EAnna

Tak, jak Ty, nie przepadam za kolendrą jako przyprawą wiodącą. Zrobiłam kiedyś Schab a'la... z użyciem przypraw takich, jak do basturmy. Na kg polędwicy wieprzowej wzięłam: 10 dag słodkiej papryki w proszku (może być i ostra lub mieszana, wedle upodobań), 10 dag suszonych nasion kozieradki w proszku, 2 dag zmielonego pieprzu, 5 ząbków czosnku. Efekt był znakomity. To jednak wszystko zależy od upodobań indywidualnych. Dla mnie, na przykład, majeranek w ilości przewidzianej w recepturze kiełbasy białej czyni wyrób trudnym do zjedzenia. Inni natomiast, sypią do kiełbasy majeranek szklankami, bo za nim przepadają. Ja też lubię majeranek ale do kaczki czy gęsi. Również kolendrę używam ale w kompozycjach i z umiarem. Spróbuj zatem mieszanki z kminem rzymskim i podziel się wrażeniami.

Dziękuję za naklejki. Doszły dzisiaj.

Ja też jestem w tym klubie. :wink:

Zobacz na te zdjęcia: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1436&page=1

Brawo Andrzeju. Jesteś prawdziwą złotą rączką. :smile: W jakim dymie i jak długo wędziłeś?

Poczytaj: /viewtopic.php?t=3265&highlight=zawiazywanie+os%B3onek /viewtopic.php?t=1093&highlight=wi%B1zanie+baton%F3w

Z osłonki dostaniesz walec. Dlatego sugerowano Ci zakup praski o innym kształcie. Poza tym, prasaka prostokatna lub np. mandolinowa daje wiecej możliwości ułożenia w środku mięsa. Pozdrawiam, moderacja :grin:

Zamiast używać okrągłej praski (szynkowaru), możesz mięsko upchnąć w osłonkę poliamidową i parzyć wyrób tak samo, jak w prasce. Średnica czeskiej szynkowarki wynosi 100mm. Osłonki bywają większe. Chociaż w sklepie Miro sa aktualnie 90mm. :wink: O, widzę, że Dziadek mnie uprzedził. Szybciej pisze na klawiaturze :grin:

To nie tak. Nazwa cukru "wanilinowy" funkcjonuje od niedawna. Dawniej cukry te zwano i opisywano jako cukry "waniliowe". Na rynku dostępne są obecnie zarówno cukry z waniliną jak i z wanilią. Te drugie są odpowiednio droższe i z rzadka dostępne. Prawidłową nazwę wymusiły przepisy unijne. Jeszcze przed akcesją wprowadzono u nas wymóg stosowania nazw zgodnych ze składem faktycznym produktu. Producenci wprowadzili zatem zmiany literowe w nazwie zachowując dawną szatę graficzną opakowania, czego nie zarejestrowały nasze mózgi kojarzące obrazek z cukrem waniliowym :grin:

Piaskowanie robią z reguły po 10zł od przedmiotu. Od czasu do czasu oddaję do piaskowania jakiś rupieć kolekcjonerski, stąd wiem :grin:

...i przestaniesz lubić "śląską" :sad: Tak poważnie, jeżeli chcesz poeksperymentować z przyprawami to daj do farszu przepisową ilość przyprawy, potem odbierz część farszu, podziel na pół i dodaj do jednej części dodatkawą ilość przyprawy , oraz podwójną, dodatkową ilość, do pozostałej. Tym sposobem będziesz miał zrobione w identycznych warunkach 3 smaki. Można je porównać zatem obiektywnie. Wszystko zapisuj precyzyjnie, dodatkowe ilości przypraw należy ustalić proporcjonalnie i stosownie do ilości farszu a kiełbaski z poszczególnych partii jednoznacznie oznakować.

Dlaczego zatem proponowany, dodatkowy otwór (drzwiczki) nie powinien znajdować się poniżej drzwi komory wędzarniczej? Czegoś tu nie rozumiem :???:

To co napisałeś o hodowli, przechowywaniu i obrabianiu chrzanu jest niezwykle interesujace i cenne. Szczegolnie informacja o zdrowych drogach oddechowych u pracowników. Czy oni płaczą przy pracy? Zawsze zastanawiłam się, jak wybielić potarty chrzan. Gdzie można zatem nabyć kwas mlekowy?

Zależy, jaką się przyjmie definicję kabanosa. W ubieglym roku spotkałam nad naszym morzem kabanosy z ...ryb :???:

Z wołowiną :shock:

Nie, żebym się czepiała, ale nadal twierdzę, że waga precyzyjna przy produkcji wędlin - szczególnie w ilościach domowych - to bardzo przydatny sprzęt. Można mieć na ten temat indywidualny pogląd, ale pytał o wagę Delawar i staram się odpowiedzieć tak, aby i innym poczatkującym przydała się ta wiedza. Nie wiem, jakie ilości kiełbasy robisz, ale ja minimum 5kg. Jednak czasami robię nawet w trzech gatunkach. Lubimy różnorodność na stole. Wtedy wychodzi po 2kg w jednym rodzaju. Przykładowo: narma kolendry na kg mięsa to 0,2g, gałki 0,4g, kardamonu 0,2g, jałowca 0,4g. Powyższe informacje zaczerpnęłam z tabeli, którą kiedyś zrobiłam na podstawie różnych przepisów. Musimy się zgodzić z faktem, że aby coś przyzwoicie zważyć waga musi być w tolerancji o rząd wielkości lepszej. W praktyce i teorii mierniczej tolerancja "+" i "-" oznacza, że ważąc 1,9 grama na wadze o tolerancji +/- 1g możesz mieć wskazanie 1gram, co oznacza odchyłkę 90%. W praktyce może być jeszcze gorzej. Charakterystyki odchyłek wag są bowiem nieliniowe. To oznacza, że na różnych zakresach pomiarowych mają różne odchyłki bezwzględne.

Niczego nie ważę z taką precyzją. To są dane z wagi, którą posiadam. natomiast jeżeli waga ma dokładność jak powyżej, mogę odważyć 0,5g podpuszczki (na 10l mleka) z dokładnością 4%. Jeżeli odważasz 1g przyprawy a waga ma dokładność 1g, to możesz zrobić 100% błąd. W takiej sytuacji lepiej już przyprawiać na oko/smak.

Fugowanie zrobisz na końcu, prawie suchą zaprawą (taka nie brudzi). Jeżeli nie masz wprawy, to będziesz mógł osłonić cegły naklejonym paskiem papieru. Do fugowania trzeba mieć specjalne przyrządy.

Wprawdzie dzisiaj nie wędzę, ale i taka wędzarnia w spoczynku też ma swojego ducha.

Potrzebne są dwie wagi. Jedna do ważenia mięsa i peklosoli o zakresie min. 2kg oraz waga gramowa, do ważenia precyzyjnego lekkich przypraw, np. 100gx0,02g. (zakres 100g, dokładność +0,02g)

Uważaj, może skwaśnieć. Lepiej daj do lodówki na noc. Rano wyciagnij wcześniej aby się wyrównały temperatury.

W przepisie mówi się o "marynowaniu" ewentualnego dodatku wołowiny. Wieprzowina ma tylko sól. Nic nie wiemy o zalecanym sposobie wędzenia. Bez saletry (Peklosoli) też się takie cienkie kiełbaski zapewne wybarwią podczas wędzenia. Do kol. Nestora: Wrzuć proszę skan lub zdjęcie sposobu wędzenia, na który powołuje się przepis. Poza tym lepiej byłoby - moim zdaniem - gdybyś zdjęcia wrzucał w formacie takim, jak przepis na kiełb. debreczyńską.

Od czasu do czasu robię wędzone oscypki z krowiego mleka. Robię również bunc, który najlepiej smakuje gdy jest świeży i miękki. Z rzadka i w odpowiedniej porze roku - sery z niebieską pleśnią. Zazwyczaj wszystko się zjada; zdarza się jednak, że coś się w lodówce zawieruszy lub nie zje się w porę i zostają kawałki, kawałeczki. Zbieram je razem i trzymam w lodówce w otwartym pojemniku aby wyschły na kamień. W czasie suszenia, w warunkach lodówkowych, sery dojrzewają i nabierają aromatu. Takie wysuszone kawałaki podmrażam, aby nabrały kruchości i podmrożone trę na tarce w malakserze. Przechowuję wiórki nadal w lodówce zużywając jako przyprawę serową i dokładając stopniowo nowe porcje. Smakuje jak tarty parmezan a pozyskany jest praktycznie bezkosztowo. Przykład zastosowania: Fasolka szparagowa polana masłem i posypana tym serem. Po prostu pycha :!: Komponują się smaki wspaniale. Do gotowania fasolki należy dodać kminek i gałązkę rozmarynu lub oregano. Teraz jest sezon na fasolkę więc polecam.

Są takie, które mają 2000 lat :blush:

Pomimo tego, rozpocznij wędzenie od rzadszego dymu, przy pełnym otwarciu wszystkich wentylacji i pilnie obserwuj wędzonki. W pierwszym etapie wędzenia jest skłonność do pojawiania się kropelek wilgoci, które skutkują osmoleniami (przyczyny podał kol. Toshiba). Po pewnym dopiero czasie, po którym wyrównają się temperatury, daj gęsty dym. I nadal kontroluj, czy nie pojawia się wilgoć. Jeżeli tak, to wytrzyj wędzonki z wilgoci i wydłuż etap dużego przewiewu z rzadkim dymem. Ja też na początku miałam kłopoty z osmoleniami. Nauczyłam się kontroli wędzenia stopniowo, podczas kolejnych wędzeń. I tak mój proces nie jest jeszcze optymalny. Aż się prosi przypomnienie wskazówki Dziadka, że wędzarnie nie powinny być szczelne. Dlatego w wiejskich, prymitywnych wędzarniach wędzi sie dobrze i skutecznie. Dym z ogniska porywa świeże powietrze licznymi szparami i wędzonki owiewane są o wiele skuteczniej zarówno dymem jak i sporą ilością powietrza. Od czasu, gdy (po przemyśleniach) uniosłam beczkę na trzech ceglach robiąc spory dostęp powietrza od dołu, skończyły sie kłopoty z osmoleniami. Wędzonki i kiełbasy wychodzą za to dosyć jasne, momo długiego wędzenia.