Maxell

...to raz, a dwa, zrób jakąś kiełbase wg zamieszczonych tutaj i sprawdzonych przepisów. Wtedy wszystko sie wyklaruje. :wink:

Zdjęcia pochodzą z portalu www.wp.pl

Ja czekam na chwilę, kiedy jakiś nasz pasjonat rozpocznie budowę domu od budowy wędzarni. Obym sie nie mylił, ale pewnie jeszcze tej chwili doczekam. :grin:

Przyczyn może być wiele. Podeslij zdjęcia przekrojów - ważne. Coś mi się wydaje, że kiełbaski robisz ze zbyt "dobrego" mięsa i jest za chuda, a tym samym za sucha. Może dajesz także za mało wody, niezbyt dokładnie mieszasz farsz? Opisz dokładnie proces produkcji i dawaj zdjęcia.

Andrzej na zlocie pokazywał technologię obróbki jelit (jelita wp. cienkie - kiełbasnice). Szło mu szybko i bardzo sprawnie. Być może na filmie ze zlotu gdzieś jest ten kawałek.

Idąc w ślady EAnny ponawiam prośbę, byś coś nam fajnego tutaj wrzucił. :wink:

Dzięki za sprostowanie. Na pewno błąd literowy, gdyż EAnna jest "starym fachmanem" - już poprawiam. :wink:

Tinek, ale ten temat już był wielokrotnie przerabiany (wejdź sobie na strone główną - opis i schematy przemiany azotanu sodowego do nitrozohemoglobiny). Od dawna wiemy również, że peklowanie mieszanką azotanu (nitrytu) z solą nie zależy od obecności bakterii denitryfikujących ( w przeciwieństwie do peklowania mieszanką azotanów z solą) i stąd padło takie, a nie inne pytanie.

Jasne, pod warunkiem, że jest "zdrowa". :wink: Musisz także sprawdzić poziom zasolenia i ewentualnie uzupełnić ilość peklosoli lub soli.

Jako, że zbliżają się święta, czyli szczyt sezonu zadymiarskiego, na pewno wielu zadymiaczom przydadzą się rady i porady odnośnie peklowania, zamieszczone w tym dziale. Rozpocznę: 1. Mięso lub kiełbasa, która po przekrojeniu "świeci" czerwonawym, fluorescencyjnym światłem, skażona jest porfiryną, powstałą w wyniku rozkładu hemoglobiny. Taki objaw świadczy o rozpoczęciu sie procesów gnilnych w mięsie lub wyrobie gotowym i mięso to lub wyrób nie nadaja się do spożycia. 2. Jeśli solanka, w której peklujemy mięso, nabierze koloru czerwonego, podobnego do wina, jest to efektem sulfhemoglobiny, która powstaje przez połączenie hemoglobiny z siarkowodorem. Siarkowodór zaś jest efektem procesów gnilnych zachodzących w mięsie. Nalezy sprawdzić jakośc mięsa i jesli wykazuje cechy zepsucia - wyrzucić, jesli to tylko powierzchowne, początkowe stadium psucia, solankę wymienić na nową, naczynie wyparzyć, a mięso bardzo dokładnie umyć w zimnej wodzie. By uniknąć takich przypadków: - mięso przeznaczone do peklowania musi byc świeże, - obowiązuje higiena podczas wszystkich prac, - mięso nalezy co dobę lub dwie przekładać w naczyniu, - nalezy ściśle przestrzegac parametrów peklowania (temperatury, mocy solanek i czasu peklowania), - naczynia do peklowania nie mogą być zbyt małe, - peklowane mięso musi zawsze być pokryte solanką. To na rozruszanie tematu.

Substancje peklujące (tj. sól, saletra, woda) oraz sprzet (naczynia do peklowania, różne przedmioty i przyrządy pomocnicze) sa trwałym źródłem bakterii denitryfikujących. W wypadku stosowania, podczas peklowania mieszanką z domieszką saletry, substancji i sprzety sterylnego, nowego, proces wytwarzania azotynów przebiega nieznacznie, a niekiedy jest prawie niemożliwy. To najprawdopodobniej Ci sie przytrafiło. Co do pieprzu - to jest własnie ten stary, polski, stosowany przez dziesiatki lat w naszym przemyśle mięsnym. Patrząc na składniki, jest również dość prosty do wykonania w warunkach domowych.

Bardzo... :grin: Jesli dodasz jeszcze, iż przypadek ten ma miejsce wtedy, kiedy do peklowania stosujemy nowe naczynia plastikowe, kamienne lub metalowe, oraz nowe oprzyrządowanie, pozbawione uprzednio jakiegokolwiek kontaktu z peklowaniem (brak śladowych ilości bakterii denitryfikacyjnych) i to, że najlepiej pekluje się w naczyniach drewnianych, mamy komplet. :wink: Jako nagrodę za trafna odpowiedź, otrzymujesz EAnno przepis na prawdziwy, polski "Pieprz ziołowy", który wkleiłem do tematu salcesony. :wink: Zdobyć go (przepis) było baaaaardzo trudno, ale najwazniejsze, że się udało. Pozdrawiam

Chcecie, to macie. :wink: Pieprz naturalny jest przyprawą stosowaną prawie do wszystkich wyrobów mięsnych. Producenci namiastaek starali się otrzymać środek zastepczy pieprzu, jednak jego doskonałego smaku i zapachu nie można było zastąpić nawet najbardziej skomplikowanymi zestawami innych przypraw. Spośród wielu przypraw ziołowych, w latach 50-tych, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego wyróżnił zestaw pod nazwą "Pieprz ziołowy" o następującym składzie (w % ciężaru): kolendra - 26,6 kminek - 8,8 gorczyca biała - 17,6 gorczyca czarna - 17,6 czarnuszka - 6,6 chrzan (suszony) - 17,6 pieprz kajeński - 4,3 majeranek - 0,9 goryczka - 0,004 Składniki mieszanki są dokładnie rozdrobnione. Przyprawa charakteryzuje się ostrym smakiem i umiarkowanym aromatem, co w porównaniu z innymi tego rodzaju namiastkami (zbyt aromatycznymi, a mało ostrymi) jest jego wielką zaletą. Zaletą pieprzu ziołowego jest również to, że nie zbija się on w kłaczki po zwilżeniu - co zdarza się w innych mieszankach ziół - dzieki czemu jest w produkcie prawie niewidoczny. Pieprz ziołowy stosowany jest do wyrobów popularnych. Dawki jego powinny być dwa razy większe niż pieprzu naturalnego. Wyczuwalność pieprzu ziołowego w produkcie mięsnym wystepuje w pełni po 48 godzinach od zakończenia produkcji. Ze względu na rozdrobnienie składników - opakowanie pieprzu ziołowego powinno być hermetyczne, aby uniknąć ulatniania się olejków eterycznych. To by było na tyle. :grin:

I małe pytanko (z wykluczeniem fachowców) :wink: . Dlaczego, podczas peklowania z użyciem saletry, w przeciwieństwie do peklowania mieszanką nitrytową, mięso może sie nam prawidłowo nie zapeklować, mimo tego, że czas i warunki trwania procesu peklowania są prawidłowe, zgodne z normami? Kiedy występuje ten wyjątkowy przypadek?

PSUCIE SIĘ KIEŁBAS GOTOWANYCH I PARZONYCH Do niepożądanych zmian, jakie stwierdza się w kiełbasach nietrwałych, przeznaczonych do bezpośredniego spożycia (w odróżnieniu od zmian w kiełbasach trwałych, dobrze uwędzonych i wysuszonych, przeznaczonych do dłuższego składowania), zalicza się fermentację kwaśną i rozkład gnilny. Fermentacja kwaśna. Może wystąpić w wyrobach wędliniarskich w przypadku zakwaszenia masy mięsnej bogatej w węglowodany, a więc w kiszkach wątrobianych i krwistych, szczególnie w ciepłych porach roku. Powodem tego jest zbyt powolne lub niedostateczne wychłodzenie wątrób, opóźniony przerób wyrobu, parzenie w wodzie niedostatecznie ogrzanej oraz zbyt gorące wędzenie. W tych warunkach następuje wzmożone namnożenie się bakterii i działanie enzymów bakteryjnych. Zakwaszenie stwierdza się przeważnie w połączeniu z równoczesnym rozkładem gnilnym. Fermentację kwaśną cechuje kwaśny zapach i smak masy mięsnej, przy czym nie występują zmiany w wyglądzie i konsystencji wyrobu. Jeżeli nie stwierdza się zmian zapachu lub smaku, wówczas fermentację wykazuje reakcja chemiczna, a badanie bakterioskopowe ilość namnożonych bakterii. Ocena sanitarna. Kiełbasa objęta fermentacją kwaśną jest zepsuta i niezdatna do spożycia. Rozkład gnilny. Spowodowany jest działaniem bakterii gnilnych, które mogą się przedostać do przetworu podczas przygotowania lub w pewnym stopniu z przyprawami. Działanie bakterii gnilnych zależy od ich ilości i rodzaju, od ogrzewania i wędzenia, możliwości rozwoju bakterii (temperatura i wilgotność powietrza) oraz od jakości surowca mięsnego. Zakażony surowiec wzmaga procesy rozkładowe, a temperatura wody, w której parzy się wyroby, nie wystarcza zwykle do zabicia bakterii. Bakterie gnilne pojawiające się w świeżych kiełbasach i wyrobach parzonych oraz gotowanych należą najczęściej do grupy ziemniaczano-siennej. Ponadto stwierdza się bakterie odmieńca, okrężnicy i ziarniaki, a wyjątkowo tylko beztlenowce. Objawy gnicia kiełbas parzonych i wyrobów gotowanych rozpoznaje się po typowych zmianach, jakie charakteryzują gnicie mięsa (barwa, zapach, smak, konsystencja). Kiełbasy zmieniają barwę na zieloną, szarozieloną, szaroczerwoną względnie czerwonozieloną, cząsteczki tłuszczu na żółtą. Konsystencja kiełbas staje się mazista, miękka i papkowata (salcesony tracą spoistość), kiełbasy i wyroby na powierzchni są maziste, a osłonka zwykle oddziela się od masy mięsnej. Zapach jest silnie kwaśny, stęchły i cuchnący, a smak gryzący. W przypadkach wątpliwych ocenę organoleptyczną potwierdza próba gotowania, natomiast próba salmiakowa i siarkowodorowa w początkowym stadium gnicia często zawodzi. Stwierdzenie tylko bakterii w preparatach odciskowych przy równoczesnym braku widocznych zmian organoleptycznych jest nie-wystarczające dla oceny, ponieważ kiełbasy i wyroby zwykle posiadają bakterie. Według Schónberga należy stwierdzić, czy bakterie znajdują się wewnątrz większych kawałków mięśni i narządów. W razie stwierdzenia bakterii z grupy odmieńca przydatność kiełbas należy oceniać ostrożnie. Ocena sanitarna. Kiełbasy i inne wyroby objęte procesem gnilnym uważa się za zepsute i niezdatne do spożycia. PSUCIE SIĘ KIEŁBAS SUROWYCH (TRWAŁYCH) Zależnie od gatunku i rodzaju masy mięsnej oraz sposobu przygotowania mogą powstać różne zmiany wyglądu i konsystencji kiełbas su¬rowych. Do najczęstszych zalicza się: 1) zmiany zabarwienia masy mięsnej, 2) rozkład gnilny, 3) zjełczenie tłuszczu w surowych kiełbasach. Zmiany zabarwienia. Mogą one dotyczyć obwodu lub środka kiełbas. Czasami w kiełbasach trwałych suchych dochodzi do wytworzenia się szarej warstwy na obwodzie, czego przyczyną może być znaczne wychłodzenie kiełbas przed wędzeniem, wędzenie w temperaturach zbyt niskich, zbyt silne wędzenie oraz wpływ działania bakterii. W tych przypadkach zmienia się barwnik mięśniowy. Zabarwienie szare w wewnętrznych warstwach kiełbas może powstać wskutek niedostatecznych przemian technologicznych masy mięsnej (niska temperatura, niedobór saletry - nitrytu), znaczne wysuszenie obwodu kiełbasy lub namnożenie się zbyt dużej ilości bakterii. Niewłaściwe zabarwienie kiełbas na przekroju spowodowane jest szybkim wyschnięciem masy kiełbasianej. Ocena sanitarna. Kiełbasę uważa się za zepsutą i niezdatną, jeżeli oprócz zmian barwy masy kiełbasianej dołącza się proces rozkładowy lub występuje zbyt wielkie namnożenie drobnoustrojów. Sama zmiana barwy nie dyskwalifikuje kiełbasy do spożycia. Rozkład gnilny. Przebiega on nieco inaczej aniżeli w mięsie surowym wskutek odmiennych warunków, jakie istnieją dla wzrostu bakterii. Ziarniaki, gronkowce, paciorkowce, bakterie z grupy ziemniaczano-siennej oraz drożdże, zaliczane do normalnej flory bakteryjnej kiełbas, zwykle przedostają się do rozdrobnionego mięsa podczas produkcji. Ponadto na powstawanie procesu gnilnego wpływa przeróbka mięsa, pochodzącego od zwierząt chorych, zbyt młodych (wodnistość) lub nieodpowiednio karmionych. Mięso i słonina niedostatecznie wychłodzone mogą być przyczyną mazistości i rozcierania się masy mięsnej przy krajaniu, a tym samym małej porowatości. Niemałą rolę odgrywa również proces wysuszania. Zbyt szybkie wysuszenie powoduje suchość na powierzchni i zatrzymanie wilgoci wewnątrz kiełbasy. Podobnie działa ostre, szybkie wędzenie, gdyż wskutek uwędzenia powierzchni dym nie dochodzi do wnętrza masy kiełbasianej. Stare, zwietrzałe, nieodpowiednio przechowywane przyprawy mogą również doprowadzić do zmian rozkładowych. Kiełbasy o dużym rozdrobnieniu masy mięsnej mają szczególną skłonność do procesów rozkładowych wskutek znacznego zagrzewania się mięsa podczas rozdrabniania. Kiełbasa surowa objęta procesem gnilnym zewnętrznie nie wykazuje specjalnych zmian — niekiedy stwierdza się tylko szczeliny, oddzielenia masy kiełbasianej i zmiany w barwie osłonki kiełbasianej. Czasem występuje zmieniony zapach, szczególnie wybitnie po ułamaniu lub nacięciu kiełbasy. W kiełbasach miękkich (metka, herbaciana) stwierdza się początkowo silny zapach i smak kwaśny, który z biegiem czasu staje się stęchły, ostry i gryzący. Kiełbasy surowe grubo krajane zwykle nie wykazują zakwaszenia, lecz tylko słodkawo stęchły zapach i gryzący smak. Po ułamaniu takich kiełbas stwierdza się słabe związanie masy mięsnej — kiełbasa jest miękka i ciągnie się w formie nitek — środek jest szary, miękki i mazisty, a partie obwodowe są jędrne o różnym odcieniu czerwonym. Wewnątrz kiełbas stwierdza się puste przestrzenie, które powstały wskutek złego wypełnienia osłonek (jelit) lub przez złe wysuszenie kiełbas. W tych przestrzeniach zwykle tworzą się pleśnie, a bakterie znajdują pomyślne warunki rozwoju. Według Glassera jest to tzw. gnicie jądrzaste. Przy szybkim procesie gnilnym (kiełbasy kutrowane, jak metka, herbaciana) zmiany obejmują całą masę kiełbasianą. Zewnętrznie kiełbasy te nie wykazują zmian, mają połysk równomiernie czerwony, jednak po nakrojeniu ich wydobywa się zapach gnilny, a na przekroju masa mięsna, która początkowo była czerwona, szybko przyjmuje barwę szarą i w końcu matowieje. Rozpoznanie początkowych procesów gnilnych w kiełbasach surowych napotyka na pewne trudności, ponieważ, jak wspomniano, wystąpienie szarego zabarwienia na obwodzie lub w środku kiełbasy należy do częstych wad wynikających z błędów technologicznych. Dlatego też niezależnie od zmian zabarwienia należy zawsze zwrócić uwagę na zapach i smak kiełbasy, a w przypadkach podejrzenia poddać kiełbasę bez osłony próbie gotowania przez 10 minut. Oddzielenie się masy mięsnej od osłony wzbudza także podejrzenie o gnicie. Kiełbasę należy przeciąć podłużnie, by wykazać rozmiar ewentualnych zmian. Próba E b e r a często zawodzi, a może wypaść nawet dodatnio, mimo że w kiełbasie nie stwierdza się żadnych zmian w zapachu i smaku (Brekenfeld, Gruschke). Z pewnym zastrzeżeniem należy przyjmować diagnozę bakteriologiczną odnośnie kiełbas, ponieważ każda, mimo że ma mniej lub więcej bakterii, może pod względem wyglądu, zapachu i smaku być bez zarzutu i nadawać się do spożycia. Według Breckenfelda kiełbasę surową należy uznać tylko wówczas za zepsutą i szkodliwą, jeżeli w kiełbasie podejrzanej przynajmniej w trzech badanych miejscach znaleziono dużą ilość bakterii względnie trzy rodzaje bakterii. Z poglądem tym nie zgadza się szereg innych badaczy, którzy twierdzą, że kiełbasy nie wykazujące zmian organoleptycznych też często zawierają liczną florę bakteryjną. M o s e r np. twierdzi, że właśnie bakterie, które namnażają się podczas wysuszania i w okresie początkowego wędzenia kiełbas trwałych nadają im właściwy aromat. W celu stwierdzenia obecności bakterii należy przygotować po kilka preparatów odciskowych, i to z różnych części powierzchni przekroju kiełbasy, a następnie zabarwić je błękitem metylenowym. Ocena sanitarna. Kiełbasę surową należy uznać za zepsutą i niezdatną do spożycia, jeżeli stwierdza się duże ilości bakterii (40 bakterii w 20 polach widzenia) przenikających całą masę kiełbasianą, jeżeli w hodowlach stwierdza się bakterie okrężnicy i odmieńca lub jeżeli stwierdza się wyraźnie zmiany organoleptyczne. Kiełbasy te mogą zaszkodzić zdrowiu ludzi. Jełczenie. Jest ono najczęstszym objawem rozkładowym kiełbas trwałych. Tłuszcz znajdujący się w kiełbasach trwałych może ulec rozkładowi pod wpływem czynników fizyko-chemicznych (światło, tlen, ciepło) lub przez działanie bakterii. Kiełbasy trwałe o zjełczałym tłuszczu mają zwykle tylko nieliczne bakterie, ponieważ wolne kwasy tłuszczowe stwarzają niekorzystne podłoże do ich rozmnażania się (Geweniger). Objawy zjełczenia postępują od zewnątrz kiełbas. Najpierw płowieje osłonka, która z czasem staje się żółta, co szczególnie wyraźnie występuje na cząsteczkach tłuszczu, następnie jełczenie przechodzi na całą masę kiełbasianą i zabarwia ją na kolor brudnoszary. Na powierzchni złamania kiełbasy stwierdza się drobne, wilgotne miejsca wypełnione kropelkami glicerolu. W tych przypadkach zapach kiełbasy jest ostry i zjełczały, o smaku mydlanym i gryzącym. Ocena sanitarna. Ocena zależy od stopnia zjełczenia. Zjełczenie samej osłonki lub brzegów kiełbasy nie uważa się za szkodliwe dla zdrowia, o ile zjełczenie nie przekroczyło 5° natomiast wyraźnie postępujące procesy jełczenia upoważniają do uznania kiełbasy za szkodliwą. Jeżeli kiełbasa ulega zjełczeniu na powierzchni, a równocześnie znajduje się w stanie rozkładu, wówczas jest ona zepsuta i niezdatna do spożycia, a według Moliera nawet szkodliwa dla zdrowia ludzi. INNE ZMIANY WYSTĘPUJĄCE WE WSZYSTKICH RODZAJACH KIEŁBAS Tworzenie się nitek w masie kiełbasianej. Niekiedy stwierdza się, że kiełbasy surowe lub gotowane po przecięciu tworzą pewnego rodzaju pajęczynowe i śluzowe nitki, które łączą z sobą powierzchnie przekroju. Kiełbasy tego rodzaju po dłuższym przechowywaniu w temperaturze pokojowej stają się na przekroju wilgotne, śluzowe, o jasno-szklistej powłoce. Zmiana ta wywołana jest przez bakterie, które w obecności cukru wytwarzają śluz — są to ziarniaki i Bac. mesentericus viscosus. Wadę tę stwierdza się w kiełbasach, przy produkcji których użyto cukru. Prócz tworzenia się śluzu i nitek zwykle brak jest jakichkolwiek zmian w zapachu, zabarwieniu i smaku kiełbasy. Ocena sanitarna. Ocena zależy od ilości wytworzonego śluzu. Przy wystąpieniu zmian w nieznacznym stopniu kiełbasę można uznać za zdatną do spożycia, natomiast przy znacznym nasileniu procesów z uwagi na to, że tego rodzaju zmiany budzą wstręt — uznaje się ją za niezdatną. Tworzenie się różnych nalotów na osłonkach kiełbas. Niekiedy stwierdza się na pewnych gatunkach kiełbas surowych tzw. wysypkę solną, która tworzy się w przypadkach użycia do produkcji nadmiaru soli. Często na powierzchni kiełbas obserwować można wytworzenie się nalotu brudnoszarego lub szarobiałego bezwonnego i nieco mazistego. Przyczyną tej zmiany na osłonkach jest wilgoć (zakażenie ziarniakami oraz różnica temperatur (Glage Schroder). Tworzenie się nalotu na prawdziwych węgierskich salami uważane jest za objaw pożądany. Ocena sanitarna. Jeżeli zmiany dotyczą tylko osłonki kiełbas, wada ta jest bez znaczenia. Nalot usuwa się przez zmycie lub osuszenie. Kiełbasy parzone, których osłonki często konsumowane są wraz z masą kiełbasianą, uważa się za zepsute, jeżeli stwierdzi się na ich powierzchni szary (niesolny) nalot. Kiełbasę mającą znaczny nalot na osłonce uznaje się za niezdatną do spożycia. Zapleśnienie kiełbas. Często na osłonach surowych kiełbas, rzadziej na kiełbasach świeżych, nieodpowiednio przechowywanych, wytwarzają się pleśnie. Pleśnie osiedlają się w pustych przestrzeniach kiełbas trwałych, i to wówczas gdy przez zbyt szybkie wysychanie wilgoć nie wydostaje się z głębiej położonych warstw. Przyczyną tego jest wytworzona sucha warstwa brzeżna kiełbasy. Przestrzenie puste w kiełbasach tworzą się wskutek intensywnego ruchu powietrza i bezpośredniego działania na nie słońca, szczególnie w kiełbasach o małej ilości tłuszczu i długo przechowywanych. Puste przestrzenie powstają wskutek błędów popełnianych przy suszeniu, a nie wskutek złego napełniania jelit. Ocena sanitarna. Zależy ona od umiejscowienia się procesu. Pleśń znajdującą się na osłonce należy usunąć i wówczas zmiana ta jest bez znaczenia, jeżeli natomiast zmiany dotyczą wewnętrznych warstw kiełbasy, należy ją uznać za zepsutą i niezdatną do spożycia. Atakowanie kiełbas przez owady. Szczególnie muchy mięsne atakują kiełbasy trwałe i świeże, a czasem uszkadzają kiełbasy roztocze względnie chrząszcze. Ocena sanitarna. Zależy ona od wielkości stwierdzonych zmian w kiełbasie. Gorzki smak kiełbasy. Niekiedy w kiełbasach wątrobianych, krwistych lub salcesonach stwierdza się gorzki smak. Takie zmiany smaku powstają wskutek zanieczyszczenia przypraw, np. majeranku. Ocena sanitarna. Kiełbasy o nieznacznie zmienionym smaku nadają się do spożycia. Smak mydlany kiełbas. Czasem stwierdza się mydlany smak kiełbasy. Powstaje on wskutek zmydlenia tłuszczu jelitowego przez zanieczyszczoną sodą sól, użytą do nasalania jelit. Jelita wtedy są szare lub błękitno-szare. Według Ostertaga smak mydlany należy uważać za oznakę gnicia. Ocena sanitarna. Kiełbasy uważa się za niezdatne do spożycia. Kiełbasy o zapachu kału. Stwierdza się go niekiedy w kiełbasach gotowanych; przyczyną jest zwykle niewłaściwie oczyszczone jelito, rzadziej natomiast niehigieniczne obchodzenie się z surowcem. Ocena sanitarna. Kiełbasy uważa się za zepsute i niezdatne do spożycia. Mam nadzieję, iz temat jest na czasie i pozwoli wyjasnić trochę wątpliwości i pytań. Materiał cytowany wyżej, pochodzi z ksiązki R. Godlewicza: Dozór sanitarno - weterynaryjny nad mięsem i jego przetworami.

Nie tak drastycznie. :wink: Pisałem, iż wystraczą ok. 3 godz. peklowania peklosolą, by mięso uzyskało swoje końcowe wybarwienie. Pisząc o szybkości produkcji, mam na mysli produkcję, kiedy peklosól dodaje się do farszu bezpośrednio przed nadziewaniem, a po nadzianiu, kiełbasy wędrują od razu do wędzarni z systemem parzenia, gdzie przebywają bardzo krótko (pomijając etap osadzania, który dałby czas na dopeklowanie farszu). Sposób stosowany np. przy produkcji parówek i innych wyrobów wędliniarskich na skale przemysłową. W naszym przypadku mamy zawsze ładnych kilka godzin na peklowanie, osadzanie i na proces wędzenia - prosze prześledzić produkcje kiełbas cienkich domowych wiejskich, które w swym bardzo ciekawym artykule, na stronie głównej, przedstawia Dziadek. Jak wcześniej pisałem, zawsze znikoma część nitrytu pozostanie w wyrobie gotowym, co uzależnione jest od wielu czynników. Ważne, by stosować przewidziane normami ilości peklosoli i własciwe pod każdym względem mięso i dodatki. Naprawdę, te ilości nitrytu, które pozostają w wędlinach są mniej szkodliwe, niż te, które przyjmujemy np. z niektórymi warzywami. Gorzkawy posmak wędlin może być przyczyną np. nieświeżych przypraw uzytych do ich produkcji - przykład: majeranek. Jeszcze raz podkreślam, iż są to jedynie moje przemyślenia w temacie - nie wiążące dla nikogo.

Andrzej bardzo ładnie to opisał i wyjaśnił. Dodam, że zadaniem tlenku azotu związanego z mioglobiną jest (m.in.) utrzymanie naturalnego koloru mięsa po jego obróbce termicznej. Cel ten w zasadzie osiągniemy już po ok. 3 godz. od zapeklowania, kiedy takie mięso poddamy działaniu temperatury pokojowej. W takich warunkach poszczególne fazy przechodzenia nitrytu w NO nastepują bardzo szybko. Jednak temperatura taka wpływa idealnie również na namnażanie się wszelkich bakterii, którymi mięso było wcześniej skażone, dlatego tak bardzo musimy uważać na higienę podczas obróbki mięsa. Kolor mięsa mamy już "zamrożony", ale część nitrytu w dalszym ciągu przekształca się w tlenek azotu. Spowodowane jest to m in. gatunkiem zwierzęcia z jakiego mięso pozyskano, rodzajem mięsa (chude - tłuste), jego jakością i tym, o czym pisał Andrzej - pH, temperaturą. Mioglobina jako białko jest mało odporna na wzrost temperatury. W związku z tym dosyć szybko ulega denaturyzacji (zestaleniu) wszelkie procesy chemiczne znacząco zwalniają lub wręcz zostaja zatrzymane. To własnie dlatego, na poczatku wędzenia (niezbyt wysoka temperatura) może jeszcze zachodzic proces peklowania, a właściwie dopeklowywania mięsa. W późniejszych fazach ustaje, a w mięsach głównie białych lub tłustych (mało mioglobiny) lub z wadami, spotykamy pozostałości nie tylko NO, ale także samego nitrytu, który nie miał dostatecznych warunków do dokonania przekształcenia się w NO. Przypomina to nieco pływanie w wodzie - jeśli jest ona w stanie płynnym, to pływa się w niej znakomicie, ale już po zamarznięciu pływanie staje sie niemożliwe, a my zostajemy uwięzieni w lodzie czekając na pomoc. :wink: Dlatego właśnie prowadzi się laboratoryjne, obowiązkowe badania zawartości nitrytu w wyrobach gotowych, we wszystkich szanujących się, dużych zakładach mięsnych. Jest pewne, iż te ilości nitrytu, które znajdują się w peklosoli, nie maja prawa zmienić drastycznie smaku miesa na palący lub gorzki, przy założeniu, iz dajemy dawki do przyjęcia przez nasze kubki smakowe, a mięso i warunki peklowania odpowiadają normom w tym zakresie. Wręcz przeciwnie - nitryt powoduje nadanie mięsu tego specyficznego, mięsnego smaku, kruchości itp. Uważam, że wina tych anomalii smakowych, o których pisano na początku tematu, leży głownie po stronie: - szybkości produkcji, - zmiany sposobu zywienia zwierząt opasowych, a tym samym zmiany struktury i odczynu mięsa z nich pozyskanego, - rodzaju i jakości użytych przypraw (niektóre z nich wchodzą także ze sobą w reakcje chemiczne i powstają przeróżne, nowe substancje, nie zawsze dla nas zdrowe i smakowo akceptowalne), - wielkości nastrzyku, - drastycznego zmniejszenia ilości lub braku badań laboratoryjnych przed, w trakcie i po zakończeniu cyklu produkcji - podnoszą koszty, - braku należytego nadzoru weterynaryjnego, - braku odpowiednio przygotowanej kadry. Niedawno na forum temat ten był przez chwile poruszony, a dotyczył podejścia mistrza rozbiorowni do prawidłowej klasyfikacji mięsa, - dodatku do wędlin (po zmieleniu w młynkach koloidalnych) produktów wycofanych już ze sklepów z uwagi na złą jakość, oraz wielu, wielu innych przyczyn. To tak po krótce i w formie troszke bardziej zrozumiałej. Zazanaczam, iż jest to moje i tylko moje zdanie w temacie, który śledzę od ładnych kilku lat. Jasne, że można i nawet wskazane jest w propagowanej przez nas produkcji, zmniejszanie ilości nitrytu na rzecz soli, ale do czasu wynalezienia innego, obojetnego dla zdrowia "utrwalacza koloru mięsa w wysokich temperaturach", jesteśmy niestety skazani na saletrę lub nitryt. Jesli ktos jest nadal sceptycznie nastawiony do takiej produkcji, może zastapić peklosól solą. Przestrzeganie norm i technologii produkcji, gwarantuje nam produkowanie najbezpieczniejszych z możliwych smacznych i zdrowych, wyrobów domowych. PS. Chcąc zapoznac się z fachowymi definicjami dot. mioglobiny, wystarczy wpisać to słowo w gooogle.

Najpierw pytanko: co to jest mioglobina? Odpowiedź powinna juz wiele wyjasnić. :wink: Nie piszę od jakiegoś czasu, gdyż każda próba napisania czegoś kończy się rozpetaniem wojny domowej. Tak, mam przynajmniej spokój, czego i Wam w tych wolnych dniach życzę. :grin:

Celem przypomnienia. Pomysł kalendarza zlotowo-wędliniarskiego powstał juz przed I OZWB, a jego autorem był Fentel. Bardzo mało wtedy brakowało, by firma drukująca nam kartki i identyfikatory zrobiła także ładny kalendarz, ale wszystko się rozmyło z uwagi na brak czasu, a moc czekających przed zlotem zadań.

Jurku, pomysł z syfonem jest super, ale tylko do czasu przebiegu intensywnych reakcji kiszenia (pierwsze kilk do kilkunastu dni) kiedy, mieszkając w bloku, beczkę musisz trzymac w cieple. Wyrzucasz sobie wężyk za okno i masz z głowy ten zapaszek. Niestety, filtr wodny nie dopuszcza powietrza w odwrotnym kierunku. Po okresie ukiszenia kapusty możesz spokojnie beczke wynieść na balkon. Jeśli nawet w zimie zmarznie, to nic się jej nie stanie - jest już ukiszona. Tak właśnie robi moja sąsiadka - wycina potrzebną ilośc zamarzniętej kapusty i następnie rozmraża ją przed obróbką. Sprawdzone. Jesli na kapuście pojawi sie biały nalot, zdejmij go, wyparz ściereczkę, talerzyk i obciążnik, którymi jest przykryta i po krzyku. Kapusta powinna być cały czas pokryta sokiem, którego braki możesz uzupełnić biorąc na litr zimnej, przegotowanej wody, 2 dkg soli. Przygody jakie w ostatnim okresie spotykają Cię w blokowej piwnicy, są spowodowane właśnie znaczącym podniesieniem temperatury i wilgotności powietrza wywołanymi intensywną pracą suszarek. Do tego brak przewiewu i masz odpowedź. W naszym bloku np. wysoką temperature powoduje orurowanie ogrzewania i wymiennikownia ciepła.

Szczepanie, był, gdyż właśnie go usunąłem. Po prostu jakoś udało mu się w 2006 r. prześlizgnąć przez sitko, a że był to okres intensywnego uzupełnienia stronki, to dopuszczalne. :grin:

Uważam, że możesz ją zostawić jeszcze na jakiś czas. Szkoda, że nie sprawdziłeś wagi początkowej przed powieszeniem, gdyz ważąc mięso co kilka dni, bedziesz miał obraz szybkości przebiegu procesu odwadniania. Sprawdź zapach mięsa - jeśli nie "zajeżdża" to wytrzyj jak radził Andrzej (Bagno) i susz dalej. Strych jest do tego celu bardzo dobry.

Także się cieszę, że zdecydowałeś się wreszcie do nas dołączyć. :wink:

Na batonach kiełbas "pakowanych" w jelita, przy prawidłowo przeprowadzonym procesie produkcji nie maja prawa wystąpić wykwity solne. Te są charakterystyczne dla wędzonek peklowanych na mokro (wzrost ciśnienia wewnetrznego pod wpływem temperatury podczas obróbki wypycha solankę z mięsa - woda odparowuje, a sól zostaje), a w szczególności, nastrzykiwanych. Dodam jeszcze do poprzednich postów, że proces zmywania lub wycierania białego nalotu z kiełbas, podczas procesu ich podsuszania, należy powtrarzać systematycznie, wraz z jego pojawianiem się.

To jest rodzaj pleśni, ale na szczęście nie szkodliwej dla organizmu. Jej rozwój sie nasila w ciepłym i naświetlonym środowisku, zwłaszcza, kiedy nie ma wystarczającego przewiewu osuszającego powierzchnie batonów. Jesli nie występuje niewłaściwy zapach kiełbasy (zepsutego mięsa, kwasu lub podobny) to jest własnie przypadek powstania białego, nieszkodliwego nalotu. Dla zapewnienia własciwego osuszenia batonów stosuje się kilkukrotne wędzenie przed podsuszaniem, co zapewnia całkowite osuszenie kiełbasy i minimalizuje ryzyko związane z powstawaniem różnych niespodzianek. Moja teściowa suszy kiełbasę wiejską na strychu, po uprzednim, dokładnym jej wytarciu do sucha. Kiełbasa taka wisi sobie w cieniu, dośc wysokiej temperaturze i w przewiewie nawet kilka miesięcy. "Z wiekiem" jest coraz lepsza. :grin: