BonAir

Oczywiście jeśli jest czas, to pamiętajmy o peklowaniu dwutygodniowym w solance 85g mieszanki na 1l wody. Po dwóch tygodniach mięso robi się kruche, soczyste i z powodzeniem można je jeść na surowo.

Raczej nie. Jeśli zwiększysz lub zmniejszysz ilość peklosoli, to wyrób może okazać się za bardzo lub za mało słony.

Czy ma ktoś ciekawy i szybki sposób na osuszanie serków wyjętych z solanki przed wędzeniem ?

Mam stary łazienkowy grzejnik elektryczny (z dmuchawą). Chyba nie ma żadnych przeciwskazań, by wykorzystać go jako grzałkę?

PS. Skoro turbinę masz na wylocie wędzarni, to może warto byłoby pomysleć o tym, by wylot dymu z wędzarni ponownie do niej wpuścić ? ;-) Szkoda dymu!

Hmm... Odnoszę wrażenie, że dym wychodzący z wędzarni Jasia jest cieplejszy od dymu "dolotowego" w związku z zainstalowaną w wędzarni grzałką (jesli oczywiście grzeje). Jasiu, na jakim poziomie ustawiasz siłę zasysania dymu z kozy? Czy tak "na pograniczu" tego, że dym w kozie już "idzie w dół", czy mocniej? Jak często musisz dorzucać zrębki ? Czy zrębki dymią Ci do samego końca, czy też w pewnym momencie powstają z nich czarne, nie dymiące zrębki, które dają tylko żar (podobne do węgla drzewnego) ?

Dopiero analiza strony: http://www.sol-klodawa.com.pl/sol-spozywcza/paczka/ uświadomiła że stosuję sól jodowaną, pomimo tego że na froncie opakowania podane jest tylko "Sól kamienna". JASIU, przekrój to dopiero jutro, dzisiaj jest post Kiełbasy się studzą.

Zrobiłem dwie kiełbasy o identycznych składnikach. Po klasyfikacji mięsa, zmieleniu przez odpowiednie sitka i wymieszaniu farsz podzieliłem na dwie części - jedną zapeklowałem peklosolą, a drugą część samą solą. Użyłem soli kłodawskiej kamiennej jodowanej: http://www.sol-klodawa.com.pl/components/com_virtuemart/shop_image/product/0f686f672af2ed95b3a394986f07db9a.jpg Tak wyglądają oba rodzaje kiełbas tuż po wędzeniu, przed parzeniem: Cztery parki z lewej, to kiełbasa na peklosoli, a pięć parek (te dłuższe), to kiełbasa na soli.

Pozwolę sobie tylko zauważyć, że masuje się przez żet z kropką ;-)

Myślisz, że do robienia parówek w przemysle używa się takiego dobrego surowca ? :-)

Sprawdziłem uszczelki gumowe. Pasteryzowałem 6 słoików DZK-500 z uszczelkami silikonowymi. Cztery z nich po ostudzeniu były otwarte. Zmieniłem w nich uszczelki na gumowe i po ponownej pasteryzacji wszystkie wadliwe słoiki prawidłowo "zassały".

Szacunkowa zawartość tłuszczu tej kiełbasy jest na poziomie 13%. To naprawdę chudziak!

Odebrałem dzisiaj tę "chudszą" półtuszę za 6,70zł/kg. Razem 31,5kg. Podczas telefonicznego składania zamówienia poprosiłem o nacięcie półtuszy w trzech miejscach z racji tego, że nie mam siekierki do celów spożywczych :-) A oto co dostałem. 11 elementów. Zapomnieli dołożyć głowę. A i mam pewne podejrzenia, że w związku z tym trochę podgardla zniknęło... O miejscach cięć się nie wypowiadam I druga "warstwa":

U nas niestety ciągle 6,70zł/1kg w klasie jak to pani określiła: "na zamówienie wybierają te chudsze" :-)

Wosiu, ile masz foremek do oscypków? Gratuluję - oscypki wyglądają fachowo!

Wosiu - tutaj: http://pl.wikipedia.org/wiki/Bundz

Trafiłaś w złym momencie, gdyż "Wiedza" na ten temat wyjechała na spotkanie do Brennej i wraca dopiero w poniedziałek. :wink: PS. Cofnij się do strony pierwszej tego wątku.

Andy - nic straconego! Za rok też jest święto ;-)

Dziękuję wszystkim za życzenia ! :blush: PS. Wiecie co ? Po raz pierwszy coś takiego mnie spotkało w kilkunastoletniej już "karierze internauty". Jesteście niesamowici!

Faktycznie - przeoczyłem. Bardzo się cieszę! PS. Na zdjęciu przekroju salcesonu widać mniej więcej po środku tłuszcz (a nie kurczaka ) Czyżby to tłuszcz otokowy z żołądka jakoś przedostał się do farszu? Mam na myśli to:

W końcu udało mi się dostać (w pełnym tego słowa znaczeniu, za darmo, jako dodatek do pozostałych zakupów) żołądki wieprzowe. Cztery (a miały być dwa ;-). Po przyjściu do domu i wyłożeniu tych czterech POTWORÓW na stół oczom żony ukazał się mój przerażony wzrok i w tym przypadku nie pozostało mi nic innego, jak tylko zadzwonić na Pogotowie Zadymiarskie. Po uzyskaniu fachowych porad (dziękuję Tomuś) przystąpiłem do oczyszczania zołądków. Jak się okazało wszystkie były dość mocno "pociachane", ale udało mi się wybrać dwa najmniej zniszczone. Mój wsad to głowa wp. - 1szt., dwa ozorki wp. (500g) i dwa serca wieprzowe (500g) Głowę zapeklowałem metodą nastrzykowo-zalewową, a pokrojone w kostkę ozorki i serca zapeklowałem na sucho, używając peklosoli w ilości 30g/1kg podrobu. Ozorki co prawda wg artykułów na stronie powinno peklować się na mokro, ale ja musiałem zmieścić się w 3 dniach peklowania, więc wybrałem peklowanie na sucho. Głowę, ozorki i serca oddzielnie ugotowałem do miękkości, wywar z gotowania podrobów wylałem - żonie nie smakuje. W wywarze pozostałym z gotowania głowy ugotowałem jeszcze dwie nogi wieprzowe oraz korpusy pozostałe z rozbioru dwóch kurczaków zakupionych tego samego dnia. W ten sposób uzyskałem bardzo mocną galaretę, dającą się wręcz kroić w plasterki. Żołądki pozaszywałem w wątpliwych miejscach zwykłą nitką (dziadek był krawcem, to i "dryg" odziedziczyłem ) i napełniłem farszem. Jako "drobnicę" w farszu wykorzystałem mięso z gotowania kurczaków zmielone przez sitko 8mm, które dzięki swojemu kolorowi imituje tłuszcz Wydawało mi się, że żołądki napchałem baaardzo luźno (farszu nie starczyło), ale po gotowaniu okazało się, że było w sam raz. Cwaniaki przed gotowaniem nie wyglądały zachęcająco (żółtego nie udało mi się do końca usunąć): Ale po parzeniu i studzeniu było już lepiej: Wnioski: 1. Pyszne! 2. Pomimo ewidentnego przesolenia farszu :blush: produkt nie wyszedł za słony, co świadczy o tym, że podczas parzenia jednak duża część soli "uciekła", co zresztą było widać po wodzie pozostałej po parzeniu. 3. Naturalna osłonka (żołądek wp.) zdecydowanie wpływa na smak gotowego wyrobu, który dzięki niej różni się (na plus) od salcesonu zrobionego w osłonce sztucznej. 4. Następnym razem mięso pokroję w drobniejszą kostkę mając na uwadze kurczenie się żołądków. Pozostałe dwa żołądki za namową sprzedawcy chciałem przenaczyć na potrawę a'la flaki, ale jednak po gotowaniu były gorzkie. PS. Postuluję aby w programie III OZBWu znalazł się pokaz produkcji salcesonu. Wystarczy tylko sam proces przygotowania żołądka do napełnienia ;-)

Niniejszym chciałbym niezmiernie podziękować Gabi, Pedro i Olemu za prezent urodzinowy, jaki od nich dostałem! Prezentem tym jest wspaniała i wzruszająca piosenka na "znaną nutę", której tekst pozwolę sobie przytoczyć tutaj na forum. Gabi, Pedro i Oli - serdecznie Wam DZIĘKUJĘ! Nie zasłużyłem na taką niespodziankę... Nic go tak nie cieszy, nic go tak nie cieszy, Jak masarskie rzemiosło. Chodzi Tomek po Kąpinie, Wyszukuje chude świnie, Bo za tłustym nie przepada, Chudym mięskiem się zajada, Lubi pichcić i gotować, I wyroby swe prasować, Zaś kaszanki i kiełbasy, Dla rodziny rarytasy, Nawymyślał różnych smaków, tak ze świni, jak i z ptaków robi wymyślne wędzonki, dla dzieciaczków i dla żonki, Z wyjca zrobi wnet artyste, by głosiki mieli czyste, Dla utworów są zachwyty, będziem czekać nowej płyty, Niech wymyśla nowe smaki, na te świnie i kuraki, Niech nowości nam nie braknie, taki jest nasz Tomek właśnie, Zdrowia, szczęścia i słodyczy, Wędzarnicza Brać Ci życzy.

Szczerze mówiąc to na ostatnim zlocie zadałem pytanie czy są jakieś normy określające wysokość blatu do rozbioru półtusz. Większość blatów kuchennych ma wysokość 85cm od podłogi, a dla mnie to niestety zbyt mało. Zanim wytrybuję szynkę (dużo czasu.., to kręgosłup zaczyna boleć... Czy te stoły nie mogą być wyższe? :-)

Na naszym targu ci "prywatni hodowcy" dwa razy w tygodniu zaopatrują się w półtusze w pobliskiej masarni i na targu rozbierają i sprzedają elementy.

To znaczy?