Maxell

DROP Drop bytuje w Polsce w okolicach Prużany, Słonima, w woj. wołyńskim i poznańskim, na zachodnim pograniczu polsko-niemieckim, w ilościach nie przekraczają­cych kilkuset sztuk. Obecnie obowiązuje u nas cało­roczna ochrona dropia. Jest on najokazalszym europejskim ptakiem łownym, z natury swojej jest typowym ptakiem stepowym. Samca zwiemy dropiem lub kogutem, sa­micę kurą, młode młódkami lub pisklętami. Dropie bytują w stadach (lub tabu­nach); pokrywa je suknia. Kogut ma po bokach dzioba wąsy. Drop ma dziób, oczy, nogi; ślad jego zwiemy tropem; ogon ze sterówkami; loty z lotkami. Okres godowy zwiemy tokami. Kogut kreśli, jak głuszce, opuszczając loty, rozkładając wachlarzowato sterówki i napuszając pióra grzbietowe. Dropie żerują. Drop jest ptakiem niezwykle ostrożnym i nieuf­nym, łowy więc na niego są bardzo utrudnione. W Rumunii i Niemczech, gdzie odstrzał dropi jest dozwolony, stosuje się rozmaite podstępy, by dojść do strzału. Pewne szanse daje zasiadka w po­bliżu żerowisk. Używa się też podjazdu (lub objazdu) chłopską furą i stosuje się kocioł, rozwożąc myśliwych furmanką. Krew dropia zwiemy farbą; patroszy­my go. Dziczyzna dropia, prócz m ł ó d e k, nie nadaje się do spożycia. GŁUSZEC Głuszec stał się u nas na dobre zwierzyną łowną dopiero po wojnie światowej, i dzięki zaintereso­waniu się nim szerokich kół naszego myślistwa, stan jego w polskich lasach i borach znacznie się po­prawił. Statystyka głuszców w lasach państwo­wych wykazała w 1936 r. ogółem 9.440 sztuk, w tym około 3.900 kogutów. W r. 1935 odstrzelono na tokach 232 koguty. Na podstawie tych liczb ocenia się stan głuszców w Polsce na około 16 — 20.000 sztuk; stan niewątpliwie dobry. Samca nazywamy głuszcem (lub kogu­tem), samicę głuszycą lub kurą (gw. g ł u s z k a), młode pisklętami. Głuszce bytują zimą w stadkach; po­krywa je suknia. Ogon nazywamy wachla­rzem; składa się on z 16 — 20 sterówek. Pla­ma biała na lotach przy barkach to lustro. Z i e r n i k i (oczy) są ozdobione b r e w k ą lub koralami. Głuszec ma dziób i nogi. Pierś jego, mieniącą się barwą zielono - stalową, zwiemy pan­cerzem. Ślad jego to trop. Głuszce kreślą, gdy chodzą po ziemi z rozłożonym wachlarzem i opuszczonymi lotami (skrzydłami) i ryją nimi brózdy w śniegu. Głuszce lubią się p a p r a ć w piasku, miejsca te nazywamy paprzyskami. Kogut depce głuszki. Przeszłoroczne koguty, przybywające na tokowiska, jednak nie grające, zwiemy krechtunami. Głuszec żeruje i zrywa się. Na okres godowy wy­rastają głuszcowi u palców nóg szczotki, które zanikają po tokach. Polujemy na głuszce jedynie w czasie toków wiosennych, trwających — zależnie od warun­ków atmosferycznych - przez cały kwiecień i osiągających szczyt nasilenia pomiędzy 15 i 25 kwietnia. W gó­rach toki zaczynają się później i trwają nieraz do połowy maja. Toki odbywają się na toko­wiskach (igrzyskach i sadowiskach), do których głuszce corocznie wracają. Po rozpo­częciu toków, udajemy się na podsłuchy (gw. wysłuchy) i zasadzamy (lub obsadza­my) koguty na tokowiskach wieczorem w przeddzień polowania, sprawdzając, gdzie koguty zapadły. Głuszce zapadają na drzewach z głośnym łopotem i często się poprawiają (przenoszą się na inną gałąź lub inne drzewo). Wieczorem głuszce nieraz grają równie dobrze, jak z rana. Myśliwy przybywa na tokowisko przed brzaskiem i zatrzymuje się w pobliżu zasadzonego koguta, czekając rozpoczęcia pieśni. Gra głu­szca składa się z trzech części: klapania, kor­kowania i szlifowania (zwanych także klaskaniem, glokaniem i bąkaniem, trzecia czyhitaniem i telękaniem). W czasie szlifowania głuszec staje się głuchy i wówczas myśliwy podskakuje doń, robiąc dwa do trzech kroków. Zbliżywszy się w takt pieśni na 20 do 30 kroków, strzela się do głuszca możliwie w cza­sie szlifowania, by go w razie chybienia poprawić. Dobrze tokującego koguta na­zywamy dobrym graczem. We dnie poznajemy siadło kogutów po łajnie głuszcowym, leżącym pod nimi. Po wschodzie słońca głuszec spada z drze­wa, by deptać kury, przebywające na ziemi i kwoktające. Krew nazywamy farbą; ubitą sztukę pa­troszymy. Polowanie na głuszca jest pełne czaru i niebywałego uroku. CIETRZEW Cietrzew jest dość pospolitą zwierzyną, bytującą w całej Polsce. Zdaje się jednak, że liczba cietrzewi zmniejsza się. Ubytek w wielu łowiskach jest wyraźny. Niewiadomo przytem, jakim przyczynom należy go przypisać. Samca nazywamy cietrzewiem lub k o g u t e m (gw. stary cietrzew wyleniały to kosacz), samicę cieciorką, młode pisklę­tami (lub młódkami). Cietrzewie (gw. ciecieruki) żyją w sta­dach; pokrywa je suknia. Biała plama na b a r k a c h to lustro. Zierniki (oczy) są ozdobione różami lub koralami. Ogon koguta zwiemy lirą. Cie­trzew ma dziób i nogi, żeruje i ma żero­wiska, zrywa się z drzewa, paprze się jak głuszce i inne kuraki, ma swoje paprzyska i kreśli podobnie, jak głuszce. Cie­trzewie bywają bardzo ostrożne i płochliwe i cie­kną (lub wyciekają) chyżo na odnóżach. Kogut depce cieciorki. Ślad zwiemy t r o p e m. O cietrzewiu, który się zakopał w śniegu, mó­wimy, że się zaśnieżył. Polujemy na cietrzewie w czasie toków, odbywających się gremialnie i trwających od początku kwietnia nieraz do końca maja. Tokują one naogół na ziemi. Na tokowisku stawia się budki, w których zasiadają myśliwi, zanim cietrze­wie zlecą się na toki. Głos koguta nazywamy bełkotaniem, bulgotaniem i czuszykaniem, głos cieciorki kwoktaniem. W chwi­li wschodu słońca koguty przerywają toki i na­staje t. zw. szabas, po czym wznawiają toki, trwające nieraz do dziewiątej godziny i później. Zasadą winno być nieodstrzeliwanie tokowika, wodzireja toków, który zwykle pierwszy przylatuje na tokowisko. Pod koniec toków, gdy większość cieciorek siedzi już na gniazdach, wabimy koguty z budki, naśladując kwoktanie cieciorek. Krew nazywamy farbą; koguta patro­szymy. Ponadto polujemy na cietrzewie z wyżłem, z podchodu, podjazdu i z bałwa­nami (lub cieniami). Żołądek cietrzewi, jak i wszystkich innych kuraków, zawiera kamyki, ułatwiające trawienie. Cietrzewie zmieniają nieraz tokowiska, opuszczają także swoje ostoje i zjawiają się nieocze­kiwanie w innych łowiskach. Na równi z innymi kurowatymi, zimują u nas. SKRZEKOT Skrzekot jest mieszańcem głuszca i cietrzewia i pojawia się tam, gdzie bytują jednocześnie głuszce i cietrzewie i mają blisko siebie tokowiska. Stosujemy wobec niego słownictwo, używane dla głuszców i cietrzewi. JARZĄBEK Jarząbek bytuje dość licznie w Karpatach i na kresach wschodnich. Jest to zwierzyna gnia­zdowa, czysto leśna. Samca nazywamy jarząbkiem (lub kogutem), samicę kurą, młode pisklętami lub młódkami. Jarząbki żyją w stadkach; pokrywa je suknia; mają dziób, zierniki, ogon ze sterówkami, cieki, które wyciskają ślad na ziemi. Jarząbek żeruje, głos jego to pogwizd. Okres godowy nazywamy tokami; ja­rząbki parzą się. Czas rozmnoży to ląg (lub lęgi). Kura wysiaduje jaja. Jarząbek zrywa się lub porywa się. Gdy zrywa się z ziemi, wydaje charakterystyczny łopot lotami; mówimy, że jarząbek furknął (lub burknął). Polujemy na jarząbka jesienią na wa­bia, z psem legawym i z naganką. Ło­wy z psem są mniej godne polecenia, gdyż nie ma­my czasu na rozpoznanie sztuki i nieraz ubijamy kury. Krew nazywamy farbą, jarząbka patro­szymy, wnętrzności jego to p a t r o c h y. Po­strzałka głuszymy lub piórkujemy. Dziczyzna jarząbka uchodzi za przysmak i jest wielce ceniona przez smakoszów. PARDWA P a r d w y (gw. perły i parple) bytują na mszarnikach i rojstach północno-wscho­dniej Polski. Odróżniamy koguta (zwanego też gw. gargatunem), kury i młódki. Pardwy bytują w stadach; wiodą życie monogamiczne, jak kuro­patwy. Pokrywa je suknia, latem rdzawo-ruda, w początkach listopada suknia pardwy bieleje prócz ogona. Pardwa ma dziób, nadziernikami czerwoną b r e w k ę lub korale, ciek i (lub zgrzebła), ogon ze sterówkami. Ślad pardwy to ślak (lub poślak). Pardwy zrywają (lub porywają) się, uchodząc ciekną (lub wyciekają). Głos pardwy na­zywamy kokcieleniem. Pardwy żerują, biesiadują i paprzą się, mają paprzyska. Najulubieńszym ich pokar­mem są jagody bażyny. Pardwy bytują tyl­ko tam, gdzie rośnie b a ż y n a. Okres ich godów zwiemy tokami, stada wówczas rozbijają się na pary (lub idą w pary). Kogut depce kurę, pardwy parzą się. Czas rozmnoży to ląg (lub lęgi). Pardwy lęgną się i wysiadują jaja. O kurze mówimy, że wyprowadziła stadko. Polujemy na pardwy z naganką lub psem, który, zwietrzywszy je, wystawia stadko i do niego ściąga (lub dociąga). Pardwy zwykle wyciekają bardzo szybko. Przyparte przez psa, zrywają (lub pory­wają) się z głośnym łopotem, a gargatun z doniosłym wrzaskiem. Krew nazywamy farbą, wnętrzności p a t r ochami. Pardwy patroszymy; postrzał­ka głuszymy. Ubite sztuki troczymy na trokach, stosujemy zalocenie lub zalocamy (wieszamy na zawiązanych piórach, przeciągniętych przez nozdrza ptaków). BAŻANT Ojczyzną bażanta jest Azja. Zaaklimatyzował się doskonale i rozpowszechnił w całej Europie. Spotyka­my go wszędzie tam, gdzie ma sprzyjające warunki i nale­żytą opiekę. Samca nazywamy bażantem (lub kogu­tem), samicę kurą, młode pisklętami (lub młódkami), Bażanty bytują w stadkach; okrywa je suknia; mają dziób, zierniki (oczy), ozdobione różami lub brewką, ciek i (nogi) lub zgrzebła, zaopatrzone u kogu­tów w ostrogę, i ogon. Odciski cieków to ślad bażanta (ślak lub p o ś l a k). Odla­tując zrywa lub porywa się. Uchodząc cieknie lub wycieka. Bażant że­ruje, wydając głos pieje. Okres godowy zwiemy tokami, bażan­ty parzą się. Czas rozmnoży to ląg lub lęgi. Bażant wymaga specjalnie troskliwej opieki, gdyż ma dużo wrogów, a zmy­sły jego nie są nadmiernie rozwinięte. Za troskliwą opiekę jest bardzo wdzięczny i osiąga wówczas wyjątkową rozmnożę. Urządzamy więc specjalne bażan­tarnie i w polu remizy, jako ostoje, zapew­niając bażantom schronienie i żer. Gdy stosujemy sztuczny chów bażantów, od­bywa się wysiadywanie jaj bażancich w kojcach. Zadawaną paszę nazywamy kar­mą- Bażanty podkarmiamy. Polując na bażanty, stosujemy pędze­nia lub ławy, polujemy też z psem legawym lub płochaczem. Bukietem na­zywamy większą liczbę równocześnie zrywających się bażantów. Krew to farba, wnętrzności patrochy. Ba­żanta patroszymy. Dobicie postrzałka nazywamy głuszeniem. KUROPATWA Kuropatwa należy, obok zająca, do naszej najpospolitszej zwierzyny łownej. Bytuje w całej Polsce i w dobrych łowiskach pokoty jej sięgają nieraz setek sztuk. Odróżniamy koguty, kury i młódki (lub pisklęta). Gdy młódki zaczynają podlaty­wać, nazywamy je zielonkami, po czym widłówkami, gdy wypierzą się środkowe sterówki w ogonie i ogon staje się w i d l a s t y; gdy na lotach (skrzydłach), piersiach i ogonie przybędą im piórka czerwonordzawe i młódki przybierają kolor starek — farbówkami. Koguta odróżniamy po rdzawej podkowie na piersiach, rozwartej ku ciekom. Kuropatwy bytują w stadkach; tłuste nazywamy pysznymi. Pokrywa je suknia, ma­ją dziób, cieki, skrzydła to loty, lotki to poszczególne pióra lotów, ogon ze sterówka­mi, zierniki. Odciski cieków na ziemi to ślad kur (ślak lub poślak). Kuropatwy zrywają (lub porywają) się, uchodząc cie­kną (lub wyciekają). Kuropatwy żerują i odwiedzają swoje ulubione paprzyska, gdzie się paprzą i ką­pią w piasku, by pozbyć się pasożytów. Głos ich to cirykanie (lub cięgocenie). Młode pozna­jemy po żółtej barwie cieków, zgrzebła starek są ciemno sine. Okres godowy to czas parkania się, stada rozbijają się na parki, (idą w pary). Kogut depce kurę, kuropatwy parzą się. Czas rozmnoży to ląg (lub lęgi), pisklęta wykluwają się. Kuropa­twy, które nie wywiodły stadka, zwiemy jałówkami. Polujemy na kuropatwy z wyżłem, z naganką i stosujemy pędzenia lub ławy. Pies staje do kur lub wystawia je. Kuropatwy dotrzymują (wytrzymują, dosiadują, albo leżą twardo), lub nie do trzymując, wyciekają lub zrywają się daleko; czynią to szczególnie kury ostrzelane. Z psem idziemy pod wiatr. Pies ś c i ą g a lub dociąga do kur. Po wystawieniu kuropatw lub stójce psa, obkładamy po­le i idziemy na psa, by mieć stadko między sobą i psem. Wówczas kury lepiej dotrzymują. Gdy furknie z hałasem całe stadko, strzelamy, celując w jedną sztukę. Staramy się rozbić stadko, bo rozbite kury znacznie lepiej dotrzymują, co nam ułatwia polowanie. Nieraz kury, i to specjalnie gdy zoczą jastrzębia, przywarowują. Sprawdzamy liczbę stadek za pomocą w y słuchiwania, gdyż kury wieczorami z w o ł u j ą się same (lub zwabiają się). Krew nazywamy farbą, wnętrzności p a t r o chami, kurę patroszymy. Postrzałka do­bijamy głuszeniem lub piórkowaniem. Trafiona sztuka zaznacza. Postrzał w skrzydło nazywamy zbarczeniem lub złot­kow a n i e m, zależnie od tego, czy postrzał spo­wodował złamanie kości, czy tylko obcięcie kilku lotek. Postrzelona w płuca lub głowę kura robi świecę. Ubite kury troczymy na trokach. PRZEPIÓRKA Bliską krewniaczką kuropatwy jest prze. piórka, będąca ptakiem przelotnym. Odróżniamy koguty, kury, pisklęta (lub młódki). Przepiórki bytują w stadkach, pokrywa je sukni a, mają dziób, zierniki. cieki (lub zgrzebła), ogon; ślad ich to ś l a k lub poślak. Przepiórki zrywają (lub porywają) się, uchodząc ciekną (lub w yciekają); żerują i biesiadują. Okres godowy to czas parkania się, przepiórki parzą się, kogut depce kurę. Czas rozmnoży to ląg (lub lęgi). Przepiórka wysiaduje jaja. O głosie koguta mówimy, że bije. Gdy przepiórki zbierają się do odlotu, są zawsze oblane tłuszczem, mówimy, że są t u c z n e. Dzięki temu rzucają dużo wiatru, co wielce ułatwia pracę wyżłowi. Polujemy na przepiórki jedynie z wyżłem. Każemy psu obłożyć pole, a gdy nabierze wiatru i zaczyna dociągać, wystawiona przepiórka rwie się z pod psa, gdyż naogół twardo do­siaduje (lub dotrzymuje). Krew przepiórki nazywamy farbą, jej wnętrzności patrochami, ptaka patroszy­my. Postrzałka głuszymy lub piórkujemy. Dziczyzna przepiórki uchodzi za wyjąt­kowy przysmak. DZIKA GĘŚ Prócz gęsi gęgawej, gniazdującej we wschodniej Małopolsce, na Wołyniu, Polesiu, Pomorzu i za­chodniej Wielkopolsce, zalatują do nas inne gatun­ki dzikich gęsi przelotnych. Odróżniamy gąsiora, gęś i młódki. Gęsi bytują w stadach (lub tabunach), ciągną kluczami. Pokrywa je suknia. Mają dziób, oczy, nogi to wiosła; gęsi wiosłu­ją; ślad ich to ślak (lub poślak), mają ogon ze sterówkami. Okres godowy to czas parzenia się lub deptania. Czas rozmnoży to ląg (lub lęgi), gęś wysiaduje jaja, młódki wykluwają się. Głos gęsi nazywamy gęganiem. Gęsi żerują, biesiadują lub ucztują. Wypio­rem nazywamy sztukę pierzącą się. Niebywała ostrożność gęsi utrudnia wielce polowanie. Po sprawdzeniu ciągów, stosujemy czaty na przesmykach powietrznych, które gęsi trzymają skrupulatnie o tej samej porze dnia. Nieraz udaje się upolowanie gęsi na wiado­mych nam wodach lub oziminach, gdzie gęsi za­padają. Stosujemy także podjazd. Krew nazy­wamy farbą, wnętrzności patrochami, gęsi patroszymy, postrzałki głuszymy. DZIKA KACZKA Z licznej rodziny dzikich kaczek występu­ją u nas jako najpospolitsze: krzyżówka, cyranka, cyraneczka, płaskonos, podgorzałka i ogorzałka. Poza gniazdującymi u nas kaczkami, zalatują do nas inne gatunki w czasie przelotów wiosennych i jesiennych. Odróżniamy kaczora, kaczkę i młódki, które nazywamy klapakami, gdy są jeszcze nie­lotne, podlotami natomiast — gdy stają się lotnemi. Kaczki bytują w stadach. Tłuste nazywa­my żernymi. Pokrywa je suknia. Na lotach (skrzydłach) mają mieniące się piórka, nazywane lustrem. W czasie wypierzania nazywa­my kaczki wypiorami. Mają dziób, oczy, ogon ze sterówkami, nogi to wiosła, kacz­ki wiosłują. Ślad ich to ś l a k (lub p o ś l a k). W okresie deptania się (lub parzenia) łączą się w pary. Czas rozmnoży to ląg lub lęgi, kaczka niesie i lęgnie się. Głos jej to kwakanie. Kaczka żeruje, biesiaduje lub ucztuje; zakłada gniazdo w szuwarach, na kępach groblach i spławiskach (wy­sepkach, powstających z sitowia, często pływających; i wysiaduje jaja trzy tygodnie, po czym w ykluwają się młódki. Bywają myśliwi wielce rozmiłowani w ka­czych łowach. Strzał do kaczki ciągną­cej jest trudny. Na kaczki polujemy na sa­dach i zlotach, które odbywają się przeważnie na bagnach i moczarach kresowych, gdzie k a c z e k jest dużo. Polujemy na kaczki z czółna, na cią­gach (lub przelotach), z naganką i wyż ł e m, prócz tego wiosną na kaczory z bał­wankiem i krykuchą, której używamy jako wabca. Krew nazywamy farbą, wnętrzności patrochami. Kaczki patroszymy, postrzałki głu­szymy. SŁONKA Słonka jest ptakiem przelotnym, czysto leśnym, gniazduje u nas. Odróżniamy samca, samicę i pisklęta (lub młódki). Słonka pokryta jest suknią; ma dziób, zierniki, odnóża i ogon ze sterówkami. Słonka żeruje, głos jej to gwizdanie i chrapanie. Okres godowy zwiemy ciąga­mi. Słonki parzą się, czas rozmnoży to l ą g (lub lęgi), słonka lęgnie się. Ślad jej to ś l a k (lub p o ś l a k). Trofeum myśliwego stanowi bródka, będąca płaską szczoteczką z krótkich czarnych piórek, osa­dzonych tuż przy nasadzie ogona, na jednej stosinie. Na słonkę polujemy w czasie wiosennych ciągów, gdy w półmroku ciągnie nad lasem, za­rośniętymi mokradłami, zrębami i mszarami, jesienią natomiast z w y ż ł e m. Krew słonki nazywamy farbą, wnętrzności patrochami, postrzałka głuszymy. Słonki nie patroszymy. Dziczyzna słonki, jako też i reszty b e k a s ó w uchodzi za przysmak i to specjalnie jesienią, gdy jest oblana (tłusta). KSZYK, DUBELT I BEKASIK Prócz słonki, zaliczamy do rodziny bekasów kszyka, dubelta i bekasika. Dla ptaków tych używamy tego samego słownictwa łowieckiego, jak dla słonki. Głos kszyka w czasie toków zwiemy bębnien i e m lub beczeniem, dla głosu tego nazywa­my go barankiem. Polujemy na bekasy z psem na bło­tach, gdzie bytują. PTACTWO DRAPIEŻNE Drapieżniki lotne (skrzydlate) spełniają, na równi z resztą drapieżników, bardzo ważne za­danie w przyrodzie. Zrozumieliśmy i wiemy dzisiaj, że są one bardzo pożyteczne w łowisku, gdyż ude­rzają głównie na sztuki chore, słabe lub postrze­lone, i wykonują tym samym najskuteczniej selek­cję wśród zwierzyny. Z lotnych drapieżników jedynie gołębiarz i krogulec są szkodliwe w łowiskach, w których prowadzimy racjonalną hodowlę dro­bnej zwierzyny. Orły i sokoły, których już niewiele gnia­zduje u nas i które do nas zalatują przeważ­nie w czasie przelotów, ochraniamy jako pomniki przyrody i raczej pragniemy ich rozmnoży. Odróżniamy samca, samicę i pisklęta. Gdy już z pieleszy (gniazda) wychodzą i z ga­łęzi na gałąź przelatują, zwiemy je gałęźnikami, gdy wypadną na ziemię podgniezdnikami. Pokrywa je suknia. Pierzą się, mają dziób, oczy, nogi ze szponami, tylny pazur, na­zywany kantakiem, ogon ze sterówkami. Głos ich nazywamy kwileniem, gniazdo to pie­lesz, a miejsce spoczynku siadło. Gdy szybu­jąc w powietrzu jastrząb np. zatrzymuje się na­gle z rozpostartymi lotami, wypatrując zdoby­czy, mówimy, że się pławi. Najszerszą miarę rozpiętych lotów w powietrzu nazywamy s i ę g i e m. O uderzającym na zdobycz np. jastrzębiu mówimy, że bije (lub uderza). Zdobycz swą łowi, (łamie lub morzy), po czym ją pożera. Drapieżniki lotne niosą się i wysiadują jaja, pisklęta wykluwają się. O głosie orła mówimy, że szczeka. Ogon kani jest widlasty.

WILK Wilk bytuje w Polsce na wschód i północny wschód od Bugu, na całym Polesiu, w Puszczy Białowie­skiej, na Wileńszczyźnie, na Wołyniu i w Karpatach Wschodnich. Samca nazywamy basiorem, samicę wilczycą (lub waderą), młode szczenię­tami. Wilk żyje w watahach (lub zgrajach), ma futro (lub skórę) z włosem, głowa jego to latarnia, ma paszczękę, wietrznik (nos), oczy (patrzy) lampami, które nieraz w nocy świecą, kęsy to zęby, boczne nazywamy kłami; ma uszy, łapy z pazurami, wiechę (ogon) lub polano, bark. Okres godowy to cieczka, wilczyca się cieką. Szczenną waderę nazywamy grubą; wilczyca płód swój pomiata, jej bro­dawki mleczne to sutki. Krew wilka zwiemy farbą. Wilk zale­ga w legowiskach, z których się podnosi, wietrzy, głos jego to wycie. Idąc wolno sznu­ruje, t. zw. wilczym chodem, uchodząc s a dzi; żre lub pożera zdobycz, którą n a pada, łowi lub tłucze (łapie), po czym ją za­rzyna. Ślad jego to trop, zwykły i g o n n y. Wilk ma specjalnie dobrze rozwinięty słuch i wzrok i jest bardzo spostrzegawczy, wiatr (powonienie) natomiast jego jest słabszy. Oryginalną cechą jest fakt opiekowania się szcze­niętami przez piastuna, który bywa zawsze samcem i zwykle przezimkiem, w czasie, gdy rodzice poszli na ż e r. Polujemy na wilki, poza przypadkowym spotkaniem, z zasiadki przy nęcisku, najle­piej oczywiście z ambony lub budki. Do przynęty robimy włóczkę (lub powłokę), cią­gnąc za saniami kawał padła. Wilki powinny się oczywiście dobrze w n ę c i ć. Drugi sposób to fladrowanie wilków. Na białej stopie, po otropieniu, obciąga­my ostęp fladrami (lub zaciągamy fla­dry), po czym wilki pędzimy na myśli­wych. W dobrze zorganizowanym polowaniu po­trafi wilk iść na myśliwego, jak po strunie. Wilk zwykle wychodzi w chodowym tropem, kieruje się jednakże naogół wagą lasu. Przesmyki swoje trzyma skrupulatnie. Skórę z wilka ociągamy, zwiemy ją wil­czurą. RYŚ I ŻBIK Do grubej zwierzyny drapieżnej za­liczamy, obok wilka, rysia i żbika. Ryś i żbik są zwierzyną niezwykle ostrożną, o do­skonałym wietrze, słuchu i wzroku. Ryś zamieszkuje rozległe lasy i bory naszych kre­sów wschodnich, żbik natomiast wyłącznie głuche i tru­dno dostępne lasy karpackie. Obecność rysia można sprawdzić jedynie na podstawie tropu na śniegu, pia­sku lub błocie. Wiedzie on życie tak tajemnicze, że nawet służba leśna, stale przebywająca w łowisku, wy­jątkowo go tylko widuje i, jeżeli nie zwraca uwagi na tropy, często nawet nie wie o obecności rysia w kniei, dopóki tropienie na białej stopie go nie zdradzi. Myśliwi nasi są bardzo słusznie zwolennika­mi grubej zwierzyny drapieżnej, i w Puszczy Białowieskiej i innych łowiskach północno wschodnich hoduje się pieczołowicie wilka i rysia, przeznaczając nawet na żer dla nich sarny, któ­rych stan wskutek tego się nie powiększa. Liczbę rysi oblicza się na 500 do 550 sztuk. Uznając rysia za pomnik przyrody w naszych borach i lasach, władze nasze ustaliły jedynie dwu­miesięczny okres polowania od 1 stycznia do końca lutego, na żbika natomiast od 1 października do 31 stycznia. Samca nazywamy rysiem (lub kocurem) oraz żbikiem, sztukę żeńską samicą, potom­stwo małymi. Żbik jest znacznie mniejszy od r y s i a, ma długi ogon, jak kot domowy, ryś nato­miast krótki, tępo zakończony. Ryś i żbik mają suknię lub futro, łeb, mordę i nos, bark; zęby to kęsy, boczne zęby natomiast kły; oczą ślepiami. Uszy rysia są zakończone pękiem włosów, które nazywamy pędzelkami. Łapy mają pazury wysuwane, dlatego trop rysia i żbika nie daje odcisków pazurów, po czym go łatwo poznać. Ślad rysia to trop, żbika ślad. Miejsce ich pobytu nazywamy legowiskiem, skąd się podnoszą, uchodząc sadzą, idąc wolno sznurują. Chętnie odpoczywają na drzewach, zawałach i wykrotach. Zdobycz napadają lub łowią, poczym ją pożerają. Okres godowy to cieczka lub m a r cowanie; ryś wówczas warczy, żbik mia­uczy (lub mlaska). Rysie odbywają długie wędrówki i to specjalnie w czasie c i e c z k i, gdy s a m i c e szukają samców, których liczba jest znacz­nie mniejsza od samic. Zapłodnioną samicę na­zywamy k o t n ą (lub grubą); pomiata ona swój płód w gnieździe. Jej brodawki mleczne to sutki. Polujemy na rysie i żbiki z nagan­ką po otropieniu (lub obcięciu) ich w ostępie, stosując fladry, których zresztą cza­sem nie respektują. Krew nazywamy farbą. Zwierza patro­szymy, wnętrzności jego to patrochy. Źle tra­fioną sztukę dostrzeliwamy, futro ociągamy. Pieczeń z rysia zdobiła ongiś stoły naszych królów. LIS Lis jest naszym najpospolitszym drapieżni­kiem i głównym przedstawicielem policji sanitarnej w naszych łowiskach. Samca nazywamy lisem (lub psem), sa­micę liszką (lub suką), młode lisiętami (lub szczeniętami), jesienią niedoliskami. L i s, zwany także mykitą i przecherą (chytry i obłudnik), ma skórę lub futro z wło­sem, podszyte puchem, stawki (nogi) z pa­zurami, mordę z kęsami, boczne zęby nazywamy kłami; lis ma wietrznik (nos), śle­pia, uszy, bark i kitę z fiołkiem. Ślad lisa to ś l a k lub p o ś l a k. Okres godowy nazywamy cieczką, liszki ciekają się, liszkę zapłodnioną nazywamy g r u b ą, pomiata ona swój płód (pomiot) w no­rze. Nora miewa rozgałęzienia i wylo­ty z oknami. Suka ma sutki. Lis pod­nosi się, wietrzy, wydając głos s k o l i; sznuruje, dynduje (biegnie) i sadzi; ło­wi zdobycz, którą żre lub pożera; polu­jąc na myszy myszkuje. Pokarm jego to żer. Polujemy na lisa z naganką, lub w y cieramy nory psami nornikami, i to jamnikami lub foksterierami, które norują i wypychają lisa z nory. Czynimy to głównie późną jesienią i zimą, ze względu na futro lisa. Okres cieczki bywa specjalnie korzystny, gdyż wów­czas przebywa nieraz kilka lisów w jednej norze. Polując z naganką (lub gw. pogonką) w dni pogodne, stosujemy ciche pędzenie z małą liczbą naganiaczy, pędzących milczkiem. Znać jednak musimy łowisko i przesmyki, które lis ściśle trzyma. Na lisy stosujemy mioty głębokie; go­ni m y je z wiatrem; w gąszczu przed stano­wiskiem myśliwych wycinamy świetliki (lub przecinki), jak na dziki. Ponieważ lis dosko­nale wietrzy i oczy, myśliwi winni zachować na stanowisku zupełny spokój. Ponadto polujemy na lisa z zasiadki przy nęcisku w noce księżycowe, możliwie z a m b o n y (lub czatowni) i na wabia, naśladując kniazienie zająca i pisk myszy. Do nęciska (lub przynęty) robimy powłokę (lub włóczkę). Wykopujemy także lisa, wycią­gając go z nory za pomocą kleszczy (lub szczy­piec); podkurzamy go też w norze. Krew zwiemy farbą. Lisa ociągamy (lub skórę jego ściągamy) i rozpinamy skórę na prawidłach (lub rozpórce). Futro z lisich skórek zwiemy l i s i u r k ą. BORSUK Borsuk (lub jaźwiec) bytuje w całej Pol­sce. W łowiskach o dobrym stanie drobnej zwierzyny jest bardzo niepożądany z powodu n i szczenią młodej zwierzyny i jaj ptaków, lęgnących się na ziemi, jak bażanty, kuro­patwy, cietrzewie, głuszce itp. Odróżniamy psa, sukę i młode (lub młodz i a k i). Borsuka pokrywa skóra ze szczeciną. Ma on pysk z kęsami (lub zajadami), boczne zę­by to kły, nos. ślepia, którymi oczy: uszy, bark; odnóża jego to łapy z pazurami, ogon to kita, zakończona kiścią. Borsuk bywa sadlisty i jest cały oblany sadłem, ślad jego to ś l a k (lub poślak). Okres godowy to czas grzania się. Za­płodniona suka jest gruba i pomiata potom­stwo w jednej z komór (lub sypialni) swej nory; ma sutki. Borsuk podnosi się, wietrzy dobrze, słuch i wzrok ma słabsze, sznuruje idąc wolno, biegnąc d y n d u j e, idąc szybko sunie. Zdobycz swoją łowi, po czym ją żre lub p o żera. Jesienią borsuk włóczy, t.zn. wpycha suche badyle i to głównie paproć, posuwając się zadem, zadni­mi nogami do nory, by ją zaścielić wygodnie na okres snu zimowego. Na borsuka polujemy, poza przypadkowymi spotkaniami, z zasiadki w czasie wieczorów księ­życowych, gdy borsuk opuszcza swą norę, lub zrana, gdy wraca do swojego legowiska. Stosujemy także psy norniki. Pamiętać jednak trzeba, że ryzyko dla psów jest bardzo duże, gdyż borsuk zagryza je często lub wpędza do ślepych rur i zaskle­pia je tam. Dlatego też myśliwi wolą wykopywać borsuka i wyciągać z nory kleszczami (obcę­gami lub szczypcami). Dobrze trafiony borsuk zostaje w ogniu. Krew zwiemy farbą, wnętrzności patrochami, zwierza patroszymy. Skórę jego ociągamy, sadło wytapiamy. WYDRA Wydra bytuje w całej Polsce i występuj e tam, gdzie znajduje sprzyjające dla siebie warunki. Wydra jest zwierzęciem wodnym i trzyma się w pobliżu jezior, stawów i rzek, obfitujących w ryby, główny jej żer. Odróżniamy samca, samicę i młode (lub młodziaki). Wydrę pokrywa skóra lub futro z włosem; wydra ma pysk z kęsami (lub zajadami); boczne zęby nazywamy kłami; oczy (patrzy) śle­piami, ma uszy, bark, łapy z pazurami, wietrznik, którym doskonale wietrzy, i ogon. Zdobycz swoją wydra łowi, po czym ją żre (lub pożera). Bytuje (koczuje) w norach, które urządza w brzegach lub groblach, z jednym wylotem nadziem­nym, drugim podwodnym. Okres godowy, w cza­sie którego śwista, to czas grzania się; samic a zapłodniona jest gruba i pomiata swój p omiot; ma sutki. W drugim roku życia młode są zdolne do rozmnoży. Ślad wydry nazywamy ś l a k i e m (lub poślakiem). Wydra podnosi się i sznuruje, uchodząc sunie. Polowanie na wydry jest utrudnione wsku­tek ograniczonej ich ilości, wielkiej ostrożności i bar­dzo wysubtelnionych zmysłów. Poza przypadkowymi spotkaniami, czatujemy na nią zimą w noce księ­życowe na znanych nam przesmykach i w miej­scach, gdzie miewa zrobione przez siebie otwory w lo­dzie. Krew wydry zwiemy farbą; wydrę patroszymy, wnętrzności jej to p a t r o c h y. Ocią­gamy wydrę (lub cenne jej futro ściągamy) i skórę rozpinamy na prawidłach (lub rozp ó r c e). KUNA, TCHÓRZ I ŁASICA Mamy dwie odmiany kun: leśną (inaczej tum a k a) z żółtą plamą na podgardlu, i mniejszą domową, nazwaną kamionką, z białym pod­gardlem; jedną odmianę tchórza i dwie ła­sicy: łasicę gronostaja, mającą długą kitę z czarnym końcem, i łasicę łaskę o połowę mniej­szą od gronostaja, z krótką kitą, nigdy czarno nie zakończoną; łaska częściej bywa spotykana w na­szych łowiskach. Odróżniamy samca, samicę i młode (lub młodziaki). Na jesieni nazywamy młode kuny niedokunkami. Kuna, tchórz i łasica mają skórę (lub są pokryte futrem) z włosem; mają pysk z kę­sami (lub zajadami); boczne zęby to kły; o c z ą ślepiami; mają bark, łapy z pazurami; ogon ich to kita. Odciski ich stóp zwiemy śladem (ślakiem lub poślakiem). Ślad kuny leśnej na śniegu to oślada. Zdobycz swoją łowią i dła­wią, po czym ją żrą lub pożerają; pożywienie to żer; idąc wolno — sznurują, prędko idąc uchodzą (lub uciekają). Okres godowy to cieczka, samica cie­ka się; zapłodnioną samicę nazywamy grubą. Pomiata ona w legowisku (lub łożysku) młode, które nazywamy pomiotem; ma sutki. Kuny ciekają się dwa razy rocznie, zapłodnienie następuje w czasie letniej cieczki w czerwcu i lipcu. Zimową c i e c z k ę nazywamy ślepą. Z legowiska podnoszą się, wietrzą. Ubicie tchórza, kuny lub łasicy jest często sprawą przypadku. Na białej stopie ślakujemy je i doszedłszy kunę leśną na drzewie, w którym zaległa, wybębniamy ją uderzeniami w pień. Kuna lubi kluczyć; długie jej wędrówki po drzewach wielce utrudniają ślakowan i e. Krew nazywamy farbą, wnętrzności patrochami. Kuna, tchórz i łasica są wielkimi szkod­nikami drobnej zwierzyny. Najwybitniejszą ich cechą jest krwiożerczość. Prześladujemy je też dla ich cennego futra. Po ubiciu ociągam y je. Zastawiamy także pułapki skrzynkowe (łowienia tumaków za pomocą ż e l a z i s a motrzasków zabrania nasze prawo łowiec­kie) na przesmykach. Na białej stopie za­stawiamy na zeskokach kamionek samotrzaski lub stosujemy na nie czaty lub zasiadkę. ŚWISTAK Świstak występuje w Polsce jedynie w Ta­trach, i to w skalistym terenie, na wysokości powyżej 1500 m, w ilości nie przekraczającej kilkuset sztuk. Nasze prawo łowieckie przewiduje całoroczną ochronę świstaka. Chodząc po Tatrach, słyszy się często przenikliwy gwizd świstaków. Pamiętam, że, schodząc we wrześniu 1935 r. ze szczytu Krzyżnego do Doliny Pięciu Stawów, obserwowałem rodzinę świstaków, składającą się z dwojga starych i trójki młodzieży, bawiących się i przekomarzających. Świstaki są prześladowane i masowo niszczone przez kłusowników, którzy, znając doskonale tereny wysokogórskie Tatr, wykopują świstaki w czasie snu zimowego z nor, w których skupia się nieraz pięć, dziesięć i więcej świstaków. Sadłu śwista­ków przypisuje ludność cudowne własności lecznicze. BÓBR Bóbr był w czasach przedrozbiorowych wielce w Polsce rozpowszechniony i gnieździł się wszędzie nad rzekami i rozlewiskami. Po wojnie sprawdzo­no w kilku miejscach na naszych kresach wschodnich, np. nad Prypecią, Berezyną, Niemnem, Szczarą, Żegułanką, i w 1932 r. na terenie Ordynacji Dawidgródeckiej byto­wanie bobrów. Ich żeremia otoczono skrupu­latną opieką, dzięki czemu liczba bobrów i ich chat powiększyła się, i zwierzynie tej nie grozi już z a g ł a d a. Siedliska bobrów poznajemy po charaktery­stycznie ściętych i nadgryzionych drzewach. Dawniej polowano na bobra dla jego cenne­go f u t ra i jego stroju, będącego brunatną, sil­nie cuchnącą cieczą oleistą, wydzielaną przez dwa gru­czoły. Strój miał opinię bezcennego i uniwersalnego środka leczniczego. Bóbr mieszka w chatach, mających w y loty w wodzie; ma strugi (zęby), którymi ścina drzewa. Ogon jego to plusk albo kielnia. Bóbr jest zwierzęciem niezwykle czujnym o doskonałym wietrze i słuchu. Bóbr buduje tamy i groble, by stworzyć zaciszne rozlewiska i jeziorka, nad który­mi buduje swoje chaty. Przed wojną polowano na bobra, poza przy­padkowym spotkaniem, z zasiadki na wychodnego przy chatach bobrowych w noce księżycowe.

ŻUBR Żubry nie należą już niestety do zwierzyny, na którą polujemy. Wojna światowa i jej następstwa wyniszczyły prawie całkowicie żubry w ostatniej ich ostoi — w Puszczy Białowieskiej. Przebieg tych smutnych wypadków podaje Wiesław Krawczyński w swo­im „Łowiectwie". Po wojnie rozwinęło Międzynarodowe Towarzystwo Ochrony Żubra usilne starania o utrzymanie żubra z niedobitków, które ocalały w zwierzyńcach pry­watnych i publicznych. Starania te wydały owoce i w roku 1932 przeniesiono kilkanaście sztuk do rezerwatu żu­brzego w Puszczy Białowieskiej. Stan żubrów wynosił w tym rezerwacie w dniu 1.XII.1938 r. 15 sztuk, w zwierzyńcu w Pszczynie natomiast 19 sztuk żubrów czystej krwi. Ponadto posiadamy w nadl. Smar­dzewice (koło Spały) 2 żubry byki czystej krwi i 13 mieszańców żubro-bizonów. Mimo, że wątpliwem jest, czy żubr stanie się kie­dykolwiek znowu zwierzyną łowną, podaję sło­wnictwo, dotyczące żubra, jako pomnik historyczny na­szego języka łowieckiego. Samca zwiemy bykiem, samicę krową, młode cielętami, samca rocznego cioł­kiem. Żubry noszą r o g i, które są znacznie grubsze u byków. Żubry żyją w stadach. Jakość ich określa­my nazwami spadły, cienki, słaby, dobry; byka łownego zwiemy dobrym, grubym lub kapitalnym. Skórę nazywamy odzieżą, włosy sierścią, grzywę kądzielą. Gęba i nasada pyzy (nos) są pokryte gęstą kądzielą. Żubr oczy (patrzy) świecami; uszy to łyżki; łopatka to bark. Ogon zakończony jest kiścią. Nogi zwiemy biegami z racicami i szpilami. Łałokiem nazywamy obwisłą skórę na szyi, ciągnącą się po barki. Odchody żubra nazywamy łajnem. Idąc wolno żubr ciągnie, uchodząc sadzi. Pasąc się żeruje i poi się lub ciągnie do poidła, chłodzi się w bagnie i tarza w piasku. Przebywa w ostoi lub legowisku, z którego się podnosi. Żubr ma wiatr i słuch wielce wysubtelnione. Okres godowy to czas stanowienia krów. Krowa odstanowiona cieli się i ma wymię. Dawniej odbywały się łowy na żubry z wiel­ką liczbą naganki, która spędzała je podług z góry obmyślonego planu do jednego ostępu, który następ­nie obrzucano sieciami i płotami, by za­pobiec ucieczce żubrów. W dniu polowania pędzo­no żubry na linię strzelców. W ostatnich czasach przed wojną światową stosowano podchód lub podjazd. Ubitego żubra patroszono lub trze­biono. Wnętrzności zwano narogami (serce, płu­ca i wątrobę) i patrochami (żołądek i flaki). Krew żubra to farba; sztuka źle tra­fiona zaznacza strzał i farbuje. Zdejmo­wanie skóry to obielanie, dzielenie żubrzyny to rozbieranie. NIEDŹWIEDŹ Najgrubsza łowna zwierzyna euro­pejska to niedźwiedź. Jesteśmy w tym szczęśli­wym położeniu, że posiadamy jeszcze w łowiskach naszych niedźwiedzie, choć w ograniczonej ilości na Polesiu, w Karpatach Wschodnich i kilka sztuk w Tatrach. Pogłowie niedźwiedzi oblicza się na około 300 sztuk. Są one otoczone pieczołowitą opieką, a rozporządzenie Ministerstwa Rolnictwa i Reform Rolnych przewiduje jedynie odstrzał za indywidualnym po­zwoleniem. Bardzo niepomyślny jest ten fakt, że stałe siedliska niedźwiedzi znajdują się na pogra­niczu rumuńskim i czechosłowackim i że stale trwają wę­drówki niedźwiedzi przez granice państwa. Samca nazywamy niedźwiedziem lub misiem, samicę niedźwiedzicą, potom­stwo młodymi, a roczniaki piastunami. Młodą sztukę nazywamy słabą, dużą natomiast dobrą, grubą lub kapitalną. Niedźwiedź jest odziany futrem; włosy nazywamy kłakami lub kudłami. Uda dra­pieżników, szczególnie niedźwiedzi, nazy­wamy szarawarami. Pysk zwiemy paszczęką z kęsami (zęba­mi) , boczne zęby kłami. Niedźwiedź oczy (patrzy) ślepiami, ma nos, uszy, bark, ogon i łapy z pazurami. Niedźwiedź łazi idąc wolno; uchodząc — sadzi. Zdobycz,którą nazywamy żerem, tłucze, łowi lub ści­ska (łapie) i pożera. Jest on równocześnie roślinno i mięsożernym zwierzem. Jeżeli go przyciśnie bieda, pożera padlinę i ścierwo (lub padło). Zimuje w gawrze lub barłogu, z których się podnosi. Gdy się podniesie na zadnie ł a py, stawia drabinę. Głos niedźwiedzia to ryk i pomruk; miś mruczy. Ślad jego nazywamy tropem. Okres godowy to czas grzania się, za­płodniona niedźwiedzica jest gruba lub brzemienna, jej brodawki mleczne to sutki, płód swój pomiata. Tłustego niedźwiedzia zwiemy s a d l i s t y m. Polujemy na niedźwiedzie zimą, gdy niedźwiedź już normalnie zalega w bar­łogu. Metody polowania na kresach wschodnich na niedźwiedzia, zalegającego w gawrze, polegały dawniej na tym, że osacznik sprawdzał przede wszystkim, gdzie zwierz zaległ w barł o g u. W razie nastania łagodniejszej pogody, niedźwiedź podnosił się nieraz z gawry i szedł na żer. W wypadkach takich nietrudno było dojść zwierza po tropie w nowym barłogu. Ostoję, w której niedźwiedź za­legł, obrzucało się gęstą naganką. Do miotu puszczano cięte psy i podnoszono głośny wrzask, by zwierza ruszyć. Myśliwi stawali na tropie wchodowym, którym zwykle zwierz wychodził. Istniał oczywiście szereg modyfikacyj tej metody. Polowano także z niezbyt liczną naganką, z psami lub bez nich. Stan niedźwiedzi na Polesiu musiał być w ubiegłym stuleciu dobry, jeżeli np. w roku 1886 upolo­wano w Nieświeżu 19 niedźwiedzi w przeciągu niewielu dni. Tam, gdzie okres polowania trwa, jak w Ru­munii, od lipca, poluje się, poza przypadkowym spot­kaniem w górach, począwszy od września, przeważnie z z a s i a d k i przy nęcisku, czatując najlepiej na ambonie, ze względu na bajeczny wiatr i wielką ostrożność niedźwiedzia. Polowanie na niedźwiedzie w gawrze jest tam oczywiś­cie też znane i stosowane. Krew niedźwiedzia nazywamy juchą, niedźwiedź juszy. Zwierza patroszymy, wnętrzności jego to patrochy, futro ocią­gamy. Przysmak z niedźwiedzia to jego łapy i szynki (pamiętać trzeba, że dziczyzna nie­dźwiedzia podlega włośnicy — trychinozie). KOZICA Stan kozic (gw. koza) w naszych polskich Tatrach nie był duży i nie przekraczał kil­kudziesięciu sztuk. Stosunki te zmieniły się radykalnie po przyłączeniu Jaworzyny, gdzie stan kozic sięga 350 sztuk. Ochrona ich obowią­zuje przez cały rok. Po stronie słowackiej natomiast stan ich jest znacznie lepszy i wynosił w 1936 r. podobno ponad 1200 sztuk, tak, że w roku tym prze­widziany odstrzał capów wynosił 36 s z t u k. Nie może być inaczej, jeżeli się weźmie pod uwagę, że nasze północne stoki Tatr mają znacznie gorsze warunki bytowania dla kozic, aniżeli południo­we i słoneczne stoki słowackie ze znacznie lepszymi żero­wiskami. Liczba kozic po naszej stronie znacznie się wzmogła, odkąd ukrócono kłusownictwo naszych gó­rali, wielce w tym niecnym procederze rozmiłowanych. Samca zwiemy capem, samicę kozą, młode k o ź l ę t a m i. Wszystkie kozice noszą rogi, wypeł­nione możdżeniami, których nie zrzucają, na równi z pokrewnymi im kozami. Poroże capa jest znacznie grubsze i szerzej rozstawione. Polowanie na capy jest specjalnie wielką atra­kcją myśliwską, połączoną z wielkimi trudnościami i wymagającą dużej sprawności fizycznej i umiejętności strzeleckich, gdyż strzelać trzeba na duże, w nizinach nie stosowane, odległości, przekraczające nieraz 200 metrów. Kozice mają swoje ostoje i koczo­w i s k a w górach powyżej granicy lasów i kosodrze­winy. Stare sztuki schodzą nieraz do lasów, obierają sobie tam o s t o j ę i stają się zwierzyną leśną. Myśliwi nasi chętnie polują na nie w Alpach i nieraz ogłaszają swoje wrażenia w naszych czasopismach łowieckich. Kozica bytuje w kierdelach, nieraz bardzo licznych. W Tatrach obserwowałem w dolinie Hinczowej, Kamienistej i Dolince (powyżej hali Pysznej) kierdel e, składające się z 3—8, w jednym wypadku 28 sztuk. Barwa sukni jest dostosowana do skał, tak, że niewprawne oko wypatrzeć je potrafi jedynie w ruchu. Kozica ma gębę z wargami, oczy dosko­nale świecami, wietrzy chrapami i strzy­że łyżkami. Jakość sztuki określamy, jak sar­nę, jako słabą, spadłą, cienką lub dobrą, łownego capa — jako dobrego, grubego lub kapitalnego. Jesienią obrasta kozica gęstą sierścią, któ­ra wzdłuż grzbietu bywa specjalnie długa i gęsta i na­zywa się u capa grzebieniem lub grzywą. Zdobycie sztuki z pięknym, gęstym i możliwie dłu­gim grzebieniem o pięknym połysku i zakończo­nym bielą, jest gorącym pragnieniem myśliwych. Z grzywy capa wyrabia się kitki dla ozdo­by kapelusza myśliwego. Kozica podnosi się i żeruje. Głos jej zwiemy świstaniem. Charakterystyczną jej cechą jest nagłe zatrzymywanie się na skale lub turni w czasie ucieczki. Stójka taka trwa chwilę i umożliwia myśliwemu strzał. Płeć kozic rozpoznaje się po jakości rogów i po pędzlu. Biegi z raciczkami i szpilami są do­stosowane do potrzeb kozic i umożliwiają im niewiarogodne wprost skoki w terenie po skałach i turniach. Kozica bywa kotna i koci się. Ślad jej biegów to trop; ogon to kwiat. Cap ma pędzel, kozica gręzy i rodnię. Ruja lub gon, trwające od drugiej dekady listopa­da do połowy grudnia, gdy cap wykształci już grze­bień, jest najlepszym okresem polowań. Poza tym poluje się też latem. Polujemy z podchodu lub z zasiadki. Stosuje się także pędzenia, jednakże tylko tam, gdzie stan kozic jest dobry, i najwyżej raz na trzy la­ta. Warunki polowania w czasie rui są tru­dne, dni bywają wówczas krótkie i śniegi leżą już w gó­rach. Okoliczności te powiększają znacznie trudności i urok polowania. Krew zwiemy farbą. Strzelamy z zasady na komorę. Patroszymy lub trzebimy sztukę. Źle trafioną sztukę nazywamy postrzałkiem i dostrzeliwamy ją. Wnętrzności zwiemy narogami i patrochami. Sztukę obielamy i dziczyznę rozbieramy. MUFLON Muflon, obok danie­la i bażanta, nie jest rdzenną zwierzyną pół­nocno - europejską. Został on sprowadzony ze swojej ojczy­zny sardyńsko - korsykańskiej dawno przed wojną światową do krajów b. Austrii; zasiedlono nim łowiska czeskie, węgierskie, chorwac­kie i austriackie, gdzie wykazał wielkie swoje zalety. W roku 1902 i 1903 sprowadzono muflony też do Niemiec, gdzie się prędko zaaklimatyzowały. Stan ich wynosił tam w dniu 1.IV.1934 r. 1426 sztuk w 36 łowiskach o roz­maitym charakterze. Muflony czują się także dobrze w kniejach nizinnych. W Meklemburgii naliczo­no 103, na niżu północno - niemieckim 118 sztuk. Zwierzyna ta znajduje w lasach niemieckich sprzyjające warunki bytowania i rozmnoży. Myślistwo czeskie, węgierskie i niemieckie chwali bardzo muflony, jako zwierzynę o małych wymaganiach, łatwo się aklimatyzującą, nieszko­dliwą, towarzyską, bardzo czujną, płochliwą i bardzo użyteczną, gdyż dziczyzna jej jest bardzo smaczna. Barany mają przy tym wielką zaletę swoich wspaniałych roganów (lub ślimów), będących pięknymi trofeami myśliwskimi. Także i u nas zainteresowano się muflonami i w marcu 1934 zasiedlono 18 sztukami nadleś­nictwo Starzawę Lwowskiej Dyrekcji Lasów Państwowych. Próba ta udała się. Muflony mnożą się normal­nie, wyglądają zdrowo i czują się widocznie dobrze. P o głowie ich wynosiło tam w roku 1937 23 sztuki. Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa z dnia 10.XII. 1936 r. zostały muflony uznane za zwierzynę łowną. Samca zwiemy baranem, samicę owcą, młode jagniętami. Muflony bytują w kierdelach, które prowadzi owca przodown i c a. Stare barany odbijają się nieraz od kierdeli i wiodą życie samotne poza okresem rui. Barany noszą na głowie r o g a n y lub ś l i m y, których oczywiście nie zrzucają. Dzięki temu nie znamy u muflonów objawu wstecznictwa, któ­ry obserwujemy u zwierzyny płowej. Im starszy baran, tym grubsze jego rogany. Muflon ma suknię lub kożuch, pokryty wełną. Oczy (patrzy) świecami, wietrzy chrapami, strzyże łyżkami, ma gębę z wargami. Muflony mają specjalnie dobrze rozwinięty wiatr i słuch, wzrok ich natomiast jest słabszy. Muflon przebywa w swoich ostojach; po­dnosi się i żeruje. Głos jego nazywamy beczeniem. Biegi mają raciczki i szpile. Ogon to c h w o s t. Jakość muflona określamy Jako słabą cienką, lub dobrą; barana łownego jako dobrego, grubego lub kapitalnego. Ślad jego racic zwiemy tropem. Okres godowy zwie się rują, owca bywa k o t n a i koci się. Muflon jest zwierzyną niezmiernie pło­chliwą, nie trzymającą przesmyków. Słownictwo łowieckie i użytkowanie d z i c z y z n y pokrywa się z określeniami, stosowanymi wo­bec sarny i kozicy. Na muflony poluje się z zasiadki i z podchodu. Po rozpoznaniu i strzale sztuka zostaje (lub zwala się) w ogniu. Krew to farba. Muflon jest twardy i po­trafi ujść, nie zaznaczywszy strzału. Dobicie sztuki nazywamy dostrzele­niem. Ubitą sztukę trzebimy lub patroszymy. Żołądek i flaki to patrochy, użyteczne wnętrzności to n a r o g i. Zdejmowanie skóry to obielanie sztuki, dzielenie dziczyzny — rozbieranie. Dziczyznę grzbietu zwiemy combrem, barku i zadu — kulkami zadnimi i przednimi.

I to jest to.

Została usunięta jedynie "wymiana: zdań między dwona użytkownikami, nie mająca znaczenia dla przebiegu samego tematu.

Proszę Pana, po prostu trochę tutaj posprzątałem.

Myślę, że na początek warto zapoznać się z możliwościami naszej "szukajki". Po wpisaniu szukanej frazy w okienku "Przeszukaj" wyszukiwarki musi być "Forum".

Oczywiście. A czy ja pisałem, że nie jest? Prosiłem jedynie o wyjaśnienie tego porównania łopatki do schabu i zakwalifikowania obu elementów do jednej klasy. Powiem jedno. Na tym forum uczymy klasyfikacji mięsa, gdyż uważamy, że jest to podstawa do wykonania wyrobów zgodnie z recepturami, wymiany receptur, a przede wszystkim uzyskania przewidywalnego i oczekiwanego wyrobu. Klasyfikacja ma jeszcze wiele zalet, ale to już zostało wielokrotnie na tym forum powiedziane. Uczymy tego i uczyć będziemy zarówno tutaj, jak i w naszej SDM. Oczywiście nie jest to dla nikogo obowiązkowe i dla siebie może robić jak i co chce. Uważam zatem, że spor powyższy nie ma sensu, gdyż na pewno nie zmienimy swego zdania w tej kwestii.

Na prośbę Gregtom'a poskładałem recepturę "do kupy" i Państwu przedstawiam: Kiełbaski Rawickie Zdjęcie: www.dworecki.pl I. MIĘSO Są kiełbaski należące do grupy kiełbas nietrwałych drobno rozdrobnionych. Podstawowym surowcem do produkcji jest: podgardle (20%) – jest to mięso tłuste gdzie nie określa się tłuszczu zewnętrznego, przetłuszczenie międzymięśniowe jest dopuszczalne. Jest to mięso marmurkowate bez tkanki łącznej, przekrwienia i gruczoły są niedopuszczalne . Barwa takiego mięsa peklowanego od biało-różowej do ciemnoczerwonej a barwa tłuszczu – biała, dopuszczalny odcień różowy lub kremowy. Wieprzowina kl. III (35%) – jest to mięso z dużą zawartością tkanki łącznej, nie tłuste, tłuszcz zewnętrzny, przekrwienia, gruczoły i przetłuszczenie międzymięśniowe niedopuszczalne. Ścięgnistość bez ograniczeń a marmurkowatość niedopuszczalna. Barwa mięsa peklowanego od biało-różowej do ciemnoczerwonej a barwa tłuszczu biała – dopuszczalny odcień różowy lub kremowy. Cielęcina (35%), zamiennikiem może być wołowina kl. II, o następujących parametrach: mięso ścięgniste i nie ścięgniste z bydła młodego, tłuszcz zewnętrzny i międzymięśniowy niedopuszczalny, dopuszczalne minimalne przetłuszczenia śródtkankowe tkanki mięsnej, bez grubszych ścięgien. Przekrwienia i węzły chłonne niedopuszczalne. Barwa mięsa peklowanego czerwona do ciemnoczerwonej, powierzchniowa warstwa utleniona. Tłuszcz drobny twardy (10%)II SPOSÓB WYKONANIA Proces produkcyjny tego asortymentu, którego przebieg powinien być jak najszybszy składa się z wymienionych poniżej faz: Peklowanie – mięso drobne i tłuszcz peklowane są na sucho, oddzielnie w poszczególnych klasach jakościowych, mieszanką składającą się z 2 kg soli i 0,1 kg saletry na 100 kg mięsa. Peklowanie prowadzi się przez 48 godzin w temp 4-6 stopni C. Rozdrabnianie – po peklowaniu wszystkie surowce mięsne i tłuszcz rozdrabnia się na wilku przez szarpak, a następnie przez siatkę o oczkach średnicy 2 mm. Kutrowanie – rozdrobnione na wilku surowce przygotowuje się w ten sposób, że najpierw kutruje się cielęcinę (wołowinę) i wieprzowinę kl. III z dodatkiem lodu lub wody do czasu, aż surowce wchłoną ją dokładnie, następnie dodaje się przyprawy (gorczyca gałka lub kwiat muszkatołowy, pieprz biały lub czarny, słodka i ostra papryka) podgardle oraz tłuszcz i kutruje się do ujednolicenia masy. Napełnianie i wiązanie jelit – wykurowaną masą napełnia się ściśle jelita wieprzowe o kalibrze 20-24 mm lub jelita baranie o najwyższym kalibrze i formuje się odcinki o długości 12 cm. Końce spina się krótką i cienką szpilką drewnianą, niedopuszczalne powietrze w batonach. Osadzanie – kiełbasy zawieszone na kijach osadza się przez 20 do 30 minut. Wędzenie – po osadzeniu wędzi się kiełbasy dymem gorącym do uzyskania ciemno słomkowego koloru. Parzenie – uwędzone kiełbasy parzy się w kotłach lub parzelnikach do uzyskania wewnątrz temperatury 68 stopni. Studzenie – po parzeniu kiełbasy studzi się pod prysznicem zimnej wody przez ok. 5 minut i umieszcza w pomieszczeniu chłodzonym w celu ostudzenie do temperatury nie wyższej niż 8 stopni. Magazynowanie – powinno odbywać się w magazynach chłodzonych, najlepiej w temperaturze do 4 stopni i wilgotności względnej powietrza ok. 85%. Wydajność gotowego produktu w stosunku do peklowanego surowca wynosi średnio 112% z tolerancją dopuszczalnych wahań w granicach 110-115%.III. WYMAGANIA Wygląd, kształt i wielkość Jednolite batony, widok w przekroju typowy dla wyrobów z mięsa peklowanego drobnorozdrobnionego. Kształt (zewnętrzny i na przekroju) Naturalny nadany przez jelito. Wielkość Odcinki o dł. 15 cm. Jelito baranie o najwyższym kalibrze. Uwaga! Powyższa receptura nie zawiera rodzajów i ilości przypraw oraz dodatków, gdyż pozostawia to w gestii wykonawcy. Dzięki temu producent ma możliwość nadania indywidualnych cech smakowych produktowi. Przykładowy zestaw przypraw nadesłany przez Kolegę Roger'a: (zestaw na 10 kg surowca) - pieprz 20 g - papryka 10 g - majeranek 10 g - gałka lub gorczyca 6 g - czosnek 6 g - kolendra 5 g - imbir 2 g - kardamon 2 g

Ktoś tutaj wcześniej napisał, że mięso z łopatki posiada taką samą klasyfikację, jak polędwica. Proszę o wyjaśnienie tego stwierdzenia.

Warto zapoznać się z materiałem zawartym w tym temacie. Bardzo wiele Ci wyjaśni: /topic/11177-część-ii-wędliny-parzone-technologiczne-odchylenia-jakości-i-przeciwdziałanie/

No to ok.

Podaj także temperatury i czas wędzenia.

I tutaj widzę wielkie nieporozumienie. Nie będę się rozpisywał, gdyż to wszystko jest na stronie i na forum. powiem tylko, że warto wykonać kilka prób na potwierdzenie lub obalenie tej teorii. Pamietajmy, że masarz wiejski robi tylko z tego co ma do dyspozycji i w dodatku pod presja wymagań gospodarza i gospodyni w kwestii rodzajów wyrobów. My zaś mamy możliwość wyboru mięsa pod katem naszej konkretnej produkcji.

Posprzątane i każdy następny wpis dotyczacy usunietej dyskusji skutkuje co najmniej ostrzeżeniem. Uprzedzam.

i .... kiedyś była z kłoskiem.

Patrząc na ostatnie zdjęcie, od razu wracają stare czasy.

Kolega Szalkon jest właścicielem ośrodka wypoczynkowego "Zwariowany Koń" w Zachełmiu. Ma praktycznie nieograniczony dostęp do wszelakiej dziczyzny. W fazie realizacji jest organizacja wyjazdowego kursu SDM głównie dla tamtejszych myśliwych. Jest już spora grupa chętnych, ale myślę, że Rafał się nie obrazi, jeśli zainteresowani SiB z tamtejszych okolic dołączyliby do grupy. Proszę kontaktować się z Kolegą Szalkon. Gdyby brakowało wolnych miejsc, uzgodniliśmy organizację tylu kursów, a by pokryć zapotrzebowanie. Pozostanie tylko kwestia dogrania terminów, ale to już temat na później.

I znów ten niewdzięczny obowiązek. Z uwagi na miniminimalną liczbę uczestników, musimy niestety odwołać następny kurs. Bardzo nam przykro z tego powodu. Liczę, że w końcu się uda. Pozdrawiam PS. Baner reklamujący SDM już się robi. Zawiśnie na stronie głównej forum i pewnie Miro będzie go chciał wrzucić na FB.

Trzeba korzystać z wyszukiwarki. Proszę, tutaj jest przepis: /topic/3589-kielbasa-serowa/?hl=kie%C5%82basa+serowa

Mucho, to nie o wiek chodzi.

Czytałem o tej metodzie, stosowanej nie tylko w przypadku krewetek. Jeśli możesz zrób jakąś fajna fotorelację i wklej jako nowy temat.

46. Soja z szampionow, Włoż do garnka dwa garnce suszonych szampionow, wlej garniec octu pszennego, wsyp pieprzu angielskiego kieliszek, dodaj pięć zabkow czosnku, nakryj talerzem gli­nianym. oblep garnek ciastem i wstaw do gorącego pieca, niech się przez noc tuszy. Nazajutrz wyjm garnek z pieca, niech osty­gnie ; po czem odlej i do czystego przecedź rądla przez serwetę; szampiony dobrze wy­cisnąwszy, wyrzuć, ocet zaś zlej do słoju szklanego, zawiąż i niech stoi przez dwa­naście godzin , nie rusząc z miejsca słoju. Po upłynieniu tego czasu, zlej do radia nie kłócąc czystą essencyę, a pozostałą gęstość na dnie precz wylej. Essencyę tę gotuj na ogniu, póki jej pozostanie tylko kwarta ; po czem zlej ten wywar do butelki i zatknij korkiem. Soja ta bardzo jest użyteczna do wielu po­traw i do musztardy. Do fajansowego słoi­czka musztardy miodowej albo estraganowej, dodaj dwie stołowe łyżki soi z szampionow. 47. Soja z trufli. Z drobnych trufli, a szczególniej z ukraiń­skich, robi się wywar soją zwany, sposo­bem następującym: utrzyj na tarce garniec trufli, wsyp do garnka nowego, wlej tyleż wina francuzkiego białego, nakryj talerzem, oblep ciastem i wstaw do gorącego pieca, niech się tuszą przez ośm godzin , po wy­jęciu z pieca niech ostygną; po czem wyci­snąwszy dobrze essencyę, wygotuj do jednej kwarty, wlej do butelek pół-kwartowych i szczelnie zakorkuj. Soja ta używa się jak uprzednia, 48. Sposob robienia rulady. Weź kilka prosiąt oczyszczonych obierz z kości, posol i popieprz ; potem odgotuj na twardo kilkadziesiąt jaj kurzych lub innych, obierz z łuski, usiekaj; po czem rozłoż pro­sięta , napełnij jajkami, przełóż pokrajane wątróbki prosięcia, skręć w okrągły walec, uwiń każdą sztukę w czyste płótno, okręć szpagatem, włoż. do rądla, wrzuciwszy wprzód do niego: dziesięć cebul, trochę li­ścia bobkowego , pieprzu angielskiego , soli i kości tychże prosiąt; nalej kilka garncy wody i kwartę octu dobrego, postaw na ogień nakrywszy rądel i przez pięć godzin gotuj powoli. Potem wyłóż prosięta na stol­nicę i czemkolwiek naciśnij, nim nie ostygną; po czem wyjm z pod prassy, włóż do faski, nalej octem, dodaj trochę rozmarynu i po­staw w spiżarni do użycia. Bulon, w któ­rym się rulada gotowała, przecedź przez si­to do rądla , zbierz tłustość, włoż dwa łóty suchego bulonu, rozmieszaj, wlej szklankę wina, włoż dwa ząbki czosnku, rozbij czte­ry jajka z wodą, wlej do bulonu, wymie­szaj znowu, staw na ogień i gotuj zwolna, aż się wygotuje do jednego garnca; potem przecedź przez płótno, wynieś do spiżarni i utrzymuj w naczyniu glinianem do rulady. Dając ruladę, pokroj ten bulon czyli auszpik i obłoż nim ruladę na półmisku. O MARYNATACH. 49. Sposob robienia marynaty. Oczyść świeżego szczupaka , kilkanaście funtów ważącego, pokroj go na kilkanaście kawałków, posol na noc. Nazajutrz przepłócz w zimnej wodzie, wytrzyj płótnem, każdy kawałek pokaczaj w pytlowanej mą­ce pszennej i wraz kładź na gorące masło na szerokiej pokrywie i smaż na węglach, nim ryba nie nabędzie koloru złotawego. Potem przewróć na drugą stronę i znowu smaż; po należytem usmażeniu daj ostygnąć, ułoż do faski, nalej dobrym octem, dodaw­szy trochę rozmarynu i liści bobkowych. 50. Innym sposobem. Pokroj oczyszczonego, posolonego i świe­żego szczupaka na kawałki, wymyj w zi­mnej wodzie, przewiąż każden kawałek nit­ką nakrzyż i włoż do czystego rądla. W dru­gim radiu gotuj przez godzinę dwa garnce wody z dziesięcią cebulami, jedną marchwią, dwoma korzeniami pietruszki i jedną salerą. Potem wlej to przez sitko na szczupaka, wsyp soli w miarę, włoź pięć liści bobkowych, trzydzieście ziarn pieprzu angielskiego, dwa kawałeczki imbieru, postaw na ogień, niech się gotuje nakrywszy rądel przez godzinę, albo mniej cokolwiek. Odjąwszy od ognia daj przestygnąć, wyjm szczupaka, włoź do czystego jaszczyka. Smak zaś, w którym gotował się szczupak, sklaruj. Weź 4 jajka rozbij, zmieszaj, zagotuj na wolnym ogniu, przecedź przez płótno i nalej na szczupaka do jaszczyka , niech zastygnie , nalej octu, dodaj trochę rozmarynu i postaw na zimnem miejscu. Biorąc do użycia , trzeba naprzód zlać z marynaty ocet. Każda marynata lub rulada, dając do jedzenia, zalewa się oliwą i octem zmieszawszy z pieprzem. 51. Innym sposobem. Ugotuj szczupaka, jesiotra lub łososia, wyżej opisanym sposobem. Po ugotowaniu i ostudzeniu , wybierz z smaku, włoż do ja­szczyka ; potem weź ile trzeba dobrego octu do rądla, dodaj kilka liści bobkowych, tro­chę imbieru i pieprza angielskiego, staw na ogień , niech się raz zagotuje, odstaw od ognia, niech ostygnie, nalej na rybę w ja­szczyku będącą , postaw na zimnie nakryw­szy i schowaj do użycia. 52. Sielawa marynowana. Weź wielkiej sielawy świeżej, oczyść, trochę posol, niech przez kilka godzin po­stoi; potem obmyj w zimnej wodzie, wytrzyj płótnem, poprusz na około mąką pszenną, kładź na gorące masło klarowane, smaż przewracając , dopóki złotawego nie nabę­dzie koloru; po czem wybierz z masła, położ na czyste płótno albo bibułę, gdyby ściągnęło z sielawy masło, daj ostygnąć, włoż do jaszczyka lub beczułki, zalej zago­towanym octem z korzeniami, obwiąz albo nakryj i utrzymuj na zimnie do użycia. Be­czułkę lub jaszczyk trzeba zadnić oba końce, gdyby można było przewracać na obie strony. 53. Marynata z węgorza. Zdjąwszy skórę z wielkich węgorzy, po­kroj na spore kawałki, posol, posyp pro­stym pieprzem i przez noc zostaw. Potem włoż do rądla , dodaj dziesięć cebul, pięć liści bobkowych, dwa kawałki imbieru, trzydzieście ziarn pieprzu angielskiego, wlej wody podług potrzeby, dodaj dobrego octu półkwarty, wstaw nakrywszy na ogień, niech się powoli gotuje przez godzinę; po czem odejmij od ognia niech przestygnie, wybierz ze smaku węgorzy, włoż do faski, zalej octem przegotowanym i utrzymuj na zimno do użycia. 51. Stynka marynowana Stynka w grudniu i styczniu jest najsma­czniejsza; gdzie się więc ona znajduje w obfi­tości, można ją marynować sposobem nastę­pującym, Wybrawszy większą stynkę, oczyść jak zwykle, to jest: poodcinaj ogonki i skrzele, osyp nieco mąką pszenną, kładź jedną przy drugiej na blachę miedzianą wy­bieloną , którą pierwiej oliwą lub masłem wysmaruj, pokrop oliwą lub masłem po wierzchu , wstaw do gorącego pieca, niech się usmaży i podeschnie ; po czem zdejm z blachy, daj ostygnąć, wyłóż do misy gli­nianej albo wazy, zakrop octem, nakryj, niech przez noc postoi; potem weź beczułkę od śledzi holenderskich , wymyj, układaj stynkę rzędami, co trzeci rząd przesypując li­ściem bobkowym; gdy się pełna nałoży, weź kwartę dobrego octu, wlej cztery łyżki stołowe dobrej oliwy, jedną łyżkę pieprzu prostego utartego, jedną łyżkę soli, wymie­szaj i zalej stynkę. Beczułkę uciśnij, zadnij, i raz na tydzień ją przewracaj, pilnując gdy­by nie przeciekała i utrzymuj na zimnie do użycia. 55. Marynowany som lub węgorz. Weź soma lub węgorza, zdejm skórę, pokroj na kawałki i prostym pieprzem tar­tym posyp, niech tak przez sześć godzin postoi. Potem wytrzyj płótnem, ułoż na bla­chę wysmarowaną oliwą lub masłem klarowanem; po ułożeniu pokrop masłem albo oliwą po wierzchu i staw do gorącego pie­ca. niech się piecze, gdyby z obu stron na­była koloru żółtawego; po czem zdejm z bla­chy, daj ostygnąć , włoż do baryłek od śle­dzi holenderskich , dodaj do niej trochę roz­marynu , liści bobkowych, kilka kawałków imbieru, wlej octu do każdej baryłki po kwarcie, po łyżce oliwy dobrej, a zadniwszy szczelnie postaw i często przewracaj. 56. Żabki marynowane. W marcu, albo na początku kwietnia, kiedy lody topnieć zaczynają, ukazują się zielone żabki; wówczas ten gatunek żab jest najsmaczniejszy, tak w użyciu świeżo jako i w marynacie , później zaś tracą swą delikatność i dobroć smaku. Marynują się sposobem następującym: Po złowieniu zdejm skórkę i same tylko bierz tyłki, mocz w zimnej wodzie przez godzin kilka, po­tem wybierz z wody, posol w miarę , po­syp tartym pieprzem, zieloną pietruszką, przełóż cienko pokrajaną cytryną, w małej ilości, i zostaw nakrywszy przez godzinę. Po czem wybrawszy na serwetę wytrzyj, każ­dy kawałek pomocz do mąki pszennej, kładź na gorące klarowane masło na patelnię, smaż na wielkim ogniu, a skore nabiorą koloru żółtego, wybierz z masła, daj na stół do cy­tryny na gorąco; albo złoż do małych be­czułek, tym sposobem, jak stynkę. Zalej octem i oliwą, i utrzymuj na zimno do użycia. 57. Śledzie marynowane. Oczyść sześćdziesiąt dobrych świeżych śle­dzi, wymocz je w zimnej wodzie przez 4ry godziny , co godzinę zlewając z nich wędę; po czem wytrzyj płótnem, włoż do garnka, przesypując w miarę prostym pieprzem grubo tartym, i włoż dziesięć liści bobko­wych; potem weź dwie kwarty octu estraganowego, wlej cztery kieliszki dobrej oliwy, wymieszaj, nalej na śledzie i zawiązaw­szy utrzymuj zawsze na zimnie do użycia. 58. Śledzie wędzone. Weź śledzi świeżych kopę, obmyj w zi­mnej wodzie, namocz na sześć godzin; po czem wybierz z wody, wytrzyj płótnem, wyrzuć ikrę lub mlecz, popieprz cokolwiek, okręć szpagatem, uwiąż do żerdzi i na sześć dni zawieś w dymie zimnym; po czem na wolnem utrzymuj powietrzu do użycia. 59. Miodowy wywar z marchwi. W jesieni po wykopaniu marchwi, oczyść ją należycie, utrzyj na tarce, wkładaj do płótna nowego po małej ilości i wykręcaj sok do jakiego naczynia. Po wyciśnieniu zlej sok do rądla wybielonego, wstaw na ogień, i szumując gotuj do gęstości miodo­wej, aż zacznie lipnąć jak miód do łyżki; po czem daj ostygnąć, zlej do słojow szklannych lub poliwanych garnków i zostaw do użycia. Miodowy ten wywar marchiewny do wielu potraw mięsnych i rybnych jest użyteczny. Nadto, tymże robi się sposobem miodowy wywar do musztardy z brukwi słodkiej, żółtej, z białych buraków, z gru­szek rozolet dojrzałych i z sapieżanek. Przy końcu gotowania tego wywaru, trzeba go dobrze mieszać zupełnie ogień zwolniwszy. O ROBIENIU SOKOW I MARMELAD. 60. Sposob robienia soku i marmelady z malin. Kiedy już zupełnie będą dojrzałe maliny, zbierz je i oczyść, gdyby nie było na nich robaczkow. Do czterech garncy malin, utłucz dwa funty cukru, wsyp jagody do garnka poliwanego, przesypując cukrem tłu­czonym i wstaw na parę godzin do pieca ciepłego dla ogrzania; kiedy sok z malin wy­stąpi, wyjm z pieca, nakryj, niech przez parę godzin stoją. Po czem przecedź przez worki płócienne, albo przez serwetę uwią­zaną do przewróconego stołka, podstaw pod serwetę słój szklanny, zlej maliny z garnka, niech sok ścieka powoli. Gdy już zupełnie sok zejdzie, odmierz go do rądla, dodając do każdej kwarty soku po dwa funty cukru; postaw na blasie albo rozpalanych węglach, niech się powoli zagotuje; po oczyszczeniu z szumowin, odstaw niezwłocznie, niech tro­chę przestygnie. Potem zlej sok do czystych butelek suchych, zakorkuj i postaw w su­chym sklepie do użycia. Pozostałe na ser­wecie maliny, przetrzyj drewnianą łyżką przez gęste sito do jakiego naczynia; do każ­dej kwarty tej marmelady, dodaj po jednym funcie cukru tłuczonego i w pobielonym radiu gotuj powoli przez pół-godziny, zlekka mieszając. Tymczasem ogrzej dobrze sło­je szlanne w ciepłym piecu , do których zlej marmoladę, po ostygnieniu obwiąż pęche­rzem i papierem , i postaw do użycia. 61. Sok i marmelada z poziomek. Sok z poziomek , tymże robi się sposo­bem, jak z malin, to tylko zachowując, gdy­by były zupełnie dojrzałe; inaczej bowiem będzie sok gorzki i bez właściwego sobie za­pachu. Jagody powinne bydź nie przeleżałe, ale na świeżo zebrane, gdyż latem prędko się psują, nieprzyjemnego nabierają smaku i zapach tracą. Chcąc mieć marmoladę z po­ziomek albo malin tak gęstą , gdyby ją po ostygnieniu można było krajać w kawałki, trzeba więcej do niej wsypać cukru, to jest: do funta marmelady, dodaj półtora funta cukru , i dłużej, jak zwykle, gotuj na wol­nym ogniu, ciągle mieszając, i nie zlewaj do słojow, ale do kubków, wysmarowawszy zlekka piórkiem świeżym olejkiem migdałowym. Nakładając do kubków, uciskaj srebrną ły­żeczką, gdyby je należycie wypełnić. W kil­ka dni po ułożeniu, marmelada da się z nich wybrać, jeżeli kto będzie chciał, pokroić ją w talerzyki i do papierków zawinąć. Marmelada ta pokrajana w talerzyki w kształ­cie rubla, prześwieca się przed światłem jak krwawnik. Niektórzy kładą do niej zapra­wy aromatyczne i inne, ale to w tych marmeladach miejsce mieć nie może, gdyż psują naturalny zapach tych jagód. 62. Sok i marmolada z wiszeń. Z wiszeń sok i marmelada, tymże robi się sposobem, jak z malin; w tein tylko za­chodzi różnica, że trzeba pierwiej z suro­wych dojrzałych wiszeń wybrać pestki i zagrzeć z cukrem, i że do kwarty soku wiszniowego bierze się dwa funty cukru, a z resztą tak się postępuje, jak z sokiem malinowym; marmeladę zaś rob gęstą lub rzadką, sposo­bem wyżej opisanym. 63. Sok z porzeczek czerwonych. Uzbieraj dojrzałych porzeczek, przepłócz w zimnej wodzie i zlekka pognieć nieco pę­cherzyki wałkiem. Do dwóch garncy porze­czek wlej czystej wody cztery kwarty, wy­mieszaj, niech przez kilka godzin postoją, potem zlej do serwety. Po przecedzeniu wsyp do kwarty soku dwa funty cukru, zagotuj na wolnym ogniu, zbierz szumowiny, niech ostygnie, zlej do butelek Tymźe sposobem robi się sok i z berberysu gdyż owoce te nie mają w sobie tyle soku i mocne mają pęcherzyki; dla czego chcąc z nich sok wycisnąć, trzeba koniecznie pierwiej rozgnia­tać, i wlawszy nieco wody. 64. Sok suchy czyli podróżny z berberysu albo z porzeczek. Utłucz miałko kilka funtów cukruj wsyp na biały wielki półmisek, wyciśnij, przez serwetę z jagód berberysowych albo porze­czek potartych pierwiej, kwaterkę soku i lej łyżeczką na cukier, mieszając go drugą łyżeczką z sokiem gdyby się razem połą­czyły; nie rozcieraj jednak cukru, ale zlekka go przewracaj. Jeżeli cukier będzie białawy i suchy, dodaj więcej soku. Sok na to użyty, powinien bydź bez wody i w miarę na cukier wlany; cukier bowiem roztopiw­szy się nie prędko stwardnieje. Cukier sokiem napojony, można na dwa rozsypać półmiski, a jak będzie już suchy, zsyp go do słojow, za­wiąż pęcherzem, i w zimnem utrzymuj miej­scu. Biorąc do użycia, zagrzej szklankę wo­dy, ostudź, wsyp do niej stołową łyżkę su­chego cukru berberysowego lub porzeczko­wego , niech się rozpuści i używaj za napój. Napój ten jest przyjemny i łatwo się utrzy­muje, tak w domu , jako i w drodze, gdzie płynnego soku wozić z sobą niepodobna; dla ciepła bowiem burzy się i psuje, a gdzie się obok tego często przytrafia trudność ugaszenia pragnienia, szczególniej latem. Z in­nych jagód soku tego robić nie można, gdyż nie mają w sobie tyle; ostrego kwasu ile ber­berysowe, albo porzeczkowe. Dobry jest też sok z cytryn , tym robiony sposobem. 65. Marmelada z moreli. Weź kilka kop dojrzałych moreli, wy­bierz pestki, porozdwajaj morele, włoż do rądla i szczelnie nakryj, postaw na blachę, lub na wolny ogień, niech się powoli sma­ży z pół-godziny; po upływie której, zdejm z ognią, niech ostygnie; potem przetrzyj przez sito i choć marmelada będzie rzadkawa, do kwarty jednak wsyp dwa funty cu­kru tłuczonego, postaw na czysty ogień, gdyby nie przedymić i często ze dna mie­szaj. Jeżeli kto chce mieć marmeladę rzadkawą, powinien mniej, gotować i zlewać do słojow, jeżeli zaś trzeba, gdyby była gęstą, smaż ją dłużej na ogniu, gotuj i wykładaj do płytkich jaszczyków. Wkładając do ja­szczyków czyli pudełeczek, wyściel je na­przód czystym białym papierem, wykładaj marmeladę, cukrem papier posypawszy. Pudełeczki zaścielają się papierem pocztowym i wierzchem się nakrywają. Pudełeczka nie mają bydź większe nad dużą tabakierkę, po­dług upodobania okrągłą, albo czworokątną, z drzewa klonowego. W naczyniu takiem marmelada przez czas długi daje się zacho­wywać, 66. Marmelada z śliwek węgierek. Zbierz śliwki dojrzałe w miesiącu wrześniu, wybierz z nich pestki, włoż do wy­bielonego rądla lub kotła, nakryj i postaw na blachę albo na trzynożek, podłoż czyste­go ognia , niech się powoli przez parę go­dzin gotuje. Gdy się śliwki rozgotują, zdejm z ognia, przetrzyj przez sito i odmierz. Jeżeli chcesz mieć z miodem, wlej do garn­ca marmelady półkwarty czystej patoki; je­żeli zaś z cukrem, wsyp do garnca dwa fun­ty cukru i do zwyczajnej gotuj gęstości. Po­tem zlej do słojow, obwiąż i postaw do użycia. Marmelada z śliwek węgierek do­mowych lepsza jest niż śliwki wędzone, któ­re z Pińska do nas przywożą ; sposob bo­wiem ich urządzenia , kopcąc je w dymie, psuje smak im właściwy, brudząc je i na­bawiając goryczy dymnej; oprócz tego nie mogą się przez czas długi w stanie zdro­wym przechować. 67. Marmelada czyli powidło z brusznic. Brusznicy najwięcej wydają marmelady dla tego, że wiele zawierają w sobie kro­chmalu czyli mączystości, a do tego nie zbyt ostrego są kwasu, przez co nie wiele potrze­bują miodu. Cała rzecz na tem zależy, gdyby były dojrzałe. Przecierają się one przez średnie przetaki łyżką drewnianą, i w kotle wybielonym do naturalnej gęstości marmelady wygotowują się. Wielka szkoda , ze klassa pracowita zaniedbywa korzystać z tak obfitego źródła, jeżeli nie zarobku, to przy­najmniej wygody domowej. Robienie bo­wiem powideł, tak z brusznic, jako i innych jagód, nic, albo bardzo mało każdemu go­spodarzowi kosztowałoby, gdy tymczasem niepoliczone przynosiłoby korzyści. Bez wąt­pienia rolnicy nasi wzięliby się do robienia tak pożytecznych i nic prawie nie kosztu­jących zapasów , byleby ich tego nauczono i o pożytku przekonano. Powidło to przez czas długi daje się przechowywać w garn­kach glinianych, i bez zaprawy nawet mio­dowej jest dobre. 68. Marmelada z gruszek. Oczyść dojrzałe gruszki ze skórki i ziar­nek , nałóż na wybielone blachy w jeden rząd , kładąc jedną przy drugiej szczelnie, wstaw do ciepłego pieca, gdyby wyschły i trochę zżółkły. Wyjąwszy z pieca, włoż do rądla wybielonego, wlej wody tyle tylko, gdyby pod nakrywą mogły się na miękko utuszyć; poczem przez gęste przecedź sito, gdy­by krupki w gruszkach znajdujące się przejśdź nie mogły. Po przetarciu złoż marmeladę do rądla i gotuj na wolnem ogniu do naturalnęj gęstości marmelady. Jeżeli będzie już gęsta jak kasza, daj ostygnąć, złoż do slojow na cal nie napełniając, wlej na wierzch kil­ka łyżek miodu , zawiąż papierem i postaw do użycia. 69. Ser z owocow. Weź jabłek zupełnie dojrzałych kwaskowatych kop pięć, albo tyleż winnych, obierz z nich skórkę, powybieraj ziarnka; weź tez i gruszek sapieżanek albo cukrowych tyleż, oczyść ze skórki i ziarnek, włoż do wybie­lonego kotła, wlej dwie kwarty wody, nakryj aby na wolnym ogniu razem się tuszyły, a gdy będą miękkie, przetrzyj przez gęste si­to, wlej do rądla, do każdego garnca mar­melady dodając miodu patoki półtory kwar­ty, postaw na wolnym ogniu, niech się za­gotuje, mieszaj nieustannie, gdyby do dna rądla nie przypadła i do największej gotuj gęstości. Potem wsyp skórki pomarańczo­wej suchej utartej dwie łyżki stołowe, cy­namonu przesianego tyleż, dwadzieście goździkow miałko utłuczonych , kardymonij obranych i utłuczonych łyżeczkę kawianą, wymieszaj to wszystko, wyłóż do okrą­głego rądla, świeżym migdałowym olejkiem wysmarowanego, uciskaj marmeladę czyli ser jak najstaranniej, gdyby nigdzie próżne­go miejsca nie było, a potem postaw w spi­żarni na parę dni; po których wybierz z rą­dla i położ na półmisku. Ser ten przez kil­ka lat może się konserwować ; dając zaś do użycia, krajaj go na skrzydełki ćwierć cala grube. Ser takowy można tymże sposobem z różnych jagód robić, podług upodobania, z cukrem czy z miodem. 70. Sposob robienia kwasu z owocow. Gdzie są ogrody owocowe, tam przez ca­łe lato należy zbierać owoce wcześnie opa­dające (nazywane samopadki) , albo przez gwałtowną burzę otrzęsione, bez różnicy tak słodkie, jako i kwaśne. Porozkrajawszy każdy owoc na dwoje, trzeba na mocny ponizać szpa­gat, i na wolnem powietrzu zawieszać dla wysuszenia. Jeżeli są białe maliny, tedy i tych w lekko napalonym piecu ususz parę garncy. Kiedy już nastanie pora obierania dojrzałych jabłek i gruszek, odbierz gorsze, poprzekrajaj je na kilka części czystym no­żem, gdyż noż często od kwasu owocowego czarnieje; czarność tę często trzeba oczy­szczać , ta bowiem niesmak nich sprawu­je. Potem weź beczkę półkufek, w której się do nas wino przywozi, wsyp do niej su­szonych owocow trzydzieście garncy, świeżo odbrakowanych pokrajanych garncy dzie­sięć , malin garniec, jeden funt jakichkol­wiek rozynek i dwie cytryny pokrajane. Złoż to wszystko do beczki sześćdziesiąt garn­cowej, nalej źrzódlaną wodą ną dwa cale nie- dolewając, zaszpuntuji małą dziureczkę blizko szpuntu przetknij, postaw na piasku w suchym sklepie i przez dwa miesiące nierusz z miejsca; po upływie których trzeba mocno ztrząść beczkę, gdyby się wszystko dobrze zmieszało i zostawić znowu, dla fermentacyi, która nieuskutecznia się peryodycznie, ale prędzej lub później następuje, co można poznać po wychodzącym szumie z zostawionej dziureczki, skoro szumieć ustanie zatknij dobrze beczkę, nie zostawując otworu. Po pięciu miesiącach naciągnij soku na próbę; jeżeli kwas będzie czysty i omaku przyjemnego, zlej do butelek, zakor­kuj, szpagatem obwiąż i zasmol. Wybor­ny ten napój może zastąpić ladajakie wino. O ROBIENIU SYROPOW I KONFITUR. 71. Ananasy i syrop. Weź pięć funtów cukru , włoż do wy­bielonego dwugarncowego saganka, wlej wody źrzódlanej pięć kwart, niech się przez niejaki czas rozpuści, potem postaw na ogień i zagotuj. Tymczasem weź cztery ana­nasy dojrzałe, obierz z nich kolce, włoz do syropu z obrzynkami, nakryj szczel­ną pokrywą; zewnątrz zaś pokrywy oklej na około papierem , wstaw do wolnego pie­ca, ogarnij rozpalonemi węglami, niech się powoli przez trzy godziny gotuje; po czem wyjm saganek z pieca, niech zupełnie ostygnie, otworz pokrywę, wybierz anana­sy do słoju i zawiąż pęcherzem. Jeżeli syrop będzie się zdawał rzadkim, dodaj jeszcze dwa funty cukru i nakrywszy zagotuj powoli, potem odstaw, niech ostygnie nieodkrywając pokrywy; po ostygnieniu odkryj, prze­cedź syrop przez czystą serwetę i wlej go na ananasy. Słój nie powinien bydź zbyt wielki, a ananasy niepowinne pływać po wierzchu. Pozostały od zalania syrop, wlej do butelek, zakorkuj i postaw w suchern miejscu na potrzebę. 72. Syrop i konfitury z truskawek. Weź pięć funtów cukru Brandburg zwa­nego , wsyp do rądla, wlej czystej wody pięć kwart, zagotuj na czystym ogniu, wsyp do gorącego syropu garniec przebranych truskawek, szczególniej ananasowych, nakryj, postaw na zimnie , niech przez dwa­naście godzin stoją; po czem wybierz prze­bitką jagody do czystęgo słoju, a do syropu włoż dwa funty cukru, zagotuj, odstaw, niech ostygnie , przecedź przez czystą ser­wetę , wlej do truskawek kwartę syropu, będą z nich gotowe konfitury, a syrop zlej do butelek, zakorkuj i w suchym sklepie postaw. 73. Konfitury z porzeczek białych. Wybierz z każdej porzeczki nasionka tę­po zatemperowanem piórem, strzegąc, gdy­by przy wybieraniu ziarnka nie pociskać jagód. Lepiej jest, jeżeli kilka razem osob będzie się zajmowało oczyszczaniem nasionek, jeden bowiem ledwo kwartę przez dzień obierze; oczyszczający powinien mieć ręce czyste i zdrowe. Do pięciu funtów oczyszczonych z pestek porzeczek , weź półósmą funta cukru, wlej czystej wody cztery kwarty, wsyp cukier i zagotuj; skora woda wrzeć pocznie, wsyp porzeczki, i znowu na ogniu czystym i mocnym raptownie za­gotuj; poczem niezwłocznie odstaw, niech przestygną. Po ostygnieniu wlej do słoju, zawiąż papierem i na sześć lub pięć dni po­staw w spiżarni dla fermentacyi. Dnia sió­dmego wylej porzeczki do druszlaka, gdyby do czystego naczynia zsączył się syrop; po­tem przecedź go przez serwetę do rądla, do którego wsyp trzy funty cukru, i szumując zagotuj powoli. Jak tylko syrop okaże się czysty, włoż z druszlaka porzeczki, zagotuj raptownie i odstaw od ognia niech ostygnię, zlej do szklannego słoju, obwiąż pęcherzem i zrobiwszy w nim kilkanaście dziureczek igłą, postaw w suchym sklepie do użycia. 74. Konfitury z wiszeń. Do czterech kwart wiszeń, ostrożnie z pe­stek obranych , gdyby niebyły pociśnięte, bierze się cukru funtów ośm Rozpuść na­przód cztery funty cukru w półtory kwar­ty wody, zagotuj w rądlu, wsyp wiszeń do ciepłego syropu , odstaw na dwanaście go­dzin od ognia na zimno i parę razy pomie­szaj zwolna. Potem zlej wisznie na druszlak, gdyby się sok zupełnie oddzielił, zlej go znowu do tegoż rądla, w którym uprzednio były, wsyp pozostałe cztery funty cukru, zagotuj i zszumuj; po czem włoż wisznie do gorącego soku i na raptownym ogniu zago­tuj, odstaw niech ostygnie i zlej do słojow. Słojow pełnych nalewać nie trzeba, dla zo­stawienia miejsca na fermentacyę, która ko­niecznie musi nastąpić, choćby cukru naj­więcej w nich było; fermentacya jednak nie jest dla nich szkodliwą. Nie źle też jest prze­gotować konfitury powtórnie na czystym i gwałtownym ogniu, po dziesięciu dniach od usmażenia. Przegotowanie to tak się odby­wa: zlej zupełnie sok z konfitur, zagotuj, włoż do niego wisznie, zamieszaj powoli, gdyby się nie potarły, włoż do słojow, gdzie były uprzednio i zachowaj w zimnym skle­pie przez lato , nie stawiąc na piasku , ale w czystym paku albo w szafjie. 75. Konfitury z poziomek. Do dziesięciu funtów dojrzałych i buj­nych poziomek, weź tyleż cukru. Przesyp połową tego cukru poziomki. zsypując je ostrożnie do miski gdyby nie pognieść, nakryj ją i postaw. Nazajutrz scedź sok z ja­gód, włoż do niego resztę cukru i wlej pół- kwarty wody, gdyby się łatwiej rozpuścił, zagotuj, zbierz szum , wsyp jagody, znowu zagotuj raptownie i odstaw od ognia. Nazajutrz obacz, jeżeli sok będzie rzadkawy, zlej go z poziomek, zagotuj i na jagody nalej; reszta postępuj jak z uprzedniemi. 76. Konfitury z malin. Tymże samym sposobem robią się kon­fitury z malin, jak z poziomek, ta tylko zachodzi w robieniu różnica, że do funta tych jagód bierze się półtora funta cukru. 77. Konfitury z gruszek rosolet z miodem. Obierz gruszki ze skórki i ziarnek małą żelazną łyżeczką , umyślnie na to zrobioną. Do kopy gruszek bierze się patoki półtory kwarty. Do szerokiego wybielonego rądla wlej patoki ile trzeba, zagotuj, włoż dwie kopy gruszek, postaw na raptownym ogniu, zagotuj i zszumuj. Jak tylko cokolwiek gru­szki zmiękczą, wybierz je przebitką łyżką na szerokie naczynie, a do miodu wsyp znowu tyleż gruszek i postępuj jak pierwiej. Potem przecedź miód przez serwetę do dru­giego rądla, postaw na wolny ogień i wy­gotuj do gęstości patoki; każdą zaś gruszkę otrzyj serwetą i włoź do wielkiej wazy na­lawszy miodem, w którym się gotowały i przez parę dni zostaw; na trzeci dzień obacz, jeżeli miód będzie rzadki na spodzie i na wierzchu, zlej go do rądla z gruszek, prze­cedź przez płótno, postaw na ogień; dodaj dwie kwarty patoki, podgotuj w miarę, gdyby się w nim mogły konfitury zanu­rzyć. Potem złoż gruszki do czystego słoju, nalej ostudzonym miodem, włoż kilka ka­wałków cynamonu i piętnaście goździkow, zawiąż słój pęcherzem i w czystem miejscu postaw. Tym sposobem można postępować z różnemi gatunkami gruszek, jak naprzykład: z sapieżankami, bergamotami, śliwkami węgierkami, i t. d. 78. Konfitury z agrestu. Kiedy agrest z gatunku zielonego albo bia­łego, dorośnie do należytej wielkości, zbierz zielonego i twardego, porozrzynaj do poło­wy i oczyść z ziarnek piórem grubo zatemperowanem ; po czem wsyp do wazy albo garnka, nalej ciepłą wodą, postaw nakryw­szy na piętnaście godzin. Potem zlej wodę do rądla , zagrzej ją znowu, wlej do agrestu i na dwanaście godzin postaw. Nakoniec zagotuj czystej źrzódlanej wody wsyp do niej agrest wybrawszy z wody, w której mokł i gotuj aż będzie miękki; po czem od­lej gorącą wodę, nalej zimną, a gdy agrest ostygnie, wybierz go rękoma z wody na druszlak, gdyby doszczętu z wody ociekł i często go wstrząsaj. Do funta agrestu bie­rze się dobrego cukru dwa funty. Wsyp połowę cukru do rądla, wlej półkwarty wo­dy, zagotuj szumując i nalej gorącym na agrest; potem zawiąż i postaw, a nazajutrz zlej syrop z agrestu do tegoż rądla , wsyp nieco cukru, zagotuj, znowu zalej, postaw nakrywszy na sześć dni, po upłynieniu któ­rych , zsyp na druszlak agrest, gdyby zu­pełnie z syropu ociekł; wsyp do tego syro­pu resztę suchego cukru, zagotuj, włoż agrest do syropu i zagotuj raptownie; po­tem daj ostygnąć w rądlu i zlej do szklannego słoju. Będzie już gotowy do użycia i swą zieloność zachowa. 79. konfiury z kwiatu różowego. Kiedy rozkwitnie róża pojedyncza albo podwójna, obierz samego kwiatu bez liści i nasionek, wsyp go do wody wrzącej źrzódlanej, zagotuj raptownie, odlej, w zimnej wodzie ostudź i wybierz na sito, gdyby woda ociekła; potem wsyp kilka funtów cukru do rądla, nalej wodą po jednej kwar­cie na funt cukru, zagotuj mocno odstaw, wciśnij soku z dwóch cytryn, włoż różę do syropu, wstaw znowu na ogień, zagotuj raptownie, odstaw i nakryj niech ostygnie, jeżeliby syrop był rzadki lub zwodniały, zlej konfitury do druszlaka, niech ściecze syrop do rądla, dodaj do niego nieco cukru i zagotuj; po czem włoż konfitury, wymie­szaj , zlej do słojow szklannych, obwiąż pę­cherzem i schowaj do użycia. 80. O konfiturach w ogólności. Wszelkie konfitury, tak z jagód, jako i z owocow, mogą bydź robione na cukrze lub miodzie podług upodobania. To tylko za­chować należy, gdyby miód do smażenia użyty, umyślnie był podbierany po okwitnieniu lipy, i żeby z plastrów na słońcu lub w cieple ściekła sama patoka, którą trzeba zegrzeć w ciepłym piecu i przez, płótno prze­cedzić. Płótno powinno bydź stare i niezbyt gęste, gdyby łatwiej mogła przejśdź patoka. Wosk i osad, które byłyby szkodliwe zdro­wiu i smak popsuły , na płótnie pozosta­ną, Miod z wosku nie oczyszczony, bardzo jest w użyciu nie zdrowy. Ból w żołądku po użyciu miodu doświadczany, nie co inne­go sprawuje, jak wosk i osad w nim pozostały, O PIERNIKACH. 81. Sposob robienia pierników cukrowych. Weź cukru pośledniego, choć faryny, funtów dwa, mąki pszennej funtów cztery, imbieru łótow sześć, cynamonu łótow pięć, goździkow lótow dwa, kwiatu muszkatowego łótow dwa; korzenie przelłuczone zmie­szaj z cukrem i z mąką, wlej wina według potrzeby, ugnieć dobrze ciasto, z którego rób na formie pierniki , kładź na opłatki, i z wierzchu podzyngowawszy cukrem rozpuszczonym , upiecz. 82. Inny sposob. Weź cukru funt jeden, mąki pszennej tyleż, jaj dwa, cynamonu przetłuczonego łó­tow cztery, imbieru i goździkow po pół łóta, gałek muszkatowych trzy, skórek cytry­nowych w cukrze smażonych, podług upo­dobania , zmieszaj to wszystko, ugnieć cia­sto przylawszy wina, gdyby była potrzeba, albo jaj, formuj pierniki, podzynguj cukrem rozpuszczonym i upiecz. 83. Pierniki migdałowe. Weź mąki pszennej funt jeden, migda­łów nieoparzonych, ale na rynce prażo­nych tyleż, stłucz, migdały i przesiej, zmie­szaj z mąką, przydaj funt cukru, a cynamo­nu, imbieru, pieprzu, gałki, ile się będzie zdawało ; włoż cukier do kociołka, lub pa­newki, wlej wódki różanej półkwarty, smaż do miernej gęstości, niech nieco przestygnie, po czem zmieszaj wszystkie wyżej wymie­nione rzeczy, zagnieć ciasto, z którego rób pierniki według upodobania, po wierzchu ugniataj skórkę cytrynową albo pomarań­czową , drobno pokrajaną, wsadź po chlebie do pieca , podzyngowawszy cukrem rozpu­szczonym. 84. Piernik toruński. Weź miodu przaśnego ile chcesz, włoż do naczynia , wlej do niego mocnej wódki sporo i wody, smaż powoli szumując, aż bę­dzie gęsty, wlej go do necek , przydaj imbieru białego , goździkow , cynamonu , ga­łek . kubebow, kardymonu, hanyżu nietłuczonego , skórek cytrynowych , drobno kra­janych , cukru podług upodobania, wszyst­ko z gruba przetłukłszy, wsyp do miodu go­rącego, miarkując, żeby niebyło zanadto korzeni, zmieszaj, skoro miod ostygnie, ze tylko letni będzie, wsyp mąki żytniej ile potrzeba, wymieszaj, niech stoi pod nakry­ciem , aż dobrze wystygnie, potem wyłóż na stół, ugnieć najmocniej, przydając mąki podług potrzeby; potem nakładź cykady krajanej, albo skórek cytrynowych, w cukrze smażonych, znowu przegnieć, i zaraz for­muj pierniki wielkie, podług upodobania; porobiwszy, można znowu gdzie niegdzie powtykać po wierzchu cykadę krajaną , podzyngowawszy po wierzchy piwem, wsadź do pieca , a jak się nieco upieką, wyjm , zno­wu podzynguj miodem z piwem przesmażonym, i wsadź ostatecznie do pieca. 85, Pierniki miodowe. Weź miodu ile chcesz , rozpuść go , nakroj korzenia różnego, przetłucz, zmieszaj z miodem, potem go przesmaż nie szumując, nakroj skórek cytrynowych, w cukrze smaźonych , jeżeli są, a jeżeli nie ma, tedy choć suchych , jak. przestygnie, przydaj mąki po­śledniej, to jest; gryzu, zamieszaj ciasto, wy­nieś do piwnicy, niech stoi przez tydzień, polem rób pierniki, dzynguj sytą miodową i wsadzaj do pieca po chlebie. 86. Pierniki osobliwe. Weź mąki pszennej łuntow trzy, cukru utłuczonego i przesianego funtów dwa, mi­gdałów na massę stłuczonych funt jeden, cy­namonu łótow cztery, imbieru półtora łóta, gałek muszkatowych trzy łóty, zóltkow ja­jowych dziesięć, wina ile się podoba, albo ile trzeba, zagnieć ciasto, formuj pierniki, podzynguj cukrem i upiecz. 87. Pierniki norymbergskie. Weź cynamonu łótow cztery, imbieru łótow ośm , goździkow łótow cztery, kar­dymonu łótow dwa, pieprzu długiego łót jeden, gałek muszkatowych cztery, wszyst­ko zgruba przetłukłszy, weź miodu przaśnego kwartę jedną, cukru funt, wody tro­chę , smaz i odszumuj, jak ostygnie, zmie­szaj korzenie, przydaj mąki ile potrzeba, ugnieć ciasto, formuj pierniki, podzyngowawszy wsadzaj do pieca po chlebie. 88. O pędzeniu spirytusu do wódek słod­kich. Wlej do wybielonego alembika dwadzieście garncy wódki żytniej dziesiątej próby, włoż cynamonu białego łót jeden, nakryj zwyczajnie i oklej bańkę papierem , gdyby nie parowała ; chłodnik nalej wodą z lodem i gotuj bez przestanku na miernym ogniu, dopóki nie wyjdzie dziesięć garncy spirytu­su , zlej go do baryłki i zatknąwszy postaw w spiżarni do użycia. Pozostały w alembiku niedogon, zda się w browarze. Wódka do pędzenia spirytusu użyta, powinna bydź nie przepalona w pędzeniu i przez półroka na jednem miejscu wystała ; skłócenie wód­ki, przy jej braniu, wiele szkodzi, gdyż na dnie kufy gryszpan się znajduje. O NALIWKACH. 89. Naliwka poziomkowa. Wsyp dojrzałych poziomek dwa garncy do trzygarncowego ankaryka, nalej spirytu­sem , zatknij, postaw w spiżarni na dwa miesiące, kilka razy skłócając; potem zlej spirytus z poziómek, przecedź przez worek flanelowy, zlej do butelek, ząkorkuj i scho­waj do użycia. 90. Naliwka z malin. Naliwka z malin , jako też z truskawek białych i ananasowych, robi się tymże spo­sobem , jak z poziomek, bez żadnej różnicy. 91. Naliwki wiszniowe. Obierz dwa garnce dojrzałych wiszeń z pestek, włoż do trzygarncowego ankaryka , napełnij go spirytusem, dodaj kwater­kę potłuczonych pestek od tych wiszeń, za­tknij ankaryk, postaw na parę miesięcy, W pierwszym miesiącu kilka razy go skłó­cając; potem zlej spirytus z wiszniami do flanelowego worka, przecedź, zlej do butli, zatknij, niech stoi w spiżarni przez mie­siąc , nierusząc z miejsca ; po ozem zlej do butelek, nie kłócąc ze spodu osadu, zatknij i schowaj do użycia. 92. Naliwka pomarańczowa. Trzydzieście świeżych pomarańczy obierz ze skórek, pokroj w skrzydełka, oczyść sta­rannie z ziarnek, włoż do trzygarncowego ankaryka, dodaj od pięciu pomarańczy skó­rek żółtych bez białej miazgi, napełnij go spirytusem, skłóć mocno kilka razy w pierw­szym tygodniu i zostaw przez trzy miesią­ce w spiżarni nie ruszać; po których upłynieniu, zlej do worka flanelowego, przecedz, wlej do butli, niech się ustoi; potem zlej do butelek , zatknij i zostaw do użycia. 93. Naliwka zbiorowa. Od wszystkich naliwek zbieraj do jedne baryłki pozostałość czyli wymoczyny, nalej czystą żytnią wódką, niech dobrze zaszpuntowawszy, stoi przez pół roka nie kłócąc; po­tem zlej do czystego baryłka przez płótno, i będziesz już miał wyborną wódkę, która, im dłużej stoi, tem jest lepśza. 94. Naliwka prosta. Wsyp do wielkiej beczki piędziesiąt garncowej suszonych jabłek i gruszek po dziesięć garncy, nalej prostą żytnią wódką, postaw w sklepie na miesiąc, często ją skłó­cając. Po upłynieniu tego czasu, zaszpuntuj dobrze beczkę, niech nie ruszona stoi przez rok cały, po czem zlej wódkę do in­nej beczki przez płótno, zatknij i już będzie gotowa do użycia. Na pozostałe owoce, wlej prostej żytniej wódki, włoź garniec termętyli świeżej, zostaw przez rok w spokojności i obróć do użycia.— Każda naliwka, im dłużej stoi, w butelkach dobrze zakor­kowanych, tem staje się lepszą, mocniejszą i delikatnego nabvwa smaku, tak, że zamiast romu można je używać. O WÓDKACH. 95. Wódka słodka poziomkowa. Wsyp cztery garnce dojrzałych po­ziomek do poliwanego garnka, przesyp je funtem cukru tłuczonego, obwiąż pęche­rzem, postaw w spiżarni na dwadzieście cztery godzin ; potem wlej wody źrzódlanej dwa garnce , wymieszaj zwolna, gdyby nie porozcierać jagód, postaw na cztery go­dziny , po czem zlej do worka flanelowego razem z jagodami i zcedź do jakiego naczy­nia. Do dwóch garncy wody poziomkowej, wsyp cukru sześć funtów, gotuj powoli w rądlu na czystym ogniu, zbieraj szumo­winy starannie, osobliwie, kiedy się zaczy­na gotować; po odszumowaniu odstaw od ognia, włoż pół łota cynamonu, niech zu­pełnie ostygnie; potem wlej dwa garnce spi­rytusu, powoli mieszając, i przedystyluj przez bibułę do butelek. Im się wolniej dystyluje, tern wódka będzie czystsza. 96. Wódka ananasowa. Do garnca wody źrzódlanej, wsyp trzy funty cukru, zagotuj w rądlu, utrzyj na tarce dwa ananasy dojrzałe, włoż do wody z cukrem przygotowanej, zagotuj raz na­krywszy i włoży wszy pół łóta skórek po­marańczowych; potem odstaw od ognia, niech ostygnie zupełniej wlej garniec spirytusu, wymieszaj i przedystyluj przez bibułę do butelek lub karafek, obwiąz pęcherzem i zakorkuj. 97. Wódka malinówka. Wódka z malin, truskawek czerwonych czyli ananasowych, tymże robi się sposo­bem , jak z poziomek , bez żadnej różnicy. 98. Wódka pestkówka. Stłucz zlekka kwartę pestek ze śliwek węgierek, wsyp do wazy, wlej wody źrzó­dlanej garniec, i zostaw przez noc nakryw­szy. Nazajutrz przecedź przez płótno do rą­dla, wsyp trzy funty cukru, zagotuj, szumuj, odstaw od ognia, włoż kubeby łyże­czkę kawianą, nakryj, niech ostygnie; po­tem wlej garniec spirytusu i przędystylowawszy, zlej do butelek, zatknij i pęcherzem obwiązawszy, schowaj do użycia. Tym spo­sobem robi się wódka z różnych pestek, ja­ko to : z wiszniowych , morelowych , i t. d. 99. Wodka słodka z pomarańczy. Weź dziesięć świeżych pomarańczy, otrzyj na cukrze żółtą powierzchnią skórkę, pokrqj w skrzydełki, wybierz ziarnka, skrzydliki pognieć , i sok z nich doszczętu wyciśnij, zmieszaj z garncem wody źrzódlanej, wsyp trzy funty cukru, na którym otarte były pomarańcze, zagotuj w rądlu nie szu­mując; potem odstaw od ognia, niech ostygnie, wlej garnięc spirytusu, wymieszaj, przedystyluj przez bibułę, zakorkuj i pęcherzem obwiąż. 100. Wodka z kwiatu pomarańczowego albo cytrynowego. Wsyp trzy funty cukru do garnca wo­dy źrzódlanej, zagotuj w rądlu , potem od­staw od ognia, wsyp szklankę świeżo zebra­nego kwiatu pomarańczowego albo cytrynowego i wraz nakrywszy rądel szczelnie, postaw niech ostygnie; po czem wlej gar­niec spirytusu, wymieszaj i przedystyluj do butelek, zakorkuj i schowaj na potrzebę. 101. Wódka z skórek pomarańczowych albo cytrynowych. Oparz ciepłą wodą dwa funty skórek su­chych pomarańczowych lub cytrynowych, oczyść z białej miazgi, a żółtą skórkę prze­myj w ciepłej wodzie, włoż pokrajawszy do butli, wlej dwa garnce spirytusu, po­staw na dni dwadzieście w ciepłym pokoju, codzień butel skłócając. Kiedy już spirytus nabędzie żółtego koloru, zlej z skórek do próżnej butli, wsyp trzy funty cukru, wlej garniec wody źrzódlanej, zagotuj w rądlu, niech ostygnie; potem wlej garniec spiry­tusu żółtego, wymieszaj, przedystyluj i zlej do butelek dla użycia w potrzebie. 102. Wódka miętówka, Do garnca wody źrzódlanej, wsyp trzy funty cukru, zagotuj w rądlu, zszumuj, od­staw od ognia , niech ostygnie , wlej gar­niec spirytusu, wymieszaj znowu, weź olej­ku miętowego, podług upodobania, zagrzej z wódką, zlej razem, przedystyluj i zlej do butelek. 103. Wódka złota czyli goldwaser. Garniec wody źrzódlanej zagotuj z trze­ma funtami cukru i wraz włoż pół łóta ko­rzenia fiałkowego pokrajanego, odstaw, niech przez noc postoi; nazajutrz wlej garniec spi­rytusu , wymieszaj, przedystyluj i zlej do butelek; potem zamocz koniec pręcika w wo­dzie, okręć go potartem złotem papierowem czyli malarskiem, włoż do butelki, skłóć z wódką, gdyby pływały drobne skałeczki w wodzie, zakorkuj i zachowaj do użycia. 104. Wódka dzięgielowa. Zagotuj garniec wody z trzema funtami cukru, włoż dwa łóty dzięgielowego korzerzenia , nakryj, niech ostygnie ; potem wlej garniec spirytusu i przedystyluj. Tymże spo­sobem robi się i wódka ajerowa , biorąc do garnca cukrowego roztworu z wodą, dwa łóty ajeru suchego, a gdy ta mieszanina na­będzie zapachu , wlej spirytusu i postępuj, jak wyżej opisano. 105. Wódka piołunówka. Do garnca wody źrzódlanej, włoź trzy funty cukru , zagotuj, dodaj pięć łótow samych wierzchołków młodego piołunu, nakryj niech ostygnie; potem wlej garniec spirytusu , wymieszaj, przedystyluj i zacho­waj na potrzebę. 106. Wódka pączkowa. Zagotuj garniec wody z trzema funtami cukru, wsyp pączków brzozowych sześć łó­tow , odstaw , nakryj, niech ostygnie , po­tem wlej garniec spirytusu i przedystyluj zwyczajnym sposobem. 107. Wódka cynamonowa. Wódka cynamonowa, tymże robi się sposobem, jak pączkowa, trzeba tylko, gdyby dłużej mókł cynamon żeby mógł nabrać ciemnego koloru.— Wódka kardymonowa, takimże robi się, sposobem , z tą tylko różni­cą , że kładąc kardymon do rądla, trzeba roztarć jego ziarnka.— Wódki żytniej czy­stej, można używać bez cukru i zaprawiać wyżej wyrazonemi jagodami, ziołami i ko­rzeniami, podług upodobania.— Ze wszyst­kich wódek, najlepsza jest stara, od lat kil­kunastu albo kilkudziesięciu, zaprawiona małą ilością skórek cytrynowych w kufie. O LIKWORACH. 108. Likier z kawy. Spal zwyczajnym sposobem funt dobrej kawy, gdyby tylko zbytecznie niebyła prze­palona , zmiel i ugotuj w dwóch kwartach źrzódlanej wody gorącej w machince, gdy­by nie wyparował zapach ; skoro się zupeł­nie kawa ustoi, wlej ją do saganka przez płótno, strzegąc, gdyby nie zmieszać z osa­dem , włoz do niego półpiąta funta cukru dobrego i ćwierć łóta wanilii, nakryj saganek szczelnie, postaw na gorącą blachę albo węgle , niech powoli cukier topnieje; gdy się zacznie gotować, odszumuj staran­nie i odstaw od ognia, wlej garniec spiry­tusu, wymieszaj, zlej i wybrawszy wanilię, przedystyluj do małych butelek przez lejkę szklanną, zlekka zatknąwszy ją bawełną, za­korkuj i zalej lakiem. 109. Likier poziomkowy. Wsyp do poliwanego garnka trzy garn­ce poziomek zupełnie dojrzałych, dodaj funt cukru tłuczonego, obwiąż garnek, wstaw do miernie ciepłego pieca na kilka godzin, albo zostaw przez noc całą, gdyby przez ogrzanie sok wystąpił z jagód, potem prze­cedź przez serwetę do wazy, nie gniotąc jagód, gdyby sok zwolna do niej ściekał; po czem wsyp cztery funty cukru do rądla, wlej półtory kwarty tego soku, wstaw na wolny żar albo gorącą blachę , gdyby cu­kier stopniał, a skoro się zagotuje , odszumuj czysto , odstaw od ognia, wlej garniec spirytusu, wymieszaj i przedystylowawszy tym sposobem, jak kawowy, zlej do butelek, zakorkuj i zalej lakiem. 110. Likier z malin. Likier z malin, tymże robi się sposo­bem , jak z poziomek, bez najmniejszej róż­nicy. 111. Likier ze skórek pomarańczowych. Weź świeżych skórek pomarańczowych żółtych, bez białej miazgi dwa funty, włoż do dwu garncowej butli, wlej pięć kwart spirytusu, zatknij i postaw w ciepłym po­koju , niech przez dziesięć dni mokną, czę­sto kłócąc. Po upływie tego czasu, wsyp pięć funtów cukru do rądla, wlej wody źrzódlanej gorącej dwie kwarty, wstaw na blachę, zagotuj i odszumuj, i potem odejmij od ognia, niech ostygnie, wlej spirytus po­marańczowy , wymieszaj, przedystyluj tym sposobem, jak kawowy, zlej do butelek i schowaj do użycia.— Wszystkie likiery i wódki słodkie, stojąc przez czas długi, do­brze zakorkowane i lakiem zalane, naby­wają czystości i stają się przyjemniejszego smaku. O FARBOWANIU CUKRU. 112. Sposob robienia farby z kokcynelli. Utrzyj miałko jeden łót kokcynelli, ćwierć funta cukru, jeden łót ałunu, wsyp to wszyst­ko do salatyrki, dodaj pół łóta potażu i ty­leż kremotartarum ; tymczasem zagotuj pół- kwarty wody źrzódlanej, wlej wrzącą do sa­latyrki , nieustannie mieszając, al przesta­nie pienić się; po czem przecedź przez płótno do butelki małej, zakorkuj i zachowaj w zi­mnem miejscu na potrzebę. Farba ta do wie­lu używa się ciast, galaret, wódek i likie­rów. 113. Sposob farbowania cukru na kolor różowy. Przesiewając cukier tłuczony, zbieraj wysiewki w sicie pozostające; zebrawszy ich półkwarty, wysyp na arkusz czystego papieru w kupkę , wsyp nań jedną łyżkę stołową farby z kokcynelli i mieszaj nożem rozgartując , gdybym cukier przejął się far­bą: co gdy nastąpi, rozsyp na cały arkusz, wysusz w ciepłym pokoju, zsyp do szkiannego słoiczka i utrzymuj w spiżarni na po­trzebę. 114. Sposob farbowania cukru na kolor żóły. Wsyp pół łóta szafranu do flaszeczki, wlej parę kieliszków spirytusu i postaw na dni kilka w ciepłym pokoju; kiedy spirytus nabierze już żółtego koloru, wsyp półkwarty wysiewek cukrowych do pła­skiego talerza, wlej spirytusu żółtego dwie łyżki stołowe, wymieszaj dobrze, wysyp na arkusz papieru i wysuszywszy w cie­płym pokoju albo w letnim piecu, wsyp do słoika i zachowaj do użycia w po­trzebie. 115. Sposob farbowania cukru na kolor zielony. Narwij w maju samych liści świeżego zielonego szpinaku, utrzyj w tarle wałkiem, wyciśnij przez serwetę sok, wlej do kwarty wrzącej wody w rądlu , niech się zagotuje , przecedź przez płótno. Pozostały osad na płótnie, zbierz do zimnej wody i znowu przecedziwszy, i zbierz powtórnie po­zostałą na płótnie farbę, włoż na wysiewki cukru, wymieszaj należycie i wysuszyw­szy schowaj do użycia. 116. Sposob farbowania cukru na kolor błękitny. Weź czwartą część szklanki dobrej niepalonej kawy , wbij do niej cztery białki jaj kurzych, wymieszaj dobrze łyżeczką i zostaw przez dwadzieście godzin; potem wsyp grubo cukru przetłuczonego albo wysiewek półkwarty, do płytkiego talerza, wlej przez druszlak mieszaninę białko w z kawą, wymieszaj należycie i zostaw przez kilka godzin na talerzu ; potem rozrzuć po papie­rze , wysusz w letnim piecu, zetrzyj nieco i zachowaj w słoiku szklannym do użycia w potrzebie. Pisano w Szczorsach 1837 r. Pisownia oryginalna, z małymi poprawkami. Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Ech Einshell'ko. Taka "kobitka" to skarb.

Można je jeszcze zaktualizować, ale i tak powinno być bardzo przydatne, szczególnie "młodym".