Maxell

To jest W-70, czyli podobny do tego, jaki my zakupilismy dla SDM (W-82). Wejdź na allegro i popatrz na ceny. odejmij ze 25-35% na regenerację i dokupienie częci. W temacie SDM jest trochę na ten temat. Bagno ma dojścia do części, a najlepiej pogadaj z Gonzem. :grin:

Lista osób, które dokonały już zapisu na nasz drugi tegoroczny kurs: 1. Ireneusz Zieliński 2. Sławomir Suszczyk 3. Adam Piechaczek 4. Mileta Stanić 5. Waldemar Szczesniak 6. Elzbieta Szcześniak (osoba towarzysząca). 7. Anna Zubow 8. Michał Szerszeń 9. Krzysztof Wolczyński 10. Andrzej Kwiatek 11. Tadeusz Gawor 12. Mariusz Kotkowski 13. Michał Byrczek 14. Jacek Malinowski 15. Magdalena Malinowska (osoba towarzysząca) 16. Zuzanna Malinowska (dziecko - osoba towarzysząca) 17. Roman Skwarek 18. Włodzimierz Boroch 19. Andrzej Szemis 20. 21. 22. 23. Andrzej 24. Wojtek Pozostały jeszcze 3 wolne miejsca. Niezdecydowanych zapraszam serdecznie do zapisów. Warto. :grin: Kolor zielony - pełna wpłata na koncie Wyjaśnienie. Ośrodek zapewnia dogodne noclegi dla 24 osób. Dwa miejsca zarezerwowane są dla prowadzących.

Wszystkiego Najlepszego dla dzisiejszych jubilatów. :grin:

Lista osób chętnych do uczestnictwa w kursie dodatkowym - Dziczyzna: 1. Wosiu 2. Maly-maly 3. pebe 4. Dziuniek 5. Beiot 6. JoteR 7. Dariusz Wolski (Torba) 8. RaV22 9. Jakub Pacek - qbson3 10. Damian Bartoszek 11. Krzysztof Sadowski 12. Mariusz Jeliński 13. Andrzejk 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. Uwaga: Pozostało już tylko 9 wolnych miejsc na pierwszy, inauguracyjny kurs specjalistyczny w całej historii naszej Szkoły Domowego Masarstwa. Zapraszamy Państwa do zapisów. Kolor zielony oznacza pełną wpłatę uczestnika za kurs, na koncie SDM.

Lista osób, które dokonały już zapisu na nasz drugi tegoroczny kurs: 1. Ireneusz Zieliński 2. Sławomir Suszczyk 3. Adam Piechaczek 4. Mileta Stanić 5. Waldemar Szczesniak 6. Elzbieta Szcześniak (osoba towarzysząca). 7. Anna Zubow 8. Michał Szerszeń 9. Krzysztof Wolczyński 10. Andrzej Kwiatek 11. Tadeusz Gawor 12. Mariusz Kotkowski 13. Michał Byrczek 14. Jacek Malinowski 15. Magdalena Malinowska (osoba towarzysząca) 16. Zuzanna Malinowska (dziecko - osoba towarzysząca) 17. Roman Skwarek 18. Włodzimierz Boroch 19. Andrzej Szemis 20. 21. 22. Pozostały jeszcze 3 wolne miejsca. Niezdecydowanych zapraszam serdecznie do zapisów. Warto. :grin: Kolor zielony - pełna wpłata na koncie Wyjaśnienie. Ośrodek zapewnia dogodne noclegi dla 24 osób. Dwa miejsca zarezerwowane są dla prowadzących.

Zadymiaj i serowarz nam 100 lat "Córko" , a żyj w radości i spokoju co najmniej 200. Wszystkiego najlepszego. :grin:

Lista osób, które dokonały już zapisu na nasz drugi tegoroczny kurs: 1. Ireneusz Zieliński 2. Sławomir Suszczyk 3. Adam Piechaczek 4. Mileta Stanić 5. Waldemar Szczesniak 6. Elzbieta Szcześniak (osoba towarzysząca). 7. Anna Zubow 8. Michał Szerszeń 9. Krzysztof Wolczyński 10. Andrzej Kwiatek 11. Tadeusz Gawor 12. Mariusz Kotkowski 13. Michał Byrczek 14. Jacek Malinowski 15. Magdalena Malinowska (osoba towarzysząca) 16. Zuzanna Malinowska (dziecko - osoba towarzysząca) 17. Roman Skwarek 18. Włodzimierz Boroch 19. Andrzej Szemis 20. 21. 22. Pozostały jeszcze 3 wolne miejsca. Niezdecydowanych zapraszam serdecznie do zapisów. Warto. :grin: Kolor zielony - pełna wpłata na koncie Wyjaśnienie. Ośrodek zapewnia dogodne noclegi dla 24 osób. Dwa miejsca zarezerwowane są dla prowadzących.

Lista chętnych do uczestnictwa w kursie marcowym: 1. Tomasz Baczyński 2. Piotr Grabowski 3. Konstanty Siwiński 4. Kamil Witkowski 5. Adam Chabiński 6. Ewa Chmielińska 7 i 8. Wojciech Łapiński + osoba towarzysząca 9. Robert Odasz 10. Artur Olszewski 11. Witkowski Bogdan 12. Bogdan Słowik 13. Wiesław Dąbrowski 14. Artur Gregorczyk 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. Pozostało 8 wolnych miejsc. Wyjaśnienie. Ośrodek zapewnia dogodne noclegi dla 24 osób. Dwa miejsca zarezerwowane są dla prowadzących.

Patrząc od strony praktyczno - fizycznej, to własciwsza jest nadziewarka pionowa (grawitacja, odpowietrzanie i praktyczniejsze wypychanie farszu). Jednak, jak w każdym przypadku, decyzja końcowa zawsze nalezy do nabywcy. Proponuję porozmawiac na PW z Kol. Miro. On najlepiej Ci doradzi.

Jeśli tak, to reklamuj i poproś jednocześnie, by przeprowadzono próby i kontrolę techniczną.

Spokojnie. Nawet pozostawienie na kilka dni zrębek w dymogeneratorze może stanowić później problem techniczny z prawidłowym jego działaniem.

Sprawdź sprężynę podajnika zrębek. Może być krzywa, lub coś ją blokuje. Najlepiej dokonaj dokładnego czyszczenia dymogeneratora. Jeśli to nie pomoże, to będzie wina silnika.

Tak. Wejdź na stronę www.szkoladomowegomasarstwa.pl zakładka/Oferta szkoleń i po kliknięciu na nazwę kursu, dokonaj rezerwacji.

Właściwy poziom PH to jedna z podstaw udanego sera i wędliny.

Brawo Pokemonie. :grin: :clap: :clap:

Zaznaczam, iż mój dowcip nie miał jakiegokolwiek rasistowskiego podtekstu. Wręcz przeciwnie, chodziło jedynie o wilekość "rolki papy". :grin:

Extra są jajeczka faszerowane (dużo wędzonki w farszu).

Materiały pochodzą z książki: „Najstarsza kuchnia świata” , autorstwa naszego Kolegi KIT’a (Krzysztof KAC, Mariusz SZTORC). Publikujemy je za zgodą autora. Kiełbasa z dziczyzny WĘDLINY Przygotowanie surowców Zazwyczaj do wyrobu przetworów mięsnych przeznacza się gorsze gatunki mięsa z dziczyzny. Nieraz mięso ze starej sztuki (dotyczy to zwłaszcza dzików odyńców) praktycznie nie nadaje się na potrawy, można je jednak z powodzeniem użyć do wyrobu kiełbasy. Proszę mi wierzyć, że jednak dobre rzeczy robi się wyłącznie z bardzo dobrych składników. Farsz kiełbasiany należy przygotować z mięsa wychłodzonego do temperatury poniżej 10°C. W warunkach domowych, mając do dyspozycji jedynie noże i maszynki do mięsa, uzyskujemy farsze grubo i średnio rozdrobnione. Do farszu dodajemy przyprawy, które nadają określonym gatunkom kiełbas typowy smak i zapach. Najczęściej stosowane są: kolendra, kminek, gorczyca, jałowiec, majeranek, czosnek, cebula, kardanom, imbir, gałka muszkatołowa, papryka, liście laurowe. Aby zapobiec niekorzystnym zmianom barwy oraz aby utrwalić mięso, dodaje się do nie¬go mieszankę peklującą tradycyj¬ne przepisy domowe zalecają dodatek soli do 4% (ja uważam, że 2% jest dawką wystarczającą) wagi mięsa oraz dodatek saletry 0,3%. Przedawkowania saletry można uniknąć, przygotowując większą ilość mieszanki soli z saletrą w stosunku 100:3; po dokładnym wymieszaniu można ją przechowywać w szczelnym, oznakowanym naczyniu. Dodatek cukru do solanek peklujących (0,5-3% w stosunku do ilości soli) przyśpiesza proces peklowania i wpływa korzystnie na smak i suchość mięsa. Do napełnienia osłonek farszem używa się maszynki do mięsa (z wyjętymi nożem i siatką), z założoną nasadką w kształcie lejka. Gotowe osłonki można kupić na targowisku lub sklepie mięsnym. W produkcji kiełbas drobno rozdrobnionych napełnione osłonki powinny być dość miękkie, aby woda wchłonięta w procesie parzenia nie spowodowała ich rozerwania. Przy produkcji pozostałych typów kiełbas napełnia się osłonki ściśle. Końce "batonów' powinny być związane przędzą lub zawiązane węzłem z osłonki albo spięte drewnianymi koteczkami. Po napełnieniu osłonek należy osadzić kiełbasy. Osadzenie ma na celu ocieknięcie i osuszenie kiełbas przed wędzeniem oraz właściwe wypełnienie osłonek. Polega ono na zawieszeniu poszczególnych batonów na kijach wędzarniczych i przetrzymaniu w temperaturze otoczenia. Proces ten trwa od 30 min. do 2 godz. w przypadku kiełbas drobno rozdrobnionych, cienkich, a od kilkunastu godzin do 2 dni - w przypadka kiełbas suszonych. Sposoby wędzenia Dym wędzarniczy zawiera związki wstrzymujące rozwój drobnoustrojów i nadające wyrobom specyficzny smak. Te związki przenikają z dymu do wędzonki powoli, dlatego dobre wędzenie trwa dość długo, zwykle kilka dni. Dym wędzarniczy otrzymuje się ze spalania drewna liściastego przy ograniczonym dostępie powietrza. Określone gatunki drewna nadają wędzonkom specyficzny kolor i zapach. Dodatek trocin zmniejsza dostęp powietrza, sprzyja powstawaniu dymu. Rozróżnia się wędzenie zimne, ciepłe i gorące. Wędzenie zimne odbywa się w temperaturze nie wyższej niż 22°C. Dym zimny otrzymuje się zasypując słabo rozpalone ognisko dużą ilością wilgotnych, lecz nie mokrych trocin. Wyroby przeznaczone do wędzenia wiesza się w pewnej odległości nad paleniskiem lub poza nim. Wędzenie trwa długo, wyroby są twarde i wysuszone, ale za to bardzo trwałe. Wędzenie cieple odbywa się w temp. od 23 do 45°C i w dymie o mniejszej wilgotności, niż przy wędzeniu zimnym. Produkty wędzone w tych warunkach wysychają nierównomiernie i tracą do 10% wody przeważnie z warstwy powierzchownej; wskutek tego na powierzchni tworzy się sucha warstewka. Później, podczas parzenia, ta warstewka wysuszonego mięsa zmniejsza straty wody. Czas wędzenia ciepłego wynosi od 4 do 48 godz. Wędzenie gorące odbywa się w trzech fazach: suszenie powierzchni przetworu w temp. 40-50°C przez 10-40 min., zasadnicze wędzenie w temp. 30-40°C przez 30-40 min., powierzchowne pieczenie przetworu mięsnego w temp. 60-90°C przez 10-20 min. Wędzenie tą metodą powoduje ścięcie się białek mięśniowych w powierzchniowej warstwie produktu, który wewnątrz pozostaje surowy. Następnie produkt wysycha, marszczy się na powierzchni i uzyskuje połysk. Gorącemu wędzeniu poddaje się kiełbasy przeznaczone do parzenia w gorącej wodzie oraz niektóre z kiełbas poddawanych wędzeniu w dymie ciepłym. Teraz kilka słów o domowych wędzarniach. Jeśli nie mamy do dyspozycji wędzarni profesjonalnej, bardzo łatwo możemy zrobić wędzarnię samemu. Najistotniejszym elementem jest długi ziemny kanał, łączący palenisko z komorą wędzarniczą. Za komorę może służyć beczka, ale lepsza do wędzenia w zimnym dymie jest drewniana szczelna skrzynia lub komora, której ściany można zrobić np. z darni. Gorący dym, który przechodzi przez kanał ziemny podczas długiej drogi, schładza się i, co najważniejsze, nasyca się parą wodną, która pochodzi z gruntu. To właśnie sprawia, że produkt wędzony nie wysycha podczas takiej obróbki i szynka czy inna wędlina będzie bardzo soczysta. Szynka po westfalsku W polskiej kuchni myśliwskiej mamy bardzo dużo rarytasów, ale mało, który dorównuje szynce z dzika po westfalsku. Jest to delikates z najwyższej półki. Proces przyrządzania tego specjału jest długi. Trzeba się bardzo napracować nad jej zrobieniem, ale ta trwała wędlina jest warta tego zachodu. Składniki: 25 kg mięsa 1,5 kg soli 40-45 g saletry, po garści: cząbru, majeranku, tymianku i bazylii, po garści: liści laurowych, kolendry, jagód, jałowca, ziela angielskiego, główkę czosnku, szklankę cukru. Na szynkę po westfalsku najlepsze jest świeże mięso z warchlaka lub dzika o wadze co najwyżej do 60 kg. Dobrze jest połączyć siły i zrobić kilka szynek naraz. Po udanym zbiorowym polowaniu na dziki surowca nam na pewno nie zabraknie. Aby szynka miała ten jedyny, prawdziwy, niepowtarzalny smak, potrzebujemy dębowego naczynia, w którym mięso będziemy marynować. Może być to beczułka, ceber dębowy lub dzieża. W drewnie dębowym jest bardzo dużo garbników. To właśnie garbniki nadają specyficzny smak i znakomicie konserwują podczas peklowania mięso, utrwalając jego soczystą barwę. Na porcję 25 kg mięsa trzeba wziąć 1,5 kg soli. Sól prażymy na patelni, a następnie mieszamy ją z ziołami i saletrą. Wszystkie przyprawy należy utłuc w moździerzu, dobrze wymieszać z solą i saletrą, a później przesiać, dodając szklankę cukru. Mięso dobrze nacieramy mieszanką i ciasno układamy w dębowym naczyniu. Naczynie z mięsem trzymamy w chłodnym miejscu przez 3 tygodnie, kilkakrotnie przewracając i przekładając kawałki mięsa ze spodu na wierzch. Po trzech tygodniach mięso wyjmujemy i obszywamy w lniane, rzadkie płótno, mocno je sznurując. Wędzimy długo, nawet do dwóch tygodni w zimnym dymie. Szynka w piwie Składniki: 1 szynka z dzika (około 4 kg), 1 szklanka soli, 4 płaskie łyżeczki saletry, 10 łyżeczek cukru, 3 łyżeczki grubo zmielonego pieprzu, 4-5 sztuk grubo zmielonych goździków, 1 litr piwa porteru (może być pełne). Szynkę dobrze natrzeć saletrą wymieszaną z taką samą ilością cukru (4 łyżeczki), włożyć do emaliowanego garnka i pozostawić na 12 godzin w temperaturze pokojowej. Piwo zagotować z pozostałą ilością cukru, goździkami, pieprzem i solą. Wrzącym płynem zalać szynkę w naczyniu. Po ostudzeniu szynkę w zalewie wstawić do chłodnego miejsca (do +7`C) na 2 tygodnie. W tym czasie szynkę co 2-3 dni obracać z boku na bok i polewać zbierającą się na dnie solanką, aby zapeklowała się równomiernie. Następnie po wyjęciu osuszyć wieszając szynkę w przewiewnym miejscu na parę godzin. Wędzić w zimnym dymie przez 6-8 dni (większą szynkę do 2 tygodni). Jest to szynka do jedzenia na surowo. Szynkę przeznaczoną do gotowania należy wędzić dymem gorącym przez krótszy okres czasu (tj. 4-5 godz.), a później gotować (parzyć) na bardzo małym ogniu około 2-3 godzin. Miękką szynkę pozostawić w wodzie do ostudzenia. Przechowywać w chłodnym miejscu. Tuż przed podaniem do jedzenia szynkę pokrajać na cienkie plastry, ułożyć na półmisku, przybrać marynowanymi śliwkami lub buraczkami, zieloną sałatą. Jako dodatek podawać chrzan z buraczkami, lub chrzan ze śmietaną. Według powyższych przepisów można przyrządzić szynkę wieprzową. Inny sposób gotowania szynki moim zdaniem lepszy oraz sprawdzony. Szynki wkładamy do naczynia z wrzącą wodą (tak aby cała była w niej zanurzona) i gotujemy w temperaturze wrzenia przez 15 minut, a następnie obniżamy temperaturę do 80-82 st.C i utrzymujemy ją do ugotowania szynek i osiągnięcia 68-70 st.C. wewnątrz szynki. Orientacyjny czas gotowania wynosi ok. 50 minut na 1 kg szynki. Do czasu gotowania wlicza się czas gotowania w temperaturze wrzenia. Podkreśliłem to piętnastominutowe gotowanie we wrzątku, gdyż jego wynikiem jest znacznie wyższa soczystość mięsa i lepszy smak. Uważam wręcz - po kilkuletnich próbach - iż jest to podstawa parzenia szynek. Szynki studzi się rozłożone na półkach lub powieszone, tak aby nie stykały się ze sobą do temperatury poniżej 12 st.C wewnątrz szynki. Po ostudzeniu szynki oczyszcza się z wytopionego tłuszczu i galarety, krawędzie wyrównuje się i zdejmuje sznurowanie lub siatkę. Szynka z dzika Składniki: szynka z dzika ok. 5 kg Składniki zaprawy: 35 dag soli, 1 dag saletry, po kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego i jałowca, 1 dag kolendry, kilka goździków i liści laurowych, czubata łyżka cukru (w lecie cukru nie dawać), 5 ząbków czosnku. Sposób przygotowania: Szynkę umyć, połowę zmiażdżonych przypraw, soli i saletry wetrzeć w mięso. Ułożyć natartą szynkę ciasno w kamionkowym (lub nieuszkodzonym emaliowanym) naczyniu, przykryć drewnianym czystym i sparzonym denkiem, obciążyć (najlepiej odważnikiem) i pozostawić w temperaturze pokojowej przez 2 dni. Zagotować 2,5 l wody z pozostałą połową przypraw i saletry, wystudzić i wstrzykiwać równomiernie w mięso przy pomocy strzykawki, szczególnie starannie w okolice kości. Resztą zalewy zalać mięso i przenieść je do chłodnego (+4 do +8°C) pomieszczenia. Peklować 3-4 tygodnie, przewracając mięso co 2 dni. W tym czasie przekładać kilkakrotnie mięso, odwracając je na wszystkie strony. Zapeklowaną szynkę opłukać i wymoczyć w wodzie przez kilka godzin. Sposób wędzenia: Szynkę obsuszyć przez 1 dzień, a następnie zawiesić do wędzenia. Wędzić w dymie 32-40°C przez 3 dni, 2 razy na dobę po 2 godziny. Na początku i na końcu wędzenia do paleniska dodać trochę jałowca. Kiełbasa Stefana Składniki: ok. 15 kg mięsa z dzika bez kości, 2 kg tłustego boczku wieprzowego surowego, 2 kg wołowiny bez kości, 40 m osłonek do kiełbas, sól, czubata łyżeczka saletry, 2 torebki pieprzu, 2 torebki gorczycy białej, 2 torebki majeranku, 3 duże główki czosnku. Sposób przygotowania: Mięso z dzika i wieprzowinę pokroić w grubą kostkę, dodać sól (ok. 1 szklanka), saletrę (1 czubata łyżeczka), dokładnie wymieszać i pozostawić pod przykryciem do następnego dnia w chłodnym miejscu, dla uzyskania właściwego koloru. Wołowinę zmielić na drobnym sitku i dodać przegotowanej i wystudzonej wody tyle, ile mięso wchłonie. Także pozostawić do następnego dnia, żeby "puściło klej". Namoczyć osłonki jelitowe, jeśli były przechowywane w soli. W dniu następnym całą dziczyznę i wieprzowinę przepuścić przez maszynkę o grubym sitku, dodać zmieloną wołowinę, czosnek przeciśnięty przez prasę i wszystkie przyprawy. Wyrabiać mocno i dokładnie rękami, w miarę potrzeby doprawić jeszcze solą i pieprzem. Nie należy żałować sił dla właściwego wyrobienia surowca, gdyż ma to duży wpływ na późniejszą jakość kiełbasy. Wody nie dodawać. Na ręczną maszynkę do mielenia założyć końcówkę do kiełbas (lejek). Naciągać na lejek porcję wypłukanych osłonek przynajmniej na 1 podwójne pęto kiełbasy. Kręcąc korbką maszynki napełniać osłonki masą mięsną, zsuwając jednocześnie z lejka formujące się kiełbasy i oddzielając je od siebie poprzez przekręcanie co 25-30 cm. Co 4 kiełbasy odcinać i zawiązywać końcówkę. Takie pęto składające się z 4 odcinków będzie później wygodne do zawieszenia. Napełnione kiełbasy od razu rozwieszać na drążkach w przewiewnym i chłodnym miejscu w taki sposób, aby się nawzajem nie dotykały. Obsuszanie powinno trwać nie mniej niż 1 i nie więcej niż 2 doby. Tak przygotowaną kiełbasę można przeznaczyć do wędzenia, lub spożywać jako białą, po uprzednim sparzeniu. Sposób wędzenia: Wędzić w gorącym dymie 3-4 godz. W nagrzanej wędzarce rozwiesić kiełbasy tak, aby zapewnić swobodny przepływ dymu i żeby się nie dotykały. Przez pierwsze pół godziny podrzucić trochę drewna dla podniesienia temperatury (nie za wiele!). Później dodawać już tylko trocin. Temperatura w komorze wędzarniczej powinna być taka, żeby można na drzwiczkach (pokrywie) położyć dłoń nie parząc się. Jeśli kiełbasa będzie się nadmiernie wytapiać - zmniejszyć temperaturę lub skrócić wędzenie. Tak uwędzona kiełbasa będzie miała piękny, złoto-brązowy kolor. Przechowywana w suchej i chłodnej spiżarni zachowa świeżość co najmniej przez 2 miesiące i nie wymaga sparzenia. Z braku odpowiedniej spiżarni, można kiełbasę pokroić w 10 cm odcinki i ułożyć pionowo w słojach Weka, a następnie zalać roztopionym smalcem. Kolegów obawiających się o swój poziom cholesterolu i liczących kalorie odsyłam do najbliższego marketu, gdzie bez problemu nabędą chudą kiełbasę drobiową obficie doprawioną mączką rybną. Kiełbasa domowa z dzika Składniki: 3 kg łopatki z dzika bez kości, 2 kg łopatki lub karkówki wieprzowej, 50 dag słoniny, sól, pieprz, duża główka czosnku, 5 ziaren jałowca, osłonki (jelita). Sposób przygotowania: Całe mięso pokroić w drobną kostkę, słoninę w cienkie słupki. Pokrojone mięso i słoninę wymieszać z solą, saletrą i przyprawami, włożyć do emaliowanej miski i pozostawić w chłodnym miejscu do następnego dnia. Przegotować i wystudzić szklankę wody, wlać ją do mięsa, dodać czosnek utarty z solą, a następnie całość rękami bardzo mocno i dokładnie wyrobić. Wymoczone i opłukane osłonki (jelita) ciasno napełniać masą mięsną nie dopuszczając do tworzenia się pustych przestrzeni między kawałkami mięsa. Sposób wędzenia: Krążki kiełbasy zawiesić w przewiewnym miejscu na 1 dzień do obsuszenia. Wędzić w dymie ok. 30°C przez 3 dni, 2 razy na dobę po 2 godziny. Na początku i na końcu wędzenia do paleniska dodać trochę jałowca. Kiełbasa z sarny Składniki: 5 kg mięsa z sarny bez kości, 2,5 kg boczku wieprzowego surowego, 15 m osłonek do kiełbas, sól, 1/3 łyżeczki saletry, 0,5 torebki pieprzu, 0,5 torebki gorczycy białej, 0,5 torebki majeranku, 1 duża główka czosnku. Sposób przygotowania: Mięso z sarny i wieprzowinę pokroić w grubą kostkę, dodać sól (ok. 1/3 szklanki), saletrę, dokładnie wymieszać i pozostawić pod przykryciem do następnego dnia w chłodnym miejscu, dla uzyskania właściwego koloru. Namoczyć osłonki jelitowe, jeśli były przechowywane w soli. W dniu następnym całą sarninę i wieprzowinę przepuścić przez maszynkę o grubym sitku, dodać pół szklanki przegotowanej i wystudzonej wody, czosnek przeciśnięty przez prasę i wszystkie przyprawy. Wyrabiać mocno i dokładnie rękami, w miarę potrzeby doprawić jeszcze solą i pieprzem. Napełnianie kiełbas i wędzenie - tak jak w przepisie na "kiełbasę Stefana". Kiełbasa z dziczyzny Krzysztofa Składniki: 3 kg boczku (pachwiny) z dzika lub wieprzowego, 4 kg łopatki z dzika (mogą być kawałki z różnych części), 3 kg jeleniny (sarniny, wołowiny, cielęciny) nie mniej niż 10% udziału, 20 dag soli ( można 18 dag), aktualnie stosuje się peklosól 2 łyżeczki saletry /10 g/ (1g na 1kg mięsa), 10 dużych ząbków czosnku, 4 łyżeczki cukru /20 g/, 5 łyżeczek pieprzu /25 g/, ¼ łyżeczki gałki muszkatołowej, 1 łyżeczka kolendry, 15 ziaren jałowca, 1 pęczek jelita cienkiego około 10 m (lepiej przygotować więcej bo może pękać). Zmielić dużym sitkiem mięso: nieścięgniste 10-12 mm, bardzo ścięgniste drobniejszym 3-4 mm. Wsypać zmielone przyprawy, wymieszać, wyrobić mięso, pozostawić na 1-2 doby w chłodnym miejscu (w piwnicy lub chłodziarce). Przygotowac maszynkę do napełniania kiełbas, napełniać średnio jelita cienkie, okręcać co 20-30cm (najlepiej po 4 sztuki) lub według własnego pomysłu. Powiesić kiełbasę do obeschnięcia na 2-4 godziny w temperaturze pokojowej (do osadzenia). Wędzić w ciepłym dymie (30-45°C) przez 4-6 godzin, na koniec gorącym dymem okolo 10-20min. (60-70°C) lub zamiast tego można kiełbasę sparzyć w temperaturze 70-75°C przez 1,5 godziny po czym jeszcze wędzić 24 godziny w zimnym dymie (do 22°C). lub 10 godzin w ciepłym dymie, podsuszyć przez 4-5 dni w temperaturze 12-15 °C. Można przygotować mięso również w inny sposób: pokroić na kawałki o wymiarach około 3 cm x 3 cm. Wymieszać sól z saletrą i cukrem, wsypać do mięsa a następnie całość wymieszać, Pozostawić w chłodnym miejscu na 3 dni, po tym czasie zmielić, wsypać przyprawy, wyrobić i od razu napełniać jelita. Po napełnieniu postępować jak wyżej. Mieszanka do peklowania mięsa: sól 100, saletra 3, cukier 5; stosować w ilości 2-4% wagi mięsa. Kiełbasa świąteczna z sarny Składniki: 3 kg skruszałego mięsa sarniego (bez kości), 3 kg wieprzowiny, 90 dag słoniny, 120-200 g soli, 7 g saletry, 70 g pieprzu, 5 g ziela angielskiego, 5 g majeranku, 10 szt. goździków, 5 listków laurowych, 1 szklanka rumu lub spirytusu, grube jelito Mięso wyżyłować, zdjąć błonę, pokrajać na drobne kawałki i zmielić przez maszynkę z sitkiem o średnich oczkach. Zmielone mięso wymieszać z solą, saletrą, zmiażdżonymi w moździerzu przyprawami i rumem lub spirytusem. Słoninę pokrajać w kostkę, wymieszać z masą mięsną i napełnić jelita, końce zawiązać sznurkiem, jelita nakłuć. Ułożyć kiełbasę między dwiema deseczkami, górną obciążyć. Tak przygotowaną kiełbasę przechowywać w bardzo chłodnym i ciemnym miejscu około 10 dni. Następnie kiełbasę podzielić na mniejsze odcinki (batony) o długości 30-40 cm, przewiązują w tych miejscach sznurkiem i suszyć w przewiewnym miejscu przez 3 dni. Salceson myśliwski Ponieważ po odjęciu tuszy z szynek będziemy mieli resztę mięsa do dyspozycji, proponuję zrobić inną znakomitość kuchni myśliwskiej, tj. salceson myśliwski z dzika po litewsku, który nie wymaga długiego marynowania mięsa, będzie mógł, więc wcześniej trafić na nasz stół, skracając okres oczekiwania na pierwsze plastry szynki po westfalsku. Składniki: 5 kg bardzo dobrze wyżyłowanego mięsa z dzika, 2,5 kg mięsa wołowego, najlepiej z młodego bukata, należy przygotować jak na kiełbasę, np. szynkową, 1 kg słoniny, 20 dkg prażonej soli, 10 g saletry, 5g ziela angielskiego, 12g pieprzu czarnego, po 5g goździków, majeranku i liścia laurowego, 2 łyżki cukru, 3-5 ząbków czosnku. Mięso zachowa swoją właściwą barwę, gdy natrzemy je mieszanką soli i saletry lub mieszanką peklującą i pozostawimy tak na dwa dni. Następnie przyprawiamy mięso zielem angielskim, pieprzem prawdziwym, goździkami, majerankiem i liściem laurowym oraz dodajemy 2 łyżki cukru. Smak dawnych Polaków i dzisiejszych znacznie się różni, dlatego też nie będzie wielkim błędem, jeśli dodamy dużo mniej przypraw. Wszystkie przyprawy należy dokładnie utłuc w moździerzu lub przemielić w młynku. W domu zawsze warto mieć przystawkę do miksera, która normalnie służy do mielenia kawy, a nam będzie służyła tylko do mielenia ziół. Radzę tę przystawkę oznakować, żeby smak kawy nie znalazł się przypadkowo w jakiejś potrawie. Zioła to kamień węgielny polskiej kuchni myśliwskiej i domowe mieszanki o recepturze znanej tylko tej kuchni powinny być zawsze pod ręką. Do tej mieszanki dodajemy czosnek według uznania i przesiewamy. Przyprawy dodajemy do peklowanego mięsa, wraz z pokrojoną w drobną kosteczkę świeżą słoninką, najlepiej z karku wieprzowego i dokładnie wyrabiamy. Masą napycha się osłonki, takie jak na salceson lub kaszanki tylko z tą różnicą, że dużo lepiej wyszlamowane i długo wysalane. Dziś dostępne są na rynku osłonki znormalizowane o średnicy 25 cm, które znakomicie nadają się na tę wędlinę. Salceson lekko podsuszamy, a później wędzimy w zimnym dymie tak długo, jak szynkę po westfalsku. Trud przyrządzania tych wędlin nagradza ich niebywała jakość, aromat i nieporównywalna z jakimkolwiek produktem trwałość. Kiełbasa z dziczyzny podsuszana Składniki: 2 kg mięsa nieścięgnistego z dzika, 2 kg mięsa nieścięgnistego z sarny, 2 kg mięsa ścięgnistego z dzika i sarny, 4 kg podgardla wieprzowego, 14 dag mieszanki peklującej (sól, saletra = 100:3), 10 dag soli, 2 dag pieprzu 1 gałka muszkatołowa, po 1 dag kminku i cukru, 2 m cienkich jelit wołowych na osłonki (jelito cienkie wieprzowe 10m). Mięso kroimy na kawałki o bokach nie dłuższych niż 3 cm. Przygotowujemy mieszankę peklującą i mieszamy z nią mięso. Podgardle kroimy, mieszamy z solą. Pozostawiamy wszystko w chłodnym miejscu na 2-3 dni. Mięso rozdrabniamy w maszynce, stosując siatki o średnicy otworów 10-12 mm - dla mięsa nieścięgnistego, 2-3 mm - dla mięsa ścięgnistego, 4-5 mm - dla podgardla. Potem mieszamy wszystkie składniki z dodatkiem rozdrobnionych przypraw i napełniamy osłonki okręcając co 30-40 cm, formujemy batony. Osadzamy przez 2-3 godziny w temperaturze pokojowej w przewiewnym miejscu. Wędzimy gorącym dymem przez 2-2,5 godziny do osiągnięcia barwy brązowej. Parzymy w temperaturze 70-75°C przez 1-2 godziny. Po ociek-nięciu i osuszeniu ponownie wędzimy zimnym dymem do 24 godzin lub ciepłym dymem do 15 godz. Podsuszamy w temperaturze 12-18°C i w wilgotności 75-80% przez 4-6 dni. Taką kiełbasę można przechowywać do kilku tygodni w przewiewnym i chłodnym pomieszczeniu. Kindziuk Składniki: 1 kg świeżej szynki z dzika 1 kg świeżego boczku wieprzowego 200 g soli 1 łyżka stołowa mielonego, czarnego pieprzu 5 ząbków czosnku (zgnieciony lub siekany) 5 g saletry potasowej (1 łyżeczka od herbaty) 50 g 96% spirytusu ( usuwa zbędną wilgoć) 1 łyżeczka od herbaty, cukru żołądek lub pęcherz wieprzowy (ilość zależna od wielkości tegoż) Mięso i boczek kroimy na kawałki o boku ok. 4cm, dodajemy zgnieciony lub siekany czosnek oraz pieprz. Sól kamienną prażymy na patelni i dodajemy do mięsa. Bardzo dokładnie i długo mieszamy starając się wetrzeć sól w mięso. Dodajemy saletrę potasową, cukier i spirytus. Ponownie mieszamy, dość szybko i delikatnie. Przygotowany wcześniej żołądek lub pęcherz dokładnie i ciasno napełniamy. Nie mogą zostawać (kieszenie) powietrzne. Żołądek dokładnie zaszywamy a pęcherz zawiązujemy szpagatem. Dodatkowo siatkujemy szpagatem celem wzmocnienia. Musimy przygotować 2 deseczki pomiędzy, które wkładamy nasz kindziuk i ściskamy dosyć mocno, (ale z umiarem) związując deseczki szpagatem. Wieszamy tak przygotowany pakiet w miejscu chłodnym, ciemnym i suchym na minimum 10 dni (im dłużej tym lepiej). W tym czasie następuje peklowanie, obsuszanie i mięso nabiera aromatu. Następnie w zimnym dymie olchowym wędzimy minimum 3 tygodnie, codziennie po 3-4 godziny. Ostatnie wędzenie prowadzimy z dodatkiem jałowca. Gotowy kindziuk przechowujemy w ciemnym, chłodnym i suchym miejscu. Można go bardzo długo przechowywać. Podajemy cienko krojony (jest bardzo twardy).

Abratku, nie miałem niczego obraźliwego na myśli. Wierz mi.

Zalewy do mięsa i marynaty Najbardziej delikatnym mięsem - niezależnie od tego czy z upolowanego dzika, jelenia, sarny czy łosia - jest zawsze polędwica i schab. Nie jest tego mięsa zbyt dużo, ale za to jest ono znakomitej jakości. Comber z sarny czy polędwica z dzika to znakomite mięsiwo na wykwintne danie. Najczęściej comber z sarny w kuchni myśliwskiej był podawany na stół w jednym dużym kawałku, tusza nie była dzielona na połówki. Cały comber z kością bejcowano w zalewie warzywnej albo octowej. Marynowanie mięsa to jedna z wielkich tajemnic prawdziwej polskiej kuchni myśliwskiej. Celem marynowania jest konserwowanie i kruszenie mięsa. Marynata sprawia, że mięso nabiera smaku i pozbywa się specyficznego zapachu, który może być dla niektórych niesympatyczny. Jak wybrać? I jak dopasować marynatę do dziczyzny i potrawy, którą chcemy z niej zrobić? Dawniej, kiedy w miejsce lodówek były lodownie lub głębokie zimne piwnice, a tuszę długo przechowywano w skórach, najczęściej stosowano mocne korzenne zalewy octowe. Gotowano ocet z korzeniami i innymi przyprawami i takim wrzątkiem zalewano mięso na pie-czeń, a marynowano nawet do tygodnia. Wydaje się, iż ten sposób marynowania należy uznać za historyczny, gdyż dziś, jeśli stosuje się marynaty octowe, to często jest to ocet winny rozcieńczany wodą, winem lub sokiem z cytryny. Czas marynowania też znacznie skrócono. Częściej niż kiedyś stosuje się marynaty warzywne, a więc starte warzywa (marchewkę, seler, pietruszkę i cebulę krojoną w pióro) z oliwą, sokiem z cytryny, winem i przyprawami do wyboru (pieprzem, zielem angielskim, liściem bobkowym, rozmarynem, jałowcem, cząbrem, majerankiem, tymiankiem, odrobiną imbiru, goździkami, szczyptą szałwi, a jeśli ktoś lubi, to i czosnkiem). Kiedy chcemy szybko mięso zamarynować, to proponuję zmieszać w równych proporcjach oliwę, musztardę i sok z cytryny, wzbogacić przyprawami, ewentualnie czosnkiem, a efekt będzie szybki i pewny. Zakopywanie mięsa w ziemi, owiniętego w lniane płótna, na kilka dni, wcześniej skropionego mocno spirytusem, też jest z gatunku historycznych ciekawostek kulinarnych, choć na pewno warto spróbować. Natomiast moczenie mięsa w zsiadłym mleku lub maślance przez 12 godzin jest metodą naprawdę godną polecenia, szczególnie do młodych sztuk. Jeśli mamy do czynienia z szynką ze starego kozła strzelonego w ruję, to proponuję, tak jak robili to nasi przodkowie. Najpierw należy sarninę zabejcować z octem, cebulą i korzeniami. Na 5 kg mięsa potrzeba około 2 l bejcy. Następnie wyjmujemy, mocno zbijamy pałką, gęsto szpikujemy słoninką i pieczemy suto polewając najpierw masłem, a potem kwaśną śmietaną. Pod koniec dobrze jest oprószyć pieczeń mąką, kilkakrotnie podlewając wytworzonym sosem. Pieczeń kroimy na porcje i z powrotem składamy, a podajemy po odgrzaniu w sosie. Można taką pieczeń dusić w rondlu z korzeniami, startymi jarzynami i cebulą pokrojoną w pióro, podlewając całość odrobiną rosołu i kieliszkiem spirytusu. Gdy mięso jest już miękkie i zaczyna się rumienić, zalewamy je 1/2 litra kwaśnej śmietany z rozbitą w niej odrobiną mąki. Po wystudzeniu i podzieleniu mięsa na porcje powstały sos miksujemy. Polewamy nim pieczeń i tak podajemy na stół (reszta sosu w sosjerce). Zalewa octowa 1: 150 ml octu (na mocniejszą zalewę 1 szklanka octu 10%), 1 l wody, 10 dag cebuli, po 5 dag marchwi, pietruszki i selera, 4-6 ziaren ziela angielskiego i pieprzu, 3-4 goździki, 1-2 listki laurowe, bazylia. Przygotować zalewę: umyte, oczyszczone i opłukane warzywa pokrajać w plasterki, obgo-tować w wodzie, dodać ocet i przyprawy, zagotować, ochłodzić. Mięso umyć, osączyć z wody, natrzeć bazylią, włożyć do porcelanowego lub emaliowanego naczynia, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2-3 dni. Zalewa octowa 2: 150 ml octu winnego 1 l wody, 10 dag cebuli, po 5 dag marchwi, pietruszki i selera, 4-6 ziaren ziela angielskiego i pieprzu, 3-4 goździki, 1-2 listki laurowe, i inne, których smak lubimy: jałowiec, bazylia, tymianek, kolendra, cząber. Przygotować zalewę: umyte, oczyszczone i opłukane warzywa pokrajać w plasterki, obgo-tować w wodzie, dodać ocet i przyprawy, zago¬tować, ochłodzić. Mięso umyć, osączyć z wody, natrzeć ziołami, włożyć do porcelanowego lub emaliowanego naczynia, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2-3 dni. Zalewa winna: pół litra czerwonego wytrawnego wina, 1 cytryna, 10 dag cebuli, po 10 ziaren pieprzu i ziela angielskiego, 3 goździki, 5 ziaren jałowca, 1 ząbek czosnku, 1 listek laurowy, 1/4 łyżeczki imbiru, 10-15 suszonych śliwek. Przygotować zalewę: wino zagotować z przyprawami, suszonymi śliwkami, pokrajaną w plastry cebulą, kawałeczkiem cieniutko pokrajanej skórki cytrynowej. Mięso umyć, osączyć z wody, natrzeć roztartym czosnkiem, zalać wrzącą zalewą, gdy całość ochłodzi się, wstawić na 4-5 dni do chłodnego miejsca (do +7°C). Marynata: 2-4 ząbki czosnku, po parę ziaren jałowca i pieprzu, 2-3 listki laurowe, 5 dag soli. Mięso dobrze umyć pod bieżącą wodą i wymoczyć w dużej ilości zimnej wody przez 8-10 godzin. Po wyjęciu osączyć z wody, powycierać ściereczką. Osuszone natrzeć rozdrobnionymi i wymieszanymi z solą przyprawami oraz roztartym czosnkiem, a następnie całość przełożyć do emaliowanego lub porcelanowego naczynia, przykryć pokrywką i wstawić do chłodnego miejsca (do +7C) na 2-3 dni. W tym czasie mięso kilka razy obrócić w naczyniu. Przed pieczeniem zdjąć przyprawy, osączyć z płynu. Marynata jarzynowa 1: 5 dag soli, po 5 dag marchwi, pietruszki, selera i cebuli, 1 łyżka oleju; 2-3 ziarna ziela angielskiego, 1 liść laurowy, 1-2 ziarna jałowca, 2 ząbki czosnku, szczypta cukru. Szynkę dobrze umyć pod bieżącą wodą i wymoczyć w dużej ilości zimnej wody przez 8-10 godzin. Po wyjęciu szynkę dobrze osączyć z wody, powycierać ściereczką. Osuszoną szynkę natrzeć rozdrobnionymi i wymieszanymi z solą przyprawami oraz roztartym czosnkiem, a następnie całość przełożyć do emaliowanego lub porcelanowego naczynia, przykryć pokrywką i wstawić do chłodnego miejsca (do +7C) na 2-3 dni. W tym czasie mięso kilka razy obrócić w naczyniu. Przed pieczeniem z szynki zdjąć przyprawy, osączyć z płynu. Marynata jarzynowa 2: sok z 1-2 cytryn, po 5 dag marchwi, pietruszki i selera, 10 dag cebuli, 4 dag cukru,1 listek laurowy, 2 goździki, 4 ziarna ziela angielskiego, 2 łyżki oleju, można wzbogacić kieliszkiem jałowcówki lub szklanką czerwonego wytrawnego wina. Mięso opłukać odcisnąć z wody, zdjąć błony, włożyć do naczynia odpowiedniej wielkości. Jarzyny opłukać, oczyścić, powtórnie opłukać, pokrajać w krążki, skropić olejem, dodać cukier i zmiażdżone przyprawy (grubo zmielone), wyrobiś ręką tak, żeby jarzyny zaczęły wydzielać sok. Obłożyć i natrzeć całą powierzchnię mięsa, następnie wynieść do chłodnego pomieszczenia lub wstawić do chłodziarki (do +7°C) na 1-3 dni. Zalewa do peklowania (na 5 kg):10 dag soli, 5g saletry lub 10 dag peklosoli, 2 dag cukru, 5 listków laurowych, 10 ziaren ziela angielskiego, 5 goździków, 2 łyżeczki kolendry, 1 łyżeczka rozmarynu, 1 l wody. Mięso opłukać odcisnąć z wody, zdjąć błony, wyjąć kości. Przyprawy zmiażdżyć lub grubo zmielić wymieszać, podzielić na dwie części. Połowę składników wetrzeć w mięso ze wszystkich stron, włożyć mięso do naczynia odpowiedniej wielkości (garnek kamienny lub emaliowany nie obity może być pojemnik z tworzywa sztucznego do żywności), docisnąć i obciążyć kamieniem. Pozostawić 1-2 dni w temperaturze pokojowej. Drugą część przypraw po 1-2 dniach wymieszać z wodą i zalać mięso, wynieść naczynie do chłodnego miejsca. Peklować 2-3 tygodnie, przewracać mięso co drugi dzień, przechowywać cały czas obciążone. Jeżeli nie dysponujemy odpowiednio chłodnym miejscem to nie polecam tego sposobu, gdyż mięso w temperaturze pokojowej nie przetrzyma 2 tygodni, zacznie pleśnieć i psuć się. Peklowanie na mokro – szybkie: 1 l wody, 100g peklosoli, 10 g cukru, przyprawy: czosnek, jałowiec, pieprz inne według smaku. Metodę tą stosujemy do przygotowania wędzonek do natychmiastowego spożycia. Można wędzić wędliny od razu ale korzystnie jest potrzymać mięso jeszcze przez 2-3 dni w pozostałej zalewie. Trzeba zaopatrzyć się w strzykawkę i kilka grubych igieł lub specjalną igłę z otworami na bokach. Roztwór z peklosoli i cukru należy wstrzykiwać w odstępach około 5 cm wprost do mięsa. Należy wstrzyknąć 10-15% objętości przygotowanego mięsa. Materiały pochodzą z książki: „Najstarsza kuchnia świata” , autorstwa naszego Kolegi KIT’a (Krzysztof KAC, Mariusz SZTORC). Publikujemy je za zgodą autora.

Abratkowi zostało jeszcze poćwiczyć szybkość w łapaniu pcheł i będzie miał wszystkie fachy w ręku. :grin:

Bardzo ładne. Nie parzysz chyba w kawałkach, po przekrojeniu? :shock:

Murzynowi bardzo zachciało się siusiu, a że w pobliżu nie było toalety, udał się na teren budowy nowego osiedla, który własnie mijał. Przelazł przez dziurę w siatce i siusia. W pewnym momencie zza baraku wyłonił się majster i pyta: - Kolega to z naszej budowy? Murzyn: - Niiie. Po prostu.... Przerwał mu majster: - Jak nie z naszej, to zostaw tę rolkę papy i spier....j.

Mój błąd. :grin:

Musimy pomyśleć o jakiejś alternatywie, gdyż na hubie jest zareajestrowanych kilkadzisiat osób, a chętnych na dane pozycje kilka tysięcy.