Maxell

Bardzo duża grupa osób nie ma możliwości korzystania z wędzarni, a należąc do tak zacnego grona jakim jest Wędzarnicza Brać, chciałaby zrobić dla siebie, swojej rodziny i znajomych coś dobrego i zdrowego. Na początek pozostaje nam zadowolić się wyrobami z szynkowarek, z osłonek barierowych i innych oraz konserwami. Chcąc Wam pomóc, szczególnie tym początkującym, planujemy nakręcenie materiału filmowego, mieszczącego się na 2-3 płytach DVD, a obejmującego szczegółową technologię produkcji wyrobów określonych w temacie. I tutaj rodzi się pytanko: czy bylibyście zainteresowani takim rozwiązaniem? Jeśli tak, to proszę zapisywać swój akces na poniższej liście (listy nie kopiujemy, tylko dopisujemy się w nowym poście). Dodam, iż będziemy się starali, by cena jednej płytki była jak najniższa (niewątpliwy wpływ na to będzie miała ilość chętnych). Temat będzie realizowany w gronie użytkowników forum i przez forumowiczów. Lista chętnych na płytki technologiczne z zakresu szynkowarzenia, wyrobów w osłonkach barierowych, oraz produkcji konserw: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

O SPIŻARNI W OGOLNOŚCI 1. Urządzenie spiżarni W urządzeniu spiżarni na to przede wśzystkiem trzeba zwracać uwagę ażeby ta znajdowała się w miejscu suchem, od wilgoci zabezpieczonem , gdyż to głównym jest warunkiem zachowania zapasów żywno­ści przez czas długi, naszemu klimatowi wła­ściwy. Spiżarnia powinna bydź wewnątrz wybrukowana cegłą , we dwa rzędy kan­tem kładziona, co zabezpiecza od znajdowa­nia się i gnieżdżenia w niej szczurów. Okna maja bydź gęstą żelazną kratą zabezpieczo­ne , ażeby przy częstem ich odmykaniu dla przewietrzenia, nie mogły się koty zakra­dać i szkody wyrządzać; porobić na ścia­nach police tak, gdyby posadzki nie sięga­ły; powinne się znajdować dwa szerokie stoły z lisztwami do suszenia mąki; kilka­naście paczków różnej wielkości, z drzewa olchowego albo lipowego, dla zsypywania wszelkich gatunków krup i innych bakali; dwie żerdki na wieszanie workow; stół nie wielki do krajania i innych potrzeb; szal­ki do ważenia; słoje szklanne różnej wiel­kości i słoje gliniane do użycia w potrze­bie; stolnica przy ścianie wiszącą; z kołkownicą do wieszania ptastwa i innego mięsiwa; trzy skrzyni na. nogach półłokcia wy­sokich z małemi u spodu odsówkami dla sypania ordynaryjnej mąki lub otrębi; kil­ka sit różnych; pytle; garnki poliwane różnej wielkości, drótem oplatane; małe grabelki do rozgartywania i mieszania mąki i krup w czasie ich suszenia i przewietrza­nia ; szufli różnej wielkości dla brania mą­ki albo krup ; beczułki i wanienki różnej wielkości ; rozmaite jaszczyki tokarskiej ro­boty; garniec, połgarncówka, kwarta i kwa­terka; lejka szklarnia dla zlewania do bute­lek , i lejka drewniana dla zlewania do be­czek ; nóż do krajania chleba; nóż i siekie­ra do siekania mięsa; rydlówka dla czy­szczenia spiżarni ; widełki drewniane , słu­żące do zdejmowania lub wieszania różnych rzeczy; skrzydło na drewnianym drążku osa­dzone, dla oczyszczania sufitów i ścian z pa­jęczyny; kilka skrzydeł do zmiatania z po­lic i paczków, i nakoniec piec szwedzki kachlany dla umiarkowanego ogrzewania spiżarni w czasie zimowym, ażeby niedopuścić do zamarznienia. NB. Paki po winne mieć dna papierem wyklejane; do klajstru na to użytego, do­brze jest wlać żółci bydlęcej, co je broni od molu; szuflady czyli paki powinne bydź z wierzchnemi cieńkiemi zasuwkami, a po końcach z antabkami czyli żelaznemi kółka­mi dla podejmowania albo odsuwania. Każda szufladka powinna mieć napis co się w niej zawiera. Czystość spiżarni, wszelkiego na­czynia i żywności w niej znajdujących się, jest głównym warunkiem dobrego i porządnego jej utrzymania. 2. Rzeczy do spiżarni należące. Artykuły, które się w spiżarni powin­ne znajdować , są następne: chleb, groch biały i zielony, soczewica, majran, czar­nuszka, kmin, kalandra, jagody jałowco­we , rozmaryn i cząber suche, bazylika, ty­mianek i hanyż. Mąka pszenna, żytnia i gryczana. Krupy; perłowe, jęczmienne, gryczane przecierane i prosie, takież żółte i białe, owsiane i jaglane. Krochmal kartoflany, otrębi pszenne, karuk rybi i gor­czyca. Ziarna konopne, mak, miod z wo­sku oczyszczony, cebula, czosnek, fasola bia­ła i bob. Suszone: śliwki węgierki, jabłka i gruszki. Ryba sucha różnego gatunku. Rzeczy zagraniczne: pieprz angielski i pro­sty; migdały słodkie i gorzkie. Sago bia­łe, ryż, kawa , cynamon , imbier, wanil­ia, kardemony, kubeby, saletra. Gałki i kwiat muszkatowe. Goździki, rozynki bez pestek, ordynaryjne i czarne drobne. Szafran, kokcynella, skórka pomarańczowa, róż­ne gatunki serów, makarony, cytryny, appelcyny, kaparki, oliwa i indygo, czyli berlinblau. Nadto, powinne się w spiżarni znaj­dować ciasta, mogące się parę miesięcy kon­serwować jako to; sucharki, ciasta migda­łowe i francuskie, różne pierniki, biszkokty, konserwy i inne cukry, w szklannych sło­jach utrzymywane. Należą tu jeszcze świecy, drożdże zimną wodą nalane i w lodowni utrzymywane, tudzież płótno tkackie, kużelne i grube, różny papier, pęcherze bydlę­ce , szare nici do szycia i szpagat gruby i cienki. 3. Uwaga o naczyniu. Trzeba się bardzo wystrzegać, gdyby w na­czyniu miedzianem nie była utrzymywana sol, masło i wszelkie rzeczy kwas w sobie zawierające. Tak potrawy, jako i rzeczy inne postawszy w nich czas nie jaki, naciągają gryszpanu, tak zdrowiu szkodzącego. Pobiała nie zupełnie temu zapobiega. Naczynia na­wet innego metalu, choć w daleko mniej­szej ilości, zawsze jednak zarażają potrawy stosownie do czasu, przez jaki będą w nich dłużej lub króciej stały. 4. O mące żytniej pszennej. Chcąc żeby chleb był biały i dobrego smaku, trzeba zbierać z pola żyto zielonkowate, to jest: nie zupełnie jeszcze na pniu wystałe. Nie zawodną tez jest rzeczą, ze ży­to wyrosłe na polu piaszczystem, czyli żwirkowatem, lepszą i bielszą wydaje mąkę. Wszel­kie zboże po wymłóceniu, trzeba w suchem utrzymywać miejscu, dla zabezpieczenia go od ztęchlenia, które przyczynia się, że mą­ka wydaje chleb zdrowiu szkodliwy i nie przyjemnego smaku. Po zmełciu żyta na mą­kę pytlową, trzeba naprzód niezwłocznie ją rozsypać na stoły w spiżarni, i często mie­szać grabelkami, żeby należycie wyschła; wilgotna bowiem łatwo się sparza, albo przez mol bywa zarażaną. Po należytem wyschnieniu można ją sypać do paków i na po­licach postawić. Wielkich zapasów mąki robić nie życzę, gdyż łatwiey jest zachować w stanie zdrowym ziarno, aniżeli mąkę. Mąka powinna bydź suszona i zawsze w stanie su­chym utrzymywana, dla przyczyn następu­jących: naprzód, że młynarze biorąc zboże do mełcia odkrapiają go wodą; powtóre, że mą­ka wilgoć w sobie zawierająca, wydaje chleb kleykowaty, śniady i płaski i potrzecie, że mol do niey łatwo wpada, zużywając naj­subtelniejsze cząstki mąki, czyli samą klejkowatość, zostawując tylko otrębie, i oprócz tego nadając pozostałej mące gorycz, i pozbawiając ją naturalnej mocy i smaku. Tychże samych skutków doznaje i mąka pszenna, a nieco mniey i krupy. Złe utrzymanie mąki, a nade wszystko pszennej, jest często­kroć istotną przyczyną nie udawania się roz­maitych ciast i legumin, szczególniej podczas świąt Wielkanocnych , co nie małym naba­wia kłopotem kucharzów i gospodyń , któ­rzy nie zgadując rzeczywistej tego przyczy­ny, nie słusznie przypisują złemu urządzeniu pieca, drożdżom, masłu, a nawet i nie­którym rzeczom przesądnym. Mąka pszenna najlepsza jest z ozimki bia­łej i nie porosłej; trzeba tylko gdyby mły­narz umiał doskonale ją oczyścić z pyłu i oszatrować z niej brunatna powłokę, rozgatunkowawszy ją: na mąkę czarną pierwsze­go, lepszą drugiego, i najlepszą trzeciego ga­tunku; a do tego trzeba jeszcze dobrych ka­mieni i pytlów. Nadto, należy wystrzegać się, żeby w pszenicy nieznajdowała się gło­wnia i tak pospolicie zwane czarno-ogonki (czarno-chwościki), czyli ziarna, czarność po końcach mające; te bowiem bardzo brudzą mąkę. Czarność ta niszczy się przez mocne otłukanie ziarna, a potem wymycia i wy­tarcie w wodzie. Worki, w których stała mą­ka , trzeba po wypróżnieniu dobrze wypy­lić i na żerdkach wysuszyć, co zabezpiecza je od moli i wilgoci, i zarażenia niemi po­tem mąki do nich wsypanej. Tak mąka jako i krupy, nie powinne po wysuszeniu stać w workach na ziemi. 5. O soli. Sol kuchenna wszelkiego gatunku, przed użyciem do potrawy, albo do solenia mięsa, powinna bydź naprzód w letniej wodzie wy­myta , i z niej na rzeszoto lub druszlak wy­brana; a gdy z wody ociecze, trzeba rozesłać czyste płótno na stole, i rozsypawszy ją na nim, postawić w ciepłem miejscu, gdyby oschła, po czem zachować do użycia. Wodę zaś, w której sol myto, postawić na ogień, zebrać brudne szumowiny, przecedzić przez płótno do wybielonego rądla i gotować aż do zgęstnienia; skoro się stanie białą i suchą, wyłóż ją na pobielaną blachę, i wstaw do pieca letniego, niech wyschnie. Sol ta używa się do stołu. Tym sposobem oczyszczo­na sol, pozbywa się goryczki, nie smacznej szlamowatości i piasku, jako też i innych nie­czystości, w niej zawierających się. 6. O jajkach. Chcąc przez czas długi zachować jajka w stanie zdrowym, trzeba odłączyć nadbite od całych; nadbite obrócić do prętszego użycia, a całe starannie oczyściwszy z bru­dów, kładź do szuflady rzędami, zasypując każdy rzęd czystym popiołem; popioł bowiem chłód w sobie utrzymuje, i broni od przy­stępu powietrza. Wystrzegać się jednak trzeba, żeby je nie stawić w miejscu wilgotnem, jak naprzykład, na ziemi, przy ścianie wil­gotnej i t. p ; nie można też utrzymywać i w miejscu ciepłem, ale najprzyzwoiciej jest zachowywać je w spiżarni umiarkowaną tem­peraturę powietrza mającej. 7. O maśle i serach prostych. Masło ze słodkiej zbite śmietanki, lep­sze jest do potraw i do jedzenia na surowo, gdyż nie ma czasu do zepsucia się przed zbi­ciem ; to bowiem masło zwykło się robić po upłynieniu ośmiu godzin od czasu wydojenia. Ze świeżym udojem tak się postę­puje: wieczorny udój mleka stawi się w wiadrach klonowych albo lipowych, w sklepie lub lodowni, a nazajutrz rano zbiera się śmie­tanka i zlewa się do jednego wiadra czy­stego, po czem trzeba ją postawić na lodzie, albo w innem miejscu zimnem, a następnie z udoju rannego zbiera się śmietanka wie­czorem, cokolwiek się ogrzewa, miesza się z śmietanką ranną, a po wlaniu do bójki lub beczki, zbija się masło, które potem trzeba starannie wymyć w czystej zimnej wodzie z maślanki, posolić i zachować w faskach w lo­downi lub sklepie. Pozostałe mleko zlej do beczki i postaw w ciepłej izbie do skwa­śnienia; co gdy nastąpi, zlej do wybielone­go kotła, ogrzewając w nim powoli gdyby osiadł twaróg; po czem odstaw od ognia, a gdy nieco ostygnie, zlej do wiszącego wor­ka ; po odłączeniu tym sposobem od ser­watki , posol twaróg podług potrzeby, wy­mieszaj zlekka i nakładaj do klinkow, które włóż na piętnaście godzin pod prassę. Po wyjęciu z prassy, wybierz ser z klinkow, postaw każdy na stole na grubym końcu, jeden z drugim nietykając, gdyby nieco oschły. Potem wsyp jeden garniec soli do czystej wa­nienki, wlej czystej wody ciepłej trzy garn­ce i mieszaj aż się sol rozpuści. Do tej wody zanurzaj każdy ser z osobna, prędko go z niej wyjmując , i poukładawszy je na stół albo na deski , zostaw gdyby oschły. Serwatkę można dawać prosiętom, co jest dla nich użytecznem. Wodę słoną od zamoczenia se­rów pozostałą, można przez czas długi zacho­wywać, dla powtórnego jej na ten cel użycia. 8. O grzybach. Grzyby suszone a mianowicie borowiki bardzo są w każdym użyteczne domu; trze­ba je tylko w przyzwoitą porę zebrać, wyrzucając stare i zrobaczałe , te bowiem są gorzkie i czarne. Całą zaletę borowikow sta­nowi młodość i dobre ich wysuszenie, W su­szeniu to trzeba zachować, gdyby się nieprzypaliły i w glinę albo popioł nie powa­lały. Długo je po uzbieraniu trzymać nie można, gdyż prędko kwaśnieją i natural­ny zapach tracą. Szkodzi też grzybom i to, jeżeli nie dosyć w ciepłym piecu będą su­szone, i jeżeli w przeciągu doby nie wyschną, albo jeżeli w piecu jedne na drugich będą złożone, przez co kwas wpada i sparzelizną trącą. Źle jest suszone borowiki wieszać w wiankach, gdyż latem wietrzeją, i muchy lub pająki brudzą, i lepiej je składać do be­czki lub paku pod nakryciem.— Szampiony, mochowiki i kozlaki dobre są po wysusze­niu; ale bardzo będą cienkie, jeżeli dobrze wyschną; potrawom jednakże wybornego na­dają smaku, 9. O ogórkach. Ogórki najlepszego są smaku dopóty, póki w nich nasiona zupełnie nie dojrzeją; mają bydź przeto zbierane do solenia mło­de, nie zważając na wielkość; ogórki bowiem zupełnie dojrzałe, mają skórkę i nasiona twar­de, ciężkie do trawienia. Sposób ich solenia jest następujący: beczka powinna bydź dębo­wa z dużym u boku otworem dla dostawa­nia ogórkow. Solić najlepiej jest w tym dniu, w którym są zbierane. Kładąc ogórki do be­czki, prześciełaj je liściem dębowym, wiszniowym w mniejszej ilości i koprowemi koro­nami. Do beczki trzydziesto-garncowej, włoż główki dwie obranego czosnku i trzy kwar­ty soli w wodzie rozpuszczonej, napełniw­szy resztę beczki wodą źrzódlaną, potóem za­dnij dobrze gdyby woda nie przeciekała, i dla lepszego bezpieczeństwa oba dna i szpunt zasmol. Beczkę przez parę dni po kilka ra­zy trzeba przewracać, gdyby wszystkie za­prawy i ogórki dobrze rosoł przejął; po czem postaw w zimnym sklepie, osyp piaskiem wilgotnym i zostaw do użycia. 10. O kapłonach. Z ptastwa domowego najlepsze jest mię­so kapłonów, a zatem trzeba się starać, gdy­by ich mieć podostatkiem w każdym folwar­ku nie tylko do swego użycia, ale i na przedaż, gdyż ich utrzymanie niewiele kosztuje, jedzą bowiem wszystko co się im nawinie. Stare kapłony po zarznięciu przez dni kilka powinne leżeć dla skruszenia , po czem ich mięso w smaku i delikatności równa się młodym kapłonom. 11, O ślimakach. Ślimaki utrzymują się w miejscach cie­nistych, pomiędzy szpalerami i zaroślami, przy kanałach lub stawach; lubią nadewszystko czarnoziem, gdzie rosną wielkie zielska i łopuch. Chcąc ich zachować do użycia na zimę, trzeba je zbierać na początku jesieni, kiedy się białą zasklepiają skorupą , i na pulchnej ziemi pod liściem obierają sobie zimowe legowisko. Odgartując liść grabia­mi, zbieraj ślimaki, i w jednem obranem na to miejscu wsadzaj je do ziemi w takiej pozycyi, w jakiej w niej siedziały, przykryj z lekka liściem , i broną lub czemkolwiek naciśni. W potrzebie odrzuć to wszystko, wydobądź ślimaków ile trzeba z częścią zmar­złej ziemi, położ w ciepłym sklepie, albo włoż do zimnej wody dla wydobycia ich do go­towania. Ślimaki najlepsze są dopóty, póki są zasklepione, to jest: podczas zimy i na wiosnę , a skoro się zaczną czołgać, tracą smak i stają się gorzkiemi i twardszemi. 12. O cielęcinie. Cielę około dwóch miesięcy mające, naj­lepsze ma mięso , zwłaszcza kiedy jest od mlecznej wzięte krowy, i przez cały ten czas było do niej przypuszczane. Takiego cielęcia i skóra jest już przydatna. Niezawodną jest rzeczą, że cielę, przez parę miesięcy hodo­wane , wypłaci się za mleko, które przez czas ten zużyje; jeżeli bowiem właściciel nie obróci go na swój użytek, może go korzy­stnie przedać; gdyż każden, czy to na mię­so, czy na domową hodowlę, chętnie go ku­pi i kilka rubli zapłaci ; gdy tym czasem za cielę od dwóch tygodni, zaledwo pięć zło­tych wziąć można, a do użycia na mięso nie jest przydatne, bo mięso ma ślizkie, chude i bez smaku. 13. O chrzanie. Chociaż chrzan nieliczy się ani do ja­rzyn, ani do włoszczyzny, bardzo jednak jest użyteczny. Szkoda tylko, że jest u nas w za­niedbaniu; gdyby go na dobrej ziemi roz­sadzano i pielęgnowano, nie byłby tak dro­bnym, rósłby w znaczną grubość i długość, byleby go tylko przez kilka lat z miejsca nie ruszono. 14. O włoszczyznie. Włoszczyzną nazywamy pory, pietru­szkę, salery, cebulę; gdyż te wchodzą tylko do zaprawy, dla nadania potrawom smaku. Na ten cel używają się też i jarzyny, jak naprzykład: kapusta włoską zwana, marchiew, brukiew i rzepa, zwłaszcza kto ma dobry jej gatunek teltoe rejbe zwany. 15. O dzikich świniach. Z dzikich świń, a szczególniej z młodych półroczniaków, wyborną można mieć wędlinę; ich mięso i na świeżo może bydź użyte, gdyż dobrego jest smaku. Wędlina urządza się tym sposobem jak z domowych; trzeba tylko gdyby po zabiciu nie zdejmo­wać z dzikich świń skóry, ale zaraz w pu­szczy szerść osmaliwszy, wypatrosz gdyby się wnętrzności nie sparzyły, przez coby wła­ściwy sobie smak utraciły. Smak dzikich świń mało się różni od domowych. Szynki z młodych maciorek wyborne są tak goto­wane, jak i surowe, jeżeli się dobrze przez czas długi uwędzi. Mięso i starych dzików dobrego jest smaku, dla zbytniej jednak twardości, klassa tylko pracowita może go używać, gdyż jest niestrawne. Głowa dzi­kiego wieprza bywa niekiedy używaną na znakomitych ucztach i znacznych sto­łach, 16. O truflach (ślepo-grzybach). Trufle czyli ślepogrzyby rosną w pu­szczy Białowiezkiej; mogą się jednak znaj­dować około Niemna na zalewach i w pu­szczach na czarnoziemiu; nie ma tylko, którzyby ich znali. Świnie dzikie i domowe bardzo je lubią, i zwietrzywszy wykopują i łakomie zjadają. Nieświadomy pozycyi w jakiej trufle rosną , znaleść ich nie może, gdyż żadnego nie zostawuja po sobie śladu, rosnąc na ćwierć łokcia w ziemi, najczęściej pod leszczyną i dębami. Zdaje się , że możnaby u leśników puszczy Białowiezkiej po­wziąć wiadomość, w jakich pozycyach tru­fle rosną, i jak poznawać gdzie się one znaj­dują. Tym sposobem możeby ich i w in­nych miejscach znajdywano.— Trufle w użyciu są kruche, koloru wiszniowego, i je­dna sztuka niekiedy ćwierć funta waży. W Warszawie za jeden funt trufli płacą od dwóch rubli do ośmnastu złotych. 17. O klarowaniu masła. Weź masła podług potrzeby, włoż do wybielonego radia, postaw na gorącą bla­chę, albo na rozpalonych węglach, gdyby się powoli gotowało; a gdy już będzie kla­rowne jak oliwa, i na wierzchu nie będzie piany, odejmiy od ognia, niech nieco postoi, gdyby pozostałe cząstki serwatki i soli na dno osiadły. Polem przelej czyste masło do garnka, a pozostałą sol i serwatkę , uży­waj do potraw dla czeladzi. Masło to do wielu potraw jest użyteczne, do niektórych jednak nie powinne bydź używane, jako to: do żadnych sosów, jarzyn, pieczystego i zup, gdyż bez żadnego będą smaku; jedy­nie tylko do smażenia stosownych do tego potraw, bardzo jest użyteczne. 18. Sposob zachowania zwierzyny od zepsucia. Mięso łosiów i sarn konserwuje się spo­sobem następującym: zdejmiy z nich skórę i odłącz kości od mięsa. Z kości wygotuj bul­on suchy, a mięso włoż do kadzi, przesy­pując potrochę liściem bobkowym i bazy­liką; dodaj nieco rozmarynu i nalej octem zbożowym niedystylowanym i postaw w lodowni. Tym sposobem przez kilka miesię­cy może stać bez zepsucia się. Zwierzy­na ta bez octu nigdy się nie sporządza do je­dzenia, Biorąc ją do użycia, wymocz z octu w wodzie i naszpikuj słoniną. Jarząbki, ku­ropatwy, cietrzewie i głuszce zachowują się na wiosnę sposobem następnym: w miesią­cach; grudniu , styczniu i lutym upolowa­na wyżej wyrażona zwierzyna, powinna bydź zamrożona, i starannie zachowana na mro­zie albo lodzie, gdyby nie miękła od cie­płego powietrza. Jeżeli chcesz zachować na lodzie, wówczas zrob pak szeroki i płaski z dnem podziurawionem, włoż do niego zmar­złą zwierzynę w jeden rząd, i szczelnie wierzch zamknij, gdyby się świeże powie­trze nie wkradało. Potem zrównawszy lód, na którym chcesz postawić pak zwierzyną napełniony, posyp pod nim kwartę soli, i na około ogarnij go lodem drobno pobitym, zostawując wierzch wolnym. Pak ten niech ciągle stoi na lodzie, póki się zwierzyna nie wybierze. Każda letnia zwierzyna najlepszy ma smak pod koniec sierpnia. 19. Sposob suszenia zielonego grochu. Naszczyp strączków zielonego młodego grochu, wyłuszcz z nich ziarnka na pół dorosłe, wsyp je do wrzącej wody, pomie­szaj nieco, i odlej na przetak; przelej kilka razy zimną wodą, aż zupełnie groch osty­gnie, i niech z wody ociecze. Potem rozsyp groch cienko na deski olchowe, wstaw do le­tniego pieca gdyby się dobrze zasuszył. Po wysuszeniu wsyp do woreczkow i schowaj do użycia na zimę. 20. O suszeniu węgierek. Śliwki te nie wymagają, gdyby je rap­townie zasuszać, można je zasuszać powoli, gdyż nie razem dojrzewają, a obrane z drze­wa mogą przez czas dość długi leżeć na sło­mie kulowej bez zepsucia, byleby tylko je­dne na drugich nieleżaly; tymczasem bierz po części i zasuszaj je nie w dymie, ale w pie­cach nie zbyt nagrzanych , sposobem nastę­pującym: zrób stosownie do wielkości pie­ca płotek czyli kratę gęstą z okrągłych la­seczek, tak, żeby śliwki nie wypadały przez nią; umocuj je grubszem przepierzeniem po końcach i pośrodku, mając na względzie, gdy­by drzewo do tego użyte było niesmolne i goryczkowate. Takowa kratka raz gruntow­nie zrobiona, może służyć lat kilkanaście. Biorąc śliwki do suszenia,, układaj jedne przy drugich na kratkach, i wstaw do le­tniego pieca po wyjęciu chleba. Kratka czyli płotek stawi się na toku pieca, druga z krótkiemi nóżkami na niej, a trzecia na wierz­chu stawiąca się, powinna mieć nóżki z po­przeczkami , gdyby się trzymała na kracie średniej ; inaczej byłyby śliwki pociskane i należycie nie mogłyby wyschnąć. Zupeł­nie je wysuszać nie trzeba, dość tylko żeby się skórka na nich pomarszczyła. Jeżeli śliwki od razu nie wyschną, wyjmij z krat­kami, a piec powtórnie ogrzawszy, dosusz. Śliwki tym sposobem ususzone, będą natu­ralnego i czystego smaku ; nadto, przez lat kilka dadzą się konserwować bez żadnego ze­psucia. Śliwki węgierki w Czechach i Saksonii lepiej dojrzewają i są smaczniejsze niżeli u nas. Każdy gospodarz ma ich tam mnóztwo i starannie pielęgnuje, za co wielką mają z nich korzyść. W każdym domu można tam w jesieni znaleźć ogromne garnki marmula­dy czyli powideł. Robią je bez cukru i mio­du, i przez kilka miesięcy zachowują do użycia, szmarujac na chleb pszenny i do wie­lu potraw mięsnych i postnych używając. Pieką też, z nich różne ciasta , a z pestek do­bre robią wódki. O OCTACH. 21. Ocet zbożowy. Weź dobrej ozimki pszenicy jedną ośminę, słodu jęczmiennego garncy dziesięć, zmie­szaj razem i zmiel tak krupno, gdyby każ­de ziarno na pół tylko było roztarte. Mie­szaninę tę wsyp do czystej wanny; o godzinie czwartej rano zagotuj wody źrzódlanej garncy dwadzieście cztery, wlej do wanny na mąkę i dobrze wymieszawszy nakryj gru­bem płótnem i suknem. Po upływie dwóch godzin, rozkryj wannę, wlej wody wrzącej garncy 36, wymieszaj należycie, i znowu na­kryj, niech stoi do godziny szóstej wieczo­rem; po czem rozkryj powtórnie i przecedź przez średnie sito do drugiej wanny albo cebra, cały płyn wyciskając. Skończyw­szy to, zlej płyn do beczki, dodaj dwa garncy świeżych drożdży wierzchnich piwnych, i wrzuć dwa funty grzanek z chleba razo­wego podrumienionych i dobrze wysuszo­nych. Beczka powinna mieć dwa goździe we dnie, jeden z góry a drugi pośrodku , albo cokolwiek niżej. Beczka ma bydź na trzy garnce niepełna dla fermentacyi octu. Po­tem zatknąwszy dobrze beczkę, postaw ją w ciepłem miejscu na 20 stopni Reaumura, gdzie niech stoi przez dwadzieście ośm dni z miejsca nieruszając. Po upłynieniu tego cza­su, przez wierzchni goźdź wytocz ocet, po­tem przez goźdź średni spuść ocet czysty, którego powinno bydź garncy trzydzieście dwa, albo mało co więcej. Przy toczeniu octu nietrzeba beczki ruszać, gdyby się ocet nie zmącił. Ocet czysty przecedź przez płótno stare, wlej go do ankrow, w których stało wino, zaszpuntuj je i postaw w poko­ju na dziesięć stopni ciepłym, niech stoi przez dwa miesiące. Po upływie, tego czasu, prze­cedź powtórnie przez płótno do czystej be­czki, nie ruszając osadu, na spodzie ankrow będącego, od czegoby się ocet zbrudził: po­tem włóż do beczki liści estraganowych cztery spore garści, i postaw w pokoju lub spiżarni do użycia. Ocet ten im dłużej stoi, tem staje się czystszym; trzeba go tylko niekłócić, a w potrzebie naciągać czystym liwarem. Gdy już ocet będzie czysty i kla­rowny jak wino, zlej go do butelek , za­korkuj, zasmol i postaw w sklepie lub spiżarni. Z pozostałych od octu słodzin, można zrobić kwas dobry, prostym sposobem, wlawszy weń gąszcz od octu pozostały. 22. Ocet odwódkowy. Ocet ten nie powinien bydź używany do potraw, gdyż zawiera w sobie wiele gryszpanu i jest nieprzyjemnego zapachu; nade wszy­stko osoby słabego zdrowia, albo delikatnej budowy ciała, nie powinne go używać, choć­by najlepiej był zaprawiony; zaprawy bo­wiem łagodzą ostrość, ale złych skutków bynajmniej nie niszczą. Może on bydź tylko używany na lekarstwa dla bydła i do obmy­wania ran zwierzęcych. 23. Ocet do płókania dziąseł. Do kwarty octu zbożowego, dodaj su­chych korzeni ajerowych łot jeden, liści estraganowych świeżych tyleż, kochlearyi, pimpinelli i chrzanu po łocie jednym, włoż to wszystko do butelki, nalej octem zbożo­wym, zatkni butelkę, niech przez parę ty­godni postoi; później przecedź przez płótno wyciśnij i zlej do małych flaszeczek. Idąc spać, wpuść do pół szklanki wody letniej kilka kropel tego octu, płócz dziąsła i zrana toż samo powtórz. Płókanie to dosyć dwa razy na tydzień powtórzyć; utrzymuje ono zęby w czystości, wzmacnia dziąsła i od cuchnienia zabezpiecza. 24. Ocet do kadzenia mieszkań. Do garnca octu zbożowego wsyp pół kwarty jagód jałowcowych i tyleż mrówniku ze smółką; niech to w butli przez kil­ka tygodni stoi w ciepłe, po czem przecedź do butelek i zatknij mocno. Octem tym ka­dzą się pokoje na gorącej cegle lub żelazie, co bardzo jest zdrowo, szczególniej w mieszkaniach wilgotnych. O ROBIENIU KWASÓW. 25, Kwas chlebny. Kwas chlebny używa się do wszystkich zup kwaśnych. Robi się sposobem następu­jącym: weź 24 garnce żytniej mąki razowej i sześć garncy mąki jęczmiennej słodowej, wsyp do dzieży chlebnej, wlej do niej cie­płej wody, wymieszaj na gęste ciasto, jak się to zwykło robić z chlebem razowym, i niezwłocznie porób bułki po dziesięć fun­tów ważące , wsadź je do gorącego pieca, gdyby się opiekły jak chleb; po czem wyjmij, połam i włoż do sto garncowej kadzi. Kadź powinna bydź z kranem w pół beczki urządzonym; gdy się włoży chleb słodki do kadzi, napełnij ją przegotowaną i ostudzoną wodą źrzódlaną, postaw w spiżarni nakryw­szy kadź płótnem; gdy zacznie kwaśnieć, trzeba przez kilka albo kilkanaście dni pil­nować ; jeżeli się okaże, że kwas należycie już będzie kwaśny, ztocz go do beczek pi­wnych i postaw do użycia; na pozostały zaś gąszcz nalej 50 garncy wody, dodaj nieco chleba; po niejakim czasie będzie kwas drugi, mniejszej od pierwszego dobroci. 