Maxell

Wszedłem w licytację, gdyż taki komplecik przyda się do SDM.

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 13.09 do 15.09.2013 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Marek Komarnicki 2. Dorota Kowalska 3. Przemysław Niwiński 4. Marcin Gąszcz 5. Radosław Sychowiec (przyjedzie Marek Kamiński) 6. Mirosław Meryk 7. Iwona Meryk 8. Waldemar Wiśniewski 9. Damian Karpiński 10. Grażyna Czyżak-Runowska 11. Marek Dąbrowski 12. Marian Pietrzak 13. Natasza Rozmus 14. Rafał Król 15. Marek Stanisz 16. Zdzisław Rogalski 17. Mariusz Chrzaszcz 18. Stanislaw Wirkus 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. Rezerwacja miejsca dla filmowców 26. Rezerwacja miejsca dla filmowców Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 410,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnatrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. Tam takę należy dokonać zapisu.

Nigdy nie zamieszczam materiałów z internetu w formie artykułów. Jak wspomniałem, ten materiał pochodzi z książki stanowiącej serię miesięcznika "MIĘSO I WĘDLINY". Najlepsza tego typu (bardzo wiarygodna) publikacja na rynku.

2.4. Dozwolone substancje dodatkowe Do dozwolonych substancji dodatkowych wędzonej żywności zalicza się wszystkie te, które same nie są typowymi składnikami żywności, nie są spożywane jako żywność, ale pełnią funkcję dodatków funkcjonalnych i oznacza się je kodem identyfikacyjnym Unii Europejskiej (symbol E) kwalifikującym je do stosowania w żywności. Do najważniejszych z nich należy zaliczyć: kwasy spożywcze, konserwanty (w tym azotan(V) i azotan(III), polifosforany, przeciwutleniacze i synergenty oraz barwniki. 2.4.1. Kwasy spożywcze Spośród kwasów spożywczych stosowanych w żywności wędzonej należy wymienić: kwas octowy, cytrynowy i askorbinowy. Kwas octowy syntetyczny w postaci esencji (80-proc.) jest toksyczny dla organizmu, wywołuje bolesne oparzenia skóry oraz błon śluzowych i jest niebezpieczny w użyciu. W celach spożywczych zaleca się stosowanie octu otrzymywanego metodą fermentacji. Zależnie od surowca poddanego fermentacji octowej rozróżnia się octy: - spirytusowy 3,5-, 5-, 7- lub 10-proc. - z rozcieńczonego spirytusu, - winny 7- lub 10-proc. - z gorszych gatunków wina, - owocowy 5- lub 10-proc. - z wina owocowego, - ziołowy 5- lub 10-proc. - z dodatkiem wyciągu z ziół, - korzenny 5- lub 10-proc. - z dodatkiem wyciągów z przypraw. Ocet spirytusowy jest bezbarwny i przy małym stężeniu (ocet stołowy) ma charakterystyczny przyjemny zapach i smak. Jest znany jako stymulator apetytu, poprawiający trawienie i przyswajalność wapnia, a nawet obniżający ciśnienie krwi. Do celów przemysłowych używa się najczęściej octu 10-proc. jako najdogodniejszego do transportu i sporządzania rozcieńczeń. Octy winny, owocowy, ziołowy i korzenny mają przyjemny aromat i lekkie zabarwienie spowodowane barwnikami charakterystycznymi dla surowca oraz obecnością melanoidyn - brązowych polimerów powstających w wyniku reakcji Maillarda podczas procesu produkcji octu (Xu i in., 2007). Melanoidyny, jak również związki fenolowe obecne w occie, szczególnie winnym (Parrilla i in., 1997), mają silne właściwości przeciwutleniające, co dodatkowo zwiększa wartość technologiczną tych acidulantów. Oprócz właściwości zakwaszających i smakowo-zapachowych kwasy spożywcze mają także właściwości bakteriostatyczne. Są one spowodowane nie tyle działaniem jonu wodorowego, ile aktywnością niezdysocjowanej cząsteczki kwasu. Konserwująca aktywność kwasów organicznych jest odwrotnie proporcjonalna do stałej ich dysocjacji. Z danych przedstawionych w tabeli 6.5 można zauważyć, że stała dysocjacji kwasu octowego jest dużo mniejsza od innych kwasów spożywczych, z wyjątkiem propionowego. Wypływa z tego praktyczny wniosek: kwas octowy jest silniejszym środkiem konserwującym niż mlekowy i przy tym samym pH nie należy tych kwasów traktować zamiennie. Najniższy, skuteczny dodatek kwasu octowego do solanki wynosi powyżej 0,16%. Natomiast w obecności cukru małe stężenia kwasu octowego mogą stymulować wzrost pleśni. Kondycjonowanie kawałków mięsa lub filetów rybnych w 2-proc. roztworze kwasu octowego przez 20-30 s zwiększa 2-3-krotnie ich trwałość w warunkach chłodniczych. Kwas cytrynowy, jako kwas dwukarboksylowy, ma dużą podatność do reagowania z jonem miedzi (Cu2+) występującym w centrum aktywnym oksydazy polifenolowej. Enzym ten jest odpowiedzialny za enzymatyczne brunatnienie surowych warzyw i owoców. Dlatego podczas stosowania solanek z dodatkiem warzyw (np. plasterkowanej cebuli), oprócz kwasu octowego, dodaje się niewielką ilość (ok. 0,25%) kwasu cytrynowego jako inhibitora enzymatycznego brunatnienia. Kwas askorbinowy jest wykorzystywany głównie jako przeciwutleniacz (synergent), stymulator procesu peklowania i inhibitor oksydacyjnego brunatnienia. Sole kwasu askorbinowego hamują rozwój bakterii Clostridium botulinum i zapobiegają syntezie nitrozoamin w peklowanych produktach mięsnych. Jednak stężenie molowe tych soli aby było skuteczne musi być przynajmniej dwukrotnie większe w stosunku do azotanu(III). Przy produkcji kiełbas dodatek askorbinianu sodu skraca czas przetrzymywania farszu przed napełnieniem nim osłonek i obróbką cieplną oraz wędzeniem, jak również czas ogrzewania potrzebny do maksymalnej syntezy nitrozo-mioglobinowego barwnika. Jako przeciwutleniacz kwas askorbinowy działa synergetycznie z dymem wędzarniczym i dlatego nawet przy małych stężeniach (0,1-0,2-proc.) skutecznie powstrzymuje jełczenie ryb wędzonych. Kwasy spożywcze jako dodatki łagodzą wyczuwalność słonego smaku w wędzonej żywności. 2.4.2. Kwas sorbowy i jego sole Kwas sorbowy należy do najmniej toksycznych i najużyteczniejszych konserwantów wędzonej żywności. Jest mniej toksyczny od kwasu octo¬wego. LD50 dla kwasu sorbowego wynosi 9,2-12,1 g/kg (Deuel i Alfin-Slater, 1954), a dla kwasu octowego 3,3-3,5 g/kg masy szczura. Wartość ADI (Acceptable Daily Intake - dopuszczalne dzienne pobranie) dla kwasu sorbowego jest jedną z największych w grupie konserwantów i wy¬nosi 0-25 mg/kg masy ciała (Rutkowski i in., 1997). W organizmie kwas sorbowy ulega utlenieniu do kwasu (3-hydroksymasłowego, kwasu acetylooctowego i acetonu w wypadku braku glukozy, a w jej obecności do dwutlenku węgla i wody (Deuel, 1955). Produkty rozpadu kwasu sorbowego nie wykazują działania szkodliwego na organizm. Kwas sorbowy ma nawet pewne korzystne działanie biologiczne na organizm, a całkowicie spalając się dostarcza 6,63 kcal/g energii (Deuel, 1955). W praktyce przemysłowej konserwant ten jest najczęściej stosowany w postaci sorbinianu potasu, który bardzo dobrze rozpuszcza się w wodzie. Z kolei sam kwas sorbowy dobrze się rozpuszcza w etanolu, stężonych kwasach spożywczych i oleju (tab. 6.6). Duża przydatność technologiczna kwasu sorbowego i jego soli jako konserwantów wędzonej żywności wynika przede wszystkim z: - działania w szerokim zakresie pH (szerszym niż kwas benzoesowy i jego sole), - dużej skuteczności przeciwko pleśniom i drożdżom, -współdziałania z azotanem(III) w hamowaniu kiełkowania przetrwalników i produkcji toksyn Clostridium botulinum typu E. Bakteriostatyczne działanie kwasu sorbowego maleje wraz ze stopniem jego zdysocjowania, co zależy od pH żywności. Niezdysocjowana, bardziej lipofilna od zdysocjowanej, cząsteczka kwasu sorbowego łatwo dyfunduje przez półprzepuszczalną błonę drobnoustroju do cytoplazmy, gdzie zakłóca wiele reakcji enzymatycznych związanych głównie z glikolizą i aktywnością dehydrogenaz. Dlatego następuje wydłużenie fazy adaptacyjnej wzrostu populacji. Mechanizm bakteriostatycznego działania kwasu sorbowego jest więc podobny do działania słabych kwasów spożywczych, z tym jednak że bardziej wiąże się to z zakłócaniem transportu przez błonę komórkową (Stratford i Anslow, 1998). Prawie całkowita dysocjacja kwasu sorbowego następuje przy pH powyżej 6,5, natomiast przy pH 5,5 ok. 20% kwasu pozostaje w formie niezdysocjowanej, a przy pH 5,0 prawie 40%. Można więc przyjąć, że przy poziomie 30% formy niezdysocjowanej kwas sorbowy działa już wystarczająco silnie, a przy 5-10% (w przybliżeniu odpowiada to pH 6,1-5,7) jego stosowanie jest jeszcze opła¬calne. O skuteczności działania kwasu sorbowego i jego soli decyduje jed¬nak nie tylko ilość formy niezdysocjowanej, lecz również pH środowiska, stężenie soli, obecność innych dodatków funkcjonalnych i temperatura przechowywania (Liewin i Marth, 1985). Kwasy spożywcze i duże stężenia soli kuchennej (szczególnie > 10%) wzmagają działanie tego konserwanta. Z CO2 i fosforanami kwas sorbowy działa synergistycznie w utrwalaniu żywności w zmodyfikowanej atmosferze tym skuteczniej, im niższa jest temperatura przechowywania. Kwas sorbowy jest najaktywniejszy wobec pleśni i drożdży. Rozwój pleśni, nawet w bardzo słabo kwaśnym środowisku, jest całkowicie hamowany już przy stężeniu 0,07-0,1%. Moczenie osłonek białkowych (kolagenowych) w 2,5-proc. roztworze sorbinianu potasu powoduje, że są one oporne na porastanie pleśnią. Skuteczne działa¬nie kwasu sorbowego na drożdże wymaga niższego pH (ok. 4,5), natomiast działanie na bakterie ogranicza się praktycznie do organizmów katalazo-pozytywnych. Kwas sorbowy nie działa natomiast na bakterie kwasu mlekowego i octowego, a rodzaje Pseudomonas, Staphylococcus, Aeromonas są oporne na ten konserwant. Opinie o inhibującym działaniu kwasu sorbowego na Clostridium botulinum są rozbieżne. Prawdopodobnie jest on skuteczny w stosunku do Clostridium botulinum typ A i B tylko przy większych stężeniach (0,3-0,4%) lub przy mniejszych (0,2-0,25%) w obecności kwasu mlekowego, cytrynowego lub fosforowego (0,04-0,08%) (Huntanen i in., 1983). W pełni potwierdzone jest natomiast synergetyczne działanie kwasu sorbowego i azotanu(III) na hamowanie produkcji toksyn przez Clostridium botulinum, w tym typu E. Dodatek kwasu sorbowego (lub jego soli) powoduje, że można zmniejszyć antybotulinową, minimalną dawkę azotanu(III) z 120-150 mg/kg do 50-80 mg/kg (Sofos i Busta, 1980), czyli do poziomu zapewniającego dostateczne utrwalenie barwy mięsa, ale bez nadmiaru resztkowego azotanu(III). Na Listeria monocytogenes kwas sorbowy działa bakteriostatycznie lub bakteriobójczo w zależności od stężenia dodatku (El-Shenawy i Marth, 1988b). W przetwórstwie wędzonej żywności kwas sorbowy i jego sól potasowa stosowana jest na różne sposoby, głównie jednak jako dodatek do: - wsadu surowcowego (np. kiełbas drobnorozdrobnionych) - ok. 0,1% w przeliczeniu na kwas sorbowy, - solanek (0,2-0,5%), - preparatów wędzarniczych przeznaczonych do rozpylania lub zraszania powierzchni produktów przed wędzeniem (0,5-1%), - kąpieli wodnych lub solankowych przed pakowaniem produktu (5-6% dla serów wędzonych i 0,4-1% dla mięsa i ryb), - kąpieli osłonek wędlinowych (2-3%). Korzystny wpływ kwasu sorbowego na kształtowanie stanu mikrobiologicznego i trwałości wędzonej żywności potwierdzają liczne publikacje (Amundson i in., 1981; Robach i Sotbs, 1982; Liewen i Marth, 1985; Gram, 1991; Efiuvwevwere i Ajiboye, 1996). 