EAnna

Cóż, pani Edyto, Co Mistrz, to Mistrz. Nie mogła Pani lepszego wybrać :grin: . Wszystkiego najlepszego na nowej drodze życia. Zaglądaj do nas częściej Migotko.

Nie przeliczaj saletry tylko sól. Ilość soli=ilość peklosoli. Nie zrobisz większego błędu tym bardziej, że gros przepisów jest mocno dosolona (na mój gust ). Przy peklowaniu suchym można część peklosoli zastąpić solą i też utrzymasz kolor wyrobu a jedzonko będzie zdrowsze :grin:

Surowce pomocnicze: 1. masło sklarowane 2. po jednym małym ząbku czosnku i ziarnku jałowca na plasterek wątrobki (sporo) 3. sól, pieprz do smaku Wykonanie: Wątróbkę płuczemy w wodzie bieżącej i w wodzie z octem a następnie zalewamy zsiadlym mlekiem i na noc do lodówki. Płuczemy, dokładnie obieramy z zewnętrznych błon i wszelkich kanalików. Kroimy skośne plastry o grub. 1cm i kładziemy na średnio rozgrzane, sklarowane masło po 1 minucie z każdej strony. Po tym czasie do masła dokładamy pokrojony w plasterki czosnak i zgniecione ziarnka jałowca i plastry wątróbki trzymamy jeszcze ok. 1/2min. do czasu pojawienia się kropelek osocza. Szybko odwracamy plasterki i trzymamy dalsze 1/2min na wyłączonym już palniku. Usmażoną wątróbkę soli się i pieprzy już na talerzu. Uwaga: wszystko robi się na średnim ogniu. Plastry nie mogą się spiec a czosnek przypalić. Tak przygotowana wątróbka to niebo w gębie. Jest delikatniejsza od cielęcej i całkowicie pozbawiona charakterystycznego, wątrobianego posmaku. Po prostu delikates, kulinarna rozkosz :tongue: . [ Dodano: Pon Wrz 07, 2009 2:27 pm ] Koziołka przywiozłam do domu w sobotę (dzięki uprzejmości naszej forumowiczki). Comber (2,9kg) marynuje się w warzywach, occie i winie z korzeniami. Pozostałe elementy: dwa udźce (5,2kg), karczek (2kg), łopatki (2kg), golonki (1,6kg) i tak zwany przodek (3,8kg) oraz podroby poszły do zamrażarki.

Krótka fotorelacja z samodzielnego skórowania (pierwszy raz w życiu) koziołka. Po obcięciu głowy, raciczek i oskórowaniu ważył wraz z podrobami 18kg. Jeżeli jest zainteresowanie to mogę podać wagę cżęści zasadniczych. Koziołek w całej okazałości: Niefachowe skórowanie na leżąco, na stole: Skóra po zdjęciu:

Obawiam się Andrzeju k, że w przypadku braku koagulacji nawet chusta nie pomoże. Mimo podgrzania w serwatce nic się nie wytrąca i płyn jest rzadki jak woda w całej objętości. Dlatego w miarę kolejnych doświadczeń z serami nabiera się pokory. Raz miałam taki przypadek z riccottą i stąd wiem

:???: :???: :???: :lol: :lol: :lol:

Dziadku, poddaję się. Leżę na łopatkach i nie mam już ruchu Że też musiało mi zabraknąć wymiarowych osłonek na parówki :devil: Faktem jest również, że całość masy mięsnej była kutrowana i dodane było mleko jako emulgator.. Do następnej produkcji już się przygotowałam: jest zapas dobrych baranich i trochę sztucznych.

Doskonay jest sok parowany z dodatkiem 10-15% aronii. owoce aronii przed dodaniem należy przemrozić.

Gonzo, cieszę się, że serdelki smakują domownikom. U mnie, niezmiennie jest to dla dzieci (małych) wędlina nr1. Bardzo dobre są te serdelki lub parówki z dodatkiem cielęcej łopatki. Jednak dodatek jest uzależniony od zasobności portfela. Otrzymuje się za to najdroższe parówki świata :grin: Ale tak poważnie: są dzieci, które nie chcą jeść mięsa bezpośrednio. W paróweczkach zaś bardzo chętnie. Szczególnie, jeżeli trzymają je podczas jedzenia w swoich łapkach :grin: . Na potrzeby takich maluchów warto zrobić parówki z większym dodatkiem cielęciny. Konsumpcja dorosłych zostaje wtedy ograniczona do kontroli jakości (dodam, poza tematem, że niejadkom podajemy mięsko w pierożkach, w postaci dość miękkiego farszu) Babcia z praktyką :lol: EAnna

...golonkowe :lol: :lol: :lol:

No i mamy nowy wyrób na forum. Brawo Andrzeju i gratulacje :!:

Andrzeju, czyżbyś żywił pułk wojska? Kto i kiedy to wszystko zje?

T..a...k, miłośnik sałatek - prezesem.

Biedny Tomuś....ostatni

Arkadiuszu, obawiam się, że nie zrozumiałeś sensu wypowiedzi Dziadka. Przeczytaj proszę uważnie jeszcze raz:

Wiecej o ricott'cie: http://pl.foodlexicon.org/r0000260.php

Zrób ricottę sciśle wg tego przepisu (z dodatkiem 10% mleka krowiego): http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1457 Zakwaszaj octem z białego wina, który ma powtarzalną kwasowość. Taka ricotta ma strukture gruzełkowatą (tak powinno być) i - mimo zakwaszenia - jest słodka. Może być zrobiona z zupełnie słodkiej serwtki. Białko mleka wzmaga wytracanie białka z serwatki.

Papryka pieczona to ulubiona potrawa południowców. Robiona jest w kilku odmianach ale w każdej, którą próbowałam i dociekałam przepisu, używany jest jeszcze ocet winny. Czy zatem nie umknał Ci ten składnik?

Chodzi Ci zapewne o plastyczność i ciągliwość sera. Otóż jest ona maksymalna dla masy serowej o pH 5-5,4. Adziu, przeczytaj powyższy temat o mozzarelli. Wprawdzie korbacze nie sa tak wymagajace jak mozzarella, a wręcz powinny być twardsze, ale istota problemu jest taka sama. Elastyczność i twardość sera zależy natomiast od kurczliwości skrzepu. Dla każdego gatunku sera podaje się w recepturach (w poważnych źródłach) temperaturę i czas uzyskania skrzepu oraz rozdrobnienie. To z kolei zależy od ilości dodanej podpuszczki, jej mocy oraz parametrów mleka. Czy da się precyzyjnie ustalić - bez laboratorium, w warunkach domowych - jaką ilość podpuszczki należy dawkować? Tak, z dobrym przybliżeniem, wykonując pewną próbę przed zaprawieniem mleka podpuszczką. Postaram się to pokazać na warsztatach serowarskich na zlocie, o ile warunki pozwolą i będą zainteresowani.

Uprawiam te pomidory ponad dwadzieścia lat. Odmianę żółtą wyhodowałam sama, selekcjonując nasiona z najbardziej okazałych owoców. Któregoś roku odkryłam mianowicie, że jeden z krzaków obrodził żółtymi pomidorami o zmienionym nieco kształcie, wewnątrz owoce mięsiste, niskopestkowe i z lekka przebarwione na różowo. Widać, że skrzyżowały się z bawolimi sercami. Od tego roku wysiewam je regularnie i powielam te korzystne cechy :smile:

Uwaga: pod nazwą malinówki sprzedaje się różne badziewne pomidory, byle tylko skórka miała różowawy odcień. O prawdziwe malinówki, opisane przez Andrzej K, coraz trudniej. Cena też jest wysoka. Znam jeszcze kilka innych amatorskich odmian pomidorów o bardzo mięsistym środku i wręcz śladowej zawartosci pestek. Dosyć znane bawole serca, podobne, lecz mniejsze mieszańce z żółtymi oraz okazałe pomidory o kształce papryki. Te ostatnie uprawiamy od lat z nasion pochodzących z Kanady. Nasionka oczywiście co roku z własnej uprawy. Niestety, z okazałego pomidora wypłukuje się nie wiecej niz 10 nasion. Wymienione pomidory zawierają stosunkowo mało wody a dużo treści. Wszystkie nadaja sie do suszenia. Jednak ze wzgledu na rozmiary najlepsze są gruntowe limo.

Tak, jak napisał Dziadek, kiełbasę należy jeść i nie kombinować. Ponieważ lwia część mojej produkcji wędliniarskiej przeznaczona jest na wydanie dla rodziny, zawsze wszystko parzę zaraz po wędzeniu i następnie zamrażam. Mam wtedy gwarancję, że obróbka termiczna przeprowadzona jest prawidłowo. Nigdy po rozmrożeniu niczego z tymi wędlinami nie robiłam poza jedzeniem :grin: Zajadają również małe dzieci i nigdy nie miały jakichkolwiek sensacji żołądkowych. A są to (za)sterylnie chowane mieszczuchy, stosunkowo mało odporne na zakażenia.

To była frajda, szczególnie dla dzieci. Myło się nogi małolatowi i robił za tłuczek. Kapustę wkładało się porcjami do beczki, posypywało solą i przyprawami a następnie deptało do puszczzenia soku. Wtedy dosypywana była dopiero następna porcja i wymieniany deptacz, bo wszystkie dzieciaki chciały mieć swój udział :lol: . Przy kiszeniu 100kg musi być odpowiednio duży pojemnik. Nie widzę przeszkód, aby kapustę utłuc metodą deptania. Na nogi można założyć worki foliowe i po kłopocie.

A słyszałeś o deptaniu kapusty? :o :rolleyes: :grin:

I to jest to. Po porządnym wymieszaniu kapusta więdnie i puszcza sok. Dopiero w tym stadium wkładamy ją do docelowego pojemnika.