Bagno

Cieszę się, że smak wyszedł extra. Jeśli chodzi, o pękające jelita to wina może leżeć po stronie osłonek mogły być: zbyt długo przechowywane, za wysopka temperatura parzenia, zbyt długi czas parzenia-powoduje zwiekszenie sie pary wodnej wewnątrz batonu i ostatecznie pękanie jelit.

Witaj Yogi! Interesuje mnie twoja opinia na temat książek wydanych przez PWF. Czy coś z nich skorzystałeś?

Na forum czarnej oliwki http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=15620&start=7530 złożyłem zobowiazanie, że wykonam peklowanie szynki aby sprawdzić tzw. wyjście awaryjne zapropowane przez Dziadka http://www.wedlinydomowe.pl/comment.php?what=article&id=971 komentarz czwarty i jeszcze więcej. Mięsień z szynki został poddany peklowaniu mokremu + nastrzyk o następujących proporcjach: -solanka w proporcjach 2 kg peklosoli na 10 litrów wody -użyłem zalewy w ilości 0,45 l na10 kg mięsa -dodatkowo przygotowałem solanke do nastrzyku w ilości 30% wagi mięsa -czas peklowania 24 godz. w temp. 6C -osadzanie przed wedzeniem w ciągu 24 godz. -wędzenie w dymie ciepłym 40-45C przez 4-5godz. - klasyczne parzenie tak jak dla wędzonek- szynka pozostała w wodzie do następnego dnia Najważniejsza część doświadczenia to wnioski: 1. szynka nie była zasłona (osobiście wolę wyroby mniej słone) mogło być bardziej słone- może to efekt 12 godz. studzenia szynki w wodzie, której była gotowana 2. kolor bez zastrzeżeń

Witaj Lesso! Napisałaś "Ile tego będzie w metrach" to chodzi, ci o ilość osłonek cienkich wieprzowych(kiełbaśnic), potrzebnych do wyprodukowania pożądanej ilości kaszanki. Wydaje mi sie, że powinno ci wystarczyć 20metrów jelit do 12 kg kaszanki. Pamietaj, że do 1 kg kaszy należy dodać 2 litry rosołu, czy bedziesz miała po sparzeniu 3 kg kaszy. Jeśli chodzi o kaszę to dałbym od 2do 2,5 kg kaszy suchej na 12 kg kaszanki.

Osobiście uważam, że nic nie powinieneś już dodawać. Jeśli chodzi o nastrzyk to będzie dobrze jeśli nastrzykniesz, tak jak w przepisie na szynkę, będzie jak i do schabu. W naszych wyrobach domowych solanka nastrzyknięta nie pozostaje w wyrobie ponieważ nie stosujemy tzw. masowania. Nastrzyk służy tylko jako czynnik przyśpieszający peklowanie. Powodzenia.

Oli byłeś trochę szybszy, ponieważ mialem zamiar przepisać przepis na ciasto ze skwarkami z notesu żony, można go znaleźć na http://forum.gazeta.pl/forum/72,2.html?f=77&w=33245223&a=33245725 Zapewniam ciasteczka są super i co najciekawsze to nie czuć skwarek, ponadto sa nierozpoznawalne, że ciastko z takiego nie typowego surowca. Osobiście uwielbiam wątrobiankę ze skwarek, chyba czas ja zrobić przed Świetami. Pozdrawiam

Arek! Jest nam niezmiernie miło, że postanowiłeś dołączyć do naszej wspólnoty. Odpowiadając na pytanie, to masz rację łopatka zupełnie wystarczy zarówno wieprzowa jak i wołowa.

Drogi kolego. Nie poddawaj się, i głowa do góry. A schab był mniej słony należy zmniejszyć ilość soli w roztworze lub skrócić czas trzymania mięsa w solance. Piszesz o zielonkawych plamkach na górze schabu i dlatego napisz, czy plamki występują na powierzchni, czy też na przekroju. Napisz więcej konkretów o sposobie produkcji chodzi mi skąd: masz peklosól, w jakich temperaturach peklujesz schab. Musimy znaleść sposób na twój schab.

Czekamy znierpliwością. Propozycja dla ciebie - nastrzykuj schab przed moczeniem, będzie mniej pracy.

Wicej możesz znaleść na http://www.wedlinydomowe.pl/search.php - http://www.kuron.com.pl/phpBB2/viewtopic.php?t=280&highlight=cz%B1ber - http://ziolaiprzyprawy.w.interia.pl/przyprawy1.htm#Czaber. do produkcji masarskiej raczej stosowany w bardzo małym stopniu, bardziej przydatny w kuchni do potraw. Osobiście nie znam polskiej receptury kiełbasy z dodatkiem cząbru. Bardziej stosowany do marynat.

Panowie metoda na "rurę PCV "chyba jest stosowana przez wszystkich. Ja wnętrze rury smaryję olejem jadalnym, wówczas mięsko tylko się prześlizguje przez rurę i jużw rękawie.

.. a, możespróbujesz zrobić to http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=32. Wogóle możliwości jest masa tylko trzeba się zdecydować co chcesz zrobić. Ja bym chudszy kawałek upiek:ł natrzeć czosnkiem rozdrobnionym, zmielonym owocem kolendra i majerankiem po pewnym czasie piec, a tłusty na smalec lub natrzeć czosnkiem, solą, pieprzem i jeszcze czymś tam... po tygodniu lub dłużej konsumować. Nie wiem, jak twoja babcia robiła tą słoninkę, lecz smaki z dzieciństwa trudno się odtwarza. Powodzenia.

Zależy wszystko od przeznaczenia. Jeśli boczek ma być wędzony i parzony to proponuję peklowanie na sucho lub mokro więcej informacji znajdziesz na stronie głównej w rozdziale peklowanie obydwie metody są skuteczne chociaż dla jednego kawałka preferowałbym peklowanie mokre.

Nie czekaj dalej tylko zacznij, je uzywać. Nic nie trwa wiecznie.

Pierwsza rada to zakup sobie higrometr z termometrem(na allegro jest zatrzęsienie). Jeśli chodzi o pomieszczenie ślepe to chyba waentylacja źle działa skoro wyrasta tylko pleśń. Cóż to jest za udziec? Na początek proponuję wykonać małe porcje wędlin surowych dojrzewających: polędwica,baleron, kawałek szynki a póżniej rób wyroby w więszych porcjach. Pozdrawiam.l

Jeśli wszystko zostanie razem wymieszane(wymasowane), to uważam że nie powinno być problemów. Jeszcze raz, mieszasz mięso i słoninę razem z mięsem dosić długo, aż mięso puści tzw. klej po czymładujesz to wszystko do szynkowarki i za jakiś czas parzysz. Zrobisz zdjęcia? Powodzenia.

Poczytaj na forum f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=15620&start=3240 oraz na http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=14 wszystko o peklowaniu. Niie ma sensu powtarzać wszystko od początku. Jeśli będziesz miał problem to pisz.Bagno

witam! sprawa jest trochę trudna z tego pwodu, gdyż jest to trudny temat do roboty z jednego tylko powodu: utrzymania i kontrolowania procesu wedle ustalonych wcześniejszą praktyką parametrów. Jeśli nie jesteś w stanie kontrolować wilgotności i temperatury jednocześnie, tak jak podaje szczegółowa technologia produkcji wyrobów dojrzewających to trzeba zapomnieć o wyprodukowaniu wyrobu takie jak w dużych zakładach. Poczytaj, to co opisywał Qqredu na http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=73. Jeśli będziesz gotów do produkcji to daj znać.Bagno

Dlaczego, nie podoba ci się azotyn sodu. Czyżby byłby bardzo brzytki, ochydny itp.

Coż twój wybór,albo coś ładnego,albo coś zdrowego. Proponuję zrobić z jednego kawałka obydwie wersje. Powodzenia.

Nie będziesz miał czerwonej barwy mięsa po obróbce termicznej i smak otrzymanego wyrobu będzie inny. Pozdrawiam Bagno.

Ignatius. Nastrzykujesz na 10kg mięsa 200-300gram solanki. Stężenie solanki robisz w ten sposób: 10litrów wody do tego 0,8-1,0 kg soli peklowej lub soli + saletra. Po wbiciu igły zacznij wypychać solankę ze strzykawki cofając igłę do góry. Do potrzebnej ci ilości solanki do nastrzyku dodaj dwie szczypty kwasku cytrynowego rozpuszczonego w gorącej wodzie. Pekluj przez 2-3dni w lodówce i do piekarnika. Napisz czy uzyskałeś ładny kolor mięsa. Powodzenia Bagno

Oryks napisał:"przetwarzanie mięsa PSE" lub "przetwarzanie mięsa DFD" ? Chodzi tutaj o wykorzystanie mięsa do wyrobów mięsnych, które jest obarczone wadą PSE, DFD . Pozdrawiam Bagno.

... napewno wyjdzie coś.. ale co to nie wiem. powinno być smaczne i krajalne, galaretka zwięzła i smaczna. Szkoda,że nie można poprosić o plasterek. Pozdrawiam Bagno.

Maxell szkoda, że nie dałeś tej informacji o książce wcześniej. Za mówiłem "technologię serów twardych i półtwardych" parę dni temu i jestem w trakcie jej lektury. Dla chętnych podaję numer tel.0-22 654-02-82 -Oficyna wydawnicza"Hoża" Pozdrawiam Bagno.