Maxell

Własnie. Szukam przeważnie takich książek, do których z racji wieku, wygasły prawa autorskie, by móc je spokojnie wrzucić na stronke. Podajemy autora by nie było problemu. Nie rościmy sobie tutaj praw autorskich. Inaczej, niż z naszymi przepisami. Jesli np. podajemy przepis na kiełbasę wiejską Dziadka, to jest to kiełbasa autorska Dziadka i aby przepis wykorzystać gdziekolwiek indziej musi byc na to zgoda Dziadka i powiadomienie o tym redakcji stronki, by uniknąc zbędnego zamieszania. Jesli na jakiejś aukcji spotkamy nasze przepisy, bez podania żródła pochodzenia, a zgoda na ich wykorzystanie nie była nikomu wydawana, spokojnie zgłaszamy sprawę do biura firmy przeprowadzającej aukcję, z prosba o jej natychmiastowe usuniecie i wyciagnięcie sankcji regulaminowych w stosunku do osób łamiących prawo.

Na naszej stronce - filii w USA www.wedlinydomowe.com Seminole umiescił sporo materiału na temat budowy wedzarni. Warto poogladać.

Dziadek chce Ci podać przepis w oparciu o recepture zakładową (BN). Chodzi o przyprawy i rodzaje mięsa. Bardzo łatwo taką recepturę dostosować do swoich potrzeb, nawet tych najmniejszych. Troszke matematyki. Prosiłeś o metkę cebulowa i wg receptur Dziadka, taką będziesz miał.

Polecam tę książkę każdemu serowarowi. Jest swietna i bardzo trudna do zdobycia. :wink:

Bardzo dobry pomysł. na pewno sie tego zbirze sporo, zwazywszy, że nazwy te sa rózne dla danego obszaru geograficznego i może byc ciekawie....

Bardzo ogólnie. :wink: Podaj np. jaka jest pojemność i cena tych na zdjęciach.

Masz rację, oglądałem inną. To zaś, daje nam jeszcze szersze mozliwości, gdyz każda prawie kiełbasę możemy tak własnie podwedzać, parzyc, podpiekac, piec, itp. Ostatnio Ligawa robił ze swoją takie własnie eksperymenty. Chodzi mi o to, że nie nalezy trzymac sie sztywno przepisów tu zamieszczanych. Oczywiście mam na mysli jedynie dodawanie przypraw i ewentualnie rozmiarówke jelit oraz wykończenie (3 smaki Dymka). Pozostałe procesy technologiczne obróbki mięsa, stanowiące "szkielet technologii produkcji" kiełbasy, czy wędzonki, niestety są niezmienne i musza byc stosowane bez względu na dodane składniki przyprawowe. Ja np. do mysliwskiej dodaję peklosól z solą w łacznej ilości soli 0,23 kg na 10 kg wyrobu i tylko 2-3 ząbki czosnku. Taki smak mi odpwiada.

Pozwól, że sprawę ewentualnego zamknięcia forum pozostawimy bez odpowiedzi. Jakie znaczenie ma cytowany post gostka z Oliwki? Pomyśl....nieco wyżej o tym pisałem. :wink: Powodzenia i temat uważam ze swej strony, za zakończony.

Nie chodzi o traktowanie z góry, tylko poświęcenie czasu na zapoznanie sie nawet z tytułami tematów w poszczególnych działach tego forum. Sa tutaj już odpowiedzi na wszystkie pytania nurtujące domowych zadymiaczy. Po prostu nie wyważajmy otwartych drzwi. Jesli Dziadek napisał o konieczności osuszania, to radzę poszukać sobie tych tematów na forum czy stronce (tam to bardzo ładnie opisał). To wszystko tutaj jest i to od dawna, po prostu troszke trzeba poszperać i poczytać. A co do forum, to oczywiście Masz rację, słuzy do wyjasniania niejasności. Jednakże, niejsności jakie sa wynikiem braju danego materiału na stronie, czy w tematach. Inaczej wygląda to po prostu na nabijanie postów, o czym pewnie wiesz, prowadząc forum. Ostatnio na naszym forum Czarnej Oliwki znalazłem post o mniej, więcej takiej treści: "czekam na dobre przepisy na kiełbasy i podroby"......

Mamy kilkadziesiąt przypraw uzywanych w naszej kuchni, do tego dodatki w formie cukru itp. Jesli się to wszystko zliczy i dodatkowo, weźmie pod uwagę fakt, iz np. cukier wystepuje w kilku rodzajach (buraczany, trzcinowy, biały, brązowy, itp), sól także w kilku odmianach, jak równiez pieprz (ziołowy, biały, czarny itp) czy papryka......zbierze sie nam spora tego ilość. I tutaj własnie jest sedno produkcji: dobranie przpraw rodzajem i ilością najbardziej odpowiadającą naszym gustom. Własnie przyprawy, a własciwie odpowiednia ich kompozycja, rzutuja głównie na smak uzyskanego wyrobu. My możemy sobie pozwolić na eksperymentowanie w tym zakresie. Spróbujcie np. zamiast pieprzu czarnego, połowe jego ilości zastąpić pieprzem białym lub ziołowym. Zobaczycie jak drastycznie zmieni się smak gotowego wyrobu. I tak można eksprymentować ze wszystkimi przyprawami, a ich ilość i proste obliczenie matematyczne dowodzą, że tych mozliwości mamy miliony, jesli nie miliardy. Przyjmuje się, że ilośc soli (peklosól) dodawana do farszu kiełbasianego może sie wahac od 1,8 do 2,3 (a przy wołowych nawet 2,5) kg na 100 kg farszu. Kwestia smaku. To samo z cukrem. Zasadniczo dodaje sie go do wedlin dojrzewających, ale także niektórych kiełbas. jesli robicie dla siebie i Wam to smakuje, możecie dodwac wszystkiego i w ilościach jakie Wam odpowiadają. Swego czasu była kiełbaska "Trzy smaki dymka". Przeciez to była kiełbasa oparta na tym samym farszu, ale różniąca sie od siebie jedynie kompozycją przypraw. I tak sie własnie eksperymentuje. Na stronie głównej chyba w dziale o peklowaniu, znajdziecie sporo informacji o dodawaniu cukru i innych dodatków do wyrobów wedliniarskich. Pozdrawiam serdecznie i życze udanych świątecznych produkcji.

Jaśli mozna, ja wyręczę Dziadka, gdyz pisał o tym do znudzenia. Na stronie głównej jast załozony katalog dla nowicjuszy (ten z zielonym listkiem) i każdy, kto zabeira się za produkcje masarską systemem domowym, powinien zacząć od zapoznania się z jego zawartością. Opisane są tam wszystkie tematy i problemy, na jakie może natknąc się domowy zadymiacz, oraz przedstawione w elementarzowym stylu przebiegi poszczególnych procesów technologicznych. Jesli Dziadek pisze, iz najważniejszym etapem produkcji, prowadzącym do osiagnięcia wspaniałej kiełbaski jest osuszanie - to ma 200%racji. Unikamy wędzenia wyrobów z kroplami wody, które nieuchronnie zamieniają sie z czasem w kwas octowy. Naprawdę warto poczytać zawartośc strony głównej, gdyż staramy się, aby informacje tam zawarte, wyjasniały wszystkie wątpliwości i uwagi zadymiaczy. Sporo osób, włozyło jeszcze więcej trudu po to, aby wyroby, które bedziecie robić wyszły wam juz za pierwszym razem bez problemów. Dlatego, zachęcam do poczytania sobie tych informacji, gdyż z takimi nigdzie indziej sie nie spotkacie. Poza tym, na tym forum, jest kilka tematów poświęconych kwaśnym wędlinom. Sa wyszukiwarki i jest materiał, więc do dzieła.....

Ja pieke pasztet drobiowy przynajmniej raz w miesiącu. Piekę go w blaszce teflonowej (paszteciarce) wysmarowanej margarynka i obsypanej tarta bułką. Piecze sie swobodnie w piekarniku w temp. 200 st.C przez godzine lub troszke dłużej. Zawsze jest piękny :tongue: i nigdy się nie przypalił.

No wiesz..... troszke nagości, jeszcze nie zaszkodziło nikomu ja podziwiającemu. :wink: A na koleżanki także przyjdzie czas.... :grin:

S a m o l u b.... :grin:

Jak mogłaś tak :rolleyes: sądzić????

Małgoś, szkoda, że nie podesłałas zdjęcia.

Wszystko wrzucę, gdyz własnie zabrałem sie do odrabiania zaległości. :wink:

Pytałem, gdyz nie stosowałem go nigdy w podobnych celach. Jesli tak, to ok. Życze Ci powodzenia przy nastepnej. :wink:

EAnno, byc może własnie to, że nie zaimpregnowałaś szkłem pozostałej części wnetrza, było powodem takiego wypadku (do tego niekontrolowany wzrost temp. spowodowany powtórnym rozpaleniem się zawartości paleniska. Samo szkło wodne jest, z punktu widzenia ochrony ppoż. bezpieczne, o czym świadczy fakt, iz robi sie z niego np. watę szklaną. Nie wiem jak to sie ma do wydzielanego zapachu podczas podnoszenia temperatury.

Sprawdź co wchodzi w skład płynnego szkła wodnego i ZAWSZE pamietaj o całkowitym wygaszeniu paleniska oraz kontroli w godzinę po wędzeniu (podobnie jak po przeprowadzeniu prac spawalniczych w bliskim sąsiedztwie mat. palnych). Po prostu nie mozna iśc spać nie upewniwszy sie wpierw, że wędzarenka jest bezpieczna. Masz szczęście, że w poblizu nie było obiektów o konstrukcji palnej i wiatru..... Byłyby kłopoty. Do zabezpieczenia drewna przed ogniem służą specjalne środki - impregnaty typu "Ogniochron" i inne, których zadaniem jest opóźnienie zapalenia sie drewna. Przed zastosowaniem takiego środka warto sprawdzić jego skład, a nanosić go na drewno ściśle wg wskazań producenta. Najważniejsze jednak jest to, iż do tego typu obiektów nalezy stosować tylko drewno twarde typu dąb.

Oczywiście, ale przez siatke o większych otworach zrobisz to znacznie dokładniej i nie narazisz farszu na uszkodzenia.

Przypominam, że temp. zapalenia sie drewna jest dośc wysoka i w związku z tym ten incydent powstał z winy uzytkownika. Jesli drewno zwęglimy lekko (pod kontrolą podczas wypalania wedzarni) to stanie sie jeszcze bardziej odporna na wysoka temperaturę, gdyz znacznemu zmniejszeniu ulegnie ilość olejków palnych, które nota bene własnie sie spalają. Drewno jako takie nie pali się - pala się substancje lotne wydobywające się podczas ogrzewania, przez co się kurczy i zwegla. Drewno przechodzi kilka faz, min. obsuszanie, zweglanie. Prosze sie z bliska przygladnąć drewnu podczas palenia. Zauwazycie, że płomyk unosi sie nad powierzchnia klocka. W związku z tym: - stały nadzór podczas produkcji, - bezwzgledna kontrola temperatury wedzenia (40-50 st.C) - odsunięcie paleniska na odległośc co najmniej 1 m., - osuszanie w bezpiecznej temperaturze. Dodam, że przy wylocie dymu z kanału mozna zastosować siatke metalową w formie łapacza iskier.

Za Ligawą, proponuje Ci Kolego prosty sposób mieszania farszu, a własciwie, przyspieszenia i ułatwienia mieszania - przy okazji mozna dodawać mniej wody do produkcji. Mielesz wszystkie składniki na siatkach podanych w recepturze, a nastepnie, wszystko razem na siatce większej od największej zastosowanej do wyrobu. Jest tam także taki mały trick z przyprawami. Po południu wkleje przepis Ligawy na kiełbaske wieprzowo - wołową z porada odnośnie ułatwienia sobie mieszania farszu kiełbasianego i nie tylko.

Nie łam sie, do trzech razy sztuka. :grin:

I masz przyczynę. Zbyt mało peklosoli.