Maxell

Można zrobić nawet z kaszką manną - to kwestia gustu. Jednak nie będzie to polska kiełbasa biała surowa, a nam właśnie chodzi o utrzymanie właściwego nazewnictwa dla oryginalnych receptur.

Jak napisał Dziadek: prawdziwa biała kiełbasa polska nie zawiera dodatków typu azotan lub azotyn. Jest szara. Każda inna namiastka białej to kiełbasa robiona na biało (białą).

Nie, jeszcze nikt. Film będzie udostępniany od jutra.

Quartz, ostrzegałem. Dostałeś ostrzeżenie zgodnie z Regulamin 2.9. Aby uniknąć większej liczby ostrzeżeń, radzę poczytać regulamin. :devil:

Quartz przyfolguj trochę Kolego. :devil:

Arkadiuszu, Ciebie brałem pod uwage nawet wtedy, gdybyś sie nie zapisał.

Kaziu, żyj nam 200 lat, ostro zadymiaj, dbaj o zdrówko i nie wylewaj za kołnierz. Reszta przyjdzie sama. Dużo szczęścia i spełnienia wszystkich marzeń. :grin:

No pięknie, pięknie. :clap: :clap: :clap: A co dalej?

Jak dobrze pójdzie, to niebawem wrzucę na Rapida taką książeczkę:

Na stronie głównej znajdziesz także kalkulator opracowany w oparciu o tabelę Dziadka. Z tym to już pojedziesz bez problemu.

Swój próg słoności musisz sobie dopiero ustalić praktycznie.

Z chwilą umieszczenia obu płyt na serwerze Rapid'a, wszystkie zapisane na w/w liście osoby będą sukcesywnie otrzymywały linki do pobrania wymienionych materiałów.

Nowy sposób aplikacji czopków: Znalezione na naszym angielskojęzycznym forum.

