Bagno

Powtarzam pytanie. Gdzie studiujesz?

Wczoraj obiecałem jeszcze jedna pozycję "Mięso i wędliny" 2007 nr 5 str. 14 Atak wogóle, to w technologii miesa nie zajmujemy się mocno jakim sposobem wytwarzamy dym tylko jego charakterystyką i oddziaływaniem na wędzony produkt. O wytlewaniu w literaturze sa tylko małe zmianki i ... wszystko, czyli nikt wiecej tego tematu nie rozwijał. Pozostaje jeszcze szperanie w "Gospodarka Mięsna" i inne

Ewelina, Poszukaj w bibliotece "Przetwarzanie jadalnych surowców rzeźnych" Wincenty Pezacki str. 392-408 a w szczególności tabela na str. 393. Przydadzą sie wiadomosci o wędzeniu. Jutro podam jeszcze jedno żródło o którym wiem, że coś na ten temat będzie. Czy studiujesz na UWM w Olsztynie?

Jesli sie zgodzisz Wosiu to przywieś ją na III Zlot, Kempes będzie miał zaoszczędzone więcej energii w mięśniach.

[*][*][*]

Jeśli zdjęcie wykonane jest bardzo dobrze, to: można np. rozpoznawalność składu(tłuszcz, ilość mięsa), stopień rozdrobnienia, konsystecję, rodzaj użytych przypraw itp.

Jeśli zechce to możemy wpisać jako nr 1 na liscie.

Wizualnie projekt jest bardzo ładny. Zgodnie z przysłowiem "diabeł tkwiw szczegółach", a tych nie znamy. Moim zdaniem zbyt duża odległość paleniska od grilla.

Można! ... a w jakim celu?

Chciałbym zobaczyć "szynkę" wołową?

Jeśli wybierz jakiś przepis, gdzie będzie występowała wp. kl III lub wołowina ścięgnista to zadaniem tych mięs jest wykonanie z nich farszu (wielokrotne rozdrobnienie), który posłuży do "sklejenia" pozostałych kawałków mięsnych. Nie musisz stosować wp kl III lub woł.ścięgnistej tylko koniecznie musisz dobrze wyrobić(wymieszać różne mięsa) by tworzyły jednolitą masę, która poźniej nie będzie rozpadająca.

Koniecznością staje się zapamietywanie twarzy przedszkolanek i wychowawczyń. :grin:

Gdzie tak napisali?

Nie niesie żadnych konsekwencji. Mogą się pojawić, gdy na początku procesu suszenia wystartujemy z niską wilgotnością doprowadzając do powstania na powierzchni skorupki będącej zaporą do usunięcia z wewnętrznej warstwy (środka) wody.

Myślałem, że wylanie potów przy mieszaniu farszu spowoduje prawdziwe doznania emocjonalne -jak trudno i pięknie być domowym masarzem!

Powodem dziur może być niewłaściwa wilgotność w trakcie całego cyklu dojrzewania(nie wysycha jednakowa w całej masie), brak sprasowania celem fizycznego dociśnięcia poszczególnych kawałków do siebie, a może zastosowany spirytus. Podobną rzecz miałem przy kiełbasie żmudzkiej.

Jeśli nie będzie dostępu wilgoci to długo nawet rok i jeszcze dłużej. Często tak jest jak opisanym przypadku http://www.bio-forum.pl/messages/33/29303.html

Przykro mi. Musze napisać, że aby sprzedać i zachęcic do sprzedania, to należy napisać o produkcie coś więcej niż "mała". Z ilustracji wyglada jakby miała 150 mm srednicy i 800mm wysokości, czyli do uwedzenia dwie rybki, parę jabłek, pasek boczku i mała szyneczka. Źle przedstawiona oferta i ... ankieta? Na dzień dzisiejszy nieporozumienie.

Krótko. Brak odpowiedniej wilgotności w czasie wędzenia.

Trudno jednoznacznie odpowiedzieć , ale zawsze jest jakieś wyjście z sytuacji. Prawdopodobnie nie moczysz mięsa przed parzeniem, to jeśli dolejesz więcej solanki-zrób moczenie przez np. 15 min. Można wydłużyć przebywanie uwędzonych produktów w wodzie, w której parzyliśmy albo zwiększyć ilośc wody, w której parzymy. Zawsze spróbujmy zrobic tak by dodatkowa ilośc soli przeszła do wodnego roztworu.

pedro, Dziubek służy do lepszego dopasowania noża do sitka, gdyż daje lepsze "wypoziomowanie" ślimaka. Ważna rzecz, przy dłuższym użytkowaniu sitka zmienia się średnica wewnętrzna i na zewnątrz(trzpienia) koncówki ślimaka.

Szczepan podał wielkości minimalne(przyjete od dawna), które są potrzebne aby mięso z danego rodzaju zwierzęcia mogło być poddane procesowi przetwórstwa i mogło być użyte do sporządania potraw w kuchni jako świeże ale o walorach pełnej smakowitości. Nie ma jednego czynnika kształtującego kruchość mięsa, gdyż w mięsie mamy do czynienia z wieloma, które się wzajemnie nakładają i jest trudno w sposób jednoznaczny(nawet dzisiejszej nauce-technologii) wyjaśnić wszystko do końca. Wszyscy na tym forum pamiętają, jak smakowały wyroby domowe w dawnych czasach, gdzie z powodu użycia saletry peklowano szynkę dwa tygodnie. A co się działo w mięsie, czy tylko następowała wymiana składników peklujących? Nie, w mięsie zachodziły powolne i bardzo zagmatwane procesy chemiczne, które kszałtowały smakowitośc naszych wyrobów. Dlatego, Wnuczek pekluje mięso na wędzonki tak długo. Ja również jestem zwolennikiem dłuższego peklowania nawet mięs drobnych, przy wolowinie staje się to koniecznością. Ci którzy zajmują się kuchnią bardziej lub mniej profesjonalnie widzą, że do szybszego skruszenia mięsa z dziczyzny należy moczyć(marynować) w przetworach mlecznych(jogurt, kwaśne mleko)zawierających produkt fermentacji mlekowej, czyli kwas mlekowy. A dlaczego, kwas mlekowy jak i nne kwasy działają destrukcyjnie(niszczenie ich struktury i podział na mniejsze fragenty) na białka mięsa, powodując, że w procesie konsumcji odczuwamy mięso mniej żylaste włókniste i itp. Przy tej okazji powiedziałem dlaczego polędwice sopocka i boczki po procesie parzenia pozostają krzywe http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1674&highlight=krzywe+pol%EAdwice W tym temacie pomimo mojej sugesti, nie było chętnych do poszukania na płytce z I zlotu co powoduje, że boczki niewyginaja się po parzeniu. W drugiej części filmu p. technolog mówi o kwasie mlekowym. Kto ma płytkę niech sobie przypomni.

I tak i nie. Nie chcę tutaj powtarzać tego o czym pisał Toschiba i inni ale zawsze jeśli mięso włożymy do roztworu solanki to układ bedzie dążył do wyrównania stężeń. Zawsze słoność wyrobu będzie zależna od stężenia solanki, temperatury solanki i czasu peklowania. Wartość 0,4 l solanki na 1 kg mięsa nie wzięła się z kosmosu tylko już dawniej (odkąd zacząłem się uczyć technologii była już wielkością, o której sie nie dyskutowało) została ustalona w sposób doświadczalny, gdzie uznano, że ilość będzie wielkością optymalną. Dlatego powinniśmy przestrzegać tego przy peklowaniu zalewowym.

miro, Wyjść wyjdzie, ale prawdziwego smaku szynki peklowanej conajmniej tydzień nie będzie. Dla niektórych osób może być mało słona.

Czy możesz się zapytać nauczycielki od technologii z jakiego podręcznika korzysta?