Maxell

Materiały pochodzą z książki: „Najstarsza kuchnia świata” , autorstwa naszego Kolegi KIT’a (Krzysztof KAC, Mariusz SZTORC). Publikujemy je za zgodą autora. Podsmażanie mięsa z zająca Hubertowa zupa z zająca Składniki: przednia część skruszałego zająca, podroby z zająca, 1 pęczek włoszczyzny (bez kapusty), 5 dag smalcu, 5 dag wędzonego boczku, 2 łyżki mąki, 150 g czerwonego wytrawnego wina, po kilka ziaren kolendry, gorczycy, jałowca, sól i pieprz, długa czerstwa bułka na grzanki. Wykonanie: Podroby i przednią część zająca umyć, włożyć do garnka, dodać umyte, obrane, opłukane i pokrojone w talarki jarzyny, przyprawy, smalec, sól, szklankę wody i całość dusić pod przykryciem. W trakcie duszenia uzupełniać wyparowaną wodę. Miękkie mięso wyjąć, obrać z kości i pokrajać w kostkę. Podroby bardzo drobno posiekać nożem lub zmielić przez maszynkę. Boczek pokrajać w kostkę, podsmażyć, skwarki wyjąć, do tłuszczu dodać mąkę i lekko zrumienić. Do garnka z warzywami dodać wodę (zupy powinno być około półtora litra), zagotować, dodać zasmażkę, doprawić do smaku solą i pieprzem i jeszcze gotować przez 15 minut. Później zupę przecedzić, dodać wino, zagotować (zupa powinna być pikantna i mocno aromatyczna). Do talerzy lub wazy włożyć rozdrobnione podroby i pokrojone mięso, skwarki z boczku i zalać wrzącą zupą. Oddzielnie podać grzanki (bułkę pokrajać w kostkę i zrumienić na patelni). Zając duszony z rydzami marynowanymi Składniki: comber i udka z zająca, 15-20 dag wędzonej słoniny, 20 dag marynowanych rydzów, szklanka. gęstej śmietany, 5 dag tłuszczu, mika, sól, pieprz. Wykonanie: Zalewa z octu. Przygotować zalewę, ochłodzić. Mięso umyć, osączyć z wody, włożyć do porcelanowego lub emaliowanego naczynia, wlać ochłodzoną zalewę i wstawić do chłodnego miejsca na 2-3 dni. Po wyjęciu z zalewy mięso dobrze osączyć, powycierać ściereczką, podzielić na porcje, natrzeć solą, oprószyć pieprzem i wstawić do chłodnego miejsca na 2-3 godziny. Następnie porcje mięsa oprószyć mąką, obsmażyć na rumiano na dobrze rozgrzanym tłuszczu. Słoninę pokrajać w cienkie plasterki. Brytfannę posmarować tłuszczem i układać warstwami: plasterki słoniny, mięso, marynowane rydze, na wierzchu położyć plasterki słoniny. Potrawę wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec skrapiając od czasu do czasu wrzącą wodą. Gotową potrawę przełożyć warstwami do kamionkowego lub ogniotrwałego naczynia, jako pierwszą warstwę położyć słoninę, która przykrywała potrawę. Wytworzony w czasie pieczenia sos przetrzeć przez sito, dodać śmietanę wymieszaną z łyżką mąki, zagotować, doprawić do smaku solą i pieprzem. Przyrządzonym sosem zalać potrawę w ogniotrwałym naczyniu i wstawić na 15 minut do nagrzanego piekarnika. Podawać z dekoracyjnymi frytkami, kaszą ugotowaną na sypko, sezonowymi surówkami i sałatkami. Zając nadziewany po włosku Składniki: 1 zając, sól, pieprz, 250 ml wytrawnego czerwonego wina. Nadzienie: 30 dag cielęciny, 15 dag słoniny lub świeżego boczku, 10 dag kiełbasy mortadeli, 2 ząbki czosnku, 1 cebula, 10 dag żółtego startego sera, 1 jajko, sól, pieprz, tymianek. Sos: 2 łyżki oliwy lub oleju sojowego, słonecznikowego, 1 łyżka drobno pokrajanego selera, po 5 dag marchewki i pietruszki, 10 dag cebuli, 50 dag pomidorów, 100 g czerwonego wytrawnego wina, sól, pieprz. Wykonanie: Zalewa. Przygotować zalewę, ochłodzić, dodać roztarty czosnek. Zająca umyć, osączyć z zalewy, włożyć do emaliowanego garnka, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć, wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2-3 dni. Po wyjęciu z zalewy zająca szybko opłukać pod bieżącą wodą, osączyć, powycierać ściereczką, natrzeć solą i pieprzem, pozostawić w chłodnym miejscu na parę godzin. Przygotować nadzienie: cielęcinę, słoninę lub boczek i cebulę zmielić przez maszynkę, włożyć do patelni i lekko podsmażyć stale mieszając, przełożyć do miski. Do ochłodzonej masy dodać zmiażdżony czosnek, jajko, starty żółty ser, doprawić do smaku solą, pieprzem i tymiankiem, dobrze wyrobić. Nadzienie powinno być ścisłe, w razie potrzeby dodać trochę bułki tartej (1-2 łyżki). Przygotowane nadzienie włożyć do wnętrza zająca, brzegi zaszyć białą, bawełnianą nitką. Przygotować sos: marchewkę, pietruszkę umyć, oczyścić, opłukać, osączyć z wody i bardzo drobno posiekać, podsmażyć na oleju lub oliwie stale mieszając. Pomidory sparzyć wrzątkiem, zdjąć skórkę, usunąć pestki, pokrajać w kostkę i dodać pod koniec duszenia jarzyn. Sos doprawić do smaku solą i pieprzem. Do brytfanny włożyć zająca, oblać przygotowanym sosem, posypać rozdrobnionym selerem i dusić pod przykryciem na małym ogniu. Sos często mieszać, aby nie przypalił się. Dusić około 2 godzin, po godzinie zająca obrócić na drugą stronę. W czasie duszenia zająca często skrapiać winem. Mięk¬kiego zająca wyjąć, zdjąć nici, podzielić na porcje, sos doprawić do smaku. Porcje zająca podawać polane sosem. Zając duszony z cynamonem i imbirem po indyjsku Składniki: 1 młody zając, 15 dag cebuli, 100 ml oliwy (może być olej słonecznikowy lub sojowy), 1-2 listki laurowe, 2 ziarna jałowca, ćwierć łyżeczki cynamonu, pół łyżeczki imbiru, ćwierć łyżeczki kminku, papryka w proszku ostra i słodka, sól, łyżka drobno pokrajanej zielonej pietruszki, mąka. Wykonanie: Zalewa z octu. Przygotować zalewę, ochłodzić. Zająca umyć, osączyć z wody, włożyć do porcelanowego lub emaliowanego naczynia, wlać zimną zalewę, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2 dni. Po wyjęciu z zalewy zająca osączyć, podzielić na porcje, natrzeć solą i pozostawić w chłodnym miejscu na 3 godziny. Jałowiec, liście laurowe i kminek włożyć do suchej patelni i podgrzewać przez minutę uważając, aby ziarna nie przypaliły się. Przyprawy ochłodzić i dokładnie zmiażdżyć na proszek w moździerzu. Porcje zająca obsmażyć na oliwie lub oleju i przełożyć do rondla. Na tłuszczu z podsmażania mięsa zrumienić na złoty kolor cebulę pokrajaną w kostkę i całość przełożyć do rondla z zającem. Do rondla włożyć również: pozostałe przyprawy, 4-5 łyżek wody, drobno pokrajaną zieloną pietruszkę, lekko posolić. Potrawę dusić, aż mięso będzie miękkie, w razie potrzeby wyparowany sos uzupełnić wrzącą wodą. Z mąki i wody zagnieść kulkę twardego ciasta. Przykryty pokrywką rondel z gorącą potrawą oblepić szczelnie ciastem i pozostawić na 5 godzin, aby mięso przeszło aromatem przypraw. Następnie zdjąć ciasto z brzegów garnka i pokrywki, podgrzać potrawę (nie gotować). Podawać z ryżem, z dodatkiem sałatki z czerwonej papryki, cykorii, zielonej sałaty. Zapiekanka z zająca, spaghetti i pomidorów Składniki: 25 dag mięsa duszonego lub pieczonego z zająca, 20 dag makaronu spaghetti, 10 dag zielonej papryki, 25 dag pomidorów, 10 dag cebuli 10 dag masła 5 dag żółtego sera, 2 ząbki czosnku, sól, pieprz, mielona papryka, 1 łyżka drobno pokrajanej zielonej pietruszki, masło do posmarowania i bulka tarta do obsypania formy lub naczynia żaroodpornego. Wykonanie: Makaron ugotować w osolonej wodzie, przelać zimną, później ciepłą wodą, odcedzić, wymieszać z połową roztopionego masła, łyżeczką mielonej papryki i roztartym z solą czosnkiem. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w drobną kostkę i obsmażyć na maśle razem z pokrajaną w paski papryką, pod koniec dodać mięso pokrajane w paski, doprawić do smaku solą, pie-przem, chwilę potrzymać na ogniu. Pomidory umyć, sparzyć wrzącą wodą, zdjąć skórkę, pokrajać w ćwiartki lub ósemki. Naczynie żaroodporne lub foremkę posmarować masłem, obsypać tartą bułką, włożyć makaron, na nim - mięso z papryką, na wierzchu poukładać dekoracyjnie cząstki pomidorów, całość posypać tartym, żółtym serem. Wstawić do piekarnika na 20-25 minut. Kabaczki nadziewane mięsem z zająca i ryżem Składniki: 1-1,2 kg kabaczków (3 szt.), 30 dag uduszonego mięsa z zająca, 1/2 szklanki ryżu, 10 dag cebuli, 5 dag tłuszczu, sól, pieprz, bazylia, szałwia, ziele angielskie. Sos: 2 dag masła, 1 dag mąki, pół szklanki śmietany, 2 łyżki koncentratu pomidorowego, pół szklanki wywaru. Wykonanie: Kabaczki umyć, osączyć, pokrajać na części długości 4 cm, wydrążyć pozostawiając dno, lekko posolić. Ryż opłukać, osączyć, włożyć do wrzącej i osolonej wody (1 szklanka), dodać część tłuszczu, zagotować, przykryć i wstawić do drugiego garnka z gotującą się wodą. Ryż ugotować na sypko. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać, obsmażyć na złoty kolor i zmielić razem z mięsem. Ugotowany ryż połączyć z mięsem, dodać tłuszcz ze smażenia cebuli, doprawić do smaku solą, pieprzem, bazylią, szałwią i zielem angielskim. Przygotowanym nadzieniem napełnić kabaczki trochę powyżej brzegów i ułożyć dość ściśle (nadzieniem do góry) w wysmarowa-nym tłuszczem rondlu. Przygotować sos: z mąki i masła zrobić jasnozłotą zasmażkę, rozprowadzić wywarem, dodać koncentrat pomidorowy, śmietanę, chwilę pogotować, doprawić do smaku przyprawami. Przygotowanym sosem zalać kabaczki i wstawić do nagrzanego piekarnika na 20-25 minut. Potrawę podawać posypaną zieleniną, z dodatkiem ziemniaków, surówek, sałatek. Zając po myśliwsku Składniki; comber z udkami ż jednego zająca, 10 dag tłustego wędzonego boczku lub wędzonej słoniny, 5 dag smaru, 5 dag cebuli, 3-4 dag bułki tartej, 3-4 łyżki śmietany, sól, pieprz, papryka w proszku, jałowiec, 0,5 I wywaru z kości lub 0,5 I wody, kostka rosołowa, 0,10 I czerwonego wytrawnego wina. Wykonanie: Zalewa octowa. Mięso umyć, osączyć z wody. Przygotować zalewę octową, ochłodzić. Do garnka emaliowanego włożyć mięso, zalać chłodną zalewą , naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (+7°C) na 2-4 dni, codziennie obracając mięso. Po wyjęciu z zalewy mięso osączyć, naszpikować połową boczku (lub słoniny), pokrojonego w słupki, natrzeć solą, pieprzem, papryką, rozgniecionymi ziarnami jałowca i pozostawić na 2-3 godziny w chłodnym miejscu. Dno brytfanny wyłożyć tłuszczem, ułożyć na tym mięso i wstawić do gorącego piekarnika (można też mięso naszpikować boczkiem lub słoniną, natrzeć solę i przyprawami - obsmażyć na tłuszczu i dopiero w (piekarniku). W trakcie pieczenia dodać obraną i pokrojoną w kostkę cebulę (można zrumienić), mięso smarować śmietaną i pole¬wać wywarem lub wodą z rozpuszczoną kostką rosołową. Pod koniec pieczenia dodać bułkę tartą i wino. Miękkie mięso wyjąć i podzielić na porcje. Sos przetrzeć przez sito, doprawić do smaku solą i przyprawami, włożyć porcje zająca i zagotować. Podawać ź knedlami, kluskami-wstążkami, ziemniakami, sałatką z czerwonej kapusty, bu-raczkami zasmażanymi, borówkami smażonymi do mięsa, zieloną sałatą. Zając duszony w czerwonym winie Składniki: 1 młody zając, 250 ml czerwonego wytrawnego wina, 5 dag margaryny, 10 dag cebuli, 10 dag chudego wędzonego boczku, 2 łyżki mąki, 2 dag masła, sól, pieprz, mielona papryka. Zalewa z octu. Przygotować zalewę. Wykonanie: Oskórowanego i oczyszczonego zająca włożyć do emaliowanego naczynia, zalać ochłodzoną zalewą, naczynie przykryć i wstawić na 2-3 dni do chłodnego miejsca (do + 7°C). Po wyjęciu zająca dobrze osączyć z zalewy, powycierać ściereczką, natrzeć solą, oprószyć pieprzem i pozostawić na parę godzin w chłodnym miejscu. Następnie oprószyć papryką i mąką, obsmażyć na rumiano na tłuszczu w patelni i całość przełożyć do brytfanny, dodać obraną i pokrajaną w kostkę cebulę, wlać wino i dusić pod przykryciem na małym ogniu, aż mięso będzie miękkie. Zająca wyjąć, podzielić na porcje, ułożyć w ogniotrwałym naczyniu, obłożyć cienkimi plasterkami boczku. Sos przetrzeć przez sito, polać mięso, wstawić do nagrzanego piekarnika na 10-15 minut. Z mąki i masła sporządzić zasmażkę, dodać do potrawy, doprawić do smaku solą i przyprawami i ponownie wstawić do piekarnika na dalsze 10-15 minut. Potrawę podawać z makaronem domowym, sałatką z cykorii, zieloną sałatą. Comber z zająca z brusznicami po poznańsku Składniki: 50 dag mięsa z combra, 20 dag brusznic (czerwonych borówek), 100 ml oleju słonecznikowego, sojowego lub oliwy, 3 dag masła, mąka, sól, pieprz, 50 dag usmażonych frytek. Wykonanie: Umyte i osączone z wody mięso natrzeć oliwą, ściśle zawinąć w papier pergaminowy i wstawić na 4 godziny w chłodne miejsce. Następnie mięso pokrajać w plasterki, rozgnieść dłonią lub lekko rozbić tłuczkiem do mięsa, nadając im owalny kształt, oprószyć solą, pieprzem i mąką, usmażyć na rozgrzanym tłuszczu. W naczyniu ogniotrwałym położyć warstwę frytek, na nich usmażone porcje mięsa, na mięsie - brusznice. Na wierzchu potrawy położyć wiórki masła i wstawić do nagrzanego piekarnika na 115 minut. Podawać z dodatkiem szparagów z wody, cykorią, papryką, kompotem. Gołąbki z zająca duszone z ziemniakami i śliwkami Składniki: 1 kg kapusty włoskiej lub cukrowej (luźna główka), 2 łyżki smalcu, 1 łyżka koncentratu pomidorowego, 1/2 szklanki śmietany, 1 łyżka posiekanej zielonej pietruszki, 50 dag ziemniaków, 10 dag suszonych śliwek, sól, pieprz, cukier, 1 szklanka wywaru z jarzyn lub wody. Nadzienie: 30 dag mięsa duszonego z przedniej części zająca, ½ szklanki ryżu, 1 łyżka masła, 1 cebula (5 dag), 1 szklanka wody. Wykonanie: Z kapusty zdjąć uszkodzone liście, wyciąć głąb obgotować ją w osolonej wodzie, zdjąć liście. Liście ułożyć na stolnicy, ściąć grubsze nerwy liściowe. Przygotować nadzienie: ryż opłukać, osączyć z wody. W garnku zagotować szklankę wody, dodać łyżeczkę soli, masło, włożyć ryż. Zagotować i dalej gotować ryż pod przykryciem na bardzo małym ogniu (pod garnek położyć płytkę azbestową) aż ryż będzie półmiękki. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w kostkę i lekko podsmażyć na połowie smalcu (1 łyżka). Mięso z cebulą zmielić przez maszynkę. Do ryżu dodać mięso, doprawić do smaku solą i pieprzem. Na każdy liść kapusty nałożyć porcję nadzienia, dwa przeciwległe brzegi złożyć do środka, następnie całość zwinąć w rulon. Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, pokrajać w plastry, Śliwki umyć, namoczyć, usunąć pestki. Na dno płaskiego rondla lub naczynia żaroodpornego położyć surowe plasterki ziemniaków, ułożyć ciasno gołąbki, na nich śliwki, przykryć liśćmi kapusty i zalać 1 szklanką wywaru z jarzyn (lub wody) z, dodatkiem tłuszczu (1 łyżka). Naczynie przykryć i dusić na małym ogniu około 30 minut. Koncentrat pomidorowy rozprowadzić w śmietanie, zalać gołąbki i wstawić na około 30 minut do zapiekania do piekarnika. Gotową potrawę wyjąć, zdjąć liście kapusty. Podawać porcje posypane zieloną pietruszką, można dodatkowo podać pieczywo. Zając smażony po mazursku Składniki: comber i udka z młodego zająca, 100 ml oleju sojowego, 3 ząbki czosnku, sól, pieprz, 200 g doprawionego majonezu, cytryna. Wykonanie: Zalewa z octu. Przygotować zalewę. Mięso umyć, osączyć z wody, włożyć do emaliowanego naczynia, zalać zimną zalewą, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2 dni. Po wyjęciu z zalewy mięso dobrze osączyć, oddzielić od kości, podzielić na porcje, lekko rozbić tłuczkiem, natrzeć solą roztartą z 2 ząbkami czosnku, oprószyć pieprzem, pozostawić na 1 godzinę w chłodnym miejscu. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu, pod koniec smażenia patelnię przykryć pokrywką na 1 minutę, wówczas mięso będzie soczyste. Pozostały 1 ząbek czosnku dokładnie rozetrzeć i dodać majonezu. Usmażone porcje mięsa podawać przybrane plasterkami cytryny i listkami sałaty, z dodatkiem frytek, kalafiora, sałatki z buraczków lub czerwonej kapusty. Majonez podać oddzielnie. Zając duszony z cytrynami Składniki: comber i udka zająca, 1-- 2 cytryny, 100 ml oleju słonecznikowego lub oliwy, 1/4 I bulionu lub mocnego rosołu, imbir, sól, pieprz, 3 łyżki drobno pokrajanej zielonej pietruszki. Wykonanie: Zalewa z octu. Przygotować zalewę. Mięso umyć, osączyć z wody, włożyć do emaliowanego garnka, zalać ochłodzoną zalewą, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2-3 dni. Po wyjęciu z zalewy mięso dobrze osączyć, podzielić na porcje, natrzeć solą, pieprzem, imbirem i wstawić do chłodnego miejsca na 3 godz. Cytryny dobrze umyć, z jednej wycisnąć sok. Połowę soku wymieszać z dwoma łyżkami oleju lub oliwy i mieszaniną tą polać mięso i znowu pozostawić na 2 godz. w chłodnym miejscu. Porcje mięsa obrumienić na pozostałym oleju lub oliwie, przełożyć do rondla, dodać bulion lub rosół i dusić pod przykryciem na małym ogniu. Drugą cytrynę sparzyć wrzątkiem, połowę pokrajać razem ze skórką w krążki i włożyć do rondla z potrawą, dusić jeszcze przez 5 minut na bardzo małym ogniu. Gotową potrawę doprawić do smaku solą, pieprzem i ewentualnie sokiem z pozostałej potowy cytryny. Porcje mięsa podawać polane sosem i udekorowane krążkami cytryny (tymi z duszenia), z dodatkiem ziemniaków suto posypanych zieloną pietruszką, łagodnych surówek i sałatek, zielonej sałaty, cykorii. Cebule nadziewane mięsem z zająca Składniki; 8-10 średniej wielkości cebul, 25 dag mięsa duszonego lub pieczonego z zająca, 1 jajko, 10 dag masła lub margaryny, 7 czerstwa bułka, 200 ml wywaru lub 1/2 kostki rosołowej i 200 ml wody, sól, pieprz. Wykonanie: Cebule obrać, opłukać i obgotować (10 min.) w osolonej wodzie, wyjąć, osuszyć z wody, wydrążyć. Część wydrążonej cebuli podsmażyć na połowie tłuszczu i zmielić przez maszynkę, zmielić również mięso, bułkę namoczoną i odciśniętą. Do tych składników dodać jajko, doprawić do smaku solą i pieprzem, wyrobić na jednolitą masę; gdyby była zbyt gęsta, dodać trochę wywaru lub rosołu sporządzonego z wody i kostki rosołowej. Przygotowanym nadzieniem napełnić wydrążone cebule i ułożyć je w naczyniu do zapiekania, podlać wywarem lub przygotowanym rosołem. Na każdej cebuli położyć kawałek masła, naczynie przykryć i wstawić do nagrzanego piekarnika na 20 minut. Podawać z ziemniakami, dodatkiem zielonej sałaty, surówek.

Materiały pochodzą z książki: „Najstarsza kuchnia świata” , autorstwa naszego Kolegi KIT’a (Krzysztof KAC, Mariusz SZTORC). Publikujemy je za zgodą autora. Pieczeń z sarny z ziemniakami Staropolska pieczeń z sarny Składniki: 1 kg mięsa z udźca sarniego, 5 dag słoniny, 2-3 dag mąki, 5 dag smalcu, pól szklanki gęstej śmietany, 5 dag cebuli, sól, pieprz. Wykonanie: Zalewa z octu winnego. Przygotować zalewę dodać roztarty czosnek. Mięso umyć, osączyć z wody, włożyć do emaliowanego garnka, zalać ochłodzoną zalewą, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7`C) na 2-4 dni. Po wyjęciu mięso osączyć z zalewy, powycierać ściereczką, natrzeć solą, pieprzem i wstawić do chłodnego miejsca na parę godzin. Słoninę pokrajać w dupki i naszpikować mięso. W patelni z silnie rozgrzanym tłuszczem obsmażyć oprószone mąką mięso i całość przełożyć do brytfanny dodać obraną i pokrajaną w kostkę cebulę. Brytfannę z mięsem wstawić do nagnanego piekarnika. Piec pod przykryciem skrapiając początkowo wrzącą wodą, później wytworzonym sosem. Upieczone mięso wyjąć, pokrajać w plastry w poprzek włókien, przechować w ciepłym miejscu. Pozostałą mąkę rozprowadzić w śmietanie i dodać do sosu, chwilę pogotować, doprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać porcje mięsa polane sosem z dodatkiem makaronu (wstążek), kaszy gryczanej, ziemniaków, buraczków zasmażanych, sałatki z czerwonej kapusty, zielonej sałaty. Pieczeń z sarny w śmietanie W polskiej tradycji kuchni myśliwskiej pieczeń z sarny w śmietanie jest daniem sztandarowym. Kawałek sarniny oczyszczony z błony i powięzi, z kością lub bez kości np. szyneczkę, okładamy ciasno, najlepiej w glinianym lub kamiennym naczyniu bejcą warzywną. Bejcę robimy z cienko pokrojonych warzyw, takich jak na rosół mieszając je z oliwą, sokiem z jednej cytryny, dodając przyprawy: ziele angielskie, liść laurowy, jałowiec i inne, których smak lubimy - kolendrę, tymianek, cząber. Marynatę wzbogacamy czerwonym winem lub kieliszkiem jałowcówki i odkładamy na 2 lub lub więcej dni na dolną półkę lodówki, obracamy chociaż raz dziennie mięso przewracając. Po wyjęciu szpikujemy gęsto naszą pieczeń świeżą słoniną, najlepiej tego specjalnych igieł do a słoninę lekko podmrażając, żeby łatwiej dała się kroić na cienkie słupki. Dodatkowo mięso bardujemy, czyli okręcamy w cienkie plastry słoniny, uprzednio je soląc i posypując przyprawami. Po upieczeniu do miękkości najlepiej jest je wystudzić tak jak pasztet, do pełnego stężenia. Nie podawać na świeżo. Następnie pokroić w plastry, ułożyć w żaroodpornym naczyniu, w którym podajemy potrawę na stół, i zalać gęstą wiejską, wysokoprocentową śmietaną, którą łączymy z sosem z pieczeni i dobrze przyprawiamy. Jeśli chcemy mieć sos bardziej gęsty, należy łączyć go z zasmażką. Sarnina musi choć raz w takim sosie zabulgotać. Odmianą tego sosu jest sos musztardowo- śmietanowy, który powstaje wtedy, kiedy do sosu mięsnego, śmietany i zasmażki dodajemy musztardę, najlepiej zwykłą sarepską. Ostrość sosu regulujemy najlepiej ilością musztardy. Znakomicie smakuje sarnina w sosie śmietanowym, do którego dodaje się pokrojone w bardzo drobną kosteczkę korniszony lub ogórek przynajmniej konserwowy-sos nazywa się śmietanowo-korniszonowy. Jeszcze inną odmianą sosu jest sos śmietanowo-jałowcowy, który powstaje wtedy, kiedy do sosu śmietanowego dodajemy większą ilość świeżo mielonego jałowca. Taka sarnina z kaszą jaglaną lub ziemniakami puree, lub kluskami śląskimi z dobrze przyprawionymi buraczkami zasmażanymi, to prawdziwy rarytas godny królewskiego stołu, koniecznie z kieliszkiem wytrawnej nalewki. Pieczone kiełbaski z sarny Składniki: 50 dag mięsa bez kości (z młodej sztuki), 1 jajko, 5 dag bułki czerstwej, 2-3 ząbki czosnku, 5 dag cebuli, 10-15 dag tłuszczu do smażenia, 3 dag bułki tartej, sól, pieprz, majeranek, 1 łyżka drobno siekanej zielonej pietruszki. Zaprawa jarzynowa. Wykonanie: Do przygotowania potrawy można wykorzystać okrawki mięsa, pozbawione żył, powięzi i tłuszczu. Jeżeli mięso to dojrzewało już wcześniej w zaprawie jarzynowej lub octowej, wówczas nie zachodzi potrzeba nacierania mięsa jarzynami. Mięso umyć, dobrze osączyć z wody. Przygotować zaprawę: warzywa umyć, oczyścić, opłukać, pokrajać w cienkie plasterki i dobrze wygnieść z oliwą i zmiażdżonymi przyprawami. Mięso natrzeć jarzynami, włożyć do emaliowanego garnka lub porcelanowej miski, po wierzchu posyp ć pozostałymi z nacierania warzywami, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (+7°C) na 48 godz. Po wyjęciu mięso oczyści z warzyw, zmielić przez maszynkę razem cebulą, dodać roztarty czosnek, lekko wymieszać. Mięso włożyć do miseczki lub garnka, przykryć i wstawić do lodówki na 1-2 godziny. Bułkę czerstwą namoczyć w mleku lub wodzi, odcisnąć i rozdrobnić widelcem. Do mięsa dodać rozdrobnioną bułkę, usiekaną natkę pietruszki, jajko, doprawić do smaku solą, pieprzem (można majerankiem) i bardzo dobrze wyrobić na jednolitą masę. Z wyrobionej masy sformować 10-12 wałeczków-kiełbasek (po 2-3 szt. na osobę) i obtoczyć w tartej bułce. Kiełbaski obsmażyć na rumiano ze wszystkich stron. Blaszkę do ciasta lub brytfannę wysmarować tłuszczem, ułożyć jedną. warstwę kiełbasek, skropić tłuszczem ze smażenia i piec w piekar¬niku około 15-20 minut. Można też kiełbaski smażyć tylko na patelni wówczas należy je smażyć w dużej ilości tłuszczu, rumieniąc ze wszystkich stron. Pod koniec smażenia patelnię przykryć pokrywką (około 1-2 min.), wówczas kiełbaski będą pulchniejsze. Kiełbaski te można podawać z pieczywem lub frytkami, surówką z kapusty, sałatką z papryki, zieloną sałatą. Wątróbka z sarny duszona z grzybami Składniki: 60 dag sarniej wątróbki, 25 dag świeżych grzybów, 10 dag tłuszczu, 1 łyżka mąki, 200 ml gęstej śmietany, sól, pieprz, 1 szklanka wody, 1 łyżka drobno posiekanej zielonej pietruszki. Wykonanie: Wątróbkę umyć, osączyć z wody, zdjąć błony, wyciąć żyły, pokrajać w grubą kostkę. Grzyby i cebulę oczyścić umyć i pokrajać: grzyby w plasterki lub cząstki; cebulę w drobną kostkę. Do kociołka włożyć rozdrobnioną wątróbkę, grzyby, cebulę i tłuszcz, podsmażyć stale mieszając. Następnie wlać wodę i dusić około pół godziny, od czasu do czasu zamieszać, aby potrawa nie przypaliła się. Mąkę rozprowadzić w śmietanie i dodać do potrawy, chwilę poddusić, stale mieszając. Tuż przed podaniem do jedzenia doprawić do smaku solą i pieprzem. Każdą porcję suto posypać zieloną pietruszką. Jako dodatek podać pieczone ziemniaki lub pieczywo, ogórek konserwowy lub kiszony. Nadziewane zrazy z sarny po piastowsku Składniki: 50 dag polędwicy z sarny lub mięsa z combra, mąka, tłuszcz do smażenia, sól, pieprz. Nadzienie: 20 dag wątróbki wieprzowej, cielęcej lub z dzika, 1 jajko, 1 cebula, 5 dag tłuszczu, sól, pieprz. Zaprawa: po 5 dag marchwi, pietruszki i selera, 10 dag cebuli, parę ziaren ziela angielskiego, 1-2 listki laurowe, 2-3 łyżki oleju, szczypta cukru. Wykonanie: Przygotować zaprawę: jarzyny umyć, oczyścić, opłukać, zetrzeć na tarce o grubych oczkach, cebulę pokrajać w drobną kostkę i wygnieść razem ze zmiażdżonymi przyprawami, cukrem i olejem, aż jarzyny puszczą sok. Mięso umyć, osączyć z wody, powycierać ściereczką, natrzeć zaprawą jarzynową, włożyć do emaliowanego lub porcelanowego naczynia, posypać pozostałymi z nacierania warzywami, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2 dni. Po wyjęciu z mięsa zdjąć warzywa, szybko opłukać pod bieżącą wodą powycierać ściereczką, pokrajać na plastry w poprzek włókien, rozbić na owalne płaty. Przygotować nadzienie: wątróbkę i obraną cebulę drobno posiekać, podsmażyć na tłuszczu, ochłodzić, dodać jajko doprawić do smaku solą i pieprzem. Przygotowane nadzienie położyć na płaty mięsa, uformować w kształcie pierogów, brzegi mięsa spiąć wykałaczkami, lekko oprószyć mąką i usmażyć na rozgrzanym tłuszczu. Usmażone zrazy posolić, podawać z ziemniakami lub kaszą gryczaną z dodatkiem sałatek i surówek sezonowych. Sznycle z sarny nadziewane pieczarkami Składniki: 60 dag mięsa z udźca sarny, mąka, sól, pieprz, tłuszcz do smażenia. Nadzienie: 25 dag pieczarek, 1 łyżeczka tartej bulki, 5 dag cebuli, 5 dag masła, 1 łyżka drobno posiekanej zielonej pietruszki. Zalewa z octu. Wykonanie: Przygotować zalewę. Mięso umyć, osączyć, włożyć do emaliowanego garnka, zalać ochłodzoną zalewą, naczynie przykryć i wstawić na 2 dni do chłodnego miejsca (do +7°C). Po wyjęciu z zalewy mięso osączyć, zdjąć błony, pokrajać na plastry w poprzek włókien (po 2 na osobę), lekko rozbić uważając, aby nie uszkodzić mięsa, oprószyć pieprzem. Przygotować nadzienie: pieczarki i cebulę oczyścić, umyć, osączyć z wody, drobno pokrajać, udusić na tłuszczu, odparować, doprawić do smaku solą i pieprzem, dodać zieloną pietruszkę. Gdyby nadzienie byto zbyt rzadkie dodać łyżeczkę bułki tartej, chwilę poddusić, ochłodzić. Na środku czterech płatów mięsa położyć nadzienie, przykryć pozostałymi płatami, brzegi mięsa spiąć wykałaczkami lub zaszyć białą nitką, obtoczyć w mące. Przygotowane sznycle smażyć na tłuszczu obracając parokrotnie, pod koniec smażenia patelnię przykryć na chwilę. Usmażone sznycle posolić, oprószyć lekko pieprzem. Podawać z kaszą gryczaną, ziemniakami, marynowanymi śliwkami, zieloną sałatą. Pieczeń kasztelańska z sarny Składniki: 1 kg mięsa z udźca samy (jednolity, zwarty kawałek), 15 dag marchewki, 5 dag pietruszki, 10 dag cebuli, 10 dag tłuszczu, 50 g czerwonego, wytrawnego wina, 1 łyżka koncentratu pomidorowego, sól, pieprz, mąka. Zalewa z octu winnego. Wykonanie: Przygotować zalewę, ochłodzić. Mięso umyć, osączyć z wody, włożyć do emaliowanego naczynia, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7ºC) na 2-3 dni. Po wyjęciu z zalewy mięso osączyć. Marchewkę i pietruszkę umyć, oczyścić, opłukać, pokrajać w wąskie paski i tymi paskami naszpikować mięso wzdłuż włókien, posolić, oprószyć pieprzem, lekko obsypać mąką i obsmażyć na tłuszczu ze wszystkich stron i całość przełożyć do brytfanny. Mięso posypać obraną i drobno pokrajaną cebulą. Piec skrapiając początkowo wrzącą wodą, później wytworzonym sosem. Miękkie mięso wyjąć, pokrajać na porcje w poprzek włókien. Doprawić sos: sporządzić jasnozłotą zasmażkę i zagęścić nią sos, dodać koncentrat pomidorowy i wino, chwilę pogotować, doprawić do smaku solą i pieprzem, włożyć porcje pieczeni, podgrzać. Do pieczeni podawać ziemniaki, kluski domowe, buraczki zasmażane, zieloną sałatę lub cykorię. Sztuka mięsa bita z sarny Najpierw wykrawamy w poprzek włókien plastry mięsa, z którego usuwamy powięzi i ścięgna, a następnie bardzo mocno zbijamy pałką lub tłuczkiem do mięsa. Bardzo dobrze jest stosować przy tym grubszą folię spożywczą, np. z torebki na żywność do mrożenia. Mięso wkładamy między dwie warstwy folii i dopiero wtedy rozbijamy. Unikniemy w ten sposób śladów naszej ciężkiej pracy na ścianach i meblach kuchennych. Po rozbiciu mięsa folię usuwamy i płaty mięsa (przypominam z jelenia, sarny, daniela czy łosia, jeśli młode nie wymagają bejcowania) maczamy w mące i szybko obsmażamy z obu stron. Jeśli mięso jest ze starszej sztuki, to przed smażeniem dobrze jest je zamarynować w bejcy, która składa się z takiej samej ilości dobrej oliwy i musztardy sarepskiej, przypraw, w tym tłuczonego jałowca koniecznie, i soku z cytryny. Po przesmarowaniu bitego mięsa bejcą układamy je w ciasnym naczyniu, najlepiej kamiennym i wstawiamy do lodówki na najniższą półkę. Przed przystąpieniem do smażenia mięso należy osolić, osypać pieprzem i oprószyć mąką. Te czynności będziemy powtarzać przy sporządzaniu zrazów według przepisów podanych poniżej. Zraz polski zwykły Płaty smażonego mięsa umieszczamy w naczyniu dodając na 1 kg mięsa 2 łyżki masła lub smalcu i 1 cebulę krojoną w pióro. Zrazy podlewamy wodą i pod koniec sos zagęszczamy 1 łyżką tartego, suszonego czarnego chleba. Odmianą zrazów bitych są zrazy polowe. Mięso po marynowaniu (zrazy z cielaka, jelenia, młodej łanki czy koźlaka marynowania nie wymagają) doprawiamy solą i pieprzem do smaku i oprószamy mąką, a następnie wkładamy do garnka na grubą warstwę poszatkowanych jarzyn (marchew, pietruszka, seler, kalarepka, cebula). Na spód rondla dajemy 2 łyżki masła, warzywa, a na warzywa układamy przesmażone zrazy. Całość zalewamy szklanką białego wina, przykrywamy przykrywką, zlepiając z nią garnek szczelnie ciastem (woda+mąka). Garnek z mięsem wstawiamy do kąpieli wodnej, czyli w większy rondel z gotującą się wodą. Bez zaglądania gotujemy 3 godziny. Przy sporządzaniu tych zrazów należy pamiętać o dokładnym doprawieniu potrawy przed włożeniem do garnka, gdyż podczas gotowania nie będzie takiej możliwości. Królewskie bitki w śmietanie. Mięso po obsmażeniu na rumiano kładziemy na środek grubościennego garnka, okładamy kartoflami i zalewamy kwaśną wysokoprocentową śmietaną rozprowadzoną z 1/2 łyżeczki mąki i 1 łyżką kaparów. Obsypujemy z wierzchu tartym parmezanem lub innym tartym żółtym serem i wkładamy do piekarnika na około 30 minut. Można zrobić zrazy w winie inaczej. Mięso obsmażamy szybko na klarownym maśle, a następnie na tym samym maśle podsmażamy cebulę pokrojoną drobno w pióro. Gdy się lekko zrumieni, dodaje się 1/2 łyżki mąki, 1/2 szklanki czerwonego wina, 1/2 szklanki esencjonalnego rosołu, zalewa tym zrazy i dusi, ale niedługo, by nie stwardniały. Zrazy bite z grzybami. Mięso przesmażamy krótko na obie strony. Układamy je w rondelku przekładając kawałkami masła, cebulką pokrojoną w plasterki i warstwą świeżych siekanych prawdziwków lub grzybów suszonych wymoczonych, ugotowanych i pokrojonych w paseczki. Tak układamy poszczególne warstwy. Na wierzchu musi być masło, cebula i grzybki. Można dodać także warstwę ziemniaków, pokrojonych w plastry. Całość podlewamy rosołem lub wywarem z grzybów suszonych. Rondel przykrywamy szczelnie i w trakcie duszenia potrząsamy, żeby zrazy się nie przypaliły. Podajemy na stół w rondlu, dlatego też do duszenia dobrze jest użyć naczyń żaroodpornych, które są najczęściej ładnie zdobione i dobrze wyglądają na stole. Na koniec jeszcze przepis na zrazy z kapustą. Zrazy po zbiciu i usmażeniu układamy w naczyniu żaroodpornym jeden obok drugiego. Następnie dodajemy warstwę kiszonej kapusty ugotowanej w rosole (jak na bigos), przyprawionej, do której dodaje się pokrojoną drobno wędzonkę. Całość podlewamy bulionem lub rosołem i dusimy pod przykryciem około godziny. Jeszcze jeden przepis na bitki, ale nie bite, a siekane. 1 kg dobrego mięsa siekamy, lub przepuszczamy przez maszynkę, dodajemy wymoczoną w mleku i wyciśniętą bułkę, 1/2 cebuli tartej, zasmażonej na maśle, 1 jajko, sól i pieprz. Składniki wyrabiamy i formujemy kulki wielkości dużego orzecha włoskiego. Przesmażamy je na maśle, układamy w rondlu l zalewamy pół na pół esencjonalnym rosołem z wysokoprocentową śmietaną rozprowadzaną z 1/2 łyżeczki mąki. Dusimy około 1/2, godziny na wolnym ogniu. Kotleciki z sarniny Dla niecierpliwych, którzy nie mogą doczekać się smaku świeżej sarniny, proponuję przepis na kotleciki z sarniny. Na potrawę tę potrzebujemy najładniejsze kawałki mięsa z combra, pozbawione błon i powięzi. Mięso za pomocą ostrego myśliwskiego tasaka lub ostrego ciężkiego noża siekamy na desce tak długo, aż mięso uzyska konsystencję befsztyku tatarskiego. Ostrze od czasu do czasu maczamy w oliwie żeby nam się nie przyklejało i jednocześnie wrabiając w nie drobno posiekaną cebulkę, pieprz i inne. Na koniec naszą potrawę wzbogacamy surowymi żółtkami jaj i dobrze wyrabiamy, sprawdzając smakowitość mięsa i wyrazistość przypraw. Na patelni rozgrzewamy mocno dobry olej, a z mięsa formujemy małe bardzo płaskie kotleciki. Cała sztuka jest w smażeniu. Kiedy kotlety skwierczą już na rozgrzanym tłuszczu i pojawiają się na powierzchni mięsa pierwsze kropelki sosu mięsnego, natychmiast przewracamy je na drugą stronę. Kotlety te zbyt mocno usmażone, jak kucharze mówią przeciągnięte, nie będą tak smaczne. Na drugiej patelni szklimy cebulkę, soląc ją i pieprząc, a na jeszcze innej smażymy równocześnie grzyby. Najlepiej świeże kurki lub uprzednio blanszowane i pokrojone prawdziwki. Smaczne są kotleciki z sarny także z pieczarkami, a szczególnie ze smażoną pieczarką łąkową. Grzyby smażymy na maśle klarowanym. Na półmisku układamy usmażone kotleciki z sarny w otoczeniu grzybów i zeszklonej cebulki. Comber i szynka z sarny na różne sposoby Naj¬większym rarytasem wśród mięs z dziczyzny jest comber z sarny. Mięso z combra jest najbardziej delikatne i powstają z niego najwykwintniejsze potrawy. Mięsa, szczególnie z młodych sztuk, nie musimy marynować. Jeden comber starcza na osiem porcji. Jeśli sztuka młoda i mięso bardzo świeże, to wystarczy natrzeć je pieprzem, przyprawami ziołowymi i tak zostawić w lodówce do 5 godzin. Przed pieczeniem comber szpikujemy słoninką i okładamy bardami lub tylko owijamy w plasterki słoniny. Są trzy podstawowe sposoby pieczenia combra. Pierwszy: naszpikowany i obwiązany słoninką comber piecze się w mocno rozgrzanym piekarniku, obsypując go poszatkowaną włoszczyzną, cebulką i przyprawami. Daje się sporo masła, podlewa esencjonalnym rosołem lub ekstraktem z dziczyzny i tak piecze przez pół godziny. Następnie zsuwa bardy, polewa białym winem (ale nie za dużo), wytworzonym sosem. Można też podlewać niedużą ilością śmietany. Przed podaniem sos razem z warzywami miksujemy, przyprawiamy, dodajemy wino i śmietanę. Mięso kroimy w ukośne plastry i z powrotem układamy na postumencie z kości. Comber można upiec inaczej - natrzeć pieprzem i solą, i w brytfannie obsmażyć ze wszystkich stron na klarowanym maśle lub wędzonym wytopionym boczku, a następnie, często polewając masłem, piec najpierw w wysokiej temperaturze, a po około kwadransie w niższej temperaturze, ciągle polewając masłem. Pod koniec pieczenia oprósza się go lekko mąką i podlewa połową szklanki białego wina i sosem z pieczeni. Do takiego combra robimy na bazie ekstraktu z dziczyzny dodatkowo sos, np. grzybowy, wiśniowy lub porzeczkowy. Trzecim sposobem jest pieczenie combra, który najpierw polewamy masłem, a potem już do końca wysokoprocentową śmietaną mieszaną przed polaniem z sosem z pieczeni z przyprawami. Łopatka z sarny nadziewana grzybami Łopatkę trybujemy i na jeden dzień wkładamy do bejcy warzywnej z białym winem. Jedną, średniej wielkości, marchewkę drobno kroimy, dodajemy poplastrowaną cebulę, ćwiartkę selera wszystko drobno pokrojone. Przyprawiamy gniecionymi jagodami jałowca, tymiankiem, liściem laurowym, pieprzem, jak ktoś lubi czosnkiem, dajemy trochę cytryny, pół szklanki oliwy, pół litra białego wina, trochę octu winnego i wszystko dobrze mieszamy. Mięso pokryte bejcą umieszczamy w lodówce na najniższej półce. Po wyjęciu łopatki z bejcy formujemy z niej płat, zbijając mięso. Jeśli zrobi się gdzieś dziura, to płatem mięsa zatykamy ją od środka. Mięso nacieramy solą, pieprzem i gniecionym jałowcem. Grzyby, około pół kilograma, przesmażamy na patelni z cebulą i przyprawiamy. Najlepsze do tego są młode prawdziwki, mogą być kurki lub pieczarki. Następnie zawijamy farsz w płat z łopatki i całość sznurujemy. Małą ilość oliwy mocno rozgrzewamy i mięso na niej obsmażamy, aby zamknąć pory, by było soczyste. Do rondla, najlepiej grubościennego, dajemy masło, połowę marynaty, pół szklanki śmietany. Doprowadzamy do wrzenia i wkładamy obsznurowaną łopatkę. Dusimy około godziny, dodając w trakcie resztę zalewy. Kiedy mięso jest miękkie, zlewamy cały sos i miksujemy dodając śmietanę, doprawiając solą, pieprzem oraz łyżkę musztardy. Znakomite danie jest gotowe do podania. Jeszcze jedna propozycja na potrawę z łopatki sarny na rougout. Mięso pozbawiamy ostrym nożem błon i powięzi i wykrawamy kawałki na 2-3 centymetry. Mięso marynujemy w maślance z dodanymi gniecionymi ziarnami jałowca i trzymamy 12 godzin w lodówce. Po tym czasie mięso wyjmujemy z zalewy, osuszamy, obsmażamy na klarowanym maśle lub oliwie i przekładamy do garnka. Dodajemy poszatkowaną przesmażoną cebulę z dodatkiem czosnku i wszystko podlewamy esencjonalnym rosołem, ale dajemy go tylko tyle, żeby się mięso nie przypalało. Dusimy do miękkości. Pod koniec dodajemy wysokoprocentową śmietanę, łyżkę musztardy sarepskiej i trochę białego wina. Sos, jeśli jest taka potrzeba, zagęszczamy zasmażką. Bardzo smaczna jest taka sarnina, jak do sosu dodamy usmażonych grzybów, na przykład kurek. Sarnina zapiekana z bakłażanami Składniki: 70 dag drobnego mięsa (okrawki) z sarny, jelenia lub daniela, 60 dag bakłażanów, 15 dag cebuli, 2-3 ząbki czosnku, po pół łyżeczki tymianku, kolendry, 1 listek laurowy, oliwa lub olej sojowy, sól, pieprz, słodka papryka w proszku. Wykonanie: Bakłażany umyć, osączyć z wody, pokrajać wzdłuż na plasterki grubości 1 cm, posolić i odstawić na pół godziny. Następnie dobrze odcedzić sok i obsmażyć na oliwie lub oleju, wyjąć, osączyć z tłuszczu. Ochłodzonymi bakłażanami wyłożyć dno i boki rondla lub naczynia żaroodpornego. Skruszałe i umyte mięso drobno posiekać tasakiem (można zmielić przez maszynkę z sitkiem o dużych