Maxell

Sam artykuł mnie nie wciągnął. Im bardzo często zdarzają się takie pomyłki. Ważna jest treść niektórych komentarzy, gdzie nie raz można zapoznać się z opiniami ludzi naprawdę znających się na rzeczy. W jednym z nich podana jest informacja o szkodliwości grillowania peklowanych kiełbas. To jest bardzo istotne i niezmiernie rzadko upubliczniane, gdyz dzieki mediom i reklamie, wielcy monopoliści handlują np. kiełbasą grillową, robiąc kokosowe interesy, która kosztuje kilka złociszy, a zawartość w niej mięsa, co ostatnio udowodniono, wynosi zaledwie 4%. Reszta to woda, wypełniacze i chemia.

No wreszcie ktoś grzecznie i spokojnie sprowadził nas na ziemię, bo nie wiem co by tu się mogło stać. :grin:

Uwaga na ortografię. :grin:

Może coś takiego? http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=330

Olejem smarowana jest prowadnica na całej długości (sprawdzanie efektywności smarowania polega na ustawieniu prowadnicy na wprost jakiejs płaskiej powierzchni i kontrolowaniu przy wysokich obrotach piły, ilosci wyrzucanego przez łańcuch oleju. Przyjmuje sie zasadę, iz piła powinna pobierać zbiornik oleju na zbiornik paliwa), czyli każde ogniwko z obu stron ma znim kontakt. Bez wzgledu na to, jaki jest rodzaj użytego oleju, trociny z takigo cięcia nie nadają sie do wędzenia. Drewno bardzo szybko wchłania olej (jest to najlepszy jego konserwant), a trociny i zrębki robia to jeszcze szybciej, dlatego nie zawsze jest on na nich widoczny. Pozostaje tylko piła tarczowa wszelkiej maści.

Życie samo układa motto dla naszej strony i forum. :grin: Świadomość narodu rośnie i oby tak dalej. :grin: PS. Co do dyskusji w tym wątku... PN i BN miały za zadanie ujednolicenie sprawdzonych laboratoryjnie technologii produkcji wędlin i wędzonek. Skoro tym etapem zajmowało sie tak dużo wykształconych ludzi, musiało to mieć swój cel. I miało. Głównym było odpowiednie zagospodarowanie surowca i powstanie powtarzalnych produktów. Niemniej jednak ważnym, o którym tutaj trochę zapominamy, była produkcja wyrobów BEZPIECZNYCH dla konsumentów. Czy ktoś z Państwa wyobraża sobie, co by się stało, w tamtych czasach, gdyby doszło do zatrucia jadem kiełbasianym lub innym cholerstwem, na szeroką skalę? Myślę, że nalezy to także wziąć pod uwagę przy produkcji domowej i opierać się jednak na technologiach sprawdzonych. Nawet eksperymentowanie ma swoje granice, zwłaszcza jesli chodzi o zdrowie naszych najbliższych. :wink:

Andrzeju, kapusta kiszona (zakiszana) razem z ogórkami i cebulą. Z tekstu wynika, że wybieramy małe główki, więc kapustę świeżą. Wracając do tytułu. Jak nazywasz proces produkcji kapusty kiszonej? Dasz tytuł: Kapusta kiszona, choć tak naprawde będzie ona dopiero kiszona. :grin:

Rozpatrując kanał do pieczenia, także gorący dym będzie oddawał temperaturę najpierw prawej stronie (konwekcja i do tego odbicie ciepła od przegrody). Powinieneś rozpatrzyć możliwośc wejścia dymu jednym kanałem pionowo pod deflektor, a obakanały połączyć ze soba przed wylotem. Ta przegroda jest tam niepotrzebna,

Wędzarnie Grzegorza posiadaja opcję opalania węglem drzewnym, i ten temat byl juz tutaj wałkowany.

Coś dla odmiany, ale bardzo smacznego. Kapusta kiszona z ogórkami i cebulą. Kapusta kiszona z ogórkami i cebulą jest wyrobem sałatkowym, bardzo poszukiwanym przez konsumentów. Do produkcji przeznacza się małe, twarde główki kapusty, które należy pokroić na ćwiartki, następnie ułożyć na blachach i zapiec w piekarniku, w temperaturze 130—160°C. Wystudzoną kapustę układa się w naczyniu, przesypuje solą (2 dkg na 1 kg kapusty), przekłada kiszonymi ogórkami i pokrojoną w plasterki białą cebulą; można dodać również liść laurowy, kilka ziarn pieprzu i kawałki czerwonej papryki rozdrobnionej w paski. Kapustę ułożoną w naczyniach należy dość silnie ubić, aby sok wystąpił na powierzchni. Na wierzch kiszonki położyć drewniane denko i przycisnąć kamieniem. Naczynie z kiszonką umieścić w pomieszczeniu o temperaturze 18—22°C. Po 6 dniach naczynie z kiszonką przenieść na 3—8 dni do pomieszczenia o temperaturze 10—12°C. Po 11—14 dniach kiszonka nadaje się do konsumpcji.

Kiszenie buraków i grzybów wg. K. Kraty, oraz zakwas z buraków na barszcz: KISZENIE BURAKÓW W zakładach garmażeryjnych stosuje się kiszenie buraków, w celu otrzymania kwasu buraczanego, który jest bardzo poszukiwany na rynku przez klientów, jako niezbędny dodatek do zakwaszania barszczu buraczanego czystego i zabielanego. Buraki przeznaczone do kiszenia należy wyszorować, wymyć, obrać i następnie poszatkować w plastry na maszynie służącej do rozdrabniania warzyw. Rozdrobnione buraki włożyć do czystych dużych kamiennych garnków lub beczek drewnianych, zalać letnią przegotowaną wodą, tak aby buraki były nią pokryte, następnie nakryć denkiem drewnianym i zależnie od wielkości naczynia, obciążyć kamieniem. Beczkę w celu zabezpieczenia przed zabrudzeniem należy nakryć płótnem. Naczynia napełnione burakami i zalane wodą należy postawić w pomieszczeniu o temperaturze 18—20°C, najlepiej w kuchni przy trzonie kuchennym na 5—8 dni. Ukwaszony barszcz należy odcedzić do czystego naczynia, a następnie rozlać do butelek lub innych pojemników zwanych opakowaniem bezpośrednim lub zbiorczym. Butelki należy kapslować mechanicznie. Kwas buraczany powinien być produkowany w dużych ilościach w zakładach garmażeryjnych, ponieważ możliwości surowcowe są nieograniczone, a wykorzystanie jego w gospodarstwie domowym przyczyni się do podniesienia wartości witaminowej i mineralnej pożywienia. KISZENIE GRZYBÓW W celu zabezpieczenia odpowiedniego surowca do produkcji wyrobów garmażeryjnych, w skład których wchodzi dodatek grzybów, należy w sezonie obfitującym w grzyby zgromadzić ich zapas w postaci kiszonek. Do kiszenia przeznacza się borowiki i rydze. Borowiki do kiszenia przeznacza się tylko małe i średnie, nierobaczywe, pozbawione trzonków, natomiast rydze przeznacza się większe. Grzybów przeznaczonych do kiszenia nie należy myć, lecz dokładnie wytrzeć czystą szmatką. Po oczyszczeniu grzyby układa się. w naczyniach warstwami, kapeluszami do góry. Poszczególne warstwy przesypuje się białą solą, dodając 3 dkg soli na kilogram oczyszczonych grzybów. Naczyniami przeznaczonymi do kiszenia mogą być beczki drewniane, słoje szklane i garnki kamienne. Wierzch ułożonych grzybów w naczyniu należy zasypać większą ilością soli, niż między warstwami, przykryć wygotowanym płótnem, nałożyć drewniane wyparzone denko i obciążyć czystym nie kruszącym się kamieniem. Po kilku dniach grzyby puszczą sok, który powinien je zakryć. Jeżeli soku będzie mało, należy dodać przegotowanej, ostudzonej wody z solą (5 dkg soli na 1 litr wody). W czasie wydzielania soku grzyby zmniejszają swoją objętość i można dokładać świeżych. Po 10 dniach z pomieszczenia o temperaturze 15—18°C, grzyby należy przenieść do chłodnej piwnicy. Grzyby najlepiej przechowują się w temperaturze 4—10°C. W czasie przechowywania należy co jakiś czas zdejmować pleśń, myć kamień, płukać szmatki i parzyć je wrzącą wodą. Drugi sposób kiszenia grzybów polega na tym, że grzyby, zależnie od wielkości, obgotowuje się przez 8—12 minut, a następnie obsuszone układa się w naczyniu kapeluszami do góry, przesypuje solą i przyprawami oraz pokrojoną w plastry cebulą. Ilość soli jest taka, jak podano w opisie poprzedniego sposobu kiszenia. Smaczniejsze są jednak grzyby kiszone na surowo. Grzyby kiszone można wykorzystać do produkcji sosów (tatarski), jako dodatek do zup, nadzień, sałatek itp. Grzyby kiszone można pakować w szklane słoiki 0,25—0,50 kg, z przeznaczeniem do dalszego przechowywania lub "rozdawnictwa rodzinnego". Zakwas z buraków na barszcz Surowce Buraki ćwikłowe 4 kg Woda przegotowana 6 kg Razem 10 kg Dodatki i przyprawy Cukier 0,03 kg Czosnek 0,01 kg Chleb razowy 0,02 kg Sposób wykonania Buraki umyć, obrać ze skórki, pokrajać w plastry o grubości 3 mm w maszynie do rozdrabniania warzyw lub nożem. Rozdrobnione buraki włożyć do wyparzonego kamiennego garnka lub beczki drewnianej, dodając również oczyszczony czosnek, na wierzchu położyć pokrajany na kawałki chleb razowy. Na powierzchni buraków należy położyć denko, aby buraki nie wypływały na powierzchnię. Cukier rozpuścić w wodzie, której należy odmierzyć taką ilość, aby po zalaniu buraki zostały pokryte warstwą o grubości co najmniej 5 cm. Napełniony pojemnik nakryć płótnem lub gazą i pozostawić w pomieszczeniu o temperaturze 20 °C na 4—5 dni. Ukiszony barszcz należy zlać do butelek, szczelnie zakorkować lub do większych opakowań i umieścić w piwnicy lub inny chłodnym miejscu. Barszcz w szczelnie zakorkowanych lub kapslowanych butelkach, w temperaturze ok. 5—3 °C może być przechowywany przez kilka tygodni. Najwłaściwszym opakowaniem są butelki z ciemnego szkła. Wydajność gotowego wyrobu Przeciętna 56%>

Zarówno urządzenie Fentela, jak i to z mojego "rysunku", od dawna sprawują się na 6-kę.

To i ja się dołożę. Wszystkiego najlepszego "Witki". :grin:

Nie to (zostało dalej wyprostowane). Komentarze dotyczące grillowania kiełbas peklowanych.

Witaj. 1. Jaki rabat przewidujesz dla członków Wędzarniczej Braci? 2. Czy przewidujesz jakieś egzemplarze dla naszej SDM w ramach prób technologicznych, wzorem innych firm i osób z nami współpracujących? Prosze o kontakt na PW. 3. Wszystkie oferty zostaną zebrane w jednym temacie.

Link do ciekawego arta zamieszczonego na WO: http://kuchnia.wp.pl/index.php/gallery/prop/id/57/t_c/1 Proszę zwrócić uwage na komentarze dotyczące mięsa.

Marku, myślę że czas już byś podzielił się z nami regionalnymi przepisami i ujawnił kilka "myków" stosowanych w Twoim miejscowym masarstwie. :wink: Pozdrawiam słonecznie.

Teść niech maszeruje do sklepu i od ekspedientki wytarguje z litr kwachu i doleje do swojej beczki. Po takim zakwaszeniu powinna ruszyć. Niektórzy dodają octu, ale tego nie polecam.

Do powyższych uwag dodam, abyś sprawdził przy okazji, jaki masz rozkład temperatur w wędzarni (jesli nie przekładałeś kijków).

Coś takiego (rzut od frontu): (rysunek robiony szybko - schematyczny :grin: )

Zamiast otworów, zrób ramkę z płaskownika i wspawaj w nią pionowo płaskowniki pochylone pod kątem 45 st. górą na zewnątrz (płaskowniki wspawaj od środka ramki, w obu kierunkach).

Oczywiście kiełbasę Dziadka z indykiem. :wink:

Dziadka z indykiem. Znajdziesz w Akademii na stronie głównej. http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1178

Dym, czyli produkt niecałkowitego spalania materiału palnego, zgodnie z wynikami badań, zawiera ponad 400 szkodliwych związków. Gdybyśmy do tego w ten sposób podchodzili, to na pewno na tej stronie i forum nie mówiłoby się o wędzeniu w jakiejkolwiek postaci i formie. Dajmy na luz. Oczywiście należy przedstawiać przykłady mające wpływ na poprawę naszego bepieczeństwa podczas prac zadymiarskich, ale bez przesady. Każda trucizna w małej dawce jest znakomitym lekarstwem. :grin:

Zamówienie z poczty: 09.10.2009 r. godz. 17.44 "Witam. Czy mogę jeszcze zamówić kalendarz, proszę dwie szt.. Pozdrawiam. Alojzy Kaczmarczyk"