W związku z tym, iż na terenie UE obowiązuje znoramalizowana klasyfikacja poubojowa tusz zwierząt rzeźnych, przedstawiam Państwu poniższy materiał, który powinien być bardzo pomocny przy zakupie tusz lub półtusz wieprzowych, wołowych czy też baranich. KLASYFIKACJA POUBOJOWA TUSZ ZWIERZĄT RZEŹNYCH Klasyfikacja tusz w Unii Europejskiej 1. Klasyfikacja tusz wieprzowych We wszystkich państwach Unii Europejskiej stosowaną metodą klasyfikacji jest system EUROP, oparty przede wszystkim na ocenie zawartości mięsa w tuszy. System ten został zapoczątkowany w 1984 r. i wiąże się z wydaniem Rozporządzenia Rady (EWG) nr 3220/84. W ostatnich, zaktualizowanych i scalonych dokumentach określono szczegółowe zasady stosowania klasyfikacji EUROP tusz podstawowych gatunków zwierząt rzeźnych (Rozporządzenie Rady (WE) nr 1234/2007, Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1249/2008). Według przepisów UE, tusza wieprzowa jest ciałem ubitego tucznika, poddanym wykrwawieniu i wytrzewieniu, w całości i/lub podzielonym na półtusze wzdłuż linii środkowej, bez języka, szczeciny, racic, narządów rodnych, sadła, nerek i przepony. Tusze wieprzowe dzieli się na następujące klasy: - S o mięsności powyżej lub równej 60%, - E o mięsności 55-59,9%, - U o mięsności 50-54,9%, - R o mięsności 45-49,9%, - O o mięsności 40-44,9%, - P o mięsności poniżej 40%. Zawartość mięsa w tuszy, zwana mięsnością, określana jest jako stosunek procentowy ogólnej masy mięśni poprzecznie prążkowanych do masy tuszy. Mięsność szacuje się w Polsce siedmioma różnymi aparatami elektronicznymi, zwanymi także choirometrami, tj. CGM, Fat-o-Meater II i IM-03 (optyczno-igłowe), Ultra-Fom 300 i Auto-Fom (ultradźwiękowe) oraz CSB-Image-Meater (wizyjny). Urządzenia klasyfikacyjne stosowane w Polsce; w kolejności: Auto-Fom (A), Ultra-Fom 300 (B), IM-03 ©, CGM (D). Pierwsze cztery z nich są urządzeniami ręcznymi, szacującymi mięsność na podstawie pomiaru grubości słoniny i mięśnia najdłuższego grzbietu w punktach C6 i C7, zlokalizowanych na wysokości ostatniego żebra lub między 3. a 4. kręgiem piersiowym, licząc kręgi od końca, w odległości 6 cm (C6) lub 7 cm (C7) od linii przecięcia tuszy na półtusze: Miejsca pomiarów grubości słoniny i mięśnia najdłuższego grzbietu podczas aparaturowej oceny mięsności tusz wieprzowych. Pomiary te wykorzystuje się do oceny zawartości mięsa w tuszy w równaniach regresji (różnych dla każdego z ww. aparatów), które zostały opracowane przez stronę polską i zatwierdzone decyzją Komisji Wspólnot Europejskich nr 2011/506/WE. W decyzji zatwierdzone są również równania regresji dla urządzenia automatycznego Auto-Fom, Auto-Fom III oraz CSB-Image-Meater, przy użyciu których zawartość chudego mięsa oblicza się na podstawie wielu punktów pomiarowych grubości słoniny i mięśnia najdłuższego grzbietu. Dla małych ubojni decyzja dopuszcza stosowanie ręcznej metody dwupunktowej (tzw. metoda ZP). Tusza musi być zważona i sklasyfikowana nie później niż 45 minut po operacji kłucia. Zgodnie z ww. decyzjami, masa poubojowa tusz powinna mieścić się w przedziale 60-120 kg. Tusze znakuje się wielką literą określającą klasę lub procentową zawartość mięsa. Wysokość litery lub cyfry musi wynosić co najmniej 2 cm. Półtusze znakuje się tuszem na skórze tylnej golonki lub szynki. Obowiązujące aktualnie równanie regresji, szacujące zawartość mięsa w tuszy, np. dla choirometru CGM ma następującą postać: Y = 59,42 - 0,6275x1+ 0,1322x2 gdzie: X1 - grubość słoniny ze skórą w mm zmierzona 6 cm od linii środkowej tuszy pomiędzy trzecim i czwartym żebrem od końca, X2 - grubość mięśnia w mm zmierzona w tym samym czasie i w tym samym miejscu co x1 Artykuł 20 Rozporządzenia Komisji (WE) nr 1249/2008 jednoznacznie określa, że wspólnotowy system klasyfikacji tusz EUROP stosowany jest w celu zapewnienia godziwej zapłaty producentom na podstawie oceny mięsności tuczników i masy tusz. Klasyfikacji podlegają wszystkie tuczniki spełniające wymagania masy poubojowej. W drodze odstępstwa państwa członkowskie mogą zdecydować, że stosowanie klasyfikacji nie jest obowiązkowe w rzeźniach, których średnioroczne uboje tygodniowe nie przekraczają 200 świń, a także w rzeźniach dokonujących wyłącznie uboju świń urodzonych i tuczonych we własnych tuczarniach oraz dokonujących rozbioru wszystkich uzyskanych tusz. 2. Klasyfikacja tusz bydlęcych Klasyfikacja tusz bydła dojrzałego systemem EUROP została wprowadzona w państwach EWG w 1982 r. na podstawie rozporządzenia Rady (EWG) nr 1208/81, kilkakrotnie uzupełnianego i modyfikowanego (aktualne akty prawne: Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1234/2007 i Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1249/2008). Według przepisów tusza bydlęca zdefiniowana jest jako ciało ubitego zwierzęcia po wykrwawieniu, wytrzewieniu i oskórowaniu, bez głowy oddzielonej w stawie szczytowo-potylicznym, stóp oddzielonych w stawie nadgarstkowośródręcznym lub stępowo-śródstopowym, narządów wewnętrznych klatki piersiowej i jamy brzusznej z nerkami lub bez nich, bez tłuszczu okołonerkowego i miednicznego oraz bez narządów rozrodczych i przylegających do nich mięśni, a w przypadku samic bez wymienia lub tłuszczu gruczołu mlecznego. Tusze bydła dojrzałego, uzyskane od zwierząt o masie ciała powyżej 300 kg (w wieku powyżej 12 miesięcy), dzielą się na następujące kategorie: A - tusze niekastrowanych młodych samców w wieku poniżej 2 lat (buhajki), B - tusze innych niekastrowanych samców (buhaje), C - tusze kastrowanych samców (wolce), D - tusze krów, E - tusze jałówek. Zakład ubojowy może przyjmować do uboju tylko bydło posiadające indywidualne paszporty, zawierające m.in. dane identyfikacyjne oraz datę urodzenia i płeć zwierzęcia. Dane te są wprowadzane do dokumentacji ubojowej. Tusze bydlęce klasyfikowane są na podstawie wzrokowej oceny następujących cech: - uformowanie tuszy określające stopień umięśnienia z podziałem na 6 klas: S, E, U, R, O, P Klasy uformowania tusz bydła dorosłego (Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1249/2008) - otłuszczenie tuszy z podziałem na 5 klas: Klasy otłuszczenia tusz bydlęcych (Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1234/2007). Klasy otłuszczenia tusz bydła dorosłego - przepisy uzupełniające (Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1249/2008) Państwa członkowskie UE są uprawnione do dokonywania dalszego podziału klas uformowania i otłuszczenia na maksymalnie trzy podklasy oznaczane znakiem plus lub minus (np. E+, E, E-), co ma ułatwiać sklasyfikowanie tusz wykazujących cechy pośrednie między klasami podstawowymi. W 2010 r. w strukturze ubojów bydła w Polsce dominowały buhajki (40,0%) oraz krowy (39,5%). Ich tusze były klasyfikowane w zależności od kategorii głównie w klasach O, R i P. W zastosowaniu praktycznym opisana klasyfikacja tusz bydła jest subiektywna i dość zawodna. Dlatego opracowano obiektywną metodę klasyfikacji, wykorzystującą technikę wideo i sieci neuronowe w urządzeniu BCC-2, która została wprowadzona w rzeźniach duńskich. Możliwość stosowania tego urządzenia zalegalizowano w Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 1215/2003. Po ustaleniu klasy, najpóźniej po 1 godzinie od operacji kłucia, każda półtusza powinna być oznakowana symbolem kategorii, uformowania i otłuszczenia, np. oznakowanie D04 oznacza krowę, klasę uformowania O i klasę otłuszczenia 4. Znaki klasy powinny być umieszczone na zewnętrznej powierzchni półtuszy za pomocą stempli, stosując nietoksyczny tusz. Znaki umieszcza się na rostbefie na wysokości czwartego kręgu lędźwiowego (tylna ćwierćtusza) oraz na mostku w odległości 10-30 cm od krawędzi rozcięcia mostka (przednia ćwierćtusza). Kategorię i klasę uformowania oznacza się wielką literą, a klasę otłuszczenia cyfrą. Wysokość liter i cyfr nie może być mniejsza niż 2 cm. Państwa członkowskie mogą zdecydować, że klasyfikacja bydła nie jest obowiązkowa w rzeźniach, których wielkość uboju nie przekracza 75 sztuk zwierząt dorosłych tygodniowo, licząc uboje średniorocznie. 3. Klasyfikacja tusz owczych Tusze owcze klasyfikowane są w dwóch kategoriach: tusze jagnięce oznaczone literą L i tusze owiec oznaczone literą S. Tusza jagnięca jest uzyskiwana z ubitych, wykrwawionych i wytrzewionych jagniąt rzeźnych obu płci bez skóry, głowy, dolnych odcinków kończyn przednich i tylnych, z pozostawionymi nerkami i otaczającym je tłuszczem, z ogonem lub bez ogona. Tusze jagnięce pochodzą z owiec ubitych przed ukończeniem 12 miesięcy życia, mających pełne uzębienie mleczne (Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1249/2008). W zależności od masy tusze jagnięce dzieli się na trzy kategorie - A, B i C oraz dwie klasy jakości - pierwsza i druga, zróżnicowane barwą mięsa oraz stopniem otłuszczenia. Klasyfikacja tusz jagniąt o masie poubojowej poniżej 13 kg - (Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1249/2008). Tusze owiec młodych i dorosłych (powyżej 12 miesięcy) klasyfikowane są pod względem uformowania na 6 klas (klasy S, E, U, R, O, P) oraz otłuszczenia na 5 klas (klasy 1, 2, 3, 4, 5) wg wymagań opisanych w Rozporządzeniu Rady (WE) nr 1234/2007 i Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 1249/2008 Klasy uformowania tusz owczych (Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1249/2008. Klasy otłuszczenia tusz owczych (Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1249/2008. Klasyfikacja powinna być przeprowadzona najpóźniej po 1 godzinie od operacji kłucia. Klasyfikacja tusz baranich wg opisanego systemu nie jest obowiązkowa. Jednakże ubojnie owiec, które zdecydują się na klasyfikowanie tusz, muszą ją prowadzić zgodnie z ww. przepisami. 4. Urządzenia klasyfikacyjne Według techniki pomiaru, urządzenia do oceny mięsności są klasyfikowane następująco: - urządzenia ultradźwiękowe (działające na zasadzie różnicy prędkości przebiegu fal ultradźwiękowych w słoninie i mięsie), - urządzenia optyczno-igłowe (działające na zasadzie różnicy jasności barwy słoniny i mięsa), - urządzenia elektroniczno-liniowe, - urządzenie elektromagnetyczne (działające na zasadzie różnicy przewodności elektromagnetycznej tłuszczu i mięsa), - urządzenia wizyjne. W 2008 r. 23 państwa UE posiadały decyzje Komisji o dopuszczeniu do klasyfikacji 16 różnych urządzeń klasyfikacyjnych. W krajach UE najpowszechniej stosowanymi urządzeniami klasyfikacyjnymi są aparaty optyczno-igłowe HGP i Fat-o-Meater oraz aparaty ultradźwiękowe Ultra-Fom i Auto-Fom. Wprowadzenie na szeroką skalę aparaturowej klasyfikacji tusz wieprzowych w systemie EUROP oraz zapłaty za dostarczony żywiec wg kryterium zawartości mięsa w tuszy przyczyniło się do znacznego postępu w mięsnym kierunku użytkowania świń. Postęp ten jest szczególnie widoczny w surowcu krajowym. Od 1995 r. mięsność tuczników krajowych wzrosła średnio z niskiego poziomu 44 do ok. 55% w 2008 r. Powszechnie stosowana w ubojniach klasyfikacja tusz bydlęcych jest metodą subiektywną. Znane są już jednak, a także stosowane w niektórych krajach UE, urządzenia automatyczne obiektywizujące ocenę. Systemy te oparte są na dwu-i trójwymiarowej analizie obrazów, zbieranych za pomocą kamer na całkowicie zautomatyzowanym stanowisku, usytuowanym na końcu linii ubojowej. Metoda wizyjna została zastosowana także do klasyfikacji tusz owczych w systemie EUROP. Stwierdzono dużą porównywalność wyników aparaturowej klasyfikacji uformowania i otłuszczenia 689 tusz owczych z klasyfikacją manualną, przy czym zgodność klasy była większa przy ocenie umięśnienia (R2 = 0,77) niż otłuszczenia (R2 = 0,70). Opracowano na podstawie: Rozporządzenie Rady (EWG) nr 3220/84, Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1234/2007 i Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1249/2008).

Wytrzyma, wytrzyma. Kolorkiem sie nie przejmuj - taka ma być.

Powoli zaczynają się wyjaśniać tajemnice producentów http://rtvagd.wp.pl/kat,1032065,title,Planowane-postarzanie-produktow-prawda-czy-mit,wid,15172137,wiadomosc.html?ticaid=1fb19

Nie odchodzi. My ją podtrzymujemy! I tak znakomita większość forumowiczów kupuje mięso w ubojniach lub ostateczności sklepach mięsnych. Celem ujednolicenia nazewnictwa i przedstawiania unijnych systemów klasyfikacji tusz i półtusz zwierząt rzeźnych, będę sukcesywnie wrzucał na forum materiały na ten temat, by forumowiczom łatwiej było, w oparciu o nie, dokonać właściwych zakupów.

Ubój, po jednej sztuce, wykonuje człowiek, przy pomocy odpowiednich narzędzi. Juz niebawem tego typu ubój, o jakim piszesz odejdzie na zawsze do lamusa. Tutaj chodziło o pokazanie poszczególnych faz technologicznych od uboju tucznika do klasyfikacji mięsa, o załatwienie czego byłem usilnie proszony. Zresztą, i tak wcześniej, czy później każdy amator mięska, po zakupie świnki, będzie musiał udać się do wyznaczonego punktu ubojowego, gdzie czynność ta zostanie wykonana w sposób obowiązujący prawnie i za co trzeba będzie uiścić odpowiednia zapłatę. Dlatego, mimo iż mogłem załatwić filmik z uboju gospodarczego robiony przez amatora, zacząłem poszukiwac dobrego materiału technologicznego. Po wielu trudach udało się coś takiego załatwić.

Gdzie się podziali Ci, którzy tak gardłowali za ubojem na zlocie lub podczas kursu w SDM? :grin:

Miro, kto gotuje parówki.

Swego czasu na naszym forum padały propozycje wykonania pełnej produkcji masarskiej, połączonej z ubojem. Z różnych względów, przedsięwzięcie takowe nie mogło dojść do skutku, co wywołało spore niazadowolenie. Udało mi sie jakimś cudem zdobyć dwie płyty: 1. Pierwsza zawiera prezentację firmy BANSS (ubój): Ubój trzody chlewnej: - magazyn żywca, - oszałamianie, - podwieszanie, - wykrwawianie, - myjka wstępna, - oparzanie, - szczecinowanie, - klasyfikacja, - toaleta końcowa, - zarabianie odbytu, - usuwanie białych organów, - usuwanie czerwonych organów, - przepoławianie. Ubój bydła: - głuszenie, - wykrwawianie, - przewieszanie, - wstępne skórowanie, - zarabianie odbytu, - separacja przełyku, - skórowanie, - odciążenie haka, - odcinanie łba, - usuwanie białych organów, - usuwanie czerwonych organów, - przepoławianie. Ubój owiec Robotyzacja na liniach ubojowych: - roboty na linii ubojowej. - roboty na wstępnym rozbiorze. Logistyka w zakładzie mięsnym. Prezentacja firmy KJ INDUSTRIES (rozbiór) Systemy rozbioru wstępnego oraz szczegółowego dla wołowiny. Systemy rozbioruwstępnego dla wieprzowiny. 2. Płyta nr 2: PROMAR - zakres działalności, Prezentacje firm: Weber - odskórowaczki i odbłoniarki Inotec - kutry przelotowe, mieszalniki Mado - wilki przemysłowe Gunther - nastrzykiwarki Vemag Maschinenbau - nadziewarki próżniowe, linie do produkcji żywności wygodnej Vemag Anlagenbau - komory Poly-clip System - klipsownice TVI - linia do stałowagowego porcjowania mięsa Podobno materiał zawarty na obu płytach jest rewelacyjny. Ja nie oglądałem. :blush: Jesli sa jeszcze osoby chętne do zapoznania się z czynnościami ubojowymi i obróbką tusz, a także poznaniem technik stosowanych w przemyśle, prosze wpisywac sie na listę w tym temacie. Treść, szczególnie pierwszej płyty może budzić emocje, dlatego proszę o zapisywanie się jedynie osób, które są przekonane do chęci jej posiadania. Lista chętnych* do zapoznania się z materiałem filmowym, którego tematyka została przedstawiona w poście powyżej: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. *Proszę podawać, obok nicka z forum, również numer płyty. Bardzo proszę wszystkie osoby, które zapoznają się już z treścią płyt, o podzielenie się tutaj swoimi uwagami.

ROZBIÓR TUSZ I WYKRAWANIE MIĘSA O wartości użytkowej mięsa decyduje m.in. udział w nim poszczególnych tkanek, tj. mięśniowej oraz łącznych w postaci: kości, ścięgien, omięsnych i tłuszczu, a także pozostałość krwi. Zawartość tych składników jest uzależniona od: gatunku zwierząt rzeźnych, z których uzyskiwane jest mięso, ich typu użytkowego oraz płci, stopnia umięśnienia, otłuszczenia, a także części tuszy, z której mięso zostało wykrojone. Uzyskanie jednolitych pod względem wartości użytkowej wyrębów tuszy wymaga precyzyjnego określenia linii cięć dla tusz poszczególnych gatunków zwierząt rzeźnych. Konieczność podziału tusz na półtusze i ćwierćtusze, wynika m.in. z potrzeby umożliwienia bądź ułatwienia transportu wewnątrzzakładowego oraz zewnętrznego. Szczególnie w przypadku tusz dużych zwierząt rzeźnych, np. bydlęcych, nie we wszystkich zakładach ubojowych są na tyle wysokie korytarze oraz pomieszczenia chłodnicze, aby zapewnić swobodne przemieszczanie i magazynowanie tusz zawieszonych na podwieszonych kolejkach. Wychładzanie tusz w postaci półtusz zwiększa również efektywność procesu. Podział tusz na półtusze bądź ćwierćtusze prowadzi się już w liniach obróbki poubojowej. Tusze bydlęce i świńskie dzieli się wzdłuż kręgosłupa na półtusze. Półtusze bydlęce dzieli się dodatkowo na ćwierćtusze, prowadząc cięcie między ostatnim i przedostatnim żebrem. Specyfika obrotu handlowego mięsem oraz przetwórstwa mięsa wymusza konieczność dalszego podziału półtusz i ćwierci na mniejsze elementy, tj. na tzw. części zasadnicze. W zależności od wartości użytkowej mogą być one następnie przeznaczane do produkcji mięsa kulinarnego lub przerobowego. W trakcie tego podziału, tj. rozbioru tusz, uzyskuje się części, którymi są tzw. wyręby, stanowiące pewną całość anatomiczną, np. głowę, szynkę, boczek i inne. Linie cięcia prowadzone przy rozbiorze tusz są umowne i w poszczególnych krajach, a nawet regionach znacznie się różnią. Najczęściej punktem odniesienia przy rozbiorze tusz jest układ kostny, a podział na części zasadnicze prowadzi się tak, aby uzyskać elementy zbliżone kształtem do prostopadłościanu, są one bowiem łatwiejsze w transporcie wewnętrznym i w dalszej obróbce. Dlatego też w wielu systemach rozbioru tusz preferowane są cięcia proste w jednej płaszczyźnie. Liczba części zasadniczych uzyskiwanych w trakcie rozbioru tusz w poszczególnych krajach jest wysoce zróżnicowana, składając się z kilku i/lub kilkunastu elementów (rys. 3.24 i 3.25). Im większą liczbę wyrębów uzyskuje się w trakcie rozbioru, tym bardziej są one jednorodne pod względem składu tkankowego, ale ich wycięcie jest bardziej pracochłonne, a zatem i kosztowne. W przypadku tusz bydlęcych za stosunkowo prosty i najmniej pracochłonny uznawany jest system podziału tusz stosowany w USA. Wykonywany jest przy życiu wielu urządzeń, głównie pił mechanicznych, a kształt uzyskiwanych elementów jest zbliżony do prostopadłościanów. Cięcia wykonuje się w określonych częściach (partiach) kręgosłupa. Za skomplikowany i pracochłonny, ale umożliwiający uzyskanie wielu małych i stosunkowo jednorodnych pod względem składu tkankowego porcji kulinarnych, często pojedynczych mięśni, uznawany jest francuski system dzielenia, wykonywany w znacznej części ręcznie z uwzględnieniem kształtu mięśni. Na rysunkach 3.26 i 3.27 przedstawiono schematy rozbioru stosowane w Polsce. Zróżnicowanie linii cięć przy rozbiorze tusz na części zasadnicze między poszczególnymi państwami uniemożliwia bezpośrednie tłumaczenie nazw elementów i tym samym utrudnia międzynarodowy obrót towarowy mięsem. Dlatego też już od wielu lat prowadzone są negocjacje ukierunkowane na ujednolicenie systemu rozbioru tusz i wykrawania mięsa. W najbliższym czasie nie należy się jednak spodziewać pozytywnych efektów tych negocjacji. Zmiany w systemach rozbioru będą wymagały bowiem opracowania i dostosowania nowych technologii produkcji mięsa kulinarnego i przetworów, co jest kosztowne i organizacyjnie trudne. W pewnym zakresie konieczna będzie również zmiana lokalnych przyzwyczajeń konsumentów w zakresie formy porcji mięsa i przetworów oferowanych przez handel detaliczny. Współcześnie w odniesieniu do przygotowywania mięsa do sprzedaży niezbędne jest dostosowanie się do wymagań nabywców. Oznacza to konieczność rozbioru tusz wg systemu państwa, do którego mięso będzie eksportowane. W przypadku kupna mięsa pomocne jest posługiwanie się katalogami zasadniczych elementów rozbioru, dostępnymi w danym państwie i/lub, co jest znacznie trudniejsze i kosz-towniejsze, zamówienie elementów wg standardów polskich. Znacznie prostsze jest określenie wymagań handlowych dla partii tzw. mięsa drobnego przez określenie: gatunku, stopnia ścięgnistości mięsa oraz zawartości tłuszczu. Wycinanie z tuszy, półtuszy lub ćwierćtuszy tylko określonych części zasadniczych określa się jako tzw. rozbiór częściowy. Stosowany jest on w przypadkach, kiedy część tuszy, np. tzw. pistolet wołowy (tj.: udziec, rostbef i część antrykotu), przeznacza się na mięso kulinarne i w tym celu poddaje się je dodatkowo dojrzewaniu przez 6-10 dób (w warunkach chłodniczych). Pozostałe części tuszy poddaje się tzw. rozbiorowi uzupełniającemu, a uzyskane elementy przeznacza się do dalszego wykrawania na mięso drobne stanowiące podstawowy surowiec przetwórczy. Proces rozbioru tusz prowadzi się najczęściej w dwóch etapach. W pierwszym półtusze i/lub ćwierci dzieli się na części obejmujące kilka głównych elementów, np. w przypadku rozbioru półtusz wieprzowych w Polsce na: część przednią, środkową i tylną, a w kolejnym etapie prowadzi się podział na poszczególne części zasadnicze. W wyniku rozbioru tusz uzyskuje się zatem elementy zasadnicze oraz mięso drobne, tłuszcz i skrawki tkanki łącznej właściwej w postaci ścięgien, powięzi i omięsnych. Części zasadnicze mogą być następnie przeznaczone do obrotu towarowego bez dalszej obróbki lub dzielone i wykrawane na mniejsze elementy, tzw. kulinarne wieloporcjowe. Linie cięć i nazwy wieloporcjowych elementów kulinarnych są bardzo zróżnicowane w poszczególnych krajach i ich regionach. Najczęściej występują nazwy umowne, np. w Polsce z udźca wołowego uzyskuje się: zrazowe górną i dolną, ligawę, myszkę, krzyżową, goleń. W niektórych regionach określa się udział w poszczególnych elementach kulinarnych głównych mięśni, np. zrazowa górna obejmuje mięśnie: smukły, półbłoniasty, łonowy i przywodziciel uda. Wieloporcjowe elementy kulinarne pakuje się próżniowo w opakowania z tworzyw syntetycznych i przekazuje do obrotu detalicznego. W tradycyjnych sklepach rzeźniczych podział mięsa kulinarnego z wielo- na jednoporcjowe odbywa się w obecności kupującego, aby w pełni zadowolić jego wymagania. W sklepach wielkoobszarowych, tj. super- i hipermarketach, podział na mniejsze porcje kulinarne i ich pakowanie przeprowadza się najczęściej na zapleczu, w tzw. przygotowalniach. Jednostkowymi opakowaniami kulinarnych porcji mięsa uzupełnia się na bieżąco lady chłodnicze, z których kupujący wybiera dowolny kawałek. Istotną pomoc dla kupującego w sklepach detalicznych stanowią postery (plakaty) obrazujące podział tuszy na elementy zasadnicze, ich dalszy podział na elementy kulinarne wraz z zalecanym sposobem obróbki termicznej (np. smażenie, duszenie, grillowanie itp.). W przypadku przeznaczania mięsa do przetwórstwa, w celu uzyskania surowca do produkcji wędzonek, z większych porcji mięsa wykrawa się kości, usuwa złogi tłuszczu i ścięgna oraz omięsne. Mniejsze kawałki mięsa, o różnej zawartości tkanki mięśniowej, tłuszczu i tkanki łącznej właściwej, stanowią natomiast surowiec do produkcji kiełbas i konserw. W zależności od zawartości tkanek mięśniowej i tłuszczowej mięso drobne dzieli się na 4 klasy (por. Część II - rozdział 2). Ze względów technologicznych bardzo istotne jest, w poszczególnych partiach (szarżach) mięsa drobnego, ujednolicenie pod względem składu chemicznego. Dotyczy to szczególnie mięsa drobnego klasy II, w którym, w przypadku mięsa wieprzowego, zawartość tłuszczu może mieścić się w szerokim przedziale 16-45%. Ze względu na tak znaczne zróżnicowanie surowiec ten dzieli się dodatkowo na dwie lub trzy podklasy, np. klasa IIA, IIB. Podział i klasyfikowanie mięsa drobnego wykonują pracownicy wykrawający mięso na poszczególnych stanowiskach roboczych, głównie na podstawie oceny wzrokowej i okresowo dokonywanych pomiarów kontrolnych. Te metody, szczególnie wizualne, z uwagi na znaczny subiektywizm oceniającego, są niewystarczająco dokładne i skutkują znacznymi odchyleniami zawartości tłuszczu od zakładanych dla danej klasy jakościowej. Powoduje to niestandardowość surowca przetwórczego, a w wyniku końcowym skutkuje odchyleniami jakościowymi gotowych produktów oraz znacznymi stratami ekonomicznymi dla zakładu. Zwiększenie jednorodności mięsa drobnego w liniach wykrawania jest możliwe do uzyskania przy zastosowaniu szybkich metod szacowania w nim zawartości podstawowych składników chemicznych. Na przykład do określenia zawartości tłuszczu wykorzystuje się aparaty skanujące pełne widmo transmisyjne w podczerwieni (np. Food Scan). Innym rozwiązaniem jest zastosowanie komputerowej analizy obrazu (KAO), w której cyfrowy obraz mięsa drobnego poddawany jest analizie matematycznej i statystycznej celem określenia udziału w nim tkanki tłuszczowej, wydzielanej z obrazu jako pola białe i/lub kremowe, i mięśniowej, wydzielanej jako pola o barwie różowo-czerwonej, o składowych barwy RGB odpowiednich dla danego gatunku mięsa. Wyniki uzyskane przy zastosowaniu KAO istotnie korelują z wynikami analiz chemicznych. Szczególną zaletą tej metody analitycznej jest możliwość wykonywania pomiarów nieinwazyjnie i w linii rozbiorowej. W trakcie rozbioru i wykrawania tusz świńskich, obok elementów zasadniczych i kulinarnych, mięsa odkostnionego w kawałkach i drobnego, uzyskuje się znaczne ilości artykułów ubocznych w postaci kości, skórek i surowca tłuszczowego. Skórki i tłuszcz drobny wykorzystywane są bezpośrednio w produkcji przetwórczej, jako składniki farszów kiełbasianych. Na kościach, w zależności od ich kształtu i dostępności do wykrojenia, pozostaje pewna ilość mięsa, tj. od 2% masy kości na kościach długich do 14% na kościach kręgosłupa. W warunkach domo¬wych kości takie wykorzystywane są do produkcji wywarów i zup. W przeszłości, w warunkach przemysłowych, pozostałości mięsa wykrawano ręcznie, jednak było to bardzo kosztowne. Inną metodą było mechaniczne oddzielenie mięsa pozostawionego na kościach, po uprzednim termicznym rozluźnieniu struktury kolagenu mięsa lub przez zastosowanie enzymów. W wyniku częściowej denaturacji białek uzyskane skrawki mięsa miały jednak zmienioną barwę i strukturę i mogły być stosowane wyłącznie w produkcji wyrobów podrobowych. Aktualnie do oddziele- nia mięsa pozostałego na kościach wykorzystuje się specjalistyczne urządzenia, których działanie polega na łamaniu i kruszeniu kości, a następnie przeciskaniu części miękkich przez otwory w walcu, w którym przesuwa się tłok zgniatający. Złom kostny usuwany jest w końcowym odcinku walca i stanowi odpad. Uzyskana w wyniki tego procesu masa mięsno-tłuszczowa określana jest jako mięso oddzie lone mechanicznie (MOM), jest ono wykorzystywane w produkcji farszów kiełbas drobno rozdrobnionych oraz pasztetów. Obok drobnych kawałków tkanki mię-śniowej MOM zawiera znaczne ilości tkanki łącznej, głównie w postaci chrząstek i drobnych odłamków kości, oraz szpik kostny. Zawartość odłamków kostnych w tym surowcu skutkuje zwiększonym, w stosunku do mięsa, poziomem Ca i P, natomiast obecność szpiku kostnego jest przyczyną dużej zawartości cholestero-lu. Z tych powodów MOM jest dopuszczony do stosowania w produkcji żywności jedynie w niektórych państwach i przy wielu ograniczeniach. Dotyczą one m.in. metod jego przechowywania oraz dopuszczalnego poziomu dodatku do farszów. Jednocześnie, zgodnie z przepisami UE, zabronione jest odzyskiwanie tą metodą mięsa pozostawionego na kościach bydlęcych. Działy, w których prowadzi się rozbiór tusz i wykrawanie mięsa podlegają wspólnym wymaganiom dla zakładów przemysłu mięsnego zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 22 czerwca 2004 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji świeżego mięsa z bydła, świń, owiec, kóz i domowych zwierząt jednokopytnych, umieszczanego na rynku (Dz.U. Nr 158, poz. 1655). Przepisy zawarte w ww. rozporządzeniu ściśle określają wymagania techniczne, jakie muszą być spełnione w trakcie projektowania i budowy pomieszczeń rozbiorowych. Dotyczą one w szczególności materiałów wykończeniowych ścian i posadzek, wymiarów otworów drzwiowych, oświetlenia, warunków klimatycznych w pomieszczeniach oraz wyposażenia technicznego. W zależności od wielkości i specyfiki zakładu, jego mocy przerobowych i zainstalowanego wyposażenia technicznego oraz rodzaju przetwarzanego surowca w poszczególnych zakładach bądź działach prowadzących rozbiór tusz i wykrawanie mięsa, stosuje się różne rozwiązania organizacyjne. W zakładach o małych mocach produkcyjnych zwykle korzysta się z tzw. brygadowego systemu rozbioru. W systemie tym przy stołach rozbiorowych zbudowanych ze stali nierdzewnej z deskami roboczymi z tworzywa syntetycznego pracuje kilku pracowników wykonując określone czynności rozbioru i wykrawania. Przesuwanie całej tuszy, a następnie jej części odbywa się ręcznie. Uzyskane zasadnicze i uboczne elementy rozbioru odkładane są do stojących obok każdego pracownika kilku pojemników. Możliwe jest również zastosowanie obrotowego, tj. rotacyjnego stołu, eliminującego ręczne przesuwanie części tuszy. W zakładach o dużych mocach rozbiorowych instaluje się linie rozbiorowe o zróżnicowanym stopniu zmechanizowania i zautomatyzowania. Dąży się w nich do zwiększenia wydajności pracy przez wyeliminowanie ręcznego transportu tusz i ich części do poszczególnych stanowisk roboczych oraz specjalizacji wykonywanych czynności. W liniach rozbiorowych o dużych mocach produkcyjnych w pierwszym odcinku dzieli się tusze na zespoły elementów, które kieruje się do 3-4 linii bocznych i następnie do poszczególnych stanowisk roboczych. Obok każdego stanowiska ustawione są pojemniki na uzyskiwane w trakcie rozbioru elementy zasadnicze i uboczne. W projektowaniu linii rozbiorowych najtrudniejszym problemem jest rytmiczne odbieranie pojemników z mięsem i ubocznymi produktami z każdego stanowiska roboczego i przekazywanie ich do magazynu porozbiorowego. W tym celu w wielu rozwiązaniach obok głównych przenośników stosuje się dodatkowo kilkupiętrowe przenośniki na elementy zasadnicze uzyskane w trakcie rozbioru. W rozbiorze tusz bydlęcych bezpośrednio po uboju, czyli w tzw. technologii mięsa ciepłego, stosuje się linie rozbioru „na wisząco", w których półtusza przesuwa się na kolejce podwieszonej, a pracownik wykrawający określoną grupę mięśni przesuwa się równolegle do niej, stojąc na przenośniku płytowym. Wycięte z tuszy zespoły mięśni przekazywane są następnie ręcznie na stoły boczne, na których są odtłuszczane i odścięgniane, dzielone na wieloporcjowe elementy kulinarne i/lub wykrawane na mięso drobne. Elementy kulinarne, po próżniowym zapakowaniu, przekazywane są do wychłodzenia (owiewowego lub immersyjnego), a mięso drobne do zamrażania lub dalszych etapów przetwarzania. Opracowano na podstawie: „Mięso – podstawy nauki i technologii”, pod redakcją prof.dr.hab. Andrzeja Pisuli i prof.dr.hab. Edwarda Pospiecha

Tak jak pisał ktoś wcześniej: w temp. 0 st.C i poniżej, proces peklowania ustaje. Musisz utrzymywać temperaturę solanki w przedziale 4-8 st.C

Zamarznięcie wsadu nie ma nic wspólnego z procesem peklowania. Świadczy tylko o tym, że być może zolanka była zbyt słaba, a mróz zbyt ostry. :wink: