DZIADEK

Wszystko ładne. Tylko gdzie ten schabik . Pozdrawiam

Wszystkie wyliczenia są oczywiście orientacyjne. Gdy do dodanych uzysków mięs drobnych dodamy Boczek b/s i żeber w ilości 1,638kg to mamy skład mięs na kiełbasę świąteczną dziadka. W uzupełnieniu jeszcze kilka zdjęć.

C D. Mięśnie poddane dalszej obróbce Wycięto wszystkie mięsa nie kwalifikujące się na kl I, z mięśnia półbłoniastego Uzyskano wp kl I - 1,429kg = ok 85% z mięśnia półścięgnistego Uzyskano Wp kl I -0,402kg =ok 88% Z mięśnia dwugłowego Uzyskano wp kl I - 1,119kg = ok 83,75% z mięśnia czterogłowego uzyskano wp. kl I -0,723kg = 65,91% z mięśni pośladkowych Uzyskano wp kl I - 0,466kg = 65,91% z mięśnia brzuchatego Uzyskano wp. Kl I - 0,230kg = 42,43% Podsumowując z zakupionej szynki przeznaczonej na mięsa drobne uzyskano ogółem. Wp kl I - 4,780kg = ok. 62,66% Wp kl II - 1,514kg = ok. 19,85% Wp kl III - 1,205kg = ok 15,80% Odpad – krwawe, tł międzymięśń, -0,129kg = ok 1,69% Razem -7,628 kg = 100%

Szynka wp. b/gol, b/kości, skóry i tłuszczu . Zakupiona w sklepie o wadze 7,800 kg Zważona w domu po kilku godzinach 7,628 kg - Ubytek to osocze Przeznaczona na kiełbasę chudą W trakcie jej rozbioru wykonano pomiary na uzysk poszczególnych mięsni . Pierwszym krokiem był podział na mięśnie bez obróbki Następnie poszczególne mięśnie obrobiono na wędzonki formując je i wycinając mięso wp kl I i kl II , mięso krwawe grupsze ścięgna i miękki tłuszcz międzymięśniowy. Tak się przedstawia to wagowo i procentowo 1 Mięśień półbłoniasty - 1,683kg = ok. 22,06% 2 Mięsień półścięgnisty - 0,457kg = ok. 5,99% 3 Mięśień dwugłowy - 1,336kg = ok. 17,51% 4 Mięsień czterogłowy - 1,101kg = ok. 14,51% 5 Mięsnie póśladkowe - 0,707kg = ok. 7,10% na ogonówkę Razem na wędzonki -5,184kg = ok 67,96% Uzysk mięs w czasie obróbki 6 Mięsień brzuchaty - 0,542kg = ok 7,10% 7 Wp. kl I - 0,404kg = ok 5,30% 8 Wp. Kl II - 0,883kg = ok 11,60% 9 Wp. Kl III - 0,386kg = ok. 5,05% 10.Odpady-mięso krwawe – 0,129kg = ok. 1,69% miękki tłuszcz. Następnym wykonanym pomiarem było, ile można z poszczególnych tak obrobionych mięśni na wędzonki uzyskać wp kl I. to jutro

W sklepach można było spotkać nazwę baleron bezosłonkowy. Pozdrawiam

http://www.to.com.pl/apps/pbcs.dll/article?AID=/20111222/OSTROLEKA/802440944

Temat z błędem w założeniu, bo co to jest dopiekanie kiełbasy - ja rozumiem że pieczenie nie udało się więc nastąpiło drugie pieczenie. Kiełbasy pieczemy nie dopiekamy . Pozdrawiam

Składam wyrazy współczucia

To napisz czy on, w tym jelicie grubym, jest gotowany czy pieczony

Prawdopodobnie to jest pasztetowa .A nazwa marketingowa by dobrze się sprzedawał. No bo jak inaczej, pasztet mamy konserwowy w blaszkach pieczony itd , W jelitach grubych to raczej kiszki pasztetowe. Zrób sobie pasztet jaki Tobie smakuje nazwij go kozacki i będziesz miał. Tak się robi.Producenci robią co chcą i jak chcą ,ale nazwy to pod wyobraźnię klienta dobierają .

http://wedlinydomowe.pl/dla-poczatkujacych/1600-cz-iii-wedzonki-wiejskie-tzw-parnikowe http://wedlinydomowe.pl/dla-poczatkujacych/1579-cz-ii-kielbasa-wiejska-domowa-cienka-tzw-parnikowa Tak się robi. Drugą sprawą jest pytanie czy proces dojrzewania mięsa przebiega tylko w półtuszach a już nie, w mięsie poddanym rozbiorowi . I następne pytanie czy proces peklowania zatrzymuje proces dojrzewania mięsa.Jeżeli odpowiemy na te pytania to wszystko będzie jasne. I jeszcze cytat

W temacie troszkę zamieszania . Musimy wiedzieć co chcemy , to znaczy jaki baleron

Ok, jak zwał, tak zwał, chodzi mi o wędzenie szynki z kością. Jak się nie mylę masz swoją stronę i takie słowne przekręty nie przystoją takiemu fachowcowi . Bo naprawdę podziwiam Twoje zdjęcia z wyrobami . Pozdrawiam

A wiec, sól nadaje nam słoność i konserwuje nasz wyrób, ale nie nadaje koloru . Stosujemy peklosól która w swoim składzie posiada nitryt który przez reakcje chemiczne nadaje kolor naszym wędzonkom . Jak się przekonujemy nawet 10% peklosoli zmieszaną z 90% soli nadaje i utrwala w wędlinach kolor. Pamiętajmy o tym że nitryt ma również właściwości bakteriobójcze i ta dawka w mieszance peklującej którą nazywamy peklosól 0,5 -0,6% jest z zasady optymalną i spełniającą te wymagania w przemysłowej produkcji -no bo tam mięso jest tylko dodatkiem w kiełbasie. W naszej domowej produkcji mięso stanowi praktycznie 100% więc i wymagania co do peklosoli są inne w tym przypadku. Pozdrawiam

Noga wp- to chyba nie szynka. Usunąć skórę, z nogi to co na niej zostanie, czy to warto w ogóle wędzić.. Pozdrawiam

Ho ho, widzę że kolega praktyk, a nie teoretyk .Ja proponuje jednak nie przekraczać 72 st c. Gratuluję i pozdrawiam

Bardzo ładne trochę ściemniały. Ale widać że równomiernie. I to jest to co powinniśmy pokazywać, a nie chwalić się tylko po wędzeniu- ładne błyszczące. Gdy nie wiemy co parzenie z nich zrobi .Pozdrawiam

Błąd jest mały , wynika z powiększenia objętości soli jaką dodaliśmy do wody . Prawidłowo zrobiona solanka powinna uwzględniać że dodana mieszanka razem stanowi jeden litr . Dlatego mamy tabelę która to uwzględnia Domowy wyrób wędlin » Dla początkujących » Peklowanie - kilka uwag dla początkujących /viewtopic.php?t=2740&postdays=0&postorder=asc&start=120 Tabela jest po to bo łatwiej odmierzyć ilość wody i wsypać w nią odpowiednią ilość mieszanki niż kombinować inaczej. Jeszcze chcę dodać że solomierz służy do sprawdzenia czy dobrze zrobiliśmy solankę . bo jak nie znamy wyliczeń to cały dzień będziemy dolewać wodę albo dosypywać mieszankę peklującą Pozdrawiam

Cała sztuką w wędzarniach z kanałem doprowadzającym ciepło i dym jest sposób palenia w palenisku i utrzymywanie odpowiedniej temperatury w wędzarni. Andyandy pięknie o tym pisze. W swojej praktyce zawsze mam na uwadze że jest pierwsze ciepło, później dym .Utrzymanie ciepła w prowizorkach jest uciążliwe bo nie mamy dodatkowych źródeł jego wytworzenia w związku z tym nie raz trzeba żeby ten płomień był czasowo większy jak pełzający - ale tylko czasowo. Palenie drewnem odbywa się na zasadzie czego chcę ciepła czy dymu jak ciepła to suche drewno i grube a nie cienkie szczapki- wolniej się spala. Jak chcę ciepła i trochę dymu to pół suche też grube. Jak by słabo się paliło i za mała temperatura to między nie drobnego drewna się wkłada . I na koniec może być co dopiero ścięte ale trzeba utrzymywać jednakowa temperaturę i przewietrzać wędzarnie jak jest za gorąco . To na razie tyle . Pozdrawiam

Nie ma w nazewnictwie kiełbas wołowo -wieprzowych. Kiełbasy są wieprzowe , wieprzowo- wołowe, wołowe. Ponieważ mięso wołowe jest dodatkiem do wieprzowiny. Jest kilka receptur gdzie jest przewaga mięsa wołowego jednak rozdrobnione na drobno. W dzisiejszych czasach zwiększono ilość rożnych mięs dodawanych do mięsa wieprzowego. Gdzieś czytałem że pierwsze kiełbasy zrobiono na bazie mięsa wp. I słusznie, większe głowy kombinowały jak by tu zagospodarować nadwyżki wołowiny. Pozdrawiam

Ano nie ma . Wynika to ze struktury mięsa wołowego . Używane jest przeważnie do masy wiążącej jako mięsa ścięgniste. Wyjątek stanowi mięso woł kl I dawniej woł kl I nieścięgnista i to tylko ze sztuk młodych -wolce, jałówki i młode byki .Tutaj w tej klasie możesz poszaleć z rozdrobnieniem .A tak wyobraź sobie , jak zmielesz mięso z łaty, karku mostka ,łopatki itd. na siatce 10-14 mm- jak to pogryziesz. Pozdrawiam

Przeczytaj cały temat Mielonka w otoczce z galaretki /viewtopic.php?t=1286&highlight=otoczce+galaretki

Siatki po ostrzeniu na magnesówce

Nie rozumiem tego. W poliamidzie też wyjdzie .