SZCZEPAN

SŁONINA GRZEBANA Słoninę kroimy na prostokąty o wymiarach 25-10cm.Grubość kawałków nie powinna być mniejsza niż 2,5cm. Do dobrego zasolenia potrzebna jest skrzyneczka z drewna nieżywicznego Skrzyneczka po to, aby przez nieszczelności wypływał nadmiar solanki, która się wytworzy.Trzymanie słoniny w solance źle wpływa na jej smak i trwałość. Plastry słoniny nacieramy mocno solą,posługując się wałkiem do makaronu, którym dokładnie wcieramy sól. W skrzynce składamy słoninę stronami bez skory do siebie i po napełnieniu jej przykrywa słoninę deseczką i obciąża kamieniem.Słonina trzymana w świetle i cieple jełczeje,czego objawem jest żółknięcie i przezroczystość. Trzymając ją w szczelnym pudle zakopaną w piwnicy możemy zachować idealną świeżość przez kilka miesięcy. Ale jeżeli chcemy przechowywać słoninę kilka miesięcy musimy, co jakiś czas ponownie każdy kawałek słoniny nasolić. Dodatkowe solenie jest konieczne, ponieważ sól rozpuszcza się a bez niej słonina zjełczeje. Pudło drewniane przed zakopaniem owijamy materiałem. SMACZNEGO

Witam Przepis podaje dokładnie tak jak jest podane 5-7 dni. Z mojego punktu widzenia czas wędzenia powinien trwać 2 dni po 5h w zimnym dymie. Pozdrawiam

POLĘDWICA Z KUCHNI RADZIWIŁÓW -1 kg schabu bez kości -sól kuchenna 0.060Kg -1 litr przegotowanej wody (wystudzonej do 10stC) -1/2 szklanki wina -1/3 szklanki miodu -1g ziela angielskiego -1,5 g pieprzu (ziarenka) -1,5 g jałowca -1 g rozmaryn Sposób przyrządzania solanki Do wystudzonej wody dodajemy wszystkie przyprawy sol a także wino i miód dokładnie mieszamy aż sól się rozpuści po tej czynności wkładamy schab do naczynia (Gliniaka) i zalewamy wcześniej przygotowaną solanką. Po upływie 12h wyjmujemy schab i dokładnie nakówamy ponownie wkładamy do solanki na okres 14 dni w trakcie peklowania obracamy schab, co 12h Polędwica ta podawana była na 3 sposoby Sp1. wędzona Po upływie czasu peklowania schab płukamy w zimnej wodzie -osuszanie 2h -wędzenie 5-7 dni w zimnym dymie Sp2. osuszona na surowo Zapeklowana polędwice płukamy w zimnej wodzie -ociekanie 1h Polędwice nacierano różnymi przyprawami tj.czosnek,majeranek,przyprawy korzenne. Sp3. Polędwica zapiekana -po wypłukaniu i ociekaniu smarowanie polędwicy miodem i zapiekano 30mn w piecu chlebowym. Polędwica ta była robiona w okresie jesiennym i zimowym Przepis pochodzi z 1893r Antonin

Toshiba, czasy kruszenia brano pod uwagę w latach przed wojennych bynajmniej korzystam ze źródeł z tamtego okresu. Kruszenie dotyczy od chwili uboju Dlaczego tak kiedyś robiono, w czym to pomagało???? Piszę w taki sposób, dlatego aby skłonić szanowne grono do dyskusji na tematy związane z przeznaczeniem STRONKI WĘDLINY DOMOWE

RODZAJE MIĘSA CZAS KRUSZENIA W DNIACH wołowina -------- 4-5 wieprzowina -------- 2 cielęcina -------- 2-3 baranina -------- 7-10 konina -------- 3-4 dziczyzna -------- 7-10 Oto średnie terminy kruszenia mięsa poszczególnych gatunków co ma wpływ na jakość naszych wyrobów.Pozdrawiam

Toshiba wszystkie czynniki muszą być brane pod uwagę!!.

Witam Temat ciągniemy cały czas na temat ilości solanki do masy szynek, ale to nie wszystko związane z tym tematem Musimy uwzględnić, jaki wykonujemy nastrzyk % do szynek, co ma bardzo duży wpływ na wyrównanie stężeń pomiędzy solanką a mięśniami! Np.; 30% nastrzyk -35%-40%-45%-50% i biorąc pod uwagę 10 % wymiana stężeń soli ma się inaczej!! Temperatura musi być optymalna na oddziaływanie białka mięśniowe, co daje poprawę tekstury tz wpływa na związanie mięśni dając jednolitą strukturę na przekroju w wyrobie gotowym

Witam Toshiba Proporcja solanki przy tym sposobie peklowania powinna wynosić 1-1 aby wystarczyło do nastrzyku i zalania szynek. Natomiast bardzo ważną rzeczą jest, na jaki czas planujesz peklowanie i jakie zastosujesz stężenie, jaki dasz nastrzyk, w jakiej temperaturze będą peklowane. Toshiba w nowych technologiach peklowania przy zastosowaniu dopalaczy gdzie jest brana pod uwagą wydajność wtedy jest dodawana solanka w normowanych proporcjach.

Toshiba Ja swoje ty swoje moje teoria dotyczy stężenia soli na poszczególne ilości solanki Solankę o 10% stężeniu podaliśmy za przykład Sprawa wyrównania stężenia soli a mięsa zależy od czasu peklowania normalną jest sprawa bynajmniej dla mnie, że biorę pod uwagę czas peklowania, czym dłuższe peklowanie mniejsze Stęszewie solanki

Tak, ale ty myślisz tylko o soli a co z wodą też 5 razy więcej

TOSHIBA!! Ilość solanki robimy do masy szynek normalną sprawą jest, że do 2kg szynki robimy mniej zalewy niż do 5kg A solanka 10% 1litr czy 5l soli jest tyle samo tylko zmienia się masa Zawartość soli w solance zawsze jest taka sama (stężenie) zmieniają się masy wody i soli

Witaj TOSHIBA!!! Co ma wspólnego ilość solanki, jeżeli stężenie jest takie same Pomyśl Kolego?

Witam Miro to peklowanie właśnie wywołało taką burzę Jestem całkowicie zgodny z tą opinią, ale musimy wyjaśnić sprawę podgrzewania solanki, na czym to polega. Bagno przy dobrym nastrzyku peklowanie 5-7 dni w solance 8,5% będą dość słone. Podgrzewanie solanki robimy tylko w przypadkach szybkiego peklowania tz.24h, co przyspiesza proces peklowania w zupełnie normalnych dawkach soli.Pozdrawiam

Witaj Andrzejku!! Nie popełniłem żadnej pomyłki szynki, które pekluję 7 dni nastrzykuję 2 razy solanką ST soli 7% natomiast szynki, które pekluję 14 dni nastrzykuję 1 raz na początku peklowania i co 4 dni zmieniam zalewę o tym samym stężeniu. Andrzej szynki 14 dniowe mają piękną barwę odpowiednio kruche ( masełko) Dodam jeszcze, że szynki, które wędzimy i parzymy nie mogą być 2 razy zagrzewane tz; Prosto z wędzarni do Kotła Sprawa pozyskiwaniu smaków to parzenie w wyższej temp niż 80-85 przy taj temperaturze pozyskujemy lepsze smaki a także soczystość kiełbas Kiełbasy robimy z rożnych części i gatunków mięsa a każdy poszczególny mięsień w różnych temperaturach oddaje smaki. Dopowiem jeszcze Jak słyszałem o tym od pewnego masarz, który praktyki zdobywał u Żyda w latach 30 był to wielki Mistrz Sam podchodziłem do tej sprawy sceptycznie.

Witam Drogi Dziadku z całym szacunkiem dla Twojej osoby nie rozumiem, dlaczego nie możesz zaakceptować sposobu, który wcześniej podałem bez próby. Tak macie dużo racji i należy wam się wyjaśnienie z mojej strony. Pare lat temu kierowałem się takimi samymi zasadami jak Dziadek, ale smaki i podniebienia klienteli zmieniały mój sposób robienia a także myślenia np.1 potrawa z 2 różnych kuchni, co się okazuje 2 różne smaki Tyle się pisze o wyrobach wędlinach,przepisach itp., Ale nik nie wspomina, jakie czynniki wpływają na jakość wyrobu 1 receptura a dwa różne smaki a także wygląd każdy inny Napisze w skrócie, jakie warunki powinny być spełniane; -odpowiedni dobór surowca! -prawidłowe zmielenie mięsa! -prawidłowe zapeklowanie (dodawanie soli na wiele różnych sposobów) wybrać prawidłowy sposób! -w odpowiedni sposób dodawanie przypraw -bardzo ważną rzeczą jest wyczucie mięsa ( mięso ma swój odgłos) a także kleistość, z czego wiemy ile potrzeba dolać wody, aby wędlina nie wyszła za sucha -odpowiednie napełnianie w jelita -wędzenie!!!!! Strasznie ważna rzecz, co wpływa na smak,wygląd i zapach wędliny -parzenie myślicie, o 75stC 20mn i sprawa jest załatwiona (nie koniecznie) Parzenie wędlin to coś więcej, iż tylko 75stC i 20mn słyszał ktoś o pozyskiwaniu smaków w trakcie parzenia???? -odpowiednie schładzanie wędlin, co wpływa przede wszystkim na trwałość naszych wyrobów A także odniosę się do sposobu peklowania szynek Dziadek podaje cały czas normy zakładowe, które znam dobrze i ciągle na nich się opiera teoretycznie ma bardzo dużo racji, ale musimy pamiętać, że przemysł dba o wysokie wydajności, co Mi jest nie potrzebne! Moja praca polega na wykonywaniu usług zleceń itp. Moje szynki wychodzą od 85-90 % Przy maksymalnym nastrzyk

Wnuczek! Dlatego tak kocham ten zawód właśnie wyciągam wniosek z naszych wypowiedzi. Piszesz o słoninie, która dla niektórych zadymiarzy jest wielkim szokiem grzebana? Dlatego kocham takie tematy Po pierwszych pytaniach wiem, z kim mam do czynienia Pozdrawiam

Witaj Wnuczek! Ja osobiście bazuje na bardzo starych przepisach Gdzie normy i dawki soli są inne do podawanych w byłych przepisach po PRL Musimy wiedzieć o jednej bardzo istotnej sprawie, że w dzisiejszych czasach nie potrzebne są nam normy tylko prawdziwe rzemiosło z lat 20-39 20 wieku Podr.

TOSHIBA! W tym przypadku niema znaczenia masa szynki. Bardzo ważną sprawą jest temp nie może przekroczyć 5stC Pozdrawiam

Witam Napisałem sposób peklowania sposobem nastrzykowym.Praktykowany Bardzo mnie dziwią wasze obiekcje i niedowierzania Tym sposobem robie cały czas moje szynki i według opinii klientów to poezja smaku Całkowity skład solanki to; -10l wody - od 60 do 70 dkg peklosoli - 5-6 liści laurowych -10 ziarenek ziela angielskiego -0,40 dkg cukru To jest całkowity skład mojej solanki, jeśli to jest chemia?? Tej solanki używam do zalania szynek a także do nastrzyku, aby wyrażać jakieś opinie najpierw trzeba praktykować itp Tabela podana przez Dziadka jest ok., ale bez nastrzyku i w różnych temperaturach są bezpieczne te normy były dobre w 50 latach gdzie, co 7 masarnia miała chłodnię a co 20 dom lodówki Pozdrawiam Wielu zadymiarzy mogło ocenić moje szynki na zlocie a szynka pieczona była robiona na solance o ST 4 % soli podaje jakiś fakt, do którego możecie się odnieść Pozdrawiam

PEKLOWANIE SZYNEK SPOSOBEM NASTRZYKOWYM Szynki –czas peklowania 3 dni solanka o stężeniu 7% Szynki – czas peklowania7 dni solanka o stężeniu 6% Szynki- czas peklowania 14dni solanka o stężeniu 6% Szynki – czas peklowania 1 dzień solanka o stężeniu 11% Szynki nastrzykujemy 2 razy na początku peklowania i w fazie końcowej.

Witam Gratuluję wszystkim udanej Salami Ja osobiście podchodziłem 3 razy, aby wyszło salami, jakie pokazałem na fotkach. Wybaczcie kochani za moją dość długą nieobecność, ale trochę terminarz mi się zluźnił i minęła gorączka przedświąteczna a pracy było bardzo dużo Marek z Bielska może coś wam powiedzieć, chociaż był jeszcze przed sezonem świątecznym. Pozdrawiam

Witam Kmietek – napisz, z czego pozyskujesz mięso gulaszowe?? -jakie posiadasz maszyny? -Jaki region polski? Podaj, jakie przeznaczenie ma twój zakład??? Pozdrawiam

Witam Moje ostatnie roboty przed świąteczne. Gratuluję wszystkim wspaniałych wędlin i wyrobów świątecznych

Witam Zdrowych Spokojnych Świąt !!!!!!!!!!

Witaj Miro!! Bardzo mnie denerwują takie odbicia od technologii. Nic nie zastąpi drewna!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Ludzie się najedli wyrobów z Atosów czy preparatów wędzarniczych. Wszyscy powracają do drewna Pozdrawiam