BonAir

Wnuczek, miałem kiedyś podobny problem z krakowską, w której po wysuszeniu na przekroju były dziury. Maxell zasugerował wówczas, że: Być może tutaj jest pies pogrzebany ?

To nie ja :blush: Matką jest potrzeba! :wink:

Myślę, że "smak salami" zrobił się dzięki ponad 10% dodatkowi wołowiny w Twoim farszu. Kiedyś zrobiłem dwie kiełbasy: wieprzową i wołową, i właśnie wołowa po pewnym czasie zaczęła "podchodzić" pod salami.

Jak wiadomo wyroby podrobowe wymyślono po to, by zagospodarować mięsa najniższej jakości, tłuszcz, skóry i podroby pozostałe po rozbiorze półtuszy. Jeśli jednak nie ma się takich pozostałości, tudzież ma się do wyżywienia "wrażliwe na pozostałości" gardła :lol: , to można również zrobić kaszankę z mięsa, z którego niejeden masarz zrobiłby niezłą kiełbasę ;-) Składniki daję w następujących proporcjach: - mięso 60% (waga po ugotowaniu) - wątroba 20% - tłuszcz twardy 20% - razem 100% składników mięsnych. W stosunku do wagi w.w. składników daję: - krew 25% - kasza 25% (waga kaszy suchej) - rosół 50% (pozostały z gotowania mięs - rosół użyty jest do ugotowania kaszy) Jeśli do wyrobu używam mięsa wieprzowego, to ugotowane WP I przepuszczam przez siatkę 13mm, a pozostałe składniki (WP II, sparzona wątroba, tłuszcz twardy i usmażona cebula) przez siatkę 4mm. Przyprawy, to cebula, sól, pieprz i majeranek. ------------------------------------------------------------------------------------- Przykładowa produkcja, tym razem z mięsa drobiowego. Wyrób "kaszankopodobny" z kurczaka BonAira, pasteryzowany w słojach. SKŁADNIKI (na 2kg wyrobu) - ugotowane mięso z korpusów kurczaka - 0,6kg - wątróbka drobiowa surowa - 0,2kg - słonina - 0,2kg - krew - 0,25l - kasza gryczana - 0,25kg (waga kaszy suchej) - wywar z gotowania mięsa - 0,5l PRZYPRAWY: - sól - 30g - pieprz - 2,5g - majeranek - 3g - cebula - 2-3 duże (cebuli daję dużo, gdyż po wyjęciu kaszanki ze słoiczków wędruje ona od razu na patelnię i nie muszę dodatkowo podsmażać cebulki) POSTAĆ WYROBU GOTOWEGO: - kaszanka w słoikach pasteryzowana lub tyndalizowana OPIS PRODUKCJI: Po oddzieleniu udek, skrzydełek i piersi z kurczaka, pozostałe korpusy gotuję do miękkości i wyciągam. Jeszcze ciepłe mięso oddzielam od kości: Wypłukaną w zimnej wodzie wątróbkę sparzam (zalewam wrzątkiem i trzymam w nim kilka minut) i chłodzę w zimnej wodzie: Połowę lub nawet 3/4 słoniny roztapiam na patelni i wrzucam drobno posiekaną cebulę: Mięso przepuszczam przez maszynkę z sitkiem o oczkach 13mm: Pozostałe składniki, czyli sparzoną wątróbkę, pozostałą słoninę oraz zeszkloną cebulę, przepuszczam przez maszynkę z sitkiem o oczkach 4mm: Dodaję przyprawy i mieszam. W oddzielnym naczyniu gotuję kaszę w wywarze pozostałym z gotowania mięs, a w międzyczasie przygotowuję krew, gdyż posiadam krew suszoną. Krew (38g krwi na 0,25l wody) rozpuszczam w wodzie (lub w wywarze z gotowania, jeśli jeszcze został) o temp. 20-25st.C. i ew. grudki, jeśli powstaną, rozdrabniam w malakserze: Ugotowaną, jeszcze gorącą kaszę wykładam na zmielone mięsa i szybko zalewam krwią po to, by ją sparzyć: Taką masę mieszam, oczywiście smakuję (nie raz, oj nie raz... ;-) ) i nakładam do słoików. Słoiki pasteryzuję i przechowuję w chłodnym miejscu: Kiedy najdzie nas ochota, to kaszankę wyciągam ze słoika i jedynie podsmażam na patelni. Pyszna z ogóreczkiem lub buraczkami. Ale co w tym wszystkim najważniejsze ? To że jedzą nawet "wrażliwe na pozostałości" gardła, wliczając oczywiście maluchy :-) Po prostu rarytas dla "wrażliwych"! :grin:

Czemu uważasz, że dyskusja o tym, czy ilość solanki użytej do peklowania mokrego w warunkach domowych ma znaczenie czy nie, jest na pograniczu "przemysłu" ? To właśnie w domu często ciężko jest uzyskać całkowite przykrycie 1kg mięsa z użyciem 0,4l solanki. Raz miałem taki kawałek mięsa, do którego całkowitego zalania musiałem użyć tyle samo solanki, ile ważyło mięso (taki kształt pojemnika), a potem człowiek się dziwi, czemu wyszło za słone... A zobaczcie ile potrzeba solanki do zapeklowania głowy wp. na mokro. I to jest genialny pomysł. Jasiu, umieść go w odpowiednim dziale /viewtopic.php?t=1093

Ja z kolei lubię "rozumieć" procesy, jakie zachodzą w "domowej kuchni" i cieszę się, że jest (była) ta dyskusja. Uświadomiła mi wiele bardzo istotnych kwestii.

andrzej k, odnoszę wrażenie że ten chleb wypiekany był w formach (?)

Zobacz na stronę główną: http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1325 oraz w tym dziale jest wiele drewnianych wędzarni: http://wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=53

Pominąłeś "warunek graniczny" :tongue: W każdym przypadku musimy dostarczyć mięsu (bułce, gąbce) przynajmniej tyle solanki, ile może przyjąć.

Toshiba, czy bułka namoczona w solance w małym garnku będzie mniej słona od bułki namoczonej w wannie z identyczną solanką ? Czy też nie trafiłem z analogią ? :-)

Patriotyzm patriotyzmem, ale w tym przypadku masz pewność doskonałej transakcji, dobrego produktu, szybkiej wysyłki i dobrej jakości opakowania.

Kempes, Depesz to nie od depesz, tylko Depeszy! :smile: Depesze - subkultura fanów brytyjskiej grupy muzycznej Depeche Mode. Swój styl wzorują na wizerunku idoli: Martina Gore’a i Davida Gahana. Noszą czarne kurtki, białe jeansowe spodnie, buty na grubej podeszwie, krzyże na szyi, często także emblemat z logiem zespołu. Dopełnieniem image’u są krótko przycięte, nażelowane włosy a'la Dave Gahan (tzw. "lotnicho") lub kręcone, utlenione loki a'la Martin Gore. Bawią się w specjalnych klubach i dyskotekach, organizują zloty i spotkania. Zazwyczaj aktywnie działają w fanklubach zespołu i często zajmują się masarstwem.

Szczepan podał ilość cukru 0,40 dkg (czyli pewnie 0,4 dag) na 10l wody, co daje bardzo małą jego zawartość 0,04%.

Witaj Papla! Uważam, że wyroby szynkowarowe nie należą właśnie do najprostszych... Trzeba zwrócić szczególną uwagę na "wyrobienie" wsadu, mocno trzymać się temperatur parzenia, a jak jeszcze trafisz na mięso z wadą, to już klapa (ale wyrób pewnie będzie i tak smaczny :-) ) Dużo łatwiej jest zrobić białą kiełbasę, jeśli oczywiście posiada się maszynkę, nadziewarkę i jelita.

Wrażenie to pewnie spowodowane jest w pewnym stopniu HDRem. (?)

Jasiu, w jakim celu ?

U nas pojawia się rodzaj "pieczenia" na języku. U Doroty po kilkunastu sekundach, u mnie prawie od razu. Ciekawe zjawisko.

Andy, czy w smaku nie wyczuwasz dodatków funkcjonalnych w wyrobach kupnych?

Gabi, u nas na tosty robimy zwykły chleb pszenny z jak najlżejszej mąki (405, 450)

Dobry pomysł, aczkolwiek musisz liczyć się ze zwiększonym (i to dość znacznie) zużyciem energii elektrycznej. Mam kamień granitowy o gr. 2cm i piekarnik, aby osiągnąć temperaturę ok. 250 potrzebuje ponad dwukrotnie więcej czasu. Z drugiej strony - po wieczornym pieczeniu rano jest jeszcze ciepły ;-)

Ciekawe jakie "inne" ? Jest przecież bardzo dużo wolnych nazw pasujących do sklepu masarskiego, jak chociażby: http://sklep-masarski.pl .... :tongue:

Do siego roku! Jakby się jeszcze dało przerobić pingwina na prosiaka, to byłoby super :-) http://www.paperboy.nl/?PID1=%3A45J7UI%2E2%5DDG6C%3F81VQGU%5C%3ET6%3FEXZS4Y1%263%3C%20%0A

http://domeny.onet.pl/wyn_wysz.html?domena=wedlinydomowe&x=41&y=7

Bardzo podoba mi się profesjonalny napis w prawym górnym rogu: "Profesjonalna platworma handlowa" :lol: PRAWIE jak Platworma Obyfatelska

Brawo! Bardzo jestem ciekaw przekroju w.w. wyrobu. Jeśli można, to przy okazji poproszę o zdjęcie.