę, dodać oczyszczoną paprykę pokrojoną w krążki, pomidory obrane ze skórki i oczyszczone z pestek, posolić popieprzyć i dusić do miękkości. Plastry mięsa obtaczać w bułce i ułożyć na grilu, położyć na nich trochę masła i opiekać z każdej strony po około 7 - 8 minut. Gotowe kotlety ułożyć na półmisku i udekorować duszonymi jarzynami. Można podawać z ziemniakami. Kotlety z zająca z jałowcem · Comber i uda młodego zająca · 10 dag wędzonej słoniny · ziarenka jałowca · 0,1 l czerwonego wina · olej · sól, pieprz Sposób wykonania : Zająca umyć, oczyścić z powięzi, osuszyć ściereczką, pokroić na plastry, lekko pobić tłuczkiem, posolić, naszpikować pokrojoną wędzoną słoniną, popieprzyć, posypać potłuczonym jałowcem, skropić winem i olejem. Zostawić w chłodnym miejscu aby skruszał. Ułożyć plastry mięsa na grillu i opiekać z każdej strony po około 7 minut. Gotowe kotlety wyłożyć na półmisek, polać sosem pieczeniowym i ozdobić brusznicami. Można podawać z knedlami. Krewetki z bazylią i prosciutto · 20 dużych krewetek · 1/2 kubka białego wina · 1/4 kubka balsamicznego octu · dwie łyżki stołowe oliwy z oliwek · 2 ząbki czosnku · 10 plasterków prosciutto (szynka zob. Słownik) · 20 liści bazylii Sposób wykonania : Krewetki opłucz, obierz, zostaw ogonki. Zmieszaj wino, ocet, oliwę i zgnieciony czosnek. Wlej do miski (nie metalowej). Trzy łyżki marynaty odstaw na później, włóż krewetki do misy. Wymieszaj. Przykryj szczelnie i wstaw do lodówki na trzy godziny. Każdy plasterek prosciutto przekrój wzdłuż. Wyjmij krewetki z marynaty. Połóż każdą na liściu bazylii i owiń w plaster prosciutto, zostawiając widoczny ogonek. Nabij na szabelki po pięć krewetek. Czas grillowania - około 8 minut. Przełóż na ciepły półmisek i polej zarezerwowaną uprzednio marynatą. Królik w śmietanie · Comber i uda młodego królika · 0,2 l kwaśnej śmietany · 15 dag masła · sól, pieprz Sposób wykonania : Królika umyć, usunąć kości, osuszyć ściereczką i pokroić na porcje, posolić, popieprzyć, polać śmietaną i zostawić w chłodnym miejscu aby skruszał. Następnie ułożyć na grilu, posmarować częścią masła i opiekać z każdej strony po około 7 minut. Gotowe mięso wyłożyć na półmisek i polać pozostałym gorącym masłem. Można podawać z ziemniakami piure i dowolną surówką. Kurczak po chińsku · 4 filety z piersi kurczaka · 15 dag żółtego sera marynata · 4 łyżki oleju · 2 łyżeczki curry lub przyprawy chińskiej · 4 ząbki czosnku · łyżeczka soku z cytryny Sposób wykonania : Mięso podzielić na porcje, lekko rozbić i włożyć na 2 godziny do marynaty sporządzonej z wymieszanych składników. Porcje mięsa ułożyć na ruszcie, posypać startym żółtym serem. Piec do czasu, aż ser się rozpłynie. Kurczak z białym winem · 1 młody kurczak · 0,1 l białego wina · 60 g masła · cytryna · sól, pieprz Sposób wykonania : Oczyszczonego i wypatroszonego kurczaka umyć, przeciąć na pół i usunąć części kości. Następnie pociąć na ćwiartki, naciąć w stawach, posolić popieprzyć i polać winem. Przygotowane porcje ułożyć na grilu, posmarować masłem i opiekać najpierw z wewnętrznej strony około 7 minut. Następnie odwrócić polać winem, posmarować masłem i ponownie opiekać około 7 minut. Gotowego kurczaka przełożyć na półmisek i udekorować plasterkami cytryny. Można podawać z ryżem. Kurze piersi na ostro · 8 filetów kurzych · sól na marynatę · 6 łyżek oliwy · 6 łyżek octu · 1 łyżka sosu sojowego · 1 łyżeczka ostrej papryki · 1 łyżeczka ostrej musztardy · 3 łyżeczki ketchupu · 1 drobno posiekana cebula · 1/2 łyżeczki soli czosnkowej · szczypta tymianku · szczypta rozmarynu Sposób wykonania : Wszystkie składniki marynaty wymieszaj z oliwą. Filety drobiowe włóż do miski i polej je marynatą. Odstaw na 2 - 3 godziny. Co jakiś czas przewracaj. Osusz piersi ściereczką. Zapiekaj po 15 - 20 minut z każdej strony. Podlewaj często marynatą, aby mięso było odpowiednio soczyste. Posól przed podaniem. Łosoś w cytrynowej marynacie · 2 ząbki czosnku · 3 gałązki tymianku · 5 listków bazylii · cytryna · 4 łyżki oleju (ziołowego) · 60 dag odfiletowanego łososia · zielenina · cytryna do dekoracji · kolorowy pieprz · sól Sposób wykonania : Czosnek, tymianek i bazylię posiekać. Sok z cytryny wymieszać z olejem. Łososia pokroić na 6 porcji, przełożyć do miski. Posypać czosnkiem, ziołami i pieprzem, polać marynatą. Wstawić na 2 godziny do lodówki. Osączyć, osolić, poukładać na folii aluminiowej (brzegi folii podnieść). Grilować 10 minut. Udekorować, podawać z bagietką i sałatą. Łosoś z grilla · 4 plastry łososia · 2 łyżki soku z cytryny · 3 łyżki oliwy · cytryna · sól Sposób wykonania : Łososia posmaruj sokiem z cytryny z każdej strony, pozostaw na chwilę, by mięso przeszło kwasem. Następnie połową oliwy posmaruj ryby. Pozostałą oliwą natłuść ruszt. Ułóż łososia na ciepłym ruszcie, zapiekaj około 8 - 10 minut z każdej strony. Na koniec posól i przybierz ćwiartkami cytryny. Marynowane żeberka wieprzowe · 1,5 kg żeberek wieprzowych · sól, świeżo mielony pieprz na marynatę · 1 cebula · 4 łyżki soku z cytryny · 1 łyżka oliwy · 1 łyżeczka ziół prowansalskich Sposób wykonania : Cebulę obierz i drobno pokrój. Dodaj zioła i sok z cytryny, zalej oliwą. Żeberka pokrój na kawałki równej wielkości. Włóż do marynaty na dwie godziny. Pamiętaj, by żeberka często przewracać. Mięso osusz. Opiekaj na grilu tak, by wytworzyła się chrupiąca skórka - około 15 minut z każdej strony. Na zakończenie dopraw do smaku solą i pieprzem. Meksykańskie specjały steki · 4 steki wołowe · tabasco · 2 ząbki czosnku · 3 łyżki oliwy · sól, pieprz żeberka · 1 kg żeberek wieprzowych · 3 łyżki ketchupu · 2 ząbki czosnku · 5 łyżek miodu · 4 łyżki sosu sojowego · kolendra · granulowana cebula · pieprz cayenne · sól warzywa · kolorowe papryki · 2 pęczki dymki · 2 cukinie · 2 łyżki oliwy · sok z limetki Sposób wykonania : Steki polać oliwą przyprawioną solą, pieprzem, czosnkiem i tabasco. Odstawić na pół godziny. Żeberka zamarynować w sosie z ketchupu, miodu, sosu sojowego, tabasco, posiekanego czosnku, kolendry, cebuli, soli i pieprzu cayenne. Papryki pokroić w paski, dymki w kawałki, cukinię w plastry. Wymieszać oliwę i sok z limetki, doprawić do smaku, polać warzywa. Mięsa i warzywa grillować po 5 minut, smarując marynatami. Ostrygi zapiekane na grillu (Włochy) · 4 ostrygi · 2 gałązki koperku · 3 łyżki gotowego sosu holenderskiego · 3 łyżki płatków kukurydzianych · 10 dag roszponki · 1,5 łyżki soku z cytryny · 3 łyżki sherry · 2 łyżki oliwy · sól, pieprz Sposób wykonania : Muszle z ostrygami umyć, osuszyć, delikatnie otworzyć i skropić odrobiną soku z cytryny. Koperek umyć, odsączyć i drobno posiekać. Ostrygi polać sosem holenderskim, posypać pokruszonymi płatkami kukurydzianymi i koperkiem. Zapiekać krótko na grilu. Roszponkę umyć, odsączyć, ułożyć na talerzach. Połączyć sok z cytryny, sherry i oliwę, doprawić solą i pieprzem. Roszponkę polać sosem. Na środku ułożyć po 2 ostrygi. Sos holenderski można zastąpić gotowym sosem czosnkowym lub przyrządzić go z majonezu wymieszanego z kilkoma posiekanymi ząbkami czosnku, solą i sokiem z cytryny. Pieczone jabłka · jabłka · po łyżeczce cukru na jabłko (cukier można zastąpić miodem albo dżemem) · cynamon Sposób wykonania : Jabłka dokładnie umyć, ostrym nożem odkroić części z ogonkiem. Łyżeczką wydrążyć gniazda nasienne. Do powstałych wgłębień wsypać cukier z cynamonem, nakryć odciętymi krążkami. Owinąć jabłka folią aluminiową i piec około 20 minut. Pierś indyka z majerankiem · Pierś młodego indyka · 10 dag wędzonej słoniny · 10 dag masła · majeranek · sól Sposób wykonania : Pierś indyka oczyścić, umyć, osuszyć ściereczką i pokroić na plastry. Następnie naszpikować paseczkami wędzonej słoniny, posolić posypać majerankiem; ułożyć na grilu, posmarować połową masła i opiekać z każdej strony po około 7 minut. Podczas pieczenia polewać roztopionym pozostałym masłem. Gotowe mięso wyłożyć na półmisek i polać sosem pieczeniowym. Można podawać z ziemniakami. Pstrąg Joanny z lubczykiem · po jednym pstrągu na osobę · sok z 1 cytryny · cytryna w ćwiartkach · duża wiązka świeżego lubczyku · sól, pieprz Sposób wykonania : Pstrągi spraw nie obcinając im głów. Umyj, osusz. Skrop obficie cytryną i natrzyj pieprzem. Do środka włóż parę gałązek lubczyku. Możesz także dołożyć koperek i pietruszkę. Dokładnie zawiń w folię aluminiową, odłóż w chłodne miejsce. Po godzinie ułóż na rozgrzanym grilu. Piecz co najmniej 10 minut z każdej strony. Rozchyl folię, dopiero teraz posól, natychmiast podawaj przybrane ćwiartkami cytryny. Popijaj białym wytrawnym winem np. Valpolicella lub Chardonnay. Rozbratel ze słoniną · 60 dag rozbratla bez kości · olej · 10 dag wędzonej słoniny · sól, pieprz Sposób wykonania : Skruszałe mięso umyć, osuszyć ściereczką, usunąć łój, pokroić na grube plastry i lekko pobić tłuczkiem; posolić, popieprzyć, skropić olejem i zostawić w chłodnym miejscu. Wędzoną słoninę pokroić na cztery plastry, z jednej strony je naciąć i z obu stron obsmażyć tak, aby powstały grzebienie. Następnie ułożyć mięso na grilu i opiekać z każdej strony po około 7 minut. Gotowe rozbratle wyłożyć na półmisek, polać sosem pieczeniowym i ozdobić słoniną. Można podawać z ziemniakami piure i ogórkiem kiszonym Rumsztyk z cebulą · 60 dag rostbefu bez kości · olej · 2 cebule · sól, pieprz Sposób wykonania : Skruszałe mięso umyć w całości, osuszyć ściereczką i oczyścić z łoju. Następnie pokroić na grube plastry, lekko pobić tłuczkiem; posolić, popieprzyć, skropić olejem i zostawić w chłodnym miejscu. Na mocno rozgrzany olej wrzucić cebulę pokrojoną w plasterki, posolić i dusić aby była na wpół miękka. Rumsztyki ułożyć na grilu i opiekać z każdej strony po około 7 minut. Gotowe ułożyć na półmisku, polać sosem pieczeniowym i na każdym położyć trochę uduszonej cebuli. Można podawać z pieczonymi ziemniakami i sałatką z pomidorów. Ryby w liściach na sposób grecki · 8 świeżych barwen (mogą być inne świeże ryby) · 8 paseczków skórki cytrynowej · 8 gałązek kopru włoskiego · 16 dużych świeżych liści winorośli · 2 łyżki oliwy z oliwek · sól Sposób wykonania : Sprawione ryby opłucz, osusz ściereczką, posól. Do wnętrza każdej włóż pasek skórki cytrynowej i gałązkę kopru. Liście winorośli umyj, usuń ogonki i łykowate części i blanszuj je przez 3 minuty we wrzącej wodzie. Osusz dokładnie. Ryby posmaruj po wierzchu oliwą. Zawijaj w dwa zachodzące na siebie liście, zepnij wykałaczką. Połóż na rozgrzanym grilu i piecz, często odwracając, przez 8 -10 minut. Podawaj z ryżem na sypko i sosem z kopru włoskiego i cytryny. Szaszłyki baranie z pieczarkami · 60 dag młodej baraniny · 4 duże pieczarki · 10 dag chudego wędzonego boczku · olej · drobno tarta bułka · 60 g masła · sól, pieprz Sposób wykonania : Mięso umyć w całości, osuszyć ściereczką, oczyścić z powięzi, pokroić na małe plastry, pobić tłuczkiem, posolić popieprzyć i skropić olejem. Pieczarki oczyścić, obrać, umyć i pokroić na plasterki; posolić, skropić olejem i razem z mięsem zostawić w chłodnym miejscu. Boczek pokroić na plasterki i na przemian z pieczarkami nabić na małe rożenki. Gotowe szaszłyki obtoczyć w tartej bułce, ułożyć na grilu i opiekać z każdej strony po około 8 minut. Podczas pieczenia polewać stopionym masłem. Można podawać z pieczonymi ziemniakami i dowolną surówką. Szaszłyki fantazja · 20 dag polędwicy wołowej · 20 dag polędwicy cielęcej · 20 dag polędwicy wieprzowej · 20 dag polędwicy baraniej · 10 dag przerośniętego boczku · 3 pomidory · 1 zielony ogórek · 3 cebule · 2 papryki - czerwona i zielona · mielona papryka · sól, pieprz Sposób wykonania : Cebule pokrój w grube plastry i lekko podduś na tłuszczu. Mięso pokrój na kawałki jednakowej wielkości. Nabijaj na szpikulce na przemian mięso, pokrojone pomidory, paprykę, plasterki ogórka, cebuli i boczku. Posmaruj olejem. Po upieczeniu na grillu posyp przyprawami. Podawaj z sosami. Szaszłyki suvlaki (Grecja) · 70 dag chudego mięsa wieprzowego (np. schab) · oliwa · 1 1/2 cytryny marynata: · 8 łyżek oliwy · 4 łyżki białego wytrawnego wina · 3 łyżki soku z cytryny · 2 łyżeczki świeżego posiekanego tymianku · 1 łyżeczka świeżego rozmarynu · sól, pieprz Sposób wykonania : Przygotować marynatę: składniki marynaty połączyć i wymieszać. Mięso umyć, osuszyć i pokroić w kostkę o boku 3 cm Polać marynatą i włożyć na 10 godzin do lodówki. Mięso osączyć, nadziać na szpikulce piec na grilu 15 minut, często obracając. Podawać z sosem tzatziki i ósemkami cytryny do skropienia mięsa. Szaszłyki z kurzych wątróbek z boczkiem · 50 dag wątróbek kurzych · 10 dag chudego wędzonego boczku · sól, pieprz Sposób wykonania : Wątróbki oczyścić z błon, żółci i plam żółciowych, szybko umyć, pokroić na kawałki; lekko posolić i popieprzyć, boczek pokroić na cienkie plasterki i nabić na małe rożenki lub patyczki na przemian z wątróbką. Przygotowane szaszłyki ułożyć na grilu i opiekać z każdej strony po około 4 minuty. Można podawać z sosem tatarskim i pieczonymi ziemniakami. Szaszłyk kołecki · 30 dag polędwicy wołowej · 20 dag wędzonego boczku · 3 cebule · 4 strąki czerwonej papryki · majeranek · suszony czosnek · sól, pieprz Sposób wykonania : Wołowinę pokroić w trzycentymetrową kostkę, posypać przyprawami, odstawić na pół godziny. Boczek i oczyszczoną cebulę oraz paprykę pokroić w plasterki. Na szpadki nabijać na przemian: mięso, boczek, cebulę i paprykę. Piec około 10 minut. Sznycelki z królika · 1 królik · 10 dag wędzonej słoniny · 2 jajka · gałka muszkatałową · drobna tarta bułka · olej · sól, pieprz Sposób wykonania : Królika starannie umyć, usunąć kości, mięso pokroić i razem z pokrojoną słoniną zemleć. Dodać jajka, sól, startą gałkę muszkatołową, pieprz, tartą bułkę i wszystko razem wymieszać. Z masy uformować Sznycelki, obtoczyć je w tartej bułce, polać olejem, ułożyć na grilu i opiekać z każdej strony po około 7 minut. Gotowe polać sosem pieczeniowym. Można podawać z ziemniakami piure. Wątróbka wieprzowa na maśle · 60 dag wątróbki wieprzowej · curry · 10 dag masła · mąka · sól, pieprz Sposób wykonania : Umytą wątróbkę pokroić na grube plastry, lekko pobić tłuczkiem; posypać curry, lekko posolić, oprószyć niewielką ilością mąki; ułożyć na grilu, obłożyć kawałkami masła i opiekać z każdej strony po około 4 minuty. Gotową wątróbkę wyłożyć na półmisek, polać gorącym masłem i posolić. Można podawać z duszonym groszkiem i ryżem. Wędzony żółty ser z rusztu · 40 dag wędzonego żółtego sera · olej · mielona czerwona papryka · kminek Sposób wykonania : Wędzony ser pokroić na 8 cienkich plasterków. Papier pergaminowy posmarować olejem, położyć na nim plasterek sera, posypać papryką i kminkiem, przykryć następnym plasterkiem sera, całość zawinąć. Zawinięty ser położyć na grilu i opiekać z każdej strony po około 3 minuty. Gotowy wyłożyć na talerze i rozwinąć z pergaminu bezpośrednio przed spożyciem. Można podawać z chlebem. Wieprzowina ze śmietaną · 60 dag wieprzowiny z udźca · 0,1 l kwaśnej śmietany · 40 g masła · sok z cytryny · sól Sposób wykonania : Umyte mięso oczyścić z powięzi, osuszyć ściereczką, pokroić na grube plastry, lekko pobić tłuczkiem; posolić, polać niewielką ilością śmietany i zostawić w chłodnym miejscu aby skruszało. Ułożyć plastry mięsa na grilu, skropić je śmietaną, położyć trochę masła i opiekać z każdej strony po około 7 minut. Gotowe porcje ułożyć na półmisku i skropić sokiem z cytryny. Można podawać z ryżem i dowolną surówką. Zapiekany owczy ser · 45 dag owczego sera · 2 duże pomidory · 3 - 4 gałązki tymianku · 1 gałązka rozmarynu · 5 dag czarnych oliwek · grubo mielony pieprz · 6 łyżek oliwy Sposób wykonania : Ser i pomidory pokroić w plasterki o grubości około 0,5 cm Ułożyć naprzemiennie na arkuszach folii aluminiowej, na wierzch posypać oliwkami, listkami tymianku, rozmarynu i grubo mielonym pieprzem, skropić oliwą. Podnieść brzegi folii. Tak przygotowane zapiekanki ułożyć na ruszcie i grillować 20 - 30 minut. Podawać z marynowanymi papryczkami i podpłomykiem. Żeberka z rusztu marynowane w piwie · 1 kg chudych żeberek wieprzowych · sól, świeżo zmielony pieprz marynata · 1,5 szklanki jasnego piwa · 4 liście laurowe · 1 łyżka majeranku · 1 łyżeczka kminku · 1/2 łyżeczki rozmarynu · kilka ziaren jałowca sos do smarowania · 1/2 szklani jasnego piwa · 3 łyżki oleju · 2 ząbki czosnku · sól Sposób wykonania : Żeberka dokładnie umyć, osuszyć, pokroić na porcje, oprószyć solą i pieprzem. Zamarynować żeberka: mięso układać warstwami w naczyniu, każdą warstwę posypać roztartymi ziołami, dodać pokruszone liście laurowe i jałowiec. Zalać piwem, tak aby pokryło ono mięso, i odstawić mięso do lodówki na 24 godziny. Następnie żeberka wyjąć i wytrzeć z marynaty. Przygotować sos: czosnek obrać, posiekać, rozetrzeć z solą, wymieszać z piwem, wlać olej, powtórnie wymieszać. Żeberka posmarować sosem i ułożyć na ruszcie. Piec z dwóch stron na złoty kolor, kilkakrotnie przewracając i smarując sosem w miarę potrzeby. Podawać z pieczonymi ziemniakami i surówką. Żółty ser z szynką z rusztu · 40 dag twardego żółtego sera · 20 dag szynki · olej Sposób wykonania : Ser pokroić na osiem cienkich plasterków, a szynkę na 4 cienkie plasterki. Papier pergaminowy posmarować olejem, położyć na nim plasterek sera, na nim plasterek szynki... zawinąć, ułożyć na grilu i opiekać z każdej strony po około 4 minuty. Gotowy ser wyłożyć na talerze i rozwinąć z pergaminu bezpośrednio przed spożyciem. Można podawać z chlebem. Na podstawie materiałów pochodzących z Biblioteki WD, dla portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Ja np. parzę biała w żurku i po sparzeniu wyjmuję. Pewien "kiełbasiany" aromat zupy już jest. Dopiero na kilka minut przed podaniem, kroję kiełbasę na "półtalarki" i wrzucam do zupy. Trochę się podgotuje i gotowe.

BIELAK Zając - bielak zamieszkuje bagna łozowe, las liściasty i gąszcze świerkowe naszych kresów wschodnich. Nazywa się bielakiem dla swojego białego smużka, który nosi zimą. Bielak unika pól. jest mniejszy od szaraka, ma krótsze słuchy i osmyk. Dla bielaka używamy słownictwa łowieckiego, stosowanego dla szaraka. KRÓLIK Królik, będący krewniakiem zająca, jest znacznie od niego mniejszy. Bywają u nas łowiska w woj. poznańskim i kieleckim, gdzie królików jest bardzo dużo i gdzie nieraz stają się plagą, gdyż powodują duże szkody w lasach i sąsiadujących z nimi polach. Stosujemy wobec królików te same określenia myśliwskie, jak wobec zająca. Królik ma zmysły doskonalsze, aniżeli zając, jest ponadto wielekroć ruchliwszy od niego, nazywamy go chybkim. Strzał do niego nie jest łatwy. Na króliki polujemy z zasiadki, z naganką i z tchórkiem (fretką). Polując z naganką, zapowietrzamy nory np. krezolem. Stosujemy także, i to głównie jesienią i zimą, tchórki, które wpuszczamy do nor, skąd przez okna nor wypychają króliki. By zapobiec atakowaniu królików przez tchórki, nakładamy im kaganiec (lub namordnik). Zasiadkę (lub czaty) stosujemy wieczorem, gdy króliki wychodzą na żer lub wcześnie rano, gdy wracają do nor.

ZAJĄC Zając należy obok kuropatwy do naszej najpospolitszej zwierzyny łownej. Bytuje on w całej Polsce i każdy myśliwy go zna. Pokoty jego sięgają często kilkuset sztuk w jednym łowisku. Dzięki popularności swojej ma dużo nazw, najwięcej rozpowszechnione to szarak i kot. Samca nazywamy gachem, samicę kocicą, młode kociętami (lub kociakami). Sztukę chudą zwiemy słabą (lub spadłą), sztukę dużą — dobrą lub grubą. Skóra z włosami to kożuch (smuż lub smużek), włosy same turzyca. Zając ma pysk i nos ze strzyżami (wąsami), uszy to słuchy; zając strzyże słuchami; oczy trzeszcze (gw. blaski, bałuchy lub patry), łopatka to bark, zęby strugi, nogi skoki, spód stóp podeszwy, ogon osmyk (omyk lub kosmyk). Kot wietrzy, głos jego to kniazienie; zając postrzelony lub duszony kniazi, w czasie parkotów muska. Odchody jego to bobki, zając bobczy. Zając kica, pomyka i sadzi, lub na oślep kipi. O nieoczekiwanie z kotliny (lub kopna) ruszonym zającu mówimy, że wyjeżdża, daje (staje lub stawia) słupka. Zanim zając zalegnie w kotlinie, robi pętlę, kluczy (wraca po swoim ślaku), po czym robi kominek (odsadzą się kilkometrowym skokiem pod kątem od swojego ślaku), powtarza nieraz pętlę i robi znowu kominek, po czym zalega w kotlinie. Żeruje i wystrzyga (lub strzyże) kapustę i jarmuż. Tłuszcz zająca to skrom, tłusty zając jest skromny. Śladem (ślakiem lub poślakiem) nazywamy odcisk jego stóp na ziemi lub w śniegu. Okres godowy zwiemy parkotami, zające parkają się (lub parkocą się). Kocica jest kotna i koci się (lub rzuca). Brodawki jej mleczne to sutki. Pierwszy rzut nazywamy marczakami, jesienny rzut wrześniakami lub nazimkami. Polujemy na zająca na pomyka, wydeptując go z psem lub bez niego. Polowanie na wychodnego, czyli zasiadka (lub czaty) jest mało u nas stosowane. Za najracjonalniejszą metodę uchodzą polowania zbiorowe. Stosuje się na nich ławy, kotły (potępiane przez wielu myśliwych) lub pędzenia (mioty lub zakłady leśne lub polne) z naganką, zaopatrzoną w grzechotki (kołatki lub klekotki). Stosujemy nie głębokie (lub krótkie) mioty, gdyż zając nie daje się pędzić daleko, kołuje i zwykł wracać do miejsca, z którego go ruszono, dlatego obstawia się nieraz skrzydła (flanki) myśliwymi. Ubitego zająca wieszamy po przenożeniu na drążku zwierzaka (wozu, przystosowanego do transportu ubitej zwierzyny na polowaniach zbiorowych). Zająca patroszymy i osmużamy; krew jego to farba; postrzałka głuszymy. Zając jest zwierzem wybitnie gniazdowym i nie opuszcza naogół miejsca, gdzie się urodził.

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 2/15 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 08 do 10 maja 2015 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Rafał Góralski 2. Wojciech Koszycarz 3. Marian Kogut 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

W dniach 12-14 czerwca 2015 r. odbędzie się kolejny Specjalistyczny Kurs Serowarstwa i Maselnictwa w SDM Łazy. Aby kurs doszedł do skutku, musimy mieć obłożenie miejsc w granicach 22-26. Bardzo proszę wszystkie osoby chętne do uczestnictwa w takim szkoleniu, o wpisywanie się na poniższą listę. Oficjalna rezerwacja przez stronę www.szkoladomowegomasarstwa.pl zakładka: Oferta szkoleń; Zapraszam do zapisów. 1. Mirosław Krzysztofik 2. Piotr Grabowski (jacinto) 3. Wojciech Michalski 4. Dariusz Miądzel 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Kolor niebieski - wpłacona zaliczka Kolor zielony - pełna wpłata

WYRÓB POSZCZEGÓLNYCH RODZAJÓW WĘDLIN I WYROBÓW MIĘSNYCH. Przystępując do opisu wykonania poszczególnych gatun­ków wędlin świeżych i półtrwałych, zaznaczani, że opis li­tewskich wędlin podaję oddzielnie, gdyż różnica w wyrobie ich polega nie tylko na innem przyprawianiu mięsa, ale na samym doborze mięsa, na sposobie zabijania i sprawiania tuczników, to też podane dotychczas ogólne wskazówki dotyczą tylko świeżych i półtrwałych wyrobów, wyrabianych w środkowej Polsce, a poniżej umieszczam opis szczegółowe j roboty. 1. Zwykle wyroby wieprzowe (czyste i mieszane). a) Wędliny marynowane. Marynowanie szynek po warszawsku Na 100 kg mięsa: - 4 kg soli, - 8 dkg saletry, - 50 dkg cukru (tylko w zimie), - 10 dkg kolendru i liści bobkowych, - parę ząbków czosnku do natarcia szynek, Najlepsze szynki są z młodych sztuk, wagi 6 — 7 kg, długo obcięte, ze słoninką grubą na 3½ — 4 cm. Wystudzone i skruszałe przez 2 doby mięso naciera się przyprawami i układa w wanienkach, przesypując solą, liść­mi i kolendrem; inne przyprawy do tych szynek nie są uży­wane. Po 2 dniach zalewa się szynki ropą z samej soli z wodą, licząc na 1 litr wody przegotowanej około 10 dkg soli, i naci­ska lekko, aby szynek nie spłaszczyć. Przekładane co 3 - 4 dni powinny stać w nie za zimnem miejscu (8—10°C.) przez 3 — 4 tygodnie; im częściej są przekładane, tem krócej trze­ba marynować. Po osuszeniu wędzi się je przez 8 — 12 godz. wietrzy przez parę dni i gotuje. Marynowanie szynek wiejskich Na 100 kg mięsa: - 4 kg soli, - 50 dkg cukru, - 10 dkg saletry, - 25 dkg różnych korzeni, - kilka ząbków czosnku. Szynki, ważące 8 — 10 kg naciera się, gdy są jeszcze ciepłe, połową cukru i saletry. Po 2 dniach soli się je prażoną solą z resztą cukru, saletry i z korzeniami. Po 24 godzinach zalewa się ropą i stawia w chłodnem miejscu, przykryte denkiem. Kontrolować i przewracać trzeba co kil­ka dni, aby równo przesłoniały. Wyjęte z ropy, wymoczyć przez 2 — 3 godziny, suszyć przez 2 — 3 dni w cieple, albo na wietrze, poczem wędzić w zimnym dymie przez 8 — 12 dni. Takie szynki mogą być krajane na surowo, mają śliczny, równy, różowy kolor, mogą też być gotowane po 24 godzinnem wymoczeniu. Marynowanie szynek westfalskich. Z ładnej, niedużej szynki wypruwa się kości, starając się mięsa przy tem nie po­strzępić, soli się jak zwykle, biorąc na 10 dkg soli 2 gm saletry, po 2 dniach zalewa się szynki ropą, zrobioną w następujący sposób. Do woreczka z cienkiego płótna sypie się: 5 dkg jagód jałowcowych, 5 dkg kolendra, 3 dkg goździków, 5 dkg pieprzu. Zawiązane korzenie wkłada się do garnca (4 litry) wody i go­tuje się przez 15 minut, poczem wsypuje się 500 gm soli, 2 dkg saletry, 5 dkg cukru. Po rozpuszczeniu soli, wyjmuje się wore­czek z korzeniami, słodzi się ropę i zalewa szynki, trzyma­jąc je w ropie przez 2 dni na każdy kilogram mięsa. Tak więc szynka 10 kilogramów pozostawać ma w ropie 20 dni. Marynowanie przednich łopatek, karków, polędwic. Przednie łopatki z młodych sztuk wyjmuje się w całości, pozostawiając na nich skórę. Po oddzieleniu kości, soli się je jak zwykle, a przed wędzeniem, czysto umyte, osznurowuje się skórą na wierzch. Duże łopatki, na których jest gruba słonina, lepiej marynować bez słoniny, pozostawia­jąc ją przy połciach. Samo mięso, zwinięte i opłókane, wsuwa się do pęcherza albo do grubej wołowej kiszki i po osznurowaniu wędzi się razem z pozostałą wędliną. W ro­pie pozostają tak długo, jak tylne szynki, lub też o 4 - 5 dni krócej. Karki i polędwice najlepiej solić oddzielnie, gdyż wy­magają krótkiego czasu marynowania. Do solenia liczymy tylko 1 kg soli i 1½ dkg saletry, na 36 — 40 kg mięsa. Po na­tarciu gorącą prażoną solą, saletrą i korzeniami układa się karki i polędwice w kamiennym garnku, przesypując lek­ko solą. Po 24 godzinach zalewa się lekką ropą, w któ­rej polędwice pozostają przez 6 — 8 dni a karki przez 10 — 14 dni. Po obmyciu i osuszeniu wsuwa się polędwice do kiszki wołowej dobrze dobranej, aby pasowała szczelnie jak rękawiczka, a karki wsuwa się do pęcherzy i osznurowuje na krzyż. Wędzi się przez 3 — 4 dni z przerwami. Polędwica łososiowa. Polędwice, zamarynowane w zwyk­ły sposób z dużą ilością korzeni, natarte ząbkiem czosnku, na pół przeciętym, wyjmuje się po 6 dniach z ropy, ścina się z wierzchu cały tłuszcz, tak by pozostało tylko mięso, któ­re przecina się w środku na pół, aby otrzymać krótkie ka­wałki. Każdy kawałek owija się plastrem słoniny, wziętej z karku, grubym na ½ centymetra; następnie wsuwa się do kiszki, zawija na wierzch oba końce jak najściślej i osznurowuje się cienkim sznurkiem w odstępach 2 cm, nakłuwa­jąc kiszkę, jeśliby się okazało, że powietrze jest pod nią. Tak przygotowaną polędwicę marynuje się przez 1 — 2 dni w słonej ropie, poczem osuszoną wędzi się na jasno żółty kolor w dymie jałowcowym albo dębowym, przyczem pożądane jest posypanie trocin jagodami jałowcowemi. Ozory. Zarówno wieprzowe ozorki, jak i ozory wołowe należą do najlepszych wędlin o ile są dobrze przyrzą­dzone. Obcina się je równo poniżej grdyki i skrobie się mocno nożem, poczem muszą być wymyte w kilku wodach i posolone dość silnie, gdyż sól przenika je z trudno­ścią. Do soli dodaje się zwykłą ilość saletry i korzeni, wśród których nie powinno brakować goździków. Po 2 dniach zalewa się ozory średnią ropą, w której pozostają około 3 tygodni, przyczem lepiej się marynują, jeśli nie są naciśnięte, tylko lekko w ropie ułożone. Wyjęte z ropy trze­ba dobrze opłókać i wędzić przez 2 — 3 dni. Po wywietrze­niu z dymu mogą być gotowane. Można też gotować je bez­pośrednio po marynowaniu bez wędzenia. Marynowanie podgardla i boczków. Podgardle, a właści­wie policzki, należą do najsmaczniejszych części tuczni­ków. Tłuszcz ich jest jędrny i gruboziarnisty, przerastały pasami delikatnego mięsa. Zarówno podgardla jak i bocz­ki nie mogą być długo trzymane w soli, którą się szybko nasycają; zależnie od grubości trzymać je należy przez 12 — 15 dni w soli. Podgardle może już być użyte do goto­wania po 5 — 6 dniach bez wędzenia. Boczki przygotowuje się do wędzenia ze skórą lub też zwijane ze skórą, odjętą w całości lub też do połowy. Całą skórę zdejmuje się z boczków wtedy, kiedy mają być wsunięte przed wędzeniem w kiszkę wołową. Po zdję­ciu skóry zwija się boczek jaknajciaśniej w podłużny wa­łek, naciąga się skórę, przykrywa się deską i naciska cięża­rem, aby wycisnąć powietrze, które mogołoby spowodo­wać psucie się boczka. Po 2 dniach wyjmuje się z prasy, zawiązuje się kiszkę i wędzi. Jeśli nie ma odpowiedniej kiszki, to można ściąć skórę z połowy tylko boczka, zwi­nąć w wałek, obciągnąć nadcietą skórę i osznurować: oba sposoby są bardzo dobre. b) Wyroby z tłuszczu. Solenie słoniny. Słoninę soli się tylko czystą solą bez żadnych dodatków, to też nie można jej solić razem z mię­sem, lecz potrzebna jest do tego niecka albo faska a najle­piej pudło, w którego dnie wywierconych jest kilka dziur, aby tworząca się ropa mogła swobodnie wypływać. Trzy­manie słoniny w ropie źle oddziaływa na jej smak i trwa­łość. Po zdjęciu połcia słoniny i wystudzeniu, kraje się ją w pasy, prowadząc nóż skośnie a nie pionowo, poczem na­ciera się słoninę mocno solą przy pomocy gładkiego kamy­ka, albo, zwijając każdy pas posypany solą w lekki rulon, wałkuje się go mocno na niecce, podsypując ciągle po tro­chu soli. W fasce składa się słoninę stronami bez skóry do siebie i po napełnieniu faski przykrywa się słoninę denkiem i naciska kamieniem. Trzymanie połciów słoniny na powietrzu, a często w kuchniach i pokojach mieszkalnych, gdzie osiada na nich kurz, muchy składają jajka, z których wylęgają się roba­ki, a pająki zasnuwają pajęczyny, jest w wysokim stopniu niezdrowe i wstrętne; tak zwana „czujna" słonina jest w stanie rozkładu i nie powinna być spożywana. Można przed posoleniem zdjąć ze słoniny skóre i sprze­dać na wyroby rymarskie, o ile w okolicy jest zapotrzebo­wanie na takie skóry; w przeciwnym razie posolona i zwi­nięta w parę wałków może być zamarynowana razem z mięsem, poczęto służy na smak do zup albo do jarzyn. Słonina węgierska. Gruba słonina, mająca 7 — 10 cm grubości, z wieprzów tuczonych zbożem a więc ścisła, jędr­na, niewłóknista, pokrajana na kwadratowe pasy długości około 40 cm, po zwykłem nasoleniu i trzymaniu w soli przez 2 — 3 tygodnie osuszana bywa na wietrze albo od razu w wędzarni w lekkim dymie. Po uwędzeniu na żółty kolor osusza się ją powtórnie i naciera się całą powierzchnię pa­pryką. Można też po uwędzeniu ugotować ją, uważając, aby się nie przegotowała i nie straciła jędrności, poczem natych­miast wkłada się ją do zimnej wody, a po ostudzeniu w wo­dzie osusza się i naciera papryką. Ten ostatni sposób daje delikatniejszą słoninę. Sadło. Po wyjęciu sadła z jamy brzusznej odejmuje się nerki, które służą do świeżego użytku, poczem opłókuje się sadło szybko w ciepłej wodzie, aby nie ostygło, gdyż wte­dy gorzej się zwija. Umyte i osuszone miękką ściereczką rozkłada się sadło równo na stole, posypuje suto solą śniegówką i zaraz zwija się rulon jak najciaśniej, podwijając końce z dwóch stron do środka, aby je wyrównać. Po zwi­nięciu zaszywa się sadło i kładzie się pod prasę na 2 dni. ci by się dobrze zcisnęło. Można też wyłożyć posolonem sadłem dużą miskę, z jednej strony brzeg jego zawinąć do środ­ka, drugi równo obciągnąć z wierzchu, położyć na tem denko i przycisnąć na 2 dni kamieniem. Zwijając w ten sposób, kła­dzie się zwykle w środek jeszcze dobrze umyte, osuszo­ne i posolone otoki, to jest sadło, zdjęte z kiszek. Otrzymuje się jednak w ten sposób poślednie sadło i lepiej otoki prze­smażyć na szmalec. Szmalec. Aby otrzymać biały i czysty szmalec trzeba oddzielnie wytapiać sadło brzuszne a oddzielnie otoki. Za­raz po wyjęciu sadła brzusznego oddziela się tłuszcz od bło­ny, znajdującej się z jednej strony, starając się jej nie poro­zrywać. Obie błony posolone i zwinięte w wałeczek wkła­da się z mięsem do ropy. Służą one doskonale do owijania karkowiny. polędwic albo łopatek zamiast pęcherzy albo jelit wołowych, które nie zawsze można mieć na wsi. Tłuszcz drobno pokrajany i podlany małą ilością wody (około ½ litra do 1 litra) wygotowuje się, przyczem trzeba go często mieszać, a gdy woda się dobrze wygotuje i tłuszcz z mętnego stanie się zupełnie przezroczysty, zlewa się go do kamiennych garnków albo do pęcherzy, cedząc przez gę­ste sito. c) Kiełbasy, Wskazówki ogólne. Dobroć kiełbas zależy od gatunku użytego mięsa, sposobu krajania, siekania i napychania kiełbaśnic, od umiejętnego doprawienia, rodzaju dymu, użytego do wędzenia, od traktowania kiełbas po uwodze­niu. Na smak i gatunek kiełbas bardzo wpływa rodzaj uży­tego mięsa; inny smak mają kiełbasy zrobione z szynki albo z polędwicy, a inny z różnych tłustych kawałków, otrzymanych przy rozbieraniu wieprzy. Wiek a nawet rasa użytego tucznika też oddziaływa na smak bardzo wydat­nie. Do kiełbas, przeznaczonych do gotowania