26. Kwas z żurawin. W pierwszych przymrozkach w jesieni, zbieraj jagody żórawiny, pognieć je w beczce, nalej wodą źrzódlaną i postaw na parę ty­godni w zimnem miejscu gdyby tylko niezamarzło. Po upływie tego czasu, przecedź kwas przez czyste płótno do beczki piwnej i postaw do użycia. Napój ten bardzo jest zdrowy w każdym razie, a nawet w gorą­czkach , i innych chorobach nie jest szko­dliwy ; jest to kwas żórawinowy jesienny, wiosenny zaś robi się z tychże jagód, sko­ro śnieg z błot i mchu będzie spędzony, zbie­raj natychmiast żórawiny, i zrob kwas spo­sobem wyżej opisanym. Kwas ten służy na lato. 27 Sposob robienia krup czyli mąki kartoflanej. Obmywszy czysto kartofli, włoż do garn­ka lub kotła, nalej wodą i po ugotowaniu obierz z łupiny, niech ostygną; po czem nad ciękiemi dębowemi lub olchowemi deskami zetrzyj kartofle na tarce, nie zgniatając ją, i dla łatwiejszego wysuszenia niezbyt gru­bo pokrywając deski potem wstaw deski z kartoflą do pieca ciepłego, niech przez noc schną powoli. Po należytem wysusze­niu, kiedy krupy nabiorą koloru białego al­bo cokokwiek żółtawego, wsyp do paków i zostaw do użycia. Krupy te bardzo są użyteczne dla rolników tak w domu, jako i w drodze. Zrobienie z nich kaszy, siedmiu tylko minut potrzebuje. Do garnca wrzącej wody wsyp kwartę krup, dodaj w miarę soli i okrasy, i już gotowa jest do użycia. Mo­żna też robić z nich i bliny, ztarłszy kru­py na mąkę. Każden rolnik powinien zro­bić zapas tych krup na wiosnę i lato; gdyż na wiosnę kartofle się psują, przez co długo zachowywane bydź nie mogą. Trzebaby koniecznie pokazać i zachęcić rolników do ro­bienia tych krup, przez coby zaradzono nie­dostatkowi, jaki zwykł panować wiosną i la­tem. Robiąc wcześnie tym sposobem dostate­czny zapas tych krup czyli mąki, mniejby się bez wątpienia dawał czuć brak żywności, tak często wyrobkową klassę napastujący. 28. O urządzeniu kapusty na kwaśno. Do szatkowania bierze się kapusta czoło­wa, białe mająca liście , a do siekania uży­wa się ordynaryjna z liściem zielonym. Przed szatkowaniem kapusty, wymyj ją dobrze w wodzie, oczyść z brudu i liści, poszatkuj drobno nożem albo w szatkownicy, wsyp ją do kadzi nieco przyciskając , napełnij ją cie­płą wodą, niech przez dwie doby postoi. Kiedy woda naciągnie smaku gorzkawego, wybierz kapusty przetakiem i wycisnąwszy z wody, kładnij do drugiej kadzi , uciska­jąc ją dobrze i gdzie niegdzie przesypując jabłkami kwaśnemi zimowemi dzikiemi, i dodaj trochę kminu. Ubijać kapusty kołami nie radzę, gdyż bardzo się podrobi. Po na­pełnieniu kadzi kapustą, nalej ją świeżą wo­dą źrzódlaną, nieco zleconą, i postaw w skle­pie do kwaśnienia, a gdy winnego nabędzie kwasu, spuść rosoł przez goźdź, który blizko dna powinien się znajdować; potem wsyp do rosołu pół garnca soli, rozmieszaj nale­życie i zatknąwszy goźdź, wlej wypuszczo­ny dopiero rosoł na kapustę, niech przez kilka tygodni kwaśnieje. Zbyt wiele wody ostatnią razą nalewać nie trzeba, woda bo­wiem powinna po uciśnieniu kapusty tro­chę ją tylko obejmować. 29. O kapuście czerwonej. Kapusta czerwona najczęściej bywa używana na sałatę do pieczystego, zaprawiając ją octem, ale to czynią bardzo nie właściwie, gdyż każda kapusta octem przyprawiona, szkodzi zdrowiu i nie łatwo się trawi. Kwa­sić trzeba ją tak, jak i białą , ta tylko za­chodzi różnica, że nietrzeba ją moczyć i ro­sołu spuszczać, ale po uszatkówaniu przesypać trochą soli i ugniatać do ankra czyli małej beczki, dodawszy trochę kminu i kil­kadziesiąt jabłek dzikich. Dopóty trzeba ją ugniatać rękoma, aż sok z niej wystąpi , co gdy nastąpi, ucisnąwszy dobrze, niech przez dziesięć dni stoi w ciepłej izbie, a potem przenieś do sklepu. Po należytem uleżeniu się, czyli po ukwaśnieniu, można już ją używać na sałatę, nie dodając do niej octu oprócz oliwy. O SOLENIU. 30. Sposob solenia rydzów. Rydze borowe lub jodłowe, wraz po uzbieraniu powinne bydź solone sposobem następującym: zagotuj wody w kotle, i włoż do niego rydze na parę minut, nie odrzyna­jąć korzeni; potem wybierz z ukropu do ce­bra i zimną wodą nalej. Skoro ostygną wy­bierz na rzeszoto, niech woda ociecze; po czem odrzynając korzenie kładź do fasek, przesypując trochę soli drobnej, i każdy rząd rydzów uciskając podziurawionem denkiem; a gdy się ułoży trzy części faski, umocuj denko ćwiekami, gdyby dobrze uciskało rydze i niedozwalało im podjąć się ; potem weź kilka garncy wody, przegotuj ją z so­lą, a po ostygnieniu wlej na rydze, włożywszy trochę liści bobkowych, pieprzu całego prostego , i zadniwszy faskę postaw, na zi­mnem miejscu. Biorąc rydze do użycia, naci­skaj denkiem gdyby były zawsze zatopione w rosole, przez co się od pleśni i zepsucia za­bezpieczają na czas długi. Używają się po wy­moczeniu za jarzynę i sałatę. 31. O soleniu borowikow. Borowiki biorą się do solenia młode i białe, czyli tak zwane borowe. Wraz po uzbieraniu włoż je do wody wrzącej na kil­ka minut, skąd wyjąwszy włoż do wody zi­mnej, po ostudzeniu wybierz na rzeszoto, poukładaj do baryłek, przesypując małą ilo­ścią soli, i postaw na trzy dni w spi­żarni; po czem wlej do nich wody gorącej, przemyj i wybierz na rzeszoto, a gdy z nich kleistość ociecze , włoż do czystej beczułki, nalej rozsoloną wodą, dodaj trochę liści bobkowych i szczelnie zadniwszy, gdyby be­czułka nie przeciekała, utrzymuj na zimnem miejscu do użycia. Używają się za jarzynę i sałatę. 32. O soleniu słoniny i sadła. Po zabiciu wieprza i oddzieleniu słoni­ny od mięsa, poodkrajaj grzbietową grubą słoninę od brzuchowej i cienkiej, to jest: dwie sztuki od jednego wieprza, które po­spolicie zowią połciami. Przerosłe części podbrzusia włoż do wanny i posol czystą solą, posypawszy nieco bobkowego liścia i cząbru pomiędzy połcie ; a pozostałe okrajki tłuste, pokroj na drobne kawałki, gdyby każden ćwierć funta ważył, i posol je w wan­nie przy słoninie; w samem zaś sadle workowatem zaszyj wszystkie dziury oprócz jednej, przez którą trzeba będzie nakładać; posol wewnątrz i zewnątrz, włoż do wanny razem i nakryj płótnem. Po upływie 24-ch godzin, wymieszaj pokrajane kawałki ręką, gdyby stopniałą solą wszędzie się przejęły; a gdy upłynie sześć dni po nasoleniu, położ workowate sadło na stół i nakładaj solonemi kawałkami jak najtężej, i każdą warstę dobrze solą przesypuj; gdy się nakładzie pełno i dobrze się sadło rozepchnie, położ go na okrągłym krążku drewnianym, zaszyj otwór szpagatem, przymocuj powrozem krązek, położ na sadle deskę z ciężarem, przez parę dni raz na dzień sadło przewracając; potem zawieś go w spiżarni na ustroniu; połcie zaś słoniny oblewaj często solą sto­pniałą w wannie; po upływie czternastu dni od usolenia, wybierz z wanny, oskrob po­wierzchnią skórę nożem ze szlamu i każdy połeć zaczep drewnianym krukiem dla po­wieszenia w spiżarni. Po kilku tygodniach zdejmij je, obszyj płótnem i zasyp popiołem. Połcie jeden na drugim kłaść nie trzeba, gdy­by się nieugrzały. Kto niechce robić sadła, może niesoląc pokrajać drobno okrajki tłu­ste, przesmażyć w kotle, przecedzić przez płótno, ostudzić, wsypać trochę soli, wy­mieszać i złożywszy do garnków, zawiązać i postawić w spiżarni do użycia. 33. O wędlinie wieprzowej. Po zabiciu i oczyszczeniu wieprza, roz­bierz go na zwyczajne części, niech osty­gną; potem odważ te sztuki, które się mają solić, Tym czasem utłucz jak najdrobniej soli, ażeby jej na każde sto funtów wieprzo­winy, było po trzy kwarty, dodaj saletry tłuczonej po pół funta do każdych trzech kwart soli, po kieliszku: kolandry, jagód ja­łowcowych, rozmarynu, tymianku, cząbru ogrodowego, po pięć ząbków czosnku , co­kolwiek liścia bobkowego i to wszystko zmieszaj razem. Proporcya ta jest na sto fun­tów, azatem każden potrafi , dodać lub ująć, stosownie do wagi mięsa. Po urządzeniu za­prawy, wsyp ją do wielkich necek czystych i suchych, bierz po jednym kawałku mięsa, biorąc naprzód szynki, i potaczawszy lub wytarłszy je solą, wyjmij z necek i układaj do beczki dębowej, póki się nie napełni. Na wierzch wysyp pozostałą sol i zadniwszy beczkę szczelnie gdyby nieprzeciekała, niech stoi przez 24-ry godziny; poczem co dzień przewracaj beczkę, żeby rosoł wszędzie za­szedł. Po trzydziestu dniach otworz beczkę, wybierz drobne kawałki, porozwieszaj że­by osychały w małym dymie jałowcowym przez dni 10; pozostałe zaś w beczce szyn­ki wyjmij, oczyść okorki, włoż do beczki, nalej będącym w niej rosołem i zadniwszy szczelnie postaw w zimnem miejscu , prze­wracając lub taczając beczkę przez drugie 30-cie dni; po upływie których wybierz z beczki szynki, wytrzyj płótnem i zawieś w dymie małym i zimnem na dni 15 dla oschnienia. Po należytem oschnieniu, każ­dą szynkę naciągnij płótnem ordynaryjnem, włoż do szerokiego paku i czystym zasyp popiołem, niekładąc jedną na drugą. Zasy­panie popiołem zabezpiecza od jełczenia, ro­baków i zasychania. Tym sposobem i półgę­ski można zachować. Każda wędlina niepowinna bydź zbytecznie aż do sadzy okopcona, przez co byłaby gorzkawą. Każdy go­spodarz nie powinien czekać z wędliną do marca; lepiej ją urządzić w styczniu i osuszyć w izbie, po czem zawiesić na pod­daszu gdyby zmarzła, co dla wędliny wie­le pomaga; wędząc zaś w marcu często się zawodzimy; gdyż często bywa, że w tym miesiącu, szczególniej pod koniec mrozy nie bywają. 34. O urzędzeniu półgęsków. Po zabiciu karmnych gęsi, oczyść je na­leżycie, oddziel wewnętrzną tłustość , roz­krój wzdłuż na pół, i posol w beczce takąż ilością soli i takąż zaprawą , jaką były so­lone szynki wieprzowe. Po ułożeniu do be­czki, zadnij szczelnie gdyby rosoł nieprzeciekał, i przez trzy tygodnie przewracaj be­czkę po razu na dzień; potem można je wę­dzić albo do lodu zakopać. Daleko jednak lepiej przechowywać półgęski w lodzie, gdyż takowe lepsze są niż wędzone. Po zro­bieniu salcessonow i półgęskow, trzeba tłu­stość i podrobię zachować od zepsucia, jeżeli je kto naświeżo prędko użyć nie może, tym sposobem: przesmaż tłustość, posol; po ostu­dzeniu włoż do garnka i utrzymuj w spiżarni. Można też nie topiąc solić w garnkach i utrzymywać na zimnie. 35. Podrobię od gęsi po grenlandzku. Oczyszczone należycie podrobię, jako to: nogi, pępki, wątróbki, kiszki, skrzydła, gło­wy, Szyje, grzbiety i udka, włoz do kotła wy­bielonego, prócz wątróbek, które odgotuj osobno i wodę tę do niczego nie używaj, gdyż jest brudna i gorzkawa. Włożywszy podrobię do kotła lub rądla, nalej wodą źrzódlaną i gotuj z solą da miękkości szumu­jąc , w drugim rądlu gotuj kilka nóg woło­wych oczyszczonych , także do miękkości, poczem wybierz podrobię i nogi wołowe do czystego naczynia, a wywar czyli bulon zlej do jednego rądla, zbierz starannie tłustość, wsyp pół kieliszka pieprzu, włoż 10 cebul, dwa korzenie pietruszki, gotuj przez godzinę na wolnym ogniu; po czem przecedź przez sitko do rądla , dodaj kwartę octu dobrego, trzy liście bobkowe , pięć ząbków czosnku i daj przestygnąć. Tymczasem rozbij ośm jaj świeżych ze stołową łyżką wody , wlej do rzeczonego bulonu i mocno wymieszawszy, postaw na wolnym ogniu , niech się powoli gotuje przez godzinę; po czem przecedź przez płótno do czystego naczynia. Podrobię i nogi włoż do poliwanych misek, nalej rzeczonym bulonem i postaw w spiżarni; po zastygnieniu wlej na wierzch podrobi octu i oliwy, dodawszy pieprzu prostego zgruba ztłuczonego i obwiąż pęcherzem. Tym sposobem da­dzą się w zimnie przez parę miesięcy konser­wować. 34. Sposób urządzenia pekieflejszu. W miesiącu lutym zabij tłustego woła i trzeciego dnia po zabiciu rozbierz go na sztu­ki. Do solenia biorą się kawałki prawie bez kości. Rozebrawszy odważ i do każdego sta funtów mięsa, bierz trzy kwarty soli miałko utłuczonej z saletrą i innemi zaprawami, jak to było wyrażono w artykule o szynkach. Każdą sztukę kaczaj w soli i do beczki układaj; gdy się napełni, zadnij szczelnie gdyby rosoł nie wyciekał i postawiwszy w spiżarni na 25 dni często przewracaj beczkę; przewra­canie to nieodbicie jest potrzebne dla tego, gdyby się sol rozpuściła i złączyła z rosołem mięsa. Po upływie tego czasu zasyp beczkę lodem postawiwszy ją w lodowni na legarach. Pekieflejsz dopóty będzie dobrym, pó­ki lod będzie w lodowni, a bez niego wraz się psuć zaczyna. 35. Pekieflejsz z baraniny. Pekieflejsz skopowy czyli z baraniny, ro­bi się tymże sposobem jak z wołowiny, z tą tylko różnicą, ze z baraniny robi się w listo­padzie , gdyż w tym miesiącu to mięso jest najlepsze, i z dobrej paszy młode barany dość bywają tłuste. Pekieflejsz ten do maju tylko daje się zachować, potem zaś traci smak so­bie właściwy. Można go i wędzić, ale na każdej wędlinie wiele gospodarz traci. Łoj barani używa się na okrasę dla czeladzi: na ten cel, do puda świeżego nietopionego łoju, wsyp garniec soli, utłucz w stępie, ułoż do fasek tęgo ubijając go i schowaj w lodowni do użycia. 36. Sposob robienia bulonu suchego. Najprzyzwoitsza pora do robienia bulonu jest wówczas, kiedy się urządza pekieflejsz z wołowiny; wszystkie bowiem pozostałe ko­ści , oprócz nóg wołowych, należy drobno porąbać i włożyć do kotła wybielonego, po czem nalej go źrzódlaną wodą, wstaw na ogień, a gdy się zacznie gotować, szumuj poruszając od spodu kotła mięso, gdyby, na wierzch spływały szumowiny; kiedy już będzie oczy­szczony, włóż do tegoż kotła oczyszczone i porąbane cielę, kilka kur, parę indyków, oprócz wątrobek, i parę zajęcy, albo kości świeżo zabitego łosia ; powtórnie spływające szumowiny zbieraj, a gdy kury i indy­ki będą już miękkie , wybierz z kotła do na­czynia i posol do użycia na potrawy; do ko­tła zaś dolej wody i zbieraj spływającą na wierzch tłustość do radla. Po zebraniu tłustości włoż 10 marchwi, 20 korzeni pietru­szki, 40 cebul wielkich, 30 szampionow su­szonych , 10 borowikow młodych suchych, 4 głowy kapusty włoskiej, 10 saler, 4 kie­liszki pieprzu angielskiego, i znowu gotuj, aż zupełnie stanie się miękkiem mięso wo­łowe; po czem odstaw kocioł od ognia, i spędź przez sito bulon do mniejszego kotła, a na kości powtórnie wlej kilka garncy wo­dy, gotuj przez dwie godziny; potem powieś nad rądlem worek z czystego płótna, do któ­rego wyłóż wszystkie, mięso z kośćmi i bulonem, gdyby zupełnie ściekło; po czem zlej razem oba bulony, niech przez pół godziny zbiera się na wierzch tłustość , którą zbierz płazką łyżką do szczętu, gdyby nic nie po­zostało na bulonie; skończywszy to, przecedź bulon przez płótno do kotła, wstaw na ogień, niech się gotuje, zbierając szumowiny; a gdy już do 4-ch lub 5-ciu wygotuje się garncy, przelej do rądla, w którym znowu gotuj do takiej gęstości, gdyby się wywar ciągnął za łyżką jak miodowa patoka; nakoniec mie­szaj nieustannie łyżką drewnianą, gdyby do spodu rądia nie przypadło; po czem wylej do misek i postaw w spiżarni, niech przez parę dni zastyga. Po ostygnieniu, wybierz bulon na papier i schowaj do użycia. Zebraną z bulonu tłustość postaw na ogień, wysmaż na czysto , zlej do garnkow, posol i zachowaj. Tłustość ta jest bardzo de­likatna i przyjemnego smaku. Uwaga. Chcąc mieć dobry bulon, trze­ba wraz z północy stawić kocioł z mięsem na ogień, i starać się, gdyby w przeciągu dwódziestu godzin doprowadzony był do na­leżytego stanu gęstości: robiąc go bowiem przez dni kilka, łatwo się może zepsuć, wpaśdź w kwas i nieprzyjemnego nabydź smaku. 37. Musztarda z miodem. Utłucz szarej lub białej gorczycy gar­niec jeden, przesiej przez gęste sito i nakryj gdyby nie zwietrzała ; tymczasem weź czy­stego miodu patoki półtory kwarty, wlej do wybielonego rądla, zagotuj, dodaj do mio­du garniec dobrego octu, zagotuj znowu, od­lej połowę octu z miodem do drugiego rądia, a do stojącego na ogniu wsyp gorczycy i mieszaj, gdyby się zupełnie miodem prze­jęła. Dla zapobieżenia gdyby nigdzie mu­sztarda nie była sucha, dodaj octu z miodem uprzednio odlanego, lejąc go po małej ilości; a gdy się wszystko wyleje, wymieszaj, od­staw od ognia, nakryj serwetą i papierem, i półmiskiem naciśni, niech przez dwadzieścle godzin ostyga. Potem zlawszy do ma­łych słojow, obwiąż pęcherzem i płótnem i postaw do użycia. 38. Musztarda z estraganem. Weź gorczycy białej garniec jeden, utłucz miałko i przez gęste sito przesiej; po zago­towaniu octu zbożowego kwart sześć , za­parz ją, to jest: zalej ją wrzącym octem, mieszaj na ogniu przez trzy minuty, odejmij od ognia i nakryj szczelnie gdyby nie zwie­trzała. Tymczasem weź liści estraganowych świeżych kwart dwie , usiekaj jak najdrobniej i przetrzyj przez sito; potem włoż do musztardy, wymieszaj; weź także kaparkow mały ładunek, serdeli sztuk dziesięć, przetrzyj przez sito i włoż do musztardy, którą dobrze wymieszawszy zlej do słoja, zawiąż pęcherzem i płótnem, postaw w spiżarni, niech przez sześć miesięcy stoi nie otwiera­jąc słoja ; po upłynieniu tego czasu , obacz, jeżeli musztarda będzie zbyt gęsta , podlej octu i mocno wymieszaj; po czem będzie już gotową do użycia. O SALCESSONACH. 39. Sposob robienia salcessonow. Weź mięsa wieprzowego bez najmniej­szej tłustości funtów 50 i również bez tłustości mięsa wołowego , świeżego, kruchego i miękkiego funtów 20; tak te, jako i owe mięso, starannie oczyść z żyłowatości, skro­biąc nożem na stolnicy. Po oczyszczeniu usiekaj ostrym nożem jak najdrobniej, dodaj pieprzu prostego grubo utłuczonego i odsianego łyżek stołowych sześć, jedną gałkę muszkatową utarta, trzy łyżki majranu prze­siekanego, jedną łyżkę czosnku drobno usiekanego, i dwa funty świeżej, pokrajanej w drobne kostki, jak groch, słoniny czystej; wymieszaj razem z mięsem, włoż do wołowych oczyszczonych nie zbyt grubych ki­szek , i tęgo nadziawszy przewiąż, gdyby każda sztuka była po pół łokcia długa, i każ­da powinna bydź mocnym sznurkiem od siebie oddzielona, na którym tez zawiesza się do wędzenia. Potem włoż je do szerokiej wanienki, nalej rosołem od szynek lub pekieflęjszu, to jest: wytocz z beczki rosoł, w której się szynki lub pekieflejsz znajduje, wlej go do wanienki tyle, gdyby objął salcessony i postaw w spiżarni zimnej (gdyby tylko nie zamarzły) na dni dwanaście, do­dawszy wprzód do wlanego do nich rosołu, dwa łóty saletry tłuczonej ; solić zaś nie trzeba, gdyż rosoł sam przez się dość będzie słony. Po dwónastu dniach wyjm salcessony i rosołu, połoz na stolnicy, niech przez sześć dni leżą; potem na dni dwadzieście powieś w dymie. Rosoł wlej na powrót do beczki. — Włosi tymże robią je sposobem. Mogą zaś bydź przechowane lat kilka bez zepsucia, trzeba tylko strzedz, gdyby wi­sząc latem nie wyschły. 40. Salcessony z gęsi. Wybierz mięso z piersi gęsich miękkie, bez żadnych żyłek, skórki i tłustości, oczyść z plewek, posiekaj jak najdrobniej na massę, dodaj w proporcyi mięsa, pieprzu, gałki, majranu i czosnku, nic nie dodając słoniny. Dalej po­stępuje się jak z wieprzowemi. 41. Salcessony z jałowiczyny. Weź mięsa wołowego zrazowego bez tłustości sto funtów, oczyść z żyłek, posiekaj jak najdrobniej, dodaj pieprzu grubo przetarte­go i odsianego łyżek stołowych ośm, dwie łyżki czosnku siekanego , pięć majranu i je­dną bazyliki drobno usiekanej; wymieszaj to wszystko z mięsem i włoż do czystych, grubych kiszek wołowych, tęgo nadziewa­jąc i zawiąż oba końce, zostawując końce sznurka dla zawieszenia na żerdkach do wę­dzenia. Kiedy już salcessony zostaną nadzia­ne , weź dwadzieście ozorow wołowych, oczyść je w ciepłej wodzie z fluzu , i utłucz soli kwart trzy, dodaj do niej pół funta tłuczonej saletry , pół łóta liścia bobkowego, garść cząbru i garść jagód jałowcowych; zmieszaj to razem i posol salcessony z ozo­rami w beczułce; zadnij ją szczelnie gdyby nie przeciekała, postaw w spiżani, przewra­cając ją raz na dzień przez dni 25; po czem wyjm z beczki, niech cztery dni poleżą; potem razem z ozorami powieś do wędzenia. Ozory zdejmują się z wędzenia po dziesięciu dniach, a salcessony po trzydzie­stu. Ozory zasyp na lato w popioł, a sal­cessony niech wiszą w spiżarni do użycia. 42 Sposob robienia kiszek czarnych. Po zabiciu wieprza karmnego, wytocz krew , nie dodając żadnego do niej kwasu, oprócz małej ilości soli i mieszaj póki nie ostygnie. Po rozebraniu wieprza, oczyść kiszki grube i cienkie. Tymczasem weź tłustości brzuchowej, czyli sadła wieprzowe­go pięć funtow, pokroj ją w kawałeczki wielkości białej fasoli, włoż do rądla, wstaw na wolny ogień, niech się do połowy sto­pnieje; wsyp do rądla kwartę cebuli pokra­janej w kostki wielkości grochu i smaż, aż cebula będzie miękką; po czem odejmij od ognia, wsyp tartej bułki pszennej garniec jeden, i wlawszy pół-kwarty śmietanki i krew wieprzową, przetartą przez sito, do­brze wymieszaj, dodaj w proporcyę soli, trzy stołowe łyżki pieprzu prostego utartego, je­dną gałkę muszkatową utartą, jedną stołową łyżkę majranu ; wymieszaj to wszystko i przez grubą lejkę wlej do kiszek średnich i cienkich. Kiszek pełnych nalewać nie trze­ba, ale tylko do połowy; zrobiwszy to, przewiąż je tak , gdyby pół łokcia były długie, i włoż do gotującej się wody w wielkim saganie; wsypawszy soli, nakryj sagan, niech przez pół-godziny postoją kiszki w ukro­pie , albo cokolwiek zagotuj je, i wyło­żywszy do missy glinianej, wynieś do spi­żarni. Biorąc do użycia, weź stołową łyżkę tłustości wieprzowej na płaską pokrywę, włoż ile trzeba kiszek , wstaw do pieca go­rącego, niech się przez kwadrans pieką; po czem daj na stół. Chcąc przez czas dłuższy zachować kiszki w stanie zdrowym, włoż je do szerokiej misy glinianej i zalej topionym szmelcem wieprzowym, postaw na zimnem miejscu. Tym sposobem mogą się konserwo­wać przez parę miesięcy. 43. Kiszki białe. Weź garniec mleka słodkiego , zagotuj w rądlu , wrzuć do niego topionego szmel­cu wieprzowego pół-kwarty, wsyp krupek gryczanych, jajkiem przetartych , kwartę jedną, gotuj powoli, mało mieszając. Po ugo­towaniu niech cokolwiek ostygną; potem mieszając wlej dwadzieścia jaj świeżych, dodaj w miarę soli, jedną gałkę rnuszkatowa, jedną łyżeczkę cynamonu tłuczonego , trzy łyżki czarnych drobnych rozynek przebra­nych , dwie stołowe łyżki cukru, dobrze to wszystko wymieszaj. włoż do czystych ki­szek i zagotuj powoli przez jeden kwadrans; dalej postępuj jak z uprzedniemi. 44. Sposob robienia pikli. Przed trzydziestą laty nie umiano u nas robić tej marynaty; sprowadzano ją z Anglii lub Francyi do Rygi i dobrze była płacona. Później doszli i u nas sposobu jej robienia. Do jej składu wchodzą: małe niedojrzałe ostatnie ogóreczki, młoda zielona fasola, ry­dze, borowiki, pomidory, szparagi, młoda kukurudza, nasturcya, małe niedojrzałe me­lony, czosnek, rokambuł, kalafiory, kardy i pieprz turecki. Marynata ta dobra jest na zimę , wchodzi do wielu potraw, a oso­bliwie do rozmaitego pieczystego. Sposob jej robienia jest następujący: W miesiącu maju weź samych główek szparagów na cal długich, obierz je, oparz w gorącej wodzie, zkąd wybierz do zimnej, gdyby dobrze osty­gły ; ztąd wybrawszy po ocieczeniu z nich wody, złoż do szklannego słoja, nalej do­brym octem i postaw w lodowni, pęche­rzem obwiązawszy. Po upływie dni piętna­stu , zlej ocet, nalej świeżym , niech stoją do jesieni. W miesiącu lipcu, weź kukurudzy młodej, obierz i zagotuj w wodzie, niezwłocznie ztamtąd wybrawszy, ostudź w wo­dzie zimnej, włoz do słoju, nalej octem i podobnież postaw w lodowni; po piętnastu dniach zlej z niej ocet i zmieszaj ze szpara­gami. Kiedy juz będą młode strączki ty­czkowej lub karłowej fasoli, jeszcze bez ziar­nek, naobieraj ich kilka garncy, oczyść oba końce, złoż do faski klonowej lub olcho­wej, nalej letnią wodą, gdyby były nią ob­jęte i postaw w spiżarni na noc; nazajutrz o południu zlej ze strąków fasoli wodę do garnka, zagrzej nieco na ogniu tęż samą wo­dę i znowu wlej na fasolę. Nazajutrz zlej raz trzeci, zagrzej tęż wodę, i znowu zalej fasolę. Dnia czwartego , zagotuj w wybie­lonym rądlu kilka garncy wody rzecznej, włoż do niej fasolę, a gdy się raptownie za­gotuje na wielkim ogniu, prędko ją wybierz do zimnej, dwa razy ją zmieniwszy, gdyby zupełnie fasola ostygła; po czem wybierz ją z wody, włoż do czystej łaski, nalej octem, gdyby ją objął i postaw w spiżarni na dni ośm. Po tym czasie zagotuj w rądlu czystej wody, wybierz fasole z octu, wsyp do niej, niech się przez sześć minut gotuje, odcedź znowu i wsyp do wody zimnej. Fasole te będą zielone, gdyż dla tego się biorą strączki zielone, gdyby przez sposob wyżej opi­sany , ochronić ich od stracenia właściwej sobie zieloności. Potem nalej dobrym octem i postaw w lodowni. Po trzydziestu dniach zmień ocet, złącz razem fasole, szparagi i kukurudzę, i czystym nalej octem. Jeżeli będą rydze lub borowiki, wybierz młode, wypłócz, włoż do gorącej wody, dodawszy trochę octu i zagotuj; wraz po zawrzeniu wybierz je na zimno, niech ostygną i z wody ocieką; po czem złoż do garnka, nalej octem zbożowym i postaw w lodowni lub sklepie; po dniach dziesięciu zmień ocet dla oczyszczenia fluzu na grzybach będącego. Je­żeli będą pomidory już podrosłe (gdyby tyl­ko nie zupełnie były dojrzałe), zagotuj je w wodzie i włoż do octu dodawszy nasturcyi. W sierpniu weź małych ostatnich nie­dojrzałych ogóreczkow , oczyść i tak zupeł­nie postępuj jak z strączkami fasoli; to zaw­sze zachowując, gdyby wraz po włożeniu do wrzątku wyjmować do wody zimnej, gdy­by zbytecznie nie były zmiękczone, gdyż to nagłe zagotowanie potrzebne jest nadewszystko dla zatrzymania koloru. W jesieni, kiedy ogrodnicy wyrzucają cięciwy od melonow lub kawonow, znajdują się przy nich małe meloniki weź tedy je, ugotuj, gdyby tyl­ko nie były miękkie , włoż do octu razem z ogóreczkami, i kilka razy zmień go, póki się zupełnie syrowizny nie pozbędą. Potem ugotuj kilka kalafiorow niewielkich, jak naj­prędzej wyjm je z wody, żeby się nieprzegotowały, włoż do zimnej wody, a gdy osty­gną , wybierz, włoż do garnka, nalej octem i co pięć dni odmieniaj go świeżym. W pa­ździerniku wybierz z octu przez całe lato na marynowane artykuły, poukładaj do słoikow kwartowych, dodając do każdego po jednym strączku pieprzu tureckiego i po pięć ząb­ków rokambuły trochę w wodzie odgotowanej. Po proporcyonalnem ułożeniu do słoikow każdej tej marynaty , nalej tęgim octem winnym, przegotowanym z kilku ka­wałkami imbieru i liściem bobkowym; ale przed nalaniem trzeba go przecedzić. Gdy tym octem będzie zalany każdy słój, mary­natą napełniony, wlej do każdego z nich po stołowej łyżce oliwy, obwiąż pęcherzem i utrzymuj w zimnie. Marynata ta piklą się zowie. Niektórzy kładą do niej mar­chew i ikrę łososia , ale to nie jest potrzebnem. 45. Szczaw marynowany. Szczaw dobrze umarynowany , mało się różni od świeżego. Kwas jego, oprócz tego że jest smaczniejszy, jest przytem i zdrow­szy od wszystkich kwasów sztucznych, czyli za pomocą fermentacyi nabytych. Gdyby go więcej marynowano, jak się to dotąd zwy­kło czynić, wielkieby przynosił gospoda­rzom korzyści ; wybornie bowiem zastępo­wałby kwaszone kapustę i buraki, tem bar­dziej że jest od nich smaczniejszy, zdrowszy i nic prawie nie kosztuje, oprócz czasu na uzbieranie potrzebnego. Szczaw do mary­nowania najlepiej jest zbierać na pokoszo­nych łąkach , kiedy nowy szczaw odrośnie, to jest: w ostatnich dniach lipca. Tak się marynuje: uzbieraj szczawiu ile się podoba, oberwij ogonki, wymyj w wodzie z piasku, oczyść z trawy i innych roślin, a po ście­czeniu z wody, posiekaj zgruba ostrym no­żem, albo podwójnym siekaczem dwuręcz­nym, włoż do kotła, wlej jedną kwartę czystej wody, i podłoż ogień, a skoro się za­gotuje , mieszaj go pomału długą i szeroką łopatką klonową, uważając gdyby nigdzie nie był szczaw zielonym i gdyby nie był surowym; potem odstaw od ognia i wraz zlej do czystej dębowej beczki albo kaduszki; po czem znowu kładź do kotła posie­kany szczaw i postępuj tak jak uprzednio. Trzeba się wystrzegać , gdyby zbytecznie w kotle nie mieszać, przez coby liście mo­gły bydź pogniecione, co bardzo szczaw psuje i robi go brudnym. Szczaw tak powinien bydź pokrajany, gdyby liście były tabliczkowate ; biorąc go na półmisek za jarzynę, albo do jakiej potrawy, można go łatwo dro­bniej usiekać, albo przez sito przetrzeć; do zup jednak jest przydatniejszy , gdy będzie nieco bujny. Kaduszkę ukryj we dwoje zło­żonym płótnem i obwiąż ją dobrze. Wielość rosołu nic mu nie szkodzi; utrzymywać go najlepiej w lodowni albo i sklepie, gdzie przez kilka miesięcy zachowuje się jak naj­lepiej. Pisownia oryginalna, z małymi poprawkami. Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Ostatni raz ostrzegam. Proszę trzymać się tematu.

Umówmy się, że jak już przetestujesz ten sposób, to wtedy założysz temat, w którym będziesz bronił (w oparciu o fakty) tej (moim zdaniem) kontrowersyjnej metody. Na razie, by nie robić bałaganu na forum, temat przenoszę do kosza. Temat używania ciepłej solanki był kilka razy poruszany na forum. Aby go stosować, należy zapewnić specjalne warunki peklowania. Największe namnażanie bakterii następuje w przedziale temperatur: 20-50 st.C, dlatego zawsze dążymy do jak najszybszego obniżenia temperatury wyrobów i konserw poniżej 20 st.C.

Zaczynamy. Spis treści: WYKAZ RZECZY W TEJ XIAŻCE ZAWARTYCH. O urządzeniu spiżarni Rzeczy do spiżarni należące Uwaga o naczyniu O mące żytniej i pszennej O soli O jajkach O maśle i serach prostych O grzybach O ogórkach O kapłonach O ślimakach O cielęcinie O chrzanie O włoszczyźnie O dzikich świniach O truflach O klarowaniu masła Sposób zachowania zwierzyny od zepsucia Sposób suszenia zielonego grochu O suszeniu węgierek Ocet odwódkowy Ocet do płókania dziąseł Ocet do kadzenia mieszkań Kwas chlebny Sposób robienia krup czyli mąki kartoflanej O urządzeniu kapusty na kwaśne. O kapuście czerwonej Sposób solenia rydzów O soleniu borowików O soleniu słoniny i sadła O wędlinie wieprzowej O urządzeniu półgęsków Podrobie od gęsi po grenlandzku Sposób urządzenia pekleflejszu Pekleflejsz z baraniny Sposób robienia bulonu suchego Musztarda z miodem Musztarda z estraganem Sposób robienia salcessonów Salcessony z gęsi Salcessony z jałowiczyny Sposób robienia kiszek czarnych Kiszki białe Sposób robienia pikli Szczaw marynowany Soja z szampionow Soja z trufli Sposób robienia rulady Sposoby robienia marynaty Sielawa marynowana Marynata z węgorza Stynka marynowana Marynowany som lub węgorz Żabki marynowane Śledzie marynowane Śledzie wędzone Miodowy wywar z marchwi Sposób robienia soku i marmelady z malin Sok i marmelada z poziomek Sok i marmelada z wiszeń Sok z porzeczek czerwonych Sok suchy czyli podróżny z berberysu albo z porzeczek Marmelada z moreli Marmelada z śliwek węgierek Marmelada czyli powidło z brusznic Marmelada z gruszek Ser z owoców Sposób robienia kwasu z owoców Ananasy i syrop Syrop i konfitury z truskawek Konfitury z porzeczek białych Konfitury z wiszeń Konfitury z poziómek Konfitury z malin Konfitury z gruszek rozolet z miodem Konfitury z agrestu Konfitury z kwiatu różowego O konfiturach w ogólności Sposób robienia pierników cukrowych Inny sposób Pierniki migdałowe Piernik toruński Pierniki miodowe Pierniki osobliwe Pierniki norymberskie O pędzeniu spirytusu do wódek słodkich Naliwka poziomkowa Naliwka z malin Naliwki wiszniowe Naliwka pomarańczowa Naliwka zbiorowa Naliwka prosta Wódka słodka poziomkowa Wódka ananasowa Wódka malinówka Wódka pestkówka Wódka słodka z pomarańczy Wódka z kwiatu pomarańczowego albo cytrynowego Wódka z skórek pomarańczowych albo cytrynowych Wódka miętowka Wódka złota czyli goldwasser Wódka dzięgielowa Wódka piołonowka Wódka pączkowa Wódka cynamonowa Likier z kawy Likier poziomkowy Likier z malin Likier ze skórek pomarańczowych Sposób robienia farby z kokcynelli Sposób farbowania cukru na kolor różowy Sposób farbowania cukru na kolor żółty Sposób farbowania cukru na kolor zie­lony Sposób farbowania cukru na kolor błę­kitny Pisownia oryginalna.

Podsumowując listę osób zapisanych na kurs, z przykrością muszę zakomunikować, iż kurs nr 2/15 zostaje odwołany. szkoda. Każdy z Państwa, zapisanych na kurs, otrzyma dzisiaj maila potwierdzającego tę decyzję.

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 4/15 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 19 do 21 czerwca 2015 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Elżbieta Jakubisiak 2. Waldemar Jakubisiak 3. Michał Horszowski 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

Praca idzie wielofrontowo.

Andyandy, dodaj jakieś zdjęcia i umieść przepis w dziale Kiełbasy, jako np. Kiełbasa koszerna produkcji Andyandy.

Drodzy Państwo, poniżej wysyłam wiadomość, jaką otrzymałem od portalu Szkoła w Necie na temat drugiej części promocji dotyczącej ogromnych obniżek na filmy szkoleniowe. Wiadomość dotyczy rabatu na m.in. jedno z naszych szkoleń, które cieszy się największym zainteresowaniem! Zachęcam do zapoznania się z treścią oferty tym bardziej, iż jest ona mocno ograniczona czasowo, a daje możliwość do zdobycia szkoleń w naprawdę niskich cenach. Najczęściej kupowane szkolenie pt. „Wyrób kiełbas” tylko teraz zamiast 67 zł, możesz mieć za 18,50 zł w pakiecie!!! Pakiet „Kiełbasy, osłonki, jelita i przyprawy” łącznie za jedyne 37 zł, którego wartość wynosi 125 zł!! W skład pakietu wchodzą całe 2 szkolenia, tj.: „Wyrób kiełbas” oraz „Osłonki, jelita i przyprawy” – łącznie 16 odcinków i prawie 200 minut materiału szkoleniowego! Jak skorzystać z PROMOCJI? Kliknij w link poniżej i dowiedz się szczegółów. LINK: http://swnproduction.pl/wyrob-kielbas-za-5-zl-druga-czesc-promocji-2/

Jak chcesz. Przyda się jednak do rozszyfrowywania tekstów w całym tym dziale.

Z tematami, które można było pobrać sobie do niedawna z naszego konta na Rapidzie, nie bardzo się spieszymy. Aktualnie OCR-y materiałów robię sam (poza projektem RYBY, w którym współpracuję z Kolegą lesniakiem), a ile czasu to zajmuje wiedzą tylko Ci, którzy to robili. Poza tym, dużo czasu pochłania zdobywanie dobrego materiału. Wracając do sprawy - w wolnej chwili będę ten temat uzupełniał.

Na początek, przed umieszczeniem bardzo ciekawego materiału, chciałbym zapoznać Państwa z jednostkami miar i wag, oraz niektórymi, trudnymi wyrazami, z którymi zetkniecie się w tym temacie oraz całym subforum poświęconym polskiej tradycji masarskiej. Zapraszam: Słowniczek miar i wag: cal = 25,4 mm (wg miar ros.) funt = 405,5 g garniec = 4 litry kwarta = 1 litr (1/4 garnca) kwaterka = 0,25 l łokieć = 47,4 cm (wg miar ros.) łut = 13,67 g ośmina = 104,9 l (miara ros.) pud = 16,38 kg (miara ros.) stopień w skali Réaumura (w tej skali temperatura wrzenia wody została ustalona na 80 st.C). Słownik trudniejszych wyrazów, które wyszły już z użycia: ajer (suchy, korzenie ajerowe) - roślina z rodziny obrazkowatych, tatarskie ziele, tatarski korzeń alembik - rodzaj naczynia, aparat destylacyjny ankier (ankaryk) — beczka dębowa służąca do przecho­wywania płynów antabki — metalowe uchwyty appelcyny - gatunek pomarańczy auszpik - bulion, wywar, także galareta z ryb lub mięsa bazylika - bazylia wonna, roślina z rodziny wargowych, dostarcza olejku eterycznego, zastosowanie m.in. do wyrobu likierów, jako przyprawa kuchenna oraz w medycynie ludowej bergamoty - grupa odmian grusz o owocach kulistych, spłaszczonych bliny - rodzaj naleśnika z mąki gryczanej lub pszennej bójka - rodzaj beczki służącej do bicia masła, maślnica brusznica — gatunek borówki, roślina z rodziny wrzoso­wa tych, w zachodniej Polsce zwana czerwoną borówką bulon - bulion, rosół z mięsa wołowego, drobiu itd. chłodnik - tutaj: naczynie służące do utrzymywania w chłodzie produktów spożywczych cykada (zwana także cykatą) - skórki cytrynowe, poma­rańczowe, z melona lub arbuza smażone w cukrze czarnuszka - roślina z rodziny jaskrowatych, nasiona cz. siewnej o korzennym smaku stosowane m.in. jako przyprawa do pieczywa, a także do kiszenia kapusty i ogórków cząber — cząber ogrodowy, roślina z rodziny wargowych, używana w postaci świeżego i suszonego ziela lub olejku do konserw i potraw mięsnych, do sera, a także jako składnik pieprzu ziołowego ćwieki - gwoździe żelazne z wypukłą głową destylować - tutaj: przecedzać dzięgielowy korzeń - dzięgiel, aromatyczna bylina z rodziny baldaszkowatych, jej korzeń stosowany jest do zaprawiania wódek i likierów estragonowe liście (musztarda, ocet) - estragon, gatunek rośliny zielnej z rodzaju bylicy, zastosowanie w przemyśle spożywczym, a także w gospodarstwie domowym do kiszenia kapusty i ogórków faska — drewniane naczynie służące do przechowywania masła i innych produktów spożywczych, a także do pomywania faryna — surowy, nierafinowany cukier fiałkowy korzeń - fiołkowy korzeń fluz - osad gąszcz - tutaj: gęsta zawiesina, gęstość głownia - tutaj: sporysz grabelki, grabki - tu: widelce grable — grabie gryszpan - grynszpan, rdza miedziowa gryz - mąka gorszego gatunku, grubo mielona imbier - imbir, roślina z rodziny imbirowatych, jej kłącza używane są jako przyprawa korzenna m.in. do ciast, likierów, piwa indygo (berlinblau) - barwnik ciemnobłękitny pocho­dzenia roślinnego jałowiczyzna - mięso z młodej krowy, cielęcina jaszczyki - pudełeczka, skrzynki kaczać – toczyć, obtoczyć kaduszka - (z ros.) faska, kadka kalandra (kolandra) - kolendra siewna, roślina z rodziny baldaszkowatych, dawniej zwana polskim pieprzem, kuliste owoce zwane kolendrem używane jako przyprawa kuchenna, a także w przemyśle mięsnym, w piekarnictwie i lecznictwie kaparki - pączki rośliny kapar, marynowane używane są jako przyprawa do potraw, kaparami nazywano także marynowane nasiona nasturcji kard - roślina z rodziny złożonych, gatunek karczocha kardymon (kardemony, kardymonie) - kardamon, roślina z rodziny imbirowatych, stosowana dawniej w kuchni i jako lekarstwo karmne (np. gęsi) - utuczone karuk rybi - klej rybi dobrego gatunku otrzymywany z pęcherza i skóry niektórych gatunków jesiotra, sto­sowany w kuchni do klarowania piwa, win, likierów, jako przyprawa do galaret i marmolad (rodzaj żela­tyny) klinki - woreczki płócienne na ser (w kształcie klina) kochlearya - chrzan (łac. Cochlearia armoracia) kokcynella - pluskwiak zwany czerwcem amerykańskim, pochodzi z Meksyku, z wysuszonych samic otrzymuje się naturalny barwnik stosowany m.in. do barwienia wyrobów cukierniczych, kosmetyków kremotartarum - kremotartar, winian potasu zwany tak­że kamieniem winnym (z łac. cremor - esencja, tartarus — kamień winny) kruk - dawn. hak krupki (np. w gruszkach) – drobiny kufa — wielka beczka, kadź służąca do przechowywania alkoholu kużelne płótno - zgrzebne (od ukr. kużil-kądziel) legary — belki służące za podstawę jakiegoś ciężaru lipnąć — lepić się mełcie - mielenie mochowik - grzyb borowik ziarnisty nasturcya — roślina z rodziny nasturcjowatych, jej mary­nowane nasiona były zwane kaparami; nasturcją zwa­no także rukiew wodną, roślinę z rodziny krzyżo­wych, która była uprawiana na sałatę necka - niecka niedogon — pozostałość w kotle destylacyjnym w proce­sie rektyfikacji spirytusu odgartywać — odgarniać odsówki - szufladki okorki - deski z korą dębową okrajki - skrawki ordynaryjny - zwyczajny oszatrować - obedrzeć z łuski paczki, paki - skrzynki, szuflady patoka - płynny, czysty miód pekielflejsz - solone mięso (z niem. das Pökelfleisch), peklowane, np. pekielflejsz skopowy - baranina pe­klowana Pimpinella - biedrzeniec, roślina z rodziny baldaszkowatych, (łac. nazwa Pimpinella), jeden z jej gatunków dostarcza owoców służących do wyrobu olejku anyżowego podzyngować – posypać, posmarować pokaczać - obtoczyć poślednia (np. mąka) - gorszy gatunek potaż - węglan potasu, dawniej otrzymywany z popiołu drzewnego, zastosowanie m.in. do wyrobu szkła, w farbiarstwie. piwowarstwie oraz jako środek suszący półgarncówka — naczynie 2-litrowe półgęski - połówki gęsi półkufek - beczka służąca m.in. do przechowywania alkoholu przaśny (miód) - niesycony, surowy, w plastrach lub płynny przebitka - nabierka przetaka - rodzaj sita z większymi otworami, z łyka, drutu itd. przymrózki - przymrozek przypuszczać - tutaj: dopuszczać pytle - sita płócienne (młynarskie, o małych okach), służące do przesiewania mąki rokambuł - botaniczna odmiana czosnku pospolitego (z franc. rocambole) rydlówka — mała drewniana łopatka rzeszoto - rodzaj sita o dużych okach sagan - metalowy (żelazny lub miedziany) kocioł, duży garnek na niskich nóżkach sago - kasza i mączka jadalna z rdzenia palmy sagowej serdela - sardela, mała morska ryba z rzędu śledziokształtnych, otrzymuje się z niej olej jadalny sklep - tutaj: piwnica skłócać (płyny) - mieszać skrzydliki (skrzydełka) - plasterki skrzydło - miotełka do kurzu (z piór) smółka - kadzidło stępa — ogólna nazwa przyrządów do tłuczenia (np. jęczmienia, prosa) także koryto tłuczki, tutaj: przyrząd do tłuczenia soli, służący zarazem do jej przechowywania stynka — drobna ryba morska (występuje także w uj­ściach rzek), z rzędu śledziokształtnych szafran - roślina z gatunku kosaćcowatych, kwitnie fioletowo, z jej wysuszonych i sproszkowanych zna­mion słupka kwiatowego i pręcików otrzymywano przyprawę o wszechstronnym zastosowaniu, także barwnik do ciast szampiony - grzyby pieczarki szmelc (szmalec) wieprzowy - smalec szpunt — drewniany kołek służący do zatykania otworów w beczkach talerzyki - plasterki, krążki tarło - tarka termętyla - pięciornik kurze ziele, bylina z rodziny różowatych o grubych kłączach zawierających garbni­ki, stosowana w lecznictwie ludowym trufle - rodzaj grzybów z klasy workowców o podziem­nych owocnikach w Polsce występuje b. rzadko trzynóżek - trójnóg, tygiel tuszyć — tutaj: dusić na przytłumionym ogniu i w małej ilości wody wysiewki - pozostałość na sicie po przesianiu zadąć (zadnić) - zabić dnem beczkę zlecona (woda) — przestudzona

Ten dział powstał po to, by znalazły sie tutaj wszystkie zbiory receptur, jakie do tej pory zostały wydane. Kiedy tylko uporamy się z aktualnie przygotowywanymi materiałami dla forum, będziemy je tutaj sukcesywnie umieszczać.

Heniu, wszystkiego najlepszego i 100-u lat zadymiania.

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 2/15 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 08 do 10 maja 2015 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Rafał Góralski 2. Wojciech Koszycarz 3. Marian Kogut 4. Stefan Zakrzewski 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

Alfred Wierusz Kowalski: Trójka i wilki BARSZCZ KLAROWNY ZE ZWIERZYNY Wziąć zająca, sarnią łopatkę, warchlaka ło­patkę, kaczkę, kur parę, wszystko oprawić i oczyścić należycie, oblać masłem i odpiec na blasze. Poczem przełożyć do naczyń polewanych, zalać dobrym, burakowym rosołem, któryby nie był zbyt stary, ani wywietrzały; dodać wianek grzy­bów, całą główkę czosnku, troszkę pieprzu an­gielskiego; gotuje się wszystko razem, aż zwierzy­na zupełnie stanie się miękką; wtenczas odcedzić, wycisnąć płyn ze zwierzyny, zebrać zupełnie tłustość, rozbić białkow kilkanaście z wodą, sklaro­wać barszcz, a gdy się zgotuje, puścić przez serwe­tę na czysto. Cebul z dziesięć; porów samę część białą; pietruszkę i salery przez pół przekrojone w wodzie zgotować na miękko i płyn ten wlać do barszczu przed sklarowaniem, włoszczyznę zaś skrojoną do klarownego barszczu. Dodać trochę kaszki drobnej, gryczanej, zatartej żółtkami, zgo­towanej w wodzie, którą po zgotowaniu odcedzić a kaszkę czystą zimną wodą przelać. Zrobić kieł­basek zajęczych, odpiec i dodać do wazy, także maleńkich kołdunkow jak się powiedziało o ka­puśniaku, odsmażyć; dodać kawał wędzonego wieprzowego podbrzusia, co nazywamy bauszpek, i koper suchy utrzeć do wazy a buraczki w piecu odpieczone skroiwszy, dodać w barszcz, posolić w miarę i dawać. COMBRY ZAJĄCA Z SOSEM Odjąć kość grzbietową zajęczą całą od szyi do ogona; wysmarować papier dobrze masłem; wyłożyć cebulą w talerzyki skrajaną i nieco bobkowym liściem; obwinąć tem comber zaję­czy; polać papier tłustością i przywiązawszy do rożna, odpiec należycie; przed wydaniem odwija się comber upieczony z papieru, i kładzie się na półmisku, narzyna się po obu bokach polędwica w podłuż i nakłada się rzędem ozorem cienko skrojonym i grzankami z bułek, zalewa sosem gorącym rumianym z mocnego bulonu; skroić parę limon w talerzyki i obłożyć w koło com­ber zajęczy; comber powinien być pokrojony na stolnicy w sztuczki i ułożony znowu w jednę ca­łość, aby łatwiej było brać u stołu. Ozor powinien być odgotowany na mięk­ko, oczyszczony i skrojony w talerzyki grubo­ści pół rubla; wziąwszy grubszy koniec ozora, w koło wycinać ząbki dla kształtu. Z bułek ze­rżnąć cieńko same osuszone skorynki i kroić jak można najcieniej, także brzegi ząbkować; na klarownem maśle odsmażyć, aby koloru złotawego grzanki dostały i tem nakładać po­lędwicę combrów. PIECZEŃ Z ŁOSIA PO HUZARSKU Pieczeń łosiową włożyć do zimnej wody z lodem, wsypać soli, aby przez jednę noc przynajmniej tak kruszała; przygotować słoniny grubo, długo skrojonej, osypać ją pieprzem tłuczonym prostym i angielskim, majeranem, i nazajutrz szpikować tą sło­niną w głąb całą pieczeń, wycisnąwszy ją wprzód na płótnie z wilgoci. Poczem na po­krywie, obłożywszy plastrami słoniny, wsta­wić w piec na godzin trzy. Po odpieczeniu, wydobyć, narzynać nożem pieczeń w zrazy grubości pół cala i nakładać farszem z cebu­li, który się niżej opisze; po uskutecznieniu tego, złożyć całą pieczeń do rądla, podlać bulonem i pozostały smak od pieczeni dodać, przecedziwszy na sito, tuszyć do miękka na węglach; a gdy będzie krucha, wyjąć na blat i zalać tym samym sosem. Farsz czyli przyprawa do pieczeni huzarskiej: Wziąć cebul, jeśli są duże, z pól kopy, oczyścić i usiekać na stolnicy najdrobniej; włożyć w mocne grube płótno i wycisnąć z niej sok wszystek, który jest zbyt ostry; gdy cebula zbieleje i stanie się mięk­ką, łatwiej da się jeszcze raz drobniej usiekać i zno­wu wycisnąć; poczem dodać parę funtów masła wyciśniętego z wilgoci, tartego żytniego czerstwego chleba tyleż ile cebuli, wyrobić to czyli wymięszać należycie; nakładać tym farszem miejsca narżnięte łosiowej pieczeni i ścisnąć ją nieco szpagatem, aby się trzymała we właściwej formie; na wydaniu pa­miętać o odjęciu szpagatu. KOTLETY Z MÓZGÓW ŹWIERZĘCYCH Wydobywszy mózgi z łosia, sarny, daniela, można nawet i z warchlaka, przetrzeć je przez rzadkie sito tak, aby plewki i kostki na sicie po­zostały. Usiekać kilka cebul najdrobniej i usma­żyć w funcie masła na miękko, poczem dodać do mózgów, wbić jaj pięć, rozmięszać dobrze, usmażyć na gęsto ciągle mięszając, następnie ostudziwszy dodać troszkę angielskiego i pro­stego tłuczonego pieprzu, utartej muszkatowej gałki; jeśli będzie kwarta mózgów, wbić pięć jaj całych, szklankę tartej bułki, szczyptę majranu. Pokroić bułkę w kształt kotletów, nakładać tę massę, ogładzać nożem, maczając go w rozbitem białku, obsypywać na wierzch mózgów tar­tą bułką i serem, każdą porciją dobrze skrapiać masłem klarownem po wierzchu i układać do pokrywy, której dno przemytem i wyciśniętem z wilgoci masłem wydzyngowane być powin­no grubości rubla. Poczem wstawić do pieca; a gdy grzanki wezmą kolor rumiany ze spodu, układać na półmisek w koło; a w środek kłaść perdutę z jaj świeżych zrobioną; i zalać bulonem, czyli sosem bez mąki. Bulon powinien być mocny, klarowny, z dodaniem cytryny, masła serdelowego lub z śledzi hollenderskich. POTRAWKA ZE ŹWIERZYNY NA ZIMNO Wyjąwszy pieczeń z pieca, postawić ją na zimnie, a gdy ostygnie, skroić cienko w talerzyki grubości rubla i mało co od rubla większe. Włożyć w pokrywę; dodać kubek oliwy, tyleż octu, nie­co pieprzu miałkiego i soli miałko tartej w mia­rę; rozmięszać to razem, lecz nie łyżką, boby się zraziki pieczeni potarły; tylko wziąwszy w obie ręce pokrywę, potrząsać, aby się wszystkie zama­rynowały. Poczem usiekać aszpiku, posypać na półmisku, na aszpik, układać zraziki jeden około drugiego, znowu na zraziki posypać aszpiku, nieco kaparów i korniszonów skrojonych w talerzy­ki i zalać sosem poniżej opisanym, znowu kłaść zraziki i znowu posypywać aszpikiem, kaparami, korniszonami, cienko skrojonemi oliwkami i po­lać sosem; tak postępować, dodając coraz innych przypraw, na przemianę używając kaparów, korniszonów, oliwek, jaj krajanych, kawioru, wymo­czonych śledzi bez kostek, aż się uformuje wyso­ko okazały półmisek. Sos tak się przygotowywa. Z odgotowanych jaj 40-stu, wybrać żółtków tyleż, przetrzeć łyżką przez sito gęste, wlać oliwy dobrą szklankę i roz­cierać z dodaniem octu estraganowego; mięszając zręcznie, aby się massa gładka wyrobiła; dodać także mięszając łyżkę musztardy paryzkiej; a jeżeliby massa była zagęsta rozprowadzić octem; i wsypać w miarę miałkiego cukru. JARZĄBKI NA ZIMNO W ASZPIKU Oczyściwszy jak zwykle jarząbki, rozerżnąć skórę, wydobyć z obu stron mięso piersiowe, tak zręcznie, żeby nic przy kości nie zostało; z mięsa tego zdjąć plewkę, ma­czać w maśle i układać na podzyngowaną pokrywę i na węglach, zacisnąwszy cytryną i okrywszy papierem podsmażyć; gdy mięso zbieleje, przewrócić na drugą stronę i zno­wu podsmażywszy wyłożyć na półmisek, nakryć tymże papierem, aby ostygły na zim­no. Wziąć przetartych żółtków od ośmiu jaj twardo zgotowanych, przetrzeć przez gęste sito, dodać do żółtków półkwarty aszpiku, rozcierać łyżką drewnianą po trochu i z tym także przetrzeć przez sito; dołożyć drugie półkwarty aszpiku i szklankę oliwy, ciągle mięszając żywo i nieustannie; to powinno się robić na lodzie skoro zacznie gęstnieć, jeden z kuchennych ludzi powinien ciągle mięszać, a drugi bierze sztuczkę piersi jarząbkowej na widelec i macza dobrze w tej massie; po­czem układa na blachę. Gdy się tak przy­gotuje w krąg wysoki półmisek, resztę sosu zalewa się we środek, na wierzch osypuje się aszpikiem i garniruje się oliwkami, aszpikiem, z nieco kaparów. KUROPATWY LUB JARZĄBKI ODPIEKANE NA ZIMNO Odpiekłszy na miękko jarząbki lub kuro­patwy, wyrżnąć mięso od kości, skórkę odrzu­cić i oczyścić koło kostki skrzydełkowej. Roz­puścić aszpiku kwartę, wlać szklankę oliwy, usiekać dwie łyżki kaparów drobnych i mięszać na lodzie nie ustając bynajmniej, dopokąd zgęstnieje; co gdy się stanie, brać na widelec upieczone mięso jarząbka lub kuropatwy i maczać dobrze każdą cząstkę w tej zazię­bionej przyprawie; resztę aszpiku, jeżeli się zostanie wlać w środek półmiska; układając porcyjki, formować krąg do koła, z dodaniem suchego aszpiku i garnirować marynowanemi kalafiorami lub czem innem wedle upodo­bania i gustu. Kości zaś utłuc w możdżerzu, mocno wygotować, wystudzić i polać w koło aszpiku na półmisek, dla odoru i smaku wła­ściwego jarząbkom czy też kuropatwom. CHRAPY ŁOSIE NA ZIMNO Chcąc urządzić tym sposobem półmisek okazały, trzeba od dwóch łosi wziąć chrapy, oczyścić je należycie, włożyć do pobielanego naczynia, dodać dla smaku mięsa wołowego funtów kilka, jednę starą świeżo zabitą i opra­wioną kurę, nieco cebuli, pietruszki, jeden saler, kilkanaście goździków, tyleż ziarnek pie­przu angielskiego; zasolić, wlać butelkę wina rozchodowego, octu dobrego połowę butelki, kilka listków bobkowych, i mocno gotować; gdy już chrapy będą miękkie, jak należy, wy­dobyć je na zimno i po ostudzeniu pokroić w mierne cząstki i tak urządzać na półmisku, jak jarząbki lub kuropatwy, o których się wyżej powiedziało. KOTLETY SARNIE LUB ZAJĘCZE W PAPILOTACH Wybiera się najlepsze mięso ze zwierzyny; należy je wyrapirować, czyli wyskrobać, aby wszelkie żyły i plewki precz odeszły; posiekać drobno i przetłuc w możdżerzu na miazgę; dodać podług ilości mięsa, masła ile potrzeba, soli w miarę, nieco pieprzu i jaj; znowu przetłuc należycie i formować z kostkami kotlety, na które nakłada się warstwa serdelowego lub śledziowego masła. Następnie każdy kotlet zawija się zosobna w papier, nazwany po kucharsku papilotem, a to następnym sposobem. Ćwiartka papieru masłem podzyngowanego, zaokrągla się nożycami, w środku wystrzyga się mała dziurka, stosowna do grubości kostki kotletowej, na tym kładzie się kotlet, a kostkę wysuwa się przez wyciętą dziurkę w papierze na zewnątrz; papier w którym się kotlet znajduje zawija się w około po brzegach, takim sposobem, jak ciasto kołdunowe; zaci­ska się mocno, aby sok z nich nie wyciekał; z wierzchu dzynguje się także masłem, układa się na blasze i stawi się do gorącego pieca na kwadrans; a gdy papier nabędzie rumianego koloru, wydawać na półmisek gorąco; nie zdejmując papilotów. Masło śledziowe tak się przysposabia. Na trzy kotlety bierze się mięsa śledziowego oczyszczonego najstaranniej ze wszelkich ko­stek i wymoczonego w mleku od jednego śle­dzia; mięso to wyciśnięte na serwecie z wilgoci usiekać drobno i utłuc w możdżerzu, dołożyć masła dwie części, bułki umoczonej i wyciśnię­tej na serwecie, kilka żółtków; przetłukłszy to wszystko, przetrzeć przez sito i nakładać na kotlety. KOTLETY SARNIE PIECZONE Z RAGUŁEM Zrobiwszy kotlety tym sposobem, jak do papilotów, posmarować masłem płókanem i z wilgoci wyciśnionem; na samych brzegach każdego kotletu nakładać farsz, podzyngować rozbitem jajem, a we środek kłaść raguł; obsy­pać dobrze parmazanem lub serem hollenderskim utartym, skropić po wierzchu klarownem masłem i przed dawaniem do stołu, wstawić do gorącego pieca na pół kwadransa, a wydając na półmisek zalać w środek sos. Raguł tak się robi: Usiekać potrzebną ilość cebuli; usmażyć ją w maśle na miękko, dodać trochę maki i zrumienić ją mięszając, rozrobić świeżą kwaśną śmietaną, dodać bulonu suchego drobno skrojonego, skórkę cytryny usiekaną, po trochu angielskiego i prostego pieprzu; wpuścić sok z cytryny, zagotować; włożyć w to zgotowane utarte mózgi lub chrapy drobno w kostkę skro­jone, które najlepiej jeżeli są łosie; można dodać borowików marynowanych; wbić żółtków sześć, jeżeli na jeden półmisek się urządza, wymięszać i gotowy raguł do nakładania kotletów. SALCESONY ŁOSIE MYŚLIWSKIE Wziąwszy naprzykład mięsa łosiego pół­tora puda, można dodać pół puda miękisza warchlaków, pokroić na zrazy, wyrapirować; każdy kawałek na stole bić na miazgę i kłaść na czystą neckę; gdy się to uskuteczni, tłuc w stępie, dadając soli miałkiej w miarę, saletry także bardzo miałkiej kubek kawiany; pieprzu grubo utłuczonego, odsiawszy z niego drobny pyłek; łót kwiatu muszkat owego, badjanu trzy łóty, goździkow łót, majranu przebranego z gałązek, przesianego, aby odszedł wszelki proch i piasek; to wszystko regularnie wymięszać; postawić na dni cztery, aby się usaletrowało. Gdy już się mają robić salcesony, dodać szóstą część słoni­ny w kostkę skrojonej, wymięszać i napychać w kiełbaśnice, z uwagą, aby szczelnie i regular­nie wszędzie farsz był naładowany i kiełbaśnica nie została uszkodzoną; porobiwszy salcesony, należy je ścisnąć lekko w prassie; nałożyć czystą deszczką i przykryć lekką wagą: a gdy tak parę dni poleżą, brać je między dwie błonki, ściskać i obwiązywać szpagatem; poczem powiesić w miejscu, gdzie wiatr przewiewa; a nakoniec wędzić kurząc ciągle przez dni dwanaście dy­mem z piłowin olchowych lub brzozowych, do­dając jadłowcu i rozmarynu. Kiełbaśnice przeznaczone na salcesony, na­leży wymoczyć w wodzie zimnej, przegotowa­nej z korzeniami w całku, z liściem bobkowym i rozmarynem; aby nabrały dobrego odoru. SZYNKI I PEKEFLEJSZ Z ŁOSIA Na wielkich polowaniach, zwykle ubija się podostatek zwierzyny i najczęściej mięso zdat­ne do użycia, dla braku wiadomości, jak go uprawić i urządzić, idzie w niwecz i żadnej nie przynosi korzyści. Z tej przyczyny, poczytuje­my za obowiązek podać niniejszy sposób: Wziąwszy szynki dzików lub łosie pieczenie, układać je w beczkę, szczelnie ubiwszy wprzód za świeża dla kruchości, przesypywać solą, sale­trą utłuczoną miałko, liściem bobkowym prze­kładać, dodając rozmarynu, jadłowcu, pieprzu angielskiego na pół przetłuczonego. Do piwnej beczki należy użyć saletry (którą naprzód posy­puje się pekeflejsz), funt jeden i ćwierć, soli zaś garncy dwa, innych przypraw w miarę jak do zwykłej więdliny. Gdy tak zamarynuje się mię­so, należy je dobrze zaszpuntować. Po dwóch dniach, gdy zacznie się sos znajdować, obraca się beczka na drugą stronę, a sos przelewając się wśród zamarynowanych mięsiw, obejmie je zupełnie; tak powtarzać obracanie beczki co parę dni na różne strony, która nie powinna stać na mrozie, aby sos się nie wyniszczał; z początku zaś dni ze trzy po zamarynowaniu, potrzeba trzymać w miejscu ocieplonem. Gdy już szynki dobrze się umarynowały i zdatne są do wędze­nia, dobywać z beczki i nacisnąć w prasie lub pod deską czystą ciężarem, na dni parę; poczem wywieszać na wiatr, aby oschły przez trzy dni; wędzić nie nagle, lecz kurząc powoli piłowinami z dodaniem jadłowcu i rozmarynu; wędlina po trzech tygodniach kurzenia będzie wyborną, je­żeli przez użycie złych piłowin nie zepsuje się jej zapachu. Powiedziało się już, że piłowiny sosno­we lub jodłowe wcale tu miejsca mieć nie mogą, olchowe zaś, dębowe lub brzozowe są w tym ra­zie najlepsze. ŚLEDZIE PIECZONE Naprzód wymoczyć należy śledzie w wodzie, a najlepiej w mleku, oczyścić ich mięso z najdrob­niejszych kostek i powierzchniej skórki, usiekać drobno, dodać drugie tyle mozgow, tyleż tartej bułki. Usmażyć kilka cebul usiekanych, dodać jaj całych trzy, jabłek usiekanych trzy, nieco pieprzu, wymięszać tę massę z dodaniem oliwy lub masła klarownego i na półmisku formować kształt śledzi, dodawszy pozostałe główki i ogonki dla formy, obsypać tartą bułką po wierzchu, skropić oliwą i wstawić do gorącego pieca na pół kwadransa a gdy dostaną rumianego koloru, dawać do stołu. TRUNEK MYŚLIWSKI DO PODUSZKI Niektórzy Myśliwi są tak zapaleni na ło­wach, iż wyrzekają się pokarmu, spoczynku i goniąc przez dzień cały za zwierzyną, tracą siły, rujnują zdrowie; każde jednak powoła­nie powinno mieć swoje przyjemności, jeżeli ma przykrości i trudy. W myśliwskim stanie, rozkoszą jest po pracy spoczynek, smaczna wieczerza i kielich!... Dla tego też, opisawszy potrawy posilające, wspomnę jeszcze o roz­grzewającym i zdrowym truneczku. Wziąć garnek polewany mocny, półto­ra garncowy, włożyć weń pół funta fig, tyleż rodzenek, tyleż daktylów, migdałów na pół przebitych funt i kilkanaście gorzkich, łót cy­namonu, kilka goździków, strączek wanilii, ze trzech cytryn same cedro zestrugać, ze trzy po­marańcze, miodu patoki lipcem zwanej kwar­tę; to wszystko zalać mocną wódką, oblepić i wstawiwszy do pieca wypalonego, zamknąć na dzień cały; poczem na serwetę lub gęsie sito przepuścić do wazy. Trunek ten będzie wybor­ny na toast „niech żyją Myśliwi!" BAŻANT Z TRUFLAMI W RYŻU Oprawiając bażanty, należy wybrać kilka piór okazalszych z ogona i główkę w całości, aby tem później pieczyste przyozdobić natural­nym kształtem. Oczyszczone bażanty, wytrzeć serwetą, posoliwszy nieco miałką solą obłożyć w duże plastry skrojoną słoniną, obwiązać szpagatem, odpiec na rożnie i zdjąwszy posta­wić na zimnem miejscu; gdy ostygną, rozebrać, jak się zwykło czynić z innym drobiem; ukła­dać w ryż przygotowany, o którym niżej się powie; przelewać sosem z białego bulonu, po­sypywać utartym parmazanem i odegrzawszy w piecu do mocnego gorąca, dawać do stołu. Sos delikatny do bażantów tak się robi: zgo­tować biały bulon z kury, cielęciny i mięsa woło­wego; zebrać zupełnie tłustość, po wygotowaniu odcedzić i przepuście na serwetę, rozpuścić funt masła młodego do gorąca, wrzucić skrojonej drobno kawałek szynki bez tlustości, tyleż miękisza cielęciny; parę cebul, jednę pietruszkę; to podsmażyć i rozrobić bulonem potrochu podle­wając; gotować na żarze ciągle mięszając, a gdy już będzie zawiesisty, przelewać nim warstwy bażanta i przekładać truflami. Ryż do bażanta. Wziąć ryżu wypłókanego i oczyszczonego, jak się powiedziało; włożyć w rądel, dodać kawałek masła i nalać bulonem, aby dobrze ryż był objęty, zagrzawszy do gorąca, wstawić do gorącego pieca; gdy już będzie ryż miękka wy, wyjąć do możdżerza i utłuc na mia­zgę; poczem wyłożyć na półmisek i uformować okrąg w samym środku, zostawiając brzegi próż­ne; a na spodzie powinno bydź odpieczone ciasto; zgładziwszy ryż nożem, podzyngować wierzch jajem rozbitem i wstawić w piec nie zbyt gorący, aby zwolna się ryż zarumienił i nabył złotawego koloru; następnie, wyjąwszy z pieca, oberznąć wkoło opieczoną skórkę, ze środka dobyć nieco ryżu łyżką, aby było miejsce poukładać bażanty, ozdobić je główkami i piórkami ogona i znowu zagrzawszy do gorąca, dawać na stół. Na ciasto, które się pod ryż kładzie, bierze się do dwóch kwart mąki, zaparza się gorącą wodą, dodać można jaj parę, wyrobić, rozwał­kować do grubości pół cala, zaokrąglić według półmiska i odpiec na sucho. JARZĄBKI Z RUSZTU Jarząbki młode, oczyściwszy, wytrzeć serwe­tą, porozkrajać w podłuż na pół, wybrać z nich kostki zupełnie, a każdą połówkę pobić nieco siekaczem, nie ostrzem, tylko płazem, usmażyć w miarę cebuli drobno usiekanej i jednę pietrusz­kę w funcie masła, i gdy przestygnie do lekkiego ciepła wbić jaj dziesięć, rozbić to dobrze dodaw­szy nieco pieprzu i za pomocą kuchennego czło­wieka, szybko maczając w jaja połówki jarząbka, zaraz osypywać tartą bułką; gdy nieco poleżą na stole, aby wciągnęły do siebie, formować nożem kształt zgrabny; ruszt podzyngować masłem, po­sypać tartą bułką, układać nań jarząbki i pokro­pić dobrze masłem; gdy już czas dawać na stół, postawić z rusztem na rozżarzone węgle, odpiec na rumiano i zręcznie obrócić, aby bułka nie od­padała; gdy się i druga strona zarumieni, układać na półmisek wkoło jarząbki, a w środek zalać sos z estraganem lub szampionami. Bulon moc­ny, rumiany lub suchy rozpuszczony, rozrobić z masłem, dodać estragan marynowany, skrojony i przygotowany z trochą octu. Tym sposobem można przygotować i go­łębie dzikie. KWICZOŁY W GNIAZDACH Gdy się oczyszczą kwiczoły, nóżki precz odchodzą a główki pozostają do ukształcenia na półmisku. Wytrzeć należy serwetą każdą sztuczkę zosobna, rozrzynać grzbiety i wybrać wszystkie kostki z piersi i ud; same tylko mięso kwiczołów ułożyć w pokrywę, na masło rozegrzane, posolić, dodać cebuli drobno usiekanej, skórkę i sok od cytryny, i nakrywszy pa­pierem podtuszyć. Farsz. Kiszeczki z kwiczołów z wątróbka­mi od innego drobią lub cielęciną, usiekaną dobrze, dodawszy świeżej usiekanej słoninki, w której powinna bydź odsmażona drobno szatkowana cebula; gdy się usmaży miękko, cztery jaja usmażyć na jajecznię, dodać tro­chę tartej bułki, utłuc na miazgę z dodaniem jednego surowego jaja i nieco soli. Tym far­szem smaruje się spod i środek bułki, na niej kłaść kwiczoła, do góry piersiami, formować kształt gniazda; przydają się pozostałe głów­ki, tak, jakby wyglądały, układać na półmisek; zalać sosem, do którego dodaje się kieliszek wina madery, cytrynę i trufle lub szampiony. Lecz sosem zalewa się wtenczas, kiedy po odpieczeniu jarząbki dają się z bułkami do stołu. Tym sposobem urządzać można i siewki. Bułki do kwiczołów przygotowywamy następnie: Wykroić z pieroga czyli bułki, ze­rżnąwszy skorynę, podługowate części wyso­kości półtora cala, wielkości takiej, aby można na nich zmieścić kwiczoła, trochę farszu i sosu. Zalewać tak kwiczoły na bułkach, ogładzać farsz nożem i na klarownem maśle odsmażyć do koloru złotawego, na obie strony; to miej­sce, co się bułka przerzynała, nożem da się ła­two zdjąć z wierzchu a miękisz z pośródka wy­dobywa się łyżeczką kawianą. POTRAWA Z KRZYKÓW BEKASÓW Trzy są rodzaje bekasów: dubelt, krzyk i ficzlauz; dubelty i ficzlauzy są tłuste na pieczyste; a z krzyków dla odmiany, dobra jest potrawka z grzankami i sosem estraganowym. Oczyścić krzyki wraz z główkami, poczem je poodcinać, a krzyki opiec na rożnie i ułożyć w rądel, skroić cienko słoniny, cytrynę w talerzyki, ze cztery ce­bul, parę listków bobkowych, kilka goździkow, kilka ziarn angielskiego pieprzu, zalać winem czerwonem, przykryć cienko skrojoną słoni­ną i podtuszyć. Kiszeczki zaś z nich i ze dwóch krzyków mięso, usiekać; dodać tyleż świeżej słoniny, usiekać, z dodaniem nieco tartej bułki, trochę pieprzu, trzema cebulami odpieczonemi w łusce, oczyszczonemi i usiekanemi, dodać jeszcze jaj parę, wymięszać; wsypać odrobinę majeranu; skroić bułki w kształt piątaka, na­kładać tem siekaniem takiej grubości jak bułka, układać na pokrywę masłem podzyngowaną i wsunąć do pieca, aby się grzanki podrumieniły; bekasy mocno zagotować, ułożyć na półmi­sku, a grzanki na wierzch. Smak od bekasów odcedzić, zebrać tłustość zupełnie, dodać do tego sosu estraganu koniecznie; pokrajać go i z trochą octu zagotować, aby się czuć dawał odor. CYRANKI Z JARMUŻEM Cyranki, jestto rodzaj małych dzikich ka­czek, które na jesień są bardzo tłuste i smaczne. Oczyszcza się one, szpikuje i odpieka, polewa­jąc bulonem i śmietaną po razy kilka, aby się z tem obrumieniły; poczem rozbierają się na półmisku i okłada się niemi jarmuż. Sos. Na cztery cyranki ćwierć funta masła rozpalić, wsypać parę łyżek stołowych mąki, mięszając na węglach, aby nie była syrowa; dodać trzy kwaterki śmietany, kawałek bulonu suchego, skrojonego, rozmięszać, zagotować i tym sosem polewać piekące się cyranki. Jarmuż, natenczas jest dobry, gdy go mrozik nocny zachwyci. Odrzuciwszy wielkie poboczne liście, wybierają się tylko drobniej­sze ze środka; należy je przebrać, wypłókać czysto, wyjąć z wody na przetak, i spuścić na wrzątek; a gdy się ugotują na miękko, wybrać łyżką durszlakową znowu do zimnej wody, przepłókać na nowo, wycisnąć dobrze, usiekać najdrobniej. Utrzeć na tarce marchew jednę, burak nie wielki, usiekać cebuli, rozpalić ma­sło i wrzucić na nie marchew, burak i cebulę, podsmażyć; włożyć jarmuż, zasolić, mąką nie­co popruszyć, wymięszać, zalać dobrym bulo­nem, aby to wszystko objął i tuszyć pod pokry­wą na żarze, albo w gorącym piecu. CYRANKI Z MARMULADĄ Do tak przygotowywanych cyranek, jakby na jarmuż, robi się także marmulada z jabłek. Jabłka winne rozrzynają się na cztery cząstki, obierają się z łuski i śrzodkow ziarnkowych, poczem odpiekają się na miękko, przecierają się przez sito, aby same żyłki i łuski pozosta­ły, miazgę bierze się do rądelka, dokłada się w proporciją cukru, świeżej gęstej śmietany, żółtków trzy. Dając do stołu, należy mięszając, zagrzać do gorąca, wydać na półmisek i okła­dać cyrankami, lecz tak, aby nie zepsuć glasu. SŁONKI PIECZONE Słonki w jesieni są najtłuściejsze, lecz in­nym sposobem się nie urządzają, jak na pieczy­ste. Oczyszczone z piór, lecz nie wyprawione, z główkami, obwijać w plastry słoniny, nieco posoliwszy, piec na rożnie, polewając masłem. Maksymilian Gierymski: Polowanie na jelenia KOTLETY Z MÓZGÓW ZWIERZĘCYCH Z SZODONEM Mozgi z dwóch sarn lub danieli, z jelenia lub łosia, przetrzeć przez sito, aby nie użyte cząstki pozostały. Osobno w rądelku rozpuścić do gorą­ca masła, wrzucić skórki cytrynowej usiekanej, włożyć mozgi, kilka żółtków z jaj, trochę gałki utartej, mięszając na ogniu, usmażyć na gęsto i postawić na zimno; gdy ostygnie, dodać tar­tej bulki, kawałeczek masła, nieco żółtków, aby tylko nie rozrządzić, formować kotlety, maczać w rozbite jaja i w tartą bułkę, wsadzać cząstki, z pietruszki skrojonej nakształt kostek, odsmażyć w klarownem maśle i okładać na półmisku; służyć to razem będzie za potrawę i za leguminę. Odpieczone naleśniki zwyczajnie skroić długości i grubości palca; na rozpalonem ma­śle odsmażyć, obracając ciągle nożem z dna do góry, aż się zarumienią; wyjąć na durszlak, aby masło zciekło, ułożyć wysoko na półmisku, zalać szodonem z wina i po wierzchu obłożyć źwierzęcemi mozgami. JAJECZNIA Z MASŁEM ŚLEDZIOWEM W proporciją pół kopy jaj, należy śle­dzi sztuk ośm oczyścić, wymoczyć w mleku i odebrać mięso śledziowe czysto od kości, które precz odejść powinny, samo zaś śle­dziowe mięso usiekać i utłuc na miazgę; do­dać masła świeżego niesionego dobrej wagi funtów dwa i jaj całych syrowych; przetrzeć to razem, utłukłszy przez sito zupełnie; a gdy się to uskuteczni, tę massę w pokrywę czystą wyłożyć równo na rozpuszczone masło i robić w maśle dziurki takiej objętości, aby się w nie całe jaję zmieścić mogło i wbijać jaja zręcznie, aby wpuściwszy jaję, zostało ono w całości w wydrążeniu dla siebie zrobionem; kończykiem noża na każde jaję dodać pieprzu i kawianą łyżeczkę dodać sera startego; skropić masłem maczając piórko; na wydaniu wstawić w piec gorący na kilka minut, aby się jajecznia upiekła a żółtka nie stwardniały; i można dawać na stół, z tąż samą pokrywą, byleby ta była stosowną do ilości zawartej w niej jajecz­ni. MÓZGI ŁOSIE LUB INNYCH ZWIERZĄT SMAŻONE, CZYLI NALEŚNIKI Mózgi wybrane z głowy jakiego zwierza, przetrzeć zupełnie, aby wszelkie plewki lub kostki na sicie pozostały. Usmażyć drobno usiekanej cebuli, w zadość masła na miękko; złożyć w to mózgi i wbić jaj kilka; usmażyć raz wraz mięszając na ogniu, z dodaniem majeranu, trochę gałki muszkatowej tartej; nieco pieprzu prostego i angielskiego; a gdy ostygnie, nakła­dać na naleśnik każdy z osobna: rozciągnąwszy po nim nożem, składamy podług upodobania, maczamy w jaja rozbite i tartą bułkę, i podsma­żamy na rumiano. ZRAZIKI ZE ZWIERZYNY Z ROŻNA NA PRĘDCE Wybrawszy mięsiwo najkruższe z tylnych pieczeni, łosia, jelenia lub sarny, skroić, nieco posolić, popieprzyć; polać masłem z usmażoną siekaną cebulą po zrazach; wymięszać i wtykać na szpilki; odpiekać na rożnie, polewać rozpuszczonym suchym bulonem w occie i maśle; bardzo prędko będą gotowe; dając na stół zalać tym samym sosem, byleby ocet nie był syrowy. PRZEPIÓRKI Z RUSZTU Z przepiórek oczyszczonych, na pół rozerżniętych, wybrać zupełnie kostki, nieco posolić, popieprzyć, posypać zieloną siekaną pietruszką, potem maczać w jaju z masłem, ob­sypać tartą bułką i na ruszcie odpiekać; takim sposobem, jak się wyżej o jarząbkach powie­działo; lecz przed maczaniem w jaju z masłem, należy z przepiórek serwetą wytrzeć wszelką wilgoć; gdyż inaczej w opiekaniu bułka z nich opadnie. PRZEPIÓRKI TUSZONE NA PRĘDCE Oczyszczone przepiórki poprzerzynać wzdłuż na pół; wybrać z nich kostki, po- spłaszczać płazem noża na stole, posolić w miarę i układać w pokrywę na maśle; do którego dodać siekanych zadość szampionow, nieco usiekanej skórki z powierzch­ni cytryny, zacisnąć cytrynowym sokiem i przykryć masłem podzyngowanym papie­rem, a na wierzch pokrywą szczelną i posta­wić na kwadrans na ogień bez płomienia; na wydaniu zalać pozostałym sosem, w talerzy­ki skrojoną dodać cytrynę, z tem jeszcze za­gotować i wydać. SNIEGUŁY W Danii i Szwecii, snieguły są pierwszym przysmakiem między inną zwierzyną. Pieką się one następnym sposobem, w tamtych stronach. Oczyszczone i przygotowane, lecz z główkami i ogonkami w piórkach, gdy już osoby siądą do stołu, przynosi Metr-Dotel na blacie, dla dowodu, iż to są prawdziwe śnieguły; poczem odsyła je do kuchni; tam odcinają im główki, wyrywają ogonki, wkładają na szpilki, prze­kładając każdą grzanką pszenną, śnieguły zaś obwijają plasterkami słoniny, a odpiekłszy na rożnie dają do stołu. Laponija jest ich ojczyzną; zkąd rozlatują się na wszystkie strony, a na wiosnę ukazują się i w tutejszym kraju, lecąc małemi stadkami i pil­nując się dróg, po których zbierają ziarno lub na bliskich sosenkach żywią się pączkami młodemi. Mięso ich ma smak i odor bardzo aromatyczny. JEMIEŁUSZKI PIECZONE Oczyściwszy jemiełuszki z główkami, należy główki poodcinać, z szyjkami. Każdej zaś jemiełuszki rozerznąć grzbiet, wyprawić ze środka, wyjąć kostkę piersiową, co z łatwo­ścią się uda i oczyściwszy kiszeczki, włożyć je w środek przyprawione; one będą miały odor jadłowcu; poczem uformować kształt jemiełuszek, włożyć główkę, szyjką w otwór szyjowy, aby główka pozostała przy piersiach; obwinieni w plastry skrojonej słoninki i obwiążemy nitką; poczem nasadzamy na szpilkę, między każdą kładziem grzankę z bułki, wielkości jemiełusz­ki, polewamy masłem; odpiekłszy dajemy na stół, nie odejmując słoninki, ni grzanek. PARDWY PIECZONE ZE ŚLEDZIEM Wziąwszy oczyszczone i oprawione pardwy, włożyć do środka każdej śledź wypłókany, lecz nie moczony; obwiniem wielkiemi plastrami słoniny i obwiążem cieńkim szpagatem; i na rożnie odpiekłszy należycie, należy prędko wy­jąć śledź widelcami, nakroić piersi i nakładać masłem serdelowem, przygotowanem z hollenderskich śledzi, miarkując proporciją jednego śledzia na pardwę. Trochę z masłem rozpuścić suchego bulonu, zalać po wierzchu i rumianą bułką posypać; można też dodać sosu z mąki, cytryn w talerzyki skrojonych, jako zaprawę. BATALIONY Z BULONEM POMIDOROWYM Bataliony, oczyszczone z swoich pięknych piór i oprawione należycie, obwijać każdy zosobna plastrem słoniny świeżej, obwiązywać szpa­gatem, i odpiec na rożnie; poczem zdejmuje się ta słonina na talerz, dodaje się wątróbka, bułki tartej część trzecią, nieco soli, pieprzu angiel­skiego i mniej prostego, szczyptę majeranu dla lepszego odoru; żółtków dwa, a całych jaj trzy; zmięszawszy to wszystko i utłukłszy, nakładać, rozciągając nożem po ukrajanej grubości rubla bułce; układać na pokrywę masłem posmaro­waną i wstawić w piec na ćwierć kwadransa; gdy się obrumieni, ułożone bataliony na półmisku, garnirują się temi grzankami i zalewają sosem pomidorowym. Bataliony odpieczone, wybrane ze słoniny, krajać na pół, układać do naczynia stosownej proporcii, włożyć masła młodego, pokryć plasterkami pomidorowego bulonu, wlać wina stołowego pół butelki, pod pokrywą utuszyć; na wydaniu dodać w proporciją sosu krótkiego, aby zalać tylko potrawę a jeśliby sos zrobiony był słaby, dodać nieco suchego bulonu zwyczajnego. Bulon pomidorowy, w listkach, jakby kar­ty robiony, suchy, bardzo długo konserwować się może w słoikach, jak marmulada, lecz stać powinien na zimnie zawsze obwiązany, aby nie wietrzał. O jego przysposobieniu pisałem już w uprzednich moich dziełach. JARZĄBKI MŁODE, PRZYRZĄDZONE SPOSOBEM BAŻANTÓW Z TRUFLAMI I PARMAZANEM W RYŻU Z BISZAMELEM Młode jarząbki, oczyściwszy, wytrzeć zupeł­nie z wilgoci, zawinąć każdy zosobna w papier masłem podzyngowany i odpiekłszy, poodbierać piersi czyli mięso białe, które położyć tymczasem na talerzu a kostki utłukłszy na miazgę, wygo­tować z nich smak zupełnie; odcedzić na sitko, a później przez serwetę, włożyć trufli do tego smaku i wlać nieco madery, i wygotować na sos bardzo krótki, którym polać jarząbki, i układać w ryż na półmisku przygotowany, przekładając skrojonemi truflami i przelewając biszamelem. Urządza się zaś biszamel następnym sposobem: Wziąwszy masła młodego trzy ćwierci funta, do­dać nieco szynki w kostki skrojonej, lecz żeby nic tłustości w niej nie było; równie tyleż cielęciny miałko skrojonej, nieco kwiatu muszkatelowego; to z masłem podsmażywszy, dodać tyleż mąki, ile masło przyjąć może; to jest gęstawo rozrobić, le­jąc śmietankę po trochu i mięszając nieustannie; to uskuteczniwszy, raz zagotować i wlać wody zimnej kieliszek, aby się mąka od masła oddzie­lić nie mogła, mięszając ciągle nie łyżką, ale łopateczką od dna gotując, aż do gęsta, poczem na gęste sito przecedzić i biszamel będzie gotowy do użycia, o którem się tu powiedziało. Ryż pod jarząbki. Wziąć ryżu (na okazały półmisek) półtora funta; przebrać go z kamyków, wypłókać w kilku wodach i wybrawszy go z sita, gdy zupełnie ścieknie do rądelka, nalać bulonem, aby zajęło; dodać masła, szczelnie nakryć i wsta­wić do gorącego pieca; a gdy już będzie ryż mięk­ki, wyjąć i robić na półmisku koło, ściskając ku górze na cali trzy wysokości najmniej; posypać nieco parmazanem po jarząbkach na wierzchu i po biszamelu w środku, wstawić do pieca na kwadrans; poczem dawać do stołu. PARDWY Z SZARLOTTĄ Oczyszczone starannie pardwy należy od­pięć na rożnie, ponarzynać sam miękisz piersi na kształt w zraziki i nakładać w miejsca przerżnię­tej szarlottę przygotowaną, niżej opisanym spo­sobem. Pardwę z szarlottą ułożyć w rądel, dodać drobno skrojonego trochę bulonu, nieco masła, wody tyle, aby pardwę zajęła i na miernym ogniu podtuszyć przez pół kwadransa. Jeżeli będzie pardw cztery, dołożyć trzy cytryny skrojone w ta­lerzyki i powtórnie z cytrynami podtuszyć. Szarlotta do pardw. Szarlottę oczyszczoną usiekać najdrobniej; gdy będzie usiekanej kwa­terka jedna, to dodać trzy masła, nieco pieprzu i trochę tartej bułki; to razem wyrobić dobrze i tem nakładać przerżnięte piersi pardwy. JAJECZNIA SADZONA W MOZGACH ŁOSICH Wyjąwszy mózgi z głowy łosia, przetrzeć je potrzeba przez sito, aby mogące bydź w nich skruszone kosteczki głowy, i wszelka plewka ze środka mózgu została na sicie, i precz odeszła; gdy się to uskuteczni, wziąć cebuli, usiekać ją najdrobniej i usmażyć w rądelku na maśle, do którego złożyć mózg przetarty, wbić jaj kilka, dodać kawałek drobno skrojonego bulonu, po trochę pieprzu prostego i angielskiego, i mię­szając bezprzestannie podsmażyć na miernym ogniu; poczem przestudzić do zimna i utłuc, z dodaniem kawałka masła i trzech jaj. Osobno pokrywę płaską podzyngować masłem i tartą bułką wysypać; włożyć w nią tę massę, rozpro­wadzić po całem dnie pokrywy, porobić w mas­sie jamki wielkości jaja i w każdą bić świeże jaję, z uwagą, aby które nie było zepsute lub się żółtek nie rozlał; usadziwszy tym sposobem jaja, wstawić do gorącego pieca na kilka minut, aby się jaja upiekły, lecz żółtka nie stwardniały. Na wydaniu zalewa jęcznica krótkim sosem, który tak się przygotuje: kawałek suchego bu­lonu rozpuścić w trochę wody, dołożyć nieco masła, octu w miarę, szczyptę pieprzu, dobrze zagotować, zalać tem jajecznię natychmiast po wyjęciu z pieca i z tą samą pokrywą, dawać do stołu Myśliwych Panów. SIEKANIE Z WĄTRÓBEK ZWIERZĘCYCH DO OLIWY I OCTU Wziąwszy wątróbki sarnie, daniele lub in­nych zwierząt, należy je oczyścić starannie, zwłaszcza bacznie żółć odrzucić, skroić drob­no, usiekać najdrobniej i przetrzeć przez gęste sito, aby żyłki, które na sicie pozostaną, precz odeszły. Osobno w rądelku usmażyć na maśle kilka drobno usiekanych cebul, włożyć do tego wątróbkę i na ogniu mięszając podsmażyć. Je­śliby był mózg tej samej zwierzyny, przetrzeć go na sicie, zmięszać razem z wątróbką, drugie tyle można wziąć najlepszego mięsa tejże zwierzyny i drobno usiekawszy, przetrzeć przez sito, utłuc na miazgę, razem zmięszać z mózgiem i wątrób­ką, dołożyć tyleż, ile wątróbki świeżej uskrobanej i usiekanej słoninki, takąż ilość bułki w mleko rozmoczonej i wyciśniętej; wszystko to razem utłuc dobrze na miazgę, dodać w miarę soli, dwie gałki miałko utłuczone, nieco proste­go i angielskiego pieprzu tartego, trochę majeranu, jaj żółtków 8, całych 4; to przemięszawszy do pokrywy wyłożyć, wyrównać i wstawić w piec gorący; lecz uprzednio ta pokrywa wyło­żoną być powinna arkuszem papieru, a na nim cienko skrajana w plastry świeża słonina; wło­żywszy massę i obrównawszy ją nożem, wierzch pokrywszy także plastrami słoniny, wstawić do gorącego pieca, w którym gdy się przez godzinę odpiecze, postawić z pokrywą na zimne miejsce; a skoro zastygnie, przygrzać dno pokrywy, prze­wrócić na stół, odrzucić papier i krajać na cząstki razem ze słoninką, która rumianego koloru nabrać powinna; do tego a part daje się na stół ocet i oliwa. TRUFLE PIECZONE DO MASŁA MŁODEGO Gdy na polowaniu znajdują się psy układane do szukania trufel, często się zdarza, iż goniąc za zwierzyną zwietrzą ten grzyb ziemny, który dla swego rodzaju odoru i szczególnego smaku sta­nowi ważny artykuł w gastronomii. Korzystając z tej zdobyczy, można je natychmiast urządzić na świeżo następnym sposobem: Świeże trufle wymyć szczotką z piasku i wypłókać w kilku wodach na czysto, poczem wytrzeć do sucha serwetą. Tymczasem zaparzać mąkę wrzątkiem, dodać nieco masła, jaj parę, zagnieść to razem na ciasto i każdą z osobna truflę niem oblepić do grubości rubla, poczem wsadzić do gorącego pieca na dobre pół godziny; poczem wyjąwszy, daje się z ciastem do świeżego młodego masła, jak kartofle. Po rozłamaniu gorącej trufli, da się widzieć gęsta para, a wyborny zapach załakomi podniebienie. PASTERNAK SMAŻONY Pasternak zimową porą jest najwyśmienit­szy, gdyż przez mróz nabywa właściwej sobie słodyczy i staje się miękki i kruchy. Gdy się o podal od obywatelskich dworów poluje, ła­two go dostać można u wieśniaków, a wtenczas tak się z nim postępuje: Wybrawszy zdrowy pasternak, oczyścić go z łuski, czyli oskrobać, i nie moczyć bynajmniej w wodzie, gdyż woda wyciągnie z niego smak i odor; przepłókać tylko należy, skroić w grube długości palca sztuczki, odgotować w białym bułonie, wybrać gdy miękki z bulonu na serwetę, aby obsechł, maczać w przygotowaną poniższym sposobem massę i na rozpalaną klarowną tłustość lub ma­sło prędko spuszczać każdą cząstkę obok dru­giej, i na rumiano odsmażać. Massa do maczania pasternaku. Pół kwarty mąki, kwaterkę oliwy i kilka białek z jaj, poso­liwszy w miarę, dobrze rozbić, ażeby massa nie była gęsta. Drugi sposób. Żółtka z mąką zamięszać, lecz mąki tyle użyć, żeby massa była rzadką, a od tych żółtków białka ubić na piankę, roz­prowadzić massę, wymięszać i w tem maczać cząstki pasternaku do smażenia. Powiedzieliśmy o pasternaku, iż nie na­leży go moczyć dla zachowania naturalne­go odoru lub smaku. Nie możemy tu razem przemilczeć, iż uniwersalną jest potrzebą za­chować w każdej włoszczyznie jej smak i odor naturalny, czego nigdy nie dokażemy mocząc ją w wodzie; dla przekonania, nalejmy wodą salery i niech tylko parę godzin postoją, postrzeżemy natychmiast, iż swego smaku i odo­ru udzieliły wodzie, tak się dzieje z pietruszką i każdą inną potażerją. Także zwierzyna, czyli dzikie ptastwo, gdy oczyszczone, podlegają utracie swych natural­nych własności przez wymaczanie, co często widzieć mi się zdarzało u niedoświadczonych lub niedbałych kucharzów; należy je tylko w zimnej wodzie przepłókać i wytrzeć do su­cha serwetą lub czystem służącem do tego płótnem. Francuzi nawet i zimnej wody nie używają, tylko po oczyszczeniu ptastwa wycie­rają do czysta. NAPÓJ ZDROWY NA ŁOWACH Z doświadczenia wiemy, iż w czasie upa­łów, uznojeni myśliwi, nie mogąc zaspokoić pragnienia, zwłaszcza tam, gdzie jest brak zim­nych źródeł, tracą siły a czasem i omdlewają; za obowiązek więc poczytuję poradzić im napój, którego mała ilość zdoła zaspokoić pragnienie i siły im powrócić. Napój ten sporządza się na­stępnym sposobem: Wziąwszy czystą faskę lub baryłkę, sta­rannie ją wyśledzić, czyli nie może udzielić jakiego obcego smaku lub odoru; drzewo bo­wiem łatwo w siebie wszelką własność przyj­muje; jeżeli już jesteśmy pewni, że to się nie stanie; wkładamy do wybranego naczynia trzy funty cukru kandyzbrotu, trzy łóty imbieru miałko utłuczonego, trzy łóty kremortartary w proszku, skroić cytryn ośm w talerzyki razem ze skórką, wyrzuciwszy pestki, które gorycz sprawują; cytryny kroić się powinny na półmisku, gdyż to stać się nie może, bez wysączenia soku, który do naczynia wlać po­trzeba; to wszystko nalać czterma garncami wrzącej wody, przykryć szczelnem denkiem, obwinąć zupełnie naczynie obrusem i postawić w izbie ciepłej na godzin dziesięć lub tyle, aby próbując woda była ciepła tyle, ile mleko tyl­ko co podojone od krowy. Teraz zadać należy drożdży białych, świeżych, gęstych; rozbiwszy je z tą przyprawą, wlać do naczynia natych­miast, mięszając i kłócąc, aby się dobrze po­łączyły; poczem okryć jak uprzednio, a nawet lepiej jeszcze czem ogrzewającym, żeby droż­dże dobrze robiły; po godzinach ośmiu lub dziewięciu drożdże opadną na dół, a cytryny pływać będą po wierzchu, które zebrać zwolna łyżką, aby nie zmącić i odrzucić precz jako już bezużyteczne; sam zaś płyn nalewać na worek flanelowy lub na serwetę, na stołku bez poręczy; ale należy to czynić bardzo zwolna i ostrożnie, gdyżby się drożdże z dna zmąciły; przecedzony ściek nalewać natychmiast do najmocniejszych butelek i jak tylko można najtężej korkować, zasmalać i zakopywać w piasek po samę szyjkę. W dni pięć lub sześć, można już używać za napój. Przed nalaniem, wsypuje się do szkla­nek po łyżeczce tłuczonego cukru, a po nalaniu, kto chce może wpuścić upodobaną ilość wina. Nie stawiać butelek z napojem w ciepłem miejscu, gdyż skoro się napój rozgrzeje, nie za­wodnie butelki popękają. Ten użyteczny napój zaleca się możnym panom. Można go sporzą­dzać wcześnie na miejscu obranem na łowy, aby w drodze nie wynikła szkoda. Naczynie do tego napoju powinno być dę­bowe lub olchowe, dobrze wrzątkiem wyparzo­ne. Strzedz oraz należy, aby woda po zagotowa­niu była czysta i bynajmniej nie przydymiona. KINDZIUK WĘDZONY Z WERCHLAKÓW Mostki z werchlaków i dzikich świń sło­ninę kroić w drobne cząstki; dodać przetartej kolandry, soli w miarę, saletry, pieprzu angiel­skiego i prostego, nieco rozmarynu, cokolwiek czosnku; to wszystko dokładnie wymięszać i nakładać w kindziuki najszczelniej, tak jed­nak, aby kindziuka nic przedrzeć; obwiązać i położyć pod prassę; gdy się w płask odleży, wywiesić w miejscu wiatrem przewiewanem, a przez parę dni, gdy już wiatr zupełnie obsuszy, wędzić dni kilka dymem z olchowych lub dębowych piłowin, dodając nieco jadłowcu. Kindziuki podobnie urządzone, odgotowane brać można do torby myśliwskiej, idąc na polowanie; użyte w barszczu stanowią dobry i smaczny posiłek, zwłaszcza dla uboższej klassy myśliwych. GRZYBY MYŚLIWSKIE Tego artykułu łatwo jest dostać w każdej prawie najnędzniejszej chacie przy lesie poło­żenie mającej. Grzyby suszone stanowią jedyną prawie okrasę w dni postne pracowitego rolni­ka, który je zbiera w dni świąteczne, i to poczytuje za rozrywkę i spoczynek. Grzyby myśliw­skie, o których tu mowa, sporządzają się takim sposobem: Wybrawszy suszone grzyby okazalsze, które zwykle są na wiankach, należy je nalać ciepłem piwem lub wodą na noc; nazajutrz gotować na miękko, dodawszy włoszczyzny i korzeni; gdy już są gotowe wybrać na serwetę; każdy grzyb zosobna obetrzeć na sucho; ma­czać, tarzać w mące i kłaść na rozpalone ma­sło lub oliwę, albo też olej; podsmażyć z stron obudwu i dawać do nich chrzan tarty z octem; smak zaś z nich wygotowany z zaprawą korzenną wydać na wazę za zupę. Dla uboższej klassy myśliwych, wymienim tu jeszcze kilka pożywnych potraw, któ­re, jako pospolicie są znane, nie potrzebują szczegółowego opisu ich przyrządzania. Temi zaś są: Wątroby łosie lub innych zwierząt, szpiko­wane słoniną i odpieczone, mogą się brać w za­pas do torby myśliwskiej. Bigos z kapusty może być brany do drew­nianych jaszczyków. Naroki z łosia, zgotowane w rosole burako­wym, z dodaniem cebuli, pieprzu i soli. Wereszczak ze świniny z burakowym roso­łem, zaprawiony tartym chlebem razowym, ce­bulą i pieprzem. Tę potrawę w każdem miejscu łatwo sporządzić można. Kartofle, odgotowane oczyszczone, z cebu­lą, ze śmietaną, z dodaniem jakiej tłustości. Nie widziemy potrzeby wyliczania wię­cej potraw dla ubogich myśliwych; sami sobie w tem stosownie do możności zaradzą, doda­my tylko to, chociaż zbyt znajome, ale mądre i sprawiedliwe przysłowie, że „głód najlepszy kucharz". Autor: Mógłby nam kto zarzucić, iż umieścili­śmy tu potrawy, które nie na łowach, lecz tylko po dobrze opatrzonych kuchniach ręką sław­nego kuchmistrza sporządzane być mogą. Lecz mamy na to łatwą odpowiedź, iż każdy do swojej możności lub woli stosować się ma prawo i powinien; a dla tego, że wielka część ubogich myśliwych użytkować tych potraw nie będzie w stanie, nie powinniśmy byli zapomnieć o możnych i dostojnych magnatach, którzy nie dla widoków korzyści, lecz jedynie dla wła­snego ukontentowania udają się na łowy i są w stanie wszędzie mieć z sobą najwyborniejsze zapasy kuchenne, a z temi w każdej wieśnia­czej chacie, w każdej budzie leśniczej, słowem, w każdem miejscu, gdzie tylko ogień rozniecić można, dobry kucharz potrafi urządzić smacz­ny i zdrowy posiłek. Ubogim myśliwym mało znaleźliśmy, co radzić; bo im oszczędna domo­wa ręka kobieca, ile możności, zaradzi. Nie należy jednak sądzić, iżby w tem wszystkiem, cokolwiek tu zalecamy, nie znajdowało się wcale żadnej spekulacii. Owszem, dowodem jej to będzie, iż każda niemal część zwierzyny użytą być może. Sam nie raz byłem obecny wielkim polowaniom i obławom, gdzie od kilkunastu do kilkudziesięciu sztuk grubej zwierzyny ubijano, a prócz skór żadnego z niej nie czyniono użytku. Dlaczego? Oto dla tego, że pomimo możności nie miano z sobą potrzebnych zapasów, kuchen­nych naczyń, za całą zaś przyprawę sól i pieprz służyły. Nie koniecznie przecież tu wymienione potrawy powinny być tylko używane na polo­waniu. Zwykle ubita na łowach okazała zwie­rzyna bywa wspaniałym podarunkiem sąsiedz­kim lub daniną podwładnych możniejszym; jeżeli więc kucharz nie będzie umiał z nią się obejść, ten dar zostanie bez użytku, a zatem utraci wszelkie swe znaczenie. Stoły możnowładzców, które się prawie ugi­nają pod ciężarem wymyślnych i kosztownych potraw, za główną swoję ozdobę poczytują łapę niedźwiedzię, chrapy łosie lub bażanta. Mierne­go nawet znaczenia obywatele rzadko się obejdą u stołu bez głuszca lub zająca, gdzie zaś jest ob­fitość wszelkiego rodzaju zwierzyny, nie podob­na, aby zawiadowca kuchenny nie znał się na urządzaniu onej; a przecież tak się dzieje pospo­licie i to było powodem do napisania tej książki. Nie było więc moim zamiarem podać samym tylko strzelcom na łowach służące pokarmy, ale chciałem razem stać się użytecznym doradżcą w ogólności i zasłużyć na wspaniałe względy Dostojnych Obywateli. Dziełko zaś moje, dla tego tylko ten tytuł przyjęło, że wszelkie potrawy, które tu opisałem, nie mogą się obejść bez łowów lub strzelby myśliwskiej. Jan Szyttler Pisownia oryginalna. Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell Reprodukcje: Maxell

Nie zawsze "nie podobanie się" jest przyczyną rezygnacji z jakiejś akcji. W naszym kraju przyczyn podjęcia takiego kroku może być multum.

Mam pytanko: właściciel znanych, czy lubianych marek? I przy okazji jakie są te tradycyjne, znane i lubiane marki...

REGESTR POTRAW, KTÓRE PRZEDSTAWIONE BĘDĄ: Bułki bardzo posilne do zapaśnej torby myśliwskiej Bułki z farszem zajęczym Bułki z głuszcem lub sarniną Bułki z szynką i serem Bułki z pekeflejszem Bułki ruladowe Ser z wątróbek sarnich do bułek Bułki postne Racice z dzika na gorąco Racice z soczewicą Racice na zimno Łapy niedźwiedzie Łapy niedźwiedzie na zimno Mózgi z łosia lub sarny Zając lub sarna na parze Siekanka z sarny jelenia lub daniela Wątróbka młodego łosia, jelenia, daniela lub sarny Wątróbka na prędce, d la minutę, po strzelecku Naroki sarnie, daniele lub jelenie z pieca Naroki z dzikim sosem Flaki z łosia z kapustą czerwoną Flaki łosie zwyczajne Kotlety z dzika Łosia polędwica Pieczeń łosia Chrapy łosia Kotlety na prędce z dzikich werchlaków Pieczeń z żubra Pieczeń jelenia Pieczeń jelenia innym sposobem Pieczeń z daniela Drugi gatunek polędwic Bifsztyk z polędwicy sarniej, jeleniej lub danielej Polędwica z rożna Polskie zrazy zawijane z łosia Polskie zrazy z sarniny, łosia lub daniela innym sposobem Polędwica jelenia ze smarszczami Zrazy ze zwierzyny Zrazy zwierzęce innym sposobem Zrazy zajęcze eskalon Zrazy bigosowe myśliwskie z jelenia lub jakiej innej zwierzyny Zrazy ze zwierzyny z czerwoną kapustą Kasza do zrazów z sosem z rozmaitej zwierzyny, w dropiu, gęsi, łabędziu lub głuszcu Mostek jeleni Mostek jeleni z ryżem Mostek z oliwkami z dzikim sosem Szynka z warchlaka na gorąco Szynka świeża z warchlaka na gorąco Cynadry, czyli nerki ze zwierzyny Kołdunki z bobra Głowa dzika Kotlety z rozmaitej zwierzyny z biszamelem Pasztet gala z łosiego lub jeleniego szpiku Drop, indyk leśny lub głuszec, pieczony po myśliwsku Przepiórki do torby myśliwskiej Pasztety z przepiórek Paszteciki zimą z jemiełuszek Kuropatwy á la polone Kuropatwy á la prowensal Kuropatwy w śniegu Głuszce lub cietrzew z kapustą czerwoną Głuszce z buraczkami Jarząbki na prędce Bigosik myśliwski przypiekany Omlet myśliwski na prędce Raki po myśliwsku jarząbki z makaronem włoskim, grubym Piróg z jarząbków z ryżem Chrapy łosie ze szczawiem lub soczewicą Chrapy łosie z jabłkami Kapuśniak myśliwski z warchlaków Zupa z chrap łosich Zupa zajęcza Krupnik polski z rurą Rosoł polski posilny Barszcz klarowny ze zwierzyny Combry zajęcze z sosem Pieczeń z łosia po huzarsku Kotlety z mózgów zwierzęcych Potrawka ze źwierzyny na zimno Jarząbki na zimno w aszpiku Kuropatwy lub jarząbki odpiekane, na zimno Chrapy łosie na zimno Kotlety sarnie lub zajęcze w papilotach Kotlety sarnie, pieczone z ragułem Salcesony łosie, myśliwskie Szynki i pekeflejsz z łosia Śledzie pieczone Trunek myśliwski do poduszki Bażant z truflami w ryżu Jarząbki z rusztu Kwiczoły w gniazdach Potrawa z krzyków, bekasów Cyranki z jarmużem Cyranki z marmuladą Słonki pieczone Kotlety z mozgow zwierzęcych z szodonem Jajecznia z masłem śledziowem Mozgi łosie lub innych zwierząt smażone, czyli naleśniki Zraziki ze zwierzyny z rożna, na prędce Przepiórki z rusztu Przepiórki tuszone na prędce Śnieguły Jemiełuszki pieczone Pardwy pieczone ze śledziem Bataliony z bulonem pomidorowym Jarząbki młode, przyrządzone sposobem bażantów z truflami i parmazanem w ryżu z biszamelem Pardwy z szartlottą Jajecznia sadzona w mózgach łosich Siekanie z wątróbek zwierzęcych do oliwy i octu Trufle pieczone do masła młodego Pasternak smażony Napój zdrowy na łowach Kindziuk wędzony z werchlaków Grzyby myśliwskie Kominek myśliwski składany Rycina wyobrażająca kominek

J.Chełmoński: Zjazd na polowanie POLSKIE ZRAZY Z SARNINY, ŁOSIA LUB DANIELA, INNYM SPOSOBEM Naprzód uszatkować cebuli pół kwarty oczyszczonej, tyleż selerów, także cienko uszatkować, pietruszki i porów po połowie tej proporcii; potem oczyszczoną powyższym sposobem polę­dwicę skroić w zraziki i tasakiem wpłask trochę ubić. Następnie, wziąć parę funtów tegoż mięsa, pokroić, drobno usiekać, półtora funta łoju kru­chego, także drobno usiekać, dodać szklankę buł­ki tartej, soli, pieprzu angielskiego kawianą łyżkę: stłuczonego, mniej nieco prostego, majeranu oczyszczonego, usiekanego, stołową łyżkę, to ra­zem utłuc z dodaniem czterech jaj całych. Wyko­nawszy to wszystko, przystąpić do zrazów: Bierze się rądel pobielany, smaruje się go wewnątrz ma­słem płókanem, spod rądla wykłada się cienko skrojoną świeżą słoninką; w środek rądla stawia się rurka blaszana, wysokości rądla; otwór rurki powinien być szerokości piątaka; użycie tej rurki pożyteczne jest w wielu artykułach. Teraz smaru­je się tym farszem za pomocą noża każdy zrazik i układa się wkoło rądla i rurki farszem do góry, i posypuje się potażeriją, razem zmięszaną; po­wtórnie układa się na to drugi rząd zrazików posmarowanych farszem i znowu się posypuje potażeriją, czyli włoszczyzną; tak się postępuje aż do wierzchu rądla; poczem wlewa się szklankę wina, przykrywa się skrojoną ze skórką w talerzyki cy­tryną bez pestek, i tuszy się na miernym ogniu, coraz podlewając bulonu rumianego, dobrego, mocnego i wyklarowanego; pod koniec, gdy już zrazy stają się miękkie, wlać szklankę madery, jednę łyżkę stołową dodać sosu, a zagotowawszy znowu, zlać sos do pokrywki i zebrać tłustość zu­pełnie; wyjąć ze zrazów rurkę blaszaną, półmisek położyć na rądel i rądel przewrócić; zrazy zostaną w całości na półmisku, z których wierzchu od- jąwszy słoninkę, zalać tym sosem i dadź do stołu. POLĘDWICA JELENIA ZE SMARSZCZAMI Polędwicę, oczyszczoną z żył, szpikować wzdłuż rzędami, jeden rząd słoniną, drugi szyn­ką, trzeci wymiem krowiem, które powinno bydź odgotowane i zastudzone, aby się dało dogodnie kroić do grubego szpikulca; gdy już polędwica porządnie naszpikowana, wycisnąć na nią sok z cytryny, a pozostałą skórkę skroić w drobne kostki i posypać; skroić także cebulę cienko w ta­lerzyki i przykryć nią polędwicę; dodać kilka listków bobkowych, nieco angielskiego miałko tłuczonego pieprzu i niech tak poleży, nim papier podzynguje się masłem, wyciśniętym z wilgoci; poczem polędwicę wsadzić na szpilkę żelazną, obwinąć przygotowanym papierem, okręcić szpa­gatem, przywiązać do rożna i polawszy papier po wierzchu, regularnie obracać, z bacznością, aby nie zapalić papieru, coraz piórkiem dzyngując, umoczonem w tłustości. Gdy już papier dobrze się zrumieni, co nie prędzej nastąpi, jak przez godzinę lub pięć kwadransów; polędwica się odwija, kraje się na zraziki i układa się jakby była cała, na półmisek ze smarszczami, po wierzchu szpikowania, dzynguje się piórkiem umoczonem w glasie, to jest: w maśle rozpuszczonem z trochą bulonu. Smarszcze zaprawują się tym sposobem. Wypłókawszy je i wycisnąwszy dobrze z wody na serwecie, kiedy jest smarszczow półtory kwarty, trzeba wziąć masła młodego więcej pół funta, w niem usmażyć trzy usiekane cebule, dodać nie­pełną łyżkę stołową mąki, wymięszać i na ogniu zasmażyć; poczem zdjąć z ognia, rozbić ze śmie­taną kwaśną, wcale świeżą, której potrzeba pół- tory kwarty; dodać doskonałego bulonu ćwierć funta, zagotować; włożyć smarszcze i tusząc na wolnym ogniu, często mięszać, aż staną się gę­ste; przy końcu tuszenia dodać trochę kopru, muszkatowej gałki i stołową łyżkę cukru; na tak przygotowane smarszcze dopiero kładzie się po­lędwica. O smarszczach. Smarszcz jest grzyb wy­śmienity i zdrowy, lecz wymaga jak wszystkie inne przezorności i uwagi. Wzięte prosto z lasu smarszcze, wrzucić do obszernego naczynia napełnionego wodą, wybierać po jednym na przetak, łamać na drobne cząstki i starannie każdą przejrzeć; gdy się to uskuteczni, wybrać na durszlak, wrzucić na wrzącą wodę, zasolić nieco i gotować przez kwadrans; poczem wy­brać łyżką durszlakową do zimnej wody, a z tej znowu tąż samą łyżką na sito, aby woda zupeł­nie zciekła; a grzyby będą czyste i pewne. ZRAZY ZE ZWIERZYNY Bierze się polędwica od grzbietowej kości, kraje się na zrazy i nożem na stolnicy rapiruje się czyli skrobie, aby same żyły nieużyteczne zostały, które należy precz odrzucić; mięso zaś naskrobane usiekać drobno, i w miarę ilości tego mięsa, dodać czwartą część świeżego, tłu­stego, kruchego łoju; kilka cebul drobno usiekanych, majeranu łyżkę stołową, angielskiego pieprzu łyżeczkę kawianą, prostego tłuczonego pół łyżki kawianej; tartej bułki dwie łyżki stoło­we; to wszystko utłuc w możdżerzu na miazgę, potem dodać trzy jaja i przetłukłszy z jajami, dzielić massę na cząstki i formować zrazy okrą­głe wielkości cytryny, podsypując spód mąką i płaszcząc nożem w mące umaczanym, uwa­żając, aby zrazy nie były zbyt cienkie. Rozpa­liwszy masło na obszernej pokrywie, układać na dnie zrazy i smażyć do rumiana; gdy kolor dostaną, obracać na drugą stronę i znowu sma­żyć; tymczasem w osobnym rądlu, powinna już bydź usmażona w maśle cebula, do tego rądla składać podsmażone zrazy; nalać klarownego, rumianego, dobrego bulonu, aby zajął zrazy; dodać szklankę madery, jednę cytrynę skrojo­ną i gotować pod pokrywą, aż się wysadzi sos krótki; wtenczas już gotowe, można dawać do stołu. ZRAZIKI ZWIERZĘCE INNYM SPOSOBEM Zraziki te robią się nie z grubej kotletowej po­lędwicy, ale z polędwiczek małych, znajdujących się przy nerkach, o których wprzód się napo­mknęło. Bierze się je od zwierzyny, choćby nawet od dzika; odejmują się żyłki, siekaczem rozbija się cienko, płasko; tylcem noża gęsto się karbuje i posypuje miałką solą i pieprzem. Rozpalić masła tyle, aby dno u obszernej pokrywy zajęło; czem prędzej kłaśdź każdy zrazik, mąką wkoło obsypa­ny i dłonią obity; gdy się podsmaży na rumiano, obrócić na drugą stronę i znowu przyrumienić; poczem wybierać na półmisek i na gorąco dawać do stołu, zalawszy następnym sosem: Sos do zrazików. Wziąć masła ćwierć fun­ta; usmażyć w niem drobno usiekanej szarlotty albo cebuli dwie łyżki; gdy już cebula będzie miękka, dodać łyżkę stołową mąki; podsma­żyć, ciągle mięszając i rozrobić bulonem kla­rownym, dobrym, którego potrzeba pół kwar­ty; wrzucić skórkę z cytryny drobno usiekaną; zagotować kilka razy, wcisnąć sok z cytryny i wsypać nieco pieprzu; i podać z tym sosem zraziki. ZRAZY ZAJĘCZE ESKALON Wziąwszy parę zajęcy oczyszczonych, odebrać mięso od kości i nożem na stolnicy skrobać, aby żyły odeszły, a mięso naskrobane, usiekać bardzo drobno i przetrzeć przez sito; w miarę ilości zajęczego mięsa, należy dodać część trzecią kruchego łoju od nerek wołowych, oczyściwszy go z plewek i usiekawszy drobno, tłuc sam łój rozegrzany we wrzątku, aż stanie się podobnym do masła; gdy łój się rozgrzeje, potrochu dokładać zajęczego mięsa i tłuc do­brze, żeby się massa wymięszała i gładko wyro­biła a łoju nie można było dostrzedz; poczem dodać soli, trochę tartej muszkatowej gałki, jedno jaję i znowu przetłuc tę massę dobrze. Masłem płókanem i z wilgoci osuszonem, wydzyngować dwie pokrywy; robić na stolnicy cienkie, okrągłe zraziki, które nożem macza­jąc w wodzie formować; złożyć na pokrywy, nastrugać na wierzch ze skórki cytrynowej same cedro i wycisnąć cytrynę po zrazikach; przykryć papierem podzyngowanym masłem i na wydaniu postawić na ogień bez płomienia; gdy się ściągną i zbieleją dobrze z podspodu, obrócić na drugą stronę i powtórnie postawić na ogień, wrzucić cytrynę w talerzyki skrojoną, wlać sos przygotowany, raz zagotować i dawać natychmiast. ZRAZY BIGOSOWE MYŚLIWSKIE Z JELENIA LUB JAKIEJ INNEJ ZWIERZYNY Wziąć miękisz od zrazowej pieczeni, albo polędwicę kotletową, wyżyłować najtroskliwiej; mięso czysto wybrane pokroić, usiekać i utłuc w możdżerzu lub stępce, utłukłszy wy­jąć, a na to miejsce w proporcią mięsa czwar­tą część łoju kruchego, także utłuc, gorącym tłuczkiem, aby się łój rozgrzał; potem, dodając potrochu mięsa, ciągle tłuc i mięszać, aż się wyrobi gładka massa, którą zasoliwszy, dodaw­szy pieprzu, usiekanej drobno cebuli, majeranu, parę jaj, przetłuc to razem dobrze i robić na stolnicy zrazy okrągłe, wielkości dłoni, nożem maczanem w wodzie; zrazy te układać na bla­chę; cieńkiemi plasterkami słoniny wyłożoną; można te zrazy robić nakształt obwarzanków; brzegi spłaszczać lub rozwałkowywać a w śro­dek nakładać bigosu, który się robi z czerwonej kapusty, o czem niżej się powie; gdy kapusta weźmie kolor rumiany, a słoninka ze spodu dojdzie i upiecze się; wykładać na półmisek. Bigos tak się przygotowywa. Jeśliby przypad­kiem nie było kapusty kwaśnej, a była w zapasie głowiasta, uszatkować ją, wytrzeć solą, wycisnąć sok, układać do garnka polewanego, warstwę ka­pusty, a warstwę jabłek, cienko skrojonych w ta­lerzyki, na jabłka zaś warstwę cienko skrojone plastry słoniny, popieprzyć, i na wierzch dodać cebuli tłusto usmażonej; powtórnie ułożyć war­stwę kapusty, jabłek i cebuli, oraz pieprzu; gdy garnek będzie blizko pełny, rozpuścić suchego bulonu pół funta w butelce porteru; zalać tem kapustę, którą przykryć cieńkiemi plasterkami słoniny; dobrać szczelną pokrywę i wstawić do pieca gorącego na dwie godziny. W niedostatku porteru, używa się na to miejsce dobre piwo. Bi­gos ten będzie wyborny. ZRAZY ZE ZWIERZYNY Z CZERWONĄ KAPUSTĄ Mięso wyrapirować, czyli wyskrobać, żeby żył nie było, usiekać drobno i utłuc w możdżerzu; podług ilości mięsa, wziąć czwartą część kruchego łoju świeżego, pokroić i utłuc moc­no gorącym tłuczkiem; gdy się łój rozegrzeje, dodawać mięsa po trochu, tłukąc i mięszając ciągle, aż się wyrobi gładka massa; poczem dodać majeranu tartego, pieprzu angielskiego i prostego, miałko utłuczonego, soli w miarę, cebuli drobno usiekanej, jaj parę; to wszyst­ko dobrze przetłukłszy, formować spore zrazy i na blasze wyłożonej cienkiemi plasterkami słoniny, kłaśdź zrazy nałożywszy kapustą, wstawić do pieca i dozorować, aby się regu­larnie piekły. Przygotowanie kapusty. Naskrobać nożem słoniny tyle, ile potrzeba, aby była tłustą ka­pusta; włożyć do rądla, uszatkować kilka ce­bul, seler, pietruszek parę i porow; niech się to cokolwiek podsmaży; poczem wrzucić czerwoną kapustę i kawał cukru w wodzie umoczonego, przykryć szczelnie i tuszyć na miernym ogniu; kiedy już kapusta staje się miękką, dodać kawałek bulonu, cynamonu, gożdzikow tłuczonych, wina czerwonego wlać butelkę, soli w miarę; wytuszyć do krótkiego sosu, nakładać na zrazy i stawić do pieca, jak się wyżej powiedziało. KASZA DO ZRAZÓW Z SOSEM Z ROZMAITEJ ZWIERZYNY, W DROPIU, GĘSI, ŁABĘDZIU LUB GŁUSZCU Wybrawszy sztukę z ptastwa domowego lub dzikiego, oczyszcza się należycie, rozrzyna się grzbiet od karku aż do kupra; wyjmują się wszystkie kości i wyrzyna się zręcznie wewnątrz mięso, bardzo go mało przy skórze dla formy zostawując; korpus ptaka rozpłatany kładzie się na stolnicy, soli się nieco zwewnątrz i grzybem utartym wysypuje; poczem nakłada się pełno przygotowaną już kaszą, wszystkie członki i uda ptaka, formując jego naturalną postać; zaszywa się delikatnie, ale mocno rozerznięty grzbiet, soli się nieco po wierzchu i okłada plastrami słoniny; włożywszy do wyłożonej także słoniną pokrywy, dodać skrojoną jednę marchew, cztery cebule, dwie pietruszki, podlać trochę wody i obróciw­szy ptaka piersiami na spod, aby wszystek smak we środku pozostał, wstawić do gorącego pieca; po upieczeniu wyjmuje się na blat, wyrzyna się w piersiach otwor, dla łatwiejszego brania kaszy; można ją podlać krótkim sosem od upieczonej sztuki, bo to jest najstosowniejszy smak i odor, ale po wyjęciu z pieca należy prędko odcedzić, włoszczyznę i słoninę odłączyć, tłustość zebrać, a jeśliby bardzo mało zostało tego smaku, to pod­lać nieco bulonu i zagotować, a cała przyprawa połączy się i stanowić będzie najdoskonalszy sos do kaszy, choć go mała ilość zostanie. Przysposobienie kaszy. Wybrane wprzód kości z ptaka porąbać; włożyć grzybów młodych wia­nek, dodać świeżych kości wołowych, wygotować przez godzinę lub więcej smak pod pokrywą, od­cedzić na sito, potem na serwetę i wlawszy do rądla, dodać suto masła dla sypkości; jak się zagotuje, zasypać kaszę; szczelnie przykryć, postawić na żar i z wierzchu żarem przysypać, aby się prędzej do­piekła, a tak kasza będzie sypka, tłusta i smaczna, i do wszelkich zrazów wybornie usłuży. Kasza do tego nie powinna bydź ani zbyt drob­na, ani zbyt gruba, ale średnia, dobrze oczyszczona i wysiana z piasku na gęstem sicie; utarta najsta­ranniej z samemi żółtkami i wysuszona. MOSTEK JELENI Gdy się weźmie mostek do użycia, nale­ży go w mleku wymoczyć przez godzinę lub więcej, a białe jego mięso, jeszcze bielszem się stanie; wyjąwszy z mleka opłókać i nastawić w rądlu pobielanym w wodzie; niech się kilka razy dobrze zagotuje; poczem wyjąć i włożyć do zimnej wody, oczyścić, zerżnąć zręcznie nożem chrząstki z mięsem od kości i to mięso, w rądelku zalawszy białym czystym bulonem od cielęciny, z dodaniem kawałka masła, goto­wać do miękka, potem na zimno pod prassę, deszczułką czystą nałożyć i nacisnąć ciężarem, a gdy ostygnie sprasowane, da się cienko krajać z chrząstkami; powinien bydź na półmisku zrobiony rancik, w środku pokrojonego mostku; układać cząstki i przelewać byszamelem do wierzchu ranta, i przed daniem, wsta­wić do pieca na pół godziny. Biszamel do mostka. Pokroić drobno kawa­łek szynki, nie tłustej; trochę korzeni pietrusz­ki, kawałek miękisza cielęciny, kilka listków kwiatu muszkatowego; rozpuścić do gorąca masła więcej funta i wrzucić powyższe artykuły razem; dodać nieco skórki z cytryny, smażyć to zwolna, aby nie przerumienić, wsypać do­brą garść mąki, podsmażyć, rozrobić półtory kwartą śmietanki i gotować, ciągle mięszając; wystrzegając się, aby nie przydymić, a gdy to wszystko zgęstnieje, przetrzeć na sito, i biszamel jest gotowy do użycia wyżej opisanego. MOSTEK JELENI Z RYŻEM Mostek wymoczony dobrze w mleku, zago­tować w wodzie; poczem wyjąć z rądla i włożyć do zimnej wody; oczyścić, odłączyć kostki, po­ciąć na mierne części, na dnie rądelka ułożyć pokrojoną w plasterki słoninkę, nieco korzeni w całku, ułożyć na to mostek, zasolić, przykryć na wierzch także skrojoną w plasterki słoninką, zalać białym, dobrym od wołowego mięsa bulonem przecedzonym przez serwetę i zwolna niech się gotuje na miękko. Ryż do mostka. Bierze się parę funtów ryżu, który należy wysiać z piasku i pyłu na sicie, przepłókać i wymyć w zimnej wodzie, i wybrać na sito; drugi raz toż powtórzyć w czystej wo­dzie i wybrać łyżką durszlakową; przebrać, zło­żyć do miernego rądla, dodać masła dwa funty, pietruszkę całą, kilka listków muszkatowego kwiatu, zlać bulon od mostków zgotowanych, zebrawszy wprzód z niego tłustość, którą nale­ży dodać do mostkow, a bulonem ryż zalać; jeśli go będzie mało, dodać dobrego bulonu, zago­tować i skosztować; jeśli od masła nie dość bę­dzie słony, dodać nieco miałkiej soli, przykryć szczelnie i wstawić w piec gorący; ryż powinien bydź w ziarnkach całych, tłusty i smaczny; wy­dając na półmisek, kładzie się ryż na dno a na nim mostki, potem znowu ryż i znowu mostki; na wierzchu ryż posypać parmazanem; tartą bułkę zarumienić w maśle i zalać. Jarząbki tym sposobem, z ryżem urządzo­ne bydź mogą i stanowić będą bardzo specijalny artykuł na stołach myśliwskich. MOSTEK Z OLIWKAMI, Z DZIKIM SOSEM Mostki daniela lub sarny oczyściwszy i wy­moczywszy, jak wprzód się powiedziało; nale­ży odgotować w wodzie, oddzielając starannie wszelką szumowinę; poczem wybrać do zimnej wody, przepłókać, odjąć kostki, pociąć w mierne cząstki, z chrząstkami, i ułożywszy w rądel nalać bulonem od mięsa, przecedzonym przez gęste sito; wlać szklankę octu, wina pół butelki, nieco zasolić i gotować na miękko; poczem wyjąć. Sos. Do dwóch półmisków mostkow, wziąć pół funta cukru, zalać trochę wodą i gotować z pilnością; a gdy się zarumieni, wrzucić masła, blizko funta, wsypać mąki więcej kwaterki i mięszać na żarze, do pokąd się mąka nie zarumieni; poczem rozrobić to smakiem, wygotowanym z mostków, wlewając potrochu i mięszając, do­dać kubek soku wiśniowego, kilka goździków, pieprzu angielskiego, skórki cytrynowej i goto­wać; sos przecedzić do rądelka, włożyć oliwki, wyjąwszy z nich pestki i kilka cebulek maleń­kich, w całku odgotowanych. Podobnym sposobem robi się także z kapa­rami w niedostatku oliwek i równie jest dobry. SZYNKA Z WARCHLAKA NA GORĄCO Szynkę dobrze oczyszczoną, włożyć do na­czynia drewnianego, stosownej wielkości; zago­tować octu miernego z solą; dodać trochę saletry, rozmarynu, kilka liści bobkowych, estraganu, cy­tryny i goździkow; niech tak zalana szynka przez noc się marynuje; poczem w tej samej zaprawie gotować na miękko; na wydaniu zalać glasem: Glas. Rozpuścić w szklance madery, kawałek bulonu, zagotować gęstawo, polać po wierzchu, obsypać obtartą z wierzchu rumianą bułką, któ­ra natychmiast wstrzyma glas, aby nie ściekał; wstawić na chwilkę do pieca i przypilnowawszy, aby nie przetrzymać długo, przez coby glas obsechl, dawać do stołu. Sos do tej szynki. Masła młodego rozpuścić pół funta, dodać trzy łyżki mąki, zarumienić na żarze, mięszając często, rozrobić bulonem rumianym doskonałym, klarownym i zupełnie tłustość zebrać, aby zdrowiu nie szkodziła; go­tować nieustannie mięszając, a gdy już stanie się zawiesisty, przecedzić, wlać madery dobrej lampeczkę, i gotując znowu, wrzucić masła serdelowego, sok z cytryny wycisnąć, i wymięszawszy należycie, wydać do szynki. Jeśli nie ma serdeli, używa sie do tego masło, zrobione z wymoczonych hollenderskich śledzi. SZYNKA ŚWIEŻA Z WARCHLAKA NA GORĄCO Po zdjęciu skóry z ubitego warchlaka, odjąć szynkę, posolić, obłożyć w talerzyki skrojoną cebulą, dziesięcią bobkowemi liśćmi, w cien­kie także talerzyki skrojoną cytryną bez pestek i kilkanaście goździków powsadzać tu i ów­dzie do mięsa; niech tak przez noc postoi; jeśli szynka ma bydź wziętą rano na łowy, należy ją zgotować przede dniem; nie więcej potrzebuje czasu do ugotowania nad godzinę; a jeśli jest przeznaczoną na posiłek wracającym z polo­wania, nastawia się ją w południe. Nastawić rą­del wody stosownie do wielkości szynki; zasala się i gdy się zagotuje, kładzie się do niej szynka, z całą swoją przyprawą, i gotuje się na mięk­ko; gdy się już ma dawać, piec powinien bydź gorący; składa się szynka na półmisek, osypuje tłuczonym cynamonem, miałkim przesianym cukrem, który powinien bydź koloru ciemna­wego; posypawszy tem dobrze, wstawić w piec przygotowany na chwilę, aby się wierzch zglassował, czyli zarumienił. Sos do szynki. Bulon dobrze zaciągnięty na ogniu, przegotować z butelką malagi i dodać na wydaniu cytryny. Jeżeliby nie wypadało wraz po zgotowaniu dawać, nie należy szynki wyjmować z rądla, lecz niech w tym smaku stoi na gorącem miej­scu, i dawać baczenie, aby piec nic ostygł, dla zglasowania posypanej cukrem i cynamonem szynki. CYNADRY CZYLI NERKI ZE ZWIERZYNY Często na kilkadniowem polowaniu, ubija się dosyć wiele zwierzyny, a części jej po wy­patroszeniu wewnętrzne zazwyczaj bez użyt­ku się odrzucają lub psom bywają oddawa­ne; domyślny jednak kucharz ze wszystkiego umie korzystać i smaczne urządzać potrawki. Gdy się uzbiera cynadry, od kilkora zwierząt, należy je opłókać, gotować w wo­dzie przez pół godziny lub więcej, szumując starannie, zwłaszcza z początku, kiedy wiele szumu się wyrabia. Po odgotowaniu, włożyć natychmiast do zimnej wody, oczyścić i kro­ić cienko w talerzyki. Kilka skrojonych ce­bul w maśle usmażyć, ułożyć cynadry, zalać sosem zgotowanym na dobrym bulonie, do­dawszy szklankę wina i na wolnym ogniu pod pokrywą niech się tuszy; przy ostatku dołożyć kaparów i cytryny skrojonej w talerzyki. Jeże­liby samych nerek mało było na liczne grono zgłodniałych myśliwych, można do nich do­dawać ozorki ze zwierzyny, które, po oczysz­czeniu, dłuższego potrzebują gotowania; gdy są już miękkie, obrzynać z nich delikatnie skórę, krajać w talerzyki i mięszać je mię­dzy cynadry; poczem wszystko zalać sosem w większej ilości przygotowanym. KOŁDUNKI Z BOBRA Wziąwszy pieczonkę bobrową, odłączyć wszystkie mięso od kości, odrzucić żyły i plewki, samo mięso skroić najdrobniej, lecz nie sie­kać. Utrzeć na tarce korzenia gałganu kawianą łyżeczkę, cokolwiek estraganu, soli w miarę, trochę pieprzu. Stosownie do ilości mięsa, trze­cią część łoju wołowego, kruchego od nerek, oczyszczonego z plewki, najdrobniej usiekać; cebul kilka w łusce zgotowanych, obrać z łu­ski, usiekać, to wszystko zmięszać z dodaniem dwóch jaj. Poczem formować kołdunki, zawi­jając tak przygotowane mięso do ciasta dobrze zarobionego i rozwałkowanego. Gotować z pil­nością, aby do naczynia nie przylegały, spu­ściwszy na wrzątek zasolony; poczem wybrać łyżką durszlakową, ostrożnie, aby nie popsuć, na półmisek, rozpuścić do gorąca masła z su­chym bulonem, zalać kołdunki i tartym parmazanem osypać. Ten artykuł, jak zaspokoi apetyt i nasyci, tak równie dogodzi najdelikatniejszemu sma­kowi. Adam Setkowicz: Wyjazd na polowanie GŁOWA DZIKA Odciąwszy głowę dzika przy samym karku, należy ją osmalić bacznie, aby się nie popękała skóra; gdzie się nie da włos osmalić, wypiekać go rozpalonem żelazem i nożem oczyszczać, moczyć w ciepłej wodzie, oskrobywać, wycierać solą z otrębami, zmieniając kilkakrotnie wodę ciepłą i czystą; oczyściwszy należycie, rozerznąć głowę ze spodu od szyi do końca ozora i od­dzielić skórę od kości. Skórę namoczyć do octu, w naczyniu drewnianem, wsypać garść soli i trochę saletry, a tymczasem robić farsz czyli siekanie do śrzodka następnym sposobem: Farsz do głowy dzika. Wziąć kilka funtów, miarkując po wielkości głowy, sarniny lub zaję­czego mięsa, słoniny domowej nie jełkiej, albo zu­pełnie świeżej trzecią część w miarę ilości mięsa, skroić ją w plastry, nożem wyskrobać i usiekać najdrobniej; z mięsem podobnież uczynić, wyrapirować dobrze, aby wszelkie żyły i plewki precz odeszły, usiekać najdrobniej; dodać polędwiczki z dzika i usiekać je razem z mięsem zajęczem lub sarniem; parę wątróbek od sarny, daniela lub cie­lęcia, które także wyżyłować, usiekać i przetrzeć przez rzadkie sito, a rozpuściwszy ćwierć fun­ta masła, złożyć w niem wątróbkę i mięszać na ogniu dopokąd zgęstnieje; poczem wyłożyć na serwetę i wycisnąć wszelką z niej wilgoć. Następ­nie w możdżerzu lub stępce utłukłszy należycie wątróbkę, dodać mięso zwierzyny i znowu to razem przetłuc i wymięszać; z kolei dodać słoni­nę i tłuc na nowo, dodawszy kilka cebul drobno usiekanych, usmażonych w maśle, bułki utartej miękisza kwartę, soli miałkiej w miarę, pieprzu kawianą pełną łyżeczkę, angielskiego dwie ły­żeczki, parę gałek muszkatowych utartych, goździkow tłuczonych kawianą łyżeczkę, wszystko to tłuc dobrze, dodając co raz jaj dziesięć całych, a żółtków czternaście; gdy się utłucze na miazgę, wyjąć skórę z głowy dzika z octu na stół, wy­skrobać, jeżeli odmiękła z wierzchu jaka nieczy­stość, wytrzeć płótnem we śrzodku i zewnątrz, od śrzodka, gdzie się kość znajdowała, zerżnąć mięso lub tłustość, aby skóra była cienka, na niej od strony kości układać plastry słoniny, a potem większą połowę farszu rozciągnąć równo nożem po całej skórze, ułożyć od karku aż do ryja kraja­ną słoninę grubości małego palca, szynkę, ozor, jaja twardo zgotowane, na przemian przeplatając; gdy są trufle dobrze jest niemi posypać i wierzch przykryć znowu farszem; złożyć zręcznie do kupy, formując postać naturalnej głowy dzika, obwinąć płótnem mocnem nie grubem, ścisnąć, obwiązać szpagatem nie zbyt zaciskając, aby nie porobić wklęsłych rębów; złożyć do pobielanego naczynia, dodać dla smaku kości z mięsa woło­wego, starą dobrze oprawioną kurę, parę cebul, tyleż selerów, kilka listków bobkowych, kilka goździkow, pieprzu angielskiego, zalać zagoto­waną wodą z octem, dość kwaskowatą, zasolić, gotować pod pokrywą ze sześć godzin i dolewać, próbując miękkości palcami; jeżeli jest pulchna nakształt masła, w ten czas wydobyć na blachę; gdy bowiem nie zupełnie będzie miękka, skoro zastygnie, nie da się z łatwością kroić; gdy wilgoć z niej ścieknie, wziąć między dwie deszczułki i na­cisnąć miernym ciężarem, aby przyprowadzić do naturalnej płaskawej formy głowy dzika; gdy zu­pełnie ostygnie, zdjąć delikatnie płótno i ostrym nożem zerżnąć zręcznie te cząstki powierzchni, na którychby się sierść okazała; to się wykonywa położywszy głowę na czystej serwecie; gdy się ją na blat przeniesie, wprawić dla ozdoby i po­dobieństwa kły, porobić z jaj gotowanych oczy; usiekać najdrobniej kaparów, rozpuścić mocnego aszpiku i mięszać go z kaparami; a gdy zacznie gęstnieć oblać tem w około całą głowę, aby nie osychała; smak zaś, w którym się gotowała, odcedzić na durszlak do rądla, zebrać wszelką tłustość zupełnie i przepuścić przez płótno, skroić jednę cytrynę, trochę estraganu, rozbić 12 białkow z trochą wody letniej, wymięszać i zwolna zago­tować; podczas gotowania próbować na lodzie: czy rychło zastyga; gdy już sos będzie gotowy, przepuścić go na flanelowy worek, postawić na lodzie, a gdy zastygnie i zrobi się galareta, garnirować nią głowę dzika. KOTLETY Z ROZMAITEJ ZWIERZYNY Z BISZAMELEM Wybrać najdelikatniejsze części mięsa zwierzęcego, wyrapirować żyły i odrzucić; mięso usiekać i utłuc w możdżerzu z doda­niem kwiatu muszkatowego na koniec noża. Jeżeli mięsa będzie funtów cztery, należy dodać ćwierć funta masła, dwa żółtki z jaj, wymięszać i formować kotlety, a w miejscu kostek wtykać marchew lub pietruszkę w tym kształcie ostruganą. Poczem układać kotlety na pobielaną blachę masłem wydzyngowaną, i pokrywać je biszamelem nożem ogładzając, posypać parmazanem tartym lub serem hollenderskim; na wydaniu wstawić w piec na pół kwadransa, a wyjąwszy na półmisek, ułożyć w kółko, za­lać w środek sos, do którego dodać śmietanki słodkiej, aby był łagodny. Dla odmiany robi się także kotlety i bez kostek, zaokrąglając je na stolnicy nożem w wodzie często zmaczanym, dla gładkości i aby massa doń nie przylegała; takowe kotlety po sformowaniu układają się na blachę dobrze pobielaną, garnirują się kapara­mi, skrojoną fasolą, korniszonami, talerzykami cytryny; przykrywa się papierem masłem podzyngowanym i wstawiwszy do gorącego pieca, za kilka minut wyjąć i dawać gotowe do stołu. Dla odmiany też kotlety mogą się robić ze śledźmi. Z massy, powyższym sposobem przygo­towanej, formują się kotlety z kostkami lub bez nich; układa się je na blasze, okrywa masłem serdelowym, ogładząjąc każdy kotlet nożem, wsta­wić do gorącego pieca, i po kilku minutach wy­jąwszy zalać następnym sosem: Wymoczyć kilka śledzi hollenderskich dobrze, odebrać mięso od kości, usiekać i utłuc ze startą bułką, której trzeba pół kwarty, dodać funt masła niesłonego, sześć żółtków, trzy jaja całe, przetrzeć rozmięszawszy to razem przez sito, rozprowadzić lampeczką ma­dery, dodać cytryny i zarumienić. PASZTET GALA, Z ŁOSIEGO LUB JELENIEGO SZPIKU Wziąć miękisza z polędwiczek funtów pięć, oczyścić z żyłek, plewki, i pokrajać drobno, szpiku funtów dwa, dobrej wagi, który powi­nien być przezornie oczyszczony z najdrobniej­szych kostek; do mięsa pokrojonego osobno na stolnicy wbić trzy jaja całe i z niemi usiekać na drobno; z bułki obetrzeć tartą skorynkę, a miękisz umoczyć w mleku i wycisnąwszy dodać do mięsa; włożyć szpik, parę cebul w żarze na miękko upieczonych i oczyszczonych; wszystko to razem przetłuc w możdżerzu i przez rzadkie sito przetrzeć, podsypując na stole nieco mąki, wałkować okrągło grubości kiełbasy i krajać długości czterech cali, układać w przygotowa­ny rant pasztetowy, między pasztecikami kłaść szampiony, borowiki, albo amoretki, posypy­wać nieco kaparami lub truflą, dodać w plaster­ki skrojoną cytrynę, dobrze ciastem zasklepić i wstawić w piec gorący na półtory godziny; poczem wyjąwszy odkryć, zalać dobrym sosem; utresować; pasztet zrobić zaparzany lub z ciasta francuzkiego, na pokrywie płazkiej. DROP, INDYK LEŚNY LUB GŁUSZEC PIECZONY PO MYŚLIWSKU Wybraną na pieczyste sztukę ptaka, nale­ży ostrożnie z piór oczyścić, aby nie podrzeć skóry; nie mamy potrzeby mówić o sprawie­niu, bo to każdy kucharz zna najdokładniej; tu jednak ptastwo sprawia się przez grzbiet, wy­dobywają się kości, zostawiając nogi kosmate, dla okazania rodzaju ptaka, rozkłada się kor­pus na stolnicy przykrytej serwetą; jeżeli pier­si dropia, chociaż mięsiste, ale chude, należy je naszpikować gęsto, nożem zręcznie, cienko skrojoną słoninką i truflami, posolić miałką solą, nałożyć farsz, zaszyć szczelnie i uformo­wać kształt naturalny ptaka; poczem położyć na wrzącej wodzie w pokrywie, na spód pier­siami; wody powinno bydź do połowy ptaka, aby nie wkradła się do farszu; gdy się odgotuje, wyjąć wnet do zimnej wody i ostudzić, wytrzeć serwetą i z łatwością można dopiero szpikować słoninką i truflami, grubym szpi­kulcem, jak zająca; obłożyć skrojoną słoniną, okryć podzyngowanym tłustością papierem i odpiec w gorącym piecu. Farsz do dropia. Odebrawszy z dobrego za­jąca mięso od kości, wyrapirować żyły i odrzu­cić, mięso usiekać najdrobniej, przetrzeć przez rzadkie sito; wziąć wątróbkę, jaka jest pod ręką, a najlepiej cielęcą, oczyścić z żył, skrobiąc no­żem, usiekać także i przetrzeć przez sito; rozpu­ścić masło, włożyć do niego wątróbkę i mięszać na wolnym ogniu, aż zgęstnieje i dobrze zbie­leje; wtenczas wyłożyć na serwetę grubą, wy­cisnąć wszelką wilgoć, włożyć do możdżerza, dodać siekankę z zająca i tłuc razem na miazgę. Dwa funty słoniny, usiekać drobno i przetarć na sito, do niej wsypać pół kwarty tartej bułki miękisza, zmięszać słoninę z bułką i włożyć do massy będącej w możdżerzu, cebul cztery drob­no usiekanych, usmażyć w maśle na miękko, wbić jaj sześć, na jajecznicę, którą z cebulą prze­trzeć przez sito i także dodać do massy; tłukąc to wszystko razem, dodać w miarę miałkiej soli, jednę utartą muszkatową gałkę, troszkę pie­przu, żółtków sześć, jaj całych cztery i przetłukłszy dobrze, farsz wydobyć na półmisek; mieć w naczyniu pół funta trufli, ćwierć funta bulonu, co rozrobić szklanką madery, pod pokrywą z pilnością ugotować aż sos z truflami stanie się gęsty, wymięszać go z farszem i nadziać skórę dropia, będzie to farsz dziki doskonały. PRZEPIÓRKI DO TORBY MYŚLIWSKIEJ W stronach, gdzie jest obficie przepió­rek, powinny się łowić wtenczas, kiedy gryka i owies są już zżęte; w tym czasie bywają naj­lepsze i najżyrniejsze; oczyściwszy i powycierawszy je należycie serwetą, rozerznąć każdą zosobna przez grzbiet i powyrzucać wnętrz­ności ze środka, układać w baryłki i przesypy­wać solą miałko tłuczoną, z dodaniem nieco saletry, kalandry, rozmarynu, bobkowego li­ścia, tak ułożone nacisnąć i trzymać przez ty­dzień; poczem wyjąwszy obcierać każdą ser­wetą i powiesić na wietrze, aby nieco oschły; obwijać każdą połówkę papierem i wędzić przez dni kilka, kurząc dzień i noc takim sposobem, jak salcesony, w dymie z piłowin, dodając do nich po trochu rozmarynu i jadłowcu. Piłowiny do tego użyte, nie mogą bydź ani sosnowe, ani jodłowe, gdyż dym z nich przejmuje wędzonki smolnym odorem. PASZTETY Z PRZEPIÓREK Z oczyszczonych przepiórek, powybierać kostki zupełnie. Rozpuścić na pokrywie masło, ułożyć przepiórki, posypać zieloną siekaną pie­truszką, skórką cytrynową, także siekaną, tartą muszkatową gałką lub suchą tartą truflą, zacisnąć sokiem z jednej cytryny, wlać kieliszek lub więcej w miarę ilości przepiórek wina i pod pokrywą na ogniu, żarze lub w piecu gorącym podtuszyć i po­stawić na zimnem miejscu, aby ostygły. Tymcza­sem, zrobiwszy ciasto francuzkie, rozwałkować je do grubości trzeciej części cala lub dwóch rubli; robić to najlepiej na zimnem miejscu, w lodowni, wybijać ciasto blaszanym ausztechem, kształtu wielkiej tabakiery; jedna sztuczka ciasta kładnie się na dno, podzyngowane masłem; na ciasto dzynguje się jajem rozbitem, włoży się trochę farszu, na nim kładzie się przepiórka i przykry­wa się znowu takąż ilością farszu i sztuczką cia­sta, zaciska się zgrabnie brzegi a zrobiwszy tyle, ile potrzeba pasztecików, podzyngować na około i powierzchu, na blasze gorącej odpiec. Dając do stołu, oberznąć z wierzchu ciasto, odkryć prze­piórkę, zalać doskonałym sosem i nakryć znowu tym wierzchem; poczem dawać najgorętsze do stołu. Do sosu wchodzą szampiony, amoretki lub trufle, do których wlewa się lampeczka madery, cytryna i młode masło. Farszyk robić tym sposobem: Wątróbka cielęca jedna wystarczy na dwadzieścia pasz­tecików. Pokrajawszy ją na zraziki, wyrapirować czyli wyskrobać mięso nożem, a żyły odrzucić, mięso drobno usiekać i przetrzeć przez rzadkie sito. Usiekać także drobno parę cebul i w ćwierci funta masła zasmażyć, wło­żyć natychmiast wątróbkę i mięszać na ogniu, aż zgęstnieje i dobrze zbieleje, skroić cokolwiek bulonu i włożyć, aby się w niej rozpuścił, dodać kubek tartej bułki, funt świeżej słoniny, drobno usiekanej, przetartej na sito; to wszystko razem utłuc, dodawszy w miarę soli, cokolwiek pie­przu, jaj całych trzy, przetłuc znowu wszystko to razem i farsz ten użyć do pasztecików. PASZTECIKI ZIMĄ Z JEMIEŁUSZEK Oczyściwszy jemiełuszki, odrzuca się nóż­ki i szyjki, przerzyna się grzbiet i wyjmują się wnętrzności, odejmują się pępki, do których dodaje się trochę wątróbki, nieco słoninki świeżej, z dziesięć ziarnek jadłowcu; to się ra­zem usieka z dodaniem tartej bułki, w miarę soli i pieprzu, przetłukłszy w możdżerzu wbić trzy jaja, wymięszać i znowu przetłuc. Jemie­łuszki, dodawszy do nich trochę usiekanej pie­truszki zielonej, zacisnąć cytryną i podtuszyć pod pokrywą, a gdy ostygną, robić paszteciki z ciastem francuzkiem, jak powyżej powiedzia­no o przepiórkach, zalewać we środek wybor­nym sosem i dawać na gorąco. KUROPATWY á la POLONE Wziąwszy proporciją pięciu kuropatw na półmisek do stołu, oczyścić je, odpiec na roż­nie, porozrzynać każdą sztukę wzdłuż na trzy części i ułożyć w pobielane naczynie. Wziąć do rądełka funt masła młodego, miękisz od dwóch bułek, umoczyć w wodzie i wycisnąć na serwe­cie, włożyć do masła i bić czyli mięszać, aż się zrobi biała massa; rozprowadzić ją bulonem białym, dobrym, który powinien bydź prze­cedzony przez serwetę i żadna tłustość na nim żeby się nie znajdowała; tym zalać kuropatwy, aby je sos ten objął; a wrzuciwszy parę cytryn, skrojonych w talerzyki, przykryć i nie na płomieniu, lecz na żarze raz zagotować pod pokrywą, wyłożyć na półmisek i dać do stołu. KUROPATWY á la PROVENSAL Pięć lub sześć kuropatw, oczyszczonych jak należy, odpieka się na rożnie w całości; poczem narzyna się nożem w podłuż obie strony piersi i nakłada się w rozerżnięte miejsca cienko na­stępnie opisana przyprawa. Kuropatwy ułożyć szczelnie do rądla, zalać białym, dobrym bilio­nem, lub gdy tego nie ma, wodą, z dodaniem bulonu suchego; szczelnie przykryć i na mier­nym ogniu podtuszyć przez pół kwadransa, wrzucić trzy skrojone cytryny; znowu podtu­szyć z cytryną i wydawać do stołu. Przyprawa do piersi kuropatwich, tak się urządza: wziąć dużego gatunku cebul dziesięć, oczyścić je, usiekać drobno, potem wycisnąć z nich wilgoć na serwecie, aby ten ostry z niej sok brudny nie był użyty, wtenczas, gdy zbieleje, łatwiej się da powtórnie, jak najdrobniej usiekać; dołożyć funt masła młodego, cztery łyżki stołowe tartej bułki, szczyptę pieprzu; rozrobić tę massę gęstą na stolnicy, wymięszać ją dobrze i nożem nakładać w ponarzynane piersi kuropatw. KUROPATWY W ŚNIEGU Ubić pianę z piętnastu świeżych białkow i uformować z niej w około na brzegach półmi­ska, niby wał śnieżny, do którego powtykać szyj­ki z główkami kuropatwiemi, jakby one ze śnie­gu wyglądały; na półgodziny przed wydaniem, wstawić do letniego pieca, aby się pianka nie za­rumieniła, lecz tylko obeschła i nie straciła bia­łości, podobnej do śniegu; gdy się to uskutecz­ni, układać w środek półmiska rozerznięte na trzy części kuropatwy, które to cząstki powinny się trzymać w kupie; zalać sosem, jaki się zwy­kle daje do kuropatw i na gorąco z garniturem dawać do stołu. GŁUSZEC LUB CIETRZEW Z KAPUSTĄ CZERWONĄ Głuszca lub cietrzewia oczyszczonego wytrzeć serwetą, uszpikować, położywszy na stolnicy, rozerznąć grzbiet, wybrać wszelkie kostki z grzbietu, piersi i ud, nałożyć kapustą czerwoną; złożyć znowu; zaszyć szczelnie, uformować, ile możności naturalny kształt ptaka; obłożyć słoniną w plastry skrojoną i na pokrywie wstawić do gorącego pieca. Kapustę do głuszca urządza się następnym sposobem: Wybrać piękne główki koloru ciemno-brunatnego, obrać z wierzchu liście i wypłókać dobrze ze wszelkiego piasku, ziemi lub pyłu; po uszatkowaniu nie należy płókać, aby kapusta nie straciła koloru; na jednego głuszca potrzeba cztery mierne główki uszatkować kapusty, od­rzucając białe śrzodki, czyli kaczany. Rozpuścić funt masła, dodać uszatkowany saler, trzy cebule, pietruszkę, dwie pory i podsmażywszy to, włożyć kapustę czerwoną, dodać pół ćwierci funta cukru umoczonego w wodzie i pod szczelną pokrywą wstawić w piec lub na mierny ogień, a gdy się podtuszy do miękka, dodać wina czerwonego, kawałek skrojonego bulonu, kilka goździkow, utłuczonego cynamonu, spudrować łyżką stoło­wą maki, posolić w miarę, wymięszać i na ogniu wysadzić, czyli wygotować, aby nic sosu nie było; wtenczas nadziewać głuszca lub cietrzewia. GŁUSZEC Z BURACZKAMI Głuszec lub cietrzew, podobnie urządzony, jak do kapusty, wyborny jest także z buraczka­mi, które tak się przysposabiają: Wybrać piękne ćwikłowe buraczki i odpiec je w piecu na mięk­ko, oczyścić i uszatkować. Naskrobać nożem niejełkiej słoniny, usmażyć w niej cztery cebul usiekanych, dodać łyżkę mąki, zasmażyć cią­gle mięszając; dodać kwartę śmietany, suchego bulonu, rozbić to łyżką octu z koprem, zgoto­wać nie zbyt gęsto, włożyć buraczki, rozmięszać, ułożyć w głuszca lub cietrzewia, i tak od­pięć, jak uprzednio się powiedziało; a wydając na półmisek, wyciągnąć nić, którą był grzbiet zaszyty, obłożyć wkoło głuszca czy cietrzewia buraczkami, a smak pozostały odcedzić, zebrać tłustość, dodać nieco bulonu suchego, zalać zagotowawszy na głuszca i dawać do stołu. JARZĄBKI NA PRĘDCE Od oczyszczonych jarząbków odebrać zu­pełnie mięso z obu stron piersi, zdjąć plewkę, maczać każdą cząstkę w maśle, układać na po­krywie, zacisnąć cytryną, przykryć papierem i postawić na węglach; gdy mięso zbieleje do­brze, zdjąć z ognia, poobracać na drugą stronę i powtórnie żywo podsmażyć; gdy i druga strona pobieleje, spróbować jednę cząstkę, rozrzynając środek nożem; jeżeli wskroś całe mięso jest bia­łe, wyjmować z pokrywy na półmisek; przekła­dać bułką, skrojoną wielkości takiej samej, jak cząstki piersi jarząbków, odsmażoną na rumia­no, i zalać sosem, następnie przyrządzonym. Sos do jarząbków. Pozostałe części i kostki ja­rząbków, składają się do naczynia, w którem się rozpuściło kawał masła do gorąca; do tego wrzu­cić cztery cebule grubo skrajane, pietruszkę, parę selerów, skórkę od pół cytryny, trochę pieprzu angielskiego i smażyć póki zbieleją kości mię­szając często; poczem zalać bulonem białym od wołowego mięsa i gotować z pół godziny, następ­nie odcedzić na durszlak, potem powtórnie na serwetę, zebrać tłustość; wziąć młodego masła, mąki łyżkę zrumienić, wlać bulon, który będzie miał jarząbkowy odor, dodać w gotowaniu fili­żankę dobrej, słodkiej śmietanki; gdy się przego­tuje przecedzić, dodać cytryny skrojonej cienko; oblać tym sosem na półmisku ułożone jarząbki z grzankami i ugarnirować podług gustu czemkolwiek. Sos ten powinien bydź wprzód przygo­towany, nim jarząbki pójdą na ogień. Julian Fałat: Polowanie w Nieświeżu BIGOSIK MYŚLIWSKI PRZYPIEKANY Od sarniny lub zająca odpieczonego, wy­kroić sam miękisz i skroić w kostkę potrzebną ilość, stosownie do wielości osób siadających do myśliwskiego stołu. Wziąć trochę winnych jabłek, rodzenek drobnych oczyszczonych; kilka usiekanych cebul i to razem w maśle usmażyć na miękko; poczem dodać łyżkę mąki i mięszając na żarze, lać świeżą kwaśną śmie­tanę, dodać szklankę wina, trochę octu dobre­go i w miarę cukru, aby sos był słodko-kwaskowaty; w gotowaniu dodać bulonu suchego, a w miarę gęstości sosu, dolewa się i białego. Teraz dodaje się skrojona wprzód w kost­kę pieczeń sarnia lub zajęcza, soli się i pieprzy w miarę, dodaje się kilka żółtków rozbitych z trochą wody lub białego bulonu, wymięsza się należycie i wykłada na półmiski lub po­krywę, równuje się po wierzchu i garniruje się korniszonami, oliwkami, rakowemi szyjkami, borowikami marynowanemi; poczem stawi się do gorącego pieca na kwadrans i wyjąwszy, daje się do stołu. OMLET MYŚLIWSKI NA PRĘDCE Wziąwszy stosownie do liczby osób naprzykład jaj pięćdziesiąt i wbijając do naczynia pilnie uważać, aby nie było żadnego tęchłego; rozbić je dobrze łyżką, dodać nieco soli i pie­przu. Wybrać świeże hollenderskie śledzie, oczyścić je należycie, odebrać mięso od kostek, które precz odrzucić, mięso śledziowe wymo­czyć w mleku, przepłukać i skroić w kostecz­ki. Na pokrywie rozegrzać do gorąca masło i wymięszawszy śledzie z jajami, wlać do masła i dopilnować w piecu, kiedy wyjąć czas wypad­nie. Można do śledzi przymięszać nieco szynki, drobno skrojonej, ale nie syrowej. RAKI PO MYŚLIWSKU Wypłókawszy raki w wodzie, wybrać z niej, oczyścić, poodcinanć drobne nóżki i końce ostre od nóg dużych, odchylić szyjki od grzbietu, lecz nie odrywać zupełnie i poza szyjkę do karku nakładać kaszę, o której ni­żej się powie. Zalać wrzątkiem, wrzucić ko­pru i zgotować na ogniu; poczem wybrać raki na stół, niech ociekną z wilgoci; układać do drugiego rądla, zalać piwem, aby dobrze raki zajęło; wlać oliwy, nieco wsypać miałkiego imbieru, tartego chleba czerstwego żytniego odrobinę, soli w miarę i pod pokrywą dobrze parę razy zagotować; a gdy kasza dobrze się ugotuje, dawać na półmiski. Kasza do nadziewania raków, powinna bydź drobna gryczana, która polewa się ma­słem, dodaje się do niej kopru suchego, mięsza się dobrze, z dodaniem w miarę białkow jajo­wych i nadziewa się nią raki. O koprze. Lubo nie w miejscu, musiemy tu jednak wspomnieć, gdyż do raków w każ­dej porze kopr jest nieodbicie potrzebny, który nawet często i do innych potraw użyty bywa; iż w porządnych kuchniach kopr powinien z wiosny przysposabiać się w zapas na jesień, a nawet i zimę. Do tego wybierać kopr młody, zrywać same piórka i na przetakach w piecu, tylko mało ciepłym, suszyć. Kopr przez to nie straci ani koloru, ani właściwego smaku i za­pachu. JARZĄBKI Z MAKARONEM WŁOSKIM GRUBYM Połamany makaron wrzucić na wrzątek i odgotowawszy, odcedzić płyn wszelki, złożyć do rozpalonego w rądlu masła i wymięszać, aby masło nie dało sklejać się makaronowi. Teraz dobyte piersi z jarząbków odsmażyć na obie strony i skoro zupełnie, i na wskroś zbie­leją (uważając, aby te dwa artykuły razem się zrobiły), wykładać makaron do naczynia sto­łowego głębokiego, przesypywać bardzo małą ilością parmazanu tartego, a między maka­ronem kłaśdż filie z jarząbków, poczem zalać sosem białym. Cząstki mięsa, dobyte z piersi jarząbków, powinny bydź bez powierzchniej skórki i oczyszczone z plewki środkowej, bę­dącej przy piersiowej kości, wkładając je do makaronu, trzeba każdą cząstkę umoczyć w maśle. Na makaron zalewa się sos zupełnie nie gęsty, ze smaku wyciągniony z porąba­nych pozostałych kostek jarząbkowych, w go­towaniu których dodaje się dla smaku kura i włoszczyzna; bo bulon suchy wcale tu nie uchodzi. PIRÓG Z JARZĄBKÓW Z RYŻEM Wziąć ryżu funtów dwa, oczyścić z kamy­ków, wysiać z piasku, wypłókać w wodzie czy­stej raz i drugi, wybrawszy na sito, odcedzić i wytrzeć z wilgoci; włożyć w rądel, zasolić; półtora funta masła wymytego, wyciśnionego z wody, rozpuścić z bulonem i zalać ryż, aby zajęło wyżej cala; zagotować i wstawić do pieca pod szczelną nakrywą. Teraz robić filie z wyjętych piersi jarząbków, bez skórki i żyłek, maczać każdą sztuczkę w masło i ułożywszy na pokrywie, przykryć papierem podzyngowanym; odpiec na obie strony, gdy zbieleją, zdjąć z ognia, wybrać na półmisek, aby osty­gły na zimno, a smak pozostały od nich zlać do ryżu; gdy się ryż do miękka utuszy, posta­wić na zimnem miejscu i odkryć, aby ostygł zupełnie. Rozwałkować ciasto francuzkie do grubości rubla, lub nieco grubiej; kładzie się na blasze papier podzyngowany masłem i następnym sposobem formuje się pierog, w kształcie bułki chleba podługowatej. Zro­bić trochę farszu z wątróbek lub zająca i na spod cienko nożem rozciągnąć; to doda sma­ku i ułatwi zdjęcie w całości piroga na blat; farsz z zająca, powinien bydź z bułką, słoni­ną i jajkami; utłuczony na miazgę; tym się cieńko nożem namaże rozwałkowane ciasto; na to kłaśdź ryż grubo na cal, na ryż sztucz­ki jarząbków, następnie znowu ryż i znowu jarząbki, tak postępować do końca. Poczem połączyć brzegi ciasta, do koła obwijającego się, na dnie szczelnie zamocować i podzyngowawszy tak ukształcony pierog, wstawić na blasze do pieca, a jeżeliby nadto się rumienił, dla zapobieżenia osmaleniu, przykryć papie­rem; kiedy piec jest gorący, po godzinie pierog się dobywa i daje na stół w całości. Tym sposobem można robić pierogi z za­jącem, skrajając mięso najkruższe w podługowate czworokantne sztuczki, obciągnąć je na maśle z drobno usiekaną cebulką i ostudzić. Dalej tak się postępuje, jak z pierogiem z jarząbków. Bulon do ryżu tak się przygotowywa: Po­rąbać kości jarząbka, dodać kurę oprawio­ną i włoszczyznę, dla odoru kilka listków kwiatu muszkatowego, zasolić i zalać białym bulonem, wygotować dobrze, odcedzić przez gęste sito lub serwetę i wlać na ryż. Poczem gotować, aż się bulon wygotuje i cały smak wsiąknie do ryżu. Na dni postne można tym sposobem urządzić pierogi, w miejscu jarząbków, używając ryby; biorą się okazałe sztuki ryb dobrych, oddziela się starannie wszelkie najdrobniejsze kostki i podsmaża się samo mięso rybie na maśle; dalej postępuje się, jak wyżej powiedziano. CHRAPY ŁOSIA ZE SZCZAWIEM LUB SOCZEWICĄ Oczyściwszy należycie chrapy łosie, na­stawić w rądlu, dodać włoszczyzny, korzeni, zasolić, a dla smaku dołożyć kości z innego mięsa; gdy się ugotują na miękko, wydobyć i ostudziwszy pokroić w mierne cząstki. Po­czem macza się po sztucce do jaj rozbitych; osypuje się tartą bułką i na klarownem maśle odsmaża się na rumiano, a wydawszy szczaw na półmisek, okłada się go tak przysmażonemi chrapami. Szczaw do chrap łosich tak się przygotowy­wa; Szczaw zimową porą bierze się marynowa­ny; przeciera się go przez sito, dodaje się kawa­łek masła, pół kwarty śmietany kwaśnej, dwie łyżki stołowe cukru, kawałek bulonu drobno skrojonego, trzy żółtka i na wydaniu mięszając ciągle na ogniu, gdy zawrze, będzie zupełnie gotowy. CHRAPY ŁOSIE Z JABŁKAMI Urządziwszy chrapy łosie tak jak do szczawiu, jabłka przygotowują się następnie: Rozerznąć każde jabłko na cztery części, wybierając, aby nie było które słodkie, lecz winne; obrać ze skórki, odrzucić łuskawe środki z ziarnkami i odpiec na miękko; gdy się przetrze przez sito, dodać cukru, śmietany, żółtków i mięszając na ogniu do gorąca, wydać na półmisek z obłożeniem chrapami. KAPUŚNIAK MYŚLIWSKI Z WARCHLAKÓW Wziąć do naczynia dobrze pobielone­go lub polewanego garnka, trochę kapusty, a więcej od niej samego rosołu, włożyć most­ki z warchlaków, wianek grzybów, kilka cebul i porów; trochę całego angielskiego pieprzu, dolać bulonu z mięsa wołowego, a w niedo­statku suchego bulonu z wodą i gotować aż mostki staną się miękkie; wtenczas je wyjąć, aby ostygły a bulon kapuściany, czyli zupę odcedzić na durszlak, wycisnąć kapustę; potem do drugiego naczynia przepuścić przez gę­ste sito, zebrać tłustość zupełnie i sklarować rozbitemi białkami z trochą wody; zagotować zupę kilka razy dobrze na ogniu, puścić na czystą serwetę, oczyściwszy mostki z kapusty, porąbać w sztuki i na wydaniu dodać trochę suszonego kopru; do zupy robią się kołdunki tym sposobem: Kołdunki do zupy. Wziąć miękisza od war­chlaka lub sarny, usiekać, dodać część trzecią słoniny, soli, pieprzu, majeranu w miarę, jedno jaję, utłuc na miazgę to wszystko; zarobić cia­sto z mąki, samemi jajami, z dodaniem kawał­ka masła dla kruchości, porobić małe kołdunki czyli pierożki, odsmażyć na fryturze, to jest tłustości na rumiano i wrzucić na wazę do zupy. ZUPA Z CHRAP ŁOSICH Bierzemy oczyszczone chrapy łosie, tak jak się już powiedziało; układamy w ob­szerne naczynie, w proporciją na osób dwa­dzieścia; dołożyć dla smaku parę kur świeżo oprawionych, mięsa wołowego dziesięć fun­tów, dołożyć także parę łopatek sarnich lub innej zwierzyny; różnej włoszczyzny, korze­ni, łót kwiatu muszkatowego i szumując go­tować aż chrapy staną się miękkie; poczem wydobyć je na stolnicę a bulon czyli smak od nich odcedzić, tłustość zupełnie zebrać, potem na gęstem sicie przepuścić, zaklarować kilką białkami, z jaj rozbitemi z trochą wody i znowu przecedzić na czysto. Chrapy pokrajane w mierne cząstki włożyć na wyda­niu; dodać pół butelki drajmadery, butelkę szampana, soli w miarę; będzie to zupa a la turtur, daje się ją na gorąco, wsypawszy na wierzch krup kartoflowych okrągłych i małych gałeczek, wielkości grochu cukrowego, zrobionych z zaparzanego ciasta. ZUPA ZAJĘCZA Odebrać mięsa zajęczego od kości, w miarę osób dwudziestu, z trzech zajęcy; żyły odrzucić. Rozpalić półtora funta masła, wrzucić mięso, wymięszać, podsmażyć i po­wtórnie wymięszać; posypać łyżką stołową mąki, podlać bulonem, który się gotuje do rozprowadzenia zupy, przecedziwszy go przez gęste sito, szczelnie przykryć, aby się tuszyło na miękko; poczem wyjąwszy mięso zajęcze, tłuc w możdżerzu lub w stępce na miazgę, podlać bulonu cokolwiek i przetrzeć przez gęste sito; poczem rozrobić resztą bulonu, ile potrzeba na wazę, zagrzać do gorąca i wydać do stołu. Bulon tak się przygotowywa: Złożyć ko­ści zajęcze do garnków polewanych lub mie­dzianego pobielanego naczynia; dodać mięsa wołowego funtów dwanaście, kur starych, świeżo oprawionych trzy, cebuli i porów w miarę, kilka grzybów, gdy się ugotuje mię­so na miękko, odcedzić bulon, zebrać pozłotę czyli tłustość zupełnie i przecedzić na gęste sito; tym bulonem rozrabia się zajęcza miazga, do przyzwoitej rzadkości zupy; za­grzać mocno do gorąca i wydawszy na wazę, dodać grzanki. Grzanki do zupy zajęczej tak się robią: Obetrzeć z wierzchu lekko same wierzchy rumiane z bułek, zrzynać grzanki około miękisza, smarować masłem po wierzchu i ze spodu, obsypywać serem parmazanem lub hollenderskim i w wolnym piecu wysuszać i przyrumieniać. KRUPNIK POLSKI Z RURĄ W proporciją 20-stu osób, dobyć wszystkie rury z mięsa wołowego tylnich ćwierci, popiłować je na części nie zbyt długie, z końców poza­kładać zrazikami mięsa i obwiązać szpagatem, aby szpik nie wypadł; najlepiej jest do gotowa­nia rur użyć garnków polewanych, ułożyć w nie rury, dodać grubo skrojonych oczyszczonych salerów i pietruszki, nalać bulonem i gotować szumując; wrzucić kilka listków kwiatu muszkatowego, zasolić i gotować przez godzin dwie. Powinny już być zgotowane na miękko kru­py gdańskie perłowe w bulonie; włożyć je do pobielanego rądla, dodać funt masła i z niem rozbić krupy na białą massę, rozrobić bulonem od rur, dodać nieco zielonej pietruszki i kopru, zagotować w troszce bulonu, dołączyć i włoszczyznę, w grube cząstki skrajaną i dawać krup­nik na wazę, a rury a park na talerzu, zdjąwszy szpagat. Bulon, w którym się rury gotować powin­ny, tak się urządza: Nastawić oczyszczonych świeżo ubitych kur starych 4, łopatek cielęcych 2, kilka funtów mięsa bez łoju, gotować szumu­jąc, wrzuciwszy parę marchwi, ze dwie pory, kilkanaście ziarn angielskiego pieprzu, przez godzin parę bulon gotowy. ROSOŁ POLSKI POSILNY Wziąć mięsa świeżego z kośćmi funtów 12, nastawić je w obszernem naczyniu, dodać kilka marchwi, pietruszek, soli w miarę i gotować szu­mując; gdy już mięso miękkawe, włożyć świeżo ubitych i oczyszczonych kur cztery, gotować przez pół godziny i szumować powtórnie; poczem wyjąć kury do zimnej wody, wytrzeć serwetą, rozebrać na części i ułożyć w garnek polewany; włożyć masła świeżego pół funta, kil­ka listków kwiatu muszkatowego, włoszczyzny kształtnie skrojonej w grube cząstki; ten bulon, który się wprzód gotował przepuścić na przetak, potem przez serwetę, zebrać tłustość, zalać na kury, zasolić i pilnie szumując, gotować; a gdy kury zupełnie będą miękkie, wrzucić usiekanej zielonej pietruszki i kopru; a na wazę można do­dawać tak urządzony, jak do pieroga. Rosół ten w podróży zwłaszcza doskonałym jest i zdro­wym posiłkiem. Pisownia oryginalna. Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell Reprodukcje: Maxell

I chyba o to w tym wszystkim chodzi.

http://tech.wp.pl/kat,1009785,title,Armagedon-w-sieci-Google-wytnie-tysiace-wynikow,wid,17467808,wiadomosc.html

Postaram się w najbliższym czasie wrzucić przepis na prawdziwa zalewajkę, z której słynne były "nasze" strony.

Halusia, tort podobał się dziecku?