oczkach) i podsmażyć na oleju lub oliwie razem z obraną i pokrajaną w kostkę cebulą, roztartym czosnkiem. Gdy mięso będzie zrumienione podlać odrobiną wody, dodać przyprawy, posolić, doprawić do smaku pieprzem, naczynie przykryć pokrywką i dusić około 30 minut na małym ogniu (wyparowany sos uzupełniać wodą). Połowę przestudzonego mięsa położyć na bakłażanach w rondlu, przykryć warstwą bakłażanów, znowu warstwa mięsa, które pokryć warstwą bakłażanów, podlać sosem z duszonego mięsa. Na wierzchu położyć folię aluminiową i wstawić da nagrzanego piekarnika. Piec około godziny. Gdy potrawy zacznie się gotować, zmniejszyć ogień. Podawać z ryżem, gotowanymi ziemniakami z dodatkiem zielonej sałaty, surówką z papryki. Comber sarni na sposób litewski Składniki: 1 comber sarni, 10 dag cebuli, 20 dag słoniny, 2 dag cukru pudru 5 dag masła sól, pieprz, 5 ziaren jałowca, półtorej szklanki gęstej młodej śmietany, 1 łyżeczka mąki, sok z 1 cytryny. Wykonanie: Dobrze skruszały comber natrzeć solą, zmiażdżonym jałowcem, oprószyć pieprzem i pozostawić na parę godzin w chłodnym miejscu. Słoninę pokrajać w cienkie plasterki, obłożyć nimi mięso, obwiązać białą bawełnianą nitką lub przypiąć wykałaczkami, włożyć do brytfanny, polać stopionym tłuszczem, wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec skrapiając początkowo gorącą wodą, później wytworzonym sosem. Z upieczonego mięsa zdjąć słoninę, posypać cukrem pudrem i dalej piec aż na powierzchni combra zrobi się lekko brunatna, apetyczna, krucha powłoka. Śmietanę wymieszać z mąką i sokiem ż cytryny, dodać do sosu, chwilę pogotować, doprawić do smaku solą, ewentualnie pieprzem. Mięso wyjąć, do sosu dodać pokrajane na małe kawałeczki masło i chwilę ubijać sos trzepaczką (sosu już nie gotujemy). Comber podzielić na porcje, polać przygotowanym sosem. Podawać z dodatkiem makaronu -wstążek, ziemniaków, buraczków, surówek i sałatek. Bitki korzenne z sarny Składniki: 60 dag mięsa z udźca sarny, 10 dag smalcu, 3 dag mąki, ząbek czosnku, po pół łyżeczki przypraw: cząbru, jałowca, głogu, bazylii, tymianku i rozmarynu, sól, pieprz, pół litra wywaru z warzyw i kości lub rosołu. Zalewa z octu. Wykonanie: Przygotować zalewę, ochłodzić. Mięso umyć, osączyć z wody, natrzeć roztartym czosnkiem, włożyć do emaliowanego lub porcelanowego naczynia, wlać zimną zalewę, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (+7°C) na 2 dni. Po wyjęciu mięso osączyć z zalewy, zdjąć błony, pokrajać na porcje w poprzek włókien, lekko rozbić, oprószyć pieprzem i mąką, obrumienić szybko na rozgrzanym tłuszczu., całość przełożyć do rondla, dodać przyprawy podlać rosołem lub wywarem i dusić pod przykryciem. Gdy mięso będzie miękkie potrawę doprawić soli ewentualnie przyprawami, czosnkiem, chwilę poddusić. Podawać z ziemniakami, łagodnymi surówkami, kompotem ze śliwek. Bakłażany nadziewane mięsem z sarny i ryżem Składniki: 1 kg bakłażanów, sól. Nadzienie: 10 dag ryżu, 30 dag skruszałego mięsa bez kości, 5 dag cebuli, 1 jajko, 2 dag masła lub margaryny, 1 łyżeczka drobno pokrajanego koperku lub zielonej pietruszki, sól, pieprz. Sos: 2 dag mąki, 5 dag tłuszczu, 1 łyżka koncentratu pomidorowego, sól, pieprz, kwasek cytrynowy, cukier, 1 łyżka drobno pokrajanego koperku. Wykonanie: Przygotować nadzienie: umyte mięso pokrajać w kostkę i zrumienić na maśle lub margarynie razem z obraną i pokrajaną w drobną kostkę cebulą. Całość przełożyć do rondelka, podlać wodą i dusić pod przykryciem do miękkości na małym ogniu. Ugotować ryż: ryż przebrać, osączyć, wlać do wrzącej i osolonej wody z odrobiną tłuszczu (2 razy tyle wody ile ryżu), chwilę pogotować, naczynie przykryć i gotować na małym ogniu(można też naczynie z podgotowanym ryżem wstawić do drugiego naczynia z gotującą się wodą, wówczas ryż nie przypali się w czasie gotowania). Ugotowany ryż wyłożyć na plaski talerz, aby nadmiar wody wyparował. Ostudzone mięso bardzo drobno posiekać tasakiem, dodać ugotowany ryż, jajko, posiekaną zieleninę, doprawić do smaku solą i pieprzem. Bakłażany umyć, przekrajać wzdłuż na dwie części, wyjąć miąższ. Nadzienie włożyć do wydrążonych połówek bakłażanów i ułożyć w brytfannie (nadzieniem do góry), podlać doprawionym do smaku sosem z duszonego mięsa, w razie potrzeby uzupełnić przegotowaną wodą, naczynie przykryć pokrywką i wstawić do nagrzanego piekarnika. Miękkie bakłażany wyjąć, wywar wykorzystać do sporządzenia sosu. Sos: mąkę zrumienić na patelni, dodać tłuszcz, rozprowadzić wywarem z bakłażanów, zagotować, dokładnie wymieszać, aby nie było grudek. Doprawić do smaku koncen¬tratem pomidorowym, solą, pieprzem, kwaskiem cytrynowym, cukrem, zagotować. Nadziewane bakłażany podawać polane sosem i posypane koperkiem z dodatkiem ziemniaków. Zrazy z sarny po toskańsku Składniki: 70 dag skruszałego udźca z sarny, 4-5 cienkich plastrów sera ementalera lub innego, 10 oliwek, 10 dag boczku lub bekonu, 1 mała cebula, 10 pieczarek o zamkniętych kapeluszach, 10 małych pomidorów, 1 mały seler z natką, 1 łyżka masła, sól, pieprz mąka. Wykonanie: Cebulę obrać, opłukać, bardzo drobno posiekać i zeszklić na maśle, dodać oczyszczone i umyte pieczarki, dusić mieszając aż do odparowania płynu. Seler z natką umyć, oczyścić, opłukać, drobno pokrajać, pomidory umyć, sparzyć, zdjąć skórkę, pokrajać na cząstki. Do pieczarek dodać rozdrobnione pomidory i seler, dusić około 20 minut, doprawić do smaku solą i pieprzem. Boczek lub bekon pokrajać w cienkie plasterki, usmażyć, wyjąć usmażone plasterki. Mięso umyć, osączyć z wody, pokrajać w poprzek włókien na 4-5 porcji, rozbić tłuczkiem, obtoczyć w mące i usmażyć na tłuszczu wytopionym z boczku lub bekonu. Duże żaroodporne naczynie posmarować masłem, położyć warstwę zrazów, na nich uduszone grzyby z pomidorami i selerem, przykryć plasterkami usmażonego boczku lub bekonu oraz plasterkami sera ementalera. Przygotowaną potrawę wstawić do nagrzanego piekarnika i wyjąć, gdy ser się stopi, przybrać oliwkami. Podawać z ziemniakami, makaronem, surówkami lub sałatkami sezonowymi. Placki ziemniaczane z sarniną Składniki: Placki ziemniaczane: 1-1, 5 kg ziemniaków, 5 dag cebuli, 1 jajko (można nie dodawać), 1-2 łyżki mąki, sól, pieprz, tłuszcz do smażenia. Nadzienie: 60 dag drobnego mięsa (okrawki), 10 dag cebuli, 1 ząbek czosnku, 25 dag grzybów, 10 dag słoniny, 2 dag mąki, sól, pieprz. Wykonanie: Przygotować nadzienie: skruszałe n umyte mięso pokrajać w kostkę, oprószyć pieprzem i mąką. Usmażyć słoninę pokrajaną w kostkę, skwarki przełożyć do rondla, w którym będzie dusiła się potrawa. Na rozgrzany tłuszcz włożyć mięso i zrumienić je stale mieszając, przełożyć do rondla ze skwarkami. Grzyby oczyścić, umyć, dobrze osączyć z wody i drobno pokrajać. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w drobną kostkę i zrumienić razem z czosnkiem na jasnożółty kolor, dodać rozdrobnione grzyby, całość podsmażyć. Później przełożyć do rondla z mięsem, podlać wodą, dusić pod przykryciem na małym ogniu (w razie potrzeby nadmiernie wyparowany sos uzupełnić przegotowaną wodą). Gotowe nadzienie doprawić do smaku solą i pieprzem, chwilę pogotować. Przygotować placki. Ziemniaki umyć, obrać, zetrzeć na tarce o drobnych oczkach razem z obraną cebulą, dodać jajko, mąkę, sól, pieprz i dobrze wyrobić. Smażyć placki większe od tradycyjnych na dobrze rozgrzanym tłuszczu. umiane i usmażone placki układać na brytfannie i wstawić do rozgrzanego piekarnika, aby nie ostygły. Na gorące placki położyć porcje nadzienia mięsno-grzybowego, przykryć drugim plackiem można polać gęstą, wiejską śmietaną. Natychmiast podawać do jedzenia z dodatkiem sezonowych surówek, zielonej sałaty. Pierogi z sarny Składniki: Ciasto: 50 dag mąki, około 1 szklanki wody, 1 jajko (można nie dodawać); Nadzienie: 1 kg mięsa z kością z sarny, 1 pęczek włoszczyzny (około 25 dag bez kapusty), 10 dag cebuli, 1 bułka, 5 dag tłuszczu, sól, pieprz, szałwia, tymianek. Zalewa jarzynowa: 200 ml octu, 400 ml wody, po 5 dag marchwi, pietruszki, selera i cebuli, 3-4 ziarna ziela angielskiego, 1 listek laurowy. Wykonanie: Przygotować zalewę: wodę zagotować z octem, przyprawami i jarzynami oczyszczonymi i pokrajanymi w krążki, ochłodzić. Mięso umyć, osączyć z wody, włożyć do emaliowanego naczynia, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 3-4 dni. Po wyjęciu z zalewy mięso osączyć, włożyć do garnka, zalać wrzącą wodą (tyle wody, aby przykryta mięso) i gotować na małym ogniu. Gdy mięso będzie miękkawe, dodać jarzyny umyte, oczyszczone i wypłukane. Ugotowane mięso wyjąć, wyluzować kości, ochłodzić. Wywar wykorzystać do sporządzenia zupy. Przygotować nadzienie: ochłodzone mięso zmielić przez maszynkę razem z cebulą, namoczoną i odciśniętą bułką. Do masy dodać jajko, doprawić do smaku solą i przyprawami, dodać również roztopiony tłuszcz. Przygotować ciasto: mąkę przesiać, dodać jajko, ciepłą wodę, zagnieść ciasto (wyrabiać, aż ciasto będzie gładkie), przykryć miseczką i pozostawić na 1-2 godziny, aby ciasto "wypoczęło". Ciasto rozwałkować na cienkie placki,. wykrawać placki szklanką, na środek każdego placka położyć kulkę nadzienia i dokładnie zlepić brzegi pierogów. Ugotować w osolonej wodzie. Podawać polane tłuszczem z dodatkiem ostrych surówek i sałatek sezonowych. Pierogi z mięsem można podać jako dodatek do bulionu lub czerwonego barszczu. Pierogi z sarny z ziołami Składniki: Ciasto: 50 dag mąki, około 1 szklanki wody, 1 jajko; Nadzienie: 1 kg mięsa z kością z sarny, 5 dag cebuli, 5 dag tłuszczu, 1 bulka czerstwa, 2 łyżeczki sproszkowanych ziół (rozmaryn, rumianek, lubczyk, kolendra), sól, pieprz. Zalewa octowa. Wykonanie: Przygotować zalewę, ochłodzić. Mięso umyć, osączyć z wody, włożyć do emaliowanego garnka, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2 dni. Przygotować nadzienie: po wyjęciu mięsa z zalewy osączyć je, podzielić na części, obsmażyć na tłuszczu, podlać wodą i dusić pod przykryciem. Miękkie mięso wyjąć, ochłodzić, oddzielić od kości. Sos odparować, aby zostało 1-2 łyżki. Mięso zmielić przez maszynkę razem z namoczoną i odciśniętą bułką oraz cebulą, doprawić do smaku solą i przyprawami, dodać sos, wyrobić na jednolitą masę. Przygotować ciasto: z przesianej mąki, jajka i ciepłej wody wyrobić gładkie ciasto i pozostawić "do wypoczęcia" na 2 godziny przykryte miseczką. Z ciasta rozwałkować cienkie placki, powycinać szklanką krążki, na środku położyć porcje nadzienia, dokładnie zlepić brzegi pierogów. Gotować w osolonej wodzie. Pierogi podawać polane tłuszczem z dodatkiem surówki z kiszonej kapusty, sałatki z czerwonej kapusty. Kołduny z polędwicy Ciasto: 50 dag mąki, około 1 szklanki wody, 1 jajko, szczypta soli. Nadzienie: 50 dag polędwicy, 30 dag łoju, 3-4 ząbki czosnku (można mniej), 1 łyżeczka majeranku, 2-3 łyżki rosołu, 2 lyżki tłuszczu, sól, pieprz, 2-3 litry rosołu. Wykonanie: Przygotować ciasto: z przesianej mąki, ciepłej wody z solą i jajka wyrobić twardsze ciasto niż na tradycyjne pierogi (wyrabiać ciasto około pół godziny, aż ciasto stanie się lśniące i sprężyste). Przykryć miseczką, aby ciasto "wypoczęło". Przygotować nadzienie: mięso umyć, osączyć z wody, zdjąć błony, zmielić przez maszynkę (powinno się bardzo drobniutko posiekać). Łój włożyć do lodówki na parę godzin do ochłodzenia, później ustrugać cieniutkie wiórki i wymieszać z mięsem. Tłuszcz mocno rozgrzać i polać nim nadzienie i natychmiast wyrobić, dodać przyprawy, roztarty czosnek, doprawić do smaku solą, 2-3 łyżkami rosołu i dobrze wyrobić. Ciasto rozwałkować na cieniutkie placki (grubości lnianego płótna), stopniowo, aby nie wysychało. Na placki nakładać kuleczki mięsa wielkości orzecha włoskiego, przykryć ciastem, odcisnąć palcami i wykrawać kieliszkiem do wódki o małej średnicy. Przygotowane kołduny wkładać do osolonego i gotującego się rosołu partiami, aby swobodnie pływały i gotować na małym ogniu 3-5 minut. Ugotowane kołduny układać warstwami w naczyniu, każdą warstwę przekładając kawałkami świeżego masła. Podawać gorące do jedzenia z surówkami lub w rosole. Pierogi z sarny i grzybów Ciasto: 50 dag mąki, około 1 szklanki wody, 1 jajko. Nadzienie: 40 dag ugotowanego lub uduszonego mięsa z sarny, 10 dag cebuli, 15 dag świeżych grzybów (prawdziwki, podgrzybki), 10 dag margaryny, 1 czerstwa bulka, 1-2 łyżki drobno posiekanej zielonej pietruszki, sól, pieprz. Wykonanie: Przygotować ciasto: mąkę przesiać, dodać jajko, ciepłą wodę i dobrze wyrobić ciasto, przykryć miseczką i pozostawić na godzinę. Przygotować nadzienie: grzyby i cebulę oczyścić, opłukać, pokrajać, podsmażyć na margarynie, podlać wodą i udusić pod przykryciem. Bułkę namoczyć w sosie w którym dusiły się grzyby. Mięso, grzyby z cebulą i bułką zmielić przez maszynkę, dodać sól, pieprz, zieloną pietruszkę i wyrobić na jednolitą masę. Gdyby nadzienie było zbyt rzadkie, dodać 1-2 łyżki tartej bułki. Z ciasta rozwałkować cienkie placki, wykroić krążki, położyć porcje nadzienia, brzegi pierogów starannie zlepić. Gotować w osolonej wodzie. Podawać polane tłuszczem ze zrumienioną cebulą z dodatkiem surówki z porów lub selerów, zielonej sałaty. Zakrawana pieczeń z chrzanem z sarny Składniki: około 80 dag mięsa z udźca (jednolity kawałek), 5 dag smalcu, 5 dag cebuli, 3 dag mąki, sól, pieprz, szklanka wody. Nadzienie: 15 dag chrzanu, 1 jajko, sól, cukier, 2-3 łyżki kwaśnej, gęstej śmietany, 4 dag bulki tartej. Zalewa z octu. Wykonanie: Przygotować zalewę, ochłodzić. Mięso umyć, osączyć z wody, usunąć ścięgna i błonę, włożyć do emaliowanego garnka, zalać ochłodzoną zalewą, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2-3 dni. Po wyjęciu z zalewy mięso osączyć, powycierać ściereczką, natrzeć solą, lekko oprószyć pieprzem i wstawić na parę godzin do chłodnego miejsca. Następnie mięso oprószyć mąką i zrumienić ze wszystkich stron na silnie rozgrzanym tłuszczu, przełożyć do rondla. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w plasterki i lekko zrumienić na tłuszczu pozostałym z podsmażania mięsa i całość przełożyć do rondla z mięsem, dodać również wodę i całość dusić pod przykryciem na małym ogniu. Przygotować nadzienie: chrzan umyć, oczyścić, opłukać, zetrzeć na tarce o drobnych oczkach, dodać tartą bułkę, jajko, śmietanę, doprawić do smaku solą i cukrem, wyrobić na jednolitą masę. Nadzienie powinno być gęste, gdyby było zbyt rzadkie, dodać trochę bułki tartej. Miękkie mięso wyjąć z rondla, pokrajać w nieco skośne podwójne plastry w poprzek włókien, nie nacinając do końca. Przygotowane nadzienie włożyć między niedokrojone plastry mięsa, następnie docisnąć, łącząc dwa plastry mięsa z nadzieniem w jedną porcję. Pieczeń (a raczej złożony z porcji rulon) włożyć z powrotem do brytfanny lub rondla z sosem, w którym dusiło się mięso. Potrawę dusić jeszcze przez chwilę na małym ogniu. Porcje pieczeni podawać z gotowanymi ziemniakami, z dodatkiem buraczków zasmażanych, zielonej sałaty. Sarnina zapiekana z kaszą gryczaną i grzybami Składniki: 60 dag ugotowanej kaszy gryczanej na sypko, 20 dag pieczarek, 25-30 dag upieczonego lub uduszonego mięsa z sarny lub jelenia, 15 dag suszonych śliwek, 10 dag cebuli, 10 dag masła lub margaryny, 5 dag tartego sera żółtego, sól, pieprz, zielona pietruszka, tłuszcz i bułka tarta do wysmarowania i wysypania naczynia. Wykonanie: Śliwki umyć, namoczyć w przegotowanej chłodnej wodzie, osączyć z wody, usunąć pestki, pokrajać w paseczki. Pieczarki oczyścić, umyć, osączyć z wody, pokrajać w cząstki i podsmażyć na tłuszczu z obraną i drobno pokrajaną cebulą. Mięso pokrajać w drobną kostkę, wymieszać z pieczarkami, doprawić do smaku solą i pieprzem. Pokrajane śliwki wymieszać z kaszą. Żaroodporne naczynie lub rondel posma-rować tłuszczem, obsypać bułką tartą, położyć połowę kaszy ze śliwkami, na niej mięso z pieczarkami i przykryć pozostałą kaszą, powierzchnię wygładzić, posypać tartym żółtym serem. Naczynie z potrawą wstawić do nagrzanego piekarnika na 20-25 minut. Potrawę podawać posypaną zieloną usiekaną pietruszką z dodatkiem sezonowej surówki. Pieczony comber sarni po prowansalsku Składniki: 1 kg combra sarniego, 1-2 łyżki oleju, 1 szklanka kwaśnej gęstej śmietany, Pikantna pasta do natarcia mięsa: 2 łyżki musztardy francuskiej lub innej, 1 łyżka gotowej mieszanki ziół prowansalskich lub: 2 łyżeczki tymianku, 1/4 łyżeczki lebiodki, 1 łyżeczka rozmarynu, 1/4 łyżeczki szałwi, szczypta bazylii, 1/2 łyżeczki mięty, 2 łyżki oleju lub oliwy, 1 ząbek czosnku, sól, pieprz. Zalewa z octu. Wykonanie: Przygotować zalewę, ochłodzić. Mięso umyć, osączyć z wody, natrzeć roztartym czosnkiem, włożyć do emaliowanego garnka, zalać ochłodzoną zalewą, naczynie przykryć pokrywką i wstawi do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2 dni. Po wyjęciu mięso dobrze osączyć z zalewy, powycierać ściereczką, wzdłuż krawędzi kręgosłupa po lewej i prawej stronie naddać mięso do głębokości półtora centymetra, oddzielając mięso od kości. Przygotować pikantną pastę: dokładnie zmiażdżone zioła, pieprz i sól wymieszać z musztardą olejem, roztartym czosnkiem i uzyskaną pastą posmarować górną część combra. Posmarowany comber włożyć (częścią natartą przyprawami do góry) do brytfanny z roztopionym tłuszczem, naczynie przykryć pokrywką i wstawić do nagrzanego piekarnika do pieczenia. Pod koniec pieczenia zdjąć pokrywkę, aby mięso ładnie zrumieniło się. Po upieczeniu mięso pokrajać w plastry i podawać z naturalnym sosem z pieczenia lub sosem doprawionym śmietaną, paroma łyżkami czerwonego wytrawnego wina, z dodatkiem klusek domowych, kopytek, zielo¬ną sałatą, Pieczeń ta ochłodzona i pokrajana w cienkie plastry będzie doskonale prezentowała się (i smakowała) razem z innymi wędlinami na półmisku. Wątróbka z jabłkami Składniki: 50 dag wątróbki z dzika lub sarny, 5 dag smalcu, 5 dag jabłek kwaśnych (dużych), 1 dag mąki, 2 dag masła, 10 dag cebuli, sól, pieprz, majeranek, mleko, Wykonanie: Wątróbkę umyć, zdjąć błonę usunąć żyły włożyć do naczynia. Zalać mlekiem i wstawić do chłodnego miejsca na parę godzin. Wątróbkę smażyć tak, aby mięso zostało w środku surowe. Jabłka umyć i pokrajać w grube plastry (nie obierać) oprószyć majerankiem i podpiec w piekarniku lub obsmażyć na tłuszczu (muszą pozostać twardawe, nie, mogą rozlatywać się). Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w krążki i zarumienić na tłuszczu (tym pozostałym z jabłek) Do brytfanny lub rondla włożyć krążki jabłek, na nich położyć porcje wątróbki, a następnie przykryty cebulą i wstawić na parę minut do gorącego piekarnika. Tuż przed podaniem posolić (można też posolić wcześniej, przed wstawieniem do piekarnika) danie podawać z chlebem i zieloną sałatą. Wątróbka smażona Składniki: 80 dag wątróbki z dzika lub młodej sarny, 10 dag cebuli, 5 dag smalcu, 2 dag masła, 1 dag mąki, sól, pieprz, majeranek, mielona papryka, mleko. Wykonanie: Wątróbkę umyć, zdjąć błonę, usunąć żyły i zgrubienia. Wątróbkę włożyć do miski; zalać mlekiem pozostawić w chłodziarce na kilka godzin. Po wyjęciu osączyć z mleka, pokrajać w ukośne plastry, grubości 1.5 cm; obłożyć pieprzem i mąką (ewentualnie oprószyć papryką i majerankiem. Smażyć z obu stron na silnie rozgrzanym tłuszczu. Pod koniec smażenia dodać masło, obrać cebulę, opłukać, pokrajać w krążki, usmażyć lub udusić. Po ułożeniu na talerzach lub półmiskach wątróbkę obłożyć cebulą dopiero danie posolić. Podawać z ziemniakami, zieloną sałatą, mizerią, surówką a kwaszonej kapusty. Wątróbka duszona Składniki: 50 dog wątróbki, 2. dag mąki, 10 dag cebuli, 4 dag smalcu, 1/2 szklanki śmietany lub wody), sól, pieprz, cukier, łyżka usiekanej zielonej pietruszki, mleko. Wykonanie: Wątróbkę umyć, zdjąć błonę usunąć żyły i zgrubienia, włożyć do naczynia, zalać, mlekiem i wstawić na parę godzin do lodówki. Po wyjęciu wątróbkę osączyć z mleka, pokrajać w plastry szybko obsmażyć na tłuszczu następnie przełożyć, do rondla. Na tłuszczu pozostałym ze smażenia wątróbki zrumienić cebulę pokrojoną w drobną kostkę, dodać przyprawy (z wyjątkiem soli), wlać śmietanę i dusić kilka minut. Tuż przed podaniem wątróbkę włożyć do sosu, podgrzać potrawę, doprawić do smaku solą. Podawać wątróbkę polaną sosem i posypaną zieloną pietruszką z ostrymi surówkami. Szaszłyk z wątróbki Składniki: 60 dag wątróbki z sarny; 10 dag słoniny lub tłustego boczku, 5 dag smalcu (może być więcej), 10 dag cebuli, sól. pieprz, Wykonanie: Przygotować 4 długie patyczki lub szpadki do szaszłyków. Cebulę obrać, opłukać i pokrajać w talarki. Słoninę pokrajać w cienkie kwadraty zbliżone wielkością do krążków cebuli (około 24 kwadratów). Po wyjęciu wątróbkę osączyć z mleka, pokrajać w plastry (około 8-12 szt.) grubości około 0,5 cm. Na patyczki lub szpadki nadziewać na przemian: plastry wątróbki; słoniny, cebuli, ścisnąć składniki. Wstawić na godzinę do chłodnego miejsca. Na patelni silnie rozgrzać tłuszcz, szaszłyki zrumienić ze wszystkich stron, potem dosmażyć na małym ogniu (mięso wewnątrz powinno zostać różowe). Po usmażeniu doprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko, zieloną sałatą; sałatką z pomidorów.

