Maxell

Nowy sposób aplikacji czopków: Znalezione na naszym angielskojęzycznym forum.

W związku z tym, iż na terenie UE obowiązuje znoramalizowana klasyfikacja poubojowa tusz zwierząt rzeźnych, przedstawiam Państwu poniższy materiał, który powinien być bardzo pomocny przy zakupie tusz lub półtusz wieprzowych, wołowych czy też baranich. KLASYFIKACJA POUBOJOWA TUSZ ZWIERZĄT RZEŹNYCH Klasyfikacja tusz w Unii Europejskiej 1. Klasyfikacja tusz wieprzowych We wszystkich państwach Unii Europejskiej stosowaną metodą klasyfikacji jest system EUROP, oparty przede wszystkim na ocenie zawartości mięsa w tuszy. System ten został zapoczątkowany w 1984 r. i wiąże się z wydaniem Rozporządzenia Rady (EWG) nr 3220/84. W ostatnich, zaktualizowanych i scalonych dokumentach określono szczegółowe zasady stosowania klasyfikacji EUROP tusz podstawowych gatunków zwierząt rzeźnych (Rozporządzenie Rady (WE) nr 1234/2007, Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1249/2008). Według przepisów UE, tusza wieprzowa jest ciałem ubitego tucznika, poddanym wykrwawieniu i wytrzewieniu, w całości i/lub podzielonym na półtusze wzdłuż linii środkowej, bez języka, szczeciny, racic, narządów rodnych, sadła, nerek i przepony. Tusze wieprzowe dzieli się na następujące klasy: - S o mięsności powyżej lub równej 60%, - E o mięsności 55-59,9%, - U o mięsności 50-54,9%, - R o mięsności 45-49,9%, - O o mięsności 40-44,9%, - P o mięsności poniżej 40%. Zawartość mięsa w tuszy, zwana mięsnością, określana jest jako stosunek procentowy ogólnej masy mięśni poprzecznie prążkowanych do masy tuszy. Mięsność szacuje się w Polsce siedmioma różnymi aparatami elektronicznymi, zwanymi także choirometrami, tj. CGM, Fat-o-Meater II i IM-03 (optyczno-igłowe), Ultra-Fom 300 i Auto-Fom (ultradźwiękowe) oraz CSB-Image-Meater (wizyjny). Urządzenia klasyfikacyjne stosowane w Polsce; w kolejności: Auto-Fom (A), Ultra-Fom 300 (B), IM-03 ©, CGM (D). Pierwsze cztery z nich są urządzeniami ręcznymi, szacującymi mięsność na podstawie pomiaru grubości słoniny i mięśnia najdłuższego grzbietu w punktach C6 i C7, zlokalizowanych na wysokości ostatniego żebra lub między 3. a 4. kręgiem piersiowym, licząc kręgi od końca, w odległości 6 cm (C6) lub 7 cm (C7) od linii przecięcia tuszy na półtusze: Miejsca pomiarów grubości słoniny i mięśnia najdłuższego grzbietu podczas aparaturowej oceny mięsności tusz wieprzowych. Pomiary te wykorzystuje się do oceny zawartości mięsa w tuszy w równaniach regresji (różnych dla każdego z ww. aparatów), które zostały opracowane przez stronę polską i zatwierdzone decyzją Komisji Wspólnot Europejskich nr 2011/506/WE. W decyzji zatwierdzone są również równania regresji dla urządzenia automatycznego Auto-Fom, Auto-Fom III oraz CSB-Image-Meater, przy użyciu których zawartość chudego mięsa oblicza się na podstawie wielu punktów pomiarowych grubości słoniny i mięśnia najdłuższego grzbietu. Dla małych ubojni decyzja dopuszcza stosowanie ręcznej metody dwupunktowej (tzw. metoda ZP). Tusza musi być zważona i sklasyfikowana nie później niż 45 minut po operacji kłucia. Zgodnie z ww. decyzjami, masa poubojowa tusz powinna mieścić się w przedziale 60-120 kg. Tusze znakuje się wielką literą określającą klasę lub procentową zawartość mięsa. Wysokość litery lub cyfry musi wynosić co najmniej 2 cm. Półtusze znakuje się tuszem na skórze tylnej golonki lub szynki. Obowiązujące aktualnie równanie regresji, szacujące zawartość mięsa w tuszy, np. dla choirometru CGM ma następującą postać: Y = 59,42 - 0,6275x1+ 0,1322x2 gdzie: X1 - grubość słoniny ze skórą w mm zmierzona 6 cm od linii środkowej tuszy pomiędzy trzecim i czwartym żebrem od końca, X2 - grubość mięśnia w mm zmierzona w tym samym czasie i w tym samym miejscu co x1 Artykuł 20 Rozporządzenia Komisji (WE) nr 1249/2008 jednoznacznie określa, że wspólnotowy system klasyfikacji tusz EUROP stosowany jest w celu zapewnienia godziwej zapłaty producentom na podstawie oceny mięsności tuczników i masy tusz. Klasyfikacji podlegają wszystkie tuczniki spełniające wymagania masy poubojowej. W drodze odstępstwa państwa członkowskie mogą zdecydować, że stosowanie klasyfikacji nie jest obowiązkowe w rzeźniach, których średnioroczne uboje tygodniowe nie przekraczają 200 świń, a także w rzeźniach dokonujących wyłącznie uboju świń urodzonych i tuczonych we własnych tuczarniach oraz dokonujących rozbioru wszystkich uzyskanych tusz. 2. Klasyfikacja tusz bydlęcych Klasyfikacja tusz bydła dojrzałego systemem EUROP została wprowadzona w państwach EWG w 1982 r. na podstawie rozporządzenia Rady (EWG) nr 1208/81, kilkakrotnie uzupełnianego i modyfikowanego (aktualne akty prawne: Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1234/2007 i Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1249/2008). Według przepisów tusza bydlęca zdefiniowana jest jako ciało ubitego zwierzęcia po wykrwawieniu, wytrzewieniu i oskórowaniu, bez głowy oddzielonej w stawie szczytowo-potylicznym, stóp oddzielonych w stawie nadgarstkowośródręcznym lub stępowo-śródstopowym, narządów wewnętrznych klatki piersiowej i jamy brzusznej z nerkami lub bez nich, bez tłuszczu okołonerkowego i miednicznego oraz bez narządów rozrodczych i przylegających do nich mięśni, a w przypadku samic bez wymienia lub tłuszczu gruczołu mlecznego. Tusze bydła dojrzałego, uzyskane od zwierząt o masie ciała powyżej 300 kg (w wieku powyżej 12 miesięcy), dzielą się na następujące kategorie: A - tusze niekastrowanych młodych samców w wieku poniżej 2 lat (buhajki), B - tusze innych niekastrowanych samców (buhaje), C - tusze kastrowanych samców (wolce), D - tusze krów, E - tusze jałówek. Zakład ubojowy może przyjmować do uboju tylko bydło posiadające indywidualne paszporty, zawierające m.in. dane identyfikacyjne oraz datę urodzenia i płeć zwierzęcia. Dane te są wprowadzane do dokumentacji ubojowej. Tusze bydlęce klasyfikowane są na podstawie wzrokowej oceny następujących cech: - uformowanie tuszy określające stopień umięśnienia z podziałem na 6 klas: S, E, U, R, O, P Klasy uformowania tusz bydła dorosłego (Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1249/2008) - otłuszczenie tuszy z podziałem na 5 klas: Klasy otłuszczenia tusz bydlęcych (Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1234/2007). Klasy otłuszczenia tusz bydła dorosłego - przepisy uzupełniające (Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1249/2008) Państwa członkowskie UE są uprawnione do dokonywania dalszego podziału klas uformowania i otłuszczenia na maksymalnie trzy podklasy oznaczane znakiem plus lub minus (np. E+, E, E-), co ma ułatwiać sklasyfikowanie tusz wykazujących cechy pośrednie między klasami podstawowymi. W 2010 r. w strukturze ubojów bydła w Polsce dominowały buhajki (40,0%) oraz krowy (39,5%). Ich tusze były klasyfikowane w zależności od kategorii głównie w klasach O, R i P. W zastosowaniu praktycznym opisana klasyfikacja tusz bydła jest subiektywna i dość zawodna. Dlatego opracowano obiektywną metodę klasyfikacji, wykorzystującą technikę wideo i sieci neuronowe w urządzeniu BCC-2, która została wprowadzona w rzeźniach duńskich. Możliwość stosowania tego urządzenia zalegalizowano w Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 1215/2003. Po ustaleniu klasy, najpóźniej po 1 godzinie od operacji kłucia, każda półtusza powinna być oznakowana symbolem kategorii, uformowania i otłuszczenia, np. oznakowanie D04 oznacza krowę, klasę uformowania O i klasę otłuszczenia 4. Znaki klasy powinny być umieszczone na zewnętrznej powierzchni półtuszy za pomocą stempli, stosując nietoksyczny tusz. Znaki umieszcza się na rostbefie na wysokości czwartego kręgu lędźwiowego (tylna ćwierćtusza) oraz na mostku w odległości 10-30 cm od krawędzi rozcięcia mostka (przednia ćwierćtusza). Kategorię i klasę uformowania oznacza się wielką literą, a klasę otłuszczenia cyfrą. Wysokość liter i cyfr nie może być mniejsza niż 2 cm. Państwa członkowskie mogą zdecydować, że klasyfikacja bydła nie jest obowiązkowa w rzeźniach, których wielkość uboju nie przekracza 75 sztuk zwierząt dorosłych tygodniowo, licząc uboje średniorocznie. 3. Klasyfikacja tusz owczych Tusze owcze klasyfikowane są w dwóch kategoriach: tusze jagnięce oznaczone literą L i tusze owiec oznaczone literą S. Tusza jagnięca jest uzyskiwana z ubitych, wykrwawionych i wytrzewionych jagniąt rzeźnych obu płci bez skóry, głowy, dolnych odcinków kończyn przednich i tylnych, z pozostawionymi nerkami i otaczającym je tłuszczem, z ogonem lub bez ogona. Tusze jagnięce pochodzą z owiec ubitych przed ukończeniem 12 miesięcy życia, mających pełne uzębienie mleczne (Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1249/2008). W zależności od masy tusze jagnięce dzieli się na trzy kategorie - A, B i C oraz dwie klasy jakości - pierwsza i druga, zróżnicowane barwą mięsa oraz stopniem otłuszczenia. Klasyfikacja tusz jagniąt o masie poubojowej poniżej 13 kg - (Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1249/2008). Tusze owiec młodych i dorosłych (powyżej 12 miesięcy) klasyfikowane są pod względem uformowania na 6 klas (klasy S, E, U, R, O, P) oraz otłuszczenia na 5 klas (klasy 1, 2, 3, 4, 5) wg wymagań opisanych w Rozporządzeniu Rady (WE) nr 1234/2007 i Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 1249/2008 Klasy uformowania tusz owczych (Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1249/2008. Klasy otłuszczenia tusz owczych (Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1249/2008. Klasyfikacja powinna być przeprowadzona najpóźniej po 1 godzinie od operacji kłucia. Klasyfikacja tusz baranich wg opisanego systemu nie jest obowiązkowa. Jednakże ubojnie owiec, które zdecydują się na klasyfikowanie tusz, muszą ją prowadzić zgodnie z ww. przepisami. 4. Urządzenia klasyfikacyjne Według techniki pomiaru, urządzenia do oceny mięsności są klasyfikowane następująco: - urządzenia ultradźwiękowe (działające na zasadzie różnicy prędkości przebiegu fal ultradźwiękowych w słoninie i mięsie), - urządzenia optyczno-igłowe (działające na zasadzie różnicy jasności barwy słoniny i mięsa), - urządzenia elektroniczno-liniowe, - urządzenie elektromagnetyczne (działające na zasadzie różnicy przewodności elektromagnetycznej tłuszczu i mięsa), - urządzenia wizyjne. W 2008 r. 23 państwa UE posiadały decyzje Komisji o dopuszczeniu do klasyfikacji 16 różnych urządzeń klasyfikacyjnych. W krajach UE najpowszechniej stosowanymi urządzeniami klasyfikacyjnymi są aparaty optyczno-igłowe HGP i Fat-o-Meater oraz aparaty ultradźwiękowe Ultra-Fom i Auto-Fom. Wprowadzenie na szeroką skalę aparaturowej klasyfikacji tusz wieprzowych w systemie EUROP oraz zapłaty za dostarczony żywiec wg kryterium zawartości mięsa w tuszy przyczyniło się do znacznego postępu w mięsnym kierunku użytkowania świń. Postęp ten jest szczególnie widoczny w surowcu krajowym. Od 1995 r. mięsność tuczników krajowych wzrosła średnio z niskiego poziomu 44 do ok. 55% w 2008 r. Powszechnie stosowana w ubojniach klasyfikacja tusz bydlęcych jest metodą subiektywną. Znane są już jednak, a także stosowane w niektórych krajach UE, urządzenia automatyczne obiektywizujące ocenę. Systemy te oparte są na dwu-i trójwymiarowej analizie obrazów, zbieranych za pomocą kamer na całkowicie zautomatyzowanym stanowisku, usytuowanym na końcu linii ubojowej. Metoda wizyjna została zastosowana także do klasyfikacji tusz owczych w systemie EUROP. Stwierdzono dużą porównywalność wyników aparaturowej klasyfikacji uformowania i otłuszczenia 689 tusz owczych z klasyfikacją manualną, przy czym zgodność klasy była większa przy ocenie umięśnienia (R2 = 0,77) niż otłuszczenia (R2 = 0,70). Opracowano na podstawie: Rozporządzenie Rady (EWG) nr 3220/84, Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1234/2007 i Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1249/2008).

Wytrzyma, wytrzyma. Kolorkiem sie nie przejmuj - taka ma być.

Powoli zaczynają się wyjaśniać tajemnice producentów http://rtvagd.wp.pl/kat,1032065,title,Planowane-postarzanie-produktow-prawda-czy-mit,wid,15172137,wiadomosc.html?ticaid=1fb19

Nie odchodzi. My ją podtrzymujemy! I tak znakomita większość forumowiczów kupuje mięso w ubojniach lub ostateczności sklepach mięsnych. Celem ujednolicenia nazewnictwa i przedstawiania unijnych systemów klasyfikacji tusz i półtusz zwierząt rzeźnych, będę sukcesywnie wrzucał na forum materiały na ten temat, by forumowiczom łatwiej było, w oparciu o nie, dokonać właściwych zakupów.

Ubój, po jednej sztuce, wykonuje człowiek, przy pomocy odpowiednich narzędzi. Juz niebawem tego typu ubój, o jakim piszesz odejdzie na zawsze do lamusa. Tutaj chodziło o pokazanie poszczególnych faz technologicznych od uboju tucznika do klasyfikacji mięsa, o załatwienie czego byłem usilnie proszony. Zresztą, i tak wcześniej, czy później każdy amator mięska, po zakupie świnki, będzie musiał udać się do wyznaczonego punktu ubojowego, gdzie czynność ta zostanie wykonana w sposób obowiązujący prawnie i za co trzeba będzie uiścić odpowiednia zapłatę. Dlatego, mimo iż mogłem załatwić filmik z uboju gospodarczego robiony przez amatora, zacząłem poszukiwac dobrego materiału technologicznego. Po wielu trudach udało się coś takiego załatwić.

Gdzie się podziali Ci, którzy tak gardłowali za ubojem na zlocie lub podczas kursu w SDM? :grin:

Miro, kto gotuje parówki.

Swego czasu na naszym forum padały propozycje wykonania pełnej produkcji masarskiej, połączonej z ubojem. Z różnych względów, przedsięwzięcie takowe nie mogło dojść do skutku, co wywołało spore niazadowolenie. Udało mi sie jakimś cudem zdobyć dwie płyty: 1. Pierwsza zawiera prezentację firmy BANSS (ubój): Ubój trzody chlewnej: - magazyn żywca, - oszałamianie, - podwieszanie, - wykrwawianie, - myjka wstępna, - oparzanie, - szczecinowanie, - klasyfikacja, - toaleta końcowa, - zarabianie odbytu, - usuwanie białych organów, - usuwanie czerwonych organów, - przepoławianie. Ubój bydła: - głuszenie, - wykrwawianie, - przewieszanie, - wstępne skórowanie, - zarabianie odbytu, - separacja przełyku, - skórowanie, - odciążenie haka, - odcinanie łba, - usuwanie białych organów, - usuwanie czerwonych organów, - przepoławianie. Ubój owiec Robotyzacja na liniach ubojowych: - roboty na linii ubojowej. - roboty na wstępnym rozbiorze. Logistyka w zakładzie mięsnym. Prezentacja firmy KJ INDUSTRIES (rozbiór) Systemy rozbioru wstępnego oraz szczegółowego dla wołowiny. Systemy rozbioruwstępnego dla wieprzowiny. 2. Płyta nr 2: PROMAR - zakres działalności, Prezentacje firm: Weber - odskórowaczki i odbłoniarki Inotec - kutry przelotowe, mieszalniki Mado - wilki przemysłowe Gunther - nastrzykiwarki Vemag Maschinenbau - nadziewarki próżniowe, linie do produkcji żywności wygodnej Vemag Anlagenbau - komory Poly-clip System - klipsownice TVI - linia do stałowagowego porcjowania mięsa Podobno materiał zawarty na obu płytach jest rewelacyjny. Ja nie oglądałem. :blush: Jesli sa jeszcze osoby chętne do zapoznania się z czynnościami ubojowymi i obróbką tusz, a także poznaniem technik stosowanych w przemyśle, prosze wpisywac sie na listę w tym temacie. Treść, szczególnie pierwszej płyty może budzić emocje, dlatego proszę o zapisywanie się jedynie osób, które są przekonane do chęci jej posiadania. Lista chętnych* do zapoznania się z materiałem filmowym, którego tematyka została przedstawiona w poście powyżej: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. *Proszę podawać, obok nicka z forum, również numer płyty. Bardzo proszę wszystkie osoby, które zapoznają się już z treścią płyt, o podzielenie się tutaj swoimi uwagami.

ROZBIÓR TUSZ I WYKRAWANIE MIĘSA O wartości użytkowej mięsa decyduje m.in. udział w nim poszczególnych tkanek, tj. mięśniowej oraz łącznych w postaci: kości, ścięgien, omięsnych i tłuszczu, a także pozostałość krwi. Zawartość tych składników jest uzależniona od: gatunku zwierząt rzeźnych, z których uzyskiwane jest mięso, ich typu użytkowego oraz płci, stopnia umięśnienia, otłuszczenia, a także części tuszy, z której mięso zostało wykrojone. Uzyskanie jednolitych pod względem wartości użytkowej wyrębów tuszy wymaga precyzyjnego określenia linii cięć dla tusz poszczególnych gatunków zwierząt rzeźnych. Konieczność podziału tusz na półtusze i ćwierćtusze, wynika m.in. z potrzeby umożliwienia bądź ułatwienia transportu wewnątrzzakładowego oraz zewnętrznego. Szczególnie w przypadku tusz dużych zwierząt rzeźnych, np. bydlęcych, nie we wszystkich zakładach ubojowych są na tyle wysokie korytarze oraz pomieszczenia chłodnicze, aby zapewnić swobodne przemieszczanie i magazynowanie tusz zawieszonych na podwieszonych kolejkach. Wychładzanie tusz w postaci półtusz zwiększa również efektywność procesu. Podział tusz na półtusze bądź ćwierćtusze prowadzi się już w liniach obróbki poubojowej. Tusze bydlęce i świńskie dzieli się wzdłuż kręgosłupa na półtusze. Półtusze bydlęce dzieli się dodatkowo na ćwierćtusze, prowadząc cięcie między ostatnim i przedostatnim żebrem. Specyfika obrotu handlowego mięsem oraz przetwórstwa mięsa wymusza konieczność dalszego podziału półtusz i ćwierci na mniejsze elementy, tj. na tzw. części zasadnicze. W zależności od wartości użytkowej mogą być one następnie przeznaczane do produkcji mięsa kulinarnego lub przerobowego. W trakcie tego podziału, tj. rozbioru tusz, uzyskuje się części, którymi są tzw. wyręby, stanowiące pewną całość anatomiczną, np. głowę, szynkę, boczek i inne. Linie cięcia prowadzone przy rozbiorze tusz są umowne i w poszczególnych krajach, a nawet regionach znacznie się różnią. Najczęściej punktem odniesienia przy rozbiorze tusz jest układ kostny, a podział na części zasadnicze prowadzi się tak, aby uzyskać elementy zbliżone kształtem do prostopadłościanu, są one bowiem łatwiejsze w transporcie wewnętrznym i w dalszej obróbce. Dlatego też w wielu systemach rozbioru tusz preferowane są cięcia proste w jednej płaszczyźnie. Liczba części zasadniczych uzyskiwanych w trakcie rozbioru tusz w poszczególnych krajach jest wysoce zróżnicowana, składając się z kilku i/lub kilkunastu elementów (rys. 3.24 i 3.25). Im większą liczbę wyrębów uzyskuje się w trakcie rozbioru, tym bardziej są one jednorodne pod względem składu tkankowego, ale ich wycięcie jest bardziej pracochłonne, a zatem i kosztowne. W przypadku tusz bydlęcych za stosunkowo prosty i najmniej pracochłonny uznawany jest system podziału tusz stosowany w USA. Wykonywany jest przy życiu wielu urządzeń, głównie pił mechanicznych, a kształt uzyskiwanych elementów jest zbliżony do prostopadłościanów. Cięcia wykonuje się w określonych częściach (partiach) kręgosłupa. Za skomplikowany i pracochłonny, ale umożliwiający uzyskanie wielu małych i stosunkowo jednorodnych pod względem składu tkankowego porcji kulinarnych, często pojedynczych mięśni, uznawany jest francuski system dzielenia, wykonywany w znacznej części ręcznie z uwzględnieniem kształtu mięśni. Na rysunkach 3.26 i 3.27 przedstawiono schematy rozbioru stosowane w Polsce. Zróżnicowanie linii cięć przy rozbiorze tusz na części zasadnicze między poszczególnymi państwami uniemożliwia bezpośrednie tłumaczenie nazw elementów i tym samym utrudnia międzynarodowy obrót towarowy mięsem. Dlatego też już od wielu lat prowadzone są negocjacje ukierunkowane na ujednolicenie systemu rozbioru tusz i wykrawania mięsa. W najbliższym czasie nie należy się jednak spodziewać pozytywnych efektów tych negocjacji. Zmiany w systemach rozbioru będą wymagały bowiem opracowania i dostosowania nowych technologii produkcji mięsa kulinarnego i przetworów, co jest kosztowne i organizacyjnie trudne. W pewnym zakresie konieczna będzie również zmiana lokalnych przyzwyczajeń konsumentów w zakresie formy porcji mięsa i przetworów oferowanych przez handel detaliczny. Współcześnie w odniesieniu do przygotowywania mięsa do sprzedaży niezbędne jest dostosowanie się do wymagań nabywców. Oznacza to konieczność rozbioru tusz wg systemu państwa, do którego mięso będzie eksportowane. W przypadku kupna mięsa pomocne jest posługiwanie się katalogami zasadniczych elementów rozbioru, dostępnymi w danym państwie i/lub, co jest znacznie trudniejsze i kosz-towniejsze, zamówienie elementów wg standardów polskich. Znacznie prostsze jest określenie wymagań handlowych dla partii tzw. mięsa drobnego przez określenie: gatunku, stopnia ścięgnistości mięsa oraz zawartości tłuszczu. Wycinanie z tuszy, półtuszy lub ćwierćtuszy tylko określonych części zasadniczych określa się jako tzw. rozbiór częściowy. Stosowany jest on w przypadkach, kiedy część tuszy, np. tzw. pistolet wołowy (tj.: udziec, rostbef i część antrykotu), przeznacza się na mięso kulinarne i w tym celu poddaje się je dodatkowo dojrzewaniu przez 6-10 dób (w warunkach chłodniczych). Pozostałe części tuszy poddaje się tzw. rozbiorowi uzupełniającemu, a uzyskane elementy przeznacza się do dalszego wykrawania na mięso drobne stanowiące podstawowy surowiec przetwórczy. Proces rozbioru tusz prowadzi się najczęściej w dwóch etapach. W pierwszym półtusze i/lub ćwierci dzieli się na części obejmujące kilka głównych elementów, np. w przypadku rozbioru półtusz wieprzowych w Polsce na: część przednią, środkową i tylną, a w kolejnym etapie prowadzi się podział na poszczególne części zasadnicze. W wyniku rozbioru tusz uzyskuje się zatem elementy zasadnicze oraz mięso drobne, tłuszcz i skrawki tkanki łącznej właściwej w postaci ścięgien, powięzi i omięsnych. Części zasadnicze mogą być następnie przeznaczone do obrotu towarowego bez dalszej obróbki lub dzielone i wykrawane na mniejsze elementy, tzw. kulinarne wieloporcjowe. Linie cięć i nazwy wieloporcjowych elementów kulinarnych są bardzo zróżnicowane w poszczególnych krajach i ich regionach. Najczęściej występują nazwy umowne, np. w Polsce z udźca wołowego uzyskuje się: zrazowe górną i dolną, ligawę, myszkę, krzyżową, goleń. W niektórych regionach określa się udział w poszczególnych elementach kulinarnych głównych mięśni, np. zrazowa górna obejmuje mięśnie: smukły, półbłoniasty, łonowy i przywodziciel uda. Wieloporcjowe elementy kulinarne pakuje się próżniowo w opakowania z tworzyw syntetycznych i przekazuje do obrotu detalicznego. W tradycyjnych sklepach rzeźniczych podział mięsa kulinarnego z wielo- na jednoporcjowe odbywa się w obecności kupującego, aby w pełni zadowolić jego wymagania. W sklepach wielkoobszarowych, tj. super- i hipermarketach, podział na mniejsze porcje kulinarne i ich pakowanie przeprowadza się najczęściej na zapleczu, w tzw. przygotowalniach. Jednostkowymi opakowaniami kulinarnych porcji mięsa uzupełnia się na bieżąco lady chłodnicze, z których kupujący wybiera dowolny kawałek. Istotną pomoc dla kupującego w sklepach detalicznych stanowią postery (plakaty) obrazujące podział tuszy na elementy zasadnicze, ich dalszy podział na elementy kulinarne wraz z zalecanym sposobem obróbki termicznej (np. smażenie, duszenie, grillowanie itp.). W przypadku przeznaczania mięsa do przetwórstwa, w celu uzyskania surowca do produkcji wędzonek, z większych porcji mięsa wykrawa się kości, usuwa złogi tłuszczu i ścięgna oraz omięsne. Mniejsze kawałki mięsa, o różnej zawartości tkanki mięśniowej, tłuszczu i tkanki łącznej właściwej, stanowią natomiast surowiec do produkcji kiełbas i konserw. W zależności od zawartości tkanek mięśniowej i tłuszczowej mięso drobne dzieli się na 4 klasy (por. Część II - rozdział 2). Ze względów technologicznych bardzo istotne jest, w poszczególnych partiach (szarżach) mięsa drobnego, ujednolicenie pod względem składu chemicznego. Dotyczy to szczególnie mięsa drobnego klasy II, w którym, w przypadku mięsa wieprzowego, zawartość tłuszczu może mieścić się w szerokim przedziale 16-45%. Ze względu na tak znaczne zróżnicowanie surowiec ten dzieli się dodatkowo na dwie lub trzy podklasy, np. klasa IIA, IIB. Podział i klasyfikowanie mięsa drobnego wykonują pracownicy wykrawający mięso na poszczególnych stanowiskach roboczych, głównie na podstawie oceny wzrokowej i okresowo dokonywanych pomiarów kontrolnych. Te metody, szczególnie wizualne, z uwagi na znaczny subiektywizm oceniającego, są niewystarczająco dokładne i skutkują znacznymi odchyleniami zawartości tłuszczu od zakładanych dla danej klasy jakościowej. Powoduje to niestandardowość surowca przetwórczego, a w wyniku końcowym skutkuje odchyleniami jakościowymi gotowych produktów oraz znacznymi stratami ekonomicznymi dla zakładu. Zwiększenie jednorodności mięsa drobnego w liniach wykrawania jest możliwe do uzyskania przy zastosowaniu szybkich metod szacowania w nim zawartości podstawowych składników chemicznych. Na przykład do określenia zawartości tłuszczu wykorzystuje się aparaty skanujące pełne widmo transmisyjne w podczerwieni (np. Food Scan). Innym rozwiązaniem jest zastosowanie komputerowej analizy obrazu (KAO), w której cyfrowy obraz mięsa drobnego poddawany jest analizie matematycznej i statystycznej celem określenia udziału w nim tkanki tłuszczowej, wydzielanej z obrazu jako pola białe i/lub kremowe, i mięśniowej, wydzielanej jako pola o barwie różowo-czerwonej, o składowych barwy RGB odpowiednich dla danego gatunku mięsa. Wyniki uzyskane przy zastosowaniu KAO istotnie korelują z wynikami analiz chemicznych. Szczególną zaletą tej metody analitycznej jest możliwość wykonywania pomiarów nieinwazyjnie i w linii rozbiorowej. W trakcie rozbioru i wykrawania tusz świńskich, obok elementów zasadniczych i kulinarnych, mięsa odkostnionego w kawałkach i drobnego, uzyskuje się znaczne ilości artykułów ubocznych w postaci kości, skórek i surowca tłuszczowego. Skórki i tłuszcz drobny wykorzystywane są bezpośrednio w produkcji przetwórczej, jako składniki farszów kiełbasianych. Na kościach, w zależności od ich kształtu i dostępności do wykrojenia, pozostaje pewna ilość mięsa, tj. od 2% masy kości na kościach długich do 14% na kościach kręgosłupa. W warunkach domo¬wych kości takie wykorzystywane są do produkcji wywarów i zup. W przeszłości, w warunkach przemysłowych, pozostałości mięsa wykrawano ręcznie, jednak było to bardzo kosztowne. Inną metodą było mechaniczne oddzielenie mięsa pozostawionego na kościach, po uprzednim termicznym rozluźnieniu struktury kolagenu mięsa lub przez zastosowanie enzymów. W wyniku częściowej denaturacji białek uzyskane skrawki mięsa miały jednak zmienioną barwę i strukturę i mogły być stosowane wyłącznie w produkcji wyrobów podrobowych. Aktualnie do oddziele- nia mięsa pozostałego na kościach wykorzystuje się specjalistyczne urządzenia, których działanie polega na łamaniu i kruszeniu kości, a następnie przeciskaniu części miękkich przez otwory w walcu, w którym przesuwa się tłok zgniatający. Złom kostny usuwany jest w końcowym odcinku walca i stanowi odpad. Uzyskana w wyniki tego procesu masa mięsno-tłuszczowa określana jest jako mięso oddzie lone mechanicznie (MOM), jest ono wykorzystywane w produkcji farszów kiełbas drobno rozdrobnionych oraz pasztetów. Obok drobnych kawałków tkanki mię-śniowej MOM zawiera znaczne ilości tkanki łącznej, głównie w postaci chrząstek i drobnych odłamków kości, oraz szpik kostny. Zawartość odłamków kostnych w tym surowcu skutkuje zwiększonym, w stosunku do mięsa, poziomem Ca i P, natomiast obecność szpiku kostnego jest przyczyną dużej zawartości cholestero-lu. Z tych powodów MOM jest dopuszczony do stosowania w produkcji żywności jedynie w niektórych państwach i przy wielu ograniczeniach. Dotyczą one m.in. metod jego przechowywania oraz dopuszczalnego poziomu dodatku do farszów. Jednocześnie, zgodnie z przepisami UE, zabronione jest odzyskiwanie tą metodą mięsa pozostawionego na kościach bydlęcych. Działy, w których prowadzi się rozbiór tusz i wykrawanie mięsa podlegają wspólnym wymaganiom dla zakładów przemysłu mięsnego zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 22 czerwca 2004 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji świeżego mięsa z bydła, świń, owiec, kóz i domowych zwierząt jednokopytnych, umieszczanego na rynku (Dz.U. Nr 158, poz. 1655). Przepisy zawarte w ww. rozporządzeniu ściśle określają wymagania techniczne, jakie muszą być spełnione w trakcie projektowania i budowy pomieszczeń rozbiorowych. Dotyczą one w szczególności materiałów wykończeniowych ścian i posadzek, wymiarów otworów drzwiowych, oświetlenia, warunków klimatycznych w pomieszczeniach oraz wyposażenia technicznego. W zależności od wielkości i specyfiki zakładu, jego mocy przerobowych i zainstalowanego wyposażenia technicznego oraz rodzaju przetwarzanego surowca w poszczególnych zakładach bądź działach prowadzących rozbiór tusz i wykrawanie mięsa, stosuje się różne rozwiązania organizacyjne. W zakładach o małych mocach produkcyjnych zwykle korzysta się z tzw. brygadowego systemu rozbioru. W systemie tym przy stołach rozbiorowych zbudowanych ze stali nierdzewnej z deskami roboczymi z tworzywa syntetycznego pracuje kilku pracowników wykonując określone czynności rozbioru i wykrawania. Przesuwanie całej tuszy, a następnie jej części odbywa się ręcznie. Uzyskane zasadnicze i uboczne elementy rozbioru odkładane są do stojących obok każdego pracownika kilku pojemników. Możliwe jest również zastosowanie obrotowego, tj. rotacyjnego stołu, eliminującego ręczne przesuwanie części tuszy. W zakładach o dużych mocach rozbiorowych instaluje się linie rozbiorowe o zróżnicowanym stopniu zmechanizowania i zautomatyzowania. Dąży się w nich do zwiększenia wydajności pracy przez wyeliminowanie ręcznego transportu tusz i ich części do poszczególnych stanowisk roboczych oraz specjalizacji wykonywanych czynności. W liniach rozbiorowych o dużych mocach produkcyjnych w pierwszym odcinku dzieli się tusze na zespoły elementów, które kieruje się do 3-4 linii bocznych i następnie do poszczególnych stanowisk roboczych. Obok każdego stanowiska ustawione są pojemniki na uzyskiwane w trakcie rozbioru elementy zasadnicze i uboczne. W projektowaniu linii rozbiorowych najtrudniejszym problemem jest rytmiczne odbieranie pojemników z mięsem i ubocznymi produktami z każdego stanowiska roboczego i przekazywanie ich do magazynu porozbiorowego. W tym celu w wielu rozwiązaniach obok głównych przenośników stosuje się dodatkowo kilkupiętrowe przenośniki na elementy zasadnicze uzyskane w trakcie rozbioru. W rozbiorze tusz bydlęcych bezpośrednio po uboju, czyli w tzw. technologii mięsa ciepłego, stosuje się linie rozbioru „na wisząco", w których półtusza przesuwa się na kolejce podwieszonej, a pracownik wykrawający określoną grupę mięśni przesuwa się równolegle do niej, stojąc na przenośniku płytowym. Wycięte z tuszy zespoły mięśni przekazywane są następnie ręcznie na stoły boczne, na których są odtłuszczane i odścięgniane, dzielone na wieloporcjowe elementy kulinarne i/lub wykrawane na mięso drobne. Elementy kulinarne, po próżniowym zapakowaniu, przekazywane są do wychłodzenia (owiewowego lub immersyjnego), a mięso drobne do zamrażania lub dalszych etapów przetwarzania. Opracowano na podstawie: „Mięso – podstawy nauki i technologii”, pod redakcją prof.dr.hab. Andrzeja Pisuli i prof.dr.hab. Edwarda Pospiecha

Tak jak pisał ktoś wcześniej: w temp. 0 st.C i poniżej, proces peklowania ustaje. Musisz utrzymywać temperaturę solanki w przedziale 4-8 st.C

Zamarznięcie wsadu nie ma nic wspólnego z procesem peklowania. Świadczy tylko o tym, że być może zolanka była zbyt słaba, a mróz zbyt ostry. :wink:

Zrób tak, jak zalecał Kolega Bagno: na dzień mięsko na balkon (opatulić kocami), a na noc do mieszkania (lub odwrotnie). Spróbuj jeszcze ocieplić czymś garnek z mięsem.

Poza chlorkiem sodu peklosól zawiera jeszcze inne pierwiastki i związki.

To o ile by skróciło czas przy 30 stopniach? :wink:

Dlatego Anai będzie pewnie codziennie sprawdzała jej stan.

...a polędwica jeszcze inaczej. Podałem zasady ogólne. :wink:

Mętna to ona będzie dlatego, że akurat w tych dniach peklowania z mięsa do solanki przechodzi najwięcej wartościowych soczków. Ten proces zaczyna się odwracać gdzieś tak od 7-9 dnia. Dlatego najlepiej upeklowane mięso uzyskuje sie dopiero po 14 (i więcej) dniach peklowania mokrego (zalewowego).

Jesli dałaś 0,85 kg soli w przeliczeniu na 10 l wody, to powinno obyć się bez moczenia. Pozostaw wszystko do piątku. Jeszcze raz powodzenia i udanych wyrobów.

Przedstawiam nietypową grillo-wędzarnię, której zdjęcia podesłał jeden z forumowiczów:

Sprawdź jeszcze smak. Ma prawo być różowa. Jesli jednak nie pieni się, nie jest śluzowata, nie ma nieprzyjemnego zapachu (powąchaj także mięso!), trzymasz ją w odpowiedniej temperaturze, powinno być wszystko ok. Powodzenia.

Kruszynko, to miałem już częściowo przygotowane. Dalsze materiały dotyczące rozbiorów, takie jak: kozina, konina, królik, nutria, drób, będę wklejał sukcesywnie z chwila zdobycia odpowiedniego materiału. Tutaj licze bardzo na Waszą pomoc.

Rozbiorem tuszy baraniej zakończyłem opracowywanie tematu Rozbiór tusz zwierząt rzeźnych. Mam nadzieję, że moja praca nie poszła na marne i wrzucone informacje przydadza się Państwu jeszcze przed świętami. Pozdrawiam i zachęcam to czytania.

Rozdział 5 Rozbiór i wykrawanie tusz baranich 5.1 Rozbiór tusz baranich na elementy zasadnicze Zasadnicze elementy (części zasadnicze) uzyskuje się z tusz baranich w taki sposób, aby uwzględnić ich budowę anatomiczną i przydatność kulinarną. Schemat układu kostnego owcy przedstawiono na rysunku 5.1, a układ mięśni zewnętrznych na rysunku 5.2. W wyniku rozbioru zasadniczego tusz (półtusz) baranich uzyskuje się następujące elementy zasadnicze: Zewnętrzne i wewnętrzne linie cięcia półtuszy baraniej pokazano na rysunkach 5.3 i 5.4. Natomiast udział procentowy poszczególnych elementów zasadniczych w odniesieniu do masy tuszy baraniej i ich szczegółową charakterystykę podano w dalszej części opracowania. 5.1.1 Karkówka (1) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 6,6-7,2%. Karkówka barania jest mięsem z kością z odcinka szyjnego półtuszy baraniej. Linie odcięcia elementu od półtuszy biegną następująco: - od przodu po linii oddzielenia głowy, tj. między kością potyliczną a pierwszym kręgiem szyjnym, - od tyłu po linii oddzielenia górki, tj. między piątym a szóstym kręgiem szyjnym. W karkówce występują następujące kości: przepołowione kręgi szyjne od pierwszego do piątego włącznie. 5.1.2 Górka (plecówka) (2) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 21,5-22,6%. Górka to mięso z kością z przedniego odcinka górnej partii piersiowej wraz z łopatką. Linie jej odcięcia powinny przebiegać: - od przodu po linii oddzielenia karkówki, tj. między piątym a szóstym kręgiem szyjnym, - od tyłu po linii oddzielenia antrykotu, tj. między szóstym a siódmym kręgiem piersiowym, - od góry po linii podziału tuszy na półtusze, - od dołu po linii oddzielenia mostka i goleni przedniej. W górce wyróżnia się następujące kości: przepołowione dwa ostatnie kręgi szyjne (szósty i siódmy), sześć przepołowionych kręgów piersiowych (od pierwszego do szóstego) łącznie z górnymi odcinkami żeber, kość łopatkową wraz z chrząstką i kość ramieniową (bez części pozostałej przy goleni przedniej). 5.1.3 Antrykot (kotlet) (3) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 6,3-7,1%. Antrykot (kotlet) jest elementem uzyskanym ze środkowego odcinka partii piersiowej półtuszy po wykonaniu następujących cięć: - od przodu po linii odcięcia górki (plecówki), tj. między szóstym a siódmym kręgiem piersiowym, - od tyłu po linii oddzielenia combra, tj. między ostatnim a przedostatnim kręgiem piersiowym i odpowiadającym mu żebrem, - od dołu po linii oddzielenia mostka, - od góry po linii podziału tuszy na półtusze. W antrykocie występują następujące kości: przepołowione kręgi piersiowe (siódmy do dwunastego) wraz z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber. 5.1.4 Comber (4) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 8,4-9,2%. Comber to lędźwiowa część półtuszy baraniej bez nerki i łoju okołonerkowego, a jego linie odcięcia biegną: - od przodu po linii oddzielenia antrykotu, tj. między ostatnim a przedostatnim kręgiem piersiowym, - od tyłu po linii oddzielenia udźca, tj. między ostatnim a przedostatnim kręgiem lędźwiowym, - od dołu po linii oddzielenia mostka wraz z łatą, - od góry po linii podziału tuszy na półtusze. W combrze znajdują się następujące kości: przepołowiony ostatni kręg piersiowy z górnym odcinkiem ostatniego żebra oraz przepołowione kręgi lędźwiowe (pierwsze pięć). 5.1.5 Goleń przednia (5) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 3,4-3,9%. Goleń przednią oddziela się od półtuszy powyżej główki kości ramiennej, przecinając wierzchołek wyrostka łokciowego. W goleni przedniej występują takie kości, jak: główka kości ramiennej, podramienia (promieniowa i łokciowa) oraz kości nadgarstka. 5.1.6 Mostek (6) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 18,0-20,1%. Mostek to dolna część partii piersiowo-brzusznej półtuszy baraniej, odcięta od półtuszy w sposób podany poniżej: - od góry wzdłuż dolnej linii oddzielenia górki, antrykotu i combra, tj. cięciem prostym przebiegającym od dolnej główki pierwszego żebra do ostatniego żebra w połowie jego długości i dalej przez górną część mięśni brzucha (łaty), - od tyłu wzdłuż linii odcięcia udźca, tj. po omięsnej mięśnia czworogłowego uda. Mostek tworzą mięśnie brzucha i dolna część mięśni międzyżebrowych oraz kości: dolne odcinki żeber wraz z chrząstkami i połową kości mostka. 5.1.7 Udziec (7) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 25,0-27,5%. Udziec odcina się od tylnej partii półtuszy baraniej między ostatnim a przedostatnim kręgiem lędźwiowym cięciem prostopadłym do kręgosłupa i dalej, wzdłuż omięsnej mięśnia czworogłowego uda tak, aby mięśnie brzucha (łata) pozostały przy części lędźwiowo-brzusznej półtuszy. W udźcu są następujące kości: udowa z rzepką kolanową, kości miednicy, przepołowione kręgi kości krzyżowej oraz przepołowiony ostatni kręg lędźwiowy. 5.1.8 Goleń tylna (8) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 3,5-4,7%. Goleń tylną odcina się od półtuszy baraniej w stawie kolanowym, cięciem prostopadłym do stawu wraz z całym ścięgnem Achillesa oraz przyległymi do kości goleni mięśniami w ten sposób, aby mięśnie udopiętowe pozostawały przy udźcu. W goleni tylnej znajduje się kość piszczelowa. 5.1.9 Ogon (9) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 0,6-0,9%. Ogon jest odcięty od tylnej części tułowia (udźca) u nasady, tj. na ostatnim kręgu nieruchomym. Ogon zawiera wszystkie kręgi ogonowe pokryte tkanką mięsno-tłuszczową. 5.2 Wykrawanie baranich elementów zasadniczych Ogólnym celem wykrawania elementów baranich jest uzyskanie elementów pozbawionych kości, które mogą być wykorzystane w dwojaki sposób: albo przeznaczone na potrzeby kulinarne albo do produkcji przetwórczej, po uprzednim podziale mięsa na klasy jakościowe wg poniżej podanej charakterystyki. 5.2.1 Wykrawanie karkówki Karkówkę baranią odciętą od półtuszy w celu wykrojenia kości, a więc pierwszych pięciu przepołowionych kręgów odcinka szyjnego układa się na stole rozbiorowym (lub płycie stanowiska roboczego w linii rozbiorowej) nieco skośnie do pracownika. Ostrym nożem wycina się kręgi szyjne, prowadząc cięcie z prawej i lewej strony karkówki. Mięso bez kości uzyskane z karkówki dzieli się na klasy jakościowe wg zasad podanych w tabeli 5.1. 5.2.2 Wykrawanie górki (plecówki) Oddzieloną od półtuszy baraniej górkę układa się częścią zewnętrzną na stole rozbiorowym (lub płycie stanowiska roboczego w linii rozbiorowej) i odcina od niej łopatkę wraz z chrząstką. Łopatkę tę układa się na stole rozbiorowym częścią zewnętrzną do stołu i od strony wewnętrznej, następnie płytkimi cięciami noża wykrawa najpierw kość ramieniową, a w dalszej kolejności kość łopatkową z chrząstką. Z pozostałej części górki wykrawa się szósty i siódmy przepołowiony kręg szyjny, następnie płytkim cięciem odcina mięśnie międzyżebrowe od pozostałych części żeber i długim cięciem płaskim prowadzonym pod żebrami, oddziela się je od górki (pozbawionej łopatki) wraz z przepołowionymi, pierwszymi sześcioma kręgami piersiowymi. Górkę bez kości, tj. uzyskane mięso bez kości, dzieli się na klasy jakościowe wg norm podanych w tabeli 5.1. 5.2.3 Wykrawanie antrykotu (kotleta) Odcięty od półtuszy baraniej antrykot, ułożony na stole rozbiorowym (lub płycie stanowiska roboczego w linii rozbiorowej) i przylegający częścią zewnętrzną do stołu rozbiorowego, a odciętymi żebrami skierowany do pracownika, poddaje się wykrawaniu kości. Pierwszą czynnością jest płytkie cięcie między żebrami w celu odcięcia mięśni międzyżebrowych. W dalszej kolejności długim cięciem płaskim noża prowadzonym pod żebrami oddzie-la się je od antrykotu łącznie z sześcioma przepołowionymi kręgami piersiowymi (od siódmego do dwunastego). W praktyce stosuje się także wstępne 11 podcięcie przepołowionych kręgów piersiowych od strony podziału tuszy na półtusze. Mięso bez kości uzyskane z antrykotu kwalifikuje się następnie do odpowiednich klas jakościowych wg zasad określonych w tabeli 5.1. 5.2.4 Wykrawanie combra Z odciętego od półtuszy baraniej combra, ułożonego na stole rozbiorowym (lub płycie stanowiska roboczego w linii rozbiorowej) równolegle do pracownika, wycina się ostatnie żebro. Następnie prowadząc dłuższe, jednakże dość płytkie cięcia wzdłuż combra, odcina się od niego ostatni przepołowiony kręg piersiowy łącznie z przepołowionymi pięcioma (pierwszymi) kręgami lędźwiowymi. Aby całkowicie oddzielić kości od mięsa, podobne cięcie wykonuje się także z drugiej strony combra (od zewnętrznej linii podziału tuszy na półtusze). Mięso bez kości uzyskane z combra przeznaczone do przetwórstwa, dzieli się na klasy jakościowe wg normy jakościowej podanej w tabeli 5.1. 5.2.5 Wykrawanie goleni przedniej Z odciętej od półtuszy baraniej goleni przedniej, ułożonej na stole rozbiorowym częścią węższą (kości nadgarstka), cięciami wzdłużnymi (wzdłuż kości podramienia) odcina się zespół mięśni prostowników. Uzyskane w ten sposób mięso bez kości dzieli się na klasy jakościowe zgodnie z kryteriami jakościowymi podanymi w tabeli 5.1. 5.2.6 Wykrawanie mostka Odcięty od półtuszy baraniej mostek układa się na stole rozbiorowym (lub płycie stanowiska roboczego w linii rozbiorowej) linią podziału brzusznego tuszy baraniej na półtusze skierowaną równolegle do pracownika. Pierwszą czynnością jest płytkie cięcie bardzo ostrym nożem, oddzielające mięśnie międzyżebrowe od żeber, prowadzone wzdłuż żeber do chrząstek żebrowych. Drugą czynnością jest oddzielenie żeber od pozostałych mięśni mostka. Tej czynności dokonuje się płaskimi wzdłużnymi cięciami tuż pod żebrami. Mięso bez kości uzyskane z mostka dzieli się na klasy jakościowe wg charakterystyki szczegółowej zawartej w tabeli 5.1. 5.2.7 Wykrawanie udźca bez goleni tylnej Odcięty od półtuszy udziec, ułożony stroną odcięcia od części przedniej półtuszy baraniej na stole rozbiorowym (lub płycie stanowiska roboczego w linii rozbiorowej) w kierunku pracownika i częścią zewnętrzną do płaszczyzny stołu, poddaje się wykrawaniu. W pierwszej kolejności wykrawamy kość miednicy bardzo płytkimi cięciami prowadzonymi tuż przy samej kości, by nie ponacinać pozostałych pod nią mięśni. Następnie, przecinając mięśnie nad kością udową (od strony miednicy w kierunku rzepki kości udowej), odsłania się kość udową i cięciami bardzo płytkimi - także przy samej kości - odcina się ją od zespołu mięśni udźca baraniego. W dalszej kolejności wykrawa się przepołowione kręgi kości krzyżowej oraz przepołowiony ostatni kręg lędźwiowy. Mięso bez kości z udźca przeznaczone do przetwórstwa dzieli się na klasy jakościowe wg kryteriów w tabeli 5.1. 5.2.8 Wykrawanie goleni tylnej Z odciętej goleni tylnej od półtuszy baraniej ułożonej na stole rozbiorowym prostopadle do pracownika oddziela się mięśnie od kości piszczelowej długimi cięciami noża. Uzyskane mięso kwalifikuje się do odpowiedniej klasy jakościowej zgodnie z wymogami określonymi w tabeli 5.1. 5.3 Orientacyjne wskaźniki uzysku mięs drobnych, kości i łoju w fazie wykrawania tusz baranich Wskaźniki uzysku mięs drobnych w wyniku wykrawania tusz baranich do przetwórstwa zawiera poniższa tabela 5.2. Opracowano na podstawie: Adam Olszewski, „Atlas rozbioru tusz zwierząt rzeźnych”.