i smażenia, najlepsze jest mięso z młodych kilkumiesięcznych kabanków. Na kiełbasy trwalsze, wędzone, przeznaczone do spo­życia na surowo, trzeba brać mięso dojrzalsze ze sztuk rocznych i starszych. Można je robić z kilkoletnich macior z dodatkiem dobrego mięsa wołowego. Jakie mięso ma być użyte, podam przy opisie wyrobu poszczególnych gatunków kiełbas, zawsze jednak trzeba o tem pamiętać, że mięso winno być wystudzone, a jeżeli pochodzi ze starszej sztuki, to skruszałe przez 2 do 3 dni. Mięso wołowe najlepsze jest z bardzo młodych sztuk od 12—18 mies. Do niektórych kiełbas używa się cielęciny, a do bardzo trwałych litewskich pożądany jest dodatek zwierzy­ny. Słoninę dodaje się mieloną albo krajaną w kostkę, za­leżnie od gatunku kiełbasy. Proporcję przypraw i gatunek mięsa podaję przy każdym poszczególnym przepisie. Pod­czas gdy mięso wieprzowe powinno być dobrze skruszałe, to mięso wołowe najlepiej brać jak najświeższe, jeszcze niewystygłe, gdyż tylko takie może puścić kleisty sok, pod­czas gdy skruszałe mięso jest suche. Wyborowa kiełbasa wiejska Na 10 kg przerastałego tłusz­czem mięsa: - 175 gm soli, - 2 gm saletry, - 30 gm mieszanych ko­rzeni, - 1 zabeczek czosnku, utartego z solą. Na takie kiełbasy używamy mięso: z żeberek i płaty z pod słoniny, małe polędwiczki (t. zw. świeczki), wszelkie zrzynki od szynek, po­lędwic, karków, łopatki albo polędwice. Po wy studzeniu mięsa przystępuje się do krajania, którego nie można wy­konywać zapomocą maszynki, gdyż mięso to jest soczyste i maszynka wyciska sok, dzięki czemu kiełbasy stają się suche; należy więc mięso krajać nożem na kostkę jaknajdrobniejszą, usuwając przy tem wszelkie żyłki. Pokrajane mięso rozkłada się na niecce, posypuje się so­lą i korzeniami (pieprz, ziele, majeranek, gałka muszkato­łowa), poczem przerabia się mięso rękami dopóty, dopóki nie puści kleju, który połączy wszystkie kawałki w jed­ną całość, co trwa, zależnie od ilości mięsa, od 30 — 40 min. Uklepane gładko mięso, przykryte płótnem, stawia się na 24 godziny w temperaturze pokojowej (15°C.). Nazajutrz dodaje się czosnek, roztarty z solą, wlewa się ćwierć litra gorącej wody, przerabia się szybko mięso i napycha się zaraz kiełbaśnice niezbyt ścisło, gdyż mocno na­bite są twarde i pękają. Przy napychaniu trzeba nakłuwać kiełbasę, aby powietrze z niej usunąć. Najlepsza długość kiełbas jest od 1 — 2 metrów. Kiełbasy takie można uży­wać do smażenia, trzymając je przez 5 — 7 dni; jeżeli mają być przechowane dłużej, to trzeba je kłaść do ropy razem z wędlinami a przed użyciem wymoczyć. W ten sposób są dobre do gotowania przez 10 — 15 dni. Wiejska kiełbasa wędzona. W ten sam sposób zrobioną kiełbasę, cokolwiek ściślej nabitą, można uwędzić w chłodnym dymie przez 3 godziny, ugotować w wodzie, kładąc ją natychmiast po uwędzeniu do gorącej wody i gotując około 20 - 25 m. Po ugotowaniu wkłada sic ją na chwilę do zim­nej wody, poczem wiesza się na drążkach. Te same kieł­basy mogą być podwędzone w chłodnym dymie a potem upieczone w gorącym. W takim razie nie trzeba ich wcale gotować; ten sposób stosowany jest powszechnie przez fa­chowców. Wiejska kiełbasa siekana. Na 6 kg mięsa wieprzowego, przerastałego: - 2 kg mięsa wolowego, skruszałego dobrze, - 2 kg tłustego boku, - 150 gm. soli, - 1½ gm saletry, - 3 dkg korzeni, - 1 ząbek czosnku. Wyżyłowane mięso pokrajać, posypać przyprawą, posiekać dobrze naostrzonym tasakiem albo du­żym, ciężkim nożem, przekładając i mieszając mięso z przyprawą, gdyż tej kiełbasy nie wyrabia się rękami. Posiekane mięso nadziewa się bez uprzedniego marynowania; naza­jutrz wędzi się kiełbasę na jasny kolor, poczem gotuje się ją w ukropie przez 20 — 30 min. Wiejska kiełbasa obsuszana. Na 6 kg chudego mięsa wie­przowego: - 2 kg wołowego, - 2 kg jędrnej słoniny, - 200 gm soli, - 4 gm saletry, - 5 dkg korzeni, - 1 ząbek czosnku. Mięso wyżyłowane, pokrajane na drobną kostkę, lekko przesiekać tasakiem, posypać przyprawą, wyrobić dobrze i marynować przez 2 dni. Następnie dodać czosnku, szklankę zimnej wody, lekko przerobić i napychać bardzo ścisło do kiełbaśnic. Po napchaniu wałkować rękami na płótnie i dopchać ile się da; potem należy powiesić na wietrze dla osuszenia albo, jeśli mróz duży, w ciepłem miejscu ale nie za blisko komina. Po osuszeniu wędzić w jałowcowym dymie przez 2 dni. Jest to trwała i bardzo dobra kiełbasa do jedzenia na su­rowo. Nie należy wieszać kiełbas do osuszania na mrozie, gdyż tworzą się szczeliny w środku i kiełbasy się psują. Kiełbasy krakowskie. Na 10 kg mięsa: - 15 dkg soli, - 20 dkg cukru, - 1,5 gm saletry, - 3,5 dkg pieprzu, - 1 dkg ziela, - kilka ząb­ków czosnku. Wyżyłowane mięso okrajać z tłuszczu, który winien być drobno posiekany, pokrajać w dość grubą ko­stkę (około 2 cm kwadratowych), posypać przyprawą i wy­rabiać jak zwykle, dopóki mięso nie puści kleju i nie utwo­rzy jednolitej masy. Zamiast czosnku można dodać skórki cytrynowej obtartej i kardamonu, nadziewając bardzo ści­sło do wołowych jelit średniej grubości (5 — 6 cm w prze­cięciu). Następnie przewałkować na płótnie i docisnąć, za­wiązać kawałki 40 centymetrowej długości i wędzić naj­przód lekkim płomieniem, gdy w nim obeschną, posypać płomień trocinami, a jak nabiorą ciemno pomarańczowego koloru, dopiekać nad płomieniem, uważając, aby ogień nie był za duży, bo kiełbasy winny się upiec, a nie przypalać, płomień nie powinien dochodzić bliżej niż na 1½ metra od kiełbas. Wędzenie trwa 3 — 4 godziny. Kiełbasy polędwicowe żywieckie. Na 8 kg mięsa polędwi­cowego wieprzowego: - 1 kg polędwicy wołowej, albo cielęciny, - 1 kg słoniny, - 14 dkg soli, - 4 dkg białego pieprzu, - 1,5 gm. saletry, - 1 dkg majeranku. Wieprzowe mięso pokrajać na duże kawałki, mięso wołowe albo cielęce i słoninę, zemleć na świeżo, zaraz zamarynować i wyrobić mocno z przyprawą. Po dwóch dniach napychać wołowe jelita tak jak przy kieł­basach krakowskich, powiązać równe pałki i wędzić w go­rącym dymie przez 2 dni po 3 godziny z przerwami. Kiełba­sy te winny być uwędzone zupełnie ciemno i dobrze prze­pieczone, z tego powodu powierzchnia ich nie jest gładka ale pofałdowana. Kabanosy. Na 8 kg mięsa z szynek i łopatek: - 2 kg tłustego mięsa, - 20 dkg soli, - 4 dkg pieprzu, - 1 dkg ziela, - 5 gm papryki, - parę ząbków czosnku. Mięso grubo posiekane za­marynować. Po wyrobieniu przez 4 godziny napychać do kiszeczek baranich, przewiązując je parami co 25 cm, osuszając najprzód nad małym płomieniem, a potem dowędzając krótko w zimnym dymie. Salami. - 9 kg mięsa wieprzowego chudego ze starszych sztuk, - 1 kg słoniny grzbietowej, - 20 dkg soli, - 2 gm saletry, - 5 dkg pieprzu, - 1 dkg kolendru całego, - 2 ząbki czosnku. Mięso do­skonale wystudzone pokrajać na plastry, pozostawić je przez noc na włosianem sicie, aby ściekło, brać po trochu na deskę i prędko siekać bardzo ostrym tasakiem. Gdy wszy­stko jest posiekane, rozłożyć na niecce, posypać zaprawą, wymieszać dobrze, ubić ubijakiem drewnianym i zamarynować na 24 godziny w zimnem miejscu. Kiszki zwane węzlikami. wymoczyć w araku albo w mocnej wódce, wycisnąć je z płynu, wytrzeć na sucho i napychać mięsem jak najmocniej. Nazajutrz przewałkować rekami, dopchać mocno, zawiązać szpagatem i powiesić do osuszenia w przewiewnem miejscu. Dobrze osuszone wodzić przez tydzień w zupełnie zimnym dymie. Serdelki. - 4 kg mięsa wieprzowego, - 3 kg cielęciny z łopatki albo z dyszka, - 3 kg tłustego mięsa z podgardla, - 14 dkg soli, - 1 gm saletry, - 4 dkg pieprzu i ziela. Pokrajane mięso posypać przy­prawami, przepuścić 2 razy przez maszynkę dobrze wyżyłowane mięso; pierwszy raz przez średnie sitko, drugi raz przez najdrobniejsze z 1½ mm dziurkami. Wymieszać do­brze. nie przyciskając, i napychać lekko do kiełbaśnic wie­przowych dobrze wyszlamowanych, przewiązując szpaga­tem co 6 cm. Wędzić w gorącym dymie przez 4 g., kropiąc często rozpalone drzewo, aby się jaknajwięcej pary wy­twarzało. Serdelki powinny się jednocześnie wędzić i piec. W razie gdyby były niedopieczone w środku, wrzucić na pięć minut do gorącej wody, ale nie gotować. Parówki. - 5 kg mięsa wieprzowego, - 3 kg cielęciny z łopatki albo mięsa wołowego z młodej sztuki, - 2 kg podgardla albo boczku, - 14 dkg soli, - 1 gm saletry, - 4 dkg pieprzu i ziela, - ½ litra zimnej wody. Mięso przepuszczone 2 razy przez maszynkę po bardzo starannem wyżyłowaniu wyrabiać z zaprawą, dolewając po trochu wodę w miarę jej wsiąkania. Napy­chać dość ścisło do baranich kiszeczek, przewiązując co i 2 cm i wędzić w dymie, przesyconym parą, przez parę godzin. d) Różne świeże wyroby wieprzowe. Salceson włoski. Składniki: - głowizna odjęta od kości razem z uszami, - 15 dkg soli, - 5 dkg korzeni, - 1 dkg majeranku - 5 listków bobkowych. Zalać mięso wodą, posolić, włożyć liście i kilka ziarn pie­przu, gotować na małym ogniu aż zmięknie. Pokrajać uszy na paski a resztę mięsa na kostkę. dosolić i doprawić resz­tą korzeni wlać część smaku i pozostawić przez pół godziny na gorącej blasze, jednak zdała od ognia mieszając często, aby się nie przypaliło. Następnie wlać do oczyszczonego żołądka wieprzowego, otwór kołeczkiem przetkać albo za­szyć i gotować (zależnie od wielkości) od 1 — 1½ godziny w osolonej, gorącej wodzie. Woda musi być stale gorąca, ale wrzeć nie powinna. Ciepłotę należy regulować, dole­wając po parę łyżek zimnej wody. Po ugotowaniu włożyć salceson na 5 minut do zimnej wody, położyć go na desce, a gdy dobrze podstygnie i jest tylko ciepły nacisnąć go lekko obciążoną deseczką, aby płyn galaretowaty nie wyciekł. Salceson z krwią robi się w ten sam sposób z tą różnicą, że bierze się połowę rosołu i połowę dobrze roztartej krwi wieprzowej, licząc mniej więcej na 5 kg mięsa po kwater­ce obu płynów. Chcąc mieć ścisły salceson, można dodać ¼ skórki wieprzowej, ugotowanej razem z mięsem i przepuszczonej przez najdrobniejsze sitko maszynki, W razie gdyby całe mięso nie mieściło się w żołądku wie­przowym, trzeba resztę włożyć do najgrubszej kiszki wieprzowej, albo lepiej zawczasu przygotować grubą kiszkę wołową, zaszytą na końcu. Salceson ozorowy. Składniki: - 6 do 8-miu ozorków albo, 4 ozorki i dwie małe polędwiczki, - ½ kg słoniny grzbietowej, - 20 dkg skórek ze słoniny. Przyprawy na 5 kg mięsa: - 10 dkg soli, - 5 gm saletry, - 3 dkg pie­przu, - kilka goździków. Ozory dobrze oskrobane i polędwicz­ki natrzeć solą i saletrą, i zamarynować na trzy do 4 dni (można i dłużej). Ugotować, obciągnąć skórkę z ozorów, owinąć każdy w cieniutki plasterek słoniny, wlać skórki zmielone, wymieszane z gorącym smakiem z mięsa, zaszyć i gotować tak jak każdy salceson. Galareta z nóg. Nogi wieprzowe, świeże albo marynowa­ne. starannie oczyszczone zalać zimną wodą i gotować; gdy zaczną mięknąć, włożyć wiązkę włoszczyzny, posolić, włożyć parę listków i ziarnek pieprzu, dogotować. Przece­dzić smak, sklarować go. wbijając na każdy litr 4 białka ubite na pianę i łyżeczkę octu. Przecedzić powtórnie, a jeżeli galaretka ma być ciemna, to wiać łyżeczkę karmelu. Na­lać do formy trochę smaku, na to położyć warstwę drobno pokrajanych nóżek, dopełnić galaretką. Jeśli chcemy ozdobić jasną galaretkę, kładąc na spód jajko ugotowane na twardo i pokrajane na 6 cząstek, które rozkłada się równo, prze­dzielając paskami gotowanej marchewki; po wlaniu małej ilości smaku i pod studzeniu kładzie się pokrajane nóżki i zalewa smakiem do pełna. Wiejskie kiszki kaszane. Składniki: - płuca, serce, śledziona, - ½ kg skwarek wysmażonych na jasno żółty kolor z sadła brzuszne­go, - ½ kg szmalcu, - 2 kg grubej kaszy gryczanej. Przyprawy na 10 kg mięsa i kaszy: - 20 dkg soli, - 5 dkg różnych korzeni, - 2 dkg majeranku, - ½ litra krwi roztartej. Sparzyć kaszę rosołem, w którym się gotowały płuca, licząc ½ litra rosołu na 1 kg kaszy, wy­mieszać, przykryć pokrywką, wstawić do pieca, aby się kasza wyprażyła. Gdyby była za sucha, polać kilkoma łyżka­mi smaku, nie mieszając jednak, aby się kasza nie rozkleiła. Mięso i skwarki przepuścić przez maszynkę, wyło­żyć wszystko na nieckę, doprawić solą i korzeniami, wlać krew i szmalec, wymieszać dobrze i nakładać do kiszek dość lekko. Kiszki nie powinny być pocięte na dłuższe ka­wałki jak.30 cm. Następnie puszczać na gotującą wodę i go­tować bez pokrywy przez 30—45 min., pilnując, aby woda nie wrzała, gdyż kiszki mogłyby popękać. Po ugotowaniu wkładać na 5 min. do zimnej wody, poczem rozłożyć na desce tak, żeby się z sobą nie stykały. Takie same kiszki kaszane można robić lekko osłodzone z dodatkiem rodzynków sułtańskich; Pasztetówki. Składniki: - 2 kg wątroby wieprzowej, - 3 kg podgardla albo boczku, - ½ kg słoniny karkowej, - 8 dkg soli, - 2 dkg pieprzu, - 1 gał­ka muszkatołowa, - 10 dkg tartej bułki, - 2 cebule, - 3 jajka. Ugo­tować słoninę i pokrajać na paseczki ½ cm grubości, Wo­dą, w której się słonina gotowała, sparzyć bułkę. Podgardle przepuścić 2 razy przez maszynkę. Wątrobę pokrajać na plastry, kłaść po jednym na łyżkę durszlakową, odparzać we wrzątku, a gdy zbieleje, kłaść zaraz do zimnej wody. Kiedy wszystko odparzone, przepuścić 2 razy przez ma­szynkę, biorąc najdrobniejsze sito, wymieszać z mielonym boczkiem, bułką i zaprawą, wbić jaja i doskonale wyrobić. Na końcu włożyć paski słoniny i po wymieszaniu nadziewać średnio ściśle w białe, równe kiszki wieprzowe, robiąc pałki najwyżej 30 cm długości. Końce zaszywa się, albo przetyka kołeczkami i wkłada do płaskiego kotła z gorą­cą wodą, w której winny być dobrze zanurzone. Gotują się na bardzo małym ogniu pod pokrywą, a jeśli woda zaczyna się silnie gotować, dolewa się kilka łyżek zimnej. Kiszki są ugotowane. gdy po ukłuciu wydobywa się z nich czy­sty tłuszcz: po wyjęciu wrzuca się je zaraz do zimnej wo­dy, w której pozostają przez 20 — 30 minut. Kiszki podgardlane. Składniki: - 5 kg podgardla, - 2 kg płuc, - 2 kg wątro­by gotowanej, - 1 kg wątroby surowej, - 1 kg bułki, - 18 dkg soli, - 5 dkg ko­rzeni, - parę cebul, - 10 dkg szmalcu. Podgardle i wątrobę ugoto­wać, gotując wątrobę nie dłużej niż 20 minut. Bułki pokra­jane w kostkę i cebulę podsmażyć w szmalcu na jasno żół­ty kolor, zemleć wszystko, zaczynając od surowej wątroby, która powinna być dwa razy przepuszczona przez najdrob­niejsze sitko. Bułki i cebula muszą być również dobrze zmielone po uprzednim zamoczeniu kostek smażonej bułki rosołem tak, żeby wybrzękły. Wymieszać wszystko, dopra­wić solą i korzeniami, nadziewać niezbyt grube kiszki, po­krajane na 20 cm kawałki i gotować przez 30 — 40 minut jak zwykle. Po ugotowaniu przestudzić w wodzie, rozło­żyć na desce, a gdy ostygną prawie zupełnie, nacisnąć lek­ko deseczką. Chcąc dłużej przechować te kiszki, uwędzić je lekko w zimnym dymie. Rolada z prosiaka. Prosiaka 3 lub 4 tygodniowego, ważą­cego 6 — 7 kg, rozpłatać, odciąć główkę i nóżki, wyjąć wnętrzności, wymyć, poczem wykrajać wszystkie kości. Skórkę z główki i nóżek oraz ½ kg gotowanej szynki prze­puścić przez maszynkę, mięso z prosięcia posolić i posypać odrobiną białego pieprzu i tartej gałki muszkatołowej. Na­stępnie rozciągnąć farsz, położyć na nim szereg połówek jaj, ugotowanych na twardo, wątróbkę i kilka maleńkich korniszonków albo obranej pistacji. Odciąć z tylnych szy­neczek parę płatów, przykrywając niemi jajka, zwinąć w równy wałek, owijając płótnem, którego końce założyć do środka, osznurować niezbyt gęsto i gotować 1½ — 2 g., zależnie od wielkości prosiaka. Tak ugotowane ostudzić w wodzie, poczem nacisnąć lekko obciążoną deseczką. Na­zajutrz odwinąć płótno. Rolada z prosiaka po wiejsku. Prosiaka rozpłatać, wyjąć wnętrzności, wymoczyć przez 2 godziny w bardzo zimnej wodzie. Wyciąć całe mięso, zostawiając przy skórce tylko słoninkę, odjąć główkę i nogi, odjąć kości, ugotować z nich smak, sparzyć nim 5 bułki pokrajane na kostkę. Mię­so, płuca i wątróbkę, od której żółć należy ostrożnie odjąć, przepuścić razem z wyciśniętą bułką przez maszynkę, wbić 2 całe jaja, wyrobić bardzo silnie, ucierając wałkiem na misce. Rozciągnąć połowę masy na skórce, równo rozło­żonej, na tem układać plasterki gotowanej szynki, jajka na twardo ugotowane i na pół przecięte, wzdłuż pokrajane plasterki marynowanego ozora, korniszonki, maleńkie grzyby marynowane. Potem przykryć drugą połową masy, zwinąć skórę, zakładając oba końce do środka, aby farsz nie wypłynął, owinąć dobrze płótnem, które powinno być okręcone przynajmniej 3 razy, osznurować i gotować przez 2 godziny. Ostudzić i nacisnąć jak zwykle. 2. Przetwory z mięsa innych zwierząt. Rolada z mięsa wołowego. Przerastałe mięso żebrowe z młodej sztuki zamarynować przez tydzień w ropie z ko­rzeniami. Następnie wymyć z ropy, zwinąć w ciasny wa­łek, osznurowując dosyć gęsto, uwędzić przez 3 — 4 godzi­ny, przewietrzyć i gotować przez 3 — 4 godziny. Sprawdza się ugotowanie, przekłuwając w środku długą, dobrze za­ostrzoną, drewnianą szpilką, która powinna lekko przejść przez mięso. Po ostudzeniu naciska się dobrze obciążoną deseczką. Pasztet domowy bez zwierzyny. Składniki: - 1 kg mięsa wieprzowego, - 1 kg cielęciny (z łopatki), - 1 kg boczku wędzonego, - 1 kg wątrób­ki cielęcej albo wieprzowej, - 4 jajka, - 300 gm bułki, - 200 gm sło­niny, - 100 gm masła, - 15 dkg soli, - 5 dkg korzeni, - 5 cebul. Cebule pokrajać, podsmażyć blado z masłem, na tem uło­żyć boczek, pokrajany na plastry i mięso, pokrajane na nie­duże kawałki wyżyłowane. Podlać parę łyżek wody i dusić wszystko pod pokrywą aż zacznie mięknąć, wtedy dodać pokrajaną na plastry, i wymoczoną w wodzie wątróbkę oraz pokruszoną bułkę. Gdy wątróbka się udusi, a mięso dobrze zmięknie, przepuścić przez drobne sitko maszynki dwa razy, przefasować przez druciane sito, wbić jaja, do­prawić korzeniami i solą, wyrobić doskonale, rozcierając wałkiem. Słoninę pokrajać na cienkie plasterki, wyłożyć nią rondel albo formę, dobrze ucisnąć pasztet i upiec. Duszonka pod szmalcem. Tłuste żeberka, obrzynki z ło­patki, karkowiny i t. p. kawałki umyć w paru wodach, żeby nie było na nich krwi, posolić i popieprzyć, udusić podło­żywszy parę łyżek szmalcu, ale nie lejąc wody. Garnek, w którym mięso się dusi, winien być jaknajszczelniej przy­kryty, aby jaknajmniej pary się ulatniało, i wstawiony do drugiego większego garnka na podkładce z drutu albo z pa­ru drewienek. Do tego garnka nalewa się wody, która ma dojść do połowy garnka z mięsem. Po 1½ — 2 godzinach, gdy mięso zmięknie, przełożyć je do kamiennego garnka, zalać tłuszczem, w którym się dusiło, a gdy ostygnie, nalać na wierzch czystego szmalcu, który stać powinien na 2 cale nad mięsem. Do użytku zdejmuje się warstwę, szmalcu, wybiera się ty­le mięsa, ile potrzeba do kapusty, barszczu, grochu, faso­li, na potrawę z sosem, albo na zimno do chleba, resztę za­lewa się szmalcem, który za każdym razem należy roz­puścić i gorącym pozostałe mięso zalać. Tak przygotowane mięso w szczelnie owiązanym ka­miennym garnku, postawionym w suchem miejscu przez 3 — 4 miesiące, zachowuje świeżość i jest bardzo dobre dla ludności wiejskiej ciężko pracującej. Po zużytkowaniu mięsa można szmalec użyć w kuchni. Solonka z wolowego mięsa (tak zwany pekeflajsz) Składniki: - 100 kg mięsa, - 3 kg soli, - 6 dkg saletry, - 10 dkg korzeni: pieprz, ziele, kolender, liście, goździki mielone. Skruszałe mięso, porąbane na 4 kg i mniejsze kawałki, natrzeć uprażoną i gorącą so­lą i przyprawami, wcierając dobrze przy pomocy nagrza­nego gładkiego kamyka. Ułożyć jaknajściślej w fasce, przesypując resztą soli; faskę postawić na 3 dni w temperaturze pokojowej. Gdy sól się rozpuści, zabić faskę, wynieść do piwnicy albo do zimnej spiżarni i przewracać co 2 lub 3 dni, aby mięso równo przechodziło solą. Faski brać nie duże, gdyż mięso po otwarciu, długo przechować sic nie da. Solonka na prędkie użycie. Składniki: - mięsa 10 kg, - soli 10 dkg, - sa­letry 2 gm, - korzeni 2 dkg. Do ropy: - 4 litry przegotowanej wo­dy - 10 dkg soli, - 1,5 gm saletry, - 2 dkg cukru, - 2 dkg korzeni. Skruszałe mięso natrzeć solą i saletrą, włożyć do faski, przesypać korzeniami. Nazajutrz zalać ostudzoną ropą, przykryć denkiem, nacisnąć kamieniem tak. żeby ropa sta­ła na 1½ — 2 całe nad mięsem. Cielęcina łososiowa. Ładne ćwiartki cielęciny marynuje się w następujący sposób: - 10 kg mięsa - 20 dkg soli pra­żonej, - 2 gm saletry, - 2 dkg kolendra. Innych korzeni do cielęciny się nie używa. Dobrze wystudzone mięso natrzeć gorącą solą wymieszaną z saletrą, ułożyć w podłużnej wa­nience, posypać resztą zaprawy, marynować przez 10 — 15 dni, osuszyć i lekko uwodzić. Naszpikować gęsto cienkiemi paseczkami słoniny, wytrzeć na sucho, oblepić cia­stem z razowej mąki, i upiec. Zaraz po upieczeniu ciasto odrzucić. Można też piec zwyczajnie, polewając masłem, albo ugotować, uważając, żeby się nie rozgotowała. Cielęcina łososiowa na prędce. Na tę cielęcinę lepsze są duże ćwiartki, z których wycina się kość, poczem soli mięso, biorąc na 10 kg mięsa 15 dkg soli i 1,5 gm saletry. Na­zajutrz zalewa sic cielęcinę ropą średnio słoną (jajko po­grążone do połowy) z dodatkiem na litr wody ½ gm sa­letry i 1 dkg cukru. Po tygodniu wyjmuje się cielęcinę, obmywa z ropy, moczy się w wodzie przez 4 — 6 godzin, poczem wytartą na sucho i naszpikowaną słoniną piecze się albo gotuje. Baranina marynowana, W jesieni, gdy baranina jest bar­dzo tania, można ją zamarynować na 6 — 8 tygodni w occie. Mięso skruszałe przez 1—3 dni wybić mocno toporkiem, posolić prażoną solą, biorąc na 10 kg 10 dkg, przegotować ocet zmieszany pół na pól z wodą z korzeniami. Natrzeć baraninę czosnkiem i zalać oddzielnie ćwiartki, oddzielnie comberki, wystudzonym octem; przykryć denkiem i naci­snąć. Ocet powinien stać ponad denkiem. Co kilka dni trze­ba mięso przekładać, aby ocet dobrze każdy kawałek obej­mował. Po 2 lub trzech tygodniach dobrze jest zalać świe­żym octem w ten sam sposób przygotowanym. Przed pie­czeniem obmyć w wodzie, poczem piec jak zwykle. Pak przyprawiona baranina smakuje jak sarna. Solonka z baraniny. Zdjąć tłuszcz z ćwiartek baranich i zamarynować je, biorąc na 10 kg mięsa: - 200 gm soli, - 3 gm saletry, - 3 dkg cukru. Mięso i faskę dobrze natrzeć czosnkiem. Opłókane i osuszone na wietrze można wędzić, lecz dłużej jak parę miesięcy trzymać nie należy, gdyż wysycha. Półgęski. Na 40 kg mięsa bierzemy: - 1 kg soli, - 3 dkg saletry, - 10 dkg korzeni: pieprzu, ziela, kolendra, liści, cynamonu, goź­dzików, majeranku. Gęsi na półgęski powinny być umiejęt­nie dobrane i odchowane. Najlepsze są z ras dużych: pomor­skie, emdeńskie, tuluskie, krzyżówki gęsi zwyczajnej z jedną z dużych ras. Muszą one być silnie żywione od młodości, aby miały jak najbardziej mięsistą pierś, W jesieni podtu­cza się je samem ziarnem tak, żeby tłuszcz na piersiach miał grubość 1 cm najwyżej. Po wygłodzeniu przez 24 godziny, zabiciu i oskubaniu bardzo ostrożnem, aby nie zadrzeć skórki, chłodzi się gęsi przez 24 godziny. Przed zamaryno­waniem trzeba dokładnie osmalić na spirytusie włoskowate piórka, aby pierś była zupełnie czysta, poczem wycina się ją ostrym nożem przy samej kości, uważając, by nie po­strzępić mięsa. Do solenia miesza się sól z przyprawkami i wciera się dokładnie najprzód od strony skórki, potem od środka. Mięso układa się w dużych garnkach kamien­nych skórką na dół, przesypując resztą soli. poczem sta­wia się na noc w dość ciepłem miejscu, gdzie reszta soli powinna się rozpuścić. Można też rozdzielić sól na 2 części, połowę wetrzeć najprzód, resztę po 4 lub 5 dniach. Co 2 dni przekłada się półgęski, obmywając je ropą. Po 8 dniach wyjęte z soli obmywa się, wyciera, zeszywa obie połowy, osznurowuje i kładzie pod lekką prasę. Nazajutrz wiesza się owinięte miękkiemi szmatkami w wędzarni i wędzi się w zupełnie zimnym dymie z drzewa jałowcowego albo dębowego. Można też brać drzewo dębowe i posypywać je ja­godami jałowcowemi. Półgęski przy kości. Tańsze półgęski wyrabiane są w ten sposób, że oddziela się grzbiety z gęsi. przygotowanych jak poprzednie, pozostawiając piersi z krótko obciętemi skrzydłami i pałki. Marynuje się je w ten sam sposób jak poprzednie przez 10 dni i wędzi się po osuszeniu przez 1 — 2 dni. Kiełbasy gęsie. Składniki: - 5 kg gęsiego mięsa z pałek i grzbietów, - 5 kg chudego mięsa wieprzowego z młodych wieprzów, - 20 dkg soli, - 4 gm saletry, - 2 dkg korzeni. Wyżyłowane mięso kraje się na jak najmniejszą kostkę, wyrabia się dobrze z solą i saletrą. Po zamarynowaniu przez 24 g. wlewa się około kwaterki dość gorącej wody, dodaje ząbek czosnku, roz­dartego z solą, i 1 dkg majeranku, miesza się szybko i na­dziewa kiełbaśnice bardzo ścisło, nakłuwając je, aby wy­puszczać powietrze. Powiązane na pół metrowe kółka osu­sza się przez 24 godziny i wędzi się razem z półgęskami, lecz dłużej, t. j. 4—5 dni, gdyż kiełbasy te spożywa się na surowo. Te same kiełbasy można robić siekane ręcznie tasakiem. Duszonka z gęsi. Składniki: - 10 kg pałek (nóg z udami) skrzydeł i szyjek - 200 gm soli, - 1½ gm saletry, - 2 gm korzeni, t. j. tłuczonego pieprzu, majeranku i kolendra. Po natarciu przyprawą układa się w garnku albo w faseczce drewnia­nej jak najściślej, przesypując resztą soli. Po 2—3 dniach wyjmuje się mięso z soli; opłókuje się je w paru wodach, poczem topi się w rondlu albo w kociołku 1 kg szmalcu gę­siego, który może być zmieszany pół na pół z wieprzowym ; do gotującego się szmalcu wkłada się gęsinę, obtartą na su­cho i gotuje się pod pokrywą dopóty, dopóki nie da się prze­kłuć lekko widelcem, poczem od cedzą się tłuszcz i ostudza mięso. Zimne mięso układa się w kamiennych garnkach i zale­wa się go calową warstwą topionego, podstudzonego łoju, który powinien być zaledwie letni i pokrywać dobrze mięso. Gdy szmalec skrzepnie zalewa się go calową warstwą topio­nego podstudzonego łoju, który jest ściślejszy niż szmalec gęsi i nie dopuszcza powietrza. Tak przyprawione mięso, postawione w suchej i chłodnej spiżarni w garnkach, owiązanych pergaminowym papierem może stać przez 3 — 4 miesiące. Podaje się na zimno, gotuje się z kapustą, brukwią, grochem i t p. dodatkami. Galareta z podrobów gęsich. Składniki: - 1 kg podrobów, - 2 nogi cielęce albo wieprzowe, - 2 białka ubite na pianę, - sól, - korzenie. Gęsie uda, szyje, skrzydła, żołądki gotuje się w wodzie jak na ro­sół. Gdy są na pół ugotowane, dodaje się włoszczyzny. Po dogotowaniu odcedza się mięso, wlewa do rosołu 2 białka, ubite na pianę, z łyżką octu, a gdy rosół się gotuje, przece­dza się go przez sito wyłożone płótnem, układa podroby w formie, kładąc na przemian udka i skrzydła; szyjki ukła­da się naokoło, przybierając gwiazdkami z jarzyn i plaster­kami z żołądków. Nóżki cielęce drobno pokrajane rozkła­da się, tworząc z nich równą warstwę, i polewając ją stopnio­wo smakiem. Można też przybrać plasterkami pomidorów albo cytryny. W końcu zalewa się resztą smaku i zastudza. Wątróbki gęsie naturalne w konserwie. Do zakonserwo­wania trzeba mieć puszki blaszane odpowiedniej wielkości albo słoje szklane z pokrywami hermetycznemi (Wecka). Surową, wątróbkę wkłada się do puszki, zamyka i lutuje bardzo starannie, aby powietrze nigdzie dojść nie mogło. Tak zamknięte gotuje się zależnie od wielkości przez 1½ - 2 godziny w rondlu napełnionym do polowy wodą i szczelnie przykrytym. Gotować trzeba na małym ogniu. Przechowuje się w chłodnem i ciemnem miejscu; trwałość jest nieograniczona. Wyjmując wątróbkę z puszki, przekonamy się, że się znacznie zmniejszyła, gdyż tłuszcz, którego zawierała bar­dzo dużo, wytopił się. Pasztet garnuszkowy robi się w małych garnuszkach ka­miennych (ogniotrwałych) ze szczelnie dopasowanemi po­krywkami. Składniki: - 1.500 gm wątróbki, - 500 gm świeżej słoniny, - 250 gm wieprzowiny z młodej sztuki, - 25 gm soli, - 5 gm białego pie­przu i muszkatołowego kwiatu. Mięso, słoninę i przyprawy a także 500 gm wątróbki prze­puszcza się 2 razy przez najdrobniejsze sita maszynki, poczem przeciera się przez włosiane albo druciane sito. Do garnuszków kładzie się warstwę farszu, na to oczyszczoną wątróbkę, pokrytą znowu warstwą farszu, na którą kła­dzie się cieniutki płatek słoniny. Przykryte szczelnie gotuje się w parze przez 1½ godziny, poczem otwiera się gar­nuszki, zdejmuje słoninę, którą można użyć do zaprawienia jarzyn. Następnie odlewa się tłuszcz, który się wydzielił, nalewając na to miejsce szmalcu gęsiego, który powinien wypełnić każdą próżnię. Gdy ostygnie, przykrywa się cien­kim pergaminowym papierem, zamyka pokrywą i okleja się szparę szczelnie szerokim na 1½ cm paskiem papieru. 3. Trwałe litewskie wędliny. Ogólne uwagi. Litewskie wędliny odznaczają się wielką trwałością i nie wysychają bez względu na roczne a nawet paroletnie przechowanie. Aby tę zaletę osiągnąć, trzeba mieć odpowiedni gatunek mięsa, który się uzyskuje przez wybór sztuk o mięsie nieprzerastałem, jędrnem, rasy kra­jowej albo podrasowanej wielką białą angielską (średnia biała albo ostroucha niemiecka dają mięso tłuste, wodniste, przerastałe), żywionej zbożem a przedewszystkiem jęcz­mieniem i żytem z umiarkowanym dodatkiem ziemniaków. Doskonałe mięso dają 12 — 15 miesięczne sztuki, pasione wyłącznie mąką zbożową tak jednak, żeby słonina na szynkach nie była bardzo grubą. Sztuki stare albo przepa­sione dają gorszy wyrób, jak również sztuki, żywione dużą ilością ziemniaków, pomyjami, mąką mięsną albo rybią, kukurydzą, i wywarem z gorzelni. Kupując wieprze na wyrób trwałych wędlin można po­znać sztuki pasione zbożem po tem, że mają białe zęby, pod­czas gdy powyżej wymienione pasze, wpływają na przed­wczesne psucie się zębów, które czernieją. Na kiełbasy siekane i salami może być użyte mięso star­szych sztuk i mocno utuczonych, zwłaszcza w połączeniu z mięsem młodych buhajków. Zbytnie wysychanie wędlin trwałych spowodowane jest głównie i najczęściej użyciem do wyrobu ich sztuk zamłodych albo ras tłusto mięsnych. Zabijanie i sprawianie tuczników wykonywane jest na kresach sposobem zupełnie odrębnym. Dla zabicia zakłuwa się wieprze ciosem ostrego noża prosto w serce, poczem natychmiast zatyka się ranę długim kołkiem tak, żeby za­pobiec upływowi krwi. Cała krew powinna w mięsie po­zostać i nadać mu tak ceniony ciemno wiśniowy kolor. Karmiki również nie są nigdy oparzane, gdyż powoduje to mięknięcie skóry i mięsa, są one osmalane słomianym ogniem w następujący sposób. Zabitego wieprza kładzie się na dworze, na dwóch dłu­gich i grubych polanach brzuchem na dół. Pod spodem i z dwóch stron kładzie się małe wiązki słomy (ryc. 8), które szybko płonąc opalają szczecinę. Przedtem wyskubuje się najcenniejszą długą szczecinę grzbietową, O ile po jedno razowym osmaleniu pozostaje jeszcze szczecina, poprawia się osmalenie przy pomocy wiązeczek słomy, po czem obraca się wieprze grzbietem na dół i osmala się dru­gą stronę. Osmaloną skórę skrobie się nożami na sucho do zupełnego oczyszczenia. Okopconą skórę, lub też zanie­czyszczoną tak, że na sucho doczyścić jej nie można, zmywa się płótnem umoczonem w ukropie i wyżętem niemal do suchości, poczem zeskrobuje się ślady wilgoci ze skóry. Tak oczyszczonego wieprza przenosi się na szeroką ławę. Wieszanie i rozcinanie w tem położeniu nie jest stosowane, gdyż chodzi o uniknięcie spłynięcia krwi spowodowanego powieszeniem. Po przecięciu podbrzusza wypuszczane są wnętrzności na nieckę, wyłożoną grubą warstwą śniegu albo drobno po­tłuczonego lodu, aby je jaknajprędzej ostudzić i w ten spo­sób wzmocnić. Posypane lodem wynoszone są na chłód i czyszczone dopiero po zupełnem wystudzeniu. Po wyjęciu kiszek odcina się głowę, wybiera się łyżką krew, zebraną w, jamie piersiowej, wyjmuje płuca, serce, wątrobę, od­łącza się płaty wewnętrzne sadła i obmywa się resztki krwi płócienną szmatą. Podział i rozbieranie wieprza, dokonywa się na ławie, przy czem jeżeli słonina jest gruba, to zdejmuje się ją z szynek, które wtedy nazywane są kumpiami. Przednie szynki bez skóry po ukończonem marynowaniu zwinięte, wsuwane są do pęcherzy, a tylne marynowane i wędzone bez osłony. Porozdzielane części wieprza, rozłożone albo porozwieszane pojedynczo w chłodnem miejscu, pozostawiane są do następnego dnia, celem dokładnego wystudzenia. Szynki tylko nacierane są na świeżo małą ilością soli i saletry a na­zajutrz doprawiane. Właściwe solenie mięsa wykonywane jest następująco: Sól i przyprawy wcierane są do mięsa jaknajlepiej. Faski wysypane solą i korzeniami napełniane są tak, żeby każde wolne miejsce zapchane zostało mniejszemi kawałkami. W tym celu używa się najczęściej mięsa wołowego, pokra­janego na kawałki różnej wielkości. Każdą warstwę prze­sypuje się liśćmi, solą i korzeniami, starając sic zapełnić faskę po brzegi. Przykrytą płótnem stawia się w urniarkowanem cieple (nie koło pieca) na 2—3 dni. Gdy sól się roz­puści zabija się denko i przenosi sic mięso do piwnicy, al­bo do lodowni, gdzie jednak nie powinno mieć zetknięcia z lodem. Co kilka dni przewraca się beczkę, aby ropa wszę­dzie miała zetknięcie z mięsem. W marcu, w czasie wietrznym ale wolnym od mrozu i po­godnym wyjmuje się mięso i wiesza się na strychach prze­wiewnych, albo w specjalnie zbudowanych, wysokich wędzarniach (ryc. 6). Przed powieszeniem wycierane są wę­dliny na sucho bez obmywania, albo tarzane w pszennych otrębach. Niekiedy obszywane są w cienkie stare płótno, zwłaszcza kumpie, na których nie ma skóry. Wędzenie trwa od 2—3 tygodni z początku z przerwami trzy albo cztery razy na dzień, aby mięso się nie rozpiekło. Dym musi być zupełnie zimny, to też wędzarnie stawiane są bardzo wysokie. Dym jałowcowy i z wiórów dębowych jest najlepszy; z drzewa smolnego natomiast nigdy nie jest stosowany. Mniejsze sztuki wędzone są przez 10—12 dni. Przechowanie wędlin dokonywane jest przez wieszanie ich w tak zwanych lamusach, pozostawiając na nich płótno, w którem były wędzone, albo w beczkach, przesypane ży­tem czysto przesianem tak, żeby w nim nie było kurzu. Tam gdzie można mieć chmiel, przesypuje się nim wędli­ny, nakrywając je denkiem albo pokrywą i naciskając ka­mieniami— sposób ten jest stary. Chmiel powinien być do­brze wysuszony i mocno upchany. Wreszcie ostatni sposób jaki stosują na kresach wschod­nich dla przechowania wędlin obszytych w płótno jest za­sypanie ich popiołem. Wszystkie powyższe sposoby mają na celu niedo­puszczenie powietrza i robactwa do wędlin. Robaki wdają się wtedy, kiedy do mięsa mają dostęp duże muchy (sprę­żyki plujące albo ścierwnice). Składają one jajka, z których wylęgają się małe, białe robaki, rosnące bardzo szyb­ko i dochodzące do centymetra długości. Szczegółowy sposób przygotowywania różnych wędlin jest następujący. Szynki i łopatki. Najlepsze są z roczniaków, mających słoninę 4 — 5 cm. grubą. Na 40 kg mięsa: - 1½ kg prażonej soli, - 3 gm mielonej saletry, - po 2 dkg pieprzu, ziela ang. kolendru i liści, - 2 ząbki czosnku, utartego z solą. Ułożyć szynki natarte solą z saletrą na gorąco (przed ostygnięciem). Po 2 dniach przekładać w wanience rano i wieczorem przez 3 dni, ułożyć tak jak opisane zostało w ogólnych wskazów­kach. Marynować przez 4—6 tygodni, wędzić w zimnym dy­mie przez 3 tygodnie. Polędwice i ozorki Na 10 kg mięsa: - 150 gm prażonej soli, - 10 gm saletry, - 10 gm cukru, - 30 gm mieszanych korzeni, - kilka goździków. Zaraz po odjęciu włożyć na dwie doby do świe­żej, lekko posolonej i dobrze rozmieszanej krwi wieprzo­wej na 2 dni. Wyjąć, osączyć, wytrzeć na sucho, wybić mocno wałkiem albo młotkiem drewnianym, ułożyć w ka­miennych garnkach, soląc i przesypując przyprawą. Po­tem owiązać pęcherzem, a jeżeli posolone są w beczułce to zabić denkiem. Trzymać jak zwykle przez dobę w ciepłem pomieszczeniu a potem przez 2 tygodnie w chłodnem. W razie gdyby wędzenie miało być wykonane później, to nie wyjmować zawczasu z soli, lecz trzymać w lodowni z dala, od lodu. Po wyjęciu z wody wytrzeć na sucho, wepchnąć polędwice jaknajciaśniej do kiszek odpowiedniej grubości i wędzić przez 5—8 dni. Karkowina. Są to 2 grube płaty mięsa, znajdujące się z obu stron karku. Można je marynować razem z polędwi­cami, albo oddzielnie. Przyprawy i czas marynowania i wę­dzenia są takie same, tylko do wykończenia nie bierze się kiszki wołowej, ale pęcherz albo błony, z sadła. Po włożeniu mięsa do błony gęsto się ją osznurowuje, suszy i wędzi. Żeberka. Przyprawy daje się takie, jak do polędwic. Na żebrach pozostawia się całe mięsa, przecina się błony, przez które przechodzą kości żebrowe i wyjmuje się te kości. Po wystudzeniu soli się mięso, zwija w ścisłe wałki, wsuwa do grubej kiszki albo do pęcherza i marynuje się razem z polędwicami lub z karkowiną. Po zamarynowaniu osusza się, wkłada pod prasę na 2 dni i wędzi jak zwykle, Można jeść na surowo i gotowane. Pisownia oryginalna. Autorka: M. Karczewska Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

OGÓLNE ZASADY PRZYGOTOWANIA PRZEROBÓW MIĘSNYCH. 1. Solenie i marynowanie mięsa. Ogólne wskazówki. Solenie mięsa może być wykonane dwoma sposobami: na sucho albo przez zalanie ropą. Pierw­szy sposób daje trwalszą wędlinę i stosowany jest przy so­leniu starszych sztuk; drugi sposób wymaga dla przesłonienia mięsa krótszego przeciągu czasu, ale daje produkt, który winien być spożyty w ciągu krótkiego czasu. Stosu­jemy go przy soleniu młodych sztuk, których szynki mają być spożyte po ugotowaniu, albo jako delikatny produkt na surowo. Mięso musi być dokładnie wystudzone przed sole­niem. Zaniechanie tego sprowadza różne niepowodzenia, a mianowicie: 1) Posolenie świeżego, jeszcze ciepłego mięsa powoduje silne oziębienie i stężenie powierzchni, wskutek czego sól nie może przeniknąć w głąb, stąd mięso koło kości może ulec zepsuciu, podczas gdy powierzchnia jego jest za słona; 2) Sól i saletra zachowują różowy kolor mięsa i jeśli nie mogą one wniknąć w głąb, to szynka po ugotowaniu ma z wierzchu mocno różowy kolor, a w środku jest szara; ta­kie szynki spotyka się na wsi bardzo często; 3) Szynka poso­lona przed ostygnięciem zaparza się i może ulec zepsuciu, gdyż powierzchnia jej raptownie oziębiona przez posole­nie nie przepuszcza ciepła z środka, dzięki czemu od kości może nastąpić rozkład mięsa; 4) Mięso niedostatecznie skru­szałe, poddane działaniu soli, już skruszeć nie może, więc szynki takie są łykowate i suche. Aby oziębienie przeniknę­ło mięso aż do środka, nie może ono być raptowne, dlatego też kładzenie mięsa na lód lub wyniesienie do lodowni mo­że wywołać takie same zaparzenie jak posolenie. Najlepsze dojrzenie mięsa osiąga się przez powieszenie w umiarko­wanie chłodnem miejscu na 12 godzin, a potem umieszcze­nie w zimnej piwnicy albo w lodowni na ostateczne oziębie­nie. Po 24 godzinach można robić drobne przetwory jak: kiszki, salcesony, kiełbasy. Z soleniem mięsa, pochodzącego z dużych sztuk, trzeba się wstrzymać do 2 lub 3 dni. Ilość soli, która ma być użyta do marynowania mięsa, zależna jest od wieku i wielkości karmika. Mając sztukę o wydajności 80 kg mięsa, liczymy mniej więcej 1 kg soli na 25 — 30 kg mięsa; dla 100 kilogramowej sztuki liczymy 1 kg soli na 22 — 25 kg mięsa, dla 120 — 150 kg 1 kg soli na 20 kg mięsa. Ścisłej ilości określić nie można, gdyż istnieją różne gatunki soli; podana ilość jest przybliżona. Na każdy kilogram soli bierzemy 1,5 — 2 deka saletry, 3 — 5 deka ko­rzeni (pieprz, ziele angielskie, liście bobkowe, kolender a dla szynek jeszcze kilka goździków). W zimie i w jesieni dodaje­my jeszcze do 1 kg soli; 3 — 5 deka cukru miałkiego, aby mięso lepiej skruszało; w lecie i w jesieni cukru dodawać nie należy, gdyż powoduje rozkład ropy. Sól czysta, biała, średnio miałka najlepsza jest prażona na czystej blasze i wcierana na gorąco. Mięso rozkłada się na stole albo na dużej niecce, poczem wciera się najprzód samą saletrę z trochą cukru, pokrywając cieniutko całą szynkę od wewnętrznej strony (bez skóry). Sól miesza się z resztą cukru i grubo potłuczonemi korzeniami i wciera się ją w szynkę dopóty, dopóki ona dobrze nie zwilgotnieje, wykonywując to ręką albo dobrze ogrzanym, gładkim ka­mykiem. Krew, pozostała w żyle koło kości, powinna być - doszczętnie wyciśnięta przed soleniem i miejsce to należy silnie posolić, gdyż ono najłatwiej się psuje. Przy dużych szynkach przebija się w tem miejscu mięso aż do kości i wsypuje się trochę soli w otwór. To samo trzeba zrobić w nacięciu szynki koło stawu, w miejscu przeciętem dla po­wieszenia jej. Dno beczki albo wanienki posypuje się solą z korzeniami, poczem układa się szynki skórą do spodu, tak żeby zajęły dno beczki, a próżne miejsca zatyka się mniejszemi kawałkami posolonego mięsa, jak: podgardla, żeberka, ozory, kawałki wołowego mięsa, które zamaryno­wane razem z wieprzowem nabiera szczególnie dobrego smaku. Po przesypaniu solą tej warstwy układa się na niej posolone łopatki i boczki zawsze skórą na spód i posypuje się resztą soli. Jeżeli jest bitych jednocześnie więcej wieprzy, to można oddzielnie zamarynować szynki a oddzielnie pozostałe mięso. Po ułożeniu mięsa przykrywa się je płótnem i stawia się w temperaturze pokojowej 15 — 18°C., aby przyśpieszyć rozpuszczenie soli. Po 2 lub 3 dniach zabija się beczkę den­kiem i wynosi ją do piwnicy. Jeżeli zaś beczka ma stać w lo­downi, to nie można stawiać jej na lodzie, gdyż przy silnem oziębieniu sól nie przenika wgłąb mięsa. Beczkę z mięsem stawia się na legarach albo na cegłach i przewraca się ją co parę dni, a lepiej jeszcze codziennie, z jednej strony na drugą, aby sól wszystkie części mięsa dobrze mogła prze­niknąć. Mięso pozostaje w soli od 4 — 6 tygodni zależnie od wielkości i wieku tucznika, a także w zależności od ciepłoty miejsca w którem stoi. Im zimniejsze pomieszczenie, tem dłuższy okres solenia. Jeżeli beczka, w której mięso jest posolone, nie może być zabita denkiem, to należy ją przykryć drewnianem den­kiem i przycisnąć dwoma kamieniami, tak żeby ropa dobrze wystąpiła naokoło; na to, żeby mięso równo słoniało w ta­kiej beczce, trzeba je przekładać co parę dni. biorąc szyn­ki ze spodu na wierzch a wierzchnie kawałki na spód i obmywając je za każdym razem dobrze ropą słoną. Im czę­ściej mięso jest przekładane, tem krótszy jest okres solenia. Różnica między przesłonieniem mięsa nie przekładanego i przekładanego wynosi od 5 — 7 dni. Według przepisów angielskich, należy sól podzielić na 3 części i solenie powtarzać trzykrotnie w odstępach trzy­dniowych, wcierając kolejno odmierzone porcje. Soląc w ten sposób, otrzymuje się w 2 tygodnie po ostatniem nasoleniu gotowe mięso. Zalewanie mięsa roztworem soli. Roztwór soli i saletry z wodą używany do marynowania mięsa nazywamy ropą. Rzeźnicy zawodowi używają do określenia stopnia nasyce­nia wody solą przyrządu zwanego areometrem. Ropa zwykle stosowana ma 6 — 8 — 10 — 12 do 14° zależnie od tego. jakie mięso jest zalane, jak cieple jest pomieszczenie, w którem ono stoi, i jak długo zamierzamy trzymać je w ropie. Przy domowych przerobach stosujemy zalewanie ropą, jeśli chcemy przyśpieszyć nasycenie mięsa solą i otrzymać deli­katne szynki. Nasycenie ropy solą sprawdzamy domowemi sposobami, które nie są takie dokładne jak areometr, ale bądź co bądź określają dostatecznie średnie nasycenie. Naj­bardziej rozpowszechniony sposób stanowi zanurzenie świe­żego, surowego jajka w ropie. Gdy jajko wypływa na po­wierzchnię i połowę jego widać nad ropą — nasycenie jest dobre dla wyrobów półtrwałych: gdy tylko czubek jajka się ukazuje — nasycenie jest odpowiednie do wyrobów z sztuk młodych na prędkie użycie. Im więcej wypływa jajko, tem nasycenie jest silniejsze. Określanie ścisłego stosunku soli i saletry do wody jest niemożliwe, gdyż istnieją różne gatunki soli i suchość jej by­wa rozmaita; można wiec stosunek wskazać tylko w przy­bliżeniu. Chcąc otrzymać średnio słoną ropę. bierze się: 1 litr czystej wody 10 dkg soli. 2-3 gm saletry, 1½ dkg cukru, 2 dkg mieszanych korzeni. Wodę z zaprawami zagotowuje się, mieszając, aby się sól prędko rozpuściła i po zupełnem wystudzeniu i wyszumo­wani u piany, która się utworzyła, polewa się mięso posolone i ułożone w beczce tak, jak to zostało powyżej opisane. Ro­pa powinna mięso dokładnie pokryć i stać ponad nim conajmniej na cal wysoko. Beczki z mięsem zalanem ropą nie zabija się denkiem, lecz przykrywa się je tylko, aby móc kontrolować ropę i prze­wracać mięso przynajmniej raz na tydzień. Ropa może okazać objawy zepsucia, jeżeli: - mięso było nie­dostatecznie natarte solą; - temperatura miejsca, w którem ono stoi, jest za wysoka; - naczynie, w którem mięso jest po­mieszczone, było zanieczyszczone; - mięso pochodziło z nie­zdrowej sztuki; - przewracanie mięsa nie było wykonywane. Pierwszym objawem psucia się ropy jest ukazanie sic pia­ny w miejscu zetknięcia ropy z beczką. Trzeba w tym wy­padku zapobiec natychmiast dalszemu zepsuciu ropy przez wyjęcie mięsa, opłókanie go świeżą ropą, wyparzenie becz­ki ukropem i po ułożeniu mięsa zalanie go świeżą ropą lub tą samą, ale przegotowaną i odświeżoną dodatkiem soli, o ile po sprawdzeniu przy pomocy jajka okaże się, że ropa jest mało słona. Gdyby się szybko, nie zapobiegło zepsuciu, mogłoby ono postępować dalej i cały zapas mięsa uczynić niezdatnym do użycia. Piana ukazuje się wtedy coraz obficiej, pokrywa ca­łą powierzchnię ropy, która traci przezroczystość, ciągnie się i ciemnieje. W tym stanie mięsa uratować już nie można, co zresztą łatwo poznać po wstrętnej woni, którą ono wy­dziela. Mięso zalewa się ropą w 2 lub 3 dni po nasoleniu i zależ­nie od wielkości zamarynowanej sztuki, trzyma się go w ro­pie od 20 — 40 dni. Po wyjęciu z ropy należy mięso dobrze wymyć letnią wo­dą, wymoczyć w zimnej wodzie przez 4 — 5 godzin, obetrzeć i powiesić na 24 godziny do osuszenia, poczem można je wę­dzić. 2. Wędzenie, a) Zasady wędzenia. Sposoby wędzenia. Przy wędzeniu popełniane są bardzo często błędy, powodujące zepsucie wędliny albo conajmniej wpływające na pogorszenie jej smaku. W masarniach wę­dzenie dokonywane jest najczęściej bardzo krótko w gorą­cym dymie; jest to właściwe tylko wtedy, kiedy chodzi o kiełbasy, które mają być wędzone i jednocześnie pieczone, albo o szynki i karkowiny, przeznaczone do natychmiasto­wego ugotowania, którym nadpieczenie w wędzarni nie szkodzi. Kiedy jednak chodzi o wędlinę trwałą, o szynki i drobne wędliny, które mają być spożyte na surowo, wtedy konieczne jest dołożenie wszelkich starań, aby mięso uwędzone zostało w zimnym dymie, któryby przeniknął je cał­kowicie, nadał mu właściwy smak i trwałość. W związku z powyższem rozróżniamy więc dwa zasadni­cze sposoby wędzenia: 1. W gorącym dymie na świeży użytek. 2. W zimnym dymie na trwałe wyroby. Wybór drzewa do wędzenia. Duży wpływ na smak wyro­bów z mięsa ma wybór drzewa do wędzenia. Tak więc drze­wo jałowcowe świeże, brane z igłami i jagodami na­daje wędzonym wędlinom kolor bronzowy i silny, bar­dzo ceniony zapach. Dym z drzewa dębowego posiada ma­ło zapachu, ale wędzi i utrwala wyroby dobrze, nadając im ciemny kolor. Drzewo bukowe nadaje kolor jasny, smak doskonały; jest bardzo cenione, ale nie łatwe do pozyskania. Drzewo olszowe i grabowe ma trochę mniejszą wartość, ale należy do dobrych, zbliżonych do dębowego. W ostateczno­ści można używać drzewa wierzbowego, które jest lekkie, łatwo zajmuje się płomieniem i prędko się spala; wymaga więc nieustannego pilnowania. Oprócz polan, które powin­ny być dość długie, potrzebne są jeszcze trociny, któremi się drzewo zwęglone pokrywa, dosypując je co 20 - 30 mi­nut w miarę spalania się. Najlepsze, ale trudne do pozyska­nia. są grube trociny i wióry z tokarni: w braku ich bierze się trociny z pod piły, a w ostateczności wióry, korę, drobne, zwilżone gałęzie. Długość czasu wędzenia. Przy szczegółowym opisie wyrobu wędlin podana jest długość czasu wędzenia. Jest to czas przybliżony, zależny od drzewa, dozoru, wielkości szy­nek i innych wyrobów a także od ich delikatności. To też osoba dozorująca wędzenie musi w każdym wypadku sama oceniać, czy wędlina osiągnęła żądany stopień przewędzenia: dla orjentacji podaję przeciętny czas. potrzebny dla róż­nych wędlin, który, jak widać z przytoczonych danych, wa­ha się od paru godzin do kilkunastu dni. Wędzenie szynek: - do gotowania zaraz po wędzeniu 8 — 12 godzin. - półtrwałych do gotowania 4 — 6 dni. - do krajania na surowo 8 – 14 dni. - trwałych 2 – 4 tygodni Wędzenie boczków, podgardla 8 — 12 godzin. Wędzenie karków, salami, polędwic, oraz trwałych kiełbas 8 — 15 dni. Wędzenie wyrobów z gęsi w zimnym dymie: - półgęski 1 – 2 dni. - kiełbasy 4 — 5 dni. Wędzenie kiełbas krakowskich : - osuszanie w gorącym dymie 10 — 15 minut, - kolorowanie 1½ - 2 godzin. - studzenie w wędzarni 3 — 4 godzin. Wędzenie kiełbas nie osuszonych: - osuszenie 5 – 10 minut. - dymienie 15 – 30 minut, - studzenie 3 — 4 godzin. Wędzenie parówek i serdelków: - osuszenie 5 — 10 minut. - dymienie 15 — 20 minut. - dymienie płomieniem - aż do puszczenia soku. - wykańczanie bez płomienia 10 minut. - studzenie 5 minut. Wędzenie kiełbas żywieckich: - w zimnym dymie 2 – 3 godzin. - w gorącym dymie 3 — 4 godzin. - dowędzanie bez płomienia 4 — 6 godzin. Wędzenie kiełbas litewskich: - w zimnym dymie 5 — J4 dni. Wędzenie słoniny węgierskiej: - w zimnym dymie 4 — 5 godzin. Dymienie wędliny, która ma być spożyta na surowo, musi być przerywane, ilekroć wędzarnia zaczyna się rozgrzewać, aby uniknąć upieczenia mięsa. b) Wędzarnie. Wędzarnie domowe. Wędzarnie urządzać można w naj­rozmaitszy sposób, poczynając od powieszenia wędlin w zwy­czajnym kominie w czasie takim, w którym nie odbywa się gotowanie, jest to sposób bardzo pierwotny, dający dużo sadzy, które czernią wędlinę i źle wpływają na smak. Da­leko lepszą wędzarnię uzyskuje się przybudowując ją do komina, z którym powinna się stykać i łączyć u góry otwor­kiem dla przepuszczenia dymu. W staroświeckich domach bywają jeszcze wielkie kominy, tworzące w środku domu duże sklepienie, pod którem można doskonale postawić wę­dzarnię. Do zwykłych kominów przystawia się też wędzar­nie z cegły, zbudowane w sposób następujący. Wędzarnie murowane. Zależnie od ilości mięsa. które jest zwykle przerabiane, stawia się z cegły komorę do wę­dzenia, głęboką i szeroką na metr, a wysoką na 2— 2,4 me­tra. Stosownie do położenia robi się otwór do wypuszcza­nia dymu wielkości 30 X 40 cm bądź w środku sufitu, bądź w tylnej ścianie, u samej góry. Otwór ten należy zabezpie­czyć siatką przed myszami i szczurami, mogącemi się do­stać tą drogą do wędzarni. Aby umożliwić regulowanie dymu. umieszcza się przed siatką szyber w kształcie wiatraczka, którego otwory można i stosownie do życzenia zasuwać lub też odkrywać, zależnie od tego czy pożądany jest silny przeciąg powietrza, czy też słaby. Na wysokości 80 cm od ziemi umieszczona jest mocna, że­lazna blacha albo sklepienie, położone na szynach. Z obu stron pozostawione są otwory, przepuszczające dym dobrze ostudzony. Jeżeli zależy na tem, żeby móc wędzić zarówno na zimno, jak i na gorąco to jedynie odpowiednia jest prze­groda blaszana, którą można zdjąć wtedy, kiedy wędliny mają być pieczone, jak np. kiełbasy krakowskie, polędwice łososiowe albo serdelki. Zamiast przegrody umieszcza się niekiedy siatkę, zabez­pieczającą wędlinę przed spadnięciem na węgle lub w po­piół, w razie gdyby się oberwała. Siatka potrzebna jest tam. gdzie niema sklepienia, musi być z 2 mm drutu, dobrze umocowana naokoło. W przedniej i w bocznej ścianie daje się drzwiczki wiel­kości 40 X 60 cm, najlepiej z podwójnej blachy, zamykane na zasuwę a w razie potrzeby i na kłódkę. Służą one do wkładania, wyjmowania i kontrolowania wędlin. Dolny otwór w przedniej ścianie jest zwykle sklepiony, wielkości 30 X 40 cm; służy on do rozpalania ognia i sypania trocin albo wiórów. Tam, gdzie wszystkie wyroby wędzone są w zi­mnym dymie, robią jeszcze przed wędzarnią 2-metrowy ka­nał, a palenisko znajduje się na jego końcu. Wnętrze wędzarni musi być czysto utrzymane i omiatane z sadzy po każdem wędzeniu aby się nie zapaliły a także, aby nie udzielały wędlinie przykrego zapachu. Do wieszania wędlin zakłada się drążki dębowe w takiej odległości, żeby wędliny nie stykały się wcale ze sobą, W 2-metrowej wędzarni robi się zwykle 2 piętra, jeśli wę­dzarnia ma 2½ metra wysokości, to można założyć 3 piętra. Drążków ze smolnego drzewa nie należy używać, gdyż wy­ginają się i przepalają z łatwością, co może wywołać spa­danie wędlin. Do zawieszania wędlin na drążkach najod­powiedniejsze są grube druty wygięte na kształt litery S (patrz ryc. 4). Drut musi być zaostrzony, aby można było zaczepić nim mięso. Często bardzo stosowane jest zawiesza­nie mięsa na sznurkach, co jest niepraktyczne, gdyż sznurek łatwo się przepala i urywa. Kiełbasy robione w wieprzo­wych kiełbaśnicach mogą być przekładane przez drążek, przyczem należy zmienić kierunek powieszenia w połowie wędzenia, obracając dolny koniec do góry. Do wyjmowania drążków służą boczne drzwiczki. Nową wędzarnie murowaną trzeba wysuszyć przed wę­dzeniem. Najlepiej postawić ją w ciepłej porze roku, kiedy osuszenie gliny: użytej do łączenia cegieł, prędko następuje. Jeżeli chodzi o szybkie osuszenie, to trzeba palić ogień naj­przód mały a potem silniejszy przez parę dni. Wędzarnie drewniane. Na kresach wschodnich używane są wędzarnie drewniane, w których mięso może być obsuszane na wietrze i wędzone w zimnym dymie. Są to drew­niane budy. rozszerzone u dołu i zaopatrzone w drzwiczki, pozwalające wejść do środka i palić ogień. Obsługa ich jest mniej wygodna niż wędzarni kominowych, ale osiąga sie w nich doskonałe i bardzo trwałe wędliny. Wewnętrzne urządzenie jest takie same, jak wszędzie, U gó­ry budynek nie jest ścisły, lecz dany jest szereg szczebli, które ułatwiają przewiew i służą do osuszania mięsa W czasie wędzenia szczeble są zasuwane okiennicami. Do wędzenia używane jest drzewo dębowe, olchowe, grabowe i jałowiec. Wędzarnie beczkowe. Tani, gdzie tylko od czasu do cza­su robione są wędliny, można je uwędzić w prowizorycznie postawionej budce z dużej skrzyni albo beczki przy zacho­waniu następujących warunków: Na wędzarnię wybiera się miejsce otwarte, najlepiej gdy położenie jest trochę wzniesione i oddalone od budynków, by nie wywołać pożaru. Aby otrzymać przestudzony dym, kopie się kanał dwumetrowej długości a 30 cm głęboki i szeroki. Kanał pokrywa się cegłami: u wylotu powinien być pogłębiony, aby można było rozpalić ognisko. Nad dru­gim wylotem otwartym stawią się skrzynię albo beczkę, przez którą przesunięte są dębowe drążki, na który wie­szane są wędliny. Cała wędzarnia przykrywana jest w czasie wędzenia workami albo płachtami zmoczonemi wodą, którą od czasu do czasu trzeba płachty zwilżać. Kierunek kanału do wędzarni musi iść z wiatrem, aby dym dobrze do­chodził do mięsa i wiatr ogniska nie gasił. Z takiej wędzar­ni musi być mięso oczywiście usuwane na noc i to nie tylko ze względu na możliwość kradzieży, ale także z tego powo­du. że przemarznięte mięso źle się przechowuje. 3. Gotowanie wędlin. Ogólne wskazówki. Dobrze ugotowana wędlina jest je­dnakowo miękka od wierzchu aż do kości i soczysta; źle ugotowana jest popękana, rozpadająca się z wierzchu albo twarda w środku, tracąc całą wartość. Kociołki, w których mamy gotować szynki, powinny być takie duże, żeby cała szynka była zanurzona w wodzie i kość nic wystawała po­nad nią. Czystość naczynia musi być nieposzlakowana; na­czynie miedziane powinno być dobrze wybielone. Woda powinna wrzeć w chwili włożenia szynek, gdyż tylko wtedy ścina się białko na jej powierzchni natych­miast i soki nie wyciekają z wnętrza. Kociołek musi stać na dobrym ogniu, gdyż chodzi o to, ażeby woda ostudzona przez włożenie szynki jak najprędzej zagotowała się znowu. Gdy to nastąpi, przesuwa się kocio­łek na bok płyty tak, żeby równa temperatura wody utrzy­mała się bez silnego wrzenia. W żadnym razie nie powin­na woda wrzeć i kipieć, to też w razie, gdyby falowanie się zwiększyło, trzeba dolewać po kilka łyżek zimnej wody, przez co jednocześnie utrzymuje się ta sarna ilość wody w kociołku w miarę wygotowania jej. Aby zmniejszyć pa­rowanie, dobrze jest kocioł przykryć. Gotowanie szynek. Czas gotowania szynek jest różny - gdyż zależy to od ognia, od wielkości szynek i od miękkości mięsa; mniej więcej liczy się 25 minut na każdy kilogram mięsa. Aby sprawdzić stopień dogotowania szynki, nakłuwa się ją cienkim drewienkiem, dobrze zaostrzonem na końcu. Jeśli wbite w środek szynki wchodzi lekko, nie opierając się, to można szynkę wyjąć i zanurzyć do zimnej wody, aby szybko oziębić powierzchnię i powstrzymać soki od wycie­kania. Po 20 — 30 minutach wyjmuje się szynkę i dostudza na powietrzu. Szynki twardsze ze starszych sztuk pozostawia się w rosole do wystudzenia. przyczem wynosi się kociołek z szynką do chłodnego pomieszczenia, gdy szynka jest jeszcze cokolwiek niedogotowana. Po lekkim podstudzeniu szynek zdziera się z nich skórę obcinając ją zręcznie koło kolanka (golonki), poczem szpi­kuje się ją goździkami, od których, słonina nabiera miłego aromatu. Krając, należy uważać, aby włókna mięsa były przecinane wpoprzek a nie wzdłuż. Gotowanie boczków, szynki w pęcherzu i t. p. Wszystkie te wędliny wkładać należy do wrzącej wody, jedynie wy­jątek mogą stanowić wędliny przesolone, które trzeba mo­czyć w letniej wodzie przed gotowaniem i gotować w bardzo dużej ilości wody, która w chwili wstawienia powinna być letnia. Jeśli wędliny są bardzo słone i woda, w których się gotują, nabierze zanadto słonego smaku, to należy ją zmienić. Boczki z młodych sztuk gotują się od 30 minut do 1 godz. Przegotowane tracą na wartości, trzeba więc pilnie uważać na porę wyjęcia z wody, poczem zaraz włożyć je do zimnej wody, co im nadaje jędrność. Jeśli boczki mają być pieczone, to obgotować je trzeba w gotującej wodzie przez 15 — 20 minut, potem wyjąć; skór­kę naciąć w kratkę i wsunąć do pieca gdzie skórka powinna lekko zżółknąć. Przepieczona staje się twarda i sucha, a tłuszcz wytapia się. Gotowanie oraz smażenie świeżych kiełbas. Kiełbasę, ułożoną w całości na patelni, podlewamy wodą, która po­winna dochodzić trochę powyżej połowy kiełbasy. Obgo­towujemy ją na małym ogniu, a gdy woda się wygotuje (zależnie od grubości kiełbasy od 20 — 30 minut), podkła­da się kilka cienkich plasterków słoniny, obramienia się szybko kiełbasę na obie strony i podaje pokrajaną na uko­śne kawałki. 4. Przechowanie trwałych wędlin. Przechowanie wyrobów wędzonych. Można przechowy­wać przez dłuższy czas tylko wędliny, przygotowane ze zwierząt o mięsie jędrnem. tuczonych nie tylko ziemniakami i rzadką paszą, ale głównie zbożem, i które są przypra­wione, marynowane i uwędzone w sposób właściwy. Wędliny z młodych zwierząt o tkance mięsnej bardzo de­likatnej wysychają, kurczą się, stają się bardzo niesmacz­ne. W kiełbasach, dzięki wysychaniu mięsa, tworzą się dziurki, a samo mięso z delikatnego staje się suche i twarde. Opisując wędliny, zaznaczałam wielokrotnie, jak należy je przyprawiać, ale uważam za konieczne raz jeszcze położyć nacisk na to. że nie każda wędlina nadaje się na długie prze­chowanie. Chcąc by wędliny nie pleśniały, trzeba je w czasie chłodnej. ale nie mroźnej pogody przesuszyć na wietrze, jednak i po tym zabiegu muszą być przechowywane w odpowiedniem miejscu. Jak więc zepsucie grozi wędlinom, trzymanym na gorących i dusznych poddaszach, w wilgot­nych choć zimnych piwnicach, a tembardziej w kuchniach, gdzie ciepłota ciągle się zmienia, gdzie para unosi się z garn­ków. a wśród kurzu uwijają się muchy, przynęcone zapa­chem mięsa, na ktorem tak chętnie składają jajeczka. Spleśnienie i zepsucie grozi również wędlinom leżącym na gromadzie, nawet w najodpowiedniejszem miejscu, a tak­że tym, które, wisząc, stykają się ze sobą, albo dotykają się ściany. Niepewne jest przechowanie wędlin, owiniętych szczelnie papierem, pod którym gromadzi się wilgoć parająca z szyn­ki w czasie ciepła, i powoduje pleśnienie. Niewłaściwem miejscem są również zamknięte szafy i kufry. Dobrem miejscem do przechowania wędlin jest komora, spichrz albo lamus z wejściem od strony północnej, z okna­mi osiatkowanemi gęstą siatką i niesłonecznemi. Można tam powiesić na drążku, umieszczonym zdała od ściany, wędliny obszyte szczelnie miękkiemi gałgankami. Do zawieszania wygodne są kozły pojedyncze albo podwójne, zaopatrzone w drążki do kiełbas, szynek i t. p. Pojedyncze sztuki można wieszać pod sufitem, na długich sznurach, przepuszczonych przez bloczek, aby można z ła­twością spuszczać je na dół. Bardzo dobry sposób przechowania stanowi ułożenie wę­dlin w dużych skrzyniach albo pakach, wypełnionych żytem czysto przesianem. aby w nim kurzu nie było. Wędliny ukła­da się na warstwie żyta tak, żeby się między sobą nie styka­ły. a każdą warstwę przesypuje sic żytem, którego wierzch­nia warstwa powinna wynosić conajmniej 10 cm. Na Litwie przechowują często wędliny obwinięte w mięk­kie szmatki w czysto przesianym popiele, który nie dopusz­cza much i dobrze zabezpiecza, ale odgarnianie go dla wyję­cia wędlin jest uciążliwe; grubsze sztuki czasami w popiele pleśnieją i trzeba przesuszać je na powietrzu. Duże sztuki owinięte sianem mogą być trzymane w chłódnem i suchem miejscu, lecz siano musi być co parę tygodni zmieniane. Wreszcie tam, gdzie jest chmiel, można nim przełożyć wędliny, ubijając go mocno. W razie gdyby zwil­gotniał, trzeba go wyjąć i przesuszyć. W czasie gorącym wę­dlinę należy kontrolować co tydzień, badać czy muchy się nie przedostały, albo mięso nie zaczęło wilgnąć. Przechowanie mięsa marynowanego. Mięso wołowe, cie­lęce. baranie zamarynowane w niewielkich beczułkach może być przechowane w lodowni albo w zimnej piwnicy przez całe lato, ale tylko dopóty, dopóki się beczki nie otworzy. Raz otwarta beczka powinna być zużytkowana w ciągu krót­kiego czasu t. j. najwyżej w ciągu dwóch tygodni. Stosun­kowo najgorzej przechowuje się cielęcina; jest to delikatne mięso, które przy dłuższem nasyceniu solą staje się łykowa­te, to też nie należy jej marynować przez czas dłuższy. Jeśli nie można zużytkować prędko otwartej beczki, to trzeba mięso osuszyć i obwodzić przez 2 — 3 dni, poczem w życie zagrzebane może przeleżeć przez 3 — 4 tygodnie. 5. Błędy, których należy unikać przy wyrobie wędlin, 1. Nie należy bić sztuk zegnanych, zmęczonych, zgorączkowanych, pobitych, lecz wypoczęte, traktowane po ludzku, nie karmione przynajmniej przez 12 godzin. 2. Podczas uboju nie należy męczyć zwierząt, lecz szyb­ko ogłuszyć je uderzeniem topora w czoło przed zakłuciem. 3. Nie można się spodziewać dobrych, trwałych wyro­bów z młodego, wodnistego mięsa, pochodzącego ze sztuk, tuczonych rzadką paszą z przewagą pomyj i ziemniaków. Dobre, trwałe wędliny otrzymuje się ze sztuk przynaj­mniej 9-cio miesięczny żywionych zbożem. 4. Nie można jeść surowych albo krótko gotowanych wyrobów z mięsa wągrowatego. 5. Pod żadnym pozorem nie należy zaniedbywać zbada­nia mięsa wieprzowego przez specjalistę w gminie, aby nie narazić tych, którzy będą je jedli, na ciężką chorobę włośni­cy (trychin), która nieraz powoduje śmierć, a golem okiem stwierdzić się nie da. 6. Nie można się spodziewać trwałych wyrobów ze sztuk, chorych; dobitych. 7. Wypuszczając kiszki i pęcherz, trzeba uważać, aby ich nie uszkodzić i nie zabrudzić mięsa kałem albo moczem. 8. Wyjmując wątrobę, trzeba to czynić ostrożnie i na­tychmiast wyciąć bardzo starannie żółć, aby nie przedziu­rawić woreczka, zawierającego ją. gdyż od tego mięso staje się gorzkie. 9. Nie można marynować mięsa niewystudzonego i nieskruszałego. 10. Nie należy wynosić świeżo posolonego mięsa do bardzo zimnego pomieszczenia, np. do lodowni, gdyż wtedy sól nie przenika w głąb, mięso jest ciemne koło kości a z wierz­chu za słone, 11. Chcąc mieć trwałe kiełbasy, trzeba mięso maryno­wać przez 24 godziny przed napchaniem go do kiełbaśnic. 12. Surowych kiełbas nie należy trzymać przed użyciem dłużej niż 3—5 dni w chłodnem miejscu, a w niezbyt zim­nem jeszcze krócej. W nieświeżej kiełbasie wytwarza się śmiertelny jad. 13. Kiełbasy, przeznaczone do smażenia, nie mogą być napychane bardzo mocno, gdyż pękają, natomiast do je­dzenia na surowo trzeba je mocno upychać. 14. Nie trzeba zapominać o tem, że zmarznięte mięso nie daje trwałych wędlin, a kiełbasa zamarznięta psuje się i ma w środku dziurki mimo mocnego upchania. 15. Nie można wędzić mięsa w dymie ze smolnego drze­wa, ani w gorącym dymie, jeśli wędliny mają być jedzone na surowo. 16. Nie należy mięsa do gotowania wkładać do zimnej wody, lecz tylko do gorącej, 17. Nie można trzymać słoniny w ropie słonej, lecz wy­puszczać ropę przy soleniu dziurkami, wywierconemi w zbiorniku, w którym słonina jest posolona. 18. Nie można trzymać gotowych wyrobów w kuchni albo w izbie mieszkalnej, lecz w pomieszczeniach chłod­nych. suchych, przesypane żytem tak, żeby się wzajemnie nie dotykały. 19. Nie można trzymać wędlin surowych albo gotowa­nych w zamkniętych szafkach, ani owiniętych papierem, gdyż od tego pleśnieją i psują się. 20. Należy strzec wędliny przed muchą sprężykiem, po­jawiającą się w maju. gdyż z jajek, złożonych przez nią wy­lęgają się robaki, niszczące wędliny i słoninę. Pisownia oryginalna. Autorka: M. Karczewska Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

DZIK Dziki rozmnożyły się znacznie w czasie wojny światowej i po jej zakończeniu. Bytują znowu na Pomorzu, w wielu łowiskach woj. poznańskiego i Polski centralnej, gdzie ich przed wojną nie było. Także i fakt przyznania dzikom czasu ochronnego, trwającego od 1 marca do 30 czerwca, przyczynił się walnie do rozmnożenia tej szlachetnej zwierzyny. Dziki nazywamy czarną zwierzyną. Młode sztuki zwiemy warchlakami, w drugim i trzecim roku przelatkami, samca dwu i trzyletniego natomiast wycinkiem, samca starszego pojedynkiem lub odyńcem, którego określamy dodatkowym mianem dobry, gruby lub kapitalny. Samicę nazywamy lochą, maciorą lub samurą. Suknia warchlaków jest prążkowana. Dzik jest zwierzem stadnym i bytuje w watahach (lub stadach), które prowadzi locha przodownica. Skórę zwiemy suknią, szczecinę, którą jest pokryta, piórami; są one podszyte gęstym puchem; sterczące pióra na grzbiecie to chyb; dzik stawia chyb. Ryj to gwizd, który się kończy tabakierą (nos). Kły dolne samca to szable, w górnej szczęce fajki i boczne zęby kły. Locha ma znacznie słabsze kły. Ocieranie szabel o fajki zwiemy kłapaniem. Dzik oczy świecami, strzyże słuchami; łopatka to bark. Dzik ma biegi z rapciami (stopy) i szpilami. Ślad jego to trop. Porę godową nazywamy huczką lub lochaniem. Brodawki mleczne maciory to sutki. Zapłodniona maciora jest prośna i prosi się. Dzik zalega w barłogu (lub legowisku), w którym się zaszywa i z którego się podnosi. Dzik buchtuje (ryje ziemię). Miejsce, gdzie żerowały dziki nazywamy buchtą lub buchtowiskiem. Dzik kroczy albo sunie, uchodząc sadzi. Mając słaby wzrok, polega raczej na doskonałym wietrze swoim i wietrzy. Charakterystycznym odgłosem gniewu dzika jest fukanie lub dmuchanie; postrzelona młoda sztuka kwiczy. Dzik poi się i lubi się chłodzić (kąpać) lub nurzać w kąpieliskach (gw. kąpidło), rechocąc lub rechtając z zadowolenia. Celem chłodzenia jest unieruchomianie pasożytów swoich, poczem obiela lub maluje drzewa (wyciera się). Sztuki tłuste nazywamy sadlistymi, chude słabymi lub spadłymi. Polując z naganką, trzeba dziki na wychodnego lub z naganką. Specjalna rozkosz myśliwska to polowanie na dziki z psami dzikarzami, które daje szczególnie dużo emocji. Polując z naganką, trzeba dziki na białej stopie po ponowię otropić (osoczyć lub obciąć). Nieraz nie łatwo dziki ruszyć z ostoi. Najlepiej, gdy stosujemy pędzenie ciche, wyciskamy wówczas (lub ciśniemy) zwierza. Głośno i hałaśliwie pędzone dziki często uderzają na nagankę, przebijają się przez nią i uchodzą. Dlatego też zwykle z naganką idą myśliwi, obsadza się też flanki. Trzeba ponadto obserwować dokładnie kierunek wiatru. W czasie mrozów dziki, i to szczególnie odyńce, lubią zalegać w mrowiskach, które rozkopują. Trzymają bardzo skrupulatnie swoje przesmyki. Korona polowania na dziki, to polowanie z psami. Nadają się do tego najlepiej cięte kundle wiejskie, także foksy bywają często dobre. Dzikarze, idące za odwiatrem dziczym, głoszą lub oznajmiają dziki, poczem je oszczekują, stanowią i targają. Dzik bywa bardzo twardy, i nawet dobrze trafiony nieraz nie zaznacza, i idzie daleko. Postrzałka oczywiście najłatwiej tropić na białej stopie. Krew to posoka, dzik posoczy (lub broczy posoką). Wszelka gruba zwierzyna, a szczególnie dziki, winna być strzelana wyłącznie kulą i to grubymi kalibrami. Polując z naganką, wycina się przed stanowiskiem myśliwych w gęstych zagajnikach (lub młodnikach) świetliki lub przecinki (wizurki), zwykle w trzech kierunkach, wprost przed strzelcem i dwa boczne, by mieć na wszystkie strony dobry strzał i umożliwić obserwację przedpola. Strzelamy z zasady na komorę. Dobrze jest oddalić stanowiska strzelców od ostoi i nie stawiać ich na linii, którą dziki zwykle przesadzają. Strzał jest wówczas trudny i często bywają złe strzały w gwizd lub zad. Ruszony dzik idzie daleko, a postrzałek taki bywa często stracony, o ile nie mamy dobrego posokowca, o jakiego u nas bardzo trudno. Dziki nie ostrzeliwane na linii, zwalniają i ciągną, co ułatwia wybór sztuki i strzał. Lochy wodzące i przodownice należy absolutnie ochraniać. Postrzałka dochodzimy i dostrzeliwamy. Samca oczyszczamy (usuwamy jądra). Dziczyzna dzika specjalnie szybko się psuje, trzeba więc conajmniej rozpłatać podbrzusze sztuki ubitej, by zapobiec tworzeniu się gazów. Ubitą sztukę patroszymy. Patrochy to flaki i żołądek, użyteczne wnętrzności (serce, wątrobę i płuca) nazywamy narogami. Zwierza obielamy, dziczyznę (comber i szynki) rozbieramy. Dziczyznę dzików trzeba zawsze poddać badaniu na trychiny. Jak zawsze po ubiciu sztuki zwierzyny grubej, obłamujemy gałązkę, lub czyni to towarzyszący nam gospodarz lub leśnik, maczając ją w farbie lub posoce, poczem zakładamy złom na kapeluszu. W dobrze zorganizowanych łowiskach otrąbia się każdą ubitą sztukę grubej zwierzyny. Bywają wypadki, że dzik postrzelony i naciskany przez psy, idzie na dym (atakuje myśliwego).

WSTĘP. Hodowla krów, świń, drobiu podnosi się w Polsce z każ­dym rokiem. W księgarniach ukazują się wydawnictwa naukowe i popularne, jak: M. Kwasieborskiego „Chów bydła", prof. R. Prawocheńskiego: „Hodowla świń", a opra­cowane przez niżej podpisaną „Praktyczne wskazówki dla hodowców świń" rozeszły się też już w kilku wydaniach. Wszystkie te książki uczą, jak wychowywać zwierzęta, jak je tuczyć, ale wcale albo w bardzo małym stopniu wska­zują jak je przygotowywać i przerabiać na pożywienie dla człowieka, jak je przyprawiać, aby się przez czas dłuższy dały przechować bez zepsucia. Dotyczy to zwłaszcza mięsa wieprzowego, którego polski rolnik produkuje dużo, ale wiele polskich gospodyń nie umie zużytkować i przechować, jednak odnosi się także do mięsa bydlęcego, do baraniny i gęsiny. Książka, którą obecnie oddaję w ręce gospodarzy rolnych, a zwłaszcza naszych gospodyń, a także tych, które szerzą wiedzę gospodarską w Polsce, t. j. nauczycielek gospodar­stwa i instruktorek, ma być dopełnieniem nauki o wychowie zwierząt, ma nauczyć, jak wyzyskać i utrwalić mięso ich, aby rodzina rolnika przez cały rok z cennych wytworów swej pracy mogła korzystać. Ma to tem większe znaczenie, że Polska ma obecnie nad­miar tuczników i dzięki temu wzmagający się przerób domo­wy przyczynić się może do zmniejszenia kryzysu, który do­tknął nasze hodowle. We wszystkich krajach, z wyjątkiem tych, w których przepisy religijne zakazują spożycia mięsa wieprzowego, wyrabiane są wędliny, a niemal każdy kraj wsławił się ja­kimś odrębnym wyrobem, doprowadzonym do dużej dosko­nałości, przystosowanym do miejscowych warunków od­chowu i do gustu miejscowej ludności. Wielką sławę zyskały delikatne i soczyste czeskie szynki gotowane, zwane praskiemi, surowemi szynkami o marmurkowem mięsie zasłynęła Westfalja, gdzie miejscowa rasa świń odznacza się szczególną rozbudową zadu. Austrja i Niemcy szczycą się swemi kiełbaskami parowemi, które w jednem państwie nazywają się „wiedeńskiemi" a w drugiem „frankfurtekemi". Włochy wyrabiają słynne salami bolońskie, któremu do­datek oślego mięsa nadaje podobno ponętny smak, szcze­gólnie ceniony przez amatorów, oraz jędrność, nie mającą w sobie ani suchości ani twardości. Węgrzy, hodujący w bukowych lasach swe kędzierzawe stada mangalickich świń, mających grzbiety pokryte grubemi połciami nieprzerastałej, jędrnej i ścisłej słoniny, dopra­wiają ją papryką, przez co nabiera specjalnej ostrości i trwałości, a zupełny brak włókien pozwala na krajanie z niej najcieńszych plasterków, których smak szczególnie korzystnie uwydatnia się w połączeniu z równie cienkiemi kromkami razowego chleba. Anglja lubuje się specjalnie w szynkach z 5-cio miesięcz­nych, tłusto mięsnych prosiaków, i w bekonach, w których młode delikatne ale chude mięso układa się w równe war­stwy pokryte cienką słoniną, którą w żądanym gatunku można otrzymać tylko przy umiejętnym doborze typu świń i przy specjalnie starannem żywieniu. Litwa wyrabia swoje wędliny z świń nieuszlachetnionych o chudem, dojrzałem mięsie i ścisłej a tłustej słoninie. Wędzi je w pachnącym jałowcowym dymie, suszy w powie­wach marcowego wiatru i otrzymuje wyroby sprężyste i niewysychające. których trwałość sięga paru i więcej lat. Nasze polskie soczyste kiełbasy zaromatyzowane dobranemi korzeniami i ziołami, mogą konkurować zwycięsko z najlepszemi wyrobami zagranicznemi, a przepisy polskich serdelków znajdujemy nawet w podręcznikach drukowa­nych z tamtej strony oceanu w Stanach Zjednoczonych Ameryki. Niemała jest rozmaitość w sposobach wyrabiania tych pol­skich kiełbas. Zupełnie inne są jasne i grubo krajane krakowskie niż masywne, ciemne, pokurczone w gorącym dymie żywieckie. Mocno czosnkowa chłopska kiełbasa, mająca wie­lu amatorów, nie ma najmniejszego podobieństwa do cien­kich jak słomka kabanosów i tłuszczem kapiących myśliw­skich. Każdy gatunek ma swoich zwolenników, a rozmaitość świadczy o pomysłowości tych, którzy tak różny wyrób umieją doprowadzić do doskonałości. Ale nie tylko sposób wyrabiania przetworów wpływa na ich smak i trwałość, nie mniejsze znaczenie ma gatunek mięsa użytego do wyrobu. Innego mięsa wymagają kiełbasy, które mają być usma­żone na świeżo, a innego te, które chcemy przechowywać przez dłuższy czas. Sposób traktowania kadłuba wieprzo­wego bezpośrednio po zabiciu, sposób solenia, osuszania i wędzenia mięsa przyczynia się też wydatnie do mniejszej lub większej trwałości wyrobów a także do ich smaku. W niniejszej książeczce omawiam więc wpływ wszystkich wskazanych powyżej czynników na gatunek wędlin i poda­ję praktyczne wskazówki, jak dane wyroby należy wyko­nywać, aby każdą cząstkę przerabianego karmika jak najlepiej zużytkować i zapewnić dobry smak i trwałość wyra­bianych przetworów. Chociaż wieprzowe wyroby i wędliny są najbardziej rozpowszechnione i mają w kuchni domowej największe za­stosowanie. jednak uważałam także za pożyteczne podanie przepisów solenia mięsa wołowego, cielęcego i gęsiego, któ­rego obfitość w pewnych okresach roku wywołuje dużą zniżkę ceny i pozwala na przygotowanie tanich zapasów, mogących urozmaicić kuchnię w letniej porze, kiedy o mię­so jest trudniej. Wszystkie wskazówki podane w tej książce wypróbowa­łam wielokrotnie w własnem gospodarstwie, albo zaczerpnę­łam od najlepszych gospodyń, słynących ze swej umieję­tności. Przepisy zagraniczne podaję podług wybitnych au­torów. Mięso zwierząt domo­wych jak: wołowe, cielęce, baranie, gęsie a przedewszystkiem świńskie zawiera dużo cennych składników, potrze­bnych do budowy ludzkiego ciała i dających mu siły do pracy: chociaż nie są to wszystkie potrzebne składniki i pożywienie mięsne musi być dopełniane spożyciem chleba, jarzyn, zielonych sałat i owoców, jednak nie ulega wątpliwości, że racjonalnie zwiększone spożycie mięsa jest dla zdrowia i sił rodzin wiejskich b. pożądane. Skład mięsa zależnv jest: 1) od wieku zwierzęcia, z któ­rego ono pochodzi. 2) od paszy, którą dostawało, 3) od stopnia utuczenia, 4) od gatunku jego i rasy. Naogół zawiera ono. jak to można sprawdzić, najwięcej składników białkowych i tłuszczu, mało lub wcale węglowodanów, trochę witamin, a niektóre części jak serce, wątroba i nerka nawet dużo witamin; zawiera ono również i sole mineralne, wśród których przeważa fosfor, siarka, po­tas, nad małą ilością sodu, chloru, wapnia i magnezji. Mięso solone nie powinno zawierać nadmiaru soli a zwłasz­cza saletry, której bardzo mały dodatek wystarcza, aby za­chować różowy kolor mięsa i powiększyć jego trwałość: to też w podanych przezemnie szczegółowych wskazówkach zmniejszyłam wydatnie ilość saletry używaną dotychczas przy wyrobie wędlin w domu. Podana ilość jest zupełnie dostateczna, jeżeli inne warunki racjonalnego przyprawia­nia mięsa zostały zachowane. Waga poszczególnych części tuczników. Różnica pomiędzy wagą żywca a wagą wszystkich użyte­cznych części, pozyskanych po zabiciu, jest u świń tuczonych niniejsza niż u innych zwierząt. Wielkość tej różnicy zale­ży od wieku i stopnia upasienia danej sztuki. U świń mło­dych słabo utuczonych strata rzeźna wynosi 20 — 25%, sto­pniowo w miarę silniejszego utuczenia zmniejsza się, wyno­sząc u sztuk mięsno słoninowych, ważących około 150 kg. 15%, a u silnie wypasionych spada poniżej 10%. Jednak i ta niewielka różnica w wadze nie stanowi straty bezwzględ- iiei, gdyż wszystkie odpadki mogą l>yć zużytkowane (szcze­cina na wyrób pendzli i szczotek. odpadki mięsno i kości na pasze dla drobin i świń. nawóz zawarty we wnętrznościach do kon^póściska; nawet kopytka zmielone dają mąkę rogową do nawożenia kwiatów bardzo cenioną). Waga poszczególnych części świń zależna jest również od stopnia utuczenia. Drobne części dodatkowe ważą według Teitlera ze sztuki 125 kg: Płuca i tchawica 1.48 kg Sadło 1.10 kg Wątroba 2.62 kg Otoki (sadło kiszkowe) 2.95 kg Serce 0.15 kg Żołądek 0.92 kg Język, grdyka, przełyk 0.66 kg Kiszki 3.90 kg Nerki, śledziona 0.55 kg Mózg 0.11 kg Pęcherz 0.911 kg Krew 3.40 kg Razem 21.51 kg Wydajność wieprza ważącego 150 kg. była w mojem go­spodarstwie następująca: 2 szynki 22.5 kg Kiełbasy 11.3 kg 2 łopatki 9.4 kg Słonina 28.5 kg 2 boczki 13 kg Sadło 7.2 kg 2 schaby 9.2 kg Salceson 3.1 kg Żeberka 3 kg Nogi 2.7 kg Kości 1.3 kg Płuca i wątroba 4.3 kg Razem 118.8 kg U świń polskich dobrze tuczonych waga słoniny i sadła przewyższa wagę mięsa, tak n p. u tucznika zabitego w Sarneńskiej Stacji Doświadczalnej, którego żywa waga wynosi­ła 183 kg, uzyskano 161 kg mięsa i tłuszczu a mianowicie: Głowa 8 kg Mięso 65 kg Słonina 74 kg Sadło 9.0 kg Otoki 7 kg Razem 161 kg Powyższe przykłady pozwolą na zorjentowanie się: jak wielkie różnice zachodzą w rozmiarach części użytkowych tucznika zależnie od jego rasy i stopnia utuczenia. WYBÓR I UBÓJ ŻYWCA. 1. Wybór żywca na przeroby mięsne. Przy wyborze zwierząt, które mają być przerobione, mu­simy wziąć pod uwagę szereg warunków, niżej opisanych: a) Warunki wpływające na jakość mięsa. Zdrowie zwierzęcia. Zwierzęta, przeznaczone na spoży­cie, winny być zdrowe. Mięso ze sztuk chorych, zgorączkowanych jest niebezpieczne dla zdrowia, często nawet dla życia ludzkiego. Bez względu na to czy wyroby przeznaczone są na sprzedaż, czy też mają być spożyte we własnym domu. należy mięso po zabiciu poddać badaniu przez specja­listę, dla stwierdzenia, czy jest ono wolne od trychin, czyli włośnicy. Wągrzyca daje się sprawdzić w mięsie golem okiem, występując pod postacią jakby ziarnek pomiędzy mięśniami: nawet u żywych sztuk widać gruzełki pod ję­zykiem. Może ona spowodować rozwój tasiemca u ludzi i z tego powodu należy takiego mięsa unikać. Badanie mięsa dokonywane jest przez specjalistów przy rzeźniach, w po­wiatach, w wielu gminach za opłatą 1 zł. od sztuki. Przy ostrych chorobach zakaźnych, jak czerwonka i pomór, mięso w pierwszym, okresie choroby przed wystąpieniem ostrych objawów, jak plamy na skórze i wysoka temperatura, może być spożyte po dobrem ugotowaniu, ale przechowywać się nie da, gdyż szybko ulega zepsuciu. Wartość rzeźna zwierząt rozpłodowych. Zwierzęta rozpło­dowe mają mięso pośledniego gatunku, zwłaszcza po skończeniu 3 lub 4 lat staje się ono ciemne, łykowate i suche. Mięso knurów jest przepojone przykrym zapachem, a sło­nina pieni się przy smażeniu; niekiedy zapach wydzielany jest tak silny, że nawet użycie dużej ilości korzeni nie jest w stanie go przytłumić. Jeżeli paroletni knur był bardzo obchudzony, wytrzebiony a potem szereg tygodni silnie pasio­ny, to nowe, narastające tkanki mięsne posiadają smak znoś­ny, ale w każdym razie dobrych przetworów nie wydadzą; mając więc wybór materjału rzeźnego, należy unikać uży­cia knurów. Mięso ze starszych buhai posiada równie ujemne cechy jak mięso knurów. Młode 1 roczne buhajki, nie używane jeszcze do rozpłodu, chętnie są przerabiane przez zawodo­wych rzeźników na kiełbasy, gdyż mięso ich ma właściwość pochłaniania dużej ilości wody; jest więc „wydajne". Przy domowym przerobie zaleta powyższa nie ma znaczenia, moż­na więc używać z takim samym powodzeniem mięso z wo­łów, buhajków i młodych krów, byle było zdrowe i nie za­nadto chude. Młode maciory do 3 lat, o ile nie są prośne, mogą być uży­te na trwałe wyroby, zwłaszcza krajane i siekane. Ponieważ jednak mięso ich jest ścisłe i twarde, wymaga więc dłuższe­go skruszenia. Szynki z dużych macior muszą długo leżeć w soli, aby ona mogła przeniknąć grubą warstwę mięsa; stąd też są one do gotowania mniej odpowiednie, tembardziej że mają kolor ciemny, nieapetyczny i są mało soczyste. Nada­ją się jednak, o ile są dobrze doprawione, do jedzenia na surowo i na wyrób trwałych kiełbas. Prośne maciory w mia­rę postępu prośności dają coraz gorszy materjał rzeźny; mięso ich wiotczeje i staje się niesmaczne. W okresie lochania zabijać macior nie należy, gdyż mięso ich jest prze­krwione, ciemne i niesmaczne. Wpływ pożywienia na jakość mięsa. Na smak mięsa wpły­wa wydatnie sposób odchowu i żywienia zwierzęcia. Mięso tuczników, silnie, żywionych od urodzenia, jest delikatne, wodniste i przerastałe tłuszczem; z tych względów nadaje się ono tylko na świeży wyrób i przetwory, przeznaczone na prędkie użycie. Jeśli prosięta utrzymywane są na pastwisku i tuczone po wyrośnięciu, to dają mięso trwalsze i jędrniejsze. Najlepszy smak i największą ścisłość nadaje mięsu jęcz­mień i owies, otręby, mleko z niewielką domieszką ziemnia­ków. Przy nadmiarze ziemniaków mięso staje się wodniste, miękkie, silnie wysychające; nadmiar pomyj, wywaru z go­rzelni wpływa na mięso bardzo ujemnie. Kukurydza nada­je słoninie żółty odcień a mięsu pośledni smak. Przy tucze­niu grochem i bobikiem mięso ma kolor ciemny; natomiast mały dodatek wpływa korzystnie na jego jędrność. b) Wybór żywca na poszczególne wyroby. Wybór żywca na wyroby świeże. Na kiełbasy do smaże­nia, szynki i boczki do gotowania najlepsze są kabanki, sil­nie żywione od urodzenia, ras szlachetnych, prędko rosną­cych, ważące od 90 — 110 kg, mięsiste i niezbyt silnie utu­czone. Wyroby z nich muszą być prędko spożyte, gdyż są wodniste i prędko wysychają, tracąc na wartości. Wybór żywca na wyroby półtrwałe. Na takie wyroby mo­gą być użyte tuczniki większe, ras szlachetnych albo krzy­żówki rasy krajowej z szlachetną, ważące 110 — 150 kg, nie za silnie wykarmione, aby warstwa słoniny na szynkach nie była za gruba. Mięso średnio przerastałe dobre jest na takie wyroby, jednak bardzo przerastałego trzeba unikać, gdyż wysycha łatwo. Szynki wędzone, boczki i kiełbasy mogą być trzymane przez 3 — 4 miesiące. Wybór żywca na wyroby trwałe. Jeśli chodzi o wyroby li­tewskie, to najlepsze są sztuki 18 — 20 miesięczne ras wol­niej rosnących. Przez odchów chudźców na pastwisku i póź­niejszy wypas osiąga się chudość i ścisłość mięsa zupełnie nieprzerastałego i słoninę — osadzoną oddzielnie. Takie mięso w połączeniu z chudą wołowiną nadaje się na wy­rób bardzo trwałych kiełbas, karkowiny, salami, zwijanych boczków i trwałych, mocno przewędzonych szynek, do kra­jania na surowo bardzo dobrych, ale zupełnie nie nadają­cych się do gotowania. 2. Ubój i sprawianie świń. Ogólne uwagi. Ludzkie i łagodne obchodzenie się ze zwie­rzęciem, przeznaczonem na zabicie, jest konieczne nie tylko ze względów humanitarnych, ale także ze zdrowotnych. Sztuki bite, okryte sinemi pręgami, zegnane, stłoczone na wozie albo w wagonie, silnie skrępowane są zgorączkowane, podniecone, mają nieregularne krążenie krwi, dzięki czemu spuszczenie jej bywa niedostateczne; wyroby z takich sztuk są nietrwałe, kolor mięsa jest ciemny, a miejsca nabiegłe krwią albo spuchnięte skutkiem skrępowania sznurami pod­legają bardzo prędko zepsuciu. Jeżeli tuczniki mają być zabite po odbyciu drogi, to trzeba im dać odpocząć przez pa­rę dni. Przez ostatnią dobę przed ubojem należy tuczniki zupeł­nie pozbawić pożywienia, lecz mogą być obficie pojone czy­stą wodą, co ułatwia oczyszczenie kiszek. Ubój świń powinien być wykonany tak, żeby uniknąć wszystkiego, co powoduje zwiększenie śmiertelnego bólu. W tym celu należy obuchem siekiery tak silnie wymierzyć uderzenie w czoło, ażeby zwierzę straciło przytomność mo­mentalnie i padło, poczem natychmiast układa się karmika na prawy bok i przebija się nożem podgardle na szerokość 4 — 5 centymetrów, przecinając arterje, co powoduje szyb­kie spłynięcie krwi i natychmiastową utratę życia. Zakłu­cie tucznika w serce daje gorsze wyniki, gdyż powoduje często wewnętrzny wylew krwi i zanieczyszczenie nią czę­ści mięsa, jednak wybór sposobu zabicia zależny jest od wprawy wykonawcy. Krew, spływającą do podstawionego naczynia, trzeba na­tychmiast lekko posolić i dokładnie wymieszać, aby się nie zsiadła, przez co utrudnione byłoby użycie jej do kiszek. Krew musi być trzymana w chłodnem miejscu, gdyż podlega bardzo prędko rozkładowi. Oparzanie i sprawianie. Pomieszczenie, w którem tucznik ma być sprawiany, musi być czyste, widne, dostatecznie obszerne, żeby pomieścić koryto, kubły z ukropem. stół i ławę, dostatecznie wysokie, żeby można było kadłub po­wiesić nad korytem. Dla oparzenia wieprza układa go się grzbietem do góry, przyczem, w celu łatwiejszego obracania go, podkłada się jeden gruby i mocny sznur przy przednich łopatkach a dru­gi przy szynkach tylnych od strony brzucha; tak ułożonego wieprza polewa się gorącą wodą, której ciepłota zależna jest od wieku tucznika i grubości skóry. Sztuki o grubej skórze polewa się wodą, mającą około 80 — 900C, a młode z delikatną skórą wodą o ciepłocie około 700. Po wylaniu 2 — 3 kubłów, próbuje się, czy szczecina łatwo daje się wyskubać, a gdy to nastąpi, należy oskrobać ją nożem z grzbie­tu i boków, poczem przewraca się wieprza i oparza nogi i brzuch, dolewając gorącej wody w miarę jej stygnięcia i rozprowadzając ją po całym tuczniku. Oskrobanie winno być dokonane bardzo starannie, aby nigdzie ślad szczeciny nie został. Grubszą szczecinę grzbie­tową wyrywa się i układa w pęczki, aby ją zużytkować na szczotkę albo pendzel. Po oskrobaniu przebija się tylne no­gi nad kolanem tak. żeby można było przesunąć przez nie orczyk lub kawałek drewna ze sznurem, który przerzuca się przez hak, wkręcony nad korytem i, ciągnąc sznur, wiesza się kadłub głową na dół. Ryc. 1. Prawidłowe powieszenie kadłuba wieprzowego. Po powieszeniu oskrobuje się raz przy razie całą skórę, poczem polewa się ją zimną wodą, myje się i oskrobuje raz jeszcze. W niektórych okolicach przed powieszeniem wie­prza wylewa się wodę z koryta, opłókuje się wieprza zimną wodą i zalewa się powtórnie czystą, zimną wodą, w której pozostaje przez 10 minut. Po powieszeniu obciera się skórę dokładnie; oba sposoby są równie dobre. Celem wyjęcia wnętrzności rozcina się ostrożnie kadłub od krocza między szynkami aż do mostka, wypuszcza się kiszki do szaflika, zachowując wszelkie ostrożności, aby nie nadwyrężyć ich, co wywołałoby wydostanie się kału; następnie przewiązuje się pęcherz i wydziera wątrobę i płuca, uważając, by wo­reczka żółciowego nie przeciąć, lecz wyjąć go w całości; żółć wylewa się do przygotowanej buteleczki, aby ją po­tem użyć do czyszczenia czarnych materjałów zaplamionych. Po odjęciu tłuszczu z kiszek i włożeniu go do wody rozprowadza się kiszki natychmiast, przemywając kilka­krotnie w zimnej wodzie; poczem odwraca się je wnętrzem na wierzch i myje drugą stronę, wreszcie szlamuje się je, kładąc na deseczce opartej ukośnie, naciskając kiszkę drew­nianym nożykiem albo tępym tylcem zwyczajnego noża; tak oczyszczone kiełbaśnice, zalane zimną wodą, należy umie­ścić w chłodnem miejscu. Jeżeli kiełbaśnice są z bardzo mło­dej sztuki, cienkie i słabe, to należy dodać do wody, w której się moczą, 2 łyżki spirytusu na 1 litr. Grube kiszki odwracane są i dokładnie czyszczone i myte w kilku wodach. Opróż­niony żołądek, umyty w kilku wodach, moczy się w czystej zimnej wodzie. Pęcherz dokładnie wymyty nadyma się po­wietrzem wdmuchanem przy pomocy stosiny (dutki) z gru­bego pióra, albo grubej słomy. Wszystkie wnętrzności mu­szą być starannie oczyszczone, gdyż każda z nich ma zasto­sowanie przy wyrobach mięsnych. Rozbieranie wieprzy. Po opróżnieniu jamy brzusznej oddziela się sadło, znajdujące się w niej, poczem trzeba ją dokładnie wymyć i wytrzeć. Następnie rozcina się słoninę środkiem grzbietu przez całą długość, wycina ogon z kawałkiem słoniny, odejmuje głowę i przerąbuje się cały kadłub na dwa połcie, które należy w chłodnem, ale nie w mroźnem, miejscu powiesić conajmniej na dobę, a u star­szych sztuk na dwie doby, aby osiągnąć „dojrzałość" mięsa, t. j. jego skruszenie. Dopiero po zupełnem wystudzeniu mięsa przystępuje się do podziału, t. j. do rozebrania dwóch połów kadłuba. Zwykle zaczyna się od oddzielenia tylnych szynek, przyczem przy cienkiej słoninie robi się cięcie pionowe słoni­ny a przy grubszej — ukośne, aby część słoniny z szynek zdjąć. Ryc. 2. Ćwiartowanie wieprza. Pozioma linja kropkowana, przebiegająca wzdłuż kadłuba oznacza, granicę połcia słoniny, pod którą leżą poszczególne rodzaje mięsa, oznaczone liczbami i linjami kropkowanymi: 1) karkowina, 2) i 3) polędwica (schab), 4) mała polędwiczka t. zw. świeczka, 5) przy długiem cięciu szynek, prowadzi się skośne cięcie szynki aż do miejsca, w którem umieszczona jest na rycinie liczba 4, 6) podgardle, 7) łopatka, 8) pierś czyli mostek, 9) podbrzusze zw. boczek, 10) szynka krótko ucięta (wg. Czajkowskiego). Dalej następuje odjęcie łopatki, odcięcie podbrzusza, przeznaczonego na wędzonkę, odjęcie schabów, na których pozostawia się cienką warstwę słoninki, odrą­banie żeberek i kości grzbietowej, wycięcie dwóch grubych płatów karkowiny, oddzielenie płatów mięsa z pod słoniny i wszelkich kawałków, które mogłyby strzępić powierzch­nię szynek i innych większych kawałków mięsa. Polędwice pozostają przy kości, jeżeli mają być pieczone jako schaby, lub też zostają wyjęte do zamarynowania. Połcie słoniny pozostają w całości, lub też po zdjęciu skóry są odrazu kra­jane na pasy do solenia w faskach albo w garnkach kamiennych. a) Naczynia i przybory do wyrobu wędlin i przetworów. Do solenia mięsa trzeba mieć. odpowiednie beczki albo wa­nienki z drzewa niesmolnego: najlepsze są dębowe, olszywe. hukowe, jeżeli bije się tylko jednego wieprza od cza­su do czasu, to wystarczy wanienka takiej wielkości, żeby dwie szynki mogły być szczelnie na dnie ułożone. Beczka musi być bardzo czysto wyszorowana i wyparzona ukro­pem: należy zawczasu sprawdzić, czy jest zupełnie szczelna, aby ropa słona nie mogła wyciekać, co spowodowałoby ze­psucie mięsa. Jeżeli beczka nie jest zupełnie nowa, to oczyszczenie mu­si być bardzo dokładne, aby uchronić mięso przed zepsu­ciem. Przy pomocy dobrej ryżowej szczotki albo wiechcia z czysto wymytego perzu, trzeba ją wyszorować mocnym ługiem z przesianego popiołu, czyszcząc zwłaszcza najdo­kładniej wgłębienie wkoło dna: po wypłókaniu gorącą i zimną wodą, wlewa się na dno parę litrów gorącej wody. wkłada kilka dobrze upalonych gorących kamieni i przy­krywa się beczkę denkiem i kocem, aby się wszystkie szczeliny wyparzyły. Jeżeli beczką ma obcy zapach, czuć ją pleśnią albo zgnilizną, to trzeba kilogram niegaszonego wapna zalać 2 litrami wody, wymieszać dobrze i wybielić wewnątrz beczkę; po 2 lub 5 dniach szoruje się ją ługiem i płucze na czysto. Nowa beczka musi być wymoczona wodą z solą. aby drze­wo nasiąkło ropą. potem myje się ją gorącą wodą bezpo­średnio przed użytkiem. Najlepszy kształt beczki jest równy bez zwężeń i rozsze­rzeń, aby można było mięso denkiem przykrywać bez względu na to, że część jego jest ujęta. Do solenia słoniny najlepsze są podłużne skrzynki, w których dnie wywiercony jest szereg (6 — 8) otworków cm. Niecki, na których mięso jest solone, deski do krajania, deseczki do szlamowa­nia kiszek, kocioł do gotowania, stoły, na których cała pra­ca jest wykonywana, winny być skrupulatnej czystości, gdyż to warunkuje w znacznej mierze trwałość wyrobów. Praca idzie sprawnie i łatwo, jeżeli cały sprzęt jest zawczasu przygotowany, t. z. ścierki i fartuchy pod ręką. no­że wyostrzone, maszynka do mielenia mięsa czysta, lejek, potrzebny do napychania kiełbas, dopasowany i wyparzony, miski na wnętrzności i niecki na mięso kiełbasowe zebrane w jedno miejsce. Wszelkie dodatki, jak: sól. saletra, cukier miałki, pieprz, angielskie ziele, majeranek, gałka muszkatołowa, goździki, kolender, świeża bułka do pasztetówek powinny być ułożo­ne w sposób podręczny, aby ich w chwili, gdy są potrzebne, nie szukać. Do spinania kiszek i salcesonów potrzebne są cienkie drewniane kołeczki dobrze zaostrzone z jednej strony, albo mocna igła z dużem uszkiem i bawełna do zaszycia. Spinanie drewienkiem idzie prędzej. Pisownia oryginalna. Autorka: M. Karczewska Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell