Maxell

Nabierasz wprawy Andyandy. :grin: Oby tylko nie przekroczyć załozonych temperatur, bo wędzoneczki będą kwaśne. :wink: Waldi, nie zapomnij, że szybry muszą być (osuszanie, dodawanie świeżego powietrza do komory itp.).

Także zależy od upodobań smakowych. W każdym razie więcej. O ile pamietam, konina potrzebuje 0,25-0,27 kg peklosoli na 10 kg mięsa i wymaga peklowania co najmniej 4-ro dniowego

Warunkiem jest posiadanie wentylatorów wprawiających dym lub powietrze w ruch i osadników pyłu i popiołu (takie schematy, do własnoręcznego wykonania znajdziesz w Pomocach dla uczniów i studentów).

Doskonałym barwnikiem jest także, odpowiednio przygotowana, krew bydlęca. Co do szkodliwości tych substancji, odpowiem - teraz wszystko jest mniej lub bardziej szkodliwe. My wybieramy mniej.

Więcej potrzebują konina i wołowina.

W nawiązaniu do wczorajszego pytania związanego z rodzajami wędzenia zimnego, chciałbym dzisiaj rozpocząć prezentację szeregu niezmiernie ciekawych artykułów autorstwa prof. dr Wincentego Pezackiego, a dotyczących zebranych wiadomości na temat poszczególnych etapów naszej produkcji. No to zaczynamy: Wędzenie Owiewowo wędzi się praktycznie wszystkie wędliny i wędzonki, natomiast nie wędzi się surowca na konserwy, z wyjątkiem niektórych asortymentów polędwic puszkowanych. Nie wędzi się również owiewowo wędlin: — które nadziewa się w osłonki nieprzepuszczalne, — które produkuje się z surowców nie peklowanych i poddaje tylko parzeniu (np. kiełbasa biała) oraz — podrobowych (z nielicznymi wyjątkami). Proces owiewowego wędzenia wędlin składa się z dwóch etapów: - przygotowania do wędzenia, zwanego osadzaniem, oraz - wędzenia właściwego. Osadzanie Osadzanie jest okresem między zakończeniem napełniania osłonek wędlinowych a rozpoczęciem wędzenia. W tym okresie: — obsycha powierzchnia batonów, — pod wpływem sił grawitacyjnych wyrównuje się wypełnienie poszczególnych części batonu, — wzrasta stopień upeklowania farszu, a ponadto — w farszu zachodzą procesy biochemiczne pochodzenia autolitycznego lub mikrobiologicznego. Gdy czas lub warunki klimatyczne osadzania są nieodpowiednie, procesy biochemiczne w farszu mogą pogorszyć jakość wędlin. Tym też tłumaczą się różnice w technologii osadzania poszczególnych typów wędlin lub też całkowita rezygnacja z niego jako oddzielnej fazy produkcyjnej. Wędliny surowe osadza się w warunkach chłodniczych w temp. 2— 6°C i wilgotności 85—90% przez kilka godzin (surowe miękkie), a tzw, trwałe do 2—4 dób. W podobnych warunkach klimatycznych, lecz znacznie krócej (nie dłużej niż 12 h) osadza się wędliny pieczone i parzone podsuszane. W warunkach naturalnych tego rodzaju osadzanie tych wędlin trwa 1—4 h. Najkrócej osadza się parzone wędliny uwodnione. Te spośród nich, które wytwarza się tylko z kutrowanego farszu, osadza się 15—30 minut, pozostałe nie dłużej niż 60 minut. Gdy temperatura pomieszczenia, w którym osadza się kiełbasy parzone, jest podwyższona (ok. 30°C), czas osadzania można skrócić co najmniej dwukrotnie. Wędlin podrobowych nie osadza się. Wędzenie właściwe W zależności od rodzaju wędlin, stosuje się jedną z trzech odmian wędzenia lub też wędzi się kilkakrotnie, stosując je w różnej kolejności i w różnym współdziałaniu z innymi zabiegami. Wędzenie zimne jest typowym wędzeniem przede wszystkim wędlin surowych oraz ewentualnie kiszek wątrobianych. Pogłębia ono także skutki ciepłego lub gorącego wędzenia wędlin pieczonych oraz parzonych podsuszanych. Wędzenie gorące jest natomiast zabiegiem typowym dla produkcji uwodnionych kiełbas parzonych, a ponadto po¬przedza ciepłe lub zimne wędzenie niektórych kiełbas pieczonych. Na zimno wędzi się wędliny w celu: — wstrzymania na powierzchni batonów rozwoju bakterii i stworzenia tym samym bardziej sprzyjających warunków dla rozwoju pleśni lub też dla — przepajania ich wsadu lotnymi składnikami pirolizy drewna. Bakteriostatyczne działanie dymu wykorzystuje się np. w procesie wytwarzania salami. W tym celu świeżo nadziane wędliny wędzi się w zimnym dymie o temp. 7—9°C, nie wyższej jednak od 12°C. Niska temperatura dymu, regulowana na poziomie hamującym rozwój bakterii mezofilnych, podnosi bakteriostatyczną efektywność oddziaływania. Wędzenie takie dzieli się na trzy okresy. Pierwszy okres trwa 24 h. Jest to okres osuszania batonu w małej ilości dymu. W tym czasie podnosi się powoli temperaturę do odpowiedniej wysokości. Drugi okres rozpoczyna się zagęszczeniem dymu do pożądanej gęstości. W zagęszczonym dymie wędliny wędzi się ok. 5 dób. O ile potrzeba, w połowie jego trwa¬nia wędliny przemieszcza się. Wyrównuje się w ten sposób skutek działania dymu. W trzecim okresie, trwającym ok. 2 dób, zmniejsza się powoli gęstość dymu i wyrównuje jego temperaturę do poziomu nie wyższego niż 15°C. Proces wędzenia salami trwa około jednego tygodnia. W czasie wędzenia pozostałych gatunków wędlin surowych w zimnym dymie, temperaturę dymu reguluje się na poziomie zbliżonym do temperatury pokojowej (16—22°C), a wilgotność blisko nasycenia (90— 95°C). Prędkość przepływu tak wyregulowanego dymu jest niewielka (7—15 m/min). W zależności od rodzaju, zimne wędzenie wędlin surowych trwa 1—7 dób. Dla nowoczesnego procesu produkcyjnego jest to jednak zabieg jeszcze zbyt czasochłonny. W związku z tym opracowano m.in. dwie jego modyfikacje: wilgotne wędzenie zimne i wędzenie zimne „potniakowe". Wilgotne wędzenie zimne polega na stopniowym podwyższaniu temperatury wędzarni do osiągnięcia pożądanej wysokości (25—27°C), stałym i pełnym nasyceniu powietrza parą wodną (cp = = 100%) i tylko grawitacyjnym ruchu powietrza w komorze wędzarniczej. Bez wstępnego dojrzewania wędliny uzyskują pożądaną konsystencję i związanie już po 2—3 dobach wilgotnego wędzenia zimnego. Wędzenie zimne potniakowe polega na uprzednim ogrzaniu komory wędzarniczej do temperatury, jaką stosuje się przy wędzeniu wilgotnym. Początkowa wilgotność względna dymu wynosi ok. 95%. W takich warunkach na powierzchni zimnych wędlin skrapla się para wodna. Trwa to tak długo, aż cała masa wędliny ogrzeje się do temperatury, w której nie dochodzi do przekroczenia punktu rosy. Po-wierzchnia wędlin zaczyna wówczas obsychać. Dowodzi to, że proces zimnego wędzenia „potniakowego" jest zakończony. Wędzenie kończy się tu również po 2—3 dobach. Oprócz wszystkich wędlin surowych, na zimno wędzi się niektóre kiełbasy parzone odwodnione (podsuszane) i pieczone, kiszki, salcesony, niektóre wędzonki (przede wszystkim z kością) i słoninę. W procesie produkcji obu wymienionych grup kiełbas wędzenie zimne jest drugim, tj. ostatnim lub przedostatnim wędzeniem. Po wystudzeniu powietrzem na zimno wędzi się także wątrobianki, rzadziej salcesony w temp. 20— 22°C w czasie 6—12 h do barwy kremowej lub jasnobrązowej. Gorące wędzenie charakteryzuje się tym, że oprócz dymu o różnej gęstości działa na wędliny ciepło w granicach 45—90 °C. Wysokość tej temperatury zmienia się w zależności od fazy wędzenia gorącego. Rozróżnia się mianowicie trzy fazy o różnej charakterystyce termodynamicznej i czasochłonności (tabl. 1). Tablica 1 Technologiczna charakterystyka wędzenia gorącego kiełbas parzonych na przykładzie parówek i kiełbasy szynkowej W czasie wędzenia gorącego wędliny ogrzewają się do temp. 45— 50°C. Wędzenie to jest zatem częścią składową obróbki cieplnej. Z tego względu wymaga się, aby łączna efektywność wędzenia gorącego i parzenia lub pieczenia nie była nadmierna. Wędzenie ciepłe jest wędzeniem w temperaturze, w której topi się tłuszcz, ale jeszcze nie zachodzą właściwie poważniejsze denaturacyjne zmiany białek. Na ciepło wędzi się wędliny w temp. 25—45°C, w dymie o gęstości od małej do dużej, wilgotności względnej 70—90% i szybkości cyrkulacji powietrza 7—15 m/min. Okres trwania i wielkość ubytków masy wędlin są pośrednie między obu pozostałymi sposobami wędzenia wędlin (4—48 h oraz ubytki masy 2—10%). Jest to najrzadziej stosowany sposób wędzenia. Na ciepło wędzi się kiełbasy pieczone, rzadziej kiełbasy parzone, a także niektóre wędzonki. Wędzenie ciepłe kończy proces technologiczny wybranych asortymentów kiełbas pieczonych i parzonych podsuszanych. Ogólne wskazówki technologiczne wędzenia sprowadzają się do przestrzegania następujących wymagań. 1. Gdy na powierzchni batonów wędlin surowych ma rozwijać się grzybnia pleśni (produkcja salami), pierwszym zabiegiem jest ich kilkudniowe zimne wędzenie. Z uwagi na efekt bakteriostatyczny i brak mykostatycznego działania dymu, ułatwiony jest selektywny rozwój pleśni. 2. O ile można, należy wędzić wszystkie wędliny dymem w obiegu zamkniętym. Zaoszczędza to paliwa, chroni otoczenie przed zanieczyszczeniem dymem i przyspiesza wędzenie. 3. Kije wędzarnicze muszą być czyste i suche. Ich przekrój poprzeczny powinien mieć taki kształt, aby wędliny nie zawieszane na pętli sznurka stykały się z kijem jak najmniejszą powierzchnią. 4. Jest wskazane wędzenie jednoczesne wędlin jednego asortymentu, w jednakowych osłonkach i batonach o wyrównanej masie jednostkowej i jednakowych wymiarach. 5. Wszystkie wędzone wędliny danego asortymentu muszą być w równej mierze uwędzone. Najprostszym dowodem tego jest wyrównanie zewnętrznej barwy wszystkich batonów jednocześnie wędzonych, jak i wyrównanie barwy batonów wędlin tego samego asortymentu wędzonych w kolejnych partiach produkcyjnych. Zapraszam Państwa do szerokiej dyskusji.

To są jedynie wstępne propozycje na reklamę dla SDM. :grin: Mam nadzieje, że już wkrótce w temacie reklamy, ale z innej strony, coś się ruszy. :wink:

Przegladnij sobie Akademię Dziadka. Tam robi On własnie typową, wiejska kiełbase, jaką robiło się na wsiach od dziesięcioleci, albo i dłużej. :grin:

Lesniak, a byłeś w SDM? Andrzej opracowuje stare polskie przepisy, które sa tam nastepnie realizowane. takich wyrobów już nie uswiadczysz i na pewno nie ma czego się wstydzić. Nikt tutaj nie mówi o medalowej walce. Na poczatek - reklama SDM, czyli osobne stoisko (nawet gdyby trzeba było wykupić) i zsada rozdawnictwa (kazdy może spróbowac i porównać). Dalej to juz samo pójdzie. Podkładem może byc opracowywany materiał filmowy, reklamówki oraz pokaz robienia wybranej kiełbasy wiejskiej lub wędzonek. Posiadamy odpowiednie zaplecze sprzętowe, by to zrobić. Z absolwentów SDM mozna spokojnie wybrac paroosobowa grupę najlepszych, którzy tematowi sprostają.

No własnie to miałem na myśli, piszac o wzięciu udziału w targach. Indywidualnie się nie przebijemy. :wink:

Nie, nie. :grin: Chodzi o zasady i sposób przeprowadzenia.

Temat bardzo ciekawy i obszerny. Na poczatek pytanie, czy ktoś z Państwa słyszał o: 1. Wilgotnym wędzeniu zimnym. 2. Potniakowym wędzeniu zimnym? :grin:

Znam to Marko, znam. To tam wisi już pare latek. :grin: Jakoś jednak nie zdobyło rynku mimo tych ochów i achów. Nie pamiętam, czy i ja się tam nie wpisałem. :grin:

Ja tam mięsko wcinam na surowo z czochem, solą i pieprzem. Doprawiam ile chę, kiedy i gdzie chcę. Jaka oszczędność na robocie i maszynach. :grin:

http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1251

Boje z wedzonkami wyszły Ci zdecydowanie lepiej i przede wszystkim, na zdrowie. :grin:

No i masz problem chyba rozwiązany. :wink:

No i podczas dosuszania w wędzarni daj wędzonkom trochę pooddychać.

Przemyślimy temat. Na razie realizator boryka się z kłopotami technicznymi sprzętu. :grin:

Salvado, dzięki Ci za chęć pomocy. Temat od dawna jest w trakcie realizacji. :grin:

A kto tu mówi Koleżko o krzywdzie? :wink: Po prostu odpowiedziałem Koledze co można zrobić aby jak najbardziej utrudnić wejście klientom na stronkę i forum. :grin: Trzeba chyba poprosić Chudziaka, by wypisała z setkę recept na Nervosol. Ostatnio towarzystwo zrobiło się bardzo nerwowe. :wink:

Na pewno wielu. Należałoby rozważyć docelowo, możliwość "głębszego" wejścia na stronkę i forum dopiero po odpowiednim zalogowaniu się lub wykupieniu symbolicznego abonamentu. :wink:

Nie ma sensu. Oni mają zarejestrowane masarnie, a wysyłki dokonują w osłonie gazowej. Co do receptur, a raczej ich braku, to nic nie wywalczysz. Wszędzie tak jest, pomimo nagonek i upubliczniania wyników badań np. na zawartośc mięsa w wędlinach, która zaczyna się od poziomu kilku procent. Jedynym sposobem jest rozwijanie działalności podobnej do naszej. Propagowanie zdrowych i bezpiecznych wyrobów poprzez internetlub np. SDM.

W przyszłym roku na POLAGR'ę musimy wystawić godną reprezentację i zakasujemy w bezpośredniej konfrontacji, wszystkich tych "wodolejów". :grin: [ Komentarz dodany przez: BonAir: Pon Lis 16, 2009 08:42 ] Wątek wydzielony z tematu: /viewtopic.php?t=4443&highlight=centrum+handlowym

Dodam jeszcze, za Poszepczyńskim, że: Zadaniem chłodzenia jest pozbawienie mięsa pewnej ilości ciepła i obniżenie temperatury w jego głębszych warstwach do określonego poziomu zbliżonego do 0 °C, znajdującego się jednak ponad punktem zamarzania soku mięsnego. Wskutek działania niskich temperatur (chłodu) następuje znaczne zwolnienie przebiegu reakcji chemicznych, powodujących psucie się mięsa i tłuszczów surowych, z drugiej zaś strony następuje zwolnienie lub nawet całkowite wstrzymanie procesów życiowych (także i rozwoju) drobnoustrojów. Wysokie temperatury, jeżeli przerywają działalność drobnoustrojów, równocześnie niszczą w pewnym stopniu tkankę mięsną, natomiast temperatury niskie, odpowiednio zastosowane (mrożenie szybkie, nie powodujące rozrywania komórek) nie mają tego ujemnego wpływu. Tusza zwierzęca po uboju jest środowiskiem wybitnie sprzyjającym rozwojowi drobnoustrojów. Sprzyjają temu: wysoka temperatura tuszy (36—37 °C), która jest najodpowiedniejsza do rozwoju szeregu drobnoustrojów, wilgotność powierzchni tuszy oraz zanieczyszczenie pomieszczeń wstępnej obróbki drobnoustrojami przenoszącymi się na cząsteczkach kurzu lub wilgoci zawartej w powietrzu. Szybkie odebranie naturalnego ciepła, jakie ma tusza oraz utrzymanie na odpowiednim poziomie wilgotności powietrza otaczającego ją prowadzi przede wszystkim dc utworzenia się na powierzchni tuszy skórki podsychan i a, stanowiącej do pewnego stopnia naturalną ochronę tuszy przed drobnoustrojami. Zmiany mikrobiologiczne są uzależnione w znacznym stopniu od zachowania warunków higienicznych przy wstępnej obróbce tusz. Bakterie przenikają w głąb tuszy powoli, tym wolniej, im niższa jest temperatura otaczającego mięso powietrza. Większe zmiany mikrobiologiczne w okresie ochładzania mięsa nie zachodzą, choćby z uwagi na stosunkowo krótki okres trwania tego procesu. Wpływ chłodu na drobnoustroje spotykane w mięsie jest różny. Jedne z nich giną już przy temp. 15 st.C, podczas gdy inne potrzebują do zabicia temperatury -10 °C, a nawet i niższej. Bardzo wytrzymałe na działanie niskich temperatur są pleśnie atakujące nieraz całe komory chłodni składowych. W temperaturze 2 °C następuje zahamowanie czynności życiowych takich drobnoustrojów, jak bakterie paratyfusu, laseczka jadu kiełbasianego lub pałeczka okrężnicy, które są często przyczyną zatruć pokarmowych u ludzi. Jednak dopiero temperatury poniżej —12 °C chronią artykuły spożywcze przed zepsuciem w ciągu dłuższego czasu. W wyniku przemian fizycznych w mięsie następuje zmiana konsystencji, barwy, ciężaru, smaku i zapachu. Konsystencja mięsa po ochłodzeniu staje się bardziej zwarta, jędrna, elastyczna i miękka, zaś przy ucisku po usunięciu palca powstałe wgłębienie częściowo wypełnia się. Barwa powierzchni mięsa, nawet przy krótkotrwałym ochładzaniu, ciemnieje i nabiera odcienia brązowego. Jest to spowodowane obsychaniem powierzchni tuszy oraz pewnymi zmianami chemicznymi. Ciemnienie barwy mięsa ochładzanego następuje powoli i jest szczególnie widoczne na przekroju mięśni. Ciemnie¬nie następuje szybciej w mięsie chudym niż w tłustym. W czasie chłodzenia następuje także zmniejszenie ciężaru ochładzanego mięsa, spowodowane wyparowaniem części wody zawartej w mięsie. Wielkość spowodowanego w ten sposób ubytku zależy od wielkości powierzchni ochładzanego kawałka mięsa (im większa powierzchnia przypada na 1 kg ciężaru mięsa, tym większy ubytek), stopnia przetłuszczenia i otłuszczenia (im większe ilości tłuszczu śródtkankowego i śródmięśniowego lub większa ilość powierzchniowej tkanki tłuszczowej, tym ubytek mniejszy), czasu ochładzania (im dłużej trwa ochładzanie, tym większe ubytki), temperatury powietrza otaczającego (im wyższa — tym większy ubytek), szybkości ruchu powietrza wokół ochładzanych tusz (im większa szybkość, tym większe straty) oraz stopnia wilgotności powietrza (im większa zawartość wilgoci w powietrzu tym mniejszy ubytek). Po uboju, gdy mięso jest stężałe (sztywne), wytwarza się w tuszy znaczna ilość ciepła. Stąd też w początkowym okresie ochładzania tuszy, gdy zawiera ona znaczne ilości ciepła, a równocześnie powierzchnia jej jest bardzo wilgotna, ubytek ciężaru spowodowany parowaniem wody przebiega szybciej. W miarę obsychania powierzchni mięsa podczas ochładzania wyparowywanie wody ulega stopniowemu zmniejszeniu. Zmiany chemiczne, zachodzące w mięsie w czasie ochładzania, ograniczają się w zasadzie do utleniania przez tlen z powietrza barwnika krwi (hemoglobiny) i barwnika mięśni (mioglobiny). Ze względu na stopień ochładzania rozróżnia się następujące stany mięsa: mięso ciepłe „ studzone „ ochładzane „ półchłodzone mięso chłodzone ,, mrożone „ rozmrożone Wyżej wyliczone stany mięsa charakteryzują się następującymi cechami: Mięso ciepłe jest to mięso zaraz po uboju zwierząt rzeźnych, nie poddane żadnym dalszym zabiegom technologicznym. Mięso studzone jest to mięso studzone w warunkach naturalnych, co najmniej przez 6 godz po uboju. Mięso ochładzane jest to mięso otrzymane następnego dnia po uboju, o temperaturze wewnętrznej poniżej 15 °C w okresie letnim i poniżej 12 °C w okresie zimowym. Mięso półchłodzone jest to mięso o temperaturze wewnętrznej od 4,1 do 8 °C. Mięso chłodzone jest to mięso o temperaturze wewnętrznej od 0 do 4 °C i posiadające na powierzchni utworzoną skórkę podsychania. Mięso mrożone jest to mięso o temperaturze wewnętrznej nie wyższej niż — 8 °C. Mięso rozmrożone jest to mięso o temperaturze powyżej 0 °C, które uprzednio było zamrożone. Dodam, iż gdy studzenie ciepłego mięsa odbywa się zbyt wolno (wysoka temperatura, ciasno ułozone półtusze, małe zamknięte pomieszcze, gdzie studzi sie mięso itp.), wtedy w głebi mięśni trudno dostepnych dla drobnoustrojów zachodzi w znacznym stopniu rozkład autolityczny (samotrawienie), objawiawiający się przede wszystkim powstaniem kwaśnego, nieprzyjemnego zapachu oraz zmian barwy i smaku mięsa. Proces ten nazywa się "zaparzaniem mięsa" Tutaj znajdziesz odpowiedzi na pozostałe swe pytania: Stężenie pośmiertne W krótkim czasie po uboju (1—3 godz.) mięśnie zwierzęcia rzeźnego zaczynają tracić swą elastyczność oraz połysk, stają się twarde i sztywne oraz znacznie matowieją. Z całego zespołu zmian, jakie zachodzą po śmierci zwierzęcia, najłatwiej jest uchwycić zesztywnienie mięśni, objawiające się niemożnością zgięcia kończyn. Wyżej wymienione objawy uwidaczniają proces zachodzący po uboju zwierzęcia rzeźnego w mięśniach i noszący nazwę stężenia pośmiertnego. Stężenie to nie obejmuje wszystkich mięśni jednocześnie, lecz zachodzi stopniowo. Stężenie występuje najwcześniej w mięśniach, które za życia zwierzęcia najwięcej lub najintensywniej pracowały. W związku z tym stężenie pośmiertne rozwija się w następującej kolejności: serce, przepona, mięśnie karku, mięśnie żuchwowe, mięśnie kończyn przednich, mięśnie tułowia i kończyn tylnych. Kolejność występowania stężenia pośmiertnego nosi nazwę prawa Nystema od nazwiska uczonego, który ją ustalił. Wystąpienie stężenia pośmiertnego można stwierdzić już w pierwszych godzinach po uboju, jednak pełny jego rozwój następuje w różnym czasie, przy czym czas ten zależy przede wszystkim od temperatury otaczającego powietrza. Jeżeli temperatura, w której przebywa mięso, utrzymuje się w granicach 15 do 20 °C, pełne stężenie zaobserwować można już w 3—6 godz. po uboju; o ile natomiast temperatura otaczającego powietrza utrzymuje się ok. 0 °C, pełne stężenie zachodzi w ciągu 13—20 godzin. Szybkie ochłodzenie mięsa działa hamująco na rozwój stężenia pośmiertnego, powodując szybszy jego przebieg, a co za tym idzie, także szybsze ustąpienie. Stąd szybkie ochładzanie mięsa po uboju ma także wpływ na przebieg stężenia pośmiertnego. Zewnętrznymi, dającymi się stwierdzić organoleptycznie (tj. za pomocą zmysłów: wzroku, smaku, dotyku), objawami stężenia pośmiertnego są: stwardnienie mięśni oraz skrócenie ich długości (skurcz). Spoistość mięsa w tym okresie jest tak znaczna, że nawet przy użyciu dużej siły nie można z takiego mięsa wydobyć większej ilości soku mięsnego. Równocześnie, wraz z postępem stężenia pośmiertnego, maleje wyraźnie zdolność wchłaniania wody przez mięso. Najpóźniej w trzecim dniu od chwili uboju stężenie pośmiertne zanika. Kolejność ustępowania stężenia jest taka sama jak kolejność jego występowania, tj. zaczyna się od serca i kończy na mięśniach tułowia i kończynach tylnych. U zwierząt wyczerpanych, bardzo zmęczonych, gorączkujących lub zatrutych strychniną itp. — stężenie pośmiertne może wystąpić w bardzo krótkim czasie po uboju i przeminąć niemal niepostrzeżenie. Dojrzewanie mięsa - bardzo ważne dla cyklu produkcji! Z chwilą ustąpienia stężenia pośmiertnego w mięsie rozpoczynają się zmiany określane terminem „dojrzewanie mięsa". W okresie dojrzewania mięsa zawarte w nim substancje białkowe ulegają przemianom pod wpływem działania enzymów znajdujących się w komórkach tkanki mięśniowej. Wraz z tymi zmianami natury chemicznej mięso zmienia swe własności organoleptyczne i użytkowe. Mięso dojrzałe staje się kruche, miękkie, soczyste i nabiera przyjemnego kwaskowo-aromatycznego zapachu oraz brunatnoczerwonej barwy. Mięso staje się delikatne i lekko strawne. Obserwując dojrzałe mięso pod mikroskopem można stwierdzić, częściowy zanik poprzecznego prążkowania włókien mięśniowych oraz rozluźnienie wiązań łącznotkankowych. Kruchość i delikatność, jakiej nabiera mięso w czasie dojrzewania, jest spowodowana tym, że nierozpuszczalne związki białkowe przechodzą w związki łatwiej rozpuszczalne. Proces dojrzewania przebiega prawidłowo jedynie w większych kawałkach mięsa, otoczonych skórką podsychania, nie dopuszczającą do bezpośredniego zetknięcia się głębszych warstw mięsa z tlenem zawartym w powietrzu otaczającym mięso. Do prawidłowego przebiegu dojrzewania niezbędny jest udział temperatury utrzymującej się w granicach 4—6 °C. Im temperatura powietrza otaczającego mięso jest bliższa 0 °C, tym przebieg dojrzewania jest wolniejszy, jednak uzyskane wyniki są lepsze. O ile temperatura powietrza otaczającego mięso utrzymuje się w granicach od 0 do 4 °C, dojrzewanie mięsa przebiega wolno i może trwać nawet kilkanaście dni. Podwyższenie temperatury skraca wprawdzie okres dojrzewania, jednak nie pozostaje to bez wpływu na samo mięso, w którym może nastąpić rozkład gnilny. Przy podwyższonej temperaturze bardzo łatwo rozwijają się drobnoustroje gnilne oraz występuje ożywiona ich działalność. Przyspieszenie dojrzewania przez podwyższenie temperatury otaczającego mięso powietrza jest więc niewskazane. Najkorzystniejsza jest temperatura utrzymująca się w granicach od 0 do 6 °C. Jeżeli mięso zostanie zamrożone, to proces dojrzewania ulega zatrzymaniu. Istotną przyczyną dojrzewania jest, podobnie jak i w przypadku stężenia pośmiertnego, działanie gromadzących się w mięśniach martwego zwierzęcia rzeźnego znacznych ilości kwasu mlekowego. Poważne zmiany natury zarówno chemicznej, jak i fizycznej, jakie zachodzą w mięsie w czasie jego dojrzewania, pociągają za sobą zmianę wartości użytkowej mięsa. Mięso dojrzałe jest bardziej podatne na obróbkę cieplną; łatwiej i szybciej gotuje się, a po ugotowaniu jest kruche i smaczne. Mięso dojrzałe ma więc znacznie większą wartość kulinarną, jest łatwiej przyswajalne przez organizm i jest lżej strawne. W miarę postępu dojrzewania zmniejsza się jednak wartość przetwórcza mięsa. Mięso bardzo dojrzałe o ile doskonale nadaje się do wykorzystania w gospodarstwie domowym, o tyle znacznie mniejsza jest jego przydatność do produkcji wędlin nietrwałych i konserw. Jest to spowodowane tym, że w miarę dojrzewania ulega pogorszeniu jego zdolność wiązania wody, będąca bardzo ważną cechą w mięsie przeznaczonym do produkcji wędlin parzonych, szczególnie o bardzo roz¬drobnionej strukturze (np. serdelki, kiełbasa serdelowa, parówki itp.). Również przydatność mięsa bardzo dojrzałego do produkcji konserw sterylizowanych jest znacznie mniejsza niż mięsa niedojrzałego lub znajdującego się w początkowym okresie dojrzewania. W żadnym więc przypadku nie należy używać do tej produkcji mięsa o daleko posuniętym procesie dojrzewania. Stosowane w produkcji konserw sterylizowanych wysokie temperatury (ponad 100 °C) działają niszcząco na i tak już rozluźnioną strukturę pierwotną mięsa. W wyniku tego otrzymuje się produkt o dużej zawartości galarety, podczas gdy tkanka mięsna jest sucha i wykazuje tendencję rozsypywania się (trocinowatość).