Maxell

Dobrzy ludzie skończcie wreszcie tę dyskusję, gdyż zaczyna robić się nieciekawie. :devil:

Moje zdanie jest takie, jak napisałem, ale pewnie otrzymasz jeszcze jakieś ciekawsze porady. :wink:

Po zabiegu mycia, spróbuj smakowo, jak ze słonością mięsa, gdyż na pewno przyjeło juz troche soli. Możesz wtedy lekko zmniejszyć nową dawkę. [ Dodano: Wto 04 Gru, 2012 22:52 ] Tomaszku, to była alternatywa i ostrzeżenie byś następnym razem wszystkie obliczenia 5 razy sprawdził. :wink:

Możesz tak zrobić (tylko osusz mięso po tym zabiegu dokładnie recznikami jednorazowymi lub ściereczką). Możesz też dokupic mięska i dopasowac ilość do dodanych przypraw.

Chyba zbyt ciasno upchnąłeś wszystko w komorze Borniaka i dałeś zbyt wysoką temperaturę. I wytłumacz mi zastosowana technologię: z Twojego posta wynika, że najpierw piekłeś, a potem dopiero wędziłeś.

Witajcie. Zrobiłem kolorowankę standardową.Jeśli ktoś wpłacił, a nie jest zazieleniony to proszę o info na PW coby tematu nie zaśmiecać.(dość dużo tego było więc mogłem coś pominąć). 1.JacekC 5 szt. 2. Gregtom 3. madlinka 4. AdamJas 2 szt 5. Maad 3 szt 6. alskar 2 szt 7. nemo19788 2szt. 8. 9. pioro 3 10. Piksiak 11. ANNAM 12. Przemo73-2szt 13. zbig3133-3szt 14. wasmi 2 szt 15. waldero 3 szt 16. Pokemon15 szt 3 17. Małgoś szt. 2 18. Piotrekpiter2 szt.2 19. andrzej k szt2 . + 3 szt = 5szt 20. Karolszymczak szt 10 21. Ela szt.5 22. Arkadiusz szt 2 23. Straszny 1 szt. 24. Caddyvw 1 szt 25. PePe.2 szt 26. Grzegorz 78 -2 szt 27. wiesiorek - 5 szt 28. anerka - 2 szt. 29. EAnna - 3szt 30. jacinto - 2 szt. 31. jędrek12-3 szt. 32. DUCH 1szt. 33. BEIOT 3 szt 34. wujtom 10szt. 35. vacpol 4 szt. 36. Zbój Madej 2 szt 37. jerzak 2 szt. 38. Radek. 3 szt 39. Nadir69-2szt 40. biascun - 3 szt. 41. Kruszynka-3 szt. 42. dyzio 1 szt. 43. jagra -2 szt. 44. abratek 2 szt 45. Bagno 10 szt. 46. antozar 10 szt. 47. mati31 3 szt. 48. wiejas 2 szt 49. Kaszubka33 - 3 szt 50. Halusia - 2 szt. 51. Ted50 -2szt 52. dietykon 1 szt. 53. bucek 3 szt 54. paolodoro 5 szt. 55. gungay 2 szt. 56. Bodek I 3 szt. 57. Greg04 2 szt 58. yerba 3 szt 59. Julian - 2 szt proszę 60. Jaras - 2 szt 61. Pools - 6 szt. 62. Wirus - 3 szt. 63. bogdan b - 1 szt 64. beata13-1szt. 65. witcher - 2szt poproszę 66. ciechowy 67. 68 - 3szt. 68. bendetto - 2szt 69. Piotr69 - 2 szt. 70. Feederman - 1 szt 71. jacek2 - 2 szt 72. Maxell 5 szt. 73. struna666 -2 szt 74. Hahar - 3szt 75. dorota17 - 1szt 76. markoserwismm - 10 szt. 77. luciola5 - 2 szt 78. wojtusa - 2 szt. 79. premio - 2 szt. 80. just_a1 - 3 szt. 81. myth - 3 sztuki 82. sq9fih - 4szt. 83. jojo - 2 szt. 84. szejk 2 szt 85. zwierzak szt 2 86. WoytekK 2 szt. 87. cpn 3 szt 88. Markus - 2 szt. 89. kabanos - 1 90. Wosiu 2 szt. 91. JUREK46X1 - 2 szt. 92. Kostek61 2 szt 93. Sylwek_57 2 szt 94. mariusz_e 2 szt. 95.mtomaszko 1 szt. 96.kudłaty 1szt 97.lysy1oo 4szt 98.Pacan Wojciech - 1 szt. 99.AdamP - 2 szt. 100. przemek1978 - 2szt. 101.makarcz -2szt. 102. Gonzo- 3 szt. 103. aron2 - 5 szt. 104.Marcel 1980 1 szt 105.Maciej Zaleski-3szt 106.Darhel - 3 szt 107.Szym-on -2szt 108.burn11 - 1szt 109.MIRKON 2 sz. 110.Zuberek 1szt 111.fentel 10 szt 112.Andrewkon 2 szt. 113. Świadziu 2 szt. 114. many 2 szt. 115.wiesław gil 2szt 116.dmk84 2szt 117.ryszpak 4 szt 118.pis67 2 szt. 119.Chudziak 2 szt. 120.arkawroc 1szt. 121. Zigo 4 szt. 122. rmir 1szt. 123. Woocash 2 szt. 124. Podlasiak - 3 szt 125. tato - 5 szt. 126. Franko - 2 szt. 127. SławekCh 2 szt. 128. sd - 2 szt. 129. Sok 1 szt. 130. smola 1szt. 131.Odyn 06 2 szt 132. Zico 2 szt 133. misiek.b 2szt. 134. AdamJas 2 szt. 135. Ziezielony 2szt. 136. Dorau 3szt. 137. 138. AJTomalik 3 szt 139. Tatra 2 140. klaku 2 szt. 141.Wojciechz 3 szt. 142. Jaras 2szt. Wszystko wskazuje na to ,że kilka kalendarzy zostanie,więc proponuję listę rezerwową,po 1 sztuce na twarz Lista rezerwowa na kalendarz WB na rok 2013 1. krzywy1234 2. kalinosiu 1 szt.