2.4.3. Kwas benzoesowy i jego sole Kwas benzoesowy jest jeszcze bardziej podatny na dysocjację w zależności od pH środowiska niż kwas sorbowy. W środowisku o pH 5,0 w formie niezdysocjowanej pozostaje zaledwie 13% tego związku, natomiast obniżenie pH do 4,5 lub 4,0 zwiększa tę wartość odpowiednio do: 33% i 61%. W środowisku o pH 3,0 w formie niezdysocjowanej występuje aż 94% kwasu benzoesowego. Świadczy to o tym, że związek ten najskuteczniej działa w środowisku o niskim pH (optymalnie 3,0-4,5), co ogranicza jego zastosowanie w wędzonej żywności. Kwas benzoesowy i jego sole są silnym środkiem bakteriostatycznym w stosunku do bakterii (szczególnie kultur powodujących powstawanie kwasu masłowego) i w stosunku do drożdży, natomiast słabo działa na pleśnie i bakterie kwasu mlekowego. Udokumentowane jest skuteczne działanie benzoesanu sodu w stosunku do patogennej bakterii Listeria monocytogenes (El-Shenawy i Marth, 1988). W roztworze soli (5-10% NaCl) i benzoesanu sodu (0,1-0,2%) zwiększa się antylisterialne działanie niektórych bakteriocyn wytwarzanych przez bakterie kwasu mlekowego, np. diwercyny (Sip i Grajek, 2003). Zaletą kwasu benzoesowego i sorbowego jako konserwantów jest ich szybka dyfuzja z frakcji ciekłej do mięsa, co umożliwia ich stosowanie zarówno w postaci solanek, jak i kąpieli (np. razem z polifosforanami). 2.4.4. Azotany (lII) i (V) Azotan(III) sodu, jako substancja chemiczna, należy do bardzo toksycznych dodatków do żywności. Doustna dawka terapeutyczna azotanu(III) sodu, stosowana m.in. podczas wazodylacji wynosi 0,03-0,12 g/dobę (Cassens, 1995), natomiast jednorazowe spożycie l g azotanu(III) sodu może doprowadzić do śmierci człowieka. Znaczniejsze pozostałości azotanu (III) w mięsie mogą powodować powstawanie rakotwórczych nitrozoamin (rozdz. 10). Jednak, jak do tej pory, nie udało się znaleźć bardziej skutecznej substancji do kształtowania barwy i smakowitości mięsa, o równocześnie silnej aktywności antymikrobiologicznej, szczególnie antybotulinowej i działania przeciwutleniającego. Obecnie ustawodawstwo (Dyrektywa 2006/52/WE) dopuszcza stosowanie azotanu(III) w produkcji niesterylizowanych przetworów mięsnych oraz serów twardych, półtwardych i półmiękkich w dawce do 150 mg NaNO2/kg, a w przypadku mięsnych przetworów sterylizowanych do 100 mg NaNO2/kg. W dalszym ciągu nie dopuszcza się azotynu(III) do utrwalania ryb wędzonych. Natomiast znane są technologie zarówno polskie jak i innych krajów europejskich, które przewidują stosowanie azotanu(V) sodowego lub potasowego w rybach wędzonych na zimno. Np. w asortymencie Łosoś wędzony na zimno w płatach (ZGR -WZ-3/76) norma zużycia przewiduje stosowanie azotanu(V) w ilości 15 kg/1000 kg gotowego wyrobu. Azotan(V) jest dodawany do cukru (15 kg) i soli kuchennej (200 kg) w celu otrzymania mieszanki do suchego nasalania ryb. Także skandynawskie receptury przewidują stosowanie azotanu(V) w co najmniej kilku asortymentach ryb wędzonych na zimno i na gorąco. Obecnie w kilku krajach europejskich prowadzi się badania nad wykorzystaniem azotanu(V) i (III) w produkcji ryb wędzonych. Efekt dalszych regulacji prawnych nie jest więc przesądzony, chociaż istnieją obawy, że w peklowanych rybach wędzonych powstają nitrozoaminy. Jednak w najnowszych badaniach (Lerfall i 0sterlie, 2011) obawy te nie zostały potwierdzone. Głównym celem stosowania azotanu(IIl) w przemyśle mięsnym jest wykształcenie barwy czerwonego mięsa podczas peklowania. Jednak związki te zostały dopuszczone do żywności w grupie „konserwantów". W ten sposób podkreślono szczególne znaczenie obu azotanów w ochronie żywności przed mikrobiologicznym zepsuciem, a szczególnie wzrostem nieproteolitycznych, toksynogennych form Clostridium botulinum typ E. Sam azotan(V) ma słabe działanie antybakteryjne. Natomiast po przekształceniu pod wpływem drobnoustrojów w azotan(III), a następnie w trójtlenek azotu (N2O3), staje się silnym konserwantem antybakteryjnym, szczególnie w stosunku do ww. patogenów, a także stabilizatorem barwy. Proces redukcji azotanu(V) w azotan(III) zachodzi stopniowo, najszybciej pod nieobecność tlenu w lekko kwaśnym środowisku (pH 5,5-6,4). Obniżenie pH żywności z 7,0 do 6,0 zwiększa aktywność antybotulinową azotanu(III) ok. 10-krotnie. Ryby solankowane z użyciem cukru, wędzone na zimno i pakowane próżniowo są więc odpowiednim środowiskiem dla tej reakcji. Skuteczna dawka azotanu(III) zapobiegająca rozwojowi Clostridium botulinum typ E waha się w przedziale 50-200 mg/kg w zależności od pH i stężenia soli w produkcie. Najczęściej stosuje się dawkę 100-150 mg/kg w przeliczeniu na NaNO2. Przy dawce 100 mg azotanu(III) sodu/kg ryby wędzonej na gorąco inhibujące stężenie NaCl względem Clostridium botulinum typ E może być zmniejszone z 3,8 do 2,5% dla łososia, z 3,9 do 3,2% dla siei i z 4,2 do 3,7% dla karpia (Eklund, 1982). Należy jednak pamiętać, że azotan(III) prawie nie hamuje wzrostu bakterii Listeria monocytogenes, która jest również groźnym patogenem wędzonej żywności, ponieważ „toleruje" zarówno niską temperaturę składowania jak również umiarkowane stężenia chlorku sodu. Listeria przestaje jednak się rozwijać przy pH 5,2 lub 5,0 w zależności od tego, czy acidulantem jest kwas octowy, czy mlekowy (Scott, 1989). Wskazane jest więc równoczesne stosowanie kilku substancji konserwujących. Produkty utrwalone solą, kwasem spożywczym i azotanem(III) sodu nadają się do próżniowego pakowania. Za główną przyczynę hamowania wzrostu i rozwoju Clostridium botulinum przez azotan(III) uznaje się kompleksowanie związków żelaza przez trójtlenek azotu (Tompkin i in., 1978a). Przy nadmiarze „dostępnego" żelaza antybotulinowa skuteczność azotanu(III) maleje lub nawet zanika. Przeciwutleniająca aktywność azotanu(III) wynika przede wszystkim z faktu, że tworzy on stabilne kompleksy z hemem, zapobiegając w ten sposób oddziaływaniu aktywnego katalitycznie żelaza. Interakcja tlenku azotu z żelazem niehemowym (śladowym) i innymi metalami obecnymi w mięsie, blokuje ich funkcje prooksydatywne (Cierach, 1997). Przeciwutłeniający efekt azotanu(III) jest niezależny od pH w zakresie 6,3-5,5 i od małych stężeń soli (ok. 1%) (Arendt i in., 1997). 2.4.5. Przeciwutleniacze i synergenty Związki występujące w dymie wędzarniczym, a szczególnie fenole, mają tak silne właściwości przeciwutleniające, że rzadko zachodzi potrzeba stosowania syntetycznych przeciwutleniaczy, chociaż Kodeks Żywnościowy zaleca stosowanie butylohydroksyanizolu (BHA) i butylohydroksytoluenu (BHT) do ryb wędzonych, w dawce nieprzekraczającej 200 mg/kg. Jako synergenty są wykorzystywane głównie kwas askorbinowy i jego sole na zasadzie quantum satis (tyle ile trzeba) oraz kwas izoaskorbinowy i izoaskorbinian sodu w dawce nie większej niż 1,5 g/kg. Najważniejsze funkcje technologiczne synergentów w procesie wytwarzania wędzonej żywności to: - stymulowanie barwy podczas peklowania mięsa, - hamowanie autooksydacji lipidów. W początkowej fazie peklowania w mieszaninie występuje jeszcze dość dużo tlenu i dlatego, pomimo obecności azotanu(III), pewna ilość mioglobiny ulega również utlenieniu do metmioglobiny, która ma barwę brązową. Kwas askorbinowy lub jego sole redukują utleniony kompleks mioglobiny, przywracając ją do postaci zdolnej do reagowania z tlenkiem azotu. W efekcie powstaje więcej nitrozylmioglobiny i intensywniejsza barwa mięsa niż przy peklowaniu samym azotanem(III). Roztwory kwasu askorbinowego w postaci kąpieli i glazur do utrwalania filetów rybnych stosowano w przemyśle już w latach pięćdziesiątych (Bauernfeind i in., 1951). Najlepsze wyniki daje godzinne moczenie filetów bezpośrednio po ich uzyskaniu na statku w 0,5-2% roztworze kwasu askorbinowego lub 0,25-1% roztworze kwasu askorbinowego w dodatkiem hydrokoloidów (karboksyceluloza, metyloceluloza, karagen). W przypadku glazurowania stosowano krótkie (20 s) zanurzanie mrożonych filetów w 1-proc. roztworze kwasu askorbinowego lub ich zraszanie tym roztworem. W przypadku filetów łososia zabieg ogranicza nie tylko jełczenie tłuszczu, lecz także zmiany barwy podczas zamrażalniczego składowania. Natomiast w przypadku filetów śledzia i makreli nie obserwowano hamowania przebarwień, za to wyraźne powstrzymy-wanie autooksydacji lipidów i powstawania jełkiego zapachu. Minimalne, skuteczne stężenie kwasu askorbinowego jest jednak dość duże i wynosi 200 mg/kg filetów rybnych (Bauernfeind i in., 1951). Potwierdza to znany fakt, że działanie przeciwutleniające kwasu askorbinowego i jego soli występuje przy dużych stężeniach, natomiast przy małych stężeniach (poniżej 0,01%) może on działać jako prooksydant, szczególnie gdy w środowisku występują łatwo dostępne jony Fe2+ lub Cu2+. Kwas askorbinowy w kombinacji z dymem wędzarniczym wykazuje działanie synergetyczne. Np. w obecności O,1-proc. kwasu askorbinowego, dodatek preparatu dymu wędzarniczego do zalew może być zmniejszony z ok. 0,5% do ok. 0,1%, przy zachowaniu tej samej aktywności przeciwutleniającej i antybakteryjnej, co pozwala równocześnie uniknąć pogorzeliskowego smaku ryb (Bauernfeind i Pinkert, 1970). Kwas askorbinowy ogranicza powstawanie nitrozoamin w peklowanej żywności, gdyż szybciej reaguje z produktami rozpadu azotanu(III) sodu niż aminy, blokując w ten sposób proces nitrozowania II i IV-rzędowych amin (Tannenbaum i Wishnok, 1987). Korzystny wpływ kwasu askorbinowego na barwę wędzonej żywności wiąże się prawdopodobnie z redukcją chinonów powstających podczas enzymatycznego brunatnienia, hamowaniem procesu utleniania związków fenolowych pobranych z dymu wędzarniczego i usuwaniem tlenu ze środowiska (Liao i Seib, 1987). Powstający w wyniku tych reakcji kwas dehydroaskorbinowy reaguje z kolei z białkami mięśniowymi i stabilizuje zarówno ich barwę, jak również teksturę. Znany jest również wspomagający wpływ kwasu askorbinowego i izoaskorbinowego oraz ich soli na antybotulinowy efekt azotanu(III), prawdopodobnie przez redukcję jonów metali niezbędnych do wzrostu Clostridium botulinum (Tomkin i in., 1978). 2.4.6. Polifosforany W wykazie dozwolonych substancji dodatkowych związki fosforu stanowią jedną z najliczniejszych grup, zwaną potocznie „polifosforanami". W rzeczywistości, oprócz polifosforanów (E 452) w grupie tej występują: fosforany (E 339 - E 341, E 343), difosforany (E 450) i trifosforany (E 451). Łącznie związków tych jest ponad 25. Wszystkie one, z wyjątkiem soli amonowych i fosforanu trimagnezowego, są dopuszczone do stosowania w przetworach mięsnych, drobiowych i rybnych, a także jako dodatki do niektórych produktów mleczarskich. Właściwości funkcjonalne poszczególnych fosforanów są zróżnicowane. Zaleca się, aby w przetworach mięsnych stosować trifosforany, rybnych - polifosforany, a w serach - difosforany. Dopuszczalna dawka przy stosowaniu pojedynczym lub w mieszaninie wynosi zazwyczaj 5 g/kg w przeliczeniu na P2O5, łącznie z fosforanami naturalnymi. Działanie fosforanów polega na zwiększaniu wodochłonności mięsa, hamowaniu wzrostu drobnoustrojów i aktywności przeciwutleniającej. Mechanizm zwiększania przez fosforany wodochłonności mięsa wiąże się głównie z dysocjacją aktomiozyny i opóźnianiem sieciowania ciężkiego łańcucha miozyny, a aktywność przeciwutleniająca z chelatowa-niem jonów metali. Silne właściwości chelatujące wykazują szczególnie fosforany, słabe polifosforany, zaś ortofosforany nie mają ich wcale (van Wazer i Callis, 1958). Działanie antymikrobiologiczne polifosfora¬nów jest bardziej złożone i zależy zarówno od rodzaju fosforanów i drobnoustrojów, jak i od właściwości produktu. W inhibowaniu wzrostu Clostridium botulinum difosforany są bardziej efektywne niż trifosforany. Te ostatnie mają właściwości antybotulinowe tylko przy odpowiednio dużym stężeniu NaCl (powyżej 4%) i pH zbliżonym do obojętnego (6,3-6,8), podczas gdy ortofosforany nie mają takich właściwości (Sofos, 1986). Hamowanie wzrostu Listeria monocytogenes przez polifosforany zależy od obecności łatwo dostępnych w produkcie jonów metali. Nadmiar Mg2+, Ca2+ i Fe3+ wyraźnie zmniejsza, a nawet niweczy efekt hamowania wzrostu listerii przez polifosforany, a jony Co2+, Cu2+, Ni2+ i A12+ nie mają wpływu na ten wzrost (Zaika i in., 1997). Dzięki temu można było postawić tezę, że mechanizm antymikrobiologicznego działania polifosforanów polega na chelatowaniu metali w biologicznie ważnych związkach komórki bakteryjnej (np. cytochrom), hamowaniu syntezy i aktywności niektórych enzymów oraz obniżaniu aktywności wody (Yareltzis i in., 1997). Ponadto niektóre fosforany mogą działać jako efektywne sanityzery, przyczyniając się do usuwania tłuszczu i komórek bakterii patogennych z powierzchni półproduktu (Hwang i Beu-chat, 1995; Lillard, 1994). Do wędzonej żywności polifosforany mogą być wprowadzane przez: - rozmrażanie surowca w roztworze polifosforanów, - kondycjonowanie rozmrożonego surowca w roztworze polifosforanów, - dodatek polifosforanów do solanki, - kondycjonowanie nasolonego surowca w roztworze polifosforanów, - nastrzykiwanie surowca solanką zawierającą polifosforany. Do kondycjonowania filetów rybnych używa się najczęściej 7,5-proc. roztwór fosforanu trisodowego, często z dodatkami barwiącymi. Czas moczenia filetów wynosi 1-2 min i zależy od zawartości tłuszczu w mięsie. Do solanki dodaje się najczęściej 2% polifosforanów przy czasie solankowania wynoszącym ok. 2 godz. Przy wędzeniu dużych filetów, nasycanie mięsa polifosforanami może być połączone z soleniem metodą nastrzykiwania. Według patentu japońskiego Nr 79 02, 368 (09 Jan 1979), nasolone i odsolone w wodzie ryby poddaje się moczeniu przez 5 godz. w roztworze o składzie: 1% NaHCO3, 0,5% NaH2PO4 i 1% sorbitolu, po czym wędzi metodą konwencjonalną. Zabieg ten poprawia teksturę oraz smak i barwę mięsa ryb wędzonych. 2.4.7. Karageny Spośród hydrokoloidów karageny (E 407) są najczęściej stosowane w produkcji wędzonej żywności. Przemawia za tym zarówno ich pochodzenie, jak również właściwości fizykochemiczne. Karageny są otrzymywane z czerwonych wodorostów morskich, głównie z rodzaju: Chondrus, Eucheuma, Gigartina i Iridae. Cząsteczki karagenu składają się z polimerów D-galaktozy i 3,6-anhydro-D-galaktozy, zestryfikowanych kwasem siarkowym. W zależności od miejsca przyłączenia siarczanu rozróżnia się pięć rodzajów karagenów, z których największe znaczenie mają formy kappa, jota i lambda. Obecność grupy siarczanowej w pozycji 6 lub 2 D-galaktozy zmniejsza zdolność tworzenia żelu, ponieważ takie usytuowane grup siarczanowych (forma lambda) nadaje łańcuchom karagenu nieregularny kształt, z powodu którego nie są one w stanie tworzyć połączeń typu podwójnej spirali. Karageny takie praktycznie nie tworzą żelu, a jedynie roztwory o dużej lepkości dochodzącej do 200 cP przy stężeniu 0,5% (Kołakowski, 1984). Obecność grup siarczanowych w pozycji 4 D-galaktozy (forma kappa i jota) zapewnia karagenom zdolność do żelowania. Oznacza to, że po rozpuszczeniu suchego preparatu karagenu kappa lub jota w gorącej wodzie (temp. 65-70°C) przechodzi on najpierw w zol, a po schłodzeniu - samoistnie zamienia się w żel o znacznej zdolności wiązania wody. Powstawanie żelu rozpoczyna się już w temp. ok. 25°C. Żele karagenowe są silne, rewersyjne (temperatura topnienia 30-45°C), natomiast mało oporne na mrożenie. Anionowy charakter karagenów nadaje im szczególnych zdolności do łączenia się z białkami, dzięki czemu mogą one być wykorzystane zarówno jako stabilizatory, substancje zagęszczające i teksturotwórcze. Nadmierna kruchość żelów karagenowych (szczególnie przy zbyt dużym ich stężeniu) może być zmniejszona przez dodatek niewielkiej ilości mączki z drzewa świętojańskiego, z którą działają synergistycznie. Podobnie jak fosforany, karageny są częstym składnikiem solanek nastrzykowych. Dopuszczalne dzienne spożycie karagenu według za¬leceń FAO/WHO wynosi 3,5 g na osobę. 2.4.8. Barwniki 2.4.8.1. Barwniki jako dozwolone substancje dodatkowe Do barwienia ryb wędzonych dopuszczono liczną grupę barwników, gdyż po wejściu Polski do Unii Europejskiej została ona znacznie poszerzona. Do najczęściej stosowanych i najbardziej funkcjonalnych barwników wędzonych produktów spożywczych należy zaliczyć Brąz FK (Brown for Kippers) i Annato, inne zaś są stosowane rzadziej (tab. 6.11). Barwniki karotenoidowe, jak: likopen (E 160d), luteina (E 161b), beta-apo-8'-karotenal (E 160e), ester etylowy kwasu beta-apo-8'-karoteno-wego (E 160f) mogą być użyte pojedynczo lub w mieszaninie z innymi w dawce do 100 mg/kg. Jednak ich wadą jest wysoka cena i nierozpuszczalność w wodzie. Najlepiej nadają się one do użycia w postaci mikro-kapsułkowanej (powlekanej białkiem). Mikrokapsułkowane preparaty wymienionych karotenoidów bardzo łatwo rozprzestrzeniają się w wodzie, w postaci zawiesiny, dając wrażenie roztworu, przez co nadają się do bawienia ryb wędzonych. Na zasadzie quantum satis mogą być dodawane: karmele (E 150a, E 150b, E 150c, E 150d), karoteny (E 160a (i), E 160a (ii) oraz kapsan-tyna i kapsorubina (E 160c) - ekstrakt z czerwonej papryki. Wprowadzanie barwników, podobnie jak i innych dozwolonych substancji dodatkowych, odbywa się najczęściej podczas solankowania, peklowania lub pędzlowania albo spryskiwania powierzchni półproduktów. 2.4.8.2. Barwniki do kształtowania barwy mięsa ryb łososiowatych in vivo Głównym pigmentem mięsa ryb łososiowatych jest astaksantyna, której zawartość waha się od 3 do 37 mg/kg. Ponadto w niewielkich ilościach występuje kantaksantyna, beta-karoten, luteina, tunaksantyna i zeaksantyna. Dla kształtowania barwy mięsa największe znaczenie ma astaksantyna i kantaksantyna, których barwa jest zbliżona do łososiowej. http://images55.fotosik.pl/21/181cd32c3d685e24med.jpg http://images54.fotosik.pl/22/35bb7339ef282ffbmed.jpg In vivo oba te karotenoidy występują przeważnie w postaci dwuestrów z kwasami tłuszczowymi, najczęściej mirystynowym, palmitynowym, stearynowym i linolowym. Ponieważ karotenoidy są praktycznie pobierane przez żywy organizm ze środowiska, ważne znaczenie dla barwy mięsa ma ich udział w spasanej paszy. Generalnie przyjmuje się, że podczas 6-18 miesięcy okresu hodowli, łosoś powinien pobrać wraz z paszą 50-100 mg pigmentów na kg żywej masy (Putnam, 1991). Minimalne stężenie karotenoidów dla powstania wizualnie optymalnej barwy mięsa łososia wynosi ok. 6 mg/kg (Foss i in., 1984). Dla hodowlanych ryb łososiowatych dobrym źródłem karotenoidów jest kryl antarktyczny (Scott i in., 1994), którego oczy i pancerz są bogate w astaksantynę. Przy braku odpowiedniej paszy naturalnej, stosuje się suplementację diety syntetycznymi preparatami karotenoidów, ale powoduje to wzrost kosztów hodowli o 10-15% (Torrisen i in., 1990), zapewnia jednak uzyskanie pożądanej barwy mięsa ryb. Na barwę mięsa ryb wpływa zarówno rodzaj dodawanego karotenoidu do paszy, jak również sposób utrwalania ryb. W czasie zamrażalniczego składowania łososie karmione astaksantyna wykazują znacznie lepszą stabilność barwników, niż karmione kantaksantyna. Natomiast w mrożonym pstrągu obserwowano dobrą stabilność karotenoidów przez co najmniej pół roku, niezależnie od rodzaju barwnika stosowanego w paszy (No i Storebakken, 1991; Scott i in., 1994). Filety ryb żywionych paszą z dodatkiem kantaksantyny mają przeważnie lepszą barwę po uwęclzeniu, niż ryb żywionych paszą z astaksantyna. Jednak filety wędzone po uprzednim mrożeniu/rozmrożeniu tracą - zarówno po uwędzeniu jak i podczas zamrażalniczego składowania gotowego wyrobu - znacznie więcej karotenoidów w przypadku suplementowania diety kantaksanty-ną niż astaksantyną (Sheehan i in., 1998). Wskazuje to na potrzebę stosowania w diecie ryb łososiowatych kombinacji obu karotenoidów. Znaczącą rolę odgrywa również cena preparatu, gdyż kantaksantyna jest droższa od astaksantyny. 2.5. Inne dodatki W technologii wędzenia żywności stosuje się ponadto wiele innych dodatków funkcjonalnych, których nie omówiono w niniejszym opracowaniu. Są to m.in.: kwas mlekowy i jego sole, octany, cytryniany, hydrokoloidy inne niż karageny (np. pochodne celulozy, preparaty błonnikowe), glukono-delta--lakton, substancje chemiczne wzmacniające smak i zapach (np. glutaminian sodu, inozynian i guanylan sodu) i inne. Wyczerpujące informacje na ten temat znajdzie czytelnik w dostępnych opracowaniach (Kołakowski, 1984; Liicke i Jager, 1997; Rutkowski i in., 1997; Uchman, 2001). Opracowanie: prof. dr hab.inż. Edward Kołakowski

2. Surowce pomocnicze stosowane w wędzeniu żywności 2.1. Wprowadzenie Surowce pomocnicze stosowane w wędzeniu żywności można podzielić na dwie zasadnicze grupy: - pierwsza: surowce pomocnicze właściwe, - druga: dozwolone substancje dodatkowe. Do grupy pierwszej można zaliczyć: - sól kuchenną, - cukier, - przyprawy, - warzywa przyprawowe, zaś do grupy drugiej: - kwasy spożywcze, - polifosforany, - azotany, - przeciwutleniacze, - barwniki, - i inne. 2.2. Surowce pomocnicze właściwe 2.2.1. Sól kuchenna (chlorek sodu) 2.2.1.1. Rodzaje i wymagania jakościowe Pod względem chemicznym sól kuchenna jest prawie czystym chlorkiem sodu (NaCl). W handlu spotyka się kilka odmian i gatunków tej soli, a mianowicie: - sól kamienną białą (czystą, drobnokrystaliczną), - sól kamienną szarą (gruboziarnistą), - sól warzoną - (od starożytnego słowa war, warzyć = gotować) wydobywaną systemem mokrym ze złóż o większym zanieczyszczeniu, - sól jodowaną - z dodatkiem 0,006-0,01% jodu zapobiegającego choro-bom związanym z niedoczynnością tarczycy, przeznaczoną dla obszarów z niedoborem jodu. W wędzarnictwie stosuje się najczęściej sól drobnokrystaliczną (0,1-1 mm), dobrze rozpuszczalną, a jedynie do suchego solenia ryb lub niektórych produktów mięsnych (boczek) korzystniejsze są duże, wolno rozpuszczające się kryształy soli. Ziarnistość soli jest najczęściej uzgadniania między producentem i zamawiającym. To samo dotyczy pH soli, które może się wahać od 5,5 do 8,5. Dla przemysłu mięsnego i rybnego pH soli nie powinno przekraczać 7,5 w przypadku soli kamiennej i 7,0 - soli warzonej. Sól powinna być sypka, wolna od obcego zapachu, słona, bez obcego posmaku, zwłaszcza gorzkiego. Wymagania UE przewidują, że wysuszona sól kamienna (625°C, 2 godz.) powinna zawierać nie mniej niż 97,5%, a wysuszona sól warzona nie mniej niż 99% NaCl. Łączna zawartość substancji obcych, np. zawiesin unoszących się w roztworze wodnym, substancji nierozpuszczalnych (zanieczyszczeń mineralnych solami wapnia i siarczanami) i dodatków modyfikujących, nie powinna przekraczać 2%. Zawartość zielonego cytrynianu żelazowo-amonowego, stosowanego jako modyfikator kryształów i czynnik przeciwzbrylający nie powinna przekraczać 25 mg/kg, a zawartość żelazocyjanku sodowego (Na4Fe(CN)6) 1,3 mg/kg. Za gorzkawy posmak soli są odpowiedzialne głównie sole magnezu, zaś za katalizujący wpływ na autoksydację lipi¬dów - sole żelaza i dlatego zawartość tych metali w soli kuchennej jest limitowana. Dopuszczalny limit zawartości magnezu (Mg2+) wynosi 0,03%, a żelaza (Fe2+) - 0,0016%. Ponadto zawartość chlorku magnezu albo wapnia w soli opóźnia szybkość jej przenikania w głąb tkanki mięśniowej. Sól powinna być składowana w odpowiednich opakowaniach, w suchych i przewiewnych pomieszczeniach o małej wilgotności względnej powietrza (< 75%). Przy większej wilgotności względnej powietrza sól traci właściwości sypkie i zbryla się. Podatność soli na zbrylanie zwiększa się wraz ze wzrostem domieszek niektórych związków higroskopijnych (np. MgCl2). 2.2.1.2. Rozpuszczalność soli Chlorek sodu jest łatwo rozpuszczalny w wodzie, przy czym wpływ temperatury na jego rozpuszczalność jest niewielki. Do rozpuszczenia l g soli potrzeba 2,7 ml wody o temp. 100°C i 2,8 ml wody o temp. 25°C. W 100 ml wody o temp. 20°C rozpuszcza się 36 g, a o temp. 0°C-35,7 g NaCl. Nasycony roztwór soli w temp. 0°C zawiera 26,6% NaCl, a w temp. 100°C - 28,9% NaCl. Rozpuszczalność soli kuchennej zależy więc nie tyle od temperatury wody, ile od wielkości kryształów i obecności zanieczyszczeń mineralnych (np. gipsu), które ja wyraźnie zmniejszają. Roztwór odpowiednio czystej soli powinien być klarowny. 2.2.1.3. Funkcje technologiczne soli kuchennej W wędzeniu żywności sól kuchenna spełnia wiele funkcji technologicznych, a szczególnie: - wzbogaca smak produktów, - utrwala żywność przez ograniczanie rozwoju drobnoustrojów, - stymuluje pęcznienie i wodochłonność białek mięśniowych, - zapewnia bezpieczeństwo spożycia, - denaturuje białka mięśniowe (przy dużych stężeniach), - inaktywuje enzymy (przy dużych stężeniach). Do negatywnych skutków stosowania soli kuchennej w wędzeniu żywności należy zaliczyć: - rozpuszczanie białek miofibrylarnych podczas solankowania lub solenia, - katalizowanie autooksydacji lipidów. W celu uzyskania odpowiedniego smaku niearomatyzowanych produktów żywnościowych wystarczy dodatek soli rzędu 1-1,4%, lecz dla wędzonych produktów niezbędne stężenie wynosi 1,5-2,5%, a przy stężeniu 3% smak słony odczuwa się jako „bardzo wyraźny". Wpływ soli na ograniczenie rozwoju drobnoustrojów wiąże się głównie ze wzrostem ciśnienia osmotycznego wewnątrz komórki, z powodu częściowej utraty wody oraz spadkiem aktywności wody (aw) w produkcie. Wielkość ciśnienia osmotycznego zależy od masy cząsteczkowej da-nego związku chemicznego, co można opisać następującym równaniem: . - Z przedstawionego wzoru wynika, że wartość ciśnienia osmotycznego rośnie proporcjonalnie do spadku masy cząsteczkowej danego związku. Ponieważ masa cząsteczkowa NaCl jest ponad 5,5-krotnie mniejsza niż sacharozy (odpowiednio: 58,44; 342,30), dlatego ciśnienie osmotyczne soli kuchennej jest dużo większe niż cukru. Np. 1-proc. roztwór chlorku sodu ma ciśnienie osmotyczne 0,6 MPa, a sacharozy tylko 0,07 MPa. Aby uzyskać odpowiednie zabezpieczenie żywności, niezbędne jest dużo większe stężenie sacharozy niż chlorku sodu. W wartościach procento-wych stosunek tych stężeń wynosi w przybliżeniu 10:1. Oznacza to, że sól kuchenna jest znacznie lepszym konserwantem niż cukier. Niektóre bakterie z grupy Coli-Aerogenes oraz bakterie gnilne z rodzaju Proteus nie mogą rozwijać się już przy stężeniu 1-2% soli, podczas gdy np. paciorkowce mlekowe są pobudzane do rozwoju jeszcze przy 3-proc. roztworze soli. Wrażliwe na stężenie soli są również bakterie z grupy Salmonella, Shigella, Aeromonas i Plesimonas. Wyraźne ograniczenie wzrostu większości mikroorganizmów, z wyjątkiem S. aureus, występuje w przedziale 2,8-10-proc. soli. Bakterie z grupy Lactobacillus z trudnością tolerują 10-proc. stężenie soli. Najgroźniejszy patogen wędzonych produktów spożywczych - Clostridium botulinum typ E przestaje się rozwijać już przy stężeniu 3-5-proc. NaCl, a E. coli przy 6-8-proc. NaCl. Oprócz stężenia soli, jej bakteriostatyczne działanie zależy od wielu innych czynników technologicznych, głównie aktywności wody (aw) pH, obecności dozwolonych substancji dodatkowych i temperatury. Stężenie NaCl niezbędne dla zahamowania wzrostu Clostridium botulinum i produkcji toksyn botulinowych w żywności bez dodatku azotanu(III) i kwasów, niepoddanej obróbce cieplnej, waha się w zakresie od 5 do 10% (w fazie wodnej) w zależności od grupy i typu tych bakterii. Dla szczepów proteolitycznych typu A i B wynosi ono 10%, typu F -8-10%, a dla szczepów nieproteolitycznych typu B, E i F - 3,5-6,0% (tab. 6.1). Można więc przyjąć, że stężenie 10% NaCl (w fazie wodnej produktu) gwarantuje całkowite zahamowanie wzrostu i produkcji toksyn wszystkich szczepów Clostridium botulinum, a stężenie 6% NaCl - nieproteolitycznych szczepów C. botulinum. Ponieważ w żywności pochodzenia zwierzęcego występuje przeważnie zagrożenie nieproteolitycznymi szczepami C. botulinum, ta ostatnia wartość (6% NaCl w fazie wodnej) została przyjęta jako limit zapewniający bezpieczeństwo produktów wędzonych na zimno (FDA, 1970). Wartość ta jest umowna, gdyż w piśmiennictwie naukowym podawane są zarówno stężenia mniejsze (4-5%: Shapton i Shapton, 1991), jak i większe (6,1-6,5%: Pivnick i in., 1969). Należy to tłumaczyć różnym stopniem zagrożenia zanieczyszczeniami bakteryjnymi (np. żywność pochodzenia morskiego jest bardziej zagrożona występowaniem C. botulinum niż pochodzenia lądowego) oraz zróżnicowanym wpływem jednostkowych procesów technologicznych. Z innych patogenów opornych na sól należy wymienić: Staphylococcus aureus, Vibńo parahaemolyticus i Listeria monocutogenes (tab. 6.1) Staphylococcus aureus jest oporny zarówno na stężenie soli, jak i kwasu; w środowisku o pH 4,5 może się rozwijać nawet przy aw = 0,86. Jest jednak mezofilem, którego minimalna temperatura wzrostu wynosi 10°C, natomiast do produkcji toksyn wymagana jest temperatura powyżej 15°C. Utrzymanie niskiej temperatury podczas solenia (solankowania) jest skutecznym sposobem walki z tym patogenem. Pomocne może być także podtrzymywanie wzrostu bakterii acidofilnych (np. poprzez dodanie cukru) ponieważ S. aureus nie toleruje zbyt dobrze obecności innych mikroorganizmów, prawdopodobnie z powodu wrażliwości na bakteriocyny. Vibrio parahaemolyticus występuje dość często w surowcach rybnych poławianych w wodach przybrzeżnych, których temperatura nie obniża się poniżej 10°C. Także ryby pelagiczne są bardziej zagrożone jego występowaniem niż głębinowe (brak oporności drobnoustroju na wysokie ciśnienie). Toteż w porze letniej, podczas produkcji ryb wędzonych, należy się liczyć z zagrożeniem tym patogenem. Obniżenie temperatury poniżej 12°C jest skutecznym sposobem powstrzymania rozwoju tego patogenu. Listeria monocytogenes, mimo że rzadko występuje w surowcach rybnych, to jednak jest na tyle niebezpiecznym patogenem, że może się rozwijać nawet w niskiej temperaturze (do + 1°C), a w wyższej i przy optymalnym pH (6,5-8,0) jej oporność na sól zwiększa się do 10% NaCl w temp. 25°C. Przez krótki czas (do 10 dni) może przeżyć nawet przy stężeniu powyżej 20% NaCl. Jej pH minimalne wynosi średnio 5,0, jednak przy wzroście temp. do 7°C lub do 20°C ulega zmniejszeniu odpowiednio do 4,8 i 4,5, podczas gdy w temp. 4°C zwiększa się do 5,2. Azotan(III), w dawkach poniżej 50 ppm nie inhibuje wzrostu listerii. W roztworze o stężeniu 3-proc. NaCl, przy pH < 5,5 skuteczna dawka azotanu(III) powstrzymująca wzrost L. monocytogenes wynosi 100 ppm. Jako tlenowiec, o małych wymaganiach, może się rozwijać nawet w rybach pakowanych w niedostatecznie niskiej próżni (Rorvik i in., 1991). Listeria jest wrażliwa na preparaty myjące zarówno alkaliczne jak i kwaśne, które są skuteczne już przy stężeniu odpowiednio: 100-200 i 200 ppm. Dlatego przestrzegania zasad GMP i GHP jest naj-lepszym sposobem uniknięcia zagrożeń ze strony tego patogenu, a także innych. Największe zagrożenie patogenami występuje przy małym stężeniu soli (< 6% w fazie wodnej mięsa) i zbyt słabym zakwaszeniu mięsa (pH > 5,0). Odnosi się to głównie do produktów wędzonych w łagodnych warunkach („na ciepło"), w których aby zapewnić bezpieczeństwo często konieczne jest stosowanie konserwantów. Największe bezpieczeństwo zapewnia wędzenie w połączeniu z innymi metodami utrwalającymi, jak: pakowanie próżniowe, pakowanie w zmodyfikowanej atmosferze, chłodzenie, suszenie albo dodatek konserwantów. Przyjmuje się, że inhibujący wpływ soli kuchennej na drobnoustroje zwiększa się ze spadkiem temperatury, a wpływ cukru ma działanie odwrotne. Drobnoustroje oporne na sól są zwykle mało oporne na kwas, a oporne na kwas słabo oporne na sól (tab. 6.1). Duży wpływ na wymagane stężenie soli ma również temperatura przechowywania produktu. Najgroźniejszy z patogenów - Clostridium botulinum typ E - nie wykazuje wzrostu w temperaturze <3,3°C, nawet przy bardzo małym stężeniu soli. Jeżeli temperatura składowania mieści się w zakresie 3,5-10°C, wymagane stężenie soli w fazie wodnej wynosi 4,5%, a powyżej 10°C zwiększa się do > 10% NaCl. Zakwaszenie jako jedyny czynnik utrwalający wymaga w tych samych warunkach obniżenia pH do odpowiednio: < 5,0 i < 4,5, co w przypadku żywności wędzonej zazwyczaj nie jest możliwe. Tak więc sól kuchenna jest najważniejszym inhibitorem patogenów w wędzonej żywności, szczególnie tych, które mają dużą termooporność (tab. 6.1). Stymulowanie pęcznienia i wodochłonności białek mięśniowych Chlorek sodu należy do soli kosmotropowych, czyli działających stabilizująco na strukturę białek mięśniowych w określonym zakresie stężenia. Białka mięśniowe zwierząt, w tym ryb, mają największą zdolność wiązania wody przy stężeniu 1,2-1,8% NaCl, lecz tylko w środowisku zbliżonym do obojętnego (pH > 6,0). Przy nieco niższym pH, lecz wyższym od 5,0 optymalne stężenie soli zbliża się do ok. 0,8% NaCl. Nie należy więc zmniejszać stężenia soli poniżej minimum obowiązującego dla fazy wodnej, ponieważ efekty technologiczne są niewielkie, a zagrożenie bezpieczeństwa wędzonych produktów - znaczne. Zapewnienie bezpieczeństwa wędzonej żywności Odpowiednia zawartość soli jest podstawową gwarancją bezpieczeństwa wędzonej żywności. Przyjęte limity odnoszą się nie do ogólnej zawartości soli, lecz do stężenia soli w fazie wodnej wędzonego produktu. Stężenie soli w fazie wodnej (SFW) oblicza się wg wzoru: SFW = NaCl x 100/[NaCl + H2O] gdzie: NaCl - procentowa zawartość soli w wędzonym produkcie, H2O - procentowa zawartość wody w wędzonym produkcie. Znając zawartość soli w wędzonym produkcie, można z kolei łatwo obliczyć maksymalną w nim zawartość wody (x) przy określonym poziomie SFW, posługując się wzorem: x = NaCl x 100/SFM Oznacza to, że aby zapewnić bezpieczeństwo, zawartość wody w wędzonej żywności nie powinna być większa niż podana w tabeli. Jeżeli uzyskanie odpowiedniego poziomu zawartości wody jest niemożliwe, powinna być zwiększona zawartość soli w produkcie. W produktach o dużej zawartości tłuszczu limity te są łatwiejsze do spełnienia, co przemawia za preferowaniem soli do wędzenia tłustych surowców żywnościowych. Denaturacja i rozpuszczalność białek mięśniowych Przy odpowiednio dużym stężeniu sól kuchenna łatwo odbiera wodę białkom mięśniowym i doprowadza je do nieodwracalnej denaturacji. Zjawisko to wykorzystuje się do zmniejszenia ubytków białek podczas solankowania surowców przed wędzeniem, stosując solanki o wysokim stopniu nasycenia (80-100%) i krótki czas solankowania. Zdenaturowanie białek w warstwie powierzchniowej surowca tworzy naturalną barierę zabezpieczającą w znacznym stopniu przed stratami substancji odżywczych podczas solankowania. O stratach białek mięśniowych podczas solankowania decyduje moment przejścia maksymalnego stężenia rozpuszczalności białek miofibrylarnych, które waha się w przedziale 4-6% NaCl. Powstające straty białek miofibrylarnych zmniejszają z kolei wodochłonność mięsa, ponieważ białka te są głównymi substancjami wiążącymi wodę w produkcie. Białka, wyekstrahowane do solanki, po pewnym czasie wytrącają się w niej w postaci zawiesiny lub osadu. Jest to efekt tzw. „zmęczenia białka" we współzawodnictwie o wodę, z którego sól wychodzi „zwycięsko". Stymulowanie i inhibowanie aktywności enzymów Nadmierna aktywność endogennych enzymów ryb może prowadzić do ich psucia się, bezpośrednio (np. autoliza płatów brzusznych ryb, pękanie brzuszków) lub pośrednio. Enzymy proteolityczne wnętrzności ryb są z reguły mniej wrażliwe na inhibujące działanie chlorku sodu niż enzymy tkanki mięśniowej. W wyrostkach pylorycznych sardynki występują co najmniej trzy proteinazy zasadowe (I, II, III), z których proteinaza I jest zaliczana do unikatowych, a II i III mają właściwości zbliżone odpowiednio do α-chymo-trypsyny i trypsyny. Zasadowa proteinaza I zachowuje stabilność tylko do stężenia 5% NaCl, po czym szybko traci swoją aktywność. Proteinaza chymotrypsyno-podobna (II) szybko zmniejsza swoją aktywność po przekroczeniu stężeniu 20% NaCl. Najbardziej oporna na inaktywujące działanie soli jest proteinaza trypsyno-podobna (III), przy stężeniu której powyżej 20% NaCl nie ulega denaturacji, lecz zauważalnej, choć powolnej utracie aktywności (już po przekroczeniu stężenia 10% NaCl). Oznacza to, że większość enzymów wyrostków wykazuje dobrą stabilność w środowisku o stężeniu soli do 20%. Inaktywacja enzymów wymaga często stosowania jeszcze większych stężeń soli niż denaturacja białek mięśniowych. Należy jednak pamiętać, że inaktywujący wpływ soli na enzymy zależy nie tylko od jej stężenia, lecz również czasu działania. Z proteinaz kwaśnych wyizolowanych z żołądka i wątroby sardynki bardziej wrażliwa na wysokie stężenie soli okazała się proteinaza katepsyno D-podobna (I) niż pepsyno-podobna (II). Objawy częściowej inaktywacji katepsyny D z wątroby można zaobserwować już po przekroczeniu stężenia 5% NaCl. Katepsyna D tkanki mięśniowej ryb jest jeszcze bardziej wrażliwa na stężenie soli niż katepsyna D z wątroby ryb. Wrażliwość aminopeptydaz na sól zależy od ich rodzaju. Aminopeptydazy alanylowa i piroglutamylowa są w 40-50% inhibowane przy stężeniu 4-5% NaCl, podczas gdy aminopeptydaza leucylowa nie jest inhibowana, a aminopeptydaza arginylwa jest 2-3-krotnie aktywowana (Flores i in., 1997). Aktywność aminopeptydaz, katalizujących hydrolizę białek do wolnych aminokwasów, ma duże znaczenie w kształtowaniu smakowitości produktów wędzonych, szczególnie dojrzewających kiełbas. Bardziej szczegółowa charakterystyka poszczególnych enzymów proteolitycznych została przedstawiona w pracy Kołakowskiego (2005). 2.2.2. Cukier Cukier jest używany przede wszystkim jako składnik smakowy suchych mieszanek i kąpieli uszlachetniających oraz jako substrat do podtrzymania rozwoju drobnoustrojów powodujących fermentację mlekową i w konsekwencji obniżenie pH wędzonego produktu. Ważną zaletą cukru jest jego zdolność stabilizowania konformacji białek mięśniowych i zapobiegania w ten sposób nadmiernej ich denaturacji cieplnej lub zamrażalniczej. Dzięki temu mięso zachowuje lepszą soczystość po uwędzeniu. Cukier katalizuje aktywność niektórych aminopeptydaz (np. aminopeptydazy leucylowej), zwiększając smakowitość wędzonych produktów poprzez częściową hydrolizę białek do wolnych aminokwasów. Oligocukry (glukoza, fruktoza, sacharoza) wraz z aminokwasami (np. lizyna) mogą być zastosowane jako dodatki stabilizujące zapach i barwę wędzonych produktów. Inhibująca aktywność cukru na mikroorganizmy jest niewielka, co wiąże się z koniecznością stosowania dużych jego stężeń. Dla zmniejszenia aktywności wody do 0,95, 0,90 lub 0,85 niezbędne stężenie sacharozy wynosi odpowiednio 40%, 55% i 65%, podczas gdy odpowiednie stężenie chlorku sodu - 7%, 12% i 15%. Przy tym samym aw sól inhibituje lepiej wiele drożdży i pleśni niż cukier. Tylko bakterie tolerujące większe stężenia soli, jak np. S. aureus, są skuteczniej inhibowane przez cukier niż przez sól przy tej samej wartości aw. W przemyśle powinien być używany wyłącznie cukier biały, bez obcych posmaków i zapachów. Wodny roztwór cukru powinien być klarow¬ny. Cukier należy przechowywać w suchych magazynach, gdyż jest higroskopijny i łatwo pochłania wodę z powietrza. 2.2.3. Przyprawy naturalne i ekstrakty przypraw Przyprawy roślinne, zwane często przyprawami korzennymi i ziołowymi, są to części roślin (korzenie, kłącza, pąki, kora, liście, łodygi, kwiaty, nasiona) w stanie naturalnym lub wysuszone, które ze względu na swój charakterystyczny zapach lub smak są stosowane jako surowce pomocnicze korzystnie kształtujące cechy smakowo-zapachowe artykułów żywnościowych. Poza walorami smakowo-zapachowymi przyprawy są nośnikami cennych substancji o działaniu fizjologicznym. Większość przypraw powoduje znaczne wzmożenie wydzielania się śliny, a także aktywności amylolitycznej w ślinie, co korzystnie wpływa na proces trawienia. Przyprawy, dzięki występującym w nich olejkom eterycznym mają charakterystyczny aromat, a częściowo także smak. Są to bezbarwne ciecze odznaczające się silnym zapachem, niską temperaturą wrzenia (150-180°C) i dużym współczynnikiem załamania światła. Rośliny maga-zynują je w specjalnych zbiornikach odizolowanych od reszty tkanki. Zależnie od położenia rozróżnia się zbiorniki egzogenne, położone na epidermie (np. w majeranku) lub też zbiorniki endogenne, ukryte w przestrzeniach międzykomórkowych w postaci konkrecji kulistych lub wydłużonych. Zniszczenie tych zbiorników, zachodzące podczas rozdrabniania przypraw, prowadzi do uwalniania olejków eterycznych i spotęgowania ich bukietu zapachowo-smakowego. Jest to podstawowy powód, dla którego przyprawy są rozdrabniane przed wprowadzeniem do produktu. Głównym składnikiem olejków eterycznych przypraw są związki terpenowe i fenolowe. W terpenach dominują węglowodory monoterpenowe, jak p-cymen i γ-terpinen, natomiast w fenolach mogą występować pochodne fenoli jednowodorotlenowych (np. karwakrol – CH3(C3H7) C6H3OH; tymol- (CH3)2CHC6H3(CH3)OH), dwuwodorotlenowych (np. eugenol - C3H5C6H3(OH)OCH3) i trójwodorotlenowych (np. mirystycyna). Smak przypraw powodowany jest głównie takimi substancjami, jak alkaloidy, garbniki, glikozydy, substancje goryczkowe oraz żywice i inne. Np. podstawowym alkaloidem pieprzu jest piperyna, a papryki - kapsaicyna. Każda z przypraw ma swój charakterystyczny profil smakowy i zapachowy, chociaż niektóre profile nakładają się na siebie. Bazylia ma silny aromatyczno-korzenny zapach nieco podobny do goździków. Ziele angielskie ma aromat i smak podobny do wielu innych przypraw, głównie pieprzu naturalnego, goździków, cynamonu i gałki muszkatołowej, stąd często jest stosowane jako jedyna przyprawa pod nazwą „allspice". Bakteriostatyczna i bakteriobójcza aktywność przypraw wiąże się z występowaniem w nich kompleksu lotnych olejków, które są mieszaniną głównie monoterpenów, seskwiterpenów i ich utlenionych pochodnych (alkohole, aldehydy, estry, etery, ketony, fenole i oksydy). Inną grupę lotnych związków o podobnym działaniu stanowią fenylopropeny i swoiste substancje zawierające siarkę i azot. W technologii solenia ryb najwartościowsze są te przyprawy, które działają na drobnoustroje halo-tolerancyjne lub halofilne, ponieważ małe stężenia soli nie ograniczają wzrostu tych drobnoustrojów. Spośród suchych przypraw bakteriostatyczny wpływ na Vibrio parahaemolyticus wykazują: majeranek, kurkuma, goździki, rozmaryn, oregano, czosnek, bazylia, tymianek i chrzan. Minimalne stężenia tych przypraw niezbędne do powstrzymania wzrostu tego patogenu podano w tabeli. Goździki, majeranek, oregano i rozmaryn skutecznie hamują także wzrost Escherichia coli (Yano i in., 2006), przez co mogą być wykorzystane jako przyprawy uniwersalne w wysokobiałkowych produktach. Szybkość inaktywacji drobnoustrojów przez niektóre przyprawy jest bardzo duża. Np. goździki w stężeniu 2% lub olej goździkowy w stężeniu 0,1% wstrzymywały wzrost wszystkich patogenów już po 0,5-1-minutowej ekspozycji pożywki z przyprawami. Dla bakterii halofilnych, wytwarzających śluz, niezbędny hamujący czas ekspozycji był dłuższy i dochodził do 10 min (Pradsad i Seenayya, 2000). Za aktywność przeciwutleniającą przypraw najbardziej odpowiedzialne są związki fenolowe, zawierające labilne grupy -OH, a wśród nich głównie flawonoidy (flawonole, izoflawony, flawony, kajechiny, flawonony) i fenolokwasy . Między zawartością tych związków a aktywnością przeciwutleniającą przypraw jest duża zbieżność. Np. znaczna ilość grup -OH w kurkuminie potwierdza jej wysoką aktywność przeciwutleniającą. Analogi kurkuminy z zablokowanymi grupami -OH nie wykazują zdolności przeciwutleniającej. Brak obecności grup -OH w piperynie pieprzu czarnego prawdopodobnie jest przyczyną jego małej aktywności przeciwutleniającej. Dużą zawartość związków fenolowych wykazuje także bazylia, anyż, tymianek i majeranek (Bonanni i in., 2007). W ekstraktach rozmarynu stwierdzono co najmniej 12 różnych związków terpenowych, z których znaczna część, a szczególnie karnozol, kwas karnozolowy, rozmanol, rozmarifenol i miltiron wykazywały dużą aktywność przeciwutleniającą (Wei i Ho, 2006). Kwas karnozynowy rozmarynu ma ponadto silne działanie synergetyczne z przeciwutleniającą aktywnością białek i produktów ich hydrolizy (Medina i in., 2003). W badaniu aktywności przeciwutleniającej przypraw duże znaczenie ma jednak rodzaj zastosowanej metody, gdyż różne metody mogą dawać nieporównywalne, a nawet przeciwstawne wyniki oznaczeń (Bonanni i in., 2007; Su i in., 2007). Dlatego wskazane jest równoczesne stosowanie kilku metod oznaczania aktywności przeciwutleniającej przypraw. Większość przypraw ma uniwersalny skład związków biologicznie czynnych, tak że równocześnie wykazuje kilka rodzajów aktywności. Np. oregano ma zarówno dużą aktywność przeciwutleniającą, jak i antymikrobiologiczną, związaną z występowaniem głównie karwakrolu i tymolu, przy czym synergetyczne wspomaganie aktywności przeciwutleniającej zapewnia obecność flawonoidów, a aktywności antymikrobiologicznej - obecność terpenów. Na tle innych przypraw dobrze udokumentowana jest duża aktywność przeciwutleniająca metanolowych i acetonowych ekstraktów cynamonu (Su i in., 2007). Jednak uzyskanie wodorozpuszczalnych ekstraktów tej przyprawy za pomocą pary wodnej nastręcza znaczne trudności z powodu żelowania skrobi, której ta przyprawa zawiera dość dużo. Szałwia polecana jest nie tylko jako przyprawa aromatyczna, lecz także o wyjątkowo dużej aktywności bakteriostatycznej i bakteriobójczej. Skład jej olejków eterycznych, zwanych potocznie olejkiem szałwiowym (zawartość ok. 2,5%) jest bardzo złożony, chociaż wiadomo, że dominują w nim: α-tujon, 1,8-cineol, kamfora, borneol i β-pinen. Wydestylowane z para wodną olejki eteryczne szałwii działają głównie na bakterie z grupy Bacillus (B. cereus, B. megatherium, B. subtilis) oraz Aeromonas i Klebsiella. Ponadto olej szałwiowy z Salvia triloba już przy stężeniu 0,05 mg/ml powstrzymuje wzrost Staphylococcus aureus i znacznie ogranicza wzrost Escherichia coli (Paula i in., 2007). Właściwości przeciwutleniające szałwii wynikają głównie z występowania w niej terpinenu, terpineolu, mircenu, kamfenu, beta-sitosterolu i kwasu askorbinowego (Suhaj, 2006). Olejki przypraw inhibują wzrost bakterii Gram-dodatnich już przy stężeniu ok. 40 mg/kg, a bakterii Gram-ujemnych przy większych stężeniach. Także niektóre patogeny wymagają stosowania większych stężeń olejków eterycznych. Np. w przypadku Listeria monocytogenes inhibujące stężenie mieszaniny olejków eterycznych może dochodzić nawet powyżej 0,2% (Mendoza-Yepes i in., 1997). Działanie to jednak zależy od wielu czynników, a przede wszystkim od składu jakościowo-ilościowego olejków i mechanizmu ich interakcji z drobnoustrojem. Na Listeria monocytogenes najefektywniej działają olejki tymianku, goździków i pieprzu angielskiego (Pimenta officinalis) (Singh i in., 2003). Kwas cynamonowy działa silniej na L. monocytogenes, niż kwas benzoesowy. Natomiast Pseudomonas fluorescens jest wyjątkowo oporny na działanie olejków roślinnych (Mendoza-Yepes i in., 1997). Niektóre przyprawy (np. goździki, cynamon) skutecznie hamują powstawanie biogennych amin (histamina, kadaweryna, putrescyna i inne) w mięsie ryb tłustych, ponieważ ograniczają wzrost bakterii odpowiedzialnych za ich powstawanie, jak Enterobacter aerogenes i Morganclhi morganii. Natomiast inne popularne przyprawy, jak pieprz czarny, ziele angielskie, gałka muszkatołowa, tymianek, prawie nie wykazują takich zdolności (Wendakoon i Sakaguchi, 1992). Rola przypraw naturalnych jest ciągle jeszcze niedoceniana w technologii wędzenia żywności i zwykle ograniczana do celów smakowo-zapachowych, podczas gdy przyprawy naturalne i ich ekstrakty mogą być także skuteczną alternatywą dla wielu syntetycznych konserwantów i przeciwutleniaczy. Aktywność antymikrobiologiczna i przeciwutleniają¬ca przypraw zależy jednak nie tylko od ich składu chemicznego, lecz również od produktu, do którego są dodawane, a także od postaci w jakiej występują. W technologii wędzenia najczęściej stosuje się przyprawy w naturalnym stanie botanicznym (nasiona, kwiaty, liście itp.), przyprawy mielone oraz różnego rodzaju ekstrakty (destylaty) przypraw. Ze względu na hydrofobowy charakter większości naturalnych przeciwutleniaczy, największą aktywność przeciwutleniającą mają ekstrakty olejowe (z wyjątkiem cebuli), następnie ekstrakty alkoholowe, a najmniejszą ekstrakty wodne przypraw. Te ostatnie powinny być więc dodawane w odpowiednio większym stężeniu (> 1%), podczas gdy ekstrakty olejowe są skuteczne już przy stężeniach 0,02-0,05%. Z ekstraktów wodnych najsilniejsze właściwości przeciwutleniające w stosunku do oleju rybnego ma imbir, a w mniejszym stopniu rozmaryn, liść laurowy, czosnek, szałwia i cebula. Dobór przypraw przeważnie polega na tradycyjnej wiedzy kulinarnej i metodzie „prób i błędów". Najczęściej stosowanymi przyprawami są: pieprz czarny, ziele angielskie, cynamon, goździki, kolendra, liść laurowy, imbir, gałka muszkatołowa. Np. do solankowania pstrąga wędzonego na gorąco poleca się liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, rozmaryn lub wywar z warzyw. Przyprawy, oprócz goździków i liścia laurowego, miele się do wielkości ziarna 1-2 mm i dokładnie miesza z solą i cukrem. Goździki pozostawia się w postaci naturalnej, a liść laurowy w postaci nieznacznie połamanej. Częstym dodatkiem funkcjonalnym w technologii wędzonej żywności są również warzywa przyprawowe, szczególnie cebula i czosnek. 2.2.4. Warzywa przyprawowe Do najczęściej stosowanych warzyw przyprawowych należy czosnek i cebula. Można je stosować w postaci surowej, suszonej lub wywarów. Najlepsze wyniki daje stosowanie warzyw surowych, o naturalnej barwie, bez oznak wyrośnięcia, zapleśnienia, stęchlizny, uszkodzenia, obcego za¬pachu itp. W stanie surowym czosnek najlepiej przechowuje się w temp. -3°C i wilgotności powietrza od 60 do 70%, a cebula w temp. 0-1°C i wilgotności względnej powietrza od 70 do 75% (Świetlikowska, 1995). Aby zapewnić dłuższe przechowywanie, warzywa przyprawowe mogą być przygotowane w postaci marynowanej, mrożonej po blanszowaniu lub w postaci pasteryzowanego, świeżo wyciśniętego soku. Suszenie rozpyłowe soku lub miazgi czosnkowej z maltodekstryną umożliwia zachowanie powyżej 86% lotnych związków, a stopień zachowania aktywności przeciwbakteryjnej wynosi 58,8-91% (Skąpska, 1996). Czosnek pospolity (Allium sativum L.) Surowcem są cebule czosnku (Bulbus Allii sativi recens], zwane popularnie główkami, złożone z 5-15 małych cebulek nazywanych ząbkami. Przed użyciem należy je pozbawić łuskowatych, białawych okryw i pokroić na drobniejsze kawałki lub rozetrzeć. Tak przygotowany czosnek następnie dodaje się razem z innymi przyprawami tło solanki do solankowania ryb, peklowania mięsa lub sporządzania solanek nastrzykowych. W przypadku pstrąga optymalne zużycie czosnku na 100 kg solanki wynosi 1,0-1,5 kg. Działanie czosnku jest wielorakie, a jego właściwości zdrowotne są powszechnie znane (Ożarowski i Jaroniewski, 1989; Petesch i Sumiyoshi, 1999; Corzo-Martinez i in., 2007). Z technologicznego punktu widzenia najcenniejsze są jego właściwości smakowo-zapachowe i bakteriobójcze. Czosnek zawiera ponad 40 substancji lotnych, wśród których dominują związki mono-, di- i trisulfidowe (Yu i in., 1989). Podstawowym związkiem macierzystym jest allina (sulfotlenek S-allicysteiny), która pod wpływem enzymu allinazy, uwolnionego z uszkodzonych komórek, rozpada się na silnie zapachowy i bakteriobójczy związek zwany allicyną (sulfotlenek disiarczku dwuallilowego). Poza tym czosnek zawiera wiele innych substancji o działaniu antybiotycznym, jak: metyl-metanetiosulfinat (MMTSO), skordynina, garlicyna i inne. Fitoncydy czosnku wykazują silniejsze działanie bakteriobójcze niż fenol, sublimat lub penicylina (Ożarowski i Jaroniewski, 1989). Wyciąg wodny czosnku wykazuje najsilniejsze działanie antymikrobiologiczne przy stężeniu 10-15% (Oliveria i in., 2005), lecz nawet w rozcieńczeniu 1 : 15 000 stwierdza się jeszcze działanie antybiotyczne w stosunku do niektórych drobnoustrojów (Grzybowski i Urban, 1983). Wrażliwość drobnoustrojów na fitoncydy czosnku jest zróżnicowana. Najmniej oporne są drożdże, których rozwój ulega znacznemu zahamowaniu już w stężeniu 0,1% wodnego ekstraktu czosnkowego, a w stężeniu 1% w ogóle się nie rozwijają. Mniej oporne są pleśnie, których wzrost hamowany jest całkowicie w stężeniu ok. 5% ekstraktu (Grzybowski i Urban, 1983). Z trzech gatunków pleśni Aspergillus niger jest najmniej oporny, a A. fumigatus najbardziej oporny na fitoncydy czosnku (Yin i Tsao, 1999). Odporne na fitoncydy czosnku są takie bakterie, których minimalne stężenie inhibujące (MSI) wynosi 4-10% czosnku przy 80% redukcji populacji. Np. dla Escherichia coli MSI wynosi 3,95%, Staphylococcus aureus 5%, Salmonella typhi 7%, a dla Listeria monocytogenes 8,8%, podczas gdy przy 85% redukcji tego ostatniego patogenu wzrasta do 10% czosnku (Kumar i Berwal, 1998). Najbardziej opornymi na fitoncydy czosnku są bakterie z grupy Leuconostoc, wyizolowane z powierzchni tego warzywa, które przy 10% stężeniu ekstraktu wykazują jeszcze oznaki wzrostu lub przeżycia (Kyung i in., 1996). Zaletą czosnku jako konserwanta jest skuteczne działanie w szerokim zakresie pH. W przeciwieństwie do znanych konserwantów (np. sorbinianu potasu) wykazuje on równie dobrą, a nawet nieco lepszą aktywność antymikrobiologiczną w środowisku obojętnym lub nawet lekko zasadowym niż w środowisku kwaśnym (Kim i in., 2004). Ponadto czosnek wykazuje dużą aktywność przeciwutleniającą, co zwiększa jego przydatność jako naturalnego konserwanta wędzonej żywności. Cebula zwyczajna (Allium cepa L.) Do przyprawiania i konserwowania wędzonej żywności najlepiej nadaje się cebula o mniej lub bardziej ostrym smaku (np. Wolska, Żytawska), biała w przekroju, bez zazielenionych wewnętrznych liści. Nie powinna ona mieć skłonności do pękania, tendencji do gnicia lub wyrastania w szczypior podczas przechowywania. Do suszenia pożądane są odmiany o nieciemniejącym po wysuszeniu miąższu oraz o smaku ostrym ze względu na używanie suszu jako przypraw (Świetlikowska, 1995). Zdrowotne właściwości cebuli zostały wyczerpująco opisane w książce Ożarowskiego i Jaroniewskigo (1989) oraz w artykule przeglądowym Corzo-Martfnez i in. (2007). Swoisty aromat i smak cebuli zależy od zawartości licznych związków siarkowych, dipeptydów i olejków eterycznych. Dotychczas wydzielono kilkadziesiąt związków lotnych z parą wodną z cebuli surowej i ponad 120 z cebuli podsmażonej (Ledl, 1975). W powietrznej warstwie nadpowierzchniowej cebuli zidentyfikowano 27 związków (Kallio i Salorinne, 1990). Głównymi prekursorami smaku i aktywności antymikrobiologicznej cebuli są sulfotlenki: S-propenyl-, S-propyl- i S-allyl-L-cysteiny, o nazwie potocznej odpowiednio: izoallina, propiina i allina, które pod wpływem allinazy - uwalnianej podczas krojenia i miażdżenia cebuli przechodzą w siarkowe związki lotne zwane fitoncydami. Właściwości przeciwutleniające cebula zawdzięcza występowaniu flawonoidów, głównie kwercetyny, izoramnetyny i kamferolu (Marotti i Piccaglia, 2002), których zawartość w częściach jadalnych wynosi ok. 60 mg/kg (Bilyk i in., 1984). W porównaniu z czosnkiem, cebula nie ma tak silnych właściwości antymikrobiologicznych i przeciwutleniających, za to jest warzywem tańszym i dostępniejszym, może być więc stosowana w większych ilościach. Optymalna zawartość cebuli w solankach do solankowania ryb wędzonych na gorąco wynosi 1,5-2 kg/100 1. W produkcji wędlin z mięsa rozdrobnionego cebula jest podstawowym surowcem pomocniczym kształtującym smak i zapach tych wyrobów. 2.3. Preparaty białkowe Mimo że większość wędzonych produktów należy do żywności wysokobiałkowej, preparaty białkowe są dość często stosowane jako dodatki funkcjonalne. Zapewniają one odpowiednią wodochłonność mięsa po obróbce cieplnej, oddziałują na teksturę, a w niektórych przypadkach są również źródłem substancji konserwujących (np. lizozym z białka jaj w serach wędzonych), smakowych lub przeciwutleniających. Podstawową cechą preparatów białkowych jako dodatków funkcjonalnych powinna być duża termostabilność białek, a przynajmniej znacząco większa niż rodzimych białek produktu. Gdy te ostatnie ulegają denaturacji, białka preparatu przejmują funkcję wiązania wody, zagęszczania układu, emulgowania tłuszczu i in. Dlatego funkcjonalne preparaty białkowe składają się przeważnie z białek o wyjątkowych właściwościach fizykochemicznych (np. izolaty sojowe) lub z hydrolizatów białkowych (np. hydrolizaty kolagenu). Globuliny białek sojowych pod wpływem ogrzewania zachowują się odmiennie niż białka mięśniowe. Krótkie ogrzewanie (do 5 min) roztworu globulin sojowych w temp. 100°C (pH 7,6; siła jonowa 0,5) przyspiesza zwiększenie ich lepkości świadczące o powstawaniu rozpuszczalnych agregatów. W miarę dalszego ogrzewania wielkość agregatów się zwiększa, co w rezultacie powoduje pełne strącenie (żelowanie) frakcji 7S i połowy frakcji 11S (po ok. 7 min ogrzewania). Jednak druga połowa frakcji 11S ulega przekształceniu we frakcję o małej wartości sedymentacyjnej (3-4S), która pozostaje w roztworze w postaci rozpuszczonej nawet po 30 min ogrzewania (Kołakowski, 1984). Częściowa hydroliza kolagenu umożliwia otrzymanie preparatów o dostatecznej rozpuszczalności w wodzie, oporności na łagodne ogrzewanie i dużej zdolności do żelowania po schłodzeniu produktu. Preparaty białkowe są częstym składnikiem solanek nastrzykowych, stosowanych podczas wędzenia żywności. Opracowanie: prof. dr hab.inż. Edward Kołakowski Zdjęcie: własność WB

Wystarczy przeczytać podstawę stanowiącą źródło artykułu, która umieszczona jest na jego końcu. To jest książka z całej serii podręczników technologicznych z ostatnich lat.

Czytaj tematy. Ot choćby ten: /viewtopic.php?t=10488

A może nie? Dlaczego to Kolega nie odwiedził naszej biblioteki? Hę? /viewtopic.php?t=8422

Witaj. Tutaj masz wszystko: /viewtopic.php?t=764 Teraz jest nowe okienko wrzucania i zaznacz z lewej u góry opcję - wielkość zdjęcia: 500 px.

Kaziu, 100 lat zadymiania i duuuużo zdrówka. :grin: Do tego piosenka: http://www.youtube.com/watch?v=86VwSO-eRBw

Oczywiście i nawet ma fachową nazwę żeberka wędzone (bardzo modne w USA). Po wytrybowaniu żeber zostaje boczek wędzony lub gotowany.

Mógł zostać z kością, ale jak juz wycięłaś, to nie ma się co zastanawiać. Taki też będzie dobry.

Niczego się nie bój. Wszystko masz łącznie ze szczerymi chęciami, a to najważniejsze. W razie czego wal na forum. Pomoc masz zapewnioną. Powodzenia.

Mysle, że oba. Jeden dla Taty, a drugi zostawiamy sobie.

Miro, wiele osób robiło wielkie oczy przeglądając księgi wieczyste. I wiele osób jeszcze takie zrobi.

Może komuś się przyda: http://ekw.ms.gov.pl/pdcbdkw/pdcbdkw.html Poza tym, artykuł wyjaśniający: http://finanse.wp.pl/kat,1033699,title,Prezydent-podpisal-nowelizacje-ustawy-o-ksiegach-wieczystych,wid,15872100,wiadomosc.html

Szkoda, że nie zrobiłeś fotorelacji, ale "w odwodzie" mamy Annę, która zajmie się tematem.

My Wam dużo cierpliwości i powodzenia. Pomyślnych efektów kuracji dla Mamy.

Zdjęcia nadesłane przez ANNAM:

Myślę, że następnym wspólnym zadaniem powinno być zaprojektowanie, rozliczenie materiałowe i budowa "Rożna WB do pieczenia prosiaków i większych elementów mięsnych", z mechanicznym obrotem szpady. Wszystkich, którzy czuja się na siłach uczestnictwa w realizacji tego projektu, serdecznie zapraszam. Pozostanie nam juz tylko wspólna budowa pieca chlebowego, grilla i poszczególnych urządzeń produkcyjnych i m.in. pras do serów i soków.

:grin: Andyandy, ja podałem przykład tego typu grilla. Bezpieczeństwo i sens jego uzywania, to już inny temat. Poza bezpieczeństwem, taki grill balkonowy może sprawiać i inne, gorsze problemy , jak choćby to:

Krótka historia o sensie życia:

Tutaj prosty grill balkonowy: http://www.sklep.landmann.pl/index.php?p299,landmann-grill-balkonowy-weglowy-11900

Oj tam, oj tam serwer biorę na siebie.