Praktyka wędzenia z 1828 roku „Przez dymienie ieszcze się bardziéy mięso odmienia, niżeli przez nasolanie. Ostry i z przypalonym oleykiem połączony kwas octowy, który w tém połączeniu niedawno drzewnym kwasem nazywać zaczęto, a który znayduie się w dymie, rozpuszcza włókna mięsa; ammoniak zaś zamienia tłustość, białko i galaretę na mieszaninę podobną do mydła. Całe mięso przemienia się w kruchą massę, któréy cząstek istotnych niemożna tak łatwo iak wprzódy oddzielić. Dymienie, kte z początku mocném, a potém mierném być powinno, utrzymuie się tylko dopóty, dopóki mięso od kwasu wydobywaiącego się z drzewa zupełnie niezczerwienieie i niestężeie, iednakże abyniezczerniało ani też ztwardniało. Kiedy się dymienie blisko ogniska, lub w ciepłym kominie odbywa, natenczas mięso łatwo kwaśnieie z gorąca, a tłustość gniie. Dym węgli kamiennych i torfu est niezdatnym do dymienia, ponieważ unosi z sobą oleiek śmierdzący i smołę z węgli wiele żywicy maiących. Czysta z węgli para, kwas węglowy zawieraiąca, ma za mało mocy. Drzewo wilgotne dym nayskutecznieyszy wydaie, po części także i drobne gałązki. Jedlina i sośnina, dla uchodzącéy z dymem żywicy, są mniéy zdatne do dymienia. Przez dymienie nietylko orzymuiemy wędliny, czyli wędzonki; operacya ta skrócić ieszcze może urządzenie dobrego pakiefleyszu. We Frankonii robią rostwor z iednéy części saletry w trzech częściach wody. Zanurzone w ten rostwor mięso, na wolnym ogniu gotuią, dopóki wszystka woda niewyparuie; poczém wyięte mięso, na 24 godzin w mocnym dymie zawieszaią, a tak w przeciągu tylko 48 godzin, doskonały pekiefleysz otrzymuią. Można mieć w krótkim czasie mięso wędzone bardzo delikatne i szczególnie przyiemnego smaku, kiedy się ie przez kilka dni namoczy w mocnym kwasie drzewnym, który się otrzymuie przez zwęglanie drzewa, albo lepiéy ieszcze przez suchą dystyllacyą drzewa. Gdy mięso od kwasu takiego wskróś zczerwieneie, powinno się prędko na powietrzu wysuszyć. Można innym ieszcze sposobem uwędzić mięso, niezawieszaiąc go w dymie. Jeden funt sadzy dobrze utłuczonéy z kominów, gdzie się tylko drzewem pali, nalewa się trzema lub cztérema kwartami wody studziennéy, zwyczaynéy temperatury i w ciągu 48 godzin, skłóca się po kilka razy. W tymże samym czasie nasolić potrzeba mięso sposobem zwyczaynym, które potém także przez 48 godzin leży. Po upłynieniu tego czasu, czysty, ciemnobrunatny ług z namoczonéy sadzy zlewa się i wkłada weń nasolone mięso. Długość czasu, przez który mięso w tym ługu moknąć powinno, zależy od grubości sztuk iego Dla cienkich dostatecznych iest kwadrans grubsze całéy godziny potrzebuią, aby nim przesiękly; poczém wyymuie się mięso z ługu, zostawia czas nieiaki, aby tenże ociekł, i zawiesza w mieyscu przewiewném. W kilka dni wygląda takie mięso, iak dobrze urządzona wędzonka; skurcza się powoli, a po kilka tygodniach pod żadnym względem ani na surowo, ani po odgotowaniu, od mięsa nayprzezorniéy i na naylepszy sposób wędzonego, niedaie się rozpoznać. W celu zachowania tym sposobem urządzonego mięsa, należy użyć takichże samych środków, iak przy zachowaniu wędzonek zwyczaynym sposobem otrzymanych; trzeba ie przeto w mieyscu przewiewném i nie nadto ciepłém zawiesić, a od robactwa zabespieczyć. Jeżeli mięso w nadto cieplém, a do tego wilgotném mieysca iest zachowane, tedy powstaie na iego powierzchni pleśń, która iednakże niema żadnego wpływ na iego części wewnętrzne, i tylko czysto oskrobaną być powinna. Sadze do tego użytku, tylko szklące się, które w nayniższych częściach komina osiadaią, są przydatnemi; te bowiem które się wyżéy czepiaią, maią za mało cząstek w wodzie rozpuszczalnych. Jeżeli się woda w przeciągu godziny należyie niezafarbuie od sadzy, tedy do tego ługu nieiest przydatną. Do tego samego ługu można kilka sztuk mięsa raz po raz do namoczenia wkładać; dopóki ług mocy swoiéy niestraci. Własność, mocą któréy tenże ług sprzeciwia się zgniliznie, pochodzi od przypalonego oleiu, który łącznie z kwasem octowym sadze w sobie zawieraią; ten kwas drzewny wsiąka w mięso, przenika ie i trwale utrzymuie. Sprawdzono ten sposób w kraiu naszym na dwóch szynkach, cielęcéy i wieprzowéy, z odmianą tylko iż zamiast dwóch, przez dziesięć dni słoniały, po namoczeniu w ługu z sadzy, osuszeniu i zgotowaniu, pierwsza nabyła koloru różowego; miała smak i zapach łagodny słabo tylko uwędzonego mięsa: drugiéy pod każdym względem przyznawali wszyscy, co ią iedli, pierwszeństwo przed wędzonemi sposobem zwyczaynym, a szczególnie że ani zapachem ani smakem nieprzypominała ostrości dymowéy, wędlinom właściwéy. Pospolity sposób wędzenia mięsa uskutecznia się następuiącą drogą. Mięso ieszcze ciepłe nasoli sie w płaskich naczyniach i natrze tłuczonym kolendrem i iagodami iałowcowemi. Po nieiakim czasie powiesi się w dymie, którego działaniem niepowinno stwardnieć, lecz tylko oschnąć. W dobrém gospodarstwie umieszczone są na górze przy dymniku komórki zamykane, do których za otworzeniem blachy,a zamknięciem kanału dymnika, wpływa dym, ogarnia wędzonki, i górą do kanału powraca. Ozory pospolitym sposobem tak się wędzą. Świeże, rozciągną się, potrą należycie solą i szorstką stroną do dołu obrócone, ułożą się w płaskiém naczyniu. Gdy tak przez noc nasłonieią, nazaiutrz zakropią się octem, i w rozczynie, który się pomiędzy niemi utworzy, na chłodném mieyscu stoią przez dni cztéry, po czém przełożą się w inne naczynie. Tam obłożyć ie można czerwonemi burakami w talerzyki pokraianemi, nasypać soli, i nalać iednę część wina, dwie wody, dwie octu, naostatek wlać piewszy ich rozczyn. Następnie dnem okryte i przyciśnione ciężarem, gdy trzy tygodne tak postoią, uwędzą się zwyczaynym sposobem. Wędzenie mięsa i ozorów na sposób hamburgski, tak się odbywa. Niekładą się do fasek, lecz kiedy ieszcze są świeże, nurzaią się w wodzie wrzącéy i zaraz się wyymuią, potém się solą kuchenną tłuczoną, w któréy iest saletry, wszędzie mocno nacieraią, dopóki się sól nierozpuści. Potém się trą otrębami pszennemi, dopóki nieoschną i przez sześć lub ośm tygodni w wolnym dymie wiszą. Po uwędzeniu chowaią się w chłodnéy i suchéy piwnicy. Podobnym także sposobem i z półgąskami postępować trzeba, ieżeli maią być delikatne, na sposób pomorski urządzone. Powszechnie znane półgąski tak urządzaią. Gęś ukarmiona rozdziela się wzdłuż na dwie części. Połówki takie układaią się iedna na drugą w iakie naczynie, przesypuiąc solą, małą ilością saletry i tłuczonemi korzeniami, iakoto iagodami iałowcowemi, pieprzem, angielskiém zielem i rozmarynem. Przytłoczone iakim ciężarem, leżą tak przez tydzień w rostworze zanurzone. Wyięte potém obszywaią się w plótno, każda połówka osobno, albo tylko w papier zawiną i zwyczaynym sposobem wędzą. Można tak urządzone półgąski ieść surowo i bez żadnéy przyprawy. Podobnymże sposobem i całą, należycie wyprawioną gęś uwędzić można. Ażeby wędzone mięso wśród lata utrzymać, trzeba ie dobrze wysuszyć, potém w skrzyni przestronnie ułożyć i sianem pachnącém przesłać. Można ie także pachnącemi ziołami prześciełać, ieżli siano niepachnie. Zapach z tych ziół wychodzący, nietylko dobrze utrzymuie mięso, ale nawet iego przypalony smak naprawia. Wędzenie zastosowano i do rybiego mięsa: wędzone nawet ryby są nierównie przyiemnieysze, niżeli solone. Wybrawszy rozpłatanym wnętrzności, kilkakrotnie czystą wodą wypłoczą się, i nasolą wewnątrz tym lepiéy, im na dłuższe zachowanie przeznaczyć się maią. Nasolone i ułożone w faskę, nakryią się i ciężarem przytłoczą; po kilku dniach wędzą się dymem, naylepiéy ze spróchniałego drzewa powstaiącym. Naydogodniéy uskutecznia się wędzenie ryb za użyciem beczki bezedna, w któréy, na laskach w poprzecz ku wierzchowi osadzonych, zawieszaią się ryby; beczka stawia się na ognisku drew tleiących się tylko, na kominie, lub na umyślnie w tym celu urządzoném pieczysku ułożonych; dym wypełniaiący tym sposobem beczkę, ogarnia ryby aż do uwędzenia. Wędzą się tym sposobem łososie, sumy, węgorze, sielawy itp. Sum do wędzenia kraie się na dzwona; łosoś płata się wdłuż grzbietu, nasoli się z dołączeniem małéy ilości saletry i i tak przez kilka dni słonieie, po czém rozpina się drewienkami i w dymie wiesza. Po nieiakm czasie, gdy przyiemnego koloru nabędzie, obwiia sie w papier i tak dowędza się do zupełności. Niektórzy ze świeżego łososia z ostróżnością skórę zdeymuią, odartego przez 6 dni w soli trzymaią, poczém wsunąwszy na niego skórę wędzą. Wędzony łosoś chować się powinien na mieyscu przewiewném. Węgorz po zdjęciu skóry i wybraniu wnętrzności, kilka dni słonieie, poczém ociera sie z wilgoci i osusza. Potém w dymie zawieszony, gdy iuż upodobanego koloru nabędzie, obwiia się w papier i dowędza. Wędzone węgorze, niepowinny chować się w mieyscu przytęchłém, wszelki bowiem obcy zapach wciągaią w siebie i smak zmieniaią. Surowych użycie niebespieczne, a iakkolwiek przyprawić sie maią, pierwéy ie nieco odmoczyć wypada.”