... i dziewczyny będą miały extra wypoczynek w górach.

Materiały pochodzą z książki: „Najstarsza kuchnia świata” , autorstwa naszego Kolegi KIT’a (Krzysztof KAC, Mariusz SZTORC). Publikujemy je za zgodą autora. Zdjęcie chronione prawami autorskimi (wykupiona licencja) Sztuka mięsa bita z jelenia, sarny, daniela lub łosia Jedną z najstarszych polskich potraw do dziś bardzo chętnie jadanych są zrazy, a przede wszystkim zrazy bite. Jest to danie robione z polędwicy lub szynki z jelenia, daniela sarny czy łani. Najpierw wykrawamy w poprzek włókien plastry mięsa, z którego usuwamy powięzi i ścięgna, a następnie bardzo mocno zbijamy pałką lub tłuczkiem do mięsa. Bardzo dobrze jest stosować przy tym grubszą folię spożywczą, np. z torebki na żywność do mrożenia. Mięso wkładamy między dwie warstwy folii i dopiero wtedy rozbijamy. Unikniemy w ten sposób śladów naszej ciężkiej pracy na ścianach i meblach kuchennych. Po rozbiciu mięsa folię usuwamy i płaty mięsa (przypominam z jelenia, sarny, daniela czy łosia, jeśli młode nie wymagają bejcowania) maczamy w mące i szybko obsmażamy z obu stron. Jeśli mięso jest ze starszej sztuki, to przed smażeniem dobrze jest je zamarynować w bejcy, która składa się z takiej samej ilości dobrej oliwy i musztardy sarepskiej oraz przypraw, w tym tłuczonego jałowca koniecznie i soku z cytryny. Po przesmarowaniu bitego mięsa bejcą układamy je w ciasnym naczyniu, najlepiej kamiennym i wstawiamy do lodówki na najniższą półkę. Przed przystąpieniem do smażenia mięso należy osolić, osypać pieprzem i oprószyć mąką. Te czynności będziemy powtarzać przy sporządzaniu zrazów według przepisów podanych poniżej. Zraz polski zwykły Składniki: 1 kg mięsa, 2 łyżki masła lub smalcu, 1 cebulę krojoną, sól, pieprz, warzywa, szklanka białego wina, 1 łyżka tartego, suszonego czarnego chleba. Wykonanie: Płaty smażonego mięsa umieszczamy w naczyniu dodając masła lub smalcu i cebulę krojoną w pióro. Zrazy podlewamy wodą i pod koniec sos zagęszczamy łyżką tartego, suszonego czarnego chleba. Odmianą zrazów bitych są zrazy polowe. Mięso po marynowaniu (zrazy z cielaka, jelenia, młodej łanki czy koźlaka marynowania nie wymagają) doprawiamy solą i pieprzem do smaku i oprószamy mąką, a następnie wkładamy do garnka na grubą warstwę poszatkowanych jarzyn (marchew, pietruszka, seler, kalarepka, cebula). Na spód rondla dajemy 2 łyżki masła, warzywa, a na warzywa układamy przesmażone zrazy. Całość zalewamy szklanką białego wina, przykrywamy przykrywką, zlepiając z nią garnek szczelnie ciastem (woda+mąka). Garnek z mięsem wstawiamy do kąpieli wodnej, czyli w większy rondel z gotującą się wodą. Bez zaglądania gotujemy 3 godziny. Przy sporządzaniu tych zrazów należy pamiętać o dokładnym doprawieniu potrawy przed włożeniem do garnka, gdyż podczas gotowania nie będzie takiej możliwości. Znakomicie smakują królewskie bitki w śmietanie. Mięso po obsmażeniu na rumiano kładziemy na środek grubo-ściennego garnka, okładamy kartoflami i zalewamy kwaśną wysokoprocentową śmietaną rozprowadzoną z 1/2 łyżeczki mąki i 1 łyżką kaparów. Obsypujemy z wierzchu tartym parmezanem lub innym tartym żółtym serem i wkładamy do piekarnika na około 30 minut. Można zrobić zrazy w winie inaczej. Mięso obsmażamy szybko na klarownym maśle, a następnie na tym samym maśle podsmażamy cebulę pokrojoną drobno w pióro. Gdy się lekko zrumieni, dodaje się 1/2 łyżki mąki, 1/2 szklanki czerwonego wina, 1/2 szklanki esencjonalnego rosołu, zalewa tym zrazy i dusi, ale niedługo, by nie stwardniały. Polecam również zrazy bite z grzybami. Mięso przesmażamy krótko na obie strony. Układamy je w rondelku przekładając kawałkami masła, cebulką pokrojoną w plasterki i warstwą świeżych siekanych prawdziwków lub grzybów suszonych wymoczonych, ugotowa-nych i pokrojonych w paseczki. Tak układamy poszczególne warstwy. Na wierzchu musi być masło, cebula i grzybki. Można dodać także warstwę ziemniaków, pokrojonych w plastry. Całość podlewamy rosołem lub wywarem z grzybów suszonych. Rondel przykrywamy szczelnie i w trakcie duszenia potrząsamy, żeby zrazy się nie przypaliły. Podajemy na stół w rondlu, dlatego też do duszenia dobrze jest użyć naczyń żaroodpornych, które są najczęściej ładnie zdobione i dobrze wyglądają na stole. Proponuje również przepis na zrazy z kapustą. Zrazy po zbiciu i usmażeniu układamy w naczyniu żaroodpornym jeden obok drugiego. Następnie dodajemy warstwę kiszonej kapusty ugotowanej w rosole (jak na bigos), przyprawionej, do której dodaje się pokrojoną drobno wędzonkę. Całość podlewamy bulionem lub rosołem i dusimy pod przykryciem około godziny. Jeszcze jeden przepis na bitki, ale nie bite, a siekane. 1 kg dobrego mięsa siekamy lub przepuszczamy przez maszynkę, dodajemy wymoczoną w mleku i wyciśniętą bułkę, 1/2 cebuli tartej, zasmażonej na maśle, 1 jajko, sól i pieprz. Składniki wyrabiamy i formujemy kulki wielkości dużego orzecha włoskiego. Przesmażamy je na maśle, układamy w rondlu i zalewamy pół na pół esencjonalnym rosołem z wysokoprocentową śmietaną rozprowadzaną z 1/2 łyżeczki mąki. Dusimy około 1/2, godziny na wolnym ogniu. Polędwica z jelenia po włosku Składniki: 60 dag polędwicy z jelenia, 100 ml oleju słonecznikowego lub sojowego, 2-3 ząbki czosnku, łyżka bardzo drobno posiekanej zielonej pietruszki, pól cytryny, sól, pieprz, cukier. Wykonanie: Polędwicę umyć, osączyć z wody, powycierać ściereczką natrzeć olejem wymieszanym z pieprzem i jednym rozlanym ząbkiem czosnku, ciasno zwinąć w papier pergaminowy i wstawić na parę godzin do chłodnego miejsca. Później polędwicę włożyć do brytfanny, dodać polową oleju, wstawić do nagrzanego piekarnika i piec lekko skrapiając wrzącą wodą. Upieczone mięso wyjąć, ostudzić, pokrajać w plastry. Do brytfanny z sosem dodać pozostały olej, roztarty czosnek, rozdrobnioną zieloną pietruszkę, chwilę podsmażyć, włożyć porcje mięsa, posolić i dusić pod przykryciem około 10 minut na małym ogniu. Następnie sos doprawić do smaku sokiem z cytryny, ewentualnie odrobiną cukru. Podawać porcje mięsa lekko polane sosem z dodatkiem frytek, zielonej sałaty, sałatki z papryki czerwonej. Łańka na rozkładzie Młodą, łańkę należy bardzo delikatnie obielić, żeby nie zanieczyścić mięsa. Następnie wyciąć comber i szynki i delikatnie oddzielić mięso od kości. Musimy mieć bardzo ostry nóż i tym nożem mięso pozbawić błon i powięzi. Trzeba postępować tak, żeby nie używać wody. Wykrojoną polędwicę marynujemy w oliwie, musztardzie, soku z cytryny i ziołach. Umieszczamy ją w kamiennym naczyniu i ustawiamy na najniższym piętrze lodówki. Musi ona przeleżeć tam 1-2 dni. Z mięsa szynek wykrawamy najładniejsze kawałki, pracując bardzo ostrym nożem pozbawiamy je błon i powięzi. Z tego mięsa wykrawamy małe kawałki na zraziki, które mocno rozbijamy na cienkie plasterki, przesypując zmielonymi ziołami przyprawowymi. „Myśliwska świeżynka” Natomiast resztę mięsa posiekać ostrym nożem na grubej desce, dodając oliwę, przyprawy i cebulę. Robimy to tak długo, aż masa będzie przypominać tatar. Na silnie rozgrzanej patelni smażymy uformowane na płasko kotleciki z tej masy mięsnej. Na drugiej delikatnie szklimy dużą ilość cebuli, a na trzeciej, tylko na maśle smażymy grzyby (kurki, prawdziwki czy pieczarki). Kotleciki smażymy na jednej stronie do momentu, kiedy na powierzchni ukaże się sos mięsny, wtedy delikatnie przewracamy je na drugą stronę (nie wolno ich przesmażyć, bo będą wiórowate). Podajemy je z cebulką i grzybkami. Potrawę tą nazwałbym „myśliwska świeżynka". Jest to coś znakomicie smacznego, ale pod warunkiem, że mięso jest bardzo świeże. Po tym pierwszym wykwintnym daniu, do którego najbardziej pasuje kieliszek lub dwa czerwonego wina, wracamy, do zrazików, które szybko odsmażamy na tym samym tłuszczu na dwie strony i układamy na dnie naczynia żaroodpornego. Przesmażamy na tej samej patelni następną porcję grzybów, tyle, że z drobno pokrojoną cebulką. Zasypujemy zraziki i całość albo podlewamy wysokoprocentową śmietaną, albo tarkowanym serem żółtym i zapiekamy. Danie to najlepiej smakuje podane na tostach z kieliszkiem czegoś mocnego lub z tym samym czerwonym winem. Polędwicę wyjmujemy z bejcy i kroimy na kawałki 3-4 cm. Robimy ostrym nożem 4 otwory, w które wciskamy suszone śliwki, lekko ugniatając formujemy na kształt walca, okręcając paseczkiem boczku, który przytwierdzamy do polędwicy wykałaczką. Całość obsypujemy grubym pieprzem i smażymy mniej lub bardziej, tak, jak kto lubi. Taką polędwicę nazywaną „po szlachecku" podaje się na sosie kaparowym lub korniszonowym. Sos kaparowy i korniszonowy sporządza się na bazie sosu śmietanowego. Sos korniszonowy: do sosu śmietanowego dodajemy pokrojone w kostkę korniszony. Dodatkowo doprawiamy do smaku pieprzem, solą i sosem worchester. Sos kaparowy: do sosu śmietanowego dodajemy kapary i lekko zagotowujemy. Doprawiamy do smaku białym winem, pieprzem i sosem worchester. Tatar Jak więc bór zdarzy i będziemy w posiadaniu polędwicy lub szynki ze świeżo upolowanego jelenia, daniela lub samy, to koniecznie trzeba przyrządzić tatara, nadzwyczaj ukochane przez Polaków danie. Najczęściej tatara robi się z polędwicy wołowej, a dla koneserów z końskiej. Konina we Francji, Włoszech czy Belgii to rarytas z górnej półki, ale nie w Polsce. Myśliwi są ogromnie uprzywilejowani, mając do dyspozycji świeżą dziczyznę, mogą robić przysmak nad przysmakami tatara z upolowanej zwierzyny. Na początek trzeba dobrym, bardzo ostrym nożem dokładnie wyżyłować polędwicę lub najładniejsze kawałki z szynki ze świeżo upolowanej zwierzyny płowej. Czyste mięso przepuszczamy przez maszynkę do mielenia. Znakomity jest tatar, kiedy mięso skrobiemy nożem lub długo siekamy na desce bardzo ostrym tasakiem. Wybór metody to sprawa indywidualna. Uzyskaną masę mięsną wstępnie przyprawiamy solą, pieprzem i papryką, dolewając odrobinę oliwy i dobrze wyrabiając (próbowanie metodą Makłowicza wskazane). Z masy formujemy porcje, robiąc dołki na żółtka. Jak porcje małe, to najlepsze żółtka z jaj przepiórczych, jak duże z kurzych. W tatarze najważniejsze są dodatki i możliwość indywidualnego przyprawiania. Do porcji mięsa na talerzu należy podać drobno posiekane ogórki z octu lub kiszone, zależnie od gustu i upodobań. Drobno posiekana cebulka, najlepiej biała, to kanon polskiego tatara. Lepiej jak będzie jej za dużo niż miałoby zabraknąć. Na talerzu powinny znaleźć się posiekane drobno marynowane grzybki (najlepiej małe prawdziwki). Znakomicie podnosi walory smakowe dania dodatek posiekanego wędzonego łososia. Na stół podajemy musztardę, sos sojowy, a dla miłośników ostrych przypraw pieprz kajeński lub tabasco. Tatar z dziczyzny najlepiej smakuje z grzankami cienko posmarowanymi rozpuszczającym się od ich ciepła masełkiem. Dużo dobrego czerwonego wina albo „koncentratu" z zamrażarki lub wytrawnej nalewki i przy tej iście królewskiej potrawie można prowadzić wiecznie nierozstrzygnięty spór, czy lepszy tatar z jelenia, czy z kozy, czy może z daniela. Kiedy masy mięsnej mamy dużo, to możemy lepiej ją doprawić, dodać trochę mielonego boczku lub świeżej słoninki, wyrobić dobrze (można dodać jajko, by się nie rozpadały), uformować małe płaskie kotleciki, smażyć bardzo krótko na tłuszczu. Na innej patelni zeszklić cebulę lub przesmażyć z grzybami i podać jako ciepłą przystawkę. Można sposobem greckim czy tureckim nabite na patyczki opiekać na ruszcie, a podawać z mocno czosnkowym sosem jogurtowym pyszne, warto spróbować. Rolady na karnawał Taki sposób przyrządzania dziczyzny, można trochę bardziej pracochłonny niż inne, daje znakomite rezultaty. Przy sporządzaniu tych potraw są zasady, których przestrzeganie prowadzi do sukcesu. Przepis na zrazy królewskie bite, gdyż mechanizmy „smarowania wewnętrznego" warunkują smakowitość każdej rolady. Mając mięso z jelenia, daniela czy samy i aby zrobić tzw. królewskie zrazy bite, należy, więc ładny kawałek zrazówki, bez błony, powięzi mocno zbić na cienki płat. Przemrażamy boczek lub słoninę, aby łatwiej pociąć je na bardzo cienkie płatki (na ciepło jest to wręcz niemożliwe) i układamy je na płacie mięsa. Następnie składamy go na pół lub w kopertę, dodając przyprawy, sklepujemy delikatnie tak, aby boczek czy słonina znalazły się w środku. Oprócz słoninki można dodać grzyby (najlepiej trufle). Smażymy na mocno rozgrzanym tłuszczu. Aromatyczna słoninka w środku naszego zrazu sprawi, że uzyskamy ten sam efekt, jak wtedy, kiedy gęsto szpikujemy nią pieczeń. Takie zrazy można podać z zeszkloną cebulką, przyprawiając solą i pieprzem, ale znakomicie smakują ze śmietaną, którą również trzeba przyprawić, i choć raz w niej zabulgotać mięso. Ja osobiście często takie zrazy układałem warstwą w żaroodpornym półmisku, następnie po-sypywałem warstwą grzybów smażonych na klarowanym maśle: pieczarek, boczniaków, kurek czy prawdziwków, grubo tartym żółtym serem i po zapieczeniu podaję na stół na grzankach. To naprawdę znakomicie smakuje. Na tej samej filozofii opiera się robienie rolady, np. z dzika i cielęciny lub z dzika, sarny, cielęciny, mięsa drobiowego, np. indyka czy gęsiny. Składanka może być bardzo różna, z 2, 3, a nawet 4 gatunków mięsa, np. polędwicę z dzika wstępnie marynujemy, np. w marynacie warzywnej, cielęcinę zbijamy na duży płat. Niezbędna nam będzie do robienia rolady świeżut-ka słoninka lub boczek. Tak, jak i w poprzednim przepisie lekko ją mrozimy, bardzo cienko plastrujemy. Na folii do pieczenia, z której wykrawamy duży kwadrat, układamy przyprawioną warstwę cienkich plastrów słoniny lub boczku. Następnie dajemy zbity płat cielęciny, może on składać się z kilku cienkich płatów, ważne, by całość tworzyła kształt regularny i dawała jedną grubość warstwy, potem na tę warstwę układamy znowu cienką warstwę boczku lub słoniny, z kolei płat mięsa z jelenia lub sarny zbitego na bardzo cienkie plastry, podobnie jak zrobiliśmy to z cielęciną. Znowu przyprawy, można dać mielone suszone prawdziwki lub paprykę, cienką warstwę słoninki na całości, następnie układamy polędwicę, np. z dzika. Mięso rolujemy tak, żeby polędwica wypadła w części środkowej, dobrze jest polędwicę grubo nasmarować aromatyzowanym masłem. Całość szczelnie zawijamy w folię do pieczenia i wkładamy do pieca. Roladę po wystygnięciu tniemy na ukośne plastry i po ponownym podgrzaniu podajemy na sosach. Sos robimy oddzielnie, mogą być to sosy śmietanowe, np. tymiankowy, kaparowy, lub sosy typowe dla polskiej kuchni myśliwskiej, a więc sosy: borówkowy, wiśniowy, morelowy czy porzeczkowy. Dobrze jest podawać rolady z sosami grzybowymi, po staropolsku z kaszami, np. jaglaną. Aby nasze rolady były zrobione tak, jak sztuka kulinarna wymaga, trzeba pamiętać, że jeśli mięso z dziczyzny jest bardzo chude, to musimy dać grubszą warstwę boczku lub słoninki, a jeśli nie to warstwę przesmarować masłem. Rolady znakomicie wyglądają na talerzu, a od inwencji kucharza zależy rodzaj warstw i ich układ. Rolady można komponować również z mięsa drobiowego, o czym już wspominałem. Rolady robiono też z mięsa zajęczego, ale tu uwaga: mięso musiało być wcześniej całkowicie pozbawione ścięgien, powięzi, skromu. Paprykarz Składniki: 70 dag mięsa bez kości z młodej sarny lub jelenia (można dodać serce sarny), 8 dag smalcu, 10 dag cebuli, 1/2 łyżki koncentratu pomidorowego, 3 g mielonej słodkiej papryki (półtorej łyżki), 10 dag świeżej papryki, 2 dag mąki, 1/4 I śmietany kwaśnej, sól, pieprz. Wykonanie: Mięso dokładnie umyć, osączyć z wody, pokrajać w kostkę (serce także). W rondlu na tłuszczu lekko podsmażyć (zeszklić) cebulę pokrojoną w kostkę, dodać paprykę mieloną i krótko smażyć na bardzo małym ogniu. Następnie dodać pokrojone mięso, sól, pieprz, przykryć naczynie pokrywką i dusić we własnym sosie na małym ogniu. W razie potrzeby mięso podlać niewielką ilością wody. Pod koniec duszenia dodać świeżą paprykę pokrojoną w kostkę, koncentrat pomidorowy. Kiedy mięso będzie miękkie dodać śmietanę rozmieszaną mąką, doprawić do smaku solą i przyprawami, chwilę pogotować. Podawać z kluskami półfrancuskimi, ryżem, ziemniakami, zieloną sałatą, surówką z cykorii. Bitki Składniki: 70-80 dag mięsa z udźca lub łopatki (bez kości), 7 dag cebuli, 5-7 dag tłuszczu, 2 dag mąki, sól, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy i szklanka wody lub wywaru. Zaprawa z jarzyn: 5 dag marchwi, 3-4 ziarna ziela angielskiego, 1 liść laurowy, 2 ząbki czosnku, 3-4 ziarna pieprzu, 5 gram cukru. Wykonanie: Mięso umyć, zdjąć ścięgna i błony. Przygotować zaprawę jarzynową: jarzyny umyć, oczyścić, opłukać, pokrajać w cienkie krążki. (cebulę w kostki), dodać olej, zmiażdżone przyprawy i dobrze wygnieść. Mięso natrzeć jarzynami, włożyć do emaliowanego garnka lub porcelanowej miski, pozostałymi jarzynami obłożyć mięso, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (+7°C) na 48 godzin. Później mięso wyjąć, oczyścić z warzyw, pokrajać na porcje (ukośnie w poprzek włókien). Każdą porcję rozbić tłuczkiem do uzyskania plastrów grubości około 2 cm. Oprószyć mąką i obsmażyć z obu stron na ostrym ogniu. Obsmażone mięso przełożyć do rondla, dodać cebulę pok¬rajaną w kostkę i zarumienioną na tłuszczu (pozostałym ze smażenia mięsa), zmiażdżone przyprawy, wlać wodę lub wywar i dusić do miękkości pod przykryciem. Nadmiernie wyparowany sos uzupełnić przegotowaną wodą. Potrawę posolić gdy mięso będzie miękkie (bez soli szybciej gotuje się). Zbyt rzadki sos można zagęścić dodając łyżeczkę mąki rozprowadzonej w zimnej wodzie. Można dodać trochę śmietany, 1 dag masła lub też (przed rozpoczęciem duszenia) 10 dag drobno pokrojonych grzybów. Podawać z kaszą gryczaną, perłową, buraczkami, surówką z porów. Zrazy z jelenia po staropolsku Składniki: 70 dag mięsa z udźca bez kości lub polędwicy, 1/4 I kwaśnej śmietany, 2 dag mąki, 4-5 dag suszonych grzybów, 10 dag masła, 1 kg ziemniaków, sól, pieprz; 3/4 I wody, 5-7 szt, suszonych śliwek, 1-2 ząbki czosnku, jałowiec. Wykonanie: Zaprawa jarzynowa. Mięso na zrazy powinno być dobrze skruszałe, można je przetrzymać przez pewien okres w zaprawie jarzynowej lub. octowej. Można także obłożyć pokrzywą tub włożyć do kwaśnego mleka: Przygotować zaprawę jarzynową: jarzyny umyć, oczyścić, opłukać, pokrajać w cienkie plasterki, dodać olej, zmiażdżone przyprawy i dobrze wygnieść. Mięso umyć, zdjąć ścięgna, natrzeć jarzynami, włożyć do emaliowanego garnka, obłożyć pozostałymi jarzynami, przykryć garnek i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 48 godzin. Po wyjęciu mięso opłukać z warzyw pod bieżącą zimną wodą, osączyć: Mięso pokrajać w poprzek włókien na małe plastry (po 2 na osobę), lekko rozbić tłuczkiem, oprószyć pieprzem i szybko obsmażyć na maśle. Grzyby namoczyć w przegotowanej ochłodzonej wodzie (3/4 I) i ugotować do miękkości. Grzyby wyjąć z wywaru i pokrajać w paseczki. Do rondla włożyć zrazy, posypać grzybami, zalać częścią wywaru z grzybów, szczelnie przykryć pokrywką. Dusić na małym ogniu. Do miękkiego prawie mięsa dodać pozostały wywar z grzybów, zagotować. Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, pokrajać w grube plastry i włożyć do rondla z mięsem i grzybami. Rondel przykryć, potrząsnąć ostrożnie, aby sosem oblać ziemniaki i dalej gotować na bardzo małym ogniu. śmietanę rozmieszać z mąką i wlać do rondla, kiedy ziemniaki będą prawie miękkie. Gotować jeszcze przez 10-15 minut na bardzo małym ogniu. Jeżeli ktoś lubi, to w trakcie gotowania można dodać 2 rozgniecione ziarna jałowca, 3-4 namoczone suszone śliwki bez pestek, 1-2 rozgniecione ząbki czosnku. Do zrazów podać białe pieczywo, buraczki zasmażane, kapustę czerwoną, zieloną sałatę. Zrazy nadziewane z jelenia, koronne Składniki: 60 dag mięsa bez kości z udźca, 10 dag cebuli, 2 dag suszonych grzybów, 5 dag razowego chleba, 5 dag smalcu, sól, pieprz, Nadzienie: 15 dag cebuli, 5 dag czerstwego chleba, 3 dag masła, sól, pieprz. Zalewa z octu. Przygotować zalewę, ochłodzić, dodać roztarty czosnek. Wykonanie: Mięso umyć, osączyć z wody, zdjąć błony, włożyć do emaliowanego naczynia, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7ºC) na 2 dni. Po wyjęciu z zalewy mięso dobrze osączyć, pokrajać na plastry w poprzek włókien, rozbić tłuczkiem na cienkie plastry, oprószyć solą i pieprzem. Przygotować farsz: cebulę obrać, opłukać, pokrajać w bardzo drobną kostkę, podsmażyć na smalcu. Następnie cebulę wyjąć z tłuszczu, ochłodzić. Chleb zetrzeć na tarce, masło utrzeć. Wszystkie składniki połączyć, wymieszać, doprawić do smaku solą i pieprzem. Na plastry mięsa nałożyć nadzienie, zwinąć je w rulony, spiąć wykałaczkami lub obwiązać bawełnianą nitką, zrumienić na smalcu, a następnie zrazy wraz z tłuszczem przełożyć do rondla. Grzyby umyć, namoczyć na 12 godzin w przegotowanej i chłodnej wodzie, ugotować, pokrajać w paski i dodać do zrazów razem z wywarem, w którym gotowały się. Chleb razowy zetrzeć na tarce i dodać do zrazów. Cebulę obrać, opłukać, bardzo drobno posiekać również dodać do zrazów. Potrawę doprawić do smaku solą i pieprzem i dusić pod przykryciem na bardzo małym ogniu, często mieszać, aby nie przypaliła się. Wyparowany sos uzupełnić przegotowaną wodą. Miękkie zrazy podawać polane sosem z dodatkiem kaszy (np. gryczanej), buraczków zasmażanych, ćwikły, sałatki z czerwonej kapusty. Zapiekane rumsztyki z jelenia po prowansalsku Składniki: 60-70 dag mięsa z udźca jelenia, 4 ząbki czosnku, 10 małych cebulek, 3 łyżki oliwy z oliwek, 50 g wytrawnego czerwonego wina, 1 łyżeczka ziół prowansalskich, tarta bułka, 1 łyżka drobno pokrajanej zielonej pietruszki, tłuszcz do smażenia, sól, pieprz. Wykonanie: Zalewa z octu winnego. Przygotować zalewę. Mięso umyć, osączyć z wody, włożyć do naczynia emaliowanego lub porcelanowego, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć i wstawić na dwa dni do chłodnego miejsca (do +7°C). Po wyjęciu mięso osączyć z zalewy, powycierać ściereczką, pokrajać na plastry w poprzek włókien, rozbić tłuczkiem nadając im prostokątny kształt. Dwa ząbki czosnku rozetrzeć z solą, wymieszać z oliwą ziołami prowansalskimi, pieprzem i mieszaniną tą natrzeć rumsztyki. Porcje mięsa usmażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu. Przygotować sos: pozostały czosnek i cebulę obrać, bardzo drobno posiekać, lekko zrumienić na tłuszczu, dodać wino i gotować na małym ogniu 5-7 minut, doprawić do smaku solą. Następnie do płaskiego rondla lub ogniotrwałego naczynia włożyć usmażone porcje mięsa, zalać przygotowanym sosem, suto posypać tartą bułką, rozdrobnioną zieloną pietruszką i wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika, zapiekać przez 7-10 minut. Potrawę podawać z kaszą gryczaną ziemniakami, makaronem i doprawionymi na ostro sałatkami i surówkami. Steki z polędwicy jelenia w zawiesistym sosie Składniki: 60 dag polędwicy jelenia, 10 dag cebuli, 2 ząbki czosnku, 2 łyżki koncentratu pomidorowego, 3-4 strąki papryki czerwonej świeżej lub konserwowej, mąka, 30-40 dag małych pieczarek, po 2 łyżki masła i oleju, 1 łyżka świeżo utartego chrzanu, sok z cytryny, 1 łyżka miodu spadziowego lub gryczanego (może być karmel upalony z 1 łyżki cukru), sól, pieprz, 1 łyżka drobno pokrajanej zielonej pietruszki. Wykonanie: Polędwicę umyć, osączyć z wody, zdjąć błonę, pokrajać w dość grube plastry, lekko zbić drewnianym tłuczkiem nadając im owalny kształt. Chrzan wymieszać z roztartym czosnkiem, sokiem z cytryny, częścią oleju, odrobiną pieprzu i mieszaniną tą natrzeć porcje mięsa, wstawić na 2-3 godziny do chłodnego miejsca. Pieczarki oczyścić, umyć, osączyć z wody obsmażyć je w całości na pozostałej oliwie. Kiedy nabiorą lekko złocistego koloru a sos wyparuje, dodać obraną i pokrajaną w drobną kostkę cebulę i razem przez chwilę smażyć. Steki osączyć z nadmiaru płynu (płyn dodać do podsmażonych pieczarek), oprószyć lekko mąką i obsmażyć z obu stron na rozgrzanym maśle. Jeśli ktoś nie lubi krwistego mięsa, wówczas pod koniec smażenia patelnię przykryć pokrywką na 2-3 minuty). Usmażone steki wyjąć, a do tłuszczu ze smażenia dodać miód lub trochę karmelu, rozprowadzić niewielką ilością przegotowanej wody, dodać koncentrat pomidorowy, umytą i pokrajaną w półkrążki paprykę (bez gniazd nasiennych), rozdrobnioną zieloną pietruszkę, podsmażone grzyby z cebulą, doprawić do smaku solą i pieprzem. Dość gęsty sos pogotować przez parę minut na małym ogniu (gdyby sos był zbyt gęsty dodać parę łyżek wody). Do przygotowanego sosu włożyć steki, podgrzać. Potrawy już raczej nie gotować. Steki podawać przykryte gęstym sosem z dodatkiem domowego makaronu, ziemniaków, zielonej sałaty, cykorii, kompotu Zrazy z jelenia po portugalsku Składniki: 50-60 dag mięsa z udźca lub łopatki, 1 łyżka masła. Sos: 5 dag cebuli, 1 łyżka masła, 2 pomidory, 1 łyżka koncentratu pomidorowego, pół łyżki mąki, pól szklanki rosołu z kostki, 50 g czerwonego, wytrawnego wina, tymianek, majeranek, sól, pieprz, cukier. Wykonanie: Zaprawa jarzynowa. Przygotować zaprawę. Mięso umyć, osączyć z wody, natrzeć jarzynami, włożyć do emaliowanego garnka, posypać pozostałymi z nacierania warzywami, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na dwa dni. Później mięso oczyścić z warzyw, zdjąć z błony, wyciąć powięzi i pokrajać w plastry grubości 1 cm, rozbić tłuczkiem. Zrazy usmażyć na patelni lub upiec w piekarniku (piec około 20 min.) na blasze posmarowanej tłuszczem. Przygotować sos: masło stopić, dodać obraną i pokrajaną w kostkę cebulę, lekko zrumienić, dodać umyte i pokrajane pomidory pastę pomidorową, wymieszać, naczynie przykryć i całość dusić około 20 minut, potem przetrzeć przez sito. Mąkę rozprowadzić zimnym rosołem, dodać przetarte pomidory, zagotować, doprawić do smaku solą, pieprzem, cukrem, tymiankiem i majerankiem. Do przygotowanego sosu włożyć zrazy i dusić na małym ogniu 10-15 min. (potrawa lubi przypalać się, dlatego też rondel z potrawą postawić na płytce i od czasu do czasu zamieszać łyżką). Pod koniec duszenia dodać wino. Zrazy podawać obficie polane sosem z dodatkiem ziemniaków (może być pieczywo), zieloną sałatą, cykorią. Zapiekanka z mięsa jelenia i orzechów laskowych Składniki: 80 dag drobnego skruszałego mięsa (mogą być okrawki) z jelenia, 10 dag cebuli, 4 łyżki drobno pokrajanej zielonej pietruszki, 50 ml oleju, sól, pieprz. Masa orzechowa: 3/4 drobno posiekanych orzechów laskowych, 1,5 szklanki tartej bulki, 50 ml mleka, 15-20 dag pomidorów, 5 dag boczku wędzonego, sól, bułka tarta do obsypania foremki i masło do posmarowania foremki. Wykonanie: Skruszałe, umyte i osączone mięso (bez żył i błon) zmielić przez maszynkę razem z obraną cebulą. Do zmielonego mięsa dodać rozdrobnioną zieloną pietruszkę, olej, doprawić do smaku solą i pieprzem, wyrobić jednolitą masę. Przygotować masę orzechową: orzechy wymieszać z tartą bułką i mlekiem, aby utworzyła się gęsta masa, doprawić do smaku solą. Wysoką foremkę lub naczynie żaroodporne posmarować masłem, posypać bufką tartą i układać warstwami: mięso i masę orzechową, górną warstwę powinna stanowić masa orzechowa. Na wierzchu położyć cienkie plasterki boczku i pokrajane w plasterki pomidory. Naczynie przykryć i wstawić do średnio nagrzanego piekarnika i piec około 1 godziny. Na 15 minut przed końcem pieczenia zdjąć pokrywkę, aby górna warstwa ładnie zapiekła się. Podawać zaraz po upieczeniu z ziemniakami, zieloną sałatą, surówkami. Zrazy z jelenia zawijane z białą kiełbasą i szynką Składniki: 60 dag mięsa z udźca, 10 dag słoniny, sól, pieprz. Nadzienie: 20 dag surowej białej kiełbasy, 10 dag surowej szynki wędzonej, 5 dag tartego żółtego sera, 1-2 ząbki czosnku, 1 wyżka drobno posiekanej zielonej pietruszki, sól, pieprz. Wykonanie: Zalewa z octu. Przygotować zalewę. Mięso umyć, osączyć z wody, włożyć do emaliowanego naczynia, zalać ochłodzoną zalewą, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 3-4 dni. Po wyjęciu mięso dobrze osączyć z zalewy, pokrajać w plastry w poprzek włókien, rozbić cienkie plastry uważając, aby ich nie uszkodzić, lekko posolić. Przygotować nadzienie: szynkę pokrajać w bardzo drobną kostkę, połączyć z kiełbasą wyjętą z osłonki, tartym serem, roztartym czosnkiem, zieloną pietruszką, dodać sól, pieprz, dobrze wyrobić. Przygotowanym nadzieniem posmarować zrazy, spiąć wykałaczkami. Słoninę pokrajać w kostkę, usmażyć, skwarki wyjąć, na tłuszczu obsmażyć zrazy ze wszystkich stron. W płaskim rondlu ułożyć ściśle zrazy, podlać bulionem lub wodą i dusić pod przykryciem około 1 godziny na małym ogniu. Podawać z makaronem spaghetti, sałatką z czerwonej kapusty, zieloną sałatą, mizerią. Pulpety z jelenia w sosie cytrynowo-orzechowym Składniki: 50 dag mięsa z !łopatki jelenia (mogą być okrawki), 20 dag surowego boczku, 10 dag cebuli, 8-10 dag ryżu, 15 dag masła lub margaryny, 2 jajka, pół! pęczka drobno posiekanej zielonej pietruszki, 1 łyżka mąki kukurydzianej, 1 cytryna, 1 łyżka zmielonych włoskich orzechów, sól, pieprz, wywar lub woda. Wykonanie: Dobrze skruszałe mięso razem z boczkiem i obraną cebulą zmielić przez maszynkę. Ryż przebrać, wypłukać, osączyć z wody. Jajka umyć, rozbić, oddzielić białka od żółtek. Z białek ubić pianę. Ryż i pianę z białek dodać do mięsa, doprawić do smaku solą i pieprzem, bardzo dobrze wyrobić (można za pomocą miksera). Posiekaną zieloną pietruszkę wysypać na talerz. Z masy mięsnej uformować kuleczki wielkości orzecha włoskiego i obtoczyć w zielonej pietruszce. W małym rondelku rozgrzać masło (lub margarynę) i smażyć w nim pulpety, (powinny swobodnie pływać, nie dotykać jeden drugiego). Usmażone pulpety przełożyć do większego rondla, wlać tyle wywaru lub przegotowanej wody, aby płyn przykrył pulpety, posolić, oprószyć pieprzem i gotować pod przykryciem około godziny na małym ogniu. Miękkie pulpety wyjąć. Żółtka utrzeć z sokiem z cytryny, mąką kukurydzianą z wywarem, w którym gotowały się pulpety, stale ubijając trzepaczką i podgrzewając na małym ogniu. Sosu nie wolno zagotować, ponieważ we wrzątku zetnie się żółtko i sos się zważy (zrobią się "kłaczki" w sosie). Gdy sos zgęstnieje rondel zdjąć z ognia, dodać zmielone orzechy, wymieszać, włożyć pulpety. Natychmiast podawać do jedzenia z białym pieczywem lub ziemniakami, zieloną sałatą, kompotami. Jelenina zapiekana z bakłażanami Składniki: 70 dag drobnego mięsa (okrawki) z jelenia lub daniela, 60 dag bakłażanów, 15 dag cebuli, 2-3 ząbki czosnku, po pół łyżeczki tymianku, kolendry, 1 listek laurowy, oliwa lub olej sojowy, sól, pieprz, słodka papryka w proszku. Wykonanie: Bakłażany umyć, osączyć z wody, pokrajać wzdłuż na plasterki grubości 1 cm, posolić i odstawić na pół godziny. Następnie dobrze odcedzić sok i obsmażyć na oliwie lub oleju, wyjąć, osączyć z tłuszczu. Ochłodzonymi bakłażanami wyłożyć dno i boki rondla lub naczynia- żaroodpornego. Skruszałe i umyte mięso drobno posiekać tasakiem (można zmielić przez maszynkę z sitkiem o dużych oczkach) i podsmażyć na oleju lub oliwie razem z obraną i pokrajaną w kostkę cebulą, roztartym czosnkiem. Gdy mięso będzie zrumienione podlać odrobiną wody, dodać przyprawy, posolić, doprawić do smaku pieprzem, naczynie przykryć pokrywką i dusić około 30 minut na małym ogniu (wyparowany sos uzupełniać wodą). Połowę przestudzonego mięsa położyć na bakłażanach w rondlu, przykryć warstwą bakłażanów, znowu warstwa mięsa, które pokryć warstwą bakłażanów, podlać sosem z duszonego mięsa. Na wierzchu położyć folię aluminiową i wsta¬wić da nagrzanego piekarnika. Piec około godziny. Gdy potrawy zacznie się gotować, zmniejszyć ogień. Podawać z ryżem, gotowanymi ziemniakami z dodatkiem zielonej sałaty, surówką z papryki. Czosnkowane szaszłyki z polędwicy jelenia Składniki: 60 dag polędwicy z jelenia, 20-25 dag wędzonego boczku, 3 cebule średniej wielkości, 4-5 strąków czerwonej papryki, 3 ząbki czosnku, 1 łyżeczka majeranku, sól, pieprz. Wykonanie: Polędwicę umyć, osączyć z wody, zdjąć błony, pokrajać w trzycentymetrową kostkę i wymieszać z roztartym czosnkiem, majerankiem i pieprzem, pozostawić na pół godziny. Boczek pokrajać w plasterki wielkością zbliżoną do mięsa. Cebulę obrać, pokrajać w plasterki w poprzek słoi. Paprykę umyć, przekrajać na połowę, usunąć gniazda nasienne, pokrajać w kwadraciki lub trójkąty. Na szpadki nabijać kolejno: mięso, cebulę, boczek, paprykę. Piec nad ogniskiem stale obracając lub usmażyć ze wszystkich stron na patelni z tłuszczem. Tuż przed podaniem do jedzenia szaszłyki posolić. Szaszłyki doskonale smakują z kromkami chleba lekko zrumienionymi nad ogniskiem lub pieczonymi ziemniakami. Zapiekanka z jelenia i ziemniaków "w mundurkach” Składniki: 50 dag drobnego mięsa z jelenia, 75 dag średniej wie/kości, gładkich ziemniaków, 4 jajka, 10 dag cebuli, 10 dag masła, 100 ml mleka, 2 łyżki koncentratu pomidorowego, sól, pieprz, 200 ml wywaru, 2 łyżki tartego żółtego sera. Wykonanie: Ziemniaki umyć, włożyć do garnka, zalać wrzącą wodą, wsypać pół łyżeczki soli (niewielki dodatek soli do ziemniaków "w mundurkach" powoduje, że nie rozgotują się), gotować na małym ogniu. Ugotowane ziemniaki odcedzić, obrać, pokrajać w plasterki, cebulę obrać, opłukać, pokrajać w drobną kostkę, zeszklić (podsmażyć lekko) na części masła. Skruszałe, umyte i osączone z wody mięso pokrajać w drobną kostkę, dodać do cebuli i razem przez parę minut smażyć stale mieszając, aby mięso równomiernie zrumieniło się. Następnie dodać koncentrat pomidorowy, wywar, doprawić do smaku solą i pieprzem, naczynie przykryć i dusić przez 15-20 minut na małym ogniu. Żaroodporne naczynie posmarować masłem, włożyć 2/3 części pokrajanych ziemniaków, mięso z sosem i przykryć pozostałymi ziemniakami. Jajka umyć, rozbić i ubić z mlekiem, dodać sól, pieprz i polać ziemniaki po wierzchu, posypać żółtym tartym serem i wiórkami masła. Zapiec (przez 15-20 minut) w rozgrzanym piekarniku. Gorącą potrawę podawać z ostrymi surówkami. Pieczeń husarska z jelenia Składniki: 80 dag z udźca jelenia (jednolity, podłużny kawałek), 5 dag tłuszczu, 2 dag mąki, sól, pieprz, 1 szklanka wody. Nadzienie: 10 dag cebuli, 6 dag bulki tartej lub chleba, 3 dag masła (lub margaryny), sól, pieprz. Wykonanie: Zalewa z octu winnego. Przygotować zalewę. Mięso umyć, osączyć z wody, usunąć ścięgna i błony, włożyć do emaliowanego lub porcelanowego naczynia, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2-3 dni. Po wyjęciu z zalewy mięso dobrze osączyć, natrzeć solą, oprószyć pieprzem i wstawić do chłodnego miejsca na parę godzin: Następnie oprószyć mąką i zrumienić na tłuszczu ze wszystkich stron. Mięso razem z tłuszczem przełożyć do rondla, dodać przegotowaną wodę i dusić do miękkości pod przykryciem. Przygotować nadzienie: cebulę obrać, opłukać i zetrzeć na tarce o drobnych otworach. Tartą bułkę lub tarty chleb utrzeć dokładnie z masłem i rozdrobnioną cebulą, doprawić do smaku solą i pieprzem. Miękkie mięso wyjąć, wyporcjować w cienkie podwójne płaty, nie docinając do końca. Między dwa płaty włożyć nadzienie, docisnąć płaty do siebie, łącząc 2 płaty z nadzieniem w środku w jedną porcję. Pieczeń włożyć ponownie do rondla z sosem, w którym dusiła się, wstawić do podpieczenia w piekarniku, później sos doprawić do smaku (jeżeli sos jest zbyt rzadki można dodać zasmażkę sporządzoną z 1 łyżeczki mąki i zagotować). Pieczeń podawać z drążonymi ziemniakami, kaszą gryczaną, z dodatkiem czerwonej kapusty lub z surówkami sezonowymi. Pieczeń z jelenia w sosie pieprzowym Składniki: 1 kg mięsa z udźca jelenia (jednolity, zwarty kawałek), 5 dag tłuszczu, 10 dag cebuli, pół cytryny, 1 szklanka wywaru lub rozprowadzonego bulionu z kostki, 3 łyżki koniaku, 1 łyżeczka od herbaty rozgniecionego (nie zmielonego) pieprzu, pół szklanki śmietany, 1 łyżeczka mąki, sól. Wykonanie: Zalewa z octu winnego. Przygotować zalewę. Mięso umyć, osączyć z wody, włożyć do emaliowanego garnka, zalać ochłodzoną zalewą. Naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2-3 dni. Po wyjęciu mięso osączyć z zalewy, wytrzeć ściereczką, natrzeć solą i pozostawić na parę godzin w chłodnym miejscu. Następnie mięso obsmażyć ze wszystkich stron na rozgrzanym tłuszczu w patelni. Całość przełożyć do brytfanny dodać bardzo drobno pokrajaną cebulę, sok z cytryny, podlać wywarem lub bulionem i dusić pod przykryciem, aż mięso będzie miękkie. Uduszone mięso wyjąć, pokrajać w poprzek włókien na porcje. Sos przygotować tuż przed podaniem do jedzenia, wcześniej przygotowany - ze względu na duży dodatek pieprzu - będzie gorzkawy i bardzo ostry. Sos z pieczeni przecedzić, dodać śmietanę z rozprowadzoną mąką, koniak, chwilę pogotować, doprawić do smaku solą, włożyć porcje mięsa, doprowadzić do wrzenia i zdjąć z ognia. Do sosu dodać łyżeczkę rozgniecionego pieprzu (nie może być zmielony), wymieszać. Natychmiast podawać z dodatkiem puree ziemniaczanego, makaronu domowego, zasmażanych buraczków, fasolki szparagowej, zielonej sałaty. Zrazy z jelenia zwijane z wątróbką Składniki: 70 dag mięsa z udźca lub łopatki z jelenia, 5 dag smalcu, 1 dag mąki, 1 cebula, sól, pieprz. Nadzienie: 10 dag wątróbki, 1 łyżka drobno posiekanej zielonej pietruszki, 5 dag masła, sól, pieprz. Zalewa jarzynowa. Wykonanie: Przygotować zalewę. Mięso umyć, osączyć z wody, włożyć do emaliowanego garnka, zalać zimną zalewą, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2 dni. Po wyjęciu mięso osączyć z zalewy, obrać z błon i powięzi, pokrajać w plastry w poprzek włókien, rozbić tłuczkiem zwilżonym w zimnej wodzie na cienkie płaty, starając się nie uszkodzić mięsa, oprószyć solą i pieprzem. Przygotować nadzienie: wątróbkę umyć, osączyć z wody i bardzo drobno posiekać. Do utartego masła dodać rozdrobnioną wątróbkę, drobno posiekaną pietruszkę, doprawić do smaku solą i pieprzem, dobrze wymieszać. Z masy uformować wałeczki (tyle, ile jest płatów mięsa), położyć na mięsie, zwinąć ciasno w ruloniki i spiąć wykałaczkami lub obwiązać lnianą nitką, oprószyć mąką. Zrazy obsmażyć na rumiano na silnie rozgrzanym tłuszczu i całość przełożyć do rondla, dodać obraną i drobno pokrajaną cebulę, pól szklanki wywaru lub przegotowanej wody i dusić poi przykryciem na małym ogniu. Pod koniec duszenia sos doprawić do smaku solą i pieprzem. Gdyby sos był za rzadki, można zagęścić dodając 1 łyżeczkę mąki rozprowadzonej w zimnej wodzie, chwilę pogotować. Przed podaniem do jedzenia wyjąć ze zrazów wykałaczki lub zdjąć nici. Zrazy dobrze smakują z kaszą gryczaną, z sałatką z kiszonych ogórków, surówką z porów lub z selerów. Zrazy z jelenia z rożna Składniki: 60-70 dag skruszałego mięsa z udźca lub łopatki jelenia, 20 dag słoniny do owinięcia zrazów, sól, pieprz. Nadzienie: 8 dag cebuli, 5 dag masła, 5 dag czerstwego, ciemnego chleba, 1 żółtko, sól, pieprz. Wykonanie: Przygotować nadzienie: cebulę obrać, opłukać, pokrajać w bardzo drobną kostkę i poddusić na maśle, ochłodzić, dokładnie wymieszać z utartym chlebem i żółtkiem, doprawić do smaku solą i pieprzem (gdyby nadzienie było zbyt twarde, dodać białko lub 1 łyżkę śmietany). Mięso umyć, osączyć z wody pokrajać w poprzek włókien na 4-6 płatów, rozbić je cienko, posolić, posmarować nadzieniem, zwinąć podłużnie i owinąć cienkimi plasterkami słoniny, przypiąć wykałaczkami. Zrazy nadziać na rożen, wstawić do piekarnika i piec w średnio nagrzanym piekarniku. Pod rożen włożyć blaszkę, aby tłuszcz do niej spływał. Do upieczonych zrazów podać frytki, surówkę z czerwonej kapusty, zieloną sałatę lub cykorię. Zrazy z jelenia wołyńskie, nakładane kapustą Składniki: 60-70 dag udźca lub łopatki z jelenia, 25-30 dag kapusty kiszonej, 10 dag świeżej słoniny, pół szklanki wywaru, sól, pieprz. Zalewa jarzynowa. Wykonanie: Przygotować zalewę. Mięso umyć, osączyć z wody, włożyć do emaliowanego naczynia, zalać zimną zalewą, przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2-4 dni. Po wyjęciu mięso osączyć z zalewy, pokrajać w poprzek włókien na plastry, rozbić, oprószyć solą, pieprzem i mąką, obrumienić z obu stron na tłuszczu, podlać niewielką ilością wody i dusić pod przykryciem, aż mięso będzie półmiękkie. Kapustę ugotować oddzielnie, odparować. Do płaskiego rondla włożyć zrazy (dość luźno, aby nie stykały się), kapustą obłożyć każdy zraz, na wierzchu położyć ponacinane plasterki słoniny tak, aby cale porcje pokryte były słoninką, podlać wywarem i wstawić do nagrzanego piekarnika (naczynia nie przykrywać). Piec do zrumienienia słoniny. Podawać z dodatkiem ziemniaków. Zrazy nelsońskie z jelenia Składniki: 40-50 dag polędwicy z jelenia, 5 dag masła lub margaryny, 10 dag cebuli, kilka świeżych grzybków (mogą być pieczarki), pól szklanki śmietany, 1 dag mąki, 2-3 ziemniaki, sól, pieprz. Wykonanie: Mięso umyć, osączyć z wody, zdjąć błony, pokrajać w poprzek włókien na 8-10 plastrów (po 2 na osobę), lekko rozbić tłuczkiem do mięsa, nadając owalny kształt, oprószyć mąką obsmażyć na gorącym tłuszczu i mięso przełożyć do rondla. Na tłuszczu, w którym smażyło się mięso, lekko poddusić obraną i pokrajaną drobno cebulę, dodać oczyszczone i pokrajane w plasterki grzyby. Całość chwilę poddusić i przełożyć do rondla z mięsem, dodać pół szklanki wywaru lub przegotowanej wody, rondel szczelnie przykryć pokrywką i dusić około pół godziny na małym ogniu. Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, pokrajać w drobną kostkę i dodać do zrazów, dodać również śmietanę, doprawić do smaku solą i pieprzem, rondel przykryć i wstawić do nagrzanego piekarnika na około pół godziny (aż ziemniaki będą miękkie). Podawać z dodatkiem pieczywa, sałatką z pomidorów lub papryki.

Materiały pochodzą z książki: „Najstarsza kuchnia świata” , autorstwa naszego Kolegi KIT’a (Krzysztof KAC, Mariusz SZTORC). Publikujemy je za zgodą autora. Polędwica z dzika grillowana. Szynka pieczona w cieście Składniki: 1 szynka z młodego dzika (około 3 kg), 1 kg mąki żytniej, letnia woda, 2-4 ząbki czosnku, po parę ziaren jałowca i pieprzu, 2-3 listki laurowe, około 5 dag soli. Wykonanie: Szynkę dobrze umyć pod bieżącą wodą i wymoczyć w dużej ilości zimnej wody przez 8-10 godzin. Po wyjęciu szynkę dobrze osączyć z wody, powycierać ściereczką. Osuszoną szynkę natrzeć rozdrobnionymi i wymieszanymi z solą przyprawami oraz roztartym czosn-kiem, a następnie całość przełożyć do emaliowanego lub porcelanowego naczynia, przykryć pokrywką i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2-3 dni. W tym czasie mięso kilka razy obrócić w naczyniu. Przed pieczeniem z szynki zdjąć przyprawy, osączyć z płynu. Z mąki i wody zrobić ciasto gęstości ciasta pierogowego. Z ciasta rozwałkować dwa placki. Jednym plackiem owinąć szynkę, szczelnie zlepić brzegi i położyć na głębokiej blaszce do ciasta. Drugim plackiem przykryć szynkę, brzegi ciasta dokładnie przylepić do brzegów blaszki. Ciasto po wierzchu lekko posypać mąką i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec około 21/2-31/2 godziny w średnio nagrzanym piekarniku. Po upieczeniu dokładnie zdjąć ciasto z ciepłej szynki. Szynkę po wierzchu posypać niewielką ilością cukru, odrobiną cynamonu i powtórnie wstawić do piekarnika, aby szynka ładnie się zrumieniła. Ostudzoną szynkę zawinąć w folię aluminiową lub papier pergaminowy i włożyć do chłodnego miejsca. (Można zrezygnować z posypywania szynki cukrem i cynamonem, tylko wystarczy dokładnie zdjąć ciasto i ostudzoną szynkę zawinąć w folię aluminiową lub pergamin i włożyć do lodówki). Szynkę wędzoną można również upiec w cieście. Wówczas szynkę namoczyć w zimnej wodzie (nie nacierać solą i przyprawami), oblepić ciastem i piec podobnie jak szynkę niewędzoną. Szynka pieczona Składniki: 1 szynka z młodego dzika (3-4 kg), 20 dag cebuli, 3-4 ząbki czosnku, po parę ziaren jałowca, pieprzu, 2 listki laurowe, około 5 dag soli, 10 dag tłuszczu do pieczenia. Wykonanie: Szynkę umyć, włożyć do emaliowanego garnka, zalać dużą ilością zimnej wody i wstawić do chłodnego miejsca na 8-10 godzin. Po wyjęciu mięso dobrze wytrzeć ściereczką. Przyprawy dobrze zmiażdżyć, cebulę pokrajać w kostkę, czosnek rozetrzeć z solą. Mięso dobrze natrzeć solą, przyprawami i włożyć do emaliowanego garnka, posypać cebulą wymieszaną z czosnkiem, włożyć rozdrobnione listki laurowe. Garnek przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2-3 dni. W tym czasie mięso kilka razy obrócić w garnku. Po wyjęciu z garnka zdjąć cebulę i przyprawy, osuszyć. Tłuszcz rozpuścić w brytfannie, włożyć szynkę, szczelnie przykryć pokrywkę i piec w średnio ogrzanym piekarniku 2 1/2 do 3 1/2 godziny. Po upieczeniu szynkę wyjąć i ochłodzoną wstawić do lodówki (można zawinąć w folię aluminiową lub papier pergaminowy). Pieczeń z dzika Składniki: mięso, np. szynka ze sztuki do 50 kg po wypatroszeniu, słonina lub boczek, sól, tłuczone ziele angielskie, pieprz biały i czarny, goździki i jałowiec, rozmaryn i kruszony liść bobkowy, Wykonanie: Przygotować zalewę octową lub warzywną. Po wyjęciu mięsa z zalewy (2-3 dni), kiedy jest już dojrzałe, szpikujemy je słoniną. Im cieńsze pałeczki słoniny tym piękniejszy wzór na mięsie, tym potrawa milsza będzie oku i smaczniejsza. Wkładając comber do piekarnika owijamy go dodatkowo w świeżą słoninkę. Pod koniec pieczenia słoninkę usuwamy, a mięso cały czas polewamy masłem i wysokoprocentową śmietaną. Podawać z sosem lub pod sosami śmietanowo-jałowcowym, śmietanowo-tymiankowym lub wiśniowym. Aby ze śmieta-nowego sosu powstał sos jałowcowy lub tymiankowy, trzeba połączyć jako podstawę sos śmietanowy z wywarem rumianym (gęsty rosół), w którym zagotowuje się łyżkę zmielonego jałowca lub taką samą ilość wywaru z tymianku. Taki zaromatyzowany wywar rumiany łączymy z sosem podstawowym w proporcji 1:4, przyprawiając do smaku solą, pieprzem, cytryną i dobrym białym winem. Bardzo smaczna jest pieczeń, którą najpierw bejcujemy, a później dusimy w rondlu z jarzyna¬mi, cebulą, przyprawami i korzeniami. Do tej kompozycji wlewa się duży kieliszek spirytusu, aby mięso skruszało. Gdy jest miękkie, rumieni się je i zalewa 1/2 l kwaśnej śmietany rozbitej z 1/4 łyżki mąki. Pieczeń z dzika na zimno Składniki: mięso, np. szynka ze sztuki do 50 kg po wypa¬troszeniu, słonina lub boczek, sól, ziele angielskie, pieprzem biały i czarny, goździki i jałowiec, 1 szklanka octu 10%, 6 szklanek wody, 1 łyżka cukru, 1 szklanka wina. Wykonanie: Aby przyrządzić pieczeń z dzika na zimno dobrze jest mięso wyżyłować, oczyścić z błon, wybić go mocno drewnianą pałką, wymyć i natrzeć mocno solą, tłuczonym zielem angielskim, pieprzem białym i czarnym, goździkami i jałowcem. Całość należy obsypać rozmarynem i kruszonym liściem bobkowym, a następnie zalać wrzącym octem (proporcja 1:6, czyli 1 szklanka octu 10% i 6 szklanek wody, 1 łyżka cukru, a także dobrze jest dodać 1 szklankę wina) i pozostawić na tydzień w zimnym miejscu przewracając codziennie. Przed pieczeniem mięso szpikujemy słoniną okręcając je dodatkowo w plastry słoniny lub boczku. Pieczemy w brytfannie polewając masłem. Taka pieczeń będzie znakomicie smakować, gdy pokroimy ją w cienkie plastry i podamy na zimno jak wędlinę. Pieczona, aromatyczna szynka z dzika Składniki: 1-1,5 kg peklowanej szynki z dzika, 10 dag tłuszczu, tarta bułka, kilka goździków, pół łyżeczki utartej skórki z cytryny. Wykonanie: Peklowaną szynkę opłukać pod bieżącą wodą, dobrze osączyć, goździki wbić (naszpi-kować) w szynkę, obtoczyć w przesianej bułce tartej, dłońmi dobrze wgnieść bułkę w szynkę, aby dobrze przykleiła się. W brytfannie roztopić tłuszcz, włożyć szynkę i wstawić do nagrzanego piekarnika. Kiedy szynka ładnie zrumieni się podlać wrzącą wodą i dalej piec często skrapiając mięso wytwarzającym się sosem. Pod koniec pieczenia dodać utartą skórkę z cytryny. Upieczoną szynkę wyjąć, pokrajać w poprzek włókien w grubsze plastry i podawać na gorąco z dodatkiem pieczonych ziemniaków, frytek, ostrych surówek i sałatek. Można upieczoną szynkę podawać na zimno: po upieczeniu wyjąć z brytfanny, ochłodzić, wstawić do chłodnego miejsca aby stężała, tuż przed podaniem do jedzenia szynkę pokrajać w cienkie plastry, ułożyć na półmisku, przybrać owocami marynowanymi lub z kompotu, zieloną sałatą. Oddzielnie podać ćwikłę lub zimny sos. Świąteczny udziec z dzika z sosem głogowym Składniki: 2 kg udźca z dzika (jednolity kawałek), 5 dag tłuszczu, 10 dag cebuli, 1 łyżka marmolady z głogu, szczypta cynamonu, szczypta cukru, sól, pieprz, 1 łyżeczka mąki. Wykonanie: Zalewa z czerwonego wytrawnego wina, 1 cytryna, 10 dag cebuli, po 10 ziaren pieprzu i ziela angielskiego, 3 goździki, 5 ziaren jałowca, 1 ząbek czosnku, 1 listek laurowy, 1/4 łyżeczki imbiru, 10-15 suszonych śliwek. Przygotować zalewę: wino zagotować z przyprawami, suszonymi śliwkami, pokrajaną w plastry cebulą, kawałeczkiem cieniutko pokrajanej skórki cytrynowej. Mięso umyć, osączyć z wody, natrzeć roztartym czosnkiem, zalać wrzącą zalewą, gdy całość ochłodzi się, wstawić na 4-5 dni do chłodnego miejsca (do +7°C). Po wyjęciu mięso osączyć z zalewy, natrzeć solą, oprószyć pieprzem i pozostawić na parę godzin w chłodnym miejscu. W brytfannie rozgrzać silnie tłuszcz i obsmażyć na nim mięso ze wszystkich stron, dodać pokrajaną w plastry cebulę, śliwki wyjęte z marynaty, brytfannę przykryć pokrywką i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec skrapiając marynatą. Po dwóch godzinach pieczenia mięso oprószyć łyżeczką mąki, zdjąć pokrywkę i pięknie zrumienić. Upieczone mięso wyjąć, pokrajać na plastry w poprzek włókien. Sos doprawić do smaku marmoladą z głogu, szczyptą cynamonu, ewentualnie cukrem i solą, zagotować. Gdyby był za gęsty, rozcieńczyć paro¬ma łyżkami marynaty. Sos powinien być słodkawo-kwaśny, korzenny, o dominują¬cym smaku pieczeniowym. Porcje mięsa ułożyć na półmisku, polać sosem. Jako dodatki podać kaszę gryczaną, ziemniaki, surówkę z czerwonej kapusty, zieloną satatę. Zrazy z dzika po francusku Składniki: 80 dag szynki lub łopatki z dzika, 5 dag smalcu, 15 dag cebuli, 3 łyżki koncentratu pomidorowego, 5 dag pieczarek, 1 szklanka białego wytrawnego wina, 1 łyżka mąki, sól, pieprz. Wykonanie: Zalewa octowa lub warzywna. Przygotować zalewę. Mięso umyć, osączyć z wody, włożyć do emaliowanego garnka, zalać ochłodzoną zalewą i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2-3 dni. Po wyjęciu z zalewy mięso osączyć, pokrajać na plastry w poprzek włókien, lekko rozbić tłuczkiem, posolić, oprószyć mąką, obsmażyć na tłuszczu z obu stron, zrazy przełożyć do rondla. Na tłuszczu z obsmażania mięsa zrumienić obraną i pokrajaną w kostkę cebulę, dodać oczyszczone, umyte i pokrajane pieczarki, oprószyć lekko pozostałą mąką, całość podsmażyć do zrumienienia, dodać szklankę przegotowanej wody, zagotować i całość przełożyć do rondla z mięsem. Potrawę doprawić do smaku solą i pieprzem, dusić pod przy-kryciem na bardzo małym ogniu. Do prawie miękkich zrazów dodać pastę pomidorową, wino i dalej dusić. Podawać z ziemniakami puree, makaronem domowym, z dodatkiem surówki z selerów, porów, zieloną sałatą, kompotami. Pieczeń z dzika szpikowana suszonymi śliwkami Składniki: 1 kg szynki z dzika (bez kości, jednolity kawałek), 10 dag smalcu, 1 ząbek czosnku, 15 dag suszonych śliwek, 5 dag cebuli, sól, pieprz, majeranek, mąka do oprószenia Wykonanie: Zalewa może być octowa. Przygotować zalewę, ochłodzić, dodać rozdrobniony czosnek. Mięso umyć, osączyć z wody, włożyć do emaliowanego garnka, zalać ochłodzoną zalewą, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2-3 dni. W tym czasie mięso parę razy obrócić w zalewie, aby się równomiernie zamarynowało. Suszone śliwki starannie umyć, osączyć z wody, usunąć pestki, pokrajać w ćwiartki. Po wyjęciu z zalewy mięso dobrze osączyć, wytrzeć ściereczką, naszpikować słupkami słoniny i cząstkami śliwek, natrzeć solą i roztartym czos¬nkiem, oprószyć majerankiem i pieprzem, pozostawić na 2-3 godziny w chłodnym miejscu. Później mięso oprószyć mąką, obsmażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu, włożyć do płaskiego rondla, polać tłuszczem z obsmażania i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec, skrapiając początkowo przegotowaną wodą, później wytworzonym sosem. Pod koniec pieczenia dodać pozostałe suszone śliwki. Miękkie mięso wyjąć, pokrajać na plastry w poprzek włókien. Sos doprawić do smaku solą i pieprzem, włożyć porcje mięsa, zagotować. Podawać z makaronem-wstążkami, ziemniakami, kapustą, zieloną sałatą, surówkami. Kotlety z dzika w cytrynach Składniki: 60-70 dag skruszałego schabu z młodego dzika, 1 cytryna, 5 dag margaryny, 1 dag masła, sól, cukier. Wykonanie: Marynata: 2 łyżki miodu, 2 łyżki winiaku, 1 ząbek czosnku (mały), 2 łyżki drobno pokrajanej zielonej pietruszki, sól, pieprz. Przygotować marynatę: miód wymieszać z winiakiem, dobrze zmiażdżonym czosnkiem, rozdrobnioną zieloną pietruszką i pieprzem. Mięso umyć, osączyć z wody, osuszyć ściereczką, podzielić na porcje (4-5), ubić tłuczkiem do mięsa. Każdy kawałek mięsa skropić przygotowaną marynatą, ułożyć jeden obok drugiego w misce. Cytrynę umyć w ciepłej wodzie, sparzyć wrzątkiem, obrać ze skórki, bardzo dokładnie nie pozostawiając białej skórki, pokrajać w plasterki. Na porcjach mięsa położyć plasterki cytryny, miseczkę wstawić do chłodnego miejsca na 1-2 godziny. Następnie kotlety wyjąć, dobrze osączyć z marynaty i smażyć na rozgrzanej margarynie na małym ogniu. Usmażone kotlety przełożyć do rondelka i wstawić do nagrzanego piekarnika. Przygotować sos: do pozostałego tłuszczu ze smażenia mięsa dodać marynatę z plasterkami cytryny, masło, doprawić do smaku solą, pieprzem, cukrem, zagotować. Kotlety podawać polane sosem i położonymi na wierzchu plasterkami cytryny, z dodatkiem ryżu ugotowanego na sypko, cykorii, sałaty, sałatki z pomidorów. Schab z dzika nadziewany śliwkami Składniki: 1,5 kg schabu z dzika, 20-25 dag większych suszonych śliwek, 5 dag tłuszczu, 20 dag słoniny, 50 g wytrawnej, czystej wódki, majeranek, sól, pieprz. Wykonanie: Zalewa z octu winnego. Przygotować zalewę: umyte, oczyszczone i opłukane warzywa pokrajać w plasterki, obgotować w wodzie, dodać ocet i przyprawy, zagotować, ochłodzić. Mięso umyć, osączyć z wody, włożyć do porcelanowego lub emaliowanego naczynia, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2-3 dni. Po wyjęciu mięso osączyć z zalewy, powycierać ściereczką, natrzeć solą i pieprzem i pozostawić w chłodnym miejscu na parę godzin. Później mięso obłożyć plasterkami słoniny, obwiązać białym kordonkiem lub cienkim sznurkiem (nie może być ze sztucznego tworzywa). Przy pomocy szpikulca lub wąskiego długiego noża wydrążyć kanał przez środek schabu. Śliwki szybko umyć pod bieżącą zimną wodą, dobrze osączyć, wyjąć pestki (powinny być w całości), skropić wódką i nadziać nimi schab (śliwki wpychać okrągłym trzonkiem drewnianej długiej łyżki lub trzonkiem widelca). Schab oprószyć majerankiem, włożyć do brytfanny, polać roztopionym tłuszczem, wstawić do nagrzanego piekarnika i piec skrapiając początkowo wrzącą wodą, później wytworzonym sosem. Upieczony schab można podawać na gorąco i na zimno. Schab podawany na gorąco: po upieczeniu zdjąć nici i słoninę, mięso wstawić w brytfannie do piekarnika i zrumienić. Gorący podzielić (pokrajać) na porcje w poprzek włókien, sos doprawić do smaku. Podawać z dodatkiem drążonych ziemniaków, frytek, sałatki z papryki, zielonej sałaty, cykorii. Sos podać oddzielnie w sosjerce. Schab podawany na zimno: po upieczeniu zdjąć nici i słoninę, włożyć do brytfanny i wstawić do piekarnika na parę minut, aby mięso zarumieniło się. Następnie schab wyjąć, ochłodzić, wstawić do chłodnego miejsca na parę godzin, aby stęża). Tuż przed podaniem do jedzenia pokrajać w cienkie plastry, ułożyć na półmisku (można razem z innymi wędlinami), przybrać zieloną sałatą, rzodkiewkami, pomidorem. Bardzo smaczny jest również schab z dzika nadziewany śliwkami pieczony trochę inaczej. Świeży schab po wyżyłowaniu nadziewamy śliwkami suszonymi, robiąc w mięsie skośne otwory ostrym szpiczastym nożem, wprowadzając w to miejsce śliwki. Aby nasze danie znakomicie się udało, trzeba je posolić i obsypać ziołami, przyprawami, obłożyć plasterkami cebuli i zawinąć w folię aluminiową lub włożyć w rękaw do pieczenia i związać go z obu stron. Upiec. Po wystygnięciu zdejmujemy folię lub rękaw, tniemy pieczeń na plastry, podgrzewamy. Podajemy na sosie, np. miodowo-musztardowym, z buraczkami zasmażanymi, kaszą lub ziemniakami puree. Kotlety z dzika nadziewane szynką i serem Składniki: 60 dag skruszałego schabu bez kości z dzika, 5 dag szynki, 5 dag źóltego sera, 1 jajko, 2 lyżki mąki, 1 ząbek czosnku, tarta bułka, sól, pieprz, tłuszcz do smażenia. Wykonanie: Skruszałe mięso umyć, osączyć z wody, pokrajać w plastry w poprzek włókien (po 2 na osobę), lekko rozbić uważając, aby nie uszkodzić tkanki mięsnej, natrzeć roztartym czosnkiem z solą, lekko oprószyć pieprzem i pozostawić na 2 godziny w chłodnym miejscu. Szynkę i żółty ser pokrajać w cienkie plasterki, mniejsze od plasterków mięsa. Na środek 4 plasterków mięsa położyć plasterki szynki i żółtego sera, przykryć pozostałymi plastrami mięsa, brzegi kotletów spiąć wykałaczkami lub zaszyć białą, bawełnianą nitką. Przygotowane kotlety obtoczyć w mące, później w roztrzepanym jajku i tartej bułce. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu, parokrotnie przewracając kotlety, pod koniec smażenia patelnię przykryć pokrywką na 1-2 minuty, aby mięso "doszło" (dosmażyło) i było soczyste. Podawać z frytkami, ziemniakami puree, surówkami, cykorią, czerwoną kapustą. Sezamowe kotlety z dzika Składniki: 60 dag schabu bez kości z dzika, 5 dag ziarna sezamowego, 1 jajko, sól, pieprz, tłuszcz do smażenia. Wykonanie: Zalewa jarzynowa. Przygotować zalewę, ochłodzić. Mięso umyć, osączyć z wody, natrzeć bazylią, włożyć do emaliowanego garnka, zalać ochłodzoną zalewą, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na dwa dni. Po wyjęciu mięso osączyć z zalewy, pokrajać w plastry w poprzek włókien (po 1 na osobę), rozbić tłuczkiem. Kotlety obtoczyć w mące, rozbitym jajku i ziarnie sezamowym (przygnieść dłonią, aby ziarna dobrze przykleiły się). Smażyć na rozgrzanym tłuszczu. Usmażone kotlety podawać przybrane plasterkami cytryny, z dodatkiem ryżu ugotowanego na sypko (i ostro) lub frytkami oraz z brokułami, kalafiorem lub marchewką z groszkiem. Schab z dzika pieczony ze śliwkami po staropolsku Składniki: około 1 kg schabu z dzika z kością, 5 dag smalcu, 15 dag suszonych śliwek, 2 dag mąki, 1 dag masła, 1 łyżeczka miodu, sól, pieprz. Wykonanie: Zalewa z octu winnego. Przygotować zalewę. Mięso umyć, osączyć z wody, włożyć do emaliowanego lub porcelanowego naczynia, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7C) na 2 dni. Po wyjęciu z zalewy mięso osączyć, odciąć kość, włożyć do wrzącej i osolonej wody i obgotować. Następnie mięso wyjąć, ochłodzić, natrzeć solą, oprószyć pieprzem, włożyć do brytfanny, obłożyć umytymi i wypestkowanymi suszonymi śliwkami. Całość polać stopionym tłuszczem i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec skrapiając początkowo wrzącą wodą, później wytworzonym sosem. Miękki schab wyjąć, pokrajać w dość grube plastry, przechowywać w ciepłym miejscu. Sos przetrzeć razem ze śliwkami (parę ładnych, całych zostawić do dekoracji potrawy), dodać mąką rozprowadzoną w zimnej wodzie, miód, doprawić do smaku solą i pieprzem, chwilę pogotować. Porcje schabu podawać polane gęstym sosem i przybrane śliwkami z dodatkiem kaszy gryczanej lub z kluskami domowymi, ziemniakami, zieloną sałatą lub surówkami sezonowymi. Schab dzika z rodzynkami i orzechami Składniki: 1 kg schabu z dzika, 5 dag smalcu, 1 szklanka wytrawnego wina, 1 szklanka wywaru z warzyw, 15 dag cebuli, 3 dag ro¬dzynek, 5 dag orzechów włoskich, szałwia, sól, pieprz. Wykonanie: Zalewa z octu winnego. Przygotować zalewę, ochłodzić. Mięso umyć, osączyć z wody, włożyć do porcelanowego lub emaliowanego naczynia, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2-3 dni. Po wyjęciu z zalewy mięso osączyć, odkroić (wytrybować) kości. W patelni rozgrzać tłuszcz, włożyć schab i obrumienić go ze wszystkich stron, wyjąć, oprószyć solą, pieprzem i szałwią, włożyć do brytfanny, dodać tłuszcz ze smażenia, podlać paroma łyżkami wywaru i wstawić do nagrzanego piekarnika. Po półgodzinnym pieczeniu schab obłożyć krążkami cebuli i dalej piec, często skrapiając gorącym wywarem, później wytworzonym sosem. Pod koniec pieczenia wlać wino, dodać umyte rodzynki i posiekane orzechy. Upieczony schab wyjąć, pokrajać w poprzek włókien na porcje i wstawić do ciepłego miejsca. Sos doprawić do smaku solą i pieprzem (można go zagęścić - o ile ktoś lubi gęściejsze sosy - łyżeczką mąki rozprowadzonej w zimnej wodzie), włożyć porcje mięsa i zagotować. Podawać z ziemniakami, kaszą krakowską, ugotowaną na sypko, ryżem doprawionym na ostro, zieloną sałatą, mizerią, cykorią. Klops z dziczyzny Składniki: 1 kg mięsa z dzika, 25 dkg tłustego boczku lub świeżej słoninki, 1/2 szklanki bułki tar¬tej, 1 dużą cebulę. Wykonanie: Mięso wyżyłować i przepuścić przez maszynkę razem z 25 dkg tłustego boczku lub świeżej słoninki. Proporcja mięsa do boczku czy słoniny zależy oczywiście od tego, czy mamy do czynienia z przerośniętym mięsem, np. karkówką z dzika, czy bardzo chudą jeleniną. Zarówno w pierwszym, jak i w drugim przypadku ilość dodawanego tłuszczu musi być różna. Do zmielonej masy, na 1 kg mięsa należy dodać 1/2 szklanki bułki tartej uprzednio namoczonej w mleku, a jeszcze lepiej w słodkiej śmietance oraz 1 dużą cebulę pokrojoną w pióra, przesmażoną na maśle lub dobrym oleju. Całość wyrabiamy dodając całe jajko i ewentualnie żółtko. Oczywiście istotną sprawą jest doprawienie do smaku tego mięsne¬go ciasta przed jego upieczeniem: dodajemy sól, pieprz, tarkowany jałowiec, zioła według smaku i jeżeli ktoś lubi, to rów¬nież czosnek. Szczelną foremkę wysypu¬jemy tartą bułką uprzednio smarując tłuszczem i wyrobioną masę wkładamy do foremki i pieczemy. Druga wersja klopsa to klops przełożony znakomitym farszem grzybowym. Kurki drobno siekamy i smażymy na patelni. Przypominam, żeby były one miękkie, wysypujemy je równą warstwą na patelnię, stawiamy na ogień i czekamy aż puszczą tyle soku, żeby je pokrył. Dusimy je w tym soku aż do momentu, kiedy suche zaczynają skwierczeć na patelni. Wtedy dodajemy tłuszcz i smażymy na złoty kolor, dodając na końcu przeszkloną cebulkę. Taki farsz można również robić z innych grzybów, np. pieczarek. Szczególnie smaczny jest farsz z pieczarek polnych. Jeżeli zdecydowaliśmy się na taką wersję klopsa, to z mięsnego ciasta robimy gruby, płaski placek, nakładamy grzyby, zawijamy go i całość osypaną bułką tartą wkładamy do formy i pieczemy. Klopsy są bardzo smaczne i na ciepło, i na zimno. Znakomitą formą podania klopsa, który nie ma nadzienia grzybowego, jest pocięcie go na ukośne plastry i zamiast sosu polanie go na talerzu borowikami w śmietanie lub smażonymi kurkami na maśle. Z młodymi ziemniaczkami, warzywami z wody czy sałatą klops jest daniem iście królewskim. Inną, równie wykwintną formą podania klopsa jest danie, które nosi historyczną nazwę „przysmak łowczego". Mając już gotowy klops smażymy duże placki ziemniaczane o wymiarach naszego talerza. Następnie na jedną połowę gotowego placka układamy plaster klopsa, przykrywamy drugą połówką, uprzednio zalewając całość sosem myśliwskim. Łopatka z warchlaka Jednym z najwspanialszych surowców kulinarnych, bardzo często niedocenianym i ostatecznie przeznaczanym przy rozbiorze na gulasz lub pasztet jest łopatka z dzika. Łopatkę, koniecznie z kością, marynujemy w warzywnej bejcy z dodatkiem czerwonego wina lub kieliszka jałowcówki, przechowując przez dwie doby w lodówce. Na potrzeby marynowania proponuję zrobić sobie nalewkę jałowcową w następujący sposób: z dojrzałego jałowca rozgryźć ziarna i sprawdzić, czy są słodkie. Wrzucić garść do butelki z wódką i, jak piszą w starych książkach kucharskich używać w potrzebie. Przed pieczeniem łopatkę należy naszpikować gęsto świeżą słoninką, a także, co najważniejsze, dużą ilością całych ząbków czosnku. Doprawić solą i pieprzem, zawinąć w papier do pieczenia, włożyć do żeliwnej lub polewanej grubościennej brytfanki. Przed rozpoczęciem pieczenia podlewamy mięso wrzątkiem. Czas pieczenia to około 2-3 godziny aż mięso będzie odstawać od kości. Pieczeń jest znakomita zarówno na ciepło, jak i na zimno jako wędlina. Taka pieczeń z dzika z buraczkami to prawdziwy przysmak. Zrazy z dzika duszone ze śliwkami Składniki: 70 dag mięsa z łopatki lub szyn¬ki, 15 dag cebuli, 10 dag śliwek suszo¬nych, 1 łyżka mąki, 1 łyżka tłuszczu, sól, pieprz. Wykonanie: Zalewa z octu. Przygotować zalewę. Umyte mięso włożyć do emaliowanego naczynia, wlać ochłodzoną zalewę, na¬czynie przykryć i wstawić na 2-3 dni do ochłodzonego miejsca (do +7°C). Po wy¬jęciu z zalewy mięso osączyć, pokrajać w plastry o jednakowej grubości, każdy lekko rozbić, oprószyć pieprzem, mąką, obrumienić z obu stron na rozgrzanym tłuszczu i przełożyć do rondla. Śliwki suszone umyć, namoczyć kilka godzin w chłodnej przegotowanej wodzie. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w półkrążki. Na tłuszczu ze smażenia zrazów lekko zrumienić pokrajaną cebulę, dodać połówki śliwek bez pestek i chwilę razem poddusić, wlać wodę, w której moczyły się śliwki, gotować około 10 minut i całość dodać do zrazów w rondlu. Potrawę dusić na bardzo małym ogniu, często mieszać, aby nie przypaliła się. Pod koniec duszenia doprawić do smaku solą i pieprzem. Zrazy podawać polane sosem z ziemniakami, pyzami, kaszą, surówkami i sałatkami. Łopatka z dzika duszona z fasolą Składniki: 70 dag skruszałego mięsa z łopatki dzika, 50 dag ziemniaków, 1 duża lub 2 małe konserwy z fasolą, 20 dag tłustego boczku, 10 dag cebuli, 1-2 ząbki czosnku, majeranek, cząber, sól, pieprz, woda. Wykonanie: Mięso i boczek umyć, osączyć z wody, boczek pokrajać w drobną kostkę, mięso w paski lub większą kostkę, wymieszać z roztartym czosnkiem, włożyć do kociołka lub rondla, zrumienić, dodać obraną i pokrajaną w drobną kostkę cebulę, krótko podsmażyć stale mieszając. Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, pokrajać w kostkę i włożyć do naczynia z mięsem, oprószyć przyprawami, posolić wlać około pół litra wody, naczynie przykryć i gotować. Kiedy mięso będzie miękkie dodać fasolę, chwilę pogotować, ewentualnie doprawić do smaku solą i przyprawami. Podawać do jedzenia z dodatkiem pieczywa. Aromatyczna karkówka z dzika Składniki: 1 kg karkówki, jednolity kawałek, 5 dag smalcu, 1 łyżeczka ziół (jałowiec, ziele angielskie, rozmaryn, majeranek), 2-3 ząbki czosnku, sól, pieprz. Wykonanie: Zalewa z octu winnnego. Mięso umyć, osączyć z wody. Przygotować zalewę. Mięso włożyć do emaliowanego garnka lub kamiennego, zalać zalewą, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C ) na 2 dni, w tym czasie parę razy obrócić mięso w zalewie. Po wyjęciu mięso dobrze osączyć, powycierać ściereczką. Przyprawy zmiażdżyć, czosnek rozetrzeć z solą. Z mięsa wyluzować kości, wyjąć. Mięso natrzeć solą wymieszaną z przyprawami wstawić do chłodnego miejsca na 2-3 godziny. Tłuszcz rozpuścić w brytfannie, położyć mięso i wstawić do gorącego piekarnika do pieczenia. Pieczeń można podawać na gorąco z dodatkiem frytek i ostrych surówek. Lepiej jednak smakuje na zimno, pokrojoną w cienkie plastry z dodatkiem chrzanu. Żeberka z dzika w warzywach Składniki: 70-80 dag żeberek z dzika, 6 dag smalcu, 15 dag cebuli, 2 dag mąki, czosnek, marchew, pietruszka, seler, por, sól; pieprz, ziele angielskie, liść laurowy i majeranek. Wykonanie: Żeberka tniemy na niezbyt szerokie paski w poprzek, a następnie w prostokąty, gotujemy wodę i do wrzącej wrzucamy mięso tak, aby nie przerywać wrzenia. W ten sposób mięso zamknie pory i zostanie bardzo soczyste. Wody musi być tyle, żeby pokrywała żeberka, ale nie tyle, co na rosół. Gotujemy pod przykryciem tak długo, aż mięso będzie półtwarde. Następnie do tej wody dodajemy włoszczyznę rozdrobnioną na grubym oczku tarki. Marchewkę kroimy w talarki lub słupek, jeśli trzeba, dolewamy trochę gotującej wody. Przyprawiamy solą, pieprzem, zielem angielskim, liściem laurowym i innymi przyprawami, które lubimy, dodajemy czosnek i cebulę, jak nam odpowiada ich smak, i dusimy tak długo, aż mięso z łatwością da się oddzielić od kości, a warzywa staną się gęstym sosem. Podobnie można przyrządzić golonkę z dzika czy karkówkę, czyli to mięso, które najczęściej trafia da pasztetu. Jeszcze jedna propozycja na pieczeń z młodego warchlaka. Mięso szynki lub łopatki szpikujemy nie tylko słoninką, ale bardzo dużą ilością ząbków czosnku, który wtykamy w otwory robione grubym szpikulcem. Doprawione do smaku solą, pieprzem i ziołami, owinięte w bardy układamy w brytfannie na papierze do pieczenia i w ten papier szczelnie zawijamy. Po upieczeniu mięso studzimy i kromy, układając na półmiski jak wędlinę lub podajemy na gorąco, najlepiej odgrzane na wolnym ogniu, w naturalnym sosie z pieczeni. Podajemy z różnymi warzywami, sałatkami lub marynatami. Żeberka duszone z kwaszonymi ogórkami Składniki: 70-80 dag żeberek z dzika, 6 dag smalcu, 10 dag kwaszonych ogórków; l5 dag cebuli, 2 dag mąki, sól, pieprz i majeranek. Wykonanie: Dobrze skruszałe żeberka umyć, podzielić na porcje posolić, oprószyć a następnie całość przełożyć do rondla; dodać pół szklanki wody i dusić pod przykryciem na małym ogniu. W razie potrzeby wyparowany sos uzupełnić przegotowaną wodą. Gdy mięso będzie miękkie, dodać obrane i .pokrojone w drobną kostkę kwaszone ogórki (w razie potrzeby sos można zagęścić zasmażką) doprawić do smaku solą pieprzem i majerankiem, chwilę pogotować. Podawać z ziemniakami na sypko lub tylko z pieczywem. Żeberka z dzika duszone Składniki: 80 dag żeberek, 10 dag cebuli, 5 dag smalcu, 1-2 ząbki czosnku, pół kromki razowego chleba, sól, pieprz, Wykonanie: Zalewa octowa. Przygotować zalewę. Mięso umyć, osączyć z wody, włożyć do emaliowanego garnka, wlać chłodną zalewę, należycie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca na 1-2 dni. Po wyjęciu z zalewy mięso podzielić na porcje, posolić, oprószyć pieprzem i pozostawić na 1-2 godziny w chłodnym miejscu, Cebulę obrać opłukać pokrajać w kostkę. Żeberka obsmażyć na tłuszczu wraz z cebulą i drobno pokrojonym czosnkiem a następnie całość przełożyć do rondla, dodać pół szklanki wody. Potrawę dusić na małym ogniu, uzupełniając wodą w miarę wyparowywania. Pod koniec duszenia, kiedy mięso będzie pawie miękkie dodać rozkruszony chleb, który rozgotowując się daje gęsty sos (zamiast chlebem sos można zagęścić zasmażką z mąki. Żeberka można podawać z kaszą gryczaną lub jaglaną z dodatkiem surówki z kiszonej kapusty. Żeberka z dzika zapiekane z fasolą Składniki: 1 kg żeberek z dzika, 25 dag drobnej fasoli, 10 dag wędzonego bocz¬ku, 5 dag tłuszczu, 10 dag cebuli, sól, pieprz, majeranek, kminek. Wykonanie: Zalewa octowa. Przygotować zalewę. Żeberka umyć, osączyć z wody, natrzeć roztartym czosnkiem, włożyć do emaliowanego garnka, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć i wstawić na 2-3 dni do chłodnego miejsca (do +7°C). Po wyjęciu z zalewy mięso osączyć, podzielić na porcje, oprószyć solą, obsmażyć ze wszystkich stron na tłuszczu, przełożyć do rondla. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w drobną kostkę, zrumienić na tłuszczu ze smażenia mięsa, całość przełożyć do rondla z mięsem, podlać szklanką wody i dusić pod przykryciem na małym ogniu. Ugotować fasolę: fasolę namoczyć w przegotowanej i chłodnej wodzie na 12 godzin. Następnie ugotować ją w tej samej wodzie, w której moczyła się. Ugotowaną fasolę odcedzić (wywar wykorzystać do zupy). Naczynie żaroodporne posmarować tłuszczem, położyć mięso, na nim fasolę, polać sosem z duszenia mięsa, oprószyć solą, pieprzem, majerankiem, kminkiem, na wierzchu położyć cienkie plasterki wędzonego boczku i wstawić do nagrzanego piekarnika na 30 minut. Potrawę podawać z ziemniakami, ostrymi surówkami i sałatkami (np. z kiszonej kapusty, papryką lub cebulą marynowaną). Gulasz z dzika z frytkami (z kuchni węgierskiej) Składniki: 60 dag mięsa bez kości z dzika, 10 dag smalcu, 4-5 ząbków czosnku, sól, pieprz, 40-50 dag usmażonych frytek. Wykonanie: Zalewa z octu. Przygotować zalewę, ochłodzić, dodać pokrajany czosnek. Mięso umyć, osączyć zwody, włożyć do emaliowanego garnka, zalać ochłodzoną zalewą, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2-3 dni. W tym czasie mięso kilkakrotnie obracać w zalewie. Po wyjęciu z zalewy mięso osączyć, natrzeć roztartym czosnkiem i wstawić do chłodnego miejsca na 2 godziny. Następnie mięso pokrajać na średniej wielkości kawałki, obsmażyć na tłuszczu na rumiano ze wszystkich stron. Mięso przełożyć do rondla, podlać wodą, dodać sól i dusić pod przykryciem na małym ogniu. Wyparowany sos uzupełniać przegotowaną wodą. Gdy mięso będzie miękkie, dodać świeżo usmażone frytki, dokładnie wymieszać potrawę, doprawić do smaku solą, pieprzem. Natychmiast podawać (w przeciwnym wypadku frytki rozmiękną) z dodatkiem zielonej sałaty, mizerii, sałatki z papryki. Pieczony boczek nadziewany suszonymi owocami Składniki: 1,5 kg boczku z dzika (może być wieprzowy chudy, ze skórką), 350 g suszonych owoców (śliwki, jabłka, gruszki, morele itp.), 50 g wytrawnej wódki, majeranek, sól, pieprz, 10 dag cebuli. Wykonanie: Zalewa z octu. Przygotować zalewę. Boczek z dzika umyć, osączyć z wody, włożyć do emaliowanego naczynia, zalać ochłodzoną zalewą, naczynie przykryć pokrywką i wstawić do chłodnego miejsca na 3-4 dni. Po wyjęciu z zalewy boczek osączyć, powycierać ściereczką, ostrym nożem naciąć kieszeń wzdłuż mięśni (naciąć tak, jak przygotowuje się mostek cielęcy do faszerowania), skórkę boczku wieprzowego naciąć nożem, prowadząc proste linie w odległości 1 cm od siebie. Natrzeć mięso solą i pieprzem, pozostawić w chłodnym miejscu na parę godzin. Suszone owoce dokładnie umyć, osączyć z wody i namoczyć w zalewie przygotowanej z wódki i wody (dodać wody tyle, aby owoce były przykryte). Po paru godzinach owoce wyjąć, osączyć z zalewy, wymieszać z majerankiem i wypełnić nimi kieszeń (na całej długości boczku). Kieszeń zaszyć lnianą lub bawełnianą nitką, albo też spiąć wykałaczkami. Przygotowany boczek położyć (skórką do góry) na blaszce do pieczenia mięs lub włożyć do brytfanny, dodać pokrajaną cebulę, łyżkę tłuszczu i piec skrapiając często zalewą, w której moczyły się owoce. Upieczony boczek wyjąć, pokrajać na plastry (w poprzek włókien), sos przecedzić doprawić do smaku solą i pieprzem, zagotować, można zagęścić dodając 1 łyżeczkę mąki rozprowadzonej w zimnej wodzie, chwilę pogotować. Porcje boczku podawać z sosem chrzanowym z dodatkiem pieczonych ziemniaków lub gotowanych w całości suto posypanych zieloną pietruszką, sałatką z cykora, zieloną sałatą, mizerią. Upieczony boczek można podawać na zimno, jako przystawkę z dodatkiem chrzanu ze śmietaną. (Dobrze ochłodzony boczek pokrajać na plastry, ułożyć na półmisku, udekorować nowalijkami). Boczek pieczony Składniki: 1,5 kg boczku z żeberkami, 2-3 ząbki czosnku, sól, pieprz. Wykonanie: Zalewa z octu. Przygotować zalewę. Mięso umyć, osączyć z wody. włożyć do emaliowanego lub kamiennego garnka, zalać zalewą, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C ) na 2 dni, w tym czasie parę razy obrócić mięso w zalewie. Po wyjęciu boczek włożyć do wrzącej osolonej wody i obgotować. Boczek wyjąć i osączyć, naciąć w kratkę. Przyprawy zmiażdżyć, czosnek rozetrzeć z solą. Mięso natrzeć solą wymieszaną z przyprawami pozostawić na 2 godziny. Potem włożyć do brytfanny i obłożyć pokrojoną w plastry cebulą, wstawić do gorącego piekarnika. W trakcie pieczenia mięso skrapiać wodą. Upieczony boczek można podawać na gorąco, wówczas po wyjęciu z piekarnika wyporcjować i włożyć ponownie do sosu w brytfannie. Podawać z pieczywem, grochem, puree, kapustą kiszoną, chrzanem. Boczek pieczony może być podawany jako zimna przekąska. Dobrze ochłodzone mięso pokroić w cienkie plastry i podawać z dodatkiem pieczywa i chrzanu lub ćwikły. Tymiankowa zapiekanka z dzika i ziemniaków Do tej potrawy można wykorzystać mięso ze ścięgnami, z kością, nie nadające się do sporządzania zrazów, pieczeni czy innych dań smażonych lub pieczonych. Składniki: 50 dag ugotowanego w wywarze jarzynowym mięsa, 80 dag ziemniaków, pół szklanki mleka, 1 łyżka masła, 5 dag cebuli, pół łyżki (można mniej) rodzynków, po ćwierci łyżeczki tymianku i startej gałki muszkatołowej, sól, pieprz. Wykonanie: Ziemniaki umyć, obrać, wypłukać, ugotować w osolonej wodzie, odparować, gorące dobrze wygnieść, dodać połowę roztopionego masła, gałkę muszkatołową, wlewać porcjami mleko i dalej wygniatać, aby otrzymać klasyczne puree (ilość dodanego mleka zależy od wilgotności ziemniaków po ugotowaniu). Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w bardzo drobną kostkę i lekko zrumienić na pozostałym maśle. Ugotowane mięso zmielić przez maszynkę, dodać zrumienioną cebulę z masłem, tymianek, doprawić do smaku solą i pieprzem i całość dusić stale mieszając przez 5 minut. Żaroodporne naczynie posmarować masłem, na dno położyć warstwę z połowy ziemniaków, później warstwę mięsa i przykryć pozostałymi ziemniakami. Powierzchnię wygładzić, posypać wiórkami masła. Naczynie wstawić do nagrzanego piekarnika na około 30 minut. Gorącą zapiekankę podawać z dodatkiem surówek i sałatek sezonowych. Paszteciki z nadzieniem z dziczyzny Najpierw farsz z taką uwagą, że samego mięsa, przed przesmażeniem z cebulą, można zrobić dużo i w porcjach zamrozić, tak żeby piec bułeczki zawsze wtedy, kiedy przyjdzie na to ochota. Mięso na paszteciki dusimy jak na pasztet do miękkości. Jeśli to zwierzyna gruba, to najlepsze są: karkówka, golonka, łopatka, żebra i boczki. Jeśli ptactwo, np. bażant, to tuszkę podzieloną na ćwiartki również dusimy w warzywach do miękkości. Ostudzone mięso obieramy z kości (bez warzyw), przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa i przesmażamy na patelni na maśle lub dobrym oleju z dwiema dużymi cebulami pokrojonymi w kostkę. Jeśli farsz po przestygnięciu jest zbyt rzadki, to dodajemy jajko lub jajko i żółtko. Doprawiamy solą, pieprzem i majerankiem. Można dodać także tarty jałowiec. Farszu na podaną poniżej porcję ciasta powinna być pełna średnia patelnia. Ciasto: 1 kg mąki, 1 kg luźnego masła (nieroztopione i nie z lodówki), 3 żółtka, do których dodajemy rozczynione 3 dkg drożdży w 1/2 szklanki osłodzonego mleka. Ciasto solimy i dobrze wyrabiamy. W ciepłym miejscu powinno rosnąć około 2 godzin. Następnie rozwałkowujemy, wycinamy kwadraty, nakładamy na każdy kwadrat farsz i zlepiamy na rożki. Niecierpliwi mogą farsz zrolować w cieście jak makowiec i wałek pokroić ukośnie nożem układając na blachach do upieczenia. Takie bułeczki najlepiej smakują z warzywnym barszczem. Barszcz: 1 kg tarkowanych lub krojonych w plastry buraków, 2,5 l wody, 1 kg pokrojonych w ćwiartki kwaśnych jabłek, np. antonówek, proporcjonalnie marchew, pietruszkę, por i seler, przypieczoną cebulę, ziele angielskie, liść laurowy, suszone borowiki. Wszystko to gotujemy do miękkości, a następnie odstawiamy nie zlewając. Po 12 godzinach otrzymamy cudowny, dietetyczny, warzywny barszcz, który trzeba jeszcze przyprawić solą, pieprzem, majerankiem, cytryną i czosnkiem. Barszcz ten najlepszy jest podawany jako czysty, ale również jako podstawa słynnego polskiego chłodnika. Przez swoją dietetyczność jest koronnym dowodem na lekkość i najwyższą jakość polskiej kuchni. Paszteciki z farszem z dziczyzny Najpierw robimy paszteciki. Ciasto na paszteciki powinno rosnąć 2-3 godziny. Zagniatamy ciasto z następujących składników: 1 kg mąki, najlepiej krupczatki, w pół szklance mleka z dodatkiem cukru rozprowadzamy drożdże i takie dodajemy do mąki, dodajemy 1 całe jajko, 1 żółtko, trochę soli, 2 kostki masła. Wyrabiamy i odkładamy na 2-3 godziny na dojrzewanie. Farsz do pasztecików rozpoczynamy od upieczenia różnych kawałków dziczyzny, np. boczku z dzika, karkówki, różnych okrawków, jeśli mięso chude, to dodajemy trochę tłustości wieprzowej. Kiedy mamy już upieczone mięso, wtedy na innej patelni przesmażamy cebulę na tłuszczu i gorącą dodajemy przy mieleniu mięsa przez maszynkę. Mięso w przeciwieństwie do pasztetu przepuszczamy tylko raz. Do wystudzonego farszu dodajemy 2-3 jajka (mniej więcej na 1-1,2 kg farszu). Farsz przyprawiamy według smaku solą, pieprzem, majerankiem, jałowcem i do uznania cząbrem, tymiankiem czy bazylią. Farsz w ciasto zawijamy na dwa sposoby. Ciasto rozwałkowujemy na duży prostokąt, przesmarujemy farszem, rolujemy go w coś na kształt długiego makowca. Wtedy trzeba go nożem ukośnie pokroić i takie paszteciki ułożyć na blasze do pieczenia, każdy smarując żółtkiem rozmieszanym ze śmietaną (będzie ładniejszy kolor). Drugi sposób to zawijanie farszu w ciasto i formowanie małych bułeczek. Farsz na paszteciki, dodatkowo można wzbogacić grzybami, co na pewno znakomicie podnosi ich walory smakowe. Grzyby przesmaża się razem z cebulką i dodaje przy mieleniu. Świeże bułeczki to prawdziwy przysmak. Szczególnie wtedy, gdy z równą starannością ugotujemy barszcz, który tym razem nie musi być barszczem typowo warzywnym, a wręcz odwrotnie, powinien być ugotowany na esencjonalnym rosole z bażanta, sarny lub jeleniny. Z mięsa i warzyw najpierw gotujemy rosół, potem dodajemy tarkowanego buraka, trochę tarkowanych najbardziej kwaśnych jabłek. Konieczne są opiekana cebula, parę suszonych grzybów i przyprawy: sól, pieprz, majeranek. Zupa powinna być esencjonalna i mieć lekko kwaskowy smak, ale nie powinien on pochodzić z octu tylko z kwasu naturalnych winnych jabłek, ewentualnie z soku z cytryny. Niektórzy lubią taki barszcz zabielany kwaśną śmietaną. Następna, to aromatyczna zupa grzybowa ugotowana na esencjonalnym rosole z dziczyzny. Najpierw oddzielnie moczymy, później obgotowujemy suszone grzyby lub, jeśli ktoś ma świeże lub blanszowane (na pewno najlepsze są prawdziwki), to smażymy je z cebulką, następnie przepuszczamy je przez maszynkę i dodajemy do rosołu, zaciągamy wszystko śmietaną i miksujemy. O przyprawianiu zupy już nie wspominam, gdyż jest to oczywiste. Jest to bardzo sympatyczna propozycja razem z pasztecikami z dziczyzny jako pierwsze danie. Strudel ciągniony galicyjski Jest jeszcze jeden bardzo ciekawy dodatek do wymienionych zup rodem z kresowej kuchni lwowskiej, który sam w sobie jest znakomitą potrawą, a robi go się w bardzo interesujący sposób i w zależności od farszu może być dodatkiem do zup lub deserem. Składniki na ciasto: - około 1 kg mąki pszennej, - 1 łyżka masła, - 2 jajka, - szklanka wody letniej, - sól. Wykonanie: Ciasto wyrabiamy na stolnicy, aż będzie odstawać od ręki. Powinno rosnąć około 15 minut, dobrze jest ciasto przykryć na stolnicy mocno rozgrzanym rondlem. Okrągły stół nakrywamy obrusem, posypujemy grubo mąką, a następnie na to kładziemy tak duży rozwałkowany placek ciasta, jaki nam się uda zrobić. Do zrobienia strudla potrzebujemy, co najmniej 6 rąk. Ręce wkładamy pod placek ciasta i delikatnie masując zaczynamy ciasto rozciągać. Jeśli w którymś miejscu ciasto się przerwie, to nie szkodzi, musi być bardzo cienkie - to warunek powodzenia. Na tak przygotowane ciasto układamy farsz. Wtedy, kiedy chcemy robić strudel jako wykwintny dodatek do zup, nakładamy farsz cienką warstwą, taki jak do bułek lub z kapustą i grzybami, taki jak do pierogów, do farszu dodaje się trochę mocno wysuszonej w piecu bułki tartej. Następnie unosząc brzegi obrusa ciasto samo zacznie zwijać się w rulon, który delikatnie układamy na blasze, polewamy roztopionym masłem. Jeśli będziemy chcieli zrobić wykwintny strudel jako deser, to ciasto robimy tak samo, a oddzielnie w miseczce obrane ze skórki i gniazd nasiennych jabłka, pocięte na talarki, posypujemy cukrem cynamonem, rodzynkami (jabłka muszą być takie, jak na jabłecznik, czyli polskie, kwaśne: boiken, szara reneta, antonówka), dodajemy zapieczoną tartą bułkę. Te jabłka rozsypujemy warstwą na cieście, polewamy obficie rozpuszczonym masłem, rolujemy, pieczemy, podajemy na gorąco, prosto z piekarnika, posypane cukrem pudrem, z zimną bitą śmietaną i lodami. Jajka faszerowane pieczenią z dzika Składniki: 6-8 jajek, 25 dag pieczeni z dzika, 1 łyżka drobno pokrajanego szczypiorku, sól, pieprz, majonez, zielona sałata i pietruszka, papryka marynowana do przybrania, świeży ogórek. Wykonanie: Jajka umyć, ugotować na twardo (do wody dodać pół łyżeczki soli, wówczas skorupki nie popękają), ochłodzić w zimnej wodzie, obrać ze skorupek, przeciąć wzdłuż na połówki, wyjąć żółtka. Do miseczki włożyć kilka łyżek majonezu, żółtka, pieczeń pokrajaną w drobną kostkę, szczypiorek, doprawić do smaku solą i pieprzem, utrzeć na jednolitą masę. Uzyskaną masą napełnić połówki białek, nadając im kształt całego białka. Na półmisku ułożyć listki sałaty, na sałacie ułożyć jajka faszerowane (białkiem do dołu), oblać majonezem, udekorować gałązkami zielonej pietruszki, paskami papryki i plasterkami ogórka. Jajka faszerowane można zamiast majonezem oblać dobrą, gęstą śmietaną wymieszaną z 1 łyżką tartego chrzanu, solą, cukrem i pieprzem. Pyzy z mięsa z dzika z kiszoną kapustą i grzybami Składniki: Ciasto: 1-1,20 kg surowych ziemniaków, 25 dag ugotowanych ziemniaków, 10 dag mąki, 10 dag słoniny lub boczku, 5 dag cebuli, sól. Nadzienie: 25 dag kiszonej kapusty, 5 dag cebuli, 7 dag tłuszczu, 20 dag duszonego lub pieczonego mięsa z dzika, 15 dag pieczarek (lub innych świeżych grzybów), sól, pieprz, 1-2 ząbki czosnku. Wykonanie: Przygotować nadzienie: kapustę ugotować w małej ilości wody, odcedzić, posiekać. Cebulę i grzyby oczyścić, opłukać, pokrajać w drobną kostkę, podsmażyć na tłuszczu, dodać do kapusty. Mięso pokrajać w bardzo drobną kostkę, czosnek rozetrzeć z solą i całość dodać do kapusty. Składniki dobrze wymieszać, doprawić do smaku solą i pieprzem. Przygotować ciasto ziemniaczane: ziemniaki umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce o drobnych oczkach, odcisnąć. Sok pozostawić, aby krochmal osiadł na dnie naczynia, potem zlać płyn, krochmal dolać do odciśniętej miazgi ziemniaczanej. Ugotowane ziemniaki dobrze utłuc lub wycisnąć przez specjalny przyrząd (wyciskacz do ziemniaków), połączyć z surową miazgą, dodać mąkę, sól i wyrobić na jednolitą masę. Z wyrobionego ciasta uformować na stolnicy gruby watek, pokrajać w poprzeczne krążki. Na przygotowane krążki położyć kulki nadzienia, starannie zlepiać nadając kształt owalny. Gotować w osolonej wodzie (po wypłynięciu klusek na powierzchnię wody gotować jeszcze około 5 min. na małym ogniu). Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w kostkę i usmażyć razem z pokrajaną słoniną lub boczkiem. Pyzy podawać polane tłuszczem ze skwarkami i cebulą z dodatkiem surówki. Do pyz można podać również sos pomidorowy. Wątróbka z jabłkami Składniki: 50 dag wątróbki z dzika lub sarny 5 dag smalcu, 5 dag jabłek kwaśnych (dużych), 1 dag mąki, 2 dag masła; 10 dag cebuli; sól, pieprz, majeranek, mleko. Wykonanie: Wątróbkę umyć, zdjąć błonę usunąć żyły włożyć do naczynia. Zalać mlekiem i wstawić do chłodnego miejsca na parę godzin. Jabłka umyć i pokrajać w grube plastry (nie obierać) oprószyć majerankiem i podpiec w piekarniku lub obsmażyć na tłuszczu (muszą pozostać twardawe, nie mogą rozlatywać się). Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w krążki i zarumienić na tłuszczu (tym pozostałym z jabłek). Wątróbkę smażyć z obu stron na silnie rozgrzanym tłuszczu aby mięso zostało w środku surowe. Do brytfanny lub rondla włożyć krążki jabłek, na nich położyć porcje wątróbki, a następnie przykryć cebulą i wstawić na parę minut do gorącego piekarnika. Tuż przed podaniem posolić (można też posolić wcześniej, przed wstawieniem do piekarnika) danie podawać z chlebem i zieloną sałatą. Wątróbka smażona Składniki: 80 dag wątróbki z dzika lub młodej sarny, 10 dag cebuli; 5 dag smalcu. 2 dag masła 1 dag mąki, sól, pieprz, majeranek, mielona papryka, mleko Wykonanie: Wątróbkę umyć, zdjąć błonę, usunąć żyły i zgrubienia. Wątróbkę włożyć do miski; zalać mlekiem pozostawić w chłodziarce na kilka godzin. Po wyjęciu osączyć z mleka, pokrajać w ukośne plastry, grubości 1.5 cm; obłożyć pieprzem i mąką (ewentualnie oprószyć papryką i majerankiem. Smażyć z obu stron na silnie rozgrzanym tłuszczu. Pod koniec smażenia dodać masło, obrać cebulę, opłukać, pokrajać w krążki, usmażyć lub udusić. Po ułożeniu na talerzach lub półmiskach wątróbkę obłożyć cebulą dopiero danie posolić. Podawać z ziemniakami, zieloną sałatą, mizerią, surówką a kwaszonej kapusty. Wątróbka duszona Składniki: 50 dag wątróbki z dzika lub sarny. 2 dag mąki 10 dag cebuli, 4 dag smalcu; 1/2 szklanki śmietany lub wody). sól; pieprz, cukier, łyżka usiekanej zielonej, pietruszki, mleko. Wykonanie: Wątróbkę umyć, zdjąć błonę usunąć żyły i zgrubienia, włożyć do naczynia, zalać, mlekiem i wstawić na parę godzin do lodówki. Po wyjęciu wątróbkę osączyć z mleka, pokrajać w plastry szybko obsmażyć na tłuszczu następnie przełożyć, do rondla. Na tłuszczu pozostałym ze smażenia wątróbki zrumienić cebulę pokrojoną w drobną kostkę, dodać przyprawy (z wyjątkiem soli), wlać śmietanę i dusić kilka minut. Tuż przed podaniem wątróbkę włożyć do sosu, podgrzać potrawę, doprawić do smaku solą. Podawać wątróbkę polaną sosem i posypaną zieloną pietruszką z ostrymi surówkami. Szaszłyk z wątróbki Składniki: 60 dag wątróbki z młodego dzika lub sarny; 10 dag słoniny lub tłustego boczku. 5 dag smalcu (może być więcej), 10 dag cebuli, sól. pieprz, Wykonanie: Przygotować 4 długie patyczki lub szpadki do szaszłyków. Cebulę obrać, opłukać i pokrajać w talarki. Słoninę pokrajać w cienkie kwadraty zbliżone wielkością do krążków cebuli (około24kwadratów). Po wyjęciu wątróbkę osączyć z mleka, pokrajać w plastry (około 8-12 szt.) grubości około 0,5 cm. Na patyczki lub szpadki nadziewać na przemian: plastry wątróbki; słoniny, cebuli, ścisnąć składniki. Wstawić na godzinę do chłodnego miejsca. Na patelni silnie rozgrzać tłuszcz, szaszłyki zrumienić ze wszystkich stron, potem dosmażyć na małym ogniu (mięso wewnątrz powinno zostać różowe). Po usmażeniu doprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko, zieloną sałatą; sałatką z pomidorów. Racice z dzika na gorąco Jan Szyttler, wielki znawca i autor "Kuchni myśliwskiej" polecał tę potrawę następująco: "Racice dzika zdejmują się jak zwykłe nogi wieprzów domowych, i oczyszczają się należycie. Nastawia w wodzie i gotuje się do miękka, dodawszy wprzód dla smaku korzeni, włoszczyzny, cebuli, octu, soli, można nawet dodać kości wołowych. Gdy już racice są miękkie, wybiera się na stół, aby ostygły. Potem kraje się na pół wzdłuż, i kładzie na serwet lub płótno dla wyciągnięcia wilgoci. Rozbija się kilka jaj, dodaje się masła z usiekaną drobno i usmażoną w niem cebulą, pieprzu prostego i angielskiego. Rozbiwszy dobrze jaja z masłem, maczać w to z osobna każdą cząstkę racicy; potem osypać tartą bułką i kłaść na ruszt lub blachę, wyzyngować masłem po wierzchu, i jeszcze posypać. Odpiekłszy na rumiano zrobić sos gorący następnym sposobem: wzuć musztardy łyżkę stołowi, bulionu szklankę, wina szklankę, nieco octu, cukru, soli cokolwiek, zagotowawszy to wszystko, wlać na środek półmiska, na ułożoną racicę". Przepis podaję w oryginalnej pisowni. Już samo czytanie tej starej polszczyzny stanowi wielką ucztę dla naszej wyobraźni, może nawet zastąpić sporządzenie tej potrawy. Pieczyste w kapuście Składniki: 1,5 kg kapusty kiszonej z kminkiem 10 dkg słoniny 5 dkg mąki, 5 dkg suszonych grzybów pieprz, sól 3 cebule Wykonanie: Często w polskiej kuchni podawano pieczyste czy gęś w kapuście. Jeśli mamy pieczeń z dziczyzny przyrządzoną zgodnie z wymogami sztuki kulinarnej, to po wyjęciu z zamrażalnika lub lodówki często zastanawiamy się, jak je podać. Proponuję odgrzać w kapuście z kminkiem. Najpierw musimy ją ugotować. Jest ona sama w sobie znakomitą potrawą. Potrzebujemy 1,5 kg kapusty kiszonej, którą dodatkowo kroimy, zalewa¬my wodą. Dodajemy bardzo drobno po¬krojoną świeżą, zeszkloną na patelni słoninę, połączoną z przesmażoną mąką, suszonymi grzybami, uprzednio wymoczonymi, obgotowanymi i pokrojonymi w paseczki (wodę z grzybów wlewamy do kapusty), dodajemy kminek, pieprz i sól. Na wierzch kroimy cebule i dusimy pod przykryciem. Jak cebule znikną, to znaczy, że kapusta już „doszła". Do tak przyrządzonej kapusty kroimy w plastry pieczeń i dusimy. Proszę mi wierzyć, mięso będzie inaczej smakować. Można je podać z ziemniakami lub jako gorącą przystawkę. Ja w takiej kapuście bardzo lubię duszoną, peklowaną golonkę niekoniecznie z dziczyzny lub gęś i niekoniecznie jako danie odchudzające. Faszerowane dzikiem pieczarki lub borowiki Składniki: pieczarki lub borowiki, same kapelusze, ½ kg mięsa z łopatki dzika, ½ kg wędzonego boczku, duża cebula, sól, pieprz oraz ulubione przyprawy, ser żółty, pomidory lub przecier, warzywa, oliwa lub masło. Wykonanie: Pieczarki do tej potrawy najlepsze są duże, już otwarte, z których wycinamy korzenie, obieramy, myjemy i musimy ich mieć tyle, aby równo pokryć dno żaroodpornego naczynia, w którym podamy je na stół. Podobnie sprawa ma się z prawdziwkami. Różnica jest tylko taka, że pieczarki faszerujemy surowe, a kapelusze prawdziwków trzeba po wymyciu i obraniu przez chwilę obgotować tak, jak do grzybków z octu i wystudzić. Nadzienie do tej potrawy to połowa mięsa mielonego z dzika, np. z łopatki, a druga połowa to wędzony boczek, który również mielimy. Na kilogram takiego farszu smażymy pokrojoną w drobną kostkę dużą cebulę i tak przesmażoną dodajemy do farszu. Farsz przyprawiamy solą, pieprzem i tymi przyprawami ziołowymi; które lubimy, mniej lub bardziej ostro. Farsz nakładamy na pieczarki lub kapelusze prawdziwków i przykrywamy plastrami żółtego sera. Całość przed włożeniem do piekarnika posypujemy drobno poszatkowanymi warzywami, wymieszanymi z przesmażonymi na maśle świeżymi pomidorami, przetartymi tak, by powstały przecier był bez pestek i skórek. Można zamiast świeżych pomidorów posłużyć się koncentratem pomidorowym. Dodajemy odrobinę oliwy lub masła, wstawiamy do mocno nagrzanego piekarnika na 20-30 minut. Takie faszerowane grzyby to zarówno znakomita przystawka, przekąska, ale także z kaszą czy ż ryżem sympatyczna propozycja na ciekawe danie obiadowe. Jądra z dzika smażone z cebulą Na koniec chciałbym zaproponować potrawę kontrowersyjną, o której wielu twierdzi, iż z powodzeniem zastępuje preparat typu viagra. Jeśli zdarzy Wam się upolować dzika i jeszcze przed patroszeniem pozbawić go atrybutów męskości, to nie wyrzucajcie ich lisom na pożarcie, tylko zapakujcie w torebkę foliową. Jądra dzika po wymyciu kroi się w plasterki i smaży jak wątróbkę w dużej ilości tłuszczu, a na koniec dodaje cebulę. Można pokropić cytryną lub octem. Jest to danie znakomite, niezależnie od tego, czy klejnoty pochodzą od odyńca podczas huczki czy z młodego warchlaka. Wierzcie mi, to naprawdę jest rarytas. Jadłem.

Prosze Was tylko, byście nie zaczynali wielostronicowej dyskusji na temat wyższości sznurka konopnego nad sizalowym. :D

Mania, jak tam dokształcanie?

Adres proszę wpisać w okienko po prawej stronie mapy na dole i kliknąć na przycisk z boku..

www.whatismyipaddress.com

Gdzieś w necie mozna oglądać na zywo bez opłat. Nie miałem dzisiaj czasu szukać. Może ktoś ma linka?

Podobno przerobili 300 l mleka.

W tym wieku trzeba mieć w zapasie trochę tych pozycji. Na poważnie, to muszę poszukać.

Redzed, jeśli możesz, podziel się z nami recepturami (dobrze byłoby ze zdjęciami ) na te wszystkie wspaniałości dojrzewające. Z góry dzięki.

M. tutaj na pewno cos znajdziesz: https://www.rapidshare.com/files/2535963667/Najstarsza_Kuchnia_Swiata.zip To książka, której współautorem jest nasz forumowicz i Kolega KIT. Moim zdaniem bardzo dobra pozycja.

Ładne. :clap: Jak Ci się udało ułożyć wszystkie batony tak ładnie poziomo do wedzenia?

Miało być najpóźniej w poniedziałek (zgodnie z zapewnieniami pani z poczty). :devil: Wysłałem razem z paczką do Renesi. Ona już dawno dostała. Myślę, że nie masz do mnie pretensji.

Po tylu oszukańczych wpadkach Polski, wcale sie nie dziwię.

Miało być bez obrażania.

O jakiej książce piszesz Anno? Licytacja na pomoc dla Tereski jeszcze trwa i chyba nawet jest przebicie Twojej oferty. PS. Czy dotarła przesyłka?

Nie dajcie się wciągać w takie dyskusje, gdyż "cyrk" potrzebuje na gwałt świeżej krwi.

Qrcze, jestem zaskoczony. Zapomniałem dodać, że wysyłka do szczęśliwego zwycięzcy na koszt sponsora nadziewarki.

Anonimowy darczyńca przekazał na tę licytację, cieszacą się uznaniem za brak niezawodności, 5-cio litrowa nadziewarkę produkcji naszego Kolegi ŚP. Strampka. Kilka osób na forum ma taki sprzęt, więc może się o nim wypowiedzieć. Nadziewarka mało używana, posiada na wyposażeniu 3 lejki (kabanosy, kiełbasa, szynkowa). Kilka zdjęć takiej samej (oryginały będą w niedzielę): Nick darczyńcy (dziękuję bardzo ) podam po zakończeniu licytacji. Cały dochód z tej aukcji przeznaczony zostanie na dofinansowanie jesiennego lub zimowego wyjazdu Tereski i Małgosi w góry. Zaczynamy. Licytacja rozpoczyna się od 50 zł. Koniec licytowania w dniu 1.03.2013 r., o godz. 20.00. Powodzenia.

Miałem juz więcej nie pisać (to w takim razie będzie mój ostatni post w tej dyskusji), ale muszę. Porównaj sobie technologię produkcji kiełbasy wędzonej - parzonej z technologia produkcji kielbasy surowej - dojrzewającej i będziesz miał wszystkie róznice jak na dłoni. Koniec. :wink:

Do książki i kalendarza, dorzucam jeszcze dwie naklejki WB.

Popieram w całej rozciągłości.