Maxell

Przecież nie chodzi nam o "papier" tylko zdobycie jak najwiekszej ilości informacji i praktyki. Coś takiego mozna by organizować np. tydzień przed zlotem w naszej bazie, która już w tym roku powinna dysponować niezbędnym wyposażeniem w tym zakresie. Mozna by, oprócz oczywiście "naszych stronkowych technologów i fachowców" zapraszac jakies ciekawe osoby, jak chocby własnie rzeźnika z Litwy. Niech chwalą się swymi umiejętnościami. Tygodniowe kształcenie można nazwać np. "Letnią Akademią Masarstwa Domowego". Nie ma lepszego sposobu na poznanie tajników masarstwa, jesli nie "rozbierze sie" samemu półtuszy wieprzowej (oczywiście pod okiem fachowca) i nie wyprodukuje własnoręcznie pierwszej kiełbaski, czy kaszanki. Myslę, iz w dobie plastikowego żarła, kładzenie nacisku na ekologie i powrót do korzeni, są bardzo wskazane.

Tutaj prosze umieszczać, zgodnie z sugestią Papcia, wszelkie tricki, pomysły i ułatwienia w produkcji domowej, ze szczególnym uwzglednieniem tych sprawdzonych i wypróbowanych. Jesli znajdziecie cos takiego na forum, to prosze tutaj przenosić. Pozdrawiam i mam nadzieję na to, iż okażą się bardzo przydatne zarówno "starym fachmanom" jak i adeptom sztuki domowego zadymiania.

Qrcze, Maad, nawet o tym nie pomyślałem. :blush: I teraz zabiłes mi klina, gdyż pewnie masz rację. Myslę jednak, że mi wybaczy, jesli cos pokręciłem, bo to Dobra Kobitka. :rolleyes:

Jondku, nie piszemy tutaj o szkodliwości aluminium zawartego w szynkowarkach czeskich gdyz: 1. Takie szynkowarki sa najtańsze. 2. Wsad nie ma bezpośredniego kontaktu z aluminium jest w torebce lub torebkach nieprzepuszczalnych (w obie strony) :wink: Informacja pomocna: Papcio napisał o tasmach ułatwiających wyjmowanie wsadu - jest to bardzo dobre, zreszta Jego patent. Ja dodam, iż wystarczy schłodzony szynkowar z zawartościa włozyć na moment to gorącej wody, aby torebka z przedmiotem pożądania praktycznie sama "wyjechała" z urządzenia.

Jondek, ludzie szukają szynkowarów i płaca po kilkadziesiąt lub ponad 100 zł za rózne badziewia. Jesli uważasz, że nie warto, to napisz to. Nam chodzi o ułatwienie zadymiaczom zakupu, bez podpierania się jakością produktu, gdyz musiałbym ją wpierw przetestować. Nie jestesmy do niczego zobligowani i niczego nie musimy. Rozmawiałem z producentem z ramienia stronki, gdyz było spore zainteresowanie. I to wszystko. Zważywszy, iż Miro ma je mieć w swoim sklepie w atrakcyjnej cenie ok. 37,00 zł. ja zabieram sie za temat zadany przez Fentela, a dotyczacy spraw zlotowych. Pozdrówka

Jesli będziesz je miał w sklepie od przyszłego tygodnia w takiej cenie to wszystko gra. Chodziło o to by ktos z zadymiaczy zajął się rozprowadzaniem szynkowarów wśród naszych ludzisków, pobierając je bezpośrednio od producenta i sprzedawał po cenie nie większej niż 39,00-40,00 pln. Skoro sprawa sie juz wyjasniła, nie ma tematu.

Czekam na materiały od producenta. Poza tym, nie określiłeś się, czy będziesz nimi handlował, a to jest podstawą do dalszych ustaleń. Maksymalna cena jaką ustaliliśmy przy sprzedaży dla zadymiaczy to 39-40 zł od sztuki. Pozdrówka

Jeszcze raz informuję, iz czekam na zdjęcia i materiały od własciciela firmy, by umieścić je na stronie. Firma prowadzi handel hurtowy. Najmniejsza ilośc to 18 szy. Cena szt. ok. 40,00 PLN. Prosze by zgłosił sie ktoś, kto zajął by sie rozprowadzaniem szynkowarów wśród zadymiaczy. Jesli taka osoba się zdecyduje, prosze o kontakt na maila lub PW - podam więcej informacji.

Masz rację Dziadku. To jest dobry chłopak, jesli tak moge z racji wieku napisać. Po prostu trzeba mu podnieśc poprzeczkę, gdyż ma potężny zasób wiedzy i doświadczenia. Pytanie: dlaczego nie można grillować wędlin i wędzonek, w których mięso podczas obróbki technologicznej było peklowane solą z dodatkiem azotanu lub azotynu?

Witam. Przeprowadziłem dwie rozmowy z producentem szynkowarów (tych po ok. 40,00 PLN). Dzisiaj ma mi podesłać materiały i zdjęcia. Oni sprzedają hurtem i prosiłbym, by ktoś zdecydował sie rozprowadzać te urządzenia wśród naszych zadymiaczy i nie tylko. Jeśli zgłosi sie osoba chetna do rozprowadzania szynkowarów, prosze o informację na maila lub PW, gdyz mam kilka dodatkowych informacji. Prosze o zapisywanie sie w tym temacie na szynkowary, byśmy mieli orientacyjne rozeznanie w ilości koniecznej do zaspokojenia zapotrzebowania.

Zemat, to źle, że Ci wisi. :wink: Po prostu nikogo nie obrażaj. Swoje racje mozna wyłozyć w zupełnie grzecznej formie.

Zemat, to bardzo dobrze, że pieczesz prosiaki. Przydałoby sie wsadzić gdzieś na forum i stronke ładnie, fotograficznie i opisem udokumentowana taka produkcje, wykonana przez fachmana.

Nie, nie. :wink: Temperatura wewnatrz jest bardzo ważna, gdyż jesli osiągniesz technologiczne parametry 68-72 st.C wsad nie będzie ani niedoparzony ani przeparzony. Jednak by to osiągnąć zgodnie z założeniami technologicznymi, musisz pilnować: 2 x temperatura i raz czas (jesli nie dysponujesz termometrem bagnetowym). W recepturach na stronie, ich autorzy starają sie zadowolić w miarę wszystkich, także tych, którzy nie posiadaja odpowiedniego sprzetu pomiarowego. Boczek faszerowany możesz parzyć troche dłużej, gdyz będzie wtedy bardziej miękki. Jest w nim duzo tłuszczu, więc nie przeparzysz go zbyt szybko, :wink: a będzie bardziej miękki.

Parzenie w szynkowarce rózni sie nieco od parzenia kiełbas. Wpływ na niższą temperature i czas parzenia kiełbas ma niewatpliwie to, iz kiełbasy sa już z zasady po obróbce wstepnej, ich srednica jest niewielka i czas ok 30 min. parzenia (podaję czas uśredniony, dot, kiełbas cienkich, gdyz kiełbasy grube parzy sie dwu lub nawet trzykrotnie dłużej) wystarcza by produkt był soczysty i smaczny. Zawartośc szynkowara ma średnice znacznie wiekszą od średnicy kiełbas cienkich - można go porównac np. do mortadeli - a ponadto, opakowany jest w metalowe "jelito" i dodatkow plastik (torebka). Z tego tez powodu, temperatura, oraz czas parzenia szynkowara powinna byc zblizona raczej do parzenia elementów grubych, jak np. szynka i baleron. Ja np. parzę typowy wsad w czeskim szynkowarze przez okres ok. 70 - 75 min. w temp. 83-85 st.C. Na stronie znajdziesz przepisy Zadymiaczy, którzy parza ok 120 min. Kwestia wyboru. Wstawiam szynkowar do wrzatku i po kilku minutach obniżam (za pomoca zimnej wody) temperature do wymaganej.

Serdecznie Cię Kolego witamy w gronie Wędzarniczej Braci. Rozgość sie u nas, i czuj jak u siebie. Pisownię Ci oczywiście wybaczamy :wink: . Pozdrawiam Ciebie i Całą Rodzinkę.

Jasiu, nie puszczą tak szybko, oj nie. :wink: Był tutaj już podoby przypadek i to całkiem niedawno. Czytałem także komentarze do tamtych wypowiedzi. :wink: Po prostu do pewnych rzeczy trzeba sie przyzwyczaić, a że nasze forum znane jest z kultury i spokoju, musimy wszyscy pilnowac by takie pozostało. Pozdrowionka

Kiełbasa zostanie tylko owędzona zewnetrznie, gdyz dym nie przeniknie do jej wnetrza. Białko zarówno jelita jak i farszu jest już ścięte i nie przyjmuje dymu. Ale smak się poprawi. :wink: Tak samo się podwędza np. pasztetową, albo kiełbasy bezosłonkowe. Smacznego

Musisz rozróżnić forum masarzy zawodowych, od forum masarzy domowych. To baaaardzo odrębne fora. Tutaj stawiamy na przepisy, których masarstwo zawodowe od dawna nie uzywa, zajmując sie aktualnie robieniem kasy przy wykorzystaniu "tolerancyjnych" norm unijnych, które na szczęście nas nie dotyczą. :wink: Jesli chodzi o przygotowanie jelit naturalnych, tutaj znajdziesz sporo na ten temat http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=20. Ja również Cie obserwuję i zamiast pisac pełne przepisy z objasnieniami, zajmujesz się zupełnie niepotrzebna konwersacją. Jesli np. nie podoba Ci się jakis przepis, czy jego część, to podaj swój, motywując jego lepsze strony w jasny i klarowny sposób. I nie chodzi mi w tej chwili tylko o temat jelit, ale i inne, w których ostatnio zabierałeś głos.

BonAir, sam piszesz na początku o tradycji, a następnie przechodzisz do teraźniejszości. Oczywiście, że mistrzostwo, tak jak w każdym zawodzie wystepuje, a własciwie wystepowało. Bo czy mistrzem masarskim można nazwać kogoś, kto ma za zadanie dosypać okresloną ilość gotowej mieszanki (na opakowaniu podano ile) do przygotowanego maszynowo mięcha? Zdarza się, iż taki mistrz nie ma nawet bezpośredniego kontaktu z surowcem, półproduktem i produktem podczas całego procesu produkcji (nie napisze kiełbasy,gdyż to co nam serwują obraża tradycję). A jeszcze nie tak dawno robiliśmy najlepsze wedliny parzone i pieczone oraz wedzonki na świecie. Komu to przeszkadzało? Prawdziwe, rzadko juz spotykane Mistrzostwo znajdziesz tutaj - http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=100 Pozdrawiam

Nie żartuj Skwarka. Po prostu uściślamy informacje. :wink: Mimo tego, że na stronie głównej, w niektórych recepturach na kiełbasy parzone cienkie, jest wzmianka o studzeniu zimną wodą, myślę, iż w warunkach domowych możemy ten zabieg sobie darować. Pisał zresztą o tym Dzidek dość dokładnie. Dobrze jest natomiast oblać kiełbaskę po parzeniu wrzątkiem, co zmyje tłuszcz i nada skórce połysku.

Zemat myślę, a nawet mam pewność, że na pewno każdy obecny na forum jednozacznie poprze ostateczna decyzję w tym temacie Dziadka. Wiesz dlaczego? - dlatego, że on na swoją pozycję sumiennie i długotrwale zapracował i uważam, że podważanie Jego autorytetu, jest co namniej niezbyt grzeczne. Popracuj spokojnie nad przepisami, tłumacz, pisz posty, ale nie staraj się negować czyjegokolwiek dorobku. Sam uczciwie sobie na podobny zapracuj, czego Ci serdecznie zyczę. Nasza stronka znacznie różni się od tych, do których jesteś pewnie przyzwyczajony - stronki zawodowych rzeźników i masarzy i tak już pozostanie. Dlatego prosze byś się dostosował do naszych warunków, za co z góry dziekuję. :wink: Z tego, co mnie uczono, pamiętam takie hasło "hodowanie solanki". Wiesz o czym piszę?

Dlatego staramy się tutaj posługiwać nazewnictwem fachowym i odsyłamy nowicjuszy do Akademii Dziadka, gdzie z takową mogą się zapoznać.

Nie mylę się Kolego, gdyż piszemy tutaj o Polsce. To, że robi sie takowe na tzwn. zachodzie wiem i dzieki korespondencji z naszymi zadymiaczami z kazdego kontynentu, mam dośc świeże wiadomości. Pisze tutaj o miejscu, w którym przychodzi mi żyć i kupować w sklepach to co nawet nie powinno nosić nazwy wędliny, gdyż ubliża to staremu, znanemu w świecie, a przede wszystkim mającemu długie tradycje, zawodowi masarskiemu. Ktoś próbował i pewnie dalej próbuje produkowac wędlinę tradycyjną, jednakże bardzo mało jest jeszcze gospodarstw zaliczanych do grupy ekologiczne nastawinych na takową hodowlę wieprzowiny. Na "cyrograf" czeka się co najmniej 3 lata. Sam dobrze wiesz, iż przed wejściem do UE i objęciem nas ich przepisami (w przemyśle mięsnym dającymi wolna ręke w ilości serwowanych dodatków), nasze receptury były jednymi z najbardziej rygorystycznych na świecie. Spokojnie można je nazywać "Super ekologicznymi). Chodzi mi o to, byś napisał które to wędliny sa ekologiczne i gdzie je mozna dostać, oraz jak przedstawiaja się ich skłądy recepturowe i cena zbytu.

Zemat, nie siej paniki. :wink: Gatunek ludzki, mimo różnych przeciwności przetrwał w dobrym zdrowiu, nie takie zawieruchy, jak zarządzenie Gł. Lekarza Weterynarii (nota bene człowieka z nadania politycznego) w sprawie BSE i na pewno przetrwa jeszcze długo, choc po lekarzu i jego zarządzeniu pewnie zniknie ślad. Jest aktualnie tak zaaferowany uruchomieniem handlu z Rosją, że pewnie zapomniał je anulować (a może nawet zapomniał, że takowe wydał?). :grin:

Ilu jest dobrych masarzy, tyle jest szkół moczenia jelit przed użyciem. O dziwo, wszystkie się sprawdzają. :wink: