miro

Panowie, róbcie jak uważacie, przecież to Wasze jelita. Było zapytanie, więc odpowiedziałem i zdania nie zmienię. Moja wypowiedź, to tylko i wyłącznie własne doświadczenia, nic więcej.

Widocznie w hurtowni w której kupujesz nikt kiełbasy nie robi i nie miał przyjemności rzucać kur.... jak mu przy nadziewaniu jelit lub robieniu pętek farsz "latał" po stole. Taka praktyka "na sucho", to najgorsze co może spotkać jelita i najlepszy moment do ich uszkodzenia. Co zaś się tyczy pytania bacy, to jeśli nasze dłonie czują "ostrość" soli to tak samo "czują" to jelita. Podczas solenia jelit przy produkcji, sól zlepia się z jelitem i przy każdej obróbce na sucho, wyrywamy kawałek soli, tym samym uszkadzając jelito. Bardzo dobrze jest to widoczne przy jelitach baranich, które są o wiele delikatniejsze od jelit wieprzowych. Słysząc żal od klienta, że jelita były dziurawe lub "słabe", pytam jak z nimi postępował. A wie Pan wyciągnąłem parę odcinków, namoczyłem i dziura na dziurze była ......

W pierwszym poście napisałem, że nasi grali z resztą świata i sędzią z Kataru. Można mieć ambicje, zapał i wolę walki, ale jak nasi dotknęli Katarczyka, to od razu była kara i czasówka, ale jak Katarczyk prawie zdejmował majtki Polakowi, czy robił bloka w stylu sumo, to nic nie było ! Tak się nie da uczciwie grać i mimo chęci i woli walki ma się ochotę pieprznąć tym wszystkim, tak więc nie dziwię się postawie Polaków. Już w pierwszej połowie byłem za tym żeby zeszli z boiska.

Bardzo proszę o poradę - co mam zrobić gdy mi trzeba 10 m z całego pęczka ?. Moczę całość odbieram te 10 m , co mam zrobić z tą resztą namoczoną ?. A w czym problem ?Namaczasz, zużywasz ile trzeba i solisz. Nic więcej !

Że tak napiszę, mieliśmy marne szanse na wygranie z sędzią ......

Jelita powinny być lekko wilgotne i przesypane solą. Jelita nie mogą być suche, bo stwardnieją na kość i nadają się tylko do wyrzucenia. Takich jelit nie da się odmoczyć ! Jelit nie wolno rozdzielać, rozmierzać, dzielić, porcjować na mniejsze długości na sucho, bez namoczenia całości. Jelita są w soli, a sól to bardzo małe, drobne i ostre kryształki. Każda "operacja" na zasolonych jelitach powoduje, że te ostre ziarenka soli tną jelito i potem mamy problem, bo pękają ! Dlatego należy pęczek jelit wrzucić do wody, namoczyć i dopiero później dzielić. Nie wolno też jelit mrozić ! Owszem, są zasolone i sól się nie zamrozi, ale same jelita zostaną zamrożone i każde ich przemieszczenie powoduje ich uszkodzenie. Można jelita przechowywać zasolone i soli nie należy żałować. Można też przechowywać jelita w roztworze nasyconym soli i co jakiś czas dać im świeżego powietrza, ponieważ mogą nabrać czerwonego koloru, a to oznaka rozwijania się bakterii beztlenowych. Nie jest to jakaś wada, ale naturalne zjawisko. Trochę powietrza i kolor znika.

Jak Wam się podobał mecz z drużyną świata i sędzią z Kataru .... Będzie niezła sumka w kieszeni sędziego .... Farsa ze sportu !

Jak Wam się podoba ?

Pokrojone, ale już lekko miażdżone. W dobrze działającej maszynce widać jak z sitka wychodzą równo odcięte kawałki mięsa o wielkości równej do założonego sitka. Jednak jak mięso jest z tłuszczem, to te kawałki mogą być połączone.

Skoro masz metalową wędzarnię, to jesteśmy jak to się mówi w domu. Metalowa wędzarnia działa jak chłodnica i koniecznie musisz ją czymś ocieplić ! Proponuję watę szklaną, korek lub po prostu drewno. Po ociepleniu problemy ze skraplaniem znikną. A jaką różnicę w strukturze mięsa zauważysz przy 22 C i 40 C ?

Kwaskowatość może wynikać z długiego wędzenia. Tak do końca nie jest to typowy kwas octowy, tylko nalot dymu w dużej ilości może dawać taki posmak, ale jak lekko obmyjesz wyrób, to ten posmak się zmniejszy. Wędź dalej, wygrzej najpierw wędzarnię i jak się ostudzi i pozbędziesz się wilgoci, to dopiero wkładaj mięso. 40 C a nawet więcej przez godzinę czy dwie nic nie zmieni i tak mięso będzie w pół surowe, a takie ma być w końcowym efekcie. Powodzenia życzę !

@ adamlugi Nie wiem do kogo piszesz ? Do mnie czy do EL GREGORA ?

Ponieważ leń jestem, to wędliny długo wędzonej nigdy nie robiłem, ale ... Mam klienta, który mając czas i bardzo silną wolę wędził polędwicę oraz karczek 14 dni po 10 godzin. Często podjeżdżał i pytał o rady, pokazywał wyrób w trakcie wędzenia.....dla mnie wszystko było OK, więc wędził dalej. I kiedy skończył, dostałem połówkę karczku ...... Panowie czapki z głów dla tego wyrobu ! Czegoś tak pysznego dawno nie jadłem, a sam wyrób ledwo 50 dkg muszę dozować rodzince bo by zeżarli w dosłownym tego słowa znaczeniu ! Teraz chcą żebym tez taki zrobił ..... ale no kurna nie mam czasu i cierpliwości na tak długie wędzenie.

Etykieta z dawno produkowanej szynki w puszcze. Takiej jeszcze nie widziałem, pamiętam jedynie wygląd Polish Ham.

Jak już coś piszesz, to chociaż nie obrażaj "Gościa". Może wcześniej ..... czytaj ze zrozumieniem.

Tlenek cynku.

Chciałem Cię docenić, szacunek, te sprawy ... więc walnąłem z dużej.

Oglądałem i teraz trochę więcej wiem skąd ten ich dziwny, niepowtarzalny smak ....

Jumbo-jet przywraca nas do porządku, więc tak: Moje też po używaniu już się nie błyszczą i są lekko przyczerniałe, widać taka ich uroda. Jeśli ich gotowanie nie "zabiło" używać dalej, a jak tępe -naostrzyć ponownie Dokładnie umyć i wysuszyć, nic więcej. Wysuszyć, wysuszyć i jeszcze raz wysuszyć. Sitka przechowuję w szczelnym, plastikowym pojemniku i nie rdzewieją.

Moim skromnym zdaniem, żadnych tłuszczy, smarów itp. Porządnie wymyć, wysuszyć i nic złego im się nie dzieje. Też kiedyś smarowałem, a nawet trzymałem w oleju ..... zardzewiały.

A czemu by się miały nie nadawać ?

A wyszła teoria spiskowa na wierch: http://biznes.onet.pl/waluty/analizy/piec-pytan-do-bankow-ktore-udzielaly-tzw-kredytow-frankowych/z6rrk

Będą twarde ! Najpierw bym rozmroził ....