Maxell

Obie definicje są autorstwa Adama Olszewskiego i pochodzą z jego bardzo dobrej książki: "technologia przetwórstwa mięsa". Podałem je w całości, razem z opisem dodatków wspomagających peklowanie, których my na stronie i forum nie popieramy, ale o które sporo osób pyta. Dodatki te, nadają się idealnie do przemysłowej produkcji wędlin.

PEKLOWANIE MIĘSA Jest to bardzo skomplikowany proces, którego głównym celem jest: - utrwalenie naturalnej barwy mięsa, - nadanie smaku i zapachu, - nadanie produktom pożądanej tekstury i związania, - wspomaganie utrwalania mięsa. Podczas peklowania, oprócz reakcji czysto chemicznych, mamy do czynienia z oddziaływaniem bakterii denitryfikujących. Głównie trzy czynniki określają stabilność barwy mięsa: - barwnik mięśniowy - mioglobina, - środki peklujące, - dodatki wspomagające peklowanie. Przeciętna zawartość mioglobiny w mięsie wołowym wynosi 250-350 mg/kg, w mięsie wieprzowym 130-180 mg/kg, a w mięsie cielęcym 50-100 mg/kg i ma ona decydujący wpływ na skalę barwy mięsa. Dlatego też mięso wołowe jest ciem¬niejsze od wieprzowego, a wieprzowe ciemniejsze od mięsa cielęcego. Mioglobina może występować w trzech formach jako: - mioglobina (purpurowoczerwona) z dwuwartościowym atomem żelaza cen¬tralnie położonym, - oksymioglobina (jasnoczerwona) z dwuwartościowym atomem żelaza cen¬tralnie położonym, - metmioglobina (szara, brązowa) z trójwartościowym atomem żelaza central¬nie położonym. Jeżeli do mioglobiny przyłączy się tlen, ulegnie ona utlenowaniu i zmieni bar¬wę na jasnoczerwoną, nazywaną oksymioglobiną. Inaczej przebiega proces prze¬chodzenia mioglobiny w metmioglobinę, ponieważ zamiast reakcji utlenowania dochodzi do reakcji utlenienia. Trójwartościowy atom żelaza metmioglobiny jest przyczyną zmiany barwy z czerwonej na brązową. Obecność mioglobiny i oksymioglobiny stwarza warunki do szybkiego, inten¬sywnego i stabilnego przereagowania barwników, czyli do zapeklowania mięsa. O wiele trudniejsze jest uzyskanie prawidłowej barwy mięsa peklowanego (tzw. czerwieni peklowniczej), gdy jego barwniki są w formie metmioglobiny, która bardzo trudno się wybarwia (mało reaktywna z tlenkiem azotu) bez dodatku sub¬stancji wspomagających. Do peklowania mięsa można używać dwóch środków pe¬klujących: azotanu (V) sodu i potasu (saletra sodowa E251 lub potasowa E252) oraz azotanu (III) sodu (nitryt E250). Azotan (III) sodu można stosować do peklowania mięsa w postaci mieszanki z solą kuchenną jako „peklosól". W Polsce peklosól może zawierać 0,5-0,6% azota¬nu (III), a resztę do 100% stanowi wyłącznie sól kuchenna. W zasadzie są trzy podstawowe metody peklowania: sucha, mokra i kombino¬wana Peklowanie suche polega na wymieszaniu mięsa drobnego lub natarciu ele¬mentów mieszanką peklującą i ułożeniu ich w pojemnikach lub basenach. Mięsa drobne soli się mieszanką peklującą o składzie: 99,4% - NaCl i 0,6% NaN02 (tzw. nitryt - azotan (III) sodu) lub mieszanką sporządzaną do peklowania wędlin surowo-wędzonych - fermentowanych z udziałem 98,2% NaCl; 0,4% NaNO, (azo¬tan (III) sodu) i 1,4% NaN03 (azotan(V) sodu, tzw. saletra). Mięso posypuje się równomiernie mieszanką peklującą w ilości do 2,3 kg mieszanki na 100 kg wsadu, mieszając w mieszarce w czasie nie krótszym niż 3 min. Peklowaniu mokremu poddaje się duże elementy mięsa; zabieg ten polega na użyciu składników peklujących w postaci solanki. Najprostszą metodą peklo¬wania jest peklowanie zalewowe. Drugą metodą jest peklowanie nastrzykowe, które wykonuje się za pomocą specjalnych urządzeń - nastrzykiwarek - wyposażonych w zestawy igieł (również w zestawy igły - bagneciki) z otworkami, którymi solanka jest wprowadzana do elementów pod odpowiednim ciśnieniem. W celu lepszego wchłonięcia solanki i uplastycznienia nastrzyknięte elementy poddaje się masowaniu w próżni w urządzeniach zwanych masownicami. Metodą peklowania mokrego było nastrzykiwanie dotętnicze (doarteryjne) szynek i łopatek. Solankę wprowadzano do tych elementów przez nieuszkodzony układ tętniczy. W tradycyjnych metodach peklowania elementy po takim nastrzyknięciu zalewano taką samą solanką lub o nieco zmienionym składzie. Ilość zużytej do nastrzyku solanki zależy od założonej wydajności produktu, składu solanki, ubytków termicznych, rodzaju mięsa itp. Peklowanie kombinowane to połączenie dwóch metod, np. nastrzykiwania doarteryjnego i zalewowego, suchego i zalewowego, nastrzykowego i zalewowego. W celu osiągnięcia pożądanych cech wyrobu do solanek wprowadzono doda¬tek azotynu sodowego lub mieszaniny: azotanu sodowego lub potasowego i azotynu sodowego, cukru, kwasu askorbinowego, fosforanów i innych składników. Azotan (III) (NaN02, KN02) jako podstawowa substancja używana w procesie peklowania spełnia funkcję barwotwórczą, bakteriostatyczną, przeciwutleniającą i nadaje mięsu specyficzny posmak. Ze względu na największy ilościowy udział mioglobiny w ogólnej ilości barwników mięśniowych to właśnie jej przypisuje się najważniejszą rolę w tworzeniu barwy peklowanego mięsa. Podczas reakcji tlenek azotu zastępuje cząsteczkę wody w mioglobinie. Drobnoustroje aktywne i pożyteczne w procesie peklowania i dojrzewania mięsa muszą odpowiadać następującym warunkom: - być odporne na wysokie stężenie soli (12-25%) i mieć możliwość rozwoju w takim środowisku; są to bakterie holofilne, czyli sololubne, - mieć zdolność rozwoju i wzrostu w niskiej temperaturze (od +4 do +8°C); są to drobnoustroje psychrofilne (kriofilne), czyli zimnolubne, - w wyniku fermentacji odpowiednich węglowodanów muszą wytwarzać wystarczającą ilość kwasów potrzebnych do utrzymania pH w granicach 5,6-6,0, aby jednocześnie nie doszło do zakwaszenia mięsa, - mieć zdolność rozkładania źródeł azotu, takich jak saletra (azotan) do azotynów; są to tzw. bakterie denitryfikujące. Dodatki wspomagające peklowanie wpływają na efektywność tego zabiegu. Dwa najważniejsze z nich to kwasy: askorbinowy i izoaskorbinowy. Mają one działanie wspomagające (lecz nie zmieniają pH). Dodatek kwasu askorbinowego lub askorbinianu sodu jako pomocniczych środków do peklowania i stabilizatorów barwy prowadzi do bardziej intensywnej redukcji azotynu, wspomaga wiązanie tlenku azotu z mioglobiną, dzięki czemu wpływa na znaczne obniżenie zawartości resztkowego azotynu. Ponadto ogranicza tworzenie szarobrązowej barwy pochodzącej od metmioglobiny i poprawia w ten sposób tworzenie i stabilność barwy kiełbasy. Drugim środkiem wspomagającym peklowanie na bazie kwasu askorbinowego lub askorbinianu jest kwas izoaskorbinowy, czyli izoaskorbinian, o działaniu identycznym jak kwas askorbinowy (askorbinian). Jednakże w przeciwieństwie do askorbinianu sodu, izoaskorbinian sodu (erytrobinian sodu) krystalizuje w formie uwodnionej cząsteczki (monohydratu), a poza tym różna jest masa cząsteczkowa kwasu i jego soli sodowej. Dlatego też przy obliczeniach ilościowych do osiągnięcia takiego samego działania przeciwutleniającego należy uwzględniać następujące przeliczniki: - 1 część kwasu askorbinowego (masa cząsteczkowa 176) = 1,12 części askor¬binianu sodu (masa cząsteczkowa 198), - 1 część kwasu askorbinowego (masa cząsteczkowa 176) = 1,23 części izo-askorbinianu sodu (masa cząsteczkowa 216), - 1 część askorbinianu sodu (masa cząsteczkowa 198) = 1,09 części izoaskor-binianu sodu (masa cząsteczkowa 216). Dodatkami wspomagającymi (obniżającymi pH) są kwasy spożywcze: mleko¬wy lub cytrynowy i ich kwaśne sole oraz glukono-delta-lakton (GdL). Bezpośrednie obniżenie pH przez wymienione dodatki powoduje zmniejszenie wiązania wody przez farsz i może prowadzić do zwiększenia ubytków masy podczas obróbki termicznej produktu, skutkiem czego może być także podciek tłuszczu i galarety. Wskazane jest zatem użycie kwasów spożywczych w kombinacji z kwasem askorbinowym lub izoaskorbinowym. Glukono-delta lakton (GdL) wpływa na polepszenie efektu peklowania oraz zwiększenie stabilności bakteriologicznej przetworów mięsnych [5]. Ponadto, w przypadku dodania białek roślinnych GdL powoduje zachowanie tradycyjnej smakowitości produktów mięsnych. Wielofosforany w procesie peklowania wpływają na poprawienie barwy, która jest trwalsza niż w produktach bez fosforanów.

SOLENIE Solenie mięsa jest najstarszym sposobem jego utrwalania. Istota solenia polega na wymianie osmotyczno - dyfuzyjnej, tj. odwodnieniu środowiska wskutek przenikania wody z tkanek do stężonego roztworu zewnętrznego oraz wiązania wody przez jony soli wnikające do mięsa. Częściowa utrata wody z mięsa powoduje jednak wzrost ciśnienia osmotycznego wewnątrz komórki. Hamuje to rozwój bakterii gnilnych oraz pleśni. Może jednak grozić niebezpieczeństwem rozwoju mikroflo¬ry sololubnej (halofilnej). Dlatego też korzystniejsze jest łączenie solenia z innymi metodami utrwalania mięsa, np. z chłodzeniem, peklowaniem czy wędzeniem. W następstwie samego solenia mięso traci część wody, staje się szare, sztywniejsze oraz częściowo traci bardzo cenne składniki, jakimi są białka rozpuszczalne w wodzie i fosforany. Zatem działanie chlorku sodu (NaCl) polega na: - zmniejszeniu aktywności wody (aw), - ograniczeniu rozwoju mikroflory, - zahamowaniu działalności enzymów, - przedłużeniu trwałości mięsa, - kształtowaniu smakowitości, - zwiększaniu wodochłonności, - zwiększaniu zdolności emulgujących białek. Samą solą solimy tłuszcze drobne i słoninę, z tym że do solenia tłuszczu drobnego używa się 2 kg soli/100 kg tłuszczu, układając go w pojemnikach w warstwach nie grubszych jak 30 cm lub w basenach w warstwie do 60 cm. Tłuszcz soli się przez 24-48 godz. w temp. 4-6°C. Słoninę soli się, stosując 8 kg soli na każde jej 100 kg. Każdą połeć słoniny naciera się dokładnie ze wszystkich stron i układa w basenach ze stali nierdzewnej lub z tworzywa sztucznego (palboksy) w sztaple do wysokości 1 m. Układane słoniny posypuje się solą, tworząc warstwę grubości 0,5 cm. Przyrost masy na soleniu tłuszczu drobnego wynosi 1-2%, a na soleniu słoniny ok. 1%. Słoninę soli się przez 14-21 dni w temp. 0-4°C.

Dziadku, pewnie to prawda. Podczas dodawania malenkich ilości saletry do ognia, na skutek reakcji termicznej wydzielały sie tlenki azotu, które nastepnie przenikały do mięsa, które podczas wędzenia po prostu się zapeklowało. czas wystarczjący w tej temperaturze.

...i niech tak w takim razie zostanie... Pozdrowionka

Słyszałem, ale nie jest to nazwa przyjęta w terminologii dot. technologii przetwórstwa mięsa i to od dawna. Mozna powiedzieć, że już od wieków za peklowanie (suche, mokre i mieszane) uważa się metodę konserwacji mięsa przy uzyciu soli, azotanu, azotynu oraz wody (mokre i kombinowane), zaś solenie, to najstarszy sposób konserwacji mięsa z użyciem soli. Nie pisze tutaj o dodatkach smakowo zapachowych jak zioła, przyprawy itp. tak tutaj tłumaczymy zadymiaczom, szczególnie tym poczatkującym. Twój sposób, absolutnie go nie neguję, powinieneś dokładnie opisać i przedstawić jako jedną z metod uzyskania trwałego koloru mięsa, przy uzyciu jedynie soli (bez zw. azotowych) przez poddanie go odpowiednim zabiegom technologicznym w odpowiednich temperaturach. Jestem pełen podziwu dla Twej inwencji twórczej związanej z odrestaurowywaniem starych i w większości zapomnianych już przepisów. Bardzo Cie cenię jako fachowca i z niecierpliwością czekam na Twoje nowe wyroby.

Chyba nieco innym soleniu? :wink:

W Polsce jest kilka rodzajów soli warzonki, które róznią się składem chemicznym w zalezności od miejsca, gdzie jest wypłukiwana. W niektórych zawarte są związki azotu w ilościach wystarczjących dla zachowania koloru naturalnego mięsa po obróbce termicznej.

Jest czosnek, kminek i papryka. To powinno wystarczyć. Pewnie rodzajów basturmy jest tyle ile u nas rodzajów kiełbas. :wink:

Na poczatek poszukaj tutaj http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=80 Powodzenia

Pomożemy Ci, spokojnie. :grin: Praca obejmuje temat Bartosza i Eweliny oraz dymogenerator żarowy, cierny.

:grin:

Nie wciskam Abratku. Po prostu pisałem o moich zasobach. :wink: Dodam, że oryginalny przepis na turystyczna znajduje się na stonie głównej w konserwach. Jest także kiełbasa turystyczna i kiełbasa tyrolska, oraz mielonka turystyczna i tyrolska, obie ostatnie pasteryzowane. I je miałem na mysli pisząc ostatniego pościka.

...a te super smaki, to wynik dodawania glutaminianu i pośrednio askorbinianów. Pierwszy wpływa głównie na smakowitość, a drugi na wygląd wędlinki i nie tylko. Dodawanie ich do wędlin, to typowy zabieg handlowy mający za zadanie oszukanie naszych zmysłów smaku, powonienia i wzroku. Zrób sobie eksperyment. Wymieszaj papier toaletowy z wodą, dodaj przyprawę np krakowską i spróbuj. Będzie smakowało prawie jak obecna kiełbaska krakowska, zwłaszczaj jesli zamiast zwykłej soli uzyjesz wędzonkowej. To oczywiście prastycznie skrajny przykład i nie będzie kolorku. :wink:

Zawsze się osiąga, tylko to wymaga czasu i eksperymentowania. Przecież smak tyrolskiej, czy inne, nie powstały teraz, a wiele lat temu jedynie w oparciu o naturalne przyprawy. Nie mam chyba receptury na tyrolską, ale musze poszukać. Po prostu nie przepadałem za tym smakiem.

Pełnego składu nie doczytasz nigdy, gdyz sie tego u nas nie podaje. Mogę Cię zapewnic, że są tam wzmacniacze smaku, koloru, konserwanty, extrakty sojowe (ostatnio okazało się, iż w przypadku dodatków do mięsa - szkodliwe), mąka, środki wiążące wodę i to wszystko, co powoduje, że z najgorszego mięcha wyjdzie Ci "wspaniała" wędlinka, która zawsze sie uda, ma piekny kolor i jest wyjątkowo soczysta itp. Kierownik hurtowni masarskiej, kiedy kupowałem na zlot materiały, robił sobie mieszaneczke przypraw (samych przypraw). Na moje pytanie, dlaczgo to robi, skoro są gotowe, odpowedział, że gdybym wiedział co zawierają, to na pewno inaczej patrzyłbym na kiełbasy ze sklepu. Mówi - panie, oni maja w pojemnikach przygotowane tłuszcz i mięso mielone, peklowane, a robiąc różne gatunki kiełbas, po prostu wsypują do tych pojemników gotowe ekstrakty przyprawowe, rózne, w zalezności od tego jaka kiełbasę mają shandlować. Z grubsza się z nim zgadzam. To tak samo, jak np. z masarniami - wystarczy podjechać w sobotę koło południa, a okaże się, że chłopaki zajęci sa robotą, bo własnie dzisiaj robią wedlinki dla siebie. :grin:

Zawierają wszystko, łącznie z np. haminą i jej odpowiednikami. To jest typowa przemysłówka, jednak pocieszające, iz sporo masarni wraca do własnej produkcji, w miare czystych chemicznie, mieszanek przyprawowych. Osobiście radzę przyprawy dodawać samemu. Powód - jesli mamy zastępować robione własnoręcznie mieszanki przprawowe, tymi z 50-cio kilowych worów, to lepiej, oszczędzając pracy, udac sie po prostu do sklepu i kupić taką kiełbaskę.

Cześć Kolego. Niestety, tutaj nic takiego nie znajdziesz. Musisz wejść do sklepu Miro (miał chyba kilka rodzajów, choć nie wiem czy w płynie) lub poszukać w necie.

Jest jeszcze cała masa innych przyczyn, dla których wędzonki mają kwasny posmak. Na ten temat juz pisaliśmy bardzo dużo.

Patrynia, napisz trochę więcej o temacie.

Ech....i te parniki z podrobami i parzącymi się wędzoneczkami.... :tongue: Swojska atmosfera.

Gdybyś nie znalazł, to ja mam tę książkę. Myślę, iż pracę powinienes urozmaicić własnie takimi urzadzeniami, do jakich link Ci podałem. Możesz zwrócić sie do ich autorów (PW) z prosba o podanie schematów i opisu działania. Praktycznie tak właśnie działaja dymogeneratory przemysłwe. Tutaj masz przykłady http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=619

Spokojnie, damy radę. Powiedz koleżance, że zadymiacz z Kanady przysłał specjalnie dla niej zdjęcia dymogeneratora działającego w cyklu zamkniętym f-my MAURER. Zdjęcia wkleiłem do jej tematu z małym opisem, jakiego udzielił mi przez telefon. Nie wiemy tutaj, jaki materiał z zakresu wędzenia macie już przerobiony?

Jasne. Musi być tylko suchy i pozbawiony jakiejkolwiek chemii (lakiery, farby inne środki konserwująco - technologiczne).

Witaj Bartosz. Tu znajdziesz wszystko :wink: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=108 (czytaj także komentarze). Napisz troche więcej o sobie. Pozdrawiam i mam nadzieję, że zagościsz u nas dłużej i podzielisz się z nami swą wiedzą. PS. Coś mi się wydaje, iż jesteś kolegą Eweliny. Ona ma opracować bezpłomieniowe wędzenie metodą wytlewania (cykl zamknięty), a Ty, metoda bezpłomieniową - cykl otwarty. Dopisz sobie jeszcze, że w duzych tego typu dymogeneratorach, przy miejscu żarzenia zrebek, umieszczone sa czujniki pomiaru temperatury. Jesli znamy rodzaj i gatunek drewna, znamy tez temperaturę jego zapalenia. Wystarczy zaprogramować na nią czujniki temp., a te po przekroczeniu zadanej, uruchamiają na chwilkę dysze mgłowe wodne, zraszające zrębki i tłumiące płomień oraz obniżające temperaturę, by proces bezpłomieniowego żarzenia przebiegał dalej.