Bagno
-
Postów
6 483 -
Dołączył
-
Ostatnia wizyta
-
Wygrane w rankingu
9
Typ zawartości
Profile
Forum
Wydarzenia
Mapa użytkowników
Sklep
Giełda
Treść opublikowana przez Bagno
-
...małe faux pas.
-
Jeśli nie można zwiększyć temperatury, to należałoby wydłużyc peklowanie o dwa dni oraz wydłużyć moczenie wedzonek. Najlepiej będzie jeśli przeniesiesz całość na dwa dni do pomieszczenia o temperaturze pokojowe i powinno być bez kłopotu. Zabieg polecam tylko w okresie zimowym.
-
Cieszę się, że są całe. :grin:
-
W miesiącach zimowych wytrzyma nawet tydzień. Wówczas gdy pisałem o tym brałem pod uwagę fakt, że ktoś może zrobić sobie wątrobiankę w lato, a wówczas tylko 2- 3 dni. Smacznego
-
... a skąd aromat peklowniczy?
-
Przemo, Zerknij /viewtopic.php?t=359 w jednym poście Dziadek napisał " Czas peklowania 1 dzień = 24 godz– nastrzyk ile przyjmie mięso – dodatkowo można rękoma przemasować elementy na wędzonki po nastrzyknięciu." Osobiście proponuję zważyć elementy przeznaczone do peklowania i dodać peklosoli w ilości 2,3 % na kg mięsa oraz nastrzyknąć do oporu. Wydajnośc poniżej 100%
-
W czasie pieczenia mięsa peklowanego w temperaturze powyżej 120 C, mogą powstawać tzw. nitrozoaminy, substancje odpowiedzialne za powstawanie komórek rakowych.
-
Jeśli dziurki są wielkości powyżej kilku milimetrów średnicy, to świadczy o słabym odpowietrzeniu batonów - dla kiełbas lub słabym złożeniem dwóch warstw np. szynka. Gdyby wewnątrz mięśnia byłyby małe dziureczki, tak w sitku (duża ilość), świadczyłoby o złej higienie produkcji i nie przestrzeganie reżimów technologicznych np. temperatury.
-
Do tego wszystkiego, dodam, że azotyn sodu w procesie peklowania prowadzi do powstania tzw "aromatu peklowniczego", którego nie można osiągnąć w żaden inny sposób.
-
Jarku. Więcej na ten temat.
-
... bardziej czysta "ściera" przejdzie zapachem wyrobu niż odwrotnie.
-
Już z jestem chętny.
-
Czyżby Ania, była tak głodna :grin: W tym wszystkim wola wykonania najważniejsza. Najłatwiejsza to: "biała"
-
Panowie całe zamieszanie powstało wskutek innego "rozdrobnienia" składników w kiełbasie BonAir`a i nie zrozumieniu "miękkości" przeze mnie. Marku wcale nie świadczy o tym, że dodają podgardle. Pomimo wszystko zmienia się mięsność świn a tym samym zawartość tłuszczu(kwasy tłuszczowe) w słoninie, sadle, podgardlu, tłuszczu drobnym itd. więcej ścięgien, co odczuwasz jako tzw. "dudy", a takprzy okazji, to chyba wiem, co rozumiesz przez słowo dudy
-
O wszelkie wątpliwości należy zapytać autora receptury.
-
W zbiorze receptur z lat osiemdziesiątych można znaleźć kiełbasę głogowską. Wykonaną tylko z mięsa wieprzowego niepeklowanego, poddaną wędzeniu i pieczeniu.
-
Marku_ ... może inspirację kolega kucharz czerpał z tego linku ? http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1215
-
Zawsze zostaje u gospodarza.
-
Wosiu- napisał o podziale półtuszy zgodnie z prawdą, czyli półtusz wieprzowa została podzielona po połowie. Niektórzy dzielą jeszcze głowę na pół, wówczas nabywcy mogą zrobić sobie salceson. Właśnie w tym miejscu występuje środek półtuszy, dlatego przy ocenie klasyfikacyjnej półtusz pomiar jest dokonywany pomiędzy 13 a 14 żebrem co daje, pozostawienie w ćwiarce tylnej trzech żeber, z reguły jest 16 żeber w półtuszy.
-
Wszystim w tym Wnuczkowi jest winien wyjaśnienie w jaki sposób wykonałem napis. Najpierw przygotowujemy płat słoniny o grubości(u mnie 2-3mm) i zapomoca noża wycinamy litery. Wycięte litery układamy na odpowiednim(wielkości powierzchni napisu) plastrze mięsa. Całość wkładamy do osłonki po czym wypełniamy osłonkę resztą farszu.
-
Trochę nie w porę (najwyżej bedzie na wielkanoc :grin: ) ale i ja pokusiłem się na wykonanie szlachetnej wędliny. Przynajmniej osłonkę mam wg przepisu-pęcherz.
-
Podaję swój numer telefonu 518 055 868
-
Tomuś, Dlaczego odwróciłeś żoładek? W przepisach nie ma na ten temat nic. W masarstwie przyjęło się, że strona "biała" widoczna na zdjeciu jest strona wewnętrzną. Napełnia sie tak jak salceson. Zmylił Cię post EAnny, która sugerowała, że enzymy zawarte w żołądku powodują lepsze właściwości smakowe.
-
Oczywiście i to w tej samej ilości.
