Maxell

Na forum i stronie głównej jest przepis jeszcze z czasów Czarnej Oliwki, na zalewę do peklowania tradycyjnego, czternastodniowego pod nazwą "Szunajówka". Dosyć długo trwało osiągnięcie docelowych parametrów, ale to osiągnęliśmy. Przygotuj sobie wodny roztwór peklosoli (najlepiej i najbezpieczniej użyć samej peklosoli, bez dodatku soli) biorąc 0,80 - 0,85 kg peklosoli na 10 l wody. Na każdy kilogram mięsa dajesz ok. 0,5-0,7 litra takiej zalewy. Mięso wkładasz do naczynia z zalewą, dokładnie, by usunąć powietrze i tak, aby nic nie wystawało nad powierzchnię zalewy (możesz dla pewności położyć na mięsie deseczkę lub talerzyk i dociążyć go słoikiem 0,7 l napełnionym wodą i zakręconym). Nie dodajesz jakichkolwiek przypraw czy innych dodatków (możesz, ale nie wiesz co tracisz). Naczynie przetrzymujesz w pomieszczeniu o temperaturze ok. 4-6 st.C, przekładając codziennie mięso z dołu na górę i odwrotnie (gwarancja równomiernego wybarwienia). Po 14 dniach mięso wyjmujesz, pozostawiasz na noc do ocieknięcia, wiążesz lub siatkujesz i wędzisz. Przy tym stężeniu solanki nie musisz martwić się o słoność. Gdybyś w międzyczasie zauważył zmiany w solance polegające na jej śluzowatości, nieprzyjemnym zapachu, zmianie koloru (może być lekko różowa), wyjmujesz mięso, płuczesz je pod bieżącą wodą, myjesz naczynie i zalewasz mięso nową solanką o takim samym stężeniu. Powodzenia.

Jeśli tylko informacja ta może przydać się naszym forumowiczom, to możesz zamieścić adres i ofertę tego tartaku w tym temacie.

Następne pytanko. Co w nomenklaturze rzeźnicko-masarskiej oznacza słowo wąs? Proszę, by na razie nie wypowiadali się specjaliści.

Dzięki Dyzio. Nie ukrywam, że czekałem na Twoje zaproszenie do współpracy. Z opisu byłego właściciela wynika, że książka może zawierać przydatne dla forumowiczów informacje. Książka ma 110 stron.

Ech, sevrige.

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 4/14 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 28 marca do 30 marca 2014 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Piotr Chojnicki 2. Piotr Chojnicki 3. Karol Dąbrowski 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam takę należy dokonać zapisu.

Dziadku, wcale nie musi być po mojemu. Podałem po prostu nazwę urządzenia, wraz z opisem, które znajduje się w podanym wyżej muzeum. Ani na nim nie pracowałem, ani na pewno nie będę tego robił.

Nóż, tak jak i ośnik można używać z obu stron - w takiej formie U, jak obrócony o 180 st.. Poza tym, jest to oryginalny opis umieszczony przy eksponacie w Muzeum Gospodarki Mięsnej w Sielinku k/Opalenicy (jedynym w Polsce i trzecim w świecie). A co do nauki na tym forum, to słusznie. Ja także uczę się tutaj codziennie czegoś nowego.

Autorze tego tekstu, jeśli to przeczytasz, to natychmiast popraw.

Dobra czas na odpowiedź, bo będziemy "zgadywali" do rana. Na zdjęciu jest pokazany nóż półkolisty do zdejmowania słoniny ze schabu

Taka myśl mi przyświecała kiedy zakładałem temat.

Może taką? : http://rtvagd.wp.pl/kat,1032175,title,Maszynka-MPM-do-wyrobu-domowych-wedlin,wid,16329872,wiadomosc.html

Dobry Człowieku, ale to nie jest szkółka niedzielna, tylko portal społecznościowy. Ci ludzie żyją, chcą się pośmiać, pogadać nawet o d..e Maryny, a nam nie wolno Im tego zabraniać. Nie mogli nikogo obrazić, gdyż jak wskazuje temat nie znali odpowiedzi na zagadkę. A, że sobie trochę pożartowali... w piątkowy wieczór po tygodniu pracy.

No właśnie. Zrobiło się tak jakoś dziwnie. Wklejając to zdjęcie, tak jak to już robiły dziesiątki osób wcześniej, nawet mi przez myśl nie przeszło, że wywoła taką reakcję. Chciałbym zaznaczyć, że szanuję każdą pracę, łącznie z pracą dziewczyny, która zmuszona jest tańczyć na rurze, by wychować dzieci.

No, jeszcze parę minut... Może jednak ktoś? Dziadku, bez irytacji. Przecież oni nie wiedzieli co to jest. Poza tym, myślałem, że jeszcze trochę poczekasz z odpowiedzią.

Maad, ciepło.

Drogi Dziadku, jak wiesz, bardzo Cię szanuję, ale muszę odnieść się czasem do Twoich wpisów zwłaszcza, że o podobnej treści, jest ich ostatnio coraz więcej. Administracja forum, bo jak mniemam masz do nas pretensje, że zezwalamy na tematy, które Twoim zdaniem zaniżają poziom forum i prowokują, musi działać obiektywnie. Każdy ma prawo do założenia własnego kącika kuchennego, skoro taka opcja istnieje. Ma także prawo pisać w nim i je moderować, czego nie było na poprzednim forum. Każdy z użytkowników jest uprzedzany o zasadach prowadzenia takiego kącika przed jego założeniem, a ponadto jest tam temat o zasadach prowadzenia tych mini blogów. Na pewno nie będziemy zezwalali na wprowadzanie użytkowników w błąd poprzez tolerowanie takich tematów. Cała masa ludzi chce, by przedstawić im technologię w trochę inny, bardziej przystępny sposób. I wcale nie chodzi tutaj o nabijanie postów, gdyż jak sam widzisz liczba użytkowników gwałtownie rośnie, a wraz z nimi rośnie zapotrzebowanie na podstawowe informacje. Sami moderatorzy sobie z tym nie poradzą, gdyż przede wszystkim mają za zadanie dbać o porządek na forum. Potrzebna jest Wasza pomoc. Pomoc, ale na innych zasadach niż wytykanie nam błędów i zarzucanie niedociągnięć. Ja widzę to tak, że to właśnie Wy, doświadczeni forumowicze, naprowadzacie delikatnie, w sposób łagodny i przyjazny na właściwą drogę tych, którzy w sposób drastyczny odchodzą od podstawowych zasad technologii. I wcale nie musi się to kończyć interwencją moda, usuwaniem postów, czy wzajemnymi animozjami. To forum budujemy wspólnie, więc wspólnie o nie zadbajmy.

Co to jest?

Stałem się właścicielem książki pt.: "Podręcznik pomocnika rzeźnika". Wszystko byłoby fajnie, ale książka jest w języku niemieckim. Chciałbym ją w całości umieścić na forum, gdyż powinna być dobra - rok wydania 1940. Może ktoś z Państwa pomoże mi w dokładnym przetłumaczeniu tego tekstu? Na początek spróbuję pobawić się tłumaczem.

Obie są dobre i z obu korzystam. .

Masz rację, ale wykorzystuję ją do sosu winegret do sałaty. Jest niezastąpiona.

Przetestowałem kilkadziesiąt musztard pod kątem zawartości "cukru", gdyż nie cierpię słodkiej musztardy i jedynie sarepska z Kamisa w pełni mi odpowiada. No jeszcze kilka oryginalnych musztard francuskich, ale nie zawsze można je kupić.