Wędzenie zimne, jest wędzeniem długotrwałym (od 1 do 14 dni przy wilgotności powietrza wynoszącej 90-95%). Ten rodzaj wędzenia stosuje sie zazwyczaj do wędlin trwałych: boczek, karczek, szynki westfalskie, polędwica, oraz do kiełbas trwałych, tzw. surowych, tj. o nie ściętym w mięsie białku, kiełbas surowych półtrwałych. Czas i temperatura wedzenia (16-22 st.C.) zależne są od rodzaju produktu wędzonego. Celem wedzenia zimnego jest przede wszystkim zakonserwowanie-utrwalenie produktu, wzgledy smakowe traktowane sa tylko drugoplanowo. Podczas wędzenia długotrwałego dym przenika powoli do wszystkich warstw mięsa, ale białko pozostaje nie ścięte, tłuszcz nie wytopiony, a całośc produktu surowa. Wyparowywanie wilgoci przy wędzeniu zimnym, a zatem i straty wagowe sa duże, większe niz przy wędzeniu gorącym i wynoszą od 5 do 20%, a niekiedy nawet 40%. Wpływa na to bardzo długi czas wędzenia - od 1 do 14 dni w zależności od rodzaju produktu - oraz tworzenie się na powierzchni wędzonego wyrobu tylko bardzo cienkiej; zeschniętej warstewki, przez którą woda bez trudu wyparowuje. Substancje działające antyseptycznie (fenole, aldehydy) nagromadzają się w całej masie mięsa, dzięki czemu produkt staje się bardzo odporny na psucie. Czas przechowywania dobrze sporządzonych i uwedzonych zimnym sposobem wędlin sięga nawet do jednego roku (wędliny trwałe). Wyroby wedzone sposobem zimnym sa twardsze, mniej soczyste, o mocnej i charakterystycznej woni i ładnym wyglądzie. Wedzenie zimne, lub przewiew w temperaturze do 20 st.C. jest normalną metoda dojrzewania wedlin trwałych. Wynik wędzenia zarówno sposobem zimnym, jak i gorącym zależy od takich czynników, jak: rodzaj przetworu mięsnego, czas wedzenia, temperatura, wilgotność dymu, rodzaj drewna uzytego do wytworzenia dymu oraz konstrukcja wędzarni. Usrednienie odpowiednich terminów wedzenia, temperatury itd. jest trudne do uchwycenia i ujęcia w normy stałe.

Uważm, że temat naprawdę wart jest przedyskutowania, by sprawa została ostatecznie wyjaśniona i nie było na tym polu niedomówien lub wprowadzania w błąd. Podpowiem, o czym zaczął pisać juz Gonzo, że chodzi głównie o białka. Otóż naukowo udowodniono, iż najdelikatniejsze białka zawarte w mięsie zaczynają się już ścinać w temperaturze przekraczającej 22 st.C. Oczywiście to wiąże sie z wieloma innymi czynnikami, o których nieco później.

Kolego Wosiu, to nie chodzi o podtrzymywanie ślimaka. Chodzi o przyblokowanie mięsa, by slimak mógł je dokładniej wymacerować. :wink:

Pewnie masz rację, ale mnie chodzi raczej o stronę technologiczną.

:grin: Częściowo, gdyż temat ten ciągle przewija się na naszym forum powodując różnego rodzaju kontrowersje. PS. Oczywiście, jeśli ktoś nie ma ochoty podyskutować, to może spokojnie temat (ten i kilka innych o podobnym profilu) dodać do ignorowanych.

Jaki cel miało wprowadzenie przez Centralę Przemysłu Mięsnego zbiorów receptur branżowych, które obowiązywały we wszystkich państwowych i spółdzielczych zakładach miesnych?

Dlaczego tak ważne w gospodarce mięsnej było i jest ujednolicenie podziału tusz i sposobów rozbioru na elementy zasadnicze i kulinarne, oraz ujednolicenie nazewnictwa tych elementów na obszarze całego kraju?

Doszedłem do wniosku, że należy rozpocząć kilka tematów, poprzez zadawanie w nich pytań, które zawsze budziły kontrowersje na naszym forum, połączone niekiedy z bardzo burzliwymi dyskusjami. Pytania będą konkretne, dyskusje mam nadzieję również, a wszyscy powinni być zadowoleni z uzyskania odpowiedzi zawierających wiedzę, o która trudno nawet w podręcznikach.

Jestes pewny, że azotyn jest mniej szkodliwy od azotanu?

Coraz lepiej, coraz lepiej.

Szukajcie dalej, szukajcie.

Nadgryzł troszkę temat, ale niezupełnie.

EL GREGOR pytanie było dlaczego. :grin:

Poczekamy jeszcze na inne odpowiedzi, a później "trzaśniemy" jakiś tekścik.

Bardzo ciekawe pytanie, gdyż dużo mówimy o wędzeniu zimnym, a nie każdy wie dlaczego górną temperaturą tego typu wędzenia jest jest temperatura 22 st.C.

Wosiu, brałeś coś dzisiaj? :grin: Przecież Kolega pisze, że ręką przytrzymuje wychodzace z maszynki kawałki kięsa, które zostały wymacerowane przez ślimak. Chyba, że u Ciebie maszynka działa w drugą stronę.

Później postaram się udowodnić, dlaczego przy produkcji wędlin używamy mięsa wołowego jako tzw. kleju.

Częściowo na pewno, ale jest to po prostu zabieg przyspieszający dojrzewanie mięsa. Jakikolwiek dodany kwas powoduje bowiem zakwaszenie mięsa, a tym samym zmianę jego pH. Ma to niebagatelny wpływ na wiązanie farszu i wodochłonność masy mięsnej.