DZIADEK

Kiedyś jakiś czas pracowałem małą piłą do przecinania kości na powietrze.Co jakiś czas się zacinała i stawała . Przyczyna elementy napędowe zamarzały z powodu zimnego powietrza. Co jakiś czas trzeba było całą piłę wkładać do sterylizatora a szczególnie jej rękojeść gdzie był włącznik i ujście powietrza . Pozdrawiam

Proponuję siatkę 6 mm lub 8 mm. Tylko po co kutrujemy boczek .Pozdrawiam

http://wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=288&Itemid=4 przykład http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-pieczone-lub-parzone/1379-kielbasa-krakowska-sucha Pozdrawiam

Smak smakiem ale z jajkami to ostrożnie , bo ładne kwiatki mogą wyjść w życiu jak i kiełbasie . Pozdrawiam

W sklepach z artykułami hydrauliczno- metalowymi . Sposób też dobry ale trzeba uzupełniać wodę .Wprowadzenie wężyka do butelki plastykowej np 300ml na samo dno nie wymaga kontroli . Pozdrawiam

Najlepsza rurka fermentacyjna to odcinek wężyka igelitowego wyprowadzony do butelki plastykowej napełnionej wodą po napojach . Pozdrawiam

Pytanie było podchwytliwe z względu na peklosól w tej recepturze . Pozdrawiam

Zrób taką Stężenie solanki 8-9 %. Pozdrawiam

Cały czas mieszam mieszadłem, podobnym, troszkę wyższym z wyciętym jednym skrzydłem . Efekty bardzo dobre . Warunek trzeba mieć mieszarko wiertarkę o mocy co najmniej 1100W , regulowane obroty lewe i prawe. miesza się raz w jedną stronę raz w drugą pod różnymi kątami . Obroty nie wiem ile ale myślę że 130 do 200 . najlepiej miesza się ilość 30-36 kg oczywiście w naczyniu które musi być wyższe o 1/4 od ilości w nim farszu .Pozdrawiam

A z którego to roku ten przepis. Pozdrawiam

I co ja mam napisać gdy ktoś uważa że prawdziwa solanka to 8-10% na peklosoli i tak ma być. Idąc tym tropem to trzeba usunąć z forum http://wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/tabela3.htm Ja zaczynałem przygodę z zawodem gdy to obowiązywało. Solanka miała być taka, 18.5 % to ponad 2 kg mieszanki peklującej na 10 l wody. Fakt że to solanka z mieszanki soli i saletry . Myślę że obecna mieszanka azotynowa z nitrytem odpowiada tym samym parometrom na zawartość azotynów. Gdy wiemy że większe stężenie solanki przyśpiesza proces peklowania to dlaczego to nie wykorzystać. Wiem że zaraz napiszesz że są inne sposoby nowoczesne z użyciem wspomagaczy tylko że ich nie stosujemy na naszej stronie. . Nie wiem jak to zrozumieć Na jakiej podstawie twierdzisz że ja proponuję dwukrotnie zwiększać peklosól w solance . Ja robię solankę 18 % i to wynika z wyliczeń na zawartość soli ,przecież solankę robimy z odpowiednio przygotowanej mieszanki peklującej na zawartość soli a nie nitrytu. A rzeczą samoistną jest że zwiększają się ilościowo składniki w solance. Dlatego pytam czy w tym przypadku są przekroczone dopuszczalne normy na zawartość azotynów. Jeżeli to udowodnisz to rzeczywiście piszę głupoty . Druga sprawa Miro nie zastąpienie peklosoli solą - a zastąpienie części peklosoli solą A co to jest- gdy piszę o działaniu bakteriologicznym . Jad kiełbasiany- czyżby nie był bakterią. Z tym jadem to nie taka prosta sprawa, gdyby był by taki łatwy do wyprodukowania to specjaliści od zamachów mieli by dobrze. Gdzie tak napisałem. Miro umiej czytać .Gdy jest napisane że zawartość nitrytu ma nie przekraczać w mieszance peklującej danej wartości - to nie znaczy że nie mogę zastosować mniejszą wartość chyba że to jest uwarunkowane innymi normami . Pozdrawiam

Miro żadnych argumentów w temacie nie przedstawiasz totalna krytyka wszystkiego, napisz. gdzie są błędy.W temacie peklowania nie zajmowałem się - jakie reakcje chemiczne następują bo i po co zawracać głowę, o tym można poczytać na naszej stronie. Wybrałem fragmenty opisujące tylko różnice. Miro PN na Peklosól dopuszcza maksymalną ilość nitrytu do 0,5-0,6 % i to wszystko. Ale można inaczej zrobić http://www.gaster-sol.pl/Produkty/SOL-SPOZYWCZA/PEKLOSOL-azotynowa-sol-peklujaca opis produktu i co Ty na to .

Temat peklowania mięsa w dyskusji robi się gorący .Postanowiłem co nieco jego rozwinąć . Nasuwa się jednak pytanie co to jest to peklowanie i czym się różni od solenia mięsa. Cytat z 16 '' Solenie - jest to poddanie mięsa działaniu soli kuchennej lub jej roztworu - w celu przedłużenia jego trwałości, - oraz nadaniu mu charakterystycznego smaku - i zapachu . Peklowanie - jest to poddawanie mięsa mięsa działaniu mieszanki peklującej lub solanki peklującej w wyniku czego - przedłuża się trwałość mięsa oraz nadaje mu się charakterystyczny smak, zapach, i barwę. '' (koniec cytatu) Z tego tego wynika że jest tylko jedna różnica między soleniem a peklowaniem i ta jedna różnica ma kolosalne znaczenie w produkcji wyrobów. Rozwijając ten wątek o kolor możemy przeczytać; ''Solenie mięsa wpływa nie korzystnie na jego barwę zmienia się ona z czerwonej w szarą lub szaro brunatną. Z tych powodów solenie jako konserwacja mięsa jest obecnie rzadko stosowana ,prawie do konserwowania słoniny i osłonek naturalnych . Aby zapobiec nie korzystnym zmianom barwy wraz z solą dodaje się do mięsa środki peklujące (saletrę lub nitryt ) w wyniku procesu peklowania powstaje pożądana czerwona barwa ( która po przeprowadzeniu obróbki cieplnej jest stosunkowo trwała) oraz typowy dla mięsa peklowanego smak i zapach ''. Koniec cytatu z Sami robimy wędliny. Można to podsumować że peklowanie to inaczej nadawanie mięsu koloru – kolorowanie i tym się różni od solenia mięsa. Jeszcze jeden cytat z strony głównej o peklowaniu; ,,Używane do sporządzania mieszanek peklujących i solanek azotany - sodowy (NaNO3) lub potasowy (KNO3), azotyn sodowy (NaNO2) i cukier są stosowane nie tyle do celów konserwacji, ile do innych celów specyficznych. Używanie azotanów (saletry) do peklowania mięsa uzasadnione jest jej wpływem na zachowanie właściwej, różowoczerwonej barwy mięsa, wobec tego, że sól kuchenna powoduje odbarwienie mięsa '' Kilka cytatów o azotanach i azotynach ''Nitryt, inaczej azotyn sodu to obok saletry, najczęściej współdziałający z solą środek wykorzystywany w procesie peklowania mięsa. Azotyn sodowy jest z wyglądu podobny do saletry – przezroczyste, i higroskopijne kryształy, łatwo rozpuszczające się w wodzie. Nitryt to związek chemiczny mający właściwości trujące, dlatego poza przemysłem mięsnym, gdzie potrzebny jest nadzór weterynarii, nie jest wykorzystywany. Zawartość nitrytu w gotowym produkcie mięsnym, nie może przekraczać 0,02%, a ilość nitrytu w stosunku do użytej soli, przy wykonywaniu mieszanki peklującej, nie może być wyższa od 0,5%. Azotan(III) sodu stosuje się przy tworzeniu organicznych pochodnych kwasu azotowego(III), barwników oraz jako dodatek do żywności służący do peklowania mięsa. Przeciwdziała on namnażaniu się bakterii oraz utrwala czerwono-różową barwę mięsa. Wg badań SGGW w Warszawie stwierdzono, że peklowanie mięsa najszybciej przebiega w środowisku, w którym pH wynosi 5,2 do 6,0. Niewątpliwą zaletą stosowania azotynu sodu jest jego silne działanie bakteriostatyczne i bakteriobójcze oraz szybsze utrwalanie barwy peklowanego mięsa. Poczytaliśmy o azotanach i azotynach o ich roli w peklowaniu i ich właściwościach . Z tego wynika że są tylko dodatkiem do soli . W pierwszych cytatach były tylko nośnikiem koloru dalej w następnych dochodzą właściwości bakteriobójcze , bardzo ważne dla produkcji wielko- przemysłowej gdy mięso zastępuje się wodą i różnymi innymi dodatkami . Ważne też w naszej domowej produkcji. W domowej produkcji jednak to my dbamy o czystość i przy zachowaniu podstawowych warunków sanitarnych i dobrej jakości mięsa oraz prawidłowych temperatur przechowywania mogę być spokojny o jakość swojego wyrobu i dla tego mottem niech będzie ten cytat z- sami robimy wędliny ''należy pamiętać że azotany a jeszcze w większym stopniu azotyny , są związkami toksycznymi ( trującymi ) dlatego ich dodatek do mięsa musi być dokładnie kontrolowany i wystarczający jedynie do reakcji chemicznej z barwnikami mięsa.'' Z Twoich postów wynika że mogę być potencjonalnym trucicielem . Bo zrobienie solanki 18 % to trucie ludzi bo podwójna jest dawka w niej nitrytu jak przy solance 10% wychodząc z tego założenia to najlepsza by była 4 % - wtedy by się w niej działo . Zmniejszenie azotynu w mieszance peklującej do 0,25% ( 50% sól – 50% peklosól ) to też przestępstwo a zrobienie mieszanki peklującej o zawartości 0,10% nitrytu to zbrodnia . Jakoś żyję i pozdrawiam. Miro ja się Ciebie nie czepiam ale Ty? - daje to do myślenia .

Witaj Miro o co tu chodzi w ostatnim zdaniu.

Cytaty z tej receptury . Proponuję tym co to klasyfikacja mięs jest durnotą zrobić tak jak ten przepis mówi . Autor tego przepisu nasz były forumowicz pisze wydaje się prosto zrozumiale. Tylko że autor tego przepisu jest fachowcem i dla niego mięso z szynki to nie to samo co dla laika bo on z tego wykroi do tej kiełbasy to co się należy, dokładnie podzieli na co najmniej na dwie klasy i co nie dobre odrzuci. Laik lub mądrala przeciwnik klas pokroi wszystko w czambo w kostkę i później będzie się dziwił że pewnych kęsów nie da się ugryźć. Wczoraj zrobiłem kiełbasę z zakupionego mięsa cała szynka b/k, skóry i tłuszczu o wadze 8,5 kg z niej nie nadawało się na tą kiełbasę ok. 1,5 kg mięsa na takie rozdrobnienie jak w tej recepturze . Dlaczego? to jest pytanie dla naszego forumowicza ,przeciwnika porządnej klasyfikacji mięs. Czy umysłu brak by zapamiętać cztery klasy mięsa? . Pozdrawiam

Przeglądałem w internecie i tutaj mamy wyrób http://www.zielinscy.pl/oferta/produkt/48.html Lecz wystarczy kliknąć w tym linku na kiełbasę polską i many podobny wyrób Dalej http://www.niam.pl/pl/ots/5623-kielbasa_kozacka Też kieł. kozacka jakże inna .Wniosek nazwa markietingowa . Każdy sobie robi jak chce i tak nazywa by się sprzedawała. Pozdrawiam

Radek- nie częstuj nasze forum takim durnym odkręcaniem kiełbas. Pozdrawiam

Tego nie proponowałem Temat jest szeroki trzeba by opisywać działanie nitrytu .Myślę ze zakończę to pisanie bo strona robi się niebieska . Pozdrawiam

To są Twoje wnioski . Ja tak nie napisałem . Pozdrawiam

Miro przyznałem Tobie rację co jeszcze chcesz. Zawartość nitrytu w mieszance peklującej da efekt już przy jego zawartości o,1% . Robiłem próby przy mieszance peklującej o składzie 90% sól i 10% peklosól gdzieś na forum są zdjęcia i uzyskałem kolor przepeklowanego mięsa. Przecież wystarczy dać 1 kg peklosoli i 1 kg soli osiągniemy 2 kg nie zwiększając ilości azotynu w solance. Peklosól jest robiona z zawartością nitrytu 0,5- 0.6 % na jakiej podstawie to jest robione. Przecież możemy przeczytać że wystarczy i 0,3 %. Pozdrawiam

Kiełbasę osadzamy na wisząco w tym przypadku może lepiej było by w pozycji pionowej. Pozdrawiam

Henio prośnianka siwa -siwka. Pozdrawiam

Miro przyznaję Tobie rację . Przy nie zmieniającej się ilości wody ilość nitrytu będzie wzrastała razem z solą . Ale jest przecież sposób by nie wzrastała. Pozdrawiam

Jakie mięsa użyte zostały do wyrobu tej kiełbasy. Pozdrawiam

Ubytek na zamrożenie mięs drobnych i mięs na wędzonki to 1% przy prawidłowym zamrażaniu -mięsa w zamkniętych opakowaniach . Pozdrawiam