Ta musztarda także i mnie najbardziej smakuje. Pewnie dlatego, że ma perfekcyjnie wyważoną ilość słodzika

OKREŚLANIE WAGI Kupno i sprzedaż zwierząt może się odbywać tylko według wagi (tak określa rozporządzenie). Zdarzyć się jednak może, że bezpośrednie ważenie z powodu braku wagi jest niemożliwe (kupno na wsi, kupno dla woj­ska itp.). Wówczas pozostaje do wyboru albo dokonać transakcji ocenia­jąc wagę „na oko"1), albo też szukać pośredniego, lecz bardzo prawdopodo­bnego określenia wagi. Dziedziną pośredniego określania wagi zajęła się nauka stawiając do dyspozycji kilka matematycznych sposobów. Sposób Ghieteleta polega na tym, że korpus zwierzęcia bez głowy i odnóży uważa się za walec i oblicza jego objętość: P = Πr2 h r = połowa średnicy obwodu piersi, h = długość ciała zwierzęcia. (Do wyniku dodaje się 1/10 na wagę głowy i odnóży). Poza tym istnieje jeszcze sposób Matievica, Mathieu de Dombasle'a i Presslera. Sposób Matievica wymaga przygotowania specjalnych podziałek przeliczających. Sposób Mathieu de Dombasle'a opiera się na stosunku pomiaru specjalnego obwodu piersi do wagi rzeźnej. Sposób Presslera ma największe znaczenie praktyczne i dlatego przejdziemy go szczegółowo. Określenie wagi bydlęcia według Presslera (wg rocznika: „Rolnik Polski" — Kalendarz, Warszawa 1928) Pomiaru dokonuje się w następujący sposób: Zwierzę, na którym ma być dokonany pomiar, ustawia się swo­bodnie i równo. Długą taśmą mierniczą (5 m) mierzy się obwód klatki piersiowej (K.P.) w ten sposób, że poczynając od kłębu przeciąga się taśmę po prawej łopatce aż pomiędzy, przednie nogi, dalej — między no­gami tuż za lewą łopatką, na powrót do kłębu. Taśmą powinna być odpowiednio naciągnięta, lecz nie wpijać się w ciało i przebiegać z jednej strony zwierzęcia tuż za łopatką. Jeżeli zwierzę ma duże podgardle, należy je spomiędzy nóg tak usunąć, by taśma mogła wszędzie przylegać do ciała. Otrzymana ilość centymetrów jest obwodem klatki piersiowej (K.P.). Następnie mierzy się obwód podłużny (O.P.), przeciągając taśmę w poprzek piersi i łopa­tek w najkrótszej linii po boku, górnej części uda, wokoło nasady ogona, aż do zetknię­cia z przeciwległym końcem. Tak otrzyma­na ilość cm jest obwo­dem podłużnym (O.P.). Po otrzymaniu wyniku tych dwóch pomiarów odszukujemy w tablicy Presslera odpowiednią objętość danej sztuki. Obwodu klatki piersiowej (K.P.) szukamy w poziomym szeregu grubo tłoczonych cyfr; liczba cienko tłoczona, stojąca na skrzyżowaniu tych kolumn, oznacza objętość danej sztuki. Aby otrzymać wagę w kg, mnoży się liczbę określającą objętość da­nej sztuki przez odpowiedni współczynnik: dla wołów tłustych i dobrze opasionych 0,41 ,, ,, średnio tłustych (średnio opasionych) 0,40 ,, ,, chudych 0,30 dla buhajów tłustych 0,42 „ „ w średnim stanie 0,41 „ „ chudych 0,40 dla niezbyt wysokocielnych krów tłustych 0,41 „ ,, „ „ „ średnich 0,40 „ „ „ „ ,, chudych 0,30 Podany współczynnik nie uwzględnia odchyleń w związku z rasami bydła. Można go jednak oznaczyć robiąc szereg prób porównawczych z ważeniem. Przykład praktyczny obliczania: K.P. mierzonego wołu = 210 cm, O.P. „ „ = 360 cm, objętość = 1247 Mamy do czynienia z wołem tłustym. 1247 mnożymy przez współczynnik 0,41, Wynik = 511.37 kg. 1) Ocenianie „na oko" jest niesprawiedliwe i stwarza możliwość tendencyjnie krzywdzącej oceny. Jest prawnie zakazane. Na podstawie Mięso i ważniejsze przetwory z mięsa, autor Kazimierz Wiśniowski, Książnica Atlas, Wrocław – Warszawa 1948 r., opracował Maxell

MIĘSO DLA WOJSKA Wojsko tworząc dużą odrębną społeczność opracowało własne przepisy obowiązujące przy dostawach. Dawniej było miarodajne zestawienie warunków ogólnych i specjalnych, obowiązujących przy dostawach arendacyjnych mięsa i tłusz­czów, a od roku 1924 — instrukcja M. S. W. w sprawie bada­nia artykułów mięsnych i tłuszczów zwierzęcych. Starsze przepisy były ułożone pod kątem odbioru towaru przez gospo­darcze jednostki formacji wojskowej i mają charakter han­dlowo - towaroznawczy, a równocześnie informacyjno - praw­ny, określając prawa i obowiązki obydwóch kontrahentów, tj. dostawcy i odbiorcy. Odbiorca, który nie musiał być leka­rzem wet., miał w nich jasno przedstawione sposoby oceny mięsa po cechach zewnętrznych i manipulację handlową. In­strukcja zaś zajmuje się głównie badaniem i składem chemicz­nym. Ponieważ zawiera ona dużo wiadomości o składzie che­micznym mięsa i jego ocenie, przeto ją w wyjątkach po­damy1). Badanie artykułów mięsnych (Instrukcja) Mięso dla wojska może być dostawiane jedynie po uprzed­nim badaniu weterynaryjnym, tak przed jak i po uboju, co musi być. uwidocznione, niezależnie od potwierdzenia pisem­nego o dokonaniu oględzin, w formie stempla czy też plomby umocowanej na odnośnej ćwiartce. Dostarczone mięso nie może być zbyt chude, powinno mieć barwę właściwą swemu gatunkowi, zapach świeży, musi być. czyste, nie może być oślizłe, mieć plam szarych, zielonawych itp., nie może mieć wylewów krwistych. Jeżeli mięso na powierzchni jest nadpsute, w przekroju jednak nie wykazuje cech nadpsucia, wówczas po usunięciu części nadpsutych mo­że być za zezwoleniem lekarza formacji przyjęte. Mięso mrożone powinno mieć te same cechy, co świeże, jednak zużytkowanie jego powinno następować jak najszyb­ciej po odmarznięciu. Mięso mrożone różni się od świeżego tym, że po odmarznięciu wydziela sok przez dłuższy czas. Mięso wołowe. Powinno pochodzić ze zdrowych zwierząt, być świeże, jędrne, barwy czerwonej (dojrzałej mali­ny), boki i uda powinny być pokryte białym lub żółtym tłusz­czem (zależnie od wieku zwierzęcia), nerki z wierzchu pokry­te tłuszczem; tłuszcz barwy białej lub żółtawej, ścisły, dość twardy, w dotknięciu suchy, łój u wołów jest ziarnisty, u krów gładki, zapach świeży. Mięso wołowe nie powinno mieć krwistych lub wodni­stych nacieków, szarych lub zielonkawych plam, na przekro­ju mogą być zaledwie widoczne ślady krwi. Powierzchnia mię­sa naciśnięta palcem powinna się szybko wyrównywać, w przekroju nie powinno być gniazd ropnych. Mięso powinno pochodzić ze zwierząt w wieku: u wołu od 3 lat do 10, krów od 3 do 9 lat. Waga sztuki po uboju nie powinna bez wnętrzności wynosić mniej niż 110 kg. Stosunek kości do ogólnej wagi dostarczonego mięsa nie może przekraczać 15%, co sprawdzić należy w dwie godziny po ugotowaniu mięsa. Odważone kości muszą być dokładnie obrane z mięsa i szpiku. Kości w mięsie nie mogą być poła­mane. Mięso wołowe powinno być dostarczane z ćwiartek tylnych i przednich w równym stosunku. Dostawie nie podlegają łby (z wyjątkiem ozorów), wymiona, mięso z nóg przednich i tylnych do kolan, część szyi ze skrzepłą krwią, organa płcio­we, wnętrzności (żołądek, kiszki, jelita itd.), łaty, tj. reszta ścianki brzusznej oraz łój z wnętrzności w postaci kłębów. Ozory mogą być przedmiotem dostawy i przyjmowane być mogą na równi z mięsem. Podroby (serce, płuca, wątroba, nerki) należy przyjmować w stosunku 2 kg podrobów za 1 kg mięsa. Cała ilość dostar­czonych podrobów wołowych nie może przekraczać 5 % wagi pobranego mięsa. Na wypadek dostawy wcześniejszej, jak 10 godzin po uboju, potrącone być musi 3 % z wagi, jako ubytek spowodo­wany ostygnięciem. Przedmiotem dostawy nie może być mięso bawołów i sta­rych buhajów. Przeciętny skład chemiczny mięsa wołowego (i średnio tłustego) wynosi : woda 71,5 - 75,5% białka 21,1 - 20,5% tłuszcz 2,8 - 7,4 % popiół 1,08 - 3,2% Mięso cielęce. Powinno pochodzić z cieląt zdro­wych, być świeże, jędrne, barwy bladoróżowej lub białej, z lekkim odcieniem szarym. Nerki powinny być otoczone białym tłuszczem, zapach mają mieć świeży, przekrój bezkrwisty. Włókna delikatne nie przerośnięte tłuszczem, natomiast nim obłożone. Mięso cielęce nie może być sztucznie napełniane powie­trzem, nie może mieć nacieków krwawych lub wodnistych, plam szarych lub zielonawych ani nie może być oślizłe. Wiek cielęcia przeznaczonego na ubój powinien wynosić od 4 tygodni do 3 miesięcy. Waga sztuki po uboju bez wnętrz­ności nie powinna być mniejsza niż 18 kg. Podroby są przyj­mowane jak przy wołowinie. Dostawa dopuszczalna w całych sztukach. Stosunek ilo­ściowy mięsa cielęcego z ćwiartek przednich i tylnych oraz stosunek wagi podrobów cielęcych do wagi mięsa przy do­stawie powinien być taki sam jak przy dostawie mięsa wo­łowego. Procent kości do ogólnie dostarczonego mięsa nie może przekraczać 20 % ogólnej wagi. Przy mięsie cielęcym dostawie nie podlegają te same części, co i przy mięsie wolowym. Dostawa może mieć miej­sce najmniej w 6 godzin po uboju. Przedmiotem dostawy nie może być mięso z cieląt poniżej 4 tygodni oraz wyporków (cie­ląt nie urodzonych). Przeciętny skład mięsa cielęcego : woda 72,3 — 78,80% białka 18,9 — 20,00% tłuszcz 1,00 — 8,00% popiół 0,5 — 1,33 % Mięso baranie. Powinno być zdrowe, świeże, jędr­ne, w miarę tłuszczem poprzerastane, barwa tłuszczu biała, barwa mięsa ciemnoczerwona lub ceglasta. Tłuszcz twardy, zwięzły, kruszący się w palcach. Szpik w kościach stężały, barwy różowej. Mięso baranie nie może być oślizłe, nie może mieć plam szarych, krwawych wylewów, nacieków wodnistych i nie może mieć wewnątrz połamanych kości, nie może posiadać również wybitnego zapachu baraniny. Mięso tryków nie może być objęte dostawą. Waga bitej sztuki bez łba i wnętrzności nie powinna wy­nosić mniej niż 17 kg. Podroby, należy przyjmować jak przy wołowinie. Stosunek kości do ogólnej ilości dostarczonego mięsa nie może przekraczać 15 %. Przeciętny skład mięsa baraniego : woda 58,5 — 76,00% białka 16,5 — 17,00% tłuszcz 5,3 — 29,80% popiół 0,97 — 1,23% Mięso wieprzowe. Powinno być zbadane na obec­ność trychin i wągrów: musi być świeże, jędrne, barwy od blado do ciemnoróżowej (w zależności od wieku). Mięso powinno być w miarę przerośnięte tłuszczem, na pośladkach (szynkach) jędrne, na grzbiecie i w okolicy lę­dźwiowej nieco miększe. Tłuszcz biały i miękki. Naskórek czysty, elastyczny, o delikatnym odcieniu różowym, dokładnie ze szczeciny oczyszczony. Mięso wieprzowe nie może posiadać na powierzchni i w przekroju drobnych, na kształt perełek rozsianych w for­mie gniazd, pęcherzyków, wągrów (finny), nie może posiadać plam szarych, zielonych, wylewów krwawych oraz wodnistych nacieków itp. Sztuki mięsa nie powinny być oczyszczane przez opala­nie. Waga bitej sztuki. bez wnętrzności musi wynosić naj­mniej 75 kg. Stosunek kości do ogólnej wagi mięsa nie może przekraczać 10 %. Wiek sztuki zdatnej do uboju od 6 do 18 miesięcy. Mięso knurów i macior nie może być objęte dostawą. Dostawa dopuszczalna w połowach z głową i nóż­kami. Do mięsa wieprzowego nie zalicza się wnętrzności oraz organów płciowych. Przeciętny skład chemiczny mięsa wieprzowego chudego i średnio tłustego: woda 57,4 — 72,5% białka 17,7 — 20,1% tłuszcz 6,3 — 24,0% popiół 0,72 — 1,1% Mięso końskie. Powinno być świeże, zdrowe, jędrne, barwy ciemnoczerwonej do czarnawej. Barwa tłuszczu ciem­nożółta. Tłuszcz rzadki, łatwo topliwy, trudno zastygający. Zapach świeży. Mięso nie powinno mieć plam ciemnozielo­nych, szarych itp., nie może być wodniste, ciągnące się. Nie może mieć nacieków ani też krwawych wylewów. Przeciętny skład chemiczny mięsa końskiego : woda 74,2% białka 21,5% węglowodany 0,8% popiół 1,8 % Badanie mięsa. Przy badaniu chemicznym mięsa należy określić : zapach; smak po ugotowaniu; odczyn, który powinien być kwaśny (mięso zepsute reaguje zasadowo); procent wody (jeżeli tenże przekracza 85%, wskazuje to na embrionalne pochodzenie mięsa); próbę na świeżość mięsa (czy nie zawiera siarkowo­doru, amoniaku).Jeżeli zachodzi podejrzenie, że zamiast mięsa wołowego lub innego otrzymano mięso końskie, wówczas należy określić: liczbę jodową tłuszczu, która dla tłuszczu końskiego wynosi 70 lub więcej; procent glikogenu, który przy mięsie końskim jest wię­kszy (0,67 — 1,63 %) niż przy gatunkach innych (0,03 — 0,54 %) ; liczbę refraktometryczną tłuszczu, która dla tłuszczu końskiego będzie większa od 51,5, lub wykonać próbę biologiczną.Jeżeli zachodzi podejrzenie, że mięso jest barwione lub zakonserwowane w sposób nie dozwolony przez przepisy sa­nitarne, np. kwasem bornym, salicylowym, formaldehydem itp., należy je zbadać na obecność środków konserwujących, względnie barwników sztucznych. Mięso wieprzowe należy badać na obecność trychin i wą­grów. Przy konserwach mięsnych i mięsno-jarzynowych należy określić składniki odżywcze (białko, tłuszcz, węglowodany) oraz wodę i popiół, a nadto zbadać popiół na metale trujące. Mięsa nie należy przyjmować, gdy ma nieprzyjemny za­pach, gdy po ugotowaniu posiada smak przykry, gdy procent wody przy mięsie świeżym przekroczy 85%, gdy wykazuje ce­chy zepsucia (obecność siarkowodoru, amoniaku powyżej 0,02%, odczyn alkaliczny), gdy zawiera trychiny, wągry lub bakterie chorobotwórcze (badania w pracowni bakteriologi­cznej lub przez weterynarza), gdy zawiera metale szkodliwe dla zdrowia (ołów, miedź). Wątroba wolowa. Powinna być zdrowa, elastyczna, barwy jasnobrunatnej, a ze zwierząt tucznych barwy żółtawo-brunatnej. Przeciętnie waga wątroby wołowej wynosi 4—5 kg. Wątroba nie powinna mieć szkodliwych pasożytów na spodniej części i w przekroju, nie może mieć obrzęków ani nie powinna być zanieczyszczona żółcią. Przeciętny skład chemiczny wątroby : woda 71,6% białka 19,9 % tłuszcz 3,7% węglowodany 3,3% popiół 1,6% Badanie wątroby analogicznie, jak przy mięsie. Krew. Powinna być świeża, barwy czerwonej (na po­wietrzu ciemniejącej). Zapach charakterystyczny. Smak lek­ko słonawy. Użyta być musi najdalej do 24 godzin. Przeciętny skład chemiczny krwi bydlęcej : woda 80,8 % białka 18,1 % tłuszcz 0,2 % popiół 0,85 % Przyjmuje się ją według cech jakościowych. Nie nadaje się do spożycia, gdy jest nieświeża. Mózg. Mózg cielęcy powinien być świeży, zdrowy, bar­wy cielistej i pokryty błonką, nie powinien mieć żadnych owrzodzeń, wylewów krwi, przykrego zapachu. Przeciętny skład chemiczny mózgu cielęcego : woda 81,0 % białka 9,0 % tłuszcz 8,60 % popiół 1,38 % Badanie przeprowadza się jak przy mięsie. Kura. Powinna być zdrowa, świeża, tłusta. Nie może mieć plam na skórze; przy bitych kurach naskórek powinien być dokładnie oczyszczony, a grzebień nie może być wycięty, przy czym barwa jego powinna być ciemnoczerwona. Mięso w przekroju barwy białej o lekkim odcieniu różo­wym. Zapach przyjemny. Dostawa przy bitych sztukach bez wnętrzności. Dopuszczalne: serce, żołądek, tzw. pępek i wątroba. Waga bitej sztuki około 700 g. Przeciętny skład chemiczny kury tłustej : woda 70,10 % białka 18,50% tłuszcz 9,30 % węglowodany 1,20% popiół 0,91 % Powinno się przyjmować według cech jakościowych. W wypadkach wątpliwych przyjmowanie i badanie jak przy mięsie. * 1) Nie wiadomo, czy obecnie instrukcja ta nie uległa zmianie. W tej książce rozdział ten stanowi jakby dalszy przyczynek do oceny i roz­poznania mięsa, a cytowana-instrukcja jest traktowana jako zbiór wia­domości z tej dziedziny. Na podstawie Mięso i ważniejsze przetwory z mięsa, autor Kazimierz Wiśniowski, Książnica Atlas, Wrocław – Warszawa 1948 r., opracował Maxell Jeszcze dwa ciekawe zdjęcia związane z tematem: 1. Zaopatrzeniowcy armii niemieckiej podczas I wojny: 2. Załadunek świń na wagon wojskowy: