SZCZEPAN

Witaj Marek Szynka parmeńska? Marku poczytaj o produkcji a dowiesz się o cenie!! Co do smaku to jest super! Tej szynki nie zjadamy kilogramami. Pozdr.

Witam Kiełbasę palcówkę wyrabiano przede wszystkim w bardzo biednych rejonach polski. A przede wszystkim na wsiach jak wcześniej pisze kol Dziadek Kiełbasa ta była wyrabiana z kawałków-skrawków mięsa przy świniobiciu i nie posiada żadnej receptury ta kiełbasa jedynie przekazy z pokolenia na pokolenie. Przemysł mięsny w dzisiejszych czasach wykorzystuje podświadomość

Woda jest stosowana w procesie peklowania jako rozpuszczalnik. Stąd jakość jej wywiera znaczny wplyw na wynik tego procesu.Do sporządzenia solanek peklujących musi odpowaidać wymaganiom sanitarnym dla wody zdatnej do picia. Nie może zawierać związków żelaza,których obecność wplywa ujemnie na barwę peklowanego mięsa,oraz siarczanu miedzi-chlorku wapnia i siarczanu sodu. Pozdr.

Utrwalanie mięsa za pomocą środków konserwujących można przeprowadzić dwoma sposobami: drogą solenia i peklowania Pod pojęciem solenia należy rozumieć działanie na mięso wyłącznie solą (chlorkiem sodu), najczęściej przez nacieranie go lub posypywanie. Peklowanie zaś polega na działaniu na mięso oprócz soli (NaC1) również saletry (KNO3), nitrytu (NaN02), cukru oraz ostatnio używanych wielofosforanów w roztworze wodnym (solance) lub na sucho w postaci tzw. Mieszanki peklującej. Pod wpływem soli kuchennej naturalna barwa mięsa zmienia się na szarą. Mięso peklowane natomiast nie tylko zachowuje przydatność do spożycia przez dłuższy czas , ale także trwałe, różowoczerwone zabarwienie. Jak doświadczalnie stwierdzono, bezpośrednią przyczyną utrwalenia się tego zabarwienia w mięsie jest azotyn, powstający z użytej do konserwowania saletry sodowej lub potasowej, a w końcowej fazie- tlenek azotu (NO). Przez peklowanie osiąga się więc podwyższenie trwałości mięsa oraz zachowanie jego barwy. Proces konserwowania mięsa polega na: -częściowym zmniejszeniu zawartości wody w produkcie mięsnym wskutek różnicy ciśnień osmotycznych-solanki o odpowiednim stężeniu i soku mięsnego tkanki mięśniowej, -działaniu jonów chloru, które przenikają do mięsa, -niszczącym działaniu wysokich stężeń soli na enzymy proteolityczne. Utrwalenie barwy zaś polega na łączeniu się barwnika mięsa (mioglobiny) oraz barwnika krwi (hemoglobiny) z tlenkiem azotu. Do solenia i peklowania nadaje się mięso wszystkich rodzajów zwierząt rzeźnych. Najczęściej jednak pekluje się mięso wieprzowe i wołowe, na które peklowanie wpływa uszlachetniająco, gdyż nadaje mu specyficzny smak i zapach oraz utrwala barwę. Mięso baranie i cielęce jest najmniej przydatne do peklowania.

Granuluję!!!!!!!!.

Faktycznie przepis jest jakimś wymysłem bardziej by pasował na metkę.

Witam Aby suszyć wędliny musimy pamiętać o wilgotności w danym pomieszczeniu. Zbyt duża wilgotność doprowadza do takich objaw Druga ważna sprawa to wędliny do suszenia nie poddajemy schładzaniu w zimnej wodzie.Pozdr.

Witam Roj 61 tak pieczarki podsmażamy wcześniej. Pozdr.

Witam Ja robie farsz z karkówki i zapiekane pieczarki z cebulką Drugi farsz to: ryż z warzywami i mięso wieprzowe. Chudziak Gratuluję!! Bardzo apetycznie to wygląda a jak zawsze wkładasz serce w to, co robisz!!! Olga skrzydełka zostawiamy z kością!! Pozdr

Spec 202 o jakiej emulsji piszesz?

Witam Dziadku 80kg farszu filuje maszynką 2h

Witam Wędzarnie, które przedstawia dziadek na foto są bardzo nieszczelne. Wędzenie w takich prowizorkach wymaga wyższej szkoły jazdy Podr.

Gonzo szczelne drzwi muszą być przy tego typu wędzarniach przy otwartych przeprowadzasz proces osuszania po osuszeniu zasypujemy ogień trocinami lub dokładamy drewna i zamykamy wędzarnie, po czym ogień wygasa z powodu braku tlenu mamy tylko dym i wędzimy jak nam się podoba i na jaki kolor chcemy wędzarnia tego typu wyposażona jest w odparnik

Dziadku tego zapachu się nie pozbędziesz!!!!!!!!!

Dlaczego wędzarnie z paleniskiem bezpośrednim są lepsze? Ok……………… -z powodów sanitarnych -ekonomiczna -lepsza cyrkulacja powietrza -szybsza wymiana powietrza -lepsze efekty wędzenia (koloru) -całkowite panowanie nad ogniem i dymem Całym regulatorem ciągu i temperatury są drzwi szczelne, którymi regulujemy stan ognia. Marku z Bielska Można przeprowadzić zimne wędzenie w takich wędzarniach! Natomiast pieczenie w 180ctC raczej jest nie możliwe może to spowodować popękanie wędzarni od zbyt wysokiej temp. Marku obecnie żaden zakład nie przeprowadza pełnego cyklu wędzenia w zimnym dymie! W dzisiejszych czasach wygląda to tak: wędzi się kiełbasę do odpowiedniego koloru i poddaje się procesowi dojrzewania lub osuszania w magazynach o odpowiedniej wilgotności. Wnuczek masz rację!!!! NIE WĘDZIMY ŚWIEŻO ŚCIĘTYM DREWNEM –MOKRYM!!!!!!!!!

Witaj Fred Fred przyczyna takiej kiełbasy tkwi w nierównym osuszeniu,ale w tego typu wędzarniach to prawie normalne. Najgorszym błędem jest mały otwór z kanału do wędzarni, co powoduje ciąg powietrza tylko środkiem wędzarni a boki się nie osuszają tylko parują, co powoduje powstawanie rosy na kiełbasie. Każda wędzarnia musi mieć ciąg powietrza (cyrkulacje)!!!!!!!!!!!!!

Witaj !! abratku jak sam widzisz to są legendy i sposoby wyrabiania naszych przodków Pozdr

Sobotnia impreza dobroczynna (pomoc dla domu dziecka) Pozdr.

Vtec śledzę wszystkie wypowiedzi i odpowiedzi na pytanie zadane przez Bagno aczkolwiek moja wypowiedz pojawi się z czasem.

Witaj pedro No i tu kolego się mylisz!

Przedstawiam wędzarnie bardzo proste łatwe w obsłudze!!!

Wiersz Łobodowskiego, znanego poety dwudziestolecia międzywojennego, powstał w 1944 roku, za pomocą znanych potraw krajów europejskich opisuje dzieje polskiej historii od 1938 roku. Józef Łobodowski POLSKA GASTRONOMJA Gdy nam bokiem wylazło monachijskie piwo, musieliśmy gulaszem ratować się żywo. Gdy potem burgund we łbach zamącił do reszty, postawiliśmy wszystko na angielski befsztyk, a znów, gdy Empir stanął w płomieniach i salwach, wołaliśmy: — Niech żyje świetna, grecka chałwa ! Nie każdy mógł do Szkocji wyjechać na pudding. Wiec niejeden, gdy starą kuchnię sobie znudził, arabski kus-kus wsuwał bez wstrętu, a inny nie mógł dość się nachwalić hiszpańskiej hariny. Jak zwykle, dokąd polskie legjony nie zaszły ! Już z rusztu tadżyckiego zapachniał nam szaszłyk, aby, nim Moskal dania przyobieca słodsze, grzebać krwawym bagnetem w kaspijskim jesiotrze, albo też, że auzońskie ciepłe kraje wolim, zajadać się spaghetti i smacznem ravioli. Uważajmyż, ku mrocznym zbliżając się losom, by znów się nie skończyło hultajskim bigosem! 1944 J. Łobodowski, Uczta zadżumionych, Paryż, 1954

Praktyka wędzenia z 1828 roku „Przez dymienie ieszcze się bardziéy mięso odmienia, niżeli przez nasolanie. Ostry i z przypalonym oleykiem połączony kwas octowy, który w tém połączeniu niedawno drzewnym kwasem nazywać zaczęto, a który znayduie się w dymie, rozpuszcza włókna mięsa; ammoniak zaś zamienia tłustość, białko i galaretę na mieszaninę podobną do mydła. Całe mięso przemienia się w kruchą massę, któréy cząstek istotnych niemożna tak łatwo iak wprzódy oddzielić. Dymienie, kte z początku mocném, a potém mierném być powinno, utrzymuie się tylko dopóty, dopóki mięso od kwasu wydobywaiącego się z drzewa zupełnie niezczerwienieie i niestężeie, iednakże abyniezczerniało ani też ztwardniało. Kiedy się dymienie blisko ogniska, lub w ciepłym kominie odbywa, natenczas mięso łatwo kwaśnieie z gorąca, a tłustość gniie. Dym węgli kamiennych i torfu est niezdatnym do dymienia, ponieważ unosi z sobą oleiek śmierdzący i smołę z węgli wiele żywicy maiących. Czysta z węgli para, kwas węglowy zawieraiąca, ma za mało mocy. Drzewo wilgotne dym nayskutecznieyszy wydaie, po części także i drobne gałązki. Jedlina i sośnina, dla uchodzącéy z dymem żywicy, są mniéy zdatne do dymienia. Przez dymienie nietylko orzymuiemy wędliny, czyli wędzonki; operacya ta skrócić ieszcze może urządzenie dobrego pakiefleyszu. We Frankonii robią rostwor z iednéy części saletry w trzech częściach wody. Zanurzone w ten rostwor mięso, na wolnym ogniu gotuią, dopóki wszystka woda niewyparuie; poczém wyięte mięso, na 24 godzin w mocnym dymie zawieszaią, a tak w przeciągu tylko 48 godzin, doskonały pekiefleysz otrzymuią. Można mieć w krótkim czasie mięso wędzone bardzo delikatne i szczególnie przyiemnego smaku, kiedy się ie przez kilka dni namoczy w mocnym kwasie drzewnym, który się otrzymuie przez zwęglanie drzewa, albo lepiéy ieszcze przez suchą dystyllacyą drzewa. Gdy mięso od kwasu takiego wskróś zczerwieneie, powinno się prędko na powietrzu wysuszyć. Można innym ieszcze sposobem uwędzić mięso, niezawieszaiąc go w dymie. Jeden funt sadzy dobrze utłuczonéy z kominów, gdzie się tylko drzewem pali, nalewa się trzema lub cztérema kwartami wody studziennéy, zwyczaynéy temperatury i w ciągu 48 godzin, skłóca się po kilka razy. W tymże samym czasie nasolić potrzeba mięso sposobem zwyczaynym, które potém także przez 48 godzin leży. Po upłynieniu tego czasu, czysty, ciemnobrunatny ług z namoczonéy sadzy zlewa się i wkłada weń nasolone mięso. Długość czasu, przez który mięso w tym ługu moknąć powinno, zależy od grubości sztuk iego Dla cienkich dostatecznych iest kwadrans grubsze całéy godziny potrzebuią, aby nim przesiękly; poczém wyymuie się mięso z ługu, zostawia czas nieiaki, aby tenże ociekł, i zawiesza w mieyscu przewiewném. W kilka dni wygląda takie mięso, iak dobrze urządzona wędzonka; skurcza się powoli, a po kilka tygodniach pod żadnym względem ani na surowo, ani po odgotowaniu, od mięsa nayprzezorniéy i na naylepszy sposób wędzonego, niedaie się rozpoznać. W celu zachowania tym sposobem urządzonego mięsa, należy użyć takichże samych środków, iak przy zachowaniu wędzonek zwyczaynym sposobem otrzymanych; trzeba ie przeto w mieyscu przewiewném i nie nadto ciepłém zawiesić, a od robactwa zabespieczyć. Jeżeli mięso w nadto cieplém, a do tego wilgotném mieysca iest zachowane, tedy powstaie na iego powierzchni pleśń, która iednakże niema żadnego wpływ na iego części wewnętrzne, i tylko czysto oskrobaną być powinna. Sadze do tego użytku, tylko szklące się, które w nayniższych częściach komina osiadaią, są przydatnemi; te bowiem które się wyżéy czepiaią, maią za mało cząstek w wodzie rozpuszczalnych. Jeżeli się woda w przeciągu godziny należyie niezafarbuie od sadzy, tedy do tego ługu nieiest przydatną. Do tego samego ługu można kilka sztuk mięsa raz po raz do namoczenia wkładać; dopóki ług mocy swoiéy niestraci. Własność, mocą któréy tenże ług sprzeciwia się zgniliznie, pochodzi od przypalonego oleiu, który łącznie z kwasem octowym sadze w sobie zawieraią; ten kwas drzewny wsiąka w mięso, przenika ie i trwale utrzymuie. Sprawdzono ten sposób w kraiu naszym na dwóch szynkach, cielęcéy i wieprzowéy, z odmianą tylko iż zamiast dwóch, przez dziesięć dni słoniały, po namoczeniu w ługu z sadzy, osuszeniu i zgotowaniu, pierwsza nabyła koloru różowego; miała smak i zapach łagodny słabo tylko uwędzonego mięsa: drugiéy pod każdym względem przyznawali wszyscy, co ią iedli, pierwszeństwo przed wędzonemi sposobem zwyczaynym, a szczególnie że ani zapachem ani smakem nieprzypominała ostrości dymowéy, wędlinom właściwéy. Pospolity sposób wędzenia mięsa uskutecznia się następuiącą drogą. Mięso ieszcze ciepłe nasoli sie w płaskich naczyniach i natrze tłuczonym kolendrem i iagodami iałowcowemi. Po nieiakim czasie powiesi się w dymie, którego działaniem niepowinno stwardnieć, lecz tylko oschnąć. W dobrém gospodarstwie umieszczone są na górze przy dymniku komórki zamykane, do których za otworzeniem blachy,a zamknięciem kanału dymnika, wpływa dym, ogarnia wędzonki, i górą do kanału powraca. Ozory pospolitym sposobem tak się wędzą. Świeże, rozciągną się, potrą należycie solą i szorstką stroną do dołu obrócone, ułożą się w płaskiém naczyniu. Gdy tak przez noc nasłonieią, nazaiutrz zakropią się octem, i w rozczynie, który się pomiędzy niemi utworzy, na chłodném mieyscu stoią przez dni cztéry, po czém przełożą się w inne naczynie. Tam obłożyć ie można czerwonemi burakami w talerzyki pokraianemi, nasypać soli, i nalać iednę część wina, dwie wody, dwie octu, naostatek wlać piewszy ich rozczyn. Następnie dnem okryte i przyciśnione ciężarem, gdy trzy tygodne tak postoią, uwędzą się zwyczaynym sposobem. Wędzenie mięsa i ozorów na sposób hamburgski, tak się odbywa. Niekładą się do fasek, lecz kiedy ieszcze są świeże, nurzaią się w wodzie wrzącéy i zaraz się wyymuią, potém się solą kuchenną tłuczoną, w któréy iest saletry, wszędzie mocno nacieraią, dopóki się sól nierozpuści. Potém się trą otrębami pszennemi, dopóki nieoschną i przez sześć lub ośm tygodni w wolnym dymie wiszą. Po uwędzeniu chowaią się w chłodnéy i suchéy piwnicy. Podobnym także sposobem i z półgąskami postępować trzeba, ieżeli maią być delikatne, na sposób pomorski urządzone. Powszechnie znane półgąski tak urządzaią. Gęś ukarmiona rozdziela się wzdłuż na dwie części. Połówki takie układaią się iedna na drugą w iakie naczynie, przesypuiąc solą, małą ilością saletry i tłuczonemi korzeniami, iakoto iagodami iałowcowemi, pieprzem, angielskiém zielem i rozmarynem. Przytłoczone iakim ciężarem, leżą tak przez tydzień w rostworze zanurzone. Wyięte potém obszywaią się w plótno, każda połówka osobno, albo tylko w papier zawiną i zwyczaynym sposobem wędzą. Można tak urządzone półgąski ieść surowo i bez żadnéy przyprawy. Podobnymże sposobem i całą, należycie wyprawioną gęś uwędzić można. Ażeby wędzone mięso wśród lata utrzymać, trzeba ie dobrze wysuszyć, potém w skrzyni przestronnie ułożyć i sianem pachnącém przesłać. Można ie także pachnącemi ziołami prześciełać, ieżli siano niepachnie. Zapach z tych ziół wychodzący, nietylko dobrze utrzymuie mięso, ale nawet iego przypalony smak naprawia. Wędzenie zastosowano i do rybiego mięsa: wędzone nawet ryby są nierównie przyiemnieysze, niżeli solone. Wybrawszy rozpłatanym wnętrzności, kilkakrotnie czystą wodą wypłoczą się, i nasolą wewnątrz tym lepiéy, im na dłuższe zachowanie przeznaczyć się maią. Nasolone i ułożone w faskę, nakryią się i ciężarem przytłoczą; po kilku dniach wędzą się dymem, naylepiéy ze spróchniałego drzewa powstaiącym. Naydogodniéy uskutecznia się wędzenie ryb za użyciem beczki bezedna, w któréy, na laskach w poprzecz ku wierzchowi osadzonych, zawieszaią się ryby; beczka stawia się na ognisku drew tleiących się tylko, na kominie, lub na umyślnie w tym celu urządzoném pieczysku ułożonych; dym wypełniaiący tym sposobem beczkę, ogarnia ryby aż do uwędzenia. Wędzą się tym sposobem łososie, sumy, węgorze, sielawy itp. Sum do wędzenia kraie się na dzwona; łosoś płata się wdłuż grzbietu, nasoli się z dołączeniem małéy ilości saletry i i tak przez kilka dni słonieie, po czém rozpina się drewienkami i w dymie wiesza. Po nieiakm czasie, gdy przyiemnego koloru nabędzie, obwiia sie w papier i tak dowędza się do zupełności. Niektórzy ze świeżego łososia z ostróżnością skórę zdeymuią, odartego przez 6 dni w soli trzymaią, poczém wsunąwszy na niego skórę wędzą. Wędzony łosoś chować się powinien na mieyscu przewiewném. Węgorz po zdjęciu skóry i wybraniu wnętrzności, kilka dni słonieie, poczém ociera sie z wilgoci i osusza. Potém w dymie zawieszony, gdy iuż upodobanego koloru nabędzie, obwiia się w papier i dowędza. Wędzone węgorze, niepowinny chować się w mieyscu przytęchłém, wszelki bowiem obcy zapach wciągaią w siebie i smak zmieniaią. Surowych użycie niebespieczne, a iakkolwiek przyprawić sie maią, pierwéy ie nieco odmoczyć wypada.”