Maxell

Pan Gowin, zainteresowany sexem, został odesłany na dłuższy urlop do Ciechocinka.

Z tego co wiem, niebawem założy swój Klub na naszym forum.

Dla wyjaśnienia. Bogumił Sztuczka jest znanym w grupach FB eksperymentatorem. Działa między innymi na naszej grupie WB. Tworzy bardzo dużo ciekawych produktów, przepisami na które dzieli się z użytkownikami. Dodatkowo wykonuje bardzo ładne zdjęcia z produkcji. Wszystkich zainteresowanych odsyłam do naszej grupy, gdzie znajdziecie dużo naprawdę ciekawych materiałów: https://www.facebook.com/groups/wedzarniczabrac/posts/2586944984800854/?comment_id=2594103274085025&notif_id=1709133835166097&notif_t=group_comment_follow

Wędzarnia jedzie na pełny gaz.

Tylko pamiętaj, że kiełbasa wędzi się już także podczas podpiekania.

Mam przygotowanych, o ile pamiętam, 40 ciekawych broszur, z których każda poświęcona jest innemu strojowi i zawiera dużo informacji regionalnych. W wolnej chwili wszystko to wrzucę.

Proces podpiekania i podwędzania, zostały odwrócone celowo, dlatego taka a nie inna nazwa kiełbasy.

KIEŁBASA „SWOJSKA” WG BOGUMIŁA SZTUCZKI Składniki mięsne: 50% mięso wieprzowe kl. I - ( szynka lub łopatka) - szarpak 40% boczek przerośnięty - fi 8 10% mięso z golonki - sito makowe Przyprawy: 18 g/kg - peklosól 3 g/kg - pieprz grubo mielony 3 g/kg - czosnek granulowany 2 g/kg - czosnek niedźwiedzi 1,5 g/kg - kolendra (zmielić) 2 g/kg - gorczyca ziarno 70 ml/kg - zimna woda. Sposób wykonania: Mięso pokroić w kostkę, każde oddzielnie i zapeklować na 24 h w chłodziarce. Po tym czasie mięso kl. I (szynka, łopatka) przepuścić przez szarpak, boczek przez siatkę fi 8, a golonkę 2x na siatce makowej. Całe przemielone mięso wrzuciłem do mieszalnika, dodałem przyprawy wraz z zimną wodą i mieszałem do czasu uzyskania wymaganej kleistości. Farsz nadziałem w jelita wieprzowe o średnicy 28/30 i zaraz po tym, przeniosłem do rozgrzanej wcześniej wędzarni o temperaturze 120 stopni bez wcześniejszego osadzania. Gdy temperatura w środku kiełbasy osiągnęła 68 stopni zjechałem z temperaturą do 50 stopni i zacząłem zasadnicze wędzenie w tej temperaturze przez około trzy godziny. Do koloru. Kiełbasę pozostawiłem w chłodnym miejscu do wystygnięcia. Smacznego Bogumił Sztuczka

"PALCÓWKA LITEWSKA" - (ZMODYFIKOWANA) Składniki mięsne: Mięso szynka - 80% Słonina - 15% Mięso z golonki +/- 5% Przyprawy: 26 g/kg - peklosól 26 g/kg - sól (do słoniny) 2,5 g/kg - pieprz czarny młotkowany 1 g/kg - majeranek 3 g/kg - czosnek granulowany 2 g/kg - gorczyca ziarno 25 ml/kg - alkohol 40% Sposób wykonania: Mięso z szynki. Z mięsa z szynki pozbywamy się wszystkich błon, ścięgien itp. Czyste chude mięso kroimy w kawałki około 2x2 cm, zasypujemy peklosolą 26 g/kg i dokładnie wyrabiamy. Odstawiamy mięso do chłodziarki na 48 h. Słonina. Płaty słoniny uprzednio wkładamy do zamrażarki i lekko podmrażamy celem łatwiejszego krojenia. Po podmrożeniu kroimy ją w kosteczkę około 1x1 cm. Pokrojoną słoninę solimy, mieszamy. Pokrojoną i posoloną słoninę zapakowałem w worki do mrożenia i również włożyłem do chłodziarki na 48 h. Golonka. Mięso z golonki pokroiłem w kostkę i również zapeklowałem 26 g/kg w chłodziarce 48 h. Po upływie 48 h słoninę włożyłem do zamrażarki żeby lekko ją przemrozić tak, aby podczas mieszania w mieszalniku nie rozmazywała się. Mięso z golonki przemieliłem 2x na najdrobniejszym sitku tzw. makowym. Mięso z szynki 2x2 cm i golonki wrzuciłem do mieszalnika wraz z przyprawami, dodałem alkohol i mieszałem dodając przemrożoną słoninę. Dokładnie wymieszany farsz nabiłem w jelita wieprzowe kaliber 28/30 i odwiesiłem w temperaturze pokojowej na 2 dni. Po tym czasie wędziłem palcówkę zimnym dymem w 25-ciu stopniach przez około 6 h. Po wędzeniu palcówkę odwiesiłem w przewiewne pomieszczenie o temp. +/- 16 stopni i wilgotności około 80% na około 3 tygodnie cały czas kontrolując czy nic złego się z nią nie dzieje. Po tym czasie ponownie palcówkę osuszyłem w wędzarni w około 40 stopniach i wędziłem przez kolejne 6h zimnym dymem. Następnie odwiesiłem palcówkę do podsuszania do utraty około 35% swojej masy. Zamknąłem palcówkę próżniowo i do chłodziarki. Smacznego Bogumił Sztuczka

Pasztetowa podwędzana. Składniki: 1 kg podgardle z usuniętymi gruczołami 1 kg wątróbka drobiowa 2 kg przerośnięty boczek 1 kg łopatka około 250g kaszki mannej około litr wywaru z gotowanego mięsa dwie spore cebule ( parzone w wywarze) Przyprawy: 20 g/kg - sól 1 g/kg gałka muszkatołowa 2 g/kg majeranek 1,5 g/kg ziele angielskie 2 g/kg pieprz czarny. Sposób wykonania: Mięso parzymy do miękkości z listkiem laurowym i zielem angielskim i cebulką pod koniec, wątróbkę zalewamy wrzątkiem i parzymy do miękkości (żeby nie była sucha). Odlewamy około 300 ml wywaru i robimy na nim kaszkę manną. Wywar i wszystkie składniki studzimy. Po wystudzeniu mięso wraz z wątróbką, cebulą i stężałą kaszką manną mielimy na sicie makowym (ja mielił trzy krotnie). Dodajemy przyprawy wywar i dokładnie wyrabiamy. Można farsz dodatkowo zblendować tak aby farsz miał konsystencję gęstej śmietany. Następnie nadziewamy farsz luźno w jelita tak aby nie popękały nam podczas parzenia. Parzymy w wodzie o temperaturze około 80 stopni 45/50 minut. Pozostawiamy pasztetową do wystygnięcia. U mnie wisiała przez noc w chłodnym miejscu. Następnego dnia osuszyłem w wędzarni w temperaturze 40 stopni. Wędzenie zasadnicze zimnym dymem około 3/4 godziny do słomkowego koloru. Smacznego. Bogumił Sztuczka

PIKANTNA KIEŁBASA WIEPRZOWO-WOŁOWA Z ORZECHEM WŁOSKIM Składniki mięsne: 5 kg szynk kl. I ( część cięta 2x2, część szarpak) 3 kg boczek ( sito fi 10) 2 kg wołowina ( część cięte 2x2, szarpak) 0,5 kg mięso z golonki ( 2x sito makowe) Przyprawy: 17 g peklosól 2 g/kg - cukier 8 g/kg - papryka ostra 1 g/kg - papryka słodka 4 g/kg - chilli 1,5 g/kg - pieprz grubo mielony 1 g/kg - kolendra mielona 10% wysuszony orzech włoski łuskany 5% - zimna woda Sposób wykonania: Mięso kroimy w kostkę 2x2 cm i peklujemy każdy rodzaj mięsa oddzielnie przez 48 h w chłodziarce. Po upływie tego czasu mielimy na odpowiednich sitach, dodaje dodajemy wszystkie przyprawy, orzechy i wodę i mieszamy do kleistości masy. Nadziewamy osłonki białkowe o średnicy 55 dość ściśle. Pozbywamy się przez nakłuwanie zbędnego powietrza w batonach i odwieszamy na 2 h w temperaturze pokojowej do osadzenia. Po tym czasie osuszamy w wędzarni, wędzimy w temperaturze 55 stopni około 3-4 godziny. Na koniec podpiekamy w wędzarni do osiągnięcia 68 stopni w batonie. Smacznego Bogumił Sztuczka

Tak jest. W przemyśle na tzw. klej przeznacza się wszelkie ścięgniste odpady, które spełniają swoja zadanie, a w informacji o produkcie ujęte sa pod nazwą wołowina ścięgnista.

To jest bardzo ciekawy temat. Dla początkujących, jak pisze Arek, zalecane jest peklowanie tzw.wielodniowe (elementy o gabarytach powyżej 1 kg) w solance o stężeniu ok. 10% (w przypadku elementów z kością dajemy okołokostne nastrzyki zabezpieczające mięso przy kości do czasu całkowitej wymiany płynów między solanką, a sokami mięsnymi w całej objętości bryły mięsa). Tutaj także zachowujemy reżimy technologiczne - idealna czystość i założone temperatury mieszanki peklującej oraz otoczenia). Dopuszczalne, górne, akceptowalne stężenie soli w mięsie na wędzonki określone jest na poziomie ok. 4-5%. Takie właśnie powinniśmy osiągnąć w przypadku tej metody peklowania, Pamiętajmy, iż finalne stężenie soli w produkcie, osiągniemy dopiero po końcowym procesie obróbki termicznej, jakim jest parzenie. Przepisy branżowe zakładają solanki o dużo większym stężeniu mieszanki peklującej, ale to jest celowym zabezpieczeniem, gdyż i tak po peklowaniu, elementy mięsne były moczone do momentu osiągnięcia wymaganych parametrów słoności. Dlaczego tak robiono? Otóż receptury branżowe obowiązywały we wszystkich zakładach przemysłu mięsnego w Polsce. Dotyczyło to również małych zakładów tzw. wiejskich (Samopomoc Chłopska), a te niestety nie miały z zasady wyposażenia gwarantującego utrzymanie odpowiedniego poziomu higieny, a co najważniejsze, nie gwarantującego zapewnienia pełnego, tzw. ciągu chłodniczego.

Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Każdy producent kaszanki, czy to firma, czy domowy wytwórca, robi kaszankę o innym smaku, z innymi dodatkami. Jednak różnica między kaszanką, o takim samym składzie surowcowo-przyprawowym, wyprodukowaną z użyciem krwi świeżej i krwi suszonej, jest naprawdę niewielka.

No to zacznij od zakupu termometru. To podstawa dobrego wędzenia.

Zbyt wysoka temperatura w wędzarni powoduje podpiecze nie kiełbasy, co skutkuje przywarciem osłonki do farszu.

Wiem. Miałem zapisane na dysku jako wersja 1. Ale nie dysponując innym materiałem, wrzuciłem to co miałem.

Otrzymałem dzisiaj bardzo smutną wiadomość. Zmarła Żona Kolegi lobo, Śp. Helena, którą poznaliśmy podczas zlotu w Napoleonowie. Mieli uczestniczyć całą Rodziną w naszym spotkaniu w Zakopanem ale życie nakreśliło inny plan... Lobo, przyjmij wyrazy współczucia. Kilka zdjęć z Napoleonowa:

Jak kupił i ma, niech zrobi parówki